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    Plan détaillé Texte intégral Le temps des bureaux de placement La société de secours mutuels des cuisiniers de Paris La société des cuisiniers français Des sociétés de secours au service des patrons ? Notes de bas de page

    Histoire des cuisiniers en France

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Chapitre 2. La défense du corps (1842-1880)

    p. 37-55

    Texte intégral Le temps des bureaux de placement La société de secours mutuels des cuisiniers de Paris Les premières initiatives La reconnaissance officielle La société des cuisiniers français Thomas Génin Des sociétés de secours au service des patrons ? La création de la Chambre syndicale des cuisiniers La commission parlementaire L’enquête sur les maladies professionnelles Le rôle des médecins Un projet de règlement Les congrès ouvriers Notes de bas de page

    Texte intégral

    Le temps des bureaux de placement

    1L’essor des restaurants dans la première moitié du xixe siècle a entraîné la croissance des effectifs de cuisiniers1. Il s’est ainsi créé un marché du travail qui a été longtemps contrôlé par les bureaux de placement privés. Ceux-ci fournissaient aussi bien aux restaurants qu’aux particuliers des cuisiniers et des cuisinières, des places fixes aussi bien que des extras.

    2À Paris, ces bureaux de placement pour plupart regroupés autour des Halles, faisaient payer leurs services aux domestiques et cuisiniers à la recherche d’un emploi. L’État tenta à plusieurs reprises de réglementer et de contrôler leur activité. Ils furent même supprimés en 1848 puis rétablis.

    3Sous le Second Empire, en 1852, un décret impérial officialisa les bureaux de placement tout en fixant le tarif moyen de leurs services2 : 3 % sur les gages annuels d’un domestique, 5 % sur les gages annuels d’un employé, 2 % calculés sur un mois de gage d’un ouvrier. Dans l’esprit du législateur de 1852, il était entendu que cette somme était payée pour l’année entière mais, dans la pratique, les bureaux de placement ne l’entendaient pas ainsi et l’exigeaient souvent à chaque nouveau placement opéré au cours d’une même année.

    4Comme l’explique Le Progrès des cuisiniers, les bureaux de placement avaient intérêt à de fréquents changements :

    « Avec une annonce de quelques francs dans les Petites Affiches, un placeur peut se faire des revenus formidables. Il annonce qu’on demande chez lui un jeune homme pour une place facile et lucrative. Aussitôt cent, deux cents jeunes gens en quête de position de tous les points de la France écrivent. Le placeur fait l’avance d’un timbre de quinze centimes et répond à chacun des correspondants que la place lui conviendra sans doute, en échange d’un envoi préalable de cinq francs. Les cinq francs sont envoyés. C’est un gain tout net pour le placeur, de 97 %… Le placeur fait semblant de placer l’employé, la domestique ; en réalité, il compte que ni les uns, ni les autres ne resteront dans leur place. Son intérêt est de les faire changer le plus souvent possible3. »

    5Les cuisiniers ne se contentèrent pas de dénoncer les pratiques des bureaux. Ils cherchèrent vainement à les réformer4, à les remplacer ou à les supprimer. La lutte contre les bureaux qui conduisit certains en prison a pesé lourd dans l’organisation de la profession.

    6Animés par les idées mutualistes et l’esprit de solidarité des corporations, ils créèrent dans les années 1840 les premières sociétés de secours mutuel pour lutter contre les bureaux de placement, venir en aide à leurs membres et apporter des secours aux malades, aux chômeurs et aux vieux cuisiniers.

    La société de secours mutuels des cuisiniers de Paris

    7Si l’idée mutualiste qui inspire les premières organisations de secours doit beaucoup à la doctrine de Proudhon, les premières initiatives ont été prises par les ouvriers tisserands lyonnais dès 1832, date de formation de la première société de secours mutuel5. Quelques années plus tard les premières sociétés de cuisiniers voyaient le jour.

    8Le 1er avril 1840, la Société de Secours Mutuels des Cuisiniers de Paris est née de la fusion de deux associations existantes : l’une s’appelait la Laurentine et l’autre était connue sous le nom de Société des pieds humides parce que ses membres avaient l’habitude de se retrouver le matin pour l’embauche sur le carreau des Halles. La Société de secours mutuels entendait lutter contre les bureaux de placement et contre le chômage tout en développant l’entraide mutuelle entre ses membres6.

    9La société plaçait ainsi gratuitement les cuisiniers en règle de leur cotisation fixée à un franc par mois. Elle s’occupait aussi de fournir les extras qui renforçaient en cas de besoin les chefs et cuisiniers en poste7.

    10Les effectifs de la société se développèrent rapidement et irrégulièrement : de 885 membres au début de 1841, on passa à 1570 en septembre 1842 mais tous les inscrits ne payaient pas à temps leur cotisation et certains adhéraient à plusieurs sociétés en même temps. Il fallut opérer des radiations et l’association ne conserva que 720 membres.

    Les premières initiatives

    11Dès l’origine la Société s’était fixé pour buts d’assurer à ses membres en règle de leur cotisation annuelle les soins médicaux et les produits pharmaceutiques, des indemnités journalières en cas d’interruption de travail pour cause de maladie, des allocations de maternité, des secours aux veuves et aux orphelins, une pension de retraite aux cuisiniers âgés de cinquante-cinq ans, les frais funéraires.

    12On lit ainsi dans les procès-verbaux des premières réunions :

    « Le 5 Septembre 1842
    Le Bureau tout l’hiver dernier a fourni sur sa caisse le chauffage, la nourriture aux homes [sic] malheureux sans place, des secours d’argent aux sociétaires convalescents sortant de l’hôpital, a payé le médecin et le pharmacien de la société, a subvenu à tous ses frais et reste aujourd’hui avec une constitution de bons ouvriers dont on peut garantir les capacités, plus un boni de 1033 F 09. »

    13L’essentiel des préoccupations est toutefois de trouver des places pour les cuisiniers. Et la société ne manque pas de rappeler qu’en se substituant aux bureaux de placement, elle fait faire des économies à ses sociétaires : « Le Conseil a reconnu qu’il a été donné par le bureau depuis le 1er août 1840 jusqu’au 20 janvier 1841 900 journées d’extra et 209 places qui aux termes moyens des bureaux auraient rapporté pour les extra 450 F et pour les places 2090 F ce qui forme un total de 2540 F qui sont restés entre les mains des sociétaires8. »

    14Elle sollicite les patrons et insiste sur les services qu’elle peut désormais leur rendre en leur fournissant du personnel de qualité : « Messieurs les patrons seront à même de juger du résultat de notre centralisation qui a pour but de rétablir la confiance qui doit exister entre eux et les ouvriers et d’anéantir le vil trafic que l’on faisait de leurs maisons, en plaçant les hommes à prix d’argent, sans avoir égard à leur moralité et à leur capacité ; c’est donc aux patrons à faire réussir notre entreprise en nous accordant leur confiance que nous nous efforcerons de mériter9. » Cet appel fut entendu les années suivantes qui virent de nombreux « patrons », restaurateurs et chefs, adhérer à la Société.

    15En 1848 les cuisiniers manifestèrent leur sens de la solidarité et de la fraternité en proposant de venir en aide aux cuisiniers victimes du chômage et nécessiteux :

    « Séance du 16 novembre 1848
    Présidence du citoyen Bonnefond
    La séance est ouverte à huit heures et demie le président expose au conseil le désir exprimé par plusieurs sociétaires que la société fondât un établissement afin d’occuper les cuisiniers sans places pendant la morte saison, par semaines alternativement à tour de rôle, cette proposition est combattue par plusieurs membres mais il est passé outre en l’absence de proposition directe des demandeurs.
    On s’interroge sur les meilleurs moyens de venir en aide aux cuisiniers frappés par le chômage et par la vieillesse. »

    16Après la Révolution de février 1848 les cuisiniers furent les premiers à fonder des associations coopératives – dénommées Associations fraternelles10 – en fait des restaurants coopératifs. Mais l’expérience ne devait pas durer plus de trois ans car les cuisiniers associés étaient meilleurs praticiens que gestionnaires.

    La reconnaissance officielle

    17La Société de secours mutuels des cuisiniers de Paris obtint sous le Second Empire la reconnaissance officielle. Le 1er janvier 1853, elle prit le titre de Société de secours mutuels et de prévoyance des cuisiniers de Paris et quelques années plus tard, le 10 mars 1856, un décret impérial reconnaissait officiellement la société sous le nom de Société de secours mutuels et de retraite des cuisiniers11. Cette reconnaissance lui vaut d’ailleurs de recevoir des subventions gouvernementales12. Désormais, comme le montrent les extraits suivants des procès verbaux du Conseil d’administration, la société prend en charge la retraite ainsi que les risques de maladie et de chômage :

    « 4 juin 1858
    M. le Président donne lecture d’une circulaire qui lui est adressée par le ministre de l’Intérieur qui indique que le crédit ouvert à la Caisse des Dépôts et Consignations nous engage d’y faire dans les plus brefs délais un nouveau versement pour accroître notre fond de retraite. Le Conseil décide qu’une somme de 500 F y sera déposée…
    Il est arrêté en Conseil que tous les hommes en philanthropie et qui sont à jour de leurs cotisations seront envoyés à la suite de la maladie comme convalescent à l’asile de Vincennes, moyennant la somme de 50 centimes par jour. La Société se rend responsable de ces 50 centimes envers l’asile, au moyen de retenues faites sur la somme de un franc qu’elle donne à chacun de ses malades par jour… »

    18En s’attachant les services du Dr Roy, la Société anticipa à sa manière sur ce qui allait devenir presque un siècle plus tard la médecine du travail. Si le médecin de la Société était surtout chargé des maladies professionnelles des cuisiniers, il ne pouvait manquer de souligner le fléau de l’alcoolisme qui faisait des ravages dans les cuisines :

    19Les cuisiniers violents, voleurs ou ivrognes abondaient apparemment. La Société enregistrait les plaintes et jouait le rôle de conseil de discipline : « Séance du 7 mars 1851… Le gérant fait un rapport contre le citoyen Malatrait Adolphe qui établi [sic] que envoyé le 24 février M. Elevé Barrune du maison [sic] pour travailler à la place du chef il résulte du dit rapport que il s’est enivrer [sic] au point de ne pouvoir faire son ouvrage. Plus qu’il s’est tiré de l’apsinte [sic] dans une bouteille avec l’intention de l’emporter. Le Conseil à l’unanimité décide que Malatrait Adolphe est rayer [sic] de la société13. »

    La société des cuisiniers français

    20L’Association Les Cuisiniers français descend en ligne directe de deux vieilles Sociétés de secours mutuels.

    • La première Société, « La Saint Laurent » apparut le 1er janvier 1842. Elle comptait 21 membres fondateurs qui versèrent chacun une mise de fonds de 50 francs or. Tous étaient déjà des cuisiniers éprouvés à l’instar du doyen Alexandre, âgé de 57 ans et surtout de Plumerey qui travailla avec Carême et publia ses œuvres14.

    21Les autres membres, au nombre de 26, versèrent chacun : 35 Frs or15.

    22Le 27 avril 1842, la première assemblée générale définit les principes de solidarité et de secours qui allaient s’appliquer aux adhérents. Les soins aux cuisiniers malades devaient être assurés par un médecin de la société.

    23Au cours de la séance du conseil d’administration au 2 mai 1842, il fut décidé que le docteur Moulin, premier médecin attaché à la Société, dont le Cabinet était situé au 33-35, rue Marguerite à Paris (5), recevrait annuellement la somme de 400 Frs pour ses honoraires

    • La Société de secours « La Persévérance », fondée en 1876, dont les membres étaient des cuisiniers de maison bourgeoise.

    Thomas Génin

    24En 1881, un cuisinier intelligent et actif, Thomas Génin (1835-1888), eut l’idée de fonder une école professionnelle de cuisine. Il eut l’opportunité de faire la connaissance du Chef de cuisine de Gambetta, le Chef Trompette qui l’encouragea dans ses projets avec la protection de Gambetta lui-même.

    25La même année, Thomas Génin apprenait le projet de Joseph Favre de créer une « Union universelle pour le progrès de l’art culinaire » avec des sections dans toutes les grandes villes du monde. Le 12 mai 1883, la Section de Paris voyait le jour au 52, rue Laffitte avec, entre autres buts, l’organisation d’expositions concours culinaires et l’aide au développement de l’art culinaire16.

    26Le Comité comprenait 23 membres issus de 4 sociétés existantes qui conservaient, chacune, leur indépendance : La Saint Laurent, La Persévérance, Les cuisiniers de Paris et L’Assiette au beurre17.

    27Les bénéfices des Expositions et Concours seraient destinés à la création de la première École de cuisine et des sciences alimentaires. Mais les ressources financières de l’Union étant insuffisantes, la première Exposition Concours n’a eu lieu que le 14 décembre 1882, au Palace-Théatre ou Skating-Théatre.

    28À ce moment, Thomas Génin fit la rencontre du journaliste Chatillon-Plessis, directeur de La Petite Revue (Revue littéraire, artistique et gastronomique), organe des Sociétés amicales de Paris et des gourmets de Paris. Le Président Génin, à force d’éloquence, arriva à convaincre Chatillon-Plessis de fonder un « organe professionnel », bimensuel, sous le titre de L’Art culinaire.

    29Le premier numéro, paru le 28 janvier 1883, précisait les aspirations des fondateurs : « Par cette création nous pourrons, désormais, mettre en rapport tous les membres de la corporation, tous ceux qui sont animés du progrès de la science, en réunissant dans un seul faisceau toutes les idées qui peuvent concorder, étudier tous les faits qui s’y rattachent, les traiter selon leur occurrence… »

    30Salué élogieusement par tous ses grands confrères de la presse nationale, L’Art culinaire était administrativement indépendant de L’Union universelle dont la section générale de Paris, à la suite de dissensions internes se transforma peu après, lors d’une assemblée générale extraordinaire, le 24 mai 1883, en Société des cuisiniers français. Dans un bel élan patriotique le cuisinier Louis Kanneingieser qui présidait l’assemblée donnait les raisons de ce changement de dénomination :

    « Que sommes-nous ? Des cuisiniers français. Qu’est la cuisine dans le monde entier, aussi bien par ses praticiens que par ses auteurs spéciaux ? C’est la cuisine française… En nous appelant Union universelle, nous manquions de logique, car nous paraissions faire abdication de notre valeur et de notre autorité nationale18. »

    Des sociétés de secours au service des patrons ?

    31Dans la seconde moitié du xixe siècle les cuisiniers étaient loin de former une corporation unie. Les sociétés de secours mutuels se faisaient concurrence et la participation des cuisiniers était faible.

    32En effet, si, après 1870, Paris comptait près de 4000 cuisiniers, plus de la moitié n’adhéraient à aucune société de secours mutuels. Les autres étaient membres des nombreuses sociétés existantes dont certaines comme La Fraternité prévoyante n’eurent qu’une existence éphémère. Un cuisinier tentait à l’époque d’expliquer cette situation :

    « Nous vous disons que (peur de déplaire au patronat et fanfaronnades à part) l’indifférence et l’inertie sont les traits caractéristiques de notre esprit professionnel, les uns sont trop heureux dans leurs sinécures pour s’occuper des questions intéressant la généralité ; les autres sont trop malheureux et il ne leur reste plus assez de force pour mettre leur action à cela.
    Avec une pareille majorité, une pareille composition corporative, il est certainement peu profitable de faire du socialisme pratique et nous pouvons dire dans notre sphère professionnelle que les dirigeants ou soi disant tels empêcheront longtemps toutes réformes et tous progrès19. »

    33Indifférence et ignorance n’expliquaient pas tout. Les cuisiniers étaient d’autant moins incités à adhérer aux sociétés de secours que celles-ci n’avaient pas remplacé les bureaux de placement.

    34En outre, même si elles recrutaient aussi bien des patrons que des ouvriers, les deux principales sociétés de secours mutuels se souciaient avant tout de satisfaire les demandes et les besoins des patrons, c’est-à-dire des restaurateurs et des chefs de cuisine. Tel était, par exemple, le droit reconnu par la Société des cuisiniers de Paris de renvoyer les ouvriers sans délai et sans indemnité20.

    La création de la Chambre syndicale des cuisiniers

    35Nombre d’ouvriers se plaignirent et quittèrent la Société des cuisiniers de Paris pour fonder la Chambre syndicale des cuisiniers. Écoutons le récit de l’un d’entre eux, ancien membre du Conseil de la Société des cuisiniers :

    « Passé et avenir
    … Ces réformes que nous appellions avec quelques-uns de mes amis réformes sociales, ont eu le don d’exaspérer les classes dirigeantes de la société des cuisiniers… La société de secours mutuels subventionnée par l’État ne pouvait s’occuper de questions politiques ni religieuses et tout cela était prévu par les statuts modèles, à plus forte raison elle ne pouvait et ne devait s’occuper des questions sociales…
    Voyant que nos adversaires avaient raison sur ce point mais n’abandonnant pas nos idées, nous avons songé que là ou la société était impuissante, une autre forme de société n’ayant aucune attache et libre de ses mouvements serait assez puissante pour s’en saisir, les discuter et finalement les faire accepter par les pouvoirs publics.
    Un groupe de sociétaires s’était formé sous le nom vraiment français de « Bande Joyeuse. » Ce groupe se transforma en Cercle de la Fraternité des cuisiniers de Paris21.
    On se mit au travail, et après s’être fait représenter au Parti ouvrier22, fédération du Centre, le Cercle porta toutes ces questions émancipatrices aux divers Congrès nationaux qui eurent lieu.

    Voyant que nous pouvions atteindre le but que nous cherchions par une Chambre syndicale, une commission nommée par le Cercle de la Fraternité fut chargée d’organiser une Chambre syndicale des Cuisiniers de Paris23. »

    36Dans l’esprit d’un de ses promoteurs, J. Barberet, collaborateur du journal Le Corsaire, le syndicat devait jouer le rôle des bureaux de placement et gérer un établissement de production culinaire qui assurerait la livraison à domicile d’aliments : « Les sociétés de secours mutuels n’auront aucunement à souffrir de la nouvelle organisation qui pourra grouper avec beaucoup d’avantages et sans le moindre inconvénient les ouvriers de toute la corporation… Les cuisiniers associés pourraient… pour eux et leurs clients… prendre des abonnements à la semaine ou au mois pour porter à domicile toute la nourriture de leurs abonnés. »

    37Le 20 septembre 1872, l’assemblée des cuisiniers et garçons de cuisine membres de la société La Fraternité prévoyante décidait la transformation de la société en Chambre syndicale des cuisiniers.

    38Désireuse d’élargir son recrutement, la chambre syndicale lança en 1873 soit moins d’un an après sa création un appel à tout le personnel des hôtels, restaurants et cafés :

    « Aux cuisiniers et limonadiers
    La chambre syndicale des ouvriers cuisiniers et garçons de cuisine réunis prend l’initiative de former une chambre syndicale unique, réunissant tout le personnel nécessaire aux hôtels restaurants et cafés sous le titre de l’Union syndicale des cuisiniers, garçons limonadiers, de restaurants et sommeliers réunis.
    La chambre syndicale informe tous les travailleurs de ces corporations que le seul moyen de combattre à armes égales l’exploitation si onéreuse des bureaux de placement, où les chefs d’établissement sont obligés de s’adresser, faute de mieux, consiste dans le groupement de tout le personnel indiqué, autour d’un syndicat unique…
    Le but de la nouvelle chambre syndicale était ainsi défini : 1) Établir des rapports constants entre tous les ouvriers de ces corporations pour leur apprendre à se connaître et à s’apprécier ; 2) Chercher tous les moyens possibles de se procurer du travail sans l’intermédiaire des bureaux de placement ; 3) Tâcher d’obtenir l’assentiment de MM. les patrons pour régler amiablement devant une chambre syndicale, composée moitié de patrons et moitié d’employés tous différends qui pourraient survenir dans la profession ; 4) Toute personne fournissant des preuves qu’elle exerce une des dites professions, depuis un an au moins pourra appartenir à la chambre syndicale. »

    39Les appels à l’unité ne furent guère entendus et la Chambre syndicale connut de 1874 à 1878 plusieurs années difficiles. Les bureaux de placement menacés par la concurrence de la Chambre syndicale avaient en effet réagi en refusant de placer des ouvriers syndiqués. Dans ces conditions beaucoup hésitaient à donner leur adhésion à la Chambre syndicale24 ou étaient tentés d’adhérer à d’autres groupements professionnels qui voyaient alors le jour, comme le Cercle d’études sociales et professionnelles des cuisiniers de Paris formé en 1878 et dont les préoccupations ne se limitaient pas à la lutte contre les bureaux de placement.

    La commission parlementaire

    40La Chambre syndicale était presque exsangue et ne comptait plus qu’une quarantaine de membres lorsqu’elle fut appelée en 1884 à témoigner devant la commission parlementaire dite des 44 qui enquêtait sur les conditions de travail en France.

    41Les réponses du vice-président de la chambre syndicale Thomas Génin au questionnaire de la commission permettent de dresser un état des lieux avant que les cuisiniers s’engagent dans la bataille pour la professionnalisation.

    42On pouvait distinguer à cette époque trois grandes catégories de cuisiniers : tout d’abord les cuisiniers de restaurants et d’hôtels puis les cuisiniers de maison bourgeoise et enfin les cuisiniers de collectivités travaillant dans les hôpitaux, les lycées, les prisons, l’armée.

    43Si l’immense majorité des 16 000 cuisiniers de Paris25 était alors active la plus grande partie de l’année, le chômage et surtout le chômage saisonnier pendant l’hiver touchaient environ 1 000 à 1 200 personnes, soit 6 à 7 % des cuisiniers.

    44Les bureaux de placement qui contrôlaient toujours le marché du travail étaient alors accusés par les cuisiniers de contribuer par intérêt à de fréquents changements de place.

    45Comme le dit un autre membre de la Chambre syndicale, le cuisinier Chêne :

    « Non, ce changement de place vient précisément de ces placeurs : ces gens-là nous mènent, nous n’avons pas la liberté de nous placer sans leur concours ; ceux qui ne veulent pas se soumettre savent ce qui les attend : il y a là une liste sur laquelle vous êtes porté au crayon rouge, et quand vous êtes ainsi marqué, vous ne pouvez rester en place : à propos d’un rien on vous renvoie. »

    46Dans les années 1880 la Chambre syndicale voulut donc prendre le relais des sociétés de secours mutuels accusés d’immobilisme et d’indifférence. Pour mener son combat émancipateur et faire ce qu’elle appelle du « socialisme pratique », la Chambre syndicale se dota d’un journal dont le titre Le Progrès des cuisiniers était à lui tout seul un programme et le sous-titre Organe de la Chambre syndicale ouvrière des cuisiniers rappelait la fonction.

    47Le journal qui parut tous les mois à partir de 1886 s’adressait non seulement aux cuisiniers mais aussi aux garçons de cuisine : « Les garçons de cuisine nous sont de précieux auxiliaires, aussi ne devons-nous pas les oublier dans l’œuvre d’émancipation que nous nous sommes imposée26. »

    48Il menait campagne contre les bureaux de placement, pour le repos hebdomadaire et pour la reconnaissance des droits sociaux des cuisiniers27. En se mettant au service de la Chambre syndicale des cuisiniers le journal précisait ainsi ses objectifs : « Ainsi n’avons nous pas tardé dès sa réorganisation à inscrire sur son drapeau : 1° abolition des bureaux de placement, 2° Jour de repos par mois, 3° Admission de la Corporation au Conseil des prudhommes, 4° Hygiène des cuisines28. »

    49Tous les témoignages et récits autobiographiques concordent : l’« insalubrité » des cuisines était la règle et faisait l’unanimité contre elle. Chefs et ouvriers dénonçaient le manque d’hygiène des cuisines à la fin du xixe siècle :

    « La grande majorité des cuisiniers travaille dans les sous sols… Il y a des quantités de cuisines à Paris où il n’y a pas un atome d’air qui se renouvelle. Avec cela un fourneau devant l’ouvrier et derrière lui une broche qui chauffe au charbon de terre ou au bois ; soit une chaleur totale de 65 à 70 degrés.
    Est il possible de résister longtemps à de pareils travaux ? Non !
    Il n’y aurait encore que demi-mal si, malgré cette chaleur, on avait un peu d’air. Aussi la majorité des cuisiniers n’atteint pas la quarantaine. Les Sociétés de secours mutuels savent la quantité de malades qu’elles soignent et le nombre de morts qu’elles enregistrent tous les mois… Il n’est pas admissible que l’on puisse traiter des hommes dans de pareilles conditions. Ce n’est pas être trop exigeant, on en conviendra que de demander un peu d’air pour les travailleurs de nos cuisines dont les journées se chiffrent par quatorze heures et dont les moments de chômage sont les seuls moments de repos29. »

    50Tandis que la question de l’hygiène et de la salubrité des cuisines mobilisait la Chambre syndicale, Le Progrès des ouvriers se faisait l’écho de ses interventions auprès des pouvoirs publics pour obtenir une amélioration des conditions de travail. Dès 1886, une commission d’initiative publiait une note d’information à ce sujet :

    « Nous voulons démontrer ici l’insalubrité de la majeure partie des cuisines des maisons alimentaires de Paris.
    Nous ferons cette démonstration sans rien exagérer… cet état de choses est tellement déplorable que le public sera étonné d’apprendre comment il se fait que des êtres humains puissent résister à un travail de quatorze heures par jour dans des étuves semblables aux cuisines parisiennes.
    Certainement, toutes les professions ont leurs inconvénients. En ce qui nous concerne, non seulement nous avons de longs mois de chômage mais, pour comble de malchance, quand nous travaillons, on nous fait mourir à petit feu – littéralement30… »

    51Un mois plus tard la commission rappelait son souci de promouvoir une « réforme indispensable » et le but qu’elle poursuivait : « le bien-être de notre corporation ».

    52Le journal publie une série d’articles consacrés à l’hygiène des cuisines. Dans l’un d’eux intitulé « Salubrité des cuisiniers » on pouvait lire : « Est-il permis de laisser des os de la graisse, des détritus de toutes sortes infecter les cuisiniers et lors des grandes chaleurs de les faire séjourner pendant huit à dix jours dans des sous-sols mal aérés souvent avec des températures de 40 à 50 degrés et d’obliger le personnel à respirer ces parfums qui ne sont pas d’Arabie31. »

    53Ailleurs on dénonce les accidents causés par le gaz qui alimente les fourneaux et éclaire les cuisines ou plus précisément par le défaut des installations et notamment l’absence d’aération32.

    L’enquête sur les maladies professionnelles

    54L’administration municipale finit par ordonner une enquête. Celle-ci fut confiée à la commission d’hygiène des logements insalubres.

    55Au terme de ses investigations, la commission publia un rapport démontrant précisément le manque d’hygiène et de salubrité des cuisines et ses conséquences néfastes sur la santé des cuisiniers.

    56De la déposition faite par les délégués de la Chambre syndicale, il résultait que la Chambre syndicale groupait environ 1400 ouvriers, 2000 au moins n’en faisant pas partie. Les plaintes relatives aux cuisines dans lesquelles les ouvriers travaillent avaient notamment pour objet : « 1) Chaleur excessive provenant des appareils de cuisson… 2) Insuffisance des dimensions… 3) Insuffisance de la ventilation… 4) Situation de certaines cuisines en contre-bas de l’égout de la rue… 5) Infection des cuisines et des lieux circumvoisins par les eaux de vaisselle et autres… 6) Infection des matières alimentaires dans certains garde-manger33… »

    Le rôle des médecins

    57De leur côté les médecins de la Société de secours mutuels des cuisiniers, les Docteurs Regeard et Calendreau, faisaient le lien entre les conditions de travail et les maladies professionnelles des cuisiniers :

    « C’est [la cuisine] en réalité l’endroit le plus infect de la maison, souvent sans air parce que les soupiraux ont été bouchés sur les réclamations des consommateurs ou des voisins, ou bien aéré par quelques soupiraux qui déversent une douche d’air glacé sur les ouvriers enfermés dans une véritable étuve. D’autres fois, c’est une cave humide sans air, sans lumière, autre que la lumière du gaz. Ailleurs […] vous verrez des cabinets d’aisances en communication directe avec la cuisine ou le garde-manger ; et cela n’est rien, dit-il encore, à côté d’une cuisine où pour ne pas traverser une salle qui leur est interdite les ouvriers sont obligés d’uriner dans des boîtes de conserves. Dans d’autres établissements est installée dans la cuisine la boîte où l’on jette les dessertes de la table où tout se putréfie rapidement et d’où s’échappent des odeurs insupportables34. »

    58Le Dr Regeard ne se contentait pas de dénoncer l’alcoolisme chez les cuisiniers, il l’expliquait par les conditions de travail qui régnaient dans les cuisines :

    « Les cuisiniers vivent dans une atmosphère de vapeurs, de graisses…, ils sont tout en sueur, inondés des pieds à la tête ; et alors si pour une cause ou une autre ils sont obligés de sortir de cette étuve…, surviennent des bronchites, pneumonies, congestions pulmonaires, hémoptysies, des attaques de rhumatisme articulaire aigu, affections vraiment professionnelles… Mais ce n’est pas tout : cette transpiration biquotidienne épuise les hommes. Tout d’abord ils sont altérés et sont contraints de boire pour réparer leurs pertes. Ils boivent en général du vin de qualité médiocre qui leur est fourni par l’établissement. C’est de là que vient l’alcoolisme si répandu chez les cuisiniers. La quantité habituelle ne leur suffisant plus, ils l’augmentent de leurs deniers ; puis le fort travail terminé, ils sont fatigués, harassés et vont prendre au dehors un vin plus généreux ou un alcool quelconque. Tous les jours, c’est la même existence35. »

    59Le delirium et la paralysie générale sont des conséquences de cet abus. Ces observations étaient confirmées par les autres médecins hygiénistes qui étudiaient les maladies professionnelles des cuisiniers. Le Dr Patissier mentionnait en particulier les varices et les ulcères des jambes, les céphalalgies, les brûlures, les « congestions sanguines », l’« apoplexie » et « l’asphyxie »36.

    60De son côté, le Dr Layet37 notait que les cuisiniers et les pâtissiers qui passaient leur vie autour des fourneaux, dans une chambre souvent petite et mal aérée étaient exposés à tous les inconvénients de la chaleur rayonnante.

    61Les transpirations abondantes, l’inspiration d’un air chaud et souvent vicié développaient chez eux un état d’anémie des plus manifestes et que caractérisaient la pâleur ordinaire du teint, une grande mollesse et flaccidité des tissus, parfois la bouffissure du visage et l’œdème péri malléolaire.

    62Parmi les affections fréquentes, le Dr Layet mentionnait les maladies de l’estomac et de l’intestin ainsi que des éruptions cutanées. La main et l’avant-bras étaient souvent atteints d’érythème et d’eczéma. Le lichen et l’acné sébacé se rencontraient communément sur les membres et sur le tronc.

    63Dans une note envoyée à la sous-commission, le Dr Calendreau résumait comme suit les principaux états pathologiques observés dans les sous sols et les arrières boutiques : inflammations de la gorge et des voies aériennes provoquées par les boissons glacées et les courants d’air ; dyspepsies causées par l’abus des boissons alcooliques ; phtisie pulmonaire.

    64Les ouvriers cuisiniers avaient de bonnes raisons de se présenter comme les principales victimes des patrons qui ne faisaient rien pour remédier à l’insalubrité des cuisines :

    « Par la statistique des décès qu’enregistre la Société des cuisiniers et ce qu’elle dépense pour ses malades, l’on peut dire que l’état morbide et maladif s’étend chaque jour ; nos cuisines toujours plus chaudes, grâce aux procédés modernes et aux exigences d’un travail toujours grandissant, deviennent moins aérées…
    Le gaz, dans la plupart des cuisines de Paris remplace le jour, et dans ce travail absorbant, où l’homme est privé pendant quatorze heures d’air et de lumière, la santé s’en va ; l’ouvrier, après dix ans d’un semblable régime est infirme ; si ce n’est la vue qui, brûlée, lui rend impossible la continuation de son travail, c’est la maladie qui le couche sur un lit d’hôpital.
    [..] nous jouissons de cet agrément de ne pouvoir respirer que des vapeurs toxiques et malfaisantes chargées de poussière de charbon qui portent leur action directe sur les poumons. La moyenne des cuisiniers succombant des suites des affections pulmonaires est de 48 %.

    La moyenne des cuisiniers ne dépassant pas la trentaine est de 42 %38. »

    65Autant dire l’importance de la morbidité et de la mortalité dans cette population. Le Dr Regeard, médecin de la Société de secours mutuels des cuisiniers, a publié de son côté quelques statistiques :

    Statistiques de la morbidité et de la mortalité des cuisiniers.

    Année

    Participants

    Malades

    Décès

    1883

    1336

    203

    34

    1884

    1436

    186

    30

    1885

    1421

    134

    22

    1886

    1507

    180

    30

    Source : Le Progrès des cuisiniers, 15 décembre 1888

    66Si on comparait les taux de mortalité des cuisiniers à ceux des adultes parisiens de 20 à 50 ans, la mortalité des cuisiniers paraissait alors deux fois plus importante.

    Un projet de règlement

    67Le combat pour l’hygiène des cuisines conduisit à l’adoption par la sous-commission des logements insalubres d’un projet de règlement d’hygiène des cuisines qui visait à corriger tous les défauts constatés, à savoir le manque d’espace, de lumière, d’air, l’extrême chaleur et les mauvaises conditions d’évacuation des eaux de vaisselle.

    68Il y était dit que « les cuisines de restaurants, cafés restaurants, brasseries restaurants et crèmeries restaurants auront au moins trois mètres de longueur, deux mètres cinquante centimètres de largeur et deux mètres quatre-vingt centimètres de hauteur. Il sera ménagé des passages libres d’au moins un mètre cinquante centimètres de largeur au devant des faces du fourneau. Les tables de travail seront établies à demeure et fixées au sol de façon qu’elles n’empiètent jamais sur les passages précités39. »

    69L’article 2 rappelait que : « les cuisines devront prendre l’air et le jour sur une rue ou sur une cour non couverte, dont la plus petite dimension en longueur ou en largeur sera de quatre mètres cinquante centimètres au moins : elles ne pourront jamais s’éclairer ou s’aérer sur une courette. L’éclairage naturel obtenu devra être suffisant pour que le travail soit possible dans la cuisine pendant le jour sans qu’on ait recours à l’éclairage artificiel. Quand l’éclairage du soir aura lieu au moyen de bec de gaz, ceux-ci seront placés à une hauteur de deux mètres au moins au dessus du sol. »

    70Les autres articles concernaient l’entrée de l’air dans les cuisines par des baies d’aération (article 3), la création d’une gaine d’évacuation des fumées (article 4), la séparation de la laverie de la cuisine (article 5), l’imperméabilité des sols (article 6), l’évacuation des eaux de vaisselle directement à l’égout (article 7), la séparation du garde-manger de la cuisine (article 8), l’isolation des urinoirs et cabinet d’aisances des cuisines (article 9).

    71En menant le combat sur le front de l’hygiène, Le Progrès des ouvriers voulait démontrer que les cuisiniers étaient des ouvriers comme les autres40 et qu’ils devaient comme tels mener la lutte contre leurs patrons, les restaurateurs propriétaires des restaurants41.

    72Ces positions étaient minoritaires au sein de la profession si l’on en juge par les effectifs d’ouvriers syndiqués qui ne dépassaient pas 1200 en 1887, alors que l’on estime qu’à Paris il y avait à cette époque environ 12 à 15 000 cuisiniers. Les chefs de cuisine qui refusaient d’assimiler les cuisiniers à des ouvriers ne manquèrent pas de protester lorsqu’en 1890 les cuisiniers de restaurant furent admis à siéger dans les juridictions des prud’hommes :

    « Le titre d’ouvrier accordé par la loi n’élève pas le cuisinier. Il le classe tout simplement- et il le classe plus bas qu’il n’est désirable. Quoiqu’on dise et quoi qu’on fasse, quoi qu’on écrive, quoiqu’on en discute, la Cuisine – bien pratiquée – est un art, non un métier. Le cuisinier doit donc être un artiste, non un ouvrier. C’est par le talent que le cuisinier reprendra la place qui lui est due dans l’estime publique et non par l’admission au prud’hommat… La corporation culinaire a des traditions absolument spéciales qui la distinguent de toutes les corporations et lui assignent un rang naturel dans les professions libérales42. »

    Les congrès ouvriers

    73Les ouvriers regroupés dans la Chambre syndicale des cuisiniers n’en poursuivirent pas moins de leur côté le combat pour l’amélioration de leurs conditions de travail et la reconnaissance de leurs droits. En 1886, tous les cuisiniers de France et d’Algérie furent invités à se faire représenter à un Congrès qui se tiendrait à Paris avec l’ordre du jour suivant :

    741) fédération générale des cuisiniers français ; 2) fondation d’un organe fédératif ; 3) adoption d’un jour de repos par mois comme palliatif apporté au chômage ; 4) l’hygiène des cuisines ; 5) la loi sur les prud’hommes ; 6) institution des bourses du travail dans toutes les communes de France ; 7) réglementation de l’apprentissage ; 8) question du salaire ; 9) création d’une caisse de secours pour les ouvriers sans travail ; 10) nomination d’un comité fédéral.

    75Cinq Congrès ouvriers allaient ainsi se tenir de 1887 à 1896.

    76Le premier Congrès qui se réunit à Paris en 1887 créa la Fédération ouvrière des cuisiniers de France et d’Algérie et adopta une déclaration de principes où l’on pouvait lire :

    « La Fédération ouvrière des cuisiniers a pour but de réunir toutes les forces ouvrières de la corporation dans une même communion d’idées :
    […] En procurant à tous ceux qui professent le métier les moyens d’instruction les plus prompts, les plus rapides, les plus sûrs ; en donnant à tous les moyens de travailler… ; en limitant le nombre de ses membres dans les proportions les plus équitables, afin que chacun puisse avoir sa part à l’existence par son travail ;
    En limitant les heures de travail, d’une durée raisonnable… ;
    En assurant à tous les moyens de subsistance pendant les périodes de chômage, par l’organisation de la caisse de secours ; … les moyens de faire valoir leurs droits par la création de tribunaux d’arbitres à caractère mixte ; par l’admission de la corporation aux conseils de prud’hommes ; par l’institution d’une caisse de résistance…
    En créant et en facilitant la création de pensions de retraite suffisantes pour les vieillards, de maisons de santé pour les malades,
    En réglementant les conditions de l’apprentissage sur des bases équitables et justes ; en créant des écoles professionnelles. »

    77Un Comité fédéral de 10 membres fut chargé de la publication de l’organe fédératif Le Progrès des Cuisiniers dont le sous titre devint Organe de la Fédération ouvrière des cuisiniers de France et d’Algérie.

    78En 1888 le second Congrès réuni à Bordeaux se préoccupa principalement de la question de l’apprentissage. Il se prononça pour une durée d’apprentissage de trois années (cuisine ou pâtisserie). La troisième année serait rétribuée à raison de 25 francs par mois. L’élève ne pourra être employé à d’autres travaux que ceux pour lesquels il a été formé. L’apprentissage devra être entièrement gratuit et ses conditions seront stipulées par un contrat entre les deux parties. À la fin de l’apprentissage un certificat sera délivré à l’élève par le patron qui l’aura instruit, et légalisé par deux praticiens compétents qui auront assisté aux examens de sortie. Nul ne pourra faire partie d’une association culinaire s’il n’a terminé son apprentissage ou s’il ne présente un certificat l’attestant. Une commission spéciale sera chargée de s’enquérir du suivi de l’apprentissage.

    79D’autres Congrès devaient suivre : à Marseille en 1890 puis à Paris en 1893. Ce quatrième Congrès prit position sur la question des salaires. Il demanda un salaire minimum de 150 francs par mois pour les ouvriers cuisiniers et de 75 francs pour les jeunes ouvriers, ainsi qu’un jour de repos mensuel. Il prit aussi position en faveur de la limitation du nombre des apprentis : il faudrait admettre désormais un apprenti pour deux ouvriers ou deux apprentis pour cinq ouvriers. Enfin, tout en approuvant le principe de l’enseignement ménager, le Congrès se déclara opposé à l’admission des apprenties femmes dans les grandes cuisines.

    80Le cinquième Congrès qui se tint à Alger en 1896 demanda que les bureaux de placement soient supprimés et remplacés par les syndicats et les groupes corporatifs. Le Comité central fut chargé d’intervenir auprès des députés socialistes de l’Assemblée nationale pour faire aboutir cette revendication dans les meilleurs délais.

    81Le Congrès proposa par ailleurs qu’un contrat type d’apprentissage soit remis aux employeurs et aux pères de familles. Sur les sommes versées à l’apprenti, il serait prélevé une somme de 5 francs par mois pour créer des écoles professionnelles.

    82Les autres propositions du Congrès d’Alger concernaient la création d’une Caisse de retraite alimentée par l’État, les communes et le patronat ; l’assurance obligatoire des ouvriers cuisiniers, pâtissiers, confiseurs par les patrons contre les accidents du travail43; la création de pharmacies municipales et de secours gratuits aux ouvriers malades.

    83À l’issue de ces cinq Congrès, la Fédération ouvrière des cuisiniers, forte de 2 394 membres répartis entre 20 syndicats différents44, décida d’adhérer à la Confédération générale du travail.

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    Notes de bas de page

    1 Les données statistiques sur la profession sont lacunaires et difficilement exploitables en raison de leur discontinuité et de leur hétérogénéité (presse, statistiques et enquêtes officielles, monographies). Ainsi Le Progrès des cuisiniers donne dans son numéro deux de 1886 le chiffre de 12 000 ouvriers cuisiniers pour Paris. Les cuisiniers de maison bourgeoise ont été longtemps considérés comme faisant partie des domestiques employés de maison et décomptés comme tels. C’est ainsi qu’en 1844 on lit dans les Recherches statistiques sur la ville de Paris que « le nombre des domestiques, y compris les cuisiniers, peut être estimé à 51776 ». En 1954 les « cuisiniers et cuisinières particuliers » sont encore recensés avec les gens de maison et leur effectif s’élève à 18460. Plus près de nous, les statistiques du FAFIH (Fonds national d’assurance formation de l’industrie hôtelière) ne concernent que la situation présente des métiers de la restauration et de l’hôtellerie.

    2 Plusieurs textes régissaient l’activité des bureaux de placement : décret du 25 mars 1852, ordonnance du 5 octobre 1852, ordonnance du 16 juin 1857.

    3 Le Progrès des cuisiniers, 15 août 1888.

    4 Parmi les nombreuses propositions de réforme, on retiendra celle du cuisinier Marius Berte qui demandait dans L’Art culinaire (15 février 1893) qu’une ordonnance du Préfet de police précise la rétribution des bureaux de placement. Celle-ci devait être proportionnelle à la durée du travail des cuisiniers : « Cette ordonnance spécifierait, par exemple, que le placé doit au placeur le 3 % de ses appointements, payable par douzièmes, pendant un an au plus, si la place procurée est conservée au-delà de ce temps, mais payable en partie seulement si le temps de durée n’atteint pas un an, toujours d’après ce temps et par douzième.
    Exemple : Voici une condition de six cents francs par an, convenue et agréée de part et d’autre. Au bout du premier mois, le placeur réclame le juste dû de ses services. Le placé doit lui verser le douzième des 3 % de ses six cents francs d’engagement, soit 1 franc 50. Si le travailleur demeure en condition pendant deux mois, trois mois, six mois, il aura à verser autant de fois 1fr 50, jusqu’à la limite maximum de douze mois. »

    5 « Grâce à la mutualité on peut être un homme pauvre mais on n’est plus un pauvre homme. » La mutualité en tant que manifestation de solidarité nationale trouve sa reconnaissance au milieu du siècle. En 1850, les sociétés de secours mutuels sont dotées d’un statut légal et « reconnues d’utilité publique ». En 1852, Napoléon III confie à la Mutualité française la fonction d’assurance maladie volontaire. Les cuisiniers ne sont pas les seuls à créer des sociétés de secours mutuels. Approuvée par décret du 26 avril 1865, l’Etoile, société de secours mutuels et de prévoyance des maîtres d’hôtel, garçons restaurateurs et limonadiers de Paris est fondée le 1er juillet 1865. La société offre tous les services d’une mutuelle (soins, indemnités, pension de retraite, obsèques).

    6 La Société s’installe d’abord aux Halles rue Montorgueil avant de se fixer rue des Prouvaires au n° 8.

    7 En 1848, le Conseil d’administration note : « Rapport du mois de mai aux citoyens membres du conseil. Le nombre des places et des extras est plus élevé que le mois précédent et nous espérons augmenter encore : les places se sont élevées à 146 ; et varient depuis 25 francs jusqu’à 1500 ; les extras se sont élevés à 438 ; ont fourni 492 jours de travail ; et produit 2712 F. ».

    8 Procès-verbal du 25 janvier 1841.

    9 Ibid.

    10 À la fin de 1849 on ne comptait pas moins de 44 associations de cuisiniers. Chacune de ces associations ne comptait, il est vrai, qu’un petit nombre de membres : de 7 à10 en moyenne.

    11 La Société est née près des Halles. En 1912 elle créa une société immobilière par actions qui construisit au 41 rue Saint Roch un immeuble en pierre de taille qui devint le siège de la Société et sa propriété.

    12 Le 6 avril 1866 la société recevait une subvention de 4740 francs du ministère de l’Intérieur.

    13 La violence et le vol d’aliments sont au centre des plaintes suivantes dont on a conservé l’orthographe : « Le 4 avril 1851. Le citoyen Malatrait se présente au Conseil pour réclamer sur la décision du 7 mars qui l’a rayér [sic] pour s’être énivré chez Mr Elevé Barrière du Maine. Il déclare que s’est bien énivré mais que c’est la première fois ; il prie le Conseil d’être indulgent pour lui et promet de ne pas recommencer. Le Conseil après lui avoir adressé un blâme par la voix de son Président vote à l’unanimité la réintégration de membre de la société. »

    14 Billiard, Wemberger, Aayer, Sainteville Ph, Joly, Blondel, Le Roy, Fontaine, Coquelet, Sauvage, Tournant, Vide, Bergere, Chatelain, Alexandre, Bellier, Magnier, Legrand, Leter, Montoy et Plumerey.

    15 Il s’agit de : Messieurs, Savary, Huot, Hautecloque, Bellot, Sainteville Jo, Tortez, Lefevre, Debenne, Dessalles, Daniel, Denis, Petit, Courtant, Mottrel, Guillet, Villuroze, Mude, Germot, Vendome, Hervillard, Rouiller, Le Comte, Gabriel, Dunant, Lafosse et Hemetan.

    16 À l’instar des autres sociétés l’Union avait pour but : 1° « de donner le plus grand essor possible au développement de l’art culinaire, par l’étude des sciences qui se rattachent à l’alimentation ; 2° de créer des liens de solidarité entre les membres qui auront fait adhésion aux présents statuts ; d’établir une entente entre les sociétés qui professent les même idées, telles qu’elles sont établies en Amérique, en Angleterre, en Espagne et dans plusieurs centres de l’Europe ; 3° de publier dans L’Art culinaire, son unique organe officiel, tout ce qui concerne les intérêts de la corporation, de la mise en œuvre des faits pratiques et des progrès réalisés dans l’intérêt de la science ; 4° d’encourager par son concours, tous projets artistiques et scientifiques ; de donner aide et protection aux hommes qui se feront remarquer par leur dévouement à la Société ; d’encourager les entreprises et les créations culinaires ; d’accorder des récompenses aux hommes qui en seront jugés dignes. »

    17 Ce Comité est composé de Messieurs : Raff, Pipouteau, Leroy, Mention, Bernier, Attrait, Valentin, Rierquin, Saute, Pieredon, Nichoux, Locque, Leclerc, Perreux, Capulet, Bienfait, Bidault, Gilly, Sirot, Morisset, Clement et Plee. Ils élisent à leur tête, au fauteuil de Président : Monsieur Génin.

    18 Louis Kanneingieser, « La Société des cuisiniers français », L’Art culinaire, 1883, p. 78.

    19 Le Progrès des cuisiniers, 15 mars 1888.

    20 En 1879 la disposition suivante fut insérée dans les statuts de la Société : « La Société des cuisiniers de Paris, désireuse de respecter la liberté des ouvriers et des patrons, admet que chacun soit libre de quitter son travail à la fin de la journée et dans des termes convenables ; de même que les chefs d’établissement peuvent aussi remercier les ouvriers quand ils le jugent à propos, et ce sans aucune indemnité de part et d’autre. »

    21 Le Cercle qui se réunissait 7 rue des Petits Carreaux à Paris fut légalement constitué et autorisé à fonctionner régulièrement en vertu d’un arrêté du Préfet de Police rendu le 22 février 1882, sous la dénomination de Cercle de la Fraternité des Cuisiniers et à titre de Société amicale.

    22 Le Parti ouvrier français fut l’un des premiers partis socialistes français. Il se forma dans les années 1880 sous l’impulsion de Jules Guesde et Paul Lafargue, gendre de Karl Marx. Le préambule de son programme d’inspiration marxiste précisait que « l’émancipation de la classe productive est celle de tous les êtres humains sans distinction de sexe ni de race » et que « les producteurs ne sauraient être libres qu’autant qu’ils seront en possession des moyens de production (terres, usines, navires, banques, crédit, etc.) ».

    23 Le Progrès des cuisiniers, 1er juillet 1887.

    24 Dans une note de la Chambre syndicale on lit : « Le conseil élu de la chambre syndicale ouvrière des cuisiniers proteste avec énergie contre les bruits qui circulent dans les cuisines de Paris, tendant à dire que la chambre syndicale n’est faite que dans le but d’amoindrir la société de secours mutuels. Le conseil tient à dire que la chambre syndicale aura pour mission de soutenir les intérêts ouvriers quels qu’ils soient, d’aider de toutes ses forces à l’abolition des bureaux de placement et que, loin de vouloir porter atteinte à la société de secours mutuels, tous ses efforts tendront à la soutenir dans la force de ses moyens. »

    25 Ce chiffre regroupe tout le personnel des cuisines : chefs, commis, chefs de partie, apprentis, garçons de cuisine.

    26 Le Progrès des cuisiniers, 1re année, 1er mars 1886.

    27 « Il nous semble que ce ne serait pas être trop exigeant de demander qu’il soit admis, en principe, que tout ouvrier cuisinier aura droit à un jour de repos par mois », Le Progrès des cuisiniers, 1er mars 1886.

    28 Le Progrès des cuisiniers, 1re année, 15 juin 1886.

    29 Ce texte émane d’une Commission d’initiative particulière formée de cuisiniers de Paris et a été signé par le président L. Plée, le secrétaire Barafort, et par les membres : E. Joly, A. Frémont, Aiglehoux, Mettre.

    30 Cette note était signée par les membres de la commission d’initiative de la chambre syndicale : L. Plée, président, Barafort, secrétaire, Joly, Aristide Frémont, Aiglemoux, Maître, membres.

    31 Le Progrès des cuisiniers, 1er octobre 1886.

    32 Le Dr Arnozan de Bordeaux cite trois cas intéressants d’accidents déterminés par cette cause chez les cuisinières dans une communication à la Société d’hygiène publique de Bordeaux le 7 novembre 1883.

    33 Rapport présenté par MM Hudelo et Napias au nom de la sous-commission chargée d’étudier un projet de règlement sur les cuisines des restaurants, et composée de MM. Allard, André Gély, Du Mesnil, Hudelo, Lhotte, Napias et Schacre. Ce rapport avait fait l’objet d’une communication du Dr Napias à la Société de médecine publique et d’hygiène professionnelle le 25 juillet 1888.

    34 Le Progrès des cuisiniers, 15 octobre 1888.

    35 Ibid.

    36 Patissier, Philibert (Dr), Traité des maladies des artisans et de celles qui résultent des diverses professions, d’après Ramazzini, Paris, J.B. Baillière, 1882, 433 p.

    37 Layet, Traité d’hygiène des professions, Paris, 1875.

    38 Le Progrès des cuisiniers, 15 août 1887.

    39 Projet de règlement adopté par la commission des logements insalubres dans ses séances du 23 juillet et 6 août 1888. L’intérêt de ce texte n’est pas tant dans ses propositions que dans la description de l’état des cuisines à la fin des années 1880.

    40 « Quelle différence peut-on établir entre nous et les ouvriers des autres corporations qui ont sur nous l’avantage de relever de cette juridiction spéciale (les conseils de prud’hommes) ? Comme eux nous dépendons d’un patron, comme eux nous devons pouvoir en cas de conflit savoir où nous adresser et avec les mêmes avantages que les ouvriers des autres corps d’état », Le Progrès des cuisiniers, 1er août 1886.

    41 « Nous qui luttons depuis plusieurs années pour la revendication de nos droits, nous protestons contre le droit que s’arrogent certains, d’assimiler la profession à laquelle ils se targuent d’appartenir à celle de valet. Nous protestons parce qu’un ouvrier cuisinier […] ne peut cumuler, même en maison bourgeoise deux fonctions aussi dissemblables (cuisinier et valet de chambre) et nous pensons qu’un individu qui veut les cumuler n’a pas les aptitudes nécessaires à accomplir consciencieusement le principal mérite qu’il s’octroie », Le Progrès des Cuisiniers, 15 mai 1886.

    42 Chatillon-Plessis, « Le cuisinier-ouvrier », L’Art Culinaire, 30 avril 1890, p. 77.

    43 S’appliquant à l’industrie, la loi du 9 avril 1898 sur les accidents du travail posa le principe de la responsabilité personnelle de l’employeur qui était tenu de s’assurer auprès de compagnies privées.

    44 Syndicats d’Alger, de Béziers, Bordeaux, Cannes, Carcassonne, Constantine, Grenoble, Le Havre, Lille, Marseille, Montpellier, Narbonne, Nice, Paris, Rouen, Saint-Étienne, Toulouse.

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    1 Les données statistiques sur la profession sont lacunaires et difficilement exploitables en raison de leur discontinuité et de leur hétérogénéité (presse, statistiques et enquêtes officielles, monographies). Ainsi Le Progrès des cuisiniers donne dans son numéro deux de 1886 le chiffre de 12 000 ouvriers cuisiniers pour Paris. Les cuisiniers de maison bourgeoise ont été longtemps considérés comme faisant partie des domestiques employés de maison et décomptés comme tels. C’est ainsi qu’en 1844 on lit dans les Recherches statistiques sur la ville de Paris que « le nombre des domestiques, y compris les cuisiniers, peut être estimé à 51776 ». En 1954 les « cuisiniers et cuisinières particuliers » sont encore recensés avec les gens de maison et leur effectif s’élève à 18460. Plus près de nous, les statistiques du FAFIH (Fonds national d’assurance formation de l’industrie hôtelière) ne concernent que la situation présente des métiers de la restauration et de l’hôtellerie.

    2 Plusieurs textes régissaient l’activité des bureaux de placement : décret du 25 mars 1852, ordonnance du 5 octobre 1852, ordonnance du 16 juin 1857.

    3 Le Progrès des cuisiniers, 15 août 1888.

    4 Parmi les nombreuses propositions de réforme, on retiendra celle du cuisinier Marius Berte qui demandait dans L’Art culinaire (15 février 1893) qu’une ordonnance du Préfet de police précise la rétribution des bureaux de placement. Celle-ci devait être proportionnelle à la durée du travail des cuisiniers : « Cette ordonnance spécifierait, par exemple, que le placé doit au placeur le 3 % de ses appointements, payable par douzièmes, pendant un an au plus, si la place procurée est conservée au-delà de ce temps, mais payable en partie seulement si le temps de durée n’atteint pas un an, toujours d’après ce temps et par douzième.
    Exemple : Voici une condition de six cents francs par an, convenue et agréée de part et d’autre. Au bout du premier mois, le placeur réclame le juste dû de ses services. Le placé doit lui verser le douzième des 3 % de ses six cents francs d’engagement, soit 1 franc 50. Si le travailleur demeure en condition pendant deux mois, trois mois, six mois, il aura à verser autant de fois 1fr 50, jusqu’à la limite maximum de douze mois. »

    5 « Grâce à la mutualité on peut être un homme pauvre mais on n’est plus un pauvre homme. » La mutualité en tant que manifestation de solidarité nationale trouve sa reconnaissance au milieu du siècle. En 1850, les sociétés de secours mutuels sont dotées d’un statut légal et « reconnues d’utilité publique ». En 1852, Napoléon III confie à la Mutualité française la fonction d’assurance maladie volontaire. Les cuisiniers ne sont pas les seuls à créer des sociétés de secours mutuels. Approuvée par décret du 26 avril 1865, l’Etoile, société de secours mutuels et de prévoyance des maîtres d’hôtel, garçons restaurateurs et limonadiers de Paris est fondée le 1er juillet 1865. La société offre tous les services d’une mutuelle (soins, indemnités, pension de retraite, obsèques).

    6 La Société s’installe d’abord aux Halles rue Montorgueil avant de se fixer rue des Prouvaires au n° 8.

    7 En 1848, le Conseil d’administration note : « Rapport du mois de mai aux citoyens membres du conseil. Le nombre des places et des extras est plus élevé que le mois précédent et nous espérons augmenter encore : les places se sont élevées à 146 ; et varient depuis 25 francs jusqu’à 1500 ; les extras se sont élevés à 438 ; ont fourni 492 jours de travail ; et produit 2712 F. ».

    8 Procès-verbal du 25 janvier 1841.

    9 Ibid.

    10 À la fin de 1849 on ne comptait pas moins de 44 associations de cuisiniers. Chacune de ces associations ne comptait, il est vrai, qu’un petit nombre de membres : de 7 à10 en moyenne.

    11 La Société est née près des Halles. En 1912 elle créa une société immobilière par actions qui construisit au 41 rue Saint Roch un immeuble en pierre de taille qui devint le siège de la Société et sa propriété.

    12 Le 6 avril 1866 la société recevait une subvention de 4740 francs du ministère de l’Intérieur.

    13 La violence et le vol d’aliments sont au centre des plaintes suivantes dont on a conservé l’orthographe : « Le 4 avril 1851. Le citoyen Malatrait se présente au Conseil pour réclamer sur la décision du 7 mars qui l’a rayér [sic] pour s’être énivré chez Mr Elevé Barrière du Maine. Il déclare que s’est bien énivré mais que c’est la première fois ; il prie le Conseil d’être indulgent pour lui et promet de ne pas recommencer. Le Conseil après lui avoir adressé un blâme par la voix de son Président vote à l’unanimité la réintégration de membre de la société. »

    14 Billiard, Wemberger, Aayer, Sainteville Ph, Joly, Blondel, Le Roy, Fontaine, Coquelet, Sauvage, Tournant, Vide, Bergere, Chatelain, Alexandre, Bellier, Magnier, Legrand, Leter, Montoy et Plumerey.

    15 Il s’agit de : Messieurs, Savary, Huot, Hautecloque, Bellot, Sainteville Jo, Tortez, Lefevre, Debenne, Dessalles, Daniel, Denis, Petit, Courtant, Mottrel, Guillet, Villuroze, Mude, Germot, Vendome, Hervillard, Rouiller, Le Comte, Gabriel, Dunant, Lafosse et Hemetan.

    16 À l’instar des autres sociétés l’Union avait pour but : 1° « de donner le plus grand essor possible au développement de l’art culinaire, par l’étude des sciences qui se rattachent à l’alimentation ; 2° de créer des liens de solidarité entre les membres qui auront fait adhésion aux présents statuts ; d’établir une entente entre les sociétés qui professent les même idées, telles qu’elles sont établies en Amérique, en Angleterre, en Espagne et dans plusieurs centres de l’Europe ; 3° de publier dans L’Art culinaire, son unique organe officiel, tout ce qui concerne les intérêts de la corporation, de la mise en œuvre des faits pratiques et des progrès réalisés dans l’intérêt de la science ; 4° d’encourager par son concours, tous projets artistiques et scientifiques ; de donner aide et protection aux hommes qui se feront remarquer par leur dévouement à la Société ; d’encourager les entreprises et les créations culinaires ; d’accorder des récompenses aux hommes qui en seront jugés dignes. »

    17 Ce Comité est composé de Messieurs : Raff, Pipouteau, Leroy, Mention, Bernier, Attrait, Valentin, Rierquin, Saute, Pieredon, Nichoux, Locque, Leclerc, Perreux, Capulet, Bienfait, Bidault, Gilly, Sirot, Morisset, Clement et Plee. Ils élisent à leur tête, au fauteuil de Président : Monsieur Génin.

    18 Louis Kanneingieser, « La Société des cuisiniers français », L’Art culinaire, 1883, p. 78.

    19 Le Progrès des cuisiniers, 15 mars 1888.

    20 En 1879 la disposition suivante fut insérée dans les statuts de la Société : « La Société des cuisiniers de Paris, désireuse de respecter la liberté des ouvriers et des patrons, admet que chacun soit libre de quitter son travail à la fin de la journée et dans des termes convenables ; de même que les chefs d’établissement peuvent aussi remercier les ouvriers quand ils le jugent à propos, et ce sans aucune indemnité de part et d’autre. »

    21 Le Cercle qui se réunissait 7 rue des Petits Carreaux à Paris fut légalement constitué et autorisé à fonctionner régulièrement en vertu d’un arrêté du Préfet de Police rendu le 22 février 1882, sous la dénomination de Cercle de la Fraternité des Cuisiniers et à titre de Société amicale.

    22 Le Parti ouvrier français fut l’un des premiers partis socialistes français. Il se forma dans les années 1880 sous l’impulsion de Jules Guesde et Paul Lafargue, gendre de Karl Marx. Le préambule de son programme d’inspiration marxiste précisait que « l’émancipation de la classe productive est celle de tous les êtres humains sans distinction de sexe ni de race » et que « les producteurs ne sauraient être libres qu’autant qu’ils seront en possession des moyens de production (terres, usines, navires, banques, crédit, etc.) ».

    23 Le Progrès des cuisiniers, 1er juillet 1887.

    24 Dans une note de la Chambre syndicale on lit : « Le conseil élu de la chambre syndicale ouvrière des cuisiniers proteste avec énergie contre les bruits qui circulent dans les cuisines de Paris, tendant à dire que la chambre syndicale n’est faite que dans le but d’amoindrir la société de secours mutuels. Le conseil tient à dire que la chambre syndicale aura pour mission de soutenir les intérêts ouvriers quels qu’ils soient, d’aider de toutes ses forces à l’abolition des bureaux de placement et que, loin de vouloir porter atteinte à la société de secours mutuels, tous ses efforts tendront à la soutenir dans la force de ses moyens. »

    25 Ce chiffre regroupe tout le personnel des cuisines : chefs, commis, chefs de partie, apprentis, garçons de cuisine.

    26 Le Progrès des cuisiniers, 1re année, 1er mars 1886.

    27 « Il nous semble que ce ne serait pas être trop exigeant de demander qu’il soit admis, en principe, que tout ouvrier cuisinier aura droit à un jour de repos par mois », Le Progrès des cuisiniers, 1er mars 1886.

    28 Le Progrès des cuisiniers, 1re année, 15 juin 1886.

    29 Ce texte émane d’une Commission d’initiative particulière formée de cuisiniers de Paris et a été signé par le président L. Plée, le secrétaire Barafort, et par les membres : E. Joly, A. Frémont, Aiglehoux, Mettre.

    30 Cette note était signée par les membres de la commission d’initiative de la chambre syndicale : L. Plée, président, Barafort, secrétaire, Joly, Aristide Frémont, Aiglemoux, Maître, membres.

    31 Le Progrès des cuisiniers, 1er octobre 1886.

    32 Le Dr Arnozan de Bordeaux cite trois cas intéressants d’accidents déterminés par cette cause chez les cuisinières dans une communication à la Société d’hygiène publique de Bordeaux le 7 novembre 1883.

    33 Rapport présenté par MM Hudelo et Napias au nom de la sous-commission chargée d’étudier un projet de règlement sur les cuisines des restaurants, et composée de MM. Allard, André Gély, Du Mesnil, Hudelo, Lhotte, Napias et Schacre. Ce rapport avait fait l’objet d’une communication du Dr Napias à la Société de médecine publique et d’hygiène professionnelle le 25 juillet 1888.

    34 Le Progrès des cuisiniers, 15 octobre 1888.

    35 Ibid.

    36 Patissier, Philibert (Dr), Traité des maladies des artisans et de celles qui résultent des diverses professions, d’après Ramazzini, Paris, J.B. Baillière, 1882, 433 p.

    37 Layet, Traité d’hygiène des professions, Paris, 1875.

    38 Le Progrès des cuisiniers, 15 août 1887.

    39 Projet de règlement adopté par la commission des logements insalubres dans ses séances du 23 juillet et 6 août 1888. L’intérêt de ce texte n’est pas tant dans ses propositions que dans la description de l’état des cuisines à la fin des années 1880.

    40 « Quelle différence peut-on établir entre nous et les ouvriers des autres corporations qui ont sur nous l’avantage de relever de cette juridiction spéciale (les conseils de prud’hommes) ? Comme eux nous dépendons d’un patron, comme eux nous devons pouvoir en cas de conflit savoir où nous adresser et avec les mêmes avantages que les ouvriers des autres corps d’état », Le Progrès des cuisiniers, 1er août 1886.

    41 « Nous qui luttons depuis plusieurs années pour la revendication de nos droits, nous protestons contre le droit que s’arrogent certains, d’assimiler la profession à laquelle ils se targuent d’appartenir à celle de valet. Nous protestons parce qu’un ouvrier cuisinier […] ne peut cumuler, même en maison bourgeoise deux fonctions aussi dissemblables (cuisinier et valet de chambre) et nous pensons qu’un individu qui veut les cumuler n’a pas les aptitudes nécessaires à accomplir consciencieusement le principal mérite qu’il s’octroie », Le Progrès des Cuisiniers, 15 mai 1886.

    42 Chatillon-Plessis, « Le cuisinier-ouvrier », L’Art Culinaire, 30 avril 1890, p. 77.

    43 S’appliquant à l’industrie, la loi du 9 avril 1898 sur les accidents du travail posa le principe de la responsabilité personnelle de l’employeur qui était tenu de s’assurer auprès de compagnies privées.

    44 Syndicats d’Alger, de Béziers, Bordeaux, Cannes, Carcassonne, Constantine, Grenoble, Le Havre, Lille, Marseille, Montpellier, Narbonne, Nice, Paris, Rouen, Saint-Étienne, Toulouse.

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