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Histoire des cuisiniers en France

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Alain Drouard

Chapitre premier. Les cuisiniers en quête d’un statut (1800-1840)

Full text

« L’alimentation publique prise dans son ensemble est une partie immense de la politique et la plus négligée ; j’ose même dire qu’elle est dans l’enfance. »
Honoré de Balzac, Traité des excitants modernes, 1838.

Une condition de domestique

Une profession à définir

1La bibliographie comme la littérature l’attestent. Dans la première moitié du xixe siècle les cuisiniers sont des « inconnus ». Inconnus parce qu’ils n’ont ni identité ni existence sociale. Ils ne forment en effet ni un groupe social ni une profession. On ne peut pas plus parler de métier de cuisinier. En dehors des ouvrages de Carême qui appartiennent à de rares privilégiés, il n’existe pour ainsi dire pas de livres ou de traités de cuisine pouvant servir à la formation des cuisiniers. Il faut attendre les années 1850 et 1860 pour voir apparaître La Cuisine classique (1856), Le Livre de cuisine de Jules Gouffé et La Cuisine de tous les pays (1867).

2La juridiction des Conseils de prud’hommes, créée en 1806 par Napoléon pour régler les conflits entre patrons et ouvriers, les ignore complètement. Quand un cuisinier est impliqué dans un conflit du travail, l’affaire relève du juge de paix et non des prud’hommes.

  • 1 Le mot désigne désormais les propriétaires de restaurant.
  • 2 Christiane Demeulenaere-Douyère, « Thérèse, Frédéric, Eugène et les autres ou la destinée d’une fam (...)

3Encore, en 1856, le décret du 26 juillet ne mentionnait pas la profession de cuisinier au nombre de celles justiciables des conseils de prud’hommes parce que chefs et cuisiniers étaient des domestiques ou des employés placés sous l’autorité des restaurateurs1 dont on connaît en revanche les noms2 et des maîtres d’hôtel qui étaient eux au contact direct de la clientèle.

4Trente ans plus tard, les choses n’avaient guère changé. Depuis la loi du 23 novembre 1883, les conseils de prud’hommes de Paris étaient élus par les patrons patentés depuis cinq ans, par les associés en nom collectif exerçant depuis cinq ans une profession patentable et par les chefs d’atelier, contremaîtres et ouvriers exerçant depuis le même nombre d’années. Patrons et ouvriers devaient avoir atteint vingt cinq ans et être domiciliés dans le département de la Seine. Les listes électorales étaient dressées par les maires.

  • 3 Le Droit, 25 octobre 1885. Peu après, en 1886, une pétition signée par 2000 ouvriers cuisiniers dem (...)

5Les cuisiniers tentèrent de faire appliquer cette loi. En 1885, un d’entre eux travaillant « dans les cafés, restaurants, à la différence de certains de ses confrères qui se louent comme domestiques dans les maisons bourgeoises » demanda son inscription sur la liste des électeurs prud’hommes. Mais comme « les cuisiniers ne sont dénommés dans aucune des catégories comprises dans les tableaux annexés au décret du 26 juillet 1856, qui arrête la classification des professions ou industries justiciables des conseils de prud’hommes de Paris… la requête du sieur Bernier est rejetée3 ».

La cuisine, une activité féminine ?

  • 4 En 1862 le livre en était à sa 42e édition.

6Ni métier ni profession, la cuisine était à cette époque une activité domestique essentiellement féminine. Les familles bourgeoises avaient à leur service des cuisinières. Celles-ci préparaient une cuisine bourgeoise ou ménagère faite principalement de plats longuement et lentement mijotés dont La Cuisinière de la campagne et de la ville, ouvrage constamment réédité pendant la première moitié du xixe siècle donne une idée assez précise4.

  • 5 D’après la couleur du ruban de l’Ordre du Saint-Esprit créé par Henri III en 1578.

7Les traits de cette cuisinière de la première moitié du xixe siècle ont été fixés par Balzac qui tout en rendant hommage au Cordon bleu5 dénonce par ailleurs ses travers et ses défauts : la cuisinière est généralement ignare, gourmande et n’est pas toujours honnête.

  • 6 Balzac, La Rabouilleuse, Le Club français du livre, 1962, t. 3, pp. 185-186.

« Au fond des provinces il existe des Carêmes en jupon, génies ignorés qui savent rendre un simple plat de haricots digne du hochement de tête par lequel Rossini accueille une chose parfaitement réussie… Flore, née friturière et rôtisseuse, les deux qualités qui ne peuvent s’acquérir ni par l’observation ni par le travail, surpassa Fanchette en peu de temps. En devenant Cordon Bleu elle pensait au bonheur de Jean-Jacques ; mais elle était aussi, disons le passablement gourmande. Hors d’état comme les personnes sans instruction de s’occuper par la cervelle, elle déploya son énergie dans le ménage6. »

La concurrence des cuisinières

8Il ne faut pas se méprendre sur le talent des cuisinières car le monde des cuisines n’échappe pas à la division sexuelle du travail. Aux cuisinières la cuisine bourgeoise et de ménage. Aux cuisiniers la haute cuisine codifiée par Carême au début du xixe siècle. L’opposition a été reprise inlassablement tout au long du siècle par les chefs et les cuisiniers eux-mêmes qui expliquèrent à grands renforts d’arguments que les cuisinières étaient seulement capables de faire une cuisine de ménage sans pouvoir jamais atteindre le niveau de la haute cuisine qui appartient exclusivement aux chefs. Philéas Gilbert a exprimé le point de vue de la corporation quand il écrit dans le premier numéro de L’Art culinaire :

  • 7 Philéas Gilbert, « Cuisiniers, cuisinières et journaux », L’Art culinaire, 1883, p. 123.

« Certains ont dit que la cuisine était l’apanage de la femme. Je l’accorde dans une certaine mesure, car, comme il y a fagot et fagot, il y a cuisine et cuisine, et nous ne songeons pas à contester aux ménagères le pot-au-feu et le ragoût de mouton traditionnels.
Que la majeure partie des cuisinières s’en tienne là et ne prétende pas s’immiscer dans nos travaux, d’abord trop fatigants pour leur complexion de femmes, ensuite beaucoup trop étendus pour leurs faibles connaissances, et dont elles ne peuvent rendre, quoi qu’elles fassent, qu’une très imparfaite, je dirais même une très mauvaise imitation7. »

9Dans la littérature les cuisinières n’avaient pas non plus bonne réputation. Si l’on en croit Balzac, elles n’étaient pas seulement ignorantes mais elles étaient aussi malhonnêtes :

  • 8 L’anse du panier désignait les sommes gagnées par les cuisiniers et cuisinières en majorant les pri (...)
  • 9 Balzac, La Cousine Bette, Le Club français du livre, 1963, t. 9, pp. 890-891.

« À de très rares exceptions près et qui mériteraient le prix Monthyon, un cuisinier et une cuisinière sont des voleurs domestiques, des voleurs gagés, effrontés de qui le gouvernement s’est complaisamment fait le receleur, en développant ainsi la pente au vol, presqu’autorisée chez les cuisinières par l’antique plaisanterie sur l’anse du panier8… Entre la table des maîtres et le marché, les gens ont établi leur octroi secret et la ville de Paris n’est pas si habile à percevoir ses droits d’entrée, qu’ils le sont à prélever les leurs sur toute chose. Outre les cinquante pour cent dont ils grèvent les provisions de bouche, ils exigent de fortes étrennes des fournisseurs9. »

  • 10 Ibid., p. 167.

10Les cuisinières sont d’autant plus pernicieuses qu’elles échappent au contrôle que permet le livret ouvrier. Et Balzac de demander l’alignement des domestiques sur le statut de l’ouvrier : « Tout domestique étant tenu de produire son livret et les maîtres étant obligés d’y consigner les causes du renvoi, la démoralisation rencontrerait certainement un frein puissant… La Statistique est muette sur le nombre effrayant d’ouvriers de vingt ans qui épousent des cuisinières de quarante et de cinquante ans enrichies par le vol. On frémit en pensant aux suites d’unions pareilles au triple point de vue de la criminalité, de l’abâtardissement de la race et des mauvais ménages10. »

11La concurrence et la rivalité entre cuisinières et cuisiniers n’avaient pas échappé à Balzac :

  • 11 Balzac, La Cousine Bette, Livre de poche, p. 443.

« Madame Victorin qui menait avec un grand talent de ménagère, dû d’ailleurs aux leçons de Lisbeth, cette maison énorme, avait été forcée de prendre un cuisinier. Le cuisinier rendit nécessaire une fille de cuisine. Les filles de cuisine sont aujourd’hui des créatures ambitieuses, occupées à surprendre les secrets du chef et qui deviennent des cuisinières dès qu’elles savent faire tourner les sauces. Donc on change très souvent les filles de cuisine11… »

Quand la gastronomie vient aider les cuisiniers

La littérature gastronomique

  • 12 La littérature gastronomique ne doit pas être confondue avec la littérature culinaire, œuvre des cu (...)

12Dans la première moitié du xixe siècle la critique et la littérature gastronomiques naissantes sont venues rompre le silence et le mépris qui entouraient les cuisiniers12.

  • 13 Curnonsky et Gaston Derys, Anthologie de la gastronomie française, Paris, Delagrave, 1936.
  • 14 Alain Drouard, « De Grimod à La Reynière : éléments de sociologie historique de la critique gastron (...)

13Comme le rappellent Curnonsky et Gaston Derys, la littérature gastronomique a été « l’œuvre et la propriété des gourmets et de ceux qui écrivent bien13 ». Qui furent-ils ? Des médecins, des juristes, des écrivains, des journalistes, des chansonniers, des romanciers, des rentiers, mais aussi quelques aristocrates. Née après la Révolution française, elle s’adressait à un public bourgeois, plus précisément aux parvenus et aux nouveaux riches qui étaient nombreux à ignorer les manières et les usages de table. Elle visait à leur faire acquérir le code de politesse gourmande et de bienséance qui leur fait défaut14.

14Le terme « gastronomie » fait son apparition en 1800, suivi en 1803 de gastronome puis en 1807 de gastronomique. La gastronomie fait son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie française en 1835.

  • 15 La première édition d’un ouvrage qui eut de nombreuses rééditions date de 1800.

15Les premiers critiques gastronomiques sont des « maîtres d’école » selon le terme employé par Joseph de Berchoux (1775-1838), qui a défini la gastronomie dans un poème en quatre chants intitulé précisément La Gastronomie15 :

  • 16 Joseph de Berchoux, La Gastronomie, chant I, Paris, Michaud, 1819, p. 20.

« Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois
Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix
Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude
Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude
Ma voix va vous dicter d’importantes leçons :
Venez à mon école, ô chers nourrissons16 ! »

16La gastronomie s’adresse d’abord aux amphitryons et à ceux qui veulent le devenir comme ces nouveaux riches sans éducation ni manières. Plus qu’un art de faire bonne chère, elle est un moyen d’acquérir et de faire reconnaître son statut social :

  • 17 Ibid., p. 57.

« S’il est un rôle noble et digne d’envie
Un agréable emploi dans le cours de la vie
C’est celui d’un mortel qui fait en sa maison
Les honneurs de sa table en digne Amphitryon17. »

17Berchoux définit le rôle et la place du cuisinier de maison au xixe siècle : serviteur et artiste culinaire.

18S’adressant à l’amphitryon l’auteur de La Gastronomie lui prodigue ces conseils :

  • 18 Ibid., pp. 38-39.

« En formant la maison dont vous avez besoin
Au choix d’un cuisinier mettez tout votre soin.
Voilà l’homme important, le serviteur utile,
Qui fera fréquenter et chérir votre asile
Et par qui vous verrez votre nom respecté
Voler de bouche en bouche, à l’envi répété18 ! »

Grimod de la Reynière

  • 19 Almanach des gourmands ou Calendrier nutritif servant de guide dans les moyens de faire excellente (...)
  • 20 Manuel des Amphitryons, contenant un Traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature d (...)

19Contemporain de Berchoux, Alexandre Balthazard Laurent Grimod de La Reynière (1758-1838), publiait en 1803 les premiers volumes de l’Almanach des gourmands19, puis quelques années après, en 1808, le Manuel des amphitryons20 qui devait lui valoir une gloire durable. La gastronomie est aussi à ses yeux un code de politesse gourmande qui permet de légitimer la nouvelle hiérarchie sociale issue de la Révolution française : « D’un côté cette longue interruption de l’exercice des fonctions gourmandes, de l’autre cette révolution opérée dans les fortunes, qui en les faisant presque toutes changer de mains, avait mis les nouvelles richesses à la disposition d’hommes étrangers jusqu’ici à l’art d’en user et d’en jouir noblement durent apporter un changement presque total dans les mœurs des amphitryons et dans celle de leurs convives. C’était bien à peu près les mêmes devoirs à exercer mais ce n’était pas les mêmes individus qui devaient les remplir. »

20Fils d’un fermier général et homme d’Ancien Régime, Grimod se propose d’aider la nouvelle classe dirigeante à acquérir les usages et les manières de l’ancienne : « Le bouleversement opéré dans les fortunes par une suite nécessaire de la Révolution les ayant mises dans de nouvelles mains et l’esprit de la plupart des riches du jour se tournant vers les jouissances purement animales, on a cru leur rendre service en leur offrant un guide sûr dans la partie la plus solide de leurs affections les plus chères. »

21On l’aura compris : la gastronomie remplit une fonction sociale de réconciliation entre l’ancienne classe dirigeante, l’aristocratie, et la nouvelle : la bourgeoisie : « La pratique de cet art [la dissection des viandes] indispensable à tout maître de maison jaloux de prouver qu’il n’est pas né d’hier ajoute singulièrement à l’agrément de la bonne chère, au coup d’œil et même à la bonté réelle d’un festin. Les éléments s’étant perdus dans la tourmente révolutionnaire, nous avons tâché de les mettre en lumière. »

  • 21 Dans l’édition de 1804 de l’Almanach des gourmands, Grimod de la Reynière propose un Itinéraire nut (...)

22Grimod assignait à la gastronomie d’autres tâches comme celle d’informer les consommateurs sur les produits et sur les fournisseurs de denrées alimentaires (producteurs, commerçants, restaurateurs)21. Il organisa à cette fin des jurys dégustateurs dont il publia dans son Almanach des gourmands les résultats, préfigurant ainsi les guides gastronomiques contemporains.

Brillat-Savarin

23Avec Grimod, l’autre père fondateur de la gastronomie est Brillat-Savarin, auteur de la célèbre Physiologie du goût (1826). Comme Grimod, Brillat-Savarin est un homme d’Ancien Régime. Né en 1755 à Belley dans l’Ain, il entra dans la magistrature. Député à l’Assemblée Constituante, il s’exila aux États-Unis pour échapper à la Terreur. De retour sous le Directoire, il devint Procureur à la Cour de Cassation. Il mourut en 1826.

24On connaît sa définition de la gastronomie : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent des choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c’est elle, qui, à vrai dire, fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments. »

  • 22 Balzac écrit une Physiologie du mariage, une Physiologie du cigare, une Histoire et Physiologie des (...)
  • 23 La Physiologie du goût, Méditation XXVIII.

25Brillat-Savarin met l’accent sur la physiologie, science qui est alors à la mode22. Il veut connaître les mécanismes physiologiques du goût pour le perfectionner et l’améliorer. Science de synthèse faisant appel à plusieurs disciplines, cette connaissance nouvelle devrait permettre de réconcilier le plaisir et la santé. La gourmandise se transforme en connaissance raisonnée des lois de la nutrition humaine : « On a commencé à séparer la gourmandise de la voracité et de la goinfrerie ; on l’a regardée comme un penchant qu’on pourrait aimer, comme la qualité sociale agréable à l’amphitryon, profitable aux convives, utile à la science et on a mis les gourmands à côté de tous les amateurs qui ont aussi un objet de prédilection23. »

  • 24 Carême, « Discours préliminaire » du Pâtissier royal.

26Au-delà de la diversité de leurs œuvres, les gastronomes ont eu en commun d’avoir cherché dès le début du xixe siècle à promouvoir et à défendre ce qu’ils ont appelé la cuisine « française », la cuisine « nationale ». Cette action a supposé un ensemble de relations de dépendance mutuelle entre les cuisiniers d’un côté et les critiques gastronomiques de l’autre. En effet les gastronomes qui ne sont jamais des professionnels de la cuisine mais des critiques ou des écrivains font et défont dans leurs ouvrages et dans les guides la réputation des cuisiniers. Bien qu’ils aient besoin d’eux pour se faire connaître, les cuisiniers ne se sont jamais privés de contester les compétences et les aptitudes des gastronomes à juger leur cuisine. Carême, le premier a mis en cause ceux qui osaient le critiquer ou même écrire sur sa cuisine : « Eh bien ! Messieurs, en dépit de tous vos titres illusoires de poètes, d’hommes de lettres, d’artistes et de chefs de cuisine, je veux venger mon état de toutes vos injures. Je veux vous dire et vous prouver que vous savez tout au plus faire la cuisine que pour des fortunes médiocres, comme vous le dites fort bien vous-mêmes24… »

27On devine la suite : les polémiques ont été incessantes jusqu’à nos jours dans la presse professionnelle et les journaux spécialisés.

  • 25 Dans un article intitulé « Du potage national » (L’Art culinaire, 1883, p. 74) Philéas Gilbert, con (...)

28Ensuite les gastronomes ont joué de concert avec les cuisiniers un rôle essentiel dans l’identification de la cuisine « nationale » en qualifiant des plats ou des recettes de « plat national ». Au xixe siècle la soupe en général et le pot-au-feu en particulier occupent une place particulière dans la définition de cette identité nationale25.

Restaurants, restaurateurs et cuisiniers de restaurant

29La naissance du discours et de la littérature gastronomique a été contemporaine de l’essor des restaurants. L’origine de ce nouveau type d’établissement est loin d’être établie avec certitude ; on la situe généralement dans la seconde moitié du xviiie siècle.

  • 26 Le Dictionnaire de l’Académie française de 1787 définit le restaurant comme un « aliment qui restau (...)

30Le vocable « restaurant » fit son apparition au xviiie siècle. Il ne désignait pas originellement un établissement où l’on sert à manger mais s’appliquait à des bouillons régénérants et reconstituants. Comme le dit le Dictionnaire de Trévoux de 1765 : « Les restaurateurs sont ceux qui ont l’art de faire les véritables consommés dits restaurants ou bouillons de prince et le droit de vendre toutes sortes de crèmes, potages au riz, au vermicelle, œufs frais macaroni, chapon au gros sel, confitures et autres mets salubres et délicats26

L’essor et la diversification des établissements

31Une chose est sûre. Les restaurants se sont multipliés à Paris dans les premières décennies du xixe siècle pour satisfaire la demande d’une clientèle bourgeoise séduite par la possibilité de consommer sur des tables individuelles des mets et des plats variés et de les choisir sur une carte en en connaissant les prix.

  • 27 Dr Véron, Mémoires d’un bourgeois de Paris, Paris, 1857. Le Dr Véron fonda la Revue de Paris et dir (...)

32Comme l’écrit le Dr Véron : « J’ai promené mes goûts d’observation chez ces nombreux restaurateurs qui sont une spécialité parisienne. Aucune des grandes capitales de l’Europe n’est décorée de ces somptueux établissements au service luxueux, ouverts le jour et la nuit, où à toute heure un repas vous attend, où vous pouvez jouir du silence et de la solitude au milieu de la foule… Il n’est même pas de bourgeois de Paris qui, à certains jours ne se fasse fête de dîner au café de Paris, aux Frères Provençaux, au café Anglais, chez Riche, chez Véry ou chez Véfour27. »

  • 28 Le Dr Véron écrit : « On comptait à Paris, en 1825, plus de neuf cents restaurateurs. »
  • 29 D’après Simeon South, Simeon’s Letters to his kinsfolk and other great people from France and Belgi (...)

33Les restaurants sont moins de cent avant la Révolution ; ils sont déjà cinq ou six fois plus nombreux en 1804. Ils sont près de 1000 en 182528 et plus de 2000 en 183429. Jean-Paul Aron donnait le chiffre de 3000 restaurants à Paris au début du xixe siècle.

  • 30 Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

34En 1835 le mot restaurant faisait son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie et ne désignait plus les bouillons régénérants. Avec ce nouveau type d’établissement naît le métier de restaurateur que Brillat-Savarin définit ainsi : « Celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en portion à prix fixe sur la demande des consommateurs30. »

35Les restaurants suscitent la curiosité des voyageurs étrangers et font l’objet de nombreuses descriptions dans les guides touristiques :

  • 31 Christiane Demeulenaere-Douyère, op. cit.

« En entrant dans un café ou dans un restaurant – ils se ressemblent quant à leur mobilier et à leur décoration – on est fasciné par la magnificence des miroirs qui couvrent les murs presque jusqu’au plafond et qui reflètent et multiplient à l’infini tous les objets de la pièce. Un joli poêle en porcelaine en occupe généralement le centre et plusieurs lampes enrichies de verres biseautés pendent du plafond. Des statues, des vases, des étains et des colonnes ornent les pièces. D’un côté de la salle, se trouve un bureau élevé où est assise la divinité qui préside aux destinées de la maison ; élégante et joliment habillée avec une attitude et des manières de dame, toujours jolie, parfois belle, elle vous salue d’une gracieuse inclinaison de la tête. Elle rédige également les additions. En toutes circonstances elle conserve sa bonne humeur, sa dignité et une parfaite maîtrise d’elle-même31. »

36Cet essor s’accompagne d’une diversification des établissements et de changements d’implantation géographique. Les premiers restaurants – les Frères Provençaux, Véfour, Véry – étaient concentrés autour du Palais-Royal. Dans la première moitié du xixe siècle, changement d’implantation : les restaurants les plus fameux – La Maison Dorée, le Café Anglais ou le Café de Paris – sont situés sur les boulevards et, à la fin du siècle, on les trouve autour des Champs-Élysées.

  • 32 Extrait de Paris en poche Guide pratique illustré de l’étranger, Paris, librairie Achille Faure, co (...)
  • 33 Jean-Marc Vanhoutte, La Relation formation-emploi dans la restauration, 1982, p. 229.

37De fait la hiérarchie des établissements reproduit la hiérarchie sociale. En tête les grands restaurants « à la carte » destinés « aux grosses bourses »32. Ils ne sont pas nombreux car, comme le dit Jean-Marc Vanhoutte : « La progression de la restauration a entraîné une diversification des types d’établissements. Le mode de consommation alimentaire, calqué sur les habitudes aristocratiques et qui se déroulait dans un décor luxueux où les glaces abondaient ne constitua plus qu’une partie du marché que se partageaient les restaurants33. »

38On rencontre aussi toute une variété d’établissements et d’abord un établissement destiné aux « bourses moyennes » : le restaurant à prix fixe.

  • 34 Le boucher Duval créa le premier « bouillon » rue Montesquieu pour écouler les bas morceaux de vian (...)

39Si la plupart des guides touristiques ne s’intéressent qu’à ces deux types de restaurant, l’offre alimentaire était bien plus importante. À côté des établissements de luxe et des restaurants à prix fixe, on trouvait des « bouillons » comme les bouillons Duval qui recevaient une clientèle moins fortunée34. »

Les Douix

40L’histoire d’une famille de « gens de bouche – les Douix – se confond avec celle des restaurants parisiens dans la première moitié du xixe siècle.

  • 35 « Dans un coin de la boutique servant de salle de restaurant, un comptoir de bois recouvert de marb (...)
  • 36 Christiane Demeulenaere-Douyère, op. cit.

41André Douix et son épouse Marie-Françoise Ameline sont cafetiers au Breuil, faubourg du Puy-en-Velay au début de la Révolution. À la suite de mauvaises affaires et du décès de son mari, Marie-Françoise Ameline décide de « monter à Paris ». Thérèse-Geneviève Douix, une de ses filles a épousé en 1803 un cuisinier Louis- François Motte. Le couple s’installe en 1814 comme restaurateur au 105 rue Montmartre. L’établissement était modeste, si l’on en juge par l’inventaire dressé après décès de Louis- François Motte par le notaire Roard (2 avril 1817)35. Dans ce restaurant le personnel est peu nombreux : « Un garçon de salle et un garçon de cuisine suffisent. Louis-François s’affaire en personne aux fourneaux et Thérèse-Geneviève s’occupe des écritures. Quant aux fournisseurs, les Halles proches fournissent les volailles et les légumes ; le pain vient de chez Buisson, le propriétaire de la maison ; l’épicerie et le vin des commerçants voisins36. »

42Autre établissement, autre catégorie, autre style : le café Corazza, situé au Palais-Royal qui appartient à un autre membre de la même famille Eugène-André-Vincent Douix. On est ici dans un établissement « élégant » :

  • 37 Arch. nat., Minutier central, CX 808, 25 septembre 1827 (donation Collot-Douix) cité par Christiane (...)

« Un riche comptoir, orné de sculptures et de bronzes, occupe le milieu ou le fonds d’un somptueux salon où l’art du peintre, du décorateur et du tapissier se dispute à l’envi la perfection. Derrière le comptoir sur lequel sont rangés symétriquement de petits plateaux, d’élégantes corbeilles en plaqué remplies de sucre et deux coupes, l’une contenant une grande quantité de cuillers en argent ou en vermeil, l’autre fermée, avec une rainure au milieu, destinée à recevoir l’offrande du public servant à la rétribution des garçons de service, se tient la reine du logis, vulgairement appelée limonadière. De riches tables de marbre se dressent devant les sofas ; des journaux, des brochures de toute espèce sont à la disposition du consommateur qui tout en savourant son moka ou en mangeant sa côtelette, peut se tenir au courant de la politique ou faire provision de bons mots. La politesse la plus exquise règne partout. Le maître de l’établissement, habillé en noir, une serviette sous le bras, se promène de long en large, s’incline devant les arrivants, salue les habitués, cause avec eux, écoute les bavards, trouve leurs médiocres saillies très spirituelles et montre à tous un visage souriant et prévenant37. »

43Enfin et toujours dans la même famille, le restaurant des Trois Frères Provençaux acquis en 1840 par Étienne Auguste Collot qui a épousé Madeleine-Gaspard Douix, la plus jeune des filles de André Douix et de Marie-Françoise Ameline.

44Fondé par trois frères originaires de Provence, souvent cité par les guides gastronomiques comme l’une des meilleures tables de Paris, l’établissement est célèbre dans les premières décennies du xixe siècle avant de connaître le déclin dans les années 1830.

  • 38 La Table à Paris. Mystères des restaurants, cafés et comestibles. Promenades d’un friand à travers (...)

45Repris par Étienne-Augustin Collot, le restaurant retrouve son lustre d’antan : « Fière de sa vieille renommée, à l’exemple de ces vieux soldats qui affrontent les chances de la guerre avec expérience et habileté, cette maison, avec un plus grand développement que jamais, marche une des premières à la tête de la cuisine française… aujourd’hui comme jadis, les tables des Provençaux sont assaillies de nombreux consommateurs, elles tiennent une première place dans l’opinion des gastronomes38. »

46À la mort de Madeleine Gaspard Douix en 1840, l’inventaire des biens de la communauté nous fait connaître les lieux : « Le restaurant se compose d’un grand salon situé au rez-de-chaussée, éclairé de neuf lustres au gaz, meublé d’un comptoir de palissandre orné de marbre et de fonte dorée, de quarante tables de bois noirci et quatre-vingt-six chaises ; au même niveau se trouvent la cuisine, le garde-manger, le lavoir et la cave. À l’entresol, sont situés neuf cabinets particuliers meublés chacun d’un divan ou d’un canapé recouvert de damas, d’une petite table à coulisses, de chaises ; ils sont décorés de pendules et de candélabres.

47« Au premier étage, on trouve un salon éclairé par cinq lustres à huile, en cristal et bronze doré, dont deux comptent trente lumières et trois vingt lumières ; un comptoir en bois d’acajou recouvert de marbre blanc, un grand divan en acajou, trois tables à jouer en acajou et dix huit tables en noyer, ainsi que soixante-six chaises en constituent l’ameublement ; à côté, est attenant un petit salon bleu meublé d’une table à manger en acajou, d’un divan et de quatorze chaises.

  • 39 Christiane Demeulenaere-Douyère, op. cit.

48« Au deuxième étage, on découvre un alhambra meublé d’une grande table à manger de trente couverts, de quatre tables de jeu, de plusieurs divans et de vingt deux chaises. Il y a aussi une salle de billard, agrémentée d’un billard de Bouchanet en bois de palissandre avec filets et incrustations en bois de citronnier et deux petits cabinets particuliers. Au troisième étage, les chambres du personnel et les chambres des « demoiselles », sans doute pour les filles Collot39. »

49La batterie de cuisine estimée à 1892,80 francs comprenait quarante deux moules à gelée et à charlotte, sept turbotières et poissonnières, trente neuf bains-marie, trente plats à sauter et soixante treize casseroles de diverses tailles ; puis le linge, parmi lequel on compte trois mille serviettes de table, soixante-dix nappes de cabinet, trois grands services de quarante-huit couverts, une nappe de trente-six couverts, deux cent tabliers de salle, deux cent quatre-vingt tabliers de cuisine, quatre cent quatre-vingt-huit torchons… sans parler de la verrerie et de la porcelaine.

50La cave est extrêmement riche : vins de Château-Margaux (677 bouteilles), de Saint-Émilion, de Pommard, de Médoc (898 bouteilles), vin de Xérès, de Porto (332 bouteilles), de Malaga, de Malvoisie, eau-de-vie vieille (148 bouteilles). La valeur de la cave est estimée à 28 889,30 francs et celle du fonds de commerce est de 67378 francs.

51Veuf avec quatre filles, Étienne-Augustin Collot se remarie en 1844 avec Marie-Françoise-Constance Motte, fille de Louis-François Motte et de Thérèse-Geneviève Douix. Il dote largement ses filles en les mariant : chacune des deux aînées reçoit 30000 francs et la dernière 50000 francs.

  • 40 Ginette Hell-Girod, « Histoire des brasseries de Paris du xixe et du xxe siècles », in Les Restaura (...)
  • 41 On compte plus de 200 brasseries à Paris à la fin du Second Empire.

52À côté des restaurants, d’autres types d’établissement ont vu le jour dans la seconde moitié du xixe siècle. Comme l’explique Ginette Hell-Girod40, les brasseries se sont développées sous le Second Empire41, surtout après la guerre de 1870 et la perte de l’Alsace-Lorraine. La bière d’Alsace commence alors sa conquête de la capitale grâce à l’ouverture de la ligne Strasbourg-Paris. La première bière pression est vendue à la brasserie Bofinger en 1870. Les Alsaciens ouvrent des brasseries pour y servir leur bière et la cuisine alsacienne. Les plus belles s’appellent Floderer, Bofinger, Lipp, Zeyer, Jenny, Muller. Enfin, de très nombreux débits de boisson servent à manger à leurs clients comme les marchands de vin et les « crémeries » où l’on vend du lait, du café au lait et du café mais aussi des légumes et de la viande sans oublier les innombrables « gargotes » fréquentées par les pauvres.

  • 42 Jean-Marc Vanhoutte, op. cit.

53On a pris l’habitude d’aller au restaurant et la fréquentation des restaurants est considérable : « À Paris, dans la première moitié du xixe siècle sur près de 800000 habitants, 60000 fréquentaient chaque jour le restaurant. En tenant compte des gargotes et des tavernes, 100 000 Parisiens y dînaient quotidiennement42. » Pour satisfaire les besoins d’une clientèle aussi nombreuse, il y avait en 1903 à Paris quinze cents restaurants, deux mille neuf cent hôtels, deux mille cafés et brasseries, et enfin, chiffre formidable, douze mille marchands de vie dont les trois quarts servaient à manger.

Notes

1 Le mot désigne désormais les propriétaires de restaurant.

2 Christiane Demeulenaere-Douyère, « Thérèse, Frédéric, Eugène et les autres ou la destinée d’une famille de « gens de bouche » à Paris dans la première moitié du xixe siècle », Bulletin de la Société d’histoire de Paris et de l’Ile-de- France, 1983.

3 Le Droit, 25 octobre 1885. Peu après, en 1886, une pétition signée par 2000 ouvriers cuisiniers demandait au ministre du Commerce et de l’Industrie l’inscription sur les listes électorales des prud’hommes. En dépit d’une réponse encourageante d’Edouard Lockroy en date du 11 septembre 1886 : « Vous pouvez être assuré que votre requête ne sera pas perdue de vue par mon département dans l’étude en moment entreprise de la réorganisation des conseils de prud’hommes actuels… », les cuisiniers durent réitérer leur demande en 1887 sans obtenir satisfaction.

4 En 1862 le livre en était à sa 42e édition.

5 D’après la couleur du ruban de l’Ordre du Saint-Esprit créé par Henri III en 1578.

6 Balzac, La Rabouilleuse, Le Club français du livre, 1962, t. 3, pp. 185-186.

7 Philéas Gilbert, « Cuisiniers, cuisinières et journaux », L’Art culinaire, 1883, p. 123.

8 L’anse du panier désignait les sommes gagnées par les cuisiniers et cuisinières en majorant les prix des achats effectués pour leurs patrons.

9 Balzac, La Cousine Bette, Le Club français du livre, 1963, t. 9, pp. 890-891.

10 Ibid., p. 167.

11 Balzac, La Cousine Bette, Livre de poche, p. 443.

12 La littérature gastronomique ne doit pas être confondue avec la littérature culinaire, œuvre des cuisiniers et dont les origines sont beaucoup plus anciennes. À la fin du xive siècle le Traité où l’on enseigne à faire et à appareiller tous boires comme vin, clairet, mouré et autres ainsi qu’à appareiller et assaisonner toutes viandes selon usages de divers pays précède le fameux Viandier, imprimé vers 1486 mais composé vers 1375 par Guillaume Tirel dit Taillevent, queux de Philippe de Valois, premier queux de Charles V, maître des garnisons de Charles VI.
Au début du xvie siècle est traduit et publié le livre de Bartolomeo Sacchi dit Platina intitulé Platine en français très utile et nécessaire pour le corps humain qui traite d’honnête volupté et toutes viandes et choses que l’homme mange qui connut un grand succès.
Ensuite vient dans les années 1530 le Petit traicté auquel verrez la manière de faire cuisine et comment on doibt abiller toutes sortes de viandes qui, complété de deux cent dix formules complémentaires, est publié dix ans après sous le titre de Livre de cuysine très utile et proufitable contenant en soy la manière d’habiller toutes viandes. Réimprimé plusieurs fois le livre devient Le Grand cuisinier de toute cuisine et connaît un grand succès.
Au xviie siècle paraît en 1651 Le cuisinier françois de La Varenne suivi du même auteur de L’école des ragousts et du Pâtissier françois. En 1691 Massialot publie Le nouveau cuisinier royal et bourgeois.
Au xviiie siècle les grands livres sont Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle (1735), Les Dons de Comus de Marin (1739), La Cuisinière bourgeoise de Menon (1746) et les Soupers de la Cour.
Plus on se rapproche de notre temps et plus la liste des livres de cuisiniers s’allonge.
Au xixe siècle, si Antonin Carême codifie pour un siècle la Haute cuisine française dans ses ouvrages : Le Pâtissier pittoresque, Le Maître d’hôtel français, Le Cuisinier parisien, Le Pâtissier royal parisien, on ne saurait oublier L’Art du Cuisinier de Beauvilliers ou Le Cuisinier impérial de Viard puis sous la Restauration Jourdan Le Cointe et son Cuisinier des cuisiniers puis le Dictionnaire de cuisine de Burnet et plus avant dans le siècle, comment ne pas citer les noms d’Auguste Escoffier, Urbain Dubois, Joseph Favre, Prosper Montagné, Philéas Gilbert, Henri Pellaprat, Edouard Nignon et tant d’autres ?

13 Curnonsky et Gaston Derys, Anthologie de la gastronomie française, Paris, Delagrave, 1936.

14 Alain Drouard, « De Grimod à La Reynière : éléments de sociologie historique de la critique gastronomique », Papilles, 16,17, janvier et septembre 2000.

15 La première édition d’un ouvrage qui eut de nombreuses rééditions date de 1800.

16 Joseph de Berchoux, La Gastronomie, chant I, Paris, Michaud, 1819, p. 20.

17 Ibid., p. 57.

18 Ibid., pp. 38-39.

19 Almanach des gourmands ou Calendrier nutritif servant de guide dans les moyens de faire excellente chère […] par un vieux amateur, Paris, Maradan, an XI, VIII, 247 p. (8 volumes jusqu’en 1812).

20 Manuel des Amphitryons, contenant un Traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison et des Eléments de politesse gourmande, Paris, Capelle et Renaud, 1808, 384 p.

21 Dans l’édition de 1804 de l’Almanach des gourmands, Grimod de la Reynière propose un Itinéraire nutritif à travers les rues de Paris. Huit des vingt-six établissements recensés se trouvent autour du Palais-Royal.

22 Balzac écrit une Physiologie du mariage, une Physiologie du cigare, une Histoire et Physiologie des boulevards de Paris.

23 La Physiologie du goût, Méditation XXVIII.

24 Carême, « Discours préliminaire » du Pâtissier royal.

25 Dans un article intitulé « Du potage national » (L’Art culinaire, 1883, p. 74) Philéas Gilbert, contestant la qualification de national donné par un autre cuisinier, M. Génin, à un potage de sa fabrication précisait : « Le classique pot-au-feu […] nous semble en effet mériter davantage la qualité de potage national car il est confectionné à la chaumière et au palais et a surtout le mérite d’être la base de l’alimentation de la classe ouvrière […] mais tout en adoptant le pot-au-feu comme potage national, cette appellation nous semble inadmissible pour quelque nouvelle création que ce soit. » On lit toujours dans l’Art culinaire 1888 : « Le pot au feu, ce mets national et délicat, ce potage exquis qui constitue le fonds obligé des autres nécessite des soins et du temps que les ménages même les plus aisés ne peuvent lui accorder qu’au détriment des autres préparations du repas. »

26 Le Dictionnaire de l’Académie française de 1787 définit le restaurant comme un « aliment qui restaure, qui répare les forces. C’est un bon restaurant que le vin, l’eau-de-vie, l’ambre gris. On appelle plus particulièrement restaurant un consommé fort succulent, un pressis de viande… »

27 Dr Véron, Mémoires d’un bourgeois de Paris, Paris, 1857. Le Dr Véron fonda la Revue de Paris et dirigea l’Opéra.

28 Le Dr Véron écrit : « On comptait à Paris, en 1825, plus de neuf cents restaurateurs. »

29 D’après Simeon South, Simeon’s Letters to his kinsfolk and other great people from France and Belgium, Paris et Londres, 1834 cité par Christiane Demeulenaere Douyère, Thérèse, Frédéric, Eugène et les autres ou la destinée d’une famille de « gens de bouche » à Paris dans la première moitié du xixe siècle.

30 Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

31 Christiane Demeulenaere-Douyère, op. cit.

32 Extrait de Paris en poche Guide pratique illustré de l’étranger, Paris, librairie Achille Faure, coll des guides Conty, 1867, cité par Frédéric Moret dans son étude intitulée Image et réalité de la restauration parisienne à travers les guides touristiques 1855-1889.

33 Jean-Marc Vanhoutte, La Relation formation-emploi dans la restauration, 1982, p. 229.

34 Le boucher Duval créa le premier « bouillon » rue Montesquieu pour écouler les bas morceaux de viande de bœuf. Les prix, le service assuré par des femmes portant bonnet blanc et tablier firent le succès de la formule.

35 « Dans un coin de la boutique servant de salle de restaurant, un comptoir de bois recouvert de marbre de Flandre ; autour du gros poêle en faïence, quatre tables de bois blanc et seize tables en bois de merisier ; au mur, des glaces dont l’encadrement en bois peint imite le marbre ; le seul luxe de la pièce semble être un cartel de cuivre de couleur à sonnerie signé Leneveu qui trône entre un baromètre de forme octogonale en bois doré et un quinquet à deux branches en fer blanc verni ; derrière le comptoir, un fauteuil de bois peint garni de velours d’Utrecht rayé où la dame Motte venait peut-être s’asseoir à la fin de la journée. La vaisselle est souvent en mauvais état, de qualité médiocre, en porcelaine blanche commune, à l’exception de quelques assiettes et de deux saladiers en porcelaine de Tournai. »

36 Christiane Demeulenaere-Douyère, op. cit.

37 Arch. nat., Minutier central, CX 808, 25 septembre 1827 (donation Collot-Douix) cité par Christiane Demeuelenaere.

38 La Table à Paris. Mystères des restaurants, cafés et comestibles. Promenades d’un friand à travers les rues de la capitale, Paris, Bonfon, 1845.

39 Christiane Demeulenaere-Douyère, op. cit.

40 Ginette Hell-Girod, « Histoire des brasseries de Paris du xixe et du xxe siècles », in Les Restaurants dans le monde et à travers les âges, op. cit., p. 34.

41 On compte plus de 200 brasseries à Paris à la fin du Second Empire.

42 Jean-Marc Vanhoutte, op. cit.

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