Table des matières
Jean-Robert Pitte
Préface
Chapitre premier. Les cuisiniers en quête d’un statut (1800-1840)
- Une condition de domestique
- Une profession à définir
- La cuisine, une activité féminine ?
- La concurrence des cuisinières
- Quand la gastronomie vient aider les cuisiniers
- La littérature gastronomique
- Grimod de la Reynière
- Brillat-Savarin
- Restaurants, restaurateurs et cuisiniers de restaurant
- L’essor et la diversification des établissements
- Les Douix
Chapitre 2. La défense du corps (1842-1880)
- Le temps des bureaux de placement
- La société de secours mutuels des cuisiniers de Paris
- Les premières initiatives
- La reconnaissance officielle
- La société des cuisiniers français
- Thomas Génin
- Des sociétés de secours au service des patrons ?
- La création de la Chambre syndicale des cuisiniers
- La commission parlementaire
- L’enquête sur les maladies professionnelles
- Le rôle des médecins
- Un projet de règlement
- Les congrès ouvriers
Chapitre 3. Profession cuisinier (1880-1914)
- Deux nouveaux mots d’ordre : Enseignement et formation professionnelle
- Réformer l’apprentissage ?
- Concours, expositions, revues
- L’école professionnelle
- Enseigner aux femmes ?
- L’École professionnelle de cuisine
- L’enseignement ménager : un enseignement moral
- Expositions et concours culinaires
- Échecs et réussites à la fin du xixe siècle
- Les « marchands de soupe »
- Le succès des femmes
- Être cuisinier en France à la fin du xixe siècle
- Des rôles interchangeables
- Cuisiniers et chefs de maison bourgeoise
- L’apprentissage d’un chef
- Paul Oudin chez Rothschild
- Des statistiques professionnelles
- Unité et diversité de la cuisine « française »
- La haute cuisine
- La cuisine bourgeoise et ménagère : enseignement et pratique
Chapitre 4. Vers l’émancipation (1919-1945)
- Force et faiblesses des cuisiniers
- Une société florissante
- Vers la reconnaissance sociale
- La loi d’Astier et l’organisation de l’apprentissage
- Les nouveaux défis de l’entre-deux-guerres
- Un système social en crise ?
- Anciens et nouveaux conflits
- Les transformations de la cuisine
- L’essor du tourisme gastronomique
Chapitre 5. La conquête d’un statut (après 1945)
- Les cuisiniers de maison bourgeoise ou les gardiens de la tradition
- Une situation particulière
- L’avènement du salariat
- Les cuisiniers de restaurant, des cuisiniers en mouvement
- La Nouvelle Cuisine et la starisation des chefs
- Des « nouveaux » critiques gastronomiques
- Une cuisine nouvelle ?
- Les caractéristiques de la Nouvelle Cuisine
- Des innovations
- Les cuisiniers de la restauration collective ou la salarisation de la profession de cuisinier
- L’alliance de l’agroalimentaire et des grands chefs
- Des formes multiples de liens
