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Guerre, État et société à la fin du Moyen Âge. Tome 2

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Philippe Contamine

Annexes

Annexe XI. Régime alimentaire des gens de guerre : qualité et quantité

Texte intégral

  • 1 Parfois aussi « feurre » ou vesce (Petit, Essai, p. 204 — 210, n° 40). Le même document, datant de (...)

1Avant de parler de l’alimentation des hommes, évoquons d’un mot celle des chevaux : en temps de paix, l’avoine et le foin prédominaient ; durant les campagnes militaires, l’orge et surtout l’avoine occupaient la première place1.

2Chez les hommes de guerre, trois types d’alimentation peuvent se rencontrer : le premier correspond aux périodes d’inactivité mihtaire, lorsque les troupes se nourrissent en fonction du marché habituel ; l’alimentation en campagne fournit le second type ; le troisième réunit l’alimentation d’une place assiégée et celui, analogue, d’une flotte de guerre.

  • 2 Annexe IX.

3Normalement, le premier type ne présente aucun caractère spécifique. Après 1445, les populations locales durent fournir les garnisons qu’elles hébergeaient en blé ou froment, moutons, lards, poisson, bœuf ou vache, fromage, huile et vin2.

  • 3 B. N., fr. 585, f° 53v°-55v° et Clair. 822, f° 12 ; Terrier de Loray, Jean de Vienne, p. XLVIII-XL (...)
  • 4 B. N., fr. 685, f° 53v°-55v° ; Janvier, Les Clabault, p. 312-313. Petit, Mile X de Noyers, p. j. X (...)
  • 5 Cf. 1’ « Advis au Roy des Romains Maximilien premier », d’Olivier de la Marche (H. Stein, Olivier (...)
  • 6 Un fragment de compte des « blez pris en la baillie de Touraine » « pour les garnisons le Roy pour (...)

4Par rapport au second, l’originalité du troisième type est assez faible : au lieu de pain, consommation de « biscuit » ou « pain biscuit », et de viande salée ou fumée au lieu de viande fraîche3. Ainsi, dans tous les cas, le fonds de l’alimentation est identique. Les céréales panifiables, les « blés », jouent un rôle primordial. Pour les places fortes comme pour les flottes, des moulins à chevaux ou à bras étaient prévus, ainsi que des fours, qui requéraient d’importantes quantités de bois4. En campagne, les « blés » arrivent sous forme de pain mais également de farine. Il y a donc lieu là aussi d’installer des fours5. Les sources parlent de « blés », au sens général, de méteil, de seigle ou de mil. On n’y relève aucune mention d’orge pour les hommes. Mais c’est le froment qui revient le plus souvent6 : le premier privilège des gens de guerre semble être de consommer de préférence du pain blanc.

  • 7 A. M. Reims, Conclusions du Conseil, 32, f° 51.
  • 8 A. de Boislisle, « Projet de croisade du premier duc de Bourbon (1316 —1333) », Annuaire-bulletin (...)

5Parmi les « menus blés », les pois et les fèves, généralement associés, étaient destinés au « potage »7. Exceptionnellement, on trouve mention de riz8.

  • 9 B. N., fr. 686, f° 63v° —55v°. Prix imposé par la monarchie aux gens de guerre en 1450 lors de la (...)
  • 10 Mentions fréquentes de gens de guerre « parmy le peuple, pilleans et mangeans la poullaille » (Mau (...)
  • 11 Flèches de lard : B. M., Add. Ms. 11509, f° 50v° ; bœufs gras : ibid., f° 52v° ; chair salée : « C (...)

6Si les « poulailles »9, de consommation pourtant si courante à l’époque, apparaissent rarement dans les sources, c’est sans doute qu’il appartenait à chaque homme de guerre ou groupe d’hommes de guerre de s’en procurer pour son compte10 et que l’administration ne se souciait pas d’exiger des fournitures obligatoires à ce sujet. En revanche, les ovins et, plus encore, les bovins, « bœufs », « bœufs gras », « vaches », ainsi que les porcs, amenés vifs, salés ou fumés, sous les noms de « lards », « flèches de lard », « côtes de porc », « bacon », offraient une alimentation carnée abondante11.

  • 12 Noter pourtant cette remarque du Bourgeois de Paris parlant des Ecorcheurs (1438) : « Ils mangeoie (...)
  • 13 B. N., fr. 1244, f° 99 sq. et 3890, f° 57 sq. A la fin de février 1448, la ville d’Angers envoie d (...)
  • 14 Morue : Sauvage, « Comptes des dépenses engagées par Charles de France, duc de Normandie, en 1468  (...)

7On peut douter que les gens de guerre se soient régulièrement soumis aux obligations religieuses du jeûne. Souvent, en revanche, ils ont respecté l’abstinence. Que l’on songe par exemple à la célèbre détrousse des Harengs12 ! A la fin du 15e siècle et au début du siècle suivant, les chefs militaires comptaient en moyenne chaque mois 12 jours maigres et 18 jours gras13. D’où deux types d’alimentation : les jours d’abstinence, la viande était remplacée par des œufs, du fromage et surtout du poisson, fumé ou salé — morues ou cabillauds, congres, raies, merlus, harengs blancs ou saurs des mers du Nord, sardes de la Méditerranée, voire écrevisses14.

  • 15 B. N., fr. 8269, f° 356-360.
  • 16 La Trémoïlle, Prigent de Coëtivy, p. 63 ; Delisle, Mand. Ch. V, p. 255 — 257, n° 507.
  • 17 Enumération la plus complète dans B. N., fr. 585, f° 63v°—66v°. Cf. aussi fr. 26060, n° 2635.
  • 18 Sauvage, « Comptes des dépenses engagées par Charles de France, duc de Normandie, en 1468 », (supr (...)

8Parmi les graisses, outre le lard, on rencontre le beurre, surtout dans l’Ouest15, et, môme dans les garnisons et les flottes du nord du royaume, des petites quantités d’huile d’olive16. Les mentions de sel, vinaigre, oignons et aulx sont fréquentes17 ; beaucoup plus rares, celles de moutarde, amandes, sucre, miel, épices, ingrédients pour les blessés et les malades18.

  • 19 « Sire, vous entendez que Bretons ne autres gens ne sauroient faire bonne chiere sans vin », B. N., (...)
  • 20 En 1358, pour le ravitaillement du château de Neufchâtel-en-Bray, achat de 8 queues de vin au prix (...)
  • 21 Brusten, L’armée bourguignonne, p. 22 — 26.
  • 22 Outre les exemples cités à la note 20, Sauvage, « Comptes des dépenses engagées par Charles de Fra (...)
  • 23 B. N., n. a. fr. 7614, f° 784 sq.

9Reste le problème de la boisson. Les gens de guerre de toute origine accordaient la préférence au vin19, mais le coût élevé de cette boisson20 explique qu’à l’occasion elle ait été remplacée par la bière ou cervoise dans le Nord21 et par le cidre dans l’Ouest22. Telle garnison pouvait compter une réserve de cidre quatre fois plus élevée que celle de vin23 : dans ce cas, si les chevaliers, les chefs, les capitaines buvaient tous les jours la boisson noble, en revanche, on n’en distribuait aux simples hommes de guerre que pour les fêtes et aux jours de combat.

  • 24 En ce qui concerne les graisses en particulier, accessoirement la boisson ; peut-être également, d (...)
  • 25 Source : B. N., fr. 8269, f° 356-360.

10Au cours des 14e et 15e siècles, aucune évolution ne se laisse entrevoir dans le domaine de l’alimentation des gens de guerre. De même, à quelques nuances près24, il est impossible de distinguer une nourriture du Midi et une nourriture du Nord : c’est que l’administration militaire parvenait à réunir dans la zone d’opérations des marchandises de provenance variée, qui se complétaient ; un bon exemple de cette politique est fourni par le projet de levées établi aux Montils-lès-Tours le 18 juillet 1491, pour le mois d’août de la même année (Carte 7)25.

  1. Farines : les contributions les plus importantes sont demandées à l’Orléanais et à la Beauce (28 %) et à la grande plaine calcaire s’étendant du confluent de la Vienne à la Charente (élection de Chinon, Loudunais, comté de Poitou, Angoumois, Aunis et Saintonge : 35 %) ; les autres zones notables sont l’élection de Tours, avec Amboise et Montrichard (10 %), celles du Berri (9 %) et de Loches (8 %), enfin celles d’Angers et de Saumur (8 %).
  2. Avoines : ici les contrastes sont moins marqués ; toutefois, Orléanais et Beauce doivent en fournir à eux seuls 30°/0, le Maine, le Perche et le duché d’Alençon 28 %.
  3. Vins : La première place est occupée par 1 Aunis et la Saintonge (40 %) ; puis viennent le Bordelais (26 %), le Poitou (13 %) et l’Anjou (8 %). Le projet a dû toutefois tenir compte de la situation anormale de l’Orléanais, où une mauvaise récolte a fait monter les cours : pour d’autres années, la répartition aurait donc pu être sensiblement différente.
  4. Ovins : la basse Normandie doit fournir 31 %, le Maine et le Perche 20 %, le Berri 30 % des ovins.

CARTE 7. Le ravitaillement de L’armée de Charles VIII en Bretagne (1491)

  1. Bovins : la basse Normandie, le Maine et le Perche doivent fournir 91 % des bovins ; la contribution en beurre reflète cette prépondérance.

11Ainsi, le projet de 1491 laisse apparaître trois zones : la première, englobant le Maine, le Perche et la basse Normandie, doit apporter par voie de terre jusqu’à Vitré de l’avoine, mais surtout du bétail (ovins et bovins) et les produits de son élevage (beurre et fromage) ; la seconde, de part et d’autre de la Loire, doit mettre à profit cette voie d’eau pour conduire jusqu’à Pouancé par Le Lion-d’Angers et Segré des produits variés reflétant une économie de polyculture. Cependant, les céréales de la Beauce et de l’Orléanais et les moutons du Berri y dominent. A son extrémité, le Nivernais, ravagé par la grêle et les gelées, est fortement détaxé. La troisième zone, du Poitou à la Guienne, doit transporter par voie de mer, en remontant la Vilaine jusqu’à Redon, des blés mais surtout la grosse majorité du vin.

  • 26 Le régime I se trouve dans un ms. de Christine de Pisan, le « Livre des faits d’armes et de cheval (...)

12On tentera maintenant d’évaluer l’alimentation des gens de guerre d’un point de vue quantitatif, par jour et par homme26.

Type de régime alimentaire

Type de régime alimentaire

I : Place assiégée (jour gras)
II : Garnison (temps de paix)
III : Campagne
IV : Flotte de guerre (jour gras)

13Origine des calories ( en pourcentage )

14Pour la répartition chimique des calories, on se bornera à l’examen du régime III, le plus complet :

15glucides : 2 955 calories (67 %)

16protides : 705 calories (16,5 %)

17lipides : 700 calories (16,5 %)

  • 27 Frank Spooner, « Régimes alimentaires d’autrefois : proportions et calculs en calories », Annales, (...)

18A l’exception du P7, les régimes alimentaires présentés ici se rapprochent assez étroitement des régimes militaires connus pour le 16e siècle. Comparons-les en particulier avec les quatre exemples étudiés par Frank Spooner27.

  • 28 Selon une enquête effectuée en 1953 —1956 dans quatre régions : Marseille Meurthe-et-Moselle, Vosg (...)

19Comparé aux régimes alimentaires actuels, celui des gens des guerre des 15e et 16e siècles est très satisfaisant du point du vue calorifique ; il n’en va pas de même du point de vue chimique ; l’exemple analysé ici le confirme : insuffisance de lipides et surtout excédent de glucides28. Il est vrai qu’il s’agissait là de régimes temporaires, ce qui rendait les déséquilibres, en fin de compte, moins nuisibles.

  • 29 B. N., fr. 22542, f° 154.
  • 30 Livre du corps de policie, p. 106.

20Régimes riches, coûteux, où la viande et le vin, produits chers, jouaient un rôle notable. Plus robustes toutefois que raffinés, si l’on en croit du moins les auteurs : pour Philippe de Mézières, le chef de guerre « si doit vivre com-munaument et tout son ost aussi de grosses viandes fortificans et nourrissans la vaillant chevalerie, et laissier les brouez a la court des princes et des roys » ; « pour reigle generalle, nulle viande delicative ne soit trouvée en l’ost, se n’est pour les malades ou navrez »29. Car il existe un rapport entre la diététique et les aptitudes mihtaires : selon Christine de Pisan, « les Bretons et les Normans qui sont communement nourris des grosses viandes et ne sont mie delicatifz en leurs vivres sont plus fors et plus durs que communement aultres gens. Et pour ce sont voulentiers prins es batailles, et semblablement les Bour-guygnons et aussi d’aultres nacions qui n’acoustument mie tant des migno-tise8 »30.

  • 31 Songeons pourtant aux remarques judicieuses de F. Braudel, Méditerranée, 2e éd., t. I, p. 418 — 41 (...)

21Il reste cependant difficile de conclure avec certitude au caractère spécifique ou privilégié de l’alimentation des gens de guerre par rapport au reste de la population, au sujet duquel les renseignements statistiques manquent : il semble en effet qu’à la fin du Moyen Age, même les travailleurs ordinaires purent souvent jouir d’une nourriture assez abondante, où, là aussi, la viande et le vin jouaient un rôle de choix31.

Notes

1 Parfois aussi « feurre » ou vesce (Petit, Essai, p. 204 — 210, n° 40). Le même document, datant de 1336 ou 1338, qui prévoit les quantités nécessaires à l’alimentation de 4 000 chevaux, pendant une traversée et une campagne de 3 mois, en Ecosse, fournit le renseignement le plus clair sur l’avoine prévue pour chaque cheval : un setier d’avoine, mesure de Paris, pour 16 chevaux, par jour ; soit, à compter le setier pour 1,561 hl, environ 10 litres. Même chiffre, à la fin du 15e siècle, pour les chevaux de la garnison de Fénétrange (A. D, Meurthe-et-Moselle, B 5248). Vers 1400, en Limbourg, 12,5 kg (Gaier, « L’approvisionnement », p. 563). En Ecosse, vers 1300, 18 1.

2 Annexe IX.

3 B. N., fr. 585, f° 53v°-55v° et Clair. 822, f° 12 ; Terrier de Loray, Jean de Vienne, p. XLVIII-XLIX.

4 B. N., fr. 685, f° 53v°-55v° ; Janvier, Les Clabault, p. 312-313. Petit, Mile X de Noyers, p. j. XIII, p. 254-256 ; Froissart, Chron., t. VIII, p. 137 ; Journal du siège d’Orléans, p. 5.

5 Cf. 1’ « Advis au Roy des Romains Maximilien premier », d’Olivier de la Marche (H. Stein, Olivier de la Marche, Bruxelles-Paris, 1888, p. 233). La panification était aussi faite par les soins des villes : A. M. Troyes, BB 5 et A. M. Angers, BB 5, f° 30v°.

6 Un fragment de compte des « blez pris en la baillie de Touraine » « pour les garnisons le Roy pour l’ost de Flandres » en 1304 indique les prélèvements suivants :
froment : 64 muids 4 setiers
méteil : 44 muids 10 setiers
seigle : 24 muids
orge : 58 muids
avoine : 26 muids 8 setiers
(B. N., fr. 25992, n° 109).

7 A. M. Reims, Conclusions du Conseil, 32, f° 51.

8 A. de Boislisle, « Projet de croisade du premier duc de Bourbon (1316 —1333) », Annuaire-bulletin de la Société de l’histoire de France, 1872, p. 230 — 236 et 246 — 255 ; B. N., fr. 1244, f° 99 sq. et fr. 26060, n° 2635. Le riz sert pour le « potaige ». Quelques mentions de lentilles : Boislisle, loc. cit. et B. N., fr. 1244, f° 99 sq.

9 B. N., fr. 686, f° 63v° —55v°. Prix imposé par la monarchie aux gens de guerre en 1450 lors de la campagne de Normandie :
un chapon : 12 d. t.
une poule : 6 d. t.
un poussin : 4 d. t.
une oie : 12 d. t. (Escouchy, Chronique, t. I, p. 325 sq.)

10 Mentions fréquentes de gens de guerre « parmy le peuple, pilleans et mangeans la poullaille » (Maulde, Procédures politiques du règne de Louis XII, p. 90).

11 Flèches de lard : B. M., Add. Ms. 11509, f° 50v° ; bœufs gras : ibid., f° 52v° ; chair salée : « Comptes de dépenses engagées par Charles de France, duc de Normandie, en 1468 », publiés par R. N. Sauvage, Société de l’histoire de Normandie, Mélanges, 8e série, Paris-Rouen, 1917, p. 193—210 ; lards : B. N., n. a. fr. 7611, f° 784 sq. ; bacon : Petit, Essai p. 204-210, n° 40 ; lards entiers, deux flèches" pour un lard : B. N., Clair. 822, f° 12 ; aumailles : Chron. Mont-Saint-Michel, t. I, p. j. XLVII, p. 174—176.

12 Noter pourtant cette remarque du Bourgeois de Paris parlant des Ecorcheurs (1438) : « Ils mangeoient char en Karesme, fromaige, lait et eufs comme en autre temps ». De même, le doyen de Saint-Thiébault de Metz, évoquant les routiers de Robert de Sarrebruck en février 1438 : ils mangeaient « grant foison de baccon, nonobstant qu’il fut Caresme » (cité par Tuetey, Les Ecorcheurs, t. I, p. 65).

13 B. N., fr. 1244, f° 99 sq. et 3890, f° 57 sq. A la fin de février 1448, la ville d’Angers envoie des vivres au sénéchal de Beauvau se trouvant au siège du Mans : vin, beurre, avoine, pain, figues et raisins, harengs blancs et saurs, merlus, mais pas de viande — on est en carême. (Planchenault, « La délivrance du Mans », p. j. I, p. 196 sq.).

14 Morue : Sauvage, « Comptes des dépenses engagées par Charles de France, duc de Normandie, en 1468 » (supra, n. 11) ; congres et raies : B. N., fr. 26060, n° 27071 et 2 ; sardes : Calmette : « Documents relatifs à la prise de Perpignan sous Louis XI » ; harengs blancs ou saurs : Delisle, Mand. Ch. V, p. 265 — 257, n° 507 ; cabillauds salés : Brusten, L’armée bourguignonne, p. 22 — 26. Anguilles et merlus : B. N., fr. 585, f° 53v°—55v° ; écrevisses salées : B. N., fr. 1244, f° 99 sq. Fromages et œufs : A. M. Angers, BB 7, f° 51r°.

15 B. N., fr. 8269, f° 356-360.

16 La Trémoïlle, Prigent de Coëtivy, p. 63 ; Delisle, Mand. Ch. V, p. 255 — 257, n° 507.

17 Enumération la plus complète dans B. N., fr. 585, f° 63v°—66v°. Cf. aussi fr. 26060, n° 2635.

18 Sauvage, « Comptes des dépenses engagées par Charles de France, duc de Normandie, en 1468 », (supra, n. 11) ; B. N., fr. 585, f° 53v°-65v°.

19 « Sire, vous entendez que Bretons ne autres gens ne sauroient faire bonne chiere sans vin », B. N., n. a. fr. 1232, f° 218 — 219, n° 96. Signalons l’absence d’eau-de-vie au moins jusqu’à la fin du 15e siècle : cf. R. Dion, cité par P. Chaunu, La civilisation de l’Europe classique, Paris, 1966, p. 308 : « La distillation du vin au moyen de l’alambic (...) avait été au Moyen Age une besogne d’apothicaire, ne retenant qu’une infime partie des produits du vignoble » ; usage avant tout médical de l’alcool, pratiquement cantonné, jusqu’à la fin du 15e siècle « au seul usage thérapeutique antipesteux » (ibid., p. 298).

20 En 1358, pour le ravitaillement du château de Neufchâtel-en-Bray, achat de 8 queues de vin au prix moyen de 22 1. 10 s. t. la queue et de 5 queues de cidre, au prix moyen de 3 1. t. la queue (Bibl. Institut, Godefroy 553, n° 39). En 1441, achat, pour le ravitaillement de la place forte du palais de Rouen, de 19 queues de cidre pour 57 1. t. et de deux queues de « vin vermeil » pour 30 1. t. (B. N., fr. 26069, n° 4432) ; en 1449, pour le ravitaillement du même endroit, achat de 10 queues de vin à 11 1. t. la queue et de 3 queues de bière pour une somme totale de 13 1. t. (B. M., Add. Ms. 11509, f° 51) ; pour sa croisade, Philippe le Bon prévoit l’achat de 3 000 tonneaux de cervoise pour une somme de 2 000 florins et de 50 queues de vin, soit 25 tonneaux (Poitou, Gascogne et Bourgogne) pour 650 florins (Brusten, L’armée bourguignonne, p. 22 — 26) ; en 1489, pour le ravitaillement de Dinan, la pipe de cidre est comptée à 70 s. t., celle de vin à 16 1. 10 s. t. (Raison du Cleuziou, « Gilles Rivault », n° 8, p. 133 — 134).

21 Brusten, L’armée bourguignonne, p. 22 — 26.

22 Outre les exemples cités à la note 20, Sauvage, « Comptes des dépenses engagées par Charles de France, duc de Normandie, en 1468 » (supra, n. 11) (ravitaillement du château de Montorgueil, dans l’île de Jersey) ; B. N., n. a. fr. 7614, f° 784 sq. (1366 ; ravitaillement de diverses forteresses normandes) ; B. N., fr. 26053, n° 1466 (ravitaillement de Honfleur en 1430) ; fr. 26060, n° 2635 (ravitaillement du château de Bayeux en 1435) ; Arsenal, 6163, n° 20 (livraison de cidre à 7 1. t. la pipe pour le château de Caen : 1355).

23 B. N., n. a. fr. 7614, f° 784 sq.

24 En ce qui concerne les graisses en particulier, accessoirement la boisson ; peut-être également, davantage de viande de mouton ; en 1463, pour les places du Roussillon, achat aux marchands locaux de 3 vaches, 5 bœufs et 400 moutons (J. Calmette, « Documents relatifs à la prise de Perpignan sous Louis XI »).

25 Source : B. N., fr. 8269, f° 356-360.

26 Le régime I se trouve dans un ms. de Christine de Pisan, le « Livre des faits d’armes et de chevalerie », B. N., fr. 686, f° 53v°—55v° : « De la juste estimation ou environ qui pourrait souffire a pourveoir certaine quantité de gens d’armes » ; dans la même œuvre, à la suite, l’auteur fournit des détails très précis sur l’atillerie nécessaire ; ces détails, confirmés par les documents comptables, montrent l’exactitude des renseignements que possédait Christine de Pisan.
Pour le régime II, cf. Annexe IX (payement des gens de guerre en nature après 1445).
Pour le régime III, la source est B. N., fr. 8269, f° 356 — 360 (1491). L’effectif prévu est de 48 000 à 50 000 hommes ; j’ai pris la moyenne de 49 000 hommes. L’exemple d’Angers montre que les livraisons eurent bel et bien lieu ; sans doute, y eut-il un déchet, mais il est probable, d’autre part, que les effectifs réellement réunis furent inférieurs.
Pour le régime IV, B. N., fr. 1244, f° 99 sq., confirmé par B. N., fr. 3890, f° 57 sq.
I. L’effectif prévu est ici de 200 hommes d’armes et de 400 valets pour 6 mois, soit 600 hommes. Il leur faut 60 muids de blé, mesure de Paris, 4 muids de fèves et 2 muids de pois, 120 queues de vin, 120 porcs salés (ou 100 grosses bêtes) et 160 moutons ; en plus, des quantités indéterminées de poisson, huile, beurre…
Pour le blé, j’ai admis la règle courante au 18e siècle : un setier de blé, mesure de Paris, produit 52 pains de 4 livres ; j’ai attribué, assez arbitrairement, au muid de fèves et de pois, la même valeur qu’au muid de blé.
Pour le vin, une queue = 402 litres (Fourquin, Les campagnes de la région parisienne, p. 54).
Ne pouvant calculer la quantité de poisson, j’ai choisi les rations des jours gras, à supposer 18 jours gras par mois, en préférant les « grosses bêtes » aux porcs salés. Pour le poids de ces « grosses bêtes », une indication fournie par B. N., fr. 1244, f° 99 — 100, montre que pour accorder 4 livres de viande de bœuf par semaine à 1 000 soldats, il faut, par mois, 33 bœufs ; chaque bœuf pèse donc 545 livres, ou 266 kg, livre mesure de Paris ; toutefois, comme les « grosses bêtes » peuvent également comprendre des vaches, j’ai abaissé le chiffre moyen à 200 kg. J’accorde au mouton un poids de viande de 13 kg (B. Bennassar, « L’alimentation d’une ville espagnole au xvie siècle. Quelques données sur les approvisionnements et la consommation de Valladolid », Annales, économies, sociétés, civilisations, 16e année, n° 4, juillet-août 1961, p. 733) : chiffre sans doute un peu faible si l’on s’en rapporte au célèbre mémoire de Lavoisier sur le ravitaillement de Paris qui accorde au mouton un poids de 24,450 kg (ibid., 16e année, n° 3, mai-juin 1961, p. 569).
Enfin, pour le nombre des calories, compte tenu des inconnues, j’ai majoré de 10 % le total obtenu.
II. Ici, se posent deux problèmes : celui de la charge et celui du lard.
— charge : en 1445, entre 200 et 250 livres, mesure de Paris, soit 97,800 kg et 122,250, en moyenne 110 kg, alors que le setier pèse 124 kg. Une charge pèse donc un peu moins d’un setier.
— un lard = 24 kg (1480 : à Lyon, 143 lards pèsent 7 927 livres : A. M. Lyon, CC 476, n° 36).
— j’accorde aux bovins un poids de 160 kg seulement, car il est prévu qu’on peut fournir une vache au lieu d’un bœuf.
— je majore le total des calories d’un pourcentage forfaitaire de 5 %.
III. Quantités pour 49 000 hommes par mois.
— blé et farine : 20 940 charges.
— vin : 7 480 pipes.
— 3 000 bœufs.
— 4 000 moutons.
— 716 côtes de lard.
— 200 charges de beurre.
— 200 charges de fromage.
— 200 charges d’œufs.
— j’accorde une valeur constante de 110 kg à chaque charge.
— je donne aux bœufs une valeur de 220 kg (moyenne entre les 266 kg obtenus ci-dessus et le poids moyen de viande fourni par chaque bœuf à Valladolid au 16e siècle).
— une côte de lard = 1/2 lard, soit 12 kg.
— une pipe de vin = une queue = 402 litres.
IV. Pour 1 000 hommes et par mois :
quinze quintaux de biscuit, soit 7 charges de blé par jour ou 225 charges par mois ou 450 quintaux.
4 pipes 1/2 de vin par jour ou par mois 135 pipes.
2 bœufs par jour, soit 40 bœufs pour les 18 jours gras.
80 (ou 180 ?) quintaux de lard par mois.
On voit la base assez fragile des calculs, qui ne sont souvent, comme dans les recherches du même type, que des hypothèses moyennes.
Ajoutons un dernier exemple : l’estimation, faite en 1323, des vivres nécessaires pour trois mois aux garnisons des châteaux d’Hyères et de Brégançon, en Provence. Pour 10 hommes, 30 setiers de farine, 3 quintaux de viande salée, 3 setiers de fèves, au moins 3 muids de vin ; pour 20 hommes, 60 setiers de farine, 6 quintaux de viande salée, 6 setiers de fèves, 4 muids de vin. Soit, en attribuant au setier une valeur de 30 kg, à la livre une valeur de 454 g, au muid de vin une valeur d’environ 900 1 (cf. les estimations fournies par L. Blancard, Essai sur les monnaies de Charles Ier, comte de Provence, Paris, 1868), par homme et par jour, 1 kg farine, 100 g fèves, 150 g viande, de 2 à 3 1 vin (« Procès verbal visite Provence », Mélanges historiques, t. TV. p. 659—660, D. I. Paris, 1882).

27 Frank Spooner, « Régimes alimentaires d’autrefois : proportions et calculs en calories », Annales, économies, sociétés, civilisations, 16e année, n° 3, mai-juin 1961, p. 568—574. Cf. aussi M. Prestwich, « Victualling Estimâtes for English Garrisons in Scotland during the Early Fourteenth Century » : de 5 375 à 5 855 calories par jour.

28 Selon une enquête effectuée en 1953 —1956 dans quatre régions : Marseille Meurthe-et-Moselle, Vosges, et Moselle, Vendée et Sarthe, la proportion des protéines dans l’alimentation variait de 11,3 % à 13, 3 %, celle des lipides de 31,3 à 38,6 %, celle des glucides de 49 % à 57,1 %. Gaier, « L’approvisionnement », p. 556 — 559, conclut que, vers 1400, « le régime alimentaire des troupes en opération ou en garnison dans les terres d’Outre-Meuse présente trois caractéristiques fondamentales : sa monotonie, son abondance, mais aussi son équilibre : par homme et par jour, en moyenne 1,600 kg pain, 2,8 1 vin, 1 kg viande » [sic].

29 B. N., fr. 22542, f° 154.

30 Livre du corps de policie, p. 106.

31 Songeons pourtant aux remarques judicieuses de F. Braudel, Méditerranée, 2e éd., t. I, p. 418 — 419 (cf. avant-propos, n. 4) : « Les nourritures, un mauvais critère . . . Les menus officiels sont toujours bons officiellement » ; « galériens ou soldats sont serviteurs assez précieux pour que leur santé soit protégée . . . Ces menus signalent des privilégiés. Tout homme est sauvé qui dispose d’une intendance distributive de soupe . . . Les vrais pauvres, ce sont ceux qui n’ont pas trouvé d’intendance ou belliqueuse ou charitable ».

Table des illustrations

Légende CARTE 7. Le ravitaillement de L’armée de Charles VIII en Bretagne (1491)
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Titre Type de régime alimentaire
Légende I : Place assiégée (jour gras)II : Garnison (temps de paix)III : CampagneIV : Flotte de guerre (jour gras)
URL http://books.openedition.org/editionsehess/docannexe/image/525/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 62k
URL http://books.openedition.org/editionsehess/docannexe/image/525/img-3.jpg
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URL http://books.openedition.org/editionsehess/docannexe/image/525/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 36k

© Éditions de l’École des hautes études en sciences sociales, 2004

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