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Le sang et la chair

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Noélie Vialles

Préface

Françoise Héritier-Augé

Texte intégral

1L’ouvrage de Noëlie Vialles est remarquable à plus d’un titre : par son objet, l’étude anthropologique des abattoirs des pays de l’Adour, par son écriture, précise et précieuse, enfin par la foisonnante richesse de ses analyses. Je ne surprendrai certes personne en disant que cette étude financée par la mission du Patrimoine ethnologique dans le cadre d’un appel d’offres sur les savoirs naturalistes populaires est unique en son genre : on connaît des travaux d’historiens sur l’art de la boucherie à différentes époques, des textes vétérinaires très spécialisés, des essais et romans, même des films sur le sang des bêtes, mais point d’analyse ethnologique fondée sur la présence physique de l’observateur, sur l’analyse patiente des lieux et des gestes et l’écoute attentive des propos et commentaires tenus par les acteurs de ce grand drame quotidien. Il a fallu que Noëlie Vialles se fasse accepter par les personnels et, des bouviers aux secrétaires, pas par n’importe lesquels : par ceux qui concentrent sur leur personne et sur leurs activités l’essentiel de l’imaginaire sur la mort des animaux, ces abatteurs qu’on appelait naguère « tueurs », et cela malgré la profonde incompréhension au départ et le doute sur les intentions réelles de l’ethnologue : « Il n’y a rien à voir ici ».

2Il faut dire que la question initiale est déjà difficile à entendre, car nous fonctionnons tous, et donc eux aussi, sur des évidences jamais questionnées qui ont toutes les apparences de faits de nature où il n’y aurait rien à comprendre. Qu’est-ce que la viande, en effet ? Et même la « vraie viande », ou viande de boucherie, cette nourriture par excellence. La définition vétérinaire est insuffisante qui dit : « produit consommable d’origine animale », car il est sûr que sont écartés implicitement les œufs, le lait, les poissons et crustacés, tous produits qui répondent pourtant à la définition. De plus, nous savons tous comme allant de soi que n’est pas consommable n’importe quelle chair animale, que la chair de certains animaux ne peut être qualifiée de viande, enfin qu’il n’y a viande qu’après la mise à mort volontaire des animaux, et cela par écoulement du sang. Bref, Noëlie Vialles pose une question troublante : comment comprendre l’opération, forme « d’ellipse entre l’animal et la viande », qui fait de la bête une substance consommable et non pas un cadavre répugnant.

3Cette forme d’ellipse, cet incompréhensible majeur, les normes modernes d’abattage l’étirent indéfiniment et la mettent en valeur bien plus encore que ne le faisaient les manières anciennes où l’abattage se pratiquait dans la familiarité de la rue. Une série de dissociations en chaîne, d’emboîtements de plus en plus fins, cernent en l’évitant le moment central de la mise à mort. Il y a d’abord, au sein d’un espace totalement orienté, où le parcours est irréversible et fatal, la disjonction entre « secteur souillé », espace du vivant « moite et chaud » et du biologique, et « secteur propre », espace de l’exsangue et du froid. Entre les deux, le « hall d’abattage » où toute une série d’opérations qui relèvent de l’abattage se succèdent : immobilisation, insensibilisation, suspension et saignée ; dépouillement ; éviscération ; fente ; pesage. La saignée en est le cœur, en séparation totale d’avec le reste des opérations. Un équipement en chicane assure l’invisibilité réciproque des hommes dans le hall et des bêtes qui arrivent. Installée dans le « piège », la bête est insensibilisée puis bascule dans le secteur à angle droit où, suspendue (elle ne touchera plus jamais terre), elle sera saignée. La disjonction entre les deux opérations, celle des deux opérateurs, laisse planer le doute sur l’identité du geste responsable de la mort et, au-delà, en dilue le moment. Il faut deux hommes pour tuer mais aucun ne tue vraiment : le premier anesthésie, le second ne saigne qu’une bête inerte ; nul ne peut dire quand la vie l’a quittée.

4Tous ces gestes disjonctifs majeurs au terme desquels de la bête vivante est extraite une carcasse porteuse de viande, au-delà de la mécanisation rentable des gestes par l’atomisation du travail, recréent le symbolique sous les normes sanitaires et professionnelles et réaménagent, sans que le législateur s’en soit aperçu, un monde des symboles qui a la vie dure. Je laisse d’ailleurs au lecteur le soin de juger de la complexité du champ au terme des analyses sereines, précises et savantes qu’en présente l’auteur.

5Je voudrais me livrer à quelques variations sur- un des aspects ici esquissés : celui de la métaphore végétalisante. « La substance carnée est de l’organique obtenu par dislocation du biologique » et par substitution à l’animal d’une création humaine, laquelle se dit par l’expression « faire la bête ». Par là, on subsume la totalité des opérations qui vont de l’animal entré sur pieds à la carcasse pesée, sortie, suspendue. Mais dans le détail des opérations qui « font » une bête affleurent sous la terminologie en usage une série d’associations qui relient étroitement l’animal au végétal. Il s’agit, pourrait-on dire, d’aligner la bête (i.e. la bête par excellence qu’est le bovin) sur l’arbre, de cueillir la viande comme se cueille un légume : en quelque sorte de rabattre l’aspect carnivore de la consommation humaine sur son aspect végétarien. On sait que la viande se présente en boucherie entourée de verdure, même si cette verdure de nos jours est devenue synthétique, mais ce sont les mots eux-mêmes qui nous intéressent ici car ils disent ce qu’il y a à dire. De « l’abattage » qui couche ce qui est debout, euphémisme qui s’adresse aux grands arbres comme aux animaux de boucherie, à l’« habillage », terme technique surprenant pour qui sait qu’il désigne plutôt le déshabillage de la bête puisqu’il s’agit pour commencer de la dépouiller de sa peau, mais qui prend sens par référence au vocabulaire des bûcherons. « Abillier » est en effet le terme technique qui désigne la préparation de la bille de bois nue. Le plus intéressant de tous, qui décrit une pratique en voie de disparition, c’est « fleurer », « faire des fleurs », c’est-à-dire pratiquer au couteau sur la chair, au moment du dépouillement des grands animaux, des incisions régulières et contrastées qui évoquent « le sable sculpté au rateau d’un jardin zen ». Peut-être le mot désigne-t-il l’habileté au couteau d’un artisan qui sait « effleurer » à « fleur » de peau, peut-être désigne-t-il purement le motif esthétique obtenu sur la chair ainsi désanimalisée, mais la formule évoque là encore à mon sens le « fleuri » du végétal : cet « aspect nuancé que présentent certaines billes de bois après avoir été sciées » (Littré).

6Il me semble que l’on doit peut-être voir ici, dans la permanence des symboles, un héritage très ancien qui nous vient de la Bible. A l’origine, le Paradis est végétarien. Hommes comme animaux ont comme nourriture le végétal. Dans un deuxième temps seulement, après le Déluge, Dieu se résout à laisser consommer la viande animale aux hommes : mais une viande exsangue, le sang sacrificiel lui étant destiné, extraite des seuls animaux végétariens, dont le prototype est le ruminant. Ainsi, la viande par excellence peut-elle être vue comme la transmutation ultime du végétal, de l’herbe, une fois que l’animal a perdu de la main de l’homme ce qui le distingue de la plante nourricière, le sang chaud et la mobilité, effusion nécessaire si l’on admet les corrélations qui existent entre les différentes humeurs du corps et donc entre le sang et la sexualité dans ses aspects physiques dont il ne viendrait à l’idée de personne de dire qu’elle est le propre du règne végétal. En quelque sorte, désanimée, désanimalisée, mais aussi asexuée, la « viande » de boucherie ne peut plus être autre chose que la quintessence du végétal.

7mars 1987

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1987

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