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La moisson des marins-paysans

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Pascale Legué-Dupont

Première partie

Contraintes spatiales, contraintes techniques. Trois espaces, trois zones d'activité

Description des systèmes techniques

Texte intégral

L’estran

Les terrains ostréicoles

1Tout ce que la mer « couvre et découvre pendant les nouvelles et pleines lunes et jusqu’où le plus grand flot de mars peut s’étendre sur les grèves » désigne l’estran.

2La nature du sol et la modification continuelle des fonds limitent l’exploitation de cet espace dans sa globalité. Ainsi, à Marennes-Oléron où la vase prédomine, les terrains consacrés à l’ostréiculture couvrent à peine 3 265 hectares (Monographie conchylicole, 1985). Disséminés dans l’ensemble du bassin, de l’île Madame au pertuis de Maumusson en longeant les côtes d’Oléron et les rives de la Seudre, ces parcs ont des usages, des qualités et des rendements différents suivant leur situation dans le bassin et le coefficient de marée à partir duquel ils sont à découvert ; et aussi suivant leur exposition aux courants, la consistance et la composition des fonds. La diversité des facteurs physiques et la variété des terrains ne permettent pas de proposer un modèle de parcs ostréicoles charentais ni de les définir de façon stricte.

3C’est à l’Administration, en collaboration étroite avec les professionnels regroupés en comités de bancs pour chaque secteur exploité, qu’appartient le droit de définir les modes d’exploitation les mieux adaptés à la nature et à la situation de chaque zone dans le bassin. De même, toute nouvelle forme d’exploitation sur l’estran, tous travaux d’aménagement, de remise en état ou d’entretien sont soumis à autorisation préalable de l’Administration des Affaires Maritimes, après avis du comité de banc concerné, de l’Ifremer et du service de l’Équipement (DDE).

4Dans le bassin de Marennes-Oléron, nous rencontrons trois types de terrains ostréicoles : les dépôts, les parcs à plat (ou viviers) et les parcs en surélevé.

Les dépôts

5Ces terrains, situés dans les hauts, à des coefficients de marée inférieurs ou égaux à 40° sont accessibles à pied à toutes les marées. Jusque dans les années 1950, ces espaces avaient une double fonction. C’est en effet dans les dépôts (graviers, carrés) et non dans les cabanes (dont l’usage était réservé exclusivement à l’expédition), qu’été comme hiver, les femmes d’éleveurs travaillaient leurs huîtres (photo 2). Seuls, une bâche tendue au travers du dépôt ou un grand parapluie les abritaient du vent et de la pluie. Utilisés à marée basse par les femmes, les dépôts servaient, à marée haute, à entreposer les huîtres que les hommes venaient de pêcher.

Photo 2. Femmes travaillant dans les dépôts dans les années 1920.

6Ces terrains de deux à trois ares étaient entourés de murets de pierres de 40 à 50 centimètres de haut dans lesquels on aménageait des trouées pour l’écoulement de l’eau. Mais les enclos de pierres précipitèrent l’envasement. Dès lors, les dépôts, proches de la rive, furent progressivement délaissés. Néanmoins, aujourd’hui encore, ces surfaces sont parfois employées en période de campagne (période d’activité commerciale de fin d’année) comme parcs de dépôt pour entreposer les poches contenant les huîtres marchandes destinées à l’expédition.

  • 1 Ce terme est employé par les spécialistes en hydrographie.
    DDE Charente-Maritime, octobre 1985. Bass (...)

7Les parcs à plat (viviers) comme les parcs en surélevé sont des parcs de culture. Selon leur situation géographique, courantologique1, le coefficient de marée auquel ils découvrent, ainsi que la nature des fonds (vase profonde, molle et collante (fagne), ou sol dur de vase ou de sable), ces terrains sont utilisés pour le captage, le demi-élevage ou l’élevage, à plat ou en surélevé.

Les viviers

8Par le terme de vivier, les ostréiculteurs désignent un terrain de culture de neuf ares. Les premiers de ces terrains furent établis dans des zones accessibles à pied aux marées de coefficient compris entre 40° et 60°. En raison du développement de l’ostréiculture et de la demande croissante de surfaces d’exploitation, des terrains durent être concédés dans les zones basses de l’estran, à des coefficients de 60° à 90° et parfois même dans les bas, à des coefficients de 110° (au-delà de ce coefficient, les parcs sont peu exploitables, car ils ne peuvent être visités qu’une à deux fois par an lors des marées d’équinoxe). Les viviers bas sont difficilement accessibles à pied. C’est donc en lasse (pinasse) (cf. planche couleur) ou en bateau à voile que les ostréiculteurs y accédaient. L’éloignement progressif des espaces de culture fit se transformer l’ostréiculteur, généralement d’origine paysanne, en homme de la mer.

Les parcs en surélevé

9L’évolution des techniques d’élevage introduites avec la japonaise modifia le mode d’utilisation des parcs et, par la même occasion, leur dénomination. Si aujourd’hui les viviers sont également désignés comme parcs à plat, c’est en réalité pour différencier les deux modes de culture employés dans le bassin de Marennes-Oléron.

10Dans les parcs à plat, les huîtres sont élevées à même le sol. Dans les parcs en surélevé (cf. planche couleur) pendant la période d’élevage, elles sont enfermées dans des poches d’un mètre sur soixante centimètres en plastique rigide maillé. Ces poches sont ensuite attachées sur des bâtis métalliques, hauts de quarante à cinquante centimètres, appelés tables (rive droite) ou berceaux (rive gauche).

11Créés à des degrés d’amplitude des marées similaires à ceux des viviers (60° à 110°), les parcs en surélevé sont généralement établis dans des zones au sol ferme. Il est difficile de cerner strictement les espaces occupés par chacune de ces cultures. Tout au plus peut-on définir la fonction principale des zones d’exploitation et savoir aussi si elles servent plutôt au captage, au demi-élevage ou à l’élevage, à la culture à plat ou en surélevé.

Situation des parcs dans le bassin

12Proches des gisements naturels et baignées par des courants favorables, les rives de la Seudre, l’embouchure de la Charente, les côtes d’Oléron et celles du platin de Brouage sont propices au captage. Situés à des degrés de faible amplitude (50° à 75°), ces parcs, souvent accessibles à pied, peuvent être visités régulièrement (fig. 10).

13Les parcs à plat de demi-élevage et d’élevage sont établis sur la bordure littorale allant du port du Chapus au platin de Brouage et sur tous les bancs de la côte de Marennes. Si certains parcs servent exclusivement soit à l’élevage, soit au demi-élevage, la plupart peuvent être employés pour les deux usages, et également pour le captage. Les trois bancs, Lamouroux, la Casse et Barat sont exclusivement utilisés pour l’élevage en surélevé. Toutefois, partout ailleurs, tant sur les bancs du littoral oléronnais, de Saint-Trojan aux Doux que dans les secteurs de Ronce, de Perquis, de Bourgeois ou de Martin... les deux cultures, à plat et en surélevé, se côtoient et parfois même s’imbriquent.

14Désignés par l’Administration et les professionnels comme bons, moyens ou mauvais, les terrains ostréicoles ont une valeur qui n’est pas évaluée, comme en agriculture, selon les propriétés nutritives du sol et sa composition. La qualité comme la valeur d’un terrain ostréicole est déterminée en fonction de la nature de son sol (vase ou sable) et de sa fermeté, son mode de culture (à plat, en surélevé) et sa hauteur sur l’estran. Mais la qualité d’un parc est principalement appréciée selon sa situation courantologique. Les meilleurs parcs sont situés dans la zone la plus proche du renouvellement des eaux. Celles-ci, plus nutritives favorisent la croissance – la pousse – des coquillages. En effet, il apparaît au vu d’études réalisées par l’Ifremer que les zones les plus riches en phytoplancton se situent à la rencontre des eaux douces et des eaux marines dans l’estuaire de la Charente. Suivant les courants, ces eaux sont évacuées vers le Pertuis de Maumusson et diffusées au maximum sur les parcs ostréicoles. Cependant, refiltrées par les coquillages au fur et à mesure de leur circulation dans le bassin, ces eaux perdent de leurs qualités nutritives. Les bons parcs sont donc ceux qui sont situés en première ligne par rapport aux eaux neuves.

Les opérations techniques sur l’estran

15Sur l’estran, le moyen de travail fondamental est le parc. Les opérations de production sont à regrouper par grands thèmes selon une logique technique déjà évoquée. La création, la préparation et l’entretien des parcs feront l’objet du premier volet de cette étude avant que soient abordés les techniques et les moyens de travail spécifiques au captage, au demi-élevage et à l’élevage.

Figure 10. Sur l’estran, les zones de captage et d’élevage de l’huître dans le bassin de Marennes-Oléron (d’après Grelon, 1976).

La création de viviers

16Les terrains ostréicoles au sol ferme peuvent être utilisés sans travaux préalables. Seuls les viviers de fagnes, au sol mou et collant, réclament quelques aménagements. La première étape de ce travail consiste à consolider les fonds sur toute la surface du parc. Fagots de bois, moellons, sacs de toile ou de plastique remplis de coques (coquilles d’huîtres) servent à paver le terrain sur lequel est ensuite étendu du sable ou du gravier, selon la qualité de la vase. L’ensemble de ces travaux est réalisé à la main. Les matériaux sont transportés soit par bateau, soit à pied depuis la côte. Toutefois, depuis l’introduction de la culture en surélevé, les viviers de fagne ne font plus l’objet d’aucun aménagement, car ces parcs, situés dans les hauts à des coefficients inférieurs à 50°, ne répondent plus aujourd’hui aux nécessités de production. Ils sont la plupart du temps abandonnés ou transformés en parcs de dépôt.

La préparation et l’entretien des parcs à plat

17Les opérations de préparation et d’entretien s’effectuent entre les mois de janvier et d’avril. Les parcs sont préparés au fur et à mesure de leur utilisation, juste avant que les huîtres y soient éparées (semées).

Le râpage

18Précédant la préparation du parc proprement dite, le râpage a pour but de récupérer les huîtres oubliées lors d’un précédent cycle d’élevage. Le terrain est râpé à la fourche (fig. 11a). L’homme tenant le manche à deux mains, bras légèrement repliés, maintient l’outil parallèle à lui-même. D’un rapide et court mouvement de côté, il gratte la vase sur une profondeur de cinq à dix centimètres, et parcourt ainsi toute la surface du parc.

Boucher les creux

19Pour cette seconde opération, on utilise une pelle (fig. 11a). L’ostréiculteur, placé à environ un mètre du bord à l’intérieur du parc, dégage en premier lieu les amas de vase accumulés sur le pourtour du terrain, le long des bordures. Peu mobile, les deux pieds enfoncés dans la vase parfois jusqu’aux genoux, l’ostréiculteur travaille en effectuant des mouvements de rotation au niveau du buste et des épaules. Tout d’abord, il glisse sa pelle sous cinq à dix centimètres de vase ; il la lève à la hauteur de ses épaules, les bras légèrement repliés ; puis il la projette, retournant à moitié le plat de la pelle vers le sol, vers l’intérieur du terrain, dans les creux formés à la surface du vivier par les courants ou par les traces de ses pas.

L’égalisage

20Une fois les bordures nettoyées et les creux rebouchés, on peut commencer l’égalisage. Cette tâche consiste à aplanir les têtes de vase, c’est-à-dire les parties les plus hautes du parc, à l’aide d’une rabale (rive droite) ou rouable (rive gauche) (fig. 11a). Cet instrument, muni d’un long manche de bois rigide de deux mètres, est terminé par une planche de soixante centimètres de long sur quinze centimètres de large, épaisse d’un demi-centimètre. Généralement en bois, elle est parfois en métal pour étendre le gravier.

Figure 11a. Outils ostréicoles.

Figure 11b. Outils ostréicoles.

21Campé perpendiculairement à la bordure du parc, l’homme, bras tendus, tient l’outil à deux mains par l’extrémité du manche. Les mouvements, d’une amplitude de près de trois mètres, peuvent être donnés dans deux directions, en avant et sur le côté, sur un axe de 160° environ. En repliant les bras, l’exécutant laisse coulisser le manche entre ses mains tirant, puis repoussant ainsi la vase dans un mouvement de va-et-vient avec le tranchant de l’instrument. Ses gestes déliés ne sont jamais ni brusques, ni précipités pour éviter de bosseler le terrain. La rabale est aussi utilisée dans les claires. Dans tous les cas le maniement de l’outil est le même.

22Le temps d’une marée (environ 1 h 30) permet à l’ostréiculteur de préparer un parc de huit à dix ares. Il lui faut donc revenir lors d’une nouvelle marée pour délimiter son parc, le baliser.

Le balisage

23Quatre balises placées aux quatre coins du terrain délimitent la surface de la concession et servent de repères à marée haute. Parfois d’une hauteur de plus de trois mètres, les balises sont choisies pour leur résistance à l’eau de mer. Elles doivent être assez rigides pour résister aux courants, mais aussi souples et flexibles pour plier au contact des embarcations. « Ça peut être, selon un informateur, du bois de cerisier sauvage, de l’acacia mais aussi ça casse (...) du châtaignier. On choisit son bois. Si on met des petites balises fines, on met des balises d’osier... ». Certains ostréiculteurs utilisent le bambou récemment introduit dans cette région. Les balises sont changées chaque année.

24Pour chaque parc, un signe distinctif (tissu, bidon ou autres objets hétéroclites) est accroché à l’une des balises. Si cet élément sert avant tout de repère visuel, il permet aussi de personnaliser l’espace concédé. Toutefois, si les balises viennent à disparaître, emportées par une tempête ou arrachées par un bateau, l’ostréiculteur localise sa concession en utilisant des marques à terre.

La pose d’un grillage

25Après le balisage, un grillage est installé sur le pourtour du parc. Si les premiers grillages étaient en fil de fer, on emploie aujourd’hui exclusivement le plastique pour des raisons pratiques (facilités d’entretien et de pose), mais aussi par souci de sécurité. Des accidents furent provoqués par les grillages en métal qui, enfouis dans la vase, transpercèrent des bottes.

Figure 12. Bordures de parc en pierre.

26Les entourages de deux parcs contigus ne se touchent pas afin de ménager des passages entre chaque parcelle. Toutefois, de plus en plus d’ostréiculteurs s’approprient ces espaces, prétextant que « cela (les passages) fait monter la vase » ; ce qui, selon eux, serait préjudiciable au bon entretien des parcs.

27Fixé au sol à l’aide de piquets métalliques, le grillage ne peut dépasser la hauteur administrativement autorisée qui est de quarante centimètres. Certains ostréiculteurs quadrillent aussi l’intérieur de leurs parcs. Les huîtres ainsi retenues risquent moins sous l’action des courants de riper leur valoche hors du parc. Mais le grillage n’est pas sans inconvénient. Il précipite l’envasement du parc et doit être enlevé chaque hiver après la pêche pour activer le lavage du sol.

28Les premiers parcs créés à proximité des côtes étaient entourés de murets de pierres ou « de palisses [fascines tenues par des pignôts (troncs de jeunes pins)] » (Grelon, 1978). Hauts de cinquante centimètres environ et larges d’une trentaine de centimètres, ces murets permettaient le va-et-vient de l’eau grâce à de petites ouvertures qui y étaient aménagées (fig. 12). Ces constructions sont maintenant interdites, car elles précipitent l’envasement. Ces terrains ne servent donc plus qu’au dépôt des huîtres en poches, beaucoup sont abandonnés.

Le piquetage

29Jadis, les travaux de préparation étaient complétés par le piquetage des parcs avec des pointus (photo 3). Les huîtres étaient ainsi mises à l’abri de la voracité des tères (sorte de raies) qui les dévoraient en broyant leur coquille. « L’ostréiculteur, rapporte Michel Grelon (1978), enfonce à vingt-cinq ou trente centimètres de distance (le pied sert de mesure) de petites tiges de bois ou de nylon. Ces pointus dépassent de trente centimètres et empêchent les poissons plats de se poser sur les huîtres. Pour un vivier de sept ares, la mise en place de 7 000 pointus nécessaires à une protection efficace, ne demandait pas moins d’une dizaine de marées à un homme seul ». Deux raisons ont incité les ostréiculteurs à abandonner cette technique : l’introduction dans les années 1970 de la culture des huîtres en poches et, selon les professionnels, la disparition de ce poisson.

Photo 3. Parcs avec des pointus.

L’entretien des parcs en surélevé

30Les parcs en surélevé, ordinairement installés dans des secteurs peu envasés, réclament un minimum de préparation et parfois même aucun entretien s’ils sont dans des zones sableuses. Simplement balisés, ces parcs sont tout au plus nettoyés des quelques huîtres tombées des poches. Ces huîtres sont pêchées à la pelle-fourche (fig. 11a) avant la mise en place des tables. Néanmoins, afin de limiter l’envasement, une réglementation stricte oblige les professionnels à retirer leurs tables des zones d’élevage suivant un calendrier annuel établi par les Affaires Maritimes. Certains secteurs ne sont soumis à cette contrainte d’enlèvement des installations qu’une fois tous les trois ans alors que d’autres comme le banc de Lamouroux doivent chaque année être entièrement débarrassés de toutes leurs installations entre les mois de février et mai.

Le cercle et les laveurs

Le cercle

31« Passer le cercle ». Cette expression fut introduite dans le langage ostréicole vers 1975, après que les ostréiculteurs de Marennes-Oléron eurent mesuré l’inconvénient essentiel de la culture en surélevé : la vase. L’élément n’était pas nouveau mais, freinant les courants et déviant leur cours, l’accumulation de la vase était favorisée par les tables où elle se trouvait retenue.

32Pour pallier l’accroissement de l’envasement dans ces secteurs, les professionnels inventèrent le cercle afin, selon eux, de « rabattre la vase, pour que le terrain redevienne dur ». De fabrication familiale ou artisanale, les premiers cercles furent élaborés à partir d’anciennes roues de charrette ; ce n’est en fait qu’une simple roue métallique, d’un mètre cinquante de diamètre en moyenne, maintenue par deux barres diagonales. A l’intérieur du cercle, l’ostréiculteur ou le forgeron soude une à deux plaques métalliques et les laisse saillir de dix à quinze centimètres sous la partie supérieure. Au centre des deux barres diagonales qui retiennent le cercle, une balise, simple branche de bois, peut être fixée et servira de repère visuel au cours de l’opération. Lors de la manœuvre, une chaîne, longue de quatre à cinq mètres, attachée au cercle en deux points opposés, le relie au bateau. L’ostréiculteur sillonne ainsi toute la surface du terrain, allant et revenant, sans jamais sortir des limites de son parc. Bien que ce travail puisse se faire seul, il réclame en général la présence d’un deuxième homme pour orienter la manœuvre. On ne passe le cercle qu’en jusant (à marée descendante). Ainsi, sous l’effet de la marée, les excédents de vase sont emportés par les courants.

33Cette opération, qui n’est que tolérée par les Affaires Maritimes, ne résoud pas en réalité le problème de l’envasement puisque, sous l’effet de cet instrument, la vase est soulevée et déplacée sans toutefois être évacuée hors des limites du bassin.

Les laveurs

34Un autre procédé, inventé à la même époque que le cercle, consiste à installer des laveurs (photo 4) dans les parcs pour évacuer les excédents de vase. De soixante centimètres à un mètre de long, sur quatre à cinq centimètres de large, les laveurs sont des lanières de caoutchouc découpées dans des chambres à air de camion, liées à deux ou trois par l’une des extrémités. Les laveurs sont parfois attachés directement sur le bâti de chaque table, mais certains ostréiculteurs préfèrent les disposer à même le sol dans l’allée entre deux rangées de tables. Soit ils les attachent sur un long bout, fixé au sol entre les tables, soit ils les bloquent dans des bouteilles de plastique remplies de sable qu’ils disposent au pied des tables environ tous les deux mètres. Ainsi, sous l’effet des courants et de la marée, les lanières des laveurs, en s’agitant, soulèvent la vase et l’évacuent.

35Fruits de l’ingéniosité des ostréiculteurs, ces laveurs sont le résultat de l’observation empirique du comportement d’algues aquatiques, appelées communément moret, dont l’action sur la vase est similaire.

La collecte des larves : le captage

36Tâche primordiale dans le cycle de production ostréicole, le captage des larves d’huîtres sur support artificiel marque une évolution essentielle qui fit de l’élevage de l’huître un métier de culture. Mais en recueillant les larves d’huîtres sur des collecteurs, l’ostréiculteur ne gère que partiellement les phénomènes naturels. Il ne peut ni les contrôler, ni les domestiquer, car ils restent jusqu’à ce jour entièrement soumis aux aléas de la nature.

Photo 4. Laveurs (cliché P. Legué)

37Coquillage, bois, pierre, ardoise, fer, tuile ou plastique... tous ces matériaux seront transformés en collecteurs et immergés dans des parcs situés à un niveau moyen du battement des marées (coefficient 30° à 60°). Produits locaux, d’approvisionnement aisé, le bois, la pierre et les coques (coquilles d’huîtres mortes) furent les premiers matériaux transformés en collecteurs. Très tôt la tuile fut employée, puis vinrent l’ardoise et le fer. Enfin dans les années 1970, le plastique fit son apparition.

38L’inventaire détaillé des collecteurs employés hier et aujourd’hui dans le bassin de Marennes-Oléron sera immédiatement suivi de la description, pour chacun d’eux, des opérations réalisées avant que l’huître ne soit séparée de son support. Le procédé est similaire pour tous les collecteurs et se fait en trois temps : la pose des collecteurs, le dédoublage (ces deux opérations seront exposées dans le même temps), puis la séparation des huîtres de leur support. Pour cette dernière opération, les techniques, comme le vocabulaire, diffèrent selon le matériau employé : la pierre est pêchée, les coquillages en cordées sont détroqués. La chronologie des opérations énoncées précédemment pourra parfois être différente selon le collecteur employé.

Les collecteurs

Le bois

Les fascines

39« Le premier collecteur dans toute sa simplicité... », selon Arnould Locard (1900), était fait de fascines. Suspendues au-dessus des gisements ou reliées à une pierre servant de lest, les fascines étaient maintenues à une hauteur de trente à quarante centimètres au-dessus du fond afin qu’elles se couvrent de naissain (fig. 3).

40« Après un certain temps, dit Coste, on va relever l’une après l’autre les fascines et on en extrait la récolte avec autant de facilité que peut le faire un agriculteur pour celle des espaliers qui portent les fruits dans son domaine. Les fascines portent dans leurs branchages, dans leurs moindres brindilles, des bouquets d’huîtres en si grande profusion, qu’elles ressemblent à ces arbres de nos vergers qui, au printemps, cachent leurs rameaux sous l’exubérance des fleurs (...). On dirait de véritables pétrifications. » (Coste, in Locard, 1900). Champêtre description pour cette collecte de fruits de mer ! Arnould Locard, plus prosaïque, souligne toutefois que ce procédé, « des plus économiques », fut abandonné bien avant 1900. Les rendements avec ce mode de captage étaient très insuffisants pour être rentables ; en outre les fascines étaient trop aisément emportées par les courants.

Le piquetage

41Des tiges de bois, longues d’un mètre vingt à un mètre cinquante, étaient piquetées (enfoncées) dans le sol, et alignées en rangs serrés, parfois sur plusieurs centaines de mètres. Un autre procédé consistait à croiser les tiges en les posant en biais, sur un support central soutenu aux extrémités par un piquet. « Déjà, vers 1908 ou 1910... » écrivait l’ostréiculteur Paul Hervé (1935), les premiers qui essayèrent cette méthode furent des Chapuisais, dans les concessions de Daire, de Mérignac, s’étendant même peu à peu, jusqu’au chenal de Brouage ; ils plantèrent d’abord des branchages divers. Certains au début utilisèrent même les sarments de vigne... Ils eurent vite fait de discerner quelle espèce de bois convenait le mieux. Les espèces à écorce lisse et assez épaisse – le noisetier et le châtaignier, auxquels se joignit bientôt le tamaris... Les collecteurs nouveau genre étaient souvent très bien garnis et le détroquage en était facile ». Sous l’action d’une lame, en effet, l’écorce couverte d’huîtres se détachait aisément.

42Fruit d’expériences empiriques, cette technique fut ordinairement employée jusqu’en 1961, date à laquelle, après décision administrative, elle dut être abandonnée : elle accélérait l’envasement des terrains.

La pierre

43Port-des-Barques, Saint-Froult et Brouage sont les principaux secteurs de captage sur pierres (roches) (photo 5). Récupérés, lors de démolition, ou achetés dans les carrières les plus proches, ces moellons devaient être de pierre tendre pour faciliter la pêche des huîtres. Les moellons sont posés à même le sol et empilés en monticules de six à huit pièces. Laissés en l’état durant deux années après le captage, ces collecteurs ne réclament aucun entretien durant cette période, tout au plus faut-il les remettre en place après une tempête.

44Au bout de deux ans, les monticules sont démolis et les pierres étendues. Cette opération consiste à répartir les pierres une à une sur l’ensemble du vivier en veillant toutefois à les espacer de trente à quarante centimètres de façon à assurer le passage d’un homme entre chacune d’elles. Les pierres sont posées sur le sol sur leur face la moins garnie. « Deux à trois fois par an, il suffit de les soulever..., avec un pique-roc pour les désaper du mollin » (Grelon, 1978). A l’aide de cet outil, on dégage les pierres du dépôt de vase liquide accumulé à leur base.

Photo 5. Les pierres (cliché P. Legué).

Photo 5. Les pierres (cliché P. Legué).

Tas de pierres

Nettoyage à l’aide d’un piochon

Le coquillage

La cordée

45De fabrication familiale, principalement féminine, la cordée (chapelet d’huîtres : photos 6 et 7) est le collecteur typiquement charentais. Trois opérations sont nécessaires à la fabrication d’une cordée. En premier lieu, des coques d’huîtres sont percées en leur centre à la main à l’aide d’un petit marteau à bout pointu : le pique-coque (photo 8) ; elles sont ensuite enfilées une à une sur une tige de fer d’un mètre quarante environ (cette longueur, aujourd’hui réglementaire, est adaptée à la largeur des tables). D’une huître à l’autre, le sens d’enfilage est inversé afin d’éviter que les coquillages ne s’encastrent.

46On peut aussi enfiler entre chaque coque un isolateur pour espacer les huîtres sur lesquelles sera capté le naissain. L’isolateur est un simple tube creux de huit à dix centimètres de long en matière plastique. « Naguère, la baguette de coudrier tenait lieu d’isolateur » rapporte Michel Grelon (1978). « D’une manière générale, tout matériau que l’on peut couper et enfiler convient, y compris les bobines de pellicules vides... ». Aujourd’hui les isolateurs de plastique sont souvent achetés auprès de coopératives de matériel ostréicole. L’ultime opération pour la fabrication d’une cordée consiste à fermer par une boucle chaque extrémité de la tige à l’aide d’une tenaille afin de retenir les coques.

Photo 6. Cordées dédoublées (cliché P. Legué).

Photo 7. En période de captage, homme brouettant des cordées vers son embarcation avant de les disposer dans les parcs.

47La perceuse automatique (cf. planche couleur) remplace maintenant le pique-coque. Percer les huîtres au pique-coque est une tâche longue et fastidieuse. Pour soulager les ostréicultrices de cet ouvrage, mais peut-être aussi par souci de rentabiliser le temps de travail des ouvrières, une perceuse automatique fut inventée dans les années 1970, par des ostréiculteurs pour certains de nos informateurs, ou par un constructeur de machines agricoles pour d’autres (le nom de l’inventeur ne fut toutefois jamais prononcé). La diffusion de cette machine dans le bassin fut très rapide. Les ostréiculteurs fabriquaient leur perceuse à partir de vagues plans circulant d’une cabane à une autre ou d’après celle d’un voisin ou d’un parent.

48Le principe de fabrication est toujours le même : un moteur (de machine à laver le linge pour le modèle observé) est monté sur un cadre de bicyclette, immobilisé par un support de bois ou de métal. Ce moteur actionne deux pistons perforateurs. Ceux-ci, placés au-dessous de planchettes de bois, sont situés à la hauteur du guidon. Pour percer les coques, deux femmes, debout de chaque côté de la machine, travaillent au rythme régulier des pistons, plaçant les coques une à une sous la pointe perforatrice.

Photo 8. Petit matériel ostréicole : (de gauche à droite) sécateur à long bras (utilisé anciennement dans les vignes), pince universelle, pince coupante, râteau à main, hachette (pour couper et appointer les balises), vrilleur (lieur), marteau, pique-coque, piochon, croix transformée en grattoir pour collecteur, grattoir, lime, serpette (servant également à la coupe et à la préparation des balises), scie (cliché P. Legué).

Les chapelets de coquilles Saint-Jacques

49Les chapelets de coquilles Saint-Jacques (photo 9) sont fabriqués sur le même principe que les cordées. Seul le support change. L’huître est remplacée par la coquille Saint-Jacques. Ce collecteur est peu employé par les ostréiculteurs de Marennes-Oléron mais plutôt par ceux de la baie de Bourgneuf qui viennent les poser dans les parcs de captage du secteur de Fouras (Charente-Maritime).

Le pochon

50De la longueur d’un chapelet, le pochon (fig. 13) est un sac souple et étroit (dix à quinze centimètres de diamètre) à mailles de plastique que l’on garnit de coquilles d’huîtres au moyen d’un grand entonnoir de plastique. Une longue forme cylindrique placée à la sortie de l’entonnoir assurait la parfaite répartition des coquilles. Bien que la confection de ces pochons ait évité le perçage et l’enfilage des coques, ce procédé fut toutefois abandonné, car l’opération qui consiste à démolir les huîtres ne pouvait être réalisée que par arrachage à la main, ce qui rendait cette tâche difficile.

Photo 9. Chapelets de coquilles St-Jacques (cliché P. Legué).

Opérations sur les collecteurs en coquillages

51Pose des cordées : qu’il s’agisse de cordées, de chapelets de coquilles Saint-Jacques ou de pochons, les collecteurs sont simplement posés sur des tables à raison de trois à quatre rangées superposées. Dans les secteurs les plus exposés aux tempêtes, les cordées sont parfois arrimées aux tables à l’aide de ficelle.

52Dédoublage : pour cette opération, les chapelets jusqu’alors superposés sont séparés et disposés individuellement sur les tables tous les cinq-dix centimètres. Ils sont retenus aux montants soit par des ficelles grossièrement glissées de l’un à l’autre, soit par de petits fils métalliques fermés sur chaque cordée par un zigzornif (Bourcefranc), un vrilleur, sorte de vrille montée sur piston que l’on actionne manuellement appelé plus précisément par les fabricants, un lieur pour liens à boucle (photo 8).

L’ardoise

53Provenant de Trélazé ou de la région de Lourdes, l’ardoise fut introduite dans le bassin de Marennes-Oléron dans les années 1960. Ce matériau qui reste à ce jour l’un des plus utilisés pour le captage des huîtres, s’emploie sous deux formes : cartelettes et pieux.

Figure 13. Fabrication de pochon.

Les cartelettes d’ardoise

54Plaques très minces (cinq millimètres environ) de configuration variable et d’un rayon approximatif d’une vingtaine de centimètres, les cartelettes d’ardoise (photo 10) sont percées et enfilées en chapelets sur un fil métallique comme les coquillages (huîtres, Saint-Jacques). Un isolateur les sépare les unes des autres ; une boucle, faite à la pince, ferme chaque extrémité.

Le pieu d’ardoise

55Ce terme désigne un bloc d’ardoise long de soixante-dix centimètres sur dix de large et deux à trois centimètres d’épaisseur (photo 11).

Opérations sur les collecteurs en ardoises

56Pose et dédoublage des cartelettes : pour cette opération, on procède de la même façon que pour les chapelets de coquillage.

57Pose des pieux : les pieux posés de chant sur les tables sont séparés les uns des autres par une simple coquille d’huître intercalée entre deux sur la partie supérieure.

Photo 10. Cartelettes d’ardoise (cliché P. Legué).

Photo 11. Pieux d’ardoise (cliché P. Legué).

Photo 12. Pieux dédoublés (cliché P. Legué).

58Dédoublage : pour cette opération, chaque pieu est dégagé à la main, puis immédiatement replacé à plat sur des tables tandis que les huîtres intercalaires sont récupérées et déposées dans des mannes (photo 12). Parfaitement alignés, les pieux sont espacés de cinq à dix centimètres les uns des autres ; la face la plus chargée en naissain est tournée vers le ciel. Le manque de tables oblige parfois les ostréiculteurs à intercaler entre chaque pieu mis à plat, d’autres pieux appuyés contre les montants de la table, l’une des extrémités reposant sur le sol. Dans tous les cas, les pieux doivent être solidement attachés. Tantôt un long fil de nylon court d’un bout à l’autre de la table, bloque chaque collecteur dans une boucle, puis glisse sous la barre avant d’aller emprisonner le pieu suivant. Tantôt, fixées aux deux extrémités de la table, deux barres métalliques parallèles enserrent l’ensemble des pieux. Ailleurs une courroie découpée dans un morceau de chambre à air est enfilée au bout du pieu, enroulée sur les montants de la table, puis à nouveau passée autour du pieu. Un fil de fer, simplement faufilé sur le pieu et sous la barre, remplira les mêmes fonctions.

L’argile

La tuile

59Fabriquées par les briqueteries locales avec l’argile extraite du marais, les tuiles utilisées pour le captage, longues de soixante centimètres, ont la forme des tuiles romanes. Dès la seconde moitié du xixe siècle, il est fait référence à ce type de collecteur. Longtemps utilisé en Bretagne comme à Arcachon pour le captage de naissain de plates, on tenta de l’utiliser aussi en Charente. Ce procédé fut rapidement abandonné dans cette région après quelques tentatives infructueuses. Selon Paul Hervé (1935), « vers 1875, il n’existait plus rien de ces essais (en Charente) et Arcachon devenait le principal fournisseur (de plates) pour la région... ».

60La réintroduction de ce collecteur sur les côtes charentaises, et plus particulièrement sur les côtes sableuses d’Oléron, fut concomitante au développement de la portugaise.

Opérations sur les collecteurs des tuiles

61Pose des tuiles sur sol : disposées en files de 100 à 200 mètres parfois, les tuiles reposent sur le sol par leur extrémité la plus large et se touchent par leur sommet de façon à pouvoir se soutenir (photo 13). Espacées à la base de deux à trois centimètres, elles sont alignées ou même décalées pour une meilleure assise, puis légèrement inclinées, la partie concave restant tournée vers le sol. Pour fixer cet agencement, les premières tuiles peuvent être enfoncées sur quelques centimètres dans le sol, ou retenues par d’autres tuiles disposées symétriquement, une seconde rangée venant se buter par le sommet contre la première.

Photo 13. Tuiles sur sol (cliché P. Legué).

62Pose des tuiles sur tables : les tuiles peuvent être mises de chant (photo 14). Alignées sur une seule rangée, elles sont séparées par une coquille placée entre chacune d’elles. Lorsqu’elles sont disposées sur deux rangs, les extrémités des tuiles sont simplement intercalées, créant un espace suffisant entre chaque collecteur pour le captage de larves. Une seconde série de collecteurs reposant sur deux barres métalliques placées dans le sens de la longueur peut être superposée à la première. L’ensemble de l’installation sera retenu à chaque extrémité par des piquets fixés aux tables et enfoncés dans le sol.

63La seconde méthode consiste à empiler les tuiles les unes au-dessus des autres sur cinq à six rangs superposés. Le tout est retenu par des fils de nylon ou des caoutchoucs découpés dans des chambres à air qui sont tendus au-dessus des tuiles et amarrés aux tables.

Dédoublage

64La méthode la plus traditionnelle consiste à disposer les tuiles en rang, comme précédemment, en laissant un espace plus important entre chacune d’elles. Les tuiles sont alors simplement enfoncées dans le sol sur quatre à cinq centimètres pour en assurer la stabilité.

65Plutôt que d’aligner les tuiles, on préfère parfois les disposer en pyramide, face convexe en l’air. Deux tuiles posées sur le sol et se touchant par le sommet forment la charpente de l’édifice tandis que deux autres enfoncées latéralement dans le sol les retiennent servant dans le même temps de support à une cinquième tuile posée horizontalement entre deux pyramides.

Photo 14. Tuiles sur tables (cliché P. Legué).

66Parmi les procédés utilisés pour dédoubler les tuiles, l’un d’eux consiste à les disposer sur une barre de fer fixée à des piquets métalliques. Les tuiles placées en biais sont appuyées alternativement de part et d’autre du support, face convexe à l’extérieur.

Le métal

67Comme collecteur, le métal est utilisé sous les formes les plus variées : barres plates, tiges d’un mètre de long, arceaux... Ces collecteurs sont parfois de simples produits de récupération provenant de déchets métallurgiques, ils sont alors employés à l’état brut ; ils peuvent aussi être fabriqués artisanalement par un forgeron local.

Les tiges

68Les tiges, droites ou soudées en arceaux (photo 15) à quatre ou six branches, sont ordinairement enfoncées dans le sol, alors que les autres collecteurs métalliques sont simplement posés sur le sol ou installés sur des tables. Ce dernier procédé est plus volontiers adopté aujourd’hui évitant ainsi que les barres ne s’enfoncent dans la vase.

Photo 15. Tiges en arceau (cliché P. Legué).

Photo 16. Barres plates sur tables (cliché P. Legué).

Les barres plates

69Longues d’un mètre vingt sur cinq centimètres, ces barres sont assemblées par cinq (photo 16). Réunies en premier lieu par un élastique en caoutchouc très tendu, elles sont ensuite espacées les unes des autres par de petits carrés de bois d’environ deux centimètres de côté, glissés entre chaque barre à l’aide d’un marteau ou même d’un piochon (cf. photo 8). Ces barres sont ainsi placées sur des tables à raison de deux à trois rangs superposés ou même posées au-dessus d’autres collecteurs : pieux ou chapelets.

70Dans la série des collecteurs métalliques, on trouve quelques articles insolites, comme des vélos ou des châlits. Bien que transformés aujourd’hui, dans le bassin de Marennes-Oléron, en objets de musée (Musée de l’huître à Bourcefranc), ces collecteurs n’en sont pas moins encore présents dans certains parcs de captage de l’île d’Aix ou de la Vendée (photo 17).

71Pour dédoubler les barres, on procède de la même façon que pour les pieux : les barres sont mises à plat une à une et retenues selon les divers procédés exposés précédemment pour le collecteur d’ardoise.

Le plastique

72Ce matériau, de tous le plus récent (il fut introduit sous forme de collecteur dans les années 1971-1975), se présente sous forme de plaques plates, rondes ou rectangulaires, ou sous forme de tube plein.

Photo 17. Châlits utilisés comme collecteurs (cliché P. Legué).

Le tube

73À surface rainurée, longs d’un mètre vingt et d’un diamètre de trois centimètres, les tubes sont regroupés en lots de six à huit pièces et, à chaque extrémité, retenus entre eux par des rondelles fixes ou mobiles (photo 18).

Le pleno

74Ce collecteur, appelé pleno d’après le nom de l’entreprise qui le fabrique, est constitué de fines plaques rondes de plastique rainuré d’un diamètre de vingt centimètres. Ces plaques sont montées en chapelets.

Les barres de plastique

75Ce collecteur est composé de quatre à cinq plaques fines de plastique rainuré longues de soixante centimètres sur cinq de large. Ces plaques sont fixées sur des tiges transversales rigides.

Les opérations sur les collecteurs de plastique

76La pose : tous les collecteurs de plastique (tube, pleno, barres de plastique) sont posés sur des tables sur deux à trois épaisseurs, puis fixés à leur support soit avec de petites tiges métalliques fermées par un lieur, soit avec des courroies de caoutchouc découpées dans des chambres à air et utilisées comme des élastiques.

Photo 18. Les tubes (cliché P. Legué).

77Le dédoublage : à l’égal de tous les procédés employés pour le captage, les collecteurs de plastique sont dédoublés : les tubes sont dissociés de leur support, puis arrimés aux tables un à un avec de petites tiges métalliques fermées par un lieur, tandis que les plenos ou les barres sont simplement espacés, car les plaques ne peuvent être dissociées.

Le fibrociment

78Ce collecteur est fabriqué à partir d’un matériau de récupération d’origine industrielle. Le fibrociment est découpé en plaques de même dimension que les pieux d’ardoise. Pour le captage, les plaques de fibrociment sont regroupées par cinq, puis retenues par des bandes de caoutchouc. Des billots d’un à deux centimètres de côté sont ensuite intercalés aux extrémités, entre chaque plaque.

79Agencés sur les tables sur plusieurs rangées superposées, ces collecteurs sont dédoublés selon le procédé employé pour les pieux.

Séparer les huîtres des collecteurs : le détroquage

80Détroquer, démancher, démolir, défiler, gratter, pêcher sont synonymes ; si le but de ces différents procédés qui consiste à séparer les huîtres de leur support est le même, la façon dont ces opérations sont exécutées diffère. En effet, chacun de ces termes désigne une opération et une gestuelle associées à un collecteur particulier. Toutefois, ce sont les termes génériques, détroquer, détroquage, qui sont communément employés pour désigner l’opération qui consiste à séparer les huîtres des collecteurs.

81Les verbes détroquer, démancher, démolir et gratter ont plusieurs significations lorsqu’ils sont associés à d’autres phases du processus de production. Par exemple, en seconde définition, les termes détroquer et démancher ont pour sens : décoller les huîtres en paquets lorsqu’elles sont soudées les unes aux autres, puis les mettre une à une.

82Comme cela a été décrit précédemment, démolir évoque le dédoublement des pierres dans les parcs. Gratter les huîtres signifie les ratisser dans les parcs à plat afin de les dégager de la vase, mais aussi simultanément pour casser la dentelle (pousse), c’est-à-dire briser la bordure d’écaille blanche que forme l’huître en période de croissance. Chacune de ces définitions sera reprise au cours de cet exposé et explicitée. Dans l’immédiat, seuls les différents procédés employés pour séparer les huîtres des collecteurs seront exposés.

Détroquer, démancher, démolir les cordées

83Transportées à terre, à l’extérieur de la cabane, les cordées comme les chapelets de coquilles Saint-Jacques sont détroquées (démanchées, démolies) au sécateur ou à la pince coupante, c’est-à-dire sommairement sectionnées au niveau de chaque isolateur. Les paquets d’huîtres déposés au fur et à mesure dans des mannes en fer sont ensuite déversés en vrac sur le ponton du chaland ou dans la lasse pour être emportés dans les parcs à plat.

Défiler les chapelets de cartelettes d’ardoise

84Après avoir coupé à la pince l’une des boucles de fil de fer fermant le chapelet de cartelettes d’ardoise, l’homme, imprimant sèchement des mouvements verticaux à l’ensemble du chapelet, dégage les plaques en les faisant glisser. Les tiges de fer, comme les isolateurs, seront réemployées.

Détroquer les barres et les tubes

85Le détroquage des barres de métal est facilité par l’oxydation de ce matériau. Quelques coups de marteau ou de tapette – petite barre métallique – suffisent à décoller la rouille et à libérer les coquillages. Les barres de plastique et les plenos sont détroqués selon le même procédé que les barres de métal.

86Les tubes subissent plusieurs opérations qui peuvent être simultanées ou uniques. Ils sont détroqués par torsion, par tapement vertical sur le sol ou arrachage à la main, ou encore à l’aide d’un tube métallique creux (une vingtaine de centimètres de long pour un diamètre légèrement supérieur à celui du collecteur) qui sera glissé sur toute la longueur ; ou encore, plus rarement, à l’aide d’une machine dont le principe, automatisé, est similaire à celui du tube métallique creux.

87Toutes ces méthodes sont employées pour détacher les huîtres de leur support, en veillant toutefois à ne pas les blesser lors de la manipulation.

Pêcher les pierres

88Pour cette opération, on utilise un piochon avec lequel on décolle les paquets d’huîtres des roches. Cet outil est doté de deux tranchants en fer de même longueur (quinze centimètres) et de même largeur (trois centimètres) dont la position perpendiculaire de l’un et parallèle de l’autre par rapport au manche, permet de décoller les huîtres de leur support (photo 5b). Cette tâche qui est habituellement féminine consiste à tenir le manche d’une main, à frapper d’un coup sec avec le tranchant horizontal à la jonction de la pierre et de l’huître, puis à glisser le plat du second tranchant dans cette fente pour achever de décoller le paquet. De sa main libre, gantée de caoutchouc, jadis enveloppée dans une futaine de tissus (mitaine), la femme recueille les huîtres pour les déposer dans une manne en plastique (hier, un panier d’osier), placée à portée de la main. L’homme se charge ensuite de la vider dans une embarcation ancrée en bordure de vivier.

89Malgré les avantages qu’elle présente (collecteurs réutilisables, deux manipulations en trois ans), cette technique tend à disparaître car elle réclame une forte main-d’œuvre pour la pêche, et le produit récolté, vendu en paquets, ne trouve plus acheteur aujourd’hui.

Gratter les tuiles et les pieux d’ardoise

90Tuiles et pieux d’ardoise sont détroqués selon un procédé analogue, le geste et l’outil – la gratte (fig. 11b) – sont les mêmes. De forme rectangulaire d’une largeur légèrement inférieure à celle du pieu d’ardoise, la gratte est un outil en métal emboîté dans un manche de bois de longueur variable. Les manches courts (quinze centimètres) sont utilisés lorsque les pieux ou les tuiles sont tenus à la main ; les manches longs (environ un mètre) sont employés lorsqu’ils sont posés sur une bique, chevalet de bois (cf. planche couleur). L’une ou l’autre gratte est indifféremment employée. Toutefois, selon la taille du manche, la position du corps et le geste qu’exige le maniement, l’instrument est différent.

91Pour l’utilisation d’une gratte à manche long, l’inclination de la bique a un double intérêt : elle bloque le collecteur, mais elle donne aussi à la gratte un angle de 30° par rapport au pieu, ce qui facilite le décollement des coquillages. L’homme ou la femme, placé debout derrière la bique, maintient la gratte perpendiculaire au sol en tenant le bout du manche à deux mains, puis racle la surface du collecteur dans le sens de la longueur. Par un mouvement de haut en bas et par à-coups, il appuie fortement son instrument de manière à détacher les huîtres. Ce geste réclame un important effort musculaire, le buste étant maintenu relativement droit.

92L’emploi d’un manche court oblige l’exécutant à se courber sur le collecteur. Posé en biais dans le sens de la hauteur, le pieu est retenu d’une main, tandis que de l’autre, les huîtres sont grattées selon la technique évoquée précédemment. L’extrémité de la gratte doit être de faible épaisseur pour glisser plus aisément sous les huîtres que l’on détache, sans toutefois être trop fine ni coupante pour ne pas les blesser. Le maniement de la gratte, tout en étant fort simple, est très fatiguant.

93Ce travail de grattage des pieux et des tuiles peut être exécuté sur le tas. C’est-à-dire que les collecteurs sont grattés à bord de l’embarcation encore échouée sur le parc. En procédant ainsi, l’ostréiculteur peut reposer immédiatement les collecteurs propres sur les tables pour un prochain captage.

94Cette opération de grattage peut aussi être effectuée à l’établissement, soit à bord du chaland accosté, soit à terre. Ensuite, selon la saison, les collecteurs sont remisés en attendant la période propice à la pose pour le captage, ou ils sont réinstallés dans les parcs de captage. Les huîtres grattées sont éparées à la marée suivante.

L’éparage

95Dans les parcs à plat, l’ostréiculteur épare à la pelle (fig. 11a) les huîtres fraîchement détroquées. Cette opération consiste à disséminer les huîtres de façon régulière sur le fond du vivier. Pour ce faire, l’homme, campé sur ses jambes écartées, se place face au tas d’huîtres. De sa main gauche il tient l’instrument au plus près de l’emmanchement de la ferrure, alors que la main droite est placée à l’autre extrémité du manche. Le mouvement s’effectue de bas en haut, puis horizontalement. Après avoir pris une pelletée d’huîtres, on élève l’instrument à hauteur des épaules, puis par une légère torsion du buste, on lance son contenu à la volée faisant pivoter le plat de la pelle en tournant le manche dans la main droite.

96L’éparage se fait en jusant, avec une hauteur d’eau juste suffisante pour assurer la circulation d’une lasse ou d’un chaland. L’embarcation, bloquée à l’aide de piques glissées dans des anneaux (deux de chaque côté de l’embarcation), est ancrée en aval du parc, perpendiculaire au sens du courant. Ainsi, les huîtres, lancées à la volée vers l’amont du parc, sont transportées par le flot descendant et se répartissent sur toute la surface. Pour éparer, l’homme opère au jugé ou en se fiant à de petites balises provisoires posées lors d’une marée précédente, et qui délimitent les surfaces à couvrir en priorité.

L’égalisage

97À marée basse, l’ostréiculteur égalise la garniture et nivelle au râteau (fig. 11b) les huîtres éparées sur le parc. Il racle le sol dans un mouvement de va-et-vient effectué latéralement devant lui. Au fur et à mesure de ses déplacements dans le parc, l’homme dégage avec son instrument les huîtres enfoncées sous ses pieds. L’opération d’égalisage réalisée successivement ou séparément à l’éparage sera répétée chaque fois que des tempêtes auront dérangé les huîtres.

Le grattage

98Dans les parcs à plat, deux à trois fois dans l’année, les huîtres sont grattées. Cette opération a pour première nécessité de dégager les huîtres de la vase, « pour éviter qu’elles ne s’asphyxient ou qu’elles ne poussent en longueur ». Sa seconde utilité est de briser partiellement les bords trop fragiles de l’huître – la dentelle – pour favoriser une pousse régulière et donner au coquillage une forme arrondie. En outre, en limitant le développement excessif de la dentelle, on contribue à l’épaississement de la coquille et à l’engraissement du poisson (partie comestible du coquillage). Les huîtres ainsi travaillées sont, selon les professionnels charentais, plus résistantes et de meilleure qualité.

99Le grattage s’accomplit soit au râteau en procédant de la même façon que pour l’égalisage, soit à la herse, en jusant ou en flot (marée descendante – marée montante), ou à marée basse. Les herses, en métal, ont des formes multiples (ronde, carrée, en losange) d’environ quatre-vingts centimètres de diamètre ou de côté. Elles supportent deux à trois barres transversales comportant tous les quinze-vingt centimètres des tiges de vingt-trente centimètres de long, parfois montées sur ressort. Certaines herses sont surmontées d’une plaque métallique (large de vingt centimètres) fixée sur le devant qui sert à évacuer la vase. Pour les viviers de fagnes, creusés plus profond, cette plaque est plus large (fig. 14).

100A marée basse, la herse est actionnée au moyen de deux treuils manuels placés à chaque extrémité du parc, ou par un treuil à moteur qui, associé à un filin, assure le va-et-vient de l’instrument. Une marée (1 h 30) suffit à deux hommes pour ce travail. En jusant ou en flot, la herse est tractée derrière le bateau. Une balise fixée en son centre sert de repère visuel et permet de suivre le cheminement de la herse dans le parc. Le hersage se fait en rond en commençant par le centre du parc, ou encore en le quadrillant systématiquement en long, en large et en diagonale. Les coins, souvent difficiles à herser, sont grattés au râteau à marée basse. En une heure, un professionnel herse un parc de neuf ares (fig. 15).

Figure 14. Herse.

Figure 15. Deux techniques de hersage, en jusant ou en flot.

Le brûlage des moules

101Les parcs concédés dans d’anciennes moulières (Barat, Lamouroux, Ronce, La Casse) sont périodiquement envahis par le naissain de moules qui, dès le mois de juin, s’y déposent en grappes et s’y développent. Commensal et envahisseur, tels sont les qualificatifs que l’on pourrait appliquer à ce coquillage qui, non seulement affame l’huître puisqu’il filtre deux fois plus d’eau que cette dernière, mais aussi l’étouffe sous l’accroissement rapide des dépôts de vase qu’il rejette. La destruction des moules par le feu est la seule parade. Les flammes grillent les petites moules tout en épargnant les huîtres qui sont plus résistantes à la chaleur. Toutefois, cette opération de brûlage s’effectue de préférence à marée montante, pour que l’eau apaise rapidement l’ardeur du feu.

102Seul l’usage de la paille est autorisé. Celle-ci, grossièrement étalée sur le sol, est simplement enflammée. L’opération peut être renouvelée plusieurs fois. Cependant, devant le faible résultat de ce procédé, certains professionnels choisissent pour les détruire des moyens prohibés mais plus radicaux : le gaz (un chalumeau raccordé à une bouteille est balayé sur les huîtres), l’essence ou le gas-oil (le premier est répandu sur les coquillages puis enflammé, tandis que le second est craché au lance-flammes) (planche couleur).

103Si aucun de ces procédés ne suffit à la destruction des moules, l’ultime solution sera de pêcher les huîtres emmoulées, de les reparquer provisoirement sur des terrains hauts où les coquillages, fréquemment découverts, subissent l’action du soleil, avant de les éparer à nouveau dans des parcs propres. Cette opération de démoulement, quoique réalisée individuellement, fait toutefois l’objet d’action collective puisque tous les parcs doivent être nettoyés au même moment pour enrayer le fléau.

La pêche des huîtres

104La pêche des huîtres dans les parcs à plat se fait en trois étapes concomitantes. Pour cette opération, le moyen de travail est la fourche. L’exécutant qui travaille généralement seul, dégage les huîtres de la vase sur un périmètre limité à la longueur du bras tendu en tenant la pelle-fourche verticalement. Simultanément, il aligne les coquillages en petits monticules sur une longueur de dix à quinze mètres ; dans un deuxième temps, la pelle-fourche est glissée sous les coquillages, secouée de bas en haut afin de dégager les résidus de vase, puis déversée dans une des mannes en fil de fer alignées parallèlement au tas d’huîtres. Le geste qui consiste à secouer la pelle-fourche réclame dextérité et habitude, car il ne faut pas laisser retomber les huîtres.

105Dès que la marée affleure sous le bateau, l’homme cesse de pêcher. Il charge alors les mannes pleines dans la lasse ou sur le chaland. Afin de faciliter l’exécution du chargement, l’ostréiculteur dispose précédemment ses rangées de mannes à une distance juste suffisante pour laisser le passage d’une embarcation. Cette opération est réalisée à marée montante, l’eau les couvre donc rapidement. C’est pourquoi l’ostréiculteur, avant de charger les huîtres, plante des balises comme repères visuels aux deux extrémités des rangées de mannes. Il fait tout d’abord circuler le chaland dans l’allée formée ainsi, puis lors du chargement, l’embarcation est immobilisée à l’aide des deux piques d’un même bord qui sont enfoncées dans la vase.

106Avant d’être embarquées, les mannes sont brassées une à une. L’homme en saisit une à deux mains, puis secoue son contenu en imprimant un mouvement de rotation de l’extérieur vers l’intérieur tout en maintenant le fond de la manne dans l’eau afin d’évacuer les excédents de vase. Il y a, selon des ostréiculteurs, un tour de main à prendre pour ne pas faire tomber les huîtres. Les mannes chargées à bord sont superposées en pyramide sur trois à quatre degrés contre la cabine du chaland.

107La pêche est commencée en jusant. Dès que l’eau frôle le haut de ses cuissardes, l’homme enfile une combinaison (vêtement de caoutchouc fait tout d’une pièce des pieds à la poitrine et tenu par des bretelles) et peut ainsi travailler jusqu’à ce que l’eau lui arrive à la taille.

108De retour à l’établissement, les mannes sont déchargées une à une, entreposées le long de la cabane ou coulées (déversées) dans les creux (radiers) (cf. fig. 29 à 32). Trois manutentions supplémentaires sont nécessaires si la cabane n’est pas accessible par mer : les mannes débarquées une à une au port sont chargées à bord d’un véhicule, puis transportées à l’établissement où elles sont déchargées avant d’être entreposées ou coulées dans les creux.

L’élevage en poche

109Avec les poches en plastique grillagé employées depuis une vingtaine d’années, ce sont les méthodes d’élevage que l’on a transformées. La technique est simple : les huîtres en mannes sont simplement déversées dans les poches. Celles-ci sont ensuite fermées, soit à l’aide de fil de fer glissé sur toute la longueur de la poche, soit avec de petites boucles de plastique ou encore de petits crochets métalliques attachés à un caoutchouc noué par l’une des extrémités à une maille. La quantité d’huîtres ainsi que le maillage des poches sont déterminés par la taille des coquillages.

110Dans les parcs, les poches sont posées à plat ou en portefeuille (les poches se chevauchent légèrement) sur les tables. Elles sont ensuite arrimées aux tables à l’aide de bandes de caoutchouc découpées dans des chambres à air. L’une des extrémités de la bande de caoutchouc est attachée à la table, l’autre bout noué sur un esse (ce terme féminin est employé par les ostréiculteurs au masculin) est crocheté dans l’une des mailles de la poche.

111Environ deux fois au cours de l’été, les poches sont brassées, puis virées afin de casser les dentelles et éliminer le limon. Ces deux opérations sont effectuées par deux personnes. Placées face à face de chaque côté de la table, après avoir décrocheté préalablement toutes les poches, elles saisissent chacune à pleine main deux des coins de la poche, puis la secouent plusieurs fois d’avant en arrière – la brasse –, avant de la virer. Cette manipulation, fort simple, est effectuée par les hommes comme par les femmes.

112La technique d’élevage en surélévation n’a pas pour seul objectif d’améliorer la qualité du produit. En l’employant, on tâche plutôt de faire face à un double problème : diminuer l’effort et réduire le temps de travail nécessaire à l’élevage des huîtres. De la sorte, toutes les opérations de préparation des parcs à plat sont supprimées et remplacées par le hersage. Enfin, la mise en poche, le brassage et le virement se substituent aux traditionnelles opérations d’éparage, d’égalisage et de grattage. Dans le même temps, l’usage de la pelle-fourche sur l’estran disparaît. Elle n’est même plus employée pour pêcher puisque pour cette opération les poches sont simplement décrochées des tables, puis hissées à bord des embarcations.

113Mais même si l’emploi de cette technique supprime une grande partie de la chaîne des opérations d’élevage, elle ne peut être adoptée systématiquement dans le bassin de Marennes-Oléron pour des raisons strictement géologiques, la vase occupant la majeure partie des zones de culture. On continue donc d’élever une partie des huîtres à plat selon la méthode précédemment décrite. Il y a lieu de souligner aussi que cette contrainte physique a été et reste l’un des principaux éléments incitant les professionnels charentais à opter pour une stratégie qui consiste à aller chercher, hors du bassin de Marennes-Oléron, de nouveaux espaces ostréicoles dans des régions éloignées de la France (Bretagne, Normandie, Méditerranée) et même à l’étranger (Espagne, Maroc).

Le marais

114Le marais se compose de deux espaces séparés par une digue : le premier comprend les claires de sartières, le second les claires endiguées. Dans ce chapitre, seront présentés les techniques, les outils et le vocabulaire propres à chacun.

115Avant d’engager cette étude sur le marais, quelques points de vocabulaire sont à préciser :

  • le marais définit l’espace géographique privé, qui s’oppose à l’ensemble des surfaces exploitées en mer sur le Domaine Public Maritime ;

  • un marais désigne également le territoire détenu par un propriétaire ;

  • un marais peut encore représenter un groupe de claires alimentées par le même ruisson. Un champ de claires désigne le même espace ;

  • la claire est la plus petite unité constituant le marais, elle est parfois appelée marais ou parc sur la rive gauche de la Seudre (fig. 16).

116Au cours de cette description, seront suivis les mouvements de la marée montante en parcourant les chenaux et les naissons pour atteindre et décrire tout d’abord les claires de sartières puis, au-delà de la taillée, les marais endigués.

Les claires de sartières

  • 2 Nivellement général de la France.

117Les claires de sartières, situées sur les côtes basses et planes du rivage (côte NGF2 variant entre 0 et 3), ont un tracé irrégulier, d’une part en raison de leur installation anarchique – « on les fait sans aucune norme » (Diderot, 1765) –, mais aussi et peut-être surtout parce que les artisans de ces bassins étaient contraints de se soumettre à la conformation du terrain et de suivre la sinuosité des ruissons. L’homme ne fait que se conformer à l’architecture établie par la nature.

118Ces claires sont édifiées à marée basse sur une vase dont le fond doit être ferme. Deux instruments sont utilisés au cours de cette opération : la ferrée et la petite pelle boguet (fig. 11a). La ferrée est une sorte de palot composé d’un fer étroit et tranchant, dont la lame, cassée en deux en son milieu, est légèrement incurvée dans le sens de la longueur et arrondie dans le sens de la largeur. Cette forme évite que l’argile n’adhère à la lame. La ferrée, autrefois surnommée la « clé du marais » par les sauniers, est encore pour l’ostréiculteur l’outil essentiel du marais. « Un bon ostréiculteur ne va jamais au marais sans sa ferrée ». La petite pelle boguet est une pelle de petite dimension en demi-lune dont le fer plat et tranchant est très légèrement incurvé sur les côtés. Cette forme permet de laisser glisser la vase.

Figure 16. Plan de claires endiguées buvant par dérase (dessin de Daniel Masson).

119Lors de la création d’une claire dans la zone de sartières, la première opération consiste à piquer la claire, c’est-à-dire à la creuser. Cette technique propre aux claires de sartières étant aujourd’hui abandonnée n’a pu être observée. La description en a été faite par d’anciens ostréiculteurs. Il est à noter que la génération des ostréiculteurs de moins de quarante ans méconnaît cette technique faute de l’avoir pratiquée.

120Les claires de sartières de petites dimensions (trois ares en moyenne) pouvaient être construites par un homme seul en une journée d’environ six heures. Dans les claires de sartières, la première opération consistait à piquer – creuser – le fond. La couche dure de la vase était tout d’abord découpée en mottes, à la ferrée, sur une profondeur de trente centimètres (sans compter l’épaisseur du mollin, vase liquide formant un dépôt). La terre ainsi creusée sur toute la surface de la claire permettait de dresser les chantiers (Bourcefranc) ou abotteaux (La Tremblade). « Pour faire un chantier dans une claire de sartières, il y a une façon de la mettre (la ferrée)... on coupe la vase en biais... on faisait une motte. Il y avait un tour de main pour monter un chantier, sinon tout s’écroulait. » Une seconde couche de vase était, dans un deuxième temps, creusée sur une vingtaine de centimètres à la petite pelle boguet. Cette vase, pas trop dure, était découpée avec le tranchant de l’outil, puis l’ostréiculteur, tournant la partie convexe de la pelle vers le chantier, la faisait glisser en avant d’un mouvement sec et la plaquait ainsi sur le chantier. Les sarts – plantes poussant dans les sartières – achevaient de consolider l’édifice en envahissant les chantiers.

121Sur le chantier contigu au ruisson, une coupe de niveau était réalisée à la ferrée pour créer la dérase. Nombre de claires fontionnent encore à l’aide d’une dérase. Celle-ci permet, en fonction de la hauteur de la coupe, de régler la hauteur d’eau contenue dans la claire et de la faire boire à un coefficient de 60-70°, c’est-à-dire de l’alimenter en flot (à marée montante), en période de maline (marée d’amplitude maximale). Les claires de sartières boivent et déboivent naturellement en coupe libre. Lors des grandes marées, aucune protection ne retenant les eaux vives, les sartières sont noyées, les claires de sartières, les plus basses subissent fort souvent le même sort lors des marées de plus faible coefficient.

Figure 17. Dérases (dessin de Daniel Masson).

Figure 18. Claires de sartières buvant par gravitation (dessin de Daniel Masson).

122La dérase découpée dans la largeur de l’abotteau sur une longueur d’environ un mètre, parfois plus, est fragile et vulnérable « c’est la verrue de la claire ». Sa largeur ainsi que la qualité de sa construction influent sur sa résistance aux pressions hydrauliques. Si elle présente quelques faiblesses, elle pourra être renforcée à l’aide de madriers placés sur toute la hauteur et de chaque côté du chantier. En dernier lieu, elle peut même être déplacée (fig. 17). Dans certains cas, exceptionnels il est vrai, pour limiter le trafic et la pression de l’eau dans les claires ou en raison de leur enclavement, une dérase peut être créée entre deux bassins. Les claires boivent alors par gravitation en première, seconde ou troisième position (fig. 18).

123Les sartières sont peu accessibles par terre, c’était à la nage (à la rame) ou à la godille, à bord d’un couralin (petite embarcation étroite) que les ostréiculteurs rejoignaient leurs claires. Ce mode de transport est aujourd’hui délaissé. Les claires de sartières sont progressivement abandonnées en raison de leur difficile accessibilité par voie terrestre et aussi parce que, soumises perpétuellement aux mouvements des flots, elles réclament un entretien manuel constant qui est pénible, mais surtout fort coûteux en raison du prix actuel de la main-d’œuvre.

Les marais endigués

124Les marais endigués à usage ostréicole furent créés dans d’anciens marais salants. L’ossature fut conservée, mais la taille, la disposition des bassins ainsi que le système hydraulique furent totalement modifiés. Même si aujourd’hui encore, l’influence des techniques employées dans les salines est parfois perceptible, elles ont beaucoup évolué, enrichies aussi du savoir-faire acquis par les huîtriers dans les claires de sartières.

Création de claires dans le marais endigué

Le piquage

125Le piquage manuel (creusement) des claires endiguées n’a pu être observé. Cette opération n’est plus pratiquée depuis quinze-vingt ans. Mais la mémoire des ostréiculteurs et la pratique d’un des constructeurs actuels de claires a permis de reconstituer en partie cette technique.

126Avant d’engager les travaux, un sondage était réalisé à la ferrée sur une petite surface afin de trouver le « fil de terre », c’est-à-dire le niveau auquel se trouvait la meilleure qualité de vase qui peut être propice à la pousse et au verdissement des huîtres. Un de mes informateurs, constructeur de claires, fit remarquer que : « Pour trouver un niveau, il y a des fils de terre ; certains sont plus propices aux sédiments. Il y a des couches qui ont travaillé. Le meilleur sol est composé d’argile bleue sablonneuse. » La claire était ensuite préparée pour le piquage qui se faisait à fil d’eau. Une claire contiguë servait de témoin. Elle permettait de déterminer la profondeur à laquelle il fallait creuser. La première piquée se faisait sur la tête de claire (partie la plus élevée du fond d’une claire).

127L’eau qui allait servir de niveau était prélevée dans une claire voisine au moyen d’un long tube en bois, le larron, et amenée au plus haut point du fond de la claire en creusant un fendis (petite rigole) d’un ou deux liens (largeurs) de ferrée, en partant du pied de l’abotteau vers la tête de claire. La mise en place d’un roulage (réseau de planches) permettait le transport des mottes à la brouette à piquer (fig. 19) et leur dépôt sur l’abotteau, ainsi que l’évacuation des excédents de terre. Lorsque l’endroit s’y prêtait, la terre était lancée, c’est-à-dire projetée sur les abotteaux, ou sur les bosses (surfaces de terrains insubmersibles) lorsqu’il y avait trop de terre.

128La claire était creusée sur une profondeur de vingt à vingt-cinq centimètres de la tête vers le pied de l’abotteau. À mesure que la tête asséchait, que ça rouchait, c’est-à-dire que la vase affleurait, on enfonçait des repères dans la vase. Le creusement de la claire se faisait en prenant garde de maintenir une certaine déclivité qui permettait de l’assécher. Selon un constructeur de claires, une claire doit avoir une pente d’un millimètre par mètre d’assèchement. Dans les claires traditionnelles, la pente d’assèchement était corrigée par la doue.

129C’est au pied de l’abotteau que les dernières mottes de vase étaient prélevées. « Si le bas (de la claire) a dix centimètres d’eau, dit un expéditeur d’Étaules, je prends dix centimètres en dessous de la vase pour avoir les vingt centimètres de la tête. » Le calcul se faisait au moyen de la ferrée qui, aujourd’hui encore, sert d’instrument de mesure pour déterminer en outre la hauteur d’eau contenue dans une claire. Les chantiers étant dressés, la dérase était coupée dans l’abotteau contigu au ruisson. Dès la maline suivante, la claire pouvait boire. L’alimentation en eau se faisait uniquement sous l’effet du flux de la marée. « Par jour, un ouvrier pour être rentable devait creuser trente-trois mètres carrés sur vingt à vingt-cinq centimètres de profondeur ». Il fallait donc quinze jours à trois semaines à un homme seul pour piquer une claire de cinq à huit ares. Selon l’envasement, chaque claire était repiquée en moyenne tous les quarante ans.

Figure 19. Brouette à piquer (a) et brouette servant au transport des mannes (b).

130Une autre technique de repiquage est présentée dans l’ouvrage de M. Grelon (1978) : « ...si la claire a été asséchée avec beaucoup d’attention et, qu’à l’instant où la tête découvrait, un petit bâton a été planté au bas de la dérase ou à l’endroit prévu pour commencer le repiquage, ce repère permet de creuser à la profondeur correcte pour que la piquée atteigne l’importance voulue à l’emplacement de la tête. »

131Actuellement, les claires sont créées et repiquées avec des engins mécaniques dont la pression maximale au sol est égale à celle du pied d’un homme (240 g/cm2). Les abotteaux étroits, qui n’autorisaient que le passage d’une brouette, sont élargis ; les bassins sont agrandis « On met trois claires en un seul bassin » (une claire traditionnelle fait trois à cinq ares) et leur entretien n’est plus que quinquennal (cf. encadré p. 232). Pourtant, malgré toutes ces transformations, les techniques empiriques ont encore force de loi : « ...qu’on me demande de créer de nouvelles claires, dit un constructeur de claires, je cherche un fil de terre qui me plaise plus, 80 % des claires sont créées dans ces conditions. Il y a aussi des dispositions, il faut tenir compte des vents dominants... ».

Le système hydraulique des marais endigués

132Chaque marais endigué est cerné par une taillée insubmersible. Dans les marais salants, une écluse, la varagne (varaigne), construite dans la taillée contiguë au chenal, contrôlait l’accès de l’eau dans la saline. Quoique d’un emploi encore courant aujourd’hui, elle est parfois abandonnée par certains ostréiculteurs. Ceux-ci choisissent l’une ou l’autre des solutions en fonction de la géographie et de la morphologie du marais, tenant compte surtout de la turbidité des eaux environnantes. « La varagne servait pour le sel, pas pour l’ostréiculture » précise un ostréiculteur.

133Les marais endigués de la région de Marennes-Oléron boivent donc de deux façons. En coupe libre : les écluses ayant été détruites, l’eau parcourt les ruissons et alimente les claires. Les ostréiculteurs ont observé que dans les marais en coupe libre, le renouvellement fréquent de l’eau limitait le développement du limon favorisé, selon eux, par un excès d’eau douce, le doucin. « Si on laisse en coupe libre, ça lave. L’inconvénient, c’est que la verdeur risque de disparaître, sauf que quand c’est de la bonne verdeur, ça tient. » Le risque de disparition de ce phénomène de verdeur, si recherché par les professionnels est le principal handicap de ce type de marais dans lesquels on ne peut contrôler les effets de la marée. Les huîtres verdissent sous l’effet de diatomées pigmentées très sensibles aux variations chimiques de l’eau.

Figure 20. Marais endigués. Établi à partir du plan cadastral de Marennes (Charente-Maritime) section K dite Chenal des Faux – 5e feuille).

134Dans les marais endigués (fig. 20), le principal dispositif destiné à contrôler l’introduction de l’eau est la varaigne désignée parfois sous le terme de porte. Cette écluse en métal est actionnée par une crémaillère qui permet l’ouverture de la vanne à clapet horizontal (fig. 21 et planche couleur). Le rôle de cette porte est double. Elle doit, d’une part faire boire le marais en flot, à marée montante, avec la possibilité de choisir le moment propice pour ouvrir la vanne ; d’autre part, en jusant, à marée descendante, elle doit autoriser l’évacuation des excédents d’eau contenus dans le marais. Le clapet, mobile, peut être maintenu à une hauteur variable. Cela permet ainsi de modifier à sa convenance le niveau d’eau du marais.

135Les varaignes ne sont pas toutes aussi élaborées. Certaines ne comportent aucun système automatique permettant le contrôle de la hauteur d’eau. L’ostréiculteur doit alors calculer le moment propice à l’ouverture, puis à la fermeture de la vanne, en fonction des horaires de marée. Dans le marais, un ruisson principal alimente des ruissons secondaires qui longent les claires et desservent chacune d’elles. L’eau y circule naturellement. Afin de faciliter les travaux d’entretien, un batardeau (fig. 22) peut être installé à l’entrée des ruissons secondaires. Ce barrage provisoire est fait de madriers de dix centimètres d’épaisseur. Deux rangées de planches, espacées l’une de l’autre de trente centimètres, sont glissées dans les feuillures des deux bordures de pierres construites à cet effet sur chaque rive au début du ruisson secondaire. L’espace compris entre les deux rangées de madriers est comblé avec de la vase. Ainsi, le barrage devenu parfaitement étanche permet-il d’assécher le champ de claires. Une buse fixe en pierres ou en béton située en aval du barrage est prévue à cet effet. Un bondon amovible de fabrication artisanale permet de fermer la buse. L’usage de ce type de batardeau, aujourd’hui abandonné, est parfois remplacé par des buses en PVC fermées par une vanne. Sinon le marais est asséché dans sa totalité à partir de la porte principale. Ce dernier dispositif, peu malléable, provoque parfois des conflits d’usage entre les différents utilisateurs d’un même marais.

Figure 21. Porte à crémaillère (dessin auteur).

Figure 22. Batardeau (dessin auteur).

PLANCHE 1.
Vers l’estran
(photos : P. Legué)

PLANCHE 1.Vers l’estran(photos : P. Legué)

Départ à la marée : balises servant à délimiter le parc.

Types d’embarcation ostréicole : le chalut, le chaland, la lasse ou pinasse.

PLANCHE 2.
L’estran à marée basse
(photos : M. Bernard, ECAV)

PLANCHE 2.L’estran à marée basse(photos : M. Bernard, ECAV)

Parcs à plat.

Parcs en surélevé.

PLANCHE 3.
L’estran
(photos : P. Legué)

PLANCHE 3.L’estran(photos : P. Legué)

Début de pêche à marée descendante.

Pêche à marée basse.

PLANCHE 4.
L’estran : brûlage des moules
(photos P. Legué)

PLANCHE 4.L’estran : brûlage des moules(photos P. Legué)

Dépôts de ballots de paille.

Brûlage de la paille.

Brûlage au lance-flammes.

PLANCHE 5.
Le marais

PLANCHE 5.Le marais

En bord de Seudre : marais de sartières (1 et 2) et marais endigués (3) (photo : M. Bernard, ECAV).

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Graissage des claires à l’aide du boguet à douer (photo : P. Légué).

Varaigne (photo : P. Legué).

PLANCHE 6.
La cabane

PLANCHE 6.La cabane

Cabanes ostréicoles de Coux (photo X. Desmier, Rapho).

Matériel ostréicole, dont le laveur automatique, à l’extérieur de la cabane (photo : P. Legué).

PLANCHE 7.
La cabane

PLANCHE 7.La cabane

Perceuse automatique (photo : P. Legué).

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Femme à la cabane : détroquage (photo : X. Desmier, Rapho).

PLANCHE 8.
La cabane

PLANCHE 8.La cabane

Vélo transformé en collecteur (photo : M. Marcou, « Le Vinet », Breuillet. Reproduite avec son aimable autorisation).

Grattage des tuiles, posées sur une bique, à l’aide d’une gratte à manche long (photo : Image de France, 1192 A).

L’entretien annuel de la claire

138Pour demeurer en bon état, les claires réclament un entretien régulier. Ainsi chaque année, la claire est asséchée principalement pour éviter le pourrissement de la vase, éliminer les compétiteurs de l’huître et être restaurée. L’évolution technique permit de modifier l’alimentation des claires et actuellement, même si on rencontre encore quelques claires traditionnelles n’ayant qu’une simple dérase, la majorité d’entre elles sont équipées d’une buse, appelée couët ou coi, obstruée par un bondon (les dernières nées, en PVC, en sont dépourvues). Les premières buses, en fibrociment, posées peu après la seconde guerre mondiale, permettaient uniquement l’évacuation de l’eau, la dérase étant conservée pour l’alimentation. Maintenant une seule buse en PVC remplit les deux fonctions.

Assécher la claire

139Les claires préalablement pêchées sont asséchées en période de mort d’eau (marée de faibles coefficients). Dans les claires traditionnelles alimentées par une dérase, la vidange se fait par la coupe. Cette entaille de la largeur d’une ferrée est pratiquée avec ce même outil dans l’abotteau contigu au ruisson. L’ouverture du couët suffit à vidanger les autres bassins. Dès le lendemain de l’assèchement, la claire est râpée, les huîtres oubliées sont ramassées à la main ou pêchées avec une trulle et un petit râteau, puis déposées dans un panier grillagé (fig. 23). Cette opération réclame quelque habitude car les huîtres enfoncées dans la vase sont pratiquement invisibles, les pousses dessinant à peine des cernes (des marques) sur le fond de la claire. « On voit que les pousses, c’est le coup d’œil. » Dans le cas de claires parties en algues, le limon est retiré à la fourche, puis déposé sur les chantiers.

Le rouablage

140Lorsque la claire est nettoyée, l’ostréiculteur doit rapidement rouabler pour éviter que la vase ne durcisse, car celle-ci doit rester fluide et malléable. Cette opération est exécutée avec un rouable (La Trem-blade), une rabale (Bourcefranc) en bois (fig. 1 la). Utilisé jadis dans les salines, cet outil sert maintenant à aplanir le fond des claires et à tirer les excédents de vase superficielle vers le pied de l’abotteau. En langage ostréicole, « La rabale, ça sert à tirer le mollin en le rapillotant vers le chantier (abotteau), en faisant des mulots (petits tas) au pied ». La rabale est aussi utilisée dans les parcs à plat. Dans tous les cas, la façon de tenir l’outil est la même. Les mouvements peuvent être donnés dans deux directions, en avant et sur le côté. On couvre ainsi un rayon de trois mètres, sur un axe de 160° environ. L’outil est, dans un premier temps, tenu par l’extrémité du manche, bras tendu. Cette position donne une amplitude de trois mètres à la rabale. En repliant les bras, l’ostréiculteur laisse coulisser le manche entre ses mains. Il tire ainsi la vase vers lui avec le tranchant de l’instrument. Ses gestes, déliés, ne sont ni brusques ni précipités pour éviter de bosseler le terrain.

Figure 23. Outils ostréicoles.

141Pour rabaler les claires, les ostréiculteurs tirent la vase en partant du milieu du bassin vers le pied de l’abotteau. Cette opération est accomplie en trois passées et ceci sur toute la longueur de la claire. Les deux premières passées sont faites dans la claire et la troisième depuis le bord, monté sur l’abotteau. Lorsque le travail aura été réalisé sur la première moitié du bassin, il sera répété sur l’autre moitié. Deux hommes peuvent ainsi se partager le labeur.

142Une machine à rabaler est parfois utilisée dans des claires à envasement rapide comme à Brouage (fig. 24). Constituée d’un cadran métallique muni de deux patins supportant une lame réglable en hauteur, elle est tirée en eau, quelques centimètres d’eau ayant été conservés dans le fond de la claire, et actionnée à la main ou au moteur. Mais l’emploi de cette machine est contesté : elle perturberait trop le fond des claires selon certains informateurs. Le milieu semi-aquatique est fragile et la moindre perturbation en modifie profondément les qualités, parfois pour longtemps.

143Le bassin ainsi rabalé sera mis en « jachère » à varanguer (valanguer). L’eau circule librement par la coupe ou le couët, de deux jours... à trois mois, selon la saison à laquelle la claire est asséchée et en fonction des conditions atmosphériques. Déjà Diderot (1765) préconisait cette pratique : « Pour élever de bonnes huîtres, il faut avoir au moins quatre clairées dont on laisse toujours une vuide. »

Figure 24. Machine à rabaler.

La réfection des claires

144Après le rouablage, suivent les travaux de nettoyage et de réfection des bordures. Les sarts, plantes qui croissent sur les chantiers, sont essartés (coupés), soit à la main à l’aide d’une petite faux, la luet, puis déposés sur le haut du chantier ; soit avec une essarteuse qui n’est en fait qu’une tondeuse mécanique munie d’un bras mobile. L’herbe coupée est ensuite ramassée à la main, puis déposée dans une brouette à piquer.

145La réfection se poursuit par le rebouchage des gorges creusées au pied du chantier par le chacotis (lagotis ou vagotis) (léger mouvement de l’eau), par les chancres (crabes verts dont les ostréiculteurs raffolent) ou encore sous l’effet du gel. Les trous sont rebouchés à la ferrée ou au boguet à douer (fig. 11a). « On fait d’abord un pied, on attendra qu’il durcisse et on fera le reste une autre fois, deux ou trois jours après. »

146Cet outil, le boguet à douer, légué par les sauniers, est une pelle en bois façonnée à la gouge dont la partie concave, légèrement incurvée sur les côtés, laisse glisser la vase, alors que la partie convexe, plate, sert à la lisser. Le manche fixé à l’intérieur de la pelle forme un angle de 140°. Il permet de la maintenir à un niveau constant lors du douage. Le boguet à douer en bois tend à disparaître au profit du boguet en métal. L’un et l’autre remplissent les mêmes fonctions. Il y a peu de temps encore, cet outil n’était utilisé que dans les claires endiguées.

Le douage et le graissage

147Le douage de la claire vient clore le travail de remise en état. Cette opération consiste à créer une légère dépression le long de l’abotteau, la doue, pour favoriser l’assèchement de la claire. Dans les claires de sartières, la doue était creusée à la ferrée au pied de l’abotteau. La vase collante et désagréable à travailler, le recous (mighea, mighi, japi selon les lieux), était déposée sur le haut du chantier. La vase de meilleure qualité pouvait être plaquée sur les parois lorsqu’elles étaient très dégradées, ou déposées sur le dessus du chantier.

148Dans les claires endiguées, la technique employée est différente. Trois actions consécutives sont entreprises. En premier lieu, l’homme, placé perpendiculairement au pied du chantier, glisse son boguet tenu bien à plat sous la couche supérieure de la vase. Chaque couche de vase prélevée est, dans un deuxième temps, plaquée contre la paroi, du pied du chantier vers le haut. Le matériau peut être posé de différentes façons selon sa consistance. La vase la plus ferme, qui a une meilleure tenue, est appliquée de préférence au pied du chantier. Le contenu du boguet est alors retourné sur la paroi d’un mouvement sec. « Pour que la vase colle, il faut donner un coup sec. » La vase plus fluide est apposée sur le reste du chantier en la faisant glisser en avant. La partie convexe de la pelle doit être tournée vers le chantier. Une fois la vase appliquée sur une hauteur de chantier, elle est graissée, lissée avec la face convexe du boguet à douer. La vase est aplanie d’avant en arrière, puis de haut en bas sur toute la surface de la paroi jusqu’à l’obtention d’une couche lisse et uniforme. Ces opérations de douage et de graissage sont concomitantes. La doue, ainsi formée, s’étendra depuis le pied du chantier sur moins d’un mètre de largeur et quatre à cinq centimètres de profondeur. Elle doit être d’un niveau constant.

149Un ostréiculteur de Bourcefranc dit n’avoir découvert le graissage des claires qu’en 1956, lorsqu’il devint propriétaire de claires endiguées à Marennes. Cette technique n’était jamais utilisée dans les claires de sartières. Aujourd’hui, il y aurait plutôt confusion des techniques chez nombre de jeunes ostréiculteurs. Certains disent graisser leurs claires de sartières.

Le parage

150Le douage des claires est achevé. Les ostréiculteurs les laissent parer veillant à ce que l’argile grâle et carrelle, mais sans excès car une claire trop grâlée peut être impropre à l’engraissement pendant plusieurs années. À l’opposé, lorsqu’une claire n’est pas assez parée, les huîtres encassent et risquent de mourir. La durée du parage dépend de l’ensoleillement, de la pluviosité. On ne peut, disent les ostréiculteurs, déterminer le dosage souhaité et souhaitable à un bon parage, il y a trop d’aléas climatiques.

151Certains ostréiculteurs préfèrent laisser valanguer leurs claires entre les mois de janvier et d’avril que de les faire carreler au soleil de juillet. Pour eux, les effets des petites gelées et des pluies de printemps sont plus bénéfiques que ceux du soleil pour détruire les parasites. « Pour la pousse des claires et l’affinage, y faut pas que les parcs aient carrelé. Si on fait brûler, c’est foutu, c’est comme du ciment, y’a plus de pousse. » Ainsi, lorsque la claire aura été préparée puis grâlée, la coupe d’assèchement des « claires traditionnelles » sera-t-elle rebouchée à la ferrée, une demi-heure suffisant à l’exécution de cette opération.

L’alimentation de la claire

152C’est en période de maline que le professionnel « fait boire » ses claires. Pour cela, il choisit le moment opportun pour alimenter son marais. Certains n’ouvrent la varaigne que lors des plus hauts coefficients, en évitant de laisser pénétrer l’eau de surface chargée d’alluvions ; d’autres choisissent de les alimenter de nuit, lorsque l’eau est selon eux plus limpide. L’énergie de la marée suffit à remplir la claire. Lorsque le niveau d’eau souhaité est atteint (20 à 25 cm), les claires équipées d’un couët sont fermées à l’aide du bondon. Dans les « claires traditionnelles », seul le trop plein d’eau contenu dans le bassin s’écoule par-dessus la dérase avant de rejoindre le ruisson. Même si le réglage de l’eau dans les claires n’est pas, comme dans les salines, « ...le point qui fait l’objet des choix les plus délicats » (Lemonnier, 1980), les ostréiculteurs y apportent une attention quotidienne, soucieux de maintenir à peu près 20 à 25 cm dans la doue qui est l’endroit le plus profond de la claire.

153Quoique controversée par les scientifiques et quelques aquaculteurs récemment installés dans le marais, la nécessité de maintenir une hauteur d’eau de vingt-cinq à trente centimètres dans une claire est justifiée de façon empirique par les ostréiculteurs. « On a toujours fait comme ça, dit l’un d’eux, mais surtout, ça favorise la verdeur et c’est plus facile à pêcher ». En effet, la pression de l’eau exercée sur la fourche lors de la pêche est plus faible avec cette hauteur d’eau. En outre, les ostréiculteurs reprochent aux claires en eau profonde (cinquante centimètres à un mètre de hauteur d’eau) de favoriser le développement du limon.

154Deux sortes de limons, appelés communément la salade et la rapelle croissent dans les claires et s’accrochent aux huîtres. Ils sont normalement éliminés au râteau lors de la réfection des claires, mais s’ils se développent à nouveau et que leur masse devient inquiétante, la claire est vidée dans l’espoir que le limon, en séchant, se détachera des huîtres lors de la remise en eau.

155Certains incidents techniques viennent parfois perturber le fonctionnement de la claire. Le plus fréquent est l’assèchement inopiné du bassin dû à une fuite provoquée par des galeries (chancrières) creusées par les crabes. Le trou est alors rebouché et la claire rapidement réalimentée, soit naturellement en période de maline, soit en morte eau, par pompage, ou en pratiquant une coupe dans l’abotteau d’une claire contiguë, la première « buvant » par gravitation. Lorsque les fuites sont trop importantes, la claire est pêchée et les huîtres replacées dans une autre claire. Tous ces phénomènes, imprévisibles et contraignants, ne bouleversent que partiellement l’activité du marais et sa production, chaque claire étant autonome et indépendante sur le plan hydraulique.

L’éparage et la pêche des huîtres en claire

L’éparage

  • 3 Elle peut, selon M. Grelon, servir de récipient pour transvaser l’eau d’une claire à une autre.

156Après la réalimentation en eau des bassins, les huîtres sont éparées à la pelle (fig. 11a). Cette opération consiste à répandre les huîtres de façon régulière sur le fond de la claire. L’homme, installé parallèlement au bord du bassin prend une pelletée d’huîtres dans la commode3 (fig. 25) posée devant lui, élève la pelle à la hauteur de l’épaule, lance son contenu en tournant le poignet tout en maintenant le corps droit. Sous l’impulsion de ce geste, les huîtres sont disséminées sur le fond de la claire. Ce travail peut aussi être effectué depuis le centre de la claire. Monté à bord d’une embarcation à fond plat, un premier homme, à la façon des gondoliers, pousse le bateau avec une longue perche de bois tandis qu’un second épare les huîtres au fil de l’eau (fig. 26).

157Certains ostréiculteurs, plutôt que d’éparer les huîtres sur toute la surface de la claire, préfèrent les contenir sur le côté placé à l’ouest. Ils peuvent ainsi les pêcher plus aisément. Ce choix se justifie surtout par le fait que, sous l’action des vents dominants, la doue, située à l’ouest, se creuse. La hauteur d’eau étant légèrement supérieure au reste de la claire, les coquillages s’y développent mieux. Ainsi les professionnels pour juger de la qualité de leurs huîtres, préfèrent-ils les pêcher sur la tête de claire plutôt que dans la doue où elles seraient toujours meilleures.

Figure 25. Commode.

Figure 26. Éparage des huîtres en claires.

La pêche des huîtres

158Les huîtres, après un séjour en claires de huit jours à six mois, selon le type de culture pratiquée et le produit souhaité, sont pêchées soit au petit râteau (fig. 23) et à la trulle (fig. 23), soit à la pelle-fourche.

Photo 19. Pêche des huîtres dans les claires et leur transport vers l’abotteau à l’aide d’une commode.

159Actuellement, la première technique, héritée de l’époque des Marennes, n’est plus employée que lors du râpage. Dans les claires préalablement asséchées, les huîtres sont ramassées une à une avec une trulle appelée parfois main de fer ou grille et un petit râteau, puis disposées dans un panier en fil de fer à anse de bois. Ce même panier servait auparavant au brassage des huîtres. C’est maintenant à l’aide d’une pelle-fourche à neuf pus (dents) de fabrication industrielle que les huîtres sont pêchées. En claire, les huîtres sont généralement « pêchées en eau ». L’ostréiculteur, tenant la pelle-fourche verticalement, rapillotte les huîtres dispersées en faisant des mulots sur toute la longueur de la claire. Les mannes placées dans la claire sont alignées parallèlement aux mulots. Une fois remplies, elles sont disposées sur la commode, puis poussées jusqu’au bord de la claire d’où elles sont brouettées (fig. 19 et photo 19) jusqu’à la camionnette ou la cabane si elle est à proximité.

160L’utilisation de la pelle-fourche s’est aujourd’hui généralisée, mais certains expéditeurs de la rive gauche, hostiles à cette pratique, ne l’ont introduite dans leurs claires que depuis quinze à vingt ans. C’est en fait sous l’influence des éleveurs d’huîtres creuses que s’opéra ce transfert technique de l’estran au marais. Néanmoins, une légère variante distingue les deux opérations. Sur l’estran, on pêche de préférence lorsque le parc est asséché, alors que dans les claires, cette opération se fait généralement « en eau », ce qui permet d’éparer un nouveau lot d’huîtres même en période de morte eau. En eau, l’outil est plus difficile à manier, de ce fait, il doit être en quelque sorte allégé. C’est pourquoi cette pelle-fourche est préalablement usée dans les parcs à plat. « Pour la faire, dit un informateur, comme aujourd’hui on pêche moins sur les viviers, il faut une bonne année pour user les pions (pus)... avant il fallait six mois pour la faire ».

161On peut penser que l’évolution des modes de culture sur l’estran et l’abandon progressif des parcs à plat, et par là même celui de la pelle-fourche, peut avoir, à plus ou moins long terme des répercussions sur un processus technique comme la pêche des huîtres en claire. Cette dernière opération est en apparence indépendante des modes de culture sur l’estran. Pourtant dès lors qu’un outil comme la pelle-fourche, commun à deux espaces de travail est abandonné dans le premier de ceux-ci, il devient inadapté aux conditions de travail du second. On peut supposer que si l’élevage à plat venait à disparaître, les ostréiculteurs seraient contraints de devoir modifier la forme et le poids de la pelle-fourche ou peut-être même la technique de pêche dans le marais, par exemple en utilisant l’assèchement des claires. D’ailleurs, cette pratique a aussi été observée sur la rive droite de la Seudre chez les affineurs les plus récemment arrivés dans le marais. Ainsi, l’abandon d’une technique ou d’un outil ne serait donc pas toujours le fait d’une évolution directe, mais parfois la conséquence différée d’une évolution technique se déroulant bien en amont.

162La chaîne des opérations traditionnelles réalisées dans le marais de claires vient d’être décrite par le menu. Mais du fait même de l’évolution des techniques de construction des claires, un certain nombre d’opérations d’entretien tendent à être abandonnées comme le rouablage, le douage et le graissage, et remplacées par un simple recreusement des bassins au bulldozer environ tous les cinq ans (cf. encadré p. 232). Il est d’ailleurs important d’observer à ce propos que les connaissances techniques ayant trait au marais tendent à ne plus appartenir à la collectivité ostréicole, mais à devenir au contraire le savoir d’un seul, du spécialiste, du constructeur de claire. Ainsi la logique économique l’emporte-t-elle sur toute autre sorte de logique culturelle et sociale.

La cabane

163D’élevage ou d’expédition, grande ou petite, quelles que soient sa fonction et sa dimension, la cabane, aussi appelée l’établissement, sert d’abri pour les travaux ostréicoles réalisés à terre. Par extension, ces termes de cabane ou d’établissement définissent aussi l’espace environnant le bâtiment, aussi bien les dégorgeoirs et les bassins que l’aire de lavage ou la grave.

164Jadis, la cabane servait soit à entreposer le matériel, – ce n’était alors que de petits cabanons de bois –, soit à l’expédition, mais exclusivement pour les travaux ayant trait à l’emballage (photo 20). La cabane d’expédition, de grande dimension, était généralement construite en dur. Les travaux, autres que l’emballage et l’expédition, étaient toujours effectués dehors, dans les dépôts où, assises sur de petits tabourets, les femmes triaient ou détroquaient (photo 2) les huîtres posées en tas à leurs pieds. Ce n’est que depuis les années 1960 que les femmes sont définitivement entrées dans les cabanes (planche couleur).

165On trouve aujourd’hui deux types de cabanes, d’élevage et d’expédition. Ces dernières sont administrativement classées en première ou deuxième catégorie selon leur capacité d’expédition évaluée en fonction de la dimension de leurs installations. Depuis les années 1920, la construction des bâtiments, des bassins adjacents, et de tous les établissements d’expédition est réglementée. En revanche, aucune norme d’édification n’est appliquée, ni même exigée pour les cabanes d’élevage.

166Selon la réglementation administrative, un établissement d’expédition de première catégorie est autorisé à expédier une quantité illimitée d’huîtres. Cette catégorie de cabane doit répondre à des normes minimales précises (fig. 27). L’établissement proprement dit doit comporter un local à sol cimenté d’au moins cinquante mètres carrés qui sert au triage et au conditionnement des huîtres. Contigus à ce local, se trouvent une réserve d’emballages, un bureau, des installations sanitaires alimentées en eau douce de ville ou en eau de citerne branchée sur gouttière.

167À l’extérieur du bâtiment, et attenant à celui-ci, une aire cimentée d’au moins quinze mètres carrés sert au lavage des coquillages au jet ou au laveur mécanique. L’aire de lavage comme les trois bassins adjacents sont alimentés en eau de mer par le ruisson. Dans le dégorgeoir, qui est un bassin cimenté, les huîtres sont mises à décanter avant l’emballage. D’une profondeur minimale de 80 cm, le dégorgeoir occupe une superficie d’au moins 100 m2.

Photo 20. Hommes et femmes photographiés vers 1910 devant la cabane pour laquelle ils travaillent (Établissement d’expédition d’huîtres portugaises).

Figure 27. Établissement ostréicole d’expédition (Équinoxe, le magazine des ressources vivantes de la mer, n° 2, avril-mai 1985).

168Le second bassin est une réserve d’eau décantée d’une capacité deux à trois fois supérieure à celle des dégorgeoirs qu’il alimente. Enfin, le dernier bassin, situé au-delà du ruisson d’alimentation, sert au stockage des coquillages. Pour des raisons sanitaires, l’ensemble de ces installations ne doit jamais être submergé par l’eau de mer ; d’autre part, elles ne sont autorisées à édification que dans des secteurs décrétés salubres (zone salubre ou zone insalubre non interdite) par les administrations compétentes (Ifremer et les Affaires Maritimes).

169Les établissements de seconde catégorie se différencient des premiers par les dimensions réduites du local d’expédition (25 m2), des dégorgeoirs (50 m2) et par leur capacité d’expédition qui est limitée au maximum à 45 tonnes par an. Ces normes de construction et de tonnage sont imposées à tous les établissements d’expédition de première et seconde catégories situés sur l’ensemble des côtes françaises. L’agrément pour l’expédition n’est accordé que si les établissements répondent à ces règles minimales. Toutefois, aucun modèle de construction n’est imposé, c’est pourquoi la réalité est très diversifiée. En effet, la dimension, la disposition et l’aménagement des locaux, ainsi que le nombre et la surface des dégorgeoirs et des bassins, varient en fonction du choix principal d’activité – élevage ou expédition –, de l’importance de l’établissement et de sa situation géographique et hydrologique. Chaque établissement présente des particularismes architecturaux. On ne peut tous les souligner et il a donc été choisi de décrire quatre établissements ostréicoles (deux d’expédition, deux d’élevage) qui semblent représentatifs des diverses catégories d’entreprises que l’on rencontre actuellement dans le bassin de Marennes-Oléron.

170Ni l’architecture (la dimension des installations) ou le type des matériaux employés (bois recouvert de coaltar, parpaings enduits de chaux ou fibrociment), ni la situation de l’établissement dans le bassin, ni même l’emplacement (en bordure de rivage, du chenal, du ruisson ou à l’intérieur du marais) ne permettent de définir la raison sociale (expédition première ou seconde catégorie, élevage) ou la capacité de production d’une entreprise. Certains établissements d’allure modeste abritent parfois des entreprises d’expédition qui commercialisent des tonnages très importants, alors qu’à l’inverse, quelques cabanes de belles dimensions, parfois même construites selon les normes exigées pour les établissements d’expédition de première catégorie, hébergent de simples établissements d’élevage ou de modestes entreprises qui réalisent de faibles tonnages inférieurs au maximum autorisé pour les établissements d’expédition de seconde catégorie.

171Avant d’aborder la présentation détaillée des différents établissements ostréicoles, seront décrits dans un premier temps les moyens de travail et les opérations propres à cet espace et, s’il y a lieu, leur évolution. Ces opérations ne sont pas nécessairement concomitantes, ainsi le détroquage est-il une activité indépendante de celle du tri. Ces éléments seront ensuite replacés dans leur contexte spatial au cours des descriptions qui seront faites de la cabane.

Les opérations techniques effectuées à la cabane

Le détroquage

172L’opération de détroquage (planche couleur) consiste donc à décoller les huîtres soudées entre elles, en paquets. Ce travail est essentiellement féminin, de même que la majorité des activités réalisées dans la cabane. Le principal outil de la femme est la démanchoire (pêchoire, curette) (fig. 28). Cet instrument est une sorte de couteau à forte lame à talon. Son manche est en bois. Les gants (simples gants ménagers de caoutchouc) sont des objets usuels indispensables. Ils protègent les mains des coupures d’huîtres.

173Les huîtres destinées au détroquage ont généralement été pêchées dans les parcs peu de temps auparavant (deux à trois jours au plus) et sont entreposées sur la grave ou dans les radiers. Avant d’être remontés à la cabane, les coquillages sont toujours nettoyés sur l’aire de lavage. On les décharge ainsi des résidus de vase afin de ne pas salir la cabane. En effet, ce lieu est étonnamment propre en dépit de cet élément constamment présent dans l’environnement de l’évolution de l’huître : la vase.

174Les huîtres sont nettoyées au jet de forte pression ou au laveur-automatique (cf. planche couleur). Cette machine est conçue sur le principe de la machine à tambour. Dans un long tube cylindrique alimenté en eau de mer, les huîtres sont déversées, brassées avant d’être recueillies dans une manne. Jadis elles étaient déposées dans les dépôts et brassées à la main. La technique employée pour cette dernière opération est similaire à celle décrite lors de la pêche des huîtres dans les parcs. Le brassage des huîtres est aujourd’hui encore effectué à la main par la majorité des éleveurs. Peu nombreux sont ceux qui possèdent un laveur ou même un jet.

Figure 28. Démanchoire.

175Une fois les huîtres nettoyées, ce sont les hommes qui rentrent les mannes dans la cabane. Ils les disposent les unes sur les autres, à peu de distance de la table où les femmes détroquent. Avant de détroquer, les femmes disposent à portée de main trois mannes de plastique, puis déversent une manne d’huîtres sur la table. Les huîtres en paquets décollées avec la pointe ou le talon de la démanchoire sont réparties dans chacune des mannes. L’une sert aux huîtres de taille commercialisable : les grosses ; la seconde aux retours (chacotis) destinées à être reparquées une année supplémentaire ; enfin la troisième reçoit les racasses, c’est-à-dire les coquilles vides et les huîtres vivantes mais dépourvues d’eau intervalvaire à la suite d’une cassure de l’écaille. On reconnaît les racasses au son creux qu’elles émettent quand on tapote sur la coquille avec la pointe de l’outil ou avec une autre huître.

176Chaque femme a ses habitudes et manipule la démanchoire différemment. Certaines utilisent uniquement le talon, d’autres la pointe. En outre, les démanchoires sont individuelles et personnalisées « On a chacune la nôtre, fait remarquer une ouvrière, on fait une marque sur le manche mais on la reconnaît de toute façon. Quand on en a des neuves, ils (les patrons) en achètent plusieurs et moi je les essaye pour trouver celle qui est à ma main. On a chacune une façon de la tenir. Moi, je travaille sans gant dans la main droite (celle qui tient la démanchoire) parce que j’aime pas ça, ça me gêne ». Jadis, pour se protéger les mains, les femmes fabriquaient des futaines en chiffon, sorte de mitaines laissant le pouce libre.

177Le travail de détroquage achevé, les retours sont à nouveau éparées dans les parcs à plat, les grosses sont mises en poches et transportées sur les parcs en surélevé.

Le tri

178Préalablement nettoyées au laveur, les huîtres sont passées à la main une à une pour éliminer les éventuelles racasses et simultanément triées selon leur calibre. Pour cette opération, une femme seule manipule environ 65 mannes en une journée de sept heures. Il existe cependant, depuis les années 1978-1980, la trieuse automatique. Les huîtres, déversées en vrac sur un tapis, glissent dans des godets réglés préalablement selon le poids désiré. Les coquillages tombent automatiquement dans des mannes placées sous chaque godet.

179Aujourd’hui, nombre de petits et moyens expéditeurs souhaitent acquérir cette machine afin de réduire les manipulations ainsi que le temps de travail pour cette opération. En revanche, la majorité des grandes maisons d’expédition, qui l’avaient adoptée dès l’origine, l’ont abandonnée après peu d’années d’utilisation préférant un tri manuel. Deux raisons les ont incités à cette décision. La première concerne le calibrage : les godets sont réglés selon le poids de l’huître et non selon sa taille. Aussi, une huître petite, mais lourde, sera-t-elle confondue aux grosses. Ce mélange oblige à un nouveau tri manuel lors de l’emballage. En second lieu, selon les ostréiculteurs, le tri manuel serait plus rapide que le tri mécanique. Il est vrai que dans certains établissements, ce travail est fait « à la chaîne ». Il suffit que deux femmes placées devant un tapis roulant trient, l’une les petites, l’autre les grosses, pour qu’en fin de chaîne, les moyennes se déversent automatiquement dans des mannes.

180L’essentiel est ici de remarquer le décalage qui existe, tant sur le plan technique qu’au niveau de l’organisation, entre les petites entreprises, peu ou pas mécanisées, et les grandes maisons d’expédition. Ces dernières intègrent dans leur stratégie de développement des notions de rentabilité, de temps de travail et de coût de main-d’œuvre, qui restent relativement étrangères aux entreprises de structure familiale.

Le dégorgeage

181Le dégorgeage est une opération qui consiste à décanter les huîtres dans des dégorgeoirs avant de les emballer. Les coquillages sont déposés sur le fond du bassin cimenté, dans une eau limpide préalablement filtrée. Laissées ainsi près de vingt-quatre heures, les huîtres se déchargent des impuretés et de la vase qu’elles renferment.

182Le dégorgeage est une pratique fort ancienne. On suppose même que les Romains l’employaient. Aujourd’hui cette opération, soumise à une réglementation administrative, est exigée avant tout emballage.

Le trompage

183Le trompage est l’ultime opération avant l’emballage. Le procédé de trompage, concomitant au dégorgeage, a pour but « d’apprendre aux huîtres » à garder leurs valves hermétiquement closes afin de conserver leur eau pour le transport et la commercialisation. Exclusivement pratiquée en Charente, cette opération n’occupe pas de place stratégique dans le processus de production. Elle peut donc être omise. Toutefois, les professionnels garantissent de cette façon la fraîcheur et la qualité de leur produit.

184Ainsi, à la veille de l’emballage, les bassins sont-ils asséchés, puis remplis successivement à trois ou quatre reprises. Les huîtres perdent alors l’habitude de s’entrebâiller à tout instant. Cette opération n’exige aucun outil, mais simplement un savoir-faire. Celui-ci se transmet de père en fils, de patron à ouvrier. Une huître dégorgée et trompée est une huître dont l’ostréiculteur peut garantir la bonne conservation lors de l’expédition. C’est un sceau de qualité dont le Charentais se prévaut. « Les Bretons ou les Normands ne mettent pas toujours à dégorger, même si c’est obligatoire, et ne trompent jamais, ils ne savent pas le faire. » Cette critique, face à l’ignorance de leurs confrères, dénote ici un conflit sous-jacent entre professionnels des différents bassins. Le savoir-faire et la connaissance sont des enjeux importants dans la lutte contre la concurrence.

L’emballage

  • 4 Le terme de bourriche n’est jamais employé en Charente.

185L’emballage est l’ultime phase du processus de production qui a débuté trois ou quatre années auparavant. Cette opération ne peut être réalisée que manuellement, car dans le cageot4, chaque huître doit être déposée bien à plat sur sa coquille inférieure (la plus creuse) afin de ne pas perdre son eau.

186Avant de commencer l’emballage, on tapisse chaque côté d’un cageot de bois déroulé ou d’un panier d’osier avec de fines feuilles de papier plastifié. De dimensions normalisées, ces feuilles, généralement imprimées au nom de l’établissement, sont vertes si les huîtres ont séjourné en claires, et blanches si ce sont des huîtres de parc. Toutefois, cette distinction tend à se perdre et les couleurs sont parfois confondues. Ensuite, le fond du cageot est recouvert de bourre destinée à amoindrir les chocs lors du transport. Cette bourre peut être faite de fougères séchées, ramassées par l’ostréiculteur dans des sous-bois voisins ; de foin ou de paille achetés ou échangés contre des huîtres à un agriculteur local ; ou encore de paille artificielle faite de filaments de papier plastifié achetée auprès d’entreprises spécialisées dans l’emballage.

L’emballage à compter

187Traditionnellement, on emballe à compter. Ce travail, principalement féminin, peut être réalisé par une personne seule, mais il se fait plus couramment à deux. Pour opérer, les deux femmes s’installent debout face à face le long de la table de tri où sont déversées en vrac les huîtres à emballer. Entre elles deux, installées sur un tabouret haut, elles placent le cageot. Chacune dépose alternativement un compte, soit cinq huîtres (trois dans une main, deux dans l’autre) dans le cageot. Chaque compte est annoncé jusqu’à ce que la quantité prévue soit atteinte. Un cageot de cinquante huîtres contient donc dix comptes. Avant de déposer son compte dans le cageot, l’emballeuse vérifie une dernière fois l’état des mollusques en entrechoquant les coquilles. Au son, elle décelle les racasses. Dans le cageot, les huîtres sont superposées, la valve inférieure à plat et le cul tourné vers la paroi pour ne pas briser la bordure des coquillages. Lorsque le cageot est plein, l’emballeuse rabat les feuilles de papier et glisse une nouvelle couche de bourre ou un carton plastifié entre les huîtres et le couvercle.

188Jadis, le couvercle était cousu sur le panier d’osier, aujourd’hui tous les cageots sont fermés à la cercleuse (photo 21), même ceux d’osier. Quand le cageot est fermé, la pression exercée sur les huîtres est très forte, ce qui évite qu’elles ne s’entrebâillent et perdent leur eau.

189Enfin, sur chaque cageot sont apposées deux étiquettes, l’une, sanitaire, délivrée par l’Ifremer, fait apparaître le numéro de salubrité de l’établissement à la date d’expédition ; l’autre, publicitaire, précise le nom de l’expéditeur, la qualité ou la variété d’huître, leur classification et le nombre (ou le poids).

Photo 21. Fermeture des cageots à la cercleuse (cliché P. Legué).

L’emballage au poids

190Dans les grands établissements d’expédition comme ceux de La Tremblade, les huîtres, destinées principalement aux grandes surfaces, sont emballées au poids (photo 22). Pour opérer, les femmes (dix à trente par chaîne) se placent face à face, de part et d’autre d’un tapis mécanique à double circulation. Latéralement au tapis central où passent les cageots, deux tapis distribuent les coquillages à emballer. Au fil du passage des huîtres et des cageots, chaque femme dépose deux à quatre coquillages dans chaque cageot. La cadence est donnée par la rapidité de circulation du tapis. En fin de chaîne, une ou deux femmes pèsent les cageots. Pour atteindre le poids désiré, elles ôtent ou ajoutent une ou plusieurs huîtres si nécessaire. Au fur et à mesure de la pesée, les femmes glissent les cageots sur un second tamis (manuel cette fois), vers une autre pièce où les hommes les ferment à la cercleuse, puis les étiquettent.

Photo 22. En haut, emballage au poids (cliché P. Legué) et en bas, intérieur d’une cabane en période d’expédition vers ¡945-1950.

191La pièce où on emballe au poids est un lieu exclusivement féminin. L’ambiance y est survoltée, les bavardages vont bon train. L’atmosphère de cette salle contraste avec celle où l’on emballe à compter (photo 22). Là, le silence est de rigueur afin de mémoriser les comptes et d’entendre les racasses.

Les établissements ostréicoles

Les établissements d’expédition

192L’organisation et l’aménagement de deux cabanes d’expédition vont être décrits. Leurs installations répondent strictement aux exigences administratives précédemment évoquées. L’évolution de ces structures sera mentionnée.

Un établissement d’expédition de première catégorie

193Cet établissement d’expédition de première catégorie fut créé en 1926, transformé en 1942, puis réaménagé au fil des ans, avant d’être entièrement reconstruit en 1987 pour répondre aux nouvelles exigences commerciales.

Structure et organisation de la cabane en 1926

194La première cabane fut édifiée en bordure de côte sur le domaine privé. Une digue, construite par le propriétaire de la cabane à la lisière du Domaine Public et du domaine privé, protégeait la cabane des flots, ainsi que les bassins (radiers et dégorgeoirs) qui étaient submersibles lors des grandes marées et des tempêtes. En deçà de la digue, sur le Domaine Public, on trouvait les dépôts. Cet espace était principalement féminin, même si les hommes âgés et les jeunes garçons venaient aussi parfois y détroquer. Au-delà de la digue, le lieu était alors divisé en cinq espaces (le radier, l’aire de lavage, les dégorgeoirs, les claires, la cabane) auxquels correspondaient pour chacun d’eux des activités spécifiques (fig. 29).

Figure 29. Établissement d’expédition de première catégorie (1925-1942). Établissement submersible construit sur propriété privée. Seuls les dépôts étaient sur le Domaine Public Maritime.

Le radier

195Au retour de la marée, c’est dans les radiers que les huîtres étaient en premier lieu déposées. Chargées en vrac dans la lasse lors de la pêche, elles étaient déchargées à la cabane, à la pelle-fourche, directement de l’embarcation dans les radiers. Ces bassins étaient accessibles en lasse à marée haute, quel que soit le coefficient ; l’embarcation pouvait même y pénétrer. L’alimentation de ces bassins se faisait par submersion à presque toutes les marées. C’était par une buse reliée au ruisson adjacent que les radiers étaient asséchés. Un bondon de bois, du même type que ceux utilisés dans les claires, permettait de boucher la buse de l’intérieur du radier.

196Les radiers servaient de réserve aux huîtres destinées à être triées, puis mises en claires. Le tri se faisait dans les dépôts ou parfois même directement dans les radiers asséchés.

L’aire de lavage

197Le laveur automatique comme le jet de forte pression ne firent leur apparition sur les aires de lavage que bien après la seconde guerre mondiale. Auparavant, les huîtres chargées dans des mannes (en osier tout d’abord, puis en fer) étaient lavées dans l’eau d’une petite tranchée cimentée et creusée à cet effet sur l’aire de lavage. L’homme s’installait à cheval au-dessus de l’eau. Il empoignait les mannes par les anses, puis secouait les huîtres en les brassant suivant un mouvement de rotation donné de l’extérieur vers l’intérieur. Cette opération de lavage se faisait au retour des parcs avant le détroquage. Mais elle était aussi répétée avant le tri et le dégorgeage, et au retour des claires.

Les dégorgeoirs

198Quatre bassins cimentés servaient de dégorgeoirs. Ils étaient alimentés individuellement depuis le ruisson par une buse obstruée par un bondon amovible.

199Ces bassins, utilisés pour le dégorgeage et le trompage des coquillages, montrent la survivance d’une époque où les dégorgeoirs n’étaient que de simples excavations dans le sol ; d’ailleurs, il est fréquent aujourd’hui encore d’entendre désigner les dégorgeoirs, fussent-ils très modernes, sous les termes de creux et même de trous.

Les claires

200Les claires furent creusées en même temps que la construction de l’établissement en 1926. Elles étaient situées au-delà du chemin d’accès à la cabane. Leur alimentation en eau se faisait par le ruisson fermé par une varaigne qui permettait le contrôle du débit d’eau. Elles servaient peu à l’engraissement et au verdissement ; elles étaient plutôt utilisées comme claires de dépôt.

La cabane

201La cabane fut longtemps le lieu exclusivement réservé à l’emballage. L’établissement fut construit en parpaings enduits de chaux et recouvert de tuiles romanes. À l’intérieur, ce bâtiment se divisait en quatre espaces distincts : le bureau, la vannerie dans laquelle on entreposait les paniers d’osier, l’écurie où logeait l’âne, enfin la salle réservée à l’emballage. Des rails pour wagonnet traversaient toute la longueur de la salle d’emballage depuis l’escalier menant aux radiers. Ils parcouraient ensuite le champ de claires pour rejoindre, à quelque cinq cents mètres, la cabane d’un éleveur (fournisseur), parent de l’expéditeur, avec lequel ce dernier avait des relations professionnelles privilégiées. Le wagonnet était tiré par l’âne. Ce moyen de transport, plus couramment désigné sous le terme de décoville, avait pour but de réduire les manutentions entre les deux cabanes et les claires, et de limiter l’emploi de la brouette.

202La salle d’emballage. La salle d’emballage n’était pas spécifiquement désignée par les ostréiculteurs. Ils parlaient plus communément de la cabane. C’est donc par commodité personnelle que cette dénomination a été choisie, ce lieu étant utilisé exclusivement pour l’emballage. Il existait deux zones de travail distinctes dans cette salle : la table d’emballage et le coin du vannier.

203La table d’emballage. C’est sur cette table, placée sur toute la longueur du bâtiment, que l’opération d’emballage s’effectuait. D’un mètre de large sur un mètre vingt de haut et légèrement inclinée, la table de bois était placée sous des fenêtres construites à hauteur d’yeux, car les femmes travaillent toujours debout (cette disposition est semblable à celle que l’on trouve aujourd’hui dans toutes les cabanes).

204La particularité de cet établissement tenait à ce que, dès sa création, fut installé un tapis mécanique entre les dégorgeoirs et la table d’emballage dans la cabane. Cette nouveauté valut à son propriétaire le prix du Concours agricole en 1928 attribué en récompense de la modernité des installations. Ce tapis mécanique était composé de deux parties. Au départ des dégorgeoirs, un premier tapis, équipé de barrettes de bois pour retenir les huîtres, acheminait les coquillages vers la cabane où ils étaient déversés sur un second tapis placé au-dessus de la table d’emballage et équipé d’un distributeur actionné manuellement qui permettait d’alimenter chaque poste de travail où les femmes emballaient.

205Le coin du vannier. L’ultime opération avant l’expédition était confiée au vannier. Celui-ci, installé dans un coin de la cabane, occupait un espace délimité par un plancher de bois qui l’isolait du froid et de l’humidité. Assis, jambes repliées de chaque côté d’une caisse de bois ou d’un tabouret d’une quinzaine de centimètres de haut, il fermait chaque panier en ficelant le couvercle à l’aide d’un fil de chanvre et d’une aiguille courbe, une paumelle de cuir lui protégeant la main avec laquelle il tenait l’outil.

206Le vannier fabriquait aussi les paniers d’osier. La production de paniers était suffisante pour que chaque établissement d’expédition emploie en permanence un vannier ou même plusieurs si l’entreprise était importante. « Les paniers d’osier sont toujours confectionnés à la main. Il faut fabriquer le fond, ourdir avec les montants faits de gros brins « écaffés » (amincis à la base), pour tresser les côtés sur cette armature à raison de trois à quatre brins formant une planchette. La partie supérieure des montants est ensuite rabattue pour border le panier à l’exception de deux montants qui descendront les poignées. Enfin, le couvercle tressé à part est fixé. Tout cela demande une bonne demi-heure au vannier le plus habile. » (Grelon, 1978).

207Les types de paniers étaient définis en fonction de leur contenance. De cinq cents à mille huîtres, on utilisait les paniers coniques appelés mannequins, en deçà de cette contenance, on employait le panier (trente kilos) ou le demi-panier (quinze kilos).

Structure et organisation de la cabane après 1950

208Dans les années 1950, l’organisation des espaces de travail des établissements d’expédition fut modifiée (fig. 30). Cette transformation spatiale, déjà amorcée avant la seconde guerre mondiale, coïncidait avec une réduction progressive du personnel de cabane. Un établissement comme celui qui est ici présenté comptait une trentaine d’ouvriers peu avant 1940, un peu moins de la moitié en 1955 (la répartition hommes-femmes était toujours la même et l’est restée).

209En outre, certaines catégories professionnelles, comme celles de vannier ou de charretier, disparurent définitivement des cabanes ainsi que les espaces qui leur étaient affectés. Le parquet du vannier fut démonté, devenu inutile puisque les paniers d’osier furent remplacés par des cageots en bois déroulé de fabrication industrielle. L’emploi de ce nouveau matériau fut lié en partie à des contraintes sanitaires nouvellement exigées pour l’expédition (il fut interdit de réutiliser les cageots). Mais il était dû aussi à une évolution des modes de commercialisation. Les grossistes comme les distributeurs réclamaient des conditionnements de plus petites dimensions, sans obligation de les retourner (les paniers d’osier étaient consignés par l’expéditeur à qui ils appartenaient et le grossiste devait les lui renvoyer). Certains vanniers s’installèrent comme artisans indépendants et se convertirent à la fabrication de cageots en bois déroulé.

Figure 30. Établissement d’expédition de première catégorie (1942-1986). Établissement submersible construit sur propriété privée Seuls les dépôts étaient sur le Domaine Public Maritime. Les claires les plus proches de l’établissement furent cimentées afin de répondre aux normes sanitaires.

210Dans l’écurie, on ne trouvait plus ni âne ni chevaux. Cet espace fut affecté à la fermeture des cageots. La circulation des cageots, entre la salle d’emballage et ce nouveau lieu, se faisait par un tapis à rouleau manuel. A la réception, les cageots étaient fermés à l’aide de ficeleuse ou d’agrafeuses manuelles. Les ficeleuses automatiques (cercleuses), empruntées aux magasiniers, ne furent introduites dans les cabanes que vers 1975.

211Parallèlement à l’évolution des modes d’emballage et d’expédition, on a pu observer une certaine régression technique qui débuta peu avant 1940 : les tapis mécaniques comme les décovilles, à la pointe de la modernité dans les années 1930, furent abandonnés sans être remplacés. Ce recul de la mécanisation peut étonner à un moment où l’on constate aussi une forte diminution de la main-d’œuvre dans les cabanes. Les professionnels justifièrent doublement leur choix technique : tout d’abord en arguant de la vétusté de ces machines dont le remplacement aurait nécessité des frais d’investissement trop lourds (la situation économique des années 1940-1950 n’était pas très favorable) ; en second lieu en invoquant l’évolution des stratégies économiques des expéditeurs-éleveurs. À cette période, ceux-ci privilégièrent l’expédition plutôt que l’élevage.

212L’événement majeur de ces années 1950 fut que les femmes entrèrent dans les cabanes d’expédition et d’élevage pour détroquer et trier. Ces travaux, rappelons-nous, se faisaient jusqu’alors exclusivement dehors, dans les dépôts. Cette transposition spatiale ne modifia pas la pratique de ces opérations ; c’est toujours à la main à l’aide d’une démanchoire que les huîtres furent détroquées. Mais elle transforma les conditions d’installation. Dans les dépôts, les femmes travaillaient assises sur de petits tabourets avec les huîtres en vrac à leurs pieds. Dans la cabane, dès lors, elles se tinrent debout devant la table de tri comme pour l’emballage. Le démanchage, le triage, l’emballage sont réalisés depuis sur cette table qui est désignée aujourd’hui comme table de tri.

213Les abords de la cabane furent peu modifiés ; seules les deux claires les plus proches furent cimentées et transformées en dégorgeoirs insubmersibles pour répondre à de nouvelles normes sanitaires exigées pour l’expédition.

214Au cours des années 1970-1980, on a vu s’amorcer une certaine mécanisation des outils de travail de la cabane. Cette mécanisation correspond à une nouvelle évolution des modes de commercialisation liée à la vente des huîtres en grande surface.

215L’introduction dans les cabanes de machines comme la ficeleuse automatique, le laveur, la trieuse mécanique a permis une augmentation des rendements, accompagnée d’une diminution sensible des manutentions. Toutefois, ces machines ne sont pas aujourd’hui encore entrées dans toutes les cabanes d’expédition. Elles sont inexistantes dans celles d’élevage.

La cabane d’expédition « moderne »

216Jusque vers 1985, les bâtiments, comme l’organisation interne des cabanes d’expédition, furent rarement modifiés. Ils demeurent encore aujourd’hui assez semblables. Mais devant l’accroissement du marché, principalement celui destiné aux grandes surfaces, on bouleversa les structures des cabanes ostréicoles. Ce phénomène de modernisation ne concerne néanmoins qu’une faible proportion des établissements d’expédition (tout au plus une quarantaine sur environ 900). La majorité de ces cabanes sont situées sur la rive gauche de la Seudre.

217Pour les ostréiculteurs, les cabanes « modernes » font figure de modèle à suivre, même si la plupart d’entre eux ne les ont jamais visitées (j’ai souvent servi d’informateur à ce sujet auprès d’interlocuteurs).

218Dans ces nouveaux établissements, la cabane traditionnelle de parpaing ou de bois fut détruite, remplacée par un vaste hangar de parpaings couvert de fibrociment, puis subdivisée en plusieurs salles (salle de tri et d’emballage, bureau...) suivant une disposition assez semblable à celle rencontrée dans la cabane traditionnelle, en réalité suivant la logique de la chaîne des opérations.

219Les principales innovations dans ces bâtiments sont d’ordre technique. Le circuit de distribution des huîtres est automatisé. Ainsi, les huîtres au sortir des claires ou même des parcs, après avoir été triées et calibrées, sont-elles déposées dans des dégorgeoirs avant d’être emballées pour l’expédition. Ces dégorgeoirs sont équipés d’un aérateur qui agite l’eau par un système de bullage : en favorisant l’oxygénation, on limite les risques de pertes de coquillages. Lorsque ces dégorgeoirs sont asséchés, les coquillages sont pêchés par les hommes de cabane à la fourche et chargés dans de vastes conteneurs. Du dégorgeoir à l’aire de lavage, ceux-ci sont transportés par manitout, puis déversés dans un vaste laveur. Les huîtres sont ensuite réceptionnées dans des bacs situés au pied de tapis mécaniques sur lesquels des hommes les chargent à la pelle-fourche. Ces tapis acheminent les huîtres vers deux salles. Dans la première, les femmes emballent à compter. Un système de couteau ou de déversoir orientable les dépose devant chaque poste d’emballage. Dans la seconde pièce, on emballe au poids. La cadence de l’emballage est alors donnée par la rapidité avec laquelle les coquillages circulent sur le tapis roulant placé devant les femmes. Parallèlement à ce tapis ou aux tables d’emballage, d’autres conduisent les cageots vers les cercleuses. Au besoin, d’autres encore prolongent la chaîne jusque dans la salle de stockage. Les transporteurs peuvent même parfois pénétrer dans cette salle avec leurs camions. Une entreprise de La Tremblade qui travaille presque exclusivement pour les grandes surfaces charge ses cageots sur palettes, puis conditionne l’ensemble dans un film plastique.

220Si, comme cela vient d’être décrit, la distribution et le conditionnement peuvent être mécanisés, en revanche l’automatisation de la mise en cageots est exclue pour des raisons à la fois techniques (le creux de l’huître doit être posé à plat) et sociologiques. En effet, les femmes de cabane opposent une certaine résistance à la mécanisation. Ainsi, dans les grands établissements, la trieuse automatique qui sert au calibrage des huîtres (introduite vers 1975) dut-elle être abandonnée, d’une part parce que la cadence et le rendement ne semblaient pas supérieurs à ceux réalisés manuellement, mais aussi (et surtout !) parce que les femmes la refusèrent. En résistant à l’innovation, elles signifièrent ainsi leur désir de conserver la maîtrise de leurs techniques, de leur savoir, de leur espace et par-delà de leur pouvoir.

Un établissement d’expédition de seconde catégorie

221L’aménagement de l’établissement d’expédition de seconde catégorie ici présenté correspond à la description faite précédemment de la cabane d’expédition de première catégorie à partir des années 1950.

222L’établissement est édifié sur le Domaine Public. On y trouve une claire de décantation alimentée par la chenau, deux dégorgeoirs insubmersibles (creux hauts), des bassins de stockage submersibles (creux bas) et la cabane (fig. 31). Le bâtiment en dur fut édifié par le propriétaire et « un ami maçon » en 1980, à l’emplacement d’une ancienne cabane d’élevage en bois coaltaré. Seuls, les soubassements et les creux bas furent conservés. La cabane est composée d’une grande pièce divisée en deux parties. L’une d’elles est réservée aux travaux les plus courants (le détroquage, le tri, l’emballage) qui se font sur la table de tri placée sous la fenêtre. Les outils (cf. tabl. p. 118) les plus fréquemment utilisés (deux pelles-fourches, deux pelles, un balai, des gants) sont aussi rangés dans ce lieu. L’hiver, un poêle à mazout réchauffe cette partie de la pièce, faiblement toutefois, car les huîtres ne supportent pas la chaleur. La seconde partie de la cabane sert aux tâches plus occasionnelles : l’expédition, le cerclage des cageots, les réparations de petits matériels. On y entrepose aussi le petit matériel neuf (cageots, poches, mannes) et l’outillage saisonnier (rabale, ferrée, panier, truie...) que l’on accroche au plafond de la cabane faute de place. Dans ce même espace, une petite table placée près de l’échelle d’accès au grenier fait office de bureau. Toutefois il n’y a pas le téléphone ; les contacts téléphoniques avec les clients se font à partir du domicile de l’ostréiculteur. Le grenier sert de remise. On y stocke du petit matériel (ostréicole ou non) dont l’usage est occasionnel. Mais l’usage qui est fait du grenier de cette cabane est moins professionnel que domestique. On y trouve peu d’outils à caractère strictement ostréicole. L’essentiel des objets sert à la petite pêche ou à la goraille (cf. encadré p. 117).

Figure 31. Établissement d’expédition de seconde catégorie.

223La présence d’objets agricoles anciens traduit un certain attachement de ces hommes de la mer à leurs racines terriennes auxquelles ils font souvent référence. Il est d’ailleurs fréquent que, dans les maisons, ces outils servent d’éléments de décoration, alors que les objets ostréicoles ou maritimes y sont rarement exposés.

224Jadis, les animaux de la basse-cour, la cueillette et la récolte des fruits et légumes du jardin fournissaient la presque totalité des produits nécessaires à l’alimentation d’une maisonnée. En complément, on faisait tuer, par un paysan local, un ou deux cochons par an, que l’on se partageait entre plusieurs membres d’une même famille. Aujourd’hui, ces usages tendent à se perdre. Et si l’on tue parfois encore le goret, en revanche, on fait disparaître les derniers animaux de la basse-cour, ainsi que les jardins-potagers que l’on remplace par de la pelouse. « On n’a plus le temps de s’en occuper, disent les ostréiculteurs, et puis les tomates, quand y en a plein dans le jardin, elles ne sont pas chères sur le marché ».

225Dans leur grande majorité, les ostréiculteurs délaissent la pêche, faute de temps. Toutefois, certains la pratiquent toujours pour leur consommation familiale. Les excédents sont congelés ou parfois vendus au marché même si ce type de vente directe leur est interdit puisqu’ils ne sont autorisés à commercialiser que leur élevage.

  • 5 que l’on transforme aussi en caisse à anguilles, « les anguilles, on les met dans le varech dans la (...)

Inventaire du grenier
Matériel à usage ostréicole :
du grillage pour parc
du papier d’emballage
un panneau publicitaire pour les marchés
une glacière isotherme (utilisée l’été lors des déplacements en mer)
une table d’emballage (fabrication familiale)
du matériel de bricolage
une perceuse automatique
de la peinture à bateau
un poste à souder
un hacheau (photo 8)
Matériel de pêche :
40 nasses à anguilles
une nasse à seiche
un gardour à anguilles
une poussette (haveneau) « pour aller aux biques » (pour pêcher des crevettes)
une caisse à cagouilles5 (escargots)
Matériel pour la goraille, « pour quand on fait la gorée » :
un stérilisateur pour la goraille
un chaudron à civet
un chaudron en aluminium
un chaudron en cuivre

Inventaire du matériel ostréicole d’un établissement d’expédition de seconde catégorie

Inventaire du matériel ostréicole d’un établissement d’expédition de seconde catégorie

Deux établissements d’élevage

226Le choix de présenter deux cabanes d’élevage, l’une « moderne », l’autre traditionnelle, tient à ce que chacune d’elle est le reflet de ce qui peut être observé actuellement dans ce bassin (fig. 32). Ces cabanes sont généralement édifiées sur le Domaine Public.

227La différence majeure entre les établissements d’élevage et d’expédition tient à l’absence de bassins insubmersibles (dégorgeoir, bassin de décantation) dans le cas de la cabane d’élevage. En fait, un établissement d’élevage se résume à trois espaces : la cabane, un radier et un ou deux creux submersibles directement alimentés par la chenau, le ruisson ou même la mer si le bâtiment est construit en bordure du littoral.

La cabane d’élevage traditionnelle

228Ce type de cabane est en bois recouvert de coaltar. Elle se compose d’une pièce unique ; son sol est de terre battue ou recouvert de parquet (le bois isole de l’humidité), ou encore depuis peu de béton. L’aménagement de cet espace se résume à une table de tri placée sous la fenêtre et à une cheminée. On y entrepose les outils (pelle-fourche, pelle...) et le petit matériel. Les instruments moins couramment utilisés sont accrochés au plafond. L’ordre et la propreté règnent.

Figure 32. Deux établissements d’élevage.

229En revanche, à l’extérieur, les alentours de la cabane sont encombrés de bric-à-brac. Mannes, poches, collecteurs (ferrailles, pieux, carte-lettes), coquilles d’huîtres conservées pour la fabrication de cordées ou le rebouchage des trous dans les chemins... s’entremêlent. Toutefois, ce n’est là qu’une impression de désordre car chacun de ces objets occupe une place définie par sa fonction et la fréquence de son utilisation. Ainsi, les plus usuels, comme les mannes ou les poches, sont-ils placés à proximité de la cabane ; en revanche, les coquilles ou les collecteurs occasionnellement employés sont relégués dans un coin moins accessible.

La cabane d’élevage « moderne »

230La structure de la cabane d’élevage « moderne » est assez semblable à celle du petit établissement d’expédition de seconde catégorie précédemment décrit. Construit en 1980, à l’emplacement d’une cabane traditionnelle, le bâtiment est aujourd’hui en dur. Les creux et le radier d’origine furent conservés.

231La cabane se compose de deux espaces distincts quoique largement ouverts l’un sur l’autre. A la pièce principale furent adjoints une réserve (on y entrepose les mannes, les poches) et des sanitaires. Cette commodité, obligatoire dans les établissements d’expédition, est fort rare dans les cabanes d’élevage. La salle principale est divisée en deux parties avec d’un côté, la table de tri et le poêle, et de l’autre, l’emplacement réservé aux matériels et outils usuels. De cette pièce, on accède directement au platin cimenté le long duquel les embarcations viennent accoster à marée haute. Un laveur et une calibreuse y sont installés en permanence.

Le laveur

232L’emploi du laveur, habituel dans les établissements d’expédition, demeure inaccoutumé dans ceux d’élevage. Les huîtres y sont encore brassées manuellement. S’il existe une certaine résistance à l’acquisition de ce matériel, cela tient moins au coût du laveur qui est très faible, qu’à une attitude culturelle et commerciale.

233En effet, les huîtres d’élevage sont vendues au poids, en vrac, et livrées en mannes (les mannes demeurent la propriété de l’éleveur). Avant toute transaction, l’éleveur brasse les huîtres, puis les trie sommairement. Le brassage manuel reste délibérément très grossier, ce qui lui permet de tricher sur le poids réel contenu dans les mannes. Mais à l’inverse, l’acheteur (expéditeur-courtier) utilise cet élément pour argumenter en sa faveur lors des transactions d’achat. En réalité, acheteurs et vendeurs, tout en invoquant la malhonnêteté de l’autre, participent implicitement au même jeu commercial.

La calibreuse

234Ce n’est que dans les années 1980, lorsque se développa la production de grattis, que la calibreuse fut introduite dans les cabanes d’élevage. Elle fut empruntée aux pomiculteurs. Le maillage de la grille de la machine fut toutefois adapté à celui du grattis (les huîtres d’un an atteignent à peine deux à trois centimètres).

235Le grattis est élevé en poche. Dès lors, l’acquisition d’une calibreuse ne se justifie que dans le cas où l’éleveur possède de grandes surfaces de parcs en surélevé, à Marennes-Oléron ou dans un autre bassin. Elle se justifie encore dans le cas où l’ostréiculteur commercialiserait un fort tonnage de grattis, et peu d’éleveurs charentais peuvent répondre à ces conditions. L’emploi par les éleveurs de l’une ou l’autre de ces machines demeure assez exceptionnel. D’ailleurs, ce qui distingue une cabane d’élevage traditionnelle d’une cabane d’élevage moderne, tient moins au matériau de construction du bâtiment (en bois ou en dur), qu’à la présence ou à l’absence de ces deux machines dans une cabane d’élevage. Ce sont les seuls signes d’évolution de l’outillage chez les éleveurs.

236La présentation de ces établissements d’expédition permet d’observer que les espaces d’une cabane sont organisés suivant une logique opératoire rationnelle, et que chaque espace a une définition fonctionnelle donnée par la fréquence de son utilisation quotidienne, saisonnière ou occasionnelle. L’aménagement de ces espaces est conçu en fonction de ces critères.

237Au fil de cette étude sur leurs techniques de travail, les ostréiculteurs ont été suivis dans les lieux qu’ils fréquentent. Les observations et commentaires recueillis sur le terrain ont ensuite permis de décrire les chaînes opératoires, les moyens de travail et les outils spécifiques à chacun des espaces d’exploitation. Ainsi, chaque entité spatiale – l’estran, le marais, la cabane – est indépendante et singulière ; elle fait appel à des pratiques et à des outils d’origine diverse. Quelques-uns sont empruntés à la saliculture ou à l’agriculture tandis que d’autres

Les outils de travail ostréicole

Les outils de travail ostréicole

238Toutefois, sous l’influence d’une évolution des pratiques de la culture de l’huître, il y a eu un transfert de certaines techniques : des outils furent détournés de leur espace d’origine, voire de leur fonction première. Quelques instruments subirent de légères modifications afin de s’adapter à leur nouvel usage : c’est le cas par exemple de la planche, de la rabale qui est fabriquée avec du bois pour le marais, mais qui utilise le métal pour les parcs de graviers.

239Les échanges de techniques et d’outils entre les différents lieux de culture de l’huître sont peu courants. D’ailleurs la liste des outils ostréicoles (cf. tabl. ci-contre) confirme la spécialisation des techniques en fonction de leur espace d’utilisation. Ceci s’explique par le fait que chacun de ces espaces est écologiquement singulier. Il est probable en outre que ce phénomène ait limité l’évolution des méthodes techniques, ce qui permettrait de comprendre pourquoi aujourd’hui encore l’ostréiculture est une culture à bras et qu’elle emploie des outils parfois qualifiés d’« archaïques ».

240En réalité, lorsqu’il y a eu des évolutions techniques, celles-ci furent davantage conditionnées par des contraintes (sanitaires, commerciales ou autres) imposées de l’extérieur que par une volonté propre aux exploitants de modifier leurs conditions de travail.

241Il est aussi intéressant de souligner que simultanément à la transformation d’un certain nombre de techniques, on a pu observer un phénomène de « démécanisation ». La résistance manifeste des utilisateurs à de nouvelles machines jugées inadaptées au mode de travail, a contraint les exploitants à les abandonner. Dans les grands établissements, le refus des femmes de cabane de continuer à travailler avec des trieuses automatiques est un exemple très significatif. Outre le désir de résister à des cadences qu’elles jugent excessives, cette attitude traduit une volonté d’affirmer leur pouvoir au sein de la communauté ostréicole.

Notes

1 Ce terme est employé par les spécialistes en hydrographie.
DDE Charente-Maritime, octobre 1985. Bassin Marennes-Oléron, Étude hydrographique, rapport. Service maritime, subdivision « Maritime Hydrologie » de Rochefort.

2 Nivellement général de la France.

3 Elle peut, selon M. Grelon, servir de récipient pour transvaser l’eau d’une claire à une autre.

4 Le terme de bourriche n’est jamais employé en Charente.

5 que l’on transforme aussi en caisse à anguilles, « les anguilles, on les met dans le varech dans la caisse à cagouilles et on va au marché (les vendre), on n’a pas le droit... »

Inventaire du matériel ostréicole d’un établissement d’expédition de seconde catégorie

Table des illustrations

Légende Photo 2. Femmes travaillant dans les dépôts dans les années 1920.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/1279/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 844k
Légende Figure 10. Sur l’estran, les zones de captage et d’élevage de l’huître dans le bassin de Marennes-Oléron (d’après Grelon, 1976).
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/1279/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 2,1M
Légende Figure 11a. Outils ostréicoles.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/1279/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 364k
Légende Figure 11b. Outils ostréicoles.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/1279/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 352k
Légende Figure 12. Bordures de parc en pierre.
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Fichier image/jpeg, 388k
Légende Photo 3. Parcs avec des pointus.
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Fichier image/jpeg, 752k
Légende Photo 4. Laveurs (cliché P. Legué)
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/1279/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 656k
Titre Photo 5. Les pierres (cliché P. Legué).
Légende Tas de pierres
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Fichier image/jpeg, 856k
Légende Nettoyage à l’aide d’un piochon
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/1279/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 768k
Légende Photo 6. Cordées dédoublées (cliché P. Legué).
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Fichier image/jpeg, 904k
Légende Photo 7. En période de captage, homme brouettant des cordées vers son embarcation avant de les disposer dans les parcs.
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Fichier image/jpeg, 568k
Légende Photo 8. Petit matériel ostréicole : (de gauche à droite) sécateur à long bras (utilisé anciennement dans les vignes), pince universelle, pince coupante, râteau à main, hachette (pour couper et appointer les balises), vrilleur (lieur), marteau, pique-coque, piochon, croix transformée en grattoir pour collecteur, grattoir, lime, serpette (servant également à la coupe et à la préparation des balises), scie (cliché P. Legué).
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Fichier image/jpeg, 804k
Légende Photo 9. Chapelets de coquilles St-Jacques (cliché P. Legué).
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Légende Figure 13. Fabrication de pochon.
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Légende Photo 10. Cartelettes d’ardoise (cliché P. Legué).
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Fichier image/jpeg, 956k
Légende Photo 11. Pieux d’ardoise (cliché P. Legué).
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Fichier image/jpeg, 760k
Légende Photo 12. Pieux dédoublés (cliché P. Legué).
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Légende Photo 13. Tuiles sur sol (cliché P. Legué).
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Légende Photo 14. Tuiles sur tables (cliché P. Legué).
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Fichier image/jpeg, 624k
Légende Photo 15. Tiges en arceau (cliché P. Legué).
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Fichier image/jpeg, 576k
Légende Photo 16. Barres plates sur tables (cliché P. Legué).
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Fichier image/jpeg, 660k
Légende Photo 17. Châlits utilisés comme collecteurs (cliché P. Legué).
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Fichier image/jpeg, 744k
Légende Photo 18. Les tubes (cliché P. Legué).
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Légende Figure 14. Herse.
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Légende Figure 15. Deux techniques de hersage, en jusant ou en flot.
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Légende Figure 16. Plan de claires endiguées buvant par dérase (dessin de Daniel Masson).
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Légende Figure 17. Dérases (dessin de Daniel Masson).
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Légende Figure 18. Claires de sartières buvant par gravitation (dessin de Daniel Masson).
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Légende Figure 19. Brouette à piquer (a) et brouette servant au transport des mannes (b).
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Légende Figure 20. Marais endigués. Établi à partir du plan cadastral de Marennes (Charente-Maritime) section K dite Chenal des Faux – 5e feuille).
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Légende Figure 21. Porte à crémaillère (dessin auteur).
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Légende Figure 22. Batardeau (dessin auteur).
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Titre PLANCHE 1.Vers l’estran(photos : P. Legué)
Légende Départ à la marée : balises servant à délimiter le parc.
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Légende Types d’embarcation ostréicole : le chalut, le chaland, la lasse ou pinasse.
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Titre PLANCHE 2.L’estran à marée basse(photos : M. Bernard, ECAV)
Légende Parcs à plat.
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Légende Parcs en surélevé.
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Titre PLANCHE 3.L’estran(photos : P. Legué)
Légende Début de pêche à marée descendante.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/1279/img-37.jpg
Fichier image/jpeg, 968k
Légende Pêche à marée basse.
URL http://books.openedition.org/editionsmsh/docannexe/image/1279/img-38.jpg
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Titre PLANCHE 4.L’estran : brûlage des moules(photos P. Legué)
Légende Dépôts de ballots de paille.
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Légende Brûlage de la paille.
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Légende Brûlage au lance-flammes.
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Titre PLANCHE 5.Le marais
Légende En bord de Seudre : marais de sartières (1 et 2) et marais endigués (3) (photo : M. Bernard, ECAV).
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Légende Graissage des claires à l’aide du boguet à douer (photo : P. Légué).
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Légende Varaigne (photo : P. Legué).
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Titre PLANCHE 6.La cabane
Légende Cabanes ostréicoles de Coux (photo X. Desmier, Rapho).
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Légende Matériel ostréicole, dont le laveur automatique, à l’extérieur de la cabane (photo : P. Legué).
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Titre PLANCHE 7.La cabane
Légende Perceuse automatique (photo : P. Legué).
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Légende Femme à la cabane : détroquage (photo : X. Desmier, Rapho).
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Titre PLANCHE 8.La cabane
Légende Vélo transformé en collecteur (photo : M. Marcou, « Le Vinet », Breuillet. Reproduite avec son aimable autorisation).
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Légende Grattage des tuiles, posées sur une bique, à l’aide d’une gratte à manche long (photo : Image de France, 1192 A).
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Légende Figure 23. Outils ostréicoles.
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Légende Figure 24. Machine à rabaler.
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Légende Figure 25. Commode.
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Légende Figure 26. Éparage des huîtres en claires.
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Légende Photo 19. Pêche des huîtres dans les claires et leur transport vers l’abotteau à l’aide d’une commode.
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Légende Photo 20. Hommes et femmes photographiés vers 1910 devant la cabane pour laquelle ils travaillent (Établissement d’expédition d’huîtres portugaises).
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Légende Figure 27. Établissement ostréicole d’expédition (Équinoxe, le magazine des ressources vivantes de la mer, n° 2, avril-mai 1985).
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Légende Figure 28. Démanchoire.
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Légende Photo 21. Fermeture des cageots à la cercleuse (cliché P. Legué).
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Légende Photo 22. En haut, emballage au poids (cliché P. Legué) et en bas, intérieur d’une cabane en période d’expédition vers ¡945-1950.
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Légende Figure 29. Établissement d’expédition de première catégorie (1925-1942). Établissement submersible construit sur propriété privée. Seuls les dépôts étaient sur le Domaine Public Maritime.
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Légende Figure 30. Établissement d’expédition de première catégorie (1942-1986). Établissement submersible construit sur propriété privée Seuls les dépôts étaient sur le Domaine Public Maritime. Les claires les plus proches de l’établissement furent cimentées afin de répondre aux normes sanitaires.
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Légende Figure 31. Établissement d’expédition de seconde catégorie.
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Titre Inventaire du matériel ostréicole d’un établissement d’expédition de seconde catégorie
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Légende Figure 32. Deux établissements d’élevage.
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Titre Les outils de travail ostréicole
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© Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2004

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