5.1 L’habitat pastoral sur les domaines de l’hôpital à l’époque médiévale

1L’activité pastorale a donné naissance en Aubrac à des formes originales d’habitat évoquées dans les documents de l’époque médiévale à travers une terminologie variable. Ces mentions d’habitat ou de structure, liées au séjour des animaux sur les estives, ont été souvent indistinctement prises en considération par les historiens. Pourtant, de part leur caractère non interchangeable, les mots de ce vocabulaire témoignent de l’existence d’activités variées et de constructions à vocations distinctes, selon qu’elles se rencontrent sur les pâturages d’hiver ou d’été et qu’elles sont liées à des troupeaux d’ovins ou de bovins.

5.1.1 La cabana : élevage ovin et fabrication fromagère hivernale

2Le terme de cabana a été abondamment commenté par les historiens de la transhumance à cause de son ambivalence. Employé pour désigner l’enclos où les animaux étaient rassemblés ou bien le local où l’on fabriquait le fromage, il a été très tôt étendu à un troupeau soumis à la traite et aux redevances associées à cette activité. Il est attesté avec ce sens en 12471. Le « droit de cabane », qui se traduit par un impôt en fromages, est connu en Rouergue et en Gévaudan dès le xii^e s. : sur les domaines de la commanderie templière de Sainte-Eulalie (Aveyron) vers 1184 (Bousquet 1971). Il concerne les paysans des pentes du Cantal dans la seconde moitié du xiii^e s. et ceux du Lévezou au début du xv^e s.

3Dans la majorité des cas, la cabana apparaît associée à un troupeau de brebis, les redevances qu’elle suscitait n’étant parfois exigées que pour les brebis étrangères (Bouissou 1971 : 264 ; Bousquet 1971 : 234). Jusqu’au xv^e s., les mentions de fabrication de fromage sont presque exclusivement liées à l’élevage ovin. De fait, dans les années 1397-1415, de tous les animaux franchissant le péage du comte d’Armagnac sur le causse Comtal, seules les « menues bêtes laitières » versaient un droit de passage en fromage2. En 1397, les religieux d’Aubrac payèrent à ce titre six pièces de fromage pour leurs 1040 brebis. Un siècle plus tôt, en 1298, ils entretenaient déjà un troupeau de brebis laitières dont les responsables partageaient les profits avec le domp. Ce dernier recevait 25 ou 30 pièces de fromage chaque année3.

4Les textes fournissent d’autres indications sur la fabrication de fromage qui, en Rouergue, semble avoir été une activité hivernale. Aussi les terres chaudes sur lesquelles hivernaient les troupeaux furent-elles peut-être les premières dotées de constructions liées à l’élevage, contrairement au Cantal où l’estive était associée, dès le xiii^e s., à des cabanes. La présence d’un « mazuc sive la mayo de las fedas » au xv^e s. et celle d’une cabane en 1667 sur les pâturages de la grange des Bourines semblent désigner ces constructions comme étant des abris pour des activités hivernales.

5Dans la zone de l’Aubrac qui nous intéresse, le droit de faire des cabanes pour le bétail fut, en 1247, réglementé par un arbitrage entre l’hôpital d’Aubrac et le seigneur de Châteauneuf-de-Randon au sujet des herbages de la paroisse de La Fage-Montivernoux4. La redevance en fromages de brebis pour la cabane était aussi, en 1261, l’une des clauses de la charte de franchise octroyée à leurs sujets par les barons de Peyre, qui étendaient leur emprise sur l’Aubrac jusqu’au mandement de Marchastel (Porée 1919 : 341).

6Sur le versant rouergat du plateau, les mentions de cabanes sont plus tardives mais semblent s’appliquer à des activités similaires. En 1395, les hommes de la paroisse de Lunet devaient acquitter « caseum bajuli hospitalis pro cabana facienda »5. Là aussi le droit de cabane tirait son nom de la construction à usage spécialisé. Guillaume Valéri possédait ainsi au mas de Born, en 1455, une « cabana dels fromatges ». En 1482, les cabanas de Guillaume et Jean Auguy de Moncan (paroisse de Verlac) correspondaient elles aussi à une production laitière ovine, mais il est difficile de dire si elle s’effectuait avec des troupeaux à l’estive ou à l’hivernage6. Cette activité semble avoir été particulièrement développée dans ce secteur de l’Aubrac, et un terrier d’Aurelle en conserve le souvenir en 1780. Il précise que « pour chaque feu ou cabane qui est fait ou à faire il est dû au seigneur deux fromages bons et suffisants »7. Aucune de ces mentions n’est donc explicitement associée à l’estive et le contexte dans lequel elles apparaissent suggère que la fabrication du fromage de brebis était une activité paysanne hivernale (le maximum de la lactation des brebis se situe à cette saison), réalisée à proximité des habitations. Cela n’exclut nullement que ces brebis aient estivé sur des montagnes plus ou moins proches de leur village d’origine, par exemple sur celle de Tournecoupe (Prades), régulièrement louée par les habitants de Born aux xiv^e s.-xvi^e s., ou sur celle de La Rochère (Nasbinals) que louait le susdit Jean Auguy en 14828.

7Les cabanes construites à proximité des villages par les habitants de la baronnie d’Aurelle accueillaient des animaux qui pouvaient être ramenés chaque soir à la ferme. Elles constituaient donc rarement un habitat pour les pasteurs. Toutefois, lorsque les pâturages n’étaient pas à proximité immédiate d’un hameau, les bergers, qui n’avaient pas besoin d’abris fixes et adaptés à des séjours de longue durée, pouvaient y monter une cabana en planches pour dormir près des animaux. En juin 1393, deux hommes de La Védrine volèrent celle d’un paysan du Grand Viala (La Fage-Montivernoux) après en avoir extrait la paille qui servait de matelas9.

8Sur les montagnes de location des hauteurs de l’Aubrac, le système de la cabane en tant que procédé de fabrication de fromage était ignoré. Et pour cause : la transhumance mise en place entre les basses terres et le centre du plateau différait sensiblement de celle pratiquée par les troupeaux estivant dans le Cantal ou le Lévezou. Rien n’atteste la présence de cabanes et la fabrication de fromage de brebis sur les montagnes de l’Aubrac au Moyen Âge, du moins sur celles que possédait l’hôpital.

5.1.2 L’habitat sur les montagnes d’estive : mazucs et traps

9Sur les montagnes de l’hôpital, un habitat temporaire lié à l’estive s’est organisé à la fin de l’époque médiévale, dans un contexte de transformations politiques et de mutations agricoles qui a été évoqué précédemment.

Le contexte

10Après sa fondation, au cours des xii^e et xiii^e s., l’hôpital d’Aubrac acquit des seigneurs de la région d’immenses domaines fonciers sur le plateau. Les religieux mirent progressivement en valeur ces quelque 9000 ha de terres ingrates pour en faire des pâturages de qualité sur lesquels ils perfectionnèrent, dans le courant du xiv^e s., un système lucratif de location de montagnes. Cette mise en valeur ouvrit les portes de l’Aubrac méridional à une transhumance lointaine à grande échelle.

11Avant que la prospection ne révèle que l’Aubrac recelait de nombreux vestiges d’habitat pastoral, on a souvent interprété la tardive diffusion des burons en pierre comme un signe du développement récent de la fabrication de fromage et, par conséquent, de l’existence d’une transhumance exclusivement ovine aux périodes anciennes. Les textes contredisent cette vision. Au début du xv^e s., la quasi-totalité des pâturages du centre de l’Aubrac était occupée par des vaches, les moutons étant relégués sur les franges plus arides du plateau. Or c’est précisément cette zone centrale du plateau précocement dévolue aux bovins qui recèle la plus grande quantité de traces d’habitat pastoral. Les documents confirment par ailleurs que cet élevage était, comme de nos jours depuis la fermeture des burons, essentiellement consacré à l’embouche.

Un habitat temporaire rudimentaire

12L’augmentation du bétail et la fragmentation des espaces de pacage en unités de location rendaient inconcevable la traditionnelle divagation des troupeaux, quand bien même ceux-ci étaient marqués par leurs propriétaires. Les animaux devaient être gardés nuit et jour par un ou plusieurs bergers. Dans le contexte de faible densité de peuplement, un habitat temporaire complexe, nettement dissocié de l’habitat permanent, s’est développé sur le plateau (fig. 92). Malgré une topographie favorable aux déplacements, l’origine lointaine des troupeaux et parfois de leurs gardiens rendaient difficiles les va-et-vient journaliers. Sur la partie centrale du plateau, la présence d’un habitat pastoral peut donc être tenue, comme dans le massif des Monts Dore, pour une caractéristique des montagnes d’estive seigneuriales, par opposition aux terrains de pacage villageois (Fournier, Fournier 1983 : 276). La première mention connue d’un habitat temporaire fixe destiné à abriter les pasteurs concerne l’un des pâturages les plus élevés des « herbes de la terre d’Aurelle ». La présence d’un mazuc est en effet attestée dans les herbages du Cau (Aurelle-Verlac) en 137310. Dès cette époque, la plupart des montagnes situées au nord de la forêt d’Aubrac en étaient dotées, si l’on en croit les archives judiciaires légèrement postérieures. Dans les années 1408-1410, au moins cinq montagnes de la Domerie comportaient un ou plusieurs mazucs, tous habités par des vachers11.

13Ce terme de « mazuc », formé sur le latin « mansus », est le seul à avoir subsisté jusqu’à nos jours dans la langue vernaculaire pour désigner l’habitat d’estive, désigné en français par « buron ». À l’époque médiévale, le terme « mazuc » était pourtant concurrencé par celui de « trap », terme qui doit probablement son étymologie aux poutres qui soutenaient la couverture (trabs en latin, trau ou trauc en provençal, tref en ancien français). L équivalence mazuc-trap est explicite à cette époque en Haute-Auvergne. En 1485, les tenanciers d’une montagne des environs de Dienne (Cantal) déclaraient être en droit d’y faire « masucos sive trapt, bargueyras pro claudendo eorum animalia, bacz, domos pro claudendo porcos et omnia alia utencilia necessaria que expectant in uno montano »12. Pour la région qui nous concerne, le règlement de police des pâturages de l’hôpital d’Aubrac comportait, en 1408, un article qui suggère la même équivalence : « Item quod nullus sit ausus tenere in los traps vel in aliqua terra dicti hospitalis mulieres de ulteris diffamatas et hoc sub dicta pena et amissione lecti et raubarum suarum »13.

14Il est significatif de constater que deux hameaux, sur les communes de Caylus et Puylaroque dans le Tarn-et-Garonne – zone privilégiée au Moyen Âge pour l’hivernage des troupeaux et l’émigration des hommes de l’Aubrac – portent encore le nom du Mazuc. De la même façon, le terme de trap n’était pas propre à l’habitat d’estive. On trouve en effet un hameau, Le Trapou, en 1231, sur ce même causse de Caylus, lieu-dit de la commune de La Capelle14. Un hameau du Trap existe dans la commune de Rieupeyroux (Aveyron), et des toponymes voisins se rencontrent en Auvergne où l’usage du terme patois de « tra » comme équivalent à « buron » a duré jusqu’au xx^e s. (Fournier 1983 : 351).

15Le mot trap a connu la même évolution sémantique que celui de cabana en devenant un synonyme de troupeau. En 1356, les animaux de l’hôpital d’Aubrac, ainsi que ceux de donats qui en gardaient la jouissance et les bêtes appartenant à des étrangers constituaient, tous réunis, le « trap sive la cabana dicti hospitalis »15. C’est dans ce sens que l’on cite, à la fin du xv^e s., le « maystre del trap et de las fedas » au rang des serviteurs de l’hôpital16. Dans ce contexte, le terme de trap semble avoir été réservé à un troupeau de vaches et non de brebis.

La forme du mazuc

16Les sources judiciaires, déjà évoquées plus haut, fournissent l’essentiel des données anciennes sur l’aménagement du mazuc. En septembre 1409, un vol fut commis dans le mazuc de la montagne de Plèches, et sa victime fit état des effets qui lui avaient été dérobés, à savoir une pièce de toile, une hache et deux besagudas de fer17. Un an plus tard, c’est le mazuc du vacher de l’hôpital, sur la montagne de Montorzier, qui fut victime d’une effraction alors que le donat y dormait en galante compagnie. La cabane était fermée par une porte que les agresseurs brisèrent à coups de barres de bois18. Quelques jours plus tard, ceux-ci revinrent y prendre les couvertures, le lit et les effets du vacher : deux bourses contenant 25 écus et 2 florins d’or, une lettre, une clé et deux cannes de drap de laine blanche. Dans la même montagne mais dans un autre mazuc, ils dérobèrent deux couvertures et une cotte-hardie, sorte de vêtement de dessus court19.

17Tout cela montre que ces cabanes bénéficiaient d’un confort parfaitement acceptable pour des femmes qui, l’article du règlement cité plus haut le confirme, ne dédaignaient pas la compagnie de vachers argentés. La présence d’une hache dans le premier mazuc indique que le berger avait la possibilité de couper du bois dans les forêts voisines pour construire sa cabane ou fabriquer des claies pour les parcs. Quant à la besaguda, sa fonction exacte soulève quelques difficultés. Le terme français moderne de « besaiguë » désigne un outil taillant par les deux bouts qui sert à dresser et à réparer le bois de charpente, à faire des tenons et mortaises. Si son correspondant en occitan médiéval avait la même destination, cela pourrait signifier que le mazuc était doté d’une charpente élaborée. Toutefois, les occurrences étrangères à l’Aubrac font penser moins à un outil de charpentier qu’à une arme à deux taillants opposés ou qu’à un instrument rustique propre à l’extraction de ronces et de buissons20. Dans le cas qui nous occupe, il pourrait s’agir d’un outil à double tranchant destiné à aménager des rigoles dans les prairies ou, en l’espèce, à lever les mottes de gazon pour construire le mazuc. Notons qu’un « basagut » de fer figure dans l’inventaire des outils de la grange de Bonnefon en 169721.

18Ces textes restent muets sur l’essentiel : la présence d’un foyer ou d’une cave à fromage. En outre, la forme et les techniques de construction du mazuc ne peuvent être qu’indirectement déduites des documents. Il semble s’agir de cabanes aménagées dans le sol et recouvertes de matériaux végétaux. Le cluech évoqué dans les années 1410 est probablement une couverture de paille, attestée pour sa part en 1506 aux Inguilhens. Mais seules les sources de l’époque moderne confirment les impressions laissées par la documentation médiévale.

Les prémices d’une évolution

19Bien que rien ne le confirme, la fourme à base de lait de vache avait pu être produite sur certaines montagnes dès le milieu du Moyen Âge et concurrencer le glao, traditionnel et médiocre fromage de brebis22. Cette activité, qui exigeait de lourds investissements, un équipement approprié et la construction d’un local plus perfectionné que le mazuc traditionnel, fut expérimentée sur les montagnes du rebord du plateau qui fournissaient la meilleure herbe. La montagne des Inguilhens fut ainsi l’une des premières à bénéficier de ces innovations. En 1462, elle était louée à un habitant de Nasbinals, un dénommé Jean Tardieu alias « lo Cantales »23. Le patronyme est peu répandu dans la région et le pseudonyme confirme l’origine étrangère de cet homme. On serait en face d’un exemple précoce de l’apport des techniques de transhumance cantaliennes sur l’Aubrac à la fin du Moyen Âge. En 1498, aux 75 livres d’arrentement pour cette même montagne s’ajoutaient deux fromages et deux pièces de beurre de vache24. Une pièce de fromage et deux de beurre étaient encore exigées comme complément du loyer des Inguilhens en 150625.

20Dérivée de l’embouche, la fabrication de fromage à partir du lait de vache ne fut finalement qu’un épisode, aujourd’hui révolu, de l’histoire de la transhumance sur l’Aubrac. Elle n’en a pas moins profondément modifié les formes de l’habitat d’estive.

Les structures annexes

21La rareté des données médiévales sur les pratiques pastorales d’estive pour les montagnes du centre du plateau va de pair avec l’absence de renseignements sur les structures annexes qui pouvaient se développer autour des mazucs. Il est impossible de dater avec précision les enclos circulaires ou rectangulaires que l’on rencontre à Cammejane, La Pale du Trap, La Matte Haute à Saint-Urcize, La Baysse et Bor. L’utilisation de ce type de parc à bestiaux pour la traite ou simplement pour la fumure des pâturages n’est pas certaine aux époques anciennes. Quant aux loges à cochons mentionnées dans le Cantal au xv^e s., elles ne semblent pas avoir fait partie du paysage des pâturages de l’Aubrac avant le xviii^e s.

Des « agglomérations » pastorales

22L’activité pastorale suscita-t-elle des regroupements suffisamment importants pour leur donner l’aspect de petites « agglomérations » ? La question mérite d’être posée au sujet du lieu-dit Le Trap, mentionné dans un registre de justice de l’hôpital entre 1407 et 141326. Le 7 octobre 1407, le notaire de l’hôpital d’Aubrac se déplaça « apud locum del Trap de Altobraco » pour trancher un litige opposant plusieurs gardiens de troupeaux. À cette époque, des assises seigneuriales étaient régulièrement tenues en ce lieu27 par les agents de l’hôpital d’Aubrac chargés de la justice des montagnes. Ils y faisaient des proclamations sur la police des pâturages. En 1408, frère Jean de la Fage, maître-vacher de l’hôpital, résidait « in loco del Trap »28 et plusieurs hommes étaient « vaquerii loci del Trap et monthanie de Montorsier »29. En 1408 et 1410, Jean dels Cosses, donat, était pasteur et vacher « del Trap hospitalis de Altobraco »30. Durant ces années, des animaux saisis sur les montagnes étaient régulièrement gardés « in facto del Trap »31.

23Le Trap est évoqué dans les mêmes termes dans une quittance donnée en 1435 par le domp à frère Jean Vialatelhe, nouveau savetier, pour l’achat de cuir et pour : « omnibus et singularis causis per ipsum in facto del Trap administratis, ac herbatgiis per ipsum nomine ipsius domini Dompni levatis et receptis de toto tempore preterito usque ad hunc presentem diem »32. En 1450, le donat Jean Carbonier fut encore récompensé par l’octroi d’une prébende de frère convers pour le soin qu’il avait mis : « in gubernatione animalium bovinorum del Trap et de Bonofonte »33.

24Pour les moines d’Aubrac, le trap ne désignait pas seulement le troupeau seigneurial ou la cabane du vacher, c’était devenu par extension un toponyme affecté au principal centre de surveillance estival des montagnes. L’emplacement exact de ce village d’été reste pour l’heure inconnu mais les photographies aériennes ont révélé, dans le secteur de l’actuelle montagne du Trap34 et notamment de part et d’autre de la croupe du Théron de Montorzier, une étonnante concentration de cavités fossiles. L’archéologie a en effet montré que les mazucs devaient être reconstruits au début de chaque saison d’estive mais que leur emplacement variait peu. Dans l’attente que le couvert végétal ait eu le temps de se reconstituer pour qu’une ancienne cavité pût être recreusée, la nouvelle cabane était implantée à proximité immédiate de la précédente. Les contraintes imposées par la surveillance et la fumure de la parcelle encourageaient cette fixité. Ainsi s’expliquent les alignements de cavités observables sur plusieurs montagnes (fig. 93).

25L’exemple du Trap d’Aubrac est à rapprocher des agglomérations repérées dans la partie nord-est du massif des Monts Dore (Puy-de-Dôme), et notamment sur le Puy de la Védrine dans la commune de Saulzet-le-Froid. Sur cette montagne d’estive, associée à une grange des Prémontrés de Saint-André-de-Clermont, existe une impressionnante accumulation de cavités. Comme au Trap d’Aubrac, celles-ci s’alignent sur les deux versants d’une croupe de part et d’autre d’une ligne de crête. « Là chaque année, écrit G. Fournier, et à peu près à la même altitude, un petit hameau de cabanes se formait sur les terres des religieux et s’animait durant l’été ». Cet auteur signale la présence de ruines d’un établissement permanent à proximité de cette concentration de cavités (Fournier 1983 : 273-274). Grâce à sa situation centrale sur le plateau, le Trap d’Aubrac a pu longtemps conserver une position privilégiée par rapport aux autres montagnes. Le buron en pierre du Trap, détruit par le feu en 1740, n’était probablement plus à l’emplacement exact des mazucs du xv^e s. Avec des dimensions de 16 x 7 m, il était le plus grand des burons recensés sur les domaines de l’hôpital au xviii^e s. Autre singularité, le bail de la « montagne et buron du Trap » de mai 1771 laissait la possibilité aux fermiers, sous réserve de l’accord de l’hôpital, de vendre du vin, le buron devenant une véritable taverne pour les buronniers de la montagne35. Un document contemporain confirme que des débits de vin étaient installés dans les burons de Montorzier et du Trap d’Aubrac36.

26Le terme de trap a donné son nom à d’autres montagnes d’estive de l’Aubrac occidental. Celle qui est située dans la commune de Curières, tenue par les cisterciens de Bonneval, bénéficiait d’un mode d’exploitation très différent de celui des montagnes de l’hôpital puisqu’elle fut toujours réservée aux troupeaux de moutons des granges de Galinières ou Seveyrac, dépendantes de l’abbaye, situées toutes deux sur le causse Comtal. En 1662, l’afferme de Galinières autorise les fermiers à pacager Le Trap « mais en y envoyant un garde et entretenant en bon état la maison des brebis sur ladite montagne » (CNRS et al. 1970-1986 : 63).

27Cette vocation ovine vraisemblablement ancienne avait pu donner lieu précocement à la construction de huttes pour la fabrication de fromage, à l’instar des cabanas situées sur les exploitations paysannes. Cette installation précoce de structures permanentes, comme au Trap d’Aubrac, a dû valoir son nom à la montagne. Cette constatation mériterait d’être vérifiée par la prospection sur deux autres montagnes du Trap : celle de la commune d’Alpuech (Aveyron) actuellement subdivisée en trois parcelles et celle de la commune de Saint-Laurent-de-Muret (Lozère) qui relevait probablement, sous l’Ancien Régime, de la grange de Bonalbert appartenant à l’abbaye de Bonneval.

5.2 Les burons, genèse d’une architecture traditionnelle, xvii^e-xviii^e siècles

28Comme toutes les hautes terres du Massif central, l’Aubrac connaît le buron, construction de pierre destinée, d’une part, au logement du personnel saisonnier chargé de la garde du troupeau et, d’autre part, à la fabrication du fromage local, appelé de nos jours le Laguiole. Si des recherches menées en Auvergne ont permis de préciser la chronologie de l’apparition de ces constructions (fig. 94), cette évolution n’a, jusqu’à présent, fait l’objet d’aucune recherche spécifique en Aubrac (Desvallée 1979 : 146-179)37. L’émergence de cette architecture « traditionnelle », qui marque durablement le paysage du plateau, peut être suivie grâce aux archives de la Domerie, propriétaire jusqu’à la Révolution de près de 9000 ha de montagnes.

29Certains passages des documents d’archives utilisés pour cette étude (inventaires, procès-verbaux d’inspections, rapports d’experts...) sont présentés en annexe, à la fin du chapitre.

5.2.1 Les burons en mottes

30Les mentions de burons emmottés au xviii^e s. sont fréquentes et prouvent que leur usage est alors à peu près universel sur l’Aubrac (fig. 95). Ainsi le seigneur de Saint-Urcize, dans un bail du 14 juillet 1755 établi pour la location des montagnes du Drélié, Les Costes, Le Cher et La Souque, stipule que les preneurs ne pourront « aller prendre ni couper aucun bois des forêts appartenant audit seigneur bailleur pour faire des clés, palissades ni burons ». Le bail de Fontanilles, en 1717, stipule de même que le fermier aura « liberté d’aller dans le bois d’Aubrac après avoir averti les gardes, le bois nécessaire pour faire des burons, parcs, clayes et cabane pour le service de lad. montagne » ; conditions identiques quelques jours après pour les baux de Salles Hautes et Salles Basses. En 1779, chacune de ces deux montagnes possède encore un buron construit « avec de pièces de bois droites, et couvert de gazon par dessus ». L’absence de tels bâtiments dans les inventaires d’Aubrac est ainsi expliquée : « comme c’est de très peu de dépense et qu’on les change de place presque tous les ans, nous n’avons pas jugé à propos d’en faire mention »38.

31La reconstruction annuelle de ces abris de fortune est mentionnée dans le bail d’une partie de la montagne du Trap d’Aubrac, daté du 25 mai 1735. Le bailleur promet au preneur de « luy faire faire tous les ans un buron »39. Dans le rapport si riche de 1748 (doc. 9 en annexe, montagne du Trap), où les burons en motte sont désignés sous le nom de « burons mouvans » : pour l’exploitation du bail à ferme, « les fermiers des montagnes construisent annuellement des burons mouvans en la susd. forme à petits frais et suivant que leur commodité l’exige » ; puis encore : « ayant été construit annuellement differens burons mouvans comme il est d’usage, et qu’il se pratique annuellement pour la comodité des buroniés, dont le bercal étant changé toutes les années, il convient que les burons le soient aussy ». L’inventaire de 1779 note de même « qu’on les change de place presque tous les ans »40.

32Contrairement à celles de l’Auvergne, où ont été conservés de nombreux documents du xviii^e s. concernant les anciens burons (prix faits, relations de voyages), les cabanes de l’Aubrac sont mal connues. La première description publiée est celle de Rodat d’Olemps, propriétaire de la montagne de Ginestouze, ancienne possession d’Aubrac « Mazuc : c’est le nom qu’on donne à de petites huttes construites avec des mottes de gazon, sur le plateau désert qui couronne les montagnes. Ces huttes servent de retraite aux vachers dans la belle saison et c’est là qu’on recueille et qu’on presse les laitages. » (Rodat d’Olemps 1808).

33En 1833, un autre agronome aveyronnais décrivait les mazucs en termes semblables : « dans chaque propriété est une hutte appelée mazuc ou buron lorsqu’on y prépare le beurre, le fromage (…) ces huttes étaient autrefois presque toutes construites avec quelques fortes perches de hêtre, recouvertes de terre ou de pelouse ; la fumée passait soit en travers de ces mottes, soit par l’ouverture qui tenait lieu de porte. » (Girou de Buzareingues 1833), description que l’on retrouve en 1839 : « Autrefois, ces mazucs étaient de mauvaises huttes, construites avec des piquets tressés par des rameaux de chêne, couvertes et revêtues par des pièces de gazon. » (Rodat 1839 : 347).

5.2.2 Les premiers burons de pierre

34Le passage de la terre à la pierre pour la construction des burons peut être suivi grâce aux inventaires des bâtiments dépendant de la Domerie d’Aubrac, registres qui se multiplient et deviennent plus précis au cours du xviii^e s. (on se souvient que les constructions de terre n’y étaient pas mentionnées, leur valeur étant quasi nulle, et les frais à la charge du fermier ou du cantalès de la montagne). Alors que l’inventaire de 1610, par ailleurs fort succinct, ne mentionne aucun buron, celui de 1640, premier inventaire de type moderne, mentionne le mazuc de la Maiou Nouve (La Maye Nove) – avec étable munie de crèches et grange – et celui de la ferme de Ginestouze (doc. 1 en annexe). L’inventaire de 1667 mentionne trois mazucs : celui de Ginestouze, pour lequel est mentionnée l’existence de murs, de crèches et granges, celui des Goutals, possédant étage et couvert de « tuille » (lauzes) et celui de Cammejane, « sans porte » et couvert de paille (doc. 2 en annexe).

35Le buron des Goutals (Saint-Urcize) semble être un bâtiment particulièrement important : il est le seul à être mentionné dans tous les inventaires, à partir de 1667, et y est décrit avec soin, tant pour son architecture, particulièrement élaborée41 – toit de lauzes dès le xvii^e s., caves voûtées, présence d’un étage et de fenêtres – que pour le soin apporté à son entretien. En 1697, il est réparé pour le prix de 27 livres (doc. 7 en annexe) ; en 1748, c’est la somme de 212 livres 8 sols qui lui est consacrée (doc. 9 en annexe). Dès son apparition en 1595, le buron des Goutals est incendié par les soldats de l’armée catholique installés à Aubrac42. Comme Ginestouze et La Maye Nove, Les Goutals est le siège d’une exploitation agricole, et se différencie en cela des véritables montagnes. Cette spécificité explique la présence dans les burons de ces domaines de granges et de crèches. Dans ce cas, le buron n’est qu’un bâtiment annexe de l’exploitation. Aux Goutals, seule la présence d’une cave « la fromagière », signale, en 1697, l’existence d’une production fromagère (doc. 4 en annexe).

36La filiation entre les antiques burons en motte et les nouvelles constructions qui se développeront au xviii^e s. se voit plutôt dans le buron de Cammejane, couvert de paille en 1667 (doc. 2 en annexe), et « basti à neuf depuis deux ou trois ans à pierre seiche recrepy par le dehors avec de la chaux couvert de paille », en mai 1700 (doc. 6 en annexe). La véritable diffusion du buron de pierre dans le domaine de l’abbaye se situe au milieu du xviii^e s., comme le tableau présenté le suggère (tabl. VIII). Les baux se modifient : alors qu’ils donnaient auparavant permission au preneur de couper les bois nécessaires à la construction des burons en motte, le preneur de la montagne du Trap, en 1763, doit rendre « ledit buron en l’état qu il est actuellement ou comme il le recevra », et en 1771, Pierre-Jean Gineste de La Frayssinède doit « entretenir lad. montagne et buron ».

37La construction des burons en pierre n’excluait nullement un retour à l’état antérieur : en 1748, deux exemples pittoresques nous sont donnés par le rapport de l’expert. Au buron de Plèche, le cantalès habite un nouveau buron couvert « avec des lates et gazon », près de l’ancien buron de pierre incendié une nuit « veille de la Saint-Jean de l’année dernière. Ce soir là Jean Jamme de Montgros ayant pris un fusil qui estoit dans led. buron et ayant tiré, la bourre porta par le couvert qui estoit de paille qui dans un instant fut incendié, de meme que tous les effects que led. Rouquet y avait dedans ; à peine eut-il le temps de retirer trois petits enfants qu il y avait » (doc. 9 en annexe, Plèches). De même au Trap, les experts ne trouvent que la « masure » du buron qui « lors de son existence n’estoit couvert que de paille, feut incendié a dessein il y a environ huit ans par quelques mécontent de fermiers » et « depuis led. temps ayant été construit annuellement différens burons mouvants par lad. montagne avec des lates couvertes de gazon, comme il est d’usage et qu il se pratique annuellement pour la comodité des buroniés, dont le bercal est changé toutes les années, il convient que les burons le soient aussy, et qu il seroit inutile de rétablir le sus dit qui, estant abandonné pendant l’hiver comme tous les autres, sont autant de tanières de voleurs » (doc. 9 en annexe, montagne du Trap).

38Si les sources de l’abbaye d’Aubrac donnent une image déséquilibrée de l’Aubrac à l’époque moderne, il est toutefois incontestable que, hors du domaine de l’abbaye, le buron de pierre semble inconnu avant le xviii^e s.43 Un mémoire rédigé en 1817 et conservé à la société des Lettres de l’Aveyron, rapporte une tradition sur l’introduction des burons de pierre et de la technique fromagère que nous nous devons de citer, avant de la confronter avec nos propres recherches44 :

39« Ce fut vers la fin du 17^e siècle, époque fatale du règne de Louis Quatorze et qui vit la France presque à deux doigts de sa perte, que date l’introduction des pratiques usitées dans le Cantal pour la fabrication du fromage, dans les montagnes de l’Abbaye d’Aubrac. Les pâturages d’Aubrac étaient réservés pour l’engrais des troupeaux, ce qui ne procurait qu’un revenu médiocre. Le voisinage du Cantal, où la fabrication du fromage était en vigueur et en même temps d’un bon produit pour les propriétaires, lui inspira [au père Dumont, syndic de l’hôpital] l’idée d’introduire quelque établissement de cette nature aux environs d’Aubrac. Un buron fut construit dans les mêmes dimensions de ceux du Cantal. Il fit venir de pays-là des Cantalais (six), ainsi que la vaisselle nécessaire pour une telle exploitation. Les succès répondirent à ces efforts et les fromages de la facture de ce buron furent trouvés non seulement égaux en qualité à ceux du Cantal, mais même supérieurs. Au bout de deux années, il se forma des sujets indigènes. Ces sujets peuplèrent les burons que l’on fit construire successivement, et à fur et mesure que les succès vinrent couronner les efforts et les vœux du premier fondateur. En 1700, 6 burons étaient en vigueur dans les environs d’Aubrac. En 1792, on en compta, à l’époque du licenciement des moines : 22. Et ce nombre a été considérablement augmenté après la vente des propriétés des moines d’Aubrac. »

40Cette tradition, rapportée plus d’un siècle après les faits, ne peut être acceptée sans une sévère critique. Il n’est toutefois pas hors de propos de la confronter aux données de notre propre recherche. Les premiers domaines qui bénéficièrent de la construction de burons furent, on l’a vu, ceux de l’abbaye, et non de simples montagnes d’estive qui furent équipées ultérieurement. Ce type de buron, comprenant une annexe servant d’étable et de réserve de foin, présente une certaine parenté avec ceux du Cantal, fréquemment munis d’un bédélat. L’influence du Cantal est d’ailleurs manifeste dans l’adoption du terme de buron, substitué à celui de mazuc à la fin du xvii^e s. (Hamon 1994a). Les dates données par Georges-Marie Berthoud en 1817 (règne de Louis XIV) ne sont pas incompatibles avec nos propres données : l’époque du Roi Soleil est bien celle de la naissance du buron de pierre. Si l’on admet que l’introduction du buron de pierre et de l’industrie fromagère fut l’œuvre d’une évolution lente, commencée dès le xvi^e s. et mise en place par imitation de ce qui se produisait dans le proche Cantal, rien n’interdit de croire que le père Dumont poussa à cette évolution.

41Si le nombre de burons de pierre s’accrut notablement à la fin du xviii^e s., les constructions de terre étaient encore nombreuses. En l’an II, les habitants du Born décident de « reconstruire à neuf un buron sive mazuc de gazon et lattes » dans leur montagne de Tournecoupe. À la même époque, des contrerévolutionnaires sont retrouvés dans une cabane en mottes (cabane de charbonniers) dans le bois de Cau. En 1808 encore, Rodat d’Olemps décrivait le buron comme un bâtiment de terre. Cependant, en 1810, les experts chargés d’établir le cadastre décrivent les burons du canton de Saint-Chély-d’Aubrac comme « une cabane couverte de chaume ; ses murs n’ont qu environ un double mètre d’élévation, point de fenêtre ni cheminée, ni planché ; il n’y a que les ustenciles nécessaires »45. Ce bâtiment ressemble étrangement à un buron emmoté, seuls murs et chaume amorçant la transition (CNRS et al. 1979 : 163). Pourtant, en 1817, c’est un véritable buron moderne que décrit G.‑M. Bertoud, les couvertures en motte étant réservées aux bâtiments annexes (loges à cochons)46. Peu après (1833), Girou de Buzareingue précisait que presque tous les burons étaient construits « en pierre recrépies en dehors et en dedans, munies d’un toit en charpente recouvert d’ardoises et d’une cheminée » ; la description d’un buron donnée peu après par Rodat ne se distingue en rien des édifices actuels (fig. 96) : « aujourd’hui ce sont des maisonnettes qui ont une longueur de 10 m sur 6 de large, une hauteur de 5 m divisée par un plancher. Derrière et adossée au terrier, se trouve la cave pour les fromages avec longueur égale et 3 m de large ; le tout recouvert en ardoise. À part, et tout auprès du chalet, se trouve une petite loge à cochon » (Rodat 1839 : 350).

5.2.3 Mode de construction des burons

42Les mentions concernant le mode de construction des burons, sans être abondantes, n’interdisent cependant pas une étude architecturale (fig. 97).

43Les différents inventaires permettent de connaître la taille de plusieurs burons construits au xviii^e s. Celle-ci est assez uniforme, les variations de taille étant peu sensibles (tabl. ix). Le Trap du Roy (Alpuech) mesurait 5 cannes de long (10 m) et 17 pans de large (4,40 m) en 1778. La taille du buron est ainsi, au xviii^e s., généralement de 10 à 14 m de long et de 6 m de large, dimensions qui sont celles des constructions actuelles. Ce sont aussi celles données par Berthoud en 1817 (36 pieds de long et 12 de large) et par Rodat en 1839 (10 m sur 6 outre la cave).

44Il est possible d’évaluer la largeur des murs du buron des Goutals grâce aux inventaires de 1706 et de 1768, la longueur du bâtiment étant donnée « dans œuvre » en 1706 et « hors d’œuvre » en 1748, en supposant qu’il n’ait pas été totalement reconstruit. La longueur différant d’une toise, soit 1,95 mètre (mesures probablement approximatives), l’on peut supposer une épaisseur proche du mètre, épaisseur que l’on retrouve dans les bâtiments encore conservés (de 0,78 à 1,20 mètre, CNRS et al. 1979 : 146-164). Ces murs, dont l’élévation ne dépasse pas deux mètres, sont habituellement construits à pierre sèche (Bonnecombe et Sinhourcet en 1768). En 1700, les murs du buron de Cammejane, construits à pierre sèche, doivent être recrépis « par le dehors avec de la chaux ». L’on prend plus de soin aux Goutals, où l’on utilise du mortier en 1768.

45Les indications relatives au mode de couverture sont plus nombreuses. Le buron des Goutals est couvert de « tuille » dès 1667 (doc. 2 en annexe)47, l’inventaire de 1697 précisant que la volige est réalisée en planches de hêtre. Cependant, les couvertures végétales restèrent longtemps prédominantes. C’est en chaume qu’est couvert le mazuc de Cammejane en 1667 (doc. 2 en annexe), tout comme celui du Trap en 1748 (doc. 9 en annexe), des Enguilhens en l’an IV et les burons de Saint-Chély en 1810. La transition motte-paille-lauze ne fut pas toujours linéaire et l’on peut rencontrer un buron « couvert de gazon » en 1791, mais couvert de paille en 1752 (doc. 10 en annexe, Seignourset). L’on rencontre même parfois des couvertures peu ordinaires : ainsi le toit du « buron vieux » du Pesquié a-t-il, en 1815, « le dessus des poutres du buron garni de branches d’arbres ». On voit même cohabiter en 1779, sur le buron de Plèches, mottes et gazon : « Le couvert se trouve en très mauvais état, il a bezoin d’être refait en entier, les mêmes poutres serviront, partie du bois qui suporte la latte a coupé à cauze du grand poids du gazon qu’on y a mis par dessus. La paille qui est par dessus est pourrie, et hors d’uzage »48.

46Le remplacement par la lauze fut probablement motivé par les dangers d’incendie, d’autant que, nous le verrons, la cheminée était parfois en fort mauvais état ou manquait. La fréquence de témoignages concernant les incendies de burons est éloquente, qu’ils fussent d’origine criminelle (le buron du Trap, au milieu du xviii^e s., incendié par un buronnier « mécontent de son fermier », ou les 4 burons du Trap, incendiés par les brigands en l’an IV) ou qu’ils fussent accidentels (le buron de Plèches, incendié par un coup de feu un jour de fête de la Saint Jean vers 1748 [doc. 9 en annexe, Plèches]).

47Les premiers burons, de même que leurs prédécesseurs de terre, ne possédaient pas toujours de cheminée, la fumée s’échappant soit par le toit, soit par la porte, et, en 1810 encore, le buron type décrit par les experts sur la commune de Bonefon49 ne possède ni fenêtre, ni cheminée. Celle-ci fut souvent construite pour prévenir l’incendie, comme l’indique l’expert en 1748 à Seignourset : « nous, dit expert, disons que lorsqu’on remet led. pignon, on aurait dû rétablir lad. cheminée, estant indispensablement nécessaire pour prévenir l’incendie du couvert qui est de paille y ayant une cheminée aux autres burons construits de cette espèce » à quoi le sieur Dablanc répond « que n’y ayant pas actuellement de cheminée, il n’est pas juste d’y en construire une » (doc. 9 en annexe).

5.2.3.1 L’étage

48La plupart des burons actuels possèdent un étage sous toit, appelé le « trabe »50. Si, une fois encore, le buron des Goutals possédait, dès le xvii^e s., un niveau supérieur avec escalier extérieur51, cette innovation semble peu commune avant le xix^e s. Il n’en existe pas à Bonnecombe en 1748 : « avons jugé inutile de faire le plancher, ne paroissant pas qu il y en ait jamais eu » ajoute l’expert (doc. 9 en annexe), ni à Seignourset. En 1778, le nouveau buron du Trap Bas du Roy, ne comporte pas d’étage. Cependant, à Plèches, en 1768, on précise que « les poutres qui doivent supporter le plancher ne sont pas suffisantes » (doc. 11 en annexe). L’inventaire du buron du Pesquié (1818) ou celui de Bonefon en 1812, n’apportent pas d’éléments sur ce sujet. Toutefois, on note aux Picades, en l’an VIII, la présence de la « porte basse » et « l’autre porte à laquelle on ne pouvait parvenir qu’en grimpant le mur »52.

5.2.3.2 La cave à fromage

49L’étude attentive de certains vestiges53 semble indiquer la présence de cave dans les burons de terre. Mais les mentions explicites sont inexistantes, à l’exception de l’inventaire du matériel du buron des Saliens en 1685 qui mentionne « les portes du mazuc et de la cave avec deux palastraques » (doc. 3 en annexe). Cette seule mention de cave dans un buron emmotté – aucun élément ne permet de penser qu’il s’agit d’un buron de pierre – rend le concours de la fouille nécessaire. Ce texte atteste aussi de la pratique consistant, à la fin du bail, à transporter les portes d’un buron à l’autre, portes comptées parmi le mobilier avec les « gerles, ferrats, faycelles… ». De même, en 1706, deux portes du buron des Goutals appartiennent au fermier (doc. 7 en annexe).

50La présence de cave à fromage dans les burons de pierre est clairement attestée en 1697 aux Goutals : « la porte de la fromagière » (doc. 4 en annexe), puis en 1706 : « dans la cave il n’y a aucune planche, pour mettre les fromages » (doc. 7 en annexe). En 1748, cet élément du buron est signalé à Seignourset (doc. 9 en annexe) et probable à Bonnecombe. Il semble en fait que les burons de pierre furent tous munis d’une cave lors de leur édification.

5.2.3.3 Les loges à cochon

51Le buron du xx^e s. en Aubrac est presque toujours accompagné d’une loge à cochon, appelée « sout », habituellement de petites dimensions, située à proximité du buron, parfois jointe au bâtiment principal. Si la présence de porcs en Aubrac est attestée anciennement sous forme de troupeaux paccageant dans la forêt, les textes ne permettent pas de relever leur présence dans les montagnes d’estive. Les inventaires des burons, aux xvii^e-xviii^e s., ne mentionnent jamais ce type de bâtiment, et les premiers cadastres sont révélateurs : sur 13 burons (cantons de Saint-Geniez et Saint-Chély-d’Aubrac) un seul comporte une « soue » (mazuc de Regambal)54. Les cadastres de Laguiole et Sainte-Geneviève mentionnent une proportion de soues nettement supérieure, mais la date de la rédaction de ces cadastres est plus tardive (après 1840).

52La description apocryphe de l’Aubrac, vers 1820, indique la présence auprès des burons d’une « petite cahute en pierre recouverte souvent en gazon enlevé avec la pioche et la pelle de dessus la surface des pâturages de la longueur de 4 à 5 pieds, un pied de large et trois pouces d’épaisseur ; elle est réservée à abriter les porcs qui y sont nourris avec le petit-lait »55.

53En 1839, Rodat signale aussi la présence d’un bâtiment servant de loge à cochons auprès du buron. Ici encore l’évolution semble avoir trouvé son terme sous la monarchie de Juillet (Rodat d’Olemps 1808).

5.2.4 La lente disparition des burons en mottes

54L’introduction des constructions de pierre se fit probablement sous l’impulsion de la riche abbaye d’Aubrac. La lecture de la carte établie à partir d’une étude exhaustive des sources permet de suggérer deux voies de pénétration : d’une part, la Domerie d’Aubrac, qui introduit les méthodes en vigueur dans le Cantal dès la fin du xvi^e s. et adopte une architecture spécifique, d’autre part, l’architecture pastorale du Cantal qui s’étend au nord de l’Aubrac par influence directe. La diffusion dans cette zone semble plus tardive et aucun témoignage antérieur à la deuxième moitié du xviii^e s. n’est conservé. En 1778, le sieur de Cayron, riche bourgeois, fait élever un buron sur sa montagne du Trap Bas, commune d’Alpuech (doc. 12 en annexe). En 1755, les montagnes du Drélié, du Cher, des Costes et de La Souque qui appartiennent à Maître François de Rogery, seigneur de Saint-Rémy et de Sainte-Urcize, sont, en 1755, pourvues de burons emmotés.

55Ces montagnes témoignent pourtant d’une évolution vers la fin du xviii^e s. En effet, les montagnes du Cher et de Puech Tindoire ont longtemps conservé des burons que la forme et les volumes relient au Cantal. Le buron du Cher (commune de Saint-Urcize), plus ancien buron conservé en Aubrac, est daté de 1803. Son architecture offre quelques particularités architecturales intéressantes (fig. 98). Il est construit perpendiculairement à la pente, particularité qui se retrouve dans un certain nombre de burons de l’Aubrac, pour la plupart situés dans la zone nord-ouest et proches du massif du Cantal (CNRS et al. 1979 : 148-150). Bâti en matériaux locaux, soigneusement appareillé, il est composé d’une pièce unique, voûtée en berceau, et ne possède pas d’étage ; l’entrée, en pignon, est décentrée, laissant un espace suffisant à loger une cheminée rustique ; une seule ouverture, fortement ébrasée, ne permet qu’un éclairage sommaire près de la cheminée. Les méthodes de construction s’apparentent à celles des burons du Cantal, et particulièrement au type II-3 défini par Jean-Claude Roc (1992), hormis la cave à fromage dont il n’existe pas de trace (une séparation de bois peut avoir existé). La couverture de lauzes, posée sur un lit de terre ou d’argile, est aujourd’hui très dégradée.

56Dans le Cantal, les burons du même type encore conservés sont aussi couverts de lauzes ; cependant, les plus anciens semblent avoir été couverts de mottes directement posées sur la voûte. Les techniques de construction de ces burons sont directement issues de celle des burons en motte. Dans le Cantal, la plus ancienne date relevée pour ce type de burons est 1749 ; l’inscription de la date sur le linteau de la porte est d’ailleurs caractéristique des burons cantaliens (beaucoup plus rare en Aveyron). Le buron de la montagne voisine de Puech Tindoire, détruit en 1964 et du même type que le Cher, possédait également un linteau daté de 1797, et André Desvallées signale, à la montagne du Cher, un autre buron daté de 1798. Comme l’auteur le note justement, dans la zone d’influence de la Domerie d’Aubrac, les constructeurs « moins liés par les influences du voisinage et moins attachés aux traditions architecturales locales, ont pu chercher à repenser une architecture qui fut fonctionnelle en adaptant au lieu de la copier, l’architecture cantalienne » (CNRS et al. 1979 : 162). Cependant, la différence dans le mode de construction ne tiendrait pas à leur ancienneté, les plus anciens burons apparaissant sur les montagnes de la Domerie, mais, peut-être, à la puissance économique d’Aubrac, les fermiers généraux de la Domerie ayant des moyens financiers bien supérieurs à ceux des autres propriétaires de montagnes. Les premiers burons établis sur la montagne de Cammejane et révélés par la fouille ont toutefois une disposition qui rappelle les burons en motte et semblent provenir d’une évolution parallèle aux burons du Cantal, plus que d’une imitation.

57Alors que les burons emmottés avaient totalement disparu du massif du Cantal dès la fin du xviii^e s., ils devaient subsister longtemps en Aubrac. Les mentions en sont rares mais témoignent de la persistance de ce mode de construction au-delà de la Rév olution et jusqu’à la veille du premier conflit mondial. Les habitants du village de Born en érigeaient un en l’an II ; Henri Affre mentionne encore leur existence dans son dictionnaire paru en 1903 (Affre 1974 : 280).

58Si l’esprit routinier a eu sa part dans la lenteur de cette transformation, les raisons économiques en furent le principal responsable. On perçoit clairement, dans les textes de 1748, les réticences des fermiers généraux de l’abbaye à relever les burons ruinés du Trap et de Plèches, prétextant diverses raisons pour éviter une dépense à leurs yeux inutile. Car la seule remise en état du Trap est évaluée à 200 livres, alors que l’usage ancien laissait au preneur le soin d’édifier le buron en mottes et « c’est de très peu de dépense » ou, comme le dit le sieur Dablanc, « à petits frais » (doc. 9 en annexe, montagne du Trap). Il faut aussi noter une réticence des buronniers envers les nouveaux bâtiments, réticence plusieurs fois rappelées au xix^e s. par les agronomes rouergats et encore relevée par Henri Affre : « ce perfectionnement, par le fait duquel la température du buron s’élève avec celle de l’atmosphère, n’a pas contribué, dit-on, à l’amélioration du fromage » (Affre 1974 : 280).

59La véritable diffusion du buron de pierre date donc de la Restauration/monarchie de Juillet. Les plans cadastraux de Laguiole et surtout Sainte-Geneviève, levés en 1840, reflètent le nouveau paysage de l’Aubrac, hérissé de ces toits sombres qui aujourd’hui illustrent tant de cartes postales. Le buron emmotté disparut totalement à la veille de la première guerre mondiale. Nous avons recueilli plusieurs témoignages sur ces dernières constructions en terre. Ainsi, sur la montagne du Suc de Joan-Gran, commune d’Aurelle-Verlac, le buron de pierre étant construit au sommet, un buron de terre permettait aux buronniers de fabriquer le fromage au bas de la montagne (lorsque le troupeau s’y trouvait), seul le caillé (ou la tomme) étant transporté au sommet, dans la cave du véritable buron56.

60Trois siècles après leur apparition sur le plateau, les burons de pierre disparaissent à leur tour, inexorablement, victimes d’une transformation économique. Le nombre de burons en ruine montre l’urgence d’une politique de conservation et de réhabilitation (Brun, Cartayrade 1989).

5.2.5 Mazuc, buron et cabane

61Le terme de « buron », aujourd’hui communément employé pour désigner l’habitat pastoral du centre de la France n’apparaît en Aubrac qu’à la fin du xvi^e s.57 La première mention connue se rencontre dans un bail de la métairie de la montagne des Salhiens en 168658. Alors que l’inventaire des bâtiments d’Aubrac, en 1667, employait le terme de « mazuc », les suivants, à partir de 1697, mentionnent les burons. L’influence du Cantal, où le terme est connu dès la fin du xvi^e s. (1598), est incontestable, de la même façon qu’elle l’est pour le mode de construction. Cependant, bien que la mutation du terme s’accomplisse alors que les burons de pierre remplacent les cabanes en motte, aucun lien ne peut être établi entre les deux phénomènes, le terme de mazuc étant employé aux siècles postérieurs et jusqu’à nos jours pour désigner les burons de pierre. La langue occitane ne connaît d’ailleurs pas, aujourd’hui encore, le terme français de buron.

62Le terme générique de « cabane » se rencontre dans des régions qui ne connaissent ni les burons, ni l’élevage bovin (Levezou, Causse). Les inventaires des bâtiments d’Aubrac, aux xvi^e et xvii^e s., mentionnent des « cabanes pour faire le fromage » dans l’enceinte des granges des Bourines, Bonnefon, Aulos, Les Salhiens, etc. Le terme, d’un usage fréquent au Moyen Âge, fut utilisé jusqu’à la Révolution dans le sens d’abri pastoral servant à la fabrication du fromage, dans le cadre de l’élevage ovin. À l’époque moderne, la cabane apparaît dans de nombreux inventaires de domaines en Aubrac et sur le Causse, en compagnie de parc et de matériel de bergers.

63La métairie des Salhiens comprend, en 1667, la « cabane des bergers » couverte de paille, et une autre cabane comprenant un étage ; à la même date, la cabane des Bourines possède un mobilier composé de « troys gerles, l’une de contenance de six sceaux, l’aultre de troys, l’aultre d’ung sceau, trois trissados uzées, cinq faysseles, troys oys pour conserver le fromage ». L’inventaire du domaine des Cats (commune d’Aurelle-Verlac), possédant une montagne d’estive, mentionne en 1733 « Quarante quatre claies de parc (...) deux cabanes, une neuve garnie de pailhe, l’autre de bois bon, garni de pailhe neuve »59. Le terme désigne alors des huttes mobiles telles qu’il en existait encore au début du xx^e s., abris réservés aux bergers d’ovins. Le terrier d’Aurelle (1780) mentionne que « pour chaque feu ou cabane qui est fait ou à faire (…) il est deu au seigneur deux fromages bons et suffisants »60. Cabane ou « cabanade » en vint rapidement, au travers des droits féodaux, à s’identifier aux redevances perçues par les seigneurs, et à désigner les troupeaux eux-mêmes (Hamon 1990).

64Les termes de buron – ou mazuc – et de cabane ne sont pas synonymes, du moins aux xvii^e et xviii^e s., pour désigner les abris pastoraux de l’Aubrac. Ils sont d’ailleurs fréquemment dissociés dans les affermes des montagnes de l’abbaye. Alors qu’en 1706, les fermiers des Places-Basses et de La Bessière – deux montagnes qui, au xx^e s. comme en 1663, sont réservées aux ovins – fournissent « claies et cabanes comme il est d’usage », le fermier de Fontanilles, en 1717, aura « liberté d’aller dans les bois d’Aubrac après avoir averti les gardes » et de prendre « le bois nécessaire pour faire des burons, parcs, clayes et cabane pour le service delad. Montagne ». En 1686, les preneurs des montagnes de Cap Combatut, Bor, La Baysse et Puech Palat étaient tenus de fournir buron, parc et cabanes61.

65La mention de burons et de cabanes dans le même bail trouve probablement son explication dans la pratique de l’automnage, qui consistait à « charger » la montagne d’ovins, après le départ des bovins (mi-octobre). Ainsi, lors du bail de Puech Palat en 1685, les preneurs, qui sont tenus de « fornir buron, parc et cabanes », ont droit à l’automnage de La Montretorde62. En 1741, le bailleur des montagnes de Bor, La Baysse, Cantecoujoul et Bonnecombe se réserve l’automnage des montagnes de Bor et La Baysse « pour être mangés par les agneaux de la place des Bourines »63.

66Si, dans la région de Mauriac, le terme de cabane était encore employé au xx^e s. pour désigner les burons (Fournier 1983), en Aubrac, seul le terme de cabanada, qui désigne la production fromagère d’un buron64, rappelle l’ancienne cabane de berger en Aubrac.

5.3 Approche du système d’estive en Aubrac : la montagne de Cammejane

5.3.1 Étude historique

5.3.1.1 Une montagne aux limites exceptionnellement stables

67À 3 km au sud-est de l’hôpital d’Aubrac, s’étend la montagne de Cammejane sur une zone de pâturages d’estive du plateau, dont le point culminant se situe à 1375 m d’altitude. Si ses contours ont été tracés il y a plus de 600 ans, cette montagne a néanmoins acquis au cours des siècles ses particularismes actuels. À la faveur de conditions d’exploitation favorables au maintien de son intégrité, elle a pu, au cours des siècles, conserver, à peu de choses près, les limites et la physionomie que les moines lui avaient données avant le xv^e s., mis à part l’amputation du territoire appelé le Puech du Pommier. Elle a échappé, depuis la vente des Biens Nationaux, au morcellement inhérent aux spéculations foncières ou aux partages successoraux, après avoir bénéficié, sous l’Ancien Régime, de conditions d’exploitation qui ont retardé sa fragmentation. Sur bien d’autres pâturages de l’Aubrac, en effet, la toponymie moderne rend compte des subdivisions opérées au cours du temps par les termes de « haut », « bas » et « milieu » associés aux noms des montagnes.

68Il n’en demeure pas moins qu’à l’image des autres montagnes, ces limites, sans doute scrupuleusement respectées par les gardiens de troupeaux, étaient rarement matérialisées et donc juridiquement peu précises. Les matrices du premier cadastre où la « montagne » ou « pâture » de Cammejane figure sous le numéro 314 (seconde feuille section B), lui donnent, à la fin du xix^e s., une surface de 170 ha65. La carte des montagnes levée par le CNRS en 1970 porte un chiffre supérieur, 206 ha, y englobant probablement sa partie boisée. Sur 300 montagnes recensées à l’époque sur l’Aubrac, Cammejane était la 12^e pour la superficie (la seconde du département de l’Aveyron) et la 7^e pour le nombre de bovins nourris (180 bovins), ce qui atteste d’une valeur pastorale supérieure à la moyenne (CNRS et al. 1970-1986).

69En 1994, la montagne de Cammejane est la propriété de M. et M^me Talon, domiciliés à Rimeize (Lozère).

5.3.1.2 L’exploitation de la montagne au Moyen Âge

70Le territoire de Cammejane fit partie des vastes étendues de terre situées de part et d’autre des frontières du Rouergue et du Gévaudan, données par les seigneurs de Peyre ou de Canilhac à l’hôpital d’Aubrac à la fin du xi^e s. Le toponyme apparaît en 1266 dans un hommage que rend le domp d’Aubrac à Astorg de Peyre, sous la forme « Chalmmejana ». Il s’agit alors d’un territoire où aucun habitat permanent ne semble constitué et dont la dépendance paroissiale reste floue pour les scribes66.

71Ce territoire appelé plus tard Calmejane, Capmejane ou Cammejane a bénéficié, dès le xii^e s., de la mise en valeur rationnelle des pâturages du plateau. La nouvelle montagne a probablement été soumise, au siècle suivant, à l’arrentement annuel dans des limites proches de celles que nous lui connaissons aujourd’hui. Les premières mentions écrites de cette forme d’exploitation n’apparaissent cependant qu’au tournant des xiv^e et xv^e s. En juillet 1405, des vaches provenant de la montagne de Cammejane vont se mêler au troupeau qui estive dans la montagne voisine de La Garde. Ces animaux sont sous la garde de Guillaume Segui, nuntius du comte Bernard VII d’Armagnac, le probable propriétaire du troupeau. Le vacher de Cammejane conduisit son troupeau hiverner en Quercy à l’automne suivant67.

72La proximité des drailles montant du sud-ouest explique en effet la présence à Cammejane des troupeaux originaires des causses du Rouergue et du Quercy. Le 16 août 1492, cette montagne était encore louée pour 41 écus et une livre d’épices, pour l’année à venir, à un marchand de bestiaux quercynois, Pierre Barrau de Loze (Tarn-et-Garonne), un des clients habituels de l’hôpital d’Aubrac qui avait arrenté trente ans plus tôt la montagne des Inguilhens (Condom-d’Aubrac)68.

73L’occupation par des bovins est le type d’exploitation que connaît alors toute cette zone du plateau gérée par les religieux d’Aubrac. Le prix de la location de la montagne de Cammejane, à la fin du xv^e s., suggère qu’elle avait une surface proche de celle des autres pâturages d’estive.

5.3.1.3 L’époque moderne

74Les renseignements concernant Cammejane se font plus rares dans les 150 ans qui suivent la dernière mention médiévale. C’est une période peu étudiée par les historiens de l’Aubrac et pour laquelle aucun dépouillement d’archives n’a jusqu’à présent été entrepris.

Propriété et revenus du domaine

75Jusqu’en 1697, les revenus de la montagne de Cammejane étaient affectés à la mense commune de l’hôpital. Cette année-là, ils entrèrent dans la composition de ceux dévolus au chapitre d’Aubrac, à la charge pour ce dernier d’entretenir la montagne.

76Au cours du siècle qui suivit, le prix de location de Cammejane connut une hausse continue. Un mémoire sur l’état de l’hôpital d’Aubrac, rédigé en 1694, évalue son revenu annuel à 720 livres, ce qui en fait alors une des montagnes les plus rentables (Deltour 1932 : 338). En 1697, elle rapportait 770 livres par an. En 1739 le chapitre de l’hôpital louait la montagne 860 livres par an, 900 livres en 1749 et 1560 livres en 1772. Cette hausse exponentielle, supérieure à la progression générale des prix, témoigne de l’importance de cette source de revenu pour l’hôpital et de l’intérêt que portent pour la transhumance, à cette époque, les propriétaires de troupeaux désormais originaires de la région.

Mode d’exploitation

77Au cours du xv^e s., le mode d’exploitation ne semble pas avoir évolué, et la montagne paraît être toujours restée dévolue à l’estive des bovins. Les documents nous donnent, pour la période suivante, une image plus précise de son utilisation.

78En 1663, la montagne de Cammejane est comptée pour 400 bêtes à cornes (y compris les veaux et jeunes bêtes)69. En 1685, ses rentiers Pierre et Antoine Moisset, père et fils, en sous-arrentent « l’automnage ». Cette pratique consistait à livrer la montagne à la dépaissance de bêtes à laine, à partir de la Saint Géraud, date de la descente des bovins70. Les contrats de location du milieu du xvii^e s. interdisent fermement cet usage qui détériore la prairie naturelle. En novembre 1720, Pierre Boissonade, paysan de Montfalgoux (commune de Trélans, Lozère) prend en location la montagne, le bail est prolongé après 172671. En août 1735, un nouveau bail lui en accorde la jouissance pour 6 ans, du 1^er mai 1738 au 1^er mai 1744. Dès le mois de décembre 1739, il renouvelle son contrat pour en porter la durée à 9 années (1744-1753), contrat reconduit dans les mêmes termes en septembre 1749 (1753-1762)72.

79Les deux baux amphithéotiques de 1739 et 1749 comportaient certaines restrictions d’usage qui nous fournissent quelques indications topographiques. Elles sont formulées dans les termes suivants : « Le syndic pourra faire dépaître les bestiaux du chapitre dans le Grel [ou Puech ?] appelé de Pomière qui est dans lad. montagne, comme va de l’endroit appelé des Carbonières jusqu à la pause de la montagne de Campiols, et d’un autre côté confronte le ruisseau du moulin et d’un autre celui du Pesquier ; dans lequel endroit led. preneur ne pourra faire entrer ses bestiaux pour y dépaître et n’y aura de liberté que celle de faire passer pour aller à l’endroit de Carbonières pour aller à l’endroit dels Fund Doze ».

80C’est vraisemblablement ce territoire exclu de la location qui constitua une montagne indépendante sous le nom de Puech du Pommier après la Révolution, date à laquelle la montagne fut acquise par des particuliers73. Malgré cette amputation, Cammejane est signalée sur la carte de l’abbé Deltour établie vers 1900, comme pouvant tenir 160 vaches. Elle reste actuellement l’une des plus vastes montagnes de l’Aubrac (Deltour 1932 : 338).

Mazucs et burons

81Bien qu’aucun document ne l’atteste formellement, il ne fait aucun doute qu’il existait, dès le xv^e s., dans cette montagne, des cabanes construites pour abriter les gardiens des troupeaux, comme c’était le cas sur les pâturages voisins.

82L’inventaire de 1640, le premier du genre à décrire des mazucs sur l’Aubrac (à La Maye Nove et Ginestouze), ne mentionne aucune construction à Cammejane. Dans l’Estat des grosses réparations faites par Monseigneur de Châlons dans la Domnerie d’Albrac, entre 1663 et 1693, aucune somme ne semble avoir été allouée à la construction ou réparation d’un buron à cet endroit. Seul le buron de la montagne des Goutals a bénéficié de réparations modestes en 1666 et 1682 (Deltour 1932 : 341). Un inventaire de 1667 comporte pourtant l’article suivant : « Capmejane : aurions trouvé le mazuc de lad. montaigne, le couvert de paille en suffisant estat, sans porte ni ferremens »74.

83Ce mazuc, qui apparaît en même temps que celui des Goutals, paraît être l’un des premiers témoins d’un type nouveau de construction entièrement dévolue à l’activité d’estive. Alors que Les Goutals, Ginestouze et La Maye Nove apparaissent plutôt comme des granges-étables – on y relève la présence de crèches – où l’on fait aussi du fromage, le mazuc de Cammejane n’a ni étage ni couverture en tuiles. Toujours est-il que, malgré son aspect rudimentaire, il ne nécessite, semble-t-il, aucune réparation durant les 25 années qui suivent cette première mention, ou bien des travaux si modestes (ou aux frais de locataires) que les comptables ne prennent pas la peine de les inclure dans la récapitulation.

84Dans l’inventaire du 6 juin 1697, le buron de la montagne de Cammejane est ainsi décrit : « la porte d’icelluy sans porte ny ferrement, led. buron couvert de paille à neuf »75. En mai 1700, un nouvel inventaire comporte cet article : « (…) le buron de lad. montagne de Cammejanne basti à neuf depuis deux ou trois ans à pierre seiche, recrépy par le dehors avec de la chaux, couvert de paille »76. Il faut donc envisager une reconstruction en 1697-1698. Plusieurs indices font penser que ce nouveau buron remplace celui qui était cité en juin 1697, bâtiment que le scribe n’aurait pas manqué de décrire comme « bâti à neuf » si c’eut été le cas. De plus, il est tentant de mettre cette reconstruction au compte du chapitre d’Aubrac qui se vit précisément octroyer les revenus de Cammejane en septembre 1697.

85Les contrats de location de la montagne en 1739 et 1749 posent un problème d’identification de l’habitat pastoral existant à cette époque. Ces documents stipulent en effet que : « Sera obligé led. preneur d’avertir les gardes avant de faire couper le bois pour faire les burons, cabanes et claies nécessaires pour faire le parc que sera tenu de faire changer led. preneur de deux en deux nuits ou du moins de trois en trois, sans qu il puisse même vendre ni divertir aucun fumier hors de lad. Montagne ». Bien que la première clause puisse s’appliquer à l’entretien du buron précédemment mentionné, sa formulation, identique à celle de tous les baux de montagnes au xvii^e s., est trop imprécise pour imaginer que les locataires avaient à charge l’entretien d’un bâtiment construit en maçonneries. Cela s’explique si l’on imagine que ce buron, propriété du chapitre, était construit dans le territoire que les moines se réservaient sur la montagne.

86Que le buron existant en 1700 ait fait ou non partie du bail, les inventaires de la Domerie au milieu du xviii^e s. suggèrent bel et bien la disparition de toute installation durable : l’inventaire de 174877 et la « vérification » de 176878 ne signalent aucun bâtiment à Cammejane. Seules les montagnes de Bonnecombe, Cap Combatut, Plèches, Les Goutals, Les Inguilhens et Sinhourcet sont dotées de burons. S’il ne s’agit pas d’une négligence des visiteurs des domaines de la Domerie, il faut conclure à l’abandon du buron de Cammejane entre 1700 et 1748. En dépit d’une exceptionnelle longévité comme locataire de la montagne – au moins entre 1720 et 1749 – Pierre Boissonade ne semble donc pas avoir investi dans la reconstruction d’un buron permanent. Il se serait contenté de cabanes en mottes, constructions que l’on sait largement ignorées par les inventaires.

87Ce cas de substitution ne serait pas exceptionnel : on le rencontre à cette époque sur d’autres montagnes. En effet, la vétusté des bâtiments non entretenus amena la ruine de plusieurs burons. Certains furent victimes d’incendies facilement propagés par les couvertures de paille, comme le buron de la montagne du Trap brûlé vers 1740, ou celui de la montagne de Plèches incendié en 1747. Tous deux, construits en pierre quelques années plus tôt, furent remplacés par des burons éphémères en mottes, bâtis à proximité. Le buron de Cammejane, toujours recouvert de paille en 1700, a pu subir le même sort. Cependant, le bail de septembre 1749 atteste de la fabrication de fromage : le syndic du chapitre se réservait, en plus des 900 livres de la location, 10 livres de fromage et 10 livres de beurre chaque année79. Tout cela suggère qu’une telle production pouvait être effectuée dans des cabanes en mottes.

88Le premier cadastre moderne de la commune de Saint-Chély fut levé en 1809. Un buron y figure à nouveau sur la montagne de Cammejane à quelques dizaines de mètres de la route reliant Aubrac à Chirac (aujourd’hui route départementale 219) sous le n^o de matrice 313, section B. Dans le dénombrement de Saint-Chély fait à cette époque, 2 personnes occupent ce buron durant l’été80. Enfin, l’actuel buron avec sa loge à cochons fut construit dans la seconde moitié du xix^e s. au milieu de la parcelle. Ce buron a repris l’identification cadastrale de celui du début du xix^e s. : il porte également le n^o de matrice 313.

5.3.2 Étude archéologique sur le système d’estive de la montagne de Cammejane

89Avant de présenter les résultats de cette opération archéologique, il est important d’évoquer une fois de plus, de façon très sommaire, le travail ethnologique remarquable mené sur l’Aubrac, à partir de 1963, par une équipe pluridisciplinaire du CNRS dirigée par Georges-Henri Rivière (CNRS et al. 1970-1986). Durant de nombreuses années, près de quarante chercheurs ont réalisé l’une des meilleures études consacrées à une collectivité rurale. Une importante publication en sept volumes en est issue et sert encore de référence aujourd’hui. La partie consacrée à l’ethnologie contemporaine et plus particulièrement à l’étude de l’estivage bovin et de la fabrication du fromage sur la montagne sert ainsi de base à notre travail (CNRS et al. 1970-1986, t. VI.1, chap. II et III : 40-271).

90Le terme de « montagne » évoque une parcelle de pâturage appartenant à un seul propriétaire où les vaches vont en estive du mois de mai au mois d’octobre. Les parcelles, variant de 15 à 500 ha, reçoivent en général un buron qui permet de loger les bergers et de confectionner le fromage ; il s’agit alors de « montagnes de traite ». À l’heure actuelle, elles se comptent sur les doigts d’une main, les burons étant souvent laissés à l’abandon. En revanche « les montagnes de manage » représentent la grande majorité des quelques 300 unités recensées. Les bovins sont en liberté sur de vastes parcelles clôturées, sans séparation des veaux de leurs mères puisque la traite n’est pas pratiquée, les animaux étant élevés uniquement pour leur viande. La différence entre l’élevage laitier et celui destiné à la viande est fondamentale quant à la présence ou non de bâtiments. Comme nous pouvons le constater aujourd’hui, le bétail destiné à la boucherie nécessite une bonne clôture et un point d’eau ; la visite régulière de l’éleveur pour s’assurer de la bonne santé des bêtes paraît suffisante. En revanche, la pratique de la traite et de la confection du fromage sur place induit toute une infrastructure intimement liée à la montagne.

91Le buron permet donc la confection du fromage et le logement des bergers ; il abrite également le local d’affinage. Il est très souvent accompagné d’une loge à cochon, véritable petite porcherie, ces animaux étant engraissés grâce au petit-lait. Parfois, une étable se trouve dans le prolongement du buron pour abriter des intempéries les animaux malades. Viennent s’ajouter à ces bâtiments les structures légères tels les parcs à vaches, les parcs à veaux ou les claies brise-vent.

92Allant de pair avec cette diversité de bâtiments, l’organisation de l’équipe de bergers est hiérarchisée, chacun ayant une tâche bien définie. Vient tout d’abord le cantalès, responsable de la production du fromage et des hommes, puis le pastre qui s’occupe des vaches et des porcs, le bédélier responsable des veaux et enfin le roul qui sert de commis et qui aide à la garde. La moyenne est d’un homme pour vingt à vingt-cinq vaches. La traite est effectuée matin et soir à proximité du parc d’où les veaux sont extraits les uns après les autres pour « tirer » le lait de la vache. Le lait est transporté ensuite vers le buron, assez rapidement pour qu’il ne refroidisse pas, afin de fabriquer le fromage.

93Le lait frais est mis à cailler grâce à la présure. Le caillé obtenu est brisé, égoutté et pressuré, il devient alors la tome. Celle-ci est ensuite broyée et salée, puis mise en moule et pressée fortement pour prendre sa forme définitive. Enfin, le fromage mûrit lentement en cave. Il est important de souligner qu’à aucun moment de sa fabrication, ce fromage n’est cuit ; le foyer du buron ne sert qu’à maintenir à température le lait tiède.

94La gestion du pâturage est bien plus complexe qu’il n’y paraît : des rigoles sont créées et entretenues pour l’irriguer, le déplacement du troupeau permet la fumure. De plus, l’installation des clôtures est récente. Autrefois, un système rotatif de déplacement du bétail, à la périphérie de la montagne, était instauré chaque jour, permettant ainsi de créer une sorte de « barrière naturelle » par la seule absence d’herbe. Ce système, nommé asegade, permettait de faire dormir les bovins au centre du pâturage sans qu’ils soient tentés d’aller brouter l’herbe de la périphérie du pâturage, et ainsi de s’échapper.

95À travers ces quelques commentaires qui n’ont pas la prétention de résumer l’énorme étude que constitue le travail du CNRS, nous pouvons constater qu’une « montagne de traite » est loin d’être l’exploitation paisible d’une parcelle naturelle où il suffit de surveiller un troupeau et de le traire. Le système d’estive et la fabrication du fromage sont aussi complexes que discrets, et seule une étude approfondie permet de cerner leurs subtilités.

96Les différentes campagnes de prospection archéologique menées sur le plateau de l’Aubrac ont révélé un très grand nombre de structures liées au pastoralisme. Rares sont les montagnes qui ne possèdent pas de traces d’anciennes cabanes de berger, appelées localement mazuc en occitan ou buron en français. L’étendue du plateau est telle qu’il était impossible pour nous de recenser de façon systématique ces structures dans des délais raisonnables. Néanmoins, grâce à l’enquête orale, à la prospection pédestre et surtout à la prospection aérienne, nous avons pu localiser les fortes concentrations de burons. Après avoir évalué les potentiels archéologique mais aussi historique et ethnologique de ces différentes zones, nous avons choisi d’étudier la montagne de Cammejane.

97Située au sud-est de la Domerie d’Aubrac, la montagne de Cammejane se trouve à une altitude de 1350 m sur la commune de Saint-Chély-d’Aubrac, aux confins des départements de l’Aveyron et de la Lozère. Durant trois années consécutives, de 1994 à 1996, plusieurs campagnes archéologiques ont permis d’analyser le système d’estive de cette montagne. Le choix de ce site fut motivé par le grand nombre de structures encore visibles et aussi par la pérennité de ce lieu : cette montagne, dont l’origine remonte au xviii^e s., est encore occupée aujourd’hui par les bergers et leurs troupeaux. De plus, ses limites n’ont quasiment pas évolué depuis au moins le début du xv^e s. (cf. chap. 5.3.1) Sept siècles de pastoralisme sont donc ici représentés. Face à une telle richesse d’informations, à une densité remarquable de vestiges et à une documentation écrite aussi riche, ce pâturage nous a semblé être l’un des meilleurs exemples du système d’estive mis en place par les religieux d’Aubrac.

98La prospection systématique de la montagne, effectuée sur une superficie de 200 ha81, a permis d’inventorier plus de 80 burons. Ils se présentent le plus souvent alignés, les uns situés à côté des autres. La plupart sont implantés sur une pente dont l’inclinaison n’est jamais très accentuée mais qui permet de bénéficier d’une position topographique surélevée et de surveiller ainsi une bonne partie des pâturages. Les structures sont placées en général perpendiculairement au versant, leur accès s’effectuant par le petit côté ; pour ce faire, elles doivent nécessairement suivre les courbes de niveaux, adoptant une disposition en éventail lorsqu’on les observe sur une photographie aérienne ou un plan (fig. 93, 99).

99Les vestiges se caractérisent par une dépression rectangulaire encadrée de bourrelets de terre avec une entrée sur le petit côté, en aval de la pente (fig. 95). Ces structures, de par leur répartition, couvrent une grande partie de la montagne, leur densité est variable, certains endroits semblant faire l’objet de concentrations plus importantes. L’explication d’une telle quantité de bâtiments peut être donnée grâce aux études historique et ethnologique qui nous indiquent que le déplacement du parc à bestiaux et de la cabane permettaient de fumer de façon systématique la montagne. Sur les montagnes de grande superficie comme ici, la cabane suivait le troupeau pour ne pas augmenter la distance entre la traite et la confection du fromage, car un trop grand éloignement aurait eu pour conséquence, entre autres, de refroidir le lait. Le troupeau se déplace sur la parcelle, et l’on reconstruit, à côté des précédents, un nouveau buron en terre qui ne subsistera que peu de temps, peut-être même une seule année si l’on tient compte de l’hiver où la neige cause souvent l’effondrement du toit végétal. Les bergers décaissent le terrain autant pour enfoncer leur bâtisse et la préserver du froid ainsi que du vent, que pour permettre à la cave de trouver en terre un milieu frais et isotherme. La terre et le cailloutis extraits de ces creusements sont indispensables à la construction des murs, le gazon l’est également pour la toiture. Ce mode opératoire semble donc imposer un nouveau creusement pour chaque construction afin de dégager les matériaux nécessaires, et explique, de ce fait, la non-réutilisation des anciens burons. De plus, selon le témoignage de plusieurs bergers, les anciens burons gardent en leurs murs, durant de nombreuses années, un ensemencement néfaste à la nouvelle fabrication du fromage.

100Nous avons choisi de sonder plusieurs structures et avons pu établir, entre elles, une chronologie relative. Bien entendu, tous les burons n’ont pas été sondés ; il est donc difficile d’appréhender avec certitude, au moyen de l’intervention archéologique, l’histoire de l’habitat temporaire de Cammejane exploité depuis la fin du Moyen Âge. Toutefois, un tel système fonctionnant durant des siècles aurait dû laisser les traces de plusieurs centaines de burons. Si nous en avons recensé 80, force est de constater que certains ont été arasés ou plus vraisemblablement, comme l’indiquent les textes, comblés. Dans cette logique, les structures les plus anciennes ont alors pu disparaître.

101À l’évidence deux types se distinguent dans cet habitat pastoral : d’une part, le buron constitué en mottes et, d’autre part, celui construit en pierre. Les résultats des sondages archéologiques confirment la présence de plusieurs burons en motte du xvii^e s. ainsi que celle de deux burons construits en pierre, l’un datant du xvii^e s. également, l’autre du siècle suivant. Enfin le buron qui est encore en activité, lui aussi maçonné, date de la fin du siècle dernier. Nous avons donc pu étudier et comparer ces habitats temporaires du xvii^e s. à nos jours.

102Une première intervention a eu lieu sur un buron maçonné – le n^o 23 – de la fin du xvii^e s. (Hamon 1994a) (fig. 100). De construction rectangulaire orientée nord-est/sud-ouest, il est directement fondé sur le rocher, le mur pignon s’appuyant à l’est contre un talus formé par un affleurement du basalte. Cette structure a notamment retenu notre attention car elle peut être mise en relation avec les traces, visibles au sol, de deux enclos qui semblent se refermer sur elle et de deux chemins qui permettent d’y accéder. Les dimensions hors œuvre du bâtiment sont de 12,40 m sur 6,40, ce qui représente une superficie d’environ 80 m², habituelle pour les burons de cette époque. Le mur pignon est le mieux conservé avec une élévation de 0,60 m constituée de trois assises d’épaisseur homogène, la première d’entre elles étant directement posée sur le substrat et formant ressaut de fondation. La seule ouverture visible est un seuil, dont la base du piédroit occidental a été retrouvée, situé sur la façade méridionale à 1,70 m de l’angle sud-ouest du bâtiment. La forme de la charpente et la nature de la couverture restent totalement hypothétiques, les fragments de schiste découverts à l’intérieur ne pouvant être identifiés avec certitude comme des fragments de lauzes de toiture.

103Le bâtiment est divisé en deux parties, l’habitation et le lieu de fabrication du fromage formant une seule pièce, séparée par une mince cloison de la cave d’affinage. Cette dernière couvre une superficie de 16 m² et possède un sol de terre battue qui facilite le maintien de la fraîcheur nécessaire à la conservation du fromage. Le sol de la pièce principale, quant à lui, a fait l’objet de plusieurs aménagements successifs : un premier sol de terre battue contenant des inclusions de charbons de bois et de céramique est établi directement sur le substrat.

104Pour répondre vraisemblablement à d’importantes infiltrations d’eau, l’ensemble de la pièce est soigneusement pavé, ce qui provoque un exhaussement du sol d’environ 0,20 m ; cette reprise se révélant encore insuffisante dans les points altimétriques les plus bas, un nouvel empierrement est réalisé sur le précédent dans les parties sud et ouest de la salle. Il a pu être procédé à ces divers réaménagements dans un temps très rapproché, le degré d’usure des dalles attestant toutefois d’une utilisation relativement prolongée du lieu. Le devant de porte, fouillé sur une largeur d’1,50 m, est également pourvu d’un dallage qui se poursuivait au-delà de la limite du sondage.

105Le mobilier découvert est constitué de fragments de céramique glaçurée, de verre ainsi que de pièces de monnaie dont l’une est datée de 1710 ; la qualité et la finesse de ces objets semblent contradictoires avec les nombreuses descriptions de la vie dans les burons témoignant d’un quotidien très rude. Parallèlement à cette découverte archéologique, les inventaires des bâtiments dépendant de la Domerie d’Aubrac de 1667 et de 1700 mentionnent un buron situé sur la montagne de Cammejane (cf. chap. 5.3.1) : ils décrivent une bâtisse de 7 toises de long, construite en pierre et couverte de paille. Il est très difficile de savoir si ce texte concerne la structure étudiée : sa longueur diffère de plus d’un mètre et l’éventualité qu’il y ait eu plusieurs burons bâtis sur la montagne à très peu d’années d’écart n’est pas à exclure.

106En 1995 et 1996, nous avons procédé à un sondage dans le buron 36 (Guilbaut et al. 1995, 1996) qui, cette fois, était construit en matériaux périssables (fig. 101). Sans que la structure ait été fouillée dans son intégralité, les résultats sont très significatifs puisque le mode de construction ainsi que l’architecture ont pu être largement appréhendés. Les bergers ont installé leur cabane sur une légère pente, de manière à l’enfouir en partie dans le sol. Elle mesure 7 m de long pour une superficie de 30 m². Les terres, issues de l’excavation, ont été disposées sur le pourtour du buron sous forme de bourrelets pour en constituer les murs. La coupe du mur nord-est a permis de constater que les constructeurs avaient réalisé une succession de niveaux de terre et de cailloutis afin de solidifier la structure. Au contact du mur latéral nord-est et du mur pignon, quelques pierres semblent constituer un « chaînage d’angle » destiné à consolider également le bâti. Plusieurs documents mentionnent des parois de bois ; cependant aucun aménagement susceptible de supporter des planches ou des pieux n’a été observé.

107La fouille n’a pas livré de données sur l’élévation. Nos éléments de connaissance sur cette question sont essentiellement issus des études historiques ou des enquêtes ethnologiques. Les mottes d’herbe ont certainement servi à confectionner la couverture du buron, soutenues, comme nous l’indiquent les textes, par des « perches de hêtre ». Le tissu serré des racines forme un bon isolant alors que les brins d’herbe permettent d’évacuer facilement l’eau et en même temps de retenir la neige, constituant ainsi une bonne isolation thermique. Nous pouvons d’autre part proposer la restitution d’un toit qui ne pouvait être plat pour des raisons d’évacuation d’eau, mais devait plutôt, ainsi que le suggère la présence de poteaux dans l’axe du bâtiment, comporter une double pente au pendage très faible. Le mur pignon arrière présente plusieurs trous de poteaux dans l’axe de la bâtisse. Leur interprétation reste difficile ; toutefois, ils pourraient correspondre à la présence de contreforts extérieurs obliques soutenant la toiture et servant ainsi à étayer un bâtiment réalisé de façon très sommaire.

108L’entrée se trouve sur le mur pignon avant, l’un des montants étant constitué de deux grosses pierres ; le devant de porte est dallé de blocs de basalte. D’après le témoignage d’anciens bergers, ce type d’aménagement évitait de faire pénétrer trop de boue dans la bâtisse par temps de pluie. La première pièce, celle de vie et de confection du fromage, semble être également pavée. Quelques traces de charbons de bois n’ont pas été suffisantes pour attester la présence d’un foyer interne à la bâtisse ; il peut toutefois se trouver dans les secteurs non fouillés.

109Des trous de poteaux marquent l’emplacement d’une cloison en planches ou d’une claie qui devait matérialiser la séparation entre la pièce principale et la cave. Celle-ci, bien enfouie pour conserver la fraîcheur, possède comme à l’accoutumée un sol de terre.

110La stratigraphie est parfaitement homogène et témoigne d’une unique phase d’occupation. Elle est matérialisée par un niveau de terre brun-jaune d’une puissance de 0,30 à 0,50 m, situé immédiatement sous le gazon de surface et reposant directement soit sur le substrat, soit sur le dallage. Le sol pavé est isolé du sol naturel par un mince lit de terre charbonneuse compactée.

111Le mobilier est essentiellement constitué de fragments de verres (boutons, bouteille, verre à pied) et de céramiques glaçurées (écuelle ou assiette) révélant, ici aussi, un mode de vie raffiné (fig. 102, 103, 104). L’ensemble du mobilier recueilli confirme que ce buron a été construit et occupé dans le courant du xvii^e s.

112Nous voyons que les résultats archéologiques de la montagne de Cammejane corroborent en grande partie les données historiques. Que ce soit l’exploitation de la montagne ou le fonctionnement d’un buron, la compréhension du système d’estive est satisfaisante dans ses grandes lignes.

113Les découvertes concernant le mobilier archéologique sont en revanche davantage en contradiction avec les textes ou les enquêtes ethnologiques. Le buronnier et son équipe sont toujours présentés comme des personnes soumises à des conditions de vie très modestes ; la découverte de céramique fine, de verre à pied et de pièces de monnaies s’oppose à l’image habituellement admise. Ce constat montre bien tout l’intérêt d’une recherche pluridisciplinaire et démontre que, même lorsque les données historiques et ethnologiques sont formelles, elles peuvent toutefois être en partielle contradiction avec l’analyse archéologique.

114De nombreuses questions restent en suspens au terme de ces opérations qui, rappelons-le, n’ont jamais permis de fouiller un buron dans son intégralité. La pièce d’habitation et de fabrication du fromage n’a pas livré d’indications sur des aménagements précis, tels que la presse ou les aires de stockage connues par ailleurs grâce à l’iconographie. Il en va de même pour les aménagements liés au lieu de vie. Les textes nous apprennent que le berger, sachant que sa demeure ne subsisterait pas plus d’une année, récupérait au maximum ses affaires ; il est donc difficile de repérer les aménagements internes. Le foyer, indispensable, non pas pour faire cuire le fromage mais pour le maintenir à température lors de sa confection, n’a jamais pu être localisé.

115Enfin, le problème de l’organisation de la montagne reste parfois obscur. Le système tournant des burons laisse supposer que les structures se trouvant côte à côte peuvent avoir quelques années d’écart, sans que le mobilier archéologique puisse le prouver. Il est donc très difficile de savoir si certains burons ont pu coexister ou si, au contraire, ils se sont succédés les uns aux autres. Sans remettre en question le système rotatif des burons, dont on sait comment et pourquoi ceux-ci se déplacent au fil des ans, nous pouvons imaginer que plusieurs d’entre eux aient coexisté, certains en pierre et d’autres en mottes, les uns destinés à la fabrication, les autres au logement, par exemple. Ni les textes, ni la fouille, ni même l’enquête ethnologique n’ont pu répondre à cette question.

116L’habitat pastoral et le système d’estive sont donc loin d’avoir livré tous leurs secrets, malgré les informations historiques et ethnologiques abondantes dont bénéficie ce thème de recherche.