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Le Collège de France (Paris)

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Laurent Guyard

Annexes

Annexe 3. La consommation du poisson au collège de Cambrai à la charnière des xvie s.-xviie s.1

Fabienne Pigière

Texte intégral

3.1 Introduction

3.1.1 Matériel

  • 1 – Un mémoire de DEA en Environnement et Archéologie, soutenu en 1995 au Muséum d’histoire naturelle (...)

1La présente étude est consacrée aux ossements de poissons provenant de la fosse d’aisances CS 203-204, liée au bâti médiéval, situé à l’extrémité orientale du collège de Cambrai. Elle fut établie dans la cave de la maison C et accolée à la tourelle d’escalier qui reliait vraisemblablement les maisons B et C. Son remplissage est daté du dernier quart du xvie s., début du xviie s. Il s’agit vraisemblablement de l’une des six fosses d’aisances mentionnées dans le procès-verbal de visite établi lors de la vente du collège de Cambrai en 1612 (cf. supra chap. 5).

2L’intervention sur les latrines s’est faite en deux temps : une première phase de fouille fine, en suivant autant que possible les couches fortement imbriquées, puis une seconde phase beaucoup plus rapide. Les différentes couches observées ont été fouillées globalement : seules deux unités stratigraphiques ont été différenciées. Ces niveaux d’utilisation constituent un remplissage chronologiquement homogène, c’est pourquoi nous avons considéré la totalité du matériel faunique comme un ensemble.

3Une partie des ossements de poissons a été récupérée « à vue » lors de la fouille. L’autre partie provient d’échantillons de sédiment tamisés, prélevés de manière aléatoire dans les deux moitiés des latrines (tabl. XLI). Le tamisage a été réalisé à l’eau à la maille de 8 mm, 2 mm, 1 mm et 0,5 mm et seuls les refus de tamis provenant des tamisages à 8 mm et 2 mm ont été sélectionnés, les autres ne contenaient que peu de restes.

Structure

US


prélèvement

Poids échantillons

Volume échantillons

CS 204

3027
3027
3033

P 109
P 110
P 111

4 610 g
4 300 g
4 225 g

7 1
7 1
6 1

CS 203

2661
2661
2661
3034
3034
3034
3034
3034

P 113
P 114
P 115
P 119
P 120
P 121
P 122
P 123

?
5 940 g
5 725 g
14 300 g
8 605 g
5 940 g
?
?

7 1.
8 1
7 1
16 I
9 1
7 I
7 I
7 I

Total

env. 68 000 g

88 I

TABL. XLI
Poids et volume des échantillons de sédiment prélevé dans la fosse CS 203-204.

3.1.2 Méthodes

4À l’exception de trois prélèvements (P 109, 121 et 122) étudiés en entier, les trois quarts du volume ont été récupérés dans chaque échantillon provenant du refus du tamis de 2 mm. Cette quantité s’est révélée suffisante au regard du nombre de restes dont on disposait. De plus, on a pu constater grâce à ces prélèvements qu’aucune nouvelle espèce n’apparaissait avec le dernier quart de sédiment et que les proportions des espèces ne présentaient pas de modifications significatives. Le matériel récupéré « à vue » et celui provenant du tamisage à 8 mm ont été entièrement traités.

5Les identifications des restes de poissons ont été effectuées à l’aide de collections de référence, conservées au laboratoire d’Anatomie comparée du muséum d’Histoire naturelle de Paris, au laboratoire d’Archéozoologie de Sophia-Antipolis à Valbonne et au laboratoire d’Ostéologie du musée royal d’Afrique centrale (Belgique), et d’ouvrages de référence (Spillmann 1961 ; Lepiksaar 1983 ; Legall 1984 ; Rojo 1991). La diagnose de vertèbres en mauvais état de conservation a pu être établie à partir de radiographies frontales de ces os (Desse, Desse 1976 ; 1983). Nous n’avons pas cherché à déterminer les écailles cycloïdes et les épines (c’est-à-dire les axonostes, les lépidotriches, les côtes...), dont l’attribution à une famille, et plus encore à une espèce, est très délicate.

6Le paramètre de quantification utilisé est le nombre de restes : NR (Poplin 1976 ; Vigne 1988). Chaque fragment osseux est comptabilisé comme un reste. Les axonostes et les lépidotriches ont été comptabilisés comme les autres ossements jusqu’à une certaine taille/épaisseur ne permettant plus de les manipuler avec une pince.

7Les pièces issues du ramassage « à vue » lors de la fouille et celles du tamisage ne provenant pas du même volume de remplissage, les résultats sont présentés en trois parties. Elles correspondent aux différents niveaux de récolte : le ramassage « à vue » lors de la fouille, le tamisage à 8 mm et celui à 2 mm (tabl. XLII). Un deuxième tableau présente les fréquences des parties du squelette des différentes espèces (tabl. XLIII). Afin de discuter la fréquence des différentes espèces, le nombre de restes de chacune a été estimé par rapport au volume total des latrines. Les restes obtenus à partir des échantillons tamisés à 8 mm et 2 mm ont ainsi été multipliés par des indices calculés par rapport au volume total du remplissage.

TABL. XLII
Répartition de la faune dans la double fosse d’aisances CS 203-204. Quantification en NR. RV ramassage « vue » lors de la fouille ; T8 tamisage 8 mm ; T2 tamisage 2 mm.

TABL. XLIII
Fréquence des parties du squelette des différentes espèces identifiées dans la fosse CS 203-204.

8Les reconstitutions des tailles des espèces prédominantes ont été réalisées lors d’un séjour au laboratoire d’Archéozoologie de Valbonne (CRA-CNRS). Ces reconstitutions ont été faites à partir des vertèbres selon la méthode des « profils rachidiens globaux » (PRG) (Desse et al. 1989). Les os de la ceinture scapulaire ont également été utilisés, en suivant la méthode de « simple régression » (Casteel 1976 ; Desse, Desse-Berset 1987a ; 1987b) (tabl. XLV). On a utilisé une formule établie par A. Rojo (1986) pour estimer la taille de la morue à partir de son cleithrum (tabl. XLIV).

M2 sur os du Collège

Longueur totale (Lt) calculée d’après Rojo (mm)

23,2
36
33,9
29
25
23,1
25,1
35,5
28
31
24
24
23,5
26,2
29,5
24
19,5
26,5
26,5
30
32
Min.
Max.
Moyenne

866
1291
1221
1059
926
863
929
1274
1026
1125
893
893
876
966
1075
893
744
976
976
1092
1158
744
1291
1006

TABL. XLIV
Reconstitution de la taille de la morue à partir de son cleithrum (en mm).

TABL. XLV
Reconstitution de la taille de la carpe à partir du cleithrum (poids en g, Lt en mm).

9Les longueurs données correspondent à la longueur totale (Lt) et le poids à celui du poisson non vidé (tabl. XLV). Les mesures ont été prises, autant que le matériel le permettait, selon les normes de Morales et Rosenlund (1979).

3.2 Résultats

10Des restes de parchemins, de textiles et de cuirs, matériaux de nature fort périssable, ont été retrouvés dans les latrines, ils indiquent de très bonnes conditions de conservation, ce que confirme la présence de restes de poissons, et notamment celle d’espèces qui se conservent mal (la sardine, le hareng, le maquereau ou encore la raie) et de pièces anatomiques fragiles, comme les écailles ou un neurocrâne de plie entier.

11Sur un total de 7 871 restes, 2 138 ont pu être déterminés ; le taux de détermination est de 43 % pour le ramassage « à vue », de 51 % pour les restes issus du tamisage à 8 mm et de 18,3 % pour le tamisage à 2 mm. Toutefois, en ce qui concerne ce dernier, sur les 6 029 restes comptabilisés 3 720 appartiennent à des os qui ne sont pas pris en compte dans le travail de diagnose (les écailles, les axonostes, les lépidotriches, les côtes..., cf. supra) : sans considérer ces derniers, le taux de détermination est donc de 48 % pour les restes issus du tamisage à 2 mm.

12Les déchets présents dans cette structure sont liés à la fonction de fosse d’aisances, comme en témoignent des vertèbres de harengs vraisemblablement déformées suite à la mastication et à leur passage dans le tube digestif (Jones 1986 ; Wheeler, Jones 1989), mais surtout de rejets de cuisine et/ou de table.

13La fosse d’aisances du collège de Cambrai nous livre un spectre faunique riche de 24 espèces (tabl. XLII), dont 13 sont des poissons marins, 8 des dulçaquicoles (d’eau douce), 1 catadrome et 2 anadromes.

14Au sein des espèces marines, on recense la famille des Gadidés, représentée par la morue, le merlan, et l’églefin. La quasi-totalité des restes de morue a été récoltée « à vue » lors de la fouille, grâce à la taille importante de ses os. La morue est donc favorisée par la récolte différentielle par rapport aux autres espèces, dont la représentation ne devient significative qu’après tamisage. Par contre, la représentation de la morue en nombre de restes est défavorisée par la présence d’une seule partie de son squelette : les vertèbres caudales, à l’exception des dernières situées au niveau de la queue, et les os de la ceinture scapulaire (tabl. XLIII). L’absence des os du crâne et des vertèbres précaudales ainsi que la trace systématique d’une découpe au niveau des cleithra témoignent de la préparation des morues en vue de leur conservation. Les morues achetées pour le collège étaient donc des poissons de conserve.

15En croisant les données archéologiques et les données textuelles qui nous informent sur les méthodes de préparation de la morue en vue de sa conservation (Desse, Desse-Berset 1992), une partie du traitement qu’elles ont subi peut être reconstituée. Une première étape, systématique, consisterait à étêter le poisson. Cette opération est attestée par la trace de découpe sur les cléithra, au niveau desquels se fait l’étêtage, et par l’absence d’os crâniens, qui ne peut résulter d’une destruction différentielle. Le poisson est également fendu longitudinalement et éviscéré. Avant le salage ou le séchage, plusieurs possibilités se présentent pour le traitement de la colonne vertébrale : les morues du collège ont été débarrassées d’une partie de leur rachis (les vertèbres précaudales et apparemment celles de la queue). On relève, par ailleurs, sur l’une ou l’autre vertèbre des découpes obliques au niveau des centrums. Ces traces sont généralement interprétées comme des témoins de la découpe de poissons en darne et concerneraient donc surtout les poissons frais ; cependant D. Brinkhuizen (1994) a relevé ces traces de manière occasionnelle sur des vertèbres provenant d’une cargaison de morues de conserve. Les morues du collège de Cambrai sont de belles tailles et indiquent donc un apport carné important : elles s’échelonnent entre 75 cm et 130 cm (tabl. XLIV).

16La famille des Clupéidés est représentée par le hareng et la sardine. Bien que de petite taille, le hareng est déjà bien représenté lors du ramassage « à vue ». Son importance est confirmée par les résultats du tamisage, où il est l’espèce la plus abondante en NR. De nombreux restes en mauvais état de conservation ont dû être attribués à la famille des Clupéidés ; ils appartiennent soit à la sardine, soit au hareng. Mais, compte tenu de l’abondance des restes de hareng, une bonne partie de ces os peut lui être attribuée. Le hareng est représenté par des os de toutes les parties du corps, à l’exception des os de la ceinture scapulaire, qui sont représentés uniquement par le post-temporal (tabl. XLIII). L’absence des autres os de la ceinture scapulaire ne se justifie pas par la conservation différentielle, qui n’aurait pas épargné des ossements disposant du même potentiel de survie (par exemple la série operculaire) : ils ont donc dû être rejetés avant l’arrivée des poissons au collège. Cette partie du corps est enlevée lorsque les harengs sont caqués ; l’encaquement est un procédé de mise en conserve du poisson, au cours duquel on incise le hareng derrière les oules pour retirer les branchies et l’estomac. La ceinture scapulaire est enlevée lors de cette opération (Seeman 1986 ; Van Neer, Ervynck 1994) mais le post-temporal a pu être épargné grâce à sa position à l’extrémité dorsale de la ceinture. On peut supposer que cette manière d’éviscérer le poisson pouvait également se pratiquer sur des individus consommés frais, mais, le hareng, comme les autres Clupéidés, n’a pas la réputation de bien se conserver frais. De plus, il semblerait qu’au xvie s. le hareng ne se pêche plus sur les côtes françaises mais sur celles d’Angleterre, d’Écosse et des Orcades, ce qui rend plus difficile l’acheminement du poisson frais (Sternberg 1992, d’apr. Mollat 1987) alors qu’a cette époque, il existe un important commerce de harengs de conserve. Ainsi, les harengs consommés au collège de Cambrai sont, selon toute vraisemblance, des poissons mis « en conserve » par la méthode de l’encaquement. Les tailles des harengs, reconstituées à partir d’un échantillon de 30 vertèbres, s’échelonnent entre 15 et 30 cm.

17La famille des Rajidés est représentée par les raies du genre Raja, qui n’ont pu être déterminées spécifiquement car le matériel de comparaison à notre disposition n’était pas suffisant. Notons toutefois que les boucles de Raja clavata n’ont pas été identifiées au sein du matériel. Peu abondantes lors du ramassage « à vue », les raies sont bien représentées lors du tamisage à 2 mm. La conservation des restes de ces poissons est assez délicate à cause de la nature cartilagineuse de leur squelette. Généralement, et c’est le cas ici, nous retrouvons uniquement les corps vertébraux calcifiés et les épines osseuses. Du fait de ces problèmes de conservation, le rôle de ce poisson dans la consommation des habitants du collège peut avoir été plus important qu’il n’y paraît aujourd’hui.

18L’ensemble des restes appartenant aux Pleuronectidés est attribuable à un groupe de trois poissons très proches ostéologiquement : la plie, le flet et la limande. Seuls quelques ossements ont permis une détermination spécifique : pour certains os, il a été possible de distinguer s’il s’agissait de limande ou d’une des deux autres espèces (d’où la ligne plie-flet). La plie est représentée par des os de la tête et par des vertèbres : un groupe de vertèbres a pu lui être attribué grâce à des radiographies frontales réalisées d’abord sur des spécimens de références, puis sur le matériel archéologique. Cette famille dispose d’une représentation non négligeable pour les différents niveaux de récolte.

19Le maquereau est représenté uniquement par des vertèbres, dont un faible nombre sont entières. Cette mauvaise conservation peut s’expliquer par la quantité de graisse accumulée dans les os du maquereau et qui se transforme dans le sol, lors de réactions chimiques, en acides gras qui attaquent les os (Lepiksaar 1975). De ce fait, l’importance de ce poisson peut également être occultée. Peu abondant lors du ramassage « à vue », le maquereau acquiert une certaine importance lors du tamisage à 2 mm.

20Au sein des espèces d’eau douce, les Cyprinidés sont les mieux représentés. Les différents niveaux de récolte indiquent un pourcentage non négligeable. Six espèces appartiennent à cette famille : la carpe, la brème, l’ablette, le gardon, la vandoise et le chevaine. L’essentiel des restes placés à la ligne Cyprinidés appartiennent à de petits individus qui n’ont pas pu être attribués à une espèce. La carpe est représentée par toutes les parties de son squelette. Les tailles des carpes ont été reconstituées à partir des cleithra : elles s’échelonnent entre 30 cm et 40 cm (tabl. XLV).

21Ce vaste spectre faunique se clôture par des espèces peu abondantes. Pour les poissons marins, on recense la vive, le rouget, la sole et la cardine ; pour les continentaux, la loche, l’anguille, l’alose et la perche. Étrangement, la perche n’est représentée que par des écailles. Enfin, le saumon atlantique est attesté par des restes provenant de toutes les parties du corps.

3.3 Commentaires

3.3.1 La consommation du poisson au collège de Cambrai

22La consommation du poisson au collège de Cambrai dans le dernier quart du xvie s. et au début du xviie s., telle qu’elle apparaît au travers de ces latrines, se caractérise par la prédominance des espèces marines, tant par le nombre d’espèces représentées que par la quantité. Prépondérantes lors du ramassage « à vue » (90 %), les espèces marines restent les plus abondantes au sein du matériel issu du tamisage (78 % pour le tamisage à 2 mm), largement dominé par les Clupéidés. Pour la totalité du remplissage, le pourcentage des poissons marins est estimé à 83 %.

23Parmi ces poissons marins, le hareng de conserve occupe la première place. Son pourcentage en NR par rapport au volume total des latrines est estimé à 32 % (60 % en lui attribuant les restes de Clupéidés non identifiables spécifiquement). La morue de conserve doit également avoir eu un rôle non négligeable, bien qu’elle ne représente que 0,7 % par rapport au volume total. Rappelons cependant qu’elle est défavorisée en nombre de restes par l’absence d’une partie de son squelette et qu’elle représente un apport carné important par rapport aux autres espèces. Les raies et probablement le maquereau ont également eu une place importante dans la consommation du collège (leur pourcentage respectif est de 8,7 % et de 4,3 %).

24Le mode de consommation des poissons, à l’exception de ceux cités antérieurement, n’a pu être établi à partir du matériel osseux. La plie, le merlan, le saumon et la carpe sont représentés par des os provenant de toutes les parties du corps, mais cela ne prouve pas qu’ils n’étaient pas mis « en conserve », du moins pour les trois premiers puisque toutes les préparations ne nécessitent pas d’ablation du corps. On sait en outre, par les sources historiques, que le merlan, le saumon (Gottschalk 1948), le maquereau (Delort 1984) et la plie (Egmond 1997) pouvaient être vendus sous forme de poissons de conserve. Il ne faut néanmoins pas négliger l’importance du commerce de poissons frais. Les « chasse marée », voituriers, les acheminaient la nuit jusqu’à Paris (deux fois par semaine entre le xvie et le xviiie s. selon Lebrun 1985) depuis les ports de Picardie et de Haute-Normandie (Bérard 1988).

25Les poissons d’eau douce offraient de plus grandes facilités pour être vendus frais, ce qui semble d’ailleurs une condition sine qua non à leur consommation (Bérard 1988). À Paris, en 1568, le marché aux poissons d’eau douce est installé sur l’île de la Cité, à côté du petit bras de la Seine, ce qui permettait aux marchands de conserver leurs poissons dans des « boutiques » aménagées sur le cours d’eau (Sternberg 1992, d’apr. Babelon 1986). Les poissons pouvaient y être acheminés par des bateaux viviers qui assuraient ainsi leur survie (Bérard 1988). Toutes les espèces dulçaquicoles et anadromes retrouvées dans le matériel du collège vivaient dans la Seine (Allardi, Keith 1991) ; quant aux carpes, elles provenaient très vraisemblablement d’élevages.

3.3.2 L’importance du poisson marin à Paris

26Le hareng de conserve et, dans une moindre mesure, la morue de conserve constituent la part dominante de la consommation en poisson au collège de Cambrai. Ils font tous deux l’objet d’un important commerce européen. D’après F. Braudel (1979), les habitants de Paris étaient plutôt mangeurs de morues salées que de morues séchées. Les ports du Havre, de Honfleur et de Dieppe, spécialisés dans ce produit, ravitaillaient la ville.

27La prédominance du poisson marin dans la consommation parisienne est également attestée par les restes mis au jour au Louvre, cour Napoléon (Desse, Desse-Berset 1992), qui se répartissent sur une période qui va du début du xive s. à la fin du xviiie s. Les consommateurs sont des gens fortunés, des nobles ou des grands bourgeois. À toutes les périodes, le NR des poissons marins dépasse les 50 %. Il ne semble pas que la plus faible représentation des poissons d’eau douce puisse être imputée à une conservation différentielle, mais l’absence d’un tamisage systématique incite à interpréter prudemment ces données quantitatives même si les quelques tamisages effectués pour le xive s. indiquent également la prédominance du poisson de mer. À la période qui nous concerne, fin xvie-début xviie s., la proportion de poissons marins est toutefois la moins forte avec 52,1 % de restes. En comparant ces résultats avec ceux issus du ramassage « à vue » au collège de Cambrai, on voit que la proportion des poissons marins est plus importante pour ce dernier site, puisqu’ils comptabilisent 90 %. Les poissons marins dominants au collège sont les Gadidés, principalement la morue, les Clupéidés, déjà présents avant le tamisage, et les Pleuronectidés. Au sein des poissons d’eau douce, la carpe est dominante. Au Louvre, parmi les espèces marines, on retrouve principalement les Gadidés et les Pleuronectidés, mais peu de Clupéidés. Sur l’ensemble des espèces, la morue et la carpe seraient prédominantes au Louvre à cette époque.

28Les restes de poissons provenant des jardins du Carrousel, datés de la fin du xvie s., indiquent également la prédominance des espèces marines (zone 102 : 72 % et fait 1 de la zone 106 au moins 68 %). Les contextes examinés dans cette étude ont fait l’objet d’un tamisage. La morue de conserve et la carpe sont, à l’instar de la cour Napoléon, les deux espèces les plus abondantes (Sternberg 1991 : tabl. 34-35).

29Bien qu’il soit difficile de comparer des études réalisées par des auteurs différents et dont le matériel n’a pas été récolté dans les mêmes conditions, quelques résultats peuvent néanmoins être mis en évidence sur la base de ces premières études ichtyologiques. Ainsi, la consommation de poisson à Paris semble dominée par le poisson marin et ce, apparemment, dans différents groupes de la population. Au collège de Cambrai, la consommation est dominée par les poissons de conserve (hareng et morue), produits d’un important commerce européen. En revanche, cour Napoléon comme aux jardins du Carrousel, l’alimentation est dominée par la morue de conserve et par la carpe, un produit d’élevage.

Notes

1 – Un mémoire de DEA en Environnement et Archéologie, soutenu en 1995 au Muséum d’histoire naturelle de Paris, est à la base de cette contribution. L’auteur remercie MM. W. Van Neer et A. Ervynck pour la relecture critique de cette contribution.

Table des illustrations

Légende TABL. XLII Répartition de la faune dans la double fosse d’aisances CS 203-204. Quantification en NR. RV ramassage « vue » lors de la fouille ; T8 tamisage 8 mm ; T2 tamisage 2 mm.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/21892/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 112k
Légende TABL. XLIII Fréquence des parties du squelette des différentes espèces identifiées dans la fosse CS 203-204.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/21892/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 80k
Légende TABL. XLV Reconstitution de la taille de la carpe à partir du cleithrum (poids en g, Lt en mm).
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/21892/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 29k

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2003

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