L’origine, le sang et la valeur bouchère

1La nouvelle spécialisation pour la viande redistribue les cartes et les atouts entre les races qui entrent en concurrence dans la Nièvre : la rouge, la grise et la noire.

Le percheron noir, idéal boucher dans la catégorie de trait

2La boucherie renverse les valeurs, terme à terme :

L’ardennais était un bon cheval, mais c’est celui qui avait le moins de qualité en boucherie. Un boucher de Nevers, 1943-1944, m’avait acheté une percheronne grise de 900 kg plus cher qu’une ardennaise de 1 000 kg. En boucherie, le percheron c’est le cheval qui a le plus de qualités, le plus de viande, le moins d’os (...), le moins de boyaux, le moins de déchets. Le percheron est plus fin de viande, la viande roule pas sous le couteau, c’est comme le cheval de sang (I).

3Mais le percheron-nivernais noir prend sa revanche sur son rival de toujours, le percheron gris :

– Les noirs ils se vendaient bien dans le Berry, et pas ailleurs. Mon oncle achetait beaucoup de noirs à l’époque, ils valaient beaucoup moins cher.
– Oui et non, ça dépendait. A la boucherie, un cheval noir se vendait mieux qu’un blanc.
– Mais il n’y avait pas de boucherie au commerce après-guerre. C’est venu en 1950-1960. Les noirs étaient moins cotés que les chevaux de couleur dans votre pays (...).
– Non, ici, avant la guerre 14-18, les Américains venaient chercher des chevaux noirs chez nous.
– Mais vous parlez « étalon », pas commerce pour la culture. Les marchands qui venaient aux foires dans la Nièvre, ils n’aimaient pas trop les noirs (XX et III).

4Ce court dialogue entre un étalonnier nivernais et un marchand berrichon donne trois lectures de la race noire : celle du raceur, qui s’appuie sur l’origine prestigieuse, glorifie la période américaine ; celle du spécialiste du « commerce des tares » qui dit le jeu marchand autour de l’identité mal assurée et la mauvaise réputation ; celle, enfin, du boucher qui pourrait bien valoriser ce qui a toujours été rare : la couleur noire1.

5Mais si le boucher prise les nivernais, c’est en fin de compte, bien plus au titre de leur apparentement à la famille percheronne, que par leur robe. Et le percheron lui-même, blanc ou noir, est apprécié par ce qu’il « touche au cheval de sang » :

La nivernaise était assez vive, fine d’os, elle tirait sur le cob, le demi-sang.
J’ai eu de bonnes juments ardennaises, bonnes pour le roulage. La nivernaise, elle avait plus de sang, elle était plus nerveuse (IV).
On disait dans le temps que le nivernais avait un caractère difficile, parce que le cheval noir avait beaucoup de sang. Il était assez nerveux, que l’ardennais, c’est un cheval mou. Surtout quand il était attelé, le noir, on le mettait dans les brancards et quand il avait fait quelques jours de travail, il allait aussi bien que les autres. Les ardennais sont plus molasses (III).

6Nous avons déjà rencontré ce thème du percheron « transgressif », qui efface le clivage entre la catégorie des chevaux de selle et celle des chevaux de trait. C’est un leitmotiv de la littérature spécialisée du xix^e siècle (supra p. 116).

7Aujourd’hui encore, pour les éleveurs, la supériorité de cette race tient à ces deux qualités foncières : le sang et l’origine.

Le percheron est intelligent, il est maniable, il a de grandes pattes pour arpenter, c’est le meilleur des chevaux de culture. Il a le gabarit, la volonté et le tempérament, avec l’origine et le sang. Les paysans en grande culture ne s’y trompaient pas, ils allaient toujours au percheron, quitte à le payer plus cher. L’ardennais c’est butor, c’est têtu, mou, mou pour le travail (XX).

8Au xix^e siècle, E. Gayot et E. Lavalard avaient construit leur théorie des races — et leur hiérarchisation — sur ces deux mêmes notions.

Voilà un gros mot [le sang], une expression mal sonnante pour quelques gens qui se refuseront pendant longtemps à la comprendre. Beaucoup de sang, peu de sang, que signifie ce langage ? (...) Oui, un cheval a plus ou moins de sang suivant qu’il a conservé plus ou moins de noblesse et de feu, des rapports plus ou moins intimes avec la race la plus élevée sur l’échelle du perfectionnement. On sait comment la parenté s’éloigne et s’éteint dans les familles par la multiplication des individus ; on sait aussi comment on remonte à la souche des généra-dons, et comment on établit la filiation, la descendance des derniers venus à l’égard des aïeux (...). Le cheval plein de feu du climat brûlant d’Arabie s’éteint sous l’impulsion humide et froide des contrées septentrionales de l’Europe ; il y perd son ardeur et sa pureté, je n’ai pas dit sa valeur et utilité, car de même que le vin mêlé d’eau est plus favorable à certains estomacs que le vin pur, de même le cheval refroidi par les circonstances extérieures convient mieux à certains usagers que le cheval bouillant du désert (Gayot cité par Grange 1981 : 2 1 3)2.

9Nous avons déjà analysé, à l’arrière-plan idéologique de ce débat sur les races chevalines (avec l’arabe originel et régénérateur et son vicariant percheron), le discours de l’élite bourgeoise et son désir de légitimation par l’enchaînement généalogique et l’inscription dans l’histoire profonde (supra pp. 88-95 et 1 14-121)3.

10Mais nous avons vu également les chevaux noirs de la bourgeoisie marchande prendre une ampleur spectaculaire et se vendre à prix d’or aux Américains comme reproducteurs, améliorateurs de cheptel et fondateurs de race.

11M. Foucault écrit dans La volonté de savoir :

Il faut (...) voir [la bourgeoisie] s’employer, à partir du milieu du xviii^e siècle, à se donner une sexualité et à se constituer à partir d’elle un corps spécifique, un corps « de classe » avec une santé, une hygiène, une descendance, une race (...), transposition, sous d’autres formes, des procédés utilisés par la noblesse pour marquer et maintenir une distinction de caste ; car l’aristocratie nobiliaire avait, elle aussi, affirmé la spécificité de son corps ; mais c’était sous la forme du sang, c’est-à-dire l’ancienneté des ascendances et la valeur des alliances (...).
Beaucoup de thèmes propres aux manières de la noblesse se retrouvent dans la bourgeoisie du xix^e siècle, mais sous les espèces de préceptes biologiques, médicaux ou eugéniques ; le souci généalogique est devenu préoccupation de l’hérédité (...), expansion indéfinie de la force, de la vigueur, de la santé, de la vie (Foucault 1976 : 164).

12Par l’entremise de l’aristocratique percheron — le pur-sang de trait — et dans les tâches paysannes les plus quotidiennes, le charretier entre lui aussi dans ce jeu de représentations symboliques et de luttes pour le pouvoir.

Le sang des chevaux et les jeux de pouvoir

13La ferme beauceronne est un monde fortement hiérarchisé, et le couple formé par le premier charretier et son attelée se repère au premier coup d’œil :

– Dans les fermes, il y avait des attelées de la même couleur. Ils avaient trois chevaux, les charretiers, ils étaient tous de la même couleur. Même qu’il y avait quinze chevaux dans les grosses fermes, ils appareillaient. C’était joli, quoi.
– Dans les gros fermiers de Beauce, qui étaient très riches, ils jouaient aux cartes. Celui qui perdait, s’il n’avait pas d’argent disponible, il disait : je joue ma première attelée. Ils avaient une attelée spéciale, qui servait à faire les pailles, avec des harnais spéciaux, des housses avec des pompons, des queues de renard (XX et XXI).

14Dans toutes les grosses fermes, le premier charretier représente le patron auprès du personnel. Ce statut supérieur, il le donne à voir, par de multiples signes qui distinguent son outil de travail de celui des autres. Au moment de la livraison en ville, les équipages rutilants forcent l’attention et font l’admiration des passants :

Ils avaient un harnachement spécial dans le Berry, les colliers à glace, avec les chabines4 et bien astiqué, sans ça ils ne se seraient pas fait voir en ville, c’était une fierté, et comme c’étaient que des entiers, ils étaient contents quand ils en voyaient d’autres, les chevaux braillaient et plus ils braillaient et plus ils étaient contents, les gars, ils ne se souciaient pas de ça, à coups de fouet ils les remettaient en place (...). Fallait avoir de la poigne, ils étaient bourrés d’avoine, ils ne se connaissaient pas d’une ferme à l’autre. Pour les chevaux c’était comme le monde, ils sortaient (XX).

15Le vrai partenaire de ces équipées est l’énergique et brillant percheron. Face à l’ardennais de la décadence, il est le cheval de trait par excellence (supra pp. 261-262). Pour une meilleure mise en scène, en ville ou dans les champs, les charretiers distribuent avec démesure l’avoine qui excite l’organisme5. Dans le langage des gens de chevaux, cette céréale « donne du sang » :

Il y avait des clients, à six mois, ils donnaient dix litres d’avoine. J’ai vu des trente mois, qui faisaient neuf cents kilos, des percherons, quoi. Ils poussaient, c’était l’habitude, ils étaient fiers de mater ces étalons. Ils [les patrons] pouvaient pas empêcher leurs charretiers de les nourrir à plein corps (XX).

16Le riche propriétaire des attelées lui-même n’a donc pas de prise sur ces pratiques dangereuses, qui mettent l’organisme animal au bord du « coup de sang »6.

17Les étalonniers, ces éleveurs de mâles d’élite qui ont aujourd’hui l’État et l’administration des Haras comme clients presque exclusifs, jouent également sur le « sang » de leurs chevaux pour séduire le partenaire. Ils mènent un jeu dramatique, un pari constant sur la vie de leurs élèves. La lancette à saigner ne quitte pas la poche des grands raceurs bretons, qui ont pris le relais des Percherons dans le travail d’intégration du sang et de la masse, avec leur « postier » à géométrie variable (voir supra p. 259).

18Pour l’éleveur breton — un simple paysan en général — et pour le charretier beauceron ou berrichon — un ouvrier agricole — jouer sur le sang des chevaux, au sens propre et au sens figuré, serait-il l’occasion de contester le vieil interdit jeté à l’encontre de la « plèbe » ? C. de Sourdeval écrivait brutalement en 1850, dans le Journal des Haras :

Partout le cheval est l’expression de l’homme qui le fait naître. En Angleterre, l’éleveur, haut placé dans la société, forme le cheval pur-sang, le cheval de course. En Arabie, en Tartarie, le cheval élevé par un cavalier devient coursier admirable.
Les Allemands, habiles à construire des voitures légères produisent (...) le coursier léger. En France, hélas ! pays d’horribles charrettes, pendant que l’on expose à Paris mille théories, que l’on disserte dans les états-majors, que l’on distribue des prix dans les hippodromes, le tout dans un but très louable d’acclimater de meilleurs types, le cheval dans sa pratique réelle se trouve élevé par un charretier. Celui-ci au rebours de tous les programmes de la civilisation hippique, est plus barbare en pareille matière qu’un Bédouin, qu’un Turcoman, veut avant tout former un cheval à l’unisson de son grossier véhicule (...). Ailleurs, par un destin bizarre, le cheval n’est élevé ni par un sportman, ni par un cavalier, ni par un charretier, il l’est tout simplement par un bouvier qui ignore l’art de le manier et de s’en servir, et qui ne sait employer que le bœuf à ses travaux d’agriculture et de transport. Un tel éleveur est, on le pense bien, incapable d’apprécier le degré de coïncidence qui doit exister entre les formes et les qualités d’un cheval, aussi ne voyant dans son élève qu’un animal à faire profiter, il le traite suivant cette idée et l’engraisse en bœuf pour le vendre à la foire. Du reste, pour élever des chevaux, je préfère un bouvier à un charretier. Celui-ci veut absolument faire triompher l’informe type attelé à sa carriole ou à sa charrue ; l’autre a du moins l’avantage d’être par ses mœurs, neutre dans la question : il reste plus de chances de s’entendre avec lui ! (cité par Grange 1981.)

19Un pareil texte — sans doute représentatif des systèmes de valeurs et de pensée au sein de la communauté cavalière7 — permet de comprendre le sens de cette surenchère au « sang » chez le petit peuple des campagnes... et des villes ! L’agressivité à peine ritualisée des parieurs contre les jockeys qui montent les pur-sang sur les champs de course, pourrait bien avoir la même signification. Jusqu’à ces dernières années, certaines boucheries transformaient prosaïquement ces rancœurs en appels à la consommation : « Vengez-vous du tiercé, mangez du cheval ! »

20On peut aller plus loin, à propos du sang, dans cette analyse des conflits sociaux par animal interposé.

La filiation noble et l’abattoir

21La notion de « sang », son inscription dans la théorie savante des races équines d’origine et d’essence supérieures, au xix^e siècle, conduisent évidemment à la question hippophagique. Ses propagandistes vantent les vertus d’une viande richement irriguée par le sang, une viande plus rouge que chez n’importe quel gros animal domestique :

La viande de cheval est plus rouge que celle du bœuf et les gens au début du siècle (...). C’est le corps médical qui a décidé de faire manger du cheval, les gens sont restés attachés à ce que la viande soit rouge, il y a plus de sang dans la viande si elle est rouge que si elle est pas rouge. C’est impossible de vendre du poulain en France, c’est une viande qu’est plus blanche, mais il y a des pays où on vend du poulain, dans le Nord et dans l’Est (XXI).

22Au milieu du xix^e siècle, la bourgeoisie savante qui mène le combat contre le tabou de consommation du cheval, organise de grands banquets pour officialiser et légitimer la transgression. Mais cette viande sacrificielle, qui ne vaut rien sur le marché neuf, est clairement destinée aux êtres humains les plus déshérités, au cœur de la ville industrielle :

Humanitairement, il faut inciter les pauvres, les pauvres honteux surtout, à venir s’adresser aux muscles de cheval d’une saine composition, dans le but de donner à leurs forces défaillantes un surcroît d’énergie (Martel et Panisset, cité par Grange 1981 : 327)8.

23Une invite à des agapes hors du commun, doublement frappées d’interdit depuis des siècles en Europe, par l’Église et la police. C’est l’animal global (les muscles, la santé, l’énergie), que la bourgeoisie livre au peuple tombant d’inanition, pour le réanimer. Cet animal, c’est son propre emblème, celui qu’elle dispute à l’ancienne classe au pouvoir. Michel Foucault écrit encore :

La valorisation du corps (humain) est bien à lier avec le processus de croissance et d’établissement de l’hégémonie bourgeoise : non point cependant à cause de la valeur marchande prise par la force de travail, mais à cause de ce que pouvait représenter politiquement, économiquement, historiquement aussi pour le présent et pour l’avenir de la bourgeoisie, la « culture » de son propre corps (Foucault 1976 : 164).

24Les années de promotion de l’hippophagie apparaissent comme un épisode particulièrement chargé de l’histoire sociale de la France, et qui est bien loin d’être mis au clair. La bourgeoisie cherche à donner des forces à l’humanité nécessiteuse en lui faisant offrande de l’animal-totem, symbole de son hégémonie. Mais la même bourgeoisie s’ingénie par ailleurs à réduire ces « classes laborieuses »9.

25Une ordonnance de police (9 juin 1866) légalise enfin la vente de la viande chevaline. Peu de temps auparavant, le cheval a été la vedette d’un autre événement public : la loi sur la protection des animaux, dite « loi Grammont », promulguée le 2 juillet 185010.

26Dans le feu croisé de ces lois visant la cavalerie urbaine de travail, on trouve la figure singulière du charretier et de son alter ego pour les vieux chevaux de sang, le cocher. Tous deux sont coupables de sévices à l’égard de l’animal emblème, et en même temps énergiquement invités à le mettre sur leur table...11. Au banc des accusés, parions que le second personnage l’emporte, quant à la gravité du délit : il gère la déchéance physique du cheval noble. Il est tout à fait remarquable que ce cheval noble, ce « cheval de sang » soit précisément l’idéal boucher des citadins :

Les meilleurs, c’est les chevaux de sang. Le grain est plus fin, la viande plus tendre, plus qualiteuse. Un pur-sang, il y a tellement de sang là-dedans, vous allez prendre un collier, vous n’avez pas besoin de le dénerver, vous l’accrochez directement dans la machine à hacher. Dans le demi-sang, il fallait un peu gratter, mais trois fois rien (XXI).

27Et c’est bien une tête de cheval arabe, au type si reconnaissable, qui appelle le consommateur sur la devanture des boucheries chevalines (supra p. 89). Cet acte d’incorporation du cheval, les classes aisées ne le banaliseront jamais dans leurs propres pratiques ; elles se borneront aux rituels publics, aux banquets destinés à ouvrir l’ère hippophagique pour les pauvres. C’est le monde ouvrier de la capitale qui prend peu à peu l’habitude de manger du cheval :

La consommation de viande de cheval à Paris passera de 902 tonnes en 1866 à 22 552 tonnes en 1932 alors qu’elle restera bien moindre en province et quasiment nulle dans les campagnes (Marcenac et alii 1974 : 659).

28Mais cette conquête alimentaire se fait précisément dans le déclin de la traction hippomobile urbaine. Ingurgiter cette viande-là reste une violence symbolique : l’éloignement physique du compagnon de travail est nécessaire. Le même phénomène se produit plus tard à la campagne :

Les paysans n’aimaient pas voir leurs bêtes mortes, ça leur plaisait pas d’avoir vu la bête vivante et d’aller la voir à l’abattoir. Les bouchers faisaient ce qu’ils voulaient à l’abattoir. Ça fait pas le même effet quand c’est un bœuf, ça choque pas les gens. Ces chevaux, ça choque tout le monde. Vous l’achetez au boucher, c’est pas pareil. C’était pas connu pas commun de manger du cheval. C’est venu à la mode qu’après, dans les années 1960. A l’époque, ils mangeaient les vieux chevaux qui n’étaient pas chers, la viande était moitié moins chère que le bœuf (XX).

29Une enquête très récente auprès de 1 000 ménages français révèle que les hippophages d’aujourd’hui, relativement aisés (« le prix au kilo est devenu... 50 % plus cher que le prix moyen pondéré viande fraîche + volailles »), continuent à justifier leur choix par la vertu régénératrice de la viande de cheval (argument placé en tête : elle est « bonne pour la santé ») ; ils se la font servir rouge (80 % des consommateurs). Mais la culpabilité (la « honte » !) demeure : « 70 % des consommateurs se déclarent réticents à servir du cheval à leurs invités » (Mainsant et alii 1987 : 32).

30Après ce tour d’horizon des enjeux sociaux de l’hippophagie naissante et de l’idéologie du sang des chevaux au regard de l’histoire sociale, on comprend mieux la préférence des bouchers pour les chevaux de « race noble » ou, à défaut, pour le percheron « anobli ». Les bouchers avancent, bien sûr, des raisons très matérielles pour expliquer cette préférence : meilleure qualité de la viande — répondant mieux aux goûts de la clientèle — et meilleur rendement des carcasses. Mais l’argumentaire technique ne doit pas masquer — il est nécessaire de le redire — le schéma idéologique sous-jacent et toute sa richesse symbolique : une ritualisation de la violence sociale. C’est précisément au nom de la « noblesse » du cheval que la majorité des Français refuse de le manger !

31Ce bref retour aux sources de l’hippophagie jette une lumière nouvelle sur les pratiques des éleveurs nivernais dans la période qui consacre le commerce de boucherie : 1960-1970. On a souligné leur attachement au bidet, tendu entre deux pôles (le trait lourd et le trait léger) et deux mondes (l’aristocratique maison des Haras et son obsession du cheval fin à origine contrôlée d’une part, et de l’autre, le réseau des éleveurs et des marchands, attentifs aux fluctuations du commerce). La bidette de route, la jument noire « vive, fine d’os, tirant sur le cob », les étalons de sang de l’État et les « rouleurs » privés — noirs et rouges — mènent une ronde diabolique. On a vu les éleveurs jouer avec « l’origine » (les étalons officiels de sang), au grand déplaisir de l’administration, pour assurer une meilleure valeur bouchère aux poulains tirés des « noires » ou des « bidettes » (supra pp. 258-259). Ils touchent à l’origine, mais sans toutefois se laisser prendre aux rets du contrôle généalogique, placé sous la haute surveillance de l’administration.

32Le jeu se resserre avec le trafic du sang qui justifie et permet ces accouplements hors-la-loi. Car il se trouve que les juments de trait trop vives (trop près du sang, « le sang trop fort ») ne prennent pas la saillie des mâles qui ont le même statut qu’elles : il faut chercher un étalon « plus fort » (un cheval de sang) et saigner de surcroît la femelle. Ces ajustements autour du sang des partenaires à accoupler paraissent très répandus dans la France rurale ; maréchaux et vétérinaires manient, de conserve, la flamme à saigner. En témoigne l’histoire exemplaire, déjà évoquée, de la petite jument bretonne appartenant à un « bricolou » de la Nièvre, dont la principale activité est de détailler du vin (supra pp. 251-254) :

Elle faisait de la route, elle était plus nerveuse, ça allait mieux. Elle avait du mal à avoir des poulains, elle retenait pas. Une fois le vétérinaire a demandé qu ’elle soit saillie et le lendemain il lui a tiré un seau de sang. Elle a pris. Même avec un pur-sang elle ne prenait pas (XVII).

33Ce qui vaut pour la « bretonne », vaut pour l’ensemble des « niver-naises » : si l’on en croit les témoignages recueillis au cours de l’enquête conduite en 1985, les juments noires ont dû souvent connaître, avec le fort tempérament dont elles étaient dotées, la flamme à saigner d’une part, et d’autre part les services des étalons de sang ! Cette même enquête présentait d’ailleurs l’écourtage, qui fait passer le poulain de pré en poulain prêt à recevoir le dressage, comme un rite du sang :

Il est bon de laisser pisser le sang des poulains (...). Dans le temps, on les coupait à deux ans, le lundi de Pâques. Dans la famille il y en avait toujours six-sept à faire, on mettait le poulain dans une stalle avec un câble, on se tenait à côté. Après on mangeait en famille (I).

34Les paysans bretons, eux, avaient coutume d’écourter dès le sevrage (précoce : 4 mois). Mais il est clair, en comparant les systèmes d’élevage breton et nivernais, que la « réduction » des jeunes ne peut présenter les mêmes modalités dans le contexte d’un compagnonnage attentif et dans celui d’un semi-abandon en pâture !

La tentation conservatrice

35Les avènements conjoints de la boucherie hippophagique et de la concurrence du moteur exacerbent les passions, et renforcent les idéologies conservatrices traditionnellement attachées à l’espèce chevaline.

36Au sein de l’administration de tutelle, le désir monte de protéger l’animal pour lui-même, comme une valeur-refuge de la logique patrimoniale.

Le patrimoine, les Haras, et les races de trait ressuscitées

37Il faut soustraire l’espèce chevaline aux lois du marché... Un rêve longtemps caressé par l’institution des Haras ! (supra pp. 99-125).

38Il faut la soustraire au nom de la raison d’État :

L’État doit diriger lui-même la production, afin de veiller à ce que les influences changeantes de la mode, des habitudes, les modifications dans les conditions économiques ne détournent pas l’agriculteur de ce genre d’opérations et ne l’entraînent pas à s’éloigner des types demandés par la défense du pays (Poncins, cité par Choin 1922 : 376).

39Imposé depuis des siècles aux agriculteurs français — après la désertion de l’aristocratie nobiliaire, émigrée à Versailles — ce cheval de bataille occupe une position curieuse : voué à la violence physique (la guerre) il est idéologiquement choyé, surprotégé par l’administration. Au lendemain de la Première Guerre mondiale, P. de Choin lui reconnaît les charmes ambigus d’une créature monstrueuse :

Il est naturel que le cheval relève d’une institution spéciale, qui n’existe pas pour le bétail. Sans compter que le mâle est d’un entretien plus coûteux dans l’espèce chevaline, qu’il est dans les races de demi-sang d’un emploi difficile, nécessitant un personnel spécial (...). Il y a les aléas de la jument qui ne retient guère que dans la proportion de 50 % et dont la durée de gestation n’est dépassée chez les mammifères que par l’éléphant et la baleine (ibid.).

40Au nom de quoi, l’officier des Haras place cet animal fantasque et fantastique sous la haute autorité des quelques « spécialistes » d’État... Tout en déplorant les difficultés d’un pareil maternage :

Il se produit en matière de cheval deux phénomènes singuliers : incompétence transcendante de la grande partie des gens instruits, surtout en France, eu égard à la manie générale de porter des jugements, et encore tendance unanime — et non pas seulement chez les vieillards — à vanter les qualités des vieilles races soi-disant disparues et à déplorer le dépérissement des races actuelles. Ce sont les Haras qui de tout temps font les frais de ces appréciations, qu’on retrouve chez des spécialistes : tel Sanson (ibid. : 375).

41P. Virilio développe, à partir du cheval, une théorie de la peur et de la vitesse, de la volonté de puissance et de l’instinct de mort :

La célérité du coursier protège le cavalier de ses poursuivants, mais aussi de sa propre faiblesse, la monture protège son passager de la faiblesse de sa constitution, mais elle la disqualifie, ce qui explique que le cheval et l’oiseau soient présage de mort en même temps que présage de puissance et de domination (Virilio 1984 : 42).
La peur et la vitesse sont (...) associées : dans le monde animal, la rapidité est le fruit de la terreur, la conséquence du danger (...). La vitesse n’étant que la production de la peur, c’est la fuite et non l’assaut qui provoque l’écart brutal, l’emballement. La constante acquisition des vitesses supérieures n’est donc que la courbe de croissance de l’angoisse, en ce sens, la « révolution des transports » en produisant au xix^e siècle, la fabrique de vitesse, industrialise l’épouvante (ibid. : 46-47).

42Spécialiste de la peur dans la nature, l’espèce chevaline est vouée tout à la fois à la défense nationale et aux conflits sociaux internes. Devant tant de violence potentielle, la tentation protectrice — et même conservatrice — est forte, chez ceux qui en ont la garde12.

43Les premiers discours sur la rusticité des races locales se font entendre dans les désordres politiques, économiques et sociaux des premières décennies du siècle. Le héros du moment est l’ardennais, petit sujet trempé par la guerre et par la rudesse du terroir :

Sa qualité actuelle est d’autant plus remarquable et l’art de ses éleveurs d’autant plus à reconnaître que nulle autre race n’a aussi durement souffert de la guerre que lui (...). En France on a rassemblé les vieilles souches qui avaient gardé leur rusticité dans une ambiance rigoureuse à pâturages modestes et montagnards où le climat suffit à faire la sélection du plus fort et du plus endurant ; le labour sur les pentes et le travail sous bois y ont également fait le leur (Spindler 1931 : 102).

44Considérant le climat de sensiblerie actuel, J.-P. Digard rappelle le vieil adage : « qui veut aller loin ménage sa monture » (Digard 1987 b : 4). Cette monture qui vient de très loin dans l’histoire sociale, on lui a pourtant bel et bien mené la vie dure, et voici sous la plume d’un officier de l’entre-deux-guerres, un très vieux thème de la théorie hippiatrique : la nécessité d’un élevage Spartiate pour un animal guerrier (voir supra p. 18, note 20).

45On glorifie de la même façon les charretiers qui résistent à la motorisation :

C’est la disparition progressive du bon cocher, de l’homme d’écurie, du valet de charrue. Dans les champs, on voit plus de vieux cartons que de jeunes et, parmi les ouvriers, tous ceux qui se targuent d’être un tantinet mécaniciens cherchent à la ville un emploi de chauffeur (...).
La traction hippomobile n’est pas près de disparaître, et de beaux jours encore seront à noter pour l’élevage du cheval. Malgré la concurrence que lui fait l’automobile, l’espèce chevaline augmente et s’améliore au point de vue de la qualité des sujets (...).
L’emploi du cheval en agriculture reste encore le meilleur et le plus solide facteur de maintien des effectifs (...). Si le tracteur convient à merveille pour exécuter certains travaux rapidement (...) il ne remplace pas les chevaux (...). Il est beaucoup de petits cultivateurs qui, au lieu de faire labourer leurs terres, effectuer leurs charrois par les autres, préfèrent avoir un cheval pour travailler eux-mêmes et dans de meilleures conditions (Malpeaux 1930 : 15813).

46Ce refus d’une tendance économique manifeste rappelle la polémique qui entoura, un siècle plus tôt, la construction du chemin de fer sonnant le glas de la Poste (voir Lizet 1982 : 179-180).

47C’est le temps des comptes inquiets, des calculs comparatifs de rentabilité entre les deux modes de traction... C’est, aujourd’hui, celui de la surveillance des chiffres annuels de saillie, des effectifs de chevaux lourds, des tonnages de viande consommée, comme si l’on suivait la courbe de température d’un grand malade.

48En 1930, L. Malpeaux fonde ses espoirs de voir la traction animale survivre au moteur sur le constat d’un progrès qualitatif des populations de trait. Efficacement gérées par un appareil généralisé de syndicats d’élevages, de livres généalogiques, les races locales devraient atteindre la perfection plastique et fonctionnelle. Telles des œuvres d’art, estimées pour elles-même, pour leurs qualités intrinsèques, et protégées dans les musées du risque de disparaître. Un fantasme qui avait déjà surgi, on s’en souvient, au moment de la crise du cheval de selle (supra p. 95).

49La paix sociale semble être enfin donnée aux races locales. Les Haras leur ont ouvert les portes :

L’administration elle-même a évolué, pour s’adapter aux conditions actuelles ; elle a réduit dans ses dépôts le nombre des étalons de demi-sang, pour accroître celui des chevaux de trait (Malpeaux 1930 : 159).

50Fait remarquable, ces chevaux de trait des années 193014, qui réalisent tout à la fois l’idéal de race et le consensus social, prennent forme dans le mouvement même de l’éradication irréversible par le moteur. Fortement urbanisé, le département de la Seine préfigure l’évolution à venir :

Ce qui amène surtout à conclure à la régression du cheval, c’est la diminution de la population dans [ce] département qui, après avoir compté 150 000 têtes en 1912, n’en possédait plus, en 1929, que 26 880, soit le sixième des effectifs d’autrefois (ibid.).

51Quelques régions jouent la carte chevaline dans la déprise :

Lorsqu’on examine la répartition des effectifs de chevaux par départements, on constate (...) que, pour certains d’entre eux, ils sont un peu supérieurs à ceux de 1913, notamment dans la Corse, le Doubs, la Nièvre, la Haute-Saône, la Saône-et-Loire, la Drôme et la Savoie (ibid. : 158).

52La cavalerie nivernaise atteint son optimum numérique dans les années 1930 ; la Nièvre se met peu à peu au tracteur et fait passer de nombreux poulains derrière l’herbe de ses bœufs, profitant du marché actif de la reconstitution du cheptel après-guerre. Mais la vitalité du négoce chevalin ne signifie pas, on l’a vu, que la race noire atteigne (enfin) la plénitude et la reconnaissance. La progression numérique de l’espèce correspond au contraire à la pénétration de l’« ardennais » agricole, et les étalonniers s’efforcent de subvenir le noir intégral dévalorisé par le commerce.

53La disparition de Charles de Bouille, le grand homme fondateur (voir supra p. 175), a incontestablement affaibli la Société d’agriculture, qui est en passe de perdre deux grandes batailles. On lui conteste en effet le grand œuvre de marquage départemental sur ses races domestiques : la « dénivernisation » est enclenchée, sur le front du bovin blanc et du cheval noir (supra p. 233, note 206).

54Sollicitée en 1919 par le président De Soultrait en plein désarroi, la Direction générale des Haras fait la réponse suivante :

55Mon cher Président et ami,

56(...) Je me fais un vrai plaisir de vous répondre officieusement, ainsi que vous me le demandez, non comme Directeur du Service des Haras, mais comme ami et comme membre de la Société d’agriculture.

57Voici donc ce que je pense de la question que vous me faites l’honneur de me poser :

58Lorsque M. de Bouillé prit l’initiative de la création de la race de trait noire de la Nièvre, l’Administration des Haras crut devoir formuler bien des réserves ; c’était d’ailleurs à l’époque où elle avait mission d’intensifier partout la production du cheval de demi-sang, et certaines parties de la Nièvre pouvaient en réussir d’excellents (...).

59Depuis, les chevaux de trait noirs de la Nièvre se sont multipliés, leur commerce a été très lucratif, mais l’Administration des Haras a souvent fait remarquer que, d’une façon générale, ils étaient généralement trop grands, trop gros mangeurs, trop lymphatiques et critiquables dans leur modèle.

60Des progrès ont été peu à peu réalisés, le cheval de trait noir du Nivernais a été catalogué officiellement, l’Administration des Haras a pu en acheter quelques spécimens, dont plusieurs étaient assez réussis ; il semblait donc que la race tendait à se fixer et qu’avec une sélection progressive, opérée judicieusement sur les mâles et sur les femelles, on pouvait espérer arriver à la création d’un type mieux défini, plus fixe dans ses caractères, approprié aux besoins agricoles et même à ceux de l’artillerie lourde, toutes les fois qu’on se trouverait en présence de sujets pas trop grands, tassés et actifs.

61Peut-être, au début, aurait-on pu se préoccuper d’élever en Nivernais des animaux de trait plus trempés, mieux racés, adaptés au pays, sans rechercher la robe noire avant tout ; mais actuellement, alors qu’un effort de si longue durée a été accompli, faut-il, en suivant simplement les fluctuations du commerce, sacrifier brusquement les résultats acquis, en faisant litière de tous les principes préconisés par la Société d’agriculture pour la création d’une race noire d’un type spécial ?

62(...) Il semble donc que des chevaux de trait de robe grise peuvent être placés dans les régions où la race n’est pas encore fixée, tandis qu’elle devrait être conservée intacte dans ses meilleurs berceaux en plein Nivernais.

63On s’explique, dès lors, les réserves de M. le Directeur de Cluny.

64Si la Société d’agriculture estime que la race créée par ses soins doit être définitivement abandonnée, si elle la trouve insuffisante, si elle renonce à poursuivre l’œuvre de longue haleine qu’elle a entreprise, je doute qu’elle agisse sagement ; mais alors, qu’elle le dise nettement, le cheval de trait noir nivernais aura vécu, et vous ne produirez plus, par suite de l’introduction d’éléments étrangers, qu’un cheval de trait quelconque, sans caractéristique spéciale (...).

65Pour ma part, malgré les reproches qu’on peut adresser au grand cheval nivernais, j’aurais préféré le voir évoluer vers une sélection sévère, l’adaptant aux besoins modernes, sans renoncer aux principes mêmes qui ont servi de base à la création de cette race.

66Autant jadis on aurait pu envisager d’autres méthodes, autant aujourd’hui je ne voudrais pas voir ruiner l’œuvre de fond en comble.

67Si cependant, après mûre réflexion, la Société est décidée à suivre de nouveaux errements, il faut qu’elle le stipule nettement, et alors il ne s’agira plus d’une race spéciale, mais simplement de la production d’un cheval de trait approprié aux besoins du pays.

68Tel est, cher ami, mon sentiment personnel ; il ne peut vous engager en rien, mais je crois qu’il ne faut pas, en matière d’élevage, changer brusquement son fusil d’épaule.

69Tout heureux de l’occasion qui m’a permis d’avoir de vos nouvelles, je vous adresse, avec mes compliments, l’expression de mes affectueux sentiments.

70De Pardieu

71(Bulletin de la Société d’agriculture de la Nièvre 1919 : 92-94)

72Cette lettre montre bien la position réactive des Haras à l’égard du cheval de trait. Ils l’intègrent dans la prestigieuse maison lorsque le monde agricole, adepte tardif de la machine, commence à s’en désintéresser. Ils en reconnaissent les races quand le commerce les malmène et menace de les faire tomber en désuétude.

73Une « reconnaissance » toute relative, une fois encore, pour le nivernais noir : « trop grands, trop gros mangeurs, trop lymphatiques, et critiquables dans leur modèle », plusieurs spécimens, assez réussis », « une race qui tendait à se fixer », « on pouvait espérer arriver à la création d’un type mieux défini », « malgré les reproches qu’on peut adresser au grand cheval nivernais »... Ce n’est évidemment pas par ses qualités que le nivernais mérite d’être protégé, mais parce qu’il possède une histoire — difficile — et parce qu’il a fini par être catalogué parmi les races officielles ; désormais, les Haras lui doivent assistance.

74Mais on constate que leur directeur général ne ménage pas les éleveurs quant à l’image même de la race. La prise en charge par l’institution s’ouvre sous les mauvais auspices d’une inguérissable blessure d’amour-propre. L’assemblée générale de la Société d’agriculture de la Nièvre reçoit ce dur message alors même qu’elle subit les assauts des étalonniers-marchands, pourfendeurs du « principe » noir. Elle se replie sur un mortifiant statu quo. Voilà les chevaux noirs, si décriés de toutes parts, condamnés à figurer dans les concours !

(...) Mais après discussion, et devant la crainte de voir notre race disparaître des grands concours, où elle a désormais une section spéciale, la majorité de l’Assemblée décide de ne rien changer à nos conditions actuelles (Bulletin de la Société d’agriculture 1919 : 94).

75Les Haras vont prendre possession de la race anachronique. Dès 1904, ils avaient été contraints de la prendre en considération, avec la création à Paris de la section spéciale, dite « race nivernaise de trait »15. Ils se livrent, en 1910 et 1911, à de parcimonieux achats d’étalons nationaux. C’est un rite de passage douloureux pour la Société d’agriculture et les éleveurs de la Nièvre ; en témoignent les commentaires ci-contre parus dans le Bulletin de la même année (voir l’encadré La réduction du conflit, planche 64).

76En 1919, en dépit du sombre portrait brossé par le directeur De Pardieu, l’administration approuve 14 étalons privés (contre 9 en 1910).

77La saison de monte de 1901 s’était par contre déroulée dans l’inconfort de l’exclusion : aucun étalon officiel, mais des « rouleurs » munis de leur seul certificat sanitaire en application de la loi sur la surveillance des étalons de 1885, toujours en vigueur (voir supra p. 101).

78La composition des jurys est également significative de l’affaiblissement de l’autorité de la Société d’agriculture, et de l’emprise croissante de l’administration. Au début du siècle, les concours se font encore entre sociétaires :

Les syndicats étaient formés par la Société d’agriculture qui les avait créés. Il y en avait treize dans la Nièvre. On faisait des concours affectés à chaque syndicat, des rassemblements de chevaux où il y avait du commerce. Il y avait un président pour chaque syndicat, mais ça se passait en famille, pas avec les Haras (VIII).

79Les étalons ne portent déjà plus l’étendard départemental. Ils n’arborent plus les noms des villages nivernais, mais des noms guerriers, des noms de grands héros mythologiques, d’hommes politiques et de prestigieux militaires. Vingt ans plus tard, les représentants de l’État (service des Haras, service des Remontes militaires) sont devenus majoritaires dans les jurys. Et pour alors, les étalons qui défilent sous leurs yeux sont « mis à la lettre », à l’instar des chevaux de sang.

80C’est la crise de 1929 (et l’ultime flambée du cheval agricole) qui semble avoir raison du choix opiniâtre de la couleur originelle. La Société d’agriculture vient juste de déléguer l’épineuse gestion de la race noire à des syndicats d’élevage, regroupés en une Fédération hippique départementale16. En 1930, les statuts du Stud-Book sont remaniés et ses gardiens dérogent au vieux principe : au grand concours annuel de janvier 1931, sept sujets gris — dont quatre nés dans le Perche — font leur apparition auprès de seize étalons noirs (tous nivernais d’origine).

81Aucun poil « rouge » suspect dans cette liste détaillée de candidats à la prime. Le prix à payer pour endiguer la vague marchande de la « couleur » est le retour au noyau percheron. La Société d’agriculture pactise avec les deux grands ennemis traditionnels, l’administration centrale et la race percheronne :

L’administration des Haras a essayé de lutter contre cette tendance (la couleur) qu’elle a jugée nuisible à l’avenir de l’élevage hippique en Nivernais et sur sa demande l’arrêté préfectoral de 1928, relatif à la monte publique, a stipulé que seuls seront autorisés ou approuvés les étalons susceptibles de maintenir la race nivernaise et dont les statuts ont reçu l’approbation ministérielle. Un délai de 3 ans est laissé aux étalonniers pour éliminer les étalons de couleur déjà marqués.
Cette décision souleva une émotion considérable bientôt suivie de protestations et les Haras durent revenir sur leur décision (...) et cette année 1929, les chevaux de toute race et de toutes robes étaient admis à la marque. Néanmoins, les encouragements officiels (...) sont réservés (...) aux étalons percherons noirs et nivernais (Girard 1930 : 142).

82Cette étonnante fixation sur la « couleur » des chevaux connaît donc de nouveaux rebondissements au début de notre siècle.

83Du vivant du cheval de trait, l’administration s’est montrée très réticente à l’égard de l’insolente bête noire qui brillait dans les concours de race des grandes expositions internationales, dans les premières ondes de choc de la motorisation. Les Haras entrent dans le grand jeu des couleurs17 lorsque le changement technique a fait de ces tractionneurs, des objets de concours. Mais ils ne se départiront jamais d’une grande méfiance à l’égard du noir, ce noir qui fêtait, à son degré extrême, le désir de puissance de la bourgeoisie18.

Le spectacle recommencé

84Officieusement incluse dans le corps percheron, et intégrée par ailleurs à la tradition équestre aristocratique, la race noire participe du processus général de folklorisation du cheval de trait qui va en s’amplifiant au fil du siècle. Ce mouvement se caractérise par un repli sur la fonction spectacle qui, soulignons-le, l’a fait naître (supra p. 108), et par la consommation d’une rupture avec la logique marchande. C’est un repli psychologique ; la race noire n’existe que par son catalogue officiel et par la protection administrative. C’est en même temps un repli géographique ; la lettre du directeur des Haras datée de 1919 (supra p. 278) conseille de placer « des chevaux de trait de robe grise (...) dans les régions où la race [n’est] pas encore fixée, [mais de la] conserver intacte dans ses meilleurs berceaux en plein Nivernais ».

85Le nivernais tient la place dans les foyers encore actifs, tandis que le percheron est envoyé « au front », combattre l’ardennais jugé hors territoire par l’administration.

86Trois « fiefs »19 des fidèles de la race noire s’individualisent ; trois syndicats : la Fermeté, Cercy-la-Tour et Decize. Le premier regroupe encore 62 adhérents en 1965, pour 204 juments. Les concours polarisent alors toute l’attention, et deviennent la véritable finalité de l’élevage.

87Les années 1960 voient s’accélérer le processus de folklorisation du cheval de trait et de son image populaire dans l’imaginaire des Français. Après une ultime remontée du cheptel au lendemain de la dernière guerre, c’est l’effondrement : plus de trois millions de têtes en 1920, près de deux et demi en 1950, puis un million et demi en 1960, et la barre du million est passée en 1968. En 1986, seulement 35 440 poulinières lourdes sont envoyées à la saillie, et la baisse continue.

88Parmi les tendances récentes de l’élevage des équidés en France, E. Rossier souligne une évolution spectaculaire du rapport entre les effectifs de « trait » et de « sang » :

Les chevaux lourds, jusque vers 1968, représentaient encore près de 90 % de l’ensemble des chevaux. Ce pourcentage est tombé à 58 % en 1975, contre 42 % de chevaux de sang (Rossier et Coléou 1977 : 13).

89De tels chiffres désignent clairement l’échec de la mutation du cheval de « trait » en animal de boucherie. Les effectifs des chevaux agricoles s’amenuisent d’une manière qui semble irrévocable. L’évolution du pourcentage des deux grandes catégories chevalines rend également compte d’une très forte extension de l’équitation « récréative »

En 1961, 298 établissements équestres, utilisaient 5 600 chevaux pour quelque 22 000 cavaliers ; et en 1975, 1 930 établissements, pour 32 500 chevaux et 210 000 cavaliers (ibid. : 42).

90Mais le cheval de sang n’est pas seul à profiter de la civilisation des loisirs. D’énormes percherons se promènent, ici et là, sous la selle. L’ensemble des races de trait est étroitement associé au développement de la randonnée attelée, dans le centre et le sud de la France. Les gros chevaux sont aussi les vedettes des fêtes équestres qui, depuis quelques années, font courir les citadins. S’ils sont redevenus tractionneurs pour ces représentations, ils ont cependant radicalement changé de métier et de statut. Ce qui fait spectacle désormais n’est plus seulement leur corps sculptural, mais leurs efforts. Les nouveaux propriétaires — souvent non agriculteurs — les exhibent dans des shows où l’on mime le travail paysan « d’antan » (labour, moisson, débardage, battage au manège). Le 15 août 1987, à Preuilly (Indre), une de ces « fêtes de moisson » présentait ainsi, dans un curieux instantané historique, la célèbre (et rarissime) moissonneuse gauloise20, un attelage de bœufs « aubrac » tirant charrue et tombereau, pour en arriver, dans un cheminement chronologique qui relève de la fiction bien plus que de l’histoire, à la traction hippomobile en (presque) vraie grandeur : l’attelée de trois pouliches visiblement mal rôdées, entraînant une faucheuse-lieuse d’usage occasionnel. Elle fut le clou du spectacle, d’intensité dramatique extrême. La première partie — l’histoire profonde — était pourtant jouée par une équipe de cascadeurs professionnels du cinéma. Mais l’adhésion passionnée du public se porta en bloc sur la moisson et les charrois avec les chevaux. La violence à peine maîtrisée de l’attelée n’explique pas à elle seule l’immédiate identification du public, paysan et citadin. Sans doute son attention était-elle captivée par le travail de transmutation d’une tâche paysanne fraîchement tombée en désuétude, exécutée par un professionnel militant de la cause chevaline, et se prêtant au jeu de la mise en scène.

91Un numéro récent de Cheval Magazine annonce la phase ultime de la folklorisation, avec un article intitulé « Nouveau look pour le trait », et ce type de commentaire :

Le cheval de trait change de style, son « look » n’est plus la recherche d’un certain classicisme, mais plutôt le genre sport et décontracté. Cette transformation a eu lieu à l’occasion du Concours Complet des chevaux de trait à Entraigues-sur-Sorgues dans le Vaucluse. Les défilés de mode, les concours ne lui suffisent plus, il va maintenant sur le terrain.

92Ou bien encore :

Mais où sont passées les associations de race de chevaux de trait (...) absentes pour ce concours ? (Cheval Magazine, n° 193, déc. 1987 : 32).

93Les fêtes du cheval de trait mettent en évidence le phénomène sociologique général du téléscopage des évolutions techniques en cette fin de siècle, et leurs représentations sociales. A l’automne 1987, tel journal de la Nièvre relatait par exemple sur la même page le concours de race et celui d’un labourage au tracteur (Le Journal du Centre, 9 septembre 1987). Ce quotidien publiait, au cours de l’été, des articles sur les fêtes champêtres de battage avec de gros chevaux.

94A Paris, en marge du Salon de l’agriculture 1988, une manifestation baptisée Spectagri donnait un fascinant ballet où les moteurs — l’animal et la mécanique — rivalisaient de puissance. En filigrane, se dessinait l’appareil déréglé des flux de produits alimentaires à travers le monde. Au premier degré de la perception, Spectagri montrait de monstrueuses machines-tracteurs américaines évoluant dans un vacarme étourdissant et, à la mode japonaise, des chevaux de trait cyclopéens attelés à des traîneaux, lancés à fond de train sur des pistes jalonnées d’obstacles (le Trait-Tract, supra note 6). Un grand défilé clôturait le spectacle, avec toutes les vedettes, et une dernière image étonnante : deux percheronnes (grises), championnes de France de Trait-Tract, entraînant l’un des tracteurs exhibés, carrossé en énorme « traction avant » des années 30.

La désobéissance

95A côté des concours de race traditionnels, franchement « rétro », voici donc des chevaux de trait à l’affiche d’un théâtre mimant la ruralité d’antan. Voici encore l’invention retentissante des courses de galop pour chevaux lourds, qui partent à l’assaut du Pari mutuel, avec leurs jockeys vêtus de couleurs vives — une réplique du système « pur-sang » et des grandes écuries aristocratiques. Entre deux courses, Spectagri offre un intermède inédit : sous les feux des projecteurs, un jeune étalon de trait (race comtoise), les crins rituellement nattés comme dans les manèges du xviii^e siècle, exécute un piaffer aux rênes longues, dans les règles de l’art.

96Les spectacles organisés avec des chevaux de trait apportent leur note d’éclectisme et d’exotisme aux pratiques équestres d’aujourd’hui, qui jouent résolument l’acculturation et le syncrétisme21. La société française s’est éprise d’une équitation de fête et de plein air. C’est un engouement iconoclaste, une rupture insolente avec la tradition, depuis la race recherchée pour ces nouveaux plaisirs équestres, jusqu’aux vêtements, hauts en couleur22. Les chevaux de selle américains dits « de couleur » (apaloosa, pie, pinto et palomino) sont particulièrement en vogue, comme l’est aux États-Unis le percheron noir qui figurera massivement, n’en doutons pas, au « Congrès mondial du percheron » programmé, en France et pour l’année 1989, par la Société hippique percheronne : une double commémoration, de part et d’autre de l’Atlantique. Ici, une rupture de l’ordre social ; là-bas, la fondation d’un nouvel État23 : l’animal qui fait le lien entre ces deux événements et ces deux cultures reste le grand cheval noir, exactement comme un siècle auparavant (supra p. 112).

97Le refus de l’héritage est global. Il s’exprime entre autres, par le rejet du clivage classique entre les catégories et les fonctions du trait et de la selle. A l’unisson de ses lecteurs, Cheval Magazine convie de plus en plus clairement les bêtes de trait et leurs propriétaires à de nouvelles épousailles populaires, dans une ambiance très contemporaine de fêtes et de spectacles. L’un des effets de la grande mode des poneys européens, dans les années 1970, a été de transformer des petites races de travail montagnardes en chevaux de selle (« haflinger » autrichien, « mérens » français). En 1986, pour la première fois en France, une pouliche de trait (une percheronne noire de deux ans) apparaît sur la liste officielle des chevaux de sport. L’objectif de son propriétaire est de pénétrer dans le cénacle de la compétition de dressage... Le spectacle du nouveau cirque Zingaro rassemble la grande famille des équidés : ânes, mulets et toute la gamme chevaline, depuis la miniature (type « falabella », 50 cm de haut et rapport de proportions propre au cheval et non au poney) jusqu’au percheron (gris, queue coupée) attelé à un corbillard, puis à un curieux chariot transportant une énorme cloche (qui sonne le glas de ces chevaux anachroniques ?), en passant par le « lusitanien » et le frison belge.

98Quant à l’hippophagie, elle provoque une contestation agressive dont témoigne, d’éloquente et surprenante façon, la presse spécialisée. La boucherie n’est pas seule incriminée. Ce courant d’idées interpelle tout le circuit marchand traditionnel, qui, justement, traite le cheval comme une « marchandise »... Dans une série d’articles virulents parus dans Cheval Magazine entre 1980 et 1984, les hippomanes peignent les professionnels de la viande sous les traits du bourreau. Du sacrificateur, voilà un siècle, au bourreau moderne, la société française n’aime pas ses « chevalins » ! La transmutation du cheval de trait bourgeois et travailleur agricole en cheval de trait pour la consommation de masse, les loisirs et les spectacles déclenche une véritable guerre de l’écourtage des queues. Volonté de défaire le marquage opéré par « les autres », de le renvoyer de manière évidente à un passé révolu ? Hantise de la violence (voir supra pp. 275-276) sur le corps de l’animal de compagnie ? La condition sine qua non de la vente d’un cheval, en France comme à l’étranger, est de laisser la queue naturelle. Une contrainte qui va étroitement de pair avec la recherche d’une robe normalisée. Les éleveurs de tradition vivent un débat cornélien :

Les Allemands et les Japonais sont friands de ces chevaux qu’ils utilisent pour le débardage en forêt. Mais ils sont exigeants. Il faut que le cheval soit à robe noire, qu’il ait la queue longue et qu’il soit bien d’aplomb (Le Journal du Centre 1988).
Pour vendre le cheval breton, aujourd’hui, pour l’exportation, il faut qu’il soit alezan à crins lavés, longue queue, pas de balzanes, pas de blanc sur la figure. L’autre jour, j’avais repéré une pouliche parfaite, je dis à l’éleveur que j’ai le client, et surtout de pas lui couper la queue. Ça a traîné un peu, quand je suis arrivé avec le client c’était fait (...). « Je n’ai pas pu attendre ! Je ne supportais pas de la voir comme ça. Un cheval avec une longue queue, ça n’a pas de forme ! » (XXII).

99Mais les nouveaux cavaliers n’ont pas tout refusé à la tradition. Ils vivent plus que jamais en symbiose affective avec l’animal, qui s’est, physiquement et symboliquement, encore rapproché de la maison24. Le corps animal qui prolonge le corps humain (voir Digard 1987 a : 175-177 ; 1987 b : 4) apparaît comme un autre soi-même particulièrement exposé au danger de vivre, et qui suscite le désir de protection.

100Aujourd’hui, l’opinion cavalière pèse sans doute lourdement sur le fragile secteur économique de la viande chevaline. La désobéissance à l’injonction de banaliser et généraliser l’hippophagie est d’ailleurs bien antérieure. Les Français étaient pourtant devenus « l’un des peuples les plus hippophages du monde », avec une consommation annuelle atteignant 120 000 tonnes en 1964. Toutefois, en 1976, chaque Français mangeait 1,8 kg de viande de cheval par an, contre 3,5 pour les Belges et 2,6 pour les Hollandais (Rossier et Coléou 1977 : 55-56). Dix ans auparavant, les Américains (U.S.A.) en ingéraient une quantité deux fois plus importante que les Français (4,1 kg pour 2,1 selon Marcenac et alii 1974). Comparativement aux autres viandes, la consommation du cheval n’a jamais excédé, en France, les 3 % (1976). La monumentale Encyclopédie du cheval de Marcenac, Aublet et d’Autheville — 1 252 pages — expédie d’ailleurs la question bouchère en trois feuillets !

101Si les besoins du pays étaient entièrement couverts par la production indigène en 1955, le déficit s’est rapidement creusé dans les années suivantes, avec la réduction brutale du cheptel d’animaux de travail. Il a donc fallu supprimer les droits de douane, qui protégeaient jusque-là l’élevage français (1967) et recourir à l’importation d’animaux vivants, provenant à l’origine des pays de l’Est. Ces faits inspiraient à E. Quittet et H. Blanc le commentaire suivant :

Pendant des siècles le cheval a été essentiellement l’animal de selle ou de trait, sa destination pour la boucherie n’a été envisagée que très secondairement ; souvent même il était presque considéré comme malséant d’y faire plus qu’une discrète allusion (...).
L’élevage du cheval reste traditionnel, lié au respect que les hommes conservent à ce noble animal ; on hésite à envisager une production orientée exclusivement vers la boucherie (Quittet et Blanc 1974 : 10 et 18).

102Le « respect » pour un animal « noble » ne fut sans doute pas un sentiment suffisamment partagé ; la désaffection pour l’espèce chevaline fut rapide et massive. Placés devant l’alternative de spécialiser l’élevage pour la seule finalité bouchère ou d’abandonner leur « très ancien compagnon » (Rossier et Coléou 1977 : 73), les agriculteurs choisissent massivement la seconde solution : ils liquident leur cavalerie :

La réforme de convenance a été responsable de la fonte de la population chevaline en France, la traction mécanique remplaçant presqu’uniformément et souvent irrationnellement la traction animale. D’une part elle a passagèrement alimenté une part importante du marché puisque la mode voulait qu’on sacrifiât des poulains et des mères, les uns et les autres encore pleins d’avenir, aussi bien que d’excellents chevaux de réforme ou de vieux sujets destinés aux fabriques de saucisson. D’autre part, elle tarissait évidemment les sources de l’avenir du cheval lourd, qu’il soit destiné au trait ou à la boucherie (Marcenac et alii 1974 : 660).

103Au moment où la ville exerce son pouvoir d’attraction le plus grand, les jeunes agriculteurs font de l’achat du tracteur, le pivot d’une épreuve de force avec la génération qui les précède. L’enjeu en est, purement et simplement, la reprise de l’exploitation :

Le cas n’est pas rare de fils de cultivateurs qui ont fait de l’achat d’un tracteur, même si le besoin n’en était pas impérieux, la condition de leur maintien à la ferme (Quittet et Blanc 1974 : 10).

104Du percheron à l’auxois, et au tracteur, c’est le choix qui particularise et le désir de vivre avec son temps. C’est peut-être aussi, pour les jeunes agriculteurs, dans ce grand saut de l’animal à la machine, le refus d’un héritage pesant.

105Les techniciens modernes reprennent, on le voit, le fil d’un raisonnement que nous connaissons bien pour l’avoir repéré chez les agronomes et les hippologues du siècle dernier : une critique monotone du paysannat en matière de production chevaline. Une fois les systèmes agricoles sortis de leur « routine » et de leurs traditions immobiles, les voilà emportés par des modes passagères. La modernité des années 1960 balaye les chevaux de trait, avec les races si laborieusement individualisées ; un arrêté ministériel du 23 juillet fait entrer le « cheval de trait » dans l’histoire, et ouvre l’ère du « cheval lourd ».

106Il est lourd, en effet, ce cheval que le monde paysan a abandonné avec un bel ensemble, le laissant à la charge des spécialistes et des organisations professionnelles. L’éditorial d’un récent bulletin du CEREOPA est un questionnement angoissé :

(...) 6 000 à 7 000 tonnes de viande issue du cheptel de chevaux lourds pour 55 000 tonnes de consommation, sans compter les exportations vers l’Italie,
6 à 7 000 tonnes ! Volume dérisoire et pourtant tellement difficile à écouler !
Pourquoi tant d’impossibilité à gérer ce petit marché ?
Pourquoi tant de difficultés à faire fonctionner une interprofession ?
Pourquoi tant de passion dans les débats et si peu de décisions dans les faits
(Bulletin d’information et de liaison chevaux lourds 1987, 2 : a-b).

107Le même auteur concluait son ouvrage paru en 1977 sur un bilan déjà pessimiste. Et pour sauver un secteur économique d’une grave crise structurelle, il faisait valoir la cause d’intérêt public à l’échelle internationale et en appelait à une large réflexion politique :

Le cheval n’est pas un animal banal. Ce très ancien compagnon de l’homme a vu son champ de services se limiter, essentiellement avec le développement du moteur mécanique (...).
(...) Les responsables du développement agricole de la plupart des pays d’Europe occidentale feraient bien de réfléchir, avant qu’il ne soit trop tard, à la contribution qu’ils peuvent attendre à terme des chevaux lourds, notamment dans la recherche d’une plus grande indépendance énergétique.
Détenteurs par ailleurs d’un patrimoine génétique prestigieux, ces pays devraient également, avant que celui-ci n’ait fondu, aider les pays en développement à s’interroger sur la place et le rôle que devrait tenir le cheval dans la mise en valeur agricole de contrées aux caractéristiques souvent très différentes des nôtres, et prendre en compte ces réflexions, pour l’orientation de leur propre cheptel d’équidés (Rossier et Coléou 1977 : 73).

108A la fin du xviii^e siècle, les décennies qui avaient vu tarir le marché du cheval de selle avaient suscité des interrogations analogues et un appel à la conservation des races frappées d’obsolescence. Un appel qui, pareillement, s’adressait au sens civique des éleveurs, et plaidait la protection institutionnelle. Aujourd’hui, l’exhortation s’internationalise, interroge l’humanité tout entière, et les rapports entre le « centre » économique et la « périphérie » : trop de chevaux lourds à présent, si difficiles à écouler, avec ce paradoxe du recours à l’importation. Mais à l’inverse, pas assez de chevaux « légers » sur le marché pour répondre à la demande d’une nouvelle génération de cavaliers, qui a déserté les manèges pour courir la campagne :

La diversité des races de poneys produites en France ou importées est à conserver (...). C’est à notre avis un exemple qui devrait être suivi (...) pour fournir à la masse des cavaliers français les chevaux de loisirs aptes à cette fonction. Les races françaises ne semblent pas, dans l’état actuel des choses, pouvoir répondre à cette démarche tant par la quantité que par les qualités recherchées (Rossier et Coléou 1977 : 60).

109Hier, un manque obsédant de chevaux « fins », condamnés par les bouleversements socio-économiques de la fin du siècle des Lumières... mais un débordement de chevaux de trait qui comblaient, eux, les besoins du commerce.

110Les gens de chevaux, hippiatres et hippologues du passé, techniciens d’aujourd’hui — manifestement mal protégés par le rempart de la technique25 — paraissent décidément surpris par les rapports que la société française entretient avec l’espèce chevaline.

111Le désinvestissement des jeunes agriculteurs d’après-guerre pour le « noble compagnon » de leurs pères et de leurs ancêtres va de pair, comme dans un mouvement de balancier, avec la passion grandissante pour une équitation ludique. Celle-ci semble tirer substance de la liquidation de la cavalerie de travail à l’abattoir. Ces évolutions inverses coïncident en effet avec une crête de la consommation hippophagique et avec les débuts de la spécialisation bouchère.

112Anciennement paysannes, aujourd’hui citadines et massivement converties au secteur tertiaire, les classes moyennes ne lâchent pas les chevaux : elles les réinvestissent, mais sous des formes — et des races — résolument nouvelles.

113Le tour d’horizon des nouvelles conduites du cheval de trait serait incomplet sans une évocation du milieu néo-rural, qui commence à organiser et relier quelque peu ses expériences sur la traction animale26.

114Quête de solutions économiques alternatives, souci d’indépendance quant aux modèles de développement (polyvalence, diversification, maîtrise des chaînes de production, préférence donnée aux circuits courts), et choix ludique d’une relation à l’animal dans l’exercice professionnel... cette relation néo-ruraux/chevaux n’est pas étrangère aux tendances générales, par le désir qui l’anime de se démarquer de la tradition, d’inventer de nouvelles façons de faire. Mais elle diffère sur un point essentiel : le travail du cheval de trait n’est pas donné à voir ; il sert à produire.

115Le Morvan participe de ce courant de nouvelles pratiques équestres. La montagne, et non la Nièvre collinéenne !27 Une exploitation « néo », à Cussy-en-Morvan, explore par exemple, depuis 1985, une filière véritablement transversale des structures institutionnelles. Elle intègre en effet un élevage soutenu par l’appareil de primes et subventions officielles, l’exécution de travaux d’éclaircies forestières résineuses (sous contrat O.N.F. et privés), le roulage touristique (avec des véhicules légers de fabrication locale) et la formation à la traction animale (avec l’objectif de démultiplier l’expérience)28.

116Cette écurie de travail se produit à l’occasion, lorsque l’association Les écuries du Morvan29 organise l’une de ses manifestations (par exemple « Chevaux en fête » des étés 1987 et 1988). Entreprises attrayantes dans l’ensemble qu’elles forment, et qui font naître quelque espoir par la diversité des voies ouvertes. Si le compagnonnage avec les chevaux lourds possède un avenir devant lui, c’est en effet dans la complémentarité des fonctions de travail, du jeu et des loisirs.

117Dans cette nouvelle conjoncture, les chevaux noirs de la Nièvre possèdent d’incontestables atouts. Nés pour le spectacle du tournant du siècle dernier, ils pourraient prendre leur place dans la grande fête chevaline qui marque la fin de notre propre siècle, et dans le regain d’intérêt pour le débardage avec des chevaux dans les jeunes forêts résineuses. Les grands chevaux noirs reviennent en faveur, surtout auprès des étrangers :

Les Allemands, les Japonais, ils veulent des chevaux noirs à grande queue, ils imposent leur couleur, et sans papier on vend rien pour les étrangers. Un boulanger de métier qui a ça dans la peau a le meilleur étalon noir aujourd’hui en percheron, il en a trouvé 90 000, il a pas voulu le vendre aux Allemands, il a ça à cœur. Il est pas pour ainsi dire percheron pur, dans la tête il est plus lourd, il vient du Maine.
Les Haras dans le temps ils classaient premiers ceux d’1 m 68-70-72 pas plus, avec le bec, le corps cylindrique, surélevé, c’était l’ancienne race. Ils ont modelé après plus bas pour faire la viande. Les étrangers méprisent la masse ramassée qu’ils ont créée pour faire des biftecks, ils veulent des grandes carcasses (XX).
Les trois quarts des percherons américains sont noirs et de taille beaucoup plus imposante, jusqu’à 1,80 m au garrot (...). Pour faire un attelage de huit chevaux, impeccable, en prenant huit noirs on est garanti d’avoir quelque chose d’uniforme. Essayez donc de trouver huit percherons pommelés pareils (...). Très élancés, perchés bien haut (...) ils n’ont franchement rien à voir avec nos bons grassouillets courts sur pattes (...). Certains Américains font des milliers de kilomètres pour participer à des représentations d’attelage (Bardet 1986 : 62-63).

118Les éleveurs nivernais pourraient donc tirer fruit de leur fidélité, qui est le cœur même de l’histoire de la race.

119Le Journal du Centre du 19 juillet 1988 informe les lecteurs nivernais de la participation de deux jeunes étalons de la race noire au premier Salon européen du cheval (voir la planche 65). Le même article annonce la création d’une association de la Fête du cheval et de l’équitation à Nevers...

120Mais la bataille n’est pas terminée. Cette histoire d’un combat obstiné, à la remarquable linéarité, pourrait bien présenter un vieux piège aux éleveurs d’aujourd’hui. La légendaire rusticité des animaux — nourris d’herbe dans les embouches — et leur long passé de spécialistes des concours de modèles et allures se conjuguent avec un désinvestissement vis-à-vis du dressage. Pour familiers et sages qu’ils soient devenus, la quinzaine de mâles (six mois à quatre ans) et la quarantaine de pouliches et poulinières percheronnes-nivernaises qui fréquentaient les concours de l’automne 1987, n’avaient reçu qu’une éducation rudimentaire, limitée à la présentation devant le jury.

121Vieux routiers des rituels de revues de concours, les chevaux noirs ne savent plus tirer la moindre charge ; c’est un lourd handicap dans le contexte de la demande actuelle. Une grande première toutefois : le « trois ans » présenté au Salon européen du cheval à Offenburg (voir planche 65) vient d’être vendu à des Allemands pour débarder, et parce qu’il était dressé... Le même éleveur avait « débourré » une jument pour participer à une épreuve de maniabilité, lors de la deuxième « fête du cheval et de l’équitation », à Nevers, le 25 septembre 198830. Une course de chevaux de trait rassemblait par ailleurs, ce jour-là, plusieurs concurrentes noires.