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La transmission des savoirs

 | 
Paul Jorion
, 
Geneviève Dalbos

Chapitre 4. La division économique des savoirs

Texte intégral

Virtus dormitiva

1Nous avons déjà dit plusieurs choses sur la transmission du savoir. Nous avons parlé de l’école, et nous avons dit que quelque chose s’y transmettait qui n’était pas du savoir, et nous avions laissé en suspens la question : du savoir se transmet-il par l’école ? Nous avons aussi parlé du savoir qui n’est pas transmis mais qui s’acquiert cependant, à titre privé. Notre discussion sur les cycles évolutifs des unités de production familiales visait à mettre en place un cadre où les choses que nous avions à dire s’éclairaient ; par là même nous avions mis en évidence qu’il y a moins transmission que relève, c’est l’unité de production qui dans son désir de persister hérite des producteurs qui doivent la servir, comme l’avait si bien vu Marx. Cette succession des producteurs élus produit l’illusion que ceux-ci se transmettent quelque chose. En fait, et comme nous venons de le voir, ce que les producteurs se transmettent d'une génération à l’autre, c’est du travail.

2Mais il y a autre chose, il y a la mémoire tout d’abord. Ensuite, il y a un ordre du monde, et la place de l'homme au sein de cet ordre, en tant que producteur ou autrement. Dans la mesure où cet ordre est immuable, non dans ses formes mais dans ses principes, il indique à chacun sa place et les conduites qui, en contribuant au maintien de cet ordre, seront récompensées par le succès. C’est là que savoir et éthique viennent à se confondre, nous en reparlerons dans le chapitre suivant. Auparavant une question reste à traiter : ce qu’il en est du savoir de la pratique en tant que savoir de professionnels. Qu’est-ce que ce « savoir-y-faire » évoqué au chapitre précédent ? Le « y » c’est le rappel à l’ordre de la nécessité ; il a au moins le mérite ici de nous rappeler que le savoir de la pratique est avant tout cet instrument opératoire qui permet d’agir sur le monde naturel, comme sur le monde social, pour assurer autant que faire se peut la réussite de fins particulières. Autant que faire se peut parce que les moyens mis en œuvre sont réduits au regard des fins poursuivies, et les résultats incertains. Nous faisons plus particulièrement allusion là aux conditions d’exercice de ces métiers liés à la production primaire maritime, à la merci du moindre accident ou incident de parcours, de toutes ces circonstances favorables ou défavorables qui interviennent directement et constamment dans le processus de production. Ce sont par exemple les eaux trop chaudes ou trop froides, les brusques dessalures, et d’une façon plus générale toutes les « humeurs », comme on dit ici, et les sautes d’humeurs des eaux, des terrains, des vents, des courants, des marées, et par conséquent des animaux ou du sel, toutes choses qui se conjuguent et font les résultats aléatoires. A cela l’homme de la pratique, en raison de sa situation même de producteur engagé dans une activité de production, ne peut opposer que ses principes d’action. Ils se résument facilement en ces deux formules : « ne pas se faire avoir » et être à l’affût du « bon coup ». Le « bon coup » c’est par exemple celui qui permet de sauver la saison à la pêche, ou de faire du sel au moment qui rétrospectivement se révélera être le seul de la saison où on pouvait en faire ; ou encore de se constituer ces matelas financiers de sécurité qui mettent à l’abri des coups durs comme on le voit dans l’ostréiculture, bref de se donner les moyens pour les uns d’attendre que des jours meilleurs reviennent, et pour les autres, mieux placés, de spéculer sur la rareté du produit.

29. Elevage d’huîtres à plat dans le golfe du Morbihan.

30. Pêche des huîtres sur un parc à plat.

3Il faudrait aussi faire mention du caractère rudimentaire des équipements, même si à première vue certains peuvent paraître « sophistiqués » comme l’on dit aujourd’hui, ou sont réputés « performants » comme le veut la publicité des fournisseurs. Nous n’évoquons pas ici l’aspect « primitif » au regard de notre technologie contemporaine de certains outillages (comme celui de la saliculture par exemple) mais bien l'inertie des outils et des tactiques ; inertie d’autant plus marquée que le milieu sur lequel l’homme intervient est quant à lui particulièrement instable, mouvant. Cela vaut pour la pêche où les tactiques utilisées — comme le filage des casiers — imposent des délais pour les captures ; c’est aussi le cas pour le captage du naissain sur collecteurs dans l’ostréiculture ou la mytiliculture ; sans parler de la saliculture où l’on ne peut agir sur la qualité de l’eau avec laquelle on fera le sel qu’en jouant sur les débits, les hauteurs et les volumes, et ce au jugé des conditions atmosphériques et en fonction de la qualité de la première eau admise avec laquelle on va devoir travailler sans pouvoir auparavant la modifier : il faut faire avec ; comme dans la pêche il faut faire avec les migrations saisonnières des animaux et dans la conchyliculture avec la reproduction aléatoire des coquillages, la « fixation » problématique des larves et la croissance plus ou moins harmonieuse du naissain. Dans tous les cas la production n’est jamais du seul ressort de l’intervention humaine : elle est d’abord le fait de processus naturels que l’on peut au mieux favoriser, « aider » — il en va ainsi pour la formation du sel ou le captage puis la pousse des coquillages — et parfois seulement repérer — comme par exemple les densités de la population animale dans les zones de pêche lors de leurs migrations saisonnières. Cela, le langage de la pratique le traduit bien lorsqu’il dit par exemple des araignées qu’elles ne « travaillent » plus lorsque par un temps à araignées les casiers remontent presque vides, des marais qu’ils « travaillent » trop ou pas assez, des terrains qu’ils se « fatiguent » à propos des parcs ou des claires à huîtres, des huîtres qu’elles « boudent », etc.

4Dans ces conditions, s’improviser du savoir est une nécessité. C’est la seule façon de prendre en compte ce sur quoi on n’a pas de prise mais avec lequel il faut pourtant toujours compter : le temps de la production, incontournable, sur lequel on mise avec pour seule maîtrise sa capacité à voir la tournure qu’il prend et à modifier ses tactiques en conséquence. S’improviser du savoir est aussi toujours risqué puisque l’incertitude est permanente sur les résultats — même lorsqu’elle se réduit à une simple inquiétude de routine lorsque tout semble aller bien — les moyens mis en œuvre n’offrant que des ancrages précaires dans un réel irréductible. Mais les risques sont calculés dans la mesure où ils sont inspirés avons-nous déjà souligné dans le chapitre précédent, c’est-à-dire lorsque l’on est habité par les principes qui enferment l’improvisation, comme en musique : ces réflexes « naturels », ces lignes de conduite et ces principes d’action qui « vont de soi » parce qu’ils font partie intégrante du sujet-connaissant, qu’ils le forment comme être humain. Ils sont constitutifs du savoir en même temps qu’ils en sont l’élément moteur et la résultante ; à la façon d’une machine qui ne pourrait fonctionner que pour autant qu’elle se fournirait à elle-même le carburant, la matière première à transformer, et le moule où couler celle-ci, et ce à partir du produit fini.

5Le savoir comme intelligence pratique du monde naturel sur lequel et avec lequel on travaille pour produire — nous nous en tiendrons provisoirement à cet aspect dans ce chapitre — ne peut se développer selon les mêmes axes et les mêmes présupposés que le savoir comme intelligence discursive d’une nature sur laquelle et à propos de laquelle on s’efforce d’élaborer un système de connaissances autorisant une appréhension dépouillée de la gangue de la contingence. Ce ne sont plus les principes d’action qui sont censés apporter la maîtrise mais les principes d’explication. Mais il y a plus que cela. De l’un à l’autre la solution de continuité est un saut qualitatif produit d’un arbitraire culturel. Les choix de l’approche scientifique du monde naturel sont ceux d’une culture savante qui parie contre l’imprévisible et l’incertain pour la régularité et la certitude, se dotant au fur et à mesure de ses besoins d’un ensemble de connaissances qui après coup s’avèrent plus rationnelles — parce qu’elles procèdent de la mise entre parenthèses de tous ces effets qui interfèrent avec une compréhension plus globale du monde, ceux du singulier, du temps, du sujet, etc. — et de modes d’investigation qui après coup se révèlent plus économiques — parce qu’ils autorisent un développement cumulatif de connaissances rationnelles. Tous ces choix pour aussi radicaux et avantageux qu’ils apparaissent aujourd’hui à nos yeux, ne se sont pas faits en un jour ni par le génie de quelques hommes, voire d’une civilisation. Ils sont apparus au cours, et au prix, d’un immense travail collectif de réflexion sur le savoir visant à fixer une norme de savoir et à l’imposer comme telle. Bien sûr, on peut seulement en reconstruire l’émergence a posteriori ; mais on ne saurait aussi négliger le fait que ce travail de réflexion n’a bénéficié qu’à un seul savoir : celui précisément qui se construit par la réflexion. Le temps de la réflexion, avec tout le rapport distant au monde que cette opération implique, est d’abord le privilège d’un corps de professionnels du savoir — qui se transformera ultérieurement en groupe de statut — auquel le système social ne demande pas encore de traduire ses connaissances en réalisations ou, comme l’on dit aujourd’hui, en technologies, et qui peuvent se contenter d’opposer la cohérence de leur discours aux errements des uns et aux insuffisances des autres.

6A partir du moment où s’impose un discours de philosophie naturelle qui fonde son ambition théorique sur l’uniformisme — que les mêmes causes produisent les mêmes effets en tout temps et en tout lieu —, traduit les qualités quand faire se peut en quantités, et utilise comme méthode d’exploration du réel, les mathématiques ; à partir de ce moment débute une compétition féroce entre des philosophes arrogants et les gens de la pratique. Ceux-ci savent y faire et ont pignon sur rue, ils forment souvent des corporations puissantes. Le combat des philosophes est loin d’être gagné d’avance.

7Tout se joue au XVIIe siècle : d'un côté les praticiens au sein de leur tradition, ils ont pour eux leur savoir-faire, contre eux, les scories de leur savoir, reproduites d’une génération à l’autre et que les Lumières naissantes raillent comme superstitions. De l’autre côté, les philosophes naturels, qui ne deviendront pas « savants » avant longtemps ; ils ont pour eux la cohérence de leur discours, contre eux le peu de savoir accumulé par eux. Bernard Palissy met au défi les philosophes de mettre à l’épreuve dans son atelier certaines de leurs découvertes (Rossi : 1970). Molière ridiculise en Diafoirus non pas un charlatan comme on l’imagine aujourd’hui, mais un médecin « scientifique » dont les principes explicatifs ne sont rien d’autre que le sens commun sous une forme tarabiscotée, et dont la technique est tout entière indigente.

8Le combat sera longtemps incertain : les sages-femmes le perdront, et le savoir qu’il leur restera sera dérivé de la médecine scientifique. D'autres empiriques, au contraire, l’emporteront : les chirurgiens parviendront à faire reconnaître leur savoir pratique auquel les médecins des Facultés n’ont rien à opposer. Quoi qu’il en soit, il ne s’agira jamais pour les philosophes de victoires absolues ; la médecine en particulier, dans la mesure où elle demeure avant tout art, technique, ne progressera qu’en intégrant une très grande part du savoir des empiriques, l’explication dans le discours de la science ne suivant cette intégration qu’avec un très long retard. Il en ira de même dans l’art de l’ingénieur, où les emprunts faits aux empiriques seront massifs, et le sont toujours — la majorité des innovations techniques sont encore dues aujourd’hui aux empiriques : les « petits inventeurs ». On sait que les travaux de Carnot relatifs à « la puissance motrice du feu » sont ultérieurs de cinquante-quatre ans au fardier de Cugnot.

9Dans certains domaines, l’avance des empiriques demeurait massive, et il était tentant, en période d’urgence, de mobiliser leurs compétences. Le savoir des techniciens agricoles russes, en matière tout particulièrement de greffes et d’hybridation, fut rassemblé par Mitchourine. Lyssenko y ajouta son savoir relatif au semis de céréales en climat froid, et voulut traduire dans le discours de la science ce savoir pratique. Il s’engagea dans le combat meurtrier que l’on sait avec la science génétique. Les commentateurs actuels (Medvedev 1969, Joravsky 1970, Lecourt 1976) du lyssenkoisme le confondent toujours avec le stalinisme, qui constitue en effet son contexte politique, n’attachant pas une importance suffisante à la cause même du mouvement : le retard dramatique en matière agricole de la biologie appliquée par rapport au savoir des empiriques.

10En Chine, sur le plan médical le combat fut moins inégal puisqu’un pan tout entier de la médecine traditionnelle est en train d’obtenir une reconnaissance de fait : l’acupuncture. (Bien sûr, l’acupuncture est « savante » dans la tradition chinoise, elle n’est cependant pas scientifique au sens où nous l’entendons puisque ses « faits », l’existence matérielle des points et des méridiens, est niée par l’expérimentation scientifique ; c’est donc bien, et jusqu'à nouvel ordre, en tant que savoir empirique que l'acupuncture fait irruption dans la médecine occidentale.)

11A partir de ces quelques éléments qui éclairent une partie de la genèse du savoir de la science, on comprendra pourquoi toute analyse des savoirs de la pratique est condamnée à retrouver comme spécifique de ces savoirs seulement ce contre quoi le savoir scientifique a élaboré ses méthodes et accumulé ses connaissances, ce dont il s'est démarqué. Ce constat serait d’un intérêt mineur s’il n’y avait aujourd’hui cet accord unanime sur l'idée que la science constitue l’étalon de ce qu’on appelle le savoir ; accord qui s’est construit sur le dos des savoirs pratiques systématiquement dévalués et dépossédés de toute prétention à la validité, surtout lorsqu'il s’est agi de savoirs détenus par des agents voués à la production économique. Il faudrait bien entendu analyser plus longuement pourquoi et comment la science a pu opérer une entrée en force sur la scène économique à partir du moment où sa suprématie reconnue — et qui lui vient au moins autant de ses attributs que de ses propriétés — lui a permis de s’arroger le monopole de la production de la connaissance. L’une des conséquences de cet état de choses est que, aujourd’hui, en raison d’une répartition économique des tâches entre « scientifiques » et « professionnels », perçue comme une nécessité par les deux parties, et où se reformule l’opposition théorie pratique, l'homme du terrain est tenu de solliciter de l’homme de science une réponse à des problèmes qui ne sont pas les siens mais que ce dernier se fait fort de résoudre parce qu’il est le seul à détenir la clef du savoir. Et c’est bien ce qu’il s’agit de prendre en compte dès lors que l’on veut procéder à une analyse de savoirs empiriques et techniques comme ceux que l’on rencontre à la petite pêche, dans la conchyliculture et la saliculture. Comme il faudra limiter ici notre propos nous ne retiendrons qu’un certain nombre de dimensions : celles où le système des oppositions est le plus éclairant entre savoir de la science et savoir de la pratique. Les voici :

  1. le sort réservé à l’universel et au singulier,

  2. l’objectivisme ou l’indissociabilité du sujet et de l’objet,

  3. la globalité ou la partialité de l’approche,

  4. le traitement du qualitatif,

  5. la nature réversible ou historique des phénomènes naturels,

  6. la cohérence locale ou totale,

  7. le caractère public ou privé du savoir et la question de la causalité.

12Nous les discuterons dans cet ordre et non sans avoir au préalable précisé le cadre dans lequel la science traite de ces problèmes.

La vérité : deux modes de production

13Parmi les tâches assignées à Kepler comme à son prédécesseur Tycho, certaines étaient d’ordre pratique, les autres d’ordre théorique. Il fallait tout d’abord établir des horoscopes qui permettraient aux politiques de prendre leurs décisions sous les meilleurs auspices, il fallait ensuite accroître la précision des horoscopes en révisant et en améliorant les éphémérides utilisés dans la divination. Nous distinguons aujourd’hui dans l’activité des mathématiciens impériaux, l’aspect pratique que nous appelons astrologie, et l’aspect théorique que nous appelons astronomie. Croire qu’il y avait là deux activités distinctes, cela nous permet de plaindre ce pauvre Kepler, obligé de gagner sa vie comme astrologue, mais il s’agit bien sûr d’une illusion rétrospective. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles nous ne considérons plus l’astrologie comme une science, certaines ont à voir avec la cohérence de sa « théorie », mais plus encore, nous lui refusons le statut de science en raison de son intérêt spécifique pour le singulier. L’astrologie se préoccupe uniquement de situations ou d’individus singuliers. L’astronomie s’occupe de cas universels. C’est cela qui nous permet a posteriori de faire un tri charitable dans l’œuvre de Kepler : horoscopes magiques d’un côté, parce que singuliers, éphémérides scientifiques de l’autre, parce qu’universels. Non content d’avoir établi les fondements de la théorie de la probabilité, en termes universels, Cardan aurait voulu encore déterminer pourquoi tel ou tel joueur gagnera aujourd’hui et perdra demain, en termes singuliers (cf. Jorion & Delbos 1980 : 94).

14C’est précisément l’approche probabiliste qui jettera un pont, partiel, entre l'universel et le singulier dans le discours de la science. La mécanique classique parlait de ces phénomènes où une détermination complète d’un corps au moment t permettait une détermination tout aussi complète du même corps au temps t + n. Mais il existait d’autres phénomènes dont la régularité n’était pas d’ordre mécanique, mais statistique : de ce qui était au moment t, on ne pouvait rien tirer avec certitude de ce qui serait au moment t + n. Une observation portant sur un grand nombre de cas permettait cependant d’associer au corps observé au temps t un espace de réalisation au temps t + n et d’associer aux points de cet espace un poids proportionnel à la chance de trouver le corps en ce point au temps t + n (remarquons pour éviter tout malentendu qu’il s’agit là d’une interprétation « subjective » des probabilités, proche de celle défendue par Born en mécanique quantique, ou de celle défendue par Einstein quand il interprétait une probabilité comme le temps relatif passé par un système dans un état particulier).

15Ayant ainsi fixé le cadre au sein duquel la science traite de l’universel et de l’« universel tempéré » qu’est le probable mesurable, tournons-nous vers le savoir pratique.

16Une excellente illustration de ce que nous venons de dire nous est offerte par la question des huîtres vertes de claires. Les huîtres de qualité ordinaire offertes à la consommation sont élevées soit en eau profonde (technique récente), soit en parcs. Dans ce dernier cas, il s’agit d’huîtres élevées en poches déposées sur des tables ou d’huîtres élevées « à plat », c’est-à-dire, à même le sol. Les meilleurs parcs ne découvrent qu’aux plus grandes marées.

17Il est cependant possible d’améliorer la qualité de l’huître par son élevage en claire. Nous citons Louis Lambert en 1929 :

Dans la région de Marennes (aujourd’hui partout où la technique de Marennes s’est répandue, généralement importée par des colons issus de la région), l’engraissement se fait dans les claires. Ce sont des bassins creusés dans les terres, bien souvent d’anciens marais salants désaffectés. Toute la région de la Seudre, sur une largeur de 5 à 6 km et sur plus de 30 de longueur, est divisée en prises, qu'alimentent des chenaux subdivisés en ruissons. Elle est ainsi découpée en établissements de pêche, claires à huîtres ou marais à poissons. Les claires sont séparées les unes des autres par des levées de terre au bas desquelles sont creusés des fossés destinés à recevoir la vase amenée par le flot et à servir à l’écoulement de l’eau lors de la mise à sec. L’eau de mer est admise dans la claire par des vannes ou par des coupures dites dérases, pratiquées dans les levées de terre, ou encore par submersion.
Cette eau de mer y reste plus ou moins longtemps, selon la situation de la claire par rapport au niveau des marées. Elle se clarifie et la vase en tombant sur le fond amène aux huîtres une nourriture abondante. L’huître y durcit sa coquille, grandit plus ou moins et engraisse rapidement. Elle y prend aussi, la plupart du temps, le cachet spécial de l’huître de Marennes, la verdeur (Lambert, Faideau et Bluteau 1929 : 24).

18L'huître s’améliore donc en qualité sous deux rapports : elle grossit et remplit mieux sa coquille : on dit qu'elle coffre, sa coquille aussi s’épaissit, s’arrondit, et devient en conséquence plus facile à ouvrir, donc à présenter sur un plateau de coquillages. Il existe deux qualités principales d’huîtres de claire : les « spéciales » et les « fines ». Les spéciales sont des huîtres qui séjournent en claire de cinq à six mois, elles y sont mises à grossir en très faible densité : cinq ou six par mètre carré. Il s’agit d'huîtres jeunes, qui ont déjà atteint la taille à laquelle on veut les commercialiser, mais qui épaissiront leur coquille par le séjour en claire. Les fines de claire séjournent en bassin trois mois, à une densité beaucoup plus élevée : 25 à 30 par mètre carré. Ce sont des huîtres âgées et de faible pousse, des « bâtardes » de quatre à cinq ans.

19Comme le signalait Lambert, les huîtres de claire y prennent souvent une couleur verte, due à la fixation par les branchies d’un pigment vert, la marennine. Cette couleur verte n’améliore en rien la qualité du « poisson », mais elle signale au consommateur le passage en claire ; elle a pris en conséquence une valeur symbolique (le verdissement s’opère exceptionnellement en parcs et l’ostréiculteur profite généralement de cette augmentation de « qualité » inespérée). Les vrais amateurs sont conscients du caractère simplement « symptomatique » du verdissement, et les prix pratiqués jadis reflétaient cette conscience :

Les ostréiculteurs saintongeais commercialisaient autrefois, sous l’appellation de Marennes, deux types d’huîtres plates de claires : les blanches et les vertes. Les huîtres blanches de claires se vendaient de 15 à 25 % plus cher que les huîtres blanches de parcs ; les vertes ne devançaient les blanches de claires que par une valeur accrue de 6 à 10 %... Le verdissement n’est pas une fin en soi, il n’a de sens que s’il constitue le sceau d’un affinage soigné (Grelon 1978 : 174).

20C’est ce que soulignait déjà Lambert en 1929 :

Cette coloration de l’huître n’a... qu’une valeur conventionnelle ; elle n’affecte pas les qualités intrinsèques du mollusque. (Lambert, Faideau et Bluteau 1929 : 25).

21Le verdissement des claires qui entraîne, le plus souvent, le verdissement des huîtres, est cependant extrêmement fantasque :

L’apparition et le développement de la « verdeur » sont très capricieux. En l’état actuel de nos connaissances sur ce sujet, il n’est pas possible de prévoir quelle claire verdira ou ne verdira pas ; assez fréquemment, dans une rangée de claires, quelques-unes seulement verdissent ; d’autres fois, une claire boude au milieu de toutes les autres, qui ont verdi (ibid. 25).

22Il existait dans ces conditions une demande émanant de la profession relative aux circonstances favorisant le verdissement des claires et l’absorption du pigment par les huîtres. Les progrès les plus rapides eurent lieu aux premiers stades de la recherche : en 1820, Gaillon attribua le verdissement à la navicule bleue, une diatomée identifiée par Bory de Saint Vincent. En 1876, M. Puységur, sous-commissaire de la Marine, commissaire de l’Inscription maritime au Croisic,

... se préoccupait vivement de la question du verdissement qu’il étudiait en collaboration avec un botaniste érudit, M. le Docteur Bornet, continuateur des travaux de M. Thuret, dont les œuvres remarquables sur les algues avaient attiré l’attention du monde savant... Dès le mois de juillet 1877, M. Puységur, tout en déclarant qu’il ne pouvait entrer dans la question avec une autorité que ne donnerait seule qu’une série d’expériences toujours longues et qui ne doivent être faites que dans certaines saisons, disait pouvoir affirmer :

  1. Que le verdissement des huîtres tient exclusivement à une diatomée dont il fournissait le dessin fait à la chambre claire avec un grossissement de 330.

  2. Que les huîtres sont fort avides de ces diatomées qui tapissent les claires en quantités innombrables, dans certaines saisons et que l’intestin de ces animaux est littéralement rempli des débris de cette algue.

  3. Que l’on peut faire verdir dans une assiette, en 48 heures, des huîtres parfaitement blanches, en les nourrissant exclusivement de ces diatomées recueillies dans les claires (Dignac 1932 : 16).

23On caricaturerait à peine en disant que, pour ce qui est de la demande initiale de la profession, « qu’est-ce qui fait verdir les huîtres ?... » les choses en sont restées là. Citons un rapport qui faisait le point sur ces questions il y a quelques années :

Si l'on connaît bien l’agent du verdissement, la diatomée Navicula oslrearia Bory, on discute encore des causes de sa pigmentation et de sa dépigmentation ainsi que des conditions écologiques qui les provoquent ou les favorisent (Moreau in Marteil (ed.) 1976 : 192).

24Le même chercheur observe que « le processus est progressif », « de durée variable », et « périodique » ; « il n’est ni constant ni contrôlable » (ibid. 201). Il conclut : « Les nombreux travaux réalisés depuis 1970 montrent combien le phénomène du verdissement est original (lire : « résiste à l’investigation ») dans sa complexité malgré l’emploi de techniques de plus en plus sophistiquées » (ibid. 202).

25Si l’on en restait là, on imaginerait avoir affaire à l’un de ces cas malheureux mais nullement improbables où la science échoue provisoirement dans son entreprise. Mais, rappelons-nous de la demande, « que ma claire située à tel ou tel endroit verdisse », demande portant sur le singulier, s’il en est. C’est cette demande là qui s’est vu frustrée, la production de savoir scientifique relative aux processus de nature « universelle » s’est, quant à elle, fort bien développée, qu’on en juge.

26Les travaux de Daste et Neuville ont éclairé considérablement le processus de reproduction de la navicule bleue, mettant en particulier en évidence le mécanisme d’auxosporulation. Les travaux de Robert et ses collaborateurs nous ont permis de mieux comprendre la structure cellulaire de la navicule bleue, en particulier de production de pigment, etc. (cf. bibliographie in Marteil 1976 : 204-205).

27Quant aux travaux de recherche appliquée qui répondent plus immédiatement aux besoins de la profession, ils ont pris deux directions : amendement des claires par apport d’engrais (Gras et Gras 1981), celui-ci n’a cependant qu’un effet général sur le phytoplancton, et nullement spécifique sur la navicule bleue ; production industrielle de la marennine, le pigment vert, par culture de la navicule en laboratoire. La profession réagit par l’indignation à cette dernière initiative : il était évident que si le verdissement pouvait être obtenu par l’adjonction d’un produit « chimique » aux eaux d’élevage, le caractère du verdissement comme « label de qualité » serait perdu très rapidement.

28Ce dernier fait paraît tout particulièrement significatif : à la question comment faire verdir les claires naturellement, la réponse la plus proche qui puisse être offerte par la science, consiste à séparer le pigment et à le répandre dans les claires. Il y a plusieurs remarques à faire à ce sujet. Premièrement, même si le procédé était accepté par la profession, il s’agirait encore là d’un procédé empirique qui n’avance en rien par rapport aux expérimentations de Puységur dans une assiette ; en particulier, il s’agit d’un procédé qui ne bénéficie que très indirectement de l’accroissement considérable de notre connaissance biologique de la navicule bleue. Deuxièmement, il s’agit très typiquement d’une réponse universelle à une question portant sur le singulier. En faisant remarquer cela, il ne s’agit aucunement pour nous de dénigrer l’entreprise scientifique, mais de souligner que le parti pris de la science en faveur de l’universel laisse l’homme de terrain tout particulièrement démuni ; son choix des solutions empiriques n’est pas nécessairement dû à son refus de se tourner vers la science, mais dû à l'incapacité de la science de répondre à ses questions sur le singulier dans le langage de singulier : le choix des solutions empiriques est alors un choix obligé.

29Le professionnel auquel Grelon prête la plume en reste à ses étonnements :

... si le mécanisme fonctionne en général parfaitement, la Nature ne s’en laisse pas moins aller à quelques fantaisies déroutantes. N'est-il pas étrange qu’une claire qui pendant des années a donné pleine satisfaction s’arrête soudain de verdir, qu’au contraire une claire longtemps rebelle réserve tout à coup le meilleur accueil à la navicule bleue et qu’enfin des claires dans le plus total abandon verdissent à côté de bassins en bon état qui s’y refusent obstinément ? Dans le même ordre d’idée, il faut citer l’exemple de deux claires voisines, traitées de façon similaire, dont une seule se colore, et le cas, plus curieux encore, d’une gigantesque claire propice à la verdeur que l’on divise en petits bassins qui ne verdissent pas tous... Quant au verdissement des huîtres dans une claire dont le fond conserve un aspect jaunâtre, il a tout lieu d’étonner même s’il crée une agréable surprise. En revanche, certaines claires jugées très vertes ne communiquent pas leur teinte aux coquillages ! On parle de fausse verdeur (Grelon 1978 : 155-157).

30Dans la pratique, on observe, on intègre année après année, les couleurs du ciel et de l’eau, la pluie qui tombe ou ne tombe pas, les vents d’ouest ou les vents d’est, ou les vents solaires qui tournent, le comportement de chaque claire en particulier, année par année, jusqu’à ce qu’on sente, ou tout au moins qu’on se trompe nettement moins que les autres. Une ostréicultrice raconte :

Il faut qu’une claire soit récurée chaque année, mais il faut la laisser reposer, il ne faut pas toujours qu'elle fonctionne. C'est pourquoi toutes les claires ne sont pas en production. Pierre avait le chic de sentir, il disait : « On sent que le vert vient. » C’est lui qui décidait : « C’est telle claire et telle claire qu’on va mettre "en rapport”. » Je ne l’ai jamais vu se tromper.

31. Rampes et casiers en bois pour l'élevage des huîtres.

31De même, à la saliculture, ce ne sont pas les conditions universelles de la cristallisation du sel qui importent au paludier, mais bien les conditions de cristallisation du sel dans ses marais. Et les rapports entre les lois générales, telles que les énonce la physique, et la cristallisation effective in situ sont du même ordre capricieux que les rapports entretenus par les principes du verdissement et le verdissement de telle claire particulière. Qu’on pense au début du processus de formation du sel, quand « ça déclare », ou que « ça bordaille » :

Avant que ça déclare, tu vois l’œillet rougir, alors tu sais que tu es bon. Tous les œillets ne rougissent pas, ça dépend de Tannée. Quelquefois en mai-juin, quand le temps est beau, le sel démarre d’un coup et si t’as pas su le voir, tu te fais avoir. Quand ça bordaille, tu vois le sel menu qui apparaît d’abord à l'angle des ponts, y a de la fleur de sel dans les coins... mais y a pas toujours de fleur de sel dans les coins. Ça dépend... Si t’as pas les vents d’est y a pas forcément de fleur... et je peux te citer l’exemple d’une saline, deux loties, Tune à côté de l’autre : eh bien, cette année, sur les dix, rien : pas de fleur. Et sur l’autre, t’en avais plein. Et elles ont démarré... en même temps !

32Le « ça dépend » est là pour à la fois exprimer le singulier et souligner les singularités : « ça dépend comment vient la saison », « ça dépend de ton marais », « ça dépend de ton boulot », aussi. Il arrive encore qu’un représentant du savoir scolaire, pour qui la Nature se confond avec une orchestration harmonieuse de lois universelles, reproche à notre paludier de ne pas se servir du densimètre, rebaptisé pour la circonstance « pèse-sel » : une lecture attentive des graduations suivie d’une conversion aisée à l’aide d’une table, lui permettrait de savoir combien de sel il y a dans son eau, et lui épargnerait ainsi bien de la peine. « Ce n’est pas en pesant de l’eau qu’on fait du sel », lui répond notre paludier. Tout décontenancé notre Pécuchet se dit que, décidément, à la science, les paysans ne comprendront jamais rien.

33On évoque souvent sur le marais, les « trucs » utilisés par les « autres ». « Chacun a son truc, mais il le dit pas. » En fait, personne ne cherche à connaître les trucs des autres : la conscience est bien partagée qu’il ne s’agit jamais que d’astuces dont l’application efficace est circonscrite à un cas singulier. Nul n’utilise ses trucs sur l’ensemble de ses salines, mais seulement sur telle ou telle sorte, ou même sur tel ou tel œillet. Le truc, c’est le savoir procédural dans sa singularité ultime, marais par marais. « Bien connaître un marais », c’est avoir développé des trucs pour le cultiver, c’est là la condition de son fonctionnement satisfaisant :

Pour régler ton eau, il faut te régler sur ton marais. Si tu connais pas ton marais, t’arriveras jamais à régler ton eau.

34Le réglage de l’eau est une opération particulièrement délicate, il s’agit, à l’échelle d’une journée, d’évaluer avec une très grande précision combien d’eau s’évaporera, ou, inversement, combien d’eau sera apportée par la pluie. Quand les jeunes paludiers affirment quelquefois aujourd’hui que les anciens n’ont pas de connaissances météorologiques, ils évoquent ainsi le peu d’intérêt marqué par les anciens pour les « considérations générales » émises, par exemple, par les bulletins météo de la radio ou de la télévision. De même que les considérations générales sur la navicule bleue n’ont aucun impact sur les claires individuelles, de même les observations sur l’anticyclone des Açores ne sont pas traduisibles en hauteur de pluie sur des œillets individuels. Le paludier ne néglige cependant pas le microclimat tel qu’il est perceptible dans l’ici et le maintenant, et ce que l’on peut en inférer pour « les jours à venir » :

Si le vent reste à l’est pendant trois jours seulement, l'orage peut venir mais passer. L'orage monte toujours sur le vent. Si le vent a la chance de tourner, on passe à côté.

35Bien sûr, dans ce cas-là, ce n’est pas le vent qui a de la chance, mais le paludier. Mais il ne s’agit encore là que du calcul de tendances : le véritable savoir météorologique est ponctuel, singulier, saline par saline, et à très court terme. Sur telle saline d’Assérac, entendre les cloches de l’église de Saint-Molf signale un mauvais vent du sud ; sur telle autre le même carillon signale au contraire que les vents sont passés à l’est. A Assérac encore, entendre la « vache de Piriac », bouée hurlante, ce sont les vents du sud-ouest, présages de coup de vent. De l’autre côté de l’étier, entendre le « morfond », le bruit de fond de La Turballe, c’est que le vent est au sud : orages. A Saillé, dans le bassin de Guérande, on n’entend le train du Pouliguen que si le vent est au sud ; ailleurs dans le marais, c’est si l’on entend « courcoule » (une onomatopée) : une usine de cimenterie particulièrement bruyante.

36Les signes météorologiques singuliers peuvent être aussi visuels :

Si Batz est dans Saillé, il vaut mieux rentrer avant qu'il nous tombe dessus !

37Par un effet de mirage bien connu, en cas de dépression l’horizon se rapproche et malgré les cinq kilomètres qui les séparent, Saillé et Batz paraissent confondus. De même au petit matin à Houat, les lumières de Port Maria à Quiberon, visibles malgré les quinze kilomètres de mer, annoncent le coup de vent à coup sûr.

38Celui qui connaît son marais « par cœur » détecte le mauvais temps qui s’annonce au comportement inhabituel, bizarre, du marais. Chaque petite anomalie parle : il y a du ressac dans l’étier : la mer y « pousse », le flot monte plus qu’il ne devrait. La vasière « démêle » : la vase du fond remonte et se mêle à l’eau qu’elle trouble. L’eau dans le tour est « trop chaude » ; la vase, dans le rivage des fares « tourne », elle devient blanchâtre, puis rose. Il y a des taches inhabituelles dans les fares : « comme une bulle qui ressort », « des taches rouille sur les ponts, qui coulent, qui se diluent, qui deviennent bleuâtres ». Dans les adernes ce sont des « longs filaments noirs en traînées, comme quand tu brûles du plastique ». Les marais « sourceux » se réveillent : un trou se creuse au fond de l’œillet, comme si une énorme goutte de pluie avait laissé son empreinte, et le sel fond tout autour. Quand il sent l'orage, le marais se met à travailler :

Le temps est incertain sans être menaçant, on ne sait pas si ça va se gâter ou s'arranger. Il n'y a pas beaucoup de vent, et pourtant on a du sel, mais il y en a trop par rapport à ce qu'on devrait prendre... la nuit ou le lendemain, t'es sûr que la pluie tombe.

39Bien sûr, pour que ces signes infimes apparaissent comme « anomalies », il faut « connaître son marais par cœur ». Les repères ne valent que pour un moment précis et dans un lieu singulier : la lecture de l’anomalie n’est pas transposable, pas généralisable, ce qui est anomalie ici, ne le sera pas un peu plus loin, et inversement. Il existera cependant des facteurs de généralisation, mais ils seront d’un autre ordre : des principes, constitutifs d’une cosmologie, et eux, transposables.

40Sans l’objectivisme, il est peu probable que la science moderne aurait pu se constituer. Car la mécanique classique constitue le fondement même de la physique ultérieure, ne serait-ce qu’en fournissant un support « stable » à la critique qui la dépassera comme thermodynamique, relativité ou mécanique quantique. Pour en arriver là, le moment était nécessaire durant lequel le sujet faiseur de science serait mis entre parenthèses, son influence sur l’objet étant jugée négligeable. Ce qui intervient entre le Docteur magnifique, Paracelse, et le provocateur de génie, Galilée, c’est cette séparation radicale du sujet et de l’objet. Le décentrement, il est là, bien plus que dans le passage du géocentrisme à l’héliocentrisme : qu’on puisse parler légitimement de l’univers sans référence obligée à Dieu comme son créateur, ni à l’homme comme son utilisateur par destination. Mieux, que la condition même de validité d’un discours sur l’univers cohérent sur toute son étendue réside dans l’ignorance des effets en retour du sujet observant sur l’objet de son observation.

41C’est Goethe, sans doute, qui devait apporter la critique la plus radicale de l’objectivisme ; la critique de Hegel, tout en étant moins violente, aura davantage de portée. Qu’il s’agisse de la dissertation sur les orbites des planètes, de la Phénoménologie de l’esprit, ou de la Logique, on retrouve la même définition de l’approche mécanique comme mode inférieur de la connaissance, en raison de son objectivisme (cf. en particulier le paragraphe 195 de la première partie de l'Encyclopédie des sciences philosophiques de 1830) ; quant à l’univers humain, du fait de la nature essentiellement historique de l’homme, l'approche mécanique est vouée à l’échec : séparer ici sujet (historique) et objet (la nature humaine comme système de dispositions), conduit au ridicule de la phrénologie (on pourrait actualiser en « sociobiologie ») qui, pour reprendre l’expression célèbre, imagine que « la réalité de l’esprit est un os » (Hegel (1807) 1939 : 281).

42Les limites de l’objectivisme en physique apparaîtraient, comme on le sait, dans les phénomènes quantiques. Dans l’interprétation vulgaire, c’est le principe d’incertitude qui condamne l’objectivisme, il s’agit cependant là d’une confusion. Le principe d’incertitude constate qu’il n’est pas possible d’établir de manière précise à la fois la position et la vitesse d’une particule élémentaire. Si l’on détermine les coordonnées précises de la particule, les valeurs obtenues pour son moment demeurent dispersées dans un intervalle irréductible ; et inversement. (On peut exprimer cela de manière formelle en disant que si Ws(q) est la variance des valeurs obtenues pour la position, et si Ws(p) est la variance des valeurs obtenues pour la vitesse, alors la relation suivante est toujours satisfaite : Ws(q).Ws(p) > a.h où h est la constante de Planck et a un nombre d'ordre 1 (Margenau 1958 : 203). Si la position et la vitesse pouvaient être établies avec précision, la valeur du produit tendrait bien sûr vers zéro.) La version vulgaire tient que le principe d’incertitude résulte du fait que l’expérimentateur perturbe involontairement l’expérience, empêchant par là même la deuxième partie du processus de mesure d’atteindre la précision obtenue dans la première partie. Cette interprétation est fausse, mais n’est pas sans intérêt du point de vue qui nous occupe car elle illustre comment le savoir scolaire élimine, comme à son habitude, une difficulté en faisant appel au sens commun. Le principe d’incertitude découle en fait simplement du fait que le processus de mesure de la position et du moment, n’est pas commutatif. Pour reprendre la formule de Born, p.q - q.p> h/2π (Born 1954 : 92) où h est la constante de Planck et π est bien connu. Nous sommes tous familiers d’opérations commutatives et d'autres qui ne le sont pas. La multiplication l'est, par exemple :

(5 x 2) - (2 x 5) = 0

mais la différence ne l’est pas :

(5- 2) - (2 - 5) ≠ 0 (ça fait 6 !).

43Ce sont là des choses qui nous sont familières, mais qui n’ont pas d’explication intuitive immédiate, ni même d’explication aisée en termes de sens commun. C’est pour cela sans doute, que le savoir scolaire s’est découvert une manière de rendre compte du principe d’incertitude qui se coule dans la logique du sens commun : comme entre deux mesures on ne peut jamais s’empêcher « de faire un peu bouger la table », il est normal que la deuxième mesure ne soit jamais aussi bonne que la première !

44La raison pour laquelle la mécanique quantique a eu raison de l’objectivisme réside en fait ailleurs. La voici : le principe d’incertitude oblige à distinguer un système préparé en vue d’une mesure et cette mesure elle-même ; la mesure est en fait une interaction physique visant à rendre détectable au niveau macroscopique un phénomène microscopique, en l’amplifiant. Aussi, quand nous interprétons le résultat de la mesure, nous ne pouvons simplement ignorer que le dispositif tout entier qui l’a produite — système préparé, instrument de mesure, et manipulateur — est lui-même soumis aux mécanismes quantiques. Par conséquent, le résultat obtenu ne s’applique pas — de manière objectiviste, pourrait-on dire — au seul système initialement préparé, mais à l’ensemble du dispositif de mesure, indissociablement uni. (Malgré le différend qui les oppose, le présent paragraphe synthétise les vues de Margenau (1958) et de Putnam (1965).)

45Bien entendu, le savoir pratique n’a, quant à lui, jamais pu s’offrir le luxe d’être objectiviste. Peut-être pourrions-nous rappeler ce que nous écrivions dans notre préambule :

Ce qui se découvre dans l’expérience, ce sont les automatismes qui permettent, pour reprendre l’expression de Hegel, « de laisser la nature s'échiner à votre place ». C’est l’expérience qui permet au travail de cesser d’être « affrontement à la nature » pour devenir un simple processus catalytique, facilitant le travail de la nature elle-même dans sa reproduction, mais dans un cadre, et à des fins, entièrement circonscrites par l’homme.

46On doit à Benveniste (1966) une réflexion profonde sur la personne du verbe : seules la première et la deuxième, en raison de leur symétrie méritent ce nom, la troisième est à proprement parler non-personne, ce qui se passe là-bas, en dehors du monde où le dialogue produit sa propre vérité de savoir partagé. Au sein du discours de la science, le monde relève toujours de la non-personne ; il s’agit de bien plus que d’un symptôme de style, il s’agit de la condition même d’un discours urbi et orbi dans la mesure où le discours de la science s’affirme distinct d’un discours d’autorité en deuxième personne. Legendre a montré (1974) qu’il en faudrait plus pour nous faire oublier que le discours de l’Université a ses racines historiques dans le discours du maître. Quoi qu’il en soit, la métamorphose fut au moins partiellement réussie, il suffit pour s’en convaincre d’observer que le savoir scolaire demeure, quant à lui, confondu avec le discours du maître.

47Mais le savoir pratique est là pour nous rappeler qu’il est d’autres usages possibles à la deuxième personne que le discours d’autorité. « Il faut savoir parler à ses marais. » Il est des marais à qui « il faut savoir dire s’il vous plaît ». Un marais, on le « rafraîchit », on lui « donne à boire », on le « soigne ». Faute de « savoir lui parler », de « lui dire tu », on peut « l’écœurer », « lui arracher le cœur », « le tuer ». Il y en a qui « profitent » ou « ne profitent pas », certains sont « fatigués », d’autres sont « têtus ». Le marais exige bien de la peine et du souci : il faut l’« habiller », le « chausser », le « trousser » ou le « crolliner ». Il faut surtout le « visiter » sans cesse, l’aider à « travailler » ou veiller à ce qu’il « ne travaille pas trop ». Le processus est proprement dialectique : pour qu’un marais travaille bien, il faut savoir « régler son eau », mais, « pour régler ton eau, il faut te régler sur ton marais ».

48Les processus à mettre en œuvre sont si bien symétriques, que les agents en sont interchangeables : seule condition exigée, que chacun apporte la contribution exigée de lui. Il existe de « faillis marais » comme il existe de « faillis paludiers », ce qui les caractérise, c’est de ne pas travailler avec de la « bonne eau ». Une pluie qui tombe au mauvais moment « écœure le marais », tout comme l’écœurera le paludier qui lui « donne trop à boire ». Si le « mauvais temps » survient lors du déchargeage, lorsque le marais mis à nu est le plus vulnérable, il « arrachera le cœur de la mère », comme le fera le paludier qui « décharge de retour » en cours de saison.

49Hegel écrit :

Il faut postuler une activité propre de l’instrument : voir en lui quelque chose d’auto-actif... c’est ce qui se passe de manière générale lorsque l’activité propre de la nature, l’élasticité des ressorts de montre, l’eau, le vent, sont utilisés pour faire de leur existence sensible autre chose que ce qu’ils voulaient faire, de telle sorte que leur faire aveugle est changé en un faire finalisé, en le contraire d’eux-mêmes... Une poule singulière : sa raison d’être c’est d’être nourrie et mangée. Le vent, le fleuve majestueux, l’océan majestueux, sont domptés, manipulés. Il ne faut pas les flatter — mesquine sensiblerie réservée au singulier (Hegel (1805) 1982 : 33 ; trad. mod.).

50Mais dans ce qui nous occupe ici, c’est la nature dans sa singularité, il ne s’agit pas de soumettre, mais bien de se concilier ; aussi, il faut flatter, il faut dire « s’il vous plaît ». On parlera bien sûr d’anthropomorphisme, mais, comme le faisait déjà remarquer Lévy-Bruhl (1935), pour que l’on puisse parler d’anthropomorphisme, il faut un mouvement en retour : il faut que, dans un premier temps, on ait objectivé, séparé l’objet du sujet, et que, dans un deuxième temps, on soit revenu sur la séparation. Mais ici, rien de tel : la séparation n’a jamais eu lieu ; c’est celui qui parle d’un ailleurs qui découvre illusoirement son propre a priori, celui d’une Nature dont on parle comme d’une non-personne.

51Ici, l’homme collabore avec la Nature, « comme un vivant avec une nature qui est vivante ». Tous deux sont sujets au même titre dans un processus de production. Mais dans cette relation, qui est une relation de travail, il n’y a pas deux individualités confrontées, un partenaire humain et un partenaire semblable à lui, s’il n’était invisible. Si la nature était une, elle se prêterait à être dominée par une conscience humaine « rusée », mais elle est multitude, opposant à l’action humaine, autant de sujets disjoints et dissemblables. C’est au sein d’un immense débat où ces sujets se contreviennent l’un l’autre que l’homme au travail doit trouver sa place pour leur faire produire le sel, avec lui. En ce sens le paludier distingue dans le concert de la nature, ses alliés et ses ennemis. Les alliés œuvrent dans son sens, ce sont les « vents solaires », ou une pluie « qui fait revenir le marais sur son eau », ou bien encore, un marais qui « prend toujours de la bonne eau » ; les ennemis viennent contrer son effort, c’est une pluie, ou un « brouillard » qui « fait perdre à l’eau sa force », un orage qui « noie » le marais, des œillets qui « tribouillent », des marais sourceux qui « se réveillent ». Quant aux inclassables, les « impondérables », ils sont ignorés pour autant qu’ils restent contenus dans leur occurrence isolée ; mais qu'ils viennent à s’accumuler en séries, et ils sont ennemis. Rien n’est jamais acquis d’ailleurs, il suffit d’un décalage, d’un contretemps pour que les alliés d’hier deviennent ennemis. Au sein de ce tumulte, un seul rôle est possible pour qui se veut producteur, celui de catalyseur des forces en présence.

52Pour que le marais travaille, il faut que ses diverses parties passent par des phases successives synchronisées : il faut que l’eau circule et s’« échauffe », de l’étier à la vasière, de celle-ci au cobier, puis au terrain de chauffe, enfin des « dernières eaux » de celui-ci, aux adernes puis aux œillets. Pendant ce temps, l’eau doit prendre du degré et la vase doit mûrir, processus progressif qui couvre la période qui va de l’hiver à la fin de l’été, voire au début de l’automne, si par bonheur, la saison se prolonge. Mais pour que ces différentes étapes se succèdent continûment et régulièrement, il faut que les forces naturelles et celles du paludier collaborent en harmonie. Car la structure est fragile : une initiative malheureuse voit ses conséquences se répercuter sur l’entièreté du parcours de l’eau, au même titre que quelques orages en début de saison dont les méfaits vont comme une onde s’amplifiant.

53Tout ce que nous avons déjà dit sur la succession des hommes dans l’unité de production, celle-ci recrutant ceux dont elle a besoin et écartant les autres, sur la transmission comme transmission de travail, tout cela a contribué à souligner que la terre hérite des hommes comme les hommes héritent de la terre. On parle d’une lotie comme des « douze » de Untel, mais à celui qui s’enquiert de qui est Untel, on lui répond : « Celui qui a les “douze”. » « On reconnaît un paludier à son marais », dit-on, mais on dit aussi qu’« on reconnaît un marais à son paludier ». Ce n'est jamais sans émotion que l’on évoque la vie de celui qui a rendu vie à une saline retournée à l’état de préIsalé, et est mort en travaillant dessus ou en l’aidant à travailler. Comme si, par transfusion, la vie était repassée de l'homme au marais. Mais peut-être n’avaient-ils jamais été qu’un.

54Mais l’unité du sujet et de l’objet n’est pas seulement prétexte à envolées lyriques, il s’agit aussi très pragmatiquement, du ressort de la transposition. C’est dans la mesure où il sait d’expérience que toute production est processus synthétique, que l’homme de la pratique transpose son expérience d’un domaine connu à un domaine nouveau. L’élevage en particulier est vécu comme principe interactif et, à partir de là, l’éleveur sait à l’espèce qu’il élève une plasticité que l’homme de science ignore. On peut dire aussi qu’à décrire le monde tel qu'il se présente on l'ossifie dans une représentation qui ne reflète qu'une de ses potentialités, c’est un des défauts de l'objectivisme ; au contraire, à transformer le monde, ce qui ne peut jamais se faire sans éprouver à chaque instant ses propres forces, on découvre sa plasticité, on découvre que les limites au changement des formes sont bien plus lointaines qu'on ne l'avait pensé.

55Quand, au milieu des années soixante-dix, la régression dramatique des palourdes en milieu naturel conduisit à une interrogation quant à la possibilité de son élevage, le CNEXO, conformément à sa vocation d'organisme scientifique au service de la profession, mit au point lui aussi une technique d’élevage de la palourde en claire ostréicole. On dépose sur le fond de la claire un châssis en bois de 10 cm de hauteur, on remplit ce châssis de sable rapporté, on entoure d’un enclos « avec jupe » destiné à empêcher le petit crabe enragé — principal ennemi de la palourde — d’entrer, on sème les jeunes palourdes, et, six à neuf mois plus tard, on les récolte à l’aide d'une machine ou d’une pompe spécialement conçues à cet effet. L’initiateur de la méthode considérait que l’élevage de la palourde devait être vu dans la perspective principale de réduire sa prédation par le crabe ; celui-ci n’aimant pas le sable, la reconstitution d’un milieu naturel en claire s’imposait.

56La méthode exigeait l’apport de sable de rivière et était donc d’emblée très chère ; il fallait aussi périodiquement enlever le sable et le laver, et permettre au fond de la claire de se reconstituer minéralement. La méthode fut adoptée par un petit nombre de personnes, la plupart étrangères au milieu conchylicole et disposant d’importants moyens financiers. La conception de la pompe destinée à la récolte par exemple rencontre de nombreuses difficultés, et, au moment où nous écrivons (août 1983), son rendement est considéré comme quasiment nul.

57Une autre méthode avait été mise au point par l’ISTPM, sans sable, et résolvant le problème de la prédation à l’aide d’un filet disposé en portefeuille. Sur le fond d’une claire asséchée provisoirement, on « déplace la vase molle sur une épaisseur de 10 cm environ », on « pose le fond de la future poche sur l’emplacement dégagé à cet effet en conservant roulée la longueur correspondant à la partie supérieure », on « rapporte sur le filet le maximum de vase molle », on sème les palourdes, on « rabat le dessus de la poche » et on « ancre bien dans le sédiment, sur tout le pourtour », enfin, on « recouvre d’un léger film de vase » (Peyre, Zanette et Héral 1980 : 16-17).

58Cette technique sembla au départ donner toute satisfaction ; dans son rapport pour 1980, l’Association pour le développement de l’aquaculture dans le Centre-Ouest notait :

Ce mode d’élevage, de plus en plus utilisé dans la région, et notamment dans la zone des claires, nous donne jusqu’à présent entière satisfaction, et aucun problème lié à cette technique, n’a été signalé. D’autre part, il rencontre l’agrément des éleveurs, contrairement aux autres techniques... (ADACO 1980 : 3).

59Depuis, des inconvénients sont apparus : une certaine mortalité des palourdes due, apparemment, à la toxicité du substrat dur sur lequel la poche repose directement, d’autre part, un important développement algal « colmate » la face inférieure du filet.

60Cependant une autre technique a commencé à faire son apparition à partir de 1979 — et qui va en se développant — initiée par certains professionnels et techniciens, praticiens habituels des marais, rebutés par les coûts de la méthode préconisée par le CNEXO. Au moment du recreusement des claires, est soigneusement conservée la vase molle ou « mollin » ; elle est ensuite réétalée sur le bassin recreusé. On remet alors en eau, et on laisse reposer durant deux mois. Au moment du semis, on assèche le bassin, on sème, puis l’on recouvre d’une simple couche de filet.

61Les enseignements de cette illustration sont faciles à tirer. Si l’on pense tout d’abord au CNEXO, quelle que soit la validité des arguments avancés en faveur du sable comme substrat, la solution préconisée consiste à reconstituer en claires le milieu naturel de la palourde. L’accent est mis sur la prédation qui détermine la méthode dans sa conception comme dans sa forme :

Il est maintenant possible d’affirmer que, quels que soient les milieux d’élevage, la meilleure période d’ensemencement sur la côte atlantique, se situe en fin d’hiver ou début de printemps, époque à laquelle le prédateur n’est pas encore installé. Le fait que la palourde puisse bien se positionner (sic) dans le sédiment avant la montée du prédateur est un atout très important (COB, 1982 : 36).

62C’est ainsi une représentation des processus naturels comme antagonismes qui est mise en avant. Le problème des coûts est aussi ignoré, la méthode postule aussi la réalisation d’une technologie moderniste — la machine de ramassage actuellement aux essais ressemble au module lunaire — qui ne réussit pas à se matérialiser (au cours d’une présentation de la méthode à un public d’ostréiculteurs du Morbihan, deux diapositives sont montrées successivement : la machine rutilante sur un parking, la machine en action sur une claire, aspergeant d’un volume considérable de vase une équipe pléthorique, pataugeante et passablement affolée ; les ostréiculteurs ironisent en se poussant du coude : « On voit tout de suite que c’est une machine qui marche très bien sur un parking ! »).

63La méthode proposée par l’ISTPM est plus proche d’une transposition réussie ; ce qui est toutefois ignoré ici, c’est la capacité du milieu de la claire à se reconstituer. Arrêtés par le prix prohibitif d’une technique qui reproduit le milieu naturel à l’intérieur d’un milieu artificiel, les professionnels expérimentent immédiatement. Ils savent que chaque espèce a une certaine plasticité, et qu'il ne s’agit pas nécessairement de laisser l’environnement naturel de l’espèce imposer ses propres conditions : tout élevage résulte de la collaboration du travail humain et de l’espèce élevée. On transpose donc immédiatement du sable à la vase, même si la vase n’est pas le milieu de la palourde dans son contexte naturel, « sauvage », et parce que le sable reviendrait trop cher. Mais on sait aussi qu’on ne pourra rien imposer qui ne soit acceptable à l’animal, aussi on lui concocte « un sol formidable », non pas en déplaçant la vase avant de semer les palourdes et en la replaçant ensuite comme dans la méthode de l’ISTPM — procédure quelque peu « volontariste », mais en accordant deux mois à la nature pour que se reconstitue un mollin équilibré où existe un dosage sinon stable, du moins reconstitué entre phytoplancton benthique et pélagique.

Ils veulent faire trop vite. Ils font leurs claires et ils sèment aussitôt, mais la terre est très dure, toute la vase molle est perdue. Y a plus de mollin pour semer, alors il faut introduire du sable ou autre chose pour meubler. En voulant gagner deux mois, ils perdent beaucoup.

32. L'œillet mis à doreiller.

33. Pose d'un filet pour l'élevage de palourdes en claire.

64Il faut encore ajouter qu’au départ les densités de semis préconisés au mètre carré étaient très élevées, selon le principe sacro-saint à notre époque de l’utilisation intensive de l’espace, seule forme reconnue par notre économie moderne d’exploitation rationnelle. On ne saurait ignorer en effet que c’est dans ce cadre-là que prennent place les programmes d’expérience mis en route par les scientifiques : la réintégration d’espaces « marginaux », en l’occurrence les marais littoraux, dans la logique des modèles dominants de développement qui ont fait leur preuve ailleurs. Les densités conseillées allaient de 300 à 180 animaux au mètre carré. Le scepticisme de la plupart des ostréiculteurs lors des premiers essais — « on n’a jamais pu atteindre des densités pareilles avec nos huîtres, c’est pas avec des palourdes qu’on y arrivera » — mis sur le compte de la routine et du désintérêt, les expériences à grande échelle furent menés avec des nouveaux venus dans la profession. Au bout de deux cycles de « pousse », il fallut se rendre à l’évidence : le coquillage refusait de croître selon les prévisions. Les ambitions et les chiffres ont dû être modifiés. Aujourd'hui les professionnels, forts de leur expérience d’ostréiculteurs sèment autour de 50 au mètre carré dans leurs claires ; ils ajoutent : « On se rattrape sur la pousse », la croissance étant bien meilleure quand la concurrence vitale entre les coquillages est moindre.

65C’est une banalité de constater que la science est encore loin d’avoir résolu tous les problèmes qu’elle affirme « solubles en principe ». Pourtant, dans bien des domaines où ses acquis sont minimes encore, elle bénéficie d’un préjugé favorable ; scientifiques comme grand public s’accordent à penser que c’est en poursuivant dans la même voie que l'on finira par comprendre, et dans le cas de la recherche appliquée par trouver les solutions. A propos de l’exemple cité plus haut de l’élevage de la palourde en claires, pour le conseiller technique, recruté par les chambres de commerce, et responsable de la remise en valeur du marais ostréicole de la Seudre, le fait de retomber sur de « faibles » densités pour mener la palourde à taille commerciale en deux ans, résulte surtout de la difficulté à obtenir une réelle collaboration scientifique.

Le problème c’est qu’on n’est pas suivi par les scientifiques. Eux ils en restent au stade des essais. Là, ça roule tout seul, ils sont contents, ils nous disent allez-y. Maintenant qu'on a lancé ces élevages en grand, il y a plein de problèmes qu'on n'avait pas vus au stade des essais, et qui relèvent des scientifiques. Mais à ce niveau-là on n'est plus aidé. Faute de temps, faute d'argent, eux ils doivent passer à autre chose et nous on reste avec notre problème. Le but c'est d'obtenir de fortes densités pour diminuer les coûts d’entretien et de récolte. Sinon ça ne marchera jamais. Mais on est obligé de travailler au pif et à l'empirique car on a aucun soutien scientifique.

66Le temps et l’argent sont certes comptés pour les uns et pas pour les autres : tout dépend des priorités — définies en fonction d’un état momentané des rapports de force — des différents secteurs sur la place économique, et par conséquent des moyens alloués à tel ou tel organisme de recherche, tel ou tel programme de recherche. Mais il y a plus que cela. La science, en tant que seule forme de savoir légitime, institué comme tel, ajoute créance au crédit. Tous les processus biochimiques du fonctionnement du neurone ne sont pas encore éclaircis, les neurophysiologistes n'en affirment pas moins que c’est en continuant à procéder dans la recherche comme on l’a fait jusqu’ici que l'on comprendra un jour le mécanisme de la pensée. L’ambition n’est pas en soi excessive : il est arrivé souvent dans le passé que la science s’assigne des tâches très ardues et les mène à bien. On pourrait aussi dresser avec malice la liste des projets qui firent long feu. Il n'en faut pas moins souvent quelque chose qui s’apparente à un acte de foi pour imaginer que quelques miettes de savoir constituent les fondations solides qui permettront un jour de comprendre l’économie politique, la vie ou la pensée. Sheldrake s’est récemment assigné la tâche de révéler que l’empereur était tout nu (1983) : entre la description de la réplication des acides nucléiques et la morphogénèse d'un embryon, a-t-il déclaré, il n’y a pas du temps et de l’argent, mais un vide infini. Il y a toujours eu des hommes de très grande religion pour tonner semblablement, les choses sont un peu différentes quand il s’agit d’un scientifique, celui qui crache dans sa propre soupe est certain de se faire entendre. Sheldrake a tort ou il a raison, peu nous importe ici, il attire cependant notre attention sur le fait qu’une partie importante du crédit de la science lui vient de sa bonne figure. On admet aisément que certains problèmes soient en réserve de la science, on admet aussi que devant la complexité du réel la science simplifie conventionnellement les problèmes dont elle traite, ne prenant en compte, par exemple, qu’un nombre limité et « raisonnable » de paramètres.

67On confond toutefois généralement les questions « en réserve de la science », et les questions de l’irrationnel, ce qui dans le réel résiste à l’investigation de la science. Il faut entendre irrationnel comme dans « nombre irrationnel », ces nombres qui résistent à notre système de numération, en filant, insaisissables, entre les nombres maîtrisés ; certains sont célèbres, π par exemple, le rapport d’une circonférence à son diamètre. La science ayant toute liberté de décréter ce qui relève d’elle et ce qui n’en relève pas, il lui est loisible de refuser l’obstacle, de le contourner, et de faire ni vu ni connu. Il existe alors un danger, celui de confondre les questions qui demeurent en réserve avec celles qui ont d’ores et déjà fait la preuve de leur irréductibilité. C’est un problème dont Meyerson a longuement traité :

La science ne cherche pas à escamoter l'obstacle, ni même à le dissimuler et si nous revenons au chapitre correspondant, nous sommes sûrs de l’y retrouver intact. Mais il n'en reste pas moins vrai que dans le chapitre suivant, non seulement elle ne cherche pas à en garder le souvenir, mais on peut dire qu'elle fait tout pour l'oblitérer (bien entendu, en obéissant à la tendance inhérente à l’esprit humain, celle de la rationalisation progressive du réel), du fait même qu’elle semble implicitement, par son attitude entière, écarter l'obstacle en question, affirmer que le contenu entier du chapitre précédent était explicable et qu'il n'y avait donc là nul irrationnel (1927 : 399-400).

Illustration 6. La profession de foi d’un savant philanthrope

Les sciences que vous cultivez vous imposent de grandes obligations vis-à-vis du corps social. Votre premier devoir est de diriger tous vos efforts vers l’accroissement du bonheur public. Un jour viendra où l’on ne se contentera pas d’acclimater dans sa patrie les meilleures espèces d’animaux et de plantes ; on usera de toutes les ressources merveilleuses de l’art vétérinaire ou de la culture des végétaux pour en perfectionner les races, pour en améliorer les variétés... Des aliments aussi agréables que sains, perdant de leur cherté en devenant moins rares, couvriront alors la table du pauvre aussi bien que celle du riche... les eaux qui circulent dans le lit de nos rivières, celles qui s’échappent dans nos ruisseaux ou se précipitent dans nos torrents, celles encore qui demeurent immobiles dans nos lacs ne montreront plus leur dépopulation actuelle, mais paraîtront animées, comme celles de l’industrieuse Chine, par ces myriades d'individus, d'espèces de poissons propres à nourrir l’homme et les animaux qui lui sont utiles ou à fertiliser les champs ingrats... La science de la nature doit changer la face du globe.
Lacépède (cité in Ranson 1951 : 12).

68Si les questions mises en réserve relèvent du principe « encore un effort ! », l’oubli malencontreux de l’irrationnel dont parle Meyerson pourrait être appelé le principe du « ça ne fait rien, on continue ! ». Bien entendu, le savoir de la pratique ne peut s’offrir aucune de ces coquetteries, il lui faut faire avec la nature telle qu’elle s’offre à lui, dans toute sa complexité. Toute velléité de mettre « quelques paramètres » entre parenthèses conduirait droit à la catastrophe. Nous avions déjà vu quelque chose de cet ordre à propos du pèse-sel : l’idée même que le savoir-faire du sel pourrait s’identifier à la connaissance de la teneur en sel de l’eau de la saline, apparaît au paludier comme d’une naïveté confondante.

69Voici un extrait du rapport d’activités de l’ISTPM pour 1980, il s’agit d’un exemple entre cent :

Dans le bassin de Marennes-Oléron, l’étude du comportement des huîtres en liaison avec le milieu a été poursuivie. Ce dernier est défini de la manière la plus complète possible compte tenu des moyens disponibles. Les paramètres considérés sont : température, salinité, oxygène dissous, pH, hydrogène sulfuré, matières en suspension totales, azote minéral et organique, phosphore, silice, biomasses phytoplanctonique et bactérienne, matières organiques particulaires et dissoutes. Tous ces paramètres sont suivis dans l'eau et dans le sol. Quant aux huîtres, les paramètres étudiés sont la croissance et ceux permettant de connaître l’évolution biochimique des animaux et leur valeur énergétique (Science et Pêche 316 : 27).

70Ce choix de paramètres est naturellement légitime ; sont retenus, ceux qui sont les plus rentables du point de vue explicatif, c’est-à-dire ceux dont la covariation avec les autres est la moindre. Les moyens financiers disponibles ne déterminent sans doute pas quels paramètres choisir, mais combien. Il y a là évidemment un certain pari, il se pourrait que dans certains cas précis d’investigations ce soit justement un des paramètres écartés pour raison financière qui en apprendrait le plus (qui puisse être isolé comme « cause »), il se peut aussi qu’un paramètre au comportement peu étudié soit en l’occurrence le plus éclairant ; un paramètre de rechange « classique » en écologie, quand rien d’autre ne marche, est l’activité solaire (Williamson, 1972). Il se pourrait encore que l’élément « causal » soit purement qualitatif, non traduisible en quantitatif, et ne puisse dès lors apparaître comme paramètre (il se pourrait que la production d’huîtres dépende de la bonne ou de la mauvaise humeur des ostréiculteurs au jour le jour, reflétant dès lors leur situation conjugale, leur sympathie ou leur antipathie pour le gouvernement en place, etc.).

71Cette dernière suggestion, que la cause réelle d’un processus étudié soit d’ordre humain, n’est pas aussi fantaisiste qu’il pourrait paraître : il est d’ailleurs curieux que dans cette étude d’un élevage, pas un seul des paramètres retenus ne mesure d’une manière ou d’une autre le comportement des hommes. La raison à cela, nous la connaissons maintenant : l’objectivisme. Dès qu’il s’agit de processus naturels, mettons l’homme entre parenthèses. Quand il s’agit d’élevage et que, comme nous l’avons vu, l’éleveur lui-même conçoit l’entreprise comme étant essentiellement interactionnelle, l'homme ne peut pas être mis entre parenthèses : sa présence s’impose, si une porte lui est fermée, il entrera par une autre. Il s’agit de ce qu’on appelle en psychanalyse, le retour du refoulé ; comme on le sait, quand le refoulé revient, c’est toujours en catastrophe.

72En voici un exemple : Le Programme national palourdes du CNEXO, de 1980 à 1982. Il y a cinq lieux d’expérimentation, deux en Bretagne Sud, un en Vendée, un en Charente-Maritime et un en Gironde. Le CNEXO passe contrat avec un certain nombre de « coopérants », conchyliculteurs locaux, aux cinq endroits choisis pour l’expérience. Le contrat comprend un « cahier des charges » de quatre pages spécifiant les conditions dans lesquelles l’élevage expérimental des palourdes doit s’effectuer, y compris un plan en coupe des enclos à construire. Le CNEXO lui-même, des stations locales de l’ISTPM, le CEMAGREF de Bordeaux, etc., sont chargés du suivi scientifique. Cinq paramètres sont mesurés : deux pour le milieu, la température de l’eau et sa salinité, trois pour la palourde : taille, poids et survie.

73Le bilan provisoire du programme, publié en 1981, contient quinze diagrammes montrant l’évolution des valeurs des paramètres sur la période étudiée, la même information est reprise et complétée dans des tableaux. Mais qu’a-t-on mesuré ? Voici quelques extraits du bilan :

Sur les six enclos visités la veille de l’immersion, quatre présentaient des imperfections plus ou moins importantes et des crabes de grande taille étaient capturés à l'intérieur des structures...
On observe aussi dans cet élevage des baisses brutales de la survie qui sont dues à une prédation à l’intérieur des casiers, qu’il aurait fallu vérifier plus sérieusement... Lors de la livraison du naissain, le marais était encore en eau, et l’enclos non asséché, à l’inverse de ce qui avait été convenu avec le responsable scientifique (COB 1982 : 27, et 31).

74Répétons la question : qu’a-t-on mesuré ?

Les meilleurs résultats sont obtenus dans les cas où le suivi a été sérieusement effectué...
... il existe une relation étroite entre les résultats obtenus et l’effort d’entretien poursuivi...
Il ressort aussi des travaux effectués, que le taux de survie est, dans la plupart des cas, étroitement corrélé au sérieux qu’apporte le coopérant à son élevage (ibid. 24, 25, 38).

75Autrement dit, les paramètres taille et poids permettent de mesurer le sérieux des scientifiques, et le paramètre survie, le sérieux des professionnels. C’est ce que nous appelons le retour du refoulé : mettez les hommes entre parenthèses et ils vous rappelleront leur existence, vous laissant un souvenir cuisant de cet oubli.

76Bien sûr, nous chargeons un peu, mais il s’agit de souligner certains des dangers qui découlent du choix d’un nombre restreint de paramètres quand il s’agit de rendre compte d’une réalité foisonnante. Il faut encore tirer une autre leçon du Programme palourdes. Ce qu’il s’agissait de tester au départ, ce n'était pas, on s’en doute, le bon vouloir des conchyliculteurs en différents points de la côte atlantique, il s’agissait de tester différentes régions et différentes techniques (claires et « milieu ouvert ») sous le rapport de l'élevage de la palourde. Le raisonnement est analogue à celui qui préside à la culture d’un mycélium en laboratoire dans différents milieux et à différentes températures. Mais dans le cas qui nous occupe, les hommes interfèrent comme on vient de le voir. D’une part, leur négligence permet à un milieu favorable de ne pas réaliser ses potentialités, mais d’autre part, à l’inverse, l’engagement individuel, la fierté d’homme du métier, permet de dépasser grâce à l’effort et à l'invention les possibilités naturelles du milieu. Si bien que les résultats de l’expérimentation peuvent présenter les potentialités du milieu et la rentabilité d'une technique, de façon parfaitement renversée.

77Dans cette perspective, le conchyliculteur consciencieux apparaît, au même titre que son collègue négligent, comme l’ennemi de l’expérience. Voici une conversation à laquelle nous avons assisté sur des parcs au moment de la mise en place d’un enclos à palourdes sur l’estran.

O... (l'ostréiculteur) — Si on met l'enclos ici et qu’on le dispose de cette manière, on n’aura aucun résultat. Il vaut beaucoup mieux le mettre de l’autre façon, à cause du sable. Sinon le sable va tout chambouler et l’expérience capotera. Les courants vont creuser dans l’enceinte. C’est pas la bonne solution ici.
G... (l'ouvrier ostréicole) — Tout ça peut pas marcher. Ça demande trop de boulot. Pourquoi on fait pas le premier système avec le grillage à plat sur le sol ? D’abord ça demande moins de travail, c’est très efficace et on perd moins de temps.
P... (le coordinateur scientifique) — L’expérience, c’est moi qui la mène. Il faut qu'elle se fasse ici dans les mêmes conditions qu’ailleurs. C'est le seul moyen de vérifier quels sont les meilleurs sites. C’est pas le moment d’innover quand on met en place un protocole d’expérience identique dans cinq endroits différents.
G... (à part) — Et si avec tout ça on ramasse aucune palourde, elle sera réussie l’expérience !
P... (qui a entendu G...) — Eh bien justement, ça prouvera qu’il y a de mauvaises conditions pour élever la palourde, et qu’il y en a de bonnes !
O... — Nous ce qu'on voudrait c'est que ça réussisse quand même ici.
P... — Le problème des échecs et des réussites, ce n'est pas le problème ici... S'il y a des échecs, c'est tant mieux.

78L’enclos fut placé comme le voulait le coordinateur scientifique. A la sortie de l’hiver, l’espace intérieur à l’enclos semblait ravagé par des trous d'obus. L’enclos lui-même était sapé à la base par les courants. L'ostréiculteur et son ouvrier avaient tenté d’y parer en protégeant l’enclos avec des sacs de sable.

79Parce que les intérêts des deux parties sont divergents : reproduire sur le terrain des conditions de laboratoire, pour le scientifique, réussir dans ce qu’il entreprend, pour le professionnel, mais que chacune juge le comportement de l’autre dans la logique de sa propre perspective, ce comportement apparaît nécessairement comme le symptôme d'une bêtise insondable. Les stéréotypes se renforcent, et les rapports entre professionnels et scientifiques se détériorent un peu plus.

80Dans la mesure où le savoir de la pratique est forcé de prendre le monde tel qu’il se présente et non tel qu’il serait en soi, il se confond avec ce que Lévi-Strauss a appelé la « pensée sauvage ». Dans l’un comme dans l'autre, il peut y avoir des erreurs de fait, prendre le mâle et la femelle de la même espèce d’oiseau pour des espèces distinctes, par exemple, il peut y avoir un manque de parcimonie, un rituel superflu peut s'être glissé au sein d’une pratique instrumentale suffisante. A l’inverse, et en raison de cette nécessité de prendre le monde en bloc, et non tout au long de paramètres abstraits de la complexité empirique, le savoir pratique peut précéder le savoir scientifique lorsqu'il s’agit de contenus. C’est ce que savent très bien les firmes pharmaceutiques qui envoient des « ethno-botanistes appliqués » aux quatre coins du monde aux fins d’enregistrer les découvertes des médecines spontanées empiristes.

81Si, lorsque le pêcheur nous déclare que « les années de grandes marées sont des années à homards », le scientifique nous répond que cela est faux, c’est à nous de lui rétorquer qu'il n'en sait rien : la science ne s’est pas encore préoccupée jusqu’ici d’étudier le comportement des crustacés en rapport avec l’attraction lunaire. Nous pourrions aussi, à l’occasion, lui rappeler un propos de Duhem :

... C’est l’honneur indiscutable des astrologues d’avoir préparé de toutes pièces la théorie newtonienne des marées, tandis que les défenseurs des méthodes scientifiques rationnelles, Péripatéticiens, Copernicains, Atomistes, Cartésiens en ont à l’envi combattu l’avènement (Duhem 1914 : 366).

82A Houat, on considère qu’il y a deux sortes de homards : les « coureurs » et les « grottiers ». Les coureurs sont plus petits, bleus et lisses ; les grottiers sont gros, noirs et souvent couverts de limu (algues filamenteuses) et de gravant (polychètes à tube calcaire). Les coureurs sont migrateurs et se déplacent en grand nombre au printemps ; au large de Houat, ils suivent un itinéraire sud-est/nord-ouest ; certains pêcheurs se font une spécialité de les suivre au cours de leur remontée. Les grottiers sont sédentaires, leur habitat est toujours le même, un trou de rocher débouchant sur une petite plage de sable ; certains pêcheurs qui piègent encore le homard « un par un » se spécialisent dans les grottiers. Avec un minimum d'habitude, on distingue très aisément les couleurs des grottiers, avec un petit peu plus d’habitude, on les distingue les yeux fermés : au poids et à la texture de la carapace. Or, aux yeux des biologistes, les coureurs n’existent pas.

83Pour le biologiste, le homard est toujours sédentaire et territorial, il ne « court » jamais : le coureur doit donc résulter d’une illusion d’optique. Pour le pêcheur, en particulier celui qui vit de la pêche des coureurs, c’est sans aucun doute le scientifique qui ne voit pas clair. Le sociologue pourrait se contenter de donner raison aux uns ou aux autres, selon ses sympathies, ou bien de les renvoyer dos à dos en disant que le « coureur » a une existence « sociologique » mais non « scientifique ». Sans se prononcer sur l'existence ou non de deux sous-populations distinctes, il peut cependant essayer de comprendre pourquoi le savoir de la science engendre son jugement d'inexistence du coureur, et pourquoi le savoir de la pratique produit son jugement d’existence.

84Comme la stratégie du pêcheur qui « suit le coureur » se révèle payante, il faut admettre que « tout se passe comme si » il y avait des coureurs, il faut donc postuler qu’il existe un mécanisme qui fait passer un animal sédentaire pour un animal migrateur. Il n'existe alors qu’une seule possibilité : que ce qui semble être le même animal qui s’est déplacé, est en fait deux animaux distincts. Il y a alors une explication possible, qui n’épuise pas la réalité des faits, mais en rend compte partiellement. Le homard est un animal qui ne s’alimente qu’à des températures assez élevées : au-dessus de 12°C. Il est possible que lorsqu’à la fin de l’hiver, des courants chauds remontent du sud, ils sortent le homard de sa torpeur alimentaire, à mesure de leurs déplacements. Ce qui semblerait être une population en déplacement, ce serait simplement le « réveil » successif d'animaux à la crête du réchauffement des eaux. Si cela était le cas, on aurait affaire effectivement à la pensée sauvage : le monde est interprété par le pêcheur selon les apparences sous lesquelles il s’offre, mais il ne s’agit que d’une illusion, son comportement caché révèle une autre et une authentique vérité.

85A l’inverse, il faudrait pouvoir expliquer pourquoi les scientifiques seraient aveugles à l’existence de coureurs qui seraient bien là. L’opinion que le homard est sédentaire est fondée sur le fait qu’on ne constate jamais que des déplacements mineurs parmi les homards marqués. On suit en effet les déplacements d’animaux en les marquant ; dans le cas des crustacés cela pose un réel problème puisqu’il s’agit d’animaux qui muent, certaines découpes de la carapace survivent cependant à une mue ou davantage (il existe des marques sous forme de petites étiquettes attachées par un fil). Il n’existe alors qu’un nombre restreint de possibilités pour expliquer que les animaux migrateurs passent inaperçus aux yeux des scientifiques. Premièrement, un animal en déplacement n'est jamais repêché ; ce n’est pas le cas puisque les coureurs sont pêchés. Deuxièmement, les coureurs sont des animaux pêchés avant d’avoir pu être marqués ; c’est une possibilité réelle puisqu’il s’agit d’animaux assez petits (« portions ») ; on pêche cependant — et à notre connaissance, on marque — des animaux plus petits que les coureurs. Troisièmement, pour autant qu'ils en aient jamais eu une, les coureurs sont des animaux qui ont perdu leur marque. Cette dernière possibilité doit être envisagée sérieusement : comme la plupart des animaux qui muent, le homard est un animal qui, avec l’âge, mue de moins en moins souvent. La probabilité de pêcher une deuxième fois un animal qui aurait conservé une marque augmente donc considérablement avec l’âge de l’animal. Si l'on postule alors que les animaux jeunes sont migrateurs ou tout au moins se déplacent tandis que les plus âgés sont sédentaires, on aura expliqué pourquoi les animaux que l’on repêche marqués sont sédentaires, et que les autres passent inaperçus. Il faut ajouter un autre élément emprunté à la connaissance des animaux territoriaux. Si l’on pense, par exemple, au tacon, le jeune saumon avant qu’il ait effectué sa dévalaison vers la mer : il s’agit d'un animal territorial qui s’efforce de se placer à un endroit bien oxygéné du courant et d’attraper au passage les proies qui s’offrent à lui. Or, dans un ruisseau à tacons, on en trouve toujours de deux sortes : un certain nombre placés comme on vient de le dire, et d’autres qui patrouillent en bancs ; ces derniers sont les perdants du système : ceux qui n’ont pu trouver à se placer et ont développé une stratégie alternative ; si des places se libèrent, les petits poissons grégaires les occuperont les uns après les autres (Kalleberg, 1958 ; Symons, 1968, 1969, 1971, 1976). Si cette situation est transposable au cas des homards, on devine ce qu’il faudrait observer : un certain nombre d’animaux parmi les plus forts occupant les terrains favorables, ces trous de rocher débouchant sur une petite plage, tandis que patrouillent en troupe grégaire, des animaux plus petits, plus jeunes, attendant de se trouver un trou bien disposé. Si cela était le cas et il faut souligner qu'il s’agit de spéculations, on expliquerait l’invisibilité des coureurs par la confiance trop grande accordée par les scientifiques au repêchage d’animaux marqués comme seul critère de sédentarité ou de migration. Une technique qui a fait ses preuves dans l’étude des migrations d’oiseaux aurait été transposée un peu à la légère pour des animaux qui devraient être observés par d’autres méthodes.

34. Vente au retour de pêche.

86On aperçoit peut-être mieux maintenant quelles sont les limitations du savoir pratique et celles du savoir scientifique. Faute de chercher le fonctionnement de principes derrière la réalité immédiate des choses, le savoir de la pratique peut méconnaître leur mécanisme effectif, inversement, parce qu’il se satisfait d’étudier une nature « stylisée » en quelques paramètres (et doit dès lors limiter sa compréhension à ce qui du qualitatif peut être traduit en quantitatif), le scientifique risque de jeter sur la nature un filet aux mailles trop lâches et, ayant laissé échapper son poisson, il nous parle à la place du filet.

87On se souvient des deux stratégies divergentes adoptées par Tournefort et Adanson pour la classification du monde naturel. Pour Tournefort, il s'agissait de choisir un organe (Linné retiendrait les organes fructifères des végétaux) qui diffère beaucoup quant à la forme, la figure et le nombre, et de classer à partir de lui chaque espèce selon la place qu’elle occupe dans l’espace des combinaisons possibles (forme générale de la fleur, nombre et configuration des étamines, etc.). On concentre donc son attention sur un aspect particulier que l’on explore ensuite de façon systématique. Adanson proposait de procéder autrement : que l’on prenne une espèce au hasard et qu’on la décrive dans le plus grand détail. Ensuite, que l’on prenne une espèce qui lui ressemble beaucoup, et que l’on se contente de décrire minutieusement en quoi elle se distingue de la précédente. Et que l’on continue ainsi de proche en proche. On prend donc tous les éléments en considération, mais l’effort s’économise en se concentrant sur un tout petit nombre d’éléments, seuls pertinents à un moment précis. Comme on le sait sans doute, jusqu’à la deuxième moitié du XXe siècle, la taxonomie se développa selon les principes définis par Tournefort, depuis les années cinquante au contraire, et grâce à l’avènement de l’ordinateur, la taxonomie est devenue adansonienne (Sneath et Sokal, 1973).

Illustration 7. Une classification européenne

La taxonomie de l’huître. Rappel historique
par P. Trochon

L'huître est un mollusque bivalve, lamellibranche, appartenant à l’ordre des Filibranchia, au sous-ordre des Anisomyaria et à la famille des Ostreidae. Adulte, elle ne possède qu’un muscle adducteur. Elle n’a pas de byssus mais elle adhère par la valve gauche (inférieure) au support qui assurera sa vie sédentaire. La charnière qui réunit ses valves, essentiellement constituée par un ligament élastique, ne porte pas de dents.
Cette famille des Ostreidae groupe un grand nombre d'huîtres dont certaines font l’objet d’une ostréiculture développée. D'une façon générale, leur distribution géographique occupe des franges d'eaux côtières comprises entre le 65° de latitude nord et le 44° de latitude sud. A l’exclusion de quelques espèces, elles vivent dans des eaux peu profondes et leur répartition verticale s’étage depuis le niveau moyen des marées jusqu'aux profondeurs voisines de 30 m. Les gisements huîtriers exploités sont rarement observés au-dessous de 12 m.
Korringa (1952) et Galtsoff (1964) ont donné un aperçu des difficultés qui, depuis longtemps ont présidé aux tentatives de classification des huîtres. Pour la première fois, Linné (1758) employa le terme Ostrea pour désigner un ensemble de mollusques, où, à côté des huîtres, figurait un certain nombre de genres (Pectinidae, Pinnidae, Limidae) qui, incontestablement, n’étaient pas des huîtres.
Dans la dixième édition de Systema Naturae, il reconnut son erreur et donna pour Ostrea la diagnose simple de l’huître plate européenne Ostrea edulis, qui fut reprise par Gmelin (1789) avec de légères variantes. Lamarck (1801) réduisit d’abord la famille des Ostreidae aux espèces de l'unique genre Ostrea. Mais une grande confusion apparut dans l’usage des noms génériques des huîtres vivantes quand il définit le genre Gryphaea et qu’il plaça des espèces fossiles et des espèces récentes comme Gryphaea angulata (l'huître « portugaise »). Des études morphologiques, anatomiques et embryologiques montrèrent par la suite que Gryphaea angulata ne possédait pas les caractéristiques des Gryphaeidae fossiles et Gunter (1950) affirma que le terme générique Crassostrea Sacco, 1897, était le premier nom valable pour les huîtres appartenant aux types voisins, angulata, virginica, gigas (l’huître « japonaise »), etc. ; elles avaient été reconnues tellement différentes des huîtres plates qu'il n’était plus scientifiquement possible de les maintenir dans le genre Ostrea.
Ce problème de terminologie fut alors soumis à la Commission internationale de la nomenclature zoologique. Cet organisme décida en 1955 de réserver le nom générique de Crassostrea aux huîtres vivantes et celui de Gryphaea aux huîtres fossiles, en précisant que Gryphaea angulata, huître actuelle, serait désormais Crassostrea angulata.
La confusion introduite dans les genres se retrouva dans la détermination des espèces. Par ailleurs, l’influence de l’environnement, modifiant parfois d’une façon intense la morphologie des mollusques, aggrava cette confusion et des noms différents furent donnés à des huîtres appartenant à la même espèce.
Pendant longtemps, un système uniforme de classification fut inexistant car, pour la détermination des genres et des espèces, les divers chercheurs utilisèrent des caractères de valeurs inégales et parfois peu sûres, appartenant aux trois groupes suivants, cités par Thomson (1954) :
— les caractères conchyologiques : forme et structure de la coquille, coloration et cavité des valves, impression du muscle adducteur ;
— les caractères malacologiques : chambre promyaire, ouvertures dans les branchies, cœur, rectum et anus, muscle adducteur, manteau ;
— les caractères physiologiques : reproduction, activité valvaire et vitesse de filtration, turbidité, salinité, profondeur de l’habitat.
Ce fut incontestablement Ranson qui apporta une très nette simplification dans ce puzzle taxonomique : il introduisit des caractères génétiques et spécifiques appartenant à la coquille larvaire, associés à certains caractères des huîtres adultes comme la structure des dépôts calcaires, le mode de reproduction, la position du rectum par rapport au ventricule du cœur et la présence ou l’absence de la chambre promyaire à laquelle Nelson (1938) avait déjà reconnu une valeur taxonomique.
D’autres caractères spécifiques, liés aux constituants du noyau cellulaire, ont été mis en évidence au cours d’études génétiques récemment entreprises. On doit leur porter une particulière attention car ils pourront peut-être permettre une plus stricte classification des espèces quand les recherches auront été suffisamment développées.
(in Marteil (ed.) 1976 : 135-136).

88Ce n’est pas sans raison que nous avons fait ce petit excursus : on aura reconnu dans le système de Tournefort la démarche du savoir de la science, et dans la méthode d'Adanson la démarche du savoir de la pratique. La remarque sur l’informatique n’est pas non plus sans enseignement : les prodigieuses capacités de la machine permettront de plus en plus au savoir de la science de se rapprocher du savoir de la pratique, pour ce qui touche à la capacité de traiter le réel dans sa complexité. Après le détour, obligé, de l’objectivisme, la science débouche paradoxalement sur une nouvelle synthèse de l’empirique et de l'objectif, ce que Prigogine et Stengers ont appelé ailleurs, la nouvelle alliance (1979).

89Comment procède le savoir de la pratique, puisqu’il n’est évidemment pas concevable qu’il mobilise en permanence toute son attention sur le réel dans son entière complexité ? Il ne prévoit, ni n’interprète, ni n’analyse, mais se contente de coller au donné vécu, de coïncider à tout instant avec le monde dans son flux essentiel. Pour le paludier, il s’agit toujours de faire coïncider son propre travail et le « travail du marais », d’articuler au plus près les différentes phases de son processus de travail et celles du travail de la nature. Dès lors, décrire le savoir du paludier revient toujours à décrire un certain nombre de situations où ce savoir est mobilisé, on devrait peut-être simplement dire « existe ».

90A entendre le paludier, le savoir est toujours simple lecture : « Ça se voit. » « Tu vois quand le marais est chaud, l’eau n’a pas la même gueule, le fond non plus. Tu vois bien quand tu doreilles. » Ou bien : « Je peux pas te dire à quoi je le vois, mais je vois quand le marais est bientôt à faire du sel. » Bien sûr, ce savoir n’emporte que peu de conceptualisation et ignore largement les interprétations en termes de cause et d'effet, un point sur lequel nous reviendrons. La nécessité de maîtriser ponctuellement de vastes configurations rappelle certaines peintures narratives médiévales où toute la signification est donnée à voir d’un coup. Tout y est, sur un plan unique, et avec un luxe de détail, chaque détail contribuant à la signification globale. A cette représentation naïve, parce que renonçant à l’abstraction, on opposerait le cubisme (qu’on pense au Nu descendant un escalier de Duchamp) qui, ne retenant de la réalité qu’un petit nombre de paramètres, les parcourt toutefois dans tout leur domaine.

91L’enseignement de Pythagore conduisit à rechercher derrière toutes choses le nombre qui en révélerait la vérité cachée. Les travaux de Lloyd ont attiré notre attention sur la manière dont, à partir de là, apparaît une bifurcation selon que cette association d’une chose et d’un nombre « prenne » ou reste lettre morte. Dans le premier cas, c’est le départ de la quantification qui conduira pour les distances à Eratosthène calculant la circonférence de la Terre ou Aristarque calculant les distances de la Terre à la Lune ou au Soleil, dans le second cas, ce sont les impasses de la numérologie, comme dans les associations sans avenir des institutions politiques à des nombres.

92A partir de là, de Thomas d'Aquin à Newton, en passant par Richard Swineshead et Nicolas Oresme (cf. MacKinnon 1982 : 16-22), l’histoire de la science se confondra avec le travail patient de traduction du qualitatif en quantitatif dont Duhem a si bien décrit l’opération :

... le caractère purement qualitatif d'une notion ne s'oppose pas à ce que les nombres servent à en figurer les divers états ; une même qualité peut se présenter avec une infinité d’intensités différentes ; ces intensités diverses, on peut, pour ainsi parler, les coter, les numéroter, marquant le même nombre en deux circonstances où la même qualité se retrouve avec la même intensité, signalant par un second nombre plus élevé que le premier un second cas où la qualité considérée est plus intense que dans un premier cas...
... nous allons substituer à la considération de cette qualité, le chaud, celle d'un symbole numérique, la température. La température sera un nombre attribué à chaque point d'un corps et à chaque instant ; il sera lié à la chaleur qui règne en ce point et à cet instant (Duhem 1914 : 171-172).

93Pour Hegel, il s’agira là de la présentation du mort en lieu et place du vivant :

La qualité peut être décrite comme le mode déterminé immédiat et identique à l'Etant — par opposition à la quantité qui, bien qu’étant un mode de l’Etre, n’est plus immédiatement identique à l’Etant, mais lui est un mode indifférent et extérieur (Hegel 1830 : paragraphe 90).

94Le savoir scolaire quand il présente le quantitatif comme la vérité cachée du qualitatif, et non comme le procédé oblique qui permette d’approcher le qualitatif inaccessible, contribue involontairement à rendre à l’explication une dimension sacrée. La distance est si grande entre la longueur d’ondes et la couleur dont elle est censée rendre compte, que l’enfant à qui l’on force la première comme explication de la seconde, y reconnaît un mystère aussi puissant que la transsubstantiation.

95Pour le paludier, le quantitatif se présente ainsi :

Les conditions optimales de cristallisation du sel sont les suivantes : il faut que l’eau dans la vasière fasse 22 °Cs et contienne 34 g de sel par litre. Dans les fares, le degré Baumé doit s’élever à 20 et dans les adernes à 25. Dans les œillets, l’eau doit faire 28° B. En deçà de 25° B le sel ne cristallise pas, et au-delà de 38° B. il ne cristallise plus du fait de la sursaturation des eaux-mères.

96Bien qu’il s’agisse là d’une description exacte, du point de vue physique, de la cristallisation du sel sous un de ses aspects quantitatifs, tout ce que nous avons déjà dit du foisonnement du réel nous fait comprendre pourquoi un énoncé de ce genre ne dit strictement rien au paludier : il n’y a là rien qui puisse dicter sa conduite à aucun moment et en aucune manière. Il fait semblablement l’expérience de l’inanité du quantitatif, à son point de vue, quand le scientifique fait équivaloir dans ses chiffres cumulés dix crachins de 3 mm avec une averse de 30 mm ; les premiers peuvent être ignorés, tandis que la seconde peut ruiner une saison.

97Ceci vaut pour le quantitatif en tant qu’il n’en dit pas assez, tant s’en faut. Mais il se peut aussi que le quantitatif en dise trop : il ne s’agit plus alors de la supériorité d’un savoir empirique, mais des contraintes qu’impose la vie sociale. Un pêcheur nous disait :

L’hiver dernier, il y a un docteur qui est sorti avec moi quelquefois. Quand il est parti, il m'a laissé du papier comme ça (il montre du papier millimétré), il m'a dit : « Tu notes chaque jour la température, la direction du vent et sa force. » Il est revenu à Pâques. Il a regardé tous mes papiers, il m’a demandé combien j'avais pêché chaque jour, puis il m'a dit que si la température était en-dessous de 6°, ce n'était même pas la peine que j'aille en mer. Je lui ai répondu : « Tu me vois aller au port tous les matins, avec mon petit thermomètre. Le mettre dans l'eau, et puis, certains jours, rentrer à la maison. La tête des autres ! Et puis surtout celle de ma femme ! »

98Il arrive certains jours où l’eau est blanche, mais le temps clément par ailleurs, que les ligneurs s’en aillent quelque part au large, puis qu’on se rende tous à bord du même bateau pour faire une belote. Les femmes ne toléreraient pas que les hommes soient à la maison à rien faire, ou pire soient au café, alors que la mer n’est pas mauvaise.

99Il peut nous paraître à ce point évident, à nous qui sommes familiers de la stylisation du réel par un savoir universel et polyvalent, que ce qui importe quand on fait du sel à partir de l’eau salée, c’est la teneur en sel de l’eau, qu’il nous semble difficile à imaginer par quoi cette connaissance peut être remplacée. Elle est remplacée par le qualitatif, mais d’abord par un quantitatif d’un autre ordre : la hauteur d’eau. Du début du circuit dans le cobier à sa fin dans l’œillet, le paludier règle son eau de façon à maintenir « la bonne hauteur », quatre doigts dans les fares, et deux dans les œillets. Un équilibre est à trouver entre « assez d’eau » pour que le marais travaille et « pas trop d'eau » sans quoi marais et sel se retrouvent noyés. Le réglage est question de centimètres, et plus souvent encore, de millimètres. Pour savoir quelle hauteur d’eau admettre dans les œillets et récuremment, combien dans l'aderne, combien sur le terrain de chauffe, puis en remontant encore, quel volume d'eau stocker dans la vasière entre deux prises d'eau à l’étier, le paludier doit apprécier au plus juste les conditions atmosphériques : un vent d’est, et l’œillet « a soif », il faut lui « donner à boire » ; déjà quinze jours que l’on prend du sel, les marais « travaillent trop », ils sont « fatigués », prêts à « échauder » si l’on n’y prend garde, « on demande alors un petit brouillard pour les rafraîchir », et s’il n’est pas répondu à la demande par l’éclusier universel, on donne plus d’eau qu’à l'habitude, au besoin, en court-circuitant le terrain de chauffe : en creusant une petite rigole qui abreuvera l'eau surchargée en sel d'une eau plus douce ; par temps mou, on fait l'inverse, on allonge le circuit des fares, en faisant faire à l’eau un détour sur un terrain voisin en friche.

100Pour arriver à maîtriser le réglage de l’eau, chacun a des repères pour chaque saline : telle butte qui apparaît quand l’eau découvre, telle irrégularité d'un pont qui devient davantage visible, l’angle d’un pont qui s’arrondit parce que l’eau baisse, la ligne de végétation que l’on lit mieux sur le talus de la vasière, et l’on voit le paludier enlever un « foncet » ici, en mettre un autre là... Le foncet, c’est un bouchon en bois que l’on fixe dans un des trous des ardoises qui séparent deux bassins pour régler le débit d’eau entre ces deux bassins.

On connaît ses marais, mais surtout on se repère par rapport au temps : quand on voit qu'il va brouiller, on cale. Le matin, tu te lèves, il fait beau, tu ouvres un peu plus... mais toujours avec le doigté, pour changer le moins possible ton débit. Moins tu interviens, mieux c'est. Si ton terrain est bien au poil, c’est facile.

101La science ne peut progresser dans son entreprise que pour autant que le qualitatif soit traduisible en quantitatif, pour le savoir de la pratique, c’est l’inverse, le quantitatif n’a de sens que traduit. Une faible hauteur d’eau indique que « ça s’échauffe », « ça prend de la force », le seuil de cristallisation atteint se signale par la couleur : « ça briquette, c’est que le sel est à venir », « ça blanchit le soir, le lendemain tu fais une prise » ; l’apparence générale se modifie, « les marais brillent au soleil quand il se couche », « y a des plaques huileuses, on dirait de l’essence ».

102Le quantitatif est à traduire en qualitatif, il est aussi massivement déterminé par lui : la hauteur d’eau est à modifier en fonction d’un bilan fait constamment entre l’eau qui disparaît par évaporation, et celle qui s’ajoute, par la pluie, la brume ou la rosée. L’attention est en éveil à tous les signes de ce que le quantitatif appelle hygrométrie : on repère « l’eau qui ressort de partout », perceptible dans tout ce qu’on touche : les vêtements de travail, les cuissardes, le pantalon et la vareuse, les outils de travail, le manche du las qui sert à prendre le sel. La vase « suinte » des ponts ou « poisse » au toucher, le sel « coule » dans les salorges, ces hangars où est entreposée la récolte de sel. On repère aussi les changements de luminosité : « ça brouille », « ça gêne le regard », « y a de la laitance dans l’air ».

103La mécanique classique, on le sait, ne traite que de processus réversibles : la dimension temps se parcourt indifféremment dans un sens ou dans l’autre. Ceci cesse d’être vrai en thermodynamique, sans que l’on doive incriminer les seules déperditions des machines caloriques. C’est qu’ici, au raisonnement mécanique s’associent des considérations probabilistes : les phénomènes macroscopiques s’identifient au comportement en masse de molécules ; la déviation individuelle, le clinamen qu’avait entrevu Lucrèce, peut s’amplifier en fluctuations aux conséquences parfois catastrophiques (conduisant à un changement des formes). L’existence de bifurcations donne au système une nature irréductiblement historique car irréversible.

104Le monde auquel l’homme de la pratique est confronté est bien sûr de cet ordre, et seul le représentant du savoir scolaire imagine que l’homme de la pratique pourrait induire de sa praxis des lois calquées sur celles de la mécanique classique. Quand donc commence le processus de formation du sel ? D’une certaine manière, il débute l’hiver précédent, lorsque le paludier restaure sa saline en vue d'une nouvelle récolte :

Pour faire du sel, il faut une eau bien enroutée, bien vieillie. De la bonne eau, pas du purin... ta bonne eau peut se changer en purin n’importe quand. Il faut un marais propre et n'importe quoi peut te le salir... Il faut du goût aussi, et il y a bien des choses qui peuvent te saper le moral.

105Mais c’est, en fait, une bien plus longue histoire : il n’est pas indifférent que l’hiver ait été pluvieux ou sec. Tel cet été de 1983 où un juillet caniculaire ne parvint pas à avoir raison du douçain d’un printemps trop pluvieux. Il n’est pas indifférent non plus que la saison précédente ait été bonne ou mauvaise, car c’est sur cette eau enroutée que l’on embraie. D’une manière plus générale, chaque événement vécu par la saline laisse une trace incidente dont il faut tenir compte si l’on ne veut pas « se laisser avoir » : l'eau vieillit d’une année sur l’autre, incorporant cette histoire. Les événements passés en conditionnant la situation présente, restreignent le champ des possibles ultérieurs : chaque opération doit être conçue, chaque observation doit être lue, à l’intérieur de la chaîne qui les constitue. C’est pourquoi les énoncés sur le sel ont toujours un caractère syntagmatique. Ils ne prennent leur sens que dans la continuité d’un travail dont à la fois ils reflètent et orientent l’action, et rien n’est retenu par la mémoire qui ne soit dicté par des situations où le détenteur de la mémoire est directement impliqué.

106Mais le déroulement des opérations dans sa dépendance du réglage de l'eau, est à ce point déterminé par les conditions atmosphériques, qu’on ne doit pas s’étonner que l’homonymie en français du « temps » — qui passe — et du « temps » — qu’il fait — devienne dans la bouche du paludier, simple polysémie, ou parfois, notion indivise. Le temps de travail ne se partage pas en heures, mais se calque sur le rythme du vent qui « pousse » ou bien qui « calme ». Il n’y a pas quatre semaines pour faire un mois, mais selon les circonstances, l’intervalle interminable entre deux prises d’eau si l’on craint d’en manquer, ou l’intervalle déplaisamment court lorsque l’eau stockée n’a pu être utilisée et demeure comme un reproche. Pour celui qui produit, la saison s’identifie aux événements qui la marquent dans la durée : vents solaires, orages, vents d’est, toriets, mot qui sert à désigner la période qui s’étend entre deux averses. Le temps qui passe est mesuré aux allées et venues des uns et des autres sur le marais, reflet exact du temps qu’il fait : « le temps commande, et on le suit ».

107Dans la mesure où il existe un enchaînement inéluctable des opérations coïncidant avec le retour du temps qui l’autorise, opération par opération, être prêt à temps c’est, littéralement, être prêt « avec le temps ».

C'est l'expérience qui dicte de se méfier, de ne pas arriver trop tard : si tu graisses les ponts trop tard tu ne pourras pas commencer les prises à temps. Mais il ne faut pas arriver trop tôt non plus, si tu décharges avant d’être prêt à prendre le sel, tu risques d'avoir une averse qui va salir tout ton œillet.

108Entre la remise en état de la saline et le déchargeage, et entre celui-ci et les premières prises, existe une période d’intense activité, mais que le temps faille à sa promesse, et le marais retombe soudain dans une inaction morose.

109Ce qui distingue sans doute le plus radicalement le savoir de la science des savoirs empiriques que nous analysons ici, c’est ce qui est au fondement de sa polyvalence comme discours sur le monde : sa cohérence sur toute sa surface dont la mathématique — et aujourd’hui de plus en plus la logique, ou les logiques — constitue à la fois le langage et la garantie. Dans la mesure où le savoir de la pratique est indissolublement théorique et pratique, parce que pragmatique, sa validité lui est accordée par son efficacité et non par sa cohérence globale. Comme nous le verrons, sa dimension théorique provient de son enracinement dans une cosmologie et non de sa capacité à être exposée de façon déductive, de façon axiomatisée (il faut toutefois souligner après Sneed (1971) et Stegmüller (1976) que la physique mathématique elle-même ne parvient pas à atteindre cet idéal étant donné les éléments irréductiblement pragmatiques de sa constitution : choix de la théorie la plus « praticable » entre deux théories de mérite égal, crédit d’une théorie équivalent au nombre et à la qualité des scientifiques qui y « croient », etc.). Le savoir de la pratique se satisfait entièrement de n’être cohérent que localement. Comme l’a si bien observé Bourdieu :

Etant donné qu’il y a très peu de chances que deux applications contradictoires des mêmes schèmes se trouvent confrontées dans ce qu’il faut appeler un univers de pratique (plutôt qu'un univers de discours), la même chose peut, dans des univers de pratique différents, avoir pour complémentaire des choses différentes et elle peut donc, selon l’univers, recevoir des propriétés différentes, voire opposées (1980 : 145).

110Et aussi,

Il faut reconnaître à la pratique une logique qui n’est pas celle de la logique pour éviter de lui demander plus de logique qu’elle n’en peut donner et de se condamner ainsi soit à lui extorquer des incohérences, soit à lui imposer une cohérence forcée (ibid. 144).

111L’incohérence apparaît, soit parce que l’on rapproche aux fins d’analyse des savoirs « locaux » qui ne sont dans la pratique jamais mobilisés simultanément, soit parce que l’on « aplatit » sur un seul niveau un savoir local qui se satisfait d’une structure feuilletée où l’on puise selon les nécessités du moment. Ce que Simon observe à propos de la physiognomonie de Porta s’applique très exactement à tout savoir empirique :

Rien ne doit donc être rejeté, car tout peut servir un jour : chaque fait déjà rapporté, chaque interprétation déjà donnée est la mémoire où l’on peut venir puiser pour trouver de nouvelles et inédites analogies. Même si les interprétations collectées sont disparates et relèvent de systématisations différentes, elles représentent en tant que telles autant de possibilités comparatives qu'il ne faut pas exclure. De là ce syncrétisme qui accueille et cumule tous les héritages, qu’ils viennent des philosophes, des médecins ou des paysans. Tout est recevable non parce que tout est vraisemblable (c’est nous qui posons cette exigence), mais parce que tout est significatif (Simon 1980 : 102).

112On aura reconnu ici les principes du bricolage que Lévi-Strauss reconnaît au fondement de la pensée sauvage, et qui semblent s’appliquer en fait à tout savoir empirique, à tout savoir de la pratique, qui ne peut s’offrir le luxe d’ignorer des principes qui marchent, du moins dans certains cas : tant que les « impondérables » ne viennent pas les battre en brèche.

113C’est que dans la pratique, aucune question ne se pose jamais sous une forme purement théorique :

Un tas de trucs qu'au comprenait absolument pas, nous, débutants dans la profession, alors on demandait pourquoi. « Ah ben, parce que c’est comme ça. » On nous a jamais dit pourquoi (...)
Alors, nous, on a plutôt tendance à poser des questions et à dire : « Bon, d'après toi, est-ce que c’est bon à décharger cette semaine ? » Alors t’as des paludiers qui vont te dire : « Oh là là, non ! les marais sont pas mûrs, et puis le temps est pas certain. » Tu passes le lendemain, leurs marais ils les ont déchargés ! Pourquoi ?

114Seules importent, au paludier, les conditions singulières de sa production de sel, et au bout du compte, la taille plus ou moins considérable de son mulon, de son tas de sel, et non les conditions communes de la cristallisation du sel. Et pourquoi en irait-il autrement ? Le savoir, dans la mesure où il est conceptualisé, ne doit fournir que des informations ponctuelles à la question sans cesse reformulée : « Que faire ? » « Que dois-je faire maintenant pour avoir du sel, compte tenu des circonstances x et y ? » « Comment faire travailler ce marais têtu, ou ce marais vieux chaussé, ou ce marais qui cuit facilement ? » « Comment répondre à ce printemps pluvieux, ou ce printemps trop sec, ces ponts qui ne sèchent pas, cette eau qui ne tient pas, cette ardoise qui fuit, ce sel qui ne graine plus ? »

115Ce caractère pragmatique de tout savoir, on le découvre en particulier dans ces dictons spécifiques où il faut lire bien plus que de simples repères temporels : « Les crevettes crèvent dans le délivre, t’es bon à décharger. » La mort des crevettes, confirmant une fois encore le seuil de salinité qui leur est insupportable, donnent, semblables au tourteau maldororien, une leçon de morale, non sur le néant de leur existence décapode, mais sur le travail et ses échéances à la fois mobiles et inéluctables. « T’es bon à décharger », signifie un rappel à l’ordre : « Es-tu prêt à décharger ? N'es-tu pas en retard ? As-tu fini le boutage ? Est-ce que tes ponts sont graissés ? »

116Les critères d'une bonne explication sont pragmatiques, ils sont définis entièrement par le savoir partagé entre les interlocuteurs. Plus celui-ci est grand, plus l’explication sera rapidement atteinte et de la façon la plus économique. La cause et la conséquence sont les enfants de l’explication, mais comme celle-ci a pour précondition la transmission du savoir, la cause et la conséquence n’ont d'existence que pour autant que le savoir prenne par la transmission une réalisation publique. C’est pourquoi le savoir de l’expérience, ayant un caractère essentiellement privé, se passe entièrement de la cause et de la conséquence. En lieu et place, il a recours au signe, aucunement restreint par la nécessité d’articuler logiquement sa valeur de signe avec ce qu’il signifie, au contraire de la cause à sa conséquence, liées par des liens plus ou moins lâches, mais au moins de plausibilité. Dans la mesure où signifiant et signifié ont un rapport a-théorique, la seule exigence qui porte sur eux est de se montrer à la hauteur de leur tâche : de signaler. Un signe est bon ou mauvais et non justifié ou injustifié. La doctrine des signatures postulait que le signe était garanti par la divinité elle-même, lettre qui autorisait la lecture du grand livre de la nature disposée autour de l'homme pour le servir. Avec la récession de ce postulat théologique, le signe s’est laïcisé et, ayant perdu sa garantie n’a plus pu se soutenir que de sa valeur empirique intrinsèque. La science, qui soutient sa légitimité de son fondement dans la théorie, ne se tourne vers le signe qu'en dernier recours ; elle préfère, chaque fois que cela est possible se tourner vers la ou les causes, quel que doive en être le sacrifice de l’économie.

117On trouve une excellente illustration de ceci pour ce qui touche à la prévision de la date de fixation des larves d’huîtres sur les collecteurs. La date doit être connue très exactement si l’on ne veut pas immerger ceux-ci à contretemps et risquer de perdre tout ou partie du naissain de l’année. Il existe dans ce domaine deux sources de savoir : empirique et fondée sur les signes, scientifique et fondée sur les causes. On peut pour la facilité, distinguer les signes métaphoriques, sans connection apparente avec ce qu’ils signifient, et les signes métonymiques, qui interprètent les signes avant-coureurs du phénomène même qu’ils signalent : les méthodes empiriques,

sont basées sur l’observation des phénomènes extérieurs au milieu marin, se produisant dans l’environnement immédiat des lieux de captage au moment de la reproduction des huîtres. Elles se réfèrent notamment à l’état d’évolution de diverses plantes sauvages ou cultivées sur les rives des estuaires ou des baies littorales. C’est ainsi que le blé, le seigle, les fleurs de lys, de ronces, de châtaigniers ou de genêts servent de critères en Morbihan, les fleurs de vigne à Arcachon, les lys de Saint-Joseph à Marennes, etc. Ces phénomènes manifestent l'action de la température au lieu considéré, facteur dont on a souligné le rôle dans le déroulement du cycle sexuel. C’est du même facteur que procède la tradition d’immerger les collecteurs à une époque déterminée, la marée de la Saint-Jean par exemple en Morbihan (Marteil 1979 : 340).

118Ranson, le grand spécialiste de l’huître, entre les deux guerres, ne partageait pas le respect de son successeur Marteil pour les méthodes empiriques, puisqu’il écrivait :

Au début de chaque saison, les ostréiculteurs, jusqu’à ces dernières années, étaient fort perplexes. Chacun avait son idée. L’un se rappelait que son père ou son grand-père avait bien réussi en posant ses collecteurs en juillet, l'autre en septembre (sic). Un troisième pensait que pour la Saint-X... les conditions étaient les plus favorables (Ranson 1951 : 219).

119Le signe métonymique fondé sur les signes avant-coureurs du phénomène guetté lui-même, c’est ce dont parle le paludier quand il dit à la vue des premiers cristaux de sel que « ça déclare ». A la pêche, on utilise le terme d’« apparence » :

La décision de pratiquer un type de pêche, un « métier », est fondée sur l’« apparence ». Les araignées par exemple, au printemps, remontent lentement des fonds — entre 60 et 90 mètres — où elles ont hiverné et progressent, à raison d'une centaine de mètres par jour, vers les côtes. Dans les derniers jours de janvier, les araignées ont atteint les eaux de Houat ; un bateau va mouiller une filière dans ces parages. Vingt-quatre heures plus tard, comme au plein cœur de la saison, le bateau va remonter sa filière ; son retour au port est attendu fébrilement par tous ceux qui envisagent de « faire le métier » pendant la saison. Selon la quantité pêchée, on dira qu’il y a apparence ou non. S’il n’y a pas apparence, les équipages décident d’attendre, c’est-à-dire rester à terre ou de prolonger le métier en cours, ou encore de se préparer à un autre (Jorion 1983 : 90).

120Le savoir scientifique relatif à la prévision de la date de fixation des larves d’huîtres est d’une facture beaucoup plus complexe que le savoir empirique équivalent. Marteil distingue prévisions à long, moyen et court terme. Ces deux dernières sont fondées sur l'apparence, respectivement des géniteurs dans les derniers stades de maturité sexuelle, et des larves dans le plancton, et sont donc en fait des signes métonymiques empiriques.


Le réchauffement plus ou moins rapide des eaux à la fin de la phase hivernale de repos influence directement la multiplication des cellules sexuelles, leur maturation et le moment auquel débuteront soit la ponte, soit la fixation des larves. Comme dans les baies littorales et les estuaires, les températures de Pair et de l’eau évoluent presque parallèlement, on peut utiliser les unes ou les autres comme terme de référence.
Si l'on dispose d’une série suffisante de données sur l’évolution des températures pour les premiers mois de l’année et sur les dates auxquelles ont eu lieu, pour les années considérées, soit les premières émissions de larves, soit leur fixation, il est possible, par un traitement statistique approprié d’établir la relation existant entre ces deux variables. Tartar (1951) a utilisé cette possibilité pour déterminer dès le 1er mai la date probable des fixations d'Ostrea lurida survenant deux mois plus tard environ. Trochon (1955) a adapté cette méthode pour la rendre applicable aux huîtres cultivées en France, O. edulis et C. angulata. Le coefficient de corrélation linéaire voisin de — 0,90, traduisant l’existence d’une corrélation négative, indique que les deux grandeurs étudiées varient en sens inverse. On peut, dès lors, construire la droite de régression de S en t qui a pour équation :
S = + k(t — ) où = somme algébrique des écarts de températures moyennes de l'air ou de l’eau des quatre premiers mois de l’année avec la température normale du mois considéré ;
t — = le nombre de jours séparant la date (t) de la première émission de larves de la date moyenne () calculée sur l’ensemble des années de la série statistique ;
k = le coefficient de régression calculé à la suite du coefficient de corrélation.
La méthode permet de prévoir le 1er mai, la date de la première émission, les résultats pouvant être précisés le 1er juin en tenant compte, cette fois, des données des mois de mars à mai (Marteil 1956). Toutefois, comme l’a souligné Le Dantec (1962), les écarts de salinité avec les valeurs moyennes peuvent, du moins chez les espèces du genre Crassostrea, perturber les résultats : si la salinité moyenne est comprise entre 26 et 31 %, l’état physiologique des huîtres est normal et la précision des prévisions faites le 1er mai est égale à plus ou moins quatre jours ; si la salinité est inférieure à 26 %, la date réelle risque d’être retardée par rapport à la date prédite.
La méthode ne renseigne pas sur l’intensité qu’atteindront l’émission de larves ni la fixation qui, elle, dépend, en grande partie, des températures atteintes au cours de la vie pélagique. Elle permet cependant d'informer l’ostréiculteur assez longtemps à l’avance pour qu’il puisse établir à bon escient le programme de préparation des collecteurs (Marteil 1979 : 341).

35. Pose de collecteurs de coquilles Saint-Jacques pour le captage de l’huître creuse.

36. Collecteurs de tuiles sur le parc.

121On aura compris les principes de la méthode : à partir de données statistiques obtenues les années précédentes, on obtient une prévision pour l’année en cours, en intégrant un facteur qui exprime l’« originalité » de cette même année en ce qui concerne la température au cours des quatre premiers mois. Le résultat obtenu comme prévision de la date d’émission vaut pour autant que la salinité ambiante demeure à l’intérieur d’une fourchette exprimant des conditions normales. La méthode ne renseigne pas sur l’intensité de l'émission qui, elle, doit être observée empiriquement, ni sur la longueur de la période séparant émission et fixation, celle-ci dépendant de la température régnant alors.

122Bien que la méthode ne fournisse qu’une date d’émission des larves et non une date de fixation, et que celle-ci ne soit valable que pour autant que des conditions normales de salinité prévalent, elle demeure encore largement empirique, puisque son fondement est statistique et dépend donc de la qualité des observations faites les années précédentes. Bien que la méthode opère sur les causes mêmes du phénomène et non sur un signe indirect, elle ne se distingue donc des signes métonymiques que par sa complexité, et par son incapacité à intégrer le facteur salinité. L’utilisation de l’outil statistique introduit une rigueur quantitative, mais fait dépendre l'efficacité de la méthode de la taille de l’échantillon et de sa qualité. A l'inverse, la prévision empirique manque de précision quantitative mais intègre en quelque sorte la mémoire de tous les cas observés.

37. Un bouquet de tuiles pour le captage de l'huître plate.

123Notons que les ostréiculteurs se félicitent du progrès obtenu dans la connaissance du calendrier de la fixation grâce aux prévisions à moyen et à court terme. Comme nous le disions plus haut, celles-ci sont d’ordre métonymique et ne constituent pas à proprement parler des prévisions, mais de simples observations des processus en cours. Leur qualité ne dépend aucunement d’une meilleure intellection des mécanismes causaux, mais de la technique dont disposent les scientifiques et dont ne disposaient pas les empiriques : les microscopes qui permettent d’observer dans de bonnes conditions des animaux qui mesurent 70 microns à l’émission et 300 microns à la fixation.

La vérité ordinaire

124Dans la confrontation qui précède, du savoir de la science et du savoir de la pratique, nous avons, à l’occasion, évoqué le savoir scolaire. Il s’agissait alors des moments où la science, par la bouche des scientifiques, parle le langage de l’école, à savoir lorsque dans un souci de transmission pédagogique, elle transforme son propre message et le coule dans le moule du sens commun. Il nous faut maintenant parler de l’école comme source du savoir scolaire, et de son rôle de tiers dans ce que nous avons jusqu’ici artificiellement présenté comme le dialogue du savoir de la pratique et du savoir de la science.

125L'homme, ou la femme, de la pratique aujourd’hui n’entre authentiquement en contact avec la science que dans ces confrontations avortées que nous avons évoquées où tout dialogue réel s’avère impossible entre professionnels et scientifiques du fait de l’absence de terrain partagé (shared grounds), du fait de la divergence radicale des intérêts des deux parties et de leur distribution dans la hiérarchie des tâches telle que l’ordonne une division sociale du travail. Sinon le futur praticien n’apprend de la science que ce que l’école veut bien lui en dire : ces « connaissances de base » censées soutenir le travail de l’exécutant ; et pour les plus démunis, à tout le moins ce bagage scientifique minimal de rigueur dans notre société contemporaine et qui permet une homogénéisation relative des référents culturels. Du savoir de la pratique, l’école n’affirme qu’une chose : il n’est vrai que pour autant que le savoir de la science vienne le soutenir. Disons tout de suite qu’à ce que nous avons dégagé comme oppositions des deux types de savoir dans ce qui précède, l’école n'entend rien. Il n’y a pas partage des approches entre universel et singulier, quantitatif et qualitatif, paramètres isolés et réalité empirique foisonnante, etc., il n’y a que du vrai d’un côté et du faux de l’autre. Cette polarité manichéenne qui lui vient de sa fonction d’inculcation d’une norme de savoir réservé à ceux qui en ont l'usage légitime, lui permet de jeter un discrédit systématique sur toute autre forme de connaissance : partout où le savoir empirique précède le savoir de la science car couvrant des domaines encore « en réserve » de la science, partout où c’est le cas, il sera dénoncé comme faux ; l’implication de l’école est que si la science n’a pas cautionné un élément du savoir empirique, c’est qu'elle l’a dénoncé comme faux.

126Pourtant la critique d’une telle représentation est apportée par les faits eux-mêmes : le remplacement d'un savoir dit faux par un savoir « vrai », la substitution à un ensemble disparate de croyances erronées, de connaissances objectives et rationnelles, est sans conséquence quant au rendement ou à la rentabilité. Pourquoi il en est ainsi, nous le savons déjà de manière impressionniste : le savoir de l’école est propositionnel, comme nous l’avons aperçu dans notre préambule, et par conséquent a-théorique ; la capacité de la science à discourir de l’universel, il ne la partage donc pas dans la mesure où cette capacité est proprement fondée sur l’a priori théorique. Cela bien entendu l’école le nie car c’est de parler au nom de la science qu’elle se soutient comme légitime ; et ceci bien que le savoir de la science se soit aussi construit contre le savoir de l’école en tant que sens commun et bien que le savoir scolaire ne puisse s’approprier et transmettre le savoir de la science que sous forme de morceaux choisis. La situation particulière de l’institution scolaire est à l’origine de ce qui peut paraître à première vue comme un paradoxe : structurellement vouée à uniformiser les pratiques sociales et économiques, elle est de ce fait le seul interprète autorisé du savoir dominant qu’elle a mission d’inculquer. Sa légitimité est tout entière fondée sur ce droit, qui lui est reconnu et réservé par l’ensemble du système social, à la reproduction. En coulant la vérité de la science dans le moule de la vérité ordinaire, elle normalise, au double sens du terme, le savoir de la science en « savoir scientifique » ; à la faveur de cette mise en norme elle dépossède du même coup de sa vérité le savoir de la pratique immanquablement rapporté à cet étalon unique du « savoir scientifique » qu’elle a contribué à fabriquer.

127Essayons à partir de là de dégager les liens complexes en forme de malentendu qui unissent le savoir de l’école au savoir de la science et de voir les fonctions qu’il remplit vis-à-vis du savoir de la pratique.

128Souvenons-nous de ce jeune paludier qui a fait des études supérieures avant de reprendre les marais de son père :

On ne peut pas se servir du savoir des anciens parce qu'il n'est pas scientifique. Ils répètent ce qu'ils ont appris avec leurs parents sans jamais se poser de questions... et quand on leur demande pourquoi, ils ne répondent pas, ou ils disent n'importe quoi : « Ça tue le limu »... « Ça tue la mère »...

129Absence de conceptualisation, absence d'une dimension critique, voici comment s’exprime la non-scientificité. Est-ce à dire que toute conceptualisation critique est science ?

130Passons maintenant la parole à un ancien :

Les jeunes savent pas : ils font n'importe quoi, trop vite. Y a pas de soin. Ça peut pas faire de bons paludiers : c'est un métier délicat, il faut du soin... C'est pas en pesant l'eau qu'on fait du sel ! T'auras beau les peser, si tu sais pas leur parler, à tes marais, tu feras pas un bon paludier.

131Discours tenus indépendamment mais qui semblent se répondre : le jeune et l’ancien se taxent de non-savoir, mieux, ils s’accusent réciproquement de naïveté et de crédulité. Crédulité de celui qui répète des connaissances douteuses, jamais éprouvées, naïveté de celui qui imagine qu’un processus de mesure peut tenir lieu de savoir-faire. Symétrie jusque-là dans les railleries, asymétrie ensuite : les anciens « disent » n’importe quoi, aux oreilles des jeunes ; les jeunes « font » n’importe quoi, aux yeux des anciens. Mais quand il s’agit d’une pratique, bien entendu, ce n’est pas le dire qui importe, mais le faire. Il faut tempérer cependant ce jugement quand on constate à quel point pour l'ancien le savoir-faire se confond avec un savoir-vivre : dans ces conditions, tout comportement déviant est supposé avoir l’incompétence comme sa conséquence logique et inéluctable.

132Ce que l’école transmet avec autorité ce n’est pas la science, mais le sens commun d’une époque et d’une culture dans son expression la plus générale ; ce que Foucault appelle épistémè. Le sens commun est polyvalent comme la science, mais, à l’inverse d’elle, empirique dans sa constitution, car soumis à la contrainte de prendre le monde tel qu’il se présente. Il est stratifié, s’étant constitué au cours des âges par un alluvionnement continu, par accrétion de tout ce qui était reconnu comme utile à la compréhension du monde de tous les jours. La science a contribué à notre sens commun moderne, mais pas totalement, ni de façon homogène, car, d’elle, tout n’est pas recevable. En particulier, tout ce qui débouche sur le paradoxe, tout ce qui est contredit par la pratique quotidienne : par exemple, lorsque la science met en évidence la nature essentiellement subjective du temps. Par contre, le sens commun est à l’affût du discours de la science quand il lui paraît soutenir l’innovation technologique qui s’intègre à la vie quotidienne. Duhem écrivait au début du siècle :

Le fonds du sens commun n'est pas un trésor enfoui dans le sol, auquel nulle pièce ne vient plus s’ajouter ; c’est le capital d’une société immense et prodigieusement active, formée par l’union des intelligences humaines ; de siècle en siècle, ce capital se transforme et s’accroît ; à ces transformations, à cet accroissement de richesse, la science théorique contribue pour sa très grande part (Duhem 1914 : 397).

133Duhem tenait ce propos alors que la relativité et la mécanique quantique n’étaient qu’en gestation : depuis, la contribution de la science théorique au sens commun n’a cessé de décroître. Il est de bon ton aujourd'hui de regretter que la science n’en soit pas restée à ce qu’Aristote avait fait d’elle : une explication du monde à la fois complète et satisfaisante, comportant peu d’anomalies, et disposant de moyens économiques pour traiter celles-ci (c’est la thèse en particulier de Feyerabend 1978 : 53-65 ; 1981 : 12-15). On sait comment les choses se sont déroulées par la suite : dans leur effort pour concilier la théologie chrétienne et l’aristotélisme augmenté des contributions des docteurs arabes, les scolastiques concentrèrent leurs efforts sur les anomalies du système d’Aristote, et ouvrirent ainsi la voie aux Cardan, Kepler, Galilée... L’aristotélisme n’est pas mort pour autant : sa capacité inégalée à rendre compte du monde sous son appréhension spontanée a fait de lui le fondement même de notre sens commun moderne ; et c’est là la raison pour laquelle le savoir de l’école demeure essentiellement aristotélicien. Il n’y aurait là rien à déplorer si le savoir scolaire ne voulait pas à toute force se faire passer pour le savoir de la science.

134L'apport de Galilée est peut-être le premier qui se révèle inassimilable par le savoir de l’école. Et il faudrait ajouter, sans craindre le paradoxe, qu’il en est mieux ainsi si le rôle de l’école est de transmettre le sens commun. Avec Galilée, se trouve condamné le principe aristotélicien qu’il existe une place pour toute chose : désormais l’espace n’aura plus qu’une existence subjective : il dépendra de la détermination conventionnelle d’un système de coordonnées. Kepler est le premier à observer : « Omnis locatio mentis est opus », toute localisation est œuvre de l’esprit (cité par Cassirer 1923 : 362).

135Cependant il est plus rentable dans le monde où nous vivons, de postuler d’abord que les choses retournent d’elles-mêmes à leur place. Qu’on pense à l’expérience quotidienne des lunettes que l’on ne trouve pas parce qu’on les a sur le nez. Ou la maisonnée mobilisée à chercher la cuvette, que l’on finit par retrouver à sa place sous l’évier : le premier à chercher s’était convaincu que la cuvette était égarée, quant aux suivants ils étaient persuadés que le premier avait dû commencer par regarder sous l'évier. Dans un monde naturel régulier, habité en sus d’humains qui rangent et reconstituent à tout moment un ordre, il est plus payant d’imaginer que les choses ont une propension à retourner d’elles-mêmes dans leur lieu naturel.

136Galilée inassimilable, que dire de la relativité, qui relativise le mouvement lui-même, faisant de lui une expérience subjective, puis la mécanique quantique qui, dans ses développements les plus récents — expérimentations sur les inégalités de Bell — met en évidence la non-séparabilité de deux particules qui ont été en contact, c’est-à-dire, fait la preuve que le temps n’a pas une existence réelle, mais uniquement subjective. Comment ces enseignements pourraient-ils s’intégrer dans le savoir de l’école, qu’ont-ils à nous dire qui puisse avoir la moindre importance pour notre compréhension du monde quotidien ? (Il ne faut pas confondre évidemment « subjectif » et arbitraire, subjectif doit s’entendre comme « lié à l'existence d’un sujet », et non comme « fantaisiste », les illusions d’optique sont « subjectives » mais tout être humain les perçoit exactement de la même façon.)

137Dans la mesure où le savoir scolaire vise à transmettre le sens commun qui permet de comprendre — dans le double sens de tirer son parti et de considérer comme non problématique — le monde humain ambiant, il lui faut intégrer de la science ce qui rend compte de la technologie devenue familière. L'école a donc à faire avec la science sous sa forme de science appliquée pour ce qui est de ses acquis récents : d’anciennes théories, ou plutôt des morceaux d’anciennes théories ont pu s’intégrer à l’alluvionnement du sens commun pour autant qu'elles étaient compatibles avec les acquis, ou pour autant qu'elles étaient indispensables à l’intégration de nouveaux éléments inévitables. Mais ce n’est qu’une toute petite partie de la science contemporaine qui apparaît dans la technologie sous forme de science appliquée : c’est ce qui explique pourquoi l’école n’a pas à assimiler dans le savoir qu’elle transmet les révolutions authentiques du savoir scientifique : reformulation galiléenne et cartésienne du principe d'inertie, relativité, principes d’incertitude et de non-séparabilité en mécanique quantique. La thermodynamique qui s’occupe avant tout du monde macroscopique que nous habitons, ne débouche pas sur le même type de faits paradoxaux et est donc beaucoup plus aisément intégrable dans le savoir de sens commun véhiculé par l’école ; il n’est dès lors pas étonnant qu’il existe un air de famille entre thermodynamique et aristotélisme ; Duhem avait déjà observé : « ... il est une Cosmologie avec laquelle la Thermodynamique générale présente une analogie non méconnaissable ; cette Cosmologie, c’est la Physique péripatéticienne » (Duhem 1914 : 465). Il faut ajouter pour être complet, que toute technologie n’étant pas de science appliquée — l’art de l’ingénieur est encore largement empirique — l'explication scolaire de la technologie n'implique pas dans tous les cas de référence au savoir de la science.

138Nous comprenons sans doute mieux maintenant pourquoi, bien qu'une partie du savoir de la science soit assimilée par le savoir de l’école, ce soit sous forme de contenus propositionnels athéoriques. La science apparaît à l’école comme « contenus » pour avoir été séparée des théories qui la constituent et qui, elles, sont pour la plupart inassimilables au fonds de sens commun qui demeure le noyau dur du savoir scolaire. On comprend mieux aussi pourquoi, lorsque le savoir scolaire s’essaie à la science, il ne parvient en fait, qu’à en mimer les formes, à en copier les apparences. Mais de ceci, le savoir scolaire n’est pas conscient : son accès même limité au savoir scientifique lui semble essentiel et lui fait office en tout cas d'horizon cosmologique. Nous ne sommes pas les premiers à noter que la science est la religion du savoir scolaire (cf. Feyerabend 1978). De là procède le zèle de convertis qui caractérise souvent les représentants du savoir scolaire lorsqu’ils parlent au nom de la science, de là aussi qu’ils soient souvent délégués aux basses besognes de dénoncer le savoir empirique dans ses acquis : leurs connaissances sont à la fois éclectiques et a-théoriques et ils en dérivent une épistémologie spontanée à la fois naïve et excessive dans ses exigences.

139Prenons quelques illustrations dans les domaines qui nous occupent : lorsque l’école, à travers les agents qu’elle a formés — auxquels elle a inculqué un certain nombre de schèmes de perceptions — observe les savoirs pratiques. Nous avons retenu deux types d’exemples portant sur le même objet, le savoir traditionnel des paludiers, mais produits dans des situations différentes.

140Dans un premier cas il s’agit d’un document écrit, qui relève du discours savant. Il est le fruit de la collaboration de deux auteurs issus de l’université et qui appartiennent à ces disciplines qui n’ont pas de facto rang de « sciences exactes » ou « pures » : les sciences de la vie — la biologie marine pour l’un des auteurs — et de la société — l’ethnologie pour l’autre. Ceci est intéressant à noter dans la mesure où le réseau des classements croisés et superposés, internes aux différentes disciplines scientifiques (en fonction de leurs méthodes et de leurs objets par exemple) et soumis à révisions constantes selon les enjeux et les rapports de force du moment, ne sont pas sans effet sur ceux qui tiennent un discours savant, et par conséquent sur les formes et les contenus de ce discours. Cela se voit en particulier lorsque celui-ci est émis par des agents qui, en raison d'un statut mal assuré, ne participent pas du monopole de la production du savoir exact mais n’en sont pas moins autorisés à parler au nom de la science étant donné leur formation et leur capacité à s’approprier certaines des formes et des propositions de ce savoir pour les faire servir à leur propre usage — entre autres se poser en observateurs éclairés et en analystes objectifs. Dans la même perspective, nous précisons aussi que le texte dont il va être question ici, est publié par, et pour, une revue éditée par l'un de ces substituts contemporains aux sociétés savantes à vocation philanthropique que sont les associations d'étude et de protection de la nature à vocation militante. Notons simplement ici qu’elles recrutent leur membres, et dans le cas de la revue leur public, parmi ces fractions charnières des classes sociales au capital culturel relativement homogène mais à l’identité sociale incertaine, et plus particulièrement les membres du corps enseignant — professeurs de biologie, de géographie ou de sciences naturelles entre autres. Sur le terrain des luttes sociales relatives au problème de l’environnement, ces acteurs trouvent dans la scientifisation du débat sur la nature qu’ils contribuent à alimenter et à diffuser, les arguments leur permettant d'assurer leur autorité en la matière, et de renforcer la légitimité de leur présence et de leur action.

141Dans cet article intitulé « Une approche de la perception par les paludiers guérandais, de facteurs en jeu dans la production du sel » (Lemonnier et Héral 1975), les auteurs se proposent d’analyser à partir des facteurs physiques « intervenant dans le fonctionnement des salines », le degré et la qualité de la perception qu’en ont les saliculteurs, selon que les phénomènes en sont « perçus » ou « non perçus » ; s’ils sont perçus, selon que l’explication est « juste, partiellement juste ou fausse » (ibid. 211). Le programme est ainsi fixé : il s’agit de porter un jugement de valeur sur le savoir de la pratique en le rapportant à des données scientifiques, ou pour reprendre les termes de l'administrateur que nous citions dans notre préambule, de diagnostiquer si les connaissances de la science se traduisent sur le terrain en réalisations. Cinq points sont envisagés successivement. Le premier point concerne la prise d'eau dans l'étier. Il est dit que le paludier

procède à cette opération à un moment qui est fonction de ses autres occupations du jour, sans se soucier de l'heure de la prise d’eau. L’important est d’arrêter l'alimentation au moment où la vasière est « chargée ». Mais le flot pousse devant lui, en début de marée montante, au printemps, une eau fortement dessalée (15 %). En été au contraire, la première eau est sursalée (45 %) et le paludier aurait intérêt à en faire bénéficier sa vasière. Ce gain potentiel de salinité n’est pas exploité par la profession (ibid. 211).

142Ce qui fonde l'argument d'autorité permettant par contrecoup de discréditer une pratique non éclairée est cette connaissance acquise par l’observation scientifique des faits empiriques à partir du principe de la stratification des eaux douces et salées, connaissance que s’approprient les observateurs et qu’ils reprochent aux producteurs de ne pas prendre en compte. Les représentations des observateurs — ces dispositions « naturelles » à interpréter le monde physique et social à travers la norme inculquée — et qui enferment les analystes dans un objectivisme réducteur, agissent aussi comme un miroir déformant. Le phénomène de la stratification des eaux dont il est question ici est connu des paludiers mais sous les diverses formes qu’il peut prendre. Il sera par conséquent évoqué à l’occasion sous l’un ou l’autre de ses aspects particuliers ou contingents, comme par exemple celui-ci :

Là-bas, ils prennent directement l'eau de mer, nous ici, on est au bout des canaux et il y a le Mès. Il faut savoir prendre son eau comme il faut et attendre que l'eau de mer ait poussé l'eau douce du Mès et souvent on est obligé d'attendre en mai pour remplir sa vasière de bonne eau.

143et jamais sous son aspect régulièrement récurrent. Seul un discours abstrait sur le monde peut faire état de régularités mathématiques, qui met entre parenthèses, provisoirement, tout ce qui pourrait éventuellement les modifier. Ce provisoirement est un luxe que le paludier ne peut pas s'offrir s'il veut pouvoir « prendre son eau comme il faut ». Pour évaluer le moment favorable à la prise d’eau, il se fondera sur les signes et les repères dont il dispose dans une situation donnée qui impose l'ordre des priorités et des urgences. Et les « occupations du jour » font partie de son système de repérage.

144Le deuxième point traité est l’apport hivernal d’eau douce :

C’est un phénomène perçu, car il implique une adaptation de la technique, mais dont l'explication n'est que rarement avancée (ibid. 213).

145Ceci illustre ce que nous avons dit de l’explication comme subordonnée au mécanisme de la transmission du savoir. En l’absence d'une telle transmission, quand le savoir est simplement vécu comme expérience, il n'est pas automatiquement conceptualisé ; il n'en est pas moins « su ». Pourtant, au nom du même argument d’autorité et de la même façon que précédemment, l’ignorance de la pratique est opposée à la connaissance éclairée :

Les paludiers estimant que l’eau douce se mélange à l’eau de mer, vident la saline par le fond, l’eau la plus salée partant en premier. En réalité, à cause de la stratification, les eaux-mères denses restent très sursalées tandis que l’eau de surface atteint seulement 20 à 30 % (ibid. 212).

146Troisième point, le démarrage de la récolte de sel. Ici :

Les phénomènes en cours en début de saison sont correctement perçus et bien expliqués par les paludiers (ibid. 213).

147L’écart est mesuré à un autre niveau : deux longues notes qui suivent permettent d’opposer une vision purement « objective » du monde — celle du discours savant qui tient compte des facteurs physiques en cause et des deux contraintes « objectives » de la technique, les précipitations et l’hydrologie du marais — à une vision purement « subjective » — « ce que disent les paludiers » dont les propos sont rapportés avec la distance de rigueur : « certains commentaires mettent en avant l’organisation sociale du travail » (ibid. 214). Ce qui autorise la conclusion suivante :

Cet exemple montre la résonance sociale (approbation ou désapprobation) que reçoivent dans la communauté paludière, des phénomènes physiques fondamentaux pour la production. Parfaitement perçus et expliqués, ils n'en servent pas moins de support à un discours totalement détaché des phénomènes techniques (ibid. 215).

148En somme est reproché aux paludiers d’émettre des opinions entachées d'arbitraire, partiales parce que partielles, sur eux-mêmes, faute de savoir les mesurer à l’aulne des critères « objectifs » de l’analyse du monde social (les faits ou données techniques) et parce qu’ils font servir la réalité non moins « objective » des phénomènes physiques (telle que la construit le discours scientifique : intemporelle, sans sujets, et abstraite de la pratique) à des fins partisanes.

149Quatrième point, la formation du sel fin. Ici « l’explication n'est que partiellement juste ». L’explication correcte serait celle-ci :

Le sel fin (ou « sel blanc » ou « sel menu » ou « fleur de sel ») est un sel à très fins cristaux cubiques qui, grâce à sa faible densité, se maintient à la surface des œillets contrairement au sel gris (gros sel) qui reste sur le fond. Le sel fin semble présent :

  • lors des premières prises et après les pluies, quelles que soient les conditions météorologiques. Les marais n'étant pas dourés, la salinité des œillets devient élevée et la cristallisation est importante et rapide ;

  • lors des maxima d’évaporation. Les pics d’évaporation sont surtout obtenus par vent de secteur est à nord-est ou par vent fort du secteur ouest. Les vents d'est correspondent généralement à une situation anticyclonique propageant des niasses d’air continentales de faible hygrométrie (ibid. 216).

150Selon les auteurs de l’article, les paludiers font preuve d’une compréhension incomplète, qui associent sel fin et vent d’ouest, mais laissent de côté « l’action du vent d’est dont on a vu qu’elle était autant, sinon plus favorable ». La raison de cette ignorance partielle résiderait dans l’association par les paludiers des vents d’est avec le phénomène de cuisson des marais :

Il semble donc que le « marais cuit », phénomène technique clef lié aux vents d’est, oblitère la perception de l’élément secondaire : l’apparition de forte quantité de sel fin par vent d’est (ibid. 216).

151Les vents d’est sont bien connus des paludiers, ils ont en particulier un rôle important à jouer en début de saison. Nous écrivions ailleurs :

Les vents d’est... arrivent en séries régulières, plus ou moins longues, au moins une fois par an. Elles peuvent être déterminantes pour le démarrage de la saison. Sur leur fréquence et leur durée, les avis peuvent diverger sensiblement, mais tous s’accordent sur une distinction à faire entre les vraies séries et les autres. En avril 1981, les vents d’est ont soufflé pendant deux semaines, produisant sur le marais une grande effervescence lorsque certains pensèrent que dans leur sillage la saison risquait de débuter en mai. Les vents virèrent ensuite et les orages de mer prirent le relais (Delbos 1982 : 272).

152Le paludier n’ignore pas le rôle joué par le vent d’est dans la formation de la fleur de sel, mais comme toujours, il y voit une condition nécessaire mais non suffisante. Nous citions le passage suivant à propos du singulier que le savoir de la science doit laisser de côté par choix, et que le savoir scolaire ignore pour avoir intériorisé le choix de la science comme seule catégorie légitime d'approche :

Si t'as les vents d’est y a pas forcément de fleur. Je peux te citer l'exemple d'une saline, deux loties l'une à côté de l’autre. Eh bien, cette année sur les dix : rien pas de fleur, et sur l’autre t’en avais plein.

153Celui qui nous affirmait cela n’ignorait nullement le rôle joué par les vents d’est dans la formation du sel fin, puisqu’il le mentionnait comme facteur favorisant, il soulignait cependant l’irréductibilité du cas singulier à ce qui pourrait être reconnu comme sa cause automatique. Dans ce cas-ci les dangers inhérents à la stylisation des processus naturels résumés à un nombre réduit de leurs paramètres, et que n’évite pas un savoir scolaire trop légitimiste, sont ce qui autorise le jugement dépréciatif de la pratique.

154Cinquième cas enfin, la présence de foirats dans les salines. Les auteurs soulignent la dimension morale de l’élimination des salicornes des marais qu’elles déparent : « Pour qu’une saline soit “impeccable”, il importe en premier lieu qu’aucun végétal n’y soit apparent » (ibid. 217). Ils disqualifient cependant les raisons d’ordre physique mentionnées par les paludiers à l’appui de l'éradication des salicornes qui envahissent ponts et œillets :

Si les paludiers indiquent spontanément que salicornes et belle saline sont incompatibles, ils précisent beaucoup plus difficilement leurs inconvénients. On leur reconnaît des effets négatifs :
— un effet mécanique : les foirats retiennent le limu (algues vertes de type entéromorphes, etc.) et peuvent empêcher la circulation de l’eau, cependant le limu est presque toujours éliminé soigneusement des salines.

On leur attribue parfois une diminution de la salinité :
soit qu’ils « fassent de l’ombre et empêchent l’eau de chauffer en dessous », ce qui paraît peu vraisemblable vu la taille et l’aspect des salicornes,
soit qu’ils « pompent de la salinité », explication erronée car bien que les plantes halophiles poussent sur des sols salés, leur ponction de sel sur le milieu aquatique environnant est négligeable (ibid. 219).

155Les salicornes sont des Chénopodiacées,

Ce sont des espèces charnues... elles possèdent des feuilles minuscules disposées sur des rameaux articulés et leurs fleurs, très petites, constituent au sommet des tiges principales et des ramifications des petites cymes de trois fleurs groupées elles-mêmes en épis plus ou moins développés. A l'automne, nombreuses sont les salicornes qui prennent une teinte rougeâtre donnant un aspect bien caractéristique à ces vases... Elles disparaissent en hiver, après avoir fructifié en automne. Les graines germent au printemps et les jeunes plantules supportent de fréquentes immersions sans dommage. Ces graines, pour germer, ont besoin d’un séjour hivernal dans la vase salée (Godeau 1975 : 86).

156Ici le procédé est simple puisque les auteurs se contentent de mettre en doute la vraisemblance des explications avancées par les paludiers, pour lui opposer leur propre plausibilité. Aussi appuierons-nous simplement les arguments des professionnels en y ajoutant des éléments supplémentaires.

157L’effet mécanique des foirats. La présence des salicornes pouvant atteindre 30 cm sur les ponts gêne la circulation des hommes et rend impossible la circulation des brouettes. Ces mêmes salicornes sur les ponts jouent un rôle de coupe-vent et réduisent l’évaporation. Le limu disparaît spontanément des œillets en mourant dès que la salinité atteint un certain seuil : la mort du limu est un des signes avant-coureurs du sel, et le limu décomposé est éliminé lors du boutage et du déchargeage. On s’efforce effectivement de retirer le limu des surfaces de chauffe où il pourrait persister, cette opération serait cependant rendue très difficile si des salicornes couvraient cette surface.

158L’effet sur la salinité. Les salicornes des ponts réduisent la surface de chauffe par leur ombre portée, et il en va de même de celles qui seraient autorisées à pousser au sein d’un terrain de chauffe. Il est douteux que la réduction d’insolation due à la présence de salicornes puisse être considérée comme « négligeable », lorsqu’une surface de chauffe est entièrement envahie. L’observation que les salicornes « pompent le sel » peut être faite par chacun, il suffît pour cela d’en croquer quelque brin sur le bord du marais. Les paludiers ont aussi observé que la teneur en sel des salicornes reflète très fidèlement la salinité du milieu où elle croît.

159Un texte complémentaire à celui-ci pourra nous aider à préciser comment l’artefact dû à la stylisation des processus naturels — que le savoir scolaire emprunte à la science comme méthode exclusive d'investigation du réel — permet d’accumuler les malentendus entraînant une dévaluation systématique du savoir de la pratique, à l’insu même des observateurs. L’un des auteurs de l’article précité dans une thèse de troisième cycle intitulée « Production de sel et histoire économique : introduction à l’étude ethnologique d’un village du marais salant de Guérande » (Lemonnier 1975) au cours d’une étude minutieuse des aspects technologiques du travail du sel, est amené à s’interroger sur l’absence d’utilisation du densimètre par les paludiers :

... Il sera beaucoup plus difficile de fournir une explication à cette absence d’utilisation de l’aréomètre.
L'aspect matériel du maniement de l’appareil ne doit pas — a priori — être retenu. Dire qu'un densimètre est un instrument fragile ou mal pratique ne peut constituer une explication suffisante si l’on se rapporte aux avantages théoriques qu’il procurerait (1975 : 341).

160Il faut observer que le densimètre est d'usage courant sur le marais, mais pas dans la saliculture : il est utilisé comme pèse-acide pour doser le désherbant employé dans les carrés d’oignons.

Il faut plutôt admettre que les paludiers n’utilisent pas l’aréomètre parce qu’ils n’en éprouvent pas le besoin — parce qu’ils sont sûrs d'eux ; mais ce n’est pas — en la matière — le cas de la majorité des exploitants ; généralement « on va voir » l’état du marais plus qu’on ne le prévoit (ibid.).

161Le malentendu est ici total entre l’analyste et le paludier. L’analyste postule a priori que le paludier s’intéresse à la salinité de l’eau telle qu’elle peut se mesurer en degrés Baumé. S’il n’utilise pas l’appareil qui permet de mesurer la salinité, c’est donc qu’il la connaît d'une autre manière. Mais s’il en était ainsi, il n’éprouverait aucun besoin d'aller « voir » son marais. Or, il va voir son marais, il observe au lieu de prévoir ; en n’utilisant pas le densimètre il se prive donc d’un outil de prévision très utile.

162Comme nous l’avons vu à de très nombreuses reprises, le paludier ne s’intéresse pas à la salinité parce qu'elle ne constitue qu’une des dimensions du processus qui l’intéresse, et sous une forme « morte » plutôt que « vivante ». Pour l’analyste au contraire, la salinité constitue une dimension qui résume l’essence même du processus à l'œuvre, celui de la cristallisation du sel ; le mépris manifesté à son égard par le paludier est donc coupable.

163Le paludier s’intéresse, lui, au processus dans sa manifestation visible la plus informative : en situation, lorsque l’ensemble des signes interprétables est là, lisibles simultanément. La visite au marais n’est donc pas un substitut à une connaissance plus économique de la réalité. Elle résulte, comme le remarque l’analyste, de la priorité donnée au « voir » sur le « prévoir ». Nous écrivions dans un autre contexte que « la “visite” au marais est un aspect du travail du paludier sur lequel il est beaucoup insisté » parce que c’est le seul moyen dont dispose le paludier pour prendre en compte « l’aléatoire, l’imprévisible, dès qu’il se manifeste afin de pouvoir éventuellement prendre une décision » (Delbos 1982 : 271). Le « voir » n’est pas une façon de découvrir la salinité de l’eau par des moyens indirects, c’est la condition même pour que le paludier puisse jouer le rôle qu’il s’assigne : celui de catalyseur des processus naturels.

164L’analyste mentionne une deuxième raison qui explique pourquoi les paludiers n’éprouvent pas le besoin de recourir au densimètre :

parce qu’ils estiment qu’il n’y a pas moyen de « conduire les salines » autrement qu'ils le font. L’aléatoire fait partie de l’exploitation quotidienne des salines ; dès lors il ne semble pas qu’une quelconque mesure puisse rien y changer (ibid.).

165Comme nous l’avons vu, c’est bien de cela qu’il s’agit. Le métier du sel s’exerce à la conjonction d’une multitude de facteurs dont la rencontre favorable est à la fois rare et précaire. Le sentiment de l’aléatoire est en ce sens entièrement réaliste et non pas la marque d’un quelconque « fatalisme ». Un paludier nous disait : « Ici c’est toujours travailler dans l’incertain », écho de la confidence d’un pêcheur houatais : « Nous les pêcheurs, on travaille sans être sûrs du résultat, c’est pour ça qu’on vit sur l’espoir. » Autre raison avancée au non-usage du densimètre :

parce qu’ils ne raisonnent pas en termes de densité, même lorsque ce facteur est sous-jacent à leur raisonnement. Ainsi dans le cas de la pluie, nous avons vu que le paludier sait pertinemment que l’eau n’est plus « assez forte » — salée — mais que le problème se pose à lui sous forme de hauteur d’eau ; dans le cas de la circulation d’eau quotidienne, chacun sait que le but à atteindre est d’amener de l’eau aussi salée que possible dans les adernes ; là encore pourtant, les décisions sont prises en fonction de données relatives à des hauteurs d’eau ou à des superficies correctement couvertes (adernes, fares). La difficulté, nous le savons, est d’assurer une alimentation régulière des œillets, en disposant d’un volume d’eau adéquat. Notons que dans certains cas, les problèmes ne se posent pas, a fortiori, en termes de densité, parce qu’on ignore qu'elle joue un rôle. Si les marais cuisent, c’est parce que les vents « sont est » ou « nord-est » ; les paludiers savent que « l’eau est trop forte », mais ignorent l’existence d'un seuil de cristallisation des sels magnésiens, ou les effets de ces sels (rares sont les paludiers qui ont remarqué que le sel produit par les marais cuits « n’a plus le goût de sel ») (ibid. 341-342).

166Il y a plusieurs questions évoquées ici : la densité comme dimension sous-jacente au raisonnement ; la hauteur d’eau comme alternative à la salinité ; l’explication des marais qui cuisent en termes de densité.

167Dire de la densité qu’elle est une dimension sous-jacente au raisonnement, c’est impliquer que le quantitatif est sous-jacent au qualitatif, que la température est sous-jacente à la chaleur. C’est sans doute vrai du raisonnement de l’analyste dans la mesure où sa familiarité avec la traduction du qualitatif en quantitatif l’empêche dorénavant de voir les choses autrement. Et ce décryptage scolaire de la réalité en degrés Baumé qui sous-tend son seul raisonnement est ce qui lui permet d’emblée de discréditer pour ignorance celui du paludier.

168Nous avons évoqué plus haut le remplacement du quantitatif « salinité » par le quantitatif « hauteur d’eau ». On devrait dire en fait que le degré Baumé exprime la salinité sous son mode théorique tandis que la hauteur d’eau l’exprime sous son mode pratique. Evaluer la « force » de l’eau par sa hauteur, c’est l’évaluer dans la seule dimension où elle soit maîtrisable : par le réglage. Dans le contexte du marais salant, l’évaluation de la salinité en degrés Baumé ne débouche sur aucune maîtrise équivalente. C’est là que réside l’économie de l’évaluation en hauteur d’eau : elle est pragmatique en soi.

169Enfin l’auteur nous dit que les paludiers ne font pas intervenir la densité dans l’explication de la « cuisson » des marais parce qu’ils ignorent la cause de la cuisson, la cristallisation des sels magnésiens. Affirmer que les paludiers ignorent la cristallisation des sels magnésiens est une chose. Assimiler les marais qui cuisent et ce processus physicochimique en est une autre. Dans le glossaire très complet qui constitue une annexe à la thèse, l’auteur définit « cuit (marais) » de la façon suivante :

marais (œillet) dont la salinité a atteint le seuil de cristallisation du chlorure de magnésium, phénomène négatif pour la bonne marche des salines (ibid. 529).

170Il s’agit de ce qu’on appelle en anthropologie, une définition « étique », une définition analytique dans le langage des concepts de l’analyste et non de l’acteur. Il s’agit aussi d’une définition « théorique » puisqu’elle rend compte, en termes de principes, d’une réalité invisible. Dans un article publié en 1982, nous avions donné des mêmes mots une définition à la fois phénoménologique et « émique », dans les termes de l’acteur et dans la perspective où il lit la réalité phénoménale :

« Echauder » à Mesquer-Assérac, « cuire » à Guérande, « cuisson » : ces termes sont utilisés pour indiquer que le marais produit du sel, mais un sel qui ne « graine » plus, « menu », déliquescent, qu’on a peine à « prendre » car il accroche au fond, et à hisser hors de l’eau car il glisse (Delbos 1982 : 274).

171Dans la mesure où la première définition contient une explication, on a là l'illustration d’une remarque de Ryle quand il notait qu’une explication est souvent simplement une lecture à un autre niveau (1954, ch. 5). Dans ce cas on ne pourrait pas reprocher au paludier de ne pas exprimer la cuisson des marais en termes de sels de magnésium, pas plus qu’on ne lui reproche de ne pas savoir traduire son vocabulaire technique dans une langue étrangère. Encore faudrait-il montrer que la précipitation du chlorure de magnésium épuise la notion phénoménologique de cuisson des marais. En 1981, certains marais — présence du singulier : ils ne cuisent jamais tous dans une même lotie — cuisirent en tout début de saison, ce qui oblige à douter du fait que la cuisson résulterait toujours de la précipitation du chlorure de magnésium : il est peu probable qu’on ait pu atteindre une sursaturation des eaux-mères aussi tôt dans la saison.

172L’auteur observe alors très judicieusement :

Nous pouvons dès lors comprendre pourquoi le pèse-sel ne fait pas partie des moyens de travail des paludiers. Les phénomènes qu’ils retiennent sont ceux que l'on peut percevoir directement, sans mesure. Pourquoi dans ce cas utiliser un appareil pour saisir des phénomènes qui ne font pas problème ? (ibid. 342).

173C’est très exactement de cela qu’il s'agit. Seul le savoir scolaire, parce que son épistémologie est à la fois prétentieuse, quand il proclame parler au nom de la science, et naïve, quand il laisse apparaître que le savoir de la science dans sa dimension théorique lui échappe, seul le savoir scolaire découvre dans le savoir de la pratique une accumulation d’erreurs qui ne sont en fait que sa propre production.

174Rien n’est moins innocent que de parler au nom de la science, surtout lorsqu’elle est utilisée comme simple référent mystérieusement investi du pouvoir de dire le vrai sur le vrai, et qu’on le fait en prenant comme thème du discours savant des savoirs « traditionnels », « empiriques », « naturalistes » ou autres, bref des savoirs de toute façon non scientifiques et qui de facto ne sont pas des savoirs légitimes. Etalonnés à la lumière des « propositions objectives » de la science les énoncés du savoir de la pratique deviennent à leur tour de simples contenus de savoir dépossédés de leur raison et de leur raison d’être. Mais la fonction du savoir scolaire n’est pas de rendre sa raison à la pratique, et ceci quoiqu’en aient les agents qu’il façonne, mais de démontrer l’ignorance et l’irrationalité de la pratique afin d'affirmer sa compétence à utiliser le savoir légitime et son aptitude à le transférer vers ceux qui n’en ont pas encore l’usage puisque, l’observation le révèle, leurs comportements sont inappropriés ou erratiques. Les conclusions sont contenues dans les prémisses et vice versa.

175La deuxième illustration retenue est un document oral. Il s’agit de l'opinion d’un entrant dans la saliculture telle que l’a fixée un entretien à un moment de son histoire. Georges est un jeune paludier non issu du milieu traditionnel, fils d’ouvriers nazairois issus du milieu agricole, et promu lui-même au destin d’employé de bureau. Son installation comme paludier résulte de son engagement dans les luttes sociales des premières années de la décennie 70 — à la convergence des mouvements de revendications écologiques et anti-autoritaires, et des mouvements de défense statutaire. Lorsque son engagement politique pour la survie du marais se concrétise en vocation paludière, il lui faut apprendre le métier sur le tas, et dans un climat de réserve défiante de part et d’autre. Les paludiers de souche sont dans l’expectative vis-à-vis de ces recrues d’un nouveau type, partagés entre la suspicion pour ces « jeunes » perçus d’abord comme des intellectuels, et qui rompent avec le schéma classique de l’ascension sociale pour reprendre un métier manuel dévalorisé aux yeux même de ses héritiers traditionnels ; et la nécessité de ne pas rejeter ces alliés inattendus qui viennent opportunément renforcer leurs rangs — ils comblent le déficit d’une génération qui a déserté en masse le marais, et leur capital culturel évident les prédispose à jouer le rôle d’intermédiaires « avantageux » dans les tractations en cours avec les administrations de tutelle pour la survie du marais. Ces alliés inattendus sont aussi potentiellement dangereux dans la mesure où le rôle qu’ils sont amenés à jouer au sein de la communauté paludière les place dans une situation de rivalité vis-à-vis des anciens et où ils tiennent des propos et ont des comportements hérétiques par rapport à l’orthodoxie de rigueur jusque-là sur le marais. Les nouveaux venus, de leur côté, balancent entre d'une part le désir de se faire admettre comme paludiers par les anciens, et par conséquent le nécessaire crédit de confiance à accorder à ceux qui connaissent le métier par héritage ; et d’autre part la perplexité à propos de pratiques que leur ignorance du métier les empêche de comprendre, et la défiance provoquée par des comportements manifestement hostiles à leur égard. Signalons aussi la suspicion engendrée par la constatation, qu’ils ne manquent pas de faire, des incohérences d’un milieu qui semble se saper lui-même et contribuer à sa propre marginalisation par des pratiques économiques et sociales archaïques dues à une mécompréhension, voire une ignorance totale des lois de l'économie ; et enfin leur irritation envers un conservatisme perçu comme trop réactionnaire.

176Lorsque Georges s’essaye au métier, il est donc dans la position de l’observateur observé, sans cesse amené à s’interroger du fait de sa réserve et de celle des paludiers de souche. Il ne dispose que du savoir hérité de l’école pour comprendre son nouveau métier. C’est donc vers lui qu’il se tourne naturellement à chaque fois que la nécessité se fait sentir pour lui de prendre ce qu’il voit ou ce qu’on lui dit entre guillemets. L’entretien que nous utilisons ici eut lieu à une époque où Georges n’était pas encore pleinement assuré de sa reconnaissance comme paludier à part entière, plus tout à fait novice pour ne pas parler avec autorité — il exerçait le métier depuis quatre années consécutives —, mais pas assez sûr de lui pour rompre avec quelques-unes de ses certitudes ; et ceci d’autant plus que, tout juste amené à assumer de nouvelles responsabilités au sein de la profession, il était isolé au cœur de conflits internes qui agitaient le milieu traditionnel. Cette interview montre comment une vision des choses héritée du savoir scolaire fait obstacle à une compréhension du savoir de la pratique.

177Aujourd'hui Georges ne parle plus du marais et du travail du marais de la même manière : sa pratique du marais a modifié son optique. Il a été pris en quelque sorte au jeu de l’« amour-propre » — se faire reconnaître par son travail, ici condition nécessaire pour amener par ailleurs une fraction des anciens à soutenir certains de ses points de vue sur les problèmes économiques et sociaux du marais — et du « goût » — cet acceptation d’un destin au service du marais.

Illustration 8. Une vie de conchyliculteur

Urbain Dignac naît en 1892 dans une famille d’ostréiculteurs arcachonnais, partiellement implantés au Croisic. Les années 1870 avaient été celles du renouveau de l'ostréiculture : dix ans auparavant, l'industrie de l’huître indigène était au plus bas, les bancs avaient été épuisés par un dragage excessif, la politique classique de récolte suivie d’un grossissement plus ou moins prolongé en bassin avait atteint ses limites. Il s’agissait maintenant de contrôler la production de l’huître de l'éclosion de la larve à la commercialisation de l’individu adulte, ou de disparaître. Chacun se lança dans des tentatives de captage du naissain lors de sa fixation, tentatives plus ou moins inspirées des observations de Coste en Italie et de De Bon en France. Une multitude de techniques se révélèrent payantes et une classe entière de capitalistes éclairés : médecins et aristocrates biologistes amateurs, les mêmes qui avaient vulgarisé peu de temps auparavant la nouvelle agriculture, se lancèrent avec enthousiasme dans une aventure qui s’annonçait pour le moins profitable. Dans le rapport qu’il rédige en 1876 à l’intention du ministre de la Marine, Bouchon-Brandelv, secrétaire du Collège de France, décrit à l’envi, « l’installation grandiose de M. le baron Wolbock » sur la rivière de Crach, le petit chemin de fer « avec wagonnet de service » de M. de Faramond de Lafayole à Marennes, ou le laboratoire d’expérimentation de MM. de Montaugé frères « auquel sera très prochainement annexé un cabinet de recherches », à Arcachon sur la route de La Teste (Bouchon-Brandely 1877). Arcachon et le golfe du Morbihan, en raison du mélange bien proportionné d’eau douce et d'eau de mer, deviendraient les zones principales de captage. Les autres centres se consacreraient uniquement au grossissement. Jusque-là, le grossissement n’était sous contrôle humain que durant ses dernières semaines, il s’agissait maintenant de parquer les huîtres de la fixation à la vente. Mais les régions traditionnelles de dragage, Courseulles, Cancale, Bélon, Vannes, Marennes-Oléron, Arcachon, ne disposaient de surfaces de pousse qu’en quantité limitée. Il s’agissait maintenant pour les esprits aventureux de coloniser d’autres sites. Bientôt tous les sites ostréicoles possibles furent occupés par les émigrants des centres traditionnels, évinçant le plus souvent les petites industries locales de pêche-à-pied. Le grand-père maternel d’Urbain, A. Demage, avait été de cette race. Il avait quitté tout jeune La Teste, près d’Arcachon, pour se remettre à flot, et avait abouti sur le traict du Croisic. Ses débuts furent modestes, semblable à certains pêcheurs locaux, il travailla à petite échelle, dormant dans une cabane en bordure du traict.
Mais la colonisation n’était pas laissée tout entière à l’initiative privée, l’administration des Affaires maritimes avait dû faire face dans les années 1860 à la déconfiture accélérée de la profession ostréicole ; les premières mesures prises furent celles du repeuplement des bancs,

30 000 huîtres mères, recouvertes d’un nombre considérable de jeunes sujets attachés à la coquille, furent transportées des bancs de la rivière d’Auray dans la mer intérieure du Morbihan et dispersées sur les anciens gisements... (Bouchon-Brandely 1877 : 78),

ensuite on veilla à encourager le captage :

En 1869, l’administration de la Marine, en vue de favoriser le développement de la pratique ostréicole, qui a pour objet la récolte du naissain, distribua 150 000 tuiles tant à cette association (Association des marins pêcheurs de la Trinité) qu’à d’autres marins concessionnaires de parcs qu’ils exploitaient avec leurs seules ressources (ibid. 74) ;

il fallait maintenant qu’elle encourage à la colonisation des sites propices à la conchyliculture. Le Croisic faisait partie des sites qui apparaissaient prometteurs :

En 1876, l’administration de la Marine, adoptant les propositions de M. Puységur, sous-commissaire de la Marine, commissaire de l’Inscription maritime au Croisic, décida de faire effectuer des essais d’ostréiculture au Croisic. Ces essais avaient pour but de montrer aux marins du pays les ressources que pouvaient leur procurer cette industrie encore nouvelle qu’était l’ostréiculture, afin d’ouvrir la voie à la création d’exploitations du domaine public maritime dans les traicts du Croisic (Dignac 1932 : 1).

Ces essais, menés sur des terrains privés, portaient sur tous les stades de l'élevage des huîtres ; en cas de réussite, la solution était trouvée à deux problèmes sociaux, car l’industrie salicole était elle aussi en crise. A Marennes déjà, on avait pu constater que l’aménagement des salines en claires était aisément opéré. Bouchon-Brandely faisait remarquer dans ses conclusions que :

La conversion des salines en établissements huîtriers assurera enfin de larges débouchés à cet excès débordant de production qui embarrasse tous les ans les ostréiculteurs d’Arcachon et de Bretagne (1877 : 126). Dans l’ensemble, pourtant, les expériences se soldèrent par un échec, seul le grossissement en claire d’huîtres déjà élevées se révéla comme un succès retentissant. Les terrains utilisés par la Marine pour ses expérimentations appartenaient à MM. Le Lorrain et Pichot.

Ils firent venir des huîtres de 4 à 5 cm d’Arcachon et d'Auray et les mirent dans des claires où elles restèrent un an et quelquefois deux ans, avec des déchets insignifiants. Devenues très belles et appréciées, elles procurèrent de beaux bénéfices (Dignac 1932 : 5).
L’ensablement du traict du Croisic constituait cependant un obstacle au développement de l’élevage de l’huître à plat, et l’élevage de la moule à plat, demandant moins de soin, se maintiendrait toujours en parallèle. Un dépliant publicitaire du milieu des années 1930 affirme :

Le Croisic est aujourd’hui le centre de culture à plat de la moule le plus important de France... La production totale de ces parcs atteint 4 000 tonnes de moules par an. Celles-ci sont d’une qualité incomparable. Leur finesse, leur saveur, leur bel aspect extérieur les font rechercher particulièrement par les gourmets.

En 1880, le grand-père Demage obtient ses premières concessions sur le traict du Croisic pour l’élevage de la moule et de l’huître, et fonde la maison A. Demage, établissement ostréicole. Il a deux filles, des jumelles, qui épouseront toutes deux des ostréiculteurs arcachonnais, l’un d’eux s’appelle Dignac, il aura un fils unique : Urbain, né en 1892. L'autre jumelle aura une fille. Marie-Augusta, née en 1896. Au retour de la guerre de 1914, Urbain épousera sa cousine.
A l’époque dont nous parlons, les dernières années du XIXe siècle, la famille n’est pas réellement fixée au Croisic : on fait la navette, les jumelles s’efforçant d’être au Croisic à chaque maline. Urbain, lui, ne quittait pas la région, il était pensionnaire du collège, très réputé, Saint-Jean-Baptiste à Guérande. Mais le drame éclate, le grand-père Demage meurt en 1908 et quinze mois plus tard, c’est M. Dignac, le père d’Urbain, écrasé par un train à l’âge de 47 ans. Urbain a 17 ans, il interrompt ses études et se retrouve aux côtés de sa mère à la tête de la maison A. Demage, Vve M. Dignac, Succr... Travailleur acharné, Urbain est déjà la force de la nature qu’évoqueront avec respect ceux qui l’auront connu ; persévérant, quelquefois entêté, n’ayant à aucun moment le sentiment de la démesure de ce qu’il entreprend, et réussissant pour cette raison même. Un innovateur, comme l’on dit aujourd’hui, pour décrire de tels personnages chez qui l’esprit d’entreprise vient fertiliser un capital économique et culturel au moment où les potentialités de cet héritage trouvent à s’épanouir.
Le prospectus de la maison Demage pour 1910-1911 propose des huîtres de 2,80 F à 3,15 F pour trois kilos ; à poids égal, les palourdes sont plus chères, de 2,80 F à 4,65 F ; moules et « rigadeaux » (coques) sont à 1,30 F pour trois kilos. Les temps sont difficiles pour l’ostréiculture comme on le devine à la lecture du préambule signé Vve M. Dignac :

Je me promets de venir vous faire mes offres de service pour l'expédition de mes différents produits et vous donne ci-contre mes prix et conditions de vente.
Mes parcs situés dans le Petit Traict du Croisic à l’entrée de l’océan reçoivent toujours une eau courante et limpide. De plus, mes réservoirs d’acclimatation sont cimentés et mes marchandises n’en sont sorties qu’au moment de leur expédition. Je ne peux donc livrer que des marchandises de première fraîcheur et première qualité, car je n’expédie que les produits de mes parcs...

En 1896, le professeur Chantemesse, dans une note à l’Académie de médecine, lance un cri d’alarme, de nombreux cas de fièvre typhoïde à Sète étaient imputables à la consommation d’huîtres : celles-ci étaient en effet communément mises en dépôt au débouché des égouts de la ville. En 1900, dans la conclusion d’une vaste enquête, le Dr Mosny prend la défense de la profession :

Qu’il me suffise de dire que mon enquête m’a permis de constater que si quelques-uns de nos parcs se trouvent dans une situation fâcheuse qu’il serait aisé d’améliorer, il ne s’agit là que d’une infime minorité (cité in Lambert 1934 : 3).

Il n’en préconise pas moins d’énergiques mesures de prophylaxie. En 1904, ce sera le rapport d’Alfred Giard, membre de l’Institut, publié au Journal officiel : « Rapport sur la prétendue nocivité des huîtres, présenté au ministre de la Marine au nom du Comité consultatif des pêches maritimes ». Giard exonère l’ostréiculture de bien des accusations d’atteinte à la santé publique, mais critique néanmoins les conditions habituelles de stockage avant la vente dans les « parcs d’expédition » :

Ces parcs sont en réalité de simples dépôts et pour quelques-uns leur insalubrité est notoire, tel celui de Granville situé dans l’anse où se jette le Bosc dans lequel est lavé tout le linge de la ville, sur une grève où les ménagères des bas quartiers à défaut de fosses d’aisance se débarrassent nuitamment de tous les immondices accumulés dans leur logement pendant le jour (Giard 1904 : 36).

La description détaillée des installations de la maison Demage correspond donc au souci d’écarter toute suspicion de la part des acheteurs potentiels : huîtres « armoricaines » et palourdes sont des produits « haut de gamme » qui ne visent qu’un public fortuné, celui-là même qui est particulièrement attentif aux considérations hygiéniques et prophylactiques. Giard sait qu’il se fera entendre de ce public quand il écrit :

Tandis que, grâce à la muselière, la rage est presque inconnue en Allemagne, nous préférons la laisser se propager chez nous, quitte à la combattre ensuite par le système coûteux des instituts Pasteur. La mortalité par la diphtérie n’est pas plus élevée à Londres qu'à Paris ; des mesures rigoureuses d’hygiène suffisent à remplacer chez nos voisins le traitement compliqué par les injections du sérum de Roux et de Behring (ibid. 9).

La maison Demage s'engage cependant dans une politique dynamique d’extension : le prospectus poursuit en effet,

Cette façon de procéder ne m’avait pas permis, malgré la renommée toujours croissante de la maison, d’augmenter ma clientèle. Pour y remédier j'ai dû agrandir considérablement mon installation et augmenter dans de notables proportions la quantité habituelle de marchandises que je cultivais. C’est ce qui me permet de solliciter vos ordres.

La guerre de 14-18 interrompt le travail d'Urbain ; à son retour, il épouse, le 1er mars 1919, sa cousine. Ils auront deux filles, la première, née en 1921, épousera un ostréiculteur du Croisic, la seconde, née en 1923, restera célibataire. L’après-guerre est dramatique dans l’ostréiculture : une maladie décime les bancs d’huîtres plates et les parcs d’élevage. En 1920, 1921 et 1922, les taux de mortalité, la « crève » comme on dit dans la profession, dépassent 90 %. Seuls les centres bretons sont moins sévèrement touchés. On accusa l’huître portugaise qui envahissait les côtes françaises depuis que, le 14 mai 1868, le capitaine Patoizeau avait déchargé une cargaison de ces mollusques, qu’il croyait entièrement avariée, dans l’embouchure de la Gironde. Le Dr Leroux, qui avait perfectionné la méthode de captage sur tuiles inventée par un autre médecin, le Dr Remmener de Pile de Ré, en mettant au point le « bouquet » de tuiles, dénonçait l’intruse, responsable à ses yeux, de tous les maux qui accablaient l’industrie :

Opposons une barrière énergique à ce flot immonde ; déclarons une guerre d'extermination à l'huître du Portugal ; laissons piller les bancs qu’elle a envahis, que partout elle soit traquée sans relâche (in Grelon 1978 : 50).

Huître du pauvre à la fin du XIXe siècle, la portugaise — que l'on appelait alors gryphée, plutôt qu’huître, du nom que lui avait donné Lamarck — allait devenir la providence du centre de Marennes-Oléron, auquel elle donnerait les fameuses « spéciales » et « fines de claires ». Subissant un processus apparemment inéluctable chez les bivalves d’élevage, elle dégénérerait petit à petit, devenant la proie de plus en plus facile de divers parasites. Elle fut remplacée en catastrophe au début des années 1970 par une parente proche, l’huître japonaise :

Alors que dans les derniers moments des portugaises, en raison de la faible pousse et des pertes, on ne repêchait pas un tonnage supérieur à celui qui avait été éparé (déposé en densité constante) dans les parcs — le bénéfice se faisant uniquement sur l’accroissement de la valeur marchande — le naissain de Crassostrea gigas (japonaise) permit d’obtenir un rendement compris entre 20 et 40 fois le poids initial et de récupérer 10 fois le capital engagé.

Grelon ajoute que,

depuis, le garnissage intensif des parcs a réduit la vicacité des nouvelles huîtres creuses (Grelon 1978 : 57-58),

signalant ainsi que, cinq ans après son introduction en France, le processus de dégénérescence de la japonaise était déjà entamé.
Au début des années 1920, toutefois, ce n’était encore que l’huître indigène, l'Ostrea edulis, aux qualités gustatives incomparablement supérieures à celles de la creuse, qui causait du souci à ses éleveurs. Ce fut la moule élevée à plat qui permit aux conchyliculteurs croisicais de survivre sans trop de dommages à la maladie de la plate qui devait s’estomper à partir de 1923. A la fin des années 1920, Le Croisic devenu, comme nous l'avons déjà signalé, un des principaux centres d’élevage de la moule, comptant plus de soixante exploitations s’étendant sur quelque 70 hectares. A cette époque, Urbain Dignac progressait rapidement dans les rangs de sa profession. Pas même âgé de 40 ans, il est président du syndicat des parqueurs du Croisic, dix ans plus tard, il sera au sommet des organes représentatifs de sa profession. Vice-président du syndicat général de l’ostréiculture, des cultures marines, et de leur commerce. Un de ses proches est le Dr Lambert, inspecteur principal de l’Office scientifique et technique des pêches maritimes, créé en 1918, et chargé depuis ce moment du contrôle sanitaire ostréicole institué en 1913 par un groupe privé d’ostréiculteurs et de marchands d’huîtres parisiens, parmi lesquels Prunier et Drouant. C’est Lambert qui est chargé par le syndicat de l’ostréiculture de délimiter au Croisic trois zones de terrains « non productifs de coquillages et susceptibles d’être convertis en parcs à moules ». Il faudra encore vaincre la résistance des pêcheurs-à-pied locaux, collecteurs de moules, coques, palourdes et huîtres sauvages qui voient là un empiétement sur leur espace traditionnel de pêche-à-pied. Celle-ci constituait une de ces nombreuses activités d’appoint qui permettaient à la population locale la plus faible économiquement de compléter le revenu obtenu par la petite pêche, la saliculture et la petite agriculture. Dans une petite brochure intitulée « Expériences sur l’ostréiculture au Croisic », et publiée en 1932, Urbain Dignac décrit ainsi le rôle qu’il joua lui-même dans le développement local de la mytiliculture :

... M. Dignac faisait ressortir le développement progressif de cette culture, malgré les nombreuses difficultés rencontrées, au nombre desquelles il faut citer, en premier, l’hostilité persistante contre l’octroi de concessions de la plupart des riverains et même de certaines assemblées (Conseil général, Conseil d’arrondissement, Conseils municipaux).
Cependant les arguments judicieux et irréfutables exposés par M. Dignac avaient démontré que la mytiliculture, comme sa sœur aînée l’ostréiculture, au lieu de nuire aux intérêts des marins et de la population, ainsi que le prétendaient les adversaires des parqueurs, apportent au contraire la vie et l’aisance dans les régions que la nature a dotées des éléments favorables à ces industries (Dignac 1932 : 18).

Le naissain de moules était amené par bateau de l’île de Noirmoutier où existait un gisement très riche de moules sauvages. Pour ce qu’il en était de l’huître, un équilibre avait été trouvé au Croisic, entre la plate captée à Auray ou à Pénerf, et la portugaise captée à Marennes, ou importée directement du Portugal. Mais les conditions étaient telles qu'il n’était pas possible d’obtenir au Croisic un produit de qualité constante : l’ensablement des terrains trop haut placés et la maladie du chambrage sévissant de manière endémique (cette maladie fait apparaître des cavités dans la coquille du mollusque), étaient à l’origine de ces difficultés. Or, comme on s’en souvient, les expériences de Puységur, au milieu des années 1870, avaient permis l’obtention d’huîtres d’une qualité comparable à celles de Marennes-Oléron :

... de grosses huîtres parquées dans les terrains de MM. Le Lorrain et Pichot, verdirent et engraissèrent en une quinzaine de jours. Elles avaient tout l’aspect de belles huîtres de la Seudre. Ne voulant pas s’en rapporter à ses propres impressions, le Commissaire du quartier du Croisic (Puységur) en envoya un échantillon à son collègue de Marennes, lequel lui répondit que ces huîtres étaient magnifiques et ressemblaient complètement aux huîtres de Marennes (Dignac 1932 : 16).

En fait, Dignac était le dépositaire de cette tradition accumulée depuis un demi-siècle et à laquelle collaboraient professionnels éclairés — issus pour la plupart de la haute bourgeoisie ou de l’aristocratie — et savants (les scientifiques d’aujourd’hui correspondent sans doute aux savants du siècle passé, l’engagement « philanthropique » en moins). Le Dr Lambert lui apportait les encouragements et les conseils qui confortaient ses propres intuitions. Il possédait quelques claires en Charente-Maritime (alors « Inférieure ») et savait tout le profit que l’on pouvait tirer de l’élevage et de l’engraissement soigné de la portugaise. Il ne lui manquait que l’usage de terrains propices dans la région du Croisic, aux qualités semblables à celles des rives de la Seudre aux abords de Marennes : d’anciens marais salants aménagés en claires, mais qui devraient être en bordure d’un cours d’eau, rivière ou chenal, où l’on puisse établir des parcs ne découvrant qu’aux marées les plus basses ; ce sont de tels parcs que l’on appelle « viviers » à Marennes, c’est là que les huîtres parachèvent leur développement avant d’être mises à engraisser en claires. Il fallait aussi s’assurer des terrains où l'on puisse aménager des claires basses (les expérimentateurs des années 75 ayant déjà reconnu « de manière absolue la supériorité des claires basses au point de vue du développement des huîtres » (Dignac 1932 : 7) sur les claires hautes dont le renouvellement en eau est plus difficile ou, en tout cas, plus contraignant). Il fallait de plus un approvisionnement constant en eau douce, condition du verdissement et d’un engraissement satisfaisant. Il fallait enfin s’assurer la jouissance de très vastes terrains afin d’avoir — vu le caractère aléatoire du verdissement des claires — un nombre suffisant de claires « mises en rapport », et où l’on puisse pratiquer l’affinage en très faibles densités. Il y avait un dernier point à propos duquel, comme nous le savons, Urbain Dignac était tout particulièrement prévenu, la nécessité de fournir aux acheteurs potentiels toute garantie quant à la salubrité des eaux intervenant dans l’élevage à ses différentes étapes.
La polémique relative aux dangers pathologiques de l’huître devait en effet prendre un nouveau départ, suite à une épidémie de fièvre typhoïde due aux huîtres, en 1925, faisant de nombreuses victimes, tant à New York qu’à Chicago. En 1933, le Dr Brisou soutenait une thèse de médecine consacrée à ses « Recherches sur l’état de contamination des huîtres livrées à la consommation bordelaise ». Thèse à laquelle le Dr Lambert répondrait par une « Critique » où il dénoncerait ce qui lui apparaissait comme,

... une attaque sans exemple contre une corporation entière et contre un service public qui a la conscience d’avoir fait tout ce qu'il a pu, avec de faibles moyens, pour préserver la santé publique, qui peut, du reste, sans se dissimuler l’énormité de ce qui lui reste à faire, évaluer avec satisfaction le travail effectué pendant ces dix dernières années (Lambert 1934 : 1).

Cette nouvelle levée de boucliers intervenait au moment où Dignac élaborait ses projets d’élevage en claires ; elle le convainquit de la nécessité de disposer d'un espace suffisamment vaste pour que puisse s’établir autour de ses établissements un authentique « périmètre de protection » :

A cette époque, deux ostréiculteurs faisaient ici des essais sur une petite échelle. Mais mon père voulait de grands terrains. Pour lui, c'était la condition de la réussite de son projet. Il voulait pouvoir faire la part du feu pour éviter les pollutions : il lui fallait beaucoup de terrain pour centrer sa petite affaire et être tranquille de ce côté-là.

déclare aujourd’hui sa fille cadette. Dignac connaissait le traict de Mesquer, entre les marais salants de Mesquer-Assérac et la mer, à une vingtaine de kilomètres de la presqu'île du Croisic. Des essais de captage y avaient été faits autrefois sans grand succès, quant au banc d’huîtres naturel, il n'était plus qu'un souvenir dans les mémoires. A l'embouchure, dans la baie de Pen-Bé, quelques concessions avaient été attribuées à des mareyeurs, des marchands de coquillages et des restaurateurs, mais, si ce n'étaient les bouchots et les parcs de moules à plat, rien qui ressemble à un authentique élevage conchylicole. En bordure du chenal il y avait toutefois un vaste secteur d’anciens marais salants abandonnés à la suite d’un raz-de-marée à la fin du XIXe siècle et dégradés ensuite par les tempêtes successives. C’est là qu’Urbain Dignac allait trouver les terrains qui répondaient à ses espérances. Une anse de chenal qui enfermait une presqu’île semblait recréer en petit la topographie de la Seudre, autour, des marais qui ne faisaient plus guère de sel et où l’on laissait paître les moutons des fermes environnantes. Les premiers essais de verdissement comblèrent tous les espoirs ; il avait acheté pour ce faire une petite saline. Il fallait maintenant étendre à quelque quarante hectares pour éviter tout problème de frontières et maintenir à bonne distance les moutons vagabonds. Deux ou trois hectares pour la création d'une centaine de claires constitueraient le cœur de l’exploitation.
L’achat du marais se révéla semé d’embûches. Il fallait d’abord retrouver les propriétaires de ces marais inexploités : la plupart étrangers à la région, petits aristocrates bretons, notaires et négociants. Il fallut aussi vaincre les réticences des habitants des hameaux voisins, utilisateurs traditionnels du marais : Berzibéren, Kergéro, Trélogo, Kermalinge. Un étranger aux projets clairement ambitieux envahissait ce petit pays de journaliers, laboureurs et paludiers. L’achat de quelque 35 hectares de marais sur deux ans, dans le début des années 1930, se déroula dans un climat de grande hostilité :

Il y a eu des meetings à cette époque-là. Les gens étaient très hostiles : ils en voulaient à mon père... ils parlaient de lui en des termes ! J'avais dix ans et je ne comprenais pas de qui ils parlaient. J'ai demandé à Maman : « Mais c'est de Papa qu’ils parlent ainsi ?... » Certains voulaient le ficher à l'eau. C'était des gens du coin, des propriétaires qui ne voulaient pas vendre un bout de marais. Des agriculteurs aussi. Ils disaient : « Qu'est-ce qu'il vient faire ici celui-là. avec tout son argent ? » Ça a été très dur. Cela a demandé beaucoup de persévérance à mon père.

Un coup d’œil à la photo qui orne la première page de la brochure « Expériences sur l’ostréiculture au Croisic » par Urbain Dignac, suffit à vous convaincre qu’il n'était pas homme à reculer devant quelques récriminations. Le Frostidié se trouvait sur la commune d’Assérac. Le maire de cette commune était de la même trempe qu’Urbain : agriculteur dynamique et ambitieux, à la tête d’une exploitation importante, il introduisit dans la commune de nouveaux engrais, de nouvelles machines, se préoccupa de l’amélioration des races et de la vulgarisation agricole en général ; il fit construire des routes et veilla à l'électrification de sa commune dès les années 1930. Les deux hommes parlaient le même langage, celui de l’exploitation rationnelle d’un milieu qui n'avait pas encore pu révéler toutes ses capacités, leur croisade était celle du Progrès, et leur religion, la Science.
Aussitôt le terrain acquis, l'aménagement des claires débuta : soixante pour commencer, sur le modèle de celles de la Seudre, « mais plus petites ». On construisit aussi un petit bâtiment, et une maison de garde. En 1934, Urbain obtint les concessions sur le domaine public maritime qu’il convoitait : plus d’un hectare et demi, et dès 1935, il pouvait expédier les premières huîtres vertes issues de claires du Frostidié. Lorsque la guerre éclata, la deuxième tranche de travaux se terminait : quarante claires supplémentaires, les « claires du dehors ». Les huîtres étaient expédiées à un important grossiste parisien, primées aux halles de Paris, elles avaient gagné le pari de Puységur repris par Urbain Dignac : rivaliser en qualité avec les spéciales et les fines de Marennes-Oléron.
La création des claires avait constitué un travail titanesque :

Mon père allait tous les jours là-bas avec une équipe du Croisic (ses ouvriers ostréicoles), et il y avait en plus des journaliers qui étaient embauchés sur place. Tout se faisait à la main. Ensuite on a acheté une grue pour transporter toute la terre qui était enlevée. Il n’y avait pas encore de chemin pour accéder là-bas, il fallait traverser l’étier en barque à Saint-Molf. Mon père passait tout son temps là-bas. Ma mère était toujours inquiète. Un jour, il est tombé dans un trou, il était tout seul, il a failli ne pas revenir.

Grâce à l’appui du maire d’Assérac, la construction d’une voie d’accès fut entreprise peu après : des tombereaux de pierres furent amenés en nombre pour édifier pas à pas un large talus qui traversait le marais en ligne droite. On garde dans le pays le souvenir ambivalent d’une semblable entreprise : on admire le travail de forçats que sut inspirer un homme habité d’un projet, on regrette qu’une entreprise communale ait pu ainsi avoir un bénéficiaire unique. Les journaliers qui participèrent à l’aménagement des claires étaient essentiellement des paludiers. L’un d'eux fut choisi comme premier garde, mais il fut rapidement remplacé par un transporteur de naissain de moules, originaire de Noirmoutier, et employé par un mytiliculteur croisicais :

C’était le voisin d'enfance de Marguerite, notre femme de service. Il venait la voir quand il venait au Croisic charroyer les moules avec son bateau. Ils se sont fiancés et mon père l’a employé chez lui. Quand ils se sont mariés en 1936 ou 1937, ils se sont installés tous les deux au Frostidié, dans la maison du garde.

Pierre allait devenir un contremaître remarquable. C’est lui dont on vante encore aujourd’hui le flair en matière de verdissement des claires, processus éminemment insaisissable.
L’entreprise était maintenant organisée sur une double base, les installations du Croisic demeuraient cependant centrales. Après une première pousse dans le traict du Croisic, les huîtres étaient acheminées au frostidié par la mer. Elles terminaient leur croissance sur les parcs du chenal, puis mises à engraisser dans les claires. Enfin, elles étaient ramenées au Croisic en vue de leur expédition. Au départ l’établissement du Croisic supporta financièrement celui du Frostidié, mais bientôt celui-ci se révéla d’un rapport équivalent.
Urbain Dignac mourut prématurément en 1947, à l’âge de 55 ans. Peu avant sa mort il avait pu réaliser un de ses rêves, l’achat d’une imposante demeure dominant le traict du Croisic et ses parcs. Il est à noter que cette vaste maison évoque la richesse en capital culturel plus qu’économique.

38. Plate et chaland en remorque chargé de poches d'huîtres.

Table des illustrations

Légende 29. Elevage d’huîtres à plat dans le golfe du Morbihan.
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Légende 30. Pêche des huîtres sur un parc à plat.
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Légende 31. Rampes et casiers en bois pour l'élevage des huîtres.
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Légende 32. L'œillet mis à doreiller.
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Légende 33. Pose d'un filet pour l'élevage de palourdes en claire.
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Légende 34. Vente au retour de pêche.
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Légende 35. Pose de collecteurs de coquilles Saint-Jacques pour le captage de l’huître creuse.
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Légende 36. Collecteurs de tuiles sur le parc.
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Légende 37. Un bouquet de tuiles pour le captage de l'huître plate.
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Légende 38. Plate et chaland en remorque chargé de poches d'huîtres.
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 1990

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