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Histoire des cuisiniers en France

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Alain Drouard

Chapitre premier. Les cuisiniers en quête d’un statut (1800-1840)

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Extrait du texte

« L’alimentation publique prise dans son ensemble est une partie immense de la politique et la plus négligée ; j’ose même dire qu’elle est dans l’enfance. »
Honoré de Balzac, Traité des excitants modernes, 1838.

Une condition de domestique

Une profession à définir

La bibliographie comme la littérature l’attestent. Dans la première moitié du xixe siècle les cuisiniers sont des « inconnus ». Inconnus parce qu’ils n’ont ni identité ni existence sociale. Ils ne forment en effet ni un groupe social ni une profession. On ne peut pas plus parler de métier de cuisinier. En dehors des ouvrages de Carême qui appartiennent à de rares privilégiés, il n’existe pour ainsi dire pas de livres ou de traités de cuisine pouvant servir à la formation des cuisiniers. Il faut attendre les années 1850 et 1860 pour voir apparaître La Cuisine classique (1856), Le Livre de cuisine de Jules Gouffé et La Cuisine de tous les pays (1867).

La juridiction des Conseils de prud’hommes, créée en 1806 par Napoléon pour rég...

© CNRS Éditions, 2004

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