1L’histoire mythique du Mexique précolombien raconte comment, lors de leur arrivée sur le plateau central, les nomades Mexica1 se heurtèrent aux Toltèques sédentaires, qui ne consentaient pas à pratiquer le sacrifice humain par arrachement de cœur. Après de vaines tentatives, le dieu nécromant Tezcatlipoca contraignit le prêtre-dieu toltèque Quetzal-coatl, le Sage, le Civilisateur, à abandonner le contrôle des régions convoitées en le poussant à s’enivrer avec du pulque par des manœuvres dolosives. La rupture involontaire de ce premier interdit devait entraîner le fameux Serpent-à-Plumes à des pratiques incestueuses inconscientes avec sa sœur et à consommer de la sorte sa déchéance. Au moyen de ce double signe d’immoralité et de transgression de l’ordre absolues, les « barbares » de la petite tribu mexica révélaient aux yeux de tous l’indignité de la figure emblématique de la civilisation toltèque alors dominante dans le Mexique central ; et puisqu’il s’agissait en fait pour eux de fonder un territoire, ils mettaient ainsi un terme à leur quête migratoire et se plaçaient en condition d’entreprendre une politique expansionniste à partir de la cité qu’ils allaient établir.

2On constate donc que c’est en utilisant comme arme stratégique un produit fermenté d’origine typiquement agricole que les Aztèques étaient parvenus à assurer la prééminence de leur idéologie : à leurs yeux, on ne pouvait se contenter de tenir le pulque pour un simple élément alimentaire de la vie quotidienne, car il fallait lui reconnaître une dimension ambivalente en l’introduisant dans un système de valeurs fondé sur l’impérieux devoir cosmique de pratiquer le sacrifice humain (Fournier 1983). Arguant des préceptes d’un ordre religieux et moral qu’ils combattaient en même temps, les guerriers protestaient d’une plus grande humilité face à ces forces conjuguées de la nature et de l’au-delà qui leur avaient concédé la mainmise sur cette terre d’élection. L’assurance du droit à la souveraineté sur la nature et sur les hommes naissait de cette prise de conscience de la nécessité d’une alliance divine.

3D’une façon plus que certaine, le cas du pulque retient l’attention dans la perspective de cet ouvrage, car son importance économique et symbolique en fait un point de référence commode pour suivre l’évolution culturelle des populations confrontées aux conditions écologiques particulières du plateau central mexicain. Et, bien entendu, la période coloniale, époque de transition s’il en fût, permet d’enrichir l’analyse en mettant en jeu un nouveau couple de relations bipolaires (pouvoir colonial/représentants de la religion chrétienne), qui entretient vis-à-vis de cette « boisson d’Indiens » une relation diamétralement opposée à celle qui prévalait entre l’État et les prêtres aztèques. C’est à travers l’analyse du destin d’une boisson fermentée qui n’a jamais cessé de jouer un rôle essentiel dans une vaste région en perpétuel état d’adaptation culturelle, que sera perçue ici cette confrontation de logiques complexes fondées sur une opposition culturelle et politique radicale. Si les Espagnols jouèrent évidemment un rôle plus qu’actif dans cette tentative de soumission absolue se heurtant à une pratique syncrétique ancestrale, il n’est pas certain que le pulque lui-même, et la passivité acharnée des Mexicains dépositaires des savoirs techniques appropriés, ne contribuèrent pas à une remise en cause des objectifs de conquête initiaux, englués dans les vastes problèmes de l’ivresse et de la nécessité écologique.

Le juge contre l’évêque

4Lorsque les Espagnols furent parvenus à achever leur conquête de Mexico-Tenochtitlan, ils s’empressèrent d’introduire outre-mer ce qui satisfaisait en métropole les aspirations de leur âme et les besoins de leurs sens. En bâtissant des églises sur les ruines des temples indigènes, ils se donnaient des lieux de prière en même temps que des marqueurs architectoniques de la victoire de leur religion sur les dieux des Gentils. En organisant des courses de taureaux dès 1526, ils remplaçaient en Amérique le sacrifice humain désormais prohibé par le sacrifice d’un animal dit « sauvage » originaire du vieux continent (Fournier 1992) et ils donnaient libre cours à leur volonté d’assouvir leurs appétits ludiques. En créant les pulquerias sur le modèle des tabernas espagnoles, ils favorisaient un vice, peut-être latent chez bien des hommes, mais ils lançaient surtout les Indiens dans un nouveau système d’échange et de consommation qui devait assurer de confortables revenus à plus d’un colon.

5Les pulquerias sont des lieux où l’on vend et consomme cette boisson de 3 à 6° d’alcool, blanchâtre, baveuse, dont les Espagnols changèrent le nom nahuatl d’octli pour celui, d’origine toujours mal connue, de pulque2. L’existence de tels débits n’aurait pas été imaginable dans les temps précortésiens, lorsque des manifestations d’ivresse publique pouvaient entraîner la mise à mort des fautifs et que la moindre des libations faisait l’objet de réglementations ou de rituels divers. Au cours de la période coloniale, les excès de boisson continuèrent de préoccuper les autorités civiles, qui se contentèrent pourtant le plus souvent de n’imposer que des normes assez peu efficaces à la construction et au fonctionnement interne des pulquerias. On condamnait éventuellement les ivrognes à quelque peine dégradante, on ne se résolut jamais à saper les fondations du commerce du pulque.

6Il ne s’agissait donc que d’éviter les trop graves désordres qui auraient pu provenir de ces lieux de plaisir trouble ; aussi le quatrième article de la loi 37, livre VI, chapitre I^er de la Recopilación de Indias, datant de 1672 (cette loi reprenait en grande partie l’énoncé des lois régulièrement édictées depuis les premiers temps de la Conquête), instituait-il que :

4) les points de vente doivent être tenus à l’écart des murs et des maisons et ne disposer que d’un toit et un côté protégeant du soleil et du vent en forme de couverture en paille tressée, le restant devant demeurer découvert afin qu’on y puisse se faire voir et se faire contrôler depuis l’extérieur....

7L’article 5 entendait, pour sa part, interdire le rapprochement des sexes au sein de l’établissement, la consommation d’aliment, la possibilité de s’asseoir, la prolongation du séjour et les réunions de groupes trop importants, les harpes, guitares et autres instruments, ainsi que les danses et musiques de toute sorte, tandis qu’un sixième article prévoyait même le démontage de ces structures légères « dès le coucher du soleil ».

8L’aspect extérieur de cette pulqueria théorique et officielle rappelle la tente sacrée et l’abri temporaire des tribus d’Israël évoqués par Pedro Romero de Solis (1989 : 64) dans sa description de la taberna ibérique originelle. On ne s’en étonnera pas lorsque l’on sait que certains des Européens qui se sont lancés dans l’entreprise de conquête matérielle et spirituelle du Nouveau Monde désiraient fonder dans les territoires découverts une société qui ressemblât à l’image convenue de la cité mythique. Surtout sensible dans la philosophie des franciscains3 évangélisateurs, ce sentiment semblait influencer de manière surprenante quelques-unes des premières dispositions civiles arrêtées en métropole par la Couronne. La nécessaire taberna était elle-même censée recouvrer une sorte de virginité formelle en devenant pulqueria. Las ! les colons et les créoles s’empressèrent d’interpréter à leur manière la plupart des édits royaux pour en évacuer les quelques aspects humanistes que leur avait inspirés la doctrine franciscaine. On vendit donc, dans des établissements malfamés, une boisson indigène à des Indiens poussés à s’enivrer pour des raisons qui tenaient autant au désarroi psychique qu’à la situation presqu’anomique de la société indigène et, peut-être, à une volonté paradoxale de vouloir ingérer de la sorte une part d’un sacré qui leur fût propre. La pulqueria ne pouvait que devenir et rester pendant très longtemps un lieu éminemment polémique.

9Plus que toute autre analyse, l’étude d’un vaste dossier conservé aux archives de Séville permet de dégager de cette situation conflictuelle des conséquences parfois surprenantes. Les documents (agi, Mexico, leg. 872) enregistrent les témoignages, réactions positives ou négatives, que suscitèrent les mesures prises le 16 juillet 1721 par Don fray Angel Maldonaldo, évêque d’Oaxaca-Antequera, à rencontre du pulque et des pulquerias. Entre 1722 et 1725, les producteurs, les vendeurs de pulque de la région et finalement les représentants du pouvoir laïc central entamèrent une procédure contre l’homme d’Église accusé d’avoir outrepassé ses droits en faisant afficher, sur divers bâtiments publics de son diocèse, un placard qui réclamait des autorités civiles qu’elles fassent appliquer dans toute leur rigueur les règlements relatifs à la vente du pulque. Soucieux d’être entendu, l’évêque faisait valoir que la consommation de la boisson s’opposait aux lois de la chrétienté et qu’elle était particulièrement préjudiciable aux Indiens, « qui s’éloignent un peu plus de l’état de raison à cause de leur perpétuel état d’ébriété : c’est de là que proviennent chaque jour un peu plus tant de délits énormes... ». Cette situation imposait donc selon lui l’action conjointe du courroux divin (sous forme d’anathèmes) et de la justice royale parce qu’« en ajoutant la juridiction ecclésiastique à celle du Roi, on peut être assuré de vaincre un désordre aussi grand »4.

10Aux yeux du clergé catholique, le pulque ne pouvait être que d’inspiration démoniaque, c’est-à-dire, dans le Mexique de l’après-Conquête, l’œuvre de ces dieux vaincus qui poussaient les Indiens dans le péché et contrecarraient l’action missionnaire. C’est ainsi qu’un témoin de la défense, le frère Diego Gonzalez, moine de l’ordre de la Merced, tout en reprenant l’argumentaire classique de l’Eglise mexicaine, étayait son témoignage du mois de novembre 1722 par des citations de saint Augustin, qu’il n’hésitait pas à appliquer à l’ivresse indienne :

[...] mère de tous les délits, racine et origine de tous les crimes, fautes et vices, trouble de la tête, subversion des sens, tourmente de la langue, tempête du corps, naufrage de la chasteté, perte du temps, folie volontaire, maladie ignominieuse, turpitude des coutumes, déshonneur de la vie, infamie de l’honnêteté, corruption de l’Ame, démon débile, dur venin, par lequel l’homme ne commet pas des péchés sans fin, mais par lequel l’homme devient lui-même péché...

11Inutile de citer ici la liste habituelle des péchés de chair qui obsédaient tant les religieux de l’époque, le plus grave d’entre eux est d’avoir troublé l’esprit des Indiens au point que l’entreprise de conquête matérielle et spirituelle commençait à vaciller et qu’il devenait pratiquement impossible de leur apporter la bonne parole, car « avec l’alcool ils oublient tout de la Foi que leur a enseignée la Doctrine, et cette semence qui avait commencé à germer reste accrochée à ces maudites plantes épineuses ».

12L’assimilation de ces plantes épineuses (agaves, ou magueyes), bien propres à symboliser les aspérités du diable, productrices bi-quotidiennes de pulque, au péché ou aux démons tentateurs se justifie en fait pleinement, même si l’argument qu’elle sous-tend n’est jamais véritablement employé dans le débat. Pour l’Indien précolombien, le maguey et le pulque sont en effet des dieux en eux-mêmes et ils occupent dans le panthéon une place charnière dans la mesure où ils expriment un principe dualiste susceptible d’effectuer la synthèse entre les diverses dimensions du monde. La religion des vaincus représente la plante sous l’aspect de Mayahuel, la déesse aux quatre cents seins, celle qui donne à l’homme la possibilité de se reproduire. A bien des égards, Mayahuel appartient au groupe des divinités aquatiques responsables de la fertilité végétale puisque la plante qu’elle incarne offre une production de meilleure qualité dans des conditions hydrographiques faibles et que, en revanche, sa sève (aguamiel : eau et sucre à la fois) permet à l’homme d’étancher sa soif tout au long de l’année dans des régions où l’eau est parfois aussi rare qu’insalubre. Bien plus tard, cet argument du recours compensatoire au jus végétal allait d’ailleurs être efficacement utilisé par plusieurs communautés villageoises du Mezquital qui tentaient d’échapper à l’impôt espagnol sur le pulque parce que, comme à Tlayacapan, « los naturales tienen magueyes pero no sacan el pulque para la venta sino para satisfacer en parte su gran necesidad de agua »5.

13Si l’agave (et l’aguamiel, sa sève brute) reste un élément personnalisé essentiellement féminin, le pulque appartient, pour sa part, au monde masculin et il est représenté dans le panthéon mexicain par une nébuleuse de petits dieux très locaux, parfois fortement individualisés, regroupés pourtant sous l’appellation générique des « Quatre Cents Lapins ». Cette constatation permet de conclure que les précolombiens opéraient dès l’origine une distinction entre la sève de l’agave et le résultat des diverses formes de transformation auxquelles l’homme la soumet. L’époque coloniale reprendra cette distinction à travers la dichotomie : pulque blanco, « naturel » et pulque de palo, trafiqué, c’est-à-dire entre un aliment écologiquement nécessaire et une boisson nocive élaborée dans l’unique but apparent de s’enivrer. Les Européens reconnaissaient ainsi leur incapacité fondamentale à éradiquer une pratique alimentaire ancestrale, mais ils s’efforçaient en même temps d’intégrer, dans le cadre de la pensée occidentale, le binôme « maguey-pulque » propre au système de représentations indigène et parfaitement révélé dans l’Histoyre du Méchique, l’un des rares mythes recueillis après la Conquête (Thévet 1905 : 25 sq). Le mythe affirme en effet que l’homme et la femme furent créés après le monde et les dieux ; et que ces derniers, avant même de songer à l’invention des aliments, s’inquiétèrent de la façon de rendre le séjour des hommes sur cette terre agréable afin qu’ils leur rendent grâce, et chantent, et dansent. C’est dans cette optique qu’ils contraignirent la jeune Mayahuel à se transformer en agave, « duquel les Indiens font le vin qu’ils boivent, et avec lequel ils s’enivrent ».

14Diverses divinités relativement importantes ayant toujours été perçues comme consubstantielles au pulque6, on comprendra que les indigènes soumis à une influence coercitive étrangère pouvaient accorder une valeur spécifique à la consommation d’une boisson fermentée qui, désormais libérée des interdits imposés par leurs anciens dirigeants, contenait sans doute à leurs yeux une parcelle de leur sacré traditionnel.

15Les simples curés de campagne eux-mêmes prenaient conscience que l’ancien octli continuait de s’immiscer dans maints rites d’inspiration « païenne » et qu’il faisait toujours l’objet d’un culte particulier. Cela est confirmé par le récit du moine franciscain Motolinia (1971 : 249) rappelant que, plusieurs années après la chute de Mexico-Tenochtitlan, un prêtre attaché à une divinité du pulque officiait encore secrètement dans la ville de Tlaxcala et qu’il s’était trouvé pour l’assassiner trois jeunes néophytes soucieux d’éprouver la force de leur foi récente. Cette remarquable capacité de survie d’une religion de la boisson tient sans doute au fait que, à l’instar du vin des chrétiens, notre pulque n’avait cessé de reproduire, avec l’organisation et la symbolique sacrificielles, des rapports privilégiés qui le rendaient aussi indispensable aux cérémonies publiques qu’aux rites domestiques. Comment, dans ces conditions, nos bons pères pouvaient-ils espérer extirper dans son intégralité une idolâtrie qui allait subsister dans des détails apparemment infimes de la vie quotidienne ? Comment s’étonner qu’aujourd’hui encore, avant de boire sa première calebasse, le paysan du plateau central verse un peu de pulque à terre et qu’il souffle rapidement sur la surface du liquide : les gouttes au sol vont aux divinités ancestrales de la fertilité, tandis que le courant d’air, qui chasse d’éventuelles impuretés, évoque tout à la fois l’antique esprit du dieu créateur Eecatl-Quetzalcoatl et la puissance civilisatrice s’exprimant dans la boisson.

16Il va de soi que les motifs de boire ne s’arrêtaient pas au seul souci de préserver cette parcelle du sacré ancien. Par-delà la notion un peu simpliste de refuge psychotrope devant l’anéantissement des structures politiques et culturelles traditionnelles7, on choisira de s’arrêter sur une éventuelle réaction d’hommes et de femmes subitement libérés du carcan étroit que leur imposait un État aztèque opposé à tout excès d’individualisme : par la même ivresse, ils exprimaient leur hâte de donner corps à des pulsions sous-jacentes (Gruzinski 1979 : 25), de se libérer de la part de frustration que leur avait imposée le strict système éducatif traditionnel, et ils revendiquaient vis-à-vis du pouvoir colonial un droit à l’ivresse culturellement signifiant. En quelque sorte ce droit devenait le ferment d’une entreprise de syncrétisme qu’ils s’efforçaient de mener à bien de multiples manières.

17Le droit de boire fut combattu par l’Église locale qui, sans nier l’intérêt d’une certaine dose de syncrétisme, envisageait de tout autres formes de transformations culturelles. Il reçut pourtant l’aval, au moins tacite, des dirigeants politiques qui, comme le 8 juin 1692, avaient déjà dû mater des mouvements populaires violents provoqués par la faim et, peut-être, par leur prétention à vouloir restreindre la consommation de pulque parmi les populations indiennes8. Les propositions extrêmes de l’évêque d’Oaxaca furent donc considérées par le pouvoir royal du temps comme attentatoires à l’ordre public parce qu’elles contenaient en elles-mêmes des risques de sédition... et qu’elles menaçaient d’entraîner un sérieux manque à gagner pour le trésor public.

18Dès 1668, celui-ci s’était en effet décidé, après moultes tergiversations, à créer un impôt sur le pulque (el asiento de pulques). On était ainsi passé d’un libéralisme extrême concernant un produit dont la consommation modérée et la commercialisation étaient, depuis 1608, censées relever du seul monde indigène à un régime fiscal contrôlé directement par l’État. Ce changement radical prenait en compte, non seulement le détournement systématique des dispositions légales par des Espagnols et des métis qui s’étaient emparés du marché du pulque (transport et distribution essentiellement), mais aussi l’existence de taxes perçues abusivement sur les quantités échangées par les autorités d’occupation locales (alcaldes mayores, puis vice-roi). La mise en place de l’asiento était encore rendue nécessaire par la chute des ventes de vin d’Espagne9, et donc des rentrées d’argent afférentes (la sisa del vino). A cette époque, on en était arrivé à la situation où l’agave, que le père Acosta (1962 : 182) avait appelé au xvi^e siècle « l’arbre aux merveilles » et que A. Maurizio qualifiait au xx^e siècle de « vache verte » des Indiens, s’était définitivement transformé en vache à lait pour la Couronne, après avoir fait les choux-gras des intermédiaires indiens et métis d’abord, des responsables municipaux espagnols ensuite, de la vice-royauté enfin.

La racine du mal extirpée par les Lumières

19Oser remettre en cause le sens pratique de l’histoire relevait de la pure inconscience de la part des gens d’Église. Ils commirent en effet leur plus grande erreur en faisant valoir un argument d’ordre purement matériel : soit, assurèrent-ils, nous sommes prêts à reconnaître (de bien mauvais gré10) que le pulque est une boisson saine, indispensable à l’équilibre nutritionnel des Indiens, mais nous vous demandons d’interdire qu’on y ajoute des substances étrangères qui, tel le palo, hâtent la fermentation en la renforçant et qui sont réputées conduire à l’ivrognerie. La boisson fermentée sui generis pouvait réintégrer le domaine du divin (des théologiens locaux s’interrogèrent même sur l’opportunité de recourir au pulque lorsque le vin de messe venait à manquer), le mélange trop humain restait du ressort du Malin.

20En incriminant le palo, le coapatli (une herbe, « le médicament du serpent », de la famille des rues), sans tenir compte du caractère religieux qu’il présentait pour les Mexica, les prélats sortaient de leur compétence et plaçaient les hommes politiques dans les circonstances idéales pour justifier leur stratégie d’acculturation par dégradation physique des Indiens et exploitation rationnelle du territoire conquis.

21L’adjonction d’herbes ou de quelque autre ingrédient dans le liquide en fermentation est sans doute une technique fort ancienne, et les Aztèques lui attribuaient une telle importance roborative, voire thérapeutique, qu’ils appelèrent le principal dieu du pulque Patecatl, c’est-à-dire « Celui de l’herbe médecine ». On ne peut être plus éloigné de l’opinion future des Européens qui, tout en reconnaissant volontiers que le pulque blanc, pris avec modération, avait des effets très salutaires sur certains organismes défaillants, allaient nier tout intérêt au pulque amarillo corrupto. Pour les Mexicains, qui assimilaient parfois la maladie à un châtiment infligé pour déviance sociale (cf. Fournier 1988a : 119) et religieuse, le contexte divin propre au pulque de palo, dangereux et puissant à la fois, associait nécessairement soins thérapeutiques, respect des normes sociales et communication verticale avec les dieux. La mise en évidence de ce seul fait aurait peut-être suffi à discréditer « l’herbe du serpent » si l’on s’était soucié de le soumettre à l’analyse théologique. Or l’évêque d’Oaxaca et ses témoins ne cherchèrent pratiquement jamais à présenter d’arguments sérieux à l’appui de leur demande d’interdiction : le palo était mauvais parce qu’il facilitait l’ivrognerie. Un point, c’est tout.

22Exaspérés par cette prétention de l’Église à légiférer en matière d’ordre public tout en risquant de freiner le flot des avantages fort prosaïques qu’ils s’efforçaient de tirer de la Conquête, les gens du pulque et ceux du fisc, ainsi que, finalement, les représentants de la Justice royale, profitèrent de l’occasion ainsi offerte d’affirmer leurs différences avec le pouvoir et l’idéologie ecclésiastiques.

23Pour eux, le calcul était facile à faire : on devait tolérer l’exploitation de l’agave pulquero parce qu’il n’existait pas d’autre plante ou activité agricole capables de s’adapter de façon plus adéquate aux conditions écologiques particulières d’une grande partie du plateau central et d’offrir ainsi un meilleur rendement économique. D’autant plus que le marché était en train de trouver de nouveaux débouchés dans les milieux populaires européens, qui découvraient dans le pulque un palliatif convenable lorsque les vins d’Espagne se raréfiaient, devenaient trop chers11, ou... perdaient leurs qualités au cours de la traversée. Les responsables politico-économiques des xvii^e et xviii^e siècles eurent alors beau jeu de se lamenter que les « classes les plus viles » de la population indienne fussent touchées par les méfaits du pulque. En fait, ils n’avaient même plus à fonder leur jugement sur la valeur religieuse de la tempérance. Désormais assurés d’une clientèle bien établie, ils pouvaient tirer argument de ce désordre soigneusement entretenu pour justifier leur mépris des indigènes et l’état de soumission dans lequel ils les tenaient. Peut-être même trouvaient-ils avantageux et décent de paraître satisfaire malgré tout des besoins culturellement exprimés en développant à leur avantage ce marché qualifié par ailleurs de pernicieux et moralement condamnable.

24A partir de 1723, la logique économique s’attarda longuement sur le problème du palo pour affronter la logique religieuse, et on décida de faire appel au jugement du corps médical. D’une certaine façon, l’entreprise de l’autorité civile revenait à situer le débat entre l’obscurantisme et le rationalisme. Par la même occasion, le pouvoir évacuait gaillardement le problème de la surconsommation, que les religieux ne cessaient de mettre en avant. On ne doit pas s’en étonner lorsque l’on sait que le monde scientifique et médical ne prit conscience des effets pathogènes de l’alcool qu’à partir du xix^e siècle. Après tout, le premier instrument à mesurer le titrage de l’alcool n’apparaîtrait qu’en 1811, et O. Longo rappelle ici-même que ce n’est qu’avec Lavoisier que l’on commença à comprendre le processus chimique de la fermentation. Jusqu’alors, la plus grande partie de la société avait une conception plutôt positive de ce qui « échauffe » dans une boisson fermentée ou distillée parce que cet « esprit » était censé ranimer le corps humain (Nahoum-Grappe 1991 : 23). C’est bien pourquoi les apothicaires et les religieux disposaient, encore au xvi^e siècle, du monopole de la distillation de l’eau-de-vie en Europe. En 1723, le phénomène de la transformation des sucres en alcool et les effets de ce dernier sur la santé de l’individu n’avaient aucune raison de se dégager de la sphère du sacré dans la mesure où ils restaient globalement un mystère ; on comprend que, pour reprendre le mot de V. Nahoum-Grappe (ibid.), « l’ivrogne ne se sente [alors] pas particulièrement menacé dans son organisme, mais plutôt dans son âme et dans sa dignité ».

25Le choix d’une démarche fondamentalement expérimentale trahissait en fait une évolution décisive dans les rapports entre Église et pouvoir civil. On se souvient en effet que la première cédule relative au pulque, datée du 24 août 1529 à Tolède, portait la marque des souverains très-chrétiens et qu’elle priait Fr. Juan de Zumarraga, responsable de l’Audience de Mexico, de veiller à interdire la culture de la racine que les « indios naturales » mélangeaient au pulque « para le fortificar y tomar mas savor en ello con lo cual se emborrachan y asi emborracha-dos hacen sus ceremonias y sacrificios que solian hacer antiguamente ». Dans ce premier quart du xviii^e siècle, le marquis de Casafuerte, vice-roi mandaté par le roi, décida de confier au protomédecin des villes d’Oaxaca et de Mexico deux séries d’expériences : la première concernait les ferments facilitant la transformation de la sève du maguey, la seconde avait à rendre compte des effets mécaniques comparés de différentes substances extérieures à la plante elle-même.

26Le dossier conservé aux archives des Indes de Séville prend alors une valeur heuristique tout à fait exceptionnelle pour le technologue, qui assiste non seulement aux expérimentations, mais qui dispose aussi de nombreux témoignages de producteurs de pulque indigènes choisis dans plusieurs zones géographiques. On apprend que le recours à des herbes ou à des racines devient indispensable dans certaines conditions de température ou d’altitude, autant pour réussir la fermentation que pour éviter la corruption du produit. On constate que ces végétaux ne modifient pas essentiellement le caractère de la boisson. C’est tout à fait ce que j’ai pu observer moi-même : lorsque l’aguamiel tarde à fermenter en hiver ou lorsqu’il recèle trop d’eau de pluie, le producteur actuel incorpore à la sève un élément externe : une peau de tomate condimenteuse, un peu de bicarbonate de soude ou de sucre, une herbe récoltée tout exprès dans le champ voisin... Quel qu’il soit, le producteur raisonne en termes d’efficacité économique sans la moindre référence à ce que pouvait être la fonction exacte du dieu précolombien Patecatl. Point d’aspects religieux apparents (qui pourtant abondent tout au long du cycle du maguey et du pulque), point de volonté de nuire, ni d’augmenter le pouvoir enivrant, les autorités civiles du xviii^e siècle ne pouvaient qu’absoudre une boisson ayant si allègrement satisfait aux exigences d’une rigoureuse démarche empirique qui, la première au monde peut-être, avait refusé de se contenter des seuls enseignements de Pline ou de Dioscoride relatifs à la corruption du vin de la vigne. Ainsi que le rappelle en cette affaire un certain Juan de Lazarte, receveur de l’impôt sur le pulque blanc, l’expérience avait prouvé la justesse de l’opinion alors largement partagée que ce n’est pas la nature du vin, ou du pulque, qui cause l’ivresse, mais bien leur consommation excessive.

27Fort mécontent des conclusions de la justice civile, Don fray Maldonaldo se déclara prêt à aller lui-même... » excommunier, porter l’anathème et maudire tous les plants de maguey situés dans la juridiction de son évêché » ! Pour ne pas l’irriter davantage et paraître ainsi s’opposer à l’Église, Philippe II convint de céder quelque peu sur l’usage du palo ; mais la coupure entre les positions ecclésiastique et laïque était désormais clairement établie. Les jugements moraux portés sur les produits de fermentation n’occuperaient plus une place prépondérante, et l’Église mexicaine elle-même allait progressivement s’accommoder d’un état d’esprit plus pratique. C’est ainsi que, dans les années 1750, le maire de San Luis Potosi n’hésita pas à déposer une plainte contre l’évêque de Valladolid, qui n’avait pas pris les dispositions nécessaires pour faire cesser les scandales publics provoqués par les ivresses répétées du bachiller Jacinto Bear (agnm, « Ramo de obispos y arzobispos », tome VII). C’est ainsi également que des paroisses de la pauvre région du Mezquital, telle San Pedro Xalostoc, comptabilisaient, en 1795, les revenus du travail de récolte de la sève d’agave (raspa de maguelles) dans le budget d’entretien de leur église (agnm, « Templos y conventos », 159, exp. 57, fol. 783-84). Mais ce fut surtout avec le commerce de l’aguardiente, de l’eau-de-vie, que les religieux virent faiblir leurs convictions relatives aux méfaits de l’alcool. Il est vrai que le processus de distillation utilisé dut leur apparaître comme une technique clairement importée et que ce qui était produit par ce moyen ne pouvait être suspecté d’appartenir à la sphère du sacré traditionnel. Ce qui se concevait dans un premier temps avec les alcools de vin, faisant l’objet d’un commerce lucratif depuis l’Espagne, se compliqua sérieusement avec l’invention des eaux-de-vie locales évoquées plus loin par A. Lupo. Ce problème éthico-économique ne troubla pourtant pas longtemps la bonne conscience des religieux puisqu’une consulta datée du 9 mai 1767 (agi, Mexico, 2324) nous informe que le chinguirito fabriqué à partir d’un autre type d’agave « se vendait dans les monastères et sur les parvis où le petit peuple venait l’acheter et le boire ». S’agissait-il alors pour les moines de faire œuvre de charité, dans la mesure où le même document précise que l’immense majorité (évaluée à plus de 85 %) des consommateurs d’origine indienne tenaient pour « cruelles et inhumaines » les actions menées à l’encontre des fabricants de ce type de boisson, ou bien étaient-ils tout simplement « mas amantes de su utilidad que de el bien publico » ?

28Il est difficile de cerner avec exactitude les véritables conséquences de la relative démission morale de l’Église face à la surconsommation alcoolique. On sait en revanche que la réalité des faits dépassa largement les prescriptions des ordonnances royales, qui faisaient de la densité démographique le critère absolu entrant dans le calcul du nombre de pulquerias autorisées à s’établir sur le territoire de chaque localité (deux pulquerias pour deux cents hommes mariés). C’est pourquoi, en mai 1725, l’évêque d’Oaxaca pouvait annoncer, sans être contredit, que certains villages de cent foyers comptaient jusqu’à quatorze pulquerias : « cet excès accroît l’intérêt de l’Asentista, mais il conduit les Indiens à vivre comme des brutes en dehors des préceptes de la chrétienté ». Et, cinquante ans plus tard12, le roi Charles III s’émouvait encore du désordre organisé autour de la vente de pulque. N’est-ce pas là un bon témoignage de l’efficacité du laxisme de l’administration coloniale en cette affaire ?

29Dès les premières années de la Conquête, le pulque était devenu un sujet de contention entre les religieux et le pouvoir civil. Le contrôle des Indiens constituait l’un des enjeux de cette rivalité ; contrôle de leurs âmes d’un côté, contrôle de leur docilité et de leur force de travail de l’autre. Les civils comprirent vite qu’ils parviendraient plus rapidement à exploiter les territoires conquis s’ils employaient une démarche à deux temps : ils devaient d’abord s’emparer du contrôle matériel d’un produit indigène essentiel, puis il leur fallait avoir l’intelligence d’intégrer celui-ci dans un système de valeurs fondé sur des normes culturelles nouvelles. Ce produit pouvait-il être autre qu’une boisson fermentée, ce pulque qui avait déjà constitué la clé du processus de mainmise aztèque sur le plateau central mexicain ? On constate en tout cas que, à peine parvenus à abattre la puissance gouvernante autochtone, les Espagnols s’empressèrent de transformer le nom d’octli en pulque, comme s’il s’agissait pour eux de sensibiliser les individus à une prise de contrôle décisive du produit. Cependant, alors même que, au bout du compte, ils inversaient les rapports traditionnels « religion/pouvoir politique » dans leur relation avec le pulque, ils réutilisaient ce dernier comme arme stratégique.

30Dans le monde autochtone, Tezcatlipoca, le guerrier, l’avait emporté sur le religieux Quetzalcoatl parce qu’il avait su faire un usage plus rationnel de l’octli, dont désormais les Aztèques allaient revendiquer l’invention mythique. Mais c’était un dieu, et les dirigeants civils s’efforcèrent toujours de cantonner le pulque dans la sphère du religieux afin d’en contrôler les effets individuels, néfastes pour le corps social en son entier. Les moines et les prêtres espagnols refusèrent cet acquis de la fermentation parce qu’il leur paraissait provenir du démon, c’est-à-dire des divinités vaincues ; de son côté, le nouvel ordre économique importé ne pouvait que trouver avantage à un marché florissant dès lors que les créoles prenaient de plus en plus d’indépendance par rapport à la Couronne métropolitaine.

31Les conquérants se divisèrent donc progressivement en deux camps opposés quant à la forme de société qu’ils entendaient bâtir en Nouvelle Espagne : une fois encore la religion, dont les civils prétendaient tirer leur idéologie, allait devoir céder devant les exigences de la Raison. Une fois encore, la politique du temps avait accepté de situer dans son système de représentations l’ambivalence structurante d’une boisson fermentée. Une fois encore, seuls des enjeux matériels étaient parvenus à composer avec les interdits de l’âme ou de l’esprit.