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Histoire des cuisiniers en France

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Alain Drouard

Chapitre 3. Profession cuisinier (1880-1914)

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Extrait du texte

« Je crois seulement que le cuisinier ne reprendra dans la société le rang qui lui est dévolu, que lorsque par des efforts persévérants, il aura relevé son art, et qu’il assimilera ses devoirs de travailleur intelligent à ceux d’honnête citoyen, et ce but sera atteint le jour où chaque cuisinier, pénétré de son importance, aspirera à prendre place au grand banquet scientifique. »
Philéas Gilbert, « La cuisine et les cuisiniers »,
L’Art culinaire, 1883, p. 23.

Deux nouveaux mots d’ordre : Enseignement et formation professionnelle

Dans les années 1880-1890, les cuisiniers élaborèrent puis développèrent des stratégies de groupe pour faire reconnaître la cuisine comme un art et comme une « profession » à l’instar des professions libérales qui leur servaient de modèle de référence1. De nombreux cuisiniers ne manquèrent pas alors de comparer leur métier à la profession médicale : « Je vais essayer de comparer notre situation avec celles des professions dites libérales.

Est-ce qu’un médecin, pa...

© CNRS Éditions, 2004

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