La salade à la bûchette

Quand on va ramasser les sarments, moi je me souviens c’était le moment où il y a des petites salades, des fausses gerbes, c’est tendre ça, on voit que le bout qui dépasse. Et avec un couteau on ramassait ça, c’était tendre, ça faisait de ces salades ! C’était à l’époque des sarments. La falsa garba, on l’appelait aussi « salade à la bûchette » parce que ça se fixe contre le bois mort, alors on tirait la bûchette et la salade venait avec. Il y avait un germe blanc, c’était bon ça, tendre... Je me souviens bien de cette vigne où j’allais avec ma mère, c’était le moment des salades et des violettes qui commençaient. C’était plein de violettes, alors, pour moi qui les adorais, les sarments ça veut dire salades sauvages et violettes !

1Du début du printemps où sortent les premières « salades » à la fin de l’automne où les dernières baies parachèvent leur mûrissement par la flétrissure du gel, les cueillettes se succèdent dans la vigne au rythme des travaux viticoles. Elles débutent lorsque la taille s’achève, juste avant que les bourgeons n’éclosent sur les ceps et se poursuivent, après la vendange, jusqu’à ce que la vigne ait perdu ses feuilles. Les souches entrent alors dans le repos hivernal, avec leurs rameaux dépouillés, ligneux et secs, elles ont, insensibles au tranchant des ciseaux, l’apparence des choses mortes. Mais dès le mois de mars la sève recommence à circuler, s’échappant parfois des coursons fraîchement taillés, « on dit que les vignes pleurent ». A cette période charnière de l’année, entre la vieille saison et la nouvelle, et du temps viticole, entre le sommeil et le réveil des souches, les fausses gerbes pointent sous la terre cependant que les ceps laissent exsuder une liqueur précieuse, signe de la vie qui recommence. « La nouvelle (fausse gerbe) elle pousse sur les racines de la vieille, sur la tige sèche de l’année précédente », l’image du cycle végétatif de la « salade à la bûchette » renvoie, en ce moment prégnant, à celui de la vigne, « le sarment jeune c’est un œil du vieux sarment que vous avez déjà taillé ».

2Chondrilla juncea est aussi connue comme une mauvaise herbe dont la présence parmi les blés constitue un obstacle pour les moissonneurs ; elle est la falsa garba qui, au cœur de l’été devenue dure, résiste à la lame des coupeurs, elle est un gênant sauto voulame (saute-faucille). Mais, dans la vigne, saisie à un stade différent de son développement, la fausse gerbe prend des noms construits sur le modèle de « salade à la bûchette », elle est ainsi cicoureia a la broca, repounchou a la brouoco1. Le terme broco qui signifie « bûchette » désigne également le courson de vigne, et cependant que broucaia s’emploie pour « ramasser du bois mort » (Mistral 1979 s.v.) les sarments que l’on récupère pour les brûler sont, dans le Minervois, appelés « des bûches ». Tout en allant « aux bûches » donc, les femmes cueillent « la salade à la bûchette ». En tirant sur sa tige sèche, elles révèlent la blancheur de son germe et de ses feuilles nouvelles comme les hommes, en taillant les rameaux morts des souches, rencontrent le travail souterrain de la nature qui fait couler la sève et naître les bourgeons. Passé et futur se conjoignent en ces instants qui confrontent vieux bois et pousses nouvelles, et l’activité calendaire du sarmentage se confond avec la cueillette de la « salade à la bûchette ». Si dans les vignes Chondrilla juncea reste encore majoritairement appelée « fausse gerbe » n’est-ce pas parce que la référence au champ de blé demeure, en s’inversant cependant ? Au milieu des blés mûrs elle préfigure par la dureté ligneuse de ses tiges la mort prochaine ; jaillie au pied des souches endormies, aussi tendre et verte que le blé en herbe, ses pousses anticipent sur le réveil de la vigne, elles en sont le premier signe.

3Salade sauvage poussée spontanément, elle vit donc en symbiose avec le lieu qui l’accueille. Au printemps les mouvements végétatifs de la souche se lisent et se disent à travers elle. Elle se prête au jeu des similitudes et des concordances aussi bien que les fruitiers soigneusement choisis pour leur « sympathie » envers les ceps. Et comme elle, d’autres plantes, qui ne doivent qu’à la seule nature leur insertion dans cet univers, y croissent dans une harmonie parfaite. Les coïncidences de floraison ou de maturité, les équivalences de récoltes sont notées et répertoriées dans de nombreux dictons qui témoignent d’un esprit d’observation attentif à déceler les moindres rapports. « Quand tu verras fleurir le sureau, huit jours après tu verras des raisins en fleurs » dit-on dans la Meurthe et, ajoute-t-on dans la Marne, « Année du suzin, année de raisin » (Rolland, Flore VI, p. 281). Les autres arbustes producteurs de baies violacées mûres à l’automne sont mis, de la même façon, en parallèle avec la vigne : « Quand le troëne est en fleurs, la vigne est aussi en fleurs, quand le troène mêle, le raisin commence à mêler aux vignes » (Rolland, Flore III, p. 235), « Anado d’agragnou, anado de vi » (Année de prunelle, année de vin)2. Dans la Gironde il existe, à propos de la mûre et du raisin deux variantes qui les confrontent différemment : « La maturation du fruit de la ronce est en rapport avec celle du raisin ; quand l’un commence à varier, l’autre en fait autant (p. 236) et « Quand la mûre est mûre, le raisin commence la véraison, c’est-à-dire qu’il commence à rougir par places » (Rolland, Flore V, p. 183). Que les phases d’évolution des deux fruits soient simultanées ou légèrement décalées l’important semble être surtout d’établir une correspondance qui prolonge leur rencontre momentanée. En effet, à l’automne, les baies emplies d’un jus grenat comme le vin qui, au même moment, coule des pressoirs, ne sont-elles pas semblables à de petits raisins ? « En bien des endroits les enfants font avec le jus des mûres et un peu de sucre, une espèce de vin que je ne vous recommande pas » (p. 184). Ils ne sont pas les seuls à leur reconnaître quelque qualité vineuse : dans les Deux-Sèvres « on appelle le prunellier la vigne du pauvre, parce qu’on en fait une boisson à bon marché », et dans l’Aude on dit d’un mauvais vin « es dé bi d’agragnoussés » (c’est du vin de prunelles) c’est-à-dire qu’il « n’est pas meilleur que celui qu’on fait avec les prunelles » (p. 405). Apres et astringentes les baies ne sont que des substituts peu appréciés mais, dotées d’un fort pouvoir tinctorial, elles ont été longtemps utilisées, mélangées en petite quantité à la vendange, pour rehausser la couleur des vins. Les grains des variétés non cultivées de certaines Ampélidées, telles les Parthenocissus, vignes vierges feuillues des jardins et tonnelles, étaient également recherchés dans le même but3. Dans tous ces usages les petits fruits des arbustes du bord des vignes apparaissent comme des doubles sauvages du raisin. N’est-ce pas parce qu’ils sont le reflet naturel des grappes de la souche que les dictons comparent leurs stades de floraison, de véraison, de maturité, établissent des équivalences de récoltes ? Au rythme des saisons leurs buissons offrent à lire l’année viticole ; bonne ou mauvaise, avancée ou tardive, la vendange est inscrite dans les baies, dans leur abondance ou leur rareté, dans le calendrier de leur développement.

4La vigne trouve dans la « salade à la bûchette » et dans les baies une image de son propre cycle végétatif que renforce encore la conjonction des activités de cueillette avec les moments forts des travaux, taille et sarmentage, vendange et élaboration du vin. Inversement elle peut servir de baromètre pour mesurer les « récoltes » du monde forain, dans les Cévennes « cette année on disait qu’il n’y aurait pas de champignons parce qu’il n’y avait pas eu de mildiou à la vigne ».

Les herbes cultivées

5Les « pêches de vigne » sont, nous a-t-on dit, « un peu sauvages », les « poreaux de vigne », eux, le sont tout à fait. Variété de Allium polyanthum « on en trouve en quantité dans les vignes d’où il a pris son nom et dans les terres qui ne sont pas labourées » (Chomel 1741, t. 2, p. 192). Mais ceux qui poussent au pied des souches ont sur les autres un avantage considérable : dans le sol meuble, retourné par la charrue, ils se laissent assez facilement arracher cependant que dans les friches on ne détache bien souvent que la partie extérieure de la plante, cassée juste au-dessus du bulbe. Aussi la vigne, pourvu qu’elle soit travaillée selon les méthodes « traditionnelles » est-elle le lieu de prédilection de leur cueillette :

C’est comme la fausse gerbe, quand c’est bien travaillé, que c’est travaillé de l’hiver, qu’on a bien monté la terre, alors quand elles sortent elles sont de cette longueur, toutes blanches. Elles ne sortent que le bout des feuilles vertes. Vous tirez la tige sèche qu’il reste de l’année avant et tout vient. C’est comme ça qu’elles sont bonnes. Mais si vous avez une vigne plate, que vous ayez désherbée, elles sortent, elles sont de suite vertes, elles ne sont pas tendres. Il faut que vous ayez bien travaillé la vigne, bien monté la terre (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, pp. 121-122).

6Les meilleures fausses gerbes sont celles qui, enfouies dans les vignes, s’y développent aussi blanches et tendres que les délicates endives que l’on enterre dans les jardins. Plantes sauvages profitant de soins qui ne leur sont pas destinés, elles sont, à la fois naturelles et cultivées, semblables et pourtant différentes de leurs homologues des friches. Au-delà de la classification par espèces, les « salades » que l’on cueille dans les rangées de ceps sont dites « de vigne ». Cette appellation qui les désigne comme éléments d’un groupe ayant des caractères propres renvoie à plusieurs niveaux de correspondance. Après avoir esquissé avec la « salade à la bûchette » le réseau des similitudes et des interférences qui les unissent aux souches, c’est maintenant à partir de leur double appartenance au monde de la nature et à l’ordre agricole que nous allons essayer d’approfondir le sens de ce déterminant « de vigne ».

7A mi-chemin entre les deux, ni tout à fait sauvages, ni vraiment cultivées, elles doivent leur ambiguïté à la vigne. Dans ce lieu que chaque viticulteur maîtrise parfaitement à force de passages répétés, à force de halte à chaque cep qu’il faut « chausser », fumer, « déchausser », désherber, tailler, soufrer... un à un, les plantes diffèrent aussi de celles des terres libres par la connaissance précise que l’on a d’elles. Baies, champignons ou herbes, tout ce qui pousse dans ce territoire est contrôlé, chaque espèce faisant l’objet d’un savoir particulier. Tel arbre, peuplier ou saule, au bout de la rangée, donne chaque année une belle récolte de piboladas (pholiote du peuplier), telle haie de ronciers fournit les mûres les plus grosses et les plus parfumées, tel talus regorge d’asperges... On va cueillir aussi sûrement que dans un jardin ces produits que l’on n’a certes pas semés mais dont on a surveillé et, parfois même, favorisé la croissance. En brûlant les broussailles des « rives » au bord des vignes on est certain d’y trouver en quantité, au printemps, des asperges sauvages deux fois plus grosses que partout ailleurs. Au mois d’avril elles sortent, tiges vertes très visibles sur la terre noircie et nue, en l’absence même de la touffe-mère d’asparagus qui guide habituellement leur recherche. Il suffit alors de quelques minutes pour en faire, sans peine, une botte, sans avoir à courir la garrigue, à se glisser sous les buissons épineux, sans risquer de revenir bredouille.

8Mais si la vigne a le pouvoir de domestiquer ainsi les végétaux sauvages quelle action exerce-t-elle sur les plantes que l’on cultive en son sein pour que les uns et les autres se confondent ensemble sous l’appellation « de vigne » ? Des herbes aux légumes le rapprochement ne peut s’effectuer qu’au fil des transformations qu’ils subissent en ce lieu, comme si, situé au départ dans des catégories opposées, chacun s’était éloigné de ses propres origines pour rencontrer, à mi-parcours, l’autre.

Fèves de vigne et melons de cavaillon

9Les légumes ne sont pas toujours cantonnés dans l’univers domestique des jardins qui jouxtent les maisons. Proche des bois et des friches, le monde des champs leur est parfois aussi ouvert :

Jeunes, on allait ramasser les fèves, les petits pois. Ça se faisait au champ, autrefois, au lieu d’être au jardin. Dans un champ on faisait les fèves, les petits pois, les melons, on faisait les oignons et tout poussait, tout seul, sans l’arroser.

10Ces récoltes des champs fournissent les réserves alimentaires de la maison, « on faisait des conserves, les fèves on les mettait à sécher pour faire des purées en hiver » cependant que les potagers clos situés à l’intérieur même du village ou à ses abords immédiats assurent les besoins quotidiens en produits frais. La différence est souvent aussi qualitative :

Nous avions un champ à six kilomètres de Caudiès, mais alors là, on faisait les légumes grossiers. C’est-à-dire, après avoir moissonné on y faisait les haricots, on faisait les pommes de terre, on y faisait les betteraves pour le cochon. Tandis qu’au jardin que nous avons, qu’on appelle en patois le camin d’ôrt, qui a un arrosage naturel — on se sert de l’ancien canal dit « canal du moulin des maires » —, nous avons l’eau en abondance et on arrose quand on veut. Ce sont des jardins magnifiques. Je vous y ferai venir un jour, on dirait un petit village avec les murs et les portes des jardins.

11D’un côté poussent, loin des habitations, les « légumes grossiers », de l’autre, dans une structure élaborée et tout à fait humanisée, ceux plus exigeants et délicats, autour desquels les jardiniers exercent patiemment leur art. L’environnement délimite donc ici deux espaces, deux façons de cultiver et deux types de produits. Qu’en est-il alors des légumes « de la vigne » ? Quelle place occupent-ils dans cette hiérarchie ainsi établie du sauvage au domestique ?

12« C’était dans les vignes de bas-fonds, pendant la guerre surtout, des betteraves, du maïs, mais à des vignes jeunes et qui s’arrosent », l’impérieuse nécessité peut guider dans les périodes de crise, l’envahissement de la vigne par les cultures maraîchères. Les bas-fonds humides, les plaines aux sols alluvionnaires ou irrigables en sont alors les lieux privilégiés. Dans ces vignes où le rendement à l’hectare est plus élevé que le degré, où le vin n’a jamais le bouquet des crus de coteaux, les légumes donnent, à l’égal des souches, des récoltes appréciées par leur abondance mais dont on ne saurait tirer prestige. Nourriture pour le bétail ou denrées ordinaires pour la table familiale ils ressemblent à ceux des champs.

13Mais, plus constant et moins tributaire du contexte économique, il est un autre genre de potager des vignes à la production fort prisée :

Au printemps les fèves fraîches jouent un rôle important mais de courte durée ; on les vend dans la rue en criant : « Leis favos de Vigno ! » pour dire que ce légume frais n’ayant pas été arrosé, car on n’arrose pas souvent la vigne auprès de laquelle il est cultivé, est de meilleur goût (Régis de la Colombière 1868, p. 224).

14Ailleurs néfaste, le manque d’eau est, ici, le garant de la qualité. Ne devant rien aux bienfaits de la culture, profitant, au contraire, de son absence, les « fèves de vigne » sont meilleures entre toutes. Différentes de celles, copieusement arrosées, des jardins, elles le sont aussi, cueillies petites et tendres, consommées fraîches et parfois crues, de celles des champs que l’on récolte plus grosses, presque dures pour les faire sécher en prévision des soupes hivernales. Leur primauté singulière les définit, hors de la distinction habituelle entre les légumes jardinés et ceux simplement cultivés comme une espèce originale. L’appellation « de vigne » est donc bien réservée aux seules plantes qui, à l’instar des souches, tirent bénéfice de l’aridité du lieu pour développer plus amplement leur arôme. Univers à part, la vigne fonctionne selon un modèle qui lui est propre et dont le système s’étend à tout ce qui croît en son sein : les bonnes vignes, maigres et sèches, nourrissent des légumes fins et délicats, les mauvaises, riches et grasses, fournissent une production maraîchère plus commune.

15La valeur des récoltes potagères est donc exactement proportionnelle à la qualité viticole et les légumes de la vigne font, tout autant que le vin, l’orgueil de ceux qui les cultivent. Ainsi un propriétaire des Corbières audoises, allant régulièrement rendre visite à des parents dans la montagne ariégeoise, ne manquait jamais de leur « monter », à la saison, quelques-uns de ses melons « de vigne » :

Mon grand-père, à Villefloure, il en avait des melons dans les vignes. Il en parlait toujours comme de quelque chose d’extraordinaire. C’était des melons fameux ! Des melons comme il n’y en avait nulle part ailleurs. Alors quand il allait à Rouze, voir la famille, qu’il leur montait du vin, il montait aussi de ces melons pour les leur faire goûter. Parce que vraiment il trouvait que des melons comme ça..., il pouvait pas y en avoir de meilleurs !

16Cette montée du vin s’inscrit dans un système de troc communément pratiqué entre les gens de la plaine et les habitants de ce petit village, « on achetait le vin à un négociant des Corbières, il portait le vin, prenait les patates et on regardait si ça faisait une différence ». Mais ici les liens de parenté évitent des comptes trop rigoureux et l’accent est surtout mis sur la complémentarité, chaque famille procurant à l’autre ce qui lui fait défaut. L’échange économique se double du plaisir et de la fierté d’offrir et de faire apprécier un peu de son bien le plus précieux. Ainsi le « présent du cochon » que le viticulteur reçoit chaque hiver et le don des melons de ses vignes qu’il n’oublie jamais de faire. Même s’il y a des cochons dans les soues de Villefloure et des melons dans les jardins de Rouze, l’un et l’autre sont des richesses domestiques uniques, données pour « faire goûter » ce qui marque au mieux la spécificité de chacun.

17Apportés à la montagne au même titre que le vin, les melons sont donc bien considérés comme des produits typiques du terroir viticole. Reconnus parmi les plus nobles fruits de la vigne et, meilleurs en son sein que partout ailleurs, ils y occupent leur place de façon si évidente que l’on en vient même à situer là le « véritable » lieu de naissance d’une variété réputée :

— Il y en avait, avant, des melons dans les vignes ?
— Bien sûr, pardi, des melons de cavaillon ! On les faisait pousser sur le cavaillon (bande de terre entre les souches que la charrue ordinaire ne peut labourer). Et ils étaient extra ! C’étaient les meilleurs ! Les melons de cavaillon ! Parce que les melons de cavaillon ça vient pas de Cavaillon, là-bas, comme on croit, c’est les melons qui poussaient dans les vignes, sur le cavaillon !

18Ce mythe d’origine en forme de boutade proclame encore la supériorité des melons de vigne. Mais aussi, en les nommant plus précisément « de cavaillon », il achève de les marquer du signe de la souche, en attribuant à elle seule la faculté de générer leur incomparable parfum.

19Entre bois et jardin, la vigne accueille donc d’abord deux types de végétaux opposés qui y acquièrent les vertus de leur contraire, avant de se fondre dans une variété unique, dite « de vigne », qui réalise l’union de qualités habituellement inconciliables. Au terme de ce jeu d’échanges il apparaît que pour ceux qui la pensent la vigne est bien un complexe au fonctionnement autonome. Tout ce qui y entre subit une transformation, se modifie dans sa confrontation avec la souche, plante-mère de cet univers qui porte son nom. La vinha, la vigne, en occitan comme en français le même terme désigne, en effet, à la fois la plante elle-même et le lieu circonscrit par sa culture. L’expression « de vigne » renvoie aux deux concepts et il semble que pour ceux qui l’emploient, elle constitue bien plus qu’une référence à l’espace mais traduise plus profondément l’appartenance des plantes à la vigne en nommant leur identité.

20Si la souche est au centre de ce système relationnel, tous les échanges, toutes les mutations qui s’y développent ne nous renseignent-ils pas en fait sur la propre nature de la vigne ? Si ce lieu a le pouvoir de rendre duel tout ce qui y pousse n’est-ce pas parce que la vigne est, elle-même, habitée par la dualité dont elle pare toutes ses productions ?

21Les herbes sauvages, nous l’avons vu, semblent s’y domestiquer, les légumes et les fruits y retrouver de subtiles senteurs foraines, mais que peut-il résulter de la rencontre de la vigne et d’un végétal à son image ?

Un pied dedans, un pied dehors

22Aussi délicates que les melons, aussi promptes qu’eux à se transformer en fruits insipides sous les effets d’une mauvaise culture, les fraises tirent tout leur prestige de la finesse de leur arôme. A Rouze les meilleures que Pierre V. se souvient avoir mangées sont celles que récoltait au pied de ses souches un ancien militaire, original notoire — « on l’appelait El Barbut parce que dans le village il était le seul à avoir la barbe » —, le seul dans ce pays de pré-montagne à avoir eu l’idée de cultiver une vigne et de faire lui-même son vin. Il est également le seul chasseur de la commune, le seul aussi qui, hormis sa vigne, ne travaille pas la terre, le seul qui ne possède aucune bête, pas même un porc, « lui il élevait pas de cochons il faisait avec les sangliers ». Célibataire, réfractaire à la vie des champs, son domaine commence là où s’arrête celui des cultivateurs. Aux brèves incursions que ceux-ci effectuent dans l’espace forain le temps, quelquefois, d’une rapide cueillette de baies ou de champignons mais, le plus souvent, pour des besoins impératifs — « faire le bois », conduire les bêtes aux pâturages... — qui ne leur laissent guère le loisir de musarder, El Barbut oppose une connaissance précise du terrain, des parcours réguliers et des collectes fructueuses :

Des fois il partait la nuit, un sac sous l’épaule, dans le sac il y avait le fusil, plié en deux pour pas que ça se voit. Il restait trois ou quatre jours dans la montagne, et, une nuit, il revenait avec un izard sur les épaules. Il chassait sans permis, bien sûr. Mais, ce qui est dommage, c’est qu’il y allait n’importe quand, quand c’est le mome, ù il y a les petits, et il tuait tout, alors après le gibier disparaissait. Il y avait des perdreaux mais lui ça, ça l’intéressait pas, c’était trop petit. Ce qu’il aimait surtout c’était les izards, les sangliers.

23El Barbut puise en toute liberté dans les réserves naturelles, sans même songer à préserver ses chasses futures, il n’épargne ni les femelles ni leurs petits. Comment cet homme des bois, habitué à se comporter en prédateur du monde sauvage, a-t-il pu devenir cultivateur ? Son histoire exemplaire va nous permettre de mieux cerner les pouvoirs transformateurs de la vigne tout en faisant l’épreuve du maintien de son statut dans un pays non viticole.

24En plantant des ceps dans une zone réservée à l’élevage et aux céréales le braconnier a surtout manifesté, une fois encore, son refus de l’ordre agro-pastoral traditionnel. Mais cette activité inadaptée au terroir ne l’intègre pas davantage au rang de vigneron. « Pas bien fameux », le vin qu’il retire de sa vigne fait en effet la preuve de son incompétence agricole, aigrelet et râpeux comme les vins de baies, il est, à l’image des « récoltes » ordinaires du Barbut, un produit de la non-culture. Seules ses fraises forcent l’admiration, charnues comme celles des potagers, parfumées comme celles de la forêt, elles font l’unanimité :

Vous comprenez, c’était bien exposé là, au solal (versant ensoleillé), alors ces fraises, elles mûrissaient extra ! Au pied de chaque souche il avait mis des fraisiers et ça faisait des fraises fameuses. Ah ! ça oui, elles étaient extra ! C’étaient les meilleures de tout Rouze ! Et depuis qu’il est mort, que ça s’est abandonné on en a plus eu des fraises comme ça. On en a, nous, au jardin, elles sont bonnes quand même, il faut pas exagérer, mais pas comme celles du Barbut, ça non, les siennes c’était autre chose...

25Par ces fraises, le chasseur, sans rien perdre de sa première personnalité, s’est converti en jardinier excellent. « Il est comme les fraises, un pied dehors, un pied dedans », cette expression, utilisée en Languedoc pour désigner celui qui hésitant à choisir entre deux attitudes, opte tantôt pour l’une, tantôt pour l’autre, tentant ainsi de concilier des penchants antagonistes, convient parfaitement pour décrire El Barbut dans ses occupations horticoles.

26Mais cette image renvoie également à une autre ambivalence, celle des fraises elles-mêmes qui poussent, nous allons le voir, à cheval sur deux mondes. « En certains endroits on donne le même nom à la fraise des bois et à la fraise cultivée et dans les pays où l’on fait la distinction celle-ci souvent n’est pas absolue » (Rolland, Flore V, p. 205). Loin de témoigner d’un manque de discernement, cette assimilation reflète un caractère propre à ces fruits. Les fraises se multiplient, en effet, d’elles-mêmes grâce à des filaments nommés stolons qui, s’enracinant tout seuls, leur permettent de s’étaler en de larges nappes dès que le sol leur est propice. Dans la Montagne Noire, par exemple, cette faculté a souvent été utilisée pour favoriser l’envahissement des jardins par celles de la forêt toute proche. Il n’est pas même toujours nécessaire d’opérer une transplantation, il suffit de capter, en les laissant simplement se développer, les pieds sauvages qui bordent les clôtures. Peu à peu ils les franchissent en rampant et il ne reste au propriétaire des lieux qu’à contrôler et diriger leur progression pour qu’ils s’installent à la place qu’il leur a dévolue. Ainsi apprivoisés ils fournissent, sans rien perdre de leur délicat parfum, d’abondantes récoltes de baies d’une taille supérieure à celles des bois, ce qui achève de les confondre avec les variétés cultivées qui mûrissent souvent à leur voisinage immédiat.

27Les fraises sont donc, déjà, par nature, proches des plantes ambiguës de la vigne. Mais, alors que ces dernières reçoivent leur statut du lieu qui les accueille, les premières sont porteuses d’une dualité qu’elles ne doivent qu’à elles-mêmes et qui rejaillit autour d’elles. Douées du pouvoir matériel de transiter entre la forêt et les potagers, elles les relient par leur cheminement, faisant ainsi communiquer et s’interpénétrer les espaces du sauvage et du domestique. Enjambant la barrière qui les sépare, elles marquent, un pied dans l’un, un pied dans l’autre, la jonction de ces univers opposés. Intermédiaires entre les ordres du cultivé et du naturel, signes de la conciliation des contraires ne sont-elles pas alors à l’image du Barbut qui les intercepte et de la terre dans laquelle il les introduit ?

28La vigne n’avait pas suffi à transformer cet homme des bois en paysan. Il n’était devenu avec elle qu’un viticulteur marginal, produisant un vin âpre, entaché d’une sauvagerie négative. Mais avec ses fraises, il accède avec succès à l’ambivalence, devient un jardinier du sauvage. Partageant des qualités habituellement propres à la vigne, les fraises ont donc, ici, redoublé par leur présence la dualité de ce lieu. Car sans la vigne la rencontre des fraises et du braconnier n’aurait jamais eu son caractère fructueux. A la lisière de la silva et de l’ager c’est elle qui a joué le rôle conciliateur permettant au chasseur de se faire cultivateur. A cheval sur la limite, elle est donc elle-même duelle, représente la frontière et médiatise les rapports, entre les végétaux, mais aussi entre eux et l’homme.

29Dans les anciennes régions polycoles la répartition au sol des cultures témoigne aussi de cette position intermédiaire de la vigne. Potagers, puis champs et prés entourent le village, cependant que les vignes disputent souvent le saltus aux troupeaux, s’enfonçant par taches dans la garrigue, le maquis ou les bois. Dans ce paysage modelé, au fil des siècles, par des défrichements successifs, la vigne établie sur l’emplacement de la forêt figure aujourd’hui encore l’extrême limite du domaine agricole.

30A la charnière des univers, elle est un lieu privilégié d’échanges, propice au passage d’un monde à l’autre. Mais si nous avons jusqu’ici insisté sur la vigne-espace, il convient de rechercher maintenant dans la plante, en tant qu’espèce, ce qui justifie cette fonction médiatrice.

Le chemin des asperges

31Dans les Corbières audoises des environs de Lézignan on nomme espargoul l’asperge sauvage cependant que « l’asperge des jardins s’appelle asperge »4. L’occitan sert ici à désigner la seule plante sauvage, abandonnant au français son équivalent cultivé. Mistral, par contre, mentionne espargoul (1979, s.v. espargue) pour « asperge » sans plus, précisant par ailleurs les noms particuliers donnés aux espèces sauvages5 et ceux formés à partir du terme générique : espargasso, espargo-fèro, espargo souvage, aspergo-de-chin (1979, s.v. espargasso ; espargo-fèro). Autour d’espargoul le lexique entretient donc une confusion, toute théorique bien sûr, chacun étant capable de faire, sous le même mot, la différence entre les variétés, mais qui n’a rien de surprenant si l’on se réfère à un de leurs lieux habituels de culture : la vigne.

32La distinction, pourtant, n’est pas toujours évidente, aux yeux de certains :

Une fois mon père me dit d’aller ramasser des asperges à la vigne. J’avais un oncle qui était venu et il n’avait jamais mangé d’asperges sauvages, il savait pas ce que c’était. Je vais à la vigne, là où on en trouvait d’habitude, mais j’étais petit, alors, j’en vois une de grosse, je la ramasse, puis une autre, encore une autre. Toutes des grosses ! Vous pouvez croire que j’étais content ! Et j’arrive tout fier à la maison. Mais là, je me suis fait engueuler quelque chose ! C’était pas des asperges sauvages que j’avais ramassées, c’étaient des vraies, des cultivées ! Comme elles étaient dans la vigne, j’avais pas fait la différence.

33Confusion grossière, conduite ici par l’inexpérience de la flore des vignes mais qui révèle aussi le caractère fluctuant de la frontière. C’est en effet en bordure des souches, aux endroits mêmes où il avait coutume de trouver les plus belles asperges sauvages que l’enfant a opéré sa cueillette miraculeuse, sans réaliser que ce lieu privilégié des productions naturelles était devenu un espace maraîcher.

34Territoire mouvant réservé tantôt aux plantes sauvages, tantôt aux légumes, les marges de la vigne ne possèdent-elles pas au plus haut degré les qualités médiatrices de cet univers ? « Les premières asperges, on les a mises en bordure des vignes d’abord », à la limite de la plaine viticole et de la Montagne Noire le village de Saint-Martin-le-Vieil s’est ainsi enrichi, depuis quelques années, d’une nouvelle activité. Le vignoble, situé pour l’essentiel sur les collines, se compose d’une mosaïque de parcelles disséminées parmi les bois. Là poussaient à profusion les asperges sauvages, « il y en a toujours eu ici, le terrain s’y prête » et on en « ramassait », bien sûr, jusque dans les vignes. Peu à peu l’idée est venue de passer de la cueillette à la culture : « On en avait nous, déjà, du temps de maman, pas beaucoup, au bord, comme ça ; on allait les vendre au marché celles-là, pas les sauvages, les sauvages on les mangeait. » Le processus de domestication a donc bien débuté à la lisière des vignes, sur cette frange de terre indécise, à l’orée de deux mondes, effleurée par le travail des hommes qui brûlent les broussailles, taillent ici et là quelques buissons épineux, mais toujours inlassablement réinvestie par le sauvage. C’est là que l’on « récolte » dans un premier temps les plus grosses asperges sauvages, là que sont ensuite, comme venues des bois, plantées « les premières » cultivées, c’est de là qu’elles vont progressivement se répandre au milieu des souches avec lesquelles elles affirment une adéquation parfaite. P. Joigneaux rapporte ainsi, pour Argenteuil, la supériorité des asperges de vigne :

Mon père fut l’un des premiers qui les plantèrent parmi les vignes et aujourd’hui tous les viticulteurs s’accordent à reconnaître les avantages de ces plantations sur celles en terre. L’asperge puise nécessairement une nourriture copieuse dans ce vignoble fumé en abondance et de longue date, nourriture qu’elle ne trouverait pas autre part, et qui contribue à sa belle venue aussi bien qu’à sa durée (Joigneaux 1860, t. 2, pp. 664-665).

35Mais à Saint-Martin les asperges ne se sont pas contentées d’envahir les rangées, « après on a arraché les vignes et on a fait des champs d’asperges ». Face à la crise de la viticulture, à l’engorgement chronique du marché du vin, elles apparaissent comme une solution rentable de remplacement et tendent peu à peu à supplanter les ceps. Dans leur cheminement du monde naturel vers l’univers cultivé les asperges sauvages se sont donc d’abord arrêtées sur les marges de la vigne, pour, en se confondant un instant avec les variétés de jardin, changer de catégorie, puis elles ont continué leur progression dans cet espace, allant même jusqu’à se substituer, en dernier lieu, aux souches.

36Gouvernée par le contexte économique défavorable cette mutation s’est opérée lentement, sans qu’il y ait vraiment rupture. On est passé de la vigne à l’asperge, par étapes, comme en suivant la pente de leur inclination mutuelle. Rien de comparable avec la brutalité de certains virages agricoles qui ont fait procéder à l’arrachage massif et rapide des souches pour établir à leur place des champs de colza, de tournesol ou de sorgho. N’est-ce pas alors parce qu’il était déjà inscrit dans le système relationnel des deux plantes que ce remplacement de la vigne par l’asperge a pu se faire sans heurt, sans cassure ? Quel est alors le jeu d’échanges qui fonde et nourrit les figures de leur possible permutation ?

...et je monte dans le flanc du plateau pour aller chercher le faisceau de line.
Vous savez ce que c’est ? C’est un fagot de tiges d’asperges sauvages qu’on met dans la cuve, devant la bonde, pour que le marc ne bouche pas le robinet. (Giono 1978, p. 90).

37Cependant que dehors, elles connaissent, à proximité des souches une croissance facilitée, à l’intérieur des celliers les asperges sauvages aident, en retenant le marc et les matières impures, au processus de décantation qui gouverne la naissance du vin. De ce rôle au plus profond de la lie des cuves bouillonnantes, elles portent la marque dans des noms — ramo de tino ou romanin de tino (Mistral 1979 s.v.) — qui les désignent comme de véritables instruments de la vinification. Ce filtre végétal qu’une poignée de sarments, un gabel, remplace parfois est, dans l’un et l’autre cas, appelé gabel de tino (fagot de cuve) (Mistral 1979, s.v. gavèu). Dans cet usage les asperges sauvages s’identifient donc aux rameaux de la vigne.

38La souche participe également de ce rapprochement entre les deux espèces, dans l’Antiquité « on supprimait la flèche du pampre qui ne valait rien pour le fruit et on l’utilisait comme asperge dans l’alimentation » (Pline XIV comm., p. 139).

La vidalba

L’autre jour les Laotiens (il s’agit de jeunes réfugiés hébergés dans un centre d’accueil) sont allés dans une vigne chercher des bourgeons, il paraît que chez eux ils les mangent. Mais le propriétaire est arrivé et les a engueulés quand il a vu tous ces bourgeons coupés ! Eux, ils lui ont expliqué, tranquillement, que ça se mangeait et que s’il voulait, ils lui donneraient la recette. Il leur a dit que c’était pas la peine, qu’il n’en mangerait jamais.
Carcassonne, avril 1984

39Faux sarments et fausses asperges sont donc les ultimes figures autour desquelles s’affirme de façon positive l’équivalence des deux plantes. « Selon Dioscorides on mangeait salées les pousses de la vigne sauvage » (Pline XIV comm., p. 139), en renvoyant encore à une image de l’asperge cette consommation des tiges de lambrusques ne signifie-t-elle pas qu’avant d’aboutir dans l’espace cultivé de la vigne leur relation avait déjà commencé dans le monde naturel ? C’est donc autour de leurs propres substituts du monde sauvage — fausses vignes et fausses asperges — que nous allons tenter de cerner le sens et l’origine de leurs qualités permutables.

40« Il y a très peu d’asperges sauvages ici. Mais on appelle du même nom le houblon que l’on mange » (Boisgontier 1984, c. 337). Dans de nombreuses régions le houblon, Humulus lupulus, est appelé « asperge sauvage » car souvent « on mange ses jeunes pousses de l’année en guise d’asperge » (Rolland, Flore X, p. 51). Ses tiges vertes et grêles évoquent bien sûr davantage celles des bois que celles des jardins et si, en Languedoc, la cueillette des premières est l’occasion, le lundi de Pâques, d’un repas champêtre qui réunit le groupe des jeunes autour de l’omelette traditionnelle, en Aveyron « le dimanche de la Quasimodo, on va chercher des têtes de houblon dont on fait des omelettes pour ce jour-là » (p. 53). Le houblon mérite donc pleinement ici, tant par son aspect que par son mode de consommation son nom d’asperge sooubache (p. 51). Mais dans cette homologie c’est l’asperge qui, traduisant la supériorité du modèle sur son double, sert de référence et le lexique confirme par ailleurs la moindre valeur du houblon en le désignant comme une « asperge de gueux » (p. 51). Au-delà de sa fonction coutumière de mets festif, il ne serait donc qu’une sous asperge peu prisée, une nourriture de disette réservée aux plus démunis. « Il y en avaient qui le ramassaient ça, pour le manger, paraît-il, ils disaient que c’était bon. Moi je sais pas, j’ai jamais essayé. » Autour de cet homologue sauvage d’une plante poussant elle-même à l’état naturel, les habituelles réserves inhérentes à la plupart des produits de cueillettes se muent en méfiance. D’autant que le spectacle qu’il offre parfois de sa luxuriance, avec ses lianes rampantes ou grimpantes, enchevêtrées au sol ou enroulées jusqu’à les étouffer aux arbres et arbustes, n’est pas sans provoquer un certain malaise. Parasite envahissant, proliférant, le houblon doit de surcroît son nom savant, Humulus lupulus, et plusieurs de ses dérivés, notamment catalans et occitans — llupols, louatou... (p. 51) au plus féroce ennemi de l’homme, le loup, qui aimait, dit-on, à s’abriter sous ses rameaux (Rolland, Flore X, p. 48). Manger des pousses de houblon à la place des asperges des bois c’est donc se confronter à un univers forain plus farouche. Ainsi s’éclaire son double rôle et sa double représentation, plante tantôt recherchée par la communauté tout entière pour satisfaire ses besoins calendaires d’appropriation de la Nature, tantôt vulgaire substitut alimentaire méprisé, ou même craint.

41L’appellation de « houblon » ne renvoie pas seulement à humulus lupulus, elle s’applique également à Clematis vitalba (Rolland, Flore I, p. 5), la très commune clématite des haies ou « herbe aux gueux » ainsi nommée car les mendiants l’utilisaient jadis « pour se faire venir des ulcérations aux bras et aux jambes, et par là exciter la commisération »6. Ses feuilles qui, appliquées fraîches sur la peau, provoquaient des plaies spectaculaires mais faciles à guérir, servaient également à confectionner d’efficaces cautères. « Elle est vénéneuse, dans le Midi néanmoins on mange les jeunes pousses en guise d’asperges » (Barthès 1873, p. 56). Il ne s’agit pas là d’un acte téméraire, marginal, ni même paradoxal : « La cuisson dans l’eau fait perdre à ses jeunes pousses leur âcreté et dans quelques parties de l’Italie, principalement dans l’État de Gênes et dans la Toscane, les gens de la campagne les mangent après les avoir ainsi préparées » (Rolland, Flore I, p. 10).

42Même si, une fois bouillies, ses tiges sont tout à fait inoffensives, leur connotation dangereuse première persiste qui pare la brûlante clématite, dite aussi « diable en haie » et « bois garou » (pp. 6-5), d’une ambiguïté semblable à celle des « asperges de gueux » de houblon. Mais la « vénéneuse » clématite utilisée à des fins thérapeutiques et alimentaires, semble, plus encore que le houblon véritable, porteuse de pouvoirs « naturels » à la fois négatifs et positifs. Ainsi dans le Narbonnais elle est nommée flu de San Jan (Boisgontier 1981, c. 194), feu de Saint-Jean, par un terme qui évoque aussi bien les méfaits de la flamme dévorante que les facultés curatrices des herbes du solstice d’été. Cette dualité semble culminer chez Clematis flamula, variété toute proche de Clematis vitalba avec laquelle elle se confond d’ailleurs souvent sous les mêmes noms : « On la cultive aux environs d’Aigues-Mortes et on en donne les feuilles sèches aux bestiaux qui les mangent avidement tandis que la plante fraîche est un poison pour eux » (Rolland, Flore I, p. 13).

43Brionia dioïca, la bryone est appelée parfois tout comme la clématite « oubloun » (Rolland, Flore VI, p. 48) et ses jeunes pousses peuvent être mangées « en guise d’asperges » (Barthès 1873, p. 150). « Herbe de feu » et « feu ardent » elle est, elle aussi, une brûlante « herbe de Saint-Jean » (Rolland, Flore VI, p. 48) réputée pour ses propriétés irritantes, « appliqué sur la peau (son suc) produit des érosions » (Barthès 1873, p. 194). Dite également « navet du diable »7 elle est en plus une véritable empoisonneuse, ses baies et ses racines contenant des substances toxiques capables d’entraîner la mort (Altmann 1980, p. 94). A petites doses cependant elle révèle de puissantes qualités purgatives et abortives qui, tout en la situant résolument du côté des espèces dangereuses, lui ont valu une incomparable notoriété de plante médicinale. Ainsi en Belgique au xix^e siècle :

Cette plante joue un grand rôle dans la croyance populaire. Les herboristes apportent encore sur le marché de Verviers d’énormes racines de bryones qui ont des bras, des jambes, des seins, le sexe mâle ou femelle. On s’en sert contre l’hydropisie, contre le haut-mal et les crampes ; c’est un drastique et un digestif. On en met dans le petit lait des cochons pour les purger. Mais toujours les hommes doivent se servir de la racine mâle, les femmes de la racine femelle (Rolland, Flore VI, p. 49).

44Auréolée des charmes mystérieux de la mandragore, la mortelle bryone fait figure de talisman propre à guérir les maux des humains et des animaux. Avec elle donc la dichotomie des « houblons », vrais ou faux, atteint son apogée.

45Les véritables asperges sauvages nous ont conduit du monde naturel des bois et des garrigues à celui, cultivé, de la vigne. Avec leurs substituts nous rejoignons les lointaines limites de l’univers domestique où les plantes de cueillette, chargées de pouvoirs maléfiques, doivent être manipulées avec précaution. C’est donc sous le signe de leurs propriétés sauvages éminemment duelles que les trois fausses asperges de houblon, de clématite et de bryone sont réunies et confondues sous le terme générique de « houblon ». Mais sous cette identité il en existe une autre qui ouvre à la vigne le champ relationnel de ces trois plantes consommées « en guise d’asperges ».

46Le houblon, en effet, qui possède des feuilles lancéolées découpées comme celles des ceps, et dont on extrait, dans les régions non viticoles du nord de la France notamment, une boisson enivrante, la bière, est parfois appelé « vigne du Nord ». Vitiscella, vitis septentrionalium, entrevenieux, vignassou, le lexique le confronte depuis le Moyen Age avec la vigne et au xix^e siècle, dans le Lot, il est dit bigno salbastso (Rolland, Flore X, pp. 49-51) vigne sauvage. Or ce dernier terme renvoie également à la clématite, à Clematis vitalba (Rolland, Flore I, p. 3) déjà désignée par son nom latin comme une vit alba, une vigne blanche, ce qui confirment les formes occitane et française très répandues d’aubo-vit (Mistral 1979, s.v. ; Rolland, Flore I, p. 3 : aoubovit, aoubavis) et de « vigne blanche ».

Quand elle est en fleurs c’est magnifique, ça fait de grands buissons tout blancs et, vous vous êtes trop jeune, vous l’avez pas connu ça, mais moi je me souviens d’une époque où les mariées s’en servaient pour tresser leurs couronnes. Et c’est vrai que ça allait très bien, avec toutes ces fleurs blanches, c’était très joli. Et après ces couronnes, elles les gardaient, dans l’armoire, ou sous un globe, comme ça se faisait avant.

47L’usage a disparu, cependant, par l’intermédiaire des petites filles qui, un temps encore, continuèrent à les tresser dans leurs jeux, le nom de « couronnes de mariées » est resté attaché aux fleurs immaculées de la clématite. Mais cette « vigne de la Vierge » (Rolland, Flore I, p. 3) ne doit-elle pas aussi à sa propre virginité, ou stérilité — elle ne produit pas de raisins — son épithète de « blanche » ? « Fausse vigne », « folle vigne », « vigne sauvage »..., elle partage toute une série de termes sur ce thème avec la sarmenteuse bryone8 déjà répertoriée, par Pline, sous l’étiquette, elle aussi, de « Vitis Alba » (Rolland, Flore VI, p. 44). Utilisée, tout comme la clématite et le houblon, pour garnir de ses lianes grimpantes les murs et les tonnelles, la bryone s’assimile encore, sous l’appellation de « vigne vierge », vigna vierdza, (p. 45) aux variétés de la famille des vitacées employées aux mêmes usages.

48Les trois plantes ne sont donc pas seulement des substituts sauvages des asperges, elles sont aussi des doubles naturels de la vigne. Mais si le nom de « vigne sauvage » semble suffire à dire la distance qui sépare le houblon de la souche cultivée, il en fallait de plus forts pour rendre compte de la malignité de la brûlante clématite et de la toxique bryone. Toutes deux sont « vigne du diable » et la bryone, plus « venimeuse » encore, est une « vigne de crapaud », « une vigne de serpent »9. Moins inoffensif cependant qu’il n’en a l’air, le houblon prête son nom, nous l’avons vu, à la clématite et à la bryone, et, alors que c’est lui qui abrite la bête malfaisante des bois, c’est la bryone qui est dite « vigne du loup » (Rolland, Flore VI, p. 45). Fausses vignes ou fausses asperges les trois plantes conservent leurs qualités contradictoires, les mêlant pour, par le jeu des interférences, s’assimiler les unes aux autres. Aussi après avoir établi, par l’appellation commune de « houblon », leur équivalence autour de l’asperge, le lexique va la parachever en les désignant par des termes homonymes qui renvoient, eux, à la lambrusque, la véritable vigne sauvage, ou plutôt, revenue à l’état sauvage.

49« Bidaouclèro », vigne claire est, en effet, dans le Gers un des noms de Vitis vinifera sylvestris, alors que dans les Landes c’est plus précisément « la vigne sauvage stérile » qui est dite « bitaoubë » (Rolland, Flore III, p. 190), vigne blanche. Dans les Pyrénées-Orientale « bidaoulé » (Rolland , Flore X, p. 50) se rapporte au houblon et, dans toute l’aire occitane vidalba est attesté avec de nombreuses variantes (Mistral, 1979 s.v., vidaubo, vidauboun ; Rolland, Flore I, t. 2 ; Boisgontier 1981, c 194), dont une forme « bidaoulé (Rolland, Flore I, p. 2) pour la clématite, cependant que, dans les Landes, la bryone est dite « bitaoubère » (Rolland, Flore VI, p. 45). L’étymologie de Vitis Alba place donc pareillement les quatre lianes sous le signe de la vigne sauvage blanche, « vierge » ou « stérile », improductive à la différence des variétés cultivées de Vitis vinifera.

50Asperge apparente et fausse vigne, la vidalba n’est véritablement ni l’une ni l’autre mais conjoint les deux plantes par l’intermédiaire de leurs représentants sauvages les plus éloignés à la fois du monde domestique et de l’espèce réelle.

51En suivant le chemin des asperges nous avons rencontré des doubles de la vigne porteurs de qualités alimentaires et thérapeutiques en même temps que vénéneuses. Comestibles et poisons tout à la fois, les « vignes sauvages » offrent une lecture, par l’intérieur, des propriétés régulatrices et médiatrices que la plante développe dans l’espace de sa culture. Comme dans celui-ci les variétés de « vigne » se fondent ensemble pour atteindre à l’équilibre des contraires, la vidalba réalise, à la croisée des espèces, l’union de leurs vertus opposées et complémentaires. Dans le monde naturel la souche se situe donc aussi au sein d’un ensemble végétal et y occupe la même position charnière que dans la vigne complantée d’arbres, de légumes et habitée par les herbes. Ce que ce lieu nous avait révélé d’une vigne multiple et une, n’était-ce pas alors déjà la nature de la souche ? Sauvage ou cultivée, ses pouvoirs négatifs et positifs la définissent toujours comme une plante frontière, apte à gouverner les passages et à conduire les échanges fructueux.

52Le système d’interaction dans lequel la vigne occupe une place centrale n’est jamais figé, par le jeu des équivalences et des substitutions il s’élargit, bien sûr, au-delà des quelques exemples qui nous ont servi à l’illustrer, à un plus grand nombre d’espèces. L’éventail des combinaisons possibles des unes aux autres n’est pas davantage limité à un seul type de relations qui sè répéterait, de façon identique, au fil des variétés. Une quatrième « vigne sauvage » que nous n’avons pas rencontrée sous le nom de vidalba mais qui en possède toutes les caractéristiques, va nous permettre de voir comment ce réseau restreint au départ à quelques plantes peut se déployer jusqu’à en englober une qui n’est pourtant ni une fausse vigne ni une fausse asperge.

53Tamus communis, le tamier est, en effet, une « asperge du pauvre » (Delmas 1983, p. 90), une « vigne noire », une « vigne sauvage » (Secrets et vertus des plantes..., p. 287) ; en Corse on l’appelle / Sparaci, cependant que l’asperge sauvage est dite U Sparacu, il est aussi Uvetta, petit raisin, car il produit des grappes de fruits rouges (Plantes sauvages..., t. 2, p. 220). Sa racine, utilisée à des fins médicinales, est comme celle de la bryone, très toxique, ses baies sont pareillement dangereuses. La clématite est une « herbe aux gueux » qui provoque des ulcérations, le tamier, lui, est une « herbe aux femmes battues », car son rhizome « broyé, malaxé, bouilli et appliqué sur les contusions » a le pouvoir de les effacer (Secrets et vertus des plantes..., p. 287). Dans le Tarn, où sa cueillette, pour une consommation traditionnelle, suscite les passions, il est connu sous le nom de « ripounchou » (Aubin, 1982), c’est-à-dire, sous celui-là même que l’on donne dans l’Aude à une variété de « salade » sauvage, la raiponce — Phyteuma spicatum — que l’on ramasse dans les vignes. « Le riponchon c’est un genre de radis qui pousse sur les talus, du côté de la Jeannette, il y en a, on mange ça en salade, et alors le vert ou le côté du radis, c’est aussi bon l’un que l’autre » (Amiel, Charuty, Fabre-Vassas 1981, p. 12). Le riponchon des vignes n’a que des qualités, il transpose, dans ce nouveau partage de vertus seulement positives, la dichotomie des fausses asperges et des fausses vignes. Le tamier est marqué par la dualité dangereuse des « vignes sauvages », la raiponce par celle des meilleures « salades de vigne ». Les deux riponchons sont donc médiatisés différemment par la vigne. Mais si de l’un à l’autre le passage se fait également par elle, ne faut-il pas voir dans le « riponchon de vigne » l’aboutissement d’un processus de transformation conduit, par étapes successives, jusqu’à la perfection ?

54La vidalba semblait circonscrire, en entier, le système de connexion qui gouverne les multiples rapports d’association de la vigne et de l’asperge. Mais à peine cerné, ce champ s’est, par l’intermédiaire du tamier, réouvert sur le riponchon. Ne faut-il pas voir dans cet enchaînement le signe d’un perpétuel mouvement qui interdit d’enfermer dans un seul ensemble les inter relations de la souche et des plantes ? La vigne n’est-elle pas d’abord un lieu de rencontres dont on ne saurait clore définitivement le réseau ?