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Productions agricoles, stockage et finage en Montagne Noire médiévale

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Marie-Pierre Ruas

Chapitre 4. Du grenier à la table... pratiques de stockage et reflets de l’alimentation

Résumé

L’organisation du stockage révèle un regroupement par espèce. L’étude des chaînes opératoires de traitements des récoltes céréalières et la composition carpologique des assemblages rendent compte de la qualité des nettoyages. Les modalités du stockage de chaque espèce sont examinées: forme de stockage, emballages, cloisons, arrangement des stocks. Les denrées ainsi conservées reflètent une alimentation offrant une large palette végétale bénéficiant des avantages de la moyenne montagne aux aptitudes variées et du commerce avec les régions méditerranéennes. Les potentialités alimentaires de la flore sauvage immiscée dans les récoltes fossiles sont aussi commentées et laissent deviner un recours à la cueillette, pratique qui pouvait aussi prendre valeur d’acte social. La présence de certaines espèces reconnues pour leur caractère toxique invite à discuter de la qualité sanitaire des stocks. La mise en évidence de terres pâturées permet aussi de discuter de l’alimentation du bétail qui semblait jouir de conditions pastorales intéressantes dans ce finage. L’ensemble des conclusions conduit à esquisser le portrait social des propriétaires.

Texte intégral

« Maintenant, il y a deux rangées d’hommes face à face crachant dans leurs mains, plaisantant, se lançant des défis narquois. Nous sommes prêts, les gars ? dit le premier batteur. Pas de réponse. C’est oui. Suivez-moi ! Une ! Il lève le fléau et tous ceux de sa rangée l’imitent. Deux ! Les fléaux retombent, frappent ensemble les épis sur la voix du meneur pendant que se lèvent les fléaux d’en face. C’est parti. Les premiers coups ne sont pas très assurés, le rythme n’est pas encore pris, le meneur doit le soutenir de la gueule. Mais il s’affermit rapidement et se précipite, les batteurs trouvent la bonne cadence. Ils s’appuient alternativement sur un pied en arrière pour lever le battant et sur l’autre en avant pour l’asséner. Et ils se déplacent latéralement à la suite du meneur quand celui-ci estime que les épis sont bien égrenés. Ils frapperont ainsi environ 10000 coups dans la matinée, dit-on, et autant l’après-midi. [...] Aux femmes revient la dure tâche de retourner la paille égrenée avec des fourches de bois et de râteler le grain qui sera mis en sacs, après quoi elles recommenceront à balayer faire pour une nouvelle couchée. [...] Elles ne sont pas à la noce, les pauvres. Elles ont mis bas leur corselet noir et leur poitrine nourricière va ballant, et allez donc ! dans leur chemise qui baille généreusement [...]. [... le grain] est chargé sur le dos des porteurs qui attendent pour le monter au grenier [...]. ».

Le cheval d’orgueil
Mémoires d’un breton du pays bigouden
P. Jakez-Hélias (1975 : 342, 348)

1Après avoir examiné quelques maillons de la chaîne culturale depuis l’emplacement des parcelles jusqu’à la récolte, il faut à présent extraire les informations relatives au mode d’entreposage des grains. À ce stade, nous entrons dans le domaine de la transformation des productions agricoles en vue de leur consommation. Tout comme les façons culturales, une série de facteurs combinés préside au choix des méthodes de nettoyage des récoltes et des formes de stockage. Parmi ces facteurs, on note la constitution physicochimique du produit, les orientations économiques (mode de gestion à plus ou moins long terme des stocks, mode de redistribution et finalité du produit), les habitudes culturelles et le potentiel matériel accessible (type d’outil, main d’œuvre, moyen de transport des récoltes, surface disponible de stockage).

2Aucun témoin archéographique direct ne permet de savoir avec quels outils on traitait les récoltes avant de les déposer dans la réserve en sorte que ces opérations nous échappent sur le plan technique. Le passage choisi du Cheval d’Orgueil ne concerne ni la Montagne Noire ni le Moyen Âge. Il évoque ici la scène plusieurs fois millénaire de la douleur et de la sueur mêlées dans la danse des hommes et des femmes avec la poussière de paille et cette bonne joie de rentrer, enfin, la moisson espérée toute l’année. À l’époque qui nous occupe, les documents écrits font parfois allusion à ces travaux ou les détaillent. Cependant, les images (calendriers, miniatures) les figurent avec un souci ou un but plus ou moins réaliste et didactique. En outre, les sujets traités, qui concernent surtout certaines céréales et la vigne (Mane 1983 ; Comet 1992), n’illustrent pas toujours toutes les séquences de la chaîne opératoire de façon équivalente (Mane 1991).

  • 1 – Le foulage ou dépiquage consiste à piétiner les gerbes étalées sur l’aire de travail. Ces opérati (...)
  • 2 – Pour le chaubage, on tient une poignée de tiges dans la main et l’on frappe les épis contre une s (...)

3Foulage, dépiquage et battage au fléau1 ont été pratiqués dans le midi de la France médiévale (Parain 1979 ; Sclafert 1959 ; Le Roy Ladurie 1985a ; Bourin-Derruau 1987). Au XIVe s., tant en haute Provence que dans la plaine bas languedocienne, les céréales étaient foulées ou dépiquées avec les animaux sur une aire spécialisée (Sclafert 1959 ; Bourin-Derruau 1987). En montagne languedocienne, cependant, on battait les épis au fléau. L’emploi de cet outil semble être corrélé avec la culture du seigle comme grain principal car on estimait que cette espèce se dépiquait moins facilement que le blé. La paille de seigle que l’on cueille longue devait être aussi précieuse. Au XVIIe s. on bat cette céréale à l’abri « à coups de verges et de fléaux », car on craint trop de voir cette paille désirée hachée par le piétinement d’un dépiquage et pourrie par les pluies (Le Roy Ladurie 1985a : 85). Le chaubage2 a pu être employé pour le seigle lorsqu’on désirait une paille intacte ou des semences moins brisées. À l’inverse, le piétinement d’un dépiquage pouvait être recherché quand on souhaitait une paille hachée mieux acceptée par le bétail (Parain 1979 : 23).

4Les fanes entières ou les gousses des Légumineuses dont on a admis la production locale, notamment les féveroles et les pois, devaient probablement être battues après leur séchage ou bien être écossées. Les sources écrites prodiguent moins de précisions sur les filières de nettoyage de ces plantes.

5Sous quelle forme et comment étaient conditionnées les récoltes ? À quelles fins les destinait-on ? Quel rôle jouaient-elles pour les habitants : économique, commercial, uniquement vivrier ? À quel type de réserve se rattache le grenier castral et quelle en était sa forme de gestion : communautaire, familiale ? À partir des dépôts jugés démonstratifs et de la présence ou non de mobilier associé, on peut tenter de préciser les formes de stockage et l’arrangement des récoltes dans le grenier. Par déduction, certaines appréciations sur les pratiques de nettoyage pourront être émises. Le propos se poursuivra par une discussion sur la consommation de ces provisions. De nature principalement alimentaire, on commentera leur qualité nutritionnelle et sanitaire ainsi que les préparations culinaires auxquelles elles pouvaient se prêter par comparaison avec les recettes connues à l’époque. L’alimentation des animaux domestiques sera examinée à partir des lieux de pâtures et des fourrages récoltés. On tentera enfin de dégager quelques traits socio-économiques des propriétaires de ce grenier.

4.1 Les modalités du stockage

4.1.1 Plantes et produits stockés

6La composition des amas identifiés comme des stocks et les hypothèses sur les modes de récolte (tabl. XXXIII, XXXIV) permettent de dresser l’inventaire des produits déposés dans le bâtiment castral. Les céréales et les légumineuses dont les grains et les graines sont les produits recherchés à l’issue des récoltes forment la majeure partie des réserves. Leurs semences farineuses à l’état mûr sont classées parmi les légumes secs ou féculents de l’alimentation. Un deuxième type de produit a été mis en évidence dans un angle du grenier : du raisin. Tous les autres fruits n’apparaissent qu’à l’état de débris de consommation. Enfin, contre la paroi nord-est du bâtiment, se tenait un résidu de gerbe herbacée sans doute fourragère. D’autres dépôts de nature céréalière, balles et fragments de tiges, ont pu être interprétés, grâce à l’étude biométrique, comme des déchets de criblages réalisés sous le toit du grenier.

4.1.2 Formes de stockage

7Le temps du stockage permet de différer l’écoulement ou la consommation d’une quantité importante de ressources saisonnières et de disposer des produits pendant une partie de l’année avant la prochaine récolte. Différentes interventions sur les récoltes visent à permettre et/ou favoriser la conservation des produits entreposés selon le type de réserve et la nature des produits récoltés et utilisés (grains, fruits secs ou charnus, racines, feuilles, semences des futures récoltes). F. Sigaut (1981 : 158) distingue les techniques de conservation propres à maîtriser les conditions physico-chimiques des réserves et du lieu, les techniques de préservation dont le rôle est davantage sanitaire et les techniques de stabilisation qui transforment les produits en vue de leur stockage. Ces techniques sont appliquées selon « une succession orientée d’opérations intervenant dans un certain ordre » que l’on nomme chaîne opératoire (Sigaut 1981 : 156). La nature des produits et des déchets identifiés dans le niveau incendié du bâtiment castral illustre la chaîne de traitement des céréales et des légumineuses après leur récolte en vue de leur transport et de leur conservation en grenier. Grâce aux expérimentations ethnoarchéologiques de G. HilIman (1984) à partir d’agricultures « traditionnelles » en montagne de l’Anatolie orientale (Turquie) et de G. Jones (1984) sur l’île égéenne d’Armogos (Grèce), il est possible de repérer les produits et sous-produits des différentes opérations de traitement parmi les amas médiévaux de Durfort. On peut aussi chercher à préciser les stades de nettoyage et la forme de stockage de ces deux catégories de plantes (fig. 48, 49). L’application des modèles ethnographiques aux cas archéologiques se justifie par la cohérence et l’uniformité constatées dans la composition des produits et des sous-produits générés à chaque stade de la chaîne opératoire, quels que soient la céréale et le type de séquence (Hillman 1984).

FIG. 48
Séquence de traitement des céréales nues et des légumineuses : identification du stade de nettoyage, de la forme de stockage des céréales nues et des légumineuses et des classes de sous-produits enregistrés dans le grenier.

FIG. 49
Séquence de traitement des céréales vêtues : identification du stade de nettoyage, de la forme de stockage des céréales vêtues et des classes de sous‑produits enregistrés dans le grenier.

4.1.2.1 Qualité du nettoyage des céréales et des légumineuses

Les céréales

8Les opérations de nettoyage des céréales consistent à séparer les grains ou les épillets de la paille, des balles et des mauvaises herbes ; ces sous-produits pouvant eux-mêmes entrer dans des filières secondaires. Selon le stade de nettoyage, les produits obtenus se composent d’épis, d’épillets puis de grains décortiqués. Les sous-produits, déchets des opérations successives, sont formés par les rachis d’épis (axes), les glumes et les glumelles (balles), les fragments de tiges, ainsi que par les graines et les infrutescences des mauvaises herbes récoltées en même temps que la plante cultivée (fig. 16 ; fig. 42). L’ensemble des vannes est constitué par les déchets résultant des vannages qui éliminent les éléments les plus légers (petits segments de tiges, balles et poussières, certaines graines de mauvaises herbes) (fig. 48, stade 5 ; fig. 49, stades 5 et 6). L’ensemble des criblures représente les déchets résultant de criblages ; ils comportent les éléments lourds des céréales, gros nœuds des tiges, rachis, etc., et les graines de mauvaises herbes plus ou moins grosses selon les mailles employées (fig. 48, stade 6 ; fig. 49, stades 6 et 7). Dans les dépôts archéologiques, les fragments de tiges, d’axes d’épis, les glumes et les glumelles (balles) sont ainsi susceptibles de figurer au sein des stocks de céréales (fig. 16). La nature et la quantité de ces éléments dans chaque lot de céréales renseignent alors sur la forme de stockage et, par déduction, sur les traitements réalisés en amont. De tels éléments ont été mis en évidence dans le grenier (cf. chap. 3). Nous examinerons l’ensemble des tiges et rachis qui forment une partie de la « paille », puis les glumes et les glumelles réunies sous les vocables « enveloppes » ou « balles ».

Les vestiges de paille

9D’après nos conclusions sur les hauteurs de coupe lors des moissons (cf. chap. 3, tabl. XXXI), les épis de seigle et de blé étaient récoltés avec des tiges longues ou mi-longues tandis que les panicules de millet commun comportaient peu de paille. En conséquence, la présence ou l’absence de tiges et/ou d’axe d’épis dans les concentrations de grains devrait nous informer sur la nature des assemblages céréaliers : des gerbes, des épillets, des grains décortiqués.

10Le nombre de rachis de seigle et de blé est apparu dérisoire dans les amas carbonisés par rapport à la masse de grains conservés. Certes, la résistance différentielle aux flammes entre tous ces composants peut expliquer la quasi-disparition des fragments de paille plus fragiles. Toutefois, la répartition spatiale dans le bâtiment a montré que si les rachis de seigle et de blé sont dissociés des amas de grains, leur nombre est nettement plus élevé dans les échantillons L6, L5-61 et L7 (tabl. II, fig. 20). On peut admettre que la conservation différentielle a joué au détriment des rachis dans les dépôts de céréales (Boardman, Jones 1990), mais on ne peut expliquer qu’elle a agi en leur faveur (et donc au détriment des grains !) dans le secteur L. De plus, la répartition des fragments de tiges de céréales (sans précision d’espèce) montre leur accumulation dans le même secteur.

11En conclusion, la rareté des vestiges de paille dans les concentrations de céréales indique que ces dernières n’étaient pas entreposées sous forme de gerbes ou de bottes ni sous forme d’épis. Grains et paille, récoltés ensemble, étaient séparés pour le stockage.

Les enveloppes des grains : balles
  • 3 – Un épillet est formé d’un ou de plusieurs grains entourés de deux séries d’enveloppes : les plus (...)

12Parmi les diverses céréales mises en réserve, deux groupes se distinguent par le caractère nu ou vêtu des grains parvenus à maturité. Chez les céréales dites nues, les glumelles3 ne sont pas adhérentes au grain mûr. Chez les formes vêtues, les glumelles enserrent le grain mûr. Cette différence a une conséquence directe sur les méthodes de décorticage puisque pour une céréale à grain nu, une seule opération permet d’obtenir des grains libres alors qu’il en faut deux pour la céréale à grain vêtu : la première désarticule l’épi en autant d’épillets, la seconde décortique les épillets. Ces deux groupes de céréales n’entrent donc pas dans les mêmes filières de traitement (fig. 48, 49). Au Castlar, les céréales nues sont représentées par le seigle et le blé tendre. Parmi les céréales vêtues, on compte les deux millets (commun et italien), l’avoine, l’orge et l’engrain. Aucune balle de seigle n’a été découverte et le blé n’a livré qu’un fragment de glume en L7. Ce constat conforte l’idée que ces deux céréales étaient complètement égrenées lors de la mise sous abri. En revanche, comme il est montré au chapitre 3, des fragments de glumelles sur les semences de millet italien, de millet commun et d’orge prouvent que leurs grains étaient encore revêtus de leurs enveloppes avant l’incendie (fig. 17, 22). Ces espèces étaient donc surtout stockées sous forme d’épillets. En ce qui concerne l’engrain, compte tenu du faible nombre d’individus attestés, aucune conclusion ne peut être tirée de l’absence de glumelles. Quant à l’avoine, les densités en bases de glumelles (lemma ou lemmes) et/ou en fragments de glumelles dans les échantillons G6, H6, J5 et K5 pourraient logiquement être le résultat d’un stockage d’épillets. Or, ces échantillons ne correspondent pas à des points de concentrations des grains d’avoine. Cette forme de stockage aurait dû, en outre, fournir des enveloppes en G7 et K6C, endroits où l’espèce est plus abondante. Quelques bases et fragments de glumelles ont été repérés en K6C mais en taux modeste. Ces résultats conduisent à émettre deux hypothèses qui ne s’excluent nullement l’une l’autre. L’avoine était bien apportée sous forme d’épillets que l’on décortiquait dans le grenier au fur et à mesure des besoins en abandonnant les déchets sur place (fig. 49, stades 8 à 14). En seconde hypothèse, on peut supposer que l’avoine était préalablement décortiquée et que l’on stockait ses grains et sa paille séparément.

Taux de criblures dans les assemblages
  • 4 – Soit 1,2 mm en moyenne pour le chénopode et 1,84 x 1,6 x 1,3 mm pour le millet (moyennes de cent (...)

13L’apparition dans un champ et la composition des cortèges d’adventices culturales (ou ségétales) sont déterminées par les conditions locales du terrain, de la plante cultivée et surtout par les façons culturales. L’abondance et la présence des semences d’une mauvaise herbe dans un stock dépendent toutefois des techniques de récolte et des traitements éventuels pratiqués avant le stockage. D’après les observations et les conclusions de G. Jones (1984) et de M. Van der Veen (1985), un très faible taux d’issues de décorticage et d’adventices mêlées aux grains de céréales révèle une bonne qualité du nettoyage des récoltes. Ce sont les vannages puis les criblages qui assurent la séparation des menues pailles et des semences indésirables d’avec les grains ou épillets (selon le produit désiré). Les taux enregistrés dans les stocks fossiles de Durfort reflètent des situations variées : amas de grains vannés mais non criblés, amas de grains criblés, amas de grains non nettoyés, reliquat de récolte consommée, etc. (fig. 48, 49). Par ailleurs, la carbonisation a modifié de façon différentielle le contenu en restes de chacun des assemblages. La détection de dépôts composés de résidus de décorticage (fig. 18) et de tas en cours de consommation conforte cette méfiance. Comme le montre le tableau XXXV, les taux de mauvaises herbes (en pourcentage de restes) dans les principales concentrations de céréales, seigle, blé tendre et millet commun, sont faibles : 2,5 % à 4,5 % pour le seigle, 0,8 % à 1,2 % pour le millet commun et 7 % pour le blé tendre. Les taux les plus forts (11 %, voire 64 %) sont notés dans le secteur où se tenait une gerbe composite d’herbes sauvages et de paille (cf. chap. 3). Ces valeurs indiquent que les céréales ont très probablement bénéficié d’un vannage et d’un criblage avant leur dépôt. Toutefois, certains stocks de seigle et de millet commun comptent encore des espèces adventices à petites graines telles que la petite oseille et le chrysanthème des moissons (Rumex acetosella, Chrysanthemum segetum) ou le chénopode blanc (Chenopodium album) qu’un criblage fin aurait dû éliminer en dernière opération. On peut certes objecter que les dimensions des semences de chénopode sont assez proches de celles des grains de millet et que, de fait, elles ne peuvent être éliminées par simple criblage (fig. 49, stade 6). Cet argument ne tient plus pour le cas du seigle dont les grains sont nettement plus gros que les akènes du chrysanthème des moissons et de la petite oseille4. En définitive, il semble que, dans le cas du seigle déposé en K6, K7 et J6, on n’ait pas réalisé de criblage fin pour parfaire le nettoyage (fig. 48, stade 6). Des grains rabougris et malingres, détectés près de stocks plus importants de semences de bonne taille (exemple du seigle et du pois chiche) et d’un petits tas de vannes d’avoine proche d’un tas de grains dénudés de la même plante, signalent des opérations de décorticages et des criblages. Ils devaient être réalisés à petite échelle dans la pièce, sans doute pour des besoins ponctuels (fig. 48, stade 7 ; fig. 49, stades 6 et 8 à 14 (cf. § 2.3.1 et 2.3.5).

TABL. XXXV
Taux de mauvaises herbes et de vannes céréalières dans les stocks. Le taux de vannes est calculé par rapport au total grains + vannes de céréales.

Les légumineuses

14L’absence de fragments de gousses (ou cosses) dans les amas de féveroles et de pois chiches ne s’explique pas uniquement par le biais de la conservation différentielle puisque les vannes de céréales plus fragiles ont pu se maintenir. Elle indique que les stocks étaient composés seulement des graines. Comme dans le cas des céréales, un écossage a donc précédé le stockage de ces plantes (fig. 48, stade 3). Ces opérations peuvent être réalisées manuellement ou nécessiter le battage des fanes, un vannage puis un criblage. C’est sous cette forme préparée que ces espèces sont toujours découvertes dans les dépôts de réserve. Les taux de fragmentation ne révèlent aucun concassage volontaire des graines (cf. chap. 2).

4.1.2.2 Le cas du raisin : du marc ?

  • 5 – Une farine ou une huile peut être extraite des pépins. En Italie romaine, la farine de pépins de (...)

15Comme l’a montré la répartition spatiale des différents vestiges, le raisin gisait dans une cuvette rocheuse creusée près de la paroi est (fig. 33, 50 ; fig. G). Les restes n’étaient mélangés à aucune autre plante et n’étaient pas enfermés dans un récipient. Les éléments de grappes (pédicelles, baies : fig. 32), en nombre appréciable au sein de la masse de pépins carbonisés, empêchent d’envisager un dépôt des pépins seuls5. Dans les échantillons H8 et H7, les plus denses en restes de raisin, les pépins (7 652 au total) proviennent de 3 826 baies si l’on compte en moyenne deux pépins par baie (tabl. III). Les fragments de 144 baies dilacérées ont été découverts dans ce secteur. Comme chaque baie est reliée à la grappe par un seul pédicelle, on aurait dû obtenir 3 826 pédicelles. Or, 1 248 restes de ce type ont été récupérés, soit 32 % seulement qui ont résisté aux flammes. Comme les échantillons H7 et H8 sont voisins de l’emplacement du brasier destructeur (en 17, cf. chap. 2), il n’est pas impossible que les éléments les moins coriaces des grappes de raisin (les baies charnues et les pédicelles) aient été consumés. La comparaison avec les dépôts similaires d’autres sites archéologiques permet de cerner la nature de ces vestiges de raisin.

  • 6 – Case A1, couche 054 c 11 : 730 pépins et 66 pédicelles conservés soit 182 baies ayant fourni les (...)

16Un premier exemple pris dans le monde protohistorique à l’île Martigues (Bouches-du-Rhône) nous semble être un témoin comparatif pertinent. Ce site de l’âge du Fer a livré des maies de pressoir et de nombreux restes de raisin composés de pédicelles, de pépins et des fruits (Marinval 1988b : 187). Si l’on procède aux mêmes calculs que précédemment (deux pépins par baie), on obtient 18 % de pédicelles conservés par rapport au nombre de baies potentiellement représentées par les pépins6. Ces dépôts de raisin ont été interprétés comme des amas de marc déversé juste après le pressurage ou conservé pour un usage ultérieur (Marinval 1988b). Au Castlar, le taux de pédicelles conservés est plus élevé qu’à Martigues, mais, dans les deux cas, la destruction de pédicelles et de baies est majoritaire. Ce constat amène à penser que les fructifications déposées dans le grenier avaient été préalablement fragilisées par le déchiquetage d’un pressoir.

17Examinons à présent des ensembles archéologiques où a été envisagé un dépôt des fruits entiers. Nous n’avons accès, pour l’instant, qu’à des fouilles d’incinérations gallo-romaines dont le tamisage grossier a sélectionné le corpus des restes carpologiques potentiellement conservés. Nous ne pourrons donc comparer les vestiges de raisin qu’à partir de l’aspect des baies recueillies et non d’un point de vue quantitatif. Parmi les restes carbonisés de raisin découverts dans les offrandes funéraires de La Favorite (Lyon, Rhône) et de Valladas (Saint-Paul-Trois-Châteaux, Drôme) figuraient des baies encore joufflues. Leur turgescence signale que les fruits avaient été déposés dans un état frais au moment de l’offrande (Marinval 1993). Des expérimentations de carbonisation ont montré cependant que des baies ayant subi une dessiccation (« raisin sec ») et jetées dans un feu gonflent au point de prendre l’aspect de baies fraîches (Bouby communication personnelle). Dans le grenier du Castlar, les baies sont au contraire aplaties et ridées. Des observations personnelles en Languedoc de résidu de marc fraîchement déversé et de marc entassé depuis plus d’un an en bordure de vigne nous ont permis de relever des similitudes dans la composition des dépôts avec celui du grenier incendié. Les rafles déposées en octobre peu après le pressurage sont riches en fragments de pulpe ; les pépins non brisés en portent aussi des lambeaux. Ce marc est vite investi par une faune diverse qui ne laisse que les parties ligneuses de l’ensemble, comme on l’a constaté sur le marc sec entassé depuis plus d’un an. Celui-ci se compose à la base d’une couche des pépins accumulés par gravitation, et au-dessus, des rafles décharnées mêlées à des petits ou gros fragments de sarments.

18Pour la dernière comparaison, penchons-nous sur les techniques de conservation du raisin décrites dans les sources littéraires. Les auteurs latins du Ier s. de n.è., tels Pline F Ancien (livre XV) et Columelle (livre XII), livrent plusieurs recettes de séchage de raisin. Certaines auraient laissé des vestiges évidents (récipients en terre, fragments de plancher, accumulation de balles d’orge, etc.). La plus simple, employée encore en Languedoc au milieu du XXe s. (Amiel 1985), consistait à suspendre les grappes dans le grenier « puisque la poussière des céréales est très propre à sécher » (Pline, XV, 67). J. André (1960 : 99) ajoute, en note du livre XV, le conseil donné dans les Géoponiques (4, 15, 2) : « on garde très longtemps les raisins pendus dans les greniers à blé, et, surtout si on remue le blé. La poussière soulevée, collant à eux, contribue beaucoup à leur conservation. ». D’après la forme de répartition des restes de raisin dans le grenier de Durfort (fig. 33), il semble peu probable qu’un procédé de conservation par suspension a été adopté. En effet, les restes ne se sont pas répandus sur le sol de façon homogène puisqu’un gradient décroissant de densité a été mis en évidence depuis le carré H8 où a été creusée la cuvette. Par ailleurs, les densités des pépins et des rafles montrent que ces éléments étaient dissociés. Si les grappes avaient été accrochées sur les poutres, il aurait été logique de trouver une densité plus uniforme des trois catégories de vestiges à l’endroit de leur effondrement en correspondance avec leur position initiale supposée régulière à l’image de ce que les documents semblent décrire.

  • 7 – L’analyse en cours n’a pas encore établi les modes de dispersion des éléments de rafles et des pé (...)

19En définitive, le déficit en baies et en pédicelles, l’aspect flétri des quelques baies conservées entières et l’absence de connexions anatomiques entre les parties de rafle et les pépins donnent à penser que les restes correspondent à un dépôt de marc de pressurage. La fonction de la cuvette dans laquelle il semble avoir été volontairement placé demeure néanmoins énigmatique. Creusée dans la roche calcaire, elle présente un diamètre de 0,74 à 0,76 cm et une profondeur de 10 cm. Aucun fragment de claie ni dépôt de sable ou d’autre matériau n’ont été remarqués. Les quelques segments de sarments identifiés ne conforteraient d’ailleurs en rien l’hypothèse du séchage de grappes puisqu’ils sont signalés en H5 (trois charbons) et en L6 (un charbon), donc hors du stock principal de pépins de raisin. A. Durand (rapport 1988) estime que ces fragments de bois proviennent probablement d’éléments légers de fixation. L’idée que la fosse soit une cuve vinaire comportant le marc du dernier pressurage nous a effleurée, mais ses dimensions réduites par rapport à celles des cuves décrites dans quelques travaux archéologiques (Ferdière 1988 ; Bouvier 1990 ; Pesez 1991) et historiques (Mane 1991 ; Gaulin 1991) ainsi que l’absence de rigole d’écoulement contraignent à écarter cette hypothèse (fig. 50). Même en imaginant l’existence de superstructures en bois telles que celles qui sont figurées dans les images du travail vinicole (Mane 1991), on ne peut croire, là encore, que l’incendie n’en ait laissé trace. Depuis l’étude de ce grenier, nous avons découvert un autre exemple d’entreposage de marc dans une réserve. Il s’agit d’un bâtiment situé dans le noyau castral du site de La Gravette à l’Isle-Jourdain (Gers) (Bouby, Ruas 1997). La couche liée à la fonction de grenier provient d’un incendie daté de la première décennie du XIIe s. ; la pièce a servi d’habitation avant et après cette destruction (Cazes 1997). Le marc de raisin se tenait directement sur le sol contre un mur du bâtiment. Comme à Durfort, il côtoyait des centaines de milliers de grains de céréales (blé tendre dominant) et quelques légumineuses. Aucune structure ne semblait toutefois lui être associée7.

FIG. 50
Cuvette circulaire creusée dans le substratum calcaire du grenier. Les vestiges de marc de raisin y étaient conservés. Dimensions : 0,74 x 0,76 x 0,10 m (mai 1993).

20Si les sources écrites médiévales mettent en relief l’accroissement des plantations de vigne en Languedoc (et plus généralement en France) et mentionnent des redevances en vin, elles évoquent peu la consommation du raisin de table lui-même. La vigne sous-entend souvent d’abord production vinicole. Le castrum n’a cependant livré aucun mobilier vinaire alors que des broyeurs signalent la mouture de semences probablement dans la réserve même. On pourrait objecter que l’extraction du « jus divin » était réalisée à l’extérieur du village ou que les ustensiles (maie, cuve, etc.) étaient en bois, placés dans un autre espace que le grenier. Les travaux tant sur la Provence que sur le Languedoc du Moyen Âge insistent bien sur le rôle du vin à la fois comme créateur d’un paysage agraire, morcelé, moins ordonné (Le Roy Ladurie 1985a ; Bourin-Derruau 1987) et source de vente par un très grand nombre de gens (Stouff 1970 : 90). À l’Isle-Jourdain comme à Durfort, la destination de ce marc n’est pas éclaircie. Le réservait-on comme engrais, denrée fourragère, matériau d’étanchéité ou matière première d’un « vin » de ménage ? Ces emplois sont attestés dans l’Antiquité classique (Billard 1997 : 458).

4.1.3 Le conditionnement des produits et l’aménagement de l’espace de stockage

  • 8 – Le pelletage des grains consiste à remuer les tas en soulevant les grains avec une pelle afin de (...)

21Les récoltes de céréales et de légumineuses apportées dans le grenier sous forme de grains, d’épillets et de graines étaient plus ou moins débarrassées des sous-produits de décorticage. D’après le mobilier céramique et métallique découvert dans le niveau d’incendie, plusieurs types « d’emballages » ont dû être employés pour conserver ou séparer les semences des différentes espèces. Le conditionnement le plus « naturel » consiste à laisser les grains de céréales recouverts de leurs balles, c’est-à-dire à stocker les épillets en vrac sans autre protection. Technique si efficace qu’il « serait inutile de pelleter8 le grain ainsi déposé » (Lacombez cité par Sigaut 1981 : 165). À l’inverse, les grains dénudés sont particulièrement exposés aux altérations de toutes sortes. Recourir à des récipients ou d’autres équipements accroît non seulement la protection contre la dent gourmande des Rongeurs et la putréfaction mais revêt aussi des fonctions sociales et économiques : signe de distinction, mode de distribution des produits, contrôles de la consommation, etc.

4.1.3.1 Des emballages souples : sac de toile ou sac de cuir ?

22Les agrafes en fer groupées dans le carré H6 (fig. 6, 51c) devaient être, selon B. Pousthomis, les éléments de couture de confection ou de fermeture de sacs : elles seraient donc les ultimes témoins de l’emploi de tels contenants. Au cours du tri, des agrafes identiques ont été extraites de l’échantillon G7. Les échantillons carpologiques de ces deux carrés ont révélé une composition quasi exclusive de seigle (fig. Fa). Mais les hypothèses sur l’emplacement de stocks n’indiquent aucun amas probant à ces emplacements. Les féveroles et les épillets de millet commun semblent être les produits les plus proches de ces petits ensembles (fig. G et J). Comme des tessons d’oule (poterie no 574) sont mêlés aux semences dispersées de G7, il y a tout lieu de penser que les agrafes proviennent plus probablement de H6 d’où elles auraient été projetées pendant l’incendie.

23On peut donc imaginer la présence d’un sac déposé dans ce secteur. Sa nature reste inconnue mais les ressources artisanales des Durfortois suggèrent l’emploi de sac en laine tissée, en cuir ou en fibres de lin.

4.1.3.2 Des emballages solides : les poteries communes

  • 9 – Les quelques tessons de céramique rouge proviennent de la terrasse découverte, la « cour », qui p (...)

24Treize poteries plus ou moins complètes après remontage ont été répertoriées dans la couche de destruction. Dix étaient plus ou moins associées à une concentration de semences repérées lors de la fouille (fig. 6). Elles appartiennent toutes à la catégorie des céramiques communes grises9 : oules, pégaus, cruches, dournes sont les formes identifiées (Pousthomis rapport 1984). Si aucune ne porte les traces d’un emploi sur un feu, toutes n’ont cependant pas dû renfermer les semences. Nous avons tenté de repérer celles qui devaient être garnies de grains avant l’incendie à partir de leur contenance, du volume des grains de la principale espèce associée et de la position du récipient par rapport à la concentration de semences (tabl. XXXVI). En considérant les stocks repérés par la densité numérique des restes, on admet que l’espèce la plus abondante dans l’échantillon doit plus probablement provenir du récipient associé. Mais les graines des espèces non dominantes se trouvant à proximité d’une poterie pouvaient aussi être contenues dans cette dernière. Néanmoins, aucun argument ni de terrain ni d’analyse ne plaide en faveur d’une telle hypothèse. Nous nous plaçons donc dans celle que suggère implicitement l’observation de la répartition spatiale du mobilier céramique et des semences.

TABL. XXXVI
Caractéristiques des récipients associés à un dépôt de semences.

  • 10 – Les volumes de semences consignés dans le tableau XXXVII sont ceux que nous avons extraits du séd (...)
  • 11 – De même, il serait imprudent d’en déduire des superficies et des rations alimentaires, bien que d (...)

25Force est de constater que seuls trois récipients peuvent être assurément associés à des grains, ceux qui contenaient encore des semences, à savoir l’oule no 581 en K6C (fig. 51a), le pégau no 573 en K6A (fig. 51b) et l’oule no 574 dont les tessons étaient intimement mêlés à une poche de semences, témoin d’un contenant écrasé sur place. Peut-on pour autant accorder un rôle de vase réserve à ces trois poteries ? Cette question paraît naïve compte tenu du contexte, mais elle devient intéressante lorsque l’on tente de comparer leur contenance avec celles d’autres exemples archéologiques, récipients ou structures creusées (Vaquer 1986 ; Lagrand cité par Marinval 1988b ; Py 1990 ; Raynaud 1990 ; Ollich, Cubero 1991) et avec les volumes de grains stockés chez des particuliers tels que plusieurs auteurs l’ont déduit des sources écrites (Stouff 1970 ; Bresc 1979 ; Bourrin-Derruau 1987) (tabl. XXXVIII). Cette confrontation se fonde certes sur un rapide sondage dans les travaux, mais elle apporte un ordre de grandeur sur la capacité volumique des poteries durfortoises et sur l’importance des volumes de semences obtenus dans le grenier castral à partir du sédiment traité10, étant entendu qu’une restitution des volumes initiaux est impossible11.

TABL. XXXVII
Attestations carpologiques de stockage de céréales vêtues sous forme d’épillet dans le sud de la France médiévale.

TABL. XXXVIII
Quelques données archéologiques et textuelles sur les volumes de stockage de semences.

FIG. 51
Mobilier de stockage et/ou de mesure. a Oule no 581 découverte en K6C ; b pégau no 573 découvert en K6A ; c agrafes métalliques découvertes en H7, probables éléments d’un sac.

  • 12 – La capacité volumique des deux pegaria de vin que reçoit le prieur est inconnue. J. Dedieu (1913  (...)
  • 13 – Nous livrons les volumes réellement traités de sédiment et le volume absolu de céréales, de légum (...)

26Les capacités volumiques des récipients associés aux semences oscillent entre 0,3 et 4,5 l, valeurs dérisoires par rapport aux 50 1 du moindre petit dolium du Marduel (Gard), voire 12 ou 13 1 des amphores de Saint-Marcel (Drôme) d’avant notre ère (tabl. XXXVIII). En revanche, les pégaus du castrum ont des contenances proches des vases mesures de Saint-Marcel (0,58 et 0,76 l) et des dimensions analogues aux « urnes à puiser » découvertes dans un dolium rempli de grains sur l’oppidum du Marduel (15 cm de diamètre et de hauteur). Ces données laissent à penser que les poteries du grenier durfortois, comme le pégau qui renfermait peut-être un mélange de féveroles et de pois chiches, n’assuraient pas le strict conditionnement des récoltes. Elles devaient plus probablement servir à puiser dans les stocks un volume défini de semences. Un document du début du XVe s. relatif aux revenus du prieuré de Peyrissas (Haute-Garonne) conforte cette hypothèse car le terme « pegaria » y désigne la mesure de vin que reçoit le prieur lors d’un mariage (Dedieu 1913 : 75)12. Quant à l’oule no 581 (2,3 l), garnie de seigle, on peut lui attribuer un rôle de stockage à l’image de provisions familiales mentionnées dans les sources écrites. Cette proposition rejoint l’hypothèse émise par B. Pousthomis (rapport 1984) qui interprète les empreintes digitées sur l’épaulement des récipients comme des marques visant à distinguer les denrées de plusieurs familles. Les volumes de grains eux-mêmes semblent apporter peu de valeur indicatrice sur la quantité de récoltes entreposées (tabl. XXXVIII). Ils sont bien loin de rivaliser avec les hectolitres recensés dans les magasins de marchands et les maisons seigneuriales ou paysannes. Le décalage entre, d’une part, la contenance de chaque poterie et le volume des grains associés et d’autre part, entre le volume total de semences cultivées obtenues (environ 7,5 l pour près de 700 l de sédiment traité)13 reflète davantage l’ampleur de la destruction des dépôts carpologiques causée par l’incendie.

27La prédominance des grains céréaliers dans la réserve ne doit pas faire oublier que d’autres produits périssables ont pu aussi remplir les poteries. Ainsi, l’attestation des coques de noix parmi les rares déchets invite à supposer l’existence d’huile dans certaines d’entre elles, à l’instar des provisions domestiques recensées dans les foyers provençaux du XVe s. (Stouff 1970 : 261). Toutefois, les Doléances concernant les réserves pillées de l’archevêque à Canet (près de Narbonne) en 1334 signalent la rareté d’huile stockée (il s’agit d’huile d’olive) : une partie arrive comme revenu du moulin, l’autre est achetée pour servir aux repas officiels (Bourin-Derruau 1987, 2 : 21).

28Des vanneries, des cannisses (cannizi à Brescia) ou des coffres cités dans les sources écrites du Midi médiéval (tabl. XXXVIII) auraient pu être employés. Aucun vestige d’entrelacs de baguettes ni fragment de planches ouvragées n’ont été repérés dans les amas de grains quels qu’ils soient, en sorte que la présence d’un tel mobilier en bois ou en fibres végétales paraît douteuse. Il est en effet fort peu plausible que l’incendie les ait totalement détruits quand on songe aux frêles glumelles d’orge, d’avoine et de millet qui se sont maintenues malgré l’intensité du sinistre.

4.1.3.3 Produits en vrac

29Le volume important et la variété des plantes entreposées dans la pièce laissent plus sûrement envisager pour la plupart des grains et des épillets de céréales leur stockage en tas sur le sol. Des graines de féverole récoltées une autre année semblent aussi avoir été déposées en vrac. Ce mode de conservation a de même été adopté pour les résidus de criblages réalisés dans le grenier et les gerbes fourragères.

4.1.3.4 Partition de l’espace de stockage

30La mise en évidence d’anomalies d’épandage de certains amas a révélé l’existence de probables systèmes de séparation des produits dans la pièce (cf. chap. 2, fig. 13 ; fig. J). Certains correspondent selon toute vraisemblance aux récipients de stockage, d’autres à des cloisons disparues montées en terre et en bois. C’est dans le secteur nord-est de la pièce que ces indices ont été décelés. Trois pierres alignées entre les carrés K4 et J4 formaient probablement la base d’un muret monté perpendiculairement à l’emplacement de la porte. Supportait-il une structure en végétaux formant une claie ou un plessis de baguettes ? Les stocks reconnus de part et d’autre de cette séparation seraient des reliquats d’années précédentes composés d’épillets de millet commun et d’orge vêtue (fig. J). Aucune trace de tels dispositifs n’a été repérée dans les dépôts carpologiques. D’après les matériaux rubéfiés prélevés sur le sol dans la travée L, une seconde élévation en terre semble avoir séparé les fourrages d’herbes et de criblures déposés contre la paroi nord-est des stocks de seigle et de légumineuses. Aucune étagère ni système de suspension n’ont été identifiés parmi les vestiges de bois. Les indices d’aménagement sont ténus mais ils esquissent un partage de l’espace et son organisation, semble-t-il mouvante, selon les produits entreposés chaque année.

FIG. J
Hypothèse sur les stocks déposés l’année de l’incendie

Des nettoyages ponctuels de grains ou d’épillets réalisés dans le bâtiment se manifestent par des amas de vannes et de criblures.

FIG. J (suite et fin)
Hypothèse sur les stocks déposés les années précédentes
Certaines espèces récoltées l’année de l’incendie étaient sans doute aussi stockées les années précédentes.
Organisation de l’espace de stockage, mode de conditionnement des espèces et résidus de traitement. Les criblures sont constituées par un mélange de semences de culture, plus petites que dans les lots principaux, de semences d’adventices et, souvent, de fragments de tiges, de glumelles et de rachis (pour les céréales). Les vannes (en menues pailles) sont les fragments de rachis, de glumelles et de tiges (cf. biométrie chap. 2 et fig. 48, 49).

4.1.4 Image du stockage

31Une récapitulation des modalités du stockage des semences récoltées l’année de l’incendie et des reliquats de stocks amassés les années précédentes est illustrée par la figure J. Le transport des récoltes de céréales et de légumineuses depuis les aires de culture dispersées dans le finage (cf. chap. 3) jusqu’au grenier imposait d’alléger au mieux les charges. Un premier travail de séparation entre les parties végétatives, tiges, fanes, etc., a été réalisé à l’extérieur du bâtiment, probablement sur des aires à battre dont nous ne savons rien. La teneur de certains stocks en mauvaises herbes et vannes laisse supposer que des vannages et des criblages sont aussi intervenus avant le stockage. On doit néanmoins garder à l’esprit que le régime cultural ainsi que la façon de semer puis de récolter influent directement sur le nombre de mauvaises herbes piégées dans les poignées (Montégut 1983 ; Sigaut 1985). À la moisson ont donc succédé des traitements de préparation hors du grenier, à l’issue desquels les grains de seigle et de blé tendre et les graines de féveroles étaient complètement décortiqués. Un premier battage avait aussi désarticulé les épillets d’orge vêtue, de millets et d’avoine portés au grenier sous cette forme. Le stockage en épillets représente une des meilleures solutions contre les variations d’humidité et de température, causes d’échauffement (par fermentations) qui risquent de survenir dans une réserve (Boyeldieu 1980) et les attaques ravageuses des Rongeurs et des moisissures. Tous les dépôts de semences en contexte de réserve que nous avons étudiés en France méridionale rendent compte d’un entreposage des céréales vêtues sous forme d’épillets (tabl. XXXVII). Les légumineuses sont toujours découvertes à l’état de graines. Aucun mélange volontaire postmessicole (méteil) n’est détecté entre les espèces céréalières de la réserve, mais les féveroles et les pois chiches du lot K6A pourraient avoir formé un mélange. Le seigle était stocké à plusieurs endroits en vrac peut-être à même le sol, mais aussi en sac et dans une poterie. Le blé était peut-être conditionné dans un récipient mais aucun lien n’a pu être établi entre le dépôt de grains en H5 et la poterie sise à proximité. D’après l’étendue de la dispersion des graines sur le sol, les féveroles de G6 devaient être enfermées dans un contenant en matière périssable puisque aucun fragment de céramique ni de bois conséquent n’est signalé dans la concentration (cf. § 2.3.2). Le pégau découvert dans les amas de féveroles et de pois chiches en K6A devait plus probablement servir à mesurer la quantité de graines nécessaires à une préparation culinaire. Les épillets des céréales à grains vêtus subissaient peut-être un décorticage dans le bâtiment à mesure des besoins. Ainsi, des épillets de millet commun garnissaient selon toute vraisemblance foule no 508 (I-J/7-8) tandis que les grains décortiqués d’avoine en G7 pouvaient être conservés dans l’oule no 574.

32Selon toute hypothèse, à partir des vingt et un emplacements de forte concentration consignés sur la figure G, sont distingués, pour l’année du ravage, dix-neuf amas formant soit des stocks de récolte et d’échange (seigle, blé tendre, féverole, pois chiches, millet commun, fourrage d’herbes), soit des résidus de traitement (criblures de céréales et de légumineuses et marc de raisin). Par ailleurs, certaines espèces semblent se présenter à l’état de reliquat de stocks anciens. Tel serait le cas de forge vêtue, de l’avoine et d’un lot de féveroles. Les stocks des espèces rares du grenier, engrain, pois, lin et lentille avaient peut-être déjà été consommés l’année d’avant (fig. J). Ces déductions semblent pouvoir être étayées par les découvertes de restes plus abondants de certaines d’entre elles dans d’autres contextes du castrum. Nous avons évoqué les graines plus nombreuses de pois et de lin dans une structure de combustion du chantier 7 (cf. chap 2). Par ailleurs, forge vêtue est apparue comme l’espèce principale d’un mélange avec du blé tendre mis au jour près d’un silo fouillé lors d’un sondage du chantier 23.

4.1.5 L’ordre des stocks : entre sens pratique et rite agraire

33Après l’examen des modes d’entreposage et de conditionnement des récoltes, il reste à discuter de la disposition des stocks dans le bâtiment. On doit, en effet, se poser la question du ou des choix éventuels qui auraient guidé le stockage de telle espèce à telle place. Bien que les motivations matérielles, voire spirituelles, aient laissé peu de traces archéologiques pouvant se prêter à une interprétation rationnelle, il est permis d’examiner quelques pistes. L’arrangement interne pourrait répondre à des critères fonctionnels comme, par exemple, la prévention des denrées contre l’altération en évitant les endroits humides et mal aérés, cause de putréfaction et d’échauffement ; ou l’accès facilité à tel ou tel produit utilisé avant d’autres au cours de l’année en le plaçant plus près de l’entrée ; ou encore, la mémorisation de la provenance des denrées par une position précise dans la pièce, etc. Les signes digités relevés sur l’épaulement de certaines poteries n’indiqueraient-ils pas un souci de reconnaissance rapide des propriétaires, des cultivateurs ou/et des destinataires, ou simplement des contenus ?

  • 14 – Au moment de la cuvaison (fermentation alcoolique et macération), on estime de nos jours qu’une t (...)

34Un accès privilégié à la pièce est confirmé dans l’angle nord du grenier. Une seconde entrée est envisagée entre la terrasse découverte et le bâtiment au niveau de l’interruption du muret de soutènement au sud-ouest qui aurait assuré une communication entre les deux espaces (Pousthomis rapport 1984). La répartition spatiale des espèces montre la présence de stocks de seigle, de millet et d’amas d’herbes fourragères près de la première et de dépôts de blé, d’avoine et de féveroles près de la seconde ouverture (fig. J). En ce qui concerne la préservation contre l’humidité, certaines constatations peuvent prendre valeur d’arguments (cf. chap. 1). Le choix de construire une réserve ou d’utiliser comme telle un bâtiment vide, édifié sur une terrasse orientée au sud-ouest, traduirait la recherche d’un ensoleillement prolongé mais constitue aussi, dans cette région ventée, le meilleur abri contre l’autan, violent et porteur d’humidité. Les deux masses rocheuses calcaires, murs naturels, pouvaient de la sorte irradier la chaleur emmagasinée lors des belles journées tout au bénéfice du séchage des grains. L’aération du bâtiment devait probablement être favorisée par les deux ouvertures perpendiculaires (nord et sud-ouest). L’écoulement des eaux pluviales semble avoir été résolu par la pente accusée de la toiture et le pendage naturel du socle rocheux (Pousthomis rapport 1984). À l’intérieur même du grenier, on peut supposer que l’angle sud (carrés G-H-I/7-8) et les points proches d’une entrée correspondaient aux places les plus judicieuses. Force est de reconnaître, néanmoins, que nous ne pouvons déceler aucune trace de protection qui s’ajouterait aux formes de stockages et d’emballage adoptées selon les types de grains (céréales vêtues/nues, légumineuses écossées, etc.). Si l’on prend le cas du raisin, peut-on imaginer que, dans l’angle sud, la température était encore assez généreuse en septembre-octobre pour assurer la vinification14 ?

35Les preuves manquent pour justifier les emplacements par des critères fonctionnels. On pourrait tout aussi bien examiner dans le même sens des hypothèses mettant en jeu cette fois des motivations spirituelles. C’est donc sur un autre plan que nous envisageons l’hypothèse d’un déterminisme qui aurait présidé à l’arrangement des espèces les unes par rapport aux autres ou plutôt chacune par rapport à l’orientation du bâtiment dans le territoire. Ce déterminisme aurait exprimé alors une pratique de nature symbolique émanant de la « pensée sauvage » au sens où la définit l’anthropologie structurale (Lévi-Strauss 1990 ; Fabre, Lacroix 1973). À la lecture de plusieurs travaux anthropologiques sur la mythologie chrétienne médiévale (Albert 1990), les récits étiologiques et la mise en ordre du monde (Albert-Llorca 1991), les rites agraires languedociens du XIXe s. (Fabre, Lacroix 1973) et les croyances populaires sur les plantes (Sébillot 1985), il nous a semblé que la place des espèces dans le grenier aurait pu leur être dévolue en fonction de la situation topographique de leur parcelle d’origine par rapport au castrum. En vertu de ce qu’ont conclu D. Fabre et J. Lacroix (1973 : 268), « l’agression biologique et météorologique qui détruit l’homme, l’animal, la récolte suscite le plus grand nombre de dépenses dont la mise en œuvre révèle une pensée. », n’aurait-on pas, dès lors, installé les espèces dans le grenier en pensant que leurs semences se préserveraient si l’ordre topographique (ou géographique ?), dérangé par les opérations de récolte, de traitement et de transport, était symboliquement rétabli dans l’abri ?

36Pour comparer l’emplacement des espèces stockées dans le grenier avec celui du lieu de leur récolte, nous avons partagé la surface du niveau incendié dans le grenier en quadrants nord, est, sud et ouest, et relevé la position cardinale de chaque espèce cultivée dans le secteur du grenier où ses restes sont les plus abondants. Puis nous avons dressé en vis-à-vis la carte des emplacements hypothétiques des cultures dans l’espace agraire tel que nous l’avons restitué à la suite des arguments paléoécologiques (fig. K). Lorsque le castrum est pris comme repère central par rapport au territoire exploité la position des espèces dans l’espace de stockage et l’espace de culture se manifeste de la façon suivante.

37• Les parcelles à seigle seraient situées, dans leur majorité, sur les plateaux et les pentes orientés au nord et à l’est où les terrains sont acides et exposés au nord-est. Or, la majorité des grains de seigle est stockée dans l’espace nord et est du grenier (64 % et 27 % de grains).

38• Alors que les coteaux à vigne pouvaient être situés à une altitude de trois cents mètres, leur pente est néanmoins orientée au sud-ouest ; les restes de raisin jonchaient le sol dans l’angle sud du grenier.

39• Le blé, semé sur la couronne de terrefort au pied du massif de Berniquaut ou dans la plaine elle-même, ne pouvait provenir que de l’ouest ou du nord par rapport au village. Le principal stock a été déposé dans le secteur ouest du grenier, une petite partie du blé (31 % du volume des grains) se trouvait dans le secteur nord-est.

40• Le millet aurait été exploité dans le vallon, sur les berges du Sor, c’est-à-dire au sud-ouest du castrum. La majorité du millet était stockée dans l’angle sud du grenier. Une proportion de 30 % a aussi été repérée dans l’angle nord. Or, le ruisseau d’Orival, qui coule au nord-est du castrum, et bien que situé dans la vallée voisine, est inclus dans le rayon d’exploitation supposé des Durfortois. Une partie du millet entreposé ne pourrait-il pas provenir de terres riveraines proches de Sorèze puisque l’abbé était, alors, coseigneur de Durfort ?

41• Quant aux légumineuses, deux cas de figure se présentent : selon toute hypothèse, les pois chiches stockés dans l’espace nord-est seraient originaires de la plaine littorale vers laquelle sont exportés les draps de laine durfortois et où se déroulent les foires (Montagnac, Pézenas dans l’Hérault), située au sud-est du castrum. Une partie des féveroles est aussi stockée près de la paroi nord-est, l’autre était déposée près de l’accès à la cour, à l’ouest. Les zones de culture envisagées pour cette plante sont les mêmes que pour le millet, à l’ouest du castrum, en contrebas et peut-être au nord-est dans la vallée d’Orival près de Sorèze.

FIG. K
Correspondances hypothétiques entre l’origine topographique des principales récoltes et l’arrangement des espèces dans le grenier selon les points cardinaux. Les taux d’abondances en restes des espèces cultivées sont calculés d’après leur répartition par quadrant.

42D’après ces observations, l’arrangement de certaines espèces dans le grenier selon les points cardinaux semblerait mimer l’agencement supposé de leurs cultures dans le territoire potentiellement exploité. Quel sens croit-on soupçonner dans cette éventuelle disposition mimétique entre les lieux probables des semailles et les postes de stockage ? Tout comme l’on jette des représentants des plantes que l’on cultive dans le feu de la Saint-Jean en espérant une récolte abondante (Fabre, Lacroix 1973), tout comme, dans la médecine médiévale, on se prémunit d’une maladie « par la valorisation de telle ou telle substance qui peut fort bien être active en quelques points de la série, mais non en tous » (Albert 1990 : 104), cette pratique de stockage s’inscrirait comme l’antidote du pourrissement tel un rite agraire à fonction propitiatoire. La remise en ordre des plantes garantirait la longévité de leur produit.

43Certes, plusieurs objections surgissent non pas tant dans le sens accordé à cette éventuelle pratique que dans les moyens de comparaison dont nous avons usé. La provenance écologique locale des récoltes n’est que suggérée par les arguments phytosociologiques et autécologiques des espèces sauvages et non prouvée. On en a déduit qu’à peu près toutes les espèces pouvaient avoir été exploitées dans un rayon de deux kilomètres autour du castrum, l’espace agraire, décrit comme concentrique (cf. chap. 3), s’organisant alors comme une auréole de polyculture étagée, depuis la plaine de Revel, les cours d’eau (Sor et Orival) jusqu’aux plateaux (Berniquaut, La Glacière, etc.), à l’instar du terroir castral des XIIe et XIIIe s. bas languedocien (Cursente 1980 ; Bourin-Derruau 1987 ; Durand 1991) et provençal (Pesez, Le Roy Ladurie 1965). Les seules données objectives, archéologiquement lisibles, sont les places effectivement occupées par certains amas fossiles correspondant aux stocks initiaux. Le mimétisme entre position du stock et lieu de la culture n’apparaît pas toujours. Des plateaux pour le seigle existent au sud du village. Certains bas de pente vers Sorèze, au nord du castrum, ont pu accueillir les vignes durfortoises.

44En dépit de ces réserves de rigueur, l’hypothèse valait la peine d’être testée car elle invite à plonger dans l’univers du mental à l’aide de témoins matériels de la vie ordinaire, en dehors de tout mobilier « classique » à fonction liturgique et/ou funéraire. Empreinte de ce que « le Moyen Âge a visé à la fois l’idée et la présence, en rendant inséparables le signe et la chose et en multipliant les figures de leur confusion » (Albert 1990 : 344), il nous a semblé, en effet, que du document carpologique et de son contexte, lus dans un autre système de repères, pouvait être extraite une substance propre à diriger le regard de l’archéologue vers d’autres aspects de la culture humaine. Si peu ou rien n’a été démontré en ce sens pour les gens de Durfort, songeons qu’ils appartiennent à cette Europe médiévale chrétienne où le moindre traité culinaire (Le Ménagier de Paris, le Viandier de Taillevent, pour les plus cités) s’attache surtout à ordonner le bienêtre sanitaire et moral de l’élite en privilégiant certains aliments et mariage d’aliments ou au contraire en maudissant certains mélanges, selon la valeur symbolique accordée à tel ou tel ingrédient (Pouchelle 1983 ; Lambert 1992 ; Griéco 1993).

4.2 Reflets de table : ingrédients et régime alimentaire

45L’incendie a permis la conservation de produits et de sous-produits solides issus de récoltes puis de traitements de celles-ci. Aucun résidu liquide ou culinaire n’a été repéré dans les récipients présents dans ce niveau de stockage. La plupart des stocks sont des provisions destinées à être consommées ou vendues (?) par les villageois propriétaires de cette réserve. Certains constituent peut-être des réserves de semences pour les prochains labours, d’autres sont des denrées fourragères (herbes des prairies, paille, criblures). Le marc de raisin, déchet de vinification, pouvait être destiné à l’alimentation des animaux domestiques ou être employé comme matériau d’étanchéité ou engrais. Après avoir donné des informations relatives aux pratiques agricoles depuis leur culture jusqu’à la mise en réserve, les semences du Castlar ont encore à livrer quelques traits concernant leur consommation par les hommes et par les animaux qu’ils élèvent. Cette approche se heurte à plusieurs obstacles inhérents surtout à la nature du contexte, de son contenu et aux conditions de préservation :

46– un grenier renferme une partie seulement des produits destinés à l’alimentation, soit sous leur forme brute de récolte soit sous forme prête à consommer ; tous les grains comestibles ne sont pas forcément prévus pour l’alimentation : semence des prochaines cultures, grains préparés pour les échanges commerciaux, pour les redevances, etc. ; comme le signalent les quelques stocks entamés avant l’incendie, de tels prélèvements sont inaccessibles à notre analyse ;

47– collectif ou familial, le grenier apporte une image ponctuelle valant au mieux pour quelques mois de réserve ;

  • 15 – Cependant, la viande séchée n’aurait pas forcément laissé de traces.

48– seule la part végétale y est accessible puisque très peu d’ossements animaux y ont été dégagés15 ;

49– le volume initial des denrées entreposées n’est pas restituable ; la conservation différentielle lors d’un incendie et la durée de l’enfouissement sélectionnent les espèces, la nature et la quantité de semences susceptibles d’être découvertes.

50Dans cette approche, l’aspect quantitatif de l’alimentation – portion respective de la viande, du légume et du fruit, part de chacune des denrées végétales sur la table et ration alimentaire potentielle et/ou réelle dans le quotidien – demeure donc voilé. En revanche, on a tout loisir d’aborder la qualité nutritionnelle des espèces attestées, les transformations culinaires auxquelles elles auraient pu se prêter, la potentialité alimentaire des végétaux sauvages et la place de leur cueillette dans la communauté, la qualité sanitaire des produits et, enfin, leur statut économique. Il sera temps alors d’achever le voyage en Durfortois par l’esquisse d’un portrait socio-économique des gens du castrum, entre Sor et Orival.

4.2.1 Les sources d’approvisionnement

4.2.1.1 Productions locales et commerce

51Toute la gamme des principales céréales et des légumineuses cultivées en Europe occidentale est représentée : seigle, avoine, blé tendre (froment), orge vêtue, millet commun, millet italien, engrain, féverole, pois, pois chiche, gesses, vesces et peut-être lentille. L’orge vêtue et l’avoine apparaissent en position faible dans les stocks par rapport au seigle, au froment et au millet. Cette situation ne reflète sans doute qu’un état apparent ; des ponctions dans les récoltes ayant pu être réalisées avant la catastrophe. Il ne fait cependant aucun doute que le seigle entrait pour une part essentielle dans l’alimentation. Cette information rejoint celle des textes qui montrent que, accompagné de l’avoine, c’est la céréale principale des habitants de la montagne (Le Roy Ladurie 1985a). Le seigle et l’avoine font partie de l’alimentation quotidienne bien avant le XIVe s. dans les pays de l’Albigeois, du Rouergue, du Gévaudan, de la haute Cerdagne (Higounet 1958 ; Le Roy Ladurie 1985a), des avants monts des Corbières et de la Montagne Noire (Blanc 1983 ; Bourin-Derruau 1983). Concernant les pois chiches, leur origine extrarégionale explique vraisemblablement les petites quantités de graines dans le grenier en regard de celles de la féverole. Ce légume sec semble être produit et consommé plus couramment en plaine méditerranéenne. On le compte en Roussillon dans les provisions vivrières du château royal de Perpignan (Bayrou 1998 : 25) et le monastère d’Aniane, dans la vallée de l’Hérault, en reçoit de ses prieurés (Bourin-Derruau 1987, 1 : 188).

52À cette liste s’ajoutent treize espèces fruitières qui offraient cerises, figues, noix, nèfles, pêches, poires, prunes et raisin mais aussi fraises des bois, noisettes, prunelles, faînes et mûres sauvages. Les conditions écologiques locales étaient compatibles avec la production de tous ces fruits à Durfort : la culture de plusieurs de ces espèces est bien attestée dans les domaines seigneuriaux du Lauragais (Blanc 1983). Toutefois, en bas Languedoc, on importait certains fruits. Ainsi, des figues sèches d’Espagne approvisionnaient l’archevêque de Narbonne (Bourin-Derruau 1987). Dans l’inventaire durfortois manquent des fruits que les dépotoirs urbains enregistrent assez souvent comme les mûres du mûrier noir (Monts nigra), les framboises (Rubus idaeus) et d’autres, moins fréquents dans ces contextes, mais que l’on attendrait dans l’alimentation d’un castrum languedocien comme les amandes (Prunus amygdalus) ou les olives (Olea europaea) par exemple. Aucun charbon de bois de mûrier, d’amandier, d’olivier ni même de châtaignier (Castanea sativa) n’est apparu dans les divers contextes du castrum (Durand et al. 1997). Mais ces essences se manifestent à plusieurs reprises dans les sites médiévaux du Languedoc oriental sous forme de bois carbonisés (Durand 1998). Leurs témoins carpologiques sont curieusement sporadiques en France méridionale (Ruas 1998). Cette rareté s’explique néanmoins par le type de contextes archéologiques dont nous disposons. Les déchets de fruits sont, en effet, souvent plus abondants et variés dans les structures où l’humidité persistante les maintient sous forme imbibée comme à Montauban (Ruas 1992a). La constitution des fruits ne fait pas intervenir les mêmes procédés de traitement et de conservation que pour les grains farineux des céréales et des légumineuses. Ainsi, l’emploi courant du feu pour ces dernières augmente les chances d’obtenir des restes carbonisés ; de fait, les dépôts charbonneux contiennent plus fréquemment des restes de cette catégorie que des résidus fruitiers. Le caractère régional de certaines productions fruitières comme les olives et les amandes expliquent aussi leur absence dans un castrum situé hors de faire méditerranéenne. L’absence de bois, de coques et de noyaux dans tous les autres contextes du site exclut l’idée de leur culture sur les terres de Durfort. On peut penser qu’à l’occasion des marchés et foires du bas Languedoc, les Durfortois acquéraient toutes sortes de produits issus du monde méditerranéen (Languedoc, Provence mais aussi Italie et Espagne). Grâce aux tarifs de leude de 1298 et de 1322, on peut savoir quelles marchandises étaient importées en Languedoc et envisager celles qui parvenaient à Durfort à l’issue des ventes d’étoffes par exemple. Sur le marché de Narbonne étaient proposés, entre autres, des figues, des amandes, des dattes ou des raisins secs. Des cargaisons de figues d’Alicante ou de Majorque, des raisins secs d’Espagne, du riz, du poivre, du cumin, etc., naviguaient sur les canaux (Bourin-Derruau 1987, 2 : 56, 352).

  • 16 – L’épinard (Spinacia oleracea) a été obtenu en Afghanistan et au Tadjikistan. On pense qu’il a été (...)
  • 17 – En réalité probablement des gourdes calebasses (Lagenaria siceraria) à moins que le terme ne dési (...)

53Les « légumes verts », quant à eux, ne se manifestent pas à travers le corpus carpologique des espèces cultivées, sauf si l’on considère que les légumineuses pouvaient aussi être consommées au stade de jeunes gousses (en primeur). Cette catégorie alimentaire se compose en effet des feuilles, des tiges ou des racines des plantes que l’on coupe souvent avant la fructification, en sorte que leurs semences ont peu de chance d’être rapportées dans les bottes de récolte. On sait par les textes des XIIe, XIIIe et XIVe s. que les poireaux, les choux, les oignons, les navets ou le persil étaient cultivés dans les petits jardins des terrasses ou des rivages languedociens (Bourin-Derruau 1987). En montagne, les jardins arié-geois de Montaillou produisaient des raves (Le Roy Ladurie 1985b). Les ortalagia provençaux comptaient aussi la bourrache, le pourpier, les laitues, les blettes et le panais (Stouff 1970). Plus près de Durfort dans l’Aude, les moines du lieu-dit La Clause, domaine de l’abbaye de Lagrasse, semaient sur les rives de l’Orbieu des épinards16, des choux blancs et rouges, des poireaux, du persil, des courges17, des laitues, des oignons et des fèves (Blanc 1983).

54D’après les synthèses historiques (Le Roy Ladurie 1985a ; Duby 1977 ; Fossier et al. 1991), les premiers bilans carpologiques en Europe (Van Zeist, Casparie 1984), et plus récemment en France (Ruas, Marinval 1991 ; Ruas 1992a ; 1992b ; 1998), les céréales et les légumineuses s’affichent dans le patrimoine vivrier de l’Occident médiéval comme les constituants végétaux fondamentaux de l’alimentation. Leur histoire et leur rapport avec l’homme lus sur la très longue durée montrent qu’elles sont le fondement même de l’agriculture européenne (Zohary, Hopf 1988 ; Marinval 1988b ; Bakels 1991). Au XIVe s., les fruits ont acquis en bas Languedoc une place essentielle dans le companagium des repas du monde ecclésiastique. La politique de plantations d’arbres fruitiers sur les premiers coteaux des Corbières et de la Montagne Noire, parallèlement à celles des vignobles à partir du XIIe s. (Bourin-Derruau 1987 ; Guimbail 1987 ; Durand 1998), a prodigué une large gamme de fruits frais et secs aux domaines seigneuriaux. Les régimes alimentaires de la fin du Moyen Âge réservaient les fruits, notamment ceux des arbres, aux plus hautes couches de la société en vertu d’une classification hiérarchique des aliments (Griéco 1993 ; cf. infra « la chaîne de l’Être », § 4.2.3). Ainsi les familles urbaines nanties consacraient 10 % des dépenses budgétaires à la part de fruits entrant dans l’alimentation (Laurioux 1989). La possession de vergers au moment de leur multiplication en Languedoc demeure encore « un luxe » (Bourin-Derruau 1987).

4.2.1.2 Cueillette des ressources spontanées ?

55À côté des productions entreposées dans la réserve, certaines espèces sauvages ont aussi pu servir de denrées alimentaires. Elles invitent à discuter du recours potentiel aux fruits, graines, feuilles, tiges et racines comestibles de la flore locale. Dans la catégorie des fruits, cinq appartiennent à des espèces spontanées des boisements environnants : prunelles, noisettes, mûres de ronce, fraises des bois et faînes de hêtre. Leur consommation par les villageois ne peut être établie à partir de ces restes trop ténus d’autant que des traces de grignotage de Rongeur, visibles sur un noyau de prunelle, montrent que certains de ces fruits ont été apportés par la faune commensale des lieux habités. Parmi les plantes sauvages immiscées dans les récoltes céréalières, plusieurs ont pu être appréciées comme légumes de ramassage.

56Le tableau XXXIX résume le répertoire des usages observés pour chacune des espèces présentes dans le grenier. Outre les propriétés alimentaires, nous avons inclus des emplois fourragers, tinctoriaux et textiles qui font écho à des activités pratiquées par les habitants du castrum comme l’artisanat drapier et l’élevage. D’après cet inventaire, ordonné selon les organes employés, on constate que près des trois quarts de ces plantes sont comestibles. En effet, les jeunes pousses et bourgeons (asperges), les rosettes de feuilles (salades), les feuilles (épinards), les racines et rhizomes charnus, les fruits secs ou pulpeux et les graines farineuses ou oléagineuses offrent un réservoir vivrier appréciable (tabL XL).

TABL. XXXIX (suite et fin)
Les plantes sauvages de Durfort : inventaire des usages connus. Sources utilisées : Fournier 1947 ; 1948 ; Jean-Blain, Grisvard 1974 ; André 1981 ; Couplan 1983 ; Cardon, du Chatenet 1990.

TABL. XL
Ingrédients alimentaires tirés des plantes sauvages de Durfort. Certaines parties toxiques sont destinées à d’autres usages que l’emploi alimentaire : morelle noire, sureau hièble, etc. ; pour les noms latins des plantes, cf. glossaire. Sources utilisées : Fournier 1947 ; 1948 ; André 1981 ; Couplan 1983.

57En premier lieu se distinguent des plantes à parties souterraines « féculentes » comme la carotte sauvage (Daucus carota), le souchet jaunâtre (Cyperus flavescens), le scirpe des marais (Éleocharis palustris), la porcelle enracinée (Hypochaeris radicata) ou les mauves (Malva sp.) : racines qui peuvent être séchées puis moulues à la manière des farines ou consommées en légumes cuits. D’autres plantes produisent des semences farineuses qui, une fois moulues, peuvent être incorporées à la farine des céréales. C’est le cas du chénopode blanc, des vesces (Vicia spp.) et des gesses (Lathyrus spp.) et de plusieurs Graminées comme l’ivraie enivrante (Lolium temulentum), les bromes (Bromus spp.) ou la fétuque des prés (Festuca pratensis). Plusieurs espèces développent des principes aromatiques : il s’agit des épices ou condiments indigènes facilement accessibles comme la racine de la ravenelle (Raphanus raphanistrum), « radis » sauvage à saveur piquante, les graines du grand ammi (Ammi majus), de la carotte sauvage, de la capselle bourse-à-pasteur (Capsella bursa-pastoris) ou du mélilot élevé (Melilotus altissimus). Le stock de seigle associé à l’oule no 581 contenait une petite concentration unique de semences de grand ammi. Leur trop faible quantité empêche d’y voir un mélange (assaisonnement ?) pour une préparation alimentaire. Cette ombellifère, peut-être cultivée au Moyen Âge (Fournier 1947), figurerait sous le nom carolingien « Ameum » dans le Capitulaire de villis vel curtis imperialibus. Toutefois, selon C.-C Mathon (1990), la confusion avec d’autres espèces proches laisse planer un doute sur la traduction du terme. G. Jugnot et M.-T. Descombes (1987) proposent en effet sans hésitation l’espèce Meum athamanticum (Fenouil des Alpes). L’emploi alimentaire de plusieurs autres espèces sauvages de Durfort est attesté par les sources archéologiques et textuelles. Dans l’Antiquité romaine, la consommation des arroches (Atriplex spp.), des chénopodes (Chenopodium spp.) et des mauves (Malva spp.) était si courante que ces plantes prenaient place auprès des cultures maraîchères dans les jardins d’Italie. Les Romains mêlaient la farine d’ers (Vicia ervilia) dans leurs pains (André 1981). Les données carpologiques sur les matières fécales humaines apportent, en outre, des preuves directes de l’ingestion de certaines plantes sauvages. En effet, une quantité importante de semences de chénopode blanc (Chenopodium album) a été découverte dans un niveau du XIe s. à Dublin (Greig 1991). L’analyse du contenu d’un intestin a révélé la présence de semences de renouées (Polygonum spp.) et de la stellaire intermédiaire (Stellaria media) (Greig 1991). Des exemples en Allemagne témoignent aussi de la consommation du pourpier (Portulaca oleracea), de la caméline (Camelina sativa), de la carotte sauvage (Daucus carota), de l’amarante livide (Amaranthus lividus), de la verveine officinale (Verbena officinales) et du sureau hièble (Sambucus ebulus) (Knörzer 1984 : 334). Ces deux dernières plantes, à l’avis de l’auteur, avaient vraisemblablement un rôle médicinal. Les semences de la carotte ont manifestement été employées pour elles-mêmes dans les plats, comme le donne à penser leur fréquence de découverte dans les déchets alimentaires de la Suisse médiévale (Karg, Jacomet 1991). En revanche, les fragments de tégument séminal de la nielle des blés (Agrostemma githago) et des autres adventices culturales, associés aux lambeaux de son de céréales dans les fèces, sont interprétés comme la conséquence d’une ingestion fortuite de ces plantes avec le pain confectionné à partir de farine mal épurée (Knörzer 1984). En France, l’étude carpologique des latrines rend compte de la fréquence des graines du sureau noir (Sambucus nigra) et du sureau hièble (Sambucus ebulus), des pépins de mûre sauvage (Rubus fruticosus) par exemple (Ruas 1992a). Ravenelle, pourpier, chénopodes et autres herbacées composent les spectres d’attestations, mais un doute subsiste quant à leur origine exclusivement alimentaire dans la mesure où les déchets agricoles céréaliers sont souvent présents dans les niveaux d’utilisation.

  • 18 – On peut y voir un parallèle avec la chasse qui réunit la communauté des hommes (Vigne communicati (...)

58Les travaux ethnographiques sur les savoirs et usages populaires en France à propos des plantes sauvages alimentaires (Rolland 1967 ; Bois 1927 ; 1928 ; Maurizio 1932 ; Couplan 1983 ; Larrère, La Soudière 1985 ; Simonpoli et al. 1985 ; Lieutaghi 1991) rétablissent à sa juste valeur l’importance économique, sociale et culturelle des cueillettes saisonnières. Certes, aujourd’hui, elles prennent davantage l’allure de loisirs campagnards pour les citadins connaisseurs de « bons coins » (asperges sauvages des maquis, champignons). Mais elles s’inscrivent aussi, comme en Auvergne par exemple, dans une réelle activité économique « rentière », « de valorisation des productions spontanées » (Larrère, La Soudière 1985 : 111). En Corse, les femmes se réunissent lors de « randonnées de cueillette » pour collecter les herbes de la « soupe de printemps ». Cette activité, outre sa fonction vitale, contribue en même temps à la cohésion du tissu social entre les femmes du village (Simonpoli 1985 : 247)18. On peut admettre dès lors que les habitants du castrum disposaient potentiellement de ressources sauvages de qualité qu’ils pouvaient intégrer dans leur ration alimentaire quotidienne. Les organes végétatifs (racines, tiges, feuilles) pouvaient être collectés en toute saison. On estime aujourd’hui plus appétantes les jeunes pousses et feuilles qui naissent dès la sortie de l’hiver. En effet, les sujets âgés chez certaines espèces contiennent par exemple plus de principes amers et/ou deviennent coriaces ou filandreux. Toutefois, on ne saurait déduire des habitudes gustatives du XXe s. le comportement des cueilleurs d’une autre époque, si proche soit-elle, et ce d’autant moins que, comme tout élément culturel, il peut varier d’une population à l’autre, voire d’une famille à l’autre (Bouverot-Rothacker 1982). D’ailleurs, les procédés culinaires ont souvent l’avantage de rendre comestible un produit peu ou trop sapide, voire toxique à l’état brut. Loin de ne constituer qu’un succédané exceptionnel contre les famines ou une nourriture indélicate de pauvres hères, d’un point de vue physiologique (et gustatif), les plantes sauvages de tous les milieux (cultures, friches, prairies, bois ou rives, etc.) environnant le castrum de Durfort pouvaient contribuer à enrichir les repas. Toutefois, la législation sur les droits d’usage limitait la consommation des produits spontanés en interdisant ou en restreignant l’accès aux espaces « privés ». La cueillette au Moyen Âge « s’insère parmi une multitude d’usages collectifs (affouage, glanage, glandage, etc.) qui sont autant de variantes de la cueillette originelle » (Coujart 1982 : 264). Les discours normatifs savants risquaient aussi d’influer sur les rapports entre la société et son environnement « naturel » en condamnant la fréquentation et l’exploitation du monde sauvage. L’économie de cueillette apparaît ainsi dans les fictions médiévales comme le retour à une vie primitive. Les héros exilés « réinventent » leur nourriture dans l’espace sauvage (souvent une forêt). L’état d’humanité n’est retrouvé que par la transformation culinaire des produits bruts que sont la viande crue, les racines et les herbes. Leur nouvelle forme marque alors la distance avec le monde animal (Régnier-Bohler 1983 : 69, 72, 74).

4.2.1.3 Conclusions

59Grâce aux aptitudes contrastées des terres environnantes, la polyculture pouvait fournir les produits de base d’une l’alimentation à spectre large. Toutes les céréales, les féveroles, la plupart des fruits et le raisin approvisionnaient le castrum ou au moins une famille, dans le cadre d’une économie d’autoproduction. D’autres denrées végétales étaient obtenues par échange commercial avec le monde méditerranéen. En outre, les écosystèmes locaux, grâce à leur diversité, offraient au fil des saisons une richesse potentielle de ressources végétales spontanées.

4.2.2 Les façons de consommer : hypothèses sur la « cuisine »

60L’incendie n’a fossilisé aucun reliquat culinaire (produit cuisiné). Les quelques agglomérats de grains disséminés dans le niveau d’occupation et composés essentiellement de millet et parfois de seigle ou d’orge ne se sont formés qu’à la chaleur des flammes de façon accidentelle. Aussi les preuves directes sur les formes de consommation des denrées stockées sont-elles succinctes. Néanmoins, si l’on s’en tient à la nature des produits que l’on extrait à partir des diverses semences, au mobilier culinaire découvert dans la réserve et aux associations de plusieurs espèces, on peut, à la lueur des données textuelles et iconographiques sur les repas de la France méridionale du bas Moyen Âge, tenter de cerner le « fonds culinaire » des Durfortois au début du XIVe s. Les plantes des environs identifiées dans le grenier offrent, d’après les recettes consignées dans les traités culinaires et ménagers médiévaux, un assortiment diversifié de substances extractibles propres à fournir, après transformation, des mets de nature différente : farine, huile, suc et liquides fermentescibles. Un traitement peu poussé des grains et des fruits charnus fournit des ingrédients de base pour d’autres séries de plats : gruaux, pâte de pulpe desséchée. Enfin, on peut se régaler des fruits tels quels (tabl. XLI).

TABL. XLI
Types de produits et de mets susceptibles d’être extraits à partir des plantes attestées à Durfort. Sources utilisées : Maurizio 1932 ; Stouff 1970 ; Charbonnier 1971 ; André 1981 ; Couplan 1983 ; Lambert 1987 ; 1992 ; 1998.

4.2.2.1 Farine et gruau

61En bas Languedoc des XIIe et XIIIe s., l’orge composait la base de la bouillie des Cathares tandis que le froment servait à confectionner le pain « blanc » (Le Roy Ladurie 1985b). En Lauragais, ils mangeaient aussi un pain à base de millet (Duvernoy 1970). Les comptes journaliers de l’année 1368 d’un collège papal à Montpellier signalent un potage de semoule (Stouff 1970). Au XIVe s., les moines de l’abbaye de Lagrasse dans l’Aude se nourrissaient avec du pain de froment mais, comme pour d’autres habitants de la moyenne montagne languedocienne (Corbières et Montagne Noire), le seigle constituait la céréale de base de l’alimentation végétale (Higounet 1958 ; Le Roy Ladurie 1985b ; Blanc 1983 ; Bourin-Derruau 1983). En ce qui concerne les graines de légumineuses, le grenier met en évidence un mélange probable de féveroles et de pois chiches. On en préparait peut-être un plat dont, hélas, nous n’avons trouvé aucune mention dans les travaux consultés. Les deux légumes approvisionnaient les moines de l’abbaye d’Aniane un siècle plus tôt mais rien n’indique qu’ils les consommaient ensemble.

  • 19 – Les broyons sont d’emblée associés à l’idée de mouture des céréales ou des légumes secs. C’est l’ (...)

62Comme le suggèrent les galets usés dégagés parmi les semences brûlées du grenier ayant pu servir de broyons (Pousthomis rapport 1984), les grains farineux devaient être moulus ou concassés pour obtenir de la farine ou du gruau19. Le mobilier céramique appartient à la vaisselle culinaire (oules et pégaus) ; des tessons proviennent aussi de couvercles. Le noircissement externe à la base des poteries découvertes dans la cour (mais pas dans le grenier) indique qu’elles ont subi un contact prolongé avec des flammes : traces de leur utilisation comme pot à cuire. Celles-ci et la présence de couvercle renvoient à la cuisson par immersion (ou « mijoté ») qui donne les potages, les brouets, les purées et les bouillies de grains concassés dont témoignent les sources écrites de la France méridionale (Leenhardt, Vallauri 1998). Potages de légumes secs aux amandes, purée de pois, de fèves, de lentilles ou de pois chiches, fromentées (bouillie de farine de froment ou autre céréale), etc., se dégustent entre les lignes des réceptaires de l’époque (Stouff 1970 ; Lambert 1989). Le pain est omniprésent dans les textes tout comme dans les calendriers qui en montrent la diversité de formes (Mane 1983). D’autres procédés culinaires ont dû être employés à Durfort comme le suggère la découverte d’une grande structure de combustion dans le chantier 7 (C7, fig. 4) (Pousthomis rapport 1987). Constituée par plusieurs assises de plaquettes schisteuses, parmi lesquelles étaient dispersés des charbons de bois et des semences, elle est interprétée pour l’heure comme une aire de séchage et/ou de grillage de grains. L’analyse carpologique a en effet révélé la présence presque exclusive de céréales (froment, seigle et orge vêtue), mais aussi de plusieurs graines de lin cultivé (Linum usitatissimum) et de pépins de raisin (Ruas rapport inédit). La torréfaction de graines ou le grillage de fruits peut aussi s’effectuer dans des récipients ou directement sur des pierres chauffantes, techniques non reconnues à travers les vestiges archéologiques du castrum.

4.2.2.2 Quelle huile ?

63En zone méditerranéenne, la friture dans l’huile est déjà une marque culturelle dans le domaine culinaire médiéval comme le montrent les réceptaires régionaux (Santich 1992). En Provence et en bas Languedoc, on produisait l’huile surtout à partir des olives (Stouff 1970 ; Bourin-Derruau 1987). Leur absence au Castlar pourrait s’expliquer par l’emploi des noix comme corps gras végétal principal. D’après les études sur les seigneuries du Lauragais entre le XIIIe et le XIVe s., on ne relève d’ailleurs guère de mentions relatives à une oléiculture active (Guimbail 1987 ; Gazes 1987 ; Porter 1987). À l’instar des terroirs de l’arrière-pays bas languedocien comme le Minervois (Bourin-Derruau 1987), les oliveraies (ou olivaies ou olivettes) sont plutôt installées sur les pentes naissantes des Corbières –comme par exemple dans le domaine de l’abbaye de Lagrasse (Aude) (Blanc 1983)– que dans la plaine où règne la céréaliculture. Quoi qu’il en soit, dans les aires de culture en Languedoc, la possession d’oliveraies semble réservée aux grosses fortunes. Probablement consommée par les paysans les plus aisés et les notables, l’huile d’olive est stockée en quantités modestes comme on le relève dans les réserves de l’archevêque de Narbonne et parmi les biens détaillés de 1338 du palais épiscopal à Carcassonne (Bourin-Derruau 1987, 2 : 35, 51). Hors des zones de production, elle n’est achetée qu’à l’occasion de repas festifs. Ainsi, au début du XVe s., le seigneur de Murol, en Auvergne, en consomme lorsqu’il réside dans son domaine de Saint-Amant situé dans la plaine. Les autres jours, c’est l’huile de noix qui reprend ses droits. Dès qu’il réintègre son château en montagne, le beurre remplace l’huile dans son assiette (Charbonnier 1971). L. Stouff signale aussi que les Provençaux du XVe s. (en 1471) ne consomment pas l’huile d’olive systématiquement à partir d’approvisionnements locaux, les olivaies n’occupant pas toutes les parcelles susceptibles de les accueillir. L’huile fait l’objet d’un trafic toute l’année, plus intense en temps de carême tandis que dans les repas ordinaires, elle cède souvent la place à l’huile de noix et la graisse animale comme le lard (Stouff 1970 : 102). L’attestation dans le grenier de Durfort des fragments de coques de noix, mais aussi de charbons de bois de noyer, incline à y voir une production locale de ces fruits (cf. § 3.1.2.2) et à envisager une consommation de leur huile en temps ordinaire. Le commerce avec les régions méditerranéennes par l’intermédiaire des foires a pu toutefois les inciter à consommer de l’huile d’olive, au moins pour les grandes occasions, même s’ils ne cultivaient pas d’oliviers. D’autres graines attestées dans les échantillons ont pu aussi être pourvoyeuses d’huile telles les faînes du hêtre, les noisettes, les graines de lin, ainsi que celles de la caméline (Camelina sativa), de la ravenelle (Raphanus raphanistrum) et, bien sûr, les pépins de raisin (tabl. XXXIX, XL, XLI). Les contrats de métayages toulousains montrent que le lin est d’ailleurs « assez répandu » dans la plaine alluviale du Lauragais (Sicard 1959). Cependant, sa culture est probablement plus à mettre en liaison avec l’activité tisserande du pays qu’avec la production des graines pour leur huile.

64Certains récipients découverts dans la réserve du castrum ont pu contenir de l’huile ou du vin importés ou produits sur place. Aucune forme, en revanche, n’évoque celle de poêles à frire.

4.2.2.3 Des douceurs sucrées ?

65En dehors du miel dont nous n’avons aucune trace archéologique, les pulpes des fruits sont aussi une source intéressante de sucre en tant qu’édulcorant. En fruit sec (figue, raisin) ou sous forme de moût concentré (équivalent du defrutum romain), ils sont incorporés aux sauces, potages, flans (« flaonnés ») et autres tartes (cf. Le Recueil de Riom du XVe s. : Lambert 1987). Le livre de comptes (1338 à 1360) des frères Bonis, marchands à Montauban (Tarn-et-Garonne), cite un repas où sont servies des « fougasses », qui, d’après A. Devals (1872), est un gâteau de farine pétrie avec des noix.

4.2.2.4 Quelles boissons ?

  • 20 – Nous n’avons pas d’indication sur la teneur en alcool de ces vins locaux ou importés. D’après les (...)
  • 21 – Le verjus, agras ou aceta dans les textes, est employé dans les recettes des réceptaires culinair (...)

66Dans ces terres languedociennes où la vigne s’est multipliée sur les coteaux bien exposés, le vin semble avoir constitué la boisson principale qui accompagne abondamment les repas. À Murol, au seuil du XVe s., il s’en boit en moyenne 1,8 1 par jour et par personne20. Si la production des vignobles locaux ne suffit pas, on n’hésite pas à dépenser de fortes sommes pour s’en procurer (Charbonnier 1971). À ce titre, dans l’hypothèse d’une autoproduction vinicole à Durfort, le vin devait probablement prendre la première place dans la boisson quotidienne. Les autres fruits charnus (merises, prunes, nèfles, pêches, poires, etc.) fournissaient aussi bon nombre de verjus21 et/ou de vin. À partir des grains de céréales germés et autres éléments riches en amidon pouvaient être obtenus des bières ou des breuvages épais s’en rapprochant. Toutefois, une source qui jaillit actuellement sur le flanc nord-est du rocher castral et la découverte d’une conduite en contrebas de la tour signalent un recours facile à de l’eau claire. La contemporanéité des structures devra néanmoins être confirmée (Pousthomis rapports 1989, 1990).

67En conclusion, l’assiette quotidienne des Durfortois en ce début du XIVe s. se compose de produits de la montagne (seigle, avoine, pois et noix) enrichie par les denrées d’origine méditerranéenne (pois chiches, lentilles et figues). Les relations commerciales tissées avec des marchands venus du monde méditerranéen, voire la fréquentation des foires de Pézenas, de Montagnac ou de Montpellier en vallée de l’Hérault, pour la vente des draps fabriqués dans le castnum, assuraient sans doute un ravitaillement en marchandises issues de la région ou de contrées plus lointaines (Provence, Espagne, Italie).

4.2.3 Les denrées alimentaires, miroir social ?

68Les besoins nutritifs dépendent de plusieurs facteurs parmi lesquels notre propos retiendra :

  • les activités physiques : travaux dans les champs, récolte et traitements, construction, artisanat, etc. ;

  • les saisons : la demande énergétique est plus importante en hiver et dépend aussi des conditions de vie (confort vestimentaire, domestique) ;

  • les conditions physiques de l’organisme (maternité ou bien affaiblissement dû à une maladie ou un traumatisme) ;

  • l’âge.

69Farineux et oléagineux apportent en règle générale l’essentiel calorique et nutritif sous forme de glucides « lents » (amidon) et d’acides gras (huiles). La part d’acides organiques vient ici principalement des fruits. Les végétaux sont pauvres en protides car hormis les graines de légumineuses, pourvues d’environ 23 % de protéines, les céréales en contiennent seulement de 8 à 14 % et les fruits quasiment aucune. Les acides aminés (unités élémentaires des chaînes protéiques) sont souvent produits en quantité infime et varient dans leur nature selon les catégories de plantes, les espèces et les organes d’un même individu. Les légumineuses sont particulièrement riches en lysine mais déficitaires en méthionine, alors que les céréales contiennent peu de lysine. Le seigle est plus riche en lysine que le blé et l’orge, mais le millet est nettement déficient en cet élément. L’avoine est plus riche en protéine que le blé (Dupin 1976). Du point de vue des sels minéraux (magnésium, calcium, phosphore, fer, etc.), les teneurs varient aussi considérablement d’un groupe à l’autre. Les céréales sont pauvres en calcium mais riches en phosphore. Les légumineuses sont aussi riches que la viande et le poisson en phosphore et en fer. Elles sont intéressantes dans l’équilibre de la ration pour le calcium et le potassium.

70Ces précisions diététiques voudraient en fait insister sur le caractère complémentaire des semences du grenier lorsqu’on les ingère dans un même repas. À Durfort, la possession d’une telle diversité céréalière d’une part, et la possibilité d’associer, d’autre part, une légumineuse et une céréale dans les préparations, auraient dû a priori répondre harmonieusement aux besoins diététiques journaliers. La part glucidique apparaît toutefois surabondante (amidon des farineux, glucose et fructose des fruits) si l’on ne prend en compte que les végétaux conservés dans le grenier. Or, on doit se défier de cette image a fortiori distordue par le fait que ces plantes possèdent justement la propriété intrinsèque ou acquise d’être stockées sous une certaine forme : grains secs, fruits secs. Il est heureux que des déchets de collations occasionnelles aient été abandonnés dans le bâtiment (coques de noix, de noisettes, noyau de pêche, etc.), car ils démontrent bien que d’autres plantes qui n’avaient pas été mises en réserve participaient au régime alimentaire. Néanmoins, à travers les relevés de fournitures du XIIIe s. en bas Languedoc (Bourin-Derruau 1987), les comptes de cuisine en Provence des XIVe-XVe s. (Stouff 1970) et les journaux de comptes de 1411 à 1420 d’Auvergne (Charbonnier 1971), les auteurs constatent l’importance des sources glucidiques dans l’alimentation sous forme de pain, de « bouillie », etc., quelle que soit la catégorie sociale. La situation économique des consommateurs et/ou le caractère festif du repas (noces, funérailles, banquet de réception) se marquent alors par la diversité des denrées et leur quantité : part plus large des fruits, intervention des épices dans les mets, type de viande ou de morceau et type de vin.

71Si on compare le contenu du grenier castral avec l’alimentation du seigneur auvergnat de Murol au XVe s., on relève une ouverture plus grande du régime alimentaire durfortois. À Murol, les fruits ne sont consommés par le maître et ses commensaux que lors de ses séjours en plaine (à Saint-Amant). Dans les repas ordinaires, où le vin et les céréales tiennent la première place, on se contente des ressources du domaine. La viande représente le troisième élément principal des menus. Seuls les repas somptuaires (gala et funérailles) pourraient se rapprocher du « plateau durfortois » par la variété des aliments absorbés : des pois, des figues, des raisins secs et du vin, mais aussi des amandes, du cresson, des épinards et toutes sortes de viandes (Charbonnier 1971). Doit-on en conclure que les denrées végétales du grenier n’étaient finalement réunies qu’en prévision de repas festifs et non pour l’ordinaire dont la richesse apparente est favorisée par les aptitudes polyculturales des terroirs environnants ? Si l’on se réfère aux résultats carpologiques des latrines urbaines du XIVe s. à Montauban (Tarn-et-Garonne) et de niveaux d’occupation du site seigneurial de l’Isle-Bouzon (Gers, XIIIe-XIVe s.) ou du castrum de Montaigut (Tarn, XIIIe s.) (Ruas 1998), une richesse qualitative analogue à la situation du Castlar est enregistrée. Seul le statut social des propriétaires et consommateurs éventuels pourrait expliquer l’apparent éclectisme des denrées végétales réunies dans le bâtiment castral : famille aisée ? commerçants ? Comme l’a conclu P. Charbonnier (1971), la monotonie alimentaire des gens de Murol tient peut-être uniquement aux goûts personnels restreints du maître des lieux et non à un comportement alimentaire généralisé de l’époque dans les familles nanties.

72Le fonds alimentaire des Durfortois apparaît, en définitive, richement assorti tant par la variété des espèces végétales attestées dans la réserve que par les possibilités de mets qu’ils pouvaient en obtenir. Il marie productions locales de la montagne et productions lointaines des plaines méditerranéennes. L’approvisionnement en ressources végétales révèle donc une organisation largement autarcique mais ouverte aux échanges commerciaux. Elle permet le brassage culturel que l’on décèle ici à travers les plantes consommées. Si la part animale est à peine évoquée dans ce propos en raison de la nature exclusivement végétale des provisions mises au jour dans cette partie du village castral, il n’en demeure pas moins que les sources écrites de la fin de cette période informent que l’alimentation languedocienne est de plus en plus portée vers la viande (Gramain 1977). Vus sous l’angle des nutritionnistes du XXe s., les denrées végétales stockées, les déchets de fruits ajoutés aux ossements de porcs, bœufs, moutons et de quelques oiseaux découverts dans la « cour » (Forest 1991) brossent le tableau d’une alimentation variée, complète, exempte de carences protéiques, vitaminiques et minérales. On sait toutefois que la façon de préparer ou de consommer les aliments joue un rôle non négligeable dans les carences nutritives. Les cuissons prolongées, le blutage prononcé des farines pour assurer la blancheur du pain, l’épluchage des légumes et des fruits, etc., causent une déperdition en substances fondamentales (vitamines, protéines, sels minéraux, etc.). Ces pratiques sont parfois nécessaires pour ôter certains éléments toxiques comme le tanin ou des alcaloïdes. L’ingestion répétée d’une même plante dans les repas sur la longue durée peut même entraîner des intoxications comme le lathyrisme provoqué par la consommation de gesses (Lathyrus spp.) (cf. infra § 4.2.4).

  • 22 – Héritée d’Hippocrate et de Galien.
  • 23 – M.-C. Pouchelle (1982 ; 1983) a étudié la « chirurgie du Maistre Henri de Mondeville (1306-1320)  (...)

73Que vaut de toute façon notre jugement actuel face au discours médical et théologique au Moyen Âge sur la nourriture et la santé du corps et de l’âme ? « Remédier aux désordres engendrés par un accident extérieur dans l’équilibre des humeurs » (Pouchelle 1982 : 183) est le principe obsessionnel qui prône l’harmonie entre les humeurs du corps et le tempérament de l’être, théorie héritée des médecins grecs de l’Antiquité puis arabes du haut Moyen Âge. La diététique22 telle que l’appliquent les agronomes, les médecins et les théologiens médiévaux (puis modernes) aboutit à une taxinomie binaire des denrées alimentaires et du tempérament : chaud et sec, chaud et humide, froid et sec, froid et humide23. Cette classification s’articule autour des « oppositions » biologiques (homme/femme/enfant), sociales (noble/paysan) et économiques (sauvage/domestique), perçues comme telles selon la hiérarchie de l’ordre naturel créé par Dieu ou celle de la « chaîne de l’Être ». Cette hiérarchie représente un système de classification verticale de l’univers, commençant par Dieu situé en haut et finissant par le monde inanimé en bas. « [la chaîne de l’Être] décrivait et ordonnait le monde naturel, mais proposait aussi un cadre pour structurer les valeurs et les significations sociales et culturelles. [...] Suivant ce principe, plus haut était placé un homme dans la société ou plus haut était placé un animal ou une plante dans la chaîne de l’Être, et plus ils étaient nobles et parfaits. Un des résultats de ce jeu de miroir liant les deux mondes était de suggérer une sorte de parallélisme selon lequel les hautes couches de la société étaient censées se nourrir de ce qui appartenait aux hautes sphères du monde naturel. » (Griéco 1993 : 12.)

74Le classement des aliments que consommaient les Durfortois du castrum selon ces théories montre qu’ils se répartissent dans les deux catégories opposées de la chaîne de l’Être (fig. 52). La valeur positive attribuée aux graines de légumineuses en tant que légumes secs devient négative lorsqu’elles sont consommées en purée. La principale céréale du grenier, le seigle, possède une connotation péjorative tout comme l’orge et l’avoine. Le froment apparaît comme un élément très noble sous forme de pain. Sa présence dans le grenier, tout comme celle des légumes et des déchets de fruits secs (noisettes, noix), pourrait signer le haut statut des propriétaires et/ou consommateurs prévus de ces denrées. Bien que les traités culinaires occitans fassent référence à ces principes diététiques dans le mélange des ingrédients (Lambert 1992), il est impossible de prouver que les seigneurs du lieu, esprits théoriquement lettrés et informés, avaient connaissance ou accès à ces ouvrages ou se devaient de suivre ces principes. Comme le souligne A. Griéco (1993), les recherches sur l’alimentation ne peuvent uniquement tenir compte du caractère nutritif des denrées. L’importance que revêt la (ou les) valeur(s) symbolique(s) attribuée(s) aux aliments et les codes alimentaires qui en découlent dans la société médiévale « dominée, imprégnée jusqu’en ses plus intimes tissus par la religion » (Le Goff 1989 : 9) doivent aussi être pris en compte. Les objectifs moraux de ces préceptes diététiques ont pu évoluer selon les conjonctures diverses qui animent toute société. Ainsi, au XIVe s., époque de mutations des structures et des valeurs (Bautier 1969 ; Wolff 1986 : 184 ; Le Goff 1989 : 33), un chirurgien tel que H. de Mondeville invoque-t-il plus « l’utilité socio-économique du corps » en bonne santé que le salut de l’âme (Pouchelle 1982 : 191). Recettes codifiées, diététiques du bien manger/bien penser : par qui et par combien étaient connus de tels écrits ? Érudits aisés du monde urbain ? Communautés religieuses ? On pourrait à l’avenir chercher à vérifier par l’archéologie qu’une communauté aurait pu appliquer les discours sur la nourriture ou s’en éloigner à partir des denrées dont elle disposait. Mise en miroir qui tenterait d’évaluer la distance entre la glose savante et la pratique locale, mais aussi la part des déterminismes écologiques (potentialités agricoles des terres), économiques (mode d’approvisionnement, puissance financière, etc.), culturels (modes alimentaires, savoir-faire technique), idéologiques, etc. Autant de champs qu’il conviendrait d’élargir par la confrontation du document archéologique, situé à un stade donné des filières de « consommation », et des documents écrits et iconographiques qui réfèrent à d’autres étapes d’observation.

FIG. 52
Hiérarchie du monde et classement des éléments, des êtres vivants et des denrées alimentaires selon la théorie de la chaîne de l’Être : « plus haut était placé un homme dans la société ou plus haut était placé un animal ou une plante dans la Chaîne de l’Être, et plus ils étaient nobles . et parfaits » (Griéco 1993 : 12). Sources utilisées : Pouchelle 1982 pour le traité de H. de Mondeville (1306-1320) ; Flandrin 1982 pour le traité de Platina (1473-1505) ; Griéco 1993 pour la chaîne de l’Être.

75Il reste une question préoccupante que permet encore d’aborder concrètement les semences ruinées : celle de la présence de plusieurs espèces toxiques au sein des provisions alimentaires. Ingérées, auraient-elles mis en péril la santé de la communauté ?

4.2.4 Santé et plantes toxiques dans l’alimentation des gens de Durfort

76Dans la liste des plantes sauvages utilitaires, on dénombre quatorze espèces à toxicité éprouvée et six espèces suspectées de l’être ou dont le caractère vénéneux est discuté (tabl. XXXIX). On examinera ici celles qui présentent un risque d’empoisonnement dans la mesure où leur absorption peut-être involontaire. C’est le cas de plusieurs mauvaises herbes des cultures dont les semences s’introduisent dans les récoltes puis dans la farine et, par conséquent, dans les dérivés culinaires (pain, bouillie, etc.). D’autres graines alimentaires se révèlent toxiques pour l’organisme quand leur ingestion est répétée sur plusieurs mois, voire seulement quelques semaines.

4.2.4.1 Notion de seuil de toxicité

77La gravité d’un empoisonnement dépend de deux catégories de facteurs : la quantité de substances absorbées et la résistance du sujet. La teneur en substances nocives dans la plante varie selon la partie consommée, la saison de récolte (ou stade de développement) et les conditions de croissance (sol, ensoleillement). Dans l’organisme, elle peut encore varier en fonction de la forme de consommation (certaines préparations aident à éliminer les principes toxiques comme la dessiccation, la macération ou simplement la cuisson), de la fréquence et de la durée des absorptions. La résistance du sujet à la toxicité d’un produit ou le seuil de tolérance varient aussi d’un individu à l’autre selon son poids, son âge et les conditions physiologiques de son organisme. Bien que nous ne soyons pas informée sur les rations alimentaires de la communauté durfortoise, l’attention portée au caractère toxique de plusieurs semences présentes dans les stocks céréaliers invite à discuter de certaines pathologies chroniques parfois ravageuses dont l’Europe médiévale a souffert. En ce sens, il apparaît important de chercher à savoir si l’on se souciait de trier les grains avant de les consommer et de dresser un inventaire des intoxications les plus probables. L’exemple du Castlar nous offre l’occasion de soulever la question des savoirs médicaux d’une époque et les éventuelles préventions contre la maladie.

4.2.4.2 Les plantes toxiques attestées dans les stocks

La nielle des blés (Agrostemma githago)

  • 24 – Elle a subi une forte régression au début du XXe s. au point d’avoir disparu dans les régions de (...)

78Les découvertes carpologiques montrent que c’est une des mauvaises herbes les plus fréquentes dans les récoltes de seigle et de blé24. En raison de la taille et du poids de ses graines, proches des grains de céréales qu’elle envahit, la plus grande partie de la nielle des blés n’est pas éliminée lors du vannage. Le principe toxique contenu en plus forte proportion dans le germe (6 % dans l’embryon) est une saponine. À haute dose (variable selon les auteurs), elle provoque des convulsions puis la mort par asphyxie en quelques heures, les enfants étant plus exposés que les adultes. Le seuil létal est très mal connu et varie en fonction de la sensibilité de l’individu. On estime qu’une à dix graines absorbées en une seule fois suffisent à déclencher une crise aiguë (Jean-Blain, Grisvard 1973). P. Fournier (1948) précise que 50 % de nielle dans la farine rend cette dernière toxique. L’affection chronique ou githagisme est la cause de gastro-entérites hémorragiques, de salivation abondante et d’irritation de la gorge. Il semblerait en outre que les individus atteints de githagisme soient plus réceptifs aux bacilles de la tuberculose et de la lèpre (Boiteau et al. 1971). Les auteurs déclarent que les lésions cutanées nombreuses que génèrent des carences vitaminiques et protéiques en cas de malnutrition, ajoutées à une ration alimentaire riche en saponines, auraient favorisé les conditions d’installation, de propagation (par contact) et de maintien des endémies lépreuses au Moyen Âge.

79On ne peut manquer, comme le suggèrent ces travaux, de prêter attention aux proportions de graines de nielle présentes dans les stocks céréaliers afin de mesurer les risques qu’encouraient les consommateurs. Si on calcule le pourcentage de graines de nielle contenues dans les échantillons de Durfort par rapport aux restes de seigle, on obtient des taux compris pour la plupart entre 0 et 5 % (tabl. XLII). À l’emplacement des principaux stocks de seigle et de leur couronne d’épandage (G5, 16, J6, K6C et K7), de faibles taux sont enregistrés, soit de 0,9 % à 4,8 %. À l’opposé, les plus fortes proportions (10,6 et 59-67 %) se concentrent dans des secteurs où les grains de seigle sont relativement insignifiants : K4, K5 (zone à millet), J6P et L6 (zones d’accumulation de semences sauvages). Cette distribution inégale et étonnante suggère qu’elle procède de tris manuels réalisés dans le grenier peut-être à mesure des besoins alimentaires. Toutefois, les vestiges carpologiques de l’échantillon L6 ont été interprétés comme les restes d’un apport de brassée d’herbes composites issues de plusieurs milieux écologiques (cf. chap. 3) ; la présence de nielle dans ces gerbes serait plutôt le résultat d’accumulation de criblures voisines (fig. J). Les comparaisons biométriques entre semences ont mis en évidence l’exécution de criblages dans la pièce (cf. § 2.3.5). Il est délicat de conclure sur le degré de toxicité potentielle des provisions de seigle dans la mesure où l’on pouvait trier une dernière fois, juste avant la mouture ou la cuisson. Mais l’aspect souvent déchiqueté des graines de la nielle dans les latrines urbaines médiévales, où elle apparaît aux côtés de fragments de son de céréales, montrent qu’elles devaient être souvent ingérées avec le pain (Knörzer 1984). P. Fournier (1948) indique cependant que les températures de cuisson habituelles détruisent partiellement la saponine en sorte que le pain peut être consommé quasiment sans danger. Des emplois alimentaires sous forme de bouillies et une commercialisation des semences sur les marchés russes du début du XXe s. sont même mentionnés par P. Malzew (1922 cité par Maurizio 1932). La graine renferme, il est vrai, 60 % d’amidon que plusieurs distilleries industrielles sibériennes exploitaient pour en tirer « des centaines de milliers de puds d’alcool » (Maurizio 1932 : 177). En 1911, d’après P. Malzew, on pouvait voir des « campagnes entières couvertes de ces cultures » (1922 cité par Maurizio 1932 : 260).

TABL. XLII
Taux de nielle des blés (Agrostemma githago) dans les amas de seigle. Les taux les plus élevés (cases grisées) sont obtenus hors des stocks de la céréale (K6C et K7). Nr nombre de restes.

80En conclusion, les faibles proportions de nielle dans les stocks de seigle du grenier et l’ingestion de la céréale sous forme très probable de pain, donc après une cuisson à haute température, n’auraient pas nui aux éventuels consommateurs. On verra qu’en revanche, les criblures (sous-produits des décorticages et des criblages) pouvaient se révéler toxiques pour le bétail (cf. infra § 4.3.3).

L’ivraie enivrante (Lolium temulentum)

81Cette graminée rendue illustre par la parabole évangélique de Matthieu, qui réfère à l’importune dans le titre « Le bon grain et l’ivraie » (Matthieu, 13, 24-30/13, 36-43), devient toxique lors de la présence dans les grains du mycélium d’un champignon parasite (Chaetonium) qui sécréterait un alcaloïde appelé la témuline. Selon P. Fournier (1948 : 310), dans un champ, 96 % des grains d’ivraie sont infestés. Rarement mortel, l’empoisonnement survient par l’ingestion de 5 à 6 % d’ivraie dans le pain. Par ailleurs, la fermentation de la farine panifiable est bloquée si celle-ci en contient de 10 à 11 %. À Durfort, les grains d’ivraie ne figurent que dans le stock principal de blé (G5, H5) en proportion de 1 à 3 %. Ce taux si faible montre à nouveau la qualité du nettoyage dont ont bénéficié les moissons avant d’être entreposées. Le blé du Castlar n’apparaît donc pas toxique.

Les gesses, les vesces et les féveroles (Lathyrus spp., Vicia sativa et Vicia faba)

82Les graines de la plupart des gesses contiennent des neurotoxiques. Riches en amidon, ces légumineuses n’en sont pas moins nutritives mais leur consommation prolongée provoque une affection chronique : le lathyrisme.

83Aujourd’hui, elle sévit particulièrement en Inde ; aux XVIIIe et XIXe s., elle s’étendait en Italie et en France (Spencer et al. 1986). Durant la Deuxième Guerre mondiale, des prisonniers âgés de quatorze à vingt-cinq ans nourris tous les jours avec une ration de 400 g de gesse cultivée (Lathyrus sativus), accompagnée de pain d’orge ergoté (souillé avec l’ergot de seigle, cf. infra) ont manifesté des symptômes de lathyrisme et d’ergotisme au bout de deux mois (Spencer et al. 1986). L’atteinte chronique se traduit par une paralysie des jambes et une dénutrition des muscles qui, dans les cas graves, interdisent la station debout (Fournier 1948).

84Les vesces comme Vicia sativa et la féverole (Vicia faba) seraient aussi à l’origine d’empoisonnements chroniques causés par des facteurs « antinutritionnels », la vicine et la convicine. Elles sont responsables du favisme (ou fabisme) qui se traduit par une anémie hémolytique (destruction des globules rouges) (Jean-Blain, Grisvard 1973). Toutefois, la toxicité de la fève relève plutôt d’une prédisposition allergique due à une mutation génétique provoquant une déficience enzymatique (tare génétique) (Grmek 1994). La consommation même ponctuelle de fèves crues, fraîches ou de fèves sèches ou réduite en farine provoque des crises graves chez les sujets déficients. Les fèves bouillies sont sans danger en raison de l’élimination de la substance allergène par la cuisson. La « tare favique », qui s’est exprimée durant l’Antiquité grecque, parfois cause d’une mort « subite et spectaculaire », semble prendre son origine parmi les populations du creuser méditerranéen formé par la Grande Grèce, l’Anatolie, l’Italie du Sud, la Sardaigne, la Corse et les rivages de l’Afrique du Nord. Elle est rare en région montagneuse et en Asie mineure (Grmek 1994 : 349-353).

Les baies de la morelle noire (Solarium nigrum) et du sureau hièble (Sambucus ebulus)

85Si plusieurs auteurs s’accordent pour admettre que les alcaloïdes toxiques de la morelle noire se concentrent principalement dans les fruits immatures, les avis divergent sur l’innocuité des fruits mûrs. C. Jean-BIain et M. Grisvard (1973) notent qu’on peut en préparer une confiture tandis que P. Fournier (1948) joue la prudence en les jugeant dangereux. Ce dernier signale pourtant que la morelle noire comptait parmi les plantes alimentaires au Moyen Âge. Quant au sureau hièble, ses ombelles noires dressées sont amères et suspectées d’être vénéneuses (Couplan 1983).

86Le nombre insuffisant de graines conservées pour ces deux espèces empêche d’estimer leur degré de nocivité dans la ration alimentaire. Elles peuvent, par ailleurs, avoir été apportées par des commensaux ou provenir d’autres activités, tinctoriales par exemple (tabl. XXXIX).

L’ergot de seigle (Claviceps purpurea)

87Célèbre fléau de l’histoire humaine, le « mal des ardents » ou « feu sacré » ou « feu de Saint-Antoine » ou encore ergotisme est causé par un champignon parasite des Graminées cultivées (seigle mais aussi blé, orge, avoine) et sauvages (ivraie, fétuque, bromes...) et des Cypéracées (famille des scirpes) (Jean-Blain, Grisvard 1973). Prenant la place d’un grain dans l’épi, un kyste de résistance hivernale, le sclérote ou ergot, se développe et se trouve de la sorte mêlé aux grains récoltés puis, finalement, à la farine. Les principes toxiques sont des alcaloïdes dérivés de l’acide lysergique (plus connu sous l’appellation LSD). La forme aiguë de l’intoxication conduit à des convulsions, des hallucinations et des contractures violentes. La forme chronique se manifeste par des troubles artériels qui s’achèvent en une gangrène des jambes et des bras (Lemordant 1988). Les individus dont le corps était plus ou moins estropié étaient appelés « les démembrés ». Des formes mixtes de la maladie sont décrites dans la littérature médicale du Moyen Âge européen, les explosions épidémiques ayant été nombreuses depuis l’Antiquité. Selon les témoignages écrits, elles survenaient particulièrement les années de disette, après un printemps pluvieux et froid suivi d’un été humide. La germination des sclérotes est en effet favorisée par l’humidité et la douceur printanières (Aillaud 1988 : 60). Il semble toutefois que cette intoxication soit en régression au début du XIVe s., les épidémies s’étant alors raréfiées et restant circonscrites (Biraben 1995).

  • 25 – Falco, historien de l’ordre des Antonins en 1533, Antoninae Historiae compendium.

88Avec un seul ergot découvert dans l’échantillon H8, on peut affirmer que la communauté castrale n’aurait pas été touchée par le mal, au moins l’année de l’incendie. Avait-on déjà trié les denrées céréalières ? Avait-on connaissance en milieu rural languedocien, à la fin du Moyen Âge, des effets catastrophiques auxquels on s’exposait si l’on absorbait ces masses brunâtres réduites en poudre dans la farine ? Il semble qu’on ignorait la relation entre l’ergot et le mal des ardents au moins jusqu’à la première description du sclérote par Lonicer dans son Botanicon plantarum historiae daté de 1565 (Bonjean 1845 cité par Aillaud 1988). Ce n’est réellement qu’au XVIIIe s. que les travaux expérimentaux élucident la nature du mal (Aillaud 1988). Jusqu’à cette époque, on le percevait à côté de bon nombre d’épidémies comme une « cruelle peste et maladie de feu, ou persécution du feu sacré [qui] tuait un grand nombre de personnes entre l’occident et le septentrion [...] et en estropiait, brûlant misérablement leurs membres » (extrait d’un texte de Falco 1533, cité par Aillaud 1988 : 60)25. À défaut d’enrayer le feu de Saint-Antoine, les bergers de Montaillou, dans l’Ariège de la fin du XIIIe s., rendaient un culte au saint en lui offrant « volontiers une toison de laine » (Le Roy Ladurie 1985b : 495).

Le sénéçon Jacobée (Senecio Jacobaea) et le brome faux-seigle (Bromus secalinus)

89Le sénéçon Jacobée produit un alcaloïde, la jacobine, présent dans toute la plante. Cette espèce semble en être la plus pourvue parmi les autres sénéçons connus en France. Bien que des intoxications aient été signalées en Afrique du Sud après l’ingestion régulière de pain confectionné avec de la farine comportant des semences de sénéçon (Jean-Blain, Grisvard 1973), nous n’avons trouvé aucune référence à ce sujet pour l’Europe parmi la documentation consultée.

90Selon les auteurs, les avis divergent sur le brome faux-seigle : soit il est suspecté d’engendrer des intoxications (Fournier 1947), soit il n’est pas répertorié parmi les plantes vénéneuses (Jean-Blain, Grisvard 1973). Plusieurs découvertes d’amas de ses grains dans des sites protohistoriques rhénans montrent que cette Graminée devait être consommée par les populations humaines d’alors (Knörzer 1967). Nous avons interprété dans le même sens un taux inhabituel de grains dans un dépôt de céréales mis au jour à la Roche Mabile (Grande Ouche, Orne) et daté des XIIe-XIIIe s. (Ruas rapport inédit 1991).

91Quoi qu’il en soit, la faible quantité de semences de sénéçon et de brome parmi les stocks du grenier ne semblait pas dangereuse.

4.2.4.3 La qualité sanitaire des provisions alimentaires

92La seule lecture du tableau XXXIX laissait présager du risque d’intoxication encouru par les habitants du castrum qui auraient dû se nourrir des grains stockés. Or, l’examen détaillé des doses toxiques comparées aux proportions fossiles des semences à principes vénéneux démontre que la consommation des céréales de Durfort n’aurait pas entraîné de sévères maladies. Le vannage et le criblage des récoltes, dont la réalisation est suggérée par les basses quantités de semences de mauvaises herbes et les petits tas de sous-produits de décorticages, avaient permis d’éliminer efficacement et, salutairement, la plupart des graines indésirables. Des tris manuels ont peut-être été réalisés pour les espèces à grosses graines dans le bâtiment même. Il est malaisé d’en conclure que les Durfortois du XIVe s. avaient conscience, à travers cette attention semble-t-il redoublée, de la toxicité de plusieurs espèces adventices (nielle, ivraie) ou du redoutable ergot de seigle. On peut imaginer qu’un tri soigné permettait, surtout dans l’esprit de cultivateurs songeant aux futures semailles, de juguler la prolifération des mauvaises herbes dans les champs en évitant de réensemencer les terres avec les graines adventices des récoltes. La remise de ces lots comme redevances devaient aussi forcer à nettoyer la récolte. Sur le plan alimentaire, certaines semences sauvages âcres ou amères nuisent à la saveur des produits cuisinés (ravenelle, brome, ivraie). La couleur et la qualité boulangère du pain (inhibition de la fermentation des farines panifiables) peuvent être altérées par la présence d’ivraie ou de brome. Dans la mesure où ces désagréments culinaires et gustatifs sont immédiatement éprouvés au moment de la préparation et de la consommation, les agents incriminés étaient sans doute plus facilement détectés par la population. En revanche, l’histoire du mal des ardents montre que dans le développement de cette pathologie épidémique d’origine alimentaire, l’ergot de seigle n’était pas soupçonné au Moyen Âge. La couleur noirâtre des sclérotes incitait peut-être à les éliminer. Si, sur le long terme, les relations de cause à effet entre les produits ingérés et les symptômes pathologiques étaient peu ou mal cernées, les mêmes substances pouvaient, paradoxalement, être employées pour prévenir, soulager, voire guérir les maux du corps (et de l’esprit).

93Si la diversité des espèces végétales donne l’impression d’un éclectisme alimentaire, le cycle lui-même nous échappe. Malgré un large éventail de produits permettant des alternances fréquentes entre les plantes qui entrent dans la composition des repas, les facteurs culturels et idéologiques, entre autres, pouvaient accorder la faveur à quelques espèces et encourager de la sorte une monotonie du système. L’exemple du seigneur auvergnat de Murol est démonstratif. Malgré son aisance financière et foncière, il ne varie ses menus qu’en des occasions festives (Charbonnier 1971).

4.3 Nourrir les animaux domestiques

  • 26 – Ces accessoires sont composés de fers à cheval ou mulet, de pièces de harnachement, de battant de (...)

94À la lumière des découvertes archéologiques réalisées dans plusieurs contextes du castrum (outils de travail du textile et du cuir, accessoires de la vie animale26, déchets osseux d’alimentation carnée et d’artisanat) et de nos hypothèses sur les travaux agricoles et la physionomie du territoire exploité, l’élevage et l’utilisation d’animaux domestiques et de leurs produits par les Durfortois sont manifestes. De quelles ressources fourragères, de quelles pâtures pouvait disposer le cheptel ? Après avoir examiné les indices d’une probable activité pastorale, nous discuterons des potentialités alimentaires qu’offrait, pour la conduire, le territoire castrai supposé à partir du spectre carpologique du grenier et des hypothèses paléoagronomiques.

4.3.1 Indices de probables élevages locaux

95D’après les âges d’abattage des ovins estimés à partir des ossements, V. Forest a proposé l’existence d’un élevage local (Durand et al. 1997). La commercialisation des étoffes de laine tissées et foulées à Durfort, centre drapier connu des marchands forains du bas Languedoc (Caldéran-Giachetti 1962), justifierait la conduite d’un troupeau de taille appropriée. M. Gramain (1977) souligne à cet égard que l’extrémité occidentale de la sénéchaussée de Carcassonne dont font partie Sorèze et Durfort au XIVe s. correspond à une aire d’intense activité tisserande. Les nombreux fers de sabots dégagés dans les sols des bâtiments ou des voies de communication de l’intérieur du castrum (Vidaillet, Pousthomis-Dalle 1996) attestent aussi la circulation et la possession d’équidés (probablement des mulets). Par ailleurs, les données paléoagronomiques ont démontré l’exploitation de prairies grasses pluriannuelles que le faciès floristique a permis de classer dans la catégorie des prairies pâturées par les bovins, et de prairies sèches fréquentées par des ovins. D’après les sources écrites relatives au bas pays au XIIIe et au XIVe s., les bœufs constituaient les têtes d’attelage essentielles du labour en plaine. Dans les milieux paysans du Languedoc, leur élevage, engraisseur et naisseur, se pratiquait plutôt dans les zones montagneuses, en Montagne Noire et dans l’Espinousse (Gramain 1977). Ces informations textuelles et l’existence de prairies pacagères adaptées à ces Ruminants suggèrent l’entretien très probable d’un cheptel de bovins au moins pour les travaux de labour. La présence de porcs dans l’espace villageois est aussi envisageable. En effet, en 1338, à Ramondens (Aude), seule grange située sur la frange méridionale de la Montagne Noire appartenant au monastère de Prouilles, le cheptel se compose de bovins, d’ovins et de porcins (Gramain 1977 ; Bourin-Derruau 1983).

96Même si la taille des troupeaux ne peut être appréhendée avec précision, les habitants de Durfort, agriculteurs et drapiers, pratiquaient aussi vraisemblablement l’élevage de plusieurs espèces. Il devait assurer non seulement l’approvisionnement en laine, en cuir et en viande, ressources essentielles pour l’économie et la vie du castrum, mais fournir aussi la force de travail pour la préparation des terres cultivées et les transports divers. Dans la mesure où les stratégies alimentaires constituent la pierre angulaire de tout élevage, il nous a paru intéressant de tenter de dresser un inventaire des aliments accessibles aux différentes catégories animales dans les environs du village et d’en commenter la qualité sanitaire.

4.3.2 Pâtures et fourrages à Durfort au XIVe s.

  • 27 – Par rapport au nombre total de semences, soit 1 234 en L6 (cf. tabl. I).

97Le spectre carpologique du grenier a fourni vingt espèces sauvages de qualité fourragère (tabl. XXXIX). La mise en évidence de plusieurs types de prairies exploitées dans l’environnement du castrum et celle d’une accumulation de déchets céréaliers (3 % des restes) et d’herbes sauvages diverses (22 % des restes)27 contre la paroi nord-est du grenier laissent deviner des formes variées de nourriture offerte aux animaux domestiques. Pour illustrer cette étude, deux tableaux récapitulent les données obtenues à partir des productions castrales (tabl. XLIII) et des sources écrites régionales (tabl. XLIV). Un troisième synthétise l’information issue de ces deux catégories de documents et des interprétations archéozoologiques sur l’utilisation des animaux domestiques du castrum (tabl. XLV) : il permet d’entrevoir quelques traits de l’élevage et de ses relations avec les espaces du finage durfortois au XIVe s.

TABL. XLIII
Productions locales et aliments potentiels pour les animaux domestiques au début du XIVe s.

TABL. XLIV
Les aliments du cheptel d’après les sources écrites médiévales.

TABL XLV
Quelques aspects de l’élevage au début du XIVe s. sur les terres de Durfort à partir des données cumulées des textes, de l’archéozoologie et de la carpologie.

98Grâce aux résultats sur les modes de récolte des céréales (hauteur de coupe), leur forme de stockage et l’organisation spatiale des dépôts de grains et de criblures, on peut envisager l’aspect des aires céréalières après la moisson et connaître la composition qualitative des déchets de décorticage (tabl. XLIII). Ainsi, pour le seigle, une coupe basse étant admise, on imagine que la parcelle une fois moissonnée demeure hérissée de chaumes courts. À l’opposé, les issues du décorticage se composent de paille longue mélangée aux balles, aux segments d’épi et aux mauvaises herbes récoltées involontairement en même temps que le seigle. Dans le grenier, grains et poussières de seigle sont amassés de façon indépendante puisque les criblures et les mauvaises herbes sont concentrées contre la paroi nord-est du bâtiment avec les déchets d’autres céréales et de plantes sauvages évoquant un dépôt fourrager composite (cf. chap. 3). Le blé fournit un schéma similaire dans la chaîne de traitement, excepté en ce qui concerne la longueur des chaumes restés en terre après la moisson. En effet, dans le cas de cette céréale, la récolte semble avoir été effectuée à mi-hauteur d’homme. La paille, à l’issue du nettoyage des grains, est plus courte que celle du seigle. Dans le cas des céréales à grains vêtus (millet, orge et avoine), les grains ont été entreposés avec leurs balles. Les issues de décorticage devaient donc être surtout composées des tiges et des fragments d’axe d’épis (orge) ou de panicule (millet et avoine) en plus des mauvaises herbes associées. Mais des décorticages d’épillet se déroulaient aussi dans le grenier comme l’indique le tas de glumelles d’avoine mis en évidence en G6. On peut appliquer le même genre de raisonnement pour les légumineuses, et notamment les féveroles et les pois dont la culture locale est plus probable que celle des pois chiches et des lentilles. On pourrait aussi retenir les vesces et les gesses bien que leur statut cultural n’ait pas été éclairci. Après la récolte par arrachage puis le battage, les fanes desséchées constituent aussi un aliment fourrager.

99Les traitements après récolte permettaient donc de disposer de deux formes potentielles de consommation des céréales et des légumineuses : les semences elles-mêmes et leurs sous-produits. La parcelle cultivée pouvait, selon les droits prévus, devenir une aire de pâture jusqu’aux futures semailles.

100Les indications apportées par les textes sur les aliments donnés aux bêtes par les nombreuses granges du monastère de Prouilles en Lauragais, d’après l’enquête de 1340 (Gramain 1977), ceux que fournissent les éleveurs de la Commanderie provençale de Bras en 1338 (Duby 1984) et les conseils du berger Jehan de Brie pour les ovins (Clévenot 1986) (tabl. XLIV) aident à cerner avec plus de probabilité la nourriture des animaux domestiques du castrum. On constate que l’avoine apparaît comme grain fourrager donné aux trois espèces herbivores. Elle est en mélange avec l’orge pour les bovins du Lauragais et donnée seule aux moutons et aux équidés dans les trois cas. Le foin dont l’origine n’est pas précisée fait aussi figure de constante parmi les aliments secs. Les lieux de pâtures en Lauragais semblent variés et fonction des possibilités offertes localement par le paysage. Ils sont complétés par le pacage dans les prés, bien distincts des zones postculturales de l’ager, et par les espaces boisés. D’après M. Gramain (1977 : 149), l’apport « systématique » de céréales dans la ration alimentaire des troupeaux monastiques pallierait, selon la localisation des granges, le défaut de foin ou de prairies. Toutefois, si dans la plupart des cas le grain vient en complément, il est aussi lié au souci de disposer d’un élevage ovin de qualité, comme l’auteur l’a observé pour la grange de Sauzens.

101En combinant les deux sources de données (tabl. XLV), on peut replacer les ressources dont disposait potentiellement le cheptel de Durfort depuis les écosystèmes exploités dans le finage. Ce tableau, livrant des hypothèses plutôt que des affirmations, réunit les interprétations sur les utilisations des espèces animales dans la vie des Durfortois, la variété des formes d’alimentation du cheptel et les lieux de consommation. En première impression, les possibilités nutritives du milieu d’implantation du castrum apparaissent idéales pour un élevage soigné de tous les animaux domestiques. Aux aptitudes polyculturales des terroirs de la moyenne montagne se superposent des aptitudes pastorales propres à entretenir plusieurs espèces. Il est tentant de rapprocher le schéma qui se dégage du castrum avec certains traits de l’économie pastorale de la grange monastique de Ramondens géographiquement proche de Durfort, et qui s’inscrit dans le cadre plus général de l’élevage spéculatif des grandes propriétés ecclésiastiques et laïques de la Montagne Noire (Gramain 1977). Cependant, la diversité des espèces élevées à Durfort n’est pas nécessairement corrélée à la dimension des troupeaux. Les moutons, parce qu’ils apportaient des revenus à la communauté drapière du village, devaient compter une quantité appréciable de têtes. D’après les rares documents fiscaux du bas Languedoc, M. Gramain (1977) dénombre une moyenne de cinquante à soixante-dix bêtes chez les villageois de la plaine au début du XIVe s., et plusieurs centaines d’après l’enquête sur les granges du couvent dominicain des Prouilles en 1340. Pour les autres espèces, il est impossible de s’arrêter sur un ordre de grandeur.

102La détection d’un résidu fourrager dans le grenier pose la question du parcage hivernal de tels troupeaux. Il est difficile de l’envisager dans les bâtiments castraux. En revanche, le village bas disposait peut-être de telles structures au début du XIVe s. À l’époque existaient aussi des contrats entre des petits propriétaires de plaine et des agriculteurs pasteurs, les premiers confiant tout ou partie de leur cheptel aux seconds le temps de l’estive (Gramain 1977).

103En conclusion, comme pour l’alimentation des hommes, l’éventail nourricier apparaît large, voire idéal d’un point de vue qualitatif. Chaque troupeau aurait pu être ravitaillé en toute saison. Cette rationalisation apparente des techniques d’alimentation pourrait être mise en relation avec l’organisation et la gestion des terroirs. Il faudrait cependant examiner de plus près les réelles qualités nutritionnelles des espaces par rapport à la charge pastorale et à la composition floristique. À ce titre, l’invasion d’une prairie par des espèces vénéneuses risque de nuire aux troupeaux et de compromettre la réussite de l’élevage.

4.3.3 Les plantes toxiques dans l’alimentation du bétail

  • 28 – Cette proportion est calculée par rapport au nombre de restes de seigle (grains et rachis).

104Les animaux domestiques encourent des risques d’intoxication alimentaire plus élevés que l’être humain (Jean-Blain et Grisvard 1973). À côté des vingt espèces fourragères relevées dans le spectre carpologique du grenier, dix-huit plantes sauvages des lieux de pâture potentiels (berges, prairies, friches postculturales) ou susceptibles de composer les fourrages hivernaux, sont réputées toxiques (tabl. XXXIX). L’accumulation de probable foin dans le secteur L6 du grenier comporte sept espèces toxiques : la nielle des blés (Agrostemma githago), les renoncules âcres et scélérate (Ranunculus acris et R. sceleratus), la ravenelle (Raphanus raphanistrum), la petite oseille (Rumex acetosella) et le trèfle rampant (Trifolium repens). En L7, on note aussi le sénéçon Jacobée (Senecio Jacobaea). La nielle et la ravenelle sont nocives dans les fourrages secs grainiers car les principes toxiques sont contenus principalement dans leurs semences. Nous avons évoqué à ce propos le danger qu’auraient représenté les proportions de nielle des blés enregistrées dans le dépôt du probable fourrage de l’échantillon L6, soit environ 12 %28 (tabl. XLII). Cette valeur excède largement, en effet, le seuil de 1 % que l’on recommande de ne pas dépasser dans les criblures quand les animaux sont intoxiqués par la nielle des blés (Jean-Blain, Grivard 1973). Certes, une conservation différentielle en faveur des graines coriaces de la nielle des blés peut expliquer une telle valeur. Cependant, comme les stocks céréaliers semblent avoir été relativement bien épurés, on peut penser que la plupart des semences de nielle étaient réunies dans les sous-produits donnés aux animaux. Idée que conforteraient les taux très élevés obtenus dans les échantillons J6P et K4 (59 % et 67 %). Dans ces échantillons figurait très peu de seigle, en sorte que l’on peut supposer qu’ils correspondent à des zones d’accumulation de déchets de tri manuels réalisés dans le bâtiment à mesure des besoins. Les taux de nielle des blés, malgré le biais dû à la destruction différentielle par carbonisation, devaient en définitive être suffisamment élevés pour provoquer sinon un empoisonnement sévère du moins une intoxication chronique, compte tenu d’une certaine monotonie alimentaire lors de la mauvaise saison (tabl. XLV). Les renoncules et les trèfles doivent être évités à l’état frais quand la plante est en pleine croissance. Si les animaux délaissent de toute façon les pieds fleuris de renoncules au moment de la pâture en raison de caractères les rendant inappétants, sous forme fauchée et desséchée, ils ne peuvent les discerner. Mais dans cet état, les renoncules n’ont plus d’effets délétères. Le trèfle rampant ou trèfle blanc, bien qu’il possède une haute valeur fourragère, renferme un composé cyanogénétique, surtout au stade des feuilles, cause de météorisations chez les bovins. Le principe disparaît cependant à la floraison, stade lors duquel la plante est récoltée pour le foin. Le fourrage frais ou sec comportant du séneçon Jacobée provoque des lésions parfois mortelles chez les Ruminants et les chevaux (Jean-Blain, Grisvard 1973). La toxicité de tels fourrages n’est probablement pas réaliste car ils comportent une masse importante d’éléments végétatifs (feuilles et tiges) dont ne témoignent plus les amas fossiles.

4.4 Esquisse d’un portrait socio-économique

105Les stocks fossilisés étaient principalement composés de plantes alimentaires à semences farineuses : des céréales et des légumineuses. Un unique dépôt de marc de raisin les accompagnait. L’année de la destruction, du seigle, du blé, du millet, des féveroles et du raisin, avaient donc été récoltés et mis en réserve. S’y ajoutaient un ou plusieurs amas de nature fourragère constitué par les déchets de nettoyage des céréales (criblures et semences indésirables) et les herbes diverses fauchées dans les environs du village, ainsi qu’un lot acheté (?) d’un mélange de pois chiches et de féveroles ou de pois chiches seuls mêlés aux féveroles locales. Le seigle et les féveroles dominaient l’ensemble de ces provisions végétales. Les quantités plus faibles mais encore appréciables d’avoine et d’orge vêtue enregistrées devaient plus probablement constituer des reliquats de récoltes antérieures plutôt que des stocks frais de l’année. De même, les poignées très localisées de semences de deux autres espèces, le millet italien et l’engrain, ont suggéré leur probable culture peut-être marginale par rapport au cycle des productions agricoles. En ce qui concerne le pois et le lin dont les restes sont plus abondants dans les autres contextes du castrum, leur culture probablement locale a été envisagée pour certaines années. Les productions fruitières, même si elles ne figurent qu’à l’état de déchets de consommation, devaient également prendre place dans le cycle agricole des villageois.

106Les résultats sur le nombre de dépôts de semences (cf. § 2.3.6) et les interprétations sur les formes de stockage (cf supra § 4.1.4) permettent d’estimer la présence manifeste de quinze à vingt stocks entreposés l’année de l’incendie et de cinq à huit reliquats de probables stocks antérieurs (fig. J). À quelle forme de gestion renvoient ces provisions ? Le bâtiment était-il voué à un usage collectif, communautaire ou seulement familial ? À quelle tranche de la société appartenait le (ou les) propriétaire(s) ?

4.4.1 Un grenier familial ou collectif ?

107L’impossibilité de quantifier le volume de grains initialement déposés n’invite guère à tirer quelque conclusion que ce soit sur le nombre de personnes censées se nourrir de ces victuailles. Mais la nature des denrées mises en réserve livre des indices sur le niveau social des consommateurs potentiels, voire des maîtres du bâtiment.

108Si l’on compare la composition qualitative des denrées mises en dépôt dans ce grenier avec celles des réserves alimentaires bas languedociennes de la région de Béziers (Hérault), connues grâce aux exactions consignées dans les Doléances de 1247 et 1259-1262 (Bourin-Derruau 1987, 2 : 51) (tabl. XXXVIII), on peut tenter d’approcher le niveau social du ou des propriétaires. Les réserves seigneuriales se caractérisent, en plus de l’abondance de blé et de vin, par la variété même des produits stockés ; ceux-ci provenant, entre autres, de plusieurs prélèvements fiscaux en nature. Ainsi, M. Bourin-Derruau note, parmi les « grains », la présence de blés divers, d’orge mais aussi de légumes secs en moindre quantité à savoir des fèves, des pois et des amandes. Elle souligne que la laine, l’huile et les épices ne semblent jamais stockées. De même, la farine apparaît très rarement dans les produits entreposés, le grain étant moulu selon les besoins. Ces provisions sont conditionnées dans des sacs, des coffres et, pour le vin, dans des cuves ou des « vases à vin ». La possession de vaisselle vinaire et de meubles de stockage semble, par ailleurs, être devenue le signe de la « nouvelle aisance » paysanne aux XIIe-XIIIe s. (Bourin-Derruau 1987, 2 : 51). Mais les quantités de vin et de blé gardées dans les maisons sont bien inférieures à celles des greniers seigneuriaux.

109Le grenier castral de Durfort, par la diversité des espèces qui y étaient entreposées, les modes de conditionnement (sac et poterie), l’éventualité de l’existence de matériel vinaire, dont le seul vestige serait la cuvette dans laquelle gisaient les restes de raisin et la présence de matériel de broyage ou de mouture, se rapproche davantage de la réserve seigneuriale que de la resserre paysanne. La qualité de nettoyage du stock de blé tendre déposé en H5 incline à penser que les grains proviendraient d’une redevance. D’autres indices soutiennent aussi l’hypothèse d’un milieu social plutôt fortuné d’essence seigneuriale. Selon le principe de la hiérarchisation de la nourriture au Moyen Âge, l’éventail des denrées végétales réfère surtout à des aliments jugés nobles (froment, vin, fruit et légumes secs, denrées issues du commerce lointain). Néanmoins, des ingrédients considérés comme vulgaires (orge, avoine, seigle) apportent une touche « roturière » à l’ensemble (fig. 52). Il est cependant délicat de le déduire à partir de la seule présence des espèces. En effet, dans la mesure où en montagne, le seigle était la céréale ordinaire de l’économie agraire et des repas, il pouvait se prêter à des stockages spéculatifs sans pour autant être consommé par le propriétaire. Ce cas de figure a été signalé pour la Bretagne du XIIIe s. par A. Chédeville et N.-Y. Tonnerre (1987 : 335) à propos des rentes fournies en seigle. En définitive, la réserve pourrait avoir appartenu à un des coseigneurs du castrum ou, du moins, à un des représentants du pouvoir seigneurial.

110Quant au mode de gestion des stocks, les différents arguments opposent deux interprétations. Diversité végétale, diversité de mets potentiels et multiplicité des stocks pour le seigle, les féveroles et le blé, notamment, inclinent à penser que la réserve abritait les ressources de plusieurs familles, voire de toute la communauté. La spécialisation fonctionnelle de certains bâtiments en aire de travail (tissage, grillage) ou en aire de stockage (fosses silos du chantier 8) n’est pas démontrée dans la mesure où les vestiges exhumés, même lorsqu’ils appartiennent à une catégorie fonctionnelle précise, ne témoignent que de la dernière occupation du lieu. Si l’hypothèse d’îlots spécialisés se vérifiait, on pourrait entrevoir le même mode de fonctionnement pour le grenier. Ce dernier, qui n’est pas apparu comme une pièce polyvalente, aurait pu jouer le rôle de centre de dépôt agricole contrôlé par le pouvoir local. Les impressions digitées relevées sur l’épaulement de plusieurs poteries dont l’oule emplie de seigle (K6C) prendraient alors le sens de signe distinctif du producteur ou du destinataire. De même, le petit pégau (en K6A) interprété comme un vase-mesure pourrait être un des éléments du système de redistribution des grains.

111D’autres arguments tendent vers l’hypothèse d’une gestion plutôt domestique. La mise en réserve dans un bâtiment permet de puiser dans les victuailles à mesure des besoins. Des opérations de criblages pratiqués sous son toit parachevaient les traitements après récolte. De même, comme le suggère la présence des broyons, on devait apprêter les grains pour leur consommation immédiate (ou leur vente ?) par concassage ou par mouture complète sur des petites meules à bras. Ces broyons sont d’ailleurs fréquents sur le site ce qui porte à croire que la mouture des grains était réalisée dans chaque foyer. Toutefois, ils pouvaient aussi bien être employés dans d’autres activités comme pour le broyage de matière colorante pour la teinture des étoffes ou des peaux par exemple si l’on tient compte des propriétés tinctoriales de plusieurs plantes sauvages des alentours et de l’importance du petit outillage lié au travail du textile et du cuir découvert dans certains secteurs du castrum.

112Parallèlement à son caractère collectif ou familial, ce grenier aurait pu n’être qu’une annexe (mieux protégée ?) d’habitants du village bas, comme invite à l’imaginer la déposition de Guillaume Raffart et de sa femme qui, en 1274, possèdent une maison dans le « vieux castrum » dans laquelle ils conservent du foin, alors qu’ils sont établis dans le vallon (Colin et al. 1996 : chap. 2, note 10). Or, l’occupation du castrum au début du XIVe s. semble résiduelle au point que le village perché pourrait, selon toute hypothèse, avoir joué un rôle satellite par rapport au village de Durfort, alors en pleine expansion (Pousthomis rapport 1990). Malgré le mouvement général et inexorable des désertions qui touchent les sites perchés à partir du XIIIe s., les affres économiques et guerrières que subit le Languedoc ont sans doute poussé les villageois de Durfort à ne pas s’affranchir complètement de la protection qu’offraient encore les murs du castrum. L’incendie, dont tout porte à croire qu’il n’est pas accidentel et à la suite duquel le bâtiment est abandonné, prend sens dans la conjoncture troublée de ce siècle.

113Il est malaisé de trancher pour l’une ou l’autre de ces propositions. L’étude monographique plus intégrée de toutes les composantes du castrum aidera à mieux cerner le rôle de ce grenier et de ses réserves dans la vie économique des Durfortois.

4.4.2 Les gens de Durfort

114La population castrale de Durfort se composait finalement d’artisans drapiers, d’hommes en armes de rang seigneurial, les milites, mais aussi de paysans dont certains étaient peut-être bergers. L’approvisionnement alimentaire en végétaux était avant tout local, largement autarcique si l’on en croit les indices paléoécologiques. Mais il était ouvert aux produits du monde méditerranéen, comme les pois chiches, peut-être les figues et les lentilles, acquis vraisemblablement au gré des négoces avec le Languedoc oriental littoral et les pays voisins, notamment l’Italie et peut-être l’Espagne. Introduits dans le régime alimentaire des Durfortois, ou du moins d’une famille rurale fortunée, ces produits, marqueurs de la cuisine méditerranéenne dans les recettes médiévales de l’Italie à l’Espagne (Santich 1993), permettent de mesurer l’étendue géographique des influences culturelles dont bénéficiaient les habitants.

115À partir de ce bâtiment à vocation essentiellement agricole se dessine donc le portrait d’un milieu rural aisé dont le réseau d’échanges dépasse amplement l’espace castral. L’aisance mobilière affichée dans une des maisons dont le dernier état est contemporain du niveau incendié du grenier conforte cette interprétation. La qualité de la verrerie, la diversité des poteries, qui comprend de la vaisselle de table, et la présence de parures, trahissent le rang social élevé des occupants (Vidaillet, Pousthomis-Dalle 1996 : 197). L’ouverture de ce village perché aux influences extérieures ne surprend guère si l’on songe qu’à travers les relations politico-juridiques de coseigneurie (abbé de Sorèze dans la plaine et famille des Roquefort dans la montagne), l’implantation du village au débouché de la plaine, la création d’un axe bipolaire avec le village bas de Durfort dès la fin du XIIIe s. et l’artisanat drapant à but commercial avec l’Europe du Sud, le village perché ne s’affiche pas comme un castrum de montagne confinant la population à ses seuls modes d’existence. Les récoltes stockées dans ce grenier illustrent « la polyvalence des activités économiques du castrum de moyenne montagne » (Durand et al. 1997 : 25). Son économie agropastorale n’avait pas pour seule finalité la subsistance vivrière. Elle était orientée vers la confection et la commercialisation des étoffes de laine.

116Comme l’a conclu B. Pousthomis (rapport 1990 : 127), l’édification, voire l’évolution du village sur un siècle a suivi un plan « d’urbanisme volontariste ». Il s’agirait d’un véritable « projet seigneurial » dans lequel s’intégraient délibérément les relations économiques et politiques avec cet « espace migratoire et commercial » que formait la sénéchaussée de Carcassonne (Bourin-Derruau 1987, 2 : 338). Selon G. Duby (1984 : 184) examinant l’économie paysanne dans les Alpes méridionales vers 1330, « la seigneurie se dressait ainsi comme un obstacle de plus à la complète autarcie de l’exploitation paysanne. Elle entretenait autour d’elle par sa simple présence un courant d’échanges. Elle vivifiait la circulation monétaire jusqu’au fond des combes alpestres les plus isolées. ». Toutefois, chez le paysan de castrum bas languedocien au XIIIe s., l’esprit de clocher régissait d’abord les comportements vis-à-vis de l’extérieur (Bourin-Derruau 1987). On peut penser que si grâce aux échanges commerciaux l’identité socioculturelle de la communauté castrale durfortoise empruntait quelques éléments au monde méditerranéen, elle pouvait aussi en limiter l’ampleur.

Notes

1 – Le foulage ou dépiquage consiste à piétiner les gerbes étalées sur l’aire de travail. Ces opérations peuvent être réalisées par des hommes ou des animaux (bovinés, équidés) ; ces derniers sont parfois attelés à une planche ou un rouleau. Lors du battage, on désarticule et décortique les épis en frappant perpendiculairement sur la récolte (gerbes ou épis eux-mêmes) couchée sur le sol avec un bâton ou un fléau (Parain 1979 ; Comet 1992).

2 – Pour le chaubage, on tient une poignée de tiges dans la main et l’on frappe les épis contre une surface dure (mur, planche inclinée, tonneau, tronc d’arbre, etc.).

3 – Un épillet est formé d’un ou de plusieurs grains entourés de deux séries d’enveloppes : les plus externes sont les glumes (une paire par épillet), les plus internes sont les glumelles (une paire par grain).

4 – Soit 1,2 mm en moyenne pour le chénopode et 1,84 x 1,6 x 1,3 mm pour le millet (moyennes de cent grains) ; 1,77 mm pour le chrysanthème, 1,02 pour la petite oseille et 5,2 x 2,08 x 1,9 mm pour le seigle (moyennes de cent grains).

5 – Une farine ou une huile peut être extraite des pépins. En Italie romaine, la farine de pépins de raisin était incorporée à celle des céréales dans les pains (André 1981).

6 – Case A1, couche 054 c 11 : 730 pépins et 66 pédicelles conservés soit 182 baies ayant fourni les pépins. D’autres couches ont livré des baies calcinées dont l’étude est en cours.

7 – L’analyse en cours n’a pas encore établi les modes de dispersion des éléments de rafles et des pépins sur le sol.

8 – Le pelletage des grains consiste à remuer les tas en soulevant les grains avec une pelle afin de les aérer.

9 – Les quelques tessons de céramique rouge proviennent de la terrasse découverte, la « cour », qui prolonge le grenier.

10 – Les volumes de semences consignés dans le tableau XXXVII sont ceux que nous avons extraits du sédiment de chaque prélèvement. En raison des sous-échantillonnages réalisés par rapport à l’intégralité du sédiment composant la couche d’incendie, il ne s’agit quasiment jamais des volumes réels de semences conservées. La perte par combustion n’est pas quantifiable.

11 – De même, il serait imprudent d’en déduire des superficies et des rations alimentaires, bien que des essais courageux aient été entrepris par J. Vaquer (1986) à partir des silos protohistoriques de Carsac (Aude) puis par C. Raynaud (1990) à partir des silos gallo-romains de Lunel-Viel (Hérault). Faute de données sur la hauteur éventuelle du grenier, sur les dispositifs de suspension à des poutres (crochets), de rangement (étagères), voire sur l’existence d’un étage, le volume potentiel de stockage n’a pu être estimé à l’inverse de ce que permet une fosse silo complète.

12 – La capacité volumique des deux pegaria de vin que reçoit le prieur est inconnue. J. Dedieu (1913 : 75) traduit le terme par le « pichet », « comme on le dit encore dans le patois commingeois ». Grand merci à N. Pousthomis-Dalle qui nous a communiqué cet article.

13 – Nous livrons les volumes réellement traités de sédiment et le volume absolu de céréales, de légumineuses et de raisin extrait à l’issue des tris. Rappelons que près de deux tonnes de sédiment composaient le niveau d’incendie du grenier.

14 – Au moment de la cuvaison (fermentation alcoolique et macération), on estime de nos jours qu’une température comprise entre 20-25 et 30°C est requise selon le type de vin recherché (Glories 1988).

15 – Cependant, la viande séchée n’aurait pas forcément laissé de traces.

16 – L’épinard (Spinacia oleracea) a été obtenu en Afghanistan et au Tadjikistan. On pense qu’il a été introduit en France depuis l’Espagne par les Arabes. Il aurait remplacé les « épinards » indigènes que constituaient les arroches, les chénopodes et autres légumes à feuilles à partir des XIIe-XIIIe s. (Mathon 1990).

17 – En réalité probablement des gourdes calebasses (Lagenaria siceraria) à moins que le terme ne désigne ici des concombres (Cucumis sativus). Le genre Cucurbita de la classification systématique ne comprend que des espèces américaines dont la courge (cf. chap. 1, note 23).

18 – On peut y voir un parallèle avec la chasse qui réunit la communauté des hommes (Vigne communication personnelle).

19 – Les broyons sont d’emblée associés à l’idée de mouture des céréales ou des légumes secs. C’est l’interprétation qui vient à l’esprit quand, en outre, le contexte l’argumente : présence de grains farineux, réserve alimentaire. On ne doit pas oublier pour autant que ces instruments peuvent broyer d’autres végétaux ou des matières qui ne sont pas nécessairement alimentaires (obtention de poudre colorante, broyage d’argile, etc.).

20 – Nous n’avons pas d’indication sur la teneur en alcool de ces vins locaux ou importés. D’après les recherches de M. Lachiver (1988 : 108), les vins qui désaltèrent le « paysan moyen » du XIIIe s. est faiblement alcoolisé, tout au plus sept à huit degrés.

21 – Le verjus, agras ou aceta dans les textes, est employé dans les recettes des réceptaires culinaires occitans du XIVe s. (Lambert 1987).

22 – Héritée d’Hippocrate et de Galien.

23 – M.-C. Pouchelle (1982 ; 1983) a étudié la « chirurgie du Maistre Henri de Mondeville (1306-1320) », traité traduit par E. Nicaise, Paris 1893. Elle cite également à propos des humeurs du corps humain « le grant propriétaire des choses », Livre IV, qui comprend un chapitre sur « des humeurs et de leurs générations et de leurs œuvres » de Barthélémy L’Anglais (XIIIe s.), traduit par Jehan de Corbichon (édition de 1528 ou 1556, Paris).

24 – Elle a subi une forte régression au début du XXe s. au point d’avoir disparu dans les régions de grandes cultures céréalières (Noll 1997).

25 – Falco, historien de l’ordre des Antonins en 1533, Antoninae Historiae compendium.

26 – Ces accessoires sont composés de fers à cheval ou mulet, de pièces de harnachement, de battant de cloche, mis au jour dans plusieurs contextes du village (étude N. Portet, Toulouse).

27 – Par rapport au nombre total de semences, soit 1 234 en L6 (cf. tabl. I).

28 – Cette proportion est calculée par rapport au nombre de restes de seigle (grains et rachis).

Table des illustrations

Légende FIG. 48 Séquence de traitement des céréales nues et des légumineuses : identification du stade de nettoyage, de la forme de stockage des céréales nues et des légumineuses et des classes de sous-produits enregistrés dans le grenier.
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Légende FIG. 49 Séquence de traitement des céréales vêtues : identification du stade de nettoyage, de la forme de stockage des céréales vêtues et des classes de sous‑produits enregistrés dans le grenier.
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Légende TABL. XXXV Taux de mauvaises herbes et de vannes céréalières dans les stocks. Le taux de vannes est calculé par rapport au total grains + vannes de céréales.
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Légende FIG. 50 Cuvette circulaire creusée dans le substratum calcaire du grenier. Les vestiges de marc de raisin y étaient conservés. Dimensions : 0,74 x 0,76 x 0,10 m (mai 1993).
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Légende TABL. XXXVI Caractéristiques des récipients associés à un dépôt de semences.
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Légende TABL. XXXVII Attestations carpologiques de stockage de céréales vêtues sous forme d’épillet dans le sud de la France médiévale.
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Légende TABL. XXXVIII Quelques données archéologiques et textuelles sur les volumes de stockage de semences.
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Légende FIG. 51 Mobilier de stockage et/ou de mesure. a Oule no 581 découverte en K6C ; b pégau no 573 découvert en K6A ; c agrafes métalliques découvertes en H7, probables éléments d’un sac.
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Légende FIG. J Hypothèse sur les stocks déposés l’année de l’incendie Des nettoyages ponctuels de grains ou d’épillets réalisés dans le bâtiment se manifestent par des amas de vannes et de criblures.
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Légende FIG. J (suite et fin) Hypothèse sur les stocks déposés les années précédentes Certaines espèces récoltées l’année de l’incendie étaient sans doute aussi stockées les années précédentes. Organisation de l’espace de stockage, mode de conditionnement des espèces et résidus de traitement. Les criblures sont constituées par un mélange de semences de culture, plus petites que dans les lots principaux, de semences d’adventices et, souvent, de fragments de tiges, de glumelles et de rachis (pour les céréales). Les vannes (en menues pailles) sont les fragments de rachis, de glumelles et de tiges (cf. biométrie chap. 2 et fig. 48, 49).
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Légende FIG. K Correspondances hypothétiques entre l’origine topographique des principales récoltes et l’arrangement des espèces dans le grenier selon les points cardinaux. Les taux d’abondances en restes des espèces cultivées sont calculés d’après leur répartition par quadrant.
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Légende TABL. XXXIX
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Légende TABL. XXXIX (suite et fin) Les plantes sauvages de Durfort : inventaire des usages connus. Sources utilisées : Fournier 1947 ; 1948 ; Jean-Blain, Grisvard 1974 ; André 1981 ; Couplan 1983 ; Cardon, du Chatenet 1990.
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Légende TABL. XL Ingrédients alimentaires tirés des plantes sauvages de Durfort. Certaines parties toxiques sont destinées à d’autres usages que l’emploi alimentaire : morelle noire, sureau hièble, etc. ; pour les noms latins des plantes, cf. glossaire. Sources utilisées : Fournier 1947 ; 1948 ; André 1981 ; Couplan 1983.
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Légende TABL. XLI Types de produits et de mets susceptibles d’être extraits à partir des plantes attestées à Durfort. Sources utilisées : Maurizio 1932 ; Stouff 1970 ; Charbonnier 1971 ; André 1981 ; Couplan 1983 ; Lambert 1987 ; 1992 ; 1998.
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Légende FIG. 52 Hiérarchie du monde et classement des éléments, des êtres vivants et des denrées alimentaires selon la théorie de la chaîne de l’Être : « plus haut était placé un homme dans la société ou plus haut était placé un animal ou une plante dans la Chaîne de l’Être, et plus ils étaient nobles . et parfaits » (Griéco 1993 : 12). Sources utilisées : Pouchelle 1982 pour le traité de H. de Mondeville (1306-1320) ; Flandrin 1982 pour le traité de Platina (1473-1505) ; Griéco 1993 pour la chaîne de l’Être.
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Légende TABL. XLII Taux de nielle des blés (Agrostemma githago) dans les amas de seigle. Les taux les plus élevés (cases grisées) sont obtenus hors des stocks de la céréale (K6C et K7). Nr nombre de restes.
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Légende TABL. XLIII Productions locales et aliments potentiels pour les animaux domestiques au début du XIVe s.
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Légende TABL. XLIV Les aliments du cheptel d’après les sources écrites médiévales.
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Légende TABL XLV Quelques aspects de l’élevage au début du XIVe s. sur les terres de Durfort à partir des données cumulées des textes, de l’archéozoologie et de la carpologie.
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2002

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