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Productions agricoles, stockage et finage en Montagne Noire médiévale

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Marie-Pierre Ruas

Chapitre 3. Les pratiques agricoles, les cycles culturaux et le terroir de Durfort au xive s

Résumé

L’origine locale des plantes sauvages et donc de la plupart des récoltes entreposées étant reconnue, les informations environnementales exposées dans le premier chapitre et les aptitudes écologiques des espèces attestées aident à cartographier l’emplacement des probables cultures du XIVe s. dans le paysage. Les récoltes révèlent ainsi les bribes d’une organisation agro-pastorale qui emploie diverses céréales adaptées aux conditions contrastées du milieu. Les éléments d’un agrosystème cohérent se dévoilent à travers les combinaisons des cycles culturaux proposés. Ils s’ordonnent dans le paysage et le calendrier des semis en une polyculture étagée dont la base est un système céréalier-herbager. Les rotations s’organisent entre une céréale d’hiver (seigle, engrain, blé tendre), une céréale de printemps (avoine ?) et un temps long de friche, de prairie ou de landes. Il allie un saltus productif exploité en prairies pluriannuelles pâturées et/ou fauchées et un ager étagé entre la plaine et les sommets. Ce système apparaît corrélé à un élevage ovin nécessaire à la production artisanale de draps de laine qui assure un revenu à la communauté. Diverses sources documentaires écrites, ethnographiques, écologiques, iconographiques, archéobotaniques et archéozoologiques sont mises à contribution pour alimenter et étayer les hypothèses.

Texte intégral

1L’incendie ravagea le bâtiment castral dans la première moitié du XIVe s. provoquant l’effondrement de la toiture et la ruine de provisions vitales. Il figea brusquement une tranche de vie, une image d’une année de labeurs et d’espoirs de récoltes. Agent fossilisateur de semences nourricières, aubaine de l’archéobotaniste, cet événement est le point de départ pour une étude dont les résultats laissent deviner tout l’intérêt palethnographique. Une réserve dont les stocks de grains et de fruits ont été relativement peu bouleversés par le fléau constitue, en effet, un cas archéologique privilégié pour une approche paléoéconomique. Privilège aussi eu égard aux sources écrites locales qui informent davantage sur les rivalités politiques opposant les coseigneurs du castrum entre le XIIIe et le XIVe s. De la vie quotidienne, de son économie vivrière, aucun texte connu à ce jour n’en décrit réellement la moindre parcelle, en dehors des mentions d’activités drapières (Calderan-Giachetti 1962).

2Quelles informations paléoagronomiques contiennent les associations de semences de culture et de semences d’herbes folles ? De quel paysage, de quels sols se font-elles l’écho ? Telles sont les questions qui ont émergé au fil des chapitres précédents. Il est temps désormais d’intégrer autant que faire se peut les résultats carpologiques et les travaux des historiens relatifs à la vie matérielle en Languedoc bas médiéval. Agrosystèmes, terroirs exploités, pratiques agricoles et cycles des cultures sont les thèmes principaux que l’on abordera ici grâce aux centaines de milliers de semences brûlées, devenues « entre-temps », manne d’autres laboureurs.

3.1 D’où viennent les récoltes entreposées ?

3La présence de récoltes végétales dans un grenier n’implique pas a priori que toutes les semences ont été produites localement. La simple évocation de l’activité drapière dynamique et commerciale des Durfortois (cf chap. 1 et 2) laisse envisager l’acquisition de produits par achat et/ou échanges comme les denrées alimentaires. À cet égard, pour les années 1380-1410, H. Caldéran-Giachetti (1962 : 63) cite la survivance d’une « économie primitive » lors du paiement des draps vendus aux foires internationales du bas Languedoc, à côté de « procédés modernes de virement ». On y échange les étoffes contre du gingembre ou autres épices ou contre du papier, produits apportés par les marchands Génois. À la suite des conclusions de B. Cursente (1980 : 46) sur la constitution du castrum méditerranéen « implanté généralement sur un site de hauteur et entouré de son terroir », nous envisageons aussi l’hypothèse que la plupart des grains stockés dans le grenier castral de Durfort ont toutes les chances de provenir de cultures locales.

3.1.1 L’origine géographique des plantes sauvages

4C’est en cernant d’abord l’origine géographique des plantes sauvages compagnes des cultures que celle des espèces cultivées peut, par déduction, être ensuite proposée. Nous devons donc à présent confronter les données paléoécologiques exprimées par la foule d’herbes sauvages aux conditions environnementales (climat, topographie, pédologie, formations végétales) actuelles des alentours immédiats du castrum telles que nous les avons décrites au chapitre 1. De toutes les informations paléoécologiques révélées par le modèle phytosociologique et les indices autécologiques, des traits environnementaux communs se dégagent entre les cortèges de basse altitude (rives, aires sarclées, friches et cultures sur calcaire) d’une part, et celles des étages moyens (cultures sur sols siliceux, prairie sèche, auxquelles on peut ajouter la chênaie sessiliflore établie sur sol brun acide et sec). Seule la prairie grasse semble s’isoler par le caractère montagnard de sa flore calcicole. Cependant, compte tenu de la capacité de ses espèces à coloniser des stations moins élevées (bas de pente, plaine, etc.), si une certaine humidité est maintenue, on peut considérer que la formation médiévale se rapprochait plus par son emplacement du premier groupe de cortèges.

5La flore sauvage du grenier pourrait donc être issue d’une même région. Les sols de constitution variée, les expositions diverses d’ensoleillement et l’altitude relativement modeste (entre 300 et 1 000 m) des étagements évoquent les conditions contrastées d’un milieu de moyenne montagne où s’opposent, d’un point de vue des aptitudes agrologiques, le bas des pentes, les versants (adret et ubac) et les plateaux. La hêtraie s’intégre logiquement dans l’étage montagnard pluvieux d’un tel paysage.

6Si l’on reprend les caractéristiques paléoécologiques des communautés d’adventices culturales, de prairiales, de rudérales et de riveraines (plantes d’eau de la berge) en les superposant au schéma topographique et floristique actuel décrit dans le chapitre 1, on entrevoit certaines similitudes, voire des compatibilités agrologiques. Compatibilités qui confirment l’efficacité de la démarche phytosociologique et, par conséquent, l’existence réelle et non plus potentielle des communautés végétales au XIVe s., décelées au sein des échantillons du grenier. En effet, les cortèges sauvages du XIVe s. peuvent s’inscrire entre les bornes bioclimatiques du vallon de Durfort jusqu’au massif de Berniquaut et les reliefs qui l’entourent. Or, le secteur Sorèze/Durfort comprend les unités physiographiques suivantes (fig. 2, 3 ; fig. A-E, p. 49-50) :

  • à une altitude de 265 m, la plaine dite « de Revel » constituées d’alluvions calcaires et silico-argileuses ;

  • à 295 m, le cours du Sor ;

  • vers 300 m, les rives du Sor formant des terrasses alluviales et, à la base du versant sud-ouest de Berniquaut, une couronne de terrefort (marno-calcaire) ;

  • entre 300 et 600 m, les pentes d’exposition sud-ouest du massif de Berniquaut (sur lequel est campé le castrum de Durfort), celles orientées au nord-est vers La Glacière, et celles du massif voisin de l’Aiguille, formées sur la roche mère siliceuse avec affleurements calcaires ;

  • entre 500 et 600 m, des plateaux schisteux et des causses avec affleurements calcaires.

7Si les types de végétation et les espèces diagnostiques permettent de tracer dans les grandes lignes des profils édaphiques de leurs habitats au début du XIVe s., des analyses pédologiques et géomorphologiques auraient, à l’évidence, étayé plus rigoureusement nos conclusions. En effet, l’évolution du paysage, au moins depuis le XIVe s. (désertion définitive du castrum), résulte principalement, dans cette région, de la pression humaine. Déprises culturales, reconquête de la flore spontanée, incendies, déboisements, inondations, etc. ont modelé la physionomie du lieu. Comme l’ont montré les approches sur les sites protohistoriques du Bassin méditerranéen (Coste et al. 1988), et, pour l’Antiquité, sur la Vannage (Sapin 1981) ou l’occupation d’Ambrussum dans l’Hérault (Poupet 1989), les modifications pédologiques du substrat ont pu être importantes en Languedoc. Les érosions de pentes, les assèchements de marécages au cours des siècles, l’endiguement du Sor, conjugués aux variations climatiques sensibles de la tranche 1300-1370 en Europe, « prélude au petit âge glaciaire », ont pu modifier la répartition altitudinale et la composition spécifique des formations végétales. La péjoration climatique marquée par une pluviosité estivale et une rigueur hivernale accentuées démarre au XIVe s. pour atteindre son apogée aux XVe-XVIIe s. Sur les versants alpins, elle se traduit par des érosions massives liées à l’activité torrentielle plus importante en réponse aux défrichements des siècles précédents (Bravard 1996). Les événements météorologiques inventoriés entre 1316 et 1350 pour le bas Languedoc et l’arrière-pays font état d’inondations à Narbonne (en 1316), dans la région de Millau (en 1324) et de Montpellier (en 1331), de temps froids en Albigeois (en 1345), de mauvaises récoltes de fruits ou de céréales à Béziers, en Rouergue et dans l’Albigeois. Des années de sécheresse sont aussi notées à Montpellier (en 1323) et à Agde (en 1334, 1336, 1339 : niveau très bas de l’Hérault) (Alexandre 1987 : 336-479). Si l’on se réfère à cette ambiance climatique languedocienne globalisée, le vallon de Durfort, actuellement soumis à un régime de précipitations importantes sur les versants d’ombrée, a vraisemblablement dû connaître une hygrométrie plus élevée dans cette première moitié du XIVe s. Nos données carpologiques signalent l’existence de flores liées à des zones humides mais n’autorisent aucune conclusion sur leur extension dans le paysage médiéval. Le début de germination de quelques grains de seigle relevés contre la paroi nord-est du grenier est peut-être la conséquence d’une humidité atmosphérique persistante au moment de la récolte et/ou lors du stockage. Mais le nombre d’exemplaires concernés est bien trop dérisoire et l’information trop ponctuelle pour l’affirmer.

  • 1 – Les travaux anthracologiques ont abouti à l’hypothèse de persistance de bois mésophiles (hêtre et (...)

8Quoi qu’il en soit, les caractéristiques édaphiques signalées par la flore sauvage fossile sont compatibles avec les conditions actuelles locales du vallon, de la plaine et des massifs environnants. Les caractères montagnards et collinéens pouvaient être plus prégnants qu’aujourd’hui et permettre l’extension plus large de certaines formations vers l’aval (hêtraie-chênaie)1 ou vers l’amont (prairies inondables). Mais ces décalages altitudinaux éventuels ne modifient pas l’image générale des unités floristiques en présence structurant le paysage médiéval du secteur durfortois. En définitive, les résultats paléoécologiques permettent, sans trop de risque d’extrapolation, de restituer les communautés végétales du XIVe s. au sein de ces unités.

9Les semences d’espèces des étages collinéen et montagnard laissent envisager leur provenance depuis les versants exposés au nord et au nord-est. Ainsi les messicoles et les prairiales de terres siliceuses pourraient avoir pour origine les secteurs où croissent aujourd’hui les landes sèches sur les sols acides du plateau (crête de Jacournassy) et de l’ubac du massif de Berniquaut. Les mauvaises herbes de cultures sarclées font écho aux sols humides à très humides des marges alluviales silico-argileuses du Sor ; celles-ci, nitratées, nourrissent aujourd’hui les lopins horticoles et potagers des familles durfortoises. Ce cours d’eau (voire celui de l’Orival) offrait un lieu de choix pour les espèces de roselières (plantain d’eau, rubanier, scirpe des marais, etc.) qu’atteste le grenier. Quant aux messicoles de sol calcaire et aux prai riales de terre argilo-calcaire, elles pourraient s’être développées dans la zone de terrefort auréolant le piémont, dans la plaine de Revel, plus argileuse, et dans les dépressions plus ou moins humides du fond de vallée. Rappelons que ce dernier se situe déjà au début du collinéen (295 m), altitude cohérente avec le caractère humide et frais des espèces formant l’arrhénathéraie du XIVe s. Les espèces de friche, enfin, semblent s’accorder avec les terres argilo-calcaires de la plaine et des bas de pente.

10Les caractères écophysiologiques exprimés à travers la flore sauvage fossile s’adaptent aux conditions environnementales du lieu d’implantation du village castral.

3.1.2 Les lieux hypothétiques des cultures au XIVe s.

11Bien qu’aucun outil aratoire n’ait été découvert dans le castrum, bien que les deux faucilles dégagées dans d’autres bâtiments aient pu servir à récolter toute autre plante que des céréales (herbes à foin ou à litière, etc.), les combinaisons significatives entre les mauvaises herbes et les stocks de céréales et la conformité entre les traits paléoécologiques des espèces sauvages du XIVe s. et les biotopes actuels environnants plaident en faveur de productions céréalières locales. Elles révèlent, en outre, que plusieurs terres, aux aptitudes agraires différentes, avaient été ensemencées l’année de l’incendie et invitent à cartographier l’emplacement potentiel des aires d’ensemencement l’année de leur récolte (fig. H, p. 53).

3.1.2.1 Les lieux des semis de céréales

Le seigle

12Il proviendrait de terrains acides, siliceux campés entre 400 et 600 m d’altitude, relativement ombragés. De telles surfaces se rencontrent sur le plateau et l’ubac de Berniquaut, à l’emplacement actuel de La Glacière, Palabut, Jacournassy, Malacoustat ainsi que sur le versant du massif forestier de l’Aiguille, en face du castrum (fig. 2 ; fig. A, C et D, p. 49-50). Elles sont actuellement occupées par les landes à genêts, ajoncs et callunes, voire des broussailles issues de la dégradation de la chênaie mixte sessile et pubescente. Les points culminants de cet ensemble s’élèvent à environ 680 m.

13Dans la mesure où le test statistique n’a pas révélé de connexions entre les espèces de sol calcaire et cette céréale, on serait tentée d’en déduire que les récoltes de seigle provenaient toutes des terres acides d’altitude. C’est en K6C que sont enregistrés les plus forts taux d’adventices de terrains siliceux, à savoir la petite oseille (Rumex acetosella), le chrysanthème des moissons (Chrysanthemum segetum), la pensée sauvage (Viola agg. tricolor) et le brome des toits (Bromus tectorum), toutes espèces acidophiles. Mais à la lecture des variations de densité en restes (fig. 19, 39), on remarque que quelques mauvaises herbes de terres calcaires sont présentes en G5, à l’endroit d’un stock de seigle (fig. 39). Comme les grains de blé tendre provenant de H5 s’y sont déversés, il est impossible de savoir si les mauvaises herbes calcicoles étaient déjà contenues dans le stock de seigle ou si elles ont suivi l’épandage de blé. On ne peut exclure l’hypothèse d’une récolte de seigle cultivé dans la vallée sur les sols de terrefort et/ou à la naissance du flanc méridional de Berniquaut.

14Le seigle est connu pour être la céréale d’hiver des sols acides et maigres : il tolère même un pH de 5,5. Résistant aux basses températures selon le stade de son développement (-20° à – 22 °C au tallage) (Boyeldieu 1980), il peut être cultivé en montagne jusqu’à 1 800 m d’altitude. Il y est semé plutôt à la fin du mois d’août ; ailleurs, les semis ont lieu en automne (Körber-Grohne 1987). On sait par les sources écrites référant aux exploitations des domaines ecclésiastiques établis entre les Corbières et la Montagne Noire qu’au XIVe s., le seigle est cultivé essentiellement sur les reliefs. En 1340, l’enquête sur les granges du monastère de Prouilles (Aude) révèle que Ramondens (Aude), seule grange du domaine située à l’étage montagnard à 600 m, produit exclusivement du seigle (Bourin-Derruau 1983). De même, Cabrespine (Peyriac-Minervois, Aude), grange sise à l’étage subméditerranéen vers 500 m et possession foncière de l’abbaye de Lagrasse (Aude), est le lieu principal de production de cette céréale (Blanc 1983). Au XIXe s., F. Pariset (1882 : 17) signale que les sols granitiques de la Montagne Noire où règne l’ajonc « donnent du Seigle et même, à l’aide du chaulage, du Froment ». On peut penser qu’au fil des siècles et des régimes d’exploitations, les semis de seigle étaient réalisés en terre de montagne ou de plaine.

Le blé tendre

15Les principales messicoles de calcaire sont attestées dans la zone G5 et H5. On y relève les plus forts taux d’ivraie enivrante (Lolium temulentum) accompagnée par le grémil des champs (Lithospermum arvense) qui croît avec prédilection sur les sols argilo-calcaires, la shérardie des champs (Sherardia arvensis), la renouée liseron (Polygonum amvolvulus) et, bien sûr, la nielle des blés (Agrostemma githago) et le bleuet (Centaurea cyanus). Notons que l’ivraie, la nielle des blés et le bleuet forment un trio ancestral des moissons de blé que les désherbants chimiques des cultures modernes ont peu à peu éliminé (Jauzein, Montégut 1983). Il est curieux que ces échantillons n’aient pas livré le grand ammi (Ammi majus) qui aurait complété à point ce spectre adventice du blé ; l’espèce ne figure que dans l’échantillon L5C. Il est difficile de savoir si ces semences accompagnaient le seigle ou le blé de ce secteur. Le grand ammi est, en effet, une espèce préférant les sols argilo-calcaires des terreforts du sud-ouest français (Montégut 1983) mais s’observe aussi, d’après M. Bournérias (1984), sur les limons et les argiles décalcifiés. Elle rejoint, dans ce cas, la flore adventice silicicole.

16Quoi qu’il en soit, le blé a probablement été cultivé dans la plaine argilo-calcaire dite « de Revel » conformément à ses exigences agrologiques. L’espèce préfère les lœss, les sols argileux fluviatiles et les terres calcaires (Boyeldieu 1980). Les textes relatifs aux cultures pratiquées dans le Lauragais entre le XIIe et le XIVe s. signalent que la plaine est avant tout fromentale (Bourin-Derruau 1983 ; Cazes 1987 ; Guimbail 1987).

Le millet commun

17On hésite moins sur l’emplacement des parcelles à millet commun. Le stock principal de cette céréale contient le taux le plus fort et le spectre le plus complet en adventices d’été et/ou d’aires sarclées sur sol à tendance humide. Il a donc été cultivé sur une terre alluviale, arrosée et faiblement acide telle celle des marges du Sor. Il peut ainsi avoir été semé dans le vallon, même en contrebas du castrum ou sur des parcelles riveraines de la plaine. Réclamant plus d’humidité que le froment, le millet commun accepte les sols sablonneux et secs tout en étant adapté aux terres des grandes vallées. Si la fumure est suffisante, il tolère une certaine acidité. Sa croissance rapide (quatre mois) lui vaut d’être souvent employé comme culture dérobée pour rattraper le manque d’une mauvaise récolte par exemple. En 1340, il représente 16 % de la production céréalière à Sauzens (Aude), grange abbatiale de Prouilles installée dans la plaine lauragaise (Bourin-Derruau 1983).

L’orge, l’avoine, le millet italien et l’engrain

18Le faible nombre de grains de ces céréales (relativement à ceux du seigle, du blé tendre et du millet commun) limite la fiabilité que l’on peut accorder aux associations éventuelles avec les plantes sauvages. Le secteur G6/G7 aurait pu aider à préciser l’origine géographique de l’orge vêtue et de l’avoine puisque que les deux céréales y sont clairement dissociées (orge en G6 et avoine en G7) (fig. G, p. 52). Mais la proximité des amas de millet (G8), de seigle (G5) et de blé (H5) brouille la lecture en ce qui concerne les adventices d’hiver et de printemps qui leur étaient associées. Les deux cortèges y sont, en effet, représentés de manière équivalente en nombre de restes et en diversité taxinomique. Dans le secteur K/L, adventices d’hiver calcicoles et adventices estivales et/ou de sarclages sont mêlées à l’emplacement de l’orge vêtue (L6) et la concentration d’avoine de K6C réunit les trois cortèges de mauvaises herbes (fig. 39, 40).

19L’orge polystique attestée sur le site appartiendrait à la variété à quatre rangs (orge tétrastique nommée, selon F.-V. Raspail [1838], « baïllarge » ou « marsèche ») (cf. § 2.3.1.4). L’orge vêtue profite mieux des sols légers et calcaires bien drainés. Si les sols secs lui conviennent, on la trouve aussi sur des sols riches en humus et humides.

20L’avoine, qui tolère mieux les sols acides et sableux que l’orge et le froment, se développe aussi très bien dans les terres argilo-calcaires. Plus exigeante en eau que l’orge, elle craint l’humidité stagnante des sols mal drainés comme dans les fonds de vallée.

  • 2 – Les quelques mentions relevées d’est en ouest d’après les travaux historiens sont les suivantes : (...)
  • 3 – N’ayant pas consulté le traité de P. de Crescent directement, nous avons utilisé la traduction qu (...)

21L’engrain, appelé aussi « froment de Saint-Pierre » ou « petit-épeautre », est un blé adapté aux sols chauds et secs, pierreux et sableux des montagnes d’Europe de l’Ouest. En France, il est encore cultivé dans les reliefs de l’arrière-pays provençal (Duplessy et al. 1996). Le nombre restreint de grains ne permettait guère, jusque récemment, de considérer l’engrain autrement que comme une céréale tombée en désuétude après l’âge du Fer et devenue adventice des cultures. Mais plusieurs découvertes médiévales de ce blé en France méridionale (Ruas 1998), et notamment celle d’un stock avéré dans une réserve seigneuriale de l’Isle-Jourdain (Gers) datée du début du XIIe s. (Ruas, Bouby 1997), ont levé le doute sur son statut cultural dans le pays. Pourtant, ce blé ne semble apparaître dans aucun texte de la France du Midi sous un nom distinct (Comet 1992) ; sont enregistrés celui de « spelta » et ses variantes régionales2, termes toujours traduits par épeautre dans les divers articles consultés. J.-P. Devroey (1989) souligne d’ailleurs qu’au haut Moyen Âge, dans les pays du sud de la Loire, en Provence, dans le Gers, en Aveyron, en Agenais et en Béarn, ce terme générique désigne le plus souvent tous les blés vêtus à savoir l’épeautre « vrai » mais aussi l’engrain et l’amidonnier. Or l’épeautre, qui réfère au Triticum spelta. des botanistes, n’est pas formellement attesté par des restes carpologiques dans cette partie du pays au Moyen Âge (Ruas 1998). Ce paradoxe a déjà été soulevé par L. Costantini et al. (1983) d’après les découvertes carpologiques réalisées en Italie médiévale. Ces auteurs ont en effet reconsidéré la traduction du terme spelta dans la publication italienne du traité de l’agronome P. de Crescent (début XIVe s.). Les découvertes de grains et des glumes (balles) d’engrain et d’amidonnier (T. dicoccum) dans un établissement agricole du IXe-XIe s. près de Rome, ont été mises en parallèle avec d’autres attestations carpologiques, les descriptions de « far » et de « spelta » dans le traité de l’agronome du Moyen Âge et la nomenclature botanique vulgaire et latine ancienne. Far désignerait bien l’amidonnier, comme le conclut aussi G. Comet (1992). Or, P. de Crescent précise que « le [far] est une plante semblable au [spelta] mais est plus grosse en herbe et en grains »3. L. Costantini et al. (1983) ont estimé que la traduction du terme spelta par épeautre était impropre et qu’il s’agirait en fait de l’engrain (Triticum monococcum). L’imprécision de cette description morphologique ne permet guère, il est vrai, d’apparenter spelta à l’épeautre. Les épis de l’amidonnier et de l’engrain ne diffèrent que par le nombre de grains contenus dans les épillets. La forme plate et régulière de leur épi leur confère une silhouette très proche alors que l’épi d’épeautre (T. spelta) se distingue visuellement par des glumes nettement plus massives, des épillets plus distants les uns des autres donnant à l’ensemble une forme générale bosselée (cf. fig. 42, p. 148). G. Comet admet que les procédés de culture et de traitement du far rapportés dans les lignes du traité médiéval laissent douter de l’observation réelle de cette plante par P. de Crescent, voire de celle de l’épeautre (Comet 1992) . Dès lors, les constats carpologiques sur les occurrences de l’engrain et l’absence de découvertes d’épeautre dans le midi de la France médiévale, conduisent à abonder dans le même sens que les travaux sur l’Italie : le terme spelta et ses variantes répertoriées dans les textes languedociens et provençaux correspondraient plus probablement au petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum). Cette céréale apparaît marginale parmi les autres cultures citées, et liée aux reliefs en Provence (Stouff 1970 ; Comet 1992) et en Rouergue (Ourliac, Magnou 1985 ; Durand 1995 ; 1998) ou en Quercy (Hautefeuille communication personnelle). Plus à l’ouest, les mentions de ce blé vêtu apparaissent dans les listes de céréales en Bordelais (Faravel 1991 ; Mouthon 1993) .

22Quant au millet italien, il possède les exigences similaires à celles du millet commun. Il n’est cependant pas corrélé avec la flore de printemps et/ou de sarclage dans la réserve de Durfort.

23En définitive, la conjugaison des sources écrites méridionales depuis le XIe s. et des indications agronomiques et topographiques locales laissent penser que l’orge tétrastique, l’avoine et l’engrain de Durfort pourraient avoir été cultivés dans les même terres des plateaux que le seigle et/ou les terres riches des bas de versants où était semé le froment. Le millet italien pouvait occuper les terres alluviales du Sor.

3.1.2.2 Les autres cultures

24Comme nous le verrons plus loin, les modes de récolte des légumineuses et du raisin limitent la présence de mauvaises herbes dans les stocks. Nous n’avons donc aucun indice paléoécologique direct sur l’origine géographique et pédologique de ces cultures. Toutefois, à l’aide des connaissances actuelles sur leurs exigences agrologiques moyennes et des exemples traités dans les textes relatifs au Lauragais et à l’arrière-pays entre le XIIe et le XIVe s., on peut présumer de leur emplacement dans l’environnement du castrum.

La féverole

25Son amplitude écologique varie selon qu’il s’agit de la féverole d’hiver (variété semée en automne) ou de la variété estivale (semée au printemps). La première est moins sensible aux températures froides (jusqu’à -15°C au stade de quatre ou cinq feuilles). Au moment de la nouaison (formation des gousses), un déficit en eau risque de réduire le nombre de fructifications (Moule 1982). En conséquence, les cultures de féveroles sont souvent irriguées et conduites sur des terrains argileux, riches en humus à pH alcalin bien qu’elles tolèrent une faible acidité (pH = 5 ou 6).

26La féverole, recensée par les textes bas languedociens, occupait les terres intensivement cultivées des ferragines où, entre le Xe et le XIIe s., elle alternait avec les céréales (Bourin-Derruau 1987 ; Durand 1998). Un document de 1338 signale que les féveroles sont semées sur les restoubles des terres provençales appartenant aux Hospitaliers de Saint-Jean-de-Jérusalem (Stouff 1970 : 105, 106). On peut supposer que les cultures de féverole étaient conduites de la même manière à Durfort. Selon cette hypothèse, on les situerait donc sur les mêmes terrains que les millets ou le blé tendre, c’est-à-dire sur les marges du Sor et dans la plaine de Revel.

Le pois chiche

  • 4 – D’après les cartulaires d’Aniane, de Gellone, de Maguelone, de Valmagne, etc. (Durand 1991).

27Espèce des climats arides, souvent confinée aux sols pauvres, et sensible à l’acidité, le pois chiche est semé sur les limons argileux ou sableux alcalins (pH > 7). Au XIXe s., dans le Midi, il était cultivé sur les terres les plus caillouteuses et sèches (Raspail 1838). Cette légumineuse est peu attestée dans le matériel carpologique en France médiévale (Ruas 1992b ; 1998). Trois mentions carpologiques datées du Xe s. sont répertoriées dans des sites de la plaine littorale provençale et languedocienne : à Augery-de-Cortèges (Bouches-du-Rhône), à Plaissan-les-Thermes et à Lunel-Viel dans l’Hérault. Une quatrième, beaucoup plus tardive (XVIe s.), provient du castrum de Cabrières (Hérault) campé sur les avants monts de la Montagne Noire, sous climat méditerranéen. Les occurrences sporadiques du pois chiche sur une trentaine de sites médiévaux du Midi donnent à penser que cette graine n’était pas cultivée sur une échelle géographiquement étendue et que son aire de production en Languedoc se limitait au pourtour méditerranéen (Ruas 1998). Impression que confortent les textes languedociens des XIIe et XIIIe s. puisque dans les chartes de la vallée de l’Hérault4, parmi les légumineuses, les mentions du pois chiche sont les plus anciennes et les plus fréquentes (Durand 1991 : 396). Le monastère d’Aniane percevait des redevances en pois chiches cultivés dans les jardins de ses prieurés (Bourin-Derruau 1987). L’espèce n’a pas été relevée dans les travaux consultés sur le Lauragais et l’Albigeois. Elle apparaît toutefois en Bordelais dans les listes de dîmes et comme grain potager aux côtés de la féverole, des gesses et des lentilles (Faravel 1991). Les conditions édaphiques requises pour sa culture ne sont pas réunies dans les environs immédiats du castrum de Durfort comme pour les autres espèces. Les terres limono-argileuses du vallon et de la plaine sont calcaires mais humides, les sols bruns et pauvres des versants et des landes sont acides. Bien que l’on puisse avoir eu recours à un lopin adéquat pour la culture de quelques rangs, il semble plus probable que les pois chiches du grenier aient une origine extrarégionale. Comme nous en discuterons dans le chapitre 4, ces graines auraient pu être obtenues par achat ou échange lors des foires avec les producteurs des contrées méditerranéennes.

Le pois, la lentille et le lin

28Comme pour les céréales peu représentées, le faible nombre de graines de ces trois plantes limite les informations à leur sujet. Leurs exigences agrologiques semblent toutefois être compatibles avec les conditions que pouvait offrir le territoire au XIVe s. tel que nous le percevons. Rappelons que le pois, attesté à plusieurs reprises dans le castrum, faisait vraisemblablement l’objet d’une réelle culture. De même, des graines de lin cultivé (Linum usitatissimum) apparues dans une structure de combustion signalent sa probable exploitation. Leur culture devait être conduite dans les parcelles horticoles riveraines aux côtés de la féverole et des millets. Aux XIIIe et XVe s., le pois prédomine avec les fèves dans les productions potagères des jardins de l’abbaye de Lagrasse, dans l’Aude (Blanc 1983). Aucun argument ne permet, en revanche, d’envisager que les deux graines probables de lentille découvertes dans le grenier sont issues d’une récolte. L’espèce n’est repérée dans les finages bas languedociens qu’à travers la microtoponymie (Durand 1991).

29La diversité des légumes secs présents dans le bâtiment peut tout à fait correspondre à une réalité horticole. À côté des potagers vivriers à caractère familial, se développe, à partir du XIe s., un autre type de parcelle intensive dans la plaine sublittorale qui, au XIIe s., devient un « élément fondamental de la zone intensive » : la ferragine. Au XIVe s., céréales et légumineuses sembleraient y alterner pour être coupées en fourrage vert ou laissées en graines. Cette parcelle apparaît fréquente au pied du Massif central mais rare dans le secteur audois. Son exploitation requiert l’irrigation et la fumure (Bourin-Derruau 1987, 1 : 166-167), conditions d’ailleurs souhaitables pour la culture du lin. Or, nous supposons que les marges alluviales du Sor pourraient avoir offert des conditions adaptées à la mise en place de tels terrains pour les millets et les féveroles. L’irrigation pouvait être réalisée au moyen de captages multiples de la rivière par un réseau de petites rigoles. Cette technique est, en effet, répertoriée à la fin du XIIIe s. pour le terroir horticole d’Aniane dans l’Hérault (Bourin-Derruau 1987, 1 : 168-169). Il est possible que ces ferragines, regroupées en contrebas du castrum, aient été l’apanage de l’élite sociale de la communauté castrale ou aient, du moins, fonctionné sous contrôle seigneurial.

La vigne

30Des fragments de sarments carbonisés qui se tenaient en H5 et L6 corroborent l’idée d’une production de raisin à Durfort. La multiplication des plantations de vignes sur les premières terres des versants montagneux du Lauragais, de l’Hérault, etc., se repère par l’augmentation des mentions de jeunes vignes (« mailleuls » ou « malleols ») dans les textes administratifs des XIIe-XIIIes. (Bourin-Derruau 1987 ; Guimbail 1987). En 1340, une visite des granges du monastère de Prouilles rend compte de plantations nouvelles sur les pentes du Ventajou et de Cassagnoles (Aude, sommet à 611 m), fief des garrigues rocailleuses et sèches (Bourin-Derruau 1983 : 252). Au XIVe s., la vigne est « sérieusement implantée » tant sur les rivages des cours d’eau que sur les contreforts montagneux (Bourin-Derruau 1987, 2 : 399). Le compoix de Durfort, rédigé en 1559, signale quant à lui des vignes conduites en terrasses jusqu’aux portes du castrum sur le versant méridional de Berniquaut (Vidaillet et al. 1996). Des vignobles s’étendaient aussi au XIXe s. sur les mêmes pentes aujourd’hui boisées du massif de Berniquaut. F. Pariset se réjouit d’ailleurs à la vue des vignobles de la Montagne Noire, en propagation dans le causse à la fin du XIXe s., qu’il dépeint comme « d’infiniment petits lots [...] quelquefois moins de 1 are, cultivés avec amour » (1882 : 317).

31Au regard de ces témoignages, on peut supposer avec une forte probabilité que les vignes du XIVe s. s’étendaient déjà sur le versant sud-ouest de Berniquaut où est implanté le castrum.

Les autres espèces fruitières

  • 5 – Les tests palynologiques réalisés par L. Marambat (1992) n’ont guère été concluants par suite d’u (...)

32Les trop rares restes de fruits disséminés sur le sol ne permettent pas de prouver leur origine locale par culture ou collecte saisonnière. En l’absence de pollens5, seule la présence du bois de certaines essences parmi les restes brûlés dans les autres contextes du site permet d’avancer des hypothèses sur l’exploitation locale des fruitiers.

  • 6 – Chantier 7, structure 1 datée du XIVe s. (Pousthomis rapport 1987).
  • 7 – Les requêtes inquisitoriales consignées vers 1274 indiquent en effet que « Pétrone, femme de Jean (...)

33Ainsi, les charbons de bois de noyer (Juglans regia) attestés dans les cendres d’une zone de combustion6 du castrum (Durand rapport 1987 ; Durand in Colin et al. 1996) laissent-ils envisager sa culture par les Durfortois dans la mesure où cette espèce ne participe pas au peuplement forestier spontané dans cette région. La mention de noix offertes en partage par les habitants des environs au XIIIe s. abonde dans ce sens7. L’arbre, ou le fruit, est peu cité dans les cartulaires du Nîmois (Xe-XIIe s.) (Durand 1998) et semble aussi rare à la fin du XIIIe s. dans le Biterrois (Bourin-Derruau 1987). En revanche, le noyer se manifeste dans les jardins et/ou vergers du Lauragais (Sicard 1959) et, de façon marginale, dans les terroirs de culture sèche (collines) du Languedoc où il escorte l’amandier et l’olivier (Durand 1998). En 1377, il se mêle aux fruitiers du jardin monastique de l’abbaye de Lagrasse dans les Corbières (Blanc 1983). Dès lors, à la suite de L. Stouff concluant pour le sud-est que « le noyer est l’arbre de la montagne provençale » (Stouff 1970 : 105), opinion fondée sur la répartition géographique de ses mentions parmi les cultures pratiquées à la fin du Moyen Âge en Provence, on est tentée d’avancer l’idée qu’à la même époque, l’arrière-pays lauragais et les premières marches occidentales de la Montagne Noire s’affirmaient comme une des zones de sa culture en Languedoc. Les Durfortois avaient peut-être installé quelques individus sur les alluvions du vallon ou sur les pentes du massif de Berniquaut au milieu des ceps de vigne. Les toponymes « Al Nouguyé communal » relevés dans le compoix de 1559 suivis au XVIIe s., de « al Noguié », désignent un quartier à l’emplacement de l’église Saint-Etienne en rive droite du Sot. Selon F. Vidaillet et Pousthomis-Dalle (1996 : 175), à cet emplacement, un noyer devait symboliser le pouvoir consulaire.

34L’absence de bois et l’insuffisance du nombre de semences défendent toute conclusion quant à l’origine géographique des figues (Ficus carica) et des pêches (Prunu spersica). Notons que d’autres pépins de figue ont été reconnus dans la zone de combustion du chantier 7, découverte qui pourrait signaler une consommation plus fréquente de ces fruits que ne le laissent entrevoir les vestiges du grenier. Au XIVe s., des figues mûrissent dans les jardins riverains de l’Orbieu appartenant à l’abbaye de Lagrasse (Blanc 1983). Dans la vallée de l’Hérault, on plante le figuier en nombre comme coupe-vent autour des espaces horticoles ; il peut aussi être associé à la vigne (Durand 1998).

35Il est malaisé de plaider en faveur du statut uniquement cultural des autres espèces dont les déchets de fruits se côtoient puisque leurs formes sauvages croissent dans les formations boisées locales. Le merisier (Prunus avium) se rencontre ainsi dans les sous-bois ou les lisières de la chênaie-hêtraie atlantique au même titre que le noisetier (Corylus avellana), le néflier d’Allemagne (Mespilus germanica), le prunier crèque (Prunus domestica subsp. insititia), le fraisier des bois (Fragaria vesca) ou le poirier (Pyrus sp.). Actuellement, des merisiers (Prunus avium) sauvages ou subspontanés perdus dans l’abondante et haute friche herbacée fructifient sur la langue calcaire du piton rocheux. Des fraises des bois abondantes colorent les zones éclairées du sous-bois de la chênaie pubescente (cf. chap. 1). Un néflier d’Allemagne fructifie en contrebas du site. Au XIVe s., malgré l’évolution pédologique, les sous-bois et lisières forestières des étages collinéen et montagnard, attestés par les charbons de bois (Durand et al. 1997) et quelques restes de fruits comestibles d’essences ligneuses (prunellier, hêtre, noisetier), auraient fort bien pu abriter les espèces citées plus haut. On ne peut malgré tout exclure une exploitation sur les parcelles riveraines ou les versants cultivés, d’autant que les recherches historiques rendent compte d’une fructiculture en développement dans les jardins (Higounet-Nadal 1989). Le spectre des espèces attestées dans le bâtiment rappelle, d’ailleurs, les énumérations de fruitiers cultivés à l’époque dans les domaines seigneuriaux des plaines du Toulousain et du Lauragais : figuiers, pêchers, pommiers, poiriers, néfliers, noyers, pruniers et cerisiers (Sicard 1959 ; Blanc 1983). L’essor du fruitier dans l’espace agricole est décelé, pour le sud de la France, dans les documents du Xe et surtout du XIIe s. On entrevoit des unités spécialisées en oliviers, en amandiers, en poiriers, en pommiers ou en figuiers. Des plantations de noisetiers sont enregistrées en terroir de montagne (Durand 1998). Les vestiges archéobotaniques attestent aussi une fructiculture en place dans l’arrière-pays. Ainsi, les analyses anthracologiques et palynologiques du village de Cabarets à Lastours (Aude) daté des XIe-XIIIe s. signalent la présence d’oliviers et de vignes dans les environs, peut-être sur les terrasses aménagées. Grâce aux charbons de bois, on sait que s’y ajoutent le noyer, l’amandier et le sorbier domestique (cormier) (Durand in Colin et al. 1996). Dans le territoire cévenole du castrum de Calberte à Saint-Germain-de-Calberte (Lozère), daté des XIIe-XIVe s., les restes de bois carbonisés font état du noyer, du châtaignier et du mûrier noir (Monts nigra) (Durand in Colin et al. 1996). Les conditions de conservation n’ont pas permis pour l’instant la découverte de semences de fruits ni à Calberte ni à Lastours (Ruas 1999a).

36Les précédentes données sur les activités agraires des villageois et les caractéristiques économiques qui s’en dégagent inclinent à envisager l’existence d’une production fructicole à Durfort, sans doute limitée à la sphère familiale, bien que les arguments archéobotaniques du site soient peu démonstratifs. L’activité commerciale des Durfortois et leurs contacts avec le Languedoc méditerranéen interdisent toutefois d’exclure la possibilité d’achats ou d’acquisitions par échange de fruits cultivés dans d’autres contrées.

3.1.3 Les prairies

3.1.3.1 La prairie sèche sur sol siliceux

37Ce type de prairie correspond à l’herbage des terres décalcifiées, siliceuses et acides des pentes et des plateaux de la montagne. Il peut être formé de simples trouées dans les landes à callunes ou dans les clairières de la chênaie sessiliflore (Bournérias 1984 : 292). Le paysage actuel accueille ces unités au sommet et sur le versant septentrional du massif de Berniquaut.

3.1.3.2 La prairie grasse sur sol calcaire

38C’est la végétation prairiale la mieux représentée par la palette d’espèces caractéristiques. La renoncule rampante (Ranunculus repens), le plantain lancéolé (Plantago lanceolata), le trèfle rampant (Trifolium repens) sont les marqueurs d’une prairie exploitée par pâture plutôt que par la fauche régulière. Toutefois, il semble que la récolte d’herbes ait aussi assuré un affouragement sec et/ou frais comme le suggère la densité relativement accusée du cortège dans les carrés L5, L6 et L7 aux côtés des herbes de rivages (fig. 38).

39D’après les observations de F. Pariset (1882) dans le département de l’Aude, au XIXe s., des prairies fumées de belle allure existaient à Saissac, à Montolieu et à Mas-Cabardès, communes des vallées méridionales de la Montagne Noire. Les étages supérieurs offraient un fourrage plus aigre et moins substantiel. Au Moyen Âge, en 1340, la grange de Ramondens (située dans la montagne au sud de Durfort), propriété de l’abbaye lauragaise de Prouilles, entretenait un élevage spéculatif de bovins et d’équins (Bourin-Derruau 1983). Il est difficile de savoir s’il en était de même pour les gens du castrum, mais on constate que d’un point de vue agrologique, le secteur durfortois pouvait offrir des ressources herbagères de bonne qualité et, de fait, permettre un élevage local d’animaux divers. Suite à la recherche sur l’origine géographique des cultures, nous examinerons les informations relatives aux façons culturales indirectement distillées par la flore adventice. Les herbes folles, en effet, traduisent aussi une « situation agronomique » donnée dans une région donnée (Montégut 1984).

3.2 Les pratiques agricoles

40Faute de mentions écrites médiévales sur les pratiques agraires du secteur de Durfort, nous avons parcouru les publications se référant aux techniques en usage aux XIIIe et XIVe s. pour le Toulousain (Sicard 1959), le Lauragais (Cazes 1987 ; Guimbail 1987), l’Albigeois (Higounet 1958), le Minervois et le Biterrois (Bourin-Derruau 1987 ; Durand 1998) et, plus généralement, sur le Languedoc médiéval et moderne (Le Roy Ladurie 1985a), la Provence (Duby 1958 ; Sclafert 1959), voire la France à partir des agronomes (Comet 1992). Les informations collectées invitent à comparer les indices obtenus par l’étude des semences brûlées avec les interprétations émanant des textes. L’ordre choisi est celui de la succession des étapes de la culture des plantes annuelles (céréales et légumineuses notamment), depuis la préparation du sol jusqu’à la récolte. Notre objectif vise à repérer les points qu’éclaire la documentation carpologique de la réserve incendiée et à situer les pratiques supposées des Durfortois dans des systèmes agraires décrits par ailleurs par les travaux agronomiques et ethnographiques et ceux suggérés par les sources écrites médiévales.

3.2.1 Autour des céréales

3.2.1.1 La préparation de la terre

41Comme les résultats paléoécologiques le révèlent, trois types de terrains avaient été mis en valeur l’année de l’incendie, permettant la récolte de trois céréales : le seigle sur un sol argilo-siliceux acide, le blé tendre sur une terre argilo-calcaire fertile et le millet commun sur des alluvions argilo-siliceuses également fertiles.

42Qu’apprennent les sources écrites médiévales sur les façons culturales pour le Languedoc ? Les informations recensées dans les recherches citées plus haut relèvent des aptitudes et de la physionomie du territoire exploité plutôt que des techniques elles-mêmes de préparation de la sole. G. Sicard a noté cette curieuse indigence des textes concernant « les usages connus de tous » (Sicard 1959 : 62). Gestes séculaires, apparemment simples, mais « presque tous le résultat d’une longue évolution et de l’accumulation d’un grand nombre d’inventions successives dont nous ne commençons qu’à peine à percevoir la complexité » (Sigaut 1975 : 7).

Les labours et l’outillage

43En Toulousain, les terres céréalières de l’exploitation agricole reçoivent six ou sept labours avant les semis (Sicard 1959). Un seul contrat, daté de 1341, dans la vallée de l’Hérault (Aumes et Pézenas), permet de sentir la tendance à y multiplier les labours. Leur nombre est toutefois restreint par rapport à la situation du Toulousain puisque « toutes les pièces de guéret sont façonnées de 3 labours » (Bourin-Derruau 1987 : 24). Si l’on suit C. Parain (1979 : 51-52), le troisième correspond à un labour de couverture des semis comme on le fait souvent à l’araire.

44Deux techniques sont employées pour préparer un terrain : le labour à bras et le labour tracté.

  • 8 – Identification communiquée par N. Portet (recherches sur le mobilier équestre au Moyen Âge, assoc (...)

45Le travail à bras, réalisé avec une houe ou une bêche, est peu mentionné dans les manuscrits médiévaux pour les champs céréaliers. Dans la moyenne vallée de l’Hérault, la houe, toutefois enregistrée à plusieurs reprises par les documents du XIIe s., semble être « l’instrument de la tenure paysanne » (Durand 1998 : 383). Quelques calendriers agricoles du XIIIe s. (Mane 1983) illustrent son usage en pays méditerranéen. Employée notamment dans l’essartage, elle est plus adaptée aux endroits moins accessibles à l’araire ; fortes pentes, terres complantées et terrasses (Comet 1992 : 132). À Durfort, un tel instrument aurait pu être utilisé sur les terres hautes à seigle, les versants et/ou les parcelles de landes à défricher mais aussi les parcelles de vignes et de jardins. Les témoignages écrits languedociens réfèrent en général au labour tracté, réalisé à l’aratrum (araire) coiffé de sa reilla (pièce de fer couvrant le soc en bois) et attelé à deux ou quatre bœufs (Bourin-Derruau 1987 : 239 ; Durand 1991). Au XVIe s., l’araire de cette région est l’araire chambige qui prépare le sol et recouvre la semence (Le Roy Ladurie 1985a). Le mobilier métallique découvert dans tous les contextes du castrum ne comporte ni soc d’araire ni lame de fer ayant pu être apparentée à celle d’une bêche ou d’une houe. Les fers de mulets répartis sur l’ensemble du site8 permettent d’envisager un labour tracté par des équidés. Toutefois, l’analyse archéozoologique signale très peu d’individus parmi les ossements conservés. Mieux attestés, les bovinés, abattus à tout âge, semblent avoir été exploités à la fois pour les travaux (labours, charrois) et leurs produits secondaires (lait, viande) (Forest in Durand et al. 1997). D’ailleurs, les calendriers agricoles français et italiens du Moyen Âge central représentent plutôt des attelages de bœufs (Mane 1983). En bas Languedoc, les mentions de corvées de labours, imposées par les grandes exploitations du XIe s., sont toujours des « bovaria », terme signalant l’emploi des bœufs dans le train d’attelage (Durand 1991, 2 : 386). Selon F. Pariset (1882), au XIXe s. en Montagne Noire, plutôt que les bœufs alors employés en plaine, on préférait atteler des vaches pour labourer les parcelles à seigle. La vache de montagne, en effet, plus leste et plus rapide, était adaptée à la faible épaisseur des sols sablonneux, schisteux et friables des versants et convenait mieux pour les charrois.

46Il est possible que la nature très différente des trois types de terrains ensemencés à Durfort ait mis en jeu plusieurs techniques selon les travaux engagés. Le terrefort de la plaine exigeait probablement un défonçage plus important que les terres schisteuses des plateaux ou des versants. Les espèces de la prairie silicicole sèche et celles des messicoles de même terrain, mêlées aux stocks de seigle, se composent d’une majorité d’annuelles (tabl. XXIIa, b). D’après J. Montégut (1984 : 28), un tel spectre biologique est couramment observé dans une culture sur sol sec. La macroporosité excessive qui le caractérise est défavorable aux espèces pérennes. Les plantes de prairie grasse mêlées au blé et à ses adventices dans le secteur H5-G5 sont, en revanche, des pluriannuelles (à rosettes) ou des vivaces (à rhizomes, stolons ou drageon) : le plantain lancéolé (Plantago lancolata), la renoncule rampante (Ranunculus repens) et la renoncule âcre (R. acris) (tabl. XXIIa, b), espèces qui signalent la nature argileuse du terrain. Les herbacées en touffes de cette prairie forment un réseau racinaire compact en sous-sol qu’un seul labour ne détruit pas complètement. Il est d’autant moins efficace que le sol est très argileux et caillouteux. Un tel type de sol est difficile à travailler car il a tendance à produire des mottes, même sous l’action d’un bon charruage qui ne fait que déplacer les souches mères des plantes à rosettes et/ou à touffes, celles-ci s’enracinant à nouveau (Montégut 1984). En définitive, la présence concomitante de prairiales et d’adventices dans les stocks de seigle et de blé tendre donne à penser que leur semis a très probablement été réalisé après une période d’herbage. Si les labours superficiels d’un araire suffisaient pour les terres des plateaux à seigle, ils ne pouvaient qu’être médiocres pour le retournement des parcelles à blé ouvertes dans le terrefort. Il semble pourtant que les labours aient été plus probablement réalisés avec un araire que par défonçages à la houe ou à la bêche.

47La flore adventice liée au millet commun dans les deux secteurs du grenier (H7 et K4) comporte une majorité d’espèces annuelles favorisées par le sarclage (tabl. XXIIb). Ce spectre biologique caractérise d’abord un sol travaillé facilement, le retournement, le fouissage, la dispersion des horizons assurant une oxygénation nécessaire aux bactéries nitrifiantes et l’augmentation des surfaces de contact. Il témoigne ensuite d’une intervention humaine continue ; aucun temps de repos n’a été ménagé entre deux semailles. Ce schéma correspond à un régime de culture horticole et/ou maraîchère dans lequel les semis se succèdent d’année en année sur une même sole très soignée (Montégut 1984). Le passage de l’araire reste efficace en raison du travail continu qui limite l’installation des plantes vivaces. De plus, la bêche et la houe sont aussi moins pénibles à manier.

Le maintien de la fertilité

48Le degré de fertilité d’un terrain, naturellement bas ou élevé, peut être maintenu artificiellement par amendement organique ou « simple » repos entre deux semis lors d’une faible demande culturale. L’azote assimilable provient de la minéralisation biologique de la matière organique en décomposition sous l’action des bactéries Nitrosomonas (nitritation) et Nitrobacter (nitrification). Les plantes nitrophiles (ortie, renouée, chénopode, etc.) caractérisent une nitrification très active grâce à une bonne aération du milieu (Duchaufour 1988).

49En Toulousain et en Biterrois se pratiquaient la fumure renouvelée chaque année et la friche postculturale de « repos » (Sicard 1959 ; Bourin-Derruau 1987). Les semences de prairies pluriannuelles mêlées aux récoltes fossiles correspondent peut-être à ces « friches » qui auraient précédé la remise en culture. Les animaux domestiques pouvaient, en outre, bénéficier de tels espaces herbagers laissés en place plusieurs années tout en enrichissant le terrain avec leurs déjections. Sur de petites surfaces, l’engraissement organique direct du sol et le nettoyage par broutage peuvent être plus actifs et moins coûteux en énergie humaine pour régénérer une sole après une culture. La bonne teneur en éléments azotés des terres à blé enregistrées à travers leurs cortèges d’adventices ne s’expliquerait-elle pas par l’emploi d’un tel procédé ? Plus acides et plus secs, les champs situés sur les plateaux schisteux devaient être trop rapidement lessivés et perdre le bénéfice d’un pacage même s’il avait lieu sur prairie avant les semis de seigle, la flore adventice révélant un terrain pauvre. Comme on l’a conclu (cf § 2.4.4.1), la fertilité de ce type de sol, déjà maigre, n’a pas été améliorée et son acidité n’a pas été corrigée. Le seigle, par sa rusticité, s’accommode de telles conditions de substrat.

50Les deux stocks de millet commun renferment une majorité d’espèces adventices nitrophiles. Les espèces hygrophiles du spectre indiquent, en outre, que le sol restait suffisamment humide. Lors des crues hivernales, le cours d’eau devait assurer une irrigation naturelle des marges où l’on devait semer le millet et les pourvoir, dans le même temps, en substances minérales. Une autre technique pouvait favoriser l’enrichissement azoté de ces parcelles riveraines : la culture alternée avec les légumineuses qui assimilent l’azote atmosphérique grâce à leurs nodosités racinaires. Les fanes non arrachées enfouies après la récolte des gousses tiennent lieu d’engrais pour les prochaines semailles céréalières par exemple. D’après les espèces attestées dans la réserve, un tel système est envisageable à partir de la féverole, du pois et peut-être de la lentille, espèces toutes exigeantes en humidité lors de la formation des gousses (Moule 1982).

51Peu d’indices archéologiques laissent appréhender les techniques qui étaient employées, mais celles dont les autres sources nous informent ont vraisemblablement été mises en œuvre par les paysans de Durfort.

3.2.1.2 Modalités des semis

52Semer en ligne, à la volée ou en poquet est un choix qui subordonne non seulement les travaux de labours mais aussi ceux du désherbage (sarclage) et ceux de la moisson. Le semis à la volée, plus ou moins régulier, plus ou moins dense par endroits (selon le savoir-faire du semeur), laisse des vides qu’envahiront d’autant plus les mauvaises herbes. Ce type de semis, le plus représenté dans l’iconographie médiévale (Mane 1983), rend difficile le sarclage entre les touffes de céréales. Lors de la moisson pourtant, il facilite le rassemblement des poignées de tiges avec la main ou une faucille. Le semis en ligne (ou au semoir), moins consommateur de semences, n’est pas cité dans les textes avant l’époque moderne (Comet 1992 : 151).

53À Durfort, l’insuffisance du labour dans les parcelles à blé et à seigle peut être la conséquence d’une façon de semer ; celle de disperser la semence sur une terre non labourée puis de l’enterrer par un labour à l’araire ou le retournement à la bêche. Ce procédé est cependant critiqué par P. de Crescent (Comet 1992). La façon la plus courante dans le monde médiéval languedocien semble pourtant avoir été celle du « semis dessous » qui consiste à recouvrir les semailles par un passage à l’araire (ou à la herse) (Le Roy Ladurie 1985a ; Durand 1991). Bien que l’emploi de l’araire ne soit pas prouvé par les fouilles du castrum ni mentionné dans les quelques références textuelles locales, il est tentant de supposer que les techniques de semailles des Durfortois au XIVe s. étaient proches du schéma général dégagé pour le Languedoc médiéval. Le sarclage des blés attesté dans le Midi médiéval (cf. infra § 3.2.1.3), et celui du millet, comme le suggère la flore adventice du grenier, laissent envisager que les semis étaient relativement espacés et alignés.

54Quelles que soient leur géométrie et leur densité, les semis peuvent être monospécifiques ou mixtes. Ces derniers, désignés par les vocables « méteil » ou « méture » sont, en général, employés pour signaler le mélange de blé et de seigle. Les deux termes sont ici indifféremment appliqués à tout mélange volontaire d’espèces cultivées. De telles associations sont réalisées au moment de la mise en terre ou différées à l’étape du stockage, voire de la vente ou de la consommation. Traitant dans ce chapitre des pratiques agricoles, nous nous intéresserons au méteil de semis. Semer deux céréales en mélange permet de se prémunir contre les aléas climatiques et biologiques risquant de nuire à l’une des deux plantes ; la récolte d’au moins un semis est ainsi garantie. Mais la céréale la mieux adaptée aux conditions locales écologiques produit plus, en général, que le mélange lui-même (Boyeldieu 1980 : 247).

55Les critères de reconnaissance archéologique d’un tel mélange dans une réserve sont la corrélation significative entre la répartition des semences des espèces en mélange, leur corrélation significative avec le même cortège d’adventices culturales et des proportions entre leurs semences comparables à celles que livrent les documentations historique et/ou ethnographique.

Semis monospécifiques

56D’après les conditions énoncées, nous constatons que les amas de seigle en G5, K6C et K7, de blé tendre en H5, de millet commun en H7, I/J-7/8 et K4, d’orge en L6 et G6, de raisin en H8, de féveroles en G6 et d’avoine en G7 sont monospécifiques. Si l’observation souffre peu de l’incertitude pour le blé tendre, le seigle et peut-être l’orge, en raison de la dimension relativement proche de leurs grains ou de leurs épillets (grains vêtus), il est moins aisé de l’affirmer pour des espèces dont les grains ont des calibres très différents. En effet, une culture mixte de millet et d’une autre de ces céréales peut ne laisser aucun indice archéologique si leur moisson a été suivie de criblages qui sépareront les deux espèces au moment du stockage. Cependant comme aucune autre céréale n’est corrélée de manière significative à la même flore adventice que celle qui accompagne le millet commun, le cas imaginé ne semble pas avoir existé pour ce site. Comme le montrent la disposition structurée des amas de céréales et de légumineuses dans le grenier et la variété des terrains exploités, les semis de seigle, de blé tendre, de millet commun et d’une partie de féveroles auraient été réalisés sur des soles différentes. La majorité des stocks repérés renvoie donc à la pratique de l’ensemencement d’une seule espèce par aire de culture ou, sinon, au stockage d’une seule espèce par emplacement.

Semis mixtes, cultures alternées, cultures intercalées ?

  • 9 – Plusieurs formules sont adoptées : deux parts de froment pour une part d’orge, trois de froment p (...)
  • 10 – Actes notariés d’Aix-en-Provence.

57En bas Languedoc, la seule mixtura en vogue au XIIe s. semble être le blé mitadenc : blé mêlé d’orge9 (Durand 1998 : 315). Ce mélange triomphe au XIIIe s. dans la région de Béziers (Bourin-Derruau 1987 : 26). À la même époque, en Albigeois, on pratique des méteils d’avoine avec du blé ou du seigle (Higounet 1958). Le choix de l’orge ou de l’avoine comme compagne de méteil semble dépendre de la situation géographique des diverses cultures. Pourtant, un siècle plus tôt en Rouergue, les versements d’albergues (droits de gîte) des XIe-XIIe s. sont toujours effectués en avoine seule. Dans ce secteur, elle est donc plus probablement semée sans mélange sur des parcelles indépendantes (Durand 1995 : 180, 181). Les reliefs provençaux accueillent davantage le méteil stricto sensu (blé/seigle), qu’attestent les vocables « consiligo » ou « consegale » employés dans les textes du XIVe s., qui perdure jusqu’au XIXe s. (Stouff 1970). D’après l’enquête de 1338 conduite sur la commanderie de Lardiers, domaine des Hospitaliers de Saint-Jean-de-Jérusalem, certaines terres recevaient indifféremment de l’avoine et/ou de l’« épeautre » : « un-tiers de la réserve est consacré à la civata sive speuta » (Stouff 1970 : 39). L’étude de N. Coulet sur les techniques agraires de la plaine provençale au XVe s. révèle que presque un quart des baux10 enregistre des semis d’avoine mêlés à d’autres espèces, dont l’orge vêtue et l’« épeautre » (Coulet 1985 : 202). Cet « épeautre » languedocien ou provençal, considéré à nos yeux comme étant plus vraisemblablement l’engrain (cf. supra § 3.1.2.1), est donc associé à l’avoine dans les mentions relatives à l’exécution des semailles. Doit-on considérer que les deux grains étaient réellement mélangés dans le champ ou bien qu’ils alternaient au choix de l’exploitant ou de la conjoncture locale ? Le traité de P. de Crescent (début du XIVe s.) préconise les semis mixtes de froment et « d’épeautre » ou d’engrain (cf. supra § 3.1.2.1), de millet commun et de millet italien ou d’orge et de froment (Comet 1992 : 253).

58Les amas d’orge et d’avoine de Durfort ne démontrent aucune pratique de semis mixte de ces deux céréales. Les mélanges constatés entre espèces sont, en fait, issus soit de rencontres entre amas d’épandages (secteur K6, K7), soit de présence de petits amas relictuels d’anciennes récoltes et/ou de l’alternance entre cultures : avoine en K6C, blé tendre en L5-61 Ainsi, les taux très faibles d’engrain et de millet italien dans les dépôts respectivement riches en avoine (G7) et en seigle (K7), et le caractère très localisé de leurs restes en ces points suggèrent qu’ils proviennent de semis ayant précédé l’un l’avoine, l’autre le seigle.

59En définitive, bien que des références écrites enregistrent des métures de céréales ou d’une céréale et d’une légumineuse, à Durfort, les indices carpologiques de semis associés demeurent ténus.

La saison des semailles

60Hormis le millet qui, sous les climats tempérés, se sème au printemps, voire au début de l’été, les autres espèces céréalières présentent des variétés d’hiver et de printemps ; caractère physiologique que l’on ne détecte pas sur le simple examen morphologique des grains. Notre information provient des semences de mauvaises herbes à partir des pics saisonniers de germination. On peut donc en déduire le type physiologique, donc la saison de semis de la céréale envahie. Mais la composition d’une communauté d’adventices culturales est influencée par le dernier travail du sol avant l’ensemencement ainsi que par l’intensité du désherbage. De plus, la plage de germination des espèces varie selon les conditions thermiques dont on a vu qu’elles sont parfois très locales (Montégut 1984). La pratique de sarclages répétés dans un semis d’hiver élimine peu à peu le cortège des messicoles d’hiver (Secalinetea) et favorise celui des annuelles d’été appartenant au groupe Polygono-Chenopodietalia. Dès lors, la plus ou moins grande proportion d’adventices d’été dans une récolte risque d’être le reflet d’un désherbage à la sortie de l’hiver et non celui d’un semis d’automne/hiver. La présence marquée des cortèges d’annuelles hivernales (« T hiv. », tabl. XXIIb) indique toutefois que des terres ont été ensemencées en automne/hiver sans connaître de sarclage par la suite.

61Il apparaît ainsi, d’après les connexions paléoagrologiques, que le blé tendre et le seigle avaient été semés en automne/ hiver. De même, les mauvaises herbes du millet commun, majoritairement estivales, confirment un semis réalisé à la saison chaude (printemps/été). Les associations de l’orge et de l’avoine avec les cortèges d’adventices ne sont pas suffisamment pertinentes pour conclure. Quant au millet italien et à l’engrain, s’ils ont bien été cultivés par les Durfortois, le premier sensible aux gelées devait être semé au printemps comme son homologue, le millet commun, et le second, céréale des terres montagneuses, plutôt en hiver.

62Ces indices rejoignent les données de la documentation textuelle de l’Italie et du sud de la France. Pierre de Crescent, dans son traité d’agronomie du début du XIVe s., cite plusieurs types de froments dont trois sont des variétés d’hiver (semées d’août à novembre). Le blé de printemps était plutôt traité comme une culture de rattrapage (Comet 1992). Le froment apparaît comme céréale d’hiver dans les listes rouergates du XIe s. et dans celles du bas Languedoc des XIIIe et XIVe s. (Bourin-Derruau 1987 ; Durand 1998) (tabl. XXX). À cette époque on sème un mélange d’orge et de froment. Quant à l’engrain (sous l’appellation française épeautre), il figure parmi les inventaires de céréales d’hiver quelle que soit la région.

TABL. XXX
Saison des semailles de céréales au Moyen Âge d’après les données textuelles et les données carpologiques du grenier de Durfort. Sources utilisées : Bourin-Derruau 1987, Biterrois ; Higounet 1958, Albigeois ; Durand 1998, Rouergue ; Cazes 1987 ; Guimbail 1987, Lauragais.

63L’orge tétrastique identifiée à Durfort est, comme l’orge à six rangs (ou escourgeon), connue en variété d’hiver, les orges de printemps étant, en général, les orges à deux rangs (ou paumelles). Plus sensible au froid que le froment d’hiver, l’orge d’hiver a un cycle de végétation plus court qui permet une récolte précoce. Dans le Midi, elle est semée entre la mi-septembre et la mi-octobre. Les documents relatifs au bas Languedoc des XIIe et XIIIe s., pour les régions d’Agde et de Béziers, donnent une place prédominante à l’orge d’hiver, mais il s’agit alors d’escourgeon (orge à six rangs). Elle décroît cependant, comme les autres céréales, dans la deuxième moitié du XIVe s. au profit du « mil » (Bourin-Derruau 1987, 2 : 25, 242). L’orge à quatre rangs n’a été repérée comme céréale d’hiver que dans le Bordelais entre le XIIIe et le milieu du XVe s. (Mouthon 1993). L’orge de printemps est mentionnée au XIe s. en Rouergue dans le cartulaire de Conques (Aveyron) (Durand 1995 ; 1998). À la lumière de ces documents, il est fort possible que l’orge de Durfort ait été une céréale d’hiver.

64Bien que moins résistante au froid que le blé tendre et l’orge, la sensibilité à la sécheresse du début de l’été vaut à l’avoine d’être semée en hiver en terre méridionale (Faucher 1962). Ainsi est-elle semée sur les chaumes dans les plaines provençales. Les méteils blé/avoine et seigle/avoine pratiqués dans le secteur albigeois (Higounet 1958) étaient plus probablement conduits en semis d’hiver, à moins que l’avoine n’ait été semée au printemps dans les champs de blé et de seigle alors en herbe. Il semble qu’en Rouergue, l’avoine de printemps ait occupé les terres depuis le XIe s. (Durand 1995 ; 1998). Cette place dans le cycle semble avoir existé par îlots dans plusieurs secteurs de la montagne méridionale (Durand 1998 : 318, 319), mais aussi en plaine lauragaise et biterroise entre le XIIe et le XIVe s. (tabl. XXX). En ces terres, le choix du temps des semailles semble avoir connu une certaine liberté d’organisation selon les traditions agraires, la qualité des sols et les conditions climatiques (Duby 1977 : 180-182).

65Adventices culturales et mentions écrites nous permettent de conclure à l’existence de deux périodes de semailles dans l’année agraire durfortoise :

  • en automne/hiver pour le seigle, le blé tendre, peut-être l’orge vêtue, peut-être l’engrain ;

  • au printemps ou en été pour le millet commun, peut-être l’avoine, peut-être le millet italien.

3.2.1.3 Entretien des cultures

66D’après les conclusions précédentes, des sarclages ont dû être réalisés dans les cultures de millet. Cette technique de désherbage est réalisée en général au printemps pour éliminer les annuelles qui auraient germé en hiver. On pourrait, à la limite, voir dans la présence de quelques adventices de sarclages parmi les stocks de blé et de seigle, le témoignage d’un entretien similaire. Pour les raisons déjà évoquées, on ne peut pas le démontrer.

  • 11 – Coupe de chardon avec un couteau en forme de serpette (échardonnette).

67Si le sarclage semble plus coutumier dans nos esprits pour les cultures jardinées, potagères et florales, les sources médiévales mentionnent et illustrent la pratique pour les parcelles de l’ager céréalier. Un sarclage exécuté en juillet peu avant la coupe des blés est figuré une seule fois dans un calendrier agricole français du XIIe s. à Saint-Evroult-de-Montfort (Orne), mais il s’agit d’un échardonnage11 (Mane 1983 : 153). Le sarclage du blé et des autres céréales est cependant signalé au XIVe s. dans les contrats de métayage toulousain (Sicard 1959), en Ariège à Montaillou (Le Roy Ladurie 1985b) et en haute Provence (Sclafert 1959). On précise que la main d’œuvre employée est féminine ; cinq cents femmes sont requises en 1338 pour les terres riches de la plaine et des collines provençales appartenant aux Hospitaliers de Saint-Jean-de-Jérusalem (Duby 1958 ; Sclafert 1959 : 21). G. Comet (1992 : 263) note que les sarclages de l’escourgeon (ou orge vêtue d’hiver) sont rares, d’après ce qu’en relate P. de Crescent pour le XIVe s.

3.2.1.4 La récolte

Hauteur des coupes

68Cette étape peut être éclairée à la fois par les mauvaises herbes et les espèces cultivées représentées dans les dépôts. Les informations sollicitées concernent le mode et la hauteur de croissance des espèces adventices, prairiales et des céréales, ainsi que le mode de fructification de l’espèce cultivée, épi ou panicule (fig. 42). La hauteur de la coupe sélectionne les espèces sauvages en fonction de la hauteur maximale qu’elles ont atteinte au moment de la moisson. En conséquence, grâce aux stocks fossiles renfermant encore les semences de ces mauvaises herbes, on peut tenter de préciser la hauteur de coupe hypothétique de quelques récoltes en tenant compte des hauteurs maximales des plus petites espèces adventices et prairiales présentes dans le dépôt (tabl. XXXI, fig. 43). Il est clair que ce jeu est aussi tributaire des opérations d’épuration réalisées en amont de l’entreposage. La variété des dimensions des semences sauvages présentes dans les dépôts fossiles retenus témoigne d’un cortège initial d’adventices relativement peu sélectionné par les opérations de nettoyage postmessicole éventuel (vannage, criblage) dont nous discuterons plus loin. En revanche, les hauteurs de croissance précisées dans les flores modernes sont des moyennes d’observations dans une région donnée. De plus, celles des céréales du XXe s. résultent des sélections génétiques qui ont cherché à favoriser la vigueur des parties végétatives ou la productivité des grains. Les champs actuels sont caractérisés par l’uniformité de croissance et de maturation des individus. Au Moyen Âge, les populations de semences d’une même espèce comportaient encore une diversité génétique qui devait s’exprimer par des caractères physiologiques et physiques divers. L’iconographie médiévale semblerait nous donner tort en ce sens. En effet, les illustrations du travail des champs tant dans les calendriers (Mane 1983) que dans les tacuins et herbiers (Comet 1992) montrent des champs très fournis où les tiges des céréales mûres prêtes à être moissonnées ou en cours de moisson s’élèvent toutes à la même hauteur. Comme l’ont souligné ces deux auteurs, la représentation des scènes agricoles tend à stéréotyper les gestes et les cadres plutôt qu’à décrire la réalité d’une pratique, même si des variantes régionales sont détectables. En ce qui concerne les céréales, l’idéalisation de récoltes abondantes pouvait être symbolisée par l’exagération de la taille des plantes, de la densité du semis et leur homogénéité parfaite (Mane 1983). Par conséquent, il est bien délicat d’en extraire une information sur l’aspect physique réaliste des céréales médiévales.

FIG. 42
Épis et panicules des céréales citées dans le texte (les échelles sont différentes d’une céréale à l’autre).

FIG. 43
Hypothèses sur le mode et la hauteur maximale de la coupe. Pour chaque espèce sont données les hauteurs minimale et maximale de croissance.

TABL. XXXI
Produits de la moisson obtenus d’après la hauteur des coupes (cf. fig. 43).

69Trois céréales ont pu se prêter à cette tentative de restitution dans les assemblages que nous jugeons les plus pertinents (bonne corrélation entre la céréale et les espèces sauvages, plusieurs espèces dans le cortège adventice, cf. tabl. XXVI, p. 130) : le seigle en K6C, le blé tendre en H5 et le millet commun en G8 (tabl. XXXI).

  • 12 – On définit par le vocable « paille » la partie de la tige de céréale récoltée avec l’épi (ou la p (...)

70Cultivé seul, le seigle aurait été moissonné quasiment au ras du sol comme l’indiquent les espèces adventices les plus petites : Rumex acetosella et Viola agg. tricolor. La plus petite plante du cortège, Scleranthus annuus (5 à 15 cm), est seulement présente en L6 ; mais selon toute probabilité, elle provient du dépôt de seigle répandu depuis K6C. L’ensemble ajouté aux espèces prairiales silicicoles, Trifolium campestre et Medicago minima, indiquerait une moisson à environ 15 cm au-dessus du sol (fig. 43). Une telle coupe permettait de disposer d’une paille longue12.

71Le blé tendre cultivé sur calcaire comporte une flore adventice sensiblement plus haute puisqu’on enregistre Plantago lanceolata qui s’élève au plus à 40 cm. Quelle que soit la hauteur de la céréale, les graines du plantain pouvaient se trouver dans la récolte à la suite d’une moisson basse ou moyenne. Les produits de telles moissons se composaient donc des épis et de paille longue ou moyenne.

72Le dépôt de millet commun, quant à lui, comporte des adventices estivales assez hautes, même si deux espèces (Chenopodium album et le groupe polyspermum) peuvent dans des conditions difficiles n’atteindre que 10 cm de hauteur. Les quatre espèces de l’échantillon et les autres plantes de ce groupe adventice laissent supposer que les coupes étaient réalisées assez haut près de la panicule même pour une variété petite de millet.

  • 13 – Il serait instructif de savoir dans quelle mesure ces variations relèvent de la distance chronolo (...)

73Les données carpologiques sur l’Europe moyenne médiévale concluent à la prévalence de la coupe basse en Allemagne (Willerding 1986) et en Suisse alémanique au XIIe s. (Jacomet et al. 1988). Mais les calendriers d’église français et italiens des XIIe-XIIIe s. illustrent en majorité des coupes hautes, au tiers supérieur de la tige, donc presque sous l’épi (Mane 1983). Les tacuins du nord de l’Italie, datés des XIVe et XVe s., représentent davantage la coupe basse (Comet 1992)13

  • 14 – Notons que tous les bâtiments dégagés sur le site étaient couverts de tuiles, parfois de lauzes, (...)

74Les habitants de Durfort semblent, en définitive, avoir moissonné de façon à disposer d’une paille longue propre à entrer dans plusieurs filières de consommation au sens large : litière ou fourrage, ouvrages domestiques (récipients, toitures de constructions légères14, etc.). Les chaumes de millet et de blé tendre laissés en terre pouvaient faire l’objet d’une deuxième récolte, être pâturés, enterrés ou brûlés.

75Les techniques qui semblent avoir été pratiquées à Durfort ne manquaient pas d’alourdir les moissons en éléments de paille. Le grenier en a livré des vestiges fragmentés en quantité relativement dérisoire à côté de la masse de grains conservés. Il est vrai toutefois que la carbonisation différentielle entre les grains, les balles et les tiges plus fragiles a réduit leur part dans les assemblages. La plupart des segments d’axe d’épis (ou rachis) viennent des épis de seigle et de blé tendre (échantillons de la série L). Des balles et segments de panicule d’avoine sont abondants en G6 et J5 et le long de la paroi rocheuse, en L6 et L5. Des fragments de tiges de Graminées sont localement concentrés en K5 (fig. 20, p. 81). Comme l’a suggéré K. Lundström-Baudais (1986) à partir des résultats de la station III néolithique de Clairvaux-les-Lacs (Jura), la présence localisée de tiges de Graminées peut témoigner d’une deuxième récolte, lors du déchaumage. Cette hypothèse ne peut être retenue dans le cas du grenier de Durfort, car les fragments de tiges sont accompagnés de plusieurs rachis de seigle (surtout) et de blé dans le secteur L, et de vestiges de balles (glumelles) d’avoine en G6 et J5. Il y a tout lieu de penser que ces restes de tiges proviennent des parties fructifères, donc de la paille et non du chaume resté en terre après la moisson.

76La concentration, contre la paroi rocheuse, de vestiges de paille de seigle surtout et d’un peu de ceux de blé apparemment mélangés aux plantes sauvages, correspond vraisemblablement au dépôt de sous-produits de décorticage. Ils étaient mêlés à des brassées d’herbes récoltées dans les divers milieux exploités, en particulier les prairies des marges du Sor (fig. 38 ; fig. H). La destination d’un tel amas demeure inconnue, mais un des rares témoignages écrits sur les Durfortois laisse à penser qu’il s’agissait de foin. Les recherches de N. Pousthomis-Dalle (in Colin et al. 1996) dans les documents relatifs à Durfort ont mis au jour une référence à l’utilisation d’une maison inhabitée du castrum comme abri pour le foin vers 1274 (cf. supra chap. 2, note 11).

FIG. H
Hypothèses sur le finage et l’emplacement des espaces exploités au début du XIVe s. dans un rayon, de 2km autour du castrum. Des droits d’usage réglementent l’exploitation du massif forestier de l’Aiguille à Combe Nègre. La dimension et les limites des aires colorées sont imaginées et n’ont d’autre fonction que de visualiser de façon synthétique l’emplacement potentiel des écosystèmes enregistrés par les dépôts. Le choix du cercle impose de prendre le castrum comme le centre du finage, sans considération des rivalités foncières et politiques entre les coseigneurs (Roquefort et abbé de Sorèze).

Les outils de la récolte

Le seigle, le blé et les foins

77La récolte de végétaux à tige souple est illustrée à Durfort par la découverte de deux faucilles provenant des chantiers 9 (bâtiment à usage domestique) et 7 (espace bâti artisanal ?) du castrum. Ces deux instruments sont pourvus d’une soie. La lame courbe en fer et non dentée de la plus petite présente les mesures suivantes : L = 32 cm ; 1 (maxi) = 4 cm, ép. = 0,2 cm (fig. 44a, chantier 7). La seconde à soie plus longue présente une lame en fer non dentée plus courbée : L = 46 cm ; 1 (maxi) = 2,8 cm (fig. 44b, chantier 9).

78Selon F. Sigaut (1978 : 154-155), la coupe d’une poignée plus ou moins grosse de tiges en une seule fois à l’aide d’une faucille exige que plusieurs conditions soient réunies :

  • la longueur des tiges doit laisser place à la main entre la base des épis et le plan de section (au moins 20-25 cm) ;

  • la longueur de la lame doit permettre de sectionner d’un seul geste toutes les tiges de la poignée ;

  • l’existence nécessaire d’un moyen pour rassembler les tiges en les séparant nettement des tiges voisines : soit la main libre soit la faucille elle-même.

79L’auteur souligne que ces conditions techniques supposent en aval une chaîne opératoire de mise en gerbe dès lors que l’on récolte l’épi avec sa tige. Mais afin d’éviter un surcroît de charge pour le transport sur l’aire à battre, on peut couper les épis sur les gerbes elles-mêmes.

80Les caractéristiques techniques des faucilles du castrum durfortois confortent l’hypothèse d’une récolte de tiges moyennes ou longues pour le seigle et le blé, bien que l’on n’ait pas démontré leur contemporanéité exacte avec la période de fonctionnement du grenier.

La récolte du millet commun

81Comme on l’a conclu, la récolte des grains de millet se serait effectuée sous les panicules. Des techniques particulières de moisson de ce millet sont connues et encore employées dans le monde : l’erussage au peigne ou à la main et la récolte au panier (Sigaut 1978). Au Ier s. de n.è., Pline l’Ancien cite l’usage d’un peigne en Gaule : « Dans les Gaules, on cueille le panic et le millet épi par épi, avec un peigne à main » (Le Bonniec, Le Bœuffle 1972, livre 18, 72 : 156). Les traducteurs précisent que le peigne était muni de dents serrées que l’ouvrier manoeuvrait de la main droite d’épi en épi, pendant que la main gauche tenait la tige. C. Parain note que ce procédé n’est adapté qu’à des cultures clairsemées, condition culturale que l’on suppose réunie dans le cas de Durfort puisque le sarclage nécessite aussi un certain espacement entre les plants. Néanmoins, l’Europe occidentale ne l’emploierait presque plus (Parain 1979 : 55). Les millets peuvent aussi être sciés sous la panicule à l’aide d’une faucille ou d’un couteau : l’étêtage est la technique la plus répandue dans les zones actuelles de sa culture (Lundström-Baudais communication orale).

82Aucun indice dans la flore sauvage du stock de millet ne rend compte de la technique qui fut adoptée à Durfort. Mais trois objets à dents découverts dans le grenier invitent à s’interroger sur leur rôle éventuel dans cette opération. Deux, fabriqués en fer, sont munis de cinq ou six dents de section quadrangulaire. L’un complet, terminé à une extrémité par un anneau, mesure environ 12 cm, l’autre au moins 7 cm (fig. 44f). B. Pousthomis les interprète comme des peignes à carder les fibres textiles. Le troisième objet en bois, incomplet et brisé, mais dont les fragments étaient en connexion au moment de la découverte, est façonné en buis, Buxus sempervirens (Durand rapport inédit 1987) (fig. 44e). D’une longueur de moins de 8 cm, il a peut-être servi à carder la laine. Sans rejeter l’hypothèse qu’il s’agirait d’outils de tisserand, puisque l’activité drapière telle qu’elle est illustrée par les textes et l’archéologie participe de l’économie vitale des habitants, on peut se demander, compte tenu du contexte de leur découverte et de l’attestation du millet, si de tels ustensiles n’auraient pu remplir le rôle de peignes à récolter cette céréale, les deux peignes en fer nous semblant plus adaptés pour cette opération. Nous n’avons guère trouvé d’objets comparables parmi les publications archéologiques qui plaideraient, au moins sur le plan fonctionnel, en faveur du bien-fondé de notre proposition. Seule une piste fragile s’offre par le biais d’illustrations d’objets publiées par M.J.-Bruhnes Delamarre (1999 : 71). Un peigne en bois de forme rectangulaire, répertorié au nord de Barcelone, était utilisé pour la cueillette des baies sauvages avant d’être détourné vers celle des fleurs de genêt (fig. 44d). Un autre exemple pris en Europe du Nord est un peigne en bois sur lequel sont montées des dents en fer et qui servait à récolter les épis verts de céréales.

FIG. 44
Outils agricoles et artisanaux du XIVe s. provenant du castrum de Durfort. a Faucille à lame et soie en fer du chantier 9 (maison) ; b faucille à lame et soie en fer du chantier 7 (bâtiment artisanal) ; c serpe à dos tranchant à lame et soie en fer du chantier 4 (cour) ; d peigne en bois utilisé pour récolter les baies sauvages puis les fleurs de genêt (objet ethnographique XIXe-XXe s., nord de Barcelone, Espagne, sans échelle) ; e fragments d’un objet carbonisé en buis (peigne ?) (grenier) ; f peigne en fer interprété comme un peigne à carder ou à récolter les panicules de millet commun, chantier 4 (grenier).

83Dans l’hypothèse de peignes à carder, le lieu de leur découverte dans le castrum étonne si l’on songe à celui des autres outils liés au tissage de fibres animales et/ou végétales. En effet, les objets du textile ont été mis au jour dans d’autres bâtiments et notamment celui du chantier 8 où, de fait, a été reconnue une activité artisanale. En revanche, le mobilier principal du grenier et de la cour, en dehors des éléments de constructions, renvoie essentiellement à des opérations de récolte et/ou de taille (serpe à dos, aiguisoir ?), de stockage et/ou de consommation (élément de meule, broyeurs, récipients, dague et fragment de verre à boire) et à quelques accessoires pour animaux (ferrures de sabots pour mules ou mulets). L’absence d’ustensiles à filer ou tisser dans cette pièce nous a donc guidée dans l’idée d’accorder à ces peignes une fonction agricole. La spécialisation des aires d’activités dans le castrum explique vraisemblablement la répartition circonscrite des outils du textile. Quoi qu’il en soit, la rareté des mentions archéologiques, textuelles et iconographiques sur les techniques de récolte des plantes invite à demeurer attentif au moindre témoin opportun. Même si les exemples ethnographiques choisis comme point de référence paraissent peu pertinents pour le castrum de Durfort, ils permettent de ne pas ignorer l’existence de fonctions moins évidentes et plus ou moins oubliées que l’on pourrait aussi attribuer à des outils faute d’indices suffisants.

3.2.2 Autour des légumineuses

84La présence d’adventices des cultures de féveroles et de pois chiches dans leurs stocks de graines est peu probable. En effet, comme on le discutera plus loin, leurs dépôts n’ont livré aucun fragment de gousse (ou cosse) ; cette absence indique que les graines avaient été débarrassées des éléments indésirables avant leur dépôt. Or, la différence de taille entre ces graines et celles des adventices rend le criblage ou le tri manuel efficaces. Le tri peut aussi être réalisé dès la récolte, si l’on cueille les gousses à la main ou si l’on arrache les plants un à un. Un document comptable de 1324 relatif aux ressources de la maladrerie de Saint-Lazare à Montpellier signale l’arrachage des pois chiches et des vesces comme technique de récolte (Baudot 1987). Il est probable que la grande taille des gousses des féveroles incitait plutôt à les cueillir directement sur le plant ; les fanes pouvant ensuite être enterrées ou données en fourrage. Ces pratiques limitent considérablement l’introduction de semences de mauvaises herbes dans les amas stockés. Pour ces raisons, nous avons considéré que les espèces adventices attestées dans les dépôts provenaient pour la plupart des récoltes de céréales, ce que l’analyse des corrélations a démontré. Nous ne disposons donc d’aucun d’indice paléoécologique pour entrevoir la nature des sols et les pratiques culturales dont ont bénéficié ces deux légumineuses. D’après les pratiques enregistrées par l’enquête effectuée sur les domaines de la grange de Prouilles situés dans le Lauragais, elles sont semées au printemps (Bourin-Derruau 1983). Ces informations permettent d’entrevoir un rôle important de ces cultures dans le maintien de la fertilité des sols des parcelles durfortoises. Grâce à leurs nodosités racinaires (lieux d’une symbiose bactérienne), elles fixent l’azote atmosphérique qu’elles restituent dans le sol à leur mort sous forme d’azote assimilable par les autres plantes (céréales en l’occurrence).

85Les écrits relatifs aux régions où ces deux plantes étaient cultivées ne font aucune allusion à un semis mixte de pois chiches et de féveroles (Durand 1998). Elles semblent plutôt être associées comme denrées alimentaires dans les comptes de ravitaillement (Stouff 1970 ; Bourrin-Derruau 1987). Si la féverole à Durfort est présente sous forme d’un amas bien circonscrit en G6, son mélange avec le pois chiche dans le secteur nord-est, près de ou dans la poterie n° 573, prête à discussion. Nos conclusions à la suite de l’étude biométrique ont, en effet, abouti à l’idée que deux lots de pois chiches se côtoyaient dans ce secteur, l’un à grosses graines en K6A, l’autre à petites graines en L6C. Le caractère monospécifique de chaque dépôt est conforté par les variations des proportions volumiques des deux légumineuses dans chacun des échantillons du secteur (cf. § 2.3.2.2). Enfin, l’hypothèse d’une provenance extérieure des pois chiches est cohérente avec la culture indépendante des féveroles. Les stocks de féveroles et de pois chiches ont donc été déposés à proximité les uns des autres sans mélange délibéré. Dans le registre des analyses carpologiques, alors que le pois chiche n’est attesté que quatre fois en France médiévale et moderne –la féverole étant, à l’inverse, la légumineuse la plus fréquente dans les sites–, c’est la deuxième fois que les deux légumineuses sont manifestement réunies à l’étape du stockage. Le premier exemple carpologique daté du Xe s. qui concerne un mélange avéré dans un silo (Lunel-Viel, Hérault) (Ruas 1990) pourrait être le résultat d’un mélange après récolte, peut-être pour la consommation.

3.2.3 Autour des fruitiers

3.2.3.1 La vigne

86Les vestiges carpologiques (pépins, baies, éléments de rafles) et anthracologiques (fragments de sarment) attestent la pratique d’une viticulture locale. Les techniques employées pour la conduire nous échappent mais les preuves archéobotaniques de l’existence d’un ou plusieurs vignobles dans le cycle des productions des Durfortois complètent précieusement les informations tant sur les activités des villageois que sur le paysage. Une petite serpe à dos tranchant (ou talon) découverte dans la « cour » attenante au grenier a pu servir à tailler les sarments. Un tel outil permet aussi d’élaguer diverses essences ligneuses et/ou de récolter des branchages. La lame en fer forme un croc muni d’un talon tranchant sur la courbure dorsale. Elle mesure 23 cm de longueur et présente une épaisseur de 0,2 cm (Pousthomis rapport 1984) (fig. 44c). Ce type d’outil, la « poudo » ou « poudadouiro » du viticulteur languedocien au XVIIe s. (Le Roy Ladurie 1985a : 85), est figuré dans 55 % des calendriers agricoles monumentaux français et italiens du Moyen Âge central (Mane 1983) et perpétue la serpe employée en Gaule méridionale à la fin de l’âge du Fer (Alonso i Martinez 1999).

  • 15 – L’échausselage (ou déchaussement) consiste à creuser une fosse autour du cep afin d’en découvrir (...)

87Utilisés comme support vif dans la coltura promiscua, alternant avec les rangs de céréales dans la culture intercalaire ou complantés dans les jardins et les parcelles fruitières (Gaulin 1991 : 108), les ceps font l’objet d’un travail assidu qui peut, à l’extrême, tenir davantage du jardinage (Portet 1987). Les termes techniques des opérations d’entretien en bas Languedoc réfèrent au travail du sol (fodere, bêcher), à son entretien (escancelare, échausseler15) et à l’entretien des ceps (putare, tailler) (Bourin-Derruau 1987, 2 : 238). Cette dernière opération est la plus illustrée par l’iconographie ; c’est en mars, quelle que soit la région, que les artistes représentent préférentiellement la taille bien que le vigneron l’effectue plusieurs fois dans l’année (Mane 1983). La houe est l’instrument du labour, du binage et de l’échausselage (Bourin-Derruau 1987, 2). En plaine narbonnaise, à l’amorce du XIVe s., les vendanges se déroulent entre le début et le milieu du mois de septembre. Dans la majorité des représentations, les raisins sont coupés avec un couteau ou une serpette : cette dernière devient fréquente à la fin du Moyen Âge dans les calendriers français. La cueillette des grappes à la main est aussi illustrée (Mane 1983). Dans la plaine de Béziers (Hérault), les premiers raisins servent à fabriquer le verjus ; le reste, récolté quelques jours plus tard, est vinifié (Bourin-Derruau 1987, 2).

3.2.3.2 Les autres fruitiers : fructiculture et collectes sauvages

88L’existence d’une fructiculture locale dans l’environnement du castrum est plus suggérée que réellement démontrée. Les indices sur les techniques éventuellement employées sont encore plus ténus. Comme pour la vigne, l’unique serpe à dos tranchant exhumée est le seul outil qui réfère aux opérations d’ébranchage. L’état actuel des recherches carpologiques ne permet pas encore d’identifier les variétés culturales de toutes les espèces fruitières. Les noyaux archéologiques de prunes, de cerises et de pêches mettent en évidence une diversité de forme et de taille significative de l’obtention de variétés nouvelles (Ruas 1996). Dans le grenier de Durfort, cette diversité n’a pu être observée en raison de l’insuffisance des vestiges de fruits conservés.

89D’après les chartes du XIIe s., dans la plaine littorale, les essences fruitières se mariaient à la vigne par la pratique du complant : vigne et olivier, vigne et amandier ou vigne et fruitier quelconque associé à l’olivier ou l’amandier (Durand 1998). Au XIVe s., l’arboriculture était intégrée, à petite ou grande échelle, aux productions des domaines. L’arbre ponctuait les parcelles céréalières, viticoles ou horticoles. Omniprésent dans le paysage languedocien, il y est toujours attentivement soigné (Bourin-Derruau 1987 : 243). L’émondage était réalisé avec une serpe semblable à celle employée pour tailler la vigne (Mane 1983). Les techniques fructicoles ne se limitaient pas aux soins saisonniers des plants. S’y ajoutaient celles liées au remplacement des individus, voire au développement de la production, à savoir la propagation végétative (bouturages, marcottages, greffes) et la plantation. Les traités d’agronomie de l’époque montrent que la fructiculture du Moyen Âge tenait lieu de culture savante et expérimentale dans les jardins seigneuriaux qui ont contribué à sa diffusion (Higounet-Nadal 1989). Les seules techniques de greffe faisaient l’objet de recueils de recettes domestiques comme l’illustre celui de Riom en Auvergne daté du XVe s. (Lambert 1987).

3.2.4 Les surfaces herbagères

90Le parcours à travers les milieux exploités par les Durfortois du castrum s’achève aux confins du terroir cultivé, le saltus qui, au gré des rotations, devient pour partie parcelles de Vager. Son empreinte se lit dans les récoltes et les déchets de grappillage de fruits sauvages. Précieux palimpsestes floraux, les dépôts de moissons dans lesquelles se sont immiscées les semences d’herbes folles contiennent des informations sur la façon dont étaient gérées les prairies qui précédaient la culture céréalière.

91À partir des stocks de seigle et de blé, nous pouvons supposer qu’une prairie avait dû précéder les semis de céréales. La prairie sèche (Nardetea) forme une série progressive après disparition brutale de la lande à callunes. Le broutage et/ou l’incendie de la lande sèche dénudent le sol reconquis par un tapis de mousses et de lichens, puis de Graminées et/ou de laîches (Carex) vivaces, pour atteindre le stade intermédiaire du pré si aucune action humaine ou animale n’intervient entre-temps (Bournérias 1984 : 201). Les communautés prairiales et messicoles associées au seigle signeraient ainsi la dégradation d’une lande sèche, elle-même probablement née des conséquences de coupes sombres dans une chênaie sessiliflore. Aucun indice archéobotanique ne permet de connaître les techniques employées pour éclaircir les terrains arborés ou embroussaillés. Un tel pré siliceux est un lieu de choix pour la pâture des ovins qui entretiennent alors une végétation rase. Curieusement, les charbons de bois conservés en bonne quantité dans différents contextes du castrum (grenier, structure à feu du chantier 7, niveau de destruction d’une maison dans le chantier 6, niveau incendié de la tour) ne reflètent pas l’existence d’un stade arbustif de la chênaie atlantique sessiliflore, alors qu’ils témoignent de la fréquentation d’une chênaie-hêtraie atlantique et du prélèvement de certaines espèces (Durand rapports 1987 à 1991). L’exploitation du saltus broussailleux se lit pourtant dans les spectres anthracologiques de sites bas languedociens. Les combustibles conservés des fours de potiers du XIIe s. de Saint-Victor-des-Oules (Gard) comprennent une large part de petits arbustes des garrigues et des landes provenant de la dégradation de la chênaie verte. Y sont notamment attestées la bruyère (Erica sp.) et la callune vulgaire (Calluna vulgaris) dont les ramilles seules étaient récoltées sur pied au printemps (Durand 1998 : 373-378).

92Le caractère ponctuel des récoltes annuelles empêche d’aller plus avant dans l’interprétation du mode de mise en place et d’entretien de la prairie sèche dont la parcelle est semée de seigle l’année de l’incendie. On sait, d’après les données de la phytosociologie moderne, que ces prairies sont souvent surpâturées. Elles sont le domaine où, au XVIIe s., comme le note E. Le Roy Ladurie (1985a : 88), « les troupeaux efflanqués [sic !] cherchent leur vie ».

93Bien que la corrélation entre le cortège de prairie grasse et le blé tendre ne soit pas très probante dans les assemblages, il est possible que les terres argilo-calcaires, telles celles que l’on rencontre aujourd’hui au pied de la forêt de l’Aiguille et sur la couronne de terrefort encore humide, entre Durfort et Sorèze, aient connu un temps d’herbage suivi par un semis de blé. Ces prairies sont classiquement le domaine des bovinés, animaux dont la présence est attestée dans le castrum parmi les déchets de consommation (Durand et al. 1997).

94Une autre forme herbagère, sans doute permanente, est signalée : celle qui borde le cours d’eau. La réunion dans le secteur L5-L6-L7 de six espèces palustres (scirpes, laîches, rubanier, plantain d’eau et renoncule scélérate) associées à quatorze espèces de prairie grasse et humide (tabl. XXIII, fig. 38), démontre sans conteste le fauchage de surfaces herbeuses inondables contiguës aux rives. Si la faux est employée près de Narbonne pour couper les foins en 1330 (Bourin-Derruau 1987), le modèle de faucille attesté à Durfort convient aussi pour ces récoltes. Notons que le foin de ces parcelles provient de coupes réalisées après la montée en graines de la plupart des herbacées, au cours des mois de juillet et août.

3.2.5 Les cycles culturaux : hypothèses

95Les conclusions que nous avons émises sur l’origine locale des espèces cultivées et l’emplacement de leur culture dans l’environnement du castrum permettent de proposer un schéma du temps d’occupation des terres par les cultures et les autres formations exploitées (tabl. XXXII).

96L’année de l’incendie, le grenier abrite les récoltes en cours d’au moins quatre plantes semées sur des sols et à des altitudes variés dans le territoire environnant : du seigle, de la féverole, du millet commun, du froment. Il faut y ajouter la production de près de huit essences fruitières (noix, figues, poires, pêches, nèfles, etc.), qui, dans ce paysage, occupent des parcelles de façon permanente, le raisin se manifestant cette année-là comme le seul produit stocké auprès des grains sous forme de marc. L’hypothèse d’une polyculture complète organisée selon un cycle pluriannuel inclut les exploitations prairiales. D’autres années, la réserve était garnie d’avoine, d’orge et peut-être d’engrain, de millet italien, de pois, de lentilles et de lin. Nous n’excluons pas la possibilité de récoltes d’orge et d’avoine chaque année.

TABL. XXXII
Hypothèses sur le temps d’occupation des terres par les exploitations au début du XIVe s. du secteur de Durfort (Tarn).

  • 16 – Rappelons que pour le lin, l’identification des graines de l’espèce cultivée Linum usitatissimum (...)

97Le système tel que nous le livre le grenier incendié comprend des semis d’hiver et de printemps et utilise au moins quatre sortes de terrains situés à différents étages de végétation : le marno-calcaire de la plaine, les alluvions du vallon, les coteaux calcaro-schisteux et les plateaux schisteux (fig. H). En outre, grâce aux plantes relictuelles des formations qui s’étaient développées les années précédant l’ensemencement, et dont les graines ont été piégées dans les moissons comme celles des mauvaises herbes, on peut esquisser certaines des successions culturales de l’agrosystème durfortois. Ainsi, deux types de prairies pluriannuelles auraient précédé le seigle et le blé. Nous avons également envisagé l’exploitation de l’engrain, du millet italien, du pois et du lin16 comme cultures précédentes sans pouvoir proposer de saison de semis ni de terrain d’accueil. En somme, si l’on combine saison, type de terrain et précédent cultural, on détient par déduction des fragments de cycles pour « l’année agraire » de l’incendie (fig. 45) que l’on peut confronter ensuite à l’image qu’en donnent les sources écrites pour le Languedoc bas médiéval.

98Si généreux en témoins que l’est un grenier détruit instantanément avec ses nouvelles récoltes, il ne livrera jamais qu’une phase, qu’une année du système cultural pratiqué sur chacun des terrains. Année qu’il faudrait pouvoir situer dans le cycle de rotation et/ou d’assolement.

3.2.5.1 À partir du seigle sur les terres schisteuses

99Le stock de seigle déposé en K6C rend compte d’une « pollution » de la culture par les regains d’une prairie sèche pluriannuelle (0,02 % des semences) et peut-être par ceux d’un semis antérieur d’avoine (0,08 % de semences d’avoine dans la récolte de seigle). Si l’on se réfère aux pratiques recensées par les sources ethnohistoriques, plusieurs combinaisons culturales peuvent être entrevues (fig. 45) car trois paramètres demeurent inconnus dans cette succession :
 –l’existence réelle du semis d’avoine précédant le seigle et la saison de sa réalisation : au printemps ou en automne ?
– le nombre d’années d’occupation de la sole par la prairie sèche, sachant qu’il n’est sans doute pas inférieur à deux comme l’indique la présence d’espèces bisannuelles ;
– la plante ou la formation végétale qui devait succéder au seigle.

FIG. 45
Polyculture étagée et cycles culturaux hypothétiques au début du XIVe s. dans le finage de Durfort.

100Par ailleurs, comme nous l’avons évoqué (cf. supra § 3.2.4), ce type de prairie silicicole peut être un stade régressif dans la dynamique de dégradation anthropique d’une chênaie sessiliflore (Bournérias 1984). Les zones ouvertes à la suite d’essartages de la chênaie conduisent à l’installation d’une lande arbustive. Cette végétation de petits ligneux peut être exploitée et entretenue par la pâture. Si les défrichements se poursuivent, le tapis herbacé s’enrichit en nouvelles espèces et forme une prairie maintenue tant qu’elle est soumise au régime d’un pacage (fig. 46a).

101Chênaie sessiliflore et landes s’étendent aujourd’hui sur le plateau du massif de Berniquaut (cf. chap. 1) dans les secteurs où l’on soupçonne la situation de certaines parcelles à seigle au début du XIVe s. Chacune de ces formations végétales a pu être maintenue plus ou moins longtemps selon les besoins en combustible domestique et bois d’artisanat ou en fourrages (feuillages, fruits secs).

102La succession lande-pâture ovine-seigle était pratiquée dans les hautes terres de la Montagne Noire au XIXe s. : l’avoine participait ou non au cycle. Ainsi, les paysans de Ramondens, village situé sur la commune d’Arfons à 600 m d’altitude, faisaient-ils suivre un semis de seigle ou d’avoine après vingt ans de landes à ajoncs et une prairie de deux-trois ans (Pariset 1882) (fig. 46b).

FIG. 46
Évolution des formations végétales (d’après les observations actuelles) selon le mode d’intervention et hypothèses de successions culturales pratiquées dans le finage de Durfort au début du XIVe s.

103Au XVIIIe s., le même cycle est décrit dans les compoix rouergats : on réalisait des rotations de plus de douze ans sur les sols acides, de sorte qu’à la moisson succédaient douze ans de genêtières et de pâturages à moutons (Le Roy Ladurie 1985a : 77). Pour le Moyen Âge, les textes ne mentionnent qu’une période de jachère qui devenait la sole vacante, c’est-à-dire non cultivée. La jachère prend ici le sens de friche herbeuse postculturale qui ne durait qu’une année dans les rotations biennales de type « céréale d’hiver-jachère » ou triennales sur le mode « céréale d’hiver-céréale de printemps-jachère ». En bas Languedoc, à partir du XIIe s., l’avoine participe de plus en plus au renouvellement des cycles culturaux par le biais des semis de printemps (Bourin-Derruau 1987). Sur les reliefs des montagnes méridionales (sud du Massif central, haute Provence, Pyrénées), elle aurait permis la rotation triennale, comme le suggère la fréquence de ses mentions dans les documents des XIe et XIIe s. (Durand 1998). Dans ce cas, si la friche herbeuse était maintenue par la pâture et/ou la fauche, elle pouvait évoluer vers une forme prairiale comme celle que nous pensons avoir détectée dans les dépôts carpologiques du grenier. La petite concentration de grains d’avoine présents dans le stock de seigle en K6C pourrait être considérée comme le témoignage d’un semis de printemps après la longue période de « non-culture », cycle enregistré en Albigeois au XIIIe s. (Higounet 1958). D’après les mentions bas médiévales relatives aux hautes terres provençales comme à Lardiers (Stouff 1970), l’avoine était semée seule ou en mélange avec, entre autres, de l’engrain (épeautre des textes, cf. supra § 3.1.2.1). Cette pratique laisse envisager sur les sommets et les versants autour de Durfort (fig. H), un cycle à trois temps où l’engrain pourrait tantôt remplacer l’avoine tantôt y être mêlé : l’avoine étant semée au printemps au milieu des levées d’engrain mis en terre en automne.

104En définitive, le schéma d’enchaînement cultural proposé pour les terres à seigle du XIVe s. du castrum s’inscrirait globalement dans les pratiques régionales de la moyenne montagne méridionale. Compte tenu des mentions textuelles et des arguments carpologiques, on aboutit à un cycle dans lequel le semis de seigle interviendrait un an après plus de trois années d’occupation de la parcelle par un herbage pluriannuel suivi d’un semis d’avoine (et d’engrain ?) (fig. 45, 46c).

105Après la récolte de seigle, le terrain peut à nouveau être laissé en jachère. La première année apparaît une friche postculturale où se mêlent chaumes, regain de seigle, mauvaises herbes et annuelles opportunistes. M. Bournérias (1984) signale que les cortèges floristiques de prairie sèche et d’abandon des moissons siliceuses se confondent (tabl. XXIIa, b) en sorte qu’il est difficile de les distinguer formellement dans les dépôts fossiles céréaliers. La seconde année de jachère, selon les interventions qu’elle a subies –pâtures, fauchage, labours à l’araire ou à la houe par exemple–, la parcelle s’enrichit d’une flore vivace et d’autres annuelles tandis que les mauvaises herbes et les regains céréaliers disparaissent. Tant qu’elle est soumise à des pâtures et/ou des fauchages, les espèces prairiales désormais installées sont entretenues. L’arrêt de ces opérations ou l’action de labours modifieront la composition par évolution vers un boisement ou bien reprise de la surface par une culture ou une friche selon les options. Ainsi, le temps consacré à la jachère représente un temps d’exploitation d’une terre rendue au saltus. Elle est un moyen d’entretenir à la fois un cheptel et des sols qui ne pourraient pas recevoir tous les ans une céréale avec les rendements escomptés.

3.2.5.2 À partir du blé tendre sur les terres argilo-calcaires

106L’emplacement des parcelles à blé conduit vers les bas de pente du massif de Berniquaut et la plaine de Revel (fig. H, p. 53). Le principal stock de blé tendre (en H5) ne semble pas contenir de témoins de précédent cultural. Mais dans le deuxième point de concentration, en L5C et L5-61, sont réunies plusieurs espèces de l’arrhénathéraie (prairie grasse) (tabl. XXIII). Bien que leur association ne soit pas ici aussi probante en raison de la composition particulière de ce secteur en espèces sauvages (30 % de prairiales par rapport au blé), on peut envisager que les semis de froment succédaient parfois à une prairie grasse pluriannuelle. Les terres bas languedociennes de céréaliculture intensive sont ainsi rythmées par les rotations biennales : céréale d’hiver-jachère (Bourin-Derruau 1987 ; Durand 1998). Comme dans les terres minervoises des premiers versants de la Montagne Noire (Bourin-Derruau 1987), les terres à blé de Durfort semblaient plutôt cultivées en mode extensif. Dans le domaine montagnard de l’Albigeois existaient des associations culturales entre l’avoine et le seigle, mais sur le causse d’Albi et dans la vallée du Tarn, les redevances du XIIIe s. signalent l’association de l’avoine avec le froment. C. Higounet (1958 : 69-70) n’y voit pas, cependant, la pratique d’un méteil stricto sensu mais plutôt celle de cultures intercalées dans le même champ en proportions équivalentes qui permettaient une rotation biennale avec jachère longue. Néanmoins, dans l’agriculture extensive conduite sur les petits terroirs, l’avoine succédait bien au blé (ou au seigle) avant une friche de plusieurs années. Un rythme triennal serait aussi apparu en Lauragais avec l’intégration de l’orge dans la succession biennale froment-jachère, en progression au XIIIe s. (Bourin-Derruau 1983) (fig. 46d).

107Les terres alluviales de la plaine et les parcelles ouvertes au pied du versant sud-ouest de Berniquaut, sur la couronne de terrefort (fig. H), étaient vraisemblablement soumises à une rotation longue à orge et blé en combinaison avec une prairie grasse pluriannuelle. Un cycle binaire sans semis intermédiaire entre le blé tendre et la forme prairiale a pu aussi exister (fig. 45).

3.2.5.3 À partir du millet commun sur les marges alluviales du Sor

108Les mentions écrites du XIVe s. révèlent un essor des surfaces à millet. Cette espèce signerait une innovation en Languedoc par l’intensification des productions céréalières sur les meilleures terres et le passage à un nouveau stade dans l’amélioration des techniques agraires. En bas Languedoc, à partir du XIIIe s., le millet alterne comme céréale de printemps avec l’orge d’hiver dans la rotation triennale (céréale d’hiver-céréale de printemps-jachère) (Bourin-Derruau 1983 ; 1987). Les adventices de sarclage mêlées aux grains stockés de millet commun indiquent que la céréale, semée au printemps et probablement sarclée, occupait des parcelles horticoles établies sur les marges alluviales d’un cours d’eau. Ces parcelles soumises à un régime horticole intensif sont abondamment fumées et irriguées par les crues hivernales. Des espèces fruitières s’y épanouissent ; certaines céréales comme le millet, les légumineuses et les légumes s’y côtoient et s’y succèdent au fil des saisons et des années.

109Les jardins vivriers tels celui de l’abbaye de Lagrasse occupaient ainsi les meilleures terres, sur les rives alluvionnaires de l’Orbieu (Blanc 1983) : ils accueillaient les légumineuses et les légumes potagers. À Durfort, de tels espaces pouvaient courir le long des rives du Sor ou de l’Orival (fig. H) et y permettre la culture alternée ou permanente du millet, des féveroles, des pois, voire du lin (fig. 45), accompagnée de quelques arbres fruitiers (noyer, néflier, pêcher, poirier par exemple).

3.2.5.4 Conclusions sur les cycles

110Selon l’existence ou non de deux semis céréaliers successifs, le cycle à céréales pouvait se décliner sur le mode binaire ou ternaire. Dans ce schéma, le temps d’exploitation des formations postculturales, friches, prairies, landes arbustives, identifiées comme jachère, pouvait s’étendre sur une ou plusieurs années (fig. 45). À Durfort, les cultures de seigle et de blé tendre occupaient au moins deux secteurs parcellaires différents dans le finage (fig. H). Ces cycles culturaux composent les éléments du système de culture permanente avec herbage. D’après F. Sigaut (1975), si l’herbage dure plus d’années que la succession de cultures, il s’agit d’un système herbager. Il est peut-être illustré par le cycle à seigle où alternaient lande/pré/seigle sur les plateaux et les versants schisteux. Si la période à céréales excède le temps d’herbage, on a alors le système céréalier avec herbage auquel renverrait le cycle d’alternance prairie grasse/céréales (blé ou autre) dans la vallée.

  • 17 – Du point de vue de la qualité fourragère et de la suffisance en surfaces herbagères. En ce qui co (...)
  • 18 – M. J-Bruhnes Delamarre (1982) montre ainsi qu’en Aubrac, dans la première moitié du XXe s., l’éle (...)

111Comme plusieurs travaux l’ont mis en évidence dans les plaines et les vallées languedociennes, aux XIIIe-XIVe s., les légumineuses et les cultures sarclées ont ouvert la voie « à un jeu d’assolements variés » (Faucher 1962 : 49). Elles assuraient bon an mal an des récoltes diversifiées en palliant l’épuisement des sols dont certains étaient, dès l’abord, moins propices aux cultures. Il paraît clair que dans le système agraire suivi par la communauté castrale durfortoise au début du XIVe s., le rythme biennal n’a pas été exclusif. Il ne se manifesterait pas dans le cycle pluriannuel avec herbage mais se laisse éventuellement deviner dans les parcelles à millet (millet/légumineuses ?). Selon M. Bourin-Derruau (1987), l’accroissement des productions céréalières s’est réalisé grâce à la multiplication des labours, l’intégration d’autres céréales que l’orge ou le froment dans le cycle agraire et l’adoption d’autres rythmes culturaux. G. Duby (1977 : 178-190) estime que l’organisation des cycles de culture répond d’abord aux traditions agraires, à la qualité du sol et aux conditions climatiques. Il est probable, en ce sens, que dans le secteur durfortois, où l’élevage fournissait aux XIIIe et XIVe s. la matière première directe de l’artisanat drapant dynamique, la jachère-prairie pluriannuelle a été la réponse la plus adaptée au besoin de nourrir efficacement17 les troupeaux ovins18.

112Les fragments de cycles culturaux dégagés à partir de la composition des stocks incorporent les légumineuses comme la féverole ou le pois mais uniquement dans les cultures intensives des terres à millet. Or, ces espèces peuvent tenir le rôle de tête de rotation et/ou d’assolement en tant que plantes améliorantes pour les autres céréales (Moule 1982). Si rien n’indique la pratique d’une telle fertilisation, rien ne l’exclut non plus. La base des productions végétales semble céréalière avant tout, ne dérogeant nullement à l’image que donnent les textes des terres du Lauragais tout proche. Elle ne l’était cependant pas de façon exclusive au point d’y voir les éléments de la révolution agricole du XIVe s. qu’évoque une tendance à la « relative spécialisation des zones de cultures » (Bautier 1969 : 8). Toutes les données convergent, à l’inverse, vers le schéma d’une polyculture étagée en adéquation avec les potentialités agrologiques des alentours du castrum.

3.3 Essai de restitution du finage castral au xive s.

113Le report des emplacements hypothétiques des cultures médiévales sur la carte topographique du secteur (Fig- H) est fondé sur les indices paléoécologiques livrés par les cortèges d’espèces sauvages, les préférences agrologiques moyennes des plantes cultivées (Boyeldieu 1980) et la nature des sols et des formations végétales actuelles décrites dans le chapitre 1. Toutes les unités agrologiques potentielles du XIVe s. requises pour la culture des plantes attestées sont circonscrites dans un espace d’un rayon de moins de deux kilomètres autour du castrum : les coteaux d’exposition sud-ouest et le plateau schisteux du massif de Berniquaut, les marges alluvionnaires du Sor facilement irriguées depuis le vallon encaissé, la couronne de terrefort entourant le bas de versant du massif de Berniquaut, les terres du ruisseau d’Orival, les versants nord-est qui les surplombent et, face au castrum, le massif forestier de l’Aiguille. On remarquera que le château de Roquefort (coseigneurs de Durfort) sort à peine de cette limite. La diversité écologique contrastée des stations semble avoir offert la possibilité d’adapter le terrain aux exigences et tolérances agrologiques des espèces. Considérant les textes relatifs à l’Albigeois au XIIe s., C. Higounet (1958) juge le choix d’une telle adéquation entre la plante cultivée et le sol comme un archaïsme des techniques culturales : par défaut d’outillage efficace ou de main d’œuvre on limiterait ainsi le travail du sol et les risques de mauvais rendements. Par référence aux exemples tirés des travaux ethnographiques, l’espace agraire du castrum médiéval évoque un finage de moyenne montagne caractérisé par une polyculture étagée semblant en harmonie avec la diversité des stations et où s’exerce « traditionnellement » une économie agro-sylvo-pastorale (Bertrand 1975). Elle exploite tous les niveaux de sols et de végétation, permet une répartition saisonnière des travaux agricoles (semis d’hiver et de printemps) et la récolte échelonnée de diverses productions (céréales, légumineuses, raisin, fourrage, fruits) couplée à une cueillette, toujours bienvenue, des ressources spontanées des diverses formations végétales au cours des saisons : forêts, friches, prairies, ripisylve, roselière, champs moissonnés, etc.

114Le mode d’exploitation agricole à Durfort tel que nous l’avons interprété s’inscrit dans le mouvement d’intensification et d’innovation qui marque le XIVe s. En effet, il se caractérise par :

  • l’exploitation du millet commun ; l’attestation de trois stocks de millet commun dans la réserve fait écho aux fréquences de ces découvertes carpologiques dans des sites du Sud-Ouest des XIIIe et XIVe s. (Ruas 1998 ; 1999b) et à l’essor de cette culture en Languedoc au XIVe s. (Bourin-Derruau
    1987) ;

  • l’emploi de l’avoine comme probable semis printanier ;

  • l’assolement long mais productif de la « jachère-prairie » fourragère intégrée dans le cycle céréalier en rotation binaire ou ternaire ;

  • une viticulture complantée ou non (?), en tout cas complétée par un apport fructicole diversifié.

115Les hypothèses sur les cycles culturaux dégagés à partir des semences brûlées rappellent les traits généraux de l’agriculture du piémont bas languedocien mais aussi des plaines. Selon le caractère intensif ou extensif de l’exploitation, on a pu constater que les productions durfortoises semblaient suivre la trame principale de la céréaliculture méridionale déduite des sources écrites du XIIIe et du XIVe s., non seulement en ce qui concerne les rythmes binaires et ternaires mais aussi les techniques mises en œuvre. L’agrosystème durfortois apparaît ainsi d’essence à la fois « montagnarde » et « méditerranéenne ».

116Les principales hypothèses sur l’agriculture pratiquée à Durfort sont réunies dans le tableau XXXIII. Trois types de cycles ont pu être proposés (fig. 45) ; ils sont résumés par les enchaînements décrits dans la figure 47.

FIG. 47
Hypothèses sur les cycles agricoles pratiqués à Durfort au début du XIVe s. et leur emplacement dans le finage proposé. CP céréale de printemps ; CH céréale d’hiver. Les productions récoltées et stockées dans le grenier l’année de l’incendie sont soulignées.

  • 19 – Notamment celles du chantier 23 où un dépôt massif de semences carbonisées a été mis au jour à cô (...)
  • 20 – L’échantillon de 636 semences provient de la fouille d’un dépotoir dans le secteur L situé contre (...)

117Les découvertes carpologiques dans d’autres contextes du castrum de Durfort19, mais aussi dans un niveau des XIIe-XIIIe s. du castrum de Verdun/Berniquaut20, donnent une part plus grande aux grains de blé tendre (Triticum aestivum l. s.) et à l’orge (Hordeum vulgare) mais aussi à l’engrain (Triticum monococcum) dans les échantillons analysés. Ces résultats complémentaires permettent de considérer que l’orge et l’engrain, ce dernier pouvant être associé à l’avoine, sont intégrés au système pluriannuel des productions en alternance ou en supplément sur certaines soles.

118Les cultures fruitières, représentées surtout par la vigne parmi les vestiges, alimentent le cycle des productions pérennes dans lequel peuvent intervenir, en complant, les essences fruitières comme le pêcher, le noyer, le néflier, le cerisier, le poirier, le prunier et le figuier. La présence très vraisemblable de vignobles sur les pentes de Berniquaut peut être une conséquence du déploiement de sa production spéculative dans les campagnes méridionales, surtout dans la deuxième moitié du XIIIe s., comme en Biterrois (Bourrin-Derruau 1987) ou en Gascogne toulousaine par exemple (Mousnier 1997) . L’autoconsommation n’interdisait pas le commerce de surplus éventuels ou recherchés. La pratique d’une arboriculture fruitière associée aux vignes et/ou aux parcelles horticoles du vallon évoque aussi la politique d’ouverture des terres hautes à ces productions. Les plantations d’arbres, fruitiers ou non, se multiplient en plaine « dans les champs, les vignes, au bord des ruisseaux, des chemins » où ils font l’objet d’entretiens signifiés par les contrats (Bourin-Derruau 1987, 2 : 243). Bien que nous n’ayons pu qu’évoquer l’existence d’une pratique fructicole à Durfort, les sources écrites soulignent bien son rôle dans le remodelage des terroirs au moment de la multiplication des plantations sur les versants de l’arrière-pays au XIIe s. (Bourin-Derruau 1987 ; Durand 1998) . Les rives irriguées et fumées accueillent quant à elles, un régime horticole dans lequel se mêlent probablement cultures annuelles (céréales de printemps comme les millets, légumineuses, lin ?) et cultures pérennes (fruitiers). Des légumes et plantes aromatiques ou médicinales dont nous ne détenons que des traces économiquement ambiguës sous forme de mauvaises herbes (carotte, chénopodes, pourpier, grand ammi, tanaisie ?...) (cf chap. 4) devaient les accompagner.

119Les zones embroussaillées et forestières sont signalées par les déchets de consommation de noisettes (Corylus avellana), de prunelles (Prunus spinosa), de faînes (Fagus sylvatica) ou de fraises des bois (Fragaria vesca). Les archives des Eaux et Forêts du Languedoc, dépouillées par H. Gilles (1966), informent cependant que le massif forestier de l’Aiguille qui comprend la forêt de Combe Nègre face au castrum (fig. H, p. 53) est une possession royale. Le 9 mars 1358, Robert de Costelez, maître des Eaux et Forêts, « recevait les plaintes des Consuls de Revel. Le 22 mars, il déterminait à Sorèze les droits des habitants de Durfort sur la forêt de l’Aiguille ». En avril 1389, Aymericus de Collo marque les nouvelles limites de la forêt de l’Aiguille (Gilles 1966 : 352-369). Ces droits relatifs au secteur de Combe Nègre autorisent la récolte de bois pour le chauffage et les constructions ainsi que la dépaissance de « tous types d’animaux » (Vidaillet et al. 1996 : 187).

120Le dépouillement des compoix de 1559 et 1615, d’un plan d’arpentement de 1666 et du cadastre de 1835, réalisé par F. Vidaillet, N. Pousthomis-Dalle et P.-H. Billy (1996), a permis de restituer, au travers des microtoponymes, le terroir moderne de la commune de Durfort. Bénéficiant de leur interprétation et de la cartographie des vocables liés à la forme d’utilisation sylvo-agro-pastorale des espaces et aux installations bâties (métairie, bergerie), nous avons dressé une carte de ce finage qui, aux XVIe et XVIIe s., s’inscrit exactement dans les limites de la commune actuelle de Durfort (fig. I, p. 54). La surface et la forme accordées aux différents espaces représentés sur les restitutions cartographiques n’ont qu’une valeur qualitative. Ces inventaires fonciers des XVIe et XVIIe s. peuvent aider à évaluer la plausibilité de la restitution du finage castral. Les livres terriers dénombrent deux cents parcelles dont seulement 14 % (soit vingt-huit parcelles), sises à l’entrée de la plaine reveloise, sont considérées comme terres arables (Pouthomis-Dallc communication personnelle). Si la nature des cultures n’est pas précisée, les termes employés dans la microtoponymie (Paillasset, Camps de la Lauze, Champ de l’Obit, Campet) laissent supposer qu’il s’agit de cultures annuelles dont certaines ont une vocation céréalicole. Les terres hautes étaient alors couvertes de taillis et de bois. Des métairies implantées sur la crête de Jacournassy disposent de quelques champs à côté d’espaces voués aux pâtures (landes à genêt, à fougères, prés, taillis). Les genêts et les fougères semblent avoir constitué des espaces productifs entretenus par les récoltes pour les litières, la construction et par le pacage saisonnier (Vidaillet et al. 1996 : 178, 196). Les toponymes « els Maillols » (jeune vigne), « a la Mailholasse » (mauvaise jeune vigne), puis au XIXe s. « Vigne haute », « Vigne basse » (Vidaillet et al. 1996 : 178, 196), signalent des vignobles étagés sur le flanc du castrum ainsi que sur la rive gauche du Sot, au débouché du vallon. La toponymie référant aux parcelles à vignes renvoie à l’ampleur de cette production dans le pays qui s’accentue dans le courant du XVIIe s. (Frêche cité par Vidaillet et al. 1996). Les jardins s’égrenaient sur les rives du Sor. En amont du castrum de Durfort, les pentes étaient occupées par des forêts et les communaux.

FIG. I
Le finage de Durfort aux XVIe et XVIIe s. Il est établi selon l’emplacement des microtoponymes relevés dans les compoix de 1559 et 1615, le plan d’arpentement de Combe Nègre de 1666 et le plan cadastral de 1835. Seuls les espaces nommés par un vocable ont été signalés sans restitution fidèle ni de leur surface ni de leurs limites. Les métairies sont des unités d’exploitation, en essor depuis le XVIe s., qui regroupent des terres agricoles, des pâtures et des taillis ou/et des landes à fougères ou genêts.

121Ce territoire est distribué selon le même étagement écologique que décrivent les données archéobotaniques du grenier médiéval. Toutefois, si les deux sources de données convergent sur la nature et la distribution des zones exploitées, les relevés modernes et contemporains laissent entendre que la plupart des sols de la commune étaient impropres à la culture des céréales. Ainsi l’inventaire au XIXe s du territoire de la commune de Durfort consigne, sur 293 ha : 63 % de zones boisées, 20 % de terres labourables, 10 % de prairies, 6 % de vignes et 1 % de jardins (Vidaillet et al. 1996). Si la cohérence du schéma de répartition des unités agro-sylvo-pastorales au Moyen Âge apparaît validée par les situations postérieures, la légitimité de cette confrontation et des conclusions que l’on en tire sur la rentabilité économique de l’agriculture à Durfort est fragilisée par l’écart chronologique qui sépare les deux états. Le défaut de textes du XIVe s. sur les possessions foncières des habitants du castrum et la configuration parcellaire nous échappent et limitent, de fait, la restitution à la fois sur l’étendue spatiale du finage durfortois, visualisée ici par un cercle des potentialités, et sa composition quantitative. Les droits d’usages sur la forêt de Combe Nègre établis en 1358 montrent que toutes les terres sises dans l’enclave des deux massifs montagneux où se logent le castrum et le bourg du vallon n’étaient donc pas forcément la propriété des Durfortois, voire de la coseigneurie. Mais ils pouvaient en exploiter la végétation à certaines conditions. L’hypothèse d’un rayon d’exploitation très proche de l’habitat est illustrée, entre autres, par le castrum provençal de Saint-Geniès (Alpes-de-Haute-Provence) dont le terroir en 1308 s’étendait autour de l’enceinte selon le schéma polycultural « classique » (Pesez, Le Roy Ladurie 1965 : 162). Mais, d’après D. Faucher (1962 : 47), la diversité des productions entraînerait aussi « l’éparpillement des champs ».

122La variété des cultures conduites à Durfort, loin de traduire l’inquiétude face aux aléas d’un terroir ingrat, semble plutôt répondre à une conjoncture économique de réorganisation du paysage agraire telle que celle que connaît le bas Languedoc au cours de la première moitié du XIVe s. Le défaut de rapport quantitatif entre les différentes espèces conservées dans la réserve et le caractère unique de l’événement limitent la portée de cette conclusion. Mais il est difficile de considérer cette palette de productions comme le reflet de difficultés liées à une vie autarcique de montagne. Les gens de Durfort qui occupent à la fois le « vieux castrum » et le village bas dès l’extrême fin du XIIIe s. (cf. § 1.2.4) sont engagés dans une activité drapière ouverte sur le Languedoc méditerranéen où, lors des foires, ils écoulent leurs produits. L’origine « étrangère » des pois chiches peut être liée à ce commerce, alors dynamique. La moyenne montagne offre l’opportunité de disposer de terroirs étagés qui ont été mis à profit si l’on s’en tient au témoignage paléoécologique. On peut donc raisonnablement penser que Durfort n’est pas retranché de toute influence innovante ou améliorante en matière de ressources agraires.

3.4 Conclusions

123L’abandon progressif du village fortifié de Durfort, dès la fin du XIIIe s., profite au bourg implanté dans le vallon. Ce cas peut être rapproché des exemples de « déperchements » provençaux, caractérisés par « un déplacement d’habitats groupés à courte distance » (Démians d’Archimbaud 1976 : 63). Dans les contreforts de la Montagne Noire, les désertions des XIVe et XVe s. « détruisirent souvent les petits hameaux » (Pesez, Le Roy Ladurie 1965 : 182). Mais cet exode, limité dans l’espace, permit sans doute dans certains cas de préserver l’organisation du terroir (Démians d’Archimbaud 1976). P. Toubert (1999) s’interroge à ce titre sur la permanence d’occupation de tels sites et son retentissement sur celle de l’espace agraire.

124La haute Provence fournit plusieurs exemples d’espaces exploités avant la déprise de la deuxième moitié du XIVe s. puis, à l’orée du XVe s., envahis par la friche et la broussaille enfin. L’état des terres est connu grâce aux visites prieurales effectuées dans plusieurs commanderies de l’Ordre de Saint-Jean-de-Jérusalem : mortalité des hommes, du cheptel, ravages causés « dans les vignobles, les champs de blé et les jardins » par les « bêtes sauvages, telles que les cerfs et les sangliers [qui] se multipliaient [dans les] bois redevenus les ennemis de l’homme ». C’est l’élevage qui peu à peu permit de reconquérir les « terres cultivables ou les vignes ensevelies sous les arbrisseaux et les ronces » (Sclafert 1959 : 91, 99). En Montagne Noire, au nord de Béziers (Hérault), la situation n’est guère plus réjouissante puisqu’on s’y plaint en 1401 du dépeuplement des masages (écarts) à Cessenon-sur-Orb ainsi que des destructions des récoltes par les « chevreuils, cerfs, sangliers et autres fauves qui pullulent dans la forêt ». « La moitié des terres est en friche » (Pesez, Le Roy Ladurie 1965 : 182). À la fin du XIVe s., la déprise dans le Midi se traduit donc par un rétrécissement des aires d’exploitations (Le Roy Ladurie, Barry 1962 : 440), du moins pour les bourgades les plus démunies (Pesez, Le Roy Ladurie 1965).

125Qu’en est-il à Durfort ? La fouille du castrum montre que dans la première moitié du XIVe s. l’occupation du village n’est plus que résiduelle. Toutefois, selon les conclusions de B. et N. Pousthomis (1981 ; rapport 1990), il semble coexister en 1357 avec la villa (village bas de Durfort). On peut présumer que la désertion du castrum au profit du peuplement du vallon a engendré une redistribution des terres ou que l’organisation du finage n’a pas été modifiée. Quoi qu’il en soit, les documents carpologiques reflètent à travers les productions agricoles l’image d’un système agropastoral structuré. D’un point de vue qualitatif, sa situation semble similaire à celle que renvoient les textes des XIIIe et XIVe s. qui se font écho d’une phase d’extension et de diversification des cultures dans les grands domaines languedociens. En conclusion, il y a tout lieu de penser que la communauté humaine, « à cheval » sur les deux bourgs, exploite l’espace environnant formé par des terroirs écologiquement contrastés. Peut-être sont-ils morcelés au gré de la topographie tourmentée, et des pouvoirs administratifs sous-tendus par les liens féodo-vassaliques entre les coseigneurs qui s’affrontent localement.

126L’exemple de Durfort pourrait s’apparenter à trois des cas de figure du terroir de désertion relevés par P. Toubert (1999 : 36) :

  • un terroir maintenu grâce à « l’intégration réussie dans le système d’assolement de villages survivants, au prix du remodelage du système des soles (Zelgensystem) » ;

  • un terroir de castrum devenu « terroir périphérique du village survivant voué comme tel à une céréaliculture intermittente, avec longues périodes de jachère et donc sans intégration dans l’ordonnance du système d’assolement des villages survivants » ;

  • un terroir maintenu par « récupération » par l’habitat survivant ; il n’y a dans ce cas aucun abandon du terroir corrélatif à la désertion de l’habitat.

127En piémont pyrénéen audois, les seigneurs des villages du bas Razès semblent s’être préoccupés de choisir les sites d’implantation a novo de leur castrum pour conserver les mêmes terroirs (Baudreu 1986). On peut avancer l’idée qu’à Durfort, les conditions sociales et politiques sont réunies pour aboutir à ce résultat. En effet, si l’on considère que les habitants du nouveau village sont issus, entre la fin du XIIe et la fin du XIVe s., de la migration progressive d’une partie de la population du castrum de Berniquaut vers le castrum de Durfort, puis de celle du castrum vers le bourg du vallon, il est vraisemblable que les familles installées dans le nouveau village continuent d’exploiter le finage de leurs aînés ; situation elle-même favorisée par le partage du castrum entre coseigneurs unis par des liens féodo-vassaliques. Le terroir de Durfort tel que l’enregistre le compoix de 1559, près de deux cents ans après la désertion du castrum, s’ordonne selon les mêmes unités paysagères que le terroir médiéval restitué par la carpologie. Les quartiers céréalicoles, viticoles, horticoles et prairiaux ont néanmoins été redistribués et réorientés tels ceux des plateaux, considérés par l’auteur du document désormais comme inaptes à la culture. Ils sont alors occupés par des unités spécialisées dans l’élevage et l’exploitation des versants et des crêtes. Le déclin de la draperie de Durfort dans le courant du XVe s. et la nouvelle conjoncture politique agraire ont-il provoqué une réorientation de l’élevage ovin vers la production de viande et de lait ? Autre forme de pastoralisme pour d’autres produits ? En Pyrénées cerdanes, cette période marque un changement dans les structures pastorales d’estive, notamment par la « pérennisation des installations pastorales » : les cabanes sont alors construites entièrement en pierres. Pourtant, ces modifications n’impliquent pas forcément celles des productions (laitières et fromagères) ; elles indiqueraient une rupture dans le mode de partage et de gestion des ressources du territoire (Rendu 1998 : 269 ; 2000).

128Les données carpologiques n’offrent aucun indice sur le rendement des productions et leur capacité à subvenir totalement aux besoins de la communauté. Mais, à notre sens, les 14 % de parcelles labourables recensés dans les compoix du XVIe s. ne doivent sûrement pas inciter à en déduire la médiocrité agraire, peu rentable de ces terrains variés. La perception de l’espace agraire de cette époque était probablement différente de celle du Moyen Âge. On recherchait, en ces temps modernes, les pays aptes à faire rendre la semence dans une optique de « conquête foncière citadine » (Le Roy Ladurie 1985a : 7).

129En définitive, la configuration du finage durfortois telle que la suggèrent les sources archéobotaniques ne s’éloigne pas du schéma dégagé par les historiens : un castrum entouré de ses terres. Il n’en reste pas moins qu’il conviendrait de pénétrer plus avant dans la question des lieux marginalisés du territoire et de leur rôle dans l’économie castrale, à savoir la silva et le saltus. La prairie pré- et/ou postculturale du régime herbager/céréalier constitue dans l’exemple de Durfort une forme d’expression de l’espace agraire (tabl. XXXIII, XXXIV). Elle le compose et s’intégre dans le cycle cultural. L’ager, parcelle céréalière, devient saltus au fil des rotations, mais un saltus productif, nourricier, qui assure l’entretien d’un cheptel ovin dont la laine sert le dynamisme artisanal et commercial de la population. Saltus qui permet donc l’ouverture et l’échange plutôt que la seule subsistance précaire de gens que l’on décrit trop rapidement autosuffisants, retirés, reclus dans les hauteurs inhospitalières. La diversité végétale enregistrée dans les stocks grainiers de la réserve castrale reflète non pas une économie vivrière à peine suffisante, essoufflée à produire de tout, partout où elle peut, mais à l’inverse un équilibre, riche des avantages de la « demi-montagne ». Celle-là même où, « entre 200 et 400 m », se trouvent « les limites où prospèrent les plantes de la coltura mista [...] association du verger, du jardin et parfois du champ [qui] reste souvent localisée sur la ligne des Revermonts » (Braudel 1982, 1 : 49, 50).

TABL. XXXIII
Récapitulation des hypothèses sur les pratiques agricoles au début du XIVe s. dans le secteur de Durfort (Tarn), entre 300 et 600 m, d’après les données carpologiques.

TABL. XXXIV
Récapitulation des hypothèses sur l’exploitation des écosystèmes locaux non cultivés.

Notes

1 – Les travaux anthracologiques ont abouti à l’hypothèse de persistance de bois mésophiles (hêtre et sapin) en basse altitude au cours du haut Moyen Âge à la faveur d’une hygrométrie plus élevée. Le hêtre, sensible à la sécheresse, pouvait aussi se maintenir dans les ripisylves de la plaine littorale (Durand 1998 : 242-244).

2 – Les quelques mentions relevées d’est en ouest d’après les travaux historiens sont les suivantes : en haute Provence « speuta » (Fourques, Lardiers, et Manosque, mil. XIVe s. : Stouff 1970), en Rouergue « spatla » ou « espatla » (cartulaire de la Selve, mil. XIIe s. : Ourliac, Magnou 1985), dans le Lot « espiote » (speuta francisée, commune de Flaugnac, mil. XIIIe s. : Hautefeuille in litt.) et en Bordelais dans l’Entre-deux-Mer « espelta » (cartulaire de la Sauve, mil. XIIIe s. : Faravel 1991) ou « spenta » (Mouthon 1993).

3 – N’ayant pas consulté le traité de P. de Crescent directement, nous avons utilisé la traduction qu’en donne G. Comet (1992) et la traduction italienne de L. Costantini et al. (1983) « il farro è quasi simile alla spelda, ma è più grosso in erba, e nel granello ».

4 – D’après les cartulaires d’Aniane, de Gellone, de Maguelone, de Valmagne, etc. (Durand 1991).

5 – Les tests palynologiques réalisés par L. Marambat (1992) n’ont guère été concluants par suite d’une mauvaise conservation des restes polliniques.

6 – Chantier 7, structure 1 datée du XIVe s. (Pousthomis rapport 1987).

7 – Les requêtes inquisitoriales consignées vers 1274 indiquent en effet que « Pétrone, femme de Jean Brun, donne à un hérétique du pain, du vin et des noix » (Doat, 26, f° 24) et que « Armande Raimon de Roquefort donne un fogacetum et des noix » (Doat, 26, f.°21) (Pousthomis-Dalle communication personnelle).

8 – Identification communiquée par N. Portet (recherches sur le mobilier équestre au Moyen Âge, associé à l’UMR 5608, Toulouse).

9 – Plusieurs formules sont adoptées : deux parts de froment pour une part d’orge, trois de froment pour une d’orge, quatre de froment pour une d’orge, une de froment et une d’orge et, enfin, une de froment pour deux d’orge (Durand 1998 : 315).

10 – Actes notariés d’Aix-en-Provence.

11 – Coupe de chardon avec un couteau en forme de serpette (échardonnette).

12 – On définit par le vocable « paille » la partie de la tige de céréale récoltée avec l’épi (ou la panicule). Le chaume correspond à la partie de la tige qui reste en terre après la récolte des grains. Il peut être récolté plus tard.

13 – Il serait instructif de savoir dans quelle mesure ces variations relèvent de la distance chronologique, de la nature et de la fonction du support (monument religieux, livre à caractère médical) ou de pratiques régionales.

14 – Notons que tous les bâtiments dégagés sur le site étaient couverts de tuiles, parfois de lauzes, voire des deux à la fois.

15 – L’échausselage (ou déchaussement) consiste à creuser une fosse autour du cep afin d’en découvrir le pied sans affecter les racines. Cette opération éviterait l’apparition de boutures spontanées par marcottage (Bourin-Derruau 1987, 2 : 398, note 5).

16 – Rappelons que pour le lin, l’identification des graines de l’espèce cultivée Linum usitatissimum dans le grenier est sujette à caution.

17 – Du point de vue de la qualité fourragère et de la suffisance en surfaces herbagères. En ce qui concerne la qualité nutritionnelle, on discutera dans le chapitre 4 des informations apportées par les semences d’espèces sauvages.

18 – M. J-Bruhnes Delamarre (1982) montre ainsi qu’en Aubrac, dans la première moitié du XXe s., l’élevage ovin était étroitement corrélé au système de rotation entre céréales et jachères.

19 – Notamment celles du chantier 23 où un dépôt massif de semences carbonisées a été mis au jour à côté d’un silo vide. Le dépôt contient principalement des grains et des épillets d’orge probablement tétrastique (à quatre rangs) (Hordeum vulgare var. tetrastichum) (Ruas rapport inédit).

20 – L’échantillon de 636 semences provient de la fouille d’un dépotoir dans le secteur L situé contre le rempart rocheux nord du plateau. Des monnaies datent l’ensemble des XIIe-XIIIe s. Les graines carbonisées nous ont été remises par monsieur Yves Blaquière que nous remercions chaleureusement. Extraites à l’œil nu lors des fouilles réalisées dans les années 1970, les semences, de grosse taille, proviennent principalement de plantes cultivées. Deux grains d’ivraie enivrante (Lolium temulentum) et quatorze fragments de tiges de Graminées complètent ce petit lot. Les proportions volumiques des espèces cultivées identifiées sont : 42 % de blé tendre (Triticum aestivum), 30 % de seigle (Secale cereale), 20 % d’orge (Hordeum vulgare), 4 % d’avoine cultivée (Avena sativa), 2 % d’engrain (Triticum monococcum) et 2 % de féveroles (Vicia faba var. minuta) (identifications M.-P. Ruas).

Table des illustrations

Légende TABL. XXX Saison des semailles de céréales au Moyen Âge d’après les données textuelles et les données carpologiques du grenier de Durfort. Sources utilisées : Bourin-Derruau 1987, Biterrois ; Higounet 1958, Albigeois ; Durand 1998, Rouergue ; Cazes 1987 ; Guimbail 1987, Lauragais.
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Légende FIG. 42 Épis et panicules des céréales citées dans le texte (les échelles sont différentes d’une céréale à l’autre).
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Légende FIG. 43 Hypothèses sur le mode et la hauteur maximale de la coupe. Pour chaque espèce sont données les hauteurs minimale et maximale de croissance.
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Légende TABL. XXXI Produits de la moisson obtenus d’après la hauteur des coupes (cf. fig. 43).
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Légende FIG. H Hypothèses sur le finage et l’emplacement des espaces exploités au début du XIVe s. dans un rayon, de 2km autour du castrum. Des droits d’usage réglementent l’exploitation du massif forestier de l’Aiguille à Combe Nègre. La dimension et les limites des aires colorées sont imaginées et n’ont d’autre fonction que de visualiser de façon synthétique l’emplacement potentiel des écosystèmes enregistrés par les dépôts. Le choix du cercle impose de prendre le castrum comme le centre du finage, sans considération des rivalités foncières et politiques entre les coseigneurs (Roquefort et abbé de Sorèze).
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Légende FIG. 44 Outils agricoles et artisanaux du XIVe s. provenant du castrum de Durfort. a Faucille à lame et soie en fer du chantier 9 (maison) ; b faucille à lame et soie en fer du chantier 7 (bâtiment artisanal) ; c serpe à dos tranchant à lame et soie en fer du chantier 4 (cour) ; d peigne en bois utilisé pour récolter les baies sauvages puis les fleurs de genêt (objet ethnographique XIXe-XXe s., nord de Barcelone, Espagne, sans échelle) ; e fragments d’un objet carbonisé en buis (peigne ?) (grenier) ; f peigne en fer interprété comme un peigne à carder ou à récolter les panicules de millet commun, chantier 4 (grenier).
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Légende TABL. XXXII Hypothèses sur le temps d’occupation des terres par les exploitations au début du XIVe s. du secteur de Durfort (Tarn).
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Légende FIG. 45 Polyculture étagée et cycles culturaux hypothétiques au début du XIVe s. dans le finage de Durfort.
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Légende FIG. 46 Évolution des formations végétales (d’après les observations actuelles) selon le mode d’intervention et hypothèses de successions culturales pratiquées dans le finage de Durfort au début du XIVe s.
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Légende FIG. 47 Hypothèses sur les cycles agricoles pratiqués à Durfort au début du XIVe s. et leur emplacement dans le finage proposé. CP céréale de printemps ; CH céréale d’hiver. Les productions récoltées et stockées dans le grenier l’année de l’incendie sont soulignées.
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Légende FIG. I Le finage de Durfort aux XVIe et XVIIe s. Il est établi selon l’emplacement des microtoponymes relevés dans les compoix de 1559 et 1615, le plan d’arpentement de Combe Nègre de 1666 et le plan cadastral de 1835. Seuls les espaces nommés par un vocable ont été signalés sans restitution fidèle ni de leur surface ni de leurs limites. Les métairies sont des unités d’exploitation, en essor depuis le XVIe s., qui regroupent des terres agricoles, des pâtures et des taillis ou/et des landes à fougères ou genêts.
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Légende TABL. XXXIII Récapitulation des hypothèses sur les pratiques agricoles au début du XIVe s. dans le secteur de Durfort (Tarn), entre 300 et 600 m, d’après les données carpologiques.
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Légende TABL. XXXIV Récapitulation des hypothèses sur l’exploitation des écosystèmes locaux non cultivés.
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2002

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