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La moisson des marins-paysans

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Pascale Legué-Dupont

Deuxième partie

Des calendriers et des métiers

Texte intégral

1Jusqu’alors, les techniques de production ont été exposées de façon intemporelle, sans tenir compte du cycle précis des opérations au cours des trois ou quatre années de la vie d’une huître. C’est en sériant les observations que ce découpage s’est imposé, du simple fait du déroulement des travaux. La chronologie des tâches s’est en quelque sorte soumise à la logique technique qui va de la préparation des parcs (ou des claires), à la pêche des huîtres en fin de chaîne. Toutefois si « une chaîne opératoire possède un début et une fin, elle n’est pas nécessairement linéaire » (Lemonnier, 1976). C’est pourquoi l’ordonnancement des activités, au sein de chaque phase du processus technique, peut se dérouler suivant un ordre strict ou variable.

2En prenant, par exemple, la phase de préparation des parcs, trois des cinq opérations sont nécessairement interdépendantes « râper – boucher les creux – égaliser », tandis que les deux autres « baliser » et « poser un grillage » peuvent être réalisées indépendamment l’une de l’autre ou même de l’ensemble des opérations de préparation.

3Au cours de ce travail, chaque instant du processus technique sera repris, puis réinséré dans le calendrier des activités ostréicoles. Cependant, établir un calendrier unique de l’ensemble des activités ostréicoles semblait complexe et risquait d’être peu compréhensible. Comme on l’a vu, le temps de production d’une huître marchande est assez long (trois à quatre années). Il a donc été décidé de présenter, en premier lieu, un calendrier spécifique à chaque mode de production – captage, culture à plat, culture en surélevé, affinage en claires – suivant le schéma de développement de l’huître ; puis un calendrier des activités de commercialisation. Ce choix se justifie d’autant plus que ces calendriers, entités indépendantes appartenant à des catégories professionnelles spécifiques, capteur, éleveur, affineur, expéditeur, s’intercalent en se chevauchant. Tel est le cas de la principale catégorie professionnelle du bassin de Marennes-Oléron : le capteur-éleveur-affineur-expéditeur.

4Doit être pris en compte, d’autre part, le calendrier des marées – le calendrier des malines – qui rythme la vie des ostréiculteurs. Au calendrier grégorien établi sur les révolutions solaires, se superpose un calendrier lunaire qui soumet l’ostréiculteur, une semaine sur deux en alternance, à un travail terrestre, puis maritime.

5On ne doit pas oublier non plus que chaque marée impose aussi son rythme. En effet, à chacune des opérations, une limite aussi bien initiale que finale est fixée par la marée. Pour l’ostréiculteur, la marée est moins le « mouvement journalier d’oscillation de la mer... » (Petit Robert, 1988) que la mesure de temps qui lui est imparti pour travailler sur l’estran, dans les parcs – soit 1 h 30 à 2 heures s’il y a une bonne baissance. Cette influence des marées, moins tangible dans le marais, y est néanmoins capitale.

6En plus de ces contraintes maritimes qui fixent un cadre strict aux activités de production, les conditions atmosphériques, qui influent sur les rythmes de travail quotidien doivent être considérées. Le temps peut ponctuellement modifier le programme de chaque ostréiculteur. La tempête l’obligera à rester à terre, et le vent, selon son orientation, le fera travailler dans un parc plus haut que celui auquel il pouvait aller initialement, car « il n’y aura pas une bonne baissance ». En outre, chaque élément – froid, vent, pluie, soleil – influe, selon la saison, sur le fonctionnement de la claire et sa qualité.

7Dans la vie quotidienne, la part de stratégie individuelle demeure importante. Ainsi les travaux peuvent-ils être entrepris à des périodes différentes, en fonction du climat bien entendu ou en fonction du trop grand nombre d’activités à réaliser à la même période. Cette liberté d’action traduit une certaine capacité d’adaptation aux phénomènes extérieurs.

8L’adaptabilité des ostréiculteurs aux conditions naturelles, techniques, culturelles et économiques est également remarquable. La durée du travail quotidien de chaque ostréiculteur n’est soumise à aucune règle. Elle est avant tout fonction de la saison et du type d’opération réalisée. C’est de toute manière une activité à temps plein. De la même façon, l’évaluation des rythmes et des rendements pour chaque tâche a toujours une valeur relative. D’un parc à l’autre, les rythmes peuvent être changeants. Les temps de déplacement entre le port et le parc sont fonction de la distance à parcourir, des conditions météorologiques, du bateau ou de la puissance du moteur. En outre, dans le parc, la rapidité du travail est assujettie à la nature du terrain : sable ou fagne, plat ou surélevé. Il n’y a aucune règle donc, tant pour les quantités travaillées que pour la durée.

9Il doit être précisé toutefois que ce qui est dit ici des rythmes de travail concerne plutôt les tâches masculines. L’activité des femmes, auxquelles un chapitre particulier sera consacré, est soumise à des rythmes annuels et quotidiens différents.

10La composition des calendriers et la structure des activités serviront à dégager les critères essentiels, sinon les plus significatifs, qui déterminent les différents groupes professionnels ostréicoles – capteur, éleveur, affineur, expéditeur. Ces éléments se rapportent étroitement à la condition économique dont ils sont le reflet.

Le cycle de vie de l’huître à l’élevage

11Il est de tradition, dans le bassin de Marennes-Oléron, de reconnaître plusieurs âges à l’huître. On a « le naissain, le grattis, le dix-huit mois, le trente mois et les huîtres marchandes ». Cette classification qui n’offre en fait aucune garantie quant à l’âge réel de l’huître est presque une abstraction. Elle reflète plutôt les phases du cycle de vie du coquillage auxquelles correspondent des opérations techniques et commerciales spécifiques (fig. 33). Toutefois, selon les dires des ostréiculteurs, elle aurait correspondu au cycle de vie de l’huître portugaise, et n’aurait été conservée que par commodité. Seul le grattis, mot et produit de création récente, n’était pas inclus dans ce programme.

12Les larves sont désignées comme naissain dès lors qu’elles se sont fixées sur des collecteurs. Avec des huîtres d’un an, on fait du grattis. La période qui se situe entre le moment où les huîtres sont séparées des collecteurs (détroquées), puis éparées en paquets, et celui où elles sont pêchées pour être mises une à une, désigne les huîtres de 18 mois (le dix-huit mois). Dès lors qu’elles sont détroquées et mises une à une, nous avons des trente mois. Les huîtres marchandes sont des coquillages qui, en raison de leur taille, sont destinés à la commercialisation.

Figure 33. Cycle de vie de l’huître. Les huîtres captées en juillet/août 1985 sont commercialisées en décembre 1988.

13S’il a été précisé que cette classification n’offrait aucune garantie quant à l’âge réel de l’huître, c’est que par exemple, des trente mois de bonne taille peuvent être commercialisées, et à l’inverse, dans ce même lot, les petites doivent retourner dans les parcs une année supplémentaire (et sont à nouveau désignées à la saison suivante comme des « trente mois »). Certaines huîtres de trente mois ont donc à peine trois ans lorsqu’elles sont vendues, alors que d’autres, les boudeuses (huîtres de petite taille, quoique très âgées et n’ayant plus la faculté de s’accroître) peuvent atteindre quatre, voire cinq années, avant d’être commercialisées.

14À cette première classification par âge, se superpose un second classement qui prend en compte exclusivement les principales phases du processus technique : captage, demi-élevage, élevage, affinage, commercialisation (fig. 33).

15Le captage définit la période qui débute à la pose des collecteurs et va de juillet-août de l’année un, jusqu’en avril-juin de l’année deux. Détroquées, puis éparées en paquets ou mises en poches, les huîtres sont désignées comme des dix-huit mois. Ensuite elles entrent dans la phase de demi-élevage pendant huit à douze mois, soit jusqu’en janvier-avril de l’année trois.

16Pêchées, puis détroquées une à une avant d’être mises à l’élevage, ces nouvelles huîtres de trente mois sont commercialisables si elles sont de bonne taille à partir du mois de septembre de l’année quatre. L’affinage, s’il précède la commercialisation, se fait dès ce même mois de septembre de l’année quatre. Le cycle de vie de l’huître, de trois années ici, est optimum. En effet, une mauvaise gestion écologique du bassin (Héral, 1986) aurait modifié ce cycle qui est maintenant de quatre années, parfois davantage selon les estimations scientifiques les plus pessimistes. Toutefois, il fut quasiment impossible de vérifier auprès des professionnels l’âge précis des huîtres commercialisables. Aucune gestion du cheptel (terme exclusivement employé par les scientifiques pour désigner un lot d’huîtres) n’est établie dans les parcs par les ostréiculteurs.

17Les grosses de trente mois sont mélangées avec les petites de trente mois de l’année précédente. Elles sont toutes éparées dans les mêmes parcs sans que puisse être faite la distinction entre l’une ou l’autre puisqu’elles ont le même aspect et la même taille.

18Les huîtres indigènes qui atteignent leur taille marchande vers quatre ans sont mêlées à d’autres, élevées dans des bassins différents, dont la poussée est spectaculaire puisqu’elles sont commercialisables dès l’âge de deux ans. En effet, si l’on prend le cas d’huîtres nées en juillet-août d’une année un dont on fera du grattis en mai-juin de l’année suivante, on constate qu’après un séjour estival à l’extérieur du bassin de Marennes-Oléron, dans certains secteurs de Bretagne ou de Normandie, ces huîtres, triées et mélangées aux autochtones de trente mois dès le mois d’octobre suivant (année deux), sont affinées puis commercialisées dans le courant de l’année deux.

19De la même façon, l’évaluation des rendements est fort aléatoire. Dès lors, ce ne sont que des estimations, des à-peu-près, qui seront ici fournis.

Calendriers des activités liées au captage

20Actuellement, le captage sur pierres n’est plus usité. Son calendrier s’établissait suivant un rythme particulier qui diffère de ce qui se pratique avec les autres collecteurs (pieux, cordées, tubes...). Chacun de ces deux types de calendriers sera décrit séparément.

Le captage sur pierres

21Le calendrier annuel des activités de captage sur pierres (fig. 34) débute en janvier et se termine à la mi-septembre. Ces activités se succèdent suivant une chronologie rigoureuse et chacune des opérations, du simple fait de son déroulement, impose un début et une fin.

22La pêche commence avec l’année civile en janvier et se termine en juin. Le froid oblige tout de même à faire une pause en février. Au mois de mai, les activités de pêche et de préparation des collecteurs s’intercalent. En réalité, ces deux opérations sont subséquentes. En effet, la première est le point de départ de la seconde et permet le réemploi des collecteurs pour de nouveaux captages qui ont lieu entre le mois de juillet et la mi-septembre. Les pierres sont alors nettoyées et mises en tas peu après l’annonce d’émission de larves. La phase de dédoublement, réalisée entre avril et juillet, chevauche la phase de préparation. Ces deux opérations sont néanmoins indépendantes et sont effectuées dans des parcs différents.

23Il faut préciser qu’au calendrier annuel des activités liées au captage sur pierres, se superpose un calendrier trisannuel qui correspond au cycle de vie de l’huître sur collecteur de pierres. La succession des opérations de captage sur pierres se déroule en effet sur trois années.

24Le naissain est capté entre le mois de juillet et la mi-septembre d’une année un. Les collecteurs sont dédoublés entre avril et juin de l’année deux. Entre le mois de janvier et la fin juillet de l’année trois, les huîtres de taille marchande sont pêchées.

Figure 34. Calendrier annuel des activités de captage sur pierres.

25Un cycle de trois années recommence après le nettoyage des pierres et leur redisposition en tas, entre le mois de juillet et la mi-septembre. Enfin, entre les mois de janvier et de juin de l’année trois, on pêche les huîtres sur pierres, des trente mois par conséquent.

26Au temps où le captage était pratiqué essentiellement par les capteurs, les huîtres destinées à l’élevage ou à l’affinage étaient vendues en paquets et livrées en vrac, le plus souvent par l’intermédiaire de courtiers, parfois directement aux éleveurs. Pendant la saison automnale et le début de l’hiver, les travaux sur collecteurs de pierres étant accomplis, les capteurs, hommes et femmes, se louaient pour la campagne d’expédition et allaient travailler dans les cabanes de La Tremblade, Marennes ou Bourcefranc.

Le captage : calendrier et pratiques actuelles

La préparation des collecteurs

27Nullement assujettie aux conditions climatiques ou au calendrier des marées, la préparation des collecteurs (fig. 35) est généralement réalisée par les femmes à la cabane. Le rythme de travail pour cette opération est irrégulier, car intercalé entre plusieurs activités. C’est en effet quand « elle a du temps » qu’une femme perce les coques et enfile les collecteurs. De plus, pour chaque type de collecteurs, le temps de préparation peut être différent. Plastiques, pieux d’ardoise, tuiles et pierres ne réclament aucune préparation. On s’assure seulement qu’ils sont parfaitement propres.

Figure 35. Calendrier annuel de l’ensemble des activités de captage.

28L’enfilage des cordées ou des chapelets est long et fastidieux. Toutes les aides familiales, des enfants aux grands-parents, sont alors sollicitées pour cette opération qui réclame un faible effort physique. Nous avons pu établir que, si une femme travaille de façon régulière, elle enfile en moyenne 80 cordées d’huîtres en une journée de sept heures, à condition que les coques soient préalablement percées.

La pose des collecteurs

29Il est difficile de donner une date précise pour les périodes de pose de collecteurs puisqu’elle est fonction des périodes d’émission de larves et des dates de malines. Généralement, cette opération – qui peut se renouveler deux à trois fois dans l’été – commence au cours du mois de juillet pour s’achever en septembre.

30Le temps de fixation de la larve est très court, entre le quinzième et le vingtième jour d’existence. Le délai de pose des collecteurs est donc bref. Placés trop tôt, ils se salissent et les larves ne peuvent s’y fixer. Placés trop tard, les larves risquent de s’établir sur d’autres supports ou d’être détruites.

31Les périodes d’émission de larves sont signalées par l’Ifremer, par voies d’affichage dans les cafés et mairies des communes ostréicoles ou encore sur répondeur téléphonique. Les bulletins font état du lieu et de l’heure du prélèvement, du nombre de larves d’huîtres prélevées et de leur stade d’évolution. Ces prélèvements sont réalisés par les services du CSRU (Contrôle et suivi des ressources et de leur utilisation) à l’aide d’un filet fixé à la poupe d’un bateau.

32Les professionnels se fient à la publication des bulletins de l’Ifremer. Pourtant, certains d’entre eux expriment des réticences à l’égard des résultats fournis par ces services. Ils prétendent décider par eux-mêmes la période favorable à la pose des collecteurs après avoir observé le comportement des huîtres. « J’ouvre quelques huîtres, quand elles sont dérabées (lorsqu’elles ont émis leurs produits génitaux), quinze jours après je mets mes collecteurs. L’ISTPM (Ifremer depuis 1981), leurs prélèvements, on s’en occupe pas parce qu’ils se trompent. » (propos recueillis en 1986 auprès d’un informateur).

33Ainsi, lors de la maline du début août 1986, bon nombre de professionnels mirent-ils en place leurs collecteurs dans les parcs de captage, alors qu’aucune émission de larves n’avait été signalée par les services scientifiques. Nulle explication formelle à cette décision ne put être fournie par les professionnels. Pour certains c’était l’habitude ancestrale, « dans le temps (à l’époque de la portugaise), au 14 juillet, on posait les collecteurs » ; pour d’autres, c’était la crainte de ne pas capter de naissain, en effet certaines années les émissions de larves sont insignifiantes et tardives ; plusieurs parlèrent aussi d’instinct grégaire. Phase primordiale dans le processus de production, le captage n’en est pas moins aléatoire. Une fois de plus, on se rend compte à quel point la profession d’ostréiculteur est dépendante de la nature.

Le dédoublage

34La période de dédoublage des collecteurs se situe entre les mois d’avril et de juillet de l’année qui suit le captage. Cette opération a lieu dans les parcs, à marée basse. Les aides familiales (enfants et parents) et amicales (estivants, ou même ethnologue...) sont mises à contribution pour cette tâche. Le travail se déroule en deux temps, au cours d’une même marée :

  • la première phase consiste à préparer les tables destinées à recevoir les collecteurs dédoublés. Pendant que l’homme dispose des bouteilles vides en plastique sous les pieds des tables, pour éviter qu’elles ne s’enfoncent sous le poids des collecteurs, les femmes les nettoient. Munies de gants de caoutchouc, elles arrachent à la main le limon et les coquillages qui se sont accrochés aux montants métalliques ;
  • la seconde phase consiste à isoler les collecteurs les uns des autres, puis à les disposer sur les tables. Selon le type de collecteurs dédoublés, pieux, tubes, cordées..., cette opération présente plus ou moins de difficultés. La légèreté des collecteurs de plastique facilite leur manipulation, alors que les pieux d’ardoise, d’un poids moyen de trois kilos sans huître (quatre à cinq avec des coquillages d’un an), rendent cette tâche éprouvante.

35Au cours de l’observation réalisée sur le terrain, le rendement moyen de deux femmes a été évalué à une centaine de pieux mis en place en une marée. Sur les tables préalablement nettoyées, les pieux sont disposés à raison de 17 par table, et deux femmes couvrent six tables en 1 h 30. Les collecteurs ainsi dédoublés sont laissés en place une année avant d’être détroqués.

Le détroquage

36Pour le détroquage, à la cabane comme dans les parcs, on gratte, tape ou arrache les coquillages de leur support. À cette tâche, hommes et femmes collaborent.

37La période propice au détroquage est déterminée suivant le type de collecteur utilisé, l’âge des huîtres et l’usage auquel on les destine. Traditionnellement on détroque les huîtres de dix-huit mois, mais depuis une dizaine d’années, certaines huîtres sont détroquées dès un an pour faire du grattis.

Le détroquage du grattis

38Grandes comme le pouce, les huîtres de grattis sont détroquées au cours de leur première année d’existence, dès les mois de mai-juin. Collectées presque exclusivement sur matière synthétique (tubes, plenos), elles sont décollées de leur support sans l’aide d’outils pour ne pas « les abîmer », puis mises dans des poches de petits maillages. Cette opération a pour principal avantage de donner des huîtres une à une. L’utilisation de ces petites huîtres semble nouvelle, et le mot lui-même – le grattis – fut récemment intégré au vocabulaire ostréicole. « Ce terme de grattis, rapporte un ostréiculteur, ça n’existait pas il y a dix ans ; c’est venu comme ça, ça doit être un ostréiculteur qui a dit ça un jour. Avant la japonaise, on ne connaissait pas ».

39L’opération de détroquage peut se faire à terre, à la cabane ou directement à bord de la lasse où ont été embarqués les collecteurs. Simultanément à l’opération de détroquage, les huîtres sont mises en poches. Le jour même du détroquage ou dès la marée suivante, ces poches sont mises à l’eau.

40Au cours d’une marée (2 heures maximum), deux hommes peuvent détroquer un lot suffisant d’huîtres pour remplir 250 poches, les fermer, les mettre sur les tables, puis les fixer. Les quantités d’huîtres « d’un an » introduites dans les poches varient. On compte 200, 600 ou 800 huîtres par poche selon les informateurs. Un compte précis est effectué une première fois dans un récipient qui sert ensuite de mesure. Sur une poche de 800 huîtres, les ostréiculteurs constatent une perte moyenne de 200 coquillages lorsqu’ils dédoublent les poches en mars-avril de l’année suivante. Avec au départ 600 huîtres de grattis par poche, il n’y a pas de perte. Mais si un certain nombre d’ostréiculteurs choisissent d’en mettre plutôt 800, c’est qu’ils jugent que cette perte ne leur est pas préjudiciable puisqu’il y a pléthore de petites huîtres ; la disparition d’un certain nombre a peu d’incidence sur la production globale. À l’inverse, les huîtres en surnombre dans les poches peuvent, les années de faible mortalité, apporter un net bénéfice. La troisième possibilité consiste à ne mettre que deux cents huîtres de un an par poche. Cette solution a le double avantage d’éviter de dédoubler les poches et de permettre une commercialisation précoce, car le faible nombre d’huîtres favorise la pousse des coquillages. Ils atteignent une taille marchande près d’une année avant les autres huîtres qui auront été mises à raison de 600 ou 800 par poche. La rentabilité de cette dernière formule est manifeste mais, pour être adoptée, elle suppose que les ostréiculteurs détiennent de grandes surfaces de parcs en surélevé adaptées au grattis, ce qui est rarement le cas des Charentais. Deux raisons peuvent inciter les éleveurs à faire ainsi du grattis. La première est la réduction du temps de croissance puisque ces huîtres atteignent une taille marchande vers 16/18 mois, soit un an avant les autres. La seconde est liée au gain de temps de main-d’œuvre dû à la disparition de certaines phases de la chaîne des opérations : l’éparage, l’égalisage, le grattage, le détroquage des huîtres en paquets et parfois même le dédoublage.

  • 1 Le grattis est vendu et livré en Bretagne ou en Normandie par les Charentais au prix de base (1986 (...)

41Toutefois, le frein essentiel au développement de cette technique dans le bassin de Marennes-Oléron tient à un problème d’espace. Les conditions géographiques et géologiques du bassin limitent la création de parcs en surélevé. Pour cette raison, un grand nombre d’ostréiculteurs sont contraints de développer ce type de culture dans d’autres bassins ou, à défaut, d’élever eux-mêmes ces huîtres d’un an, de les vendre à des professionnels de la région charentaise ou d’ailleurs1.

42Les ostréiculteurs charentais optent parfois pour une solution qui consiste à laisser en compte à demi des parcs de captage à Marennes-Oléron contre des parcs d’élevage en surélevé dans un autre bassin.

Le détroquage des huîtres de dix-huit mois

43Les huîtres de dix-huit mois sur tuiles, pieux, fer et plastique sont détroquées en avril-juillet de l’année deux et servent à garnir les parcs à plat. Plus rarement, ces huîtres sont mises en poches.

44La période pendant laquelle on doit détroquer est ici déterminée par deux contraintes. La première, d’ordre atmosphérique, est conditionnée par la physiologie de l’huître. Si les huîtres sont travaillées après la mi-juillet, elles résistent mal à la chaleur car à cette période, l’huître est souvent en lait. Elle est donc fragilisée par son état et les risques de perte sont alors très importants. La seconde est liée au déroulement normal des activités et à la nécessité de nettoyer les collecteurs avec des huîtres de dix-huit mois avant la mi-juillet afin de pouvoir les reposer au moment où la première émission de larves est signalée. Ainsi, un nouveau cycle de production pourra-t-il être réengagé pour deux à trois ans.

45Le détroquage est la phase ultime du processus technique lié au captage. Cette opération précède immédiatement et nécessairement la période de demi-élevage.

Une profession disparue : capteurs sur pierres

46Dater la disparition des capteurs sur pierres est aisé puisqu’elle est liée à la mortalité de la portugaise. L’essentiel de la production de captage se faisait alors sur les côtes du nord du bassin, entre Brouage et Port-des-Barques, à proximité des gisements naturels. La pierre était le seul collecteur employé dans cette zone.

47Jusqu’en 1970, les rythmes et les techniques de travail n’avaient guère évolué depuis l’époque où l’on écrivait : « ...ils détachent les bouquets entiers au moyen de petites pioches, les marochons. Les plus habiles récoltent ainsi deux à trois milles huîtres pendant une marée. » (Hervé, 1935). Les capteurs travaillaient en groupe. C’était une véritable cohorte venue à pied ou en bateau de Port-des-Barques ou de Saint-Froult pour pêcher dans leurs viviers ou donner la main à des ostréiculteurs qui les payaient à la marée. Armées de leur piochon, les femmes détachaient des paquets d’huîtres, tandis que, au fur et à mesure, les hommes déversaient en vrac les mannes pleines dans les embarcations.

48Aujourd’hui si l’emploi de ce collecteur tend à disparaître. Il n’est néanmoins pas totalement abandonné, puisqu’il est encore pratiqué par un certain nombre d’anciens capteurs dans la région de Port-des-Barques. Ceux-ci justifient leur pratique par le fait qu’« il ne faut pas laisser perdre et ça peut apporter un petit complément ». Mais c’est maintenant une activité individuelle, la femme seule, parfois accompagnée de son mari, pêche ses huîtres sur les pierres.

49Trois raisons ont favorisé l’abandon de cette technique. La première tient au changement d’espèce (portugaises, puis japonaises) et à l’évolution technique qui suivit l’introduction de la japonaise. La seconde, d’ordre économique, est liée au coût de la main-d’œuvre. Enfin la dernière est conditionnée par le produit lui-même : pêchées en paquets et commercialisées en vrac, ces huîtres ne trouvent plus acquéreurs. Le captage individuel s’est développé dans le bassin de Marennes-Oléron. Les ostréiculteurs (éleveurs et expéditeurs) assurent eux-mêmes leur production de naissain, et lorsqu’ils achètent du « trente mois », ce ne sont plus des huîtres en paquets mais du une à une, c’est-à-dire des huîtres détroquées. En effet maintenant, le captage est rarement dissocié des activités de demi-élevage et d’élevage, même si depuis peu d’années, deux ostréiculteurs de La Tremblade se consacrent exclusivement à la production de grattis, laissant entrevoir la renaissance éventuelle d’un groupe professionnel, celui des capteurs.

50Mais pour cette micro-région du nord du bassin, la mutation technico-économique intervenue dans l’ensemble de la société ostréicole depuis l’introduction de la japonaise a eu pour effet de transformer les systèmes de production, d’introduire de nouvelles techniques et de modifier les réseaux de distribution et de commercialisation ; ces bouleversements ont entraîné une modification profonde du calendrier des activités des professionnels qui faisaient jadis le captage sur pierres.

Calendriers des activités dans les parcs

51On décrira les calendriers de deux types de culture, le demi-élevage et l’élevage dans les parcs à plat et dans les parcs en surélevé. Néanmoins il convient, par souci de clarté, de les analyser tour à tour. En effet, les systèmes calendaires ainsi que les rythmes de travail liés à chacune de ces techniques de production à plat et en surélevé sont tout à fait dissemblables. Toutefois, en conclusion, il sera observé qu’à un premier mode de culture, traditionnel, héritage de la portugaise, se superpose un second, plus récent, qui fut introduit avec la japonaise.

Calendriers des activités dans les parcs à plat

La préparation des parcs à plat

52Phase initiale, mais aussi finale, à tous les travaux de production de demi-élevage et d’élevage, la préparation des parcs à plat s’accomplit entre les mois de janvier et d’avril (fig. 36). Cette opération fait immédiatement suite à la période de pêche. Toutefois l’expéditeur, en raison de ses activités hivernales de commercialisation, retarde parfois de deux à trois mois cette tâche par rapport au calendrier prévisionnel.

53La préparation des parcs à plat précède chaque opération d’éparage. On épare des huîtres détroquées, soit des « dix-huit mois » qui sont encore en paquets, soit des « trente mois » qui ont été mises une à une.

Figure 36. Calendrier des activités de demi-élevage et d’élevage dans les parcs à plat.

54Comme cela a été évoqué dans l’introduction de ce chapitre, sur cinq des opérations de préparation des parcs à plat (râper, boucher les creux, égaliser, baliser, poser un grillage) trois sont concomitantes. En une marée, un homme râpe, bouche les creux, puis égalise un vivier (neuf ares). Ces opérations ont lieu entre janvier et avril, avec une pause en février.

55C’est en mars, après la « mauvaise saison » et les plus grosses tempêtes, que les deux dernières opérations (baliser, poser un grillage) sont effectuées. Le courant, libre de toute entrave pendant près de quatre mois, aura nettoyé, lavé les parcs. Il est temps alors de remplacer les balises, puis de poser des grillages. La réalisation de ces travaux réclame peu de temps, ils viennent en début ou en fin de marée, en complément d’autres activités.

Le cycle de demi-élevage

L’éparage et l’égalisage

56L’éparage, puis l’égalisage constituent la première étape du cycle de demi-élevage. Ces opérations s’effectuent au plus tôt au mois d’avril, au plus tard en juillet ; au-delà de cette date, les conditions climatiques estivales sont défavorables au travail des huîtres. Ces deux opérations, généralement simultanées, peuvent toutefois être exécutées séparément, lors de marées différentes. Parfois même, la première opération est réalisée en période de morte-eau. Les huîtres sont alors égalisées à la maline suivante.

  • 2 Nous rappelons ici que les mesures de temps en mer sont calculées en marée, soit une période d’une (...)

57Selon la nature du terrain, les parcs à plat sont plus ou moins garnis. Sur un sol assez ferme, on épare environ 400 à 430 mannes en quatre à cinq chalands, c’est-à-dire quatre à cinq marées. Mais si la vase est molle, comme dans le cas de vivier de fagnes, on ne verse que 350 mannes pour une surface égale2. « Dans un vivier, dit l’un de mes informateurs, on mettait moins, mais maintenant ça (les huîtres) pousse moins, alors on arrive à en mettre 350 à 400 mannes..., 8, 7-8 tonnes. Et moi, j’aime bien que ce soit garni épais, ça se défend mieux, ça pousse mieux... On dirait qu’elles (les huîtres) se donnent la main pour pousser. Ce qu’il y a, c’est qu’on herse plus souvent et, si les huîtres sont mal éparées, ça fait des gabeux et ça fait des (huîtres) longues, alors faut bien égaliser le parc ».

58Il est bien entendu que les quantités d’huîtres par parc, comme les temps de travail proposés, ne sont que des estimations et doivent toujours être considérées en fonction du type de terrain, du vent, du coefficient de marée, etc., bref, en fonction de données inconstantes, aléatoires et relatives.

Le hersage et le grattage

59Si une marée suffit à deux hommes pour herser un vivier, il faut multiplier ce temps par quatre ou cinq pour qu’un homme seul gratte à la fourche une même surface.

60En phase de demi-élevage, par deux fois dans le courant des mois d’août-septembre, les dentelles sont cassées à la herse ou au râteau ; tandis qu’en période d’élevage, le grattage est effectué lors de la pousse de printemps en avril-mai, puis à nouveau à la fin de l’été.

Le cycle d’élevage

61Le cycle d’élevage débute après la pêche des huîtres entre janvier et avril. Les huîtres ont alors trente mois et sont destinées à être mises une à une par les femmes de cabane, puis à retourner dans les parcs où elles sont à nouveau éparées, égalisées.

62La rapidité et le rendement du travail lors de la pêche sont fonction de la nature du terrain, selon que l’on évolue avec aisance sur un sol ferme ou bien chaussé de patins (fig. 11b) pour ne pas trop enfoncer dans la vase. Ainsi, en une marée, un homme seul pêche et charge une moyenne de 70 mannes. En deux heures de travail, il manie approximativement trois tonnes et demie d’huîtres. En septembre-octobre de la même année, ces huîtres sont repêchées. Ce sont des huîtres marchandes. C’est au cours de la grande marée du mois d’octobre, appelée la maline des fêtes, la dernière avant la grande vague de commercialisation, que les plus gros tonnages d’huîtres sont pêchés, transportés à la cabane ou entreposés dans les parcs de dépôts. Proches de l’établissement, les parcs de dépôts sont accessibles à pied même en période de morte-eau. Cette maline des fêtes clôt le cycle annuel de production sur l’estran, faisant place aux activités d’affinage et de commercialisation qui ont lieu pour l’une dans le marais, pour l’autre à la cabane.

Comparaison des calendriers d’élevage à plat entre la japonaise et la portugaise

63Si le calendrier actuel des activités d’élevage à plat de japonaise est comparé à celui qui se pratiquait jadis pour la portugaise, on constate qu’à l’époque de la portugaise, dès la fin août, l’opération de grattage/ hersage était achevée. En effet, la pousse des portugaises était, aux dires des professionnels, moins tardive que celle des japonaises. Cette modification dans le calendrier ostréicole laissait ainsi le temps aux éleveurs d’huîtres de vendanger pour leur compte personnel ou celui de leur patron, ostréiculteur lui aussi. Cette tradition vinicole principalement oléronaise a peu à peu été délaissée, pour disparaître lors de l’introduction de la japonaise. En réalité, cette activité était peu lucrative. Le vin produit, de piètre qualité, était destiné à une consommation familiale et les excédents, vendus à vil prix, étaient transformés en pineau ou en cognac. Mais l’abandon des vignes a surtout été provoqué par la modification du calendrier des travaux ostréicoles, à la suite de l’introduction d’une nouvelle technique d’élevage sur l’estran : le surélevé.

Calendrier des activités dans les parcs en surélevé

64L’utilisation du parc en surélevé entraîna des modifications profondes, tant dans les rythmes de travail annuel et quotidien des ostréiculteurs que dans le cycle de production. Il n’y a plus de place aujourd’hui dans l’emploi du temps pour exercer des activités complémentaires (vinicoles ou agricoles).

Figure 37. Calendrier des activités dans les parcs en surélevé.

65Le calendrier qui va maintenant être présenté, se limite aux activités de demi-élevage et d’élevage en surélevé (fig. 37). Mais il est nécessaire de préciser qu’en raison de l’insuffisance de parcs adaptés à cette technique dans le bassin de Marennes-Oléron, on ne rencontre jamais cette situation optimum qui permettrait de cultiver des huîtres « uniquement » en surélevé. Toutefois, si le cas se présentait, on pourrait limiter l’ensemble du processus technique en surélevé à cinq ou six opérations au lieu des dix-neuf nécessaires à la culture d’huîtres dans des parcs à plat. En outre avec le surélevé, on réduirait les temps de culture de trois-quatre ans à deux-trois ans.

66La période que l’on va décrire débute avec la mise en poche du grattis (année un) et s’étend jusqu’à la phase de commercialisation (année trois). On considère comme année zéro l’année du captage qui a lieu entre les mois de juillet et septembre.

Année un

67Après une année de croissance sur collecteur, en mai-juin de l’année suivant le captage, les « un an » sont détroquées et mises en poche. Cette opération clôt l’année un.

Année deux

68L’année deux se résume à trois opérations. En fin d’été (août-début septembre), les poches sont brassées – virées. Entre les mois de mars et de juin de la même année, les poches qui contiennent huit cents à six cents huîtres sont triées à la cabane, puis dédoublées. Ces dernières opérations ne sont pas nécessaires lorsque les poches ne contiennent que 200 huîtres.

Année trois

69En juillet, les huîtres triées et dédoublées entament leur troisième année qui est celle de la commercialisation. Toutes les poches sont transférées des parcs de demi-élevage vers les parcs d’élevage pour que les huîtres achèvent leur croissance dans de « bons parcs » (à Lamouroux ou à Barat), jusqu’en octobre. Les poches sont levées au plus tard à la maline des fêtes (octobre). Entre juillet et octobre, chaque poche aura été brassée et virée au moins une fois.

70Cinq ou six opérations sont nécessaires pour la culture des huîtres en surélevé. Les trois opérations supplémentaires – l’enlèvement des tables des parcs en surélevé et leur mise en dépôt, le passage du cercle et le balisage des parcs, font partie des activités ayant trait au surélevé. Ces opérations seront décrites postérieurement.

71Comparé aux activités réalisées dans un parc à plat, pour un même tonnage brassé (manipulé), le temps nécessaire à la réalisation de l’ensemble du processus technique dans un parc en surélevé peut être divisé par quatre, voire par cinq. Ainsi, en une marée, un couple peut-il installer deux cent trente poches d’huîtres de trente mois, soit un tonnage approximatif de quatre tonnes et demie, alors que quatre à cinq marées suffisent à peine à deux hommes pour étendre un même tonnage dans un parc à plat. On constate que l’emploi du surélevé permet un gain de temps de travail quotidien, mais aussi annuel. En effet, si dans le bassin de Marennes-Oléron on employait exclusivement la culture en surélevé, l’activité ostréicole sur l’estran ne serait que printanière et estivale. Elle débuterait en mars pour s’achever en octobre.

72Cette situation optimum n’existe pas actuellement dans ce bassin puisque les ostréiculteurs, en adoptant le surélevé, n’ont pas totalement abandonné la culture à plat. Dès lors, les deux calendriers se superposent, et l’on constate un accroissement des charges de travail sur l’estran par rapport à l’époque où les éleveurs ne pratiquaient que l’élevage à plat.

Éleveur : un métier, une temporalité

73La trop grande disparité, tant sociale qu’économique, que présente dans sa globalité le métier d’éleveur, invite à proposer une analyse de cette profession élaborée à partir de ses spécificités techniques et temporelles. Ainsi la superposition des calendriers de demi-élevage et d’élevage, à plat et en surélevé, exposés précédemment, permet de mettre en relief la nature des activités et l’emploi du temps annuel d’un éleveur charentais, sachant toutefois qu’à ces deux calendriers se superpose celui du captage, puisque cette opération est aujourd’hui rarement dissociée des activités de demi-élevage et d’élevage.

Le calendrier des activités d’un éleveur

74L’essentiel des activités traditionnelles de demi-élevage et d’élevage à plat se concentrent entre le mois de janvier et le début juillet. Une pause de près de deux mois est marquée avant les périodes de grattage, fin août-septembre, et de pêche des huîtres marchandes, en octobre. Les opérations liées au captage, en juillet-août, s’intercalent à celles de l’élevage sans en modifier la chronologie. Certaines opérations comme l’éparage et l’égalisage sont même concomitantes au détroquage des huîtres de dix-huit mois en paquets. On peut ainsi en conclure que le captage et l’élevage, tel qu’on le pratiquait jusqu’à l’introduction du surélevé, est une activité relativement homogène avec toutefois une concentration des tâches en mars et en avril. En effet, en raison de la rigueur du temps en février parfois même en janvier, les ostréiculteurs sont contraints pratiquement au repos ou à des travaux à terre, d’entretien et de réfection du matériel. Le cycle des opérations de production lié aux périodicités maritimes (les malines) suit donc le rythme des saisons, faisant de l’élevage à plat une activité principalement printanière.

75Le surélevé fut donc une révolution technique. Il permit de diminuer et de simplifier le nombre des opérations de production. Il devait dans le même temps réduire par quatre ou cinq les temps de travail sur l’estran et laisser aussi espérer une augmentation de la production. Ce calcul optimiste ne tient pas compte ici des contraintes spatiales, géologiques et écologiques spécifiques au bassin de Marennes-Oléron.

76En effet, malgré les multiples avantages que présente cette technique d’élevage en surélevé, son emploi systématique et exclusif ne peut être envisagé dans la région charentaise. Il existe deux raisons à cela. La première est d’ordre spatial : à Marennes-Oléron, la création de nouvelles concessions n’est pas envisageable. Les surfaces exploitables sur l’estran ne peuvent s’étendre au-delà des limites du bassin car les huîtres n’y rencontrent plus les conditions favorables à leur développement. La seconde raison tient à la nature du sol qui est à prédominance vaseuse. On ne peut donc pratiquer sur l’estran n’importe quel type de culture, soit parce que le terrain, trop meuble, ne supporte pas le poids des tables et des poches, soit parce que l’emploi du surélevé accélère l’envasement. Les mouvements courantologiques normaux sont en effet freinés ou déviés par les tables. C’est pourquoi une réglementation administrative fut édictée à partir de 1977 qui définit, en fonction du terrain et de sa situation dans le bassin, le type d’exploitation autorisé. Pour certaines concessions en surélevé, les périodes annuelles de pose et d’enlèvement des poches et des tables, ainsi que l’orientation selon laquelle on doit disposer ces installations, peuvent aussi être précisées. Par exemple, un banc comme celui de Lamouroux, qui sert à la pousse des huîtres de trente mois avant leur commercialisation, est interdit d’exploitation du mois de février à la mi-mars. Durant cette période d’attente, les huîtres en poches sont entreposées dans des parcs de dépôt situés à l’abri des prédateurs et des tempêtes mais peu favorables à la pousse.

77Sur ces contraintes administratives et techniques se greffent des difficultés d’ordre climatique, des tempêtes hivernales obligent à avancer de plus de deux mois l’enlèvement des installations ; mais surtout d’ordre écologique, car les moules envahissent régulièrement les parcs à huîtres. Ainsi, pour échapper à l’envahissement des larves de moules et à l’obligation de les brûler, les professionnels préfèrent reculer de plusieurs mois la pose des poches et des tables dans les parcs. A Lamouroux par exemple, ce n’est qu’à la mi-juillet, parfois même à la fin juillet, après la période d’émission de larves de moules, que l’on installe le matériel (tables et poches).

  • 3 Les marées de nuit sont interdites par l’Administration des Affaires Maritimes.

78La conjonction de ces divers éléments climatiques et écologiques, défavorables à l’emploi permanent et systématique du surélevé, pose trois problèmes majeurs. Tout d’abord l’installation tardive des huîtres dans les parcs d’élevage freine la croissance des coquillages. En effet, selon les scientifiques, ce serait entre les mois de juin et de juillet que la pousse des huîtres serait la plus importante. En second lieu, l’obligation qui est faite aux professionnels de déplacer leurs installations multiplie les manutentions et annule en partie le gain de temps réalisé par l’emploi de cette technique d’élevage en poches. Enfin, les variations de rythmes de travail occasionnées par l’emploi du surélevé doivent être prises en compte. De la mi-juin à la mi-juillet, le déplacement des installations, la mise en poche du grattis, le tri et le dédoublage, se superposent aux activités traditionnelles de captage et d’élevage réalisées à cette période. Les deux marées, de jour et de nuit3, suffisent alors à peine à la réalisation de l’ensemble des activités.

79Ainsi, dans le bassin de Marennes-Oléron, les contraintes spatiales et temporelles interdisent l’emploi systématique du surélevé sur l’estran. Certains éleveurs concilient le demi-élevage à plat avec l’élevage en surélevé, en tenant compte de la surface qu’ils ont à leur disposition pour ce genre de cultures. D’autres recherchent des solutions extérieures au bassin et acquièrent de nouvelles surfaces d’exploitation dans d’autres régions. Ce sujet sera à nouveau discuté ultérieurement.

Les rythmes quotidiens de l’éleveur en période de maline (photo 23)

80Sur l’estran, le temps de travail quotidien de l’éleveur varie au gré des saisons, selon la distance à parcourir entre le port et le parc, en fonction du type d’embarcation et du moteur utilisé. Toutefois, il reste invariablement assujetti aux rythmes des marées et à leur temporalité.

81Aller dans un parc situé à Chevalier n’a pas les mêmes incidences horaires pour un ostréiculteur de l’Éguille que pour un éleveur de Bourcefranc qui mettra trois heures de moins que le premier pour s’y rendre. Par exemple, à bord d’un même chaland équipé d’un moteur à essence de quarante chevaux, si la basse mer est à 11 h 20, l’éleveur de l’Éguille quitte son port d’attache vers 7 h du matin, soit trois heures avant d’atteindre son parc, tandis que l’éleveur de Bourcefranc n’a qu’une heure de trajet pour se rendre au même endroit.

Photo 23. Retour de marée (vers 1940).

82À cette contrainte temporelle liée à la distance à parcourir depuis le port, s’ajoute l’obligation pour chacun des deux d’attendre une heure supplémentaire, ancré au-dessus du parc, que l’eau baisse pour qu’il puisse descendre. Il peut alors travailler le temps de la marée, soit une heure et demie à deux heures. Ainsi pour un travail effectif d’une heure et demie, deux heures au maximum s’il y a une bonne baissance, l’éleveur de l’Éguille doit-il s’absenter près de huit heures (aller-retour), alors que cinq heures suffisent au Bourcefrançais.

83À ces temps de travail proprement maritimes s’ajoutent, la veille ou le matin du départ, la préparation du matériel ou des huîtres à transporter sur les parcs et, au retour de la marée, le déchargement éventuel des coquillages et du matériel.

84L’utilisation d’un moteur plus puissant diminue effectivement les temps de déplacement en mer, mais ce gain de temps est souvent annulé par les marées qui obligent pour commencer à travailler que l’ostréiculteur attende une demi-heure à une heure au-dessus du parc que la mer baisse. Le rythme des marées entrave aussi la libre circulation des bateaux pour sortir et entrer dans les ports ou dans les chenaux. Les ostréiculteurs sont dépendants de la marée. À terre, en période de morte eau, l’éleveur travaille environ huit heures par jour ; ses horaires sont alors réguliers et calqués sur ceux des femmes.

Le travail des femmes à l’élevage

85L’organisation annuelle des travaux des femmes suit, au rythme des saisons, le cycle des activités d’élevage et dépend entièrement des tâches réalisées par l’éleveur sur l’estran. À la cabane, tour à tour, elles détroquent ou elles trient.

86Janvier et février sont des mois d’intempéries qui contraignent l’homme à rester à terre et qui permettent aux femmes de prendre du repos. De la mi-mai à la mi-septembre, les femmes abandonnent à nouveau leur démanchoire. Pendant cette période, elles se consacrent à la fabrication des collecteurs jusqu’à la fin juin, puis elles aident les hommes sur l’estran à gratter, défiler, démancher les collecteurs, et à les remettre en place pour le captage. Du mois de juillet à septembre, elles brassent et virent les poches dans les parcs en surélevé. En saison estivale, elles ne travaillent qu’aux malines.

87Hormis l’été, l’emploi du temps des femmes est peu contraint par les rythmes des marées. Pour l’essentiel les travaux féminins sont réalisés à terre, dans la cabane où elles détroquent et trient inlassablement, armées de « leur » outil : la démanchoire.

88Au cours de l’année, les horaires sont généralement adaptés à ceux des enfants. Elles travaillent en moyenne sept heures par jour de 8 h 30 à midi, puis de 14 heures à 17h30, cinq à six jours par semaine selon la saison. La trêve du dimanche est toujours respectée, non pour des raisons religieuses, mais « ...parce que le dimanche y a la famille. On va chez les uns, chez les autres ». Par contre, pour l’éleveur, en période de malines, dimanches et jours de fête ne sont jamais « chômés ».

89Au cours d’une journée, une femme peut détroquer 30 à 35 mannes, ce qui équivaut à peu près à 700 kilos d’huîtres. Elle déplace cette quantité deux à trois fois par jour. Mais, c’est le double de ce tonnage qu’elle manipule, lorsqu’elle trie. En sept heures, une femme passe à la main environ 65 mannes (une manne pèse près de 20 kilos). Pour les travaux de tri et de détroquage, il arrive que les hommes donnent la main à la cabane lorsque le travail se fait trop pressant.

90Par contre, on rencontre peu de femmes sur l’estran pour les activités d’élevage à plat. Pourtant depuis l’introduction du surélevé, les femmes participent aux travaux dans les parcs. On a pu observer que l’évolution des techniques de culture sur l’estran s’accompagne d’une légère modification de la répartition des tâches entre hommes et femmes, mais certaines opérations comme la levée des poches (la pêche) demeure toujours une activité strictement masculine.

91Lorsqu’un éleveur travaille seul, ce qui n’est pas rare, il réalise alors toutes les tâches tant sur l’estran qu’à la cabane. Sa capacité de production demeure très faible, elle est estimée à quinze tonnes par an (en moyenne). Cette désaffection féminine est lourde de conséquence sur le plan productif. Elle contraint l’homme à effectuer seul toutes les phases du processus de production. Cela limite les possibilités de rentabilité et de développement de l’entreprise. Le préjudice occasionné par l’absence de main-d’œuvre féminine à la cabane est souvent compensé économiquement par le revenu régulier que l’épouse apporte en s’embauchant chez un confrère ou même, ce qui est plus exceptionnel, en travaillant hors de la profession.

92On note une mise à l’écart de la communauté des femmes qui, mariées à des ostréiculteurs, ne travaillent pas ou choisissent une activité différente de celle du conjoint. Dans cette société, le travail féminin est une obligation vécue comme une nécessité par les intéressées elles-mêmes, et ceci quel que soit leur niveau de vie ou l’importance de l’entreprise. « Le travail d’une femme est indispensable à la cabane ». « Si une femme ne travaille pas avec son mari, l’affaire périclite... » Toute la profession, sans distinction de sexe, de lieu et de revenus, se fait l’écho de ces propos.

93La reconnaissance de l’importance du rôle de la femme au sein du monde ostréicole est évidente. Mais sa légitimation sociale, économique et administrative est quasiment inexistante. Les ostréicultrices sont rarement déclarées ou inscrites à un régime social. Elles n’ont aucun statut qui leur soit propre et qui leur permette, au jour de leur retraite et en cas de divorce ou de décès du conjoint, de revendiquer des droits sur l’entreprise familiale. Toutefois depuis quelques années, les femmes peuvent être Inscrites Maritimes ou inscrites en codétention avec leur mari. Mais nombreux sont les hommes qui refusent de payer un rôle d’équipage supplémentaire pour leur femme, jugeant le tarif trop élevé. Ils préfèrent prendre une assurance volontaire pour leur constituer une retraite décente. La question se pose à savoir si ce choix des hommes est uniquement financier, et s’il n’est pas plutôt dicté par la volonté de ne pas partager avec les femmes la direction de l’entreprise, comme cela s’illustre dans la transmission du patrimoine.

94Il va de soi que le travail des femmes en dehors de la communauté ostréicole ainsi que leur éventuelle reconnaissance administrative conduisent à une remise en cause des relations personnelles et des valeurs traditionnelles, et risquent même de provoquer une césure au sein de la cellule familiale et de la communauté en raison d’un nouveau partage des rôles et des pouvoirs. On attend de la femme une participation étroite dans la profession, ainsi que l’obligation d’enfanter, pour perpétuer les structures familiales et communautaires en initiant l’enfant et en l’intégrant aux activités du groupe. En quittant la place qu’on lui avait attribuée dans son milieu d’origine, la femme rompt en quelque sorte avec le rôle que sa communauté lui a assigné.

Les occupations hivernales de l’éleveur

95La maline des fêtes, qui correspond à la marée la plus importante du mois d’octobre, marque pour l’éleveur (homme et femme) la fin de la campagne d’élevage. C’est à cette période que sont pêchés les plus forts tonnages d’huîtres destinées à la commercialisation. Elle clôt un cycle de production de trois à quatre années dont l’aboutissement est la vente des huîtres de taille marchande.

96Après la maline des fêtes s’ouvre la saison hivernale. Cette saison n’est plus celle des travaux sur l’estran. Dès novembre, la majorité des éleveurs ont remisé leurs outils et vendu leur production annuelle aux courtiers et aux expéditeurs.

97L’hiver est, par prédilection, le temps de la commercialisation. L’ensemble du monde ostréicole vit au rythme de cette activité. C’est pourquoi, aujourd’hui comme hier, il est de tradition que les éleveurs et leurs femmes travaillent pour les fêtes dans les établissements d’expédition auxquels ils ont vendu leurs huîtres. Au cours des mois de novembre et de décembre, l’éleveur et sa femme partagent leur temps entre les diverses maisons d’expédition, au prorata de la quantité vendue à chacune d’elles. Cette main-d’œuvre, temporaire mais qualifiée, est chargée des tâches qui exigent une certaine pratique : les hommes pêchent en claires, les femmes emballent à compter. Pour ce travail, les éleveurs sont maintenant toujours rétribués lorsqu’ils viennent « donner la main pour les fêtes ». Naguère, ce n’était pas systématiquement le cas : la coutume voulait que ce soit même, le plus souvent, une obligation sans contrepartie financière pour les éleveurs.

98Les transactions, internes à la profession, ont évolué au fil des décennies. À l’origine, « on vendait un vivier en travers ». Pour cette vente, l’acheteur, courtier, expéditeur ou affineur se rendait sur les parcs des éleveurs, traitait sur place sans toutefois payer immédiatement, puis il confiait à son propre personnel la pêche et le transport des coquillages. Lorsqu’on vendait un vivier en travers, on déplaçait un cadre de bois d’un mètre de côté en divers endroits du vivier. Le volume contenu dans le parc et la proportion d’huîtres de différentes grosseurs étaient évalués en établissant une moyenne au regard des résultats obtenus sur chaque parcelle. Cette méthode, déjà employée avec la plate, s’est perpétuée fort tard puisqu’un des informateurs dit l’avoir utilisée peu après les années 1950. Cette pratique a été totalement abandonnée ainsi que celle qui consiste à vendre en vrac, au mille, c’est-à-dire à la pièce. C’est maintenant au poids, grossièrement triées par taille, que les huîtres d’élevage sont négociées à ce stade de la commercialisation.

99Les prix à l’élevage, fixés en septembre de chaque année par le Comité interprofessionnel conchylicole (CIC) en accord avec les divers syndicats professionnels, sont calculés en fonction du prix moyen à l’expédition et ont peu progressé depuis 1984 (8,20 F à 8,50 F le kilo en francs courants).

100La vente effective des huîtres dès le début novembre n’entraîne pas un règlement immédiat pour l’éleveur et ceci depuis toujours. Il lui faudra patienter quatre à six mois, parfois plus, pour que déjà en aval, les grossistes et les détaillants se soient eux-mêmes acquittés de leurs dettes envers les expéditeurs. Cette dépendance des éleveurs à l’égard des expéditeurs et des courtiers, liée en grande partie aux contraintes financières imposées par le marché extérieur, est depuis toujours source de différends entre professionnels.

101L’éleveur et, à degré moindre, l’expéditeur touchent la globalité de leurs revenus annuels une fois par an. Ils ont donc de grandes difficultés à gérer leur capital et ont tendance à en disposer un peu hâtivement. C’est pour cela que dès les mois de juin-juillet, nombre d’ostréiculteurs font un emprunt auprès des banques « pour joindre les deux bouts jusqu’à la campagne suivante ». Pour pallier cette irrégularité des revenus, un certain nombre de femmes d’éleveurs ont une activité en dehors de l’entreprise familiale.

102Toutefois, depuis dix à quinze ans, certains éleveurs, pour échapper à l’emprise des expéditeurs et des courtiers, se sont inscrits comme expéditeurs et tentent de commercialiser eux-mêmes leur production en pratiquant la vente directe sur les marchés, au bord des routes en saison estivale ou en faisant la chine. L’évolution de Port-des-Barques-Saint-Froult, sur laquelle on reviendra, est à ce titre édifiante.

103Ainsi, depuis la disparition de la portugaise et l’introduction de la japonaise au cours des années 1971-1973, le bouleversement des modes de production et de commercialisation ont modifié la structure professionnelle globale dans le bassin de Marennes-Oléron. Aujourd’hui la majorité des ostréiculteurs charentais sont devenus capteurs-éleveurs-expéditeurs, et parfois même affineurs. Ils doivent dès lors concilier les calendriers de chacune de ces activités.

104Mais tous ne sont pas expéditeurs et, sur près de 1700 entreprises ostréicoles, environ 800 (commun, pers., traitement d’enquête Ifremer, 1988, Marennes-Oléron) ne vivent que de l’élevage. Ce chiffre demeure approximatif car, à ce jour aucune statistique, aucun recensement, n’a permis de connaître précisément cette population et son activité. On peut comparer le groupe des éleveurs à une population fantôme. Tout le monde en parle, mais personne ne les connaît.

Calendrier des activités dans les claires

105C’est l’eau de mer qui commande l’utilisation possible du marais. Mais, sans échapper totalement aux périodicités maritimes, l’influence des marées est ici moins sensible que sur l’estran. C’est pourquoi les calendriers d’élevage et d’affinage, tout à fait distincts, ne peuvent être comparables, d’autant que le calendrier des claires, qui est annuel, échappe au cycle de développement de l’huître (trois ou quatre ans).

106Il sera difficile d’inscrire dans le temps chacune des opérations réalisées dans le marais. En effet, depuis l’introduction des japonaises, l’entretien et l’exploitation des claires ne sont plus soumis à un calendrier rigoureux comme pour la plate ou même la portugaise. Si l’on prend l’exemple de l’entretien des claires, on constate que cette opération peut avoir lieu entre janvier et juillet, parfois même en août. Chaque ostréiculteur organise son travail dans le marais en fonction de ses habitudes ou du temps que les activités d’élevage et de commercialisation lui accordent s’il est éleveur/expéditeur.

107Un calendrier des activités dans le marais sera établi, mais il faut savoir que, même s’il existe des périodes propices à chaque opération, le marais réclame tout au long de l’année une surveillance et un entretien réguliers, au risque de se détériorer (fig. 38). Il impose aussi un rythme quotidien. En période d’affinage par exemple, chaque jour l’ostréiculteur va au marais pour surveiller le niveau d’eau dans chacune des claires.

Figure 38. Calendrier traditionnel des activités dans les claires.

Le calendrier traditionnel des activités dans le marais

La réfection des claires

108Traditionnellement, chaque année, les claires sont restaurées. L’évacuation de l’eau constitue le premier élément d’une longue suite de chaînes opératoires qui, jusqu’en août, assure la remise en état progressive des bassins. La limite temporelle (août) donnée à ces opérations est la date à laquelle on peut « mettre les huîtres en claires pour en faire des fines de claires ou des spéciales » (propos d’un affineur).

109L’ordre de succession des opérations est invariable et, si les délais qui séparent certaines d’entre elles sont incompréhensibles, beaucoup se font au gré des conditions météorologiques et des travaux annexes sur l’estran ou à la cabane. Dès qu’une claire est asséchée, elle doit être râpée au plus tard le lendemain, puis rabalée avant que la vase ne durcisse, soit tout au plus trois à quatre jours après l’assèchement. Le bassin ainsi préparé est ensuite mis « en jachère » à varanguer (valanguer) ; ce terme signifie que l’eau lave la claire en circulant librement par la coupe ou le couët, de deux jours à trois mois. La période de mise en jachère dépend de la date d’assèchement et des conditions climatiques. Déjà dans son Encyclopédie, Diderot évoquait cette mise en jachère (terme toujours employé par les ostréiculteurs) : « Pour élever de bonnes huîtres, il faut avoir au moins quatre clairées dont on laisse toujours une vuide. » (Encyclopédie Diderot, 1765, tome XIV).

110Alors que nombre de travaux d’entretien sont aujourd’hui délaissés, les claires sont toujours asséchées, puis rabalées (rouablées) ; mais cette dernière opération n’est pas aussi systématique que la première. Les opérations qui font suite à la mise en jachère sont la coupe des sarts, puis la réfection des bordures qui se résume à deux opérations, le douage et le graissage.

111La dimension d’une claire endiguée est à peu près de trente à cinquante mètres de long sur dix à quinze mètres de large, soit trois à cinq ares. Il faut compter deux heures et demie pour qu’un homme seul doue et graisse les quatre côtés du bassin. Mais la qualité de la vase, tout comme sa consistance, conditionnent cette entreprise.

112La réfection des bordures d’une claire s’effectue en deux temps. On refait tout d’abord le chantier le plus exposé aux effets du soleil et du vent dominant (ouest), car la vase de la doue placée de ce côté est assez ferme pour adhérer à la paroi. Pour les autres côtés, on attend un ou deux jours supplémentaires que la vase ait gagné la consistance souhaitée. Un champ de claires est doué et graissé en une période de morte eau, ce qui équivaut à six-huit jours de travail pour un homme seul.

113Après le douage et le graissage vient le parage. Parer est une opération délicate qui dépend de la qualité et de la consistance de la vase dans la claire. La durée du parage est fonction de la saison – hiver, printemps, été. Elle est donc contingente à la date d’assèchement et de douage, et corrélative surtout aux conditions climatiques – froid, ensoleillement, pluviosité.

114Aucun informateur n’a pu définir la période favorable, ni le dosage climatique souhaitable à un bon parage. Certains ostréiculteurs préfèrent parer leurs claires en laissant valanguer entre les mois de janvier et d’avril plutôt que de les faire carreler au soleil de juillet. Pour ces informateurs, qui sont plutôt des affineurs de la rive gauche depuis plusieurs générations, les effets des petites gelées et des pluies de printemps sont jugés plus bénéfiques que ceux du soleil estival pour détruire les parasites, car « ... pour la pousse en claires et l’affinage, y faut pas que les parcs aient carrelé. Si on fait brûler, c’est foutu, c’est comme du ciment (la vase) y’a plus de pousse ».

115Une grande part des ostréiculteurs ne prend pas le temps de laisser valanguer leurs claires de janvier à avril, soit parce qu’elles contiennent encore des huîtres en affinage, soit parce qu’ils sont à ces périodes, accaparés par d’autres travaux sur l’estran ou à la cabane. Ils les font alors carreler (lorsqu’on assèche une claire au soleil, le sol se fend en forme de carreau) au soleil de juillet pendant deux à trois jours, ou plus longtemps, selon l’intensité des rayons.

116Le parage est le dernier stade de la chaîne des opérations de réfection, et précède la remise en eau de la claire. Les claires sont remises en eau en période de vives-eaux entre les mois d’avril et de juillet, parfois même en août si l’ostréiculteur a pris du retard sur son programme.

117Au mois d’août, toutes les opérations de remises en état de la claire doivent être closes, car en septembre, les huîtres destinées à la commercialisation sont mises à l’engraissement. Dès lors, au cours des mois qui suivent, de septembre à avril, les huîtres sont alternativement éparées, puis pêchées. Ce laps de temps qui s’écoule entre ces deux opérations est variable et dépend de la qualité des huîtres que l’on veut commercialiser : fines de claires ou spéciales.

Faire boire

118Pendant la période de mise en claires des huîtres, l’ostréiculteur va au marais chaque jour pour surveiller la qualité de l’eau dans chacune des claires, et éventuellement pour modifier le niveau en la faisant boire.

119L’approvisionnement en eau a lieu en moyenne deux à quatre fois tous les quinze jours, lors des plus hautes marées de vives-eaux. Dans les marais endigués, la majorité des bassins sont alimentés lors des marées de coefficient oscillant entre 65 à 85. « C’est à (un coefficient de) 70/75 que les meilleures claires boivent », disent les ostréiculteurs.

120En raison des dépôts d’alluvions, les claires les plus proches de la tête du ruisson secondaire sont plus envasées. Elles boivent à partir d’un coefficient de marée légèrement plus fort que celles situées en fond de ruisson. Selon les professionnels, ces claires de fond de marais ne sont pas les meilleures pour la pousse car « elles n’ont pas assez d’éléments nutritifs ». C’est-à-dire que lorsque l’eau atteint ces claires, elles sont moins chargées en phytoplancton.

121Le choix de faire boire ou non une claire est essentiellement conditionné par des phénomènes aléatoires liés aux facteurs météorologiques (soleil, froid, pluie). Le climat a une incidence sur le comportement du coquillage, et la température de l’air influe directement sur celle de l’eau. Ainsi, l’ensoleillement important des mois de juillet-août favorise l’évaporation et le réchauffement de l’eau. L’élévation de la température ambiante modifie le comportement de l’huître qui est en lait à cette saison. Celle-ci se trouve dès lors dans de bonnes conditions pour déraber (laisser échapper ses produits génitaux) et risque, en perturbant la qualité de l’eau, d’empoisonner toutes les huîtres du bassin. En outre, contrairement à l’objectif de l’affinage qui est de favoriser l’engraissement, une huître dérabée s’amaigrit.

122En période estivale, en raison des conditions météorologiques et des faibles coefficients de marée des mois de mai, juin et juillet, l’eau des claires est peu renouvelée. Lorsque l’évaporation due au soleil et au vent est importante, les claires sont alimentées jour et nuit avec de gros tuyaux équipés de motopompes mobiles. Celles-ci ont mis fin à l’ancienne pratique qui consistait à transporter l’eau à l’aide de baquets à vendange, ou à écoper l’eau du ruisson vers la claire avec un boguet à essentiner, sorte d’écope en bois surmontée d’un long manche (cf. fig. 1 la). En claire, l’eau froide est aussi préjudiciable, car elle compromet l’engraissement des huîtres. Ainsi, en cas d’ensoleillement ou de froid, l’eau de la claire doit être partiellement renouvelée pour refroidir ou réchauffer l’eau du bassin. C’est au moment des marées de vives-eaux que l’on fait boire la claire. Par contre, si la semaine qui précède la période de vives-eaux est très pluvieuse, l’ostréiculteur change l’eau de sa claire dans sa presque totalité, car il sait qu’un excès de doucin est préjudiciable à la qualité des huîtres.

123Ce n’est que lorsqu’une claire est verte que le renouvellement de l’eau se fait parcimonieusement et avec prudence, afin de « ne pas la perturber » pour ne pas faire disparaître la verdeur. En effet, les ostréiculteurs ont pu observer que l’alimentation par le couët (cas le plus courant) situé sur le fond de la claire, accentue les risques de perturbation de la verdeur.

Le verdissement

124La mise en claire est la phase ultime de transformation de l’huître avant sa commercialisation. Cette phase tout à fait propre au bassin de Marennes-Oléron n’a aucun caractère obligatoire puisque des coquillages de taille marchande peuvent être commercialisés sans avoir connu les eaux grasses des bords de Seudre. Selon les ostréiculteurs charentais, l’opération de mise en claire favorise l’engraissement du poisson et en améliore le goût. En outre, ce séjour en eaux stagnantes et peu profondes contribue à la bonne conservation des huîtres commercialisées.

125C’est principalement entre les mois de septembre et d’avril, quoique ce phénomène puisse se prolonger au-delà de cette date, que certaines claires changent de couleur. Le fond vaseux, puis jaune, se recouvre d’une sorte de mousse qui, progressivement, devient vert foncé. Cette verdeur est due à l’une des diatomées qui prédomine dans la microflore des claires, la Navicula ostrearia, appelée plus communément la navicule bleue. Celle-ci a le pouvoir de fabriquer un pigment bleu-vert, la marennine, qui verdit aussi les branchies et les palpes labiaux de l’huître.

126Si le verdissement est la garantie du passage des huîtres en claires, il est surtout un atout commercial majeur puisque, comme le confia un informateur : « Quand tu as de la verdeur, tes huîtres sont déjà vendues ». Toutefois, si le verdissement constitue un argument de vente, il ne représente pas une fin en soi : ce phénomène, aléatoire, ne modifie ni le goût ni la qualité des huîtres, mais il atteste d’un affinage soigné.

127Cette verdeur, symbole des huîtres de Marennes-Oléron, fut et reste pour nombre de professionnels une énigme naturelle et incontrôlable. En effet, certaines claires parfaitement entretenues qui donnent entière satisfaction pendant des années, peuvent soudain ne plus verdir, alors qu’à quelques mètres, d’autres totalement abandonnées se colorent de façon exceptionnelle.

128Aucun savoir, aucune pratique, aucune technique empirique n’ont jamais permis aux ostréiculteurs de contrôler ce phénomène. Aujourd’hui encore, tout en sachant que le processus de reproduction de la Navicula ostrearia est réalisé en laboratoire par des scientifiques, les ostréiculteurs continuent d’entourer le verdissement d’un halo de mystère, craignant une éventuelle exploitation industrielle qui comporterait, selon eux, un risque de développement commercial généralisé en France qu’il serait dangereux de faire courir aux professionnels du bassin. Même si certains ostréiculteurs vers 1965 se sont penchés sur le sujet en créant de petits « laboratoires de campagne », la majorité d’entre eux se refuse à toute approche scientifique du phénomène, comme si la violation d’une manifestation naturelle, dont ils n’ont jamais pu avoir le contrôle de façon empirique, pouvait provoquer un changement indésirable dans la structure de leur société.

129Les autres régions ostréicoles, dépourvues il est vrai de marais de claires, contestent la valeur commerciale du verdissement et au-delà, le bien-fondé des appellations, spéciales et fines de claires, données aux huîtres. Il faut pour comprendre cet antagonisme définir ces catégories qui sont elles-mêmes soumises à l’évolution de l’utilisation de claires.

Fines de claires et spéciales

130Les claires furent, jusqu’au xixe siècle, l’univers exclusif des huîtres plates. Tout d’abord collectées sur les bancs naturels de la région, puis, ceux-ci ayant été décimés, importées par bateau de Bretagne ou d’Arcachon, les plates étaient en majorité mises à la pousse en claires dès la fin du mois d’avril. La maline du quinze mai marquait la date limite de la remise en eau des bassins.

131À raison de quatre à cinq au mètre carré, les huîtres plates de demi-élevage (dix-huit mois à deux ans) étaient engraissées pendant quatre mois au minimum. Les premières huîtres, mises à la pousse en avril, étaient commercialisées dès la fin août.

132À la fin avril, certains des chargements d’huîtres en provenance de Bretagne n’étaient pas mis en claires, mais éparés dans les viviers. Pour ce travail d’éparage, les capitaines de navires réclamaient de la main-d’œuvre locale, et pour signifier leur demande, ils hissaient un panier en haut du mât de leur bateau. À terre, des hommes (galope-chenaux, paysans ou pêcheurs) alertés par ce signal, rejoignaient alors à pied les parcs situés à proximité de la côte. Ils étaient payés à la marée. Ces huîtres éparées en avril étaient maintenues en mer au moins jusqu’au mois de septembre. On les pêchait au plus tard le quinze octobre, à la « maline des fêtes ». Ensuite, mises en claires, elles s’affinaient un ou deux mois, à raison de dix-quinze huîtres au mètre carré, avant leur commercialisation.

133Toutes les huîtres plates étaient vendues sous l’appellation de Marennes. L’introduction de la portugaise modifia peu le cycle de mise en claires par rapport à celui de la Marennes. « L’huître du pauvre » avait, selon les ostréiculteurs, une pousse estivale similaire à celle de la Marennes. Leurs périodes d’affinage étaient les mêmes. Néanmoins de nouvelles appellations commerciales furent attribuées aux portugaises : on distingua les spéciales des fines de claires. Les nouvelles appellations sous-entendaient pour les spéciales, un affinage d’au moins quatre mois en claire, à raison de quatre à cinq au mètre carré, et pour les fines de claires, un séjour d’un ou deux mois, à raison de quarante ou cinquante pour la même surface.

134Depuis la disparition de la portugaise et l’importation de la japonaise dans les années 1970, les modes d’utilisation des claires ont évolué tout comme les temps d’affinage et les quantités d’huîtres introduites dans chaque bassin. Deux raisons à cela : d’une part, les japonaises ont un cycle de pousse printanier et automnal contraire à celui qu’avaient la plate et la portugaise. « Le comportement des japonaises est différent, commente un professionnel, elles ont besoin de plus de doucin que la portugaise, et aiment être cultivées sur des sols plus fermes que les plates qui, elles, se souillaient (s’enfonçaient) dans la vase », en outre, les japonaises résistent mal à la chaleur estivale. Les japonaises sont donc de préférence éparées dans les claires entre les mois de septembre et d’avril-mai mais n’y sont maintenues que quelques semaines, parfois même que quelques jours. Par conséquent les claires, actuellement, servent moins à l’engraissement qu’au verdissement et au stockage.

135Par ailleurs, la rentabilité, qui se résume bien souvent à « faire du tonnage », est devenue le maître mot de l’ostréiculture actuelle. On met donc plus d’huîtres dans les claires pendant une période plus courte. Ce problème de rentabilité est accentué par le coût de la main-d’œuvre qui rend trop onéreux l’entretien systématique du marais. Depuis dix à quinze ans, les Charentais développent la culture de leurs huîtres japonaises dans les eaux normandes ou bretonnes. Ces huîtres « étrangères », de très belle qualité, sont vendues comme des spéciales, alors qu’elles ne séjournent en claires qu’un mois au grand maximum, parfois même dans des poches.

136En effet, les spéciales ne sont plus comme par le passé mises à la pousse pendant quatre à six mois. « C’est pas rentable », disent les professionnels. C’est pourquoi le terme de « spéciale » ne sous-entend plus nécessairement que les huîtres soient affinées en claires, mais définit plutôt la qualité du produit. L’appellation est galvaudée : on commercialise maintenant des « spéciales » de Normandie ou « des fines de claires » de Bretagne qui n’ont jamais vu une claire.

137Mais, comme le souhaiteraient certains concurrents, peut-on considérer que les appellations de « fines de claires » ou de « spéciales » sont abusives et mensongères, alors que nombre de professionnels charentais ont le souci de maintenir une certaine qualité, bien qu’ils reconnaissent qu’« avec la japonaise, c’est pas pareil » ?

L’affineur

138L’affinage en claires est aujourd’hui une pratique courante pour la grande majorité des expéditeurs du bassin de Marennes-Oléron. Mais la profession d’affineur reste l’apanage des ostréiculteurs de la rive gauche de la Seudre dont les fiefs sont Arvert, Etaules et Chaillevette.

139Les habitants de la rive gauche, de La Tremblade à Mornac, établirent leur fortune sur le marais grâce à l’huître plate. Mais sa disparition, dans les années 1920, fit sombrer les grandes maisons d’expéditions et leur patrimoine ostréicole fut décimé. « Les propriétés ostréicoles ? Tout change de main, rares sont les familles de vieilles souches, dit un informateur d’Étaules, les jeunes (affineurs), ils ne savaient pas travailler, ils avaient beaucoup d’argent mais c’était les ouvriers qui travaillaient. On allait en Delahaye à Royan... quand la plate a disparu, ils ne savaient rien faire, ils ne savaient pas travailler les huîtres... avec la disparition de la plate, les grandes familles ont disparu. »

140Bien qu’obligées de mettre l’huître portugaise dans leurs claires, certaines exploitations tentèrent quelques années encore de cultiver les deux espèces. Mais nombre de grandes maisons d’expéditions ne surent pas se reconvertir à temps. Elles périclitèrent assez rapidement, furent morcelées et parfois même vendues à leurs propres ouvriers. De « nouveaux » affineurs, anciens ouvriers ostréicoles, s’adaptèrent aux contraintes économiques, et comprirent qu’ils devaient modifier leurs techniques de travail et augmenter leur production. Mais pour cela, il leur fallait transgresser les lois du marais, les savoirs, les habitudes transmises par les anciens. Malgré ces difficultés, les ostréiculteurs de la rive gauche de la Seudre conservèrent leurs prérogatives sur le marais et sur l’expédition. Ils achetaient des portugaises de demi-élevage (dix-huit mois/deux ans) aux éleveurs de l’île d’Oléron, de Bourcefranc ou même de La Tremblade, puis les mettaient à la pousse et les affinaient dans leurs claires. Les affineurs qui ne produisaient pas eux-mêmes avaient à l’égard des éleveurs une relation de dépendance.

141Ce n’est que dans les années 1935-1940, parfois même quinze ou vingt ans après la seconde guerre mondiale, comme pour deux de mes informateurs de Chaillevette et d’Étaules, que les expéditeurs de la rive gauche furent astreints à prendre des concessions sur l’estran pour élever eux-mêmes leurs huîtres. « Avant, on achetait nos huîtres aux gens de l’île d’Oléron, dit un ostréiculteur, mais on n’avait pas les huîtres qu’on voulait au bon moment, alors on s’y est mis (à l’élevage), maintenant on est obligé. » La nécessité de produire eux-mêmes leurs huîtres d’élevage leur permit néanmoins, dans le même temps, d’obtenir le statut de marin et de bénéficier de l’ENIM (Établissement national des Invalides de la Marine).

142L’affineur est-il pour autant homme de la mer ? Pas vraiment. Pour lui, le marais demeure l’espace privilégié. Mais, devenu éleveur, – il est généralement déjà expéditeur – il ne peut plus s’y conformer. Il doit en effet moduler son emploi du temps en fonction des calendriers d’élevage et d’expédition. Il entretient et travaille dans ses claires principalement en période de morte-eau et, au retour de la marée, en période de vives-eaux.

143La diversification des activités modifia et accrut le rythme de travail de cette catégorie d’ostréiculteurs, et conjointement, la réduction de la main-d’œuvre ouvrière, fort importante jadis, mais au coût trop élevé. Ces changements eurent trois principales conséquences. Tout d’abord, le marais fut partiellement abandonné, ce qui entraîna sa détérioration progressive. En effet, cet espace, artificiel, exige de l’homme un entretien régulier pour son maintien en état. En second lieu, ainsi que nous l’avons évoqué précédemment, la chaîne des opérations dans le marais fut simplifiée ; les tâches annuelles de parage, rouablage, douage et graissage furent délaissées ; on les remplaça partiellement par un repiquage à la pelleteuse mécanique tous les cinq ans. Enfin, l’accroissement et la modification des modes de commercialisation eurent pour effet d’encourager l’augmentation de la production dans les claires, tout en favorisant la diminution des temps de culture pour les fines de claires et les spéciales.

La campagne de commercialisation

Calendrier des activités de commercialisation

144Alors que trois années, parfois quatre, suffisent à peine à produire une huître, il faudra moins de quinze jours pour commercialiser 70 % de la production annuelle du bassin de Marennes-Oléron. Pendant cette période l’ensemble du bassin se transforme en une vaste entreprise commerciale. Le 15 décembre est la date clef du calendrier des activités de commercialisation. Ce jour-là, tous sans exception, hommes, femmes, adolescents et enfants dès dix-douze ans, sont au rendez-vous pour emballer, fermer les cageots, ou pêcher dans les claires. À l’école, les classes se vident. Toutes les activités annexes sont interrompues, ou calquent leurs horaires sur celui des ostréiculteurs. Dans les cabanes, l’activité est fébrile, nul ne rechigne à la tâche, on travaille dix à quinze heures par jour pour assurer la livraison des commandes. Cette période est éprouvante mais encourageante pour ne pas dire enthousiasmante, car enfin on réalise le bénéfice de son labeur. L’important dans l’instant est de vendre, « de faire du tonnage », même si l’on sait que les délais de paiement sont parfois longs. Si quelques grandes entreprises commercialisent presque exclusivement pour les fêtes du 15 au 30 décembre, la majorité des établissements essayent toutefois d’échelonner leur vente sur plusieurs mois.

145À l’époque de la portugaise, les premières expéditions avaient lieu le jour de la Saint-Louis (25 août). Des festivités, comme à Bourcefranc, pouvaient marquer l’ouverture de la campagne. Depuis la japonaise, le début de campagne est plus tardif. Les premières expéditions débutent au plus tôt en septembre, mais le plus souvent en octobre, et sont conditionnées par le climat. Le soleil et la pluie sont préjudiciables aux ventes. Hier comme aujourd’hui, la campagne d’expédition se termine fin avril ou courant mai, selon la demande et les conditions climatiques.

146Pour une partie des ostréiculteurs, dont certains n’expédient que depuis une dizaine d’années, les difficultés d’implantation sur le marché « traditionnel » auprès des grossistes, des centrales d’achat, et des détaillants (hyper et supermarchés, poissonniers, écaillers, restaurateurs...) les ont incités à modifier leur stratégie commerciale et à s’engager dans une nouvelle voie : la vente directe. En effet le marché traditionnel est souvent détenu par les plus grandes, sinon les plus anciennes maisons d’expédition.

147La vente directe, qui représente 17,50 % du marché français global, est aujourd’hui pratiquée par 25 % des ostréiculteurs charentais. Elle se pratique sous trois formes : sur le pas de porte des cabanes, en faisant la chine, et principalement sur les marchés. Les deux premiers modes de commercialisation étant des épiphénomènes, j’en ferai peu de cas. Depuis une dizaine d’années en effet, nombreux sont les marchés de province, de Paris et sa région qui ont vu s’installer des marchands d’huîtres venus de Charente-Maritime, à bord de camionnettes isothermes pour les mieux équipés.

148La rive droite commercialise environ 15 % de l’ensemble des produits commercialisés en vente directe ; la rive gauche 20 % ; Port-des-Barques 47 % et Oléron 9 % dont 2 % sont vendus en faisant la chine (ce chiffre est en proportion important). Ces résultats recueillis lors de l’enquête Ifremer (1988) sont assez imprécis puisque 9 % des produits commercialisés en vente directe n’apparaissent pas (ces chiffres ont été établis en mettant en équation les estimations données par les organismes officiels et les déclarations des ostréiculteurs recueillis dans des questionnaires individuels). Ils donnent toutefois un ordre d’idée quant aux modes de commercialisation de chacun des secteurs ostréicoles. Au travers de ces chiffres, on peut observer la prédominance de Port-des-Barques sur les marchés. À l’inverse, la faible présence des ostréiculteurs d’Oléron sur les marchés peut s’expliquer par le fait que cette population se compose essentiellement d’éleveurs, mais elle peut aussi être due à un phénomène d’insularité. Ainsi certains ostréiculteurs comme ceux de Port-des-Barques n’hésitent pas à parcourir 600 à 800 km dans une même journée pour vendre cinq à six heures sur un marché.

149L’introduction de la vente directe a totalement bouleversé l’emploi du temps annuel et hebdomadaire de cette catégorie d’éleveurs-expéditeurs. De toujours, les mois de novembre et décembre se sont prêtés à la commercialisation, les activités d’élevage ayant alors cessé. Mais la périodicité hebdomadaire ou bi-hebdomadaire des marchés a contraint ces mêmes ostréiculteurs et leurs femmes, à moduler leur calendrier de production sur celui des marchés, d’autant que la veille, au moins une demi-journée est entièrement consacrée à l’emballage.

150Ce sont principalement les femmes qui font les marchés, sinon exclusivement en période de maline, renouant en quelque sorte avec la tradition des écaillères des xviiie et xixe siècles qui, à cette époque, quittaient leur contrée pour plusieurs mois afin d’aller vendre des Marennes dans les grandes villes. En période de morte-eau, l’homme participe à cette activité de marché. Il y accompagne son épouse et peut même s’y rendre seul, permettant ainsi à cette dernière de travailler à la cabane ou de prendre une journée de repos. Mais c’est toujours lui qui prospecte lorsqu’il souhaite ouvrir un nouveau banc sur un marché.

151Quand le dimanche est jour de marché, c’est sept jours sur sept, de septembre à mai, que certains couples d’ostréiculteurs travaillent. De plus, devant la précarité du marché, et l’âpre concurrence qui existe entre professionnels, beaucoup espèrent fidéliser leur clientèle en assurant la vente toute l’année, même les mois d’été, malgré la baisse notable des ventes à cette saison. Malheureusement, l’accroissement incontestable du rythme de travail de cette catégorie d’expéditeurs ne se solde pas obligatoirement par l’augmentation de leurs revenus à l’expédition ; c’est pourquoi, pour pallier leurs difficultés financières et écouler la totalité de leur production d’élevage, un certain nombre d’entre eux vendent aussi sur le marché de gros, aux courtiers, et à d’autres expéditeurs (fig. 39).

Figure 39. Périodicité des ventes sur les marchés par les ostréiculteurs du bassin Marennes-Oléron et pourcentage des entreprises vendant à cette période (tableau réalisé à partir d’un échantillon d’établissements ostréicoles contactés lors d’une enquête réalisée en avril 1988).

152Le marché de l’huître est fluctuant et instable. Il est effectivement sensible à la conjoncture économique, mais aussi, et peut-être surtout, au temps : la pluie, le beau temps ou un trop grand froid gèlent les ventes, alors qu’une température froide et sèche les favorise. Quelques spots publicitaires diffusés entre octobre et avril permettent d’augmenter partiellement les ventes, mais l’huître a conservé un caractère festif. Elle n’est pas consommée couramment puisque, par an, la quantité commercialisée en France ne dépasse pas une douzaine par habitant.

L’expéditeur

Définition administrative de l’expéditeur

Le numéro d’expédition

153Pour tous les ostréiculteurs, l’accès au statut d’expéditeur est subordonné à des normes de construction pour les établissements et à des conditions sanitaires imposées par l’Administration, en l’occurrence le CSRU qui dépend de l’Lfremer. Le respect de ces normes conditionne l’inscription des établissements au casier sanitaire et l’obtention d’un numéro d’expéditeur. La commercialisation des huîtres, tant sur les marchés qu’auprès des détaillants ou des grossistes, n’est autorisée que lorsque l’ostréiculteur détient son numéro d’expéditeur. Même lorsque l’expéditeur a un rôle commercial important, il n’est nullement obligé d’être inscrit au registre du commerce. Ainsi, à Marennes-Oléron, sur 923 expéditeurs (1988) de première et seconde catégories, seuls 98 ostréiculteurs sont inscrits au registre du commerce de Rochefort (ce chiffre tend à diminuer chaque année).

154Lors de la demande d’inscription au casier sanitaire, un dossier est constitué. Ce document fait état de la nature de l’établissement (conchylicole, ostréicole, myticole) et regroupe les pièces ci-après :

  • une demande d’inscription sur la liste des établissements reconnus salubres, sorte de fiche d’état civil et professionnel du demandeur qui sera paraphée par l’Administration des Affaires Maritimes du quartier de Marennes-Oléron ;
  • un plan de l’ensemble des installations, des bâtiments, des dégorgeoirs, des réserves et des bassins ;
  • la liste des concessions du demandeur sur le DPM. Cette liste est déclarative et n’a aucun caractère officiel ou fiscal. Elle permet uniquement d’évaluer la surface de dégorgeoirs nécessaire à l’ostréiculteur en fonction de sa production, et de déterminer son inscription en première ou seconde catégorie ;
  • un plan du secteur reproduit au l/5 000e.

155Conjointement au dossier constitué par l’Ifremer lors d’une demande de construction ou de modification de cabane, un dossier est présenté par écrit auprès des Affaires Maritimes, dans lequel sont indiqués : la nature de la culture, le mode d’expédition, les dimensions et l’étendue de l’établissement projeté. La demande est accompagnée d’un croquis sur lequel on localise l’établissement sur le DPM, par rapport aux concessions déjà existantes dans le secteur.

  • un communiqué des résultats des examens bactériologiques pratiqués sur les coquillages et les eaux en provenance de l’établissement, qui est signé par le chef de laboratoire du CSRU. Des prélèvements sont ensuite effectués régulièrement. Des suspensions temporaires à l’expédition sont parfois envisagées lorsque les résultats d’analyse sont mauvais. Si les suspensions définitives sont légalement possibles, elles sont en fait très rares.

Les normes d’expédition

156Seuls les ostréiculteurs détenant un numéro d’expéditeur sont autorisés à commercialiser des huîtres. Les normes d’expédition des coquillages sont réglementées. Ainsi les huîtres destinées à la commercialisation doivent être obligatoirement vendues emballées.

157Sur chaque cageot, au moment de l’expédition, sont apposées deux étiquettes :

  • une étiquette sanitaire (modèle P) délivrée par l’Ifremer, signifiant que les huîtres proviennent d’un établissement reconnu salubre. Elle fait apparaître le numéro de salubrité de l’établissement et la date d’expédition. On a pour les huîtres deux catégories : les étiquettes « B 1 » (dites « une barre ») pour les colis inférieurs à sept kilos, et les étiquettes « B 2 » (dites « deux barres ») pour les colis d’un poids au moins égal à sept kilos ;
  • une étiquette commerciale sur laquelle sont indiqués le nom de l’expéditeur, la qualité ou la variété d’huîtres (huîtres de parc, fines de claires ou spéciales), la classification (un à six) et le nombre d’huîtres.

158Les cageots destinés aux grossistes et aux détaillants sont emballés à compter selon les normes traditionnelles des sous-catégories, par numéro de un à six (du plus grand au plus petit), tandis que les colis livrés aux grandes surfaces sont emballés et vendus au poids selon les normes définies par l’Afnor.

159Selon le type d’emballage, à compter ou au poids, suivant la période de l’année, et en fonction de l’expéditeur et du destinataire, la quantité d’huîtres normalement contenue dans un cageot peut varier. Par exemple, « un cageot de deux cent » peut contenir de 180 à 205 huîtres (on parle aussi de cageots de cinquante ou d’un cent).

160Au cours des entretiens avec les professionnels, il a été tenté de déterminer le poids ou la quantité d’huîtres emballées dans chacun des colis. Mais la variabilité des données n’a pas permis d’établir un schéma précis. Il a simplement été constaté que cette variabilité était très faible. En période de fêtes, certains établissements mettent un ou deux comptes de moins dans chaque colis, alors que d’autres, au contraire, en ajoutent un de plus, pour compenser les éventuelles racasses. Plutôt que de tricher sur le poids ou la qualité des huîtres, certains expéditeurs préfèrent mélanger les catégories en ajoutant discrètement quelques numéros quatre dans une manne de numéros trois.

161Au moment des fêtes, le marché étant assuré, la qualité des huîtres est parfois inférieure à celles qui sont vendues avant ou après cette période, car les expéditeurs se réservent alors les meilleurs produits pour assurer le marché à des périodes moins fastes. Les huîtres vertes, si réputées, servent souvent de produit d’appel en début de campagne, en septembre-octobre, ce qui, selon des ostréiculteurs, permet parfois de faire oublier leur qualité moyenne.

Un ou des métiers : des temporalités et des spatialités spécifiques

162Du plus simple au plus complexe voici la gamme des variantes du métier d’expédition. A chacun correspondent des temporalités et des spatialités spécifiques.

Expéditeur

163Pour l’expéditeur, un seul espace : la cabane ; un seul calendrier : celui de la commercialisation. Quelques expéditeurs vendent exclusivement en période de fêtes, d’autres, de septembre à mai, un dernier groupe commercialise toute l’année.

164Dans le cas où il ne pratique aucune autre activité de production, l’expéditeur n’est qu’un intermédiaire. Il achète leur production aux éleveurs et aux affineurs, pour la revendre aux grossistes ou aux détaillants. C’est un marchand dans la mesure où il achète et revend un coquillage qu’il n’a pas produit, et non pas un commerçant ou un mareyeur puisqu’il est nullement obligé de s’inscrire au registre du commerce. Juridiquement, il est ostréiculteur du simple fait qu’il passe des huîtres dans ses dégorgeoirs, puis les emballe dans son établissement.

Affineur-expéditeur

165À l’espace et au calendrier de l’expéditeur s’ajoutent pour l’affineur-expéditeur ceux du marais. Il est, comme l’expéditeur, autorisé à commercialiser toutes les catégories d’huîtres, mais par déontologie semble-t-il, il s’abstient de vendre des huîtres de parc. Toutes les huîtres connaissent les eaux grasses de ses claires.

Figure 40. Calendrier annuel général des activités ostréicoles.

Éleveur-expéditeur, éleveur-affineur-expéditeur

166Les ostréiculteurs de Marennes-Oléron qui sont éleveurs-expéditeurs ou éleveurs-affineurs-expéditeurs, sont bien souvent d’anciens capteurs-éleveurs-affîneurs-expéditeurs qui ont abandonné le captage. Ils préfèrent acheter de la garniture de dix-huit mois, plutôt que d’employer du personnel pour élever cette catégorie d’huîtres dont le coût est, selon eux, plus élevé à la production. Toutefois la majorité des entreprises de Marennes-Oléron ne peut adopter une telle stratégie et abandonner le captage. C’est pourquoi cette catégorie d’éleveur-expéditeur définit plus certainement l’ostréiculteur breton ou normand que le Charentais puisque le captage des huîtres creuses est impossible dans les eaux situées au-dessus de la Loire.

Capteur-éleveur-expéditeur, capteur-éleveur-affineur-expéditeur

167Les cabanes d’expédition de Marennes-Oléron sont dans leur grande majorité des établissements de captage-élevage-expédition ou de captage-élevage-affinage-expédition. La plupart des ostréiculteurs de ces établissements réalisent l’ensemble de la chaîne des opérations du captage à la commercialisation avec des huîtres qu’ils ont captées eux-mêmes. Pour d’autres, la production personnelle ne fournit qu’une faible part du tonnage commercialisé.

168Si l’on prend l’exemple d’un établissement d’expédition de La Tremblade, il a pu être observé que leur production personnelle ne représente que 10 % de leur tonnage commercialisé annuellement (80 % de leur chiffre d’affaires sont réalisés entre le quinze et le trente décembre). L’élevage n’est en fait pour eux qu’une activité d’appoint qui permet, d’une part, de compenser les pertes survenues lors de l’achat et de la mise en claires des huîtres, d’autre part, et peut-être surtout, d’occuper le personnel pendant les mois creux de l’expédition, entre mai et août. En effet, dans les cabanes d’expédition, l’emploi de la main-d’œuvre demeure un problème difficile à résoudre (cf. fig. 40).

La main-d’œuvre ostréicole

169Cent personnes du 15 au 30 décembre ; dix le reste de l’année ; cinq hommes tout au plus l’été. Voici présenté, de façon à peine caricaturale, le mode de fonctionnement actuel d’un important établissement d’expédition de La Tremblade. En effet, dans le bassin de Marennes-Oléron, l’ensemble des entreprises d’expédition, grandes ou petites, employant ou non des ouvriers à l’année, multiplie par trois ou dix la main-d’œuvre habituelle au moment des fêtes.

170Le phénomène d’accroissement du personnel en fin d’année n’est pas sans rappeler les migrations humaines qui accompagnent la saison des vendanges. Toutefois, dans le bassin de Marennes-Oléron, la main-d’œuvre temporaire demeure très locale. L’ensemble de la famille (ascendants, descendants et collatéraux) contribue largement aux travaux d’expédition en ces périodes de fêtes. Mais le recrutement des hommes et des femmes de journée se fait traditionnellement auprès des éleveurs à qui on a acheté la production et qui viennent donner la main pour les fêtes. Ce personnel qualifié est plutôt chargé des tâches exigeant une certaine pratique : pêcher en claires ou emballer à compter.

171La main-d’œuvre non qualifiée est recrutée, depuis une dizaine d’années et pour une petite partie, auprès des chômeurs ou, depuis deux ou trois ans, auprès de jeunes étudiants à la recherche d’un travail temporaire. Cependant aucun personnel d’origine étrangère n’est jamais engagé. Mais la grande pourvoyeuse de main-d’œuvre pour les fêtes demeure toujours l’agriculture locale. Ainsi, par exemple, chaque année depuis plus de vingt ans, une entreprise de La Tremblade s’assure-t-elle la collaboration d’une trentaine d’agricultrices habitant un village situé près de Royan. Sous la tutelle des femmes de cabane employées à l’année, les aînées de ces villageoises initient les plus jeunes (filles ou nièces) aux techniques de l’emballage. L’apprentissage est progressif ; les femmes non expérimentées sont préposées aux travaux à la chaîne et emballent les colis au poids. Ce n’est qu’avec l’âge et avec l’expérience qu’elles pourront espérer emballer à compter.

172La main-d’œuvre temporaire n’est recrutée que pour les fêtes (du 15 au 31 décembre) et elle est généralement déclarée auprès de la Mutualité sociale agricole (MSA), mais des arrangements à l’amiable sont parfois conclus entre employeurs et employés. Ces derniers, en plus de leur rémunération, auront droit à quelques cageots pour leur consommation personnelle.

173Quant aux hommes et aux femmes de cabane, employés à l’année, leur emploi du temps annuel et quotidien est fonction des activités de l’entreprise. Dans de nombreux établissements d’expédition, les femmes travaillent du mois de septembre au mois de mai. Débauchées en juin, elles s’inscrivent au chômage, ou travaillent dans les commerces, restaurants ou campings de la région pour la saison touristique. Les hommes de cabane, eux, sont occupés toute l’année. Ils prennent leurs congés lors des grands froids de février et en été, après la période de captage. Leurs horaires quotidiens sont établis en fonction des dates de marées. En période de morte-eau, les hommes sont présents de 8 h à midi et de 14 h à 18 h, à l’établissement ou dans les claires. En période de vives-eaux, les horaires varient avec ceux des marées. Ils travaillent alors toute la semaine, dimanche inclus. Depuis peu d’années, quelques entreprises accordent toutefois le dimanche à leurs ouvriers. Pour les femmes, les marées ont peu d’incidence sur leur emploi du temps quotidien. Du lundi au vendredi, elles se rendent à la cabane de 8 h 30 à midi, puis de 14 h à 17 h 30, ainsi que le samedi matin. Ces horaires ne sont donnés qu’à titre indicatif, car l’emploi du temps des ouvriers dépend souvent de la saison, des conditions climatiques et du travail à réaliser. On aura, à certaines périodes, un ralentissement du rythme des activités, et parfois même un chômage total ou partiel de la main-d’œuvre. Ainsi, en septembre, les femmes ne viendront à la cabane qu’à mi-temps si, en raison d’un temps trop clément, la campagne d’expédition tarde à débuter, alors que pendant les fêtes, elles peuvent faire deux ou même quatre heures supplémentaires par jour. Si certaines entreprises choisissent de payer ces heures supplémentaires, beaucoup passent des accords amiables avec leurs ouvriers et proposent de les récupérer à des périodes creuses.

174Ainsi, le monde ouvrier ostréicole est défini par une double temporalité, l’une artificielle strictement limitée selon les horaires de travail hebdomadaires légaux, l’autre naturelle imposée par le rythme des marées et des saisons.

L’ostréiculteur : marin, agriculteur ou commerçant ?

175L’étude des calendriers et des rythmes de travail a permis de mettre en relief la diversité des activités ostréicoles et d’élaborer une typologie des différents groupes professionnels, du capteur-éleveur au capteur-éleveur-affineur-expéditeur. Ainsi a été montré que l’appartenance à une temporalité donnée exprime aussi l’appartenance à une unité sociale à laquelle sont étroitement liés un ou plusieurs espaces. L’organisation de ces espaces distingue nettement les différents types d’utilisation du sol : les opérations d’élevage sont limitées à l’estran ; celles d’affinage au marais ; la cabane abrite plus particulièrement les travaux de tri, de détroquage et ceux d’expédition. L’ensemble de ces espaces compose le territoire ostréicole charentais.

176À partir de tous les éléments techniques, temporels et spatiaux, les contours de la société ostréicole se sont en quelque sorte dessinés, contours mouvants toutefois puisque l’ostréiculteur évolue en permanence à la frontière des univers marins, terriens et marchands, ce qui rend difficile le rattachement de ce métier à un secteur d’activité défini. Ceci amène à se demander à quelle profession appartient l’ostréiculteur de Marennes-Oléron ? En effet, administrativement, juridiquement et même culturellement, la profession se situe à la frontière des deux éléments terre-mer. La formule classique agriculteur de la mer traduit au mieux l’ambivalence de ce métier. Dans leur grande majorité, les concessionnaires ostréiculteurs de Marennes-Oléron sont Inscrits Maritimes et se définissent eux-mêmes comme marins : « L’ostréiculteur revendique haut le fait d’être supérieur à l’agriculteur », rapporte un ostréiculteur, « C’est un marin et l’une des pires insultes est d’être traité de paysan, de beufier ou de s’entendre dire t’as appris à naviguer dans les rouches (joncs) ». Il n’en reste pas moins que, sur le plan administratif et économique, toute cette population demeure très dépendante du ministère de l’Agriculture.

177Comme tout marin français, l’ostréiculteur est donc « Inscrit Maritime » et cotise à l’ENIM. Cet organisme, créé sous Colbert, gère deux caisses : la Caisse de retraite des marins (la retraite – les Invalides – est à cinquante-cinq ans) et la Caisse générale de prévoyance qui joue un rôle similaire à celui de la sécurité sociale, et donne droit aux diverses assurances.

178Toutefois, l’ostréiculteur, et plus généralement le conchyliculteur, quoiqu’Inscrit Maritime, n’est assimilé ni à la marine de pêche, ni à celle de commerce en raison des conditions particulières dans lesquelles s’exerce son activité. Si le navigateur de commerce et le pêcheur pratiquent leur métier « sur » un bateau, en revanche le conchyliculteur reste « sur » ses parcs, « dans » ses claires et « dans » son établissement (Diverres, 1969). Il a donc fallu adapter la définition de marin aux spécificités de la profession ostréicole. C’est pourquoi la navigation des conchyliculteurs est qualifiée de « professionnelle » « dès lors qu’ils exploitent leurs concessions » (CM du 26 août 1913, alinéa 17, paragraphe I), et lorsque « l’exploitation des parcelles concédées nécessite une navigation supérieure à trois milles aller-retour depuis le lieu habituel de stationnement du navire jusqu’aux parcs » (article 3, paragraphe 3, alinéa I de la loi du 14 juillet 1908. CM du 25 janvier 1909 ; article 9, paragraphe 8 de la loi du 1er avril 1942). De plus, en raison de la quotidienneté de leur activité, les ostréiculteurs, contrairement aux marins de pêche ou de commerce, sont généralement embarqués 365 jours par an. Ils bénéficient ainsi d’une retraite un peu plus substantielle puisque la retraite des marins est calculée à partir du nombre de jours d’embarquement.

179Ceux des ostréiculteurs qui ne sont pas Inscrits Maritimes sont enregistrés comme exploitants agricoles. En France, la profession ostréicole est majoritairement agricole en dehors du bassin de Marennes-Oléron. Une partie des ouvriers ostréicoles de Marennes-Oléron est également inscrite à ce régime, car le coût de la cotisation agricole versée par le patron est moins élevé que celui de l’inscription maritime.

180Le statut de l’ostréiculteur-agriculteur n’est nullement réglementé comme celui de l’ostréiculteur-Inscrit Maritime. Son régime social, lié à sa cotisation à la Mutualité sociale agricole, ne lui permet pas de bénéficier des avantages accordés aux marins, comme par exemple celui de la retraite à cinquante-cinq ans, et ne lui accorde pas non plus le droit à la navigation professionnelle.

  • 4 Quartier des Affaires Maritimes : subdivision administrative élémentaire dans laquelle s’exercent (...)

181Néanmoins, les ostréiculteurs qu’ils soient inscrits comme marins ou comme agriculteurs, ont les uns comme les autres, deux administrations de tutelle. D’une part, ils dépendent du ministère de la Marine, représenté par les Affaires Maritimes, dont chaque « quartier »4 accorde localement aux ostréiculteurs les concessions sur le Domaine Public Maritime et en réglemente l’utilisation. D’autre part, ils relèvent du ministère de l’Agriculture qui établit les normes économiques pour la profession. L’ostréiculture est de plus rattachée au régime agricole sur le plan comptable et fiscal. Suivant l’article 63 du Code général des impôts (3e alinéa), les revenus des exploitations piscicoles, ostréicoles et myticoles, auxquelles il convient d’assimiler l’ensemble des exploitations conchylicoles, sont classés expressément comme bénéfices agricoles.

182L’ostréiculture dépend aussi de la législation agricole pour la constitution des sociétés, GIE (groupement d’intérêt économique), SCA (société civile agricole) et pour l’obtention de subventions.

183Les nouvelles installations en ostréiculture sont subordonnées, comme en agriculture, à une double contrainte : la formation du demandeur qui doit détenir un diplôme professionnel (CAP, ВЕР...), et la surface minimale d’installation (SMI). Cette SMI varie selon les départements. Elle est fixée, par les directions départementales de l’Agriculture, en accord avec la profession, sauf à Marennes-Oléron où depuis le Plan Macé (1965), la politique de structure foncière est établie par les Affaires Maritimes. Ce plan stipule qu’« il est nécessaire d’être titulaire de trente-cinq ares pour pouvoir bénéficier d’une cession », et que « l’ostréiculteur bénéficiaire de la cession devra compléter sa surface détenue à soixante-dix ares dans un délai de cinq ans... ».

184En outre, comme il n’existe pas de chambre d’ostréiculture, la profession se voit dans l’obligation de confier la défense de ses intérêts à des représentants de la chambre d’agriculture lorsque des catastrophes naturelles (tempêtes, épizooties...) ont endommagé le cheptel.

185Maintenant que l’ambivalence juridique et administrative de la profession ostréicole a été mise en évidence, on peut se demander si l’ostréiculture de Marennes-Oléron peut être considérée comme une profession maritime.

186Au cours des chapitres précédents, on a montré qu’une partie des outils et des termes employés sont empruntés au monde de la mer comme à celui de la terre. « On sème les huîtres à la pelle », mais « on les pêche à la fourche ». On donne les distances parcourues en mer, en kilomètres non en milles alors que l’on se déplace en bateau.

187Même lorsque l’ostréiculteur est aussi pêcheur professionnel (inscrit à la petite pêche), il ne sort pas de l’enclave maritime du bassin. C’est dans les coureaux ou en Seudre qu’il pêche la piballe. Aucune statistique précise sur le nombre d’ostréiculteurs-pêcheurs n’a pu nous être fournie par les Affaires Maritimes. L’imprécision administrative peut se justifier, d’une part, par le fait que lorsque les professionnels sont inscrits à la pêche, ils n’apparaissent plus dans les registres comme ostréiculteurs et, en second lieu, parce que bon nombre d’ostréiculteurs qui s’inscrivent à la pêche, le font uniquement pour bénéficier d’avantages sur les frais maritimes, sur les montants de la TVA pour les bateaux, le carburant. En réalité, ces ostréiculteurs-pêcheurs pratiquent rarement le métier de pêcheur. En fait, selon les Affaires Maritimes du quartier de Marennes, moins de 10 % de la population ostréicole est inscrite à la petite pêche, mais ils estiment que seulement 5 à 7 % d’entre eux pratiquent la petite pêche comme coureauleur, sans sortir de l’enclave du bassin.

188Les ostréiculteurs, en réalité, sont amarrés à la côte, embourbés dans ses vases. Leur allure elle-même, lorsqu’ils partent pour la marée, trahit le caractère terrien de leurs pratiques. Engoncés dans leur veste, alourdis par leurs cuissardes, leur panier à provision accroché au bras, leur pelle et leur fourche sur l’épaule, ils ressemblent plus à des paysans qu’à des marins. En fait, comme les boucholeurs de l’Aiguillon-sur-Mer en Vendée que décrit Louis Chevalier (1983) dans Les relais de mer, les ostréiculteurs ne sont que « des cultivateurs des vases ».

189Cependant, quelle que soit la difficulté à désigner sa catégorie, cette profession présente une grande unité. Celle-ci est donnée bien sûr, par la monoculture de l’huître, mais elle vient aussi de ce que les ostréiculteurs se savent opposés et différents des travailleurs « sur terre » : les cultivateurs. Même si l’élevage des huîtres sur les vases est une culture qui peut, par certains traits déjà évoqués, s’apparenter à celle du paysan, le travail de l’ostréiculteur diffère en raison de son étroite relation avec la mer et de son rythme imposé par les marées.

190D’ailleurs, le conflit entre les deux communautés est toujours latent. Jadis, les marais doux, contigus aux marais de claires, servaient exclusivement à l’élevage extensif. Mais, depuis une dizaine d’années, en raison de l’évolution de l’agriculture locale, ces marais sont utilisés pour la culture intensive des céréales. L’équilibre écologique a dès lors été modifié par l’apport d’engrais chimique. Les ostréiculteurs, le plus souvent par voie de presse, dénoncent la pollution, réelle ou imaginaire, occasionnée au moment des pluies de printemps par les ruissellements d’azote et de nitrate dans les claires et dans les parcs (certains scientifiques affirment cependant, en aparté, qu’à faible dose (sic) le nitrate serait favorable au développement des coquillages). Ces produits seraient, selon les ostréiculteurs, coupables des nombreux maux subis par la profession ces dernières années : mauvais captage, amaigrissement des huîtres, disparition du verdissement dans les claires...

191Toutefois, depuis cinq ans, l’INRA a créé en collaboration avec l’Ifremer des bassins-tampons entre les zones agricole et ostréicole, en bordure des marais de Moëze. Ces bassins servent à filtrer les eaux de ruissellement avant qu’elles n’atteignent les claires. Cette expérience, bien que jugée concluante par les scientifiques, ne sera pourtant pas systématisée en raison de son coût. Mais, dans ce conflit, les cultivateurs eux aussi se plaignent : ils estiment que l’interdiction d’évacuer, quand bon leur semble, les eaux de pluies retenues dans les marais doux, est préjudiciable à leur culture. En effet, une réglementation, édictée par les administrations ostréicoles, autorise l’ouverture des vannes uniquement en période de morte-eau, soit une semaine sur deux, et à marée descendante, afin que les claires à huîtres ne soient pas envahies par l’eau douce. Au travers de ce conflit, on saisit combien l’antagonisme entre les ostréiculteurs et les agriculteurs n’est pas seulement cultural, mais est aussi culturel ; il tient à la conception que chacun des deux partis se fait de la nature et de son exploitation.

192Souvenons-nous que l’ostréiculteur, même s’il est avant tout éleveur, fait parfois du commerce. Mais quel commerce ? Celui-ci revêt en effet deux formes principales : le commerce de gros auprès de grossistes, de grandes surfaces ou de détaillants (poissonniers, restaurateurs), ou le commerce de détail en vente directe sur les marchés. La relation marchande qui s’établit dans l’un et l’autre cas avec le client est radicalement différente.

193Dans la première situation, le client est bien sûr revendeur. L’huître apparaît dans cette situation que comme simple marchandise à commercialiser. La relation du client avec le producteur et son produit est distanciée, impersonnelle même puisque l’ostréiculteur n’entretient avec ses clients que des relations épistolaires ou téléphoniques. L’ostréiculteur, surtout expéditeur, reste sédentaire. En effet, l’ostréiculteur rencontre rarement ses clients même si parfois, au fil des années, des contacts privilégiés ont pu s’établir entre les parties. En outre, jamais l’ostréiculteur n’est l’instigateur de la relation commerciale, il démarche peu souvent auprès de nouveaux clients et ne livre jamais ses huîtres lui-même. Son attitude dans ce type de négoce est passive puisque dans de nombreux cas, il n’est même pas maître de la transaction, il la subit, contraint par un marché d’autant plus aléatoire qu’il est frappé par une certaine forme de surproduction depuis une dizaine d’années. En outre, il ne cherche en aucune façon à personnaliser son produit en vantant ses qualités par quelque publicité. Le produit est anonyme et se perd dans les tonnages.

194À l’inverse de l’expéditeur, l’ostréiculteur qui fait les marchés se transforme en démarcheur, en forain, et il sort de l’enclave du bassin. En outre, grâce au marché, les femmes trouvent l’occasion de s’ouvrir au monde, et du même coup les hommes perdent le monopole du contact avec l’extérieur. La relation qui s’établit sur les marchés entre clients et producteurs est différente de celle précédemment décrite, car elle est personnalisée, et parfois même empreinte d’affectivité. On se connaît, mais surtout la présence du producteur rassure sur la qualité du produit, « On sait ce que l’on mange ». L’huître n’est plus alors seulement marchandise à commercialiser, elle devient produit à consommer. L’ostréiculteur affirme d’ailleurs qu’il adapte son produit à la clientèle : « Dans un petit village, on ne peut pas vendre cher alors on vend des longues. » Même s’il est bon commerçant, l’ostréiculteur insiste toujours sur son rôle de producteur pour vendre son produit, et à nouveau il se situe à la frontière de deux univers : l’élevage et le commerce, oscillant de l’un à l’autre. Cette activité commerciale ne suffit donc pas non plus à le définir.

195L’ostréiculture est donc un métier à part, en dehors de toutes normes traditionnelles, une corporation particulière par ses espaces, par ses techniques mais aussi singulière dans ses savoirs et ses structures sociales.

Notes

1 Le grattis est vendu et livré en Bretagne ou en Normandie par les Charentais au prix de base (1986) de 1,5 centime l’unité. Les huîtres collées à deux ou trois comptent pour une. La livraison se fait dans des poches à moules d’un poids de 15 kg. Les tubes de 1,20 m non détroqués se vendent 3 à 3,50 F l’unité, parfois moins.

2 Nous rappelons ici que les mesures de temps en mer sont calculées en marée, soit une période d’une heure et demie à deux heures s’il y a une bonne baissance ; les mesures de poids sont calculées en mannes, soit vingt kg pour une manne ; la surface standard est le vivier (neuf ares) alors que les distances parcourues en mer se calculent en kilomètres ou en temps.

3 Les marées de nuit sont interdites par l’Administration des Affaires Maritimes.

4 Quartier des Affaires Maritimes : subdivision administrative élémentaire dans laquelle s’exercent les fonctions qui dépendent du ministre délégué auprès du ministre des Transports, chargé de la mer, en particulier la gestion sociale des marins Inscrits Maritimes, l’enregistrement des navires, des rôles d’équipages, la gestion du Domaine Public Maritime, la saisie et le traitement des statistiques de pêche et de cultures marines, etc. (Chaussade et Corlay, 1988).

Table des illustrations

Légende Figure 33. Cycle de vie de l’huître. Les huîtres captées en juillet/août 1985 sont commercialisées en décembre 1988.
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Légende Figure 34. Calendrier annuel des activités de captage sur pierres.
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Légende Figure 35. Calendrier annuel de l’ensemble des activités de captage.
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Légende Figure 36. Calendrier des activités de demi-élevage et d’élevage dans les parcs à plat.
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Légende Figure 37. Calendrier des activités dans les parcs en surélevé.
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Légende Photo 23. Retour de marée (vers 1940).
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Légende Figure 38. Calendrier traditionnel des activités dans les claires.
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Légende Figure 39. Périodicité des ventes sur les marchés par les ostréiculteurs du bassin Marennes-Oléron et pourcentage des entreprises vendant à cette période (tableau réalisé à partir d’un échantillon d’établissements ostréicoles contactés lors d’une enquête réalisée en avril 1988).
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Légende Figure 40. Calendrier annuel général des activités ostréicoles.
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2004

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