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Campagnes de tous nos désirs

 | 
Michel Rautenberg
, 
André Micoud
, 
Laurence Bérard
, 
et al.

II. Les produits de terroir : entre le culturel et l’économique

Le foie gras : un patrimoine régional ?

Dominique Coquart e Jean Pilleboue

Testo integrale

1Dans une économie agricole très diversifiée, le Gers compte deux produits dits « de qualité » dont l’évolution et le rapport au patrimoine sont radicalement différents. Au nord-ouest, l’armagnac peut se prévaloir d’une délimitation et d’une reconnaissance officielle de sa zone de production datant de près d’un siècle : commercialisé dans la plupart des pays d’Europe, d’Asie et d’Amérique, il est le support d’une mise en exergue patrimoniale diverse et diffuse (musée de l’armagnac, châteaux, présentations privées d’objets et outils anciens, etc.) qui semble se développer au fur et à mesure que les ventes régressent sur le marché national comme à l’exportation. A l’est du Gers, « le gras », résultat de l’engraissement au maïs des canards ou des oies dans un espace confiné, est une activité qui, bien que vieille de plusieurs siècles, a doublé sa production en une décennie tout en contribuant à la notoriété gastronomique du département comme elle l’a fait pour les trois autres régions françaises traditionnellement productrices : les Landes, le Périgord, l’Alsace.

  • 1 Ce sont les plus importants de France et les seuls à garder l’originalité d’accueillir ensemble le (...)
  • 2 En 1996, à côté des quatre entreprises de transformation privées et des quatre groupements de prod (...)

2Une filière paysanne diffuse se maintient, débouchant – à la ferme ou par correspondance, avant ou après élaboration des produits finis – sur des ventes directes significatives aux consommateurs, des marchés de gré à gré1 spécialisés, des artisans et petits industriels conserveurs qui ont su conserver une marge de manœuvre vis-à-vis des grands groupes industriels et commerciaux2. Nous trouvons là le contexte propre à permettre le développement d’un processus de patrimonialisation d’au moins une partie de cette production. Toutefois, en France, en une décennie, la production a connu d’impressionnants bouleversements tant quantitatifs – elle a triplé – que géographiques : à partir de ses foyers traditionnels, elle a diffusé dans toutes les régions de France et c’est aujourd’hui la Vendée qui concentre le plus grand nombre de canards gras, soit autant que dans les Landes et deux fois plus que dans le Gers. Parallèlement, sans perdre complètement son image de « produit de haute qualité » et de « produit de luxe », le foie gras a vu sa consommation s’étendre – elle progresse actuellement au rythme de 8 % par an – et « se démocratiser » en gagnant de nouvelles couches sociales.

  • 3 Une trentaine d’entretiens ont été réalisés dans le centre-est du Gers.

3Dans ce contexte de croissance et de « nationalisation » de l’économie du foie gras, n’est-il pas opportun de se demander qui, de la « tradition » ou de la « modernité », l’emporte maintenant dans l’image qu’on construit de ce produit et, si des éléments de patrimoine sont encore mobilisés au service de celle-ci, à quelle échelle géographique sont-ils organisés et constituent-ils un corpus cohérent3 ?

Du foie gras entier au bloc !

  • 4 Bien que les tentatives pour « recycler », sous forme de foies reconstitués, les foies qui avaient (...)

4Dans les deux dernières décennies, l’arrivée d’investisseurs d’origine extérieure à la filière – groupes financiers, industriels, ou commerciaux – dans le secteur de la transformation et l’intérêt nouveau porté par la grande distribution aux produits du « gras » ont favorisé un accroissement de la consommation. Il s’est réalisé pour une large part avec un produit, le bloc de foie gras4, dont la fabrication passe par une phase d’émulsion durant laquelle toutes les spécificités de la matière première disparaissent.

5Dans le secteur de la transformation du « gras », la fin des années quatre-vingt est effectivement celle de l’implantation de groupes à la recherche d’un placement actif. Ils estiment que cette activité est susceptible de rentabiliser leurs capitaux si les stratégies adéquates sont mises en œuvre.

6Le cas de l’entreprise Labeyrie est représentatif de ce mouvement. En 1986, les groupes financiers La Hénin et Compagnie financière de Suez entrent dans son capital. La Hénin se trouve alors à la tête d’un ensemble de firmes fabriquant des produits alimentaires tels que caviar (Aster), saumon (Labeyrie), foie gras (Labeyrie, Rougié). Les nouvelles équipes vont appliquer à ces produits un raisonnement de type industriel. Il s’agit de choisir les métiers qui amèneront la plus grande valeur ajoutée et permettront de s’implanter dans la grande distribution. Pour l’activité « foies gras », le choix se porte sur la conserverie, avec l’idée de travailler des produits qui ne fondent pas et peuvent donc être facilement mis en boîte.

7Ce modèle, adopté par plusieurs grands groupes, conduit à de nouvelles politiques en matière d’approvisionnement, de fabrication, et d’accès aux consommateurs. Pour obtenir des foies gras présentant les qualités technologiques requises, les entreprises passent des contrats avec des réseaux d’éleveurs, désaisonnalisent la production pour mieux rentabiliser leurs outils de production, modifient les critères de classement après avoir renouvelé leurs équipes de trieurs, et parfois adoptent des techniques nouvelles comme le travail à chaud des foies. Soucieuses de pénétrer le marché de la grande distribution, elles développent des produits plus standardisés, souvent le bloc de foie de canard. Avec ces choix, quelques firmes deviennent rapidement leaders sur le marché des grandes surfaces. Ainsi, au début des années quatre-vingt-dix, quatre marques réalisent ensemble 44 % des volumes et 48 % du chiffre d’affaires du foie gras écoulé par ce canal.

8Les années quatre-vingt voient également le début de la progression des ventes de « foie gras » – c’est-à-dire de tous les produits ne contenant que du foie gras, y compris donc le bloc – par les grandes et moyennes surfaces (gms). Dès 1992, elles écoulent plus de 50 % des quantités, et le seuil de 60 % est dépassé en 1995 dans un marché en forte augmentation. La simultanéité entre l’augmentation des ventes aux ménages, la progression du bloc dans la consommation, la part des grandes surfaces dans la commercialisation se retrouve dans les statistiques. Alors que les tonnages totaux passent de l’indice 100 en 1992 à l’indice 120 en 1995, ceux du bloc passent de 100 à 130, et la part de la grande distribution de 100 à 118. Sur un accroissement de consommation de 592 tonnes, 496 sont imputables au bloc et seulement 39 au foie gras entier ! L’intérêt porté par la grande distribution aux produits du gras s’intègre dans un contexte plus général qui pousse les gms à affiner leurs stratégies. Les faibles taux de croissance des marchés alimentaires et la concurrence des « hard discounters » les poussent à introduire dans leurs gammes des produits « premiers prix », susceptibles d’attirer des consommateurs dont le pouvoir d’achat stagne et de contrer les nouveaux concurrents. Mais elles remarquent également que proposer des produits de haut de gamme dans les linéaires est un élément d’attraction de la clientèle.

9Ayant un niveau de consommation encore modeste, mais souvent associé dans l’esprit du consommateur à un bien de luxe, le foie gras rentre bien dans cette nouvelle orientation politique. La pénétration du marché sera basée sur trois options : privilégier le canard plutôt que l’oie, proposer un produit à la qualité maîtrisée, vendre au plus bas prix possible dans un créneau de qualité donné. Dans les gms, le foie gras de canard s’impose assez rapidement : en 1995, il représentait 92 % des tonnages vendus et le foie d’oie seulement 8 %. Pour des raisons de facilité du travail (gavage plus aisé, abattage par lots) et de meilleure valorisation économique (viande moins grasse plus facile à écouler) l’option « tout canard » de la grande distribution est partagée par l’ensemble des opérateurs de la filière. Le bloc de foie gras, dont la fabrication passe par une phase d’émulsion qui supprime la plus grande part de la variabilité liée à l’hétérogénéité de la matière première, permet, contrairement au foie entier, d’homogénéiser la qualité. Enfin, pour attirer de nouveaux clients, les gms offrent le foie gras à des prix inférieurs de 30 à 50 % à ceux pratiqués dans d’autres circuits. Une partie de la différence s’explique par une plus forte proportion de bloc, produit de moindre valeur, dans les ventes des gms, une autre par la compression du prix d’achat et des marges. La mise en concurrence de fournisseurs qui veulent accéder au référencement, le développement des marques de distributeurs, l’arrivée sur le marché de firmes importantes implantées dans l’Ouest favorisent cette spirale de baisses.

10Les stratégies des nouveaux opérateurs de la transformation et celles des grands distributeurs atteignent des consommateurs qui connaissent mal les produits « du gras ». En effet, ils ont peu d’occasions d’acquérir une connaissance intime du produit car ils en achètent rarement (de 1,6 à 1,8 fois par an). L’élargissement du marché à de nouveaux publics, qui antérieurement avaient peu de familiarité avec le produit (par exemple ceux de l’Ouest), accroît encore cette méconnaissance. De plus, la qualité étant difficile à objectiver et donc à traduire dans un signe de qualité, le consommateur dispose de peu de repères pour l’identifier. En effet, les zootechniciens considèrent qu’il n’y a pas actuellement d’éléments objectifs que l’on puisse signifier aux consommateurs pour marquer des différences de qualité intrinsèque. A défaut, les entreprises utilisent des critères de classement tels que le poids et la texture, ou la différenciation au travers d’un écoulement de la marchandise par tel ou tel type de circuit, qui ne garantissent ni une qualité intrinsèque particulière ni une qualité attendue par les consommateurs. La réglementation de la fabrication, avec ses distinctions en foie gras entier, foie gras, bloc, etc., ne renseigne que sur la composition du produit. Enfin, les marques commerciales fortes et connues du public ne se retrouvent pas dans les gms soit parce que le producteur refuse d’y entrer pour ne pas « galvauder » sa réputation (par exemple, La Comtesse du Barry), soit parce qu’il y rentre en utilisant, pour la même raison, une marque spécifique. Quant aux marques présentes dans les linéaires, elles n’évoquent qu’exceptionnellement le territoire, les conditions de production, ou d’autres éléments possibles d’identification, contribuant à banaliser le produit « foie gras ».

11En l’absence de signes fiables et simples marquant la qualité du produit, beaucoup de consommateurs sont sensibles au seul indicateur prix. Et si la consommation de bloc s’est autant développée c’est que celui-ci, moins cher à l’achat, était assimilé par beaucoup de consommateurs au « foie gras », faute d’informations pertinentes sur la qualité. L’économie nous enseigne que dans ce cas des phénomènes de sélection adverse se développent, les « mauvais » produits chassant les « bons ».

12Du côté de l’offre, on ne retrouve pas dans le Gers de phénomènes nets de segmentation. Il est impossible de distinguer sur le terrain des exploitations d’un modèle « domestique » qui seraient le point de départ d’une filière proposant des produits de « qualité spécifique », et des exploitations d’un modèle « intégré » qui seraient à l’origine d’une filière fournissant gros transformateurs et gms avec des matières premières permettant la fabrication de produits « premiers prix » de qualité constante. Dans la plupart des élevages, les pratiques mises en œuvre sont des « assemblages » qui réalisent des compromis entre ces modèles, et ce, que les ateliers soient issus d’une longue tradition ou qu’ils aient démarré il y a peu de temps, que l’apprentissage des techniques de gavage se soit fait par transmission familiale, par « tâtonnement » personnel ou encore à l’occasion de stages, que ces ateliers atteignent à peine quelques milliers d’animaux ou qu’ils dépassent plusieurs dizaines de milliers de bêtes.

13Pour les choix techniques, certains gaveurs, comme dans le modèle domestique, n’achètent plus un seul canard prêt à gaver à l’extérieur, mais se fournissent en canetons d’un jour, car ils considèrent que les risques de stress et de problèmes sanitaires sont trop importants. De même, ils observent une durée de gavage longue (15 à 17 jours pour le mulard, 20 jours pour le barbarie). Par contre, les mêmes, comme dans le modèle intégré, ont une gestion de la phase d’élevage rationalisée à l’extrême : le planning de gavage couvre pratiquement toute l’année, les animaux sont dans des cages individuelles. Compromis encore entre modèles quand le gavage se fait à la gaveuse électrique avec un mélange comprenant maïs blanc et maïs jaune, afin de satisfaire les différentes clientèles soucieuses de la couleur du foie.

14D’autres, au contraire, comme dans le modèle intégré, se fournissent en canards prêts à gaver, mais déclarent être soucieux de leur origine, et pratiquent un gavage plutôt court (13 à 14 jours) avec cependant des adaptations en fonction des saisons et de la température. Quitte à l’adapter, ils utilisent une courbe de gavage standard. Le jour de l’abattage est prévu à l’avance, mais parfois, en fonction de l’état d’engraissement, un délai sera négocié avec le directeur de l’abattoir. Comme les gaveurs domestiques, ils gavent les canards au maïs grain entier jaune de l’exploitation tout en déclarant que le fait de gaver au maïs entier a surtout une incidence commerciale et que les différences de qualité avec un gavage à la pâtée ne sont pas évidentes.

15Les gaveurs partagent souvent une même conception du « bon foie » : il est souple, de belle texture, onctueux, d’un poids compris entre 400 et 550 grammes. Par contre, ils ont des visions assez diverses des facteurs qui déterminent la qualité. Pour l’un, l’important c’est d’élever ses propres canards, pour un autre c’est d’adapter la courbe type de gavage à chaque animal, pour un troisième la durée de gavage est capitale, un quatrième considère que gavages à la pâtée ou au maïs entier donnent des résultats proches. Dès lors, comment patrimonialiser une production quand c’est presque individuellement que se décide ce qui serait spécifique des pratiques d’élevage et de gavage, ou même de la façon de cuisiner les palmipèdes gras ?

Un patrimoine introuvable ?

16Si nous avons d’abord choisi d’inscrire nos observations dans un espace limité, la partie centre-est du Gers, bassin de production de gras assez homogène, c’est parce que, dans son acception la plus courante, la notion de patrimoine prend sens aux niveaux local ou régional. Bénéficiant comme le Périgord d’une réputation a priori flatteuse quant aux qualités prêtées à ses produits et à sa cuisine, cet espace semblait tout désigné pour être le support d’une « réaction » à contenu patrimonial et « traditionaliste » face aux bouleversements modernistes et délocalisateurs subis par la production de gras. Or, à ce jour, il n’apparaît pas qu’un mouvement cohérent se soit développé dans ce sens.

  • 5 Indication géographique protégée : il s’agit d’un signe officiel de qualité des produits agro-alim (...)

17Cela tient assurément autant aux caractéristiques du produit, aux conditions de son élaboration et de sa mise en valeur qu’aux traits spécifiques aux coteaux du Gers : pour prendre la mesure des limites à la mobilisation d’éléments patrimoniaux autour du foie gras, on peut comparer les étiquettes apposées sur les verrines de foie avec celles des bouteilles de vin d’appellation. A la différence de celui-ci, le foie gras ne peut être simplement et clairement inscrit dans une aire de production bien délimitée et de dimension moyenne puisque la seule référence territoriale qui puisse être aujourd’hui explicitée, celle qui a été récemment reconnue dans le cadre d’une IGP5, s’organise en effet à deux échelles : d’une part, peuvent bénéficier de cette indication géographique les « canards à foie gras du Sud-Ouest » défini comme l’assemblage des régions Limousin, Aquitaine et Midi-Pyrénées auxquelles ont été ajoutées quelques portions de l’Auvergne et du Languedoc-Roussillon ; d’autre part, à l’intérieur de cette aire, chaque producteur peut décliner en outre le nom d’un département comme les Landes ou le Gers. D’un côté, le « Sud-Ouest » ainsi délimité est un vaste espace hétérogène dont les représentations sont trop contradictoires pour ne pas susciter des images confuses dans l’esprit des consommateurs ; de l’autre, le Gers est certes mieux identifié par ces derniers mais son étendue excède de beaucoup celle des coteaux du Gers où se concentre l’essentiel de la production gersoise de gras. Les coteaux du Gers ne sont qu’une des petites régions agricoles définies par l’insee il y a plus d’un demi-siècle mais ce n’est pas là « un vrai nom » pour un pays qui n’en a plus depuis que l’usage du mot Savès – « pays de la rivière Save » – est tombé en désuétude bien qu’il désigne assez précisément l’aire principale de la production du gras dans le Gers : n’est-ce pas un handicap pour une production « de qualité » d’être issue d’une région sans nom consacré ? La référence au temps (le millésime) est quant à elle légalement prohibée pour le foie gras bien que des consommateurs assurent qu’un vieillissement de plusieurs années est profitable à l’affirmation des qualités organoleptiques du foie cuit.

  • 6 En 1992, 458 600 animaux ont été commercialisés dans les sept marchés gersois, soit 21 % de la pro (...)

18Alors que « châteaux » et « domaines » fleurissent sur les bouteilles, souvent agrémentées d’une représentation censée concrétiser ces lieux patrimoniaux, rien de tel sur les boîtes de foie gras. Quelle que soit leur date de construction, les bâtiments voués à l’élevage et au gavage des palmipèdes peuvent difficilement être traités comme du patrimoine : dans le Gers, on est passé directement de l’appentis accolé à l’étable, bas, sombre et inconfortable, dans lequel était reléguée cette production féminine, à l’érection au cours de la dernière décennie de bâtiments standardisés et sans grâce ; la « tuée » des animaux s’est déplacée d’un coin de la grange à l’abattoir normalisé pour l’agrément national puis européen ; enfin, lorsque viande et foie sont transformés à la ferme, on est passé directement de l’utilisation de la cuisine familiale à la construction d’une conserverie également « aux normes ». Même lorsque les bâtiments d’habitation des gaveurs ainsi que leur environnement sont d’une apparence aussi élégante que les domaines des vignerons, ils ne sont que très rarement mis en exergue dans les discours oraux ou écrits des producteurs : tout se passe comme si, à de rares exceptions près, on se refusait à les impliquer dans le système de production du gras alors qu’ils le sont sans retenue dans les systèmes viticoles. Reste le patrimoine des bourgs, avec les halles abritant les marchés au gras : ce sont des bâtiments d’un intérêt architectural inégal et dont les indispensables travaux récents de « mise aux normes » n’ont pas amélioré l’aspect ; d’ailleurs, l’incertitude pesant sur l’avenir de ces marchés qui sont rapidement marginalisés dans la branche régionale de la filière 6 n’a pas encouragé les collectivités locales à y réaliser des travaux soignés et coûteux.

  • 7 En 1996, les conserveurs à la ferme gersois n’ont traité que 5,9 % des canards gavés dans le dépar (...)

19Référons-nous encore à la présentation des vins bénéficiant d’une appellation d’origine : sur la bouteille est clairement identifiée l’une des trois figures d’acteurs qui promeuvent le patrimoine viticole, à savoir le « propriétaire-récoltant », la coopérative (les « producteurs réunis ») ou, plus discrètement, le négociant. Au contraire, pour le foie gras, sauf lorsque la transformation est effectuée à la ferme ou par un artisan-conserveur – ce qui n’implique que moins d’un dixième de la production 7 –, l’acteur principal de l’élaboration du produit ne peut aisément être identifié car il se divise en personnages reliés uniquement par des transactions commerciales. Le gaveur n’est pas toujours l’éleveur – celui qui conduit l’animal de l’état de caneton d’un jour à celui de « prêt à gaver » de douze à quatorze semaines – et jamais le naisseur. Il ne fournit donc qu’une matière première qui passe ensuite par plusieurs mains et les derniers maillons de la filière (« découpeur », « conserveur industriel ») peuvent difficilement afficher leur statut professionnel ; parfois, ils se croient même contraints de le camoufler derrière des noms de marque ou des raisons sociales censés évoquer la noblesse du produit ou bien, par les finales en y et en ac de ces créations nominales, de laisser entendre au consommateur une localisation – parfois fallacieuse – dans le Sud-Ouest. Bref, ces subterfuges mercatiques ne contribuent pas à matérialiser l’accrochage du produit à un potentiel patrimonial régional supposé.

  • 8 C’est auprès des conserveurs strasbourgeois qu’un érudit local a dû aller chercher l’essentiel du (...)

20Plus concrètement, on ne recense qu’un très petit nombre de collections d’objets utilisés jadis pour le gavage (embuc ou gorgeoir, tabouret de gaveuse, gavoirs mécaniques anciens et premières machines à gaver électriques, ustensiles de cuisine et poteries pour les conserves). Elles sont pour la plupart dues à des initiatives féminines, conservent un caractère très modeste et ne prétendent jamais au statut de musée dont la réalisation – plusieurs fois envisagée – aurait exigé la coordination de ces tentatives parfois dérisoires et toujours dispersées. C’est que, jusqu’à cette dernière décennie, le patrimoine technologique est resté très élémentaire dans cette activité manuelle. C’est aussi parce qu’il s’agissait d’une activité exclusivement féminine, dévalorisée car s’appliquant à des animaux de basse-cour « qui passent sous la table », et qui n’a donc pas engendré de représentations (photographies ou dessins, anecdotes ou légendes) réutilisables à des fins patrimoniales. Quelques rares producteurs moyens qui vendent une partie de leur production directement aux consommateurs tentent aujourd’hui de surmonter ce mutisme historique, mais ils ne sont nullement relayés par les autres acteurs bien plus puissants qui semblent se désintéresser complètement de cette forme de valorisation de la production régionale8. En outre, ces producteurs chez lesquels on pourrait reconnaître les prémices d’une mise en valeur cohérente du patrimoine lié à la production de gras ne formulent presque toujours qu’un énoncé sommaire de ce qui fait « la qualité » du foie gras et certains d’entre eux n’ont pas hésité à s’équiper, comme les industriels, d’une machine à fabriquer l’émulsion que constitue le bloc de foie gras, produit antithétique par nature à une patrimonialisation associée aux notions de « qualité » et d’« originalité ».

21Au sein de l’interprofession, l’absence de consensus entre les acteurs de la filière a entraîné le renoncement à la mise en valeur d’éléments à caractère potentiellement patrimonial mais considérés comme trop contraignants par les transformateurs. Ce sont les chambres consulaires – dans le Gers, la chambre d’agriculture anime l’agpfg, Association gersoise des producteurs de foie gras – qui ont été à l’origine de la reconnaissance d’une igp mais le souci de rassembler le plus possible d’acteurs de la filière dans une région aussi vaste que le Sud-Ouest a vite conduit à l’élaboration d’un compromis aux exigences minimalistes et à tonalité « protectionniste ». Ainsi, le cahier des charges de l’igp a d’abord mis en exergue deux critères de reconnaissance : contre les producteurs vendéens fournisseurs prioritaires de l’industrie du bloc de foie gras et dont la production croissante concurrence de plus en plus durement celles du Sud-Ouest, est affirmée la nécessité de vendre « le foie gras entier » ; contre les industriels qui, dans le Sud-Ouest comme à Strasbourg, importent des foies d’Europe centrale, l’origine « Sud-Ouest » des animaux est posée en condition préalable à l’admission d’un produit au titre de l’igp. A l’inverse, ce cahier des charges n’a pas essayé de « sauver » le canard de barbarie face à la quasi-généralisation de l’hybride canard mulard réputé moins fragile, aux foies plus réguliers et risquant moins de « fondre » lors de leur cuisson ; cédant à la pression explicite des consommateurs qui assimilent la graisse blanche à du saindoux, il a négligé la référence au maïs blanc, pourtant appelé justement ici « maïs de pays » et laissé aux gaveurs la liberté de lui substituer l’ubiquiste maïs jaune ; il a omis de préciser l’état (grain entier ou farine) dans lequel le maïs doit être présenté à l’animal, laissant ainsi l’accès de l’igp aux gaveurs de plusieurs dizaines de milliers d’animaux qui, comme en Vendée, utilisent gaveuses pneumatiques et hydrauliques ; enfin, la durée minimale de douze jours retenue pour le gavage n’est pas assez longue pour « faire la différence » avec les pratiques intensives et insérer le foie gras dans une tradition impliquant patience et durée. Autres indices de cette aphasie patrimoniale : il n’existe pas de confrérie du foie gras et si les « marchés au gras » se multiplient dans les bourgs en novembre et décembre, ce ne sont que des manifestations commerciales sans orchestration festive appuyée sur des thèmes patrimoniaux. Il n’est pas sans signification de noter que, faute de référence à tout ou partie de ces éléments patrimoniaux régionaux palpables et puisés dans un passé récent, on essaie de promouvoir, à travers le coûteux gavage de quelques milliers d’animaux – baptisés « figuigers » – avec des figues importées de Turquie, une mythologie historicisante censée rappeler que le gavage remonte aux Égyptiens et aux Romains : les gaveurs de ces animaux ne semblent pourtant guère convaincus par cette forme de recherche d’une légitimité historique bien abstraite parce que trop lointaine et séparée de leur réalité par trop de ruptures.

22C’est donc du côté des savoirs et savoir-faire cumulés de générations de femmes gaveuses qu’il faut aller chercher les éléments d’un patrimoine plus immatériel : savoir être calme avec les animaux pour leur éviter tout stress, prendre son temps pour que la prise de la ration biquotidienne se déroule dans de bonnes conditions, apprécier la progression du maïs dans le jabot, palper le foie du canard pour choisir le moment opportun du sacrifice, « la tuée », véritable cérémonie professionnelle qui était encore l’occasion, il n’y a pas si longtemps, de chantiers de travail en commun entre voisines. Ce sont des savoir-faire complexes très fluides, transmis de mère en fille et de belle-mère en belle-fille, combinant une foule de « petits trucs » individuels, subterfuges et tours de main non dénués de dimension affective dans les rapports avec les animaux, qui sont choyés pour, au bout du compte, « leur faire des misères ». Mais, outre le fait qu’il s’agissait d’une activité presque exclusivement féminine jusqu’aux années quatre-vingt, cette culture technique élaborée dans un cadre familial dont elle ne sortait pas a souffert de n’être pas valorisée à cause de la banalité des gestes répétés et de l’absence de relations sûres entre le contenu des pratiques individuelles et les résultats quantitatifs et qualitatifs du gavage. Faute de clarification et de rationalité bien établie, elle aurait pu être balayée par la « découverte » que des jeunes des deux sexes sans tradition familiale en ce domaine pouvaient apprendre à gaver au cours d’un stage de deux journées organisé par la chambre d’agriculture. Pourtant, elle a subsisté chez les producteurs masculins héritiers de leurs mères et l’on constate que, tout en se transformant, elle s’est diffusée aux nouveaux producteurs : ainsi, un gaveur utilisant le maïs en grain dit admirer – « ce sont les meilleurs » – le savoir-faire de ceux qui injectent de la pâtée avec une gaveuse hydraulique parce que « le gésier ne régule plus l’alimentation et qu’ils risquent de crever le canard à tout moment ». Mais comment patrimonialiser des savoir-faire que l’on ne peut exhiber ? Même les producteurs fermiers ne peuvent faire visiter l’atelier de gavage : ils évoquent la nécessité de ne pas perturber des animaux fatigués et très sensibles à la présence d’intrus, mais ne leur est-il pas également difficile de montrer l’opération de gavage à des consommateurs qui n’y verraient qu’une opération empreinte de cruauté effectuée dans une atmosphère nauséabonde ?

23Au contraire, la cuisine des canards gras n’est pas de l’ordre de l’inmontrable : elle est même explicitée à des fins commerciales mais c’est aujourd’hui un corpus composite qui emprunte plus aux nouvelles recettes apprises à la télévision qu’à des pratiques traditionnelles qui n’étaient que très peu différenciées. En effet, sans remonter aux temps antérieurs à l’introduction du maïs, lorsque les oies étaient gavées au millet, il est utile de rappeler que le gavage des palmipèdes s’est développé dans la seconde moitié du xixe siècle avec pour objectif principal de fournir à l’autoconsommation familiale et sous diverses formes – confit, grattons, alicuit, garbure, etc. – viande et graisse pour la consommation. Le foie que l’on pouvait également conserver sous la graisse dans des pots de grès était plus fréquemment vendu sur les marchés à destination de la bourgeoisie parisienne qui commençait à le constituer en produit de luxe ou livré au propriétaire terrien dans le cadre du contrat de métayage. On accordait donc moins d’importance au foie qu’au reste de l’animal qui pourvoyait en plats principaux, en soupes, en apprêt pour les légumes, voire en matières grasses pour les pâtes à dessert. Aujourd’hui encore, des producteurs disent : « Le canard, on en mange souvent mais du foie on en mange à Noël ou lorsque les enfants viennent nous voir. » Lors de nos entretiens, il nous est apparu que les producteurs parlaient avec sensibilité de leurs gestes et des pratiques mises en œuvre tout au long du processus de production mais que, à la différence des viticulteurs, ils ne donnaient pas pour autant l’impression d’élaborer un produit de qualité exceptionnelle dont la dégustation familiale et l’offrande au visiteur constitueraient le couronnement et la validation. N’est-ce pas la raison profonde de la réticence de la société gersoise à accorder au foie gras l’importance que lui attribuent les citadins et du peu d’empressement qu’elle manifeste à « faire du patrimoine » à partir de ce qui lui est lié ?

Le foie gras : patrimoine ou emblème national ?

24Alors que tant de produits « de qualité » ont vu leur succès économique conforté par le lien établi entre les actes de production et les éléments matériels ou immatériels d’un patrimoine régional, c’est à une quasi-impasse qu’on aboutit pour le foie gras lorsqu’on essaie de comprendre au niveau régional les logiques parallèles qui président à l’accroissement spectaculaire de sa diffusion et au maintien de sa réputation de produit exceptionnel. Car, malgré la transformation des conditions de son élaboration et la supposée « dégradation » concomitante de sa qualité, le foie gras n’est toujours pas un produit banalisé. Il reste le seul mets cité régulièrement par les consommateurs pour identifier la gastronomie française. A leurs yeux, il a détrôné et presque éliminé le confit qui était traditionnellement le produit noble issu des palmipèdes gavés et la création culinaire du magret ne menace en rien sa notoriété : tous les livres récents publiés sur le gavage ne sont-ils pas intitulés « Le foie gras » ? Comme le saumon dont l’économie a connu une évolution identique, il est devenu pour de larges couches de population l’inévitable mets festif du solstice d’hiver mais, à la différence du saumon, le foie gras n’occupe cette position qu’en France puisque les autres pays n’en consomment toujours pas ou très peu.

25Tout se passe donc comme si c’était le produit foie gras lui-même qui était devenu patrimoine et que cette mutation se soit produite en changeant d’échelle et de lieu de commercialisation : ce n’est plus tellement à son origine associée à des spécificités et à une dimension patrimoniale que tel foie gras doit sa notoriété, mais au halo – bien imprécis pour les consommateurs – qui entoure jusqu’à les confondre tous les produits assimilés au « foie gras » (foie gras entier, bloc, etc.). Déconnecté – à l’exception très minime d’une petite partie de la production vendue directement aux consommateurs – des patrimoines régionaux tangibles, désormais effacés ou sous-valorisés, et n’étant plus référé qu’à une image patrimoniale minimaliste, immatérialisée et déterritorialisée, le foie gras est devenu un produit générique emblématique de la consommation alimentaire française de fête. Cette marche vers la création d’un « foigras » – un de ces ocni, « objets consommables non identifiés » décrits par Claude Fischler –, englobant tous les produits qu’une segmentation incomplète n’a pas réussi à distinguer, exige le maintien d’une certaine confusion qui est au cœur des intérêts des industriels et de la grande distribution. Ainsi, les sociétés et groupements de producteurs vendéens, souffrant de leur image de « Coréens du foie gras », ont racheté des sociétés périgourdines et leurs marques réputées. Est-ce là l’hommage de « l’industrie » à « l’artisanat » et la revalorisation de celui-ci ? On peut en douter à la lecture du test effectué par 60 millions de consommateurs (1998) sur vingt-six foies gras grâce à un jury de grands cuisiniers et charcutiers-traiteurs, qui confirme qu’au royaume du foie gras, on est en pleine confusion : un foie d’une marque néo-vendéenne est gratifié de l’appréciation « agréable à déguster, on retrouve le goût du canard » alors que le produit d’une entreprise gersoise qui fonde toute sa stratégie commerciale sur « l’artisanat » est qualifié de « produit industriel très moyen, sans intérêt »...

Bibliografia

Bibliographie

Cazamayou, M.-L. 1995. La célébration du foie gras, Lyon, La Manufacture.

Corbeau, J.-P. 1992. « L’imaginaire du gras », rapport « Aliment demain », Paris.

Dossier économique. 1996. Paris, cifog.

herges. 1992. L’armagnac, un produit, un pays, Toulouse, Presses universitaires du Mirail.

Serventi, S. 1993. La grande histoire du foie gras, Paris, Flammarion. 60 millions de consommateurs. 1998. no 323, p. 28-33.

Note

1 Ce sont les plus importants de France et les seuls à garder l’originalité d’accueillir ensemble les acheteurs particuliers, les revendeurs, les restaurateurs et les conserveurs régionaux. Les mieux achalandés animent, dans l’ordre décroissant des apports de marchandise, les bourgs de Samatan, Seissan et Gimont ; à l’inverse, réservés aux professionnels, les marchés au gras des Landes ont périclité au cours de la dernière décennie.

2 En 1996, à côté des quatre entreprises de transformation privées et des quatre groupements de producteurs, on recensait dans le Gers 7 marchés de gré à gré, 50 artisans conserveurs, 250 producteurs conserveurs à la ferme et environ 3 000 producteurs pratiquant l’autoconsommation et la vente directe à la ferme.

3 Une trentaine d’entretiens ont été réalisés dans le centre-est du Gers.

4 Bien que les tentatives pour « recycler », sous forme de foies reconstitués, les foies qui avaient tendance à beaucoup fondre aient débuté avant, c’est au milieu des années cinquante que les conserveurs gersois commencent à maîtriser la technique de préparation du bloc de foie gras. Quelques firmes construisent alors une partie de leur croissance sur ce produit, mais sa consommation se répandra surtout avec sa commercialisation en grandes surfaces dans les années quatre-vingt.

5 Indication géographique protégée : il s’agit d’un signe officiel de qualité des produits agro-alimentaires défini au niveau européen en 1992.

6 En 1992, 458 600 animaux ont été commercialisés dans les sept marchés gersois, soit 21 % de la production départementale ; en 1996, les 345 000 têtes qui y sont passées ne représentaient plus qu’à peine 12 % de la production gersoise.

7 En 1996, les conserveurs à la ferme gersois n’ont traité que 5,9 % des canards gavés dans le département et les artisans-conserveurs que 2,6 % contre 44,1 % aux quatre conserveurs privés, 25,9 % aux quatre groupements de producteurs, 11,6 % aux marchés de gré à gré et 10 % à l’autoconsommation et à la vente directe sans transformation à la ferme (source : Association gersoise de promotion du foie gras).

8 C’est auprès des conserveurs strasbourgeois qu’un érudit local a dû aller chercher l’essentiel du contenu de l’exposition temporaire consacrée au foie gras. Il l’avait organisée dans son bourg de Fleurance, quelque peu en marge de la principale zone de production. Cette initiative individuelle n’a guère été encouragée et les documents rassemblés à cette occasion n’ont pas été réutilisés.

Autori

Dominique Coquart a travaillé sur l’économie des filières agroalimentaires, notamment sur la filière de la viande, puis s’est intéressé aux rapports de certains maillons de ces filières au territoire. Il est professeur d’économie à l’École nationale supérieure agronomique de Toulouse (Institut national polytechnique de Toulouse)

Jean Pilleboue se consacre aujourd’hui à l’étude des rapports entre les filières agricoles et leurs territoires de production, en particulier dans le cas de produits dits « de qualité », aussi bien en France que dans des pays tropicaux (caféiculture). Il est maître de conférences, agrégé de géographie à l’université de Toulouse-le Mirail.

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2000

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