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Histoire des cuisiniers en France

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Alain Drouard

Chapitre 4. Vers l’émancipation (1919-1945)

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Extrait du texte

La Grande Guerre a bouleversé l’ordre ancien des cuisines : au-delà de la quasi-disparition de la haute cuisine, ce sont les pratiques culinaires et les usages de table, les menus, les relations entre les acteurs de la cuisine qui changent. Au début des années 1920, la situation des cuisiniers était pour le moins contrastée. La Société de secours mutuels des cuisiniers de Paris vivait la période la plus faste de son histoire. Mais si certains cuisiniers connaissaient une réussite exceptionnelle, la profession était confrontée à une sérieuse crise de recrutement. De nombreux cuisiniers étaient en effet morts à la guerre et les cuisines manquaient de personnel. La corporation essaya d’attirer les jeunes vers les cuisines en proposant en 1928 une réforme de l’apprentissage. La corporation n’en a pas moins bénéficié de l’essor du tourisme gastronomique et des associations gastronomiques tandis que gastronomes et cuisiniers débattaient et s’affrontaient au sujet de la cuisine française e...

© CNRS Éditions, 2004

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