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Productions agricoles, stockage et finage en Montagne Noire médiévale

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Marie-Pierre Ruas

Conclusion générale

Texte intégral

1Érigé à 400 m d’altitude sur une arête rocheuse à la fin du XIIe s., sous la forme d’un bâti militaire ceint d’un premier rempart, puis étendu en faubourg resserré, protégé par un second rempart, le castrum domine le vallon du Sor et l’entrée vers la plaine de Revel. Relais de hauts dignitaires cathares en fuite vers l’Italie au cours du XIIIe s., ce petit village perché en cours de désertion au début du XIVe s. abrite encore paysans, éleveurs, tisserands et militaires, tous peut-être habitants occasionnels, qui vont et viennent entre plaine et versant, et déclinent une identité ni vraiment méditerranéenne ni tout à fait montagnarde.

2Pour accéder à ses ruines depuis Durfort, on gravite la pente montagneuse tantôt dans un sous-bois de chênaie pubescente infiltrée de quelques chênes verts couvrant le versant schisteux, tantôt dans des broussailles d’herbes sèches qui, en hiver, rappellent l’aridité estivale méditerranéenne de ce flanc orienté au sud-ouest. Entre 500 et 600 m, sur la crête qui conduit au plateau des ruines de Berniquaut, on chemine dans la lande acide entre genêts, callunes et ajoncs, qui couronne une belle hêtraie-chênaie montagnarde du versant nord-est humide et sombre. Ces terres contrastées, ingrates ou fertiles, portent une végétation dont l’étagement et la partition trahissent les influences plurielles et mêlées du microclimat, de l’exposition, de la roche schisteuse ou calcaire, du relief, et l’empreinte de pratiques humaines disparues.

3Des récoltes médiévales figées par un incendie ont d’emblée donner tout espoir d’en décrypter quelques lignes grâce au témoignage paléoécologique des plantes sauvages adventices des cultures. La réunion sur une petite échelle spatiale d’unités paysagères variées et opposées a favorisé l’application des référentiels écologiques actuels aux cortèges floristiques fossiles et offert les bribes d’une restitution. Quelles cultures y exploitait la communauté ? Quels terrains étaient dévolus aux champs ? Quelles pratiques accompagnaient ces productions ?

Éléments d’un agrosystème cohérent

4La condition fondamentale pour honorer ces questions était l’assurance que nous avions affaire à des dépôts primaires de grains brûlés sur place et non à des concentrations de rebuts d’activités multiples. Les données de terrain ne sont jamais acquises tant que l’analyse n’a pas vérifié ou infirmé l’hypothèse fonctionnelle émise à partir de l’observation du contexte. Nous avons donc adopté une technique de prélèvements systématiques par carré afin de disposer d’une couverture complète du niveau d’occupation. L’identification de la nature des dépôts a ensuite validé l’hypothèse d’une réserve détruite pendant son fonctionnement.

5À partir de près de 400 000 semences extraites, observées et classées, nous avons établi un corpus de 157 taxons dont 116 ont été identifiés à l’espèce ; spectre rarement obtenu à partir de matériel carbonisé. Parmi les 25 plantes issues d’une culture et/ou de cueillettes délibérées, les semences de 8 d’entre elles forment au moins un stock l’année du sinistre ou le reliquat de récoltes antérieures. L’estimation des volumes des restes des espèces cultivées met en avant la prédominance du seigle (63 % du volume) suivi de la féverole (27 %). Un dixième du volume se partage entre le blé tendre, le millet commun, le pois chiche, l’avoine, l’orge vêtue et le raisin. Des vestiges anecdotiques mais circonscrits de millet italien, d’engrain, de lin, de pois et de lentille, accompagnent des déchets de consommation de mûre de ronce, de poire, de merise, de pêche, de nèfle, de noisette, de noix, de figue, de fraise des bois, de faîne, de prune et de prunelle. Les 91 espèces sauvages renvoient principalement à des communautés de mauvaises herbes des cultures et à des cortèges de prairies pâturées et/ou fauchées. Des herbacées de bois et de rives complètent ponctuellement le tableau. Ces plantes, pour la plupart présentes dans la parcelle cultivée, ont été récoltées involontairement lors des moissons.

6Les productions agricoles de Durfort dévoilées par leurs stocks s’insèrent bien dans le cadre général de l’agriculture et de l’horticulture méridionales des XIIIe-XIVe s. que dépeignent les textes. Les reliefs de l’arrière-pays languedocien sont voués essentiellement au seigle. En Albigeois et en Rouergue, ils accueillent en plus l’avoine seule ou en méteil avec l’orge, le froment ou le seigle mais aussi l’engrain (mentionné au sud de la Loire par spelta ou ses variantes dans les parlers locaux et traduit par épeautre). Les vignobles répandus depuis le XIIe s. sur les versants ensoleillés occupent aussi les marges de cours d’eau. Ils y côtoient parfois, comme dans les jardins des abbayes audoises, les fruitiers de l’arboriculture : pêcher, noyer, poirier, cerisier et les plantes du potager. En bas Languedoc et au pied du Massif central, féveroles, pois et céréales à fourrage investissent les ferragines, parcelles irriguées et fumées, devenues caractéristiques des zones horticoles vivrières. La plaine lauragaise est vouée surtout au blé tendre (froment) qui, en bas Languedoc, partage ses terres avec l’orge vêtue.

7Les mauvaises herbes de certaines des récoltes brûlées, celles du seigle, du blé et du millet commun, dictent cette distribution qui coïncide avec les éléments du paysage de Durfort, le seigle occupant des sols plutôt secs et acides, le blé tendre provenant de terres lourdes, argilo-limoneuses plutôt alcalines, et le millet étant récolté sur des alluvions plutôt humides. La carte des emplacements des cultures du XIVe s. se dessine alors et révèle un probable terroir polyculturel étagé, courant dans les finages de la moyenne montagne méridionale.

8D’autres combinaisons enregistrées dans les assemblages ont apporté la dimension temporelle au système esquissé. La saison des semis et les indices de précédent cultural ont permis d’envisager les cycles agricoles ou plutôt agropastoraux d’occupation des parcelles. Le système herbager-céréalier des hauteurs fait alterner sur la longue durée une prairie pluriannuelle pâturée par des ovins avec du seigle semé en hiver, peut-être précédé d’un semis d’avoine et/ou d’engrain (de printemps ou d’hiver ?). Au pied du massif de Berniquaut s’organiserait un système homologue avec une prairie grasse pluriannuelle pâturée par des bovins en rotation avec le froment peut-être précédé par un semis d’orge vêtue. Cette combinaison n’a cependant pas été dégagée de façon aussi nette que la précédente. En outre, des éléments de prairie humide laissent envisager un système de prairie permanente dans le vallon. La production fourragère est, par ailleurs, signalée par les restes de gerbes composites d’herbacées de roselières (scirpes et laîches notamment) et de prairies humides mêlées aux résidus de décorticage et de criblages des céréales. Cette polyculture à composante herbagère intégrée, qui allie et alterne saltus productif et ager, apparaît cohérente avec l’importance économique que revêt l’artisanat drapier à Durfort. Entretenir un cheptel ovin permet de disposer de la matière première lainière pour confectionner les draps, vendus dans les foires du Languedoc et exportés jusqu’en Italie septentrionale. Durfort est, en effet, répertorié comme centre drapier dans les comptes d’un marchand Florentin dans la deuxième moitié du XIVe s.

Modalités du stockage

9À l’aide de la répartition spatiale des densités volumiques, nous avons dénombré vingt et un emplacements de stocks, les uns provenant des récoltes de l’année, les autres de reliquats de productions antérieures. Deux types de produits étaient en cours de stockage : les semences de céréales et de légumineuses et du marc de raisin. Les récoltes ont été déposées dans la pièce sous forme d’épillets pour les espèces vêtues, millets, avoine et orge (et peut-être engrain), sous forme de grains pour les espèces nues, seigle et froment. Les deux légumineuses principales, féverole et pois chiche, étaient complètement écossées. Les principaux traitements, décorticage, vannages et criblages, ont probablement eu lieu en plein air juste après les moissons. Le stade de nettoyage de ces semences est cependant apparu inégal car des criblages fins achevaient, semble-t-il, d’éliminer les graines et poussières indésirables dans le bâtiment même. Un décorticage d’épillets d’avoine semble aussi avoir été réalisé, mais nous ignorons la technique employée.

10En couplant la position des points de stockage avec celle du mobilier détruit sur place ont été entrevus des dispositifs de conditionnement de ces denrées. Des cloisons, certaines élevées en pierres peut-être rehaussées de terre ou de matériaux végétaux, d’autres uniquement en terre ou en bois, séparaient les produits. Des récipients, oule et pégau, contenaient encore du seigle, des féveroles, des pois chiches ou du millet commun. Leur capacité volumique, dérisoire en regard des contenants de plusieurs hectolitres cités dans les publications, donne à penser que ces pots servaient plutôt de mesures. Des sacs (de toile ? de laine ? de peau ?) n’ont laissé que les agrafes qui devaient assurer leur fermeture : contenaient-ils des féveroles, de l’avoine, du seigle ? Des grains ou des épillets avaient aussi été déposés en vrac sur le sol de la réserve. Aucun vestige d’étagère ou de suspension ne permet d’envisager d’autres modes de stockage.

11Dans cette seule pièce étaient donc réunies plusieurs productions végétales issues des champs et des jardins. La situation perchée du bâtiment et son accès malcommode imposaient d’alléger la masse et le volume des récoltes à transporter. La solution adoptée à Durfort a été celle de décortiquer les épis ou les panicules des céréales pour en libérer les grains nus ou vêtus et d’écosser les légumineuses après de probables battages que mentionnent les textes du Languedoc. La variété des modes de conditionnement et des espèces végétales stockées traduit peut-être l’origine fiscale des amas identifiés, si l’on considère que la réserve appartient à une famille seigneuriale percevant les redevances des parcelles cultivées. La polyvalence des activités dans ce contexte de moyenne montagne est aussi favorable à l’acquisition de denrées alimentaires diverses pour des familles d’agro-éleveurs ou des artisans.

Reflets de table

12Cet éventail de produits végétaux, accompagnés de quelques menus détritus de collations, rend compte des ingrédients de l’alimentation si l’on suppose que les denrées stockées étaient destinées aux propriétaires du lieu. Interprétée sous l’angle des discours théologiques sur la nourriture en Europe chrétienne et des recettes culinaires des tables de l’élite sociale du bas Moyen Âge, l’assiette des Durfortois apparaît, sur le plan qualitatif, richement garnie. Les restes animaux y ajoutent les morceaux de bœuf, de porc ou de mouton, mais peu de gibier. Image presque conforme à ce que doit compter à l’époque un repas festif ou un repas quotidien « avec chair ». Si les habitants modestes des montagnes du Midi consommaient principalement du seigle et de l’avoine, en plaine lauragaise, les domaines pouvaient cultiver fruits et légumes et s’approvisionner en produits d’origine méditerranéenne comme les pois chiches et l’huile d’olive. Bénéficiant des avantages d’une moyenne montagne aux aptitudes variées et du commerce avec les voisins méditerranéens, les habitants de Durfort, ou au moins le noyau seigneurial, profitaient aussi bien de figues et de pois chiches que de noix et de fèves. Hormis les broyons en galet gisant sur le sol du grenier, peu d’ustensiles témoignent des préparations alimentaires ; du pain de seigle surtout, sans doute de la fromentée, du pain bis, du gruau d’avoine, des galettes de millet, un petit vin du coteau, autant de mets que l’on imagine mais qu’aucune trace archéologique ne confirme. L’inventaire des ressources nutritives qu’offrait la flore sauvage laisse deviner un recours substantiel à la cueillette dans les formations arborées et herbacées. Recours vital, alimentaire ou médicinal, qui maintient aussi par son caractère coutumier et ses règles une certaine cohésion sociale.

13Demeure enfin une question préoccupante, celle de la qualité sanitaire de ces denrées en raison de la présence de semences adventices connues pour leur toxicité. Fléau du Moyen Âge, l’ergot de seigle, champignon parasite des épis de céréales, empoisonne la farine et handicape les populations dont ces grains composent la nourriture quotidienne. La nielle des blés, mauvaise herbe des champs, est tout aussi toxique à l’état de graines et abonde dans les assemblages de seigle médiévaux. D’autres semences, comme celles de l’ivraie, sont passées en revue dans cette étude. Les proportions de ces « pestes végétales » affichées par les stocks fossilisés rassurent cependant sur les denrées. Les sclérotes d’ergot sont insignifiants et les taux de nielle dans le blé et le seigle sont inférieurs aux doses nocives annoncées. Les criblages réalisés dans la pièce au cours du stockage ont manifestement été salutaires à la qualité des stocks prêts à consommer.

14Au cheptel, moutons, bœufs, porcs, mulets et peut-être chevaux, les potentialités alimentaires offertes par la montagne et la vallée apparaissent aussi quasiment idéales et conformes au schéma de gestion agropastorale. Des pâtures et des fourrages complétés par les déchets de décorticages et de nettoyage des récoltes et des grains, sans doute d’avoine et d’orge, constituent les aliments du bétail selon la saison.

15L’incendie a légué l’image figée d’états successifs et discontinus qui disent les gestes d’après la moisson, d’après la mise en grenier, d’avant la consommation. Sa lecture ressemble à celle des images médiévales dans lesquelles un seul tableau synthétise plusieurs temps d’une même séquence séparés par un élément vertical du décor. Tas ou sacs de grains criblés, gerbes de fourrage amassé, résidus de vannages, résidus des tris que l’on pratique dans le bâtiment à mesure des besoins ou des exigences de la conservation ; autant de gestes qui rappellent que le temps du stockage n’est pas une mise à l’écart momentanée. C’est un temps de vie ralentie que connaît bien la semence. Après la récolte des cultures surveillées et attendues, débute, dans la réserve, une nouvelle gestation d’un trésor à soigner sous peine de voir anéantis les produits du temps des durs labeurs pour les vies à nourrir. Ces récoltes ont fourni matière à voyager dans des miroirs à dimension variable : celle du temps de l’année agraire, celle des cycles pluriannuels, celle des gestes quotidiens du nettoyage accompli dans l’intimité du grenier et celle des espaces d’un paysage métis.

16Le sinistre qui a détruit des réserves si précieuses sonne le glas du fonctionnement de ce bâtiment. Il ne sera jamais rebâti. Négligence ? Malveillance ? Expédition punitive ? Le brasier a réduit à néant une grande partie des informations mais a livré à la connaissance une parcelle vivante d’une communauté castrale qui travaille, échange et profite des ressources variées d’une montagne aux facettes multiples. La désertion définitive du castrum s’achève au cours de la deuxième moitié du XIVe s. Sur les ruines du grenier bivouaquent quelques routiers, marginaux itinérants de la guerre de Cent Ans. Les documents terriers modernes prennent le relais de l’étude archéologique du finage médiéval et montrent des exploitants désormais groupés dans le vallon ou répartis sur les crêtes dans des petites unités d’élevage.

Limites et perspectives

17En 1984, la recherche carpologique en France prenait ses marques dans l’archéologie préhistorique, avec un retard accusé sur les voisins européens : un bilan des avancées en histoire médiévale réalisé par la société des historiens médiévistes et publié au début des années 1990 constatait sur vingt ans de travaux l’apport « anémique » de l’archéologie dans le domaine de « la vie agraire » en évoquant la rareté des « grains, [du] matériel vinaire, [et des] restes d’outils » (Fossier et al. 1991 : 22). Depuis, comme nous l’avons exposé dans l’introduction générale, la recherche carpologique des périodes historiques en France s’est développée. Avec ses centaines de milliers de grains, ce grenier, contexte rêvé par tous qui détient l’image intacte de l’occupation d’une pièce, d’un sol – un « petit Pompéi », en quelque sorte –, a ouvert la voie à la diffusion de notre recherche auprès de la communauté des médiévistes de l’histoire rurale. Il fait pourtant toujours figure d’exception dans notre domaine tant par la richesse en restes et la qualité de leur conservation, qui le hissent en cas d’école, que par les dispositions environnementales de la microrégion, favorables à l’exercice paléoécologique comparatif. Il le reste encore parce que des contextes aussi pertinents sont rares, même s’ils ne livrent pas tout ce qu’on en attend, et demandent un travail d’analyse lent et minutieux incompatible avec l’urgence. Bien sûr, les approches interdisciplinaires actuelles auraient permis, à l’époque, d’élargir la sphère des résultats. L’archéologie médiévale était loin d’offrir une telle palette de compétences.

18La vocation originelle de ce travail était d’éprouver la démarche carpologique et ses techniques d’analyse sur les vestiges réunis dans une réserve de grains. À l’issue de prospections botaniques sur le terrain puis de l’analyse des dépôts de semences empruntant des référentiels et des grilles de lecture à l’écologie végétale, à la malherbologie et à l’agronomie, nous avons conjugué les informations obtenues et celles d’autres sources. L’enquête s’est nourrie d’études médiévales, historiennes et archéologiques sur le Languedoc, les Pyrénées et la Provence, de travaux sur les réceptaires culinaires et les textes agronomiques du bas Moyen Âge, de publications ethnographiques sur le Massif central, la Corse et les Alpes, d’expérimentations ethnoarchéobotaniques sur les chaînes opératoires de traitement céréalier en Méditerranée. Il lui manque la dimension panoramique de ce castrum et l’appui d’une synthèse monographique qui aurait étayé le portrait socio-économique des gens de Durfort, ajusté la place de la production agricole dans l’économie castrale et mieux défini le rôle de cette réserve dans le fonctionnement des deux villages.

19Elle abrite des grains et du fourrage au moment où d’autres bâtiments sont réaménagés et que s’ouvrent d’autres aires de stockages, comme semblent le montrer les sept silos des maisons C8 et C9. Un tout dernier, dégagé lors de sondages en contrebas de l’amande rocheuse qu’épousent les constructions castrales, a justement permis de réévaluer en fin d’étude l’importance de certaines productions enregistrées dans le bâtiment : des milliers de grains brûlés d’orge vêtue et de blé tendre, qui devaient le garnir, évoquent le « mitadenc » de la plaine languedocienne en vogue entre le XIIe et le XIVe s. L’analyse inachevée ne peut en dire plus mais rend à ces deux céréales une dimension supérieure, effacée dans le grenier par l’écrasante masse de seigle. Le village perché, déjà qualifié en 1274 de vieux castrum « in Castro veteri de Duruforti », jouerait alors probablement un rôle satellite, protecteur en cas de besoin. Il est possible, au demeurant, que pour les habitants du nouveau bourg certaines maisons servent de dépendances agricoles ou artisanales, comme lieu d’étape entre les opérations de production et de transformation puis de transformation et de consommation (ou d’échanges)...

20Réserve collective ou familiale ? L’enquête n’a pas élucidé cette question. Elle n’a pu aboutir non plus à une estimation de surfaces emblavées, de rendements ni à une approche quantitative de la nourriture ; ces récoltes agricoles ont révélé’ des choix, des intentions, des craintes peut-être, mais elles ne rivalisent pas avec le détail numérique des tenues de comptes, d’approvisionnement et des chartes de donations. De telles archives manquent d’ailleurs à l’appel ; leur défaut renforce d’autant l’intérêt du témoignage carpologique. Le grenier conservait une production de l’année et les résidus des précédentes, mais a livré peu de témoins de la vie domestique. Là n’était pas sa fonction, semble-t-il, au moins dans sa phase ultime.

21Le répertoire des plantes cultivées et sauvages dont une bonne part est identifiée à l’espèce complète et enrichit les inventaires élaborés à partir des textes. Ces derniers livrent souvent des termes ambigus, génériques, difficiles à traduire, qui trompent sur l’identification de l’espèce végétale mentionnée. Mais à travers ces flous et ces ambiguïtés, irritants pour le naturaliste (avide de précision taxinomique), la langue savante ou vernaculaire des textes, comme l’image, cache un sens anthropologique ; celui de l’histoire des mots, de l’hégémonie de certains, des savoirs et de leur transmission, de la manière de percevoir et de décrire le monde et les pratiques d’une société. L’exemple effleuré de l’engrain ou petit-épeautre est éclairant à ce sujet.

22Pour les raisons évoquées plus haut, aucune étude paléopédologique des différents biotopes de l’environnement n’a été conduite. Par ailleurs, nous sommes consciente que les questions d’outillage agraire, d’alimentation, de qualités sanitaires et d’élevage reposent davantage sur des degrés de potentialités de nos informations que sur des faits archéologiques observés. On pourra reprocher une surinterprétation des données dans les domaines que le contexte ne permettait que de frôler ; elle répond parfois au souci d’évaluer les limites de la méthode et d’explorer des champs que l’archéologie de la culture matérielle pourrait ouvrir avec l’intégration d’autres documents, d’autres repères de lecture.

23Notre étude, d’amplitude modeste eu égard aux travaux régionaux accomplis ces dernières années sur l’archéologie du paysage, a tenté d’illustrer les potentialités de la recherche carpologique en histoire agraire selon une perspective anthropologique. Ici, depuis la fenêtre d’un grenier, ont été entrevus les façons culturales et leurs cycles, les espaces agropastoraux, les modes d’exploitation et la composante végétale du finage médiéval à l’orée de la Montagne Noire. Sous son toit, nous avons examiné les denrées alimentaires des hommes et de leurs bêtes, leur qualité sanitaire, l’organisation et les modalités de leur stockage, les derniers apprêts avant leur départ pour d’autres filières. Des séquences d’activités de la vie matérielle commune, quotidienne, ont ainsi été perçues sans interdire quelque interrogation sur les motivations qui ont régi l’ordre dans l’arrangement des récoltes par espèce ou la hiérarchie des aliments.

24D’autres recherches devraient se poursuivre à l’image des travaux interdisciplinaires qui se sont développés depuis sur les domaines montagnards. Si l’activité humaine est inscrite dans le paysage et qu’elle peut être mise en évidence, les pratiques auxquelles elle réfère doivent aussi être décrites et analysées avec le même souci pluriel. Ce grenier, si banal soit-il finalement dans son époque de fonctionnement, a donné à voir des gestes, des choix techniques, économiques, un mode de vie et de pensée peut-être...

© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2002

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