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Histoire des cuisiniers en France

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Alain Drouard

Préface

Jean-Robert Pitte

À mon épouse et à mes fils

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Extrait du texte

La cuisine intéresse tous les Français et tous les amoureux de la France. Elle est une noble facette de la culture nationale, reconnue comme telle à l’étranger, peut-être même avec une légère exagération. Elle fait désormais partie des objets dignes d’une recherche scientifique érudite : en histoire, en sociologie, en ethnologie, en géographie et même en chimie moléculaire.

Au premier chef – si l’on peut dire ! – un art comme la cuisine intéresse les consommateurs. Roger Dion avait montré naguère que sans clients amateurs, fortunés et facilement accessibles par un moyen de transport, il ne pouvait exister de vignoble de qualité. C’est encore plus vrai pour la bonne cuisine qui ne peut naître que dans les contrées riches ou, à tout le moins, dans lesquelles existe une élite gourmande et aisée. Les villes et les régions touristiques ont donc toujours concentré les bonnes tables. Depuis deux siècles, la création culinaire au domicile des grands de ce monde a petit à petit été supplantée...

© CNRS Éditions, 2004

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