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Histoire des cuisiniers en France

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Alain Drouard

Chapitre 2. La défense du corps (1842-1880)

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Extrait du texte

Le temps des bureaux de placement

L’essor des restaurants dans la première moitié du xixe siècle a entraîné la croissance des effectifs de cuisiniers1. Il s’est ainsi créé un marché du travail qui a été longtemps contrôlé par les bureaux de placement privés. Ceux-ci fournissaient aussi bien aux restaurants qu’aux particuliers des cuisiniers et des cuisinières, des places fixes aussi bien que des extras.

À Paris, ces bureaux de placement pour plupart regroupés autour des Halles, faisaient payer leurs services aux domestiques et cuisiniers à la recherche d’un emploi. L’État tenta à plusieurs reprises de réglementer et de contrôler leur activité. Ils furent même supprimés en 1848 puis rétablis.

Sous le Second Empire, en 1852, un décret impérial officialisa les bureaux de placement tout en fixant le tarif moyen de leurs services2 : 3 % sur les gages annuels d’un domestique, 5 % sur les gages annuels d’un employé, 2 % calculés sur un mois de gage d’un ouvrier. Dans l’esprit du législateur d...

© CNRS Éditions, 2004

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