1A la différence des autres villes, ses voisines, sauf sans doute de Medina ou peut-être de Salamanque, Valladolid se trouvait au cœur d’un terroir fertile, associant les céréales aux vignobles, pourvue, grâce à ses deux fleuves, d’abondantes huertas, à proximité relative des grandes zones d’élevage du Léon. Cette chance a été la seconde de ses grandes opportunités, celle qui orienta son destin et fit d’elle, pour un temps, le séjour des riches : rois, princes, gens de la Cour, ambassadeurs, aristocrates, hauts fonctionnaires, artistes.

2La sûreté, l’abondance des approvisionnements de Valladolid étaient en effet de notoriété publique en un siècle où rôdait, par l’Espagne et le monde, le spectre redouté de la famine1.

I. — LE RAVITAILLEMENT DE VALLADOLID VU PAR LES CONTEMPORAINS

3Tous les témoins sont unanimes à louer les mérites des tables de Valladolid, étrangers ou espagnols, admirateurs ou contempteurs de la ville. Un Flamand, Antoine de Lalaing, un Vénitien, Andrés Navagero, s’accordent, à un quart de siècle de distance (1501 et 1526) pour dire la fertilité des campagnes voisines, labours et vignobles ; l’Italien note même que Valladolid est la seule ville de Castille où l’arrivée de la Cour ne provoque pas une hausse immédiate des denrées alimentaires : ce qui témoigne de leur abondance. Beaucoup plus tard, durant la dernière décennie du siècle, Enrique Cock et Barthélemy Joly se répandent en critiques acerbes à l’égard de Valladolid ; ils reconnaissent cependant qu’il s’agissait d’une ville bien ravitaillée ; le premier convient que l’on y trouve beaucoup de blé et de vin, du gibier, du poisson au contentement, des fruits.

4Les témoignages espagnols confirment les impressions des étrangers, moins favorables lorsqu’il s’agit d’autres villes espagnoles. Pedro de Medina, rappelant après bien d’autres en 1548 l’abondance de blé et de vin dont jouissait la ville, a une attention particulière pour la boucherie, « une des mieux fournies qu’il y ait en Espagne, où l’on trouve force viande et de très bonne » : il ratifie sur ce point le jugement de Navagero. Une nouvelle édition de son ouvrage, parue en 1595 et plus riche de détails, célébrait la fertilité du pays, producteur de blé, d’orge, surtout de vin « en telle quantité qu’à l’ordinaire il vaut dans cette ville et ses environs moins cher qu’en n’importe quelle partie de l’Espagne ». Elle attribuait également à Valladolid, avec trop de générosité, nous le verrons, des troupeaux multiples et, avec plus de vérité, de belles huertas, donnant les meilleures poires et prunes d’Espagne. Quant à Dámaso de Frías, il délirait littéralement : pour lui, Valladolid, centre de « la mejor comarca de España », regorgeait de grains, de vin, disposait d’une viande de première qualité, de poisson frais ou salé, arrivé régulièrement de Galice et assorti d’escabeches. Certes, ces éloges sont exagérés, mais l’unanimité de jugements, sur la fin du siècle comme au début, ne permet pas le doute : Valladolid fut au xvi^e siècle une ville amplement fournie de provisions de bouche, offrant à ses visiteurs des tables bien garnies.

5La complaisance avec laquelle ceux-ci le rapportent laisse supposer que le phénomène n’était pas si courant. En 1570, le corregidor de Ségovie écrit à propos du territoire de sa ville : « Es tierra de poco pan y se provee de acarreo », rectifiant ainsi le jugement trop optimiste de Pedro de Medina (qui considérait cette ville comme bien pourvue de toutes sortes de nourritures dont une bonne partie aurait procédé de la région) et confirmant, au contraire, l’appréciation d’Antoine de Lalaing jugeant le pays stérile2. Le même Pedro de Medina attribuait à Burgos une grande abondance d’approvisionnements, mais n’indiquait pas leur origine. Or elle était lointaine. La hausse des prix et de la population durant la seconde moitié du siècle et l’appauvrissement de Burgos rendirent son ravitaillement plus difficile, de plus en plus précaire. En 1592, Enrique Cock trouve le pain de Burgos de mauvaise qualité (ruin y blando) alors qu’il déclarait bon et abondant celui de Valladolid consommé quelques jours plus tôt ; il affirme, à tort d’ailleurs, qu’on ne voit pas de vigne et les vins que l’on boit sont « tintos y groseros que vienen de acarreo »3. En 1584, à l’occasion de la famine qui ravage la ville, les Burgaleses en donnent la raison dans un rapport au Roi : « Comme vous le savez et comme il est notoire, cette ville ne se pourvoit que de charrois et tout ce qui se consomme ici provient de l’extérieur ». Nazario González qui cite ce texte significatif n’hésite pas à affirmer la carence de l’approvisionnement des denrées les plus nécessaires (« el fallo del aprovisionamiento en los productos más elementales »)4 à la fin du xvi^e siècle.

II. — ORIGINES ET ORGANISATION DU RAVITAILLEMENT DE VALLADOLID

6L’explication de ces différences est double, encore que la première raison l’emporte largement sur la seconde. La chance de Valladolid fut d’abord la richesse agricole. La ville se trouvait à proximité d’une région qui fut de toute antiquité et qui est restée, comme en témoignent aujourd’hui les édifices de nombreux silos, un des greniers de l’Espagne : la Tierra de Campos, dont Diodore de Sicile célébrait déjà la fertilité, vantée au ix^e siècle encore par le Cronicón del Albeldense5. Dámaso de Frías, vers 1580, explique précisément l’abondance céréalière de Valladolid par le voisinage de la Tierra de Campos où allaient s’approvisionner gens de Galice et du Cantabrique, voire Portugais et habitants de Nouvelle Castille lors des mauvaises années : ainsi, en 1556, on a exporté de grandes quantités de blé de Tierra de Campos en Portugal6. La même année, et au début de 1557, alors que le pain est cher à Valladolid où il menace de manquer, la disette est cruelle dans les autres régions d’Espagne (Tolède, Aragon, Valence, Estrémadure, Andalousie) où il manque pour tout de bon. A l’automne de 1577, la Tierra de Campos effectue d’importantes expéditions de blé à destination de Tolède7. En juillet 1583, de nombreuses parties du royaume on vient acheter du blé à Valladolid et dans sa région8. Un an plus tard, on craint que le blé ne manque dans la ville en raison « de la saca universal que ay en esta tierra »9. Rioseco, Torrelobatón, Torde-sillas, Simancas à la lisière sud de la Tierra de Campos comptaient parmi les plus grands marchés de grains du royaume10. Signalons au passage que pour les gens du Moyen Age ou du xvi^e siècle, la Tierra de Campos avait une extension plus grande que celle qui lui est reconnue aujourd’hui où le concept de région naturelle est défini selon des caractères rigoureux. A cette époque, l’appellation de Tierra de Campos concernait le pays compris entre Esla, Duero, Pisuerga et Carrión et ce n’est qu’à partir du xviii^e siècle que ses limites se précisent et se restreignent pour se rapprocher de celles d’aujourd’hui11.

7Quoi qu’il en soit, ce terroir argileux mêlé de calcaire et de roches détritiques était connu, dès l’antiquité romaine, pour la continuité avec laquelle il donnait de belles récoltes. A l’Est de la Tierra de Campos, les terres de Palenzuela et du Cerrato étaient également de bonnes terres à céréales, et le blé de cette zone avait bonne réputation. Au cours d’une réunion de l’Ayuntamiento le 5 mai 1579, le regidor Francisco de Paredes déclare qu’il est bien connu que le pain de Villanubla, Wamba, Laguna, Ciguñuela, tous villages situés à proximité immédiate de Valladolid, est le meilleur d’Espagne12. Au xviii^e siècle, en pleine décadence de l’agriculture castillane, Larruga observe que la province de Valladolid produit plus de grains qu’elle n’en consomme et souligne que les territoires de Torrelobatón, Rioseco, Simancas, Mayorga, Benavente sont d’importants producteurs de blé13.

8Le même Larruga notait l’importance du vignoble vallisolétain : « El vino aunque de inferior calidad se coge en notable copia en el término de Valladolid ; sirve para el comercio activo de este pueblo con las montañas de Santander, León y Vizcaya cuyos naturales lo extraen y conducen a su país adonde llega mejorado por caminar al Norte »14.

9L’importance du vignoble, soulignée par tous les contemporains, était peut-être supérieure au xvi^e siècle ; les vallées du Duero, de Tudela à Simancas ou au-delà, et du Pisuerga jusqu’à Cabezón, fournissaient le vin courant dont le plus grand producteur était la vega de Tudela del Duero, tout en donnant quelques crus plus estimés, ceux des coteaux de Geria par exemple. Le vin rosé de qualité, goûté par le difficile Enrique Cock lui-même, était produit, comme il l’est encore aujourd’hui, par les coteaux de la rive droite du Pisuerga, de Fuensaldaña à Cohorcos par Mucientes et Cigales. Enfin le vin blanc, de très grande qualité, provenait des environs de Medina (Rueda, La Seca, Alaejos) où les riches commandaient chaque année leur provision15.

10Ne nous étonnons pas si la corporation des propriétaires de vignobles a été la plus puissante de Valladolid et si les regidores ont déclaré lors d’une réunion de l’Ayuntamiento, le 25 août 1590, que le vin était « el principal trato y comercio de esta villa y su tierra ». Il est certain, comme on le verra plus tard, que la vigne et le vin ont joué un rôle essentiel dans l’expansion agricole de la région de Valladolid pendant une bonne partie du xvi^e siècle. Alors, qui n’exaltait les vertus du vin, « tan necesario para la salud humana... »16.

11En revanche, il est difficile de croire Pedro de Medina ou Dámaso de Frías lorsqu’ils affirment que Valladolid possédait de nombreux troupeaux. La terre, partagée entre labours et vignes, huertas et forêts, laissait peu de place aux pâturages et de très nombreux documents attestent leur rareté : dès 1485, les ordonnances de Valladolid prévoyaient que les propriétaires terriens ne pourraient en aucun cas posséder plus de 500 moutons paissant sur le territoire de la ville, ce nombre étant limité à 300 si le propriétaire était un artisan ou un commerçant17 ; les mêmes ordonnances limitaient avec rigueur la présence des chèvres : deux chèvres et un bouc par troupeau au maximum. Plus tard, divers procès soulignent la carence des pâturages : au cours de l’un d’eux, commencé en 1518, clos en 1526, on envisagea même de limiter aux páramos le droit de pâture des troupeaux des habitants de Valladolid et de réduire les effectifs autorisés afin de réserver les pâturages au bétail des boucheries, faute de quoi il serait impossible de trouver une personne qui consente à assurer le service des dites boucheries : cette solution fut acceptée ; elle correspondait d’ailleurs au vœu de la grande majorité, les députés des cuadrillas de Valladolid (c’est-à-dire les députés du peuple) ayant appuyé la position de la ville contre les éleveurs de bétail qui, dit-on, ont peu d’importance et gênent tout le monde. Les troupeaux vallisolétains furent exilés sur les hauteurs et le troupeau de moutons du monastère de Nuestra Señora del Prado lui-même fut limité à 300 têtes. A cette date, la croissance de la ville provoquant le développement des blés et des vignes avait encore réduit les pâturages18.

12Plus tard, un conflit, toujours à propos des pâturages, opposa l’obligado des boucheries de la ville à l’obligado des boucheries de la Chancellerie. Ce procès démontre que le territoire de Valladolid et de ses villages (à 5 lieues à la ronde) se révélait insuffisant pour les troupeaux de ses habitants obligés de louer ailleurs des herbages. La plus grande partie des pâturages servait à l’entretien du bétail prévu pour l’usage des boucheries au cours des trois ou quatre mois à venir au maximum19. D’autres documents prouvent que les troupeaux de Valladolid durent effectivement chercher ailleurs les herbages nécessaires : ainsi en 1558, Nicolás Paz louait les terres et herbages de Pedrosa (à 10 lieues de Valladolid) pour une durée de 5 ans afin d’y faire paître 426 moutons et 50 agneaux20 ; en 1581, le notaire Estéban de Porras confie à un habitant de Castronuevo son troupeau, fort de 140 brebis, pour qu’il le fasse pâturer, comme sien, sur les terres et prés de Castronuevo21.

13Cependant les environs de Valladolid possédaient d’importants troupeaux de moutons : vers 1555-1560, le bourg de Peñaflor en possédait de 12 à 14 000. Les bouchers de Valladolid effectuent des achats assez importants de moutons à Cigales (250 par exemple en mars 1556). En fait, il n’était jamais nécessaire d’aller très loin : à Rioseco, surtout, à la fin d’avril par exemple, se tenait un des principaux marchés de bétail de l’année ; à Mazariegos, Villalpando, Torrelobatón, au plus loin à Benavente.

14Mais la région possédait très peu de bovins. Ainsi Peñaflor n’en possédait que 200 en 1560, 50 en 159522. Les inventaires des laboureurs de Valladolid ne mentionnent jamais de bovins (à l’exception des bœufs assez fréquemment utilisés pour les labours) alors qu’ils signalent souvent la possession de quelques ovins. Mais les riches pâturages du Léon occidental n’étaient pas éloignés et fournissaient la viande de bœuf que les bouchers de Valladolid achetaient sur pied à Rioseco, surtout à Alba de Tormes, aux foires du samedi à la Bañeza et aux grands marchés de l’Ascension, de la Fête-Dieu et du 8 septembre à Benavente23.

15Quant à la viande de porc, sa fourniture était assurée par plusieurs moyens : le marché de Plasencia, assez lointain, était le principal centre d’approvisionnement, mais des gens de la Montaña venaient fréquemment en hiver vendre dans la région de Valladolid les porcelets noirs dont on faisait (dont on fait toujours) les délicieux jambons serranos présents souvent dans les inventaires des biens après décès (tocinos, pemiles). Nombre de maisons élevaient des porcs dans la ville même de Valladolid, leur laissant le soin de trouver au hasard des rues une partie de leur nourriture : rien de plus instructif à ce sujet que la longue et fastidieuse litanie des interdictions municipales concernant les fantaisies déambulatoires des porcs : signalons, à titre documentaire, que cette interdiction fut formulée notamment le 22 avril 1573, le 1^er juillet 1577, le 30 mai 1586, le 12 juillet 1591 (cinq fois au moins en 18 ans)24 ; en 1569, un verrat a tué un enfant en le mordant à la gorge alors qu’il passait sur un pont ; en 1586 un porc traîne par un bras un enfant d’un an et le laisse tomber dans l’Esgueva25.

16N’ayons garde d’oublier l’abondance du gibier : lièvres, lapins, perdrix, cailles notamment. Les régions les mieux fournies étaient les forêts comme celle de Valverde, louée à des tratantes en caza qui pouvaient utiliser chiens et filets pour leur industrie26 ; la chasse de Simancas, quant à elle, était fort braconnée. La chasse, autorisée de juillet à février inclus, était soumise à certaines limitations sociales : ainsi, laboureurs, ouvriers, peones, n’avaient pas le droit de posséder des chiens de chasse, le « vice » de la chasse étant tel qu’ils en auraient négligé leurs labours27.

17A propos du poisson de rivière, fourni par le Duero et le Pisuerga, Laurent Vital, d’accord avec les documents d’archives, signalait son importance en 1517, anguilles et barbeaux surtout, aussi quelques truites aujourd’hui disparues de ces fleuves aux abords de Valladolid : la pêche, également louée, était autorisée avec des filets, des nasses et autres engins dont la maille devait laisser échapper les poissons pesant moins d’une livre (420 g environ) sauf pendant les mois d’avril et de mai qui autorisaient la seule pêche à la ligne. Cette pêche faisait travailler quelques pêcheurs professionnels et fournissait des ressources d’appoint non négligeables28. Cependant, l’éloignement de l’Atlantique n’excluait nullement un ravitaillement important et régulier en poisson de mer.

18Les larges vallées du Pisuerga et du Duero auxquelles il faut ajouter celle, plus modeste, de l’Esgueva, supposaient un ravitaillement important en légumes verts et en fruits parmi lesquels les melons, les poires, les pommes, les cerises. Les arbres fruitiers étaient souvent plantés parmi les vignes, surtout les cerisiers, mais aussi les abricotiers, les pommiers, les amandiers. En principe, ces plantations étaient même obligatoires : une ordonnance municipale du 8 février 1499, renouvelée en 1590, contraignait tout propriétaire de vignes à planter trois arbres fruitiers par aranzada29. A Valladolid, fruitiers et maraîchers étaient nombreux : 29 fruitiers en 1561 tenant boutique et plus de 40 maraîchers (47 en 1545, 41 en 1548)30, qui se répartissaient périodiquement les emplacements de vente sous les arcades de la Plaza Mayor. Les plus importantes huertas se trouvaient autour de Valladolid et plus précisément des monastères de Nuestra Señora del Prado, de San Pablo, de San Benito, dans les faubourgs de Santa Clara, de San Andrés et de Santiago, ainsi qu’autour de Tudela et de Laguna.

19La région produisait aussi d’importantes quantités de miel. Par contre, l’absence d’oliviers y est totale, ce qui a rendu parfois difficile le ravitaillement en huile, comme en 1587, ou en 159531.

20Quant à l’organisation de ce ravitaillement, elle n’était pas particulière à notre ville, mais la présence fréquente de la Cour et permanente de la Chancellerie, de gens soucieux de ne manquer de rien, explique le soin avec lequel elle fut maintenue.

21Elle répondait à deux buts essentiels : assurer en toute saison à la ville (et à ses environs, car bourgs et villages jouissaient des mêmes institutions) une fourniture abondante ou du moins suffisante de denrées alimentaires, et maintenir les prix à un niveau qui permette à la majorité pauvre de la population de manger à sa faim. L’association de ces deux objectifs a conduit parfois la ville à concevoir la vente de certaines denrées comme un service public, notamment le blé, auquel nous réserverons une étude particulière, tant le problème présente d’importance.

22Lorsqu’il s’agissait de produits de première nécessité (viande, poisson, huile, sel, chandelles...) la ville et certains bourgs ou villages (comme Tudela de Duero ou Mojados) passaient un contrat avec un particulier qui s’engageait, selon certaines conditions, à approvisionner régulièrement le marché à un prix fixé par les deux parties : d’où son titre d’obligado. En échange de cet engagement et des risques qu’il supposait, l’obligado jouissait d’un quasi-monopole qui le mettait à l’abri d’une concurrence possible. Ainsi à Valladolid, existait-il deux obligados des boucheries, l’un servant les tables franches de la Chancellerie destinées à la clientèle de la Cour et de la Chancellerie, l’autre fournissant les tables de la ville destinées à la clientèle commune32 ; les conflits pour telle ou telle question de pâturage ou de concurrence déloyale furent fréquents entre les deux obligados et, en 1564, la ville acheta pour 4 500 000 maravédis à Luis de Herrera le privilège du service des boucheries de la Chancellerie, afin, probablement, d’harmoniser les deux services33. Celui de la Chancellerie autorisait la vente, libre d’impôts, des viandes fraîches ou salées de bœuf, mouton, porc, chevreau, agneau, veau et, pour ce faire, l’achat du bétail dans toutes les parties du Royaume. Ce souci de ne pas manquer de viande conduisit la ville à mobiliser ses pâturages et ceux de la région en faveur du bétail des boucheries aux dépens des élevages locaux.

23De même existait-il des obligados de la poissonnerie, de l’huile, des chandelles. Plusieurs villages avaient seulement un obligado de la abacería : celui-ci devait fournir quantité de produits, charcuterie, huile, savon, chandelles, épices, parfois aussi le poisson quand l’importance du village ne justifiait pas, pour cette denrée, l’existence d’un obligado particulier34.

24Droits et devoirs des obligados étaient définis avec précision par les contrats, en fonction des ordonnances générales et des circonstances particulières : ainsi la viande sur pied ou morte devait être vendue chaque samedi au Rastro de Valladolid et les bouchers ne devaient pas en acheter sous quelque forme que ce fût dans un rayon de 5 lieues autour de la ville afin d’éviter revente ou renchérissement ; les quartiers de viande, les meilleurs et les autres (« los cuartos tanto traseros como delanteros ») devaient être pendus à l’étal et les clients devaient obtenir ce qu’ils demandaient si leur achat dépassait la livre ; toute une série d’ordonnances étaient destinées à garantir la qualité de la viande vendue et à prévenir les fraudes35. Naturellement les obligados jouissaient de franchises : ainsi les contrats de 1557-1558 prévoient une franchise totale d’alcabala pour tous les poissons (secs, saurs, de traina) que l’obligado s’était engagé à fournir, une franchise identique pour la viande de bœuf et de mouton, les issues et le suif36. Situation exceptionnelle cependant.

25Le contrat de la boucherie de Tudela pour les cinq années 1557-1561 interdisait à tous les habitants du bourg de vendre de la viande à leur compte : ils pouvaient seulement acheter, une fois dans l’année, brebis ou agneaux pour leur consommation particulière ; ils devaient vendre leurs bêtes à l’obligado tout en étant dispensés d’alcabala mais l’obligado devait acheter une bête tuée par accident ou en péril de mort (sauf maladie) et il lui était interdit d’assurer le service des boucheries dans une autre ville ; l’obligado de la poissonnerie du même bourg pour la même période devait être fourni en poisson de filet, sardines, congres, huile, sel, mais aucun habitant de Tudela ne pouvait vendre une de ces denrées ; en revanche, un muletier de passage pouvait, pendant une durée de six heures, vendre des sardines, des dorades, du poisson saur à condition de ne pas descendre au-dessous de certaines quantités (50 sardines, 6 dorades au moins, etc.)37.

26La rigueur des engagements acceptés par les obligados explique qu’ils se soient préoccupés de dégager leur responsabilité lorsque les circonstances les empêchaient de les tenir : ainsi, en août 1509, Francisco de San Roman, obligado de la pescadería, fournit des certificats signés par les notaires de Benavente, selon lesquels il n’a pu obtenir de poisson, celui des ports de Galice (Noya, Pontevedra, Villanueva) et des Asturies ayant été réservé pour Sa Majesté38.

27En dépit des contrats, la ville connut quelques désillusions avec ses obligados : plusieurs d’entre eux au cours du siècle firent faillite. Souvent, la ville dut avancer des sommes importantes pour trouver des personnes acceptant d’assurer un service : en 1562, 2 500 ducats furent versés à l’obligado de la poissonnerie39. En 1567, les contrôleurs constatent que les poissonniers vendent certains poissons pour d’autres, profitant de la différence des prix40. En avril 1578, la ville avance 2 000 ducats aux obligados de la boucherie pour qu’ils achètent du bétail au marché de Rioseco41. A plusieurs reprises, la conjoncture s’avère mauvaise, alors personne n’accepte d’assurer le service des boucheries et la ville doit le gérer elle-même : soucieuse de maintenir des prix modérés et malhabile dans sa gestion, elle perd généralement à ce jeu. Lorsqu’en juin 1556, faute de candidat à ce service, la ville doit envisager de prendre à son compte les boucheries, le regidor Alonso de Santiéstéban s’y oppose, rappelant que la dernière gestion municipale s’est soldée par une perte de 8 000 ducats. Les deux députés du peuple, ou procuradores mayores, appuient le regidor, observant que ce sont ensuite les habitants, et notamment les pauvres, qui épongent le déficit en payant les sisas (ou taxes frappant divers produits). Mais le Conseil royal, le 3 juillet, ordonne à la ville de gérer ses boucheries42.

28A la Saint-Jean de juin 1558 (date de début des contrats) la ville doit reprendre cette gestion : en mars 1559, elle a déjà perdu 2 000 ducats sur la vente du mouton dont on se décide enfin à augmenter les prix43.

29Dernier exemple : en 1585, aucun obligado n’a accepté de prendre le service en donnant la livre de bœuf à 14 maravédis et celle de mouton à 21. La ville assure donc la gestion : en neuf semaines, elle perd plus d’un million de maravédis ; on se décide alors à accepter l’offre d’un obligado : mouton à 22 maravédis, bœuf à 15. Il n’est pas douteux que ces différentes expériences aient coûté cher à la ville44.

30Le souci de maintenir les prix à un niveau modéré explique que les magistratures urbaines aient constamment cherché à limiter le nombre des intermédiaires en interdisant la revente de divers produits en certaines périodes ou à certaines heures. A plusieurs reprises, vainement semble-t-il, l’Ayuntamiento chercha à empêcher l’accaparement du vin par quelques personnes : nous aurons l’occasion de revenir sur ce problème. Le procédé est dénoncé lors du Conseil municipal du 29 mai 1553 : certains regalones (revendeurs) achètent jusqu’à 500 ou 600 muids de vin puis refusent de vendre, en attendant que les prix montent45. Mais le détail des ordonnances sur le vin, rédigées à la fin du siècle, montre que la question n’était pas toujours réglée46. Pour des raisons identiques, il était interdit aux fruitiers et boutiquiers de vendre fruits ou légumes avant 11 heures du matin, même s’il s’agissait des produits de leurs propres huertas : ainsi le peuple avait-il la possibilité de s’approvisionner à bas prix auprès des producteurs qui apportaient leurs marchandises sur la Plaza Mayor. Les revendeurs ne pouvaient entrer en action qu’un peu plus tard47. Pareillement il était interdit à toute personne d’acheter du grain à Valladolid ou sur son territoire pour le revendre sur ce même territoire et tous les gens venant vendre du grain (blé, orge, avoine, seigle) à Valladolid devaient le porter directement au marché de la Rinconada, de façon à éviter toute intervention d’intermédiaire. Des mesures identiques concernaient le poisson de mer ou de rivière qui devait être porté directement à la Red del Pescado; la quantité de truites pouvant être achetée par chaque personne était limitée ; le gibier, les poulets, les agneaux, les chevreuils ne devaient pas être revendus ; tout cela avec un but unique : la limitation des prix.

31Les prix de nombreuses denrées étaient d’ailleurs fixés de manière autoritaire : le pain, en fonction du cours du blé sur le marché de la Rinconada ; le vin : après enquête sur les disponibilités et les prix pratiqués dans les villages environnants, le prix du vin était fixé trois fois par an environ par l’Ayuntamiento (dont étaient exclus, pour la circonstance, les propriétaires de vignobles) qui distinguait plusieurs cas : meilleur vin courant de l’année, vin de l’année précédente (añejo), vin vieux (trasañejo). L’Ayuntamiento déterminait aussi les prix de la viande de bœuf (mantenimientos de pobres) et de mouton, ceux des poissons, celui de l’huile, celui des melons, celui du bois et du charbon de bois. Prix inégalement respectés d’ailleurs : ceux de la viande, oui, cas faciles à contrôler ; celui du pain beaucoup moins en époque de cherté : ainsi par exemple, en octobre 1582, les boulangères vont jusqu’à vendre le cuartal de pain à 44 maravédis alors qu’elles devraient le donner à 2448. De nombreux documents permettent d’établir que la taxe du blé, fixée à plusieurs reprises par le Conseil royal, ne fut pas observée.

32Les pouvoirs municipaux se préoccupèrent aussi de mettre les consommateurs à l’abri des escroqueries alimentaires : les ordonnances prohibaient la vente d’agneaux ou de chevreaux abattus hors des boucheries publiques, de gonfler la viande avant de la peser (!), de vendre la viande de porc non désossée, de mouiller le grain, de le mêler de paille ou de terre ; en vertu des mêmes ordonnances les pâtisseries ne pouvaient faire que des pâtés de viande de bœuf et de mouton dont la taille était réglementée en fonction du prix de la farine ; et les pâtés de poisson, de lapin ou de lièvre sur commande seulement ; les terrines de viande préparée vendues par les bodegoneros ne devaient pas contenir d’issues ou mélanger les viandes. Or pâtés et terrines de viande jouaient un rôle important dans la vie de la nombreuse population flottante que les procès, la présence de la Cour attiraient à Valladolid49.

33Pour faire respecter règlements et prix en vigueur, la Municipalité disposait de tout un corps de contrôleurs (fieles) dont les tâches étaient précises : ces magistrats étaient élus pour six mois et une certaine aisance devait les mettre à l’abri de la corruption ; l’un d’entre eux devait se trouver sur la Plaza Mayor de 5 heures à 10 heures en été, et de 7 à 11 heures en hiver ; deux autres aux boucheries les jours de vente de viande de 5 à 8 heures (en été )ou de 8 à 10 heures (en hiver), puis une partie de l’après-midi : ils devaient vérifier la qualité de la viande, pouvaient repeser les viandes vendues avec leurs poids et procédaient de même dans les poissonneries les jours de vente de poisson ; ils disposaient d’un livre des peines où étaient inscrites les amendes infligées afin de pouvoir appliquer aux contrevenants la progressivité des peines. Leur surveillance s’étendait aux auberges (mesones), aux tavernes (bodegas, tabernas). A l’issue de leur mandat, ils restaient 15 jours à la disposition de la justice pour rendre compte, éventuellement, des plaintes formulées contre eux50.

III. — L’OBSESSION DU BLÉ

34Inutile, bien entendu, de se leurrer sur l’efficacité de ce service de contrôle. Toutefois règlements et contrôles sont significatifs des efforts déployés pour assurer à Valladolid un approvisionnement sûr. Rien de plus éloquent que cette politique poursuivie avec constance, mais avec un inégal bonheur pour ne pas manquer de blé : l’importance que cette céréale tenait dans l’alimentation explique que le Conseil municipal ait été hanté par l’obsession du blé malgré l’abondance de la production de la région.

35Les approvisionnements en blé de Valladolid étaient favorisés par la franchise d’alcabala dont bénéficiait le grain : celui-ci devait cependant payer à l’entrée dans la ville un droit (les cuchares) prélevé pour les deux tiers par le chapitre cathédral mais ce droit étant fixe (16 maravédis par charge de blé, 8 par charge d’orge), sa valeur réelle ne cessa de baisser au long du siècle en raison de la hausse du cours des céréales : dans le dernier quart du siècle, ce droit ne représentait plus que 1 % environ.

36La ville avait recours à deux moyens. Le marché libre de la Rinconada permettait aux boulangers et aux particuliers d’acheter leur grain en temps normal. Mais Valladolid possédait aussi son alhóndiga ou magasin de blé géré par la Municipalité, où elle stockait au lendemain de la récolte le blé et, accessoirement, l’orge, qu’elle écoulait progressivement en période de pénurie, c’est-à-dire généralement durant les mois de mai et de juin, à l’époque de la soudure, évidemment les plus difficiles ; l’intervention de l’alhóndiga permettait de limiter la hausse des prix et d’éviter la famine. Bien entendu, lorsque la récolte précédente avait été bonne, lorsque la suivante s’annonçait bien, le blé de l’alhóndiga se vendait mal et devait souvent être cédé au-dessous du prix d’achat : ce qui valut à la ville des pertes sensibles. L’alhóndiga apparaît ainsi nettement comme un service public, d’autant que son rôle essentiel fut exercé en années de catastrophe : elle acheta alors fort loin et à des prix élevés pour procéder, en certains cas, à des distributions gratuites51.

37La ville disposait d’un certain nombre de locaux pour abriter son blé : place de Santa Maria, rue du Sacramento, rue de Gormaz. Elle semble avoir manqué de place lors des années d’achats massifs : ainsi en 1585 une certaine quantité de blé fut entreposée sous le portail de l’église de San Ildefonso où l’on peut douter que les conditions de conservation aient été bonnes52. La ville laissait souvent sur place pendant quelque temps le blé acheté dans les campagnes et ne le faisait venir à Valladolid que lorsque la vente libérait les magasins.

38Lorsque la provision de l’alhóndiga avait été écoulée au moment de la soudure, elle était renouvelée, en août ou septembre, et il en était de même lorsqu’une mauvaise récolte faisait prévoir une année difficile. En revanche, quand les magasins restaient bien pourvus, on ne se préoccupait d’achats qu’en février ou mars, si besoin était. En temps de Cour, la quantité achetée était fixée par le Conseil royal, souvent au-dessus des désirs de la ville qui craignait le déficit mais le Conseil royal ne se préoccupait que d’assurer le ravitaillement de la cité où résidaient les fonctionnaires du Royaume et les Grands qui suivaient la Cour. Après 1559, lorsque la Cour eut délaissé Valladolid, l’Ayuntamiento décidait de l’importance des achats et sollicitait ensuite du pouvoir royal l’autorisation nécessaire. Le financement de ces achats fut longtemps assuré par les plus-values fiscales réalisées grâce à l’encabezamiento des alcabalas (manière d’abonnement à l’impôt), la ville recueillant des sommes supérieures à celles qu’elle devait verser au fisc53.

39Après le départ de la Cour, ces excédents disparurent : il fallut vendre des rentes gagées par les propios municipaux (biens communaux), ces rentes devant être rachetées en principe grâce à la vente du grain. Mais les pertes subies provoquèrent l’endettement progressif de la ville qui dut même instituer des taxes (sisas) pour payer les intérêts de ces rentes. Les comptes réalisés par Pedro Vázquez de Sala-zar, regidor et commissaire de la alhóndiga de Valladolid en septembre 1587, nous éclaireront sur le coût de ce service public : d’après ces comptes, en trente ans (de la Saint-Jean 1556 à la Saint-Jean 1586) la ville avait acheté plus de 200 000 fanegas de blé, soit environ 113 000 hectolitres. Ce blé vendu à un prix généralement inférieur au prix coûtant a provoqué une perte de 15 910 220 maravédis, ce qui suppose le paiement annuel de 890 880 maravédis en intérêts de rentes vendues54. Avec les dernières années du siècle, la quantité des achats s’est accrue, la conjoncture agricole étant devenue franchement mauvaise, et la ville a perdu à nouveau des sommes considérables. Dès 1587 en tous cas, faute de revenus pour payer les intérêts des rentes, la ville devait demander au Roi l’autorisation de lever des sisas, ce qui lui fut accordé !

40Un regidor était généralement envoyé en Tierra de Campos pour les achats nécessaires : ainsi, Diego de La Aya en 1556, Hernando de Figueroa en 1558, Juan López de Calatayud en 155955. Cette mission n’était pas une sinécure et, souvent, c’est en errant en quête de grains que les regidores de Valladolid se montrèrent de bons serviteurs de leur ville : à force de courir sur de mauvais chemins par le froid, la pluie et le soleil, Alonso de Arguello qui remplit plusieurs de ces missions durant la dernière décennie du siècle, finit par contracter une grave maladie dont il faillit mourir. Encore le malheureux, qui avait permis à ses concitoyens de réaliser un des achats les plus avantageux du temps, fut-il traîné devant la justice par le corregidor parce qu’il n’avait pas réussi à acquérir les 3 000 charges promises, mais seulement 2 71956!

41Bien entendu, les achats étaient effectués à distance aussi courte que possible pour réduire les frais de transport : 7 ou 8 lieues en général. Cependant, à plusieurs reprises il fallut chercher plus loin : jusqu’à 14 lieues en 1584, autour de Benavente et de Saldaña à plus de 20 lieues, en février 1592 ; en 1582, on dut accepter l’offre de Burgos de vendre 700 fanegas et, en 1594, on dut même recourir au Portugal57.

42Malgré ces difficultés et le déficit de la gestion financière, l’alhóndiga rendit de réels services : à plusieurs reprises elle sauva de la famine et sans doute de la mort les éléments les plus défavorisés de la population. La consultation patiente des Livres d’Actes est à cet égard instructive : la récolte de 1567 ayant été déficitaire, le blé manqua dès l’automne ; en octobre, une commission organisait la distribution de blé du magasin aux particuliers, aux laboureurs de la ville et du territoire pour qu’ils puissent semer ; en janvier 1568, la ville vendait chaque jour 12 charges de blé et 10 charges de pain cuit (environ 5 000 kg de pain) sur le marché de la Rinconada à un prix relativement modéré (1 680 mvs la charge) pour limiter la disette ; le 21 février, cette quantité était augmentée : 20 charges de grains au lieu de 12 et la distribution se poursuivit ainsi jusqu’à fin juillet58. En mai 1575, alors que la pénurie devient sévère, ce sont 25 à 30 charges (6 à 7 000 kg) qui sont jetées chaque jour sur le marché59.

43En 1576 et 1577, années dures, marquées par la famine, l’alhóndiga de Valladolid secourt des villages environnants : Villanubla, Cabezón reçoivent des avances de grains qui permettent de semer, et il en ira de même en 1582, alors que la mauvaise récolte de la Tierra de Campos rend la situation dramatique. Il ne s’agit plus alors de semences, mais de distributions aux boulangers des aldeas (ou villages) pour que les gens puissent survivre. Et plusieurs regidores se scandalisent lorsqu’en avril de cette triste année, on vend le blé aux privilégiés de la Chancellerie à 4 ducats la charge alors qu’il en coûte 6 ! En octobre 1582, alors que le pain atteint des cours invraisemblables, on libère brusquement une quantité importante (200 charges), et plusieurs fois la manœuvre est renouvelée60.

44A partir de mai 1583 l’abondance menace, on écoule de grandes quantités de blé qu’il eût été peut-être plus judicieux de lancer plus tôt sur le marché : le prix devra être rapidement abaissé de 62 réaux à 56 la charge61. L’alhóndiga retrouve son rôle salvateur en 1591, puis en 1592 : au printemps de cette année on vend d’importantes quantités sur le marché pour freiner la hausse. A partir du 1^er mai, 30 charges de blé sont cédées, chaque jour, aux boulangères pour qu’elles vendent le pain à 24 maravédis le cuartal (il était monté à 34 !) et 30 autres charges sont remises aux commissaires et curés des paroisses pour qu’elles soient réparties entre les pauvres. En octobre 1593 on distribue 10 charges à chaque laboureur de Valladolid pour que la terre puisse être ensemencée et cette mesure est étendue à l’ensemble du territoire de Valladolid. A partir du 26 février 1594, ce sont 50 charges de blé, soit 11 à 12 000 kg de pain, qui sont vendues chaque jour aux boulangères pour que le prix du cuartal soit limité à 26 maravédis tandis que 30 charges sont distribuées aux pauvres sous le contrôle des regidores. Les villages, Laguna, Renedo, Santovenia, Boecillo, Cabezón, Peñaflor, Tudela, bénéficient de ces distributions. En mai, 200 nouvelles charges sont vendues, des prêts consentis à des habitants de Mucientes62.

45Le magasin à blé de Valladolid a donc aidé considérablement les humbles en ces terribles conjonctures, à tel point que le système fut adopté par plusieurs villages. Tudela posséda son alhóndiga dès le milieu du siècle, semble-t-il ; Cigales et Ciguñuela dès après les dures années 1575-1576. En 1578, l’alhóndiga de Cigales effectua au moins 43 avances de blé aux habitants du bourg ou des villages voisins comme Cohorcos63 et 39, entre le 14 avril et le 16 mai 1579, au prix de 46 réaux la charge64. A la fin du siècle, Villanubla avait aussi son alhóndiga.

46Évidemment, la gestion fut souvent critiquable. Il est regrettable qu’on ait mélangé les blés de la récolte de 1584 à ceux des récoltes de 1583 et 1582 dans le grenier de la rue du Sacramento. Résultat : en mars 1585, le vieux blé a donné l’hospitalité aux charançons (gorgojos) et a contaminé le nouveau. Il a fallu écouler l’ensemble de la réserve à prix réduit65. Souvent d’ailleurs le grain se gâte, en 1581, 1587 et 1590 où l’on a encore en magasin du blé vieux de trois ou quatre ans. En avril 1585, le blé du magasin de la place Santa Maria est « arruinado y con gorgojo ». En avril 1585, le toit du magasin de la rue du Sacramento s’effondre et il faut nettoyer le blé mêlé de terre avant de le vendre à un cours plus bas66.

47Erreurs de jugement quant à l’appréciation des achats nécessaires, quant aux moments choisis, souvent trop tardifs, pour l’écoulement des réserves. Erreurs qui se soldaient par des pertes importantes. A tel point qu’effrayée par l’ampleur des pertes, la Municipalité chercha parfois à les limiter aux dépens des consommateurs : en avril 1579, elle se voit menacée de garder pour compte plus de 2 000 charges de blé parce que la récolte s’annonçant bonne, le marché est inondé de grains à bas prix par les accapareurs soucieux d’écouler leurs stocks : malgré l’opposition des regidores comme Francisco de Paredes qui défendait les intérêts des pauvres, une provision royale fut sollicitée et obtenue : à partir du 5 mai et durant 36 jours, les entrées de grains furent interdites à Valladolid, ce qui permit la vente du blé de l’alhóndiga67.

48On ne recourut plus, semble-t-il, à cette mesure extrême. Comme l’on avait perdu en 1558, en 1559 (la farine du magasin, menacée de se gâter, fut vendue au prix dérisoire de 9 maravédis le cuartal), comme on avait perdu en 1578, on perdit en 1583, en 1587, en 1590. Alors qu’en d’autres années, la provision se révéla insuffisante : ce fut le cas en 1576 : le 8 juin, la ville invita les possesseurs de grains à venir les vendre au prix de leur choix (« al precio que quisiere ») durant 20 jours68.

IV. — AUTRES PROBLÈMES

49Aucune denrée ne suscita de préoccupations aussi constantes que le blé. Mais d’autres problèmes se sont posés épisodiquement. En raison de l’importance du vignoble local, le vin ne manquait pas, d’ordinaire, à Valladolid ; et les ordonnances interdisaient même, sauf licence spéciale, l’entrée dans la ville de vin produit hors du territoire soumis à sa juridiction ; lorsqu’il s’agissait de vin procédant de vignes appartenant à des habitants de Valladolid, ceux-ci ne pouvaient le faire venir qu’après Pâques, à l’exception de celui voué à leur consommation personnelle qu’ils s’engageaient sous serment à ne pas vendre. Le vin devait, pour pénétrer dans la ville, passer par la porte du Puente Mayor ou par celle de Santiestéban au cours des cinq mois qui suivaient la récolte : il était enregistré sur les livres des entrées ; à la fin février les caves étaient visitées, l’on prenait note des quantités qu’elles contenaient, de celles qui avaient été vendues, et on les comparait aux entrées. Le vin était vendu par les propriétaires dans leurs caves et dans quatre tavernes possédées par la ville, généralement affermées69.

50Il advint cependant que le vin manquât : ainsi en 1553, peut-être parce que la production ne parvenait pas à égaler la demande (« ... no aver tantas uvas quantas eran menester para el mucho vino que se gasta en esta villa... ») mais surtout en raison de la spéculation, certaines personnes achetant 5 à 600 muids puis attendant pour les revendre que les prix montent. Pour remédier à cette situation, interdiction fut faite à toute personne d’acheter plus de muids qu’elle n’avait d’aranzadas de vignes, excepté pour ceux qui planteraient des majuelos (vignes nouvelles) et que l’on encourageait en les autorisant à acheter 2 muids par aranzada70.

51Nouvelle carence à l’automne de 1560 en raison de la grêle, en 1587, où à la suite d’une mauvaise récolte on autorise les Conseils de Cabezón et de Valdestillas à acheter du vin hors de la juridiction de Valladolid. En 1590 et 1594, on dénonce à nouveau l’accaparement qui a provoqué la perte de nombreuses vignes (précisions géographiques données) et par voie de conséquence un réel manque de vin : diverses mesures sont prises alors pour encourager les plantations. Ce ne sont là que des accidents : l’approvisionnement en vin n’a jamais inquiété durablement les pouvoirs publics.

52D’autre part le manque de bois et de charbon (obtenu par combustion des encinas ou des robles) semble avoir été particulièrement sensible pendant la première partie du siècle et n’a pas été étranger au grand effort de reboisement. En 1551, sur la proposition du guarda mayor des forêts, Diego de Salcedo, il fut décidé de créer une alhóndiga du charbon, gérée par la ville, et Diego de Salcedo obtint des villages environnants la fourniture de 35 000 arrobas (soit environ 400 tonnes) de charbon de chêne (roble et encina) qui devaient être revendues au détail (« para el proveimiento de la república e provisión de la gente pobre »). Mais le charbon de l’alhóndiga se vendit mal : il fallut le céder aux boutiquiers et revendeurs pour l’écouler et l’expérience, qui se traduisit par un déficit, fut abandonnée. Dès 1553, semble-t-il, on en était venu au système de l’obligado71.

53Si l’on ajoute que le service de l’eau était réglementé à Valladolid, les porteurs d’eau devant se fournir au Pisuerga en des endroits déterminés (Aceñas du Puente Mayor, Portillo de Arguelo, Aceñas de Linares) et se voyant interdire l’Esgueva72, si l’on observe que l’Ayunta-miento chercha à plusieurs reprises mais avec un bonheur inégal à fournir la ville en eau pure, réalisant à un prix élevé l’adduction des eaux de la source d’Argales qui jaillirent aux fontaines de la Puerta del Campo, de la place Santa Maria et de la Plaza Mayor73, si l’on sait enfin qu’il existait même un service de la neige, vendue un demi-réal la livre en 1589 par exemple74, l’on admettra que la ville de Valladolid a déployé de valeureux efforts pour assurer à sa population un ravitaillement régulier.

V. — LE NIVEAU DE LA CONSOMMATION

54Reste à évaluer approximativement le niveau moyen de la consommation75. La population de Valladolid n’est pas connue avec précision : 33 215 habitants en 1561 ? Chiffre voisin, sans doute, de la réalité. 40 560 habitants en 1591 ? Évaluation suspecte, peut-être exagérée. Nous savons que la population de la ville au cours de la décennie 1551-1560 dépassait sensiblement les 33 215, chiffre établi après le départ de la Cour76. Nous savons aussi que nos statistiques ne sont qu’approximatives : les déclarants admettent que la fraude, à l’entrée des vins, peut atteindre 10 à 15 % ; les quantités déclarées de viande de mouton ou de porc ne tiennent pas compte des abattages familiaux importants sans doute ; enfin, la consommation moyenne par tête d’habitant n’a qu’une valeur relative. Nos réserves faites, présentons nos calculs.

55Nous connaissons mal, hélas ! la quantité de pain consommé. Il n’est guère utile de savoir qu’en 1594 l’alhóndiga acheta et écoula 10 291 charges de blé (soit, environ, 23 154 hectolitres) car nous ne savons pas quelle est la place du blé municipal dans la consommation totale de grain. On peut, semble-t-il, parvenir à une évaluation approximative en tirant parti du droit de cuchares, levé sur les céréales entrant dans la ville, pour le compte de l’Église Majeure et de la Municipalité ; ce droit est de 16 maravédis par charge de blé et de 8 par charge d’orge provenant de l’extérieur ; il est réduit de moitié pour le grain produit par la terre de Valladolid. Le droit de cuchares ayant été affermé en 1557-1561 pour une somme annuelle de 415 000 maravédis on pourrait, en négligeant le bénéfice du fermier, en admettant des arrivées égales d’orge et de blé et en prenant pour base le tarif maximum (24 maravédis pour une charge de blé et une charge d’orge), évaluer à 34 582 charges la quantité minimum des entrées de grains dans la ville. Il est logique de retenir de préférence le tarif maximum car la « terre de Valladolid » était de dimensions restreintes et sa part dans les expéditions de grains vers la ville ne pouvait être que très minoritaire. En ajoutant à cette quantité la production purement locale qui entre en franchise et qui est bien connue pour une période, il est vrai postérieure (690 charges de blé et 1 166 charges d’orge par an en moyenne pour les années 1590-1596), on obtient un total de 36 438 charges : chiffre inexact, mais exprimant un minimum : soit un peu plus de 82 104 hectolitres, ou 234 litres par tête et par an en attribuant à la ville 35 000 habitants durant la période de 1557-1561. Le seigle et l’avoine pouvant être négligés, semble-t-il, si l’on en juge par les statistiques de 1590-1596.

56La consommation de viande de boucherie est connue de manière plus précise. Vers 1580-1590, elle oscille entre 55 et 60 livres castillanes par tête et par an (de 25,3 kg à 27,6 kg). La vente de bœuf est à peu près deux fois supérieure à celle du mouton. Si l’on en juge sur l’exemple du bourg de Mojados, les populations rurales mangeaient moins de viande : dans ce bourg, vers 1560-1570, la ration annuelle et individuelle distribuée par la boucherie était de 38 livres, soit 16,560 kg. Mais la proportion de viande de mouton était plus forte qu’à Valladolid (40 % environ).

57D’autre part il est à peu près certain que la consommation de viande a baissé à Valladolid de 1560 à 1590. Entre 1580 et 1590 on mange moins de mouton que vers 1560, ceci est sûr. De plus il ne paraît pas que cette diminution ait été compensée par une augmentation des ventes de viande de bœuf. La paupérisation de Valladolid, explicable par le départ de la Cour et de sa clientèle d’une part, et, de l’autre, par les conditions économiques générales, rendrait compte de ce phénomène.

58La qualité de la viande est plus difficile à juger : mais l’on sait que le bétail de boucherie était presque toujours étique, mal nourri. On avait de la peine à l’alimenter en hiver : le poids de viande fournie par chaque bête paraît en effet faible à des gens de notre temps : 322 livres castillanes pour un bœuf à Valladolid en 1586 (148,12 kg) ; 300 en 1562 et 270 en 1566 à Mojados. Tandis que le poids moyen de viande par mouton est de 26 livres (11,960 kg) à Valladolid en 1586 ; de 30 et de 29 livres à Mojados en 1562 et 1566. Le rendement en viande, l’été, est très supérieur à ce qu’il est l’hiver. Les bœufs passant par les abattoirs de Valladolid donnent en juillet-août une moyenne de 350 à 400 livres, en novembre-décembre de 280 ; les moutons 28,5 livres en été et 20,5 l’hiver.

59D’autre part les chiffres dont nous disposons pourraient laisser croire à une consommation faible de poisson. Mais ils ne sont que partiels : l’obligado du poisson n’a vendu à Mojados en 1562 que 960 kg de poisson séché ou salé, de congre ou de sardine : 1,2 kg par habitant seulement. Mais c’est compter sans les muletiers, nés de la route au hasard des jours, riches de sardines ou de poisson saur. Les contrats passés avec les obligados à Tudela, par exemple, prévoyaient expressément les passages de ces muletiers.

60A Valladolid, un ancien obligado de la poissonnerie déclarait, en 1562, qu’il se débitait chaque année 2 000 arrobas de poisson salé ou séché, 500 arrobas de poisson de traina, 200 de sardines, soit à peine 31 050 kg par an, à peine 900 g par habitant et par an. Mais ces quantités ne tiennent pas compte des poissons « frais » (thons, aloses, dorades, etc.) dont nous savons, par exemple par les ordonnances générales de 1549, qu’ils étaient régulièrement apportés à Valladolid, ni de la franchise de certains poissons de traina, la morue notamment, ni des poissons de rivière, y compris saumons et truites, dont la consommation était notable77. En fait, le rôle tenu par le poisson dans l’alimentation était considérable ainsi que les faits suivants le démontrent :

• L’existence permanente de sept tables de vente de poisson frais et salé près du monastère de San Francisco.
• Le prix de l’affermage de l’alcabala du poisson, comparable à celui de la viande puisqu’il en représente plus des deux tiers : 628 000 maravédis contre 958 000 en 1557, 630 000 contre 916 000 en 1560. Étant donné le prix des poissons et les droits levés sur lui, seule une quantité 12 à 15 fois supérieure aux 900 g signalés peut justifier l’importance de l’affermage. Ne dit-on pas d’ailleurs à propos du poisson de traina que « de esta renta comen toda la gente pobre del pueblo » ?

61Quoique la graisse ait joué un rôle probablement plus important qu’aujourd’hui dans la cuisine (les inventaires des laboureurs le montrent), l’huile d’olive était dès lors essentielle. A ce propos, nous disposons de chiffres précis. Ainsi à Mojados, l’abacero a vendu en 1562 115 arrobas d’huile, soit 1 444,4 l. Les 800 habitants ont pu disposer théoriquement chacun, en cette année, de 1,80 l; la production locale ou régionale étant nulle, ce chiffre doit être pris en considération quoique inférieur, bien entendu, à la réalité.

62A Valladolid, le principal marchand d’huile déclare avoir vendu en 1560, 800 arrobas d’huile ; or, il a payé 2 000 maravédis d’alcabalas alors que toute la profession a acquitté une somme de 15 000 maravédis, ce qui supposerait une vente de 5 888 arrobas en 1560, évaluation qui correspondrait bien aux déclarations du témoin selon lesquelles un autre marchand réaliserait à peu près le même chiffre d’affaires, tandis que les autres vendraient moitié moins... Or, dit-il, en 1560, les marchands d’huile étaient treize (effectif confirmé par le recensement de 1561). Un rapide calcul donne 6 000 arrobas. Chacun des 35 000 habitants aurait donc disposé d’un peu plus de 2 l d’huile, mais il faudrait relever ce chiffre pour tenir compte des petites ventes effectuées par les boutiquiers : en 1553, l’obligado de l’huile s’engageait à fournir 59 boutiques. Une fois de plus, nous avançons un chiffre minimum.

63L’on buvait beaucoup de vin à Valladolid au xvi^e siècle. Sans doute le vin de la tierra avait-il la réputation d’être flaco : il passait sans effort. Deux ou trois terroirs privilégiés en fournissaient de plus alcoolisé et le vignoble de Medina était proche.

64Les documents affirment avec unanimité l’importance de la consommation. Selon Cristóbal de Oviedo, un notaire, premier producteur de la ville, il est entré en moyenne pendant chacune des cinq années de la période 1557-1561, 20 000 moyos de vin (il en est entré effectivement 18 299 en 1560). Pour tenir compte des lies et fermentations, le témoin en élimine 4 000. Restent, bon an mal an, 16 000 muids à boire, soit, à raison de 258 l par moyo, 41 300 hl par an. Si, considérant les années de Cour (1557, 1558, 1559) nous allons jusqu’à accorder 40 000 habitants à Valladolid (malgré le recensement de 1561), ce sont 102 l par an qui sont offerts à chacun des Valhsolétains, en fait beaucoup plus à tous ceux qui savaient boire puisqu’il faut exclure les enfants et, sans doute, partie des femmes ou des pauvres.

65Le départ de la Cour et la paupérisation n’ont point détourné les Valhsolétains de la boisson. A la fin du siècle, la consommation de vin était restée très forte78.

66Le tableau des entrées de vin à Valladolid de 1590 à 1595 donne une moyenne annuelle de 23 016 moyos avec de fortes variations (maximum : 30 260 en 1590 ; minimum : 15 974 en 1595). De plus, nous connaissons le détail des ventes pour certaines années : 14 562 moyos en 1590, 16 097 en 1593, 14 707 en 1594 et les témoins précisent qu’il faut ajouter annuellement à ces chiffres 200 à 300 moyos non déclarés : la consommation annuelle semble donc ne pas pouvoir être inférieure à 17 000 moyos pendant la dernière décennie de ce siècle. Si 40 000 habitants (chiffre surestimé ?) s’offrent alors 43 680 hl, plus de 109 l chacun, il faut en conclure que la consommation a augmenté et que s’affirment, devant les malheurs des temps, les moyens éprouvés d’une provisoire évasion.

67Peut-être la qualité s’est-elle affaiblie. Désireux de produire davantage pour satisfaire une demande croissante, les propriétaires de vignes ont recherché les cépages et les terres à gros rendements : c’est du moins ce que prétend le législateur de 1590 lorsque dans le seizième article des ordonnances promulguées cette année-là, il entreprend de réglementer les nouvelles plantations ; peut-être aussi l’avancement des dates des vendanges, assez net dans la seconde moitié du siècle, a-t-il des causes plus économiques que climatiques : l’Ayuntamiento est parfois l’objet de pressions destinées à obtenir l’avancement de cette date : la quantité contre le degré !

68Il reste, malgré tout, de bon vin, à juger par les écarts considérables qui séparent les prix des vins d’une même année : en 1590, les vins sont vendus à onze prix différents, le plus élevé étant à peu près neuf fois supérieur au plus bas et, si 8 681 moyos sur 14 562 furent vendus à 20 maravédis l’azumbre ou moins (12 au minimum), 1911 moyos se sont vendus à un prix égal ou supérieur à 40 maravédis (102 au maximum) ; en 1593, les prix sont plus bas et les buveurs de célébrer joyeusement la pléthorique récolte de 1592. Mais l’échelle reste la même : le prix le plus élevé, 60 maravédis, est dix fois supérieur au plus bas, 6 maravédis. Que l’on songe à la différence de prix qui sépare aujourd’hui un vin courant d’un très bon bourgogne de l’année. Elle est comparable. En l’année 1593, 1499 moyos sur 16 997 dépassent encore le prix de 30 maravédis l’azumbre.

69Ces indications incomplètes sur la consommation ne nous paraissent pas pour autant négligeables : si Valladolid et Mojados fournissent des termes acceptables de comparaison, on observe que la consommation urbaine de viande, de poisson, d’huile, est assez nettement supérieure à la consommation rurale. Valladolid avait ses riches.

70La consommation de viande est importante, supérieure à celle de l’Espagnol moyen du premier tiers du xx^e siècle, mais un peu inférieure, semble-t-il, à celle de la Rome du xvi^e siècle. On retiendra que la viande de bœuf occupait dans cette alimentation carnée une place majoritaire ; dans les villes d’Andalousie, sans doute en irait-il différemment. On mangeait beaucoup de poisson malgré les difficultés de transport. Et l’on buvait autant de vin que dans la France du premier xx^e siècle.

71Il faut conclure : à ne considérer que les grains, la viande de boucherie, le poisson, l’huile et le vin, chacun des 40 000 habitants de Valladolid (chiffre maximum) aurait disposé en moyenne de 1 580 calories environ. Encore faut-il répéter qu’il s’agit d’un minimum. Et la charcuterie, les volailles, les œufs, les fromages (ceux de la vallée de l’Esgueva, ou de la Tierra de Campos), le miel dont la production locale était notable, les sucres et confitures, les légumes secs et verts, les fruits, que vendaient les 47 maraîchers, les 29 fruitiers, les 10 épiciers de gros, les 16 volaillers et tant de boutiquiers, voilà qui pouvait assurer à chaque individu quelques centaines de calories quotidiennes supplémentaires. Or la dépense calorique de « l’homme de référence » a été évaluée par la F.A.O. en 1957 à 3 200 calories, celle de « la femme de référence » à 2 300 calories. La moyenne s’établit alors à 2 750 calories. Mais l’on sait que « l’homme de référence » a 25 ans et qu’il pèse 65 kg (« la femme de référence », 55 kg), et que la dépense calorique est plus faible chez les enfants et chez les gens plus âgés ou chez les gens plus légers. Compte tenu de ces rappels je crois pouvoir affirmer que la population vallisolétaine a bénéficié d’une nourriture suffisamment riche en calories79.

72Mais l’équilibre du régime alimentaire ? On a l’impression d’une certaine carence des lipides, d’un léger excès des protéines car la consommation de viande, de poisson, d’œufs, de légumes secs, de céréales, était substantielle. La proportion des glucides était satisfaisante, semble-t-il. En revanche la consommation d’huile d’olive, faute de production locale, était relativement faible et celle des graisses animales limitée. D’ailleurs le régime alimentaire de la Castille d’aujourd’hui se caractérise encore par un excès de protéines.

73Quant aux vitamines, une carence probable : celle de la vitamine C, vu l’insuffisance des agrumes, la place modeste des choux et des épinards dans les huertas vallisolétaines80. Autre carence, celle de la vitamine P (ou C2), pour les mêmes raisons. Les autres vitamines hydrosolubles, fournies par les céréales, les viscères, le poisson, les œufs, ne devaient pas manquer. Parmi les vitamines liposolubles, la vitamine A était distribuée de façon satisfaisante grâce au poisson, aux œufs, aux carottes et salades. Pas de défauts notables, semble-t-il, des vitamines D, E et K. En définitive, un régime alimentaire imparfait sans doute mais fort convenable pour l’époque.

VI. — VALLADOLID, LES ANNONES ET LES ADMINISTRATIONS DES AUTRES VILLES

74La lecture des pages précédentes aura suscité chez un historien bien des comparaisons. Le cas de Valladolid, en vérité, évoque à peu près tous les autres cas connus, que ce soit en Espagne ou en Europe. En ces temps où l’inélasticité de l’offre est l’une des règles de la vie économique les habitants des villes sont hantés par les soucis de l’approvisionnement en denrées de première nécessité et se préoccupent de l’organiser, d’autant plus que leur ville est grande. C’est surtout vrai du blé : « Au xvi^e siècle, pas une ville de quelque importance qui ne possède ce que l’on appelle un office du blé »81.

75En Espagne, beaucoup d’autres villes possédaient des offices du blé, appelés alhóndiga à Séville, Madrid, Burgos, Tolède, comme à Valladolid ; ou pósito, ainsi celui d’Alcalá de Henares, fondation du cardinal Cisneros en 1513, ou celui de Jaén ; ou encore, en Navarre, vínculo, à Tafalla et Puente la Reina par exemple.

76L’alhóndiga de Séville paraît avoir été particulièrement bien organisée. Un conseil de la halle s’occupait tout à la fois de réunir les informations nécessaires à l’achat du grain et d’obtenir du pouvoir royal les édits capables de favoriser une politique de pain à bon marché : lutte contre les accapareurs, contrôle du commerce du blé, élimination des intermédiaires (c’est ainsi que le laboureur portant son blé à Séville devait présenter un certificat de l’un des alcaldes de son village, garantissant la provenance du grain). L’organisation de la halle de Tolède était identique. Dans le cas d’Alcalá l’administrateur du pósito était un majordome nommé pour deux ans, surveillé par un regidor et un député du peuple : le grain était vendu directement aux consommateurs. Des édifices isolés, à l’abri de l’incendie, étaient réservés à la conservation de la précieuse denrée.

77Mais l’alhóndiga de Burgos était probablement la plus comparable à celle de Valladolid. Il est remarquable qu’elle ait été créée, et qu’elle ait longuement fonctionné, comme celle de Valladolid, grâce aux plus-values de Y alcabala. Le régime des achats, l’administration du majordome, malgré quelques nuances, étaient semblables. Cependant, à Burgos, les années de bas prix, si le grain de la halle ne se vendait pas, les boulangers devaient l’acheter au prix courant, pratique inconnue à Valladolid82. Je l’ai déjà écrit, la halle du blé à Valladolid ressemble beaucoup à un service public. Peut-être parce que la ville fut résidence de Cour, par souci politique. Et, durant des décennies, les bénéfices de l’alcabala permirent de rendre le pain accessible aux misérables. Ensuite, l’habitude était prise.

78Cette conception du service public, qui accepte les pertes, rapproche Valladolid de nombreuses grandes villes européennes, notamment des grandes villes de l’Italie auxquelles, cependant, cette charge coûte fort cher. De Venise où d’énormes pertes sont généralement à inscrire au passif de l’office du blé. De Naples où, par souci politique, les autorités espagnoles se montrent prodigues envers le Service de l’Annone. De Florence où le Grand Duc règle le déficit de l’Abbondanza. De Raguse où les Recteurs de la République gèrent personnellement l’office. En revanche le Conseil de Valladolid se distingue de la Municipalité de Marseille qui refuse de perdre et ferme la ville aux importations de grain quand les prix baissent dangereusement, et écoule ses stocks au prix coûtant83.

79Quant à l’organisation générale des annones elle est conforme à ce qui se fait ailleurs en Espagne. Partout le contrôle sévère des importations, l’interdiction des exportations de denrées alimentaires sauf licences spéciales, une police stricte des prix, la guerre aux revendeurs, aux intermédiaires, aux accapareurs. Partout aussi, pour la viande, le poisson, le sel, l’huile, les chandelles, le système des obligados : en échange d’un quasi-monopole accordé à un individu ou à une compagnie les villes croient ainsi garantir la fourniture des denrées essentielles à un prix raisonnable, faciliter les contrôles et se réserver la possibilité, en cas de désastre, de désigner un ou plusieurs responsables à la fureur de la foule. Partout aussi les mêmes inconvénients : lorsque, devant la pénurie prévisible, les candidats obligados se dérobent, la ville doit assurer la régie du service et c’est la source d’un nouveau déficit. Mais la protection des classes pauvres contre la cherté, à Valladolid comme à Venise, à Florence ou à Naples, comme à Rome, où la Congrégation de l’Annone dirige la manœuvre, est à ce prix. Et le dirigisme est bien plus poussé encore à Venise où le Sénat nomme les titulaires de nombreuses charges économiques, tels les Sages du commerce, réglemente minutieusement, outre le marché des céréales, celui du vin, du sel, de l’huile, etc., où le Conseil des Dix lui-même intervient en matière d’approvisionnements au nom de la sûreté de l’État.