Introduction
p. 11-22
Texte intégral
Un apprentissage familial
1Ayant grandi dans une famille qui célébrait les plaisirs de la table, j’ai toujours aimé la cuisine : la faire et la manger. Je l’ai apprise en regardant d’abord ma mère et ensuite une grande tante paternelle. Je me rappelle ainsi la longue préparation des raviolis : mon grand oncle, ébéniste italien originaire de la région de San Pellegrino, arrivé en France au début du xxe siècle avait transmis à son épouse d’origine alsacienne sa recette pour fabriquer la pâte et les diverses farces, au poulet, aux épinards, au bœuf. Je revois encore le plat ovale en porcelaine blanche dans lequel on les servait souvent le dimanche nappés de sauce tomate maison et de parmesan râpé. Quel régal !
2J’ai fait mon miel de saveurs et de cuisines différentes : cuisine italienne, cuisine alsacienne – une autre tante alsacienne m’avait initié très tôt au kugelhof et au pâté en croûte avec sa farce de veau et de jambon, cuisine russe que ma mère avait apportée de sa Russie natale et cuisine juive polonaise découverte grâce à une voisine qui faisait si bien la choucroute au bœuf appelée « bigos » et la soupe à la choucroute avec des cèpes ; le foie et les œufs durs écrasés, le bouillon de poulet avec les knodel.
3Étudiant, dans les années 1960, j’ai commencé à collectionner les livres de cuisine. Je les lisais comme d’autres lisent des romans. Mais à l’Université, il n’était pas alors question de « travailler » sur un sujet aussi peu académique que l’alimentation ! Ce qui apparaissait comme un divertissement ou un hobby était une passion et celle-ci ne m’a jamais quitté tout au long de mes recherches sur l’histoire du Moyen Âge, de l’éducation, des sciences sociales, de l’eugénisme. Dans les livres de cuisine, au-delà des recettes qui m’apportaient tant de plaisir, je découvris les cuisiniers et je commençai à m’intéresser à leur histoire. Une histoire qui est loin d’être connue.
4Paradoxe, dira-t-on puisque, de nos jours, les grands chefs français, auréolés de gloire et de prestige, jouissent d’une renommée internationale. Tout le monde ne connaît-il pas Paul Bocuse, le cuisinier français le plus célèbre qui fut le premier à avoir fait la couverture de Newsweek ?
5Quand Sunday Times Magazine sélectionna en 1987 les vingt personnes qui ont marqué le dernier quart de siècle, il ne retint qu’un Français : le cuisinier Michel Guérard. Interrogés récemment sur la notoriété des grands cuisiniers, 87 % des Français déclaraient connaître, ne serait-ce que de nom, le chef du trois étoiles « La Côte d’Or » à Saulieu, Bernard Loiseau1. Ce dernier devançait Paul Bocuse et Joël Robuchon, tous deux connus par près des trois-quarts des personnes interrogés. Loiseau et Bocuse étaient évoqués aussi bien par les hommes que par les femmes. Paul Bocuse s’avérait plus connu des plus âgés (88 % de notoriété auprès des 35 ans et plus contre 54 % auprès des moins de 35 ans). La célébrité de Bernard Loiseau était en revanche fortement établie auprès de tous. On note peu de disparités selon l’âge, le niveau de revenu ou la profession des personnes interrogées. À la troisième place du classement, Joël Robuchon est cité par près des quarts des répondants (72 % dont 15 % en spontané). Dans ce peloton de tête, Michel Troisgros occupe une place de challenger avec 52 % de citations, mais ce dernier bénéficie d’une meilleure « présence à l’esprit » que son prédécesseur au classement, puisqu’un Français sur cinq le mentionne spontanément (21 %) Alain Ducasse est connu de plus d’un tiers des répondants (37 %), mais n’est que rarement cité spontanément (2 %). Suivent dans ce classement, Michel Guérard et Marc Veyrat, connus d’environ un Français sur cinq (25 % et 24 % respectivement)2.
La place des cuisiniers
6En réalité l’arbre cache ici la forêt. Les vedettes dont les noms sont sur toutes les lèvres ont été ou sont des cuisiniers de restaurant : Bocuse et sa « bande » de copains réunis dans l’association La Haute Cuisine française ; Georges Blanc, Bernard Loiseau, maintenant Alain Ducasse. Or le monde des cuisiniers ne se limite pas à celui des restaurants et encore moins des grands restaurants. À côté des restaurants, il y a les maisons bourgeoises et les cuisiniers de maison bourgeoise, groupe généralement ignoré par les histoires de la cuisine et des cuisiniers. Il y aussi les cuisiniers de collectivités (lycées, hôpitaux, armées, prisons, entreprises) maintenant les plus nombreux comme le montre une thèse récente3. Entre les cuisiniers de maison bourgeoise et les cuisiniers de restaurant, les échanges et la circulation des hommes et des femmes n’ont jamais cessé depuis l’époque où le plus célèbre des cuisiniers de son temps, Carême, exerçait son art au service des rois, des princes et des plus riches. Des cuisiniers de maison bourgeoise ont ouvert des restaurants et y ont pratiqué une cuisine de maison bourgeoise et des chefs de restaurant ont travaillé en « extra » dans les maisons bourgeoises. De même, de nos jours, nombre de chefs de la restauration collective sont issus de la restauration commerciale.
7Je me suis donc posé la question de la place et du statut des cuisiniers dans la société française et j’ai commencé par écouter les cuisiniers parler de leur métier et de leur condition.
8Depuis la fin du xixe siècle, les cuisiniers se présentent comme des gens « obscurs »4, des gens qu’on ignore et qu’on ne voit jamais, parce que confinés dans les cuisines ou comme des gens dont on ne fait pas cas5.
9Comme le souligne Chatillon-Plessis, si le cuisinier a des connaissances tout à fait comparables à celles qu’on exige des professions savantes, il n’en a ni le prestige ni la reconnaissance : « Le xixe siècle qui a anéanti tant de préjugés en a laissé subsister un, des plus ridicules : celui qui place le cuisinier dans un rang social absolument indigne de lui6. » À ses yeux, le port de la veste et de l’uniforme a contribué à entretenir les préjugés dont sont victimes les cuisiniers : « En un temps où l’habit s’est démocratisé, on n’a pas pardonné au cuisinier d’avoir un uniforme. Les apothicaires et les médecins ont bien compris que le bonnet noir nuisait à la majesté de leurs fonctions. Ils s’habillent maintenant comme tout le monde. La veste blanche, elle n’a pas capitulé. Elle a raison du point de vue du pittoresque et de l’utilité pratique. Elle a tort du point de vue « mode7. » Et d’ajouter : « Le cuisinier, grâce à elle est resté cuisinier et n’est pas devenu un monsieur. Il intéresse mais il fait sourire. »
10Dès la fin du xixe siècle le remède et la revendication principale des cuisiniers ont porté sur la professionnalisation, la formation professionnelle, le contrôle du recrutement et de l’accès à la profession : « De même qu’on n’est pas pharmacien sans diplôme, il devrait être interdit d’être cuisinier sans brevet. Si le port de la toque et de la veste blanche n’était autorisé qu’après examens, comme la robe pour l’avocat, alors peut-être le costume et la profession culinaires regagneraient-ils leur prestige8. »
11Les cuisiniers sont victimes de préjugés et de mépris. On invoque tour à tour leurs origines sociales, leur absence de formation et le fait que la cuisine est une affaire de femmes :
« En France, comme chez la plupart des nations civilisées, l’art culinaire est exclusivement exploité par des femmes ou des hommes sortis de la classe populaire et sans instruction première, selon leur aptitude, leur goût, j’ajouterai leur génie, les cuisiniers parviennent à une pratique de leur art plus ou moins parfaite ; c’est-à-dire qu’ils font d’excellents ou de mauvais cuisiniers… (Pas de moyen terme).
Mais en général, il faut ajouter que les cuisiniers suivent toujours la routine des maîtres ; ils inventent très rarement.
À l’exception du fameux Carême qui était un homme de génie, on ne rencontre guère dans les annales culinaires de cuisiniers qui soient sortis de la route tracée par leurs devanciers et qui se soient posés comme des inventeurs.
Lorsque vous lisez dans un livre de cuisine des préparations ou combinaisons nouvelles, c’est presque toujours un gourmet haut placé qui en est l’inventeur : le chef se borne à exécuter ce qu’on lui a appris9… »
12Ces propos qui ont tout d’un leitmotiv ont été repris inlassablement par la suite. Ecoutons Raymond Oliver au début des années 1950 : « Mon but est aussi de défendre la double profession de cuisinier et de restaurateur, par trop méconnue…
13Je demande pour l’un et l’autre une place au soleil et non pas seulement celle que leur confèrent les exigences matérielles : les sous-sols et l’envers du décor…
14Les cuisiniers, les restaurateurs doivent être pris en considération au rang qu’ils occupent. Faute de quoi, le xxe siècle risquerait bien de voir la fin de la grande cuisine. Les cuisiniers ne peuvent se passer des gastronomes. Mais l’inverse est tout aussi vrai10. »
15Méconnaissance et donc quête de reconnaissance ; désir et difficulté de l’ascension sociale pour des travailleurs manuels dépourvus de formation que Raymond Oliver qualifie « d’ignorants », affirmation du caractère « artistique » de la cuisine : autant de thèmes récurrents développés par tous les cuisiniers aussi bien de restaurants que de maison bourgeoise.
16Inutile de multiplier les citations ou les exemples : la quête d’un statut, le désir de reconnaissance et la soif de considération sociale ont dominé l’histoire de la profession du milieu du xixe siècle à nos jours.
17Que constate-t-on ? En un siècle, les cuisiniers sont passés de l’état de domestique ou d’employé à celui d’artisan propriétaire de son outil de production. Puis, ils sont devenus des vedettes médiatisées et enfin les voilà partenaires ou consultants de l’industrie agro alimentaire. Mais si on est tenté de parler de mobilité sociale ascendante, on ne doit pas oublier que dans le même temps la majorité des cuisiniers sont devenus des salariés et des salariés de la restauration collective.
18En fait, ainsi que le soulignait déjà Auguste Escoffier, la place du cuisinier dans la société, son statut social, loin d’être clairs, sont marqués du sceau de l’ambiguïté et de l’indétermination : « Pourquoi la situation sociale du cuisinier n’a-t-elle jamais été bien définie ?
19Les cuisiniers eux mêmes en sont responsables, par leur indifférence ou plutôt par modestie de n’avoir jamais réfléchi aux conséquences que cet état de choses pouvait avoir sur eux dans le cours de leur existence. D’autre part il faut le reconnaître, le cuisinier ne vit pas comme l’ouvrier d’un autre corps d’état. Les heures de travail auxquelles il est astreint l’obligent à rester un peu isolé de la société. Pour lui la vie de famille n’existe presque pas… Cet isolement dans lequel il passe une grande partie de son existence n’est certainement pas fait pour l’avantager. Le public ne connaît que le nom de Cuisinier qu’il se plaît trop souvent, soit par dérision soit par plaisanterie ou plutôt par manque de savoir à ridiculiser11… »
20Les mots de la profession et du métier : cuisinier, queux, chef, maître-cuisinier, ouvrier montrent que plusieurs registres et systèmes sociaux interfèrent en effet dans le vocabulaire de la profession et du métier.
21Il y a tout d’abord l’héritage historique et le vocabulaire des corporations. Les cuisiniers parlent souvent de la corporation pour désigner leur métier. À la corporation sont associées l’idée d’apprentissage du métier et celle d’étapes à franchir avant d’accéder à la maîtrise. L’idée de chef-d’œuvre est toujours présente dans les concours de cuisine (Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d’or) et dans les associations, sociétés et groupements professionnels (Maîtres Cuisiniers, Académie culinaire de France). Ces termes viennent de loin.
22En effet les cuisiniers de l’époque contemporaine sont les lointains héritiers de métiers et de traditions définis au Moyen Âge.
Les origines médiévales
23Comme les autres corps de métiers, les métiers de bouche étaient organisés en « corporations » définies comme telles par des statuts donnés par lettres patentes du roi quand il s’agissait d’un métier « juré ». Ces statuts précisaient les droits et les devoirs de chaque métier ainsi que les conditions d’exercice de son activité et en particulier de l’apprentissage dont la durée et les modalités étaient fixées avec précision.
24À l’intérieur de chaque corps, des membres étaient désignés pour exercer les fonctions de jurés chargés « de garantir la qualité et l’honnêteté des travaux » et de faire appliquer les règles de passage à la maîtrise. Apprentis, compagnons et maîtres formaient un groupe travaillant, vivant ensemble et unis souvent par le culte d’un saint patron.
25Le Livre des métiers d’Étienne Boileau, prévôt des marchands, mentionne dès 1268 un statut très détaillé des cuisiniers oyers appelés aussi « oyers » parce que les oies étaient la volaille par excellence. On y apprend que « nul ne peut prendre de varlet (ouvrier) que celui-ci n’eût fait un apprentissage de deux ans, ou qu’il ne fût fils de maître, sous peine de 6 sols pour le roi et de 4 sols pour les maîtres du métier ».
26Un contrat devait être passé entre le maître et l’apprenti, sous peine de 40 sols d’amende. Lorsqu’un maître engageait l’ouvrier d’un confrère sans le consentement de celui-ci, il encourait une amende. Le tiers des amendes servait à soutenir « les pouvres vielles gens du dit Mestier » qui étaient « décheues par fait de marchandise ou de vieillesse ».
27Il était dit en outre « que nul ne peut tenir estal ou fenêtre à vendre cuysine, s’il ne sait préalablement préparer toutes sortes de viandes, nul cuisinier ne peut prendre d’aides s’ils n’ont deux ans d’apprentissage ou si, fils de maître ils ne connaissent parfaitement le métier ».
28La taille de 1292 cite vingt et un cuisiniers et trois oiers qu’il ne faut pas confondre avec les « queux », cuisiniers attachés aux seigneurs ou à des couvents qui ne vendaient pas ce qu’ils faisaient cuire et dont nous avons fait maître queux. La distinction courante au xixe siècle entre les cuisiniers de restaurant et cuisiniers de maison bourgeoise est donc fort ancienne.
29Au xive siècle le cuisinier de Charles V, Guillaume Tirel dit Taillevent, est non seulement l’auteur d’un des premiers grands livres de cuisine avec le Viandier mais aussi un grand personnage puisqu’il est fait écuyer et a le droit de porter l’épée. En 1362 le Dauphin au service duquel il est alors lui donne même la somme de cent francs or pour le récompenser de ses services et l’aider dans l’achat d’une maison à Paris. Taillevent inaugure aussi la lignée des cuisiniers au service de la Cour de France et des grandes familles qui se poursuivit sans interruption jusqu’à la Révolution française et contribua à définir la « Haute cuisine » française.
Des communautés rivales
30En 1468 la communauté des cuisiniers se partageait en deux branches : l’une conservant les statuts primitifs des oyers prenait le titre de « rôtisseurs » et les maîtres de l’autre qui s’intitulaient « chaircutiers-saulcissiers », dont on fera charcutiers, ne reçurent leurs statuts qu’en 1476. Henri IV créa en 1599 la corporation de « chaircuitiers saucissiers boudiniers courtiers visiteurs de porcs morts, lards et graisses » auxquels viendront s’ajouter le statut de « traiteurs » en 1708.
31Toujours, en 1599 est formée la communauté des Maîtres Queux Cuisiniers et Porte Chapes de la Ville, Faubourgs, Banlieue, Prévôté et Vicomté de Paris. Les queux cuisiniers sont érigés en métier juré, ce qui leur conférait un statut bien supérieur à celui des cuisiniers oyers. Le maître queux était le cuisinier des grandes maisons et avec le luxe toujours croissant du xvie siècle, les queux devenus plus nombreux que les places particulières dans les maisons seigneuriales se constituèrent en communauté dite des queux cuisiniers porte-chapes parce qu’ils portaient les plats recouverts d’une chape12.
32L’art du cuisinier exercé comme spécialité fut l’objet de fréquentes contestations entre tous les corps de métiers dits « gens de bouche » qui ne respectaient pas tous les obligations définies par leurs statuts.
33Comme les statuts de 1599 leur donnaient le monopole de l’entreprise des noces et festins, les cuisiniers se plaignirent que les rôtisseurs faisaient des banquets en prenant à leur solde un maître cuisinier. Un arrêt du Parlement du 29 juillet 1628 ordonna que dans l’intérêt du public les dicts rôtisseurs « pourront vendre en leur boutique, jusques au nombre de trois plats de viande bouillie et trois plats de viande fricassée sans qu’il leur soit permis de transporter es salles publiques ny maisons particulières esquelles se seront assemblées pour nopces et festins sur peine de confiscation et d’amende arbitraire et sans dépens ».
34Les « poulaillers » appartenaient à la nombreuse famille des « regrattiers » ou marchands de « regrats », c’est-à-dire de denrées de seconde main et vendaient, nous dit Le Livre des Métiers, « polaille et volatille », volaille et gibier à plumes.
35Bien que les statuts13 le leur interdisent, les poulaillers entreprirent de vendre des volailles cuites et se livrèrent à ce commerce jusqu’au xviie siècle où l’on perd leur trace. Pour les viandes on avait besoin de sauces. Celles-ci étaient préparées par les « sauciers » qui appartenaient à la corporation des vinaigriers. Une autre corporation, celle des « pâtissiers », fabriquait des pâtés salés aussi bien que sucrés.
36Nous ne possédons pas pour les pâtissiers de statuts antérieurs à l’année 1440.
37Jusqu’au xvie siècle la communauté des pâtissiers oubloyers s’est partagée en deux spécialités : les oubloyers, fabricants d’oublies et de pâtisseries légères et les pâtissiers proprement dits faisant des pâtés de viande, au fromage et au poisson. Charles IX par lettres patentes de juillet 1566 donna des statuts aux deux métiers réunis.
38Primitivement, les boulangers avaient réuni toutes ces spécialités dans leur communauté mais, en 1270, apparurent les oubloyers.
39Les traiteurs descendent eux des « cuisiniers » du xiiie siècle devenus rôtisseurs au xvie siècle. Cette profession empiétait évidemment sur les privilèges des « marchands de vin, taverniers, cabaretiers, rôtisseurs. En 1628 les rôtisseurs étaient autorisés à « donner à manger chez eux jusqu’au nombre de trois plats de viande bouillie et trois plats de fricassée ».
40Durant tout l’Ancien Régime la concurrence et les conflits incessants entre ces métiers obligèrent souvent le pouvoir royal à intervenir pour préciser les droits et les devoirs des différentes corporations et métiers. Tâche pratiquement impossible si l’on en croit le nombre de procès opposant les différentes corporations et métiers de bouche.
41En 1663, les nouveaux statuts des cuisiniers sont enregistrés par le Parlement. Ils visaient notamment à encadrer le métier de traiteur. L’article 29 précisait que les traiteurs établis dans les faubourgs et banlieues de Paris ne pourront se dire maîtres qu’autant qu’ils auront été examinés et approuvés par des juges.
42Déjà à la fin du xvie siècle, en 1587, les statuts de la communauté des marchands de vin-taverniers précisaient qu’elle est divisée en marchands en gros et en taverniers hôteliers-cabaretiers.
43Le 29 mars 1708, les « marchands de vin obtinrent des droits à peu près égaux à ceux des rôtisseurs mais sous condition de « avoir aucune enseigne de traiteurs ni de cuisiniers, ni étalage de viandes ».
44Au xviiie siècle, on finissait par se perdre entre les marchands de vin où on ne pouvait boire chez eux le vin qu’on leur achetait, les taverniers où l’on vendait à pot, le vin pouvait être consommé sur place, les cabaretiers qui vendaient « à assiette », la table étant recouverte d’une nappe.
Les contraintes corporatives au xviiie siècle
Le cuisinier artiste
45Du xviiie siècle nous sont conservés des règlements de corporations précisant les obligations des futurs cuisiniers et d’abord la règle de l’apprentissage pendant trois années au terme duquel l’apprenti devait subir un premier examen et produire un premier chef-d’œuvre. Plus tard l’ouvrier était sacré compagnon ou artisan et il devait prouver sa valeur par la réalisation d’un nouveau chef-d’œuvre :
« Ce chef-d’œuvre consistait en trois pièces de pâtisserie, savoir : un pasté de dresse à contenir six pigeons ou bien deux lapereaux et leurs garnitures ; un gasteau de paste feuilletée ou tourte croquante, ornée et figurée de telles armes qu’il plaira aux maistres de la communauté, jurés et aux parrains nommés pour l’examen de l’aspirant ; et pour la confection du dit chef-d’œuvre, lequel aspirant accomodera aussi et bardera et fera rôtir un agneau ou une poule dynde suivant la saison, fera un potage de six pigeons ou une bisque d’écrevisses au choix des dits jurés, en présence desquels il fera pareillement deux ragoûts d’entrée, comme poularde, accompagnés de terrines et deux plats d’entremets de gelée ou de blanc manger ou d’autres ci-dessus dénommés. »
46En sus, l’aspirant devait acquitter une somme de 300 livres au Trésor Royal et aux jurés examinateurs qui se recrutaient souvent parmi les maîtres et appartenaient souvent aux mêmes familles.
47À côté de ce chef-d’œuvre qui donnait accès à la maîtrise, il y avait celui qui ouvrait la voie au titre de « maître compagnon ». L’aspirant devait exécuter devant les jurés « des rollets, des oublys, des goffes seiches, des goffes coulissées, des macarons et des biscuyts14 ».
48Bien qu’abolies à la Révolution, les corporations d’Ancien Régime ont continué de servir de modèles et de références aux cuisiniers du xixe siècle. Il en est de même pour le costume des cuisiniers – veste blanche, bonnet, tablier de même couleur et couteau au côté – qui n’a guère changé depuis l’ordonnance d’Henri II du 15 juillet 1549 obligeant chaque métier à porter un costume spécial. Seule la coiffure changea au fil du temps. Sous le règne de Louis-Philippe, la toque, formée d’une bande de toile entourant la tête et surmontée d’une calotte de même étoffe remplaça le bonnet. Tantôt empesée et toute en largeur, tantôt allongée perpendiculairement (toque dite à la Tour Eiffel), elle en vint à désigner le cuisinier lui-même.
49À la corporation appartient aussi le terme d’ouvrier. Mais le terme est ambigu parce qu’il assimile aussi l’activité du cuisinier à celle de l’ouvrier d’usine, donc au salariat. Or les cuisiniers n’ont pas le statut de l’ouvrier, comme le souligne Philéas Gilbert dans un texte qui rappelle la fameuse brochure de l’abbé Sièyes sur le Tiers-État15 :
« À dire vrai, que sommes nous encore à l’heure actuelle dans la société ? Les uns se disent artistes, les autres se dénomment simplement ouvriers. Des deux appellations laquelle est la vraie ?.… Sommes nous ouvriers ? Oui. Sommes nous considérés comme tels par la loi ? Non ! Possédons-nous des artistes dans toute l’acception du mot ? Oui. Leur accorde-t-on la considération due aux artistes ? Non. Alors nous ne sommes ni ouvriers ni artistes ; Que sommes nous ? Rien. Qu’aspirons nous à devenir ? L’un et l’autre… Cuisiniers qui ambitionnez le titre d’artistes, obtenez d’abord celui d’ouvriers16… »
50Sous la plume des cuisiniers, le bon ouvrier est celui qui accomplit une œuvre ou qui est capable de bien faire. Cette œuvre, l’ouvrier l’accomplit avec ses mains ; l’ouvrier est un artisan, maître de son art et de l’artisan à l’artiste la frontière est floue, pour ne pas dire poreuse. En tout cas il n’a rien à voir avec l’ouvrier d’usine salarié. D’ailleurs, le statut de salarié qui implique des droits et une protection sociale a été une conquête récente de la profession (postérieure à la Seconde Guerre mondiale).
51Au-delà de question de la qualification d’ouvrier débattue à la fin du xixe siècle, la corporation s’est interrogée gravement : la cuisine est-elle une science et un art ? Aux yeux de Chatillon-Plessis, la cuisine est une science puisque : « […] l’art du cuisinier exige une somme de connaissances que très peu de professions savantes atteignent et dépassent17 ».
52Mais la cuisine est surtout un art. Le grand mot est lâché : la cuisine est un art au sens à la fois de technique et au sens esthétique. Un art éphémère certes et qui emprunte aux autres arts pour s’accomplir. Les cuisiniers sont des artisans et des artisans qui se proclament artistes et créateurs de chefs-d’œuvres.
Le cuisinier soldat ?
53L’organisation des cuisines mise en place à la fin du xixe siècle par des chefs tels que Gustave Garlin et Auguste Escoffier ressemble à celle d’une armée en ordre de bataille18. Le Chef dirige sa brigade et affronte avec elle le coup de feu du service. Les cuisiniers supportent le feu de la cuisine qui, comme le disait déjà Carême, les dévore et les tue : « Le moment du service est au-delà de toute expression de peine et de fatigue. Nous sommes à l’heure et à la minute, et nous ne pouvons différer le moment du service. L’honneur commande (témoin l’illustre Vatel). Il faut obéir lors même que les forces physiques manquent ; mais c’est le charbon qui nous tue19. »
54Une hiérarchie très stricte règne dans les cuisines. Le Chef qui dirige et commande tout le personnel de la cuisine est un gros bonnet. Il a sous ses ordres le second, les commis, le premier commis, le deuxième commis, le troisième commis, les chefs de partie (chef saucier, chef entremetier, rôtisseur, chef du garde-manger, pâtissier, glacier-limonadier), les apprentis, les miliciens… et tout en bas de la hiérarchie, le plongeur.
55Domestiques ou employés au service de patrons – restaurateurs ou particuliers – les chefs de restaurant ou de maison bourgeoise sont eux-mêmes patrons dans leur cuisine puisqu’ils recrutent et gèrent le personnel des cuisines. Et leur ambition est de devenir patrons à leur tour.
56Au total le statut des cuisiniers est à la confluence de plusieurs ensembles de rapports sociaux : ceux de la corporation et du compagnonnage, avec ses règles, ses usages et ses valeurs interfèrent avec ceux de l’armée et du salariat. En effet dans les restaurants les chefs ont été longtemps des salariés et des employés du restaurateur propriétaire du restaurant. Placés sous l’autorité du restaurateur et aussi souvent du maître d’hôtel, ils ne s’affranchirent de cette tutelle qu’après la Seconde Guerre mondiale en devenant propriétaires de leurs restaurants. Et, de nos jours encore, la majorité des cuisiniers ne sont pas propriétaires de restaurants.
57Le décalage est grand entre les représentations collectives et les réalités de la profession.
58Aux yeux des Français, le cuisinier c’est le chef de restaurant, pour ne pas dire le grand chef. Cette image médiatisée est celle du chef qui porte la toque, le tablier blanc ou la veste blanche taillée sur mesure par de grands couturiers et bordée du liseré tricolore de Meilleur Ouvrier de France.
59Dans la cuisine il est situé au sommet de l’échelle hiérarchique ; il commande, surveille et coordonne son équipe. Il détient un savoir, une maîtrise, des savoir- faire qui font de lui un maître. Le chef « gueule » mais il est souvent vu comme un personnage naturel, simple, équilibré, bon vivant, aimant la bonne chère.
60Cette image ou plutôt ce stéréotype masque la réalité d’une profession et d’un métier très varié où les ouvriers sont plus nombreux que les chefs, les salariés que les patrons, et où certains sont restés jusqu’à présent les inconnus de la profession comme les cuisiniers de maison bourgeoise, qui sont pour la plupart des artisans accomplis, maîtres de leur art.
61Dans un ouvrage récent consacré à l’invention de la profession culinaire en France, Amy Trubek les ignore presque complètement20. Seuls les chefs de restaurant retiennent son attention. Mais cet oubli est ancien et quasi général : il en est ainsi dans les rares études historiques consacrées à cette profession, qu’il s’agisse de l’ouvrage de Pellaprat21, de Maguelonne Toussaint-Samat et Mathias Lair22 ou de celui de Neirinck et Poulain. À cela plusieurs raisons.
62La plupart des chefs de maison bourgeoise n’ont pas laissé de souvenirs ou de témoignages sur leur vie professionnelle. Les seuls documents conservés sont souvent les menus qu’ils ont exécutés et leurs livres de compte. Des récits autobiographiques ont été toutefois été publiés sous forme de livres ou d’articles dans les revues professionnelles comme L’Art Culinaire ou La Revue Culinaire mais les cuisiniers de maison bourgeoise ne parlent guère d’eux mêmes. Non qu’ils s’y soient refusés par principe mais parce qu’ils étaient astreints ou contraints au silence. Pas question de parler de son patron quand ce patron appartient à la haute société, est un grand banquier, un grand industriel ou un membre de la classe politique. Les chefs étaient tenus au secret professionnel23.
63Les cuisiniers de maison bourgeoise ne sortaient donc guère de leur cuisine. Certains ne la quittaient même jamais puisqu’ils ne faisaient pas eux-mêmes les achats et recevaient la marchandise et les produits commandés depuis leur bureau. Tous passaient de longues heures à préparer tous les plats des menus chaque jour différents qui devaient plaire et satisfaire les mêmes patrons. La journée de travail terminée, souvent autour de minuit ou même après quand il y avait des réceptions, il n’était pas question de prendre la plume et de se mettre à écrire.
64Qui sont les cuisiniers ? Quelle a été depuis le milieu du xixe siècle leur place dans la société française ? Quel est leur statut actuel ? Comment cerner l’évolution de la professsion et du métier lui-même ? Autant de questions que je me suis posées en écrivant ce que Fernand Braudel a appelé une histoire majoritaire24, c’est-à-dire une histoire qui ne se limite pas à l’élite de la profession, aux seuls grands chefs mais qui prenne en compte l’ensemble de la profession dans sa diversité professionnelle et sociale.
65Les procès-verbaux des Conseils d’administration des Sociétés de secours mutuels – Société des cuisiniers de Paris et Société des cuisiniers français – conservés depuis les origines des deux Sociétés en 1840 et 1842 ont été une des sources essentielles de cette histoire. On a également puisé dans les ouvrages des cuisiniers les plus célèbres qui ont écrit après Carême – Plumerey, Viard, Gouffé, Favre, Reculet, Garlin, Escoffier, Nignon. Des revues professionnelles telles que L’Art culinaire, La Revue culinaire, Le Cordon bleu ont aussi fait l’objet de dépouillements systématiques. Enfin les sources écrites ont été confrontées aux données recueillies au cours des entretiens semi directifs conduits auprès de chefs de restaurant, de maison bourgeoise et de collectivité.
Notes de bas de page
1 Bernard Loiseau s’est suicidé le 24 février 2003 en se tirant une balle dans la tête avec son fusil de chasse. Cette fin tragique fut immédiatement et abondamment commentée dans les médias. Le critique gastronomique du Figaro ainsi que le Guide Gault et Millau furent aussitôt accusés par des chefs d’être responsables de sa mort. François Simon avait annoncé que Bernard Loiseau allait perdre sa troisième étoile et Gault et Millau que sa note passerait de 19 à 17.
2 Enquête réalisée par Ipsos pour Agis et Bernard Loiseau : 1007 personnes constituant un échantillon national représentatif de la population française âgée de 15 ans et plus, ont été interrogées par téléphone, du 11 au 13 avril 2000.
3 Sylvie-Anne Mériot, Compétence et identité d’un groupe professionnel : Les cuisiniers de la restauration collective, thèse de l’EHESS, 2000 ; ID., Le Cuisinier nostalgique, CNRS Éditions, 2002.
4 Le cuisinier Philéas Gilbert écrit dans L’Art culinaire (1883, p. 22-23) : « Quelle est notre position dans la société ? De par l’art que nous professons, nous avons droit au respect et à la considération de tous car la cuisine peut et doit marcher de pair avec les arts libéraux. Mais il semble que, de parti pris, le cuisinier soit écarté et considéré comme un mercenaire sans que ceux qui l’écartent ainsi prennent la peine de jeter un regard sur la vie de l’homme, vie toute de travail et d’abnégation ! »
5 Dans l’éditorial de la revue La cuisine française et étrangère (n° 1, août 1891) on lit : « L’on fait souvent peu de cas des cuisiniers ; ce sont pourtant eux qui tiennent en leur pouvoir le bon fonctionnement d’une quantité considérables d’estomacs ; que de maladies de cet organe sont causées par une nourriture mal appropriée et mal apprêtée ! Le cuisinier, c’est le médecin préventif de l’estomac ! »
6 Chatillon-Plessis, La Vie à table au xixe siècle, p. 209.
7 Ibid., p. 210.
8 Chatillon-Plessis, ibid.
9 Extrait de Hygiène alimentaire, Histoire simplifiée de la digestion des aliments et des boissons à l’usage des gens du monde, Paris, Dentu, 1868.
10 Raymond Oliver Cuisine pour mes amis, Paris, Albin Michel, 1955.
11 La Revue culinaire, 1re année, n° 1, 1er avril 1920.
12 Les statuts de 1599 furent confirmés en 1642 par Louis XIII et en 1645 par Louis XIV.
13 Les premiers statuts datant de 1300 furent confirmés en 1363, 1498, 1518 et 1548.
14 Statuts de la corporation des pâtissiers d’Angers, 1713.
15 Sièyes (Abbé), Qu’est ce que le Tiers-État ?, 1789.
16 Le Progrès des Cuisiniers, « L’arbitrage Ouvriers ou artistes ? », 1er août 1887.
17 Chatillon-Plessis, La Vie à table au xixe siècle, Firmin Didot, 1894.
18 Philéas Gilbert écrivait ainsi dans Le Progrès des cuisiniers (15 juillet 1887) : « La carrière culinaire a du reste sur ce point beaucoup d’analogie avec la carrière militaire. Depuis le débutant astreint aux corvées pénibles comme le simple soldat l’est aux corvées, depuis le chef de partie représentant l’officier subalterne ; le chef dont l’autorité sur sa brigade équivaut à celle du colonel à la tête de son régiment. Puis plus haut ceux dont le nom est cité et qui par leurs travaux ont acquis la renommée qui leur a décerné l’appellation de Maître qui représente la distinction la plus élevée et la plus enviée : quelque chose comme le Maréchalat culinaire. »
19 Carême, « Observations détachées », Le Pâtissier Royal.
20 Amy B. Trubek, Haute Cuisine. How the French Invented the Culinary Profession, University of Pennsylvania Press, 2000.
21 Henri Pellaprat, Le cuisinier, coll. « Les beaux métiers », Berger Levrault, 1942.
22 Maguelonne Toussaint-Samat et Mathias Lair, Grande et petite histoire des cuisiniers de l’Antiquité à nos jours, 1989 ou encore l’Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours par Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain ; préf. de Joël Robuchon, 1997.
23 Évoquant la vie et l’œuvre d’un de ses patrons et maîtres, Henri Provenchère, chef du baron Elie de Rothschild, le chef Jean Meunier décrit les réceptions et précise : « Le Chef avait pour mission de ne jamais adresser la parole aux journalistes qui se pressaient devant le perron : les noms des invités devaient rester anonymes », Le Cuisinier français, juillet, août, septembre 2000.
24 En parlant d’histoire majoritaire Fernand Braudel expliquait que l’histoire de l’alimentation devait s’intéresser prioritairement à l’alimentation de la majorité de la population. Voir « Alimentation et catégories de l’histoire », in Pour une histoire de l’alimentation, Recueil de travaux présentés par Jean-Jacques Hémardinquer, Cahiers des Annales, 28, 1970.
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