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Les produits de terroir

 | 
Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

Index général

Texte intégral

A

abondance 29, 32, 33, 34, 39, 61, 66, 76, 83, 86, 87, 90, 97, 114, 122, 128, 130, 161

race bovine 32, 129

accords de Marrakech 175

Addor 177

ADPIC 177

affinage 22, 27, 33, 84, 86, 87, 94, 150, 159, 179, 180, 181

agro-pisciculture 29, 88

ail de Banyoles 22

ail de Belitall 22

alheira 21, 24, 37, 38, 57, 77, 86, 90, 101, 123

Allaire 9, 91

alpage 32, 33, 34, 76, 83, 90, 122, 150

Alphandéry 6, 190

amertume 86, 160, 161

anchois de L'Escala 40, 60, 114, 161

andouille de Charlieu 17, 40, 118, 153

André 43

Androuet 62, 63

Appellation d'origine contrôlée 45, 50, 124, 187

Appellation d'origine protégée (AOP) 48

arboriculture fruitière 38

Arche du goût 169, 170

Ardèche 15, 16, 17, 19, 20, 24, 31, 32, 35, 39, 60, 80, 84, 97, 103, 104, 105, 124, 151, 159, 164

Arfini 9

Ariès 24

Armagnac 114

Artisans d'ici, spécialités de chez nous 138, 139, 146

assec 29, 30

Assier-Andrieu 91

assortiment variétal 95

Attestation de spécificité 49

aubrac

race bovine 129, 131, 133

Audier 9, 177

Audiot 113, 129

Augé 7, 111, 189, 190

Avon 131

B

Balvet 155, 158, 166

Barboff 24

Barrau 10

Barjolle 9

Bauges 84

beaufort 15, 43, 88, 122, 128, 150

bell e coll 23

Béranger 9, 56

Bérard 15, 20, 28, 61, 65, 79, 121, 141

Bertran 22, 116

Bertrand 73, 133

bescoin 159

Bessière 111

Beucherie 79

beurre 67, 68, 101, 122, 148, 155, 156, 162, 183

beurre d'Isigny-Sainte-Mère 163

biodiversité culturelle 34, 98, 99, 171

bisara

race porçine 56, 99

bisbé 21

Bitoun 6, 190

bleu d'Auvergne 128

Bleu de Bresse 165

bleu de Gex 150

bleu de Sassenage, bleu du Vercors-Sassenage 65, 101, 128, 131

bleu des Causses 128

Boehmer 183

bœuf charolais 19, 39

bœuf gras 117

Boisard 63

Boisseaux 9

botifarra dolça 21, 25, 38, 77, 116, 159

botifarrra blanca 21

botiferrons de ceba i pinyons 21

boudin de Bresse 35, 106, 107

Boudol 61, 68

Boulaine 72

Bourdieu 160

boyau naturel 135

Boyer 9

brassadeau 159

bravo de Esmolfe

pomme 57

Bresse 15, 17, 20, 25, 41, 55, 61, 67, 68, 69, 91, 92, 98, 101, 106, 118, 119, 121, 138, 146, 153, 155, 156, 159, 162, 164, 165

Bresse, Revermont, Val de Saône 138

Bretagne 29, 148, 163

bridage 41, 87, 102

brie 62, 63, 128, 176, 197

bringuera 21

brioche de Saint-Genix 39

brique du Forez 103

Brisebarre 118

Bromberger 9, 117, 189

brune

race bovine 129

Bruneton-Governatori 32

Buchin 32

buclage 37

Bugey 153

bulhos 21

bull de carns 21

bull negre de fetge 21

bull negre del Ripolles 21

Bureau 175, 176, 177

Bureau des ressources génétiques 113

C

Cabot 176

Cáceres 141

caciotta di Montemauro 22

cahier des charges 50, 51, 59, 76, 83, 88, 93, 94, 95, 99, 104, 106, 108, 121, 130, 134, 138, 139, 146, 187, 188

caillé lactique 15, 75, 76, 84, 86, 104

caillé présure 15, 74, 75, 76, 84, 103, 104

caillette 16, 123

Caillis 88, 123

camembert 63, 128, 129, 133, 180, 182

cansalada amb pebre 21

cantal 128

cap de Llom 21

capello del prete 23

caprino al pepe di Bagnolo 22

cardon 19, 29

carpe 19, 30, 31, 40, 65, 115, 120, 121, 155, 166

carvi (Carum carvi L.) 36

Casabianca 9, 51, 56, 89, 93, 99, 157

Casalta 93, 99

Catalogne 20, 21, 22, 24, 25, 38, 40, 60, 65, 114, 115, 116, 123, 161

Catalogue officiel des espèces et variétés 94, 95

ceba de Figueres 22

Centre d'interprétation de l'agriculture de montagne 124

cerise de Vignola 40, 88, 101, 114, 115, 123

certification de conformité 50, 51, 96, 105, 134, 138, 162

cervelas 103, 159

cervelle de canut 15

Cévennes 32, 74, 75, 95, 101, 117

Chablais 29, 76, 83, 84, 103, 155

Chabot 62, 63

Chabrol 170

Chamba 32, 99

chapon de Bresse 24, 25, 41, 61, 91, 92, 118, 159

chapon de Loué 60, 61

chapon du Mans 61

Charlieu 64

châtaigneraie 17, 31, 38, 60, 124

châtaignier 165

châtaignon 24

Chatelet 185

Chauvet 34, 113

chavianos 21

Chevallier 9, 90, 111, 117, 189

chevrotin 83, 84

Chiva 111

chouriça de carne 99

chouriço azedo 21

choux 103, 155

ciotxa 22

Clavairolle 117

Clémentel 45

coco de Paimpol 29, 95

Codex alimentarius 176, 177, 178

Colin 140

combale 32

Comité français d'accréditation 134

Commission national des labels et des certifications 51

comté 39, 43, 128, 157, 179

concours de volailles grasses 41, 92, 118

Conseil national des arts culinaires 140, 141, 146

conserves

Italie 23

consommateur 153, 158, 159, 161, 182

construction de la notoriété 62

construction de la renommée 115

Contreras 141

contrôle 51, 53

coq du Penedès 116, 123, 159

Coquet 45

cotechino 25

couenne

(charcuterie à base de) 16, 23, 25, 35, 36, 103, 153, 155, 157, 160

Coulon 32, 129

cousinat 24

crème 15, 17, 35, 39, 67, 68, 106, 118, 122, 146, 148, 153, 155, 156, 157, 163, 181

crème d'Isigny 148

Cresswell 10

crozets 19

Csergo 6, 67, 111

CTSCCV, Centre technique de la salaison… 106

culture en mélange 28

culture polyclonale 28

cultures fruitières 97

D

D'Annunzio 88

Dams 99

Danchin-Burge 131

Danemark 44, 55

Darré 117

Davallon 112

Deffontaines 73

Delacroix-Buchet 129

Delavigne 55

Delbos 137

Delfosse 48, 51, 59, 62, 63, 69, 72, 74, 165, 178

délimitation 10, 56, 71, 74, 76, 77, 79, 80, 138, 187

Denis 53

Descola 74

déterminisme 71, 74

Devautour 76

De Vlétian 45

DGCCRF 51, 105, 106

DHS (distinction, homogénéité, stabilité) 94, 95

Dion 73

diots savoyards 103, 120

diversité biologique 27, 29, 34, 35, 172

diversité variétale 28, 31, 94

Dolphins 50

Dombes 19, 29, 30, 40, 88, 115, 118, 120, 121, 140, 155, 165, 166

Doussin 175, 176, 177

Drôme 15, 17, 19, 35, 63, 84, 103, 104, 123

Drown 141

Dubost 111

Dufour 9

Dupont 6, 190

Dupré 32, 97, 124, 151, 164, 165

Durdilly 103

E

échaudage 37, 157

éclairgeon 19

Ecomusée Paysalp 124

Emilie-Romagne 20, 22, 23, 24, 25, 31, 38, 39, 60, 88, 101, 114, 123, 171

emmaillotage 92

emmorgeage 33

empoissonnage 30, 31

épinette 91

époisses 128, 129, 180

Espagne 11, 20, 40, 55, 56, 72, 114 réglementation 53

Espeitx 40, 115, 141, 161

espetec 21

Esteban 116

état de référence 94, 132

ethnobiologie 10

Ethnozootechnie 113, 129

évolage 31

F

Fabre 5, 9, 111

fabrication domestique 37, 41

farcit de Carnaval 115

farine de châtaigne 97

Faure 34, 77, 88, 90, 122, 125, 166

Fauvet 79

Fédération des parc naturels régionaux de France 142

feira do fumeiro 123

Ferrara 166

feta 44

Filière Qualité Carrefour 149

Fischler (Claude) 7, 24, 162

Fischler (Franz) 35

flore microbienne 32, 179, 180

FNAOC 181

foudjou 16

fourme d'Ambert 128

fourme de Montbrison 128

Friedberg 10, 74, 93

Froc 15, 61, 65, 141

fromage blanc 15, 17, 24, 39, 40, 122, 148, 153, 155, 156, 157, 164

fromage fort 16, 24, 120, 161

fromages à pâte filée 23

fromages bleus 16, 22

fruitière 125

fuet 21

fumage 155

G

galettes 17, 118, 153, 156

Gardette 103

Gasnier 6

GATT 175

gaudes 20, 118, 119, 120, 122

gelée de chevreau 159

Genestier 190

glorieuses 92

Goody 85

gorgonzola 22

Gougeon 62

Goûtez l'Ardèche 164

goût Voir préférences organoleptiques

Gozlan 175, 176

granas 23

Grappin 129

Grazioli 177

Grèce 44, 55, 56, 114

greffe 113

grenouille 121

Guerrini 76

gueuse 103

Guillaume 7

H

HACCP 136, 183

haricot de Castellfollit 24, 40, 115, 123

haricot tarbais 96, 138

Haudricourt 10

Haute-Savoie 16, 17, 19, 29, 77, 83, 88, 90, 124, 155

Hauwuy 32, 99

Hénin 72

Hérault 75

HERGES 114

Hermitte 93, 132, 134

Hervieu 6

histoire du brie 62

Hobsbawm 64

holstein

race bovine 128, 129, 130, 132

Hot 45

huile d'olive 20, 37, 38, 43, 97, 156, 159

huile d'olive de Nyons 20

huile de colza grillé 20, 24, 39

huile de noix 20

hybrides 32, 96, 97, 117, 119

Hyman 15, 61, 65, 141

I

INAO 45, 51, 55, 59, 72, 74, 76, 84, 96, 104, 128, 129, 134, 138, 150

Indication géographique protégée (IGP) 48, 121, 134, 135

Institut national des appellations d'origine Voir INAO

Inventaire du patrimoine culinaire de la France 141, 146

Isigny 148

ISO 9000 176

Istituto nazionale di sociologia rurale 23, 141

Italie 11, 20, 22, 23, 24, 31, 38, 43, 53, 55, 56, 57, 72, 88, 90, 101, 114, 115, 120, 141, 170, 171

J

Jacquiau 151

Jamard 10

jambon cru 17

jambon de Bayonne 64, 65, 136

jambon de Parme 23, 39

James 69

Jayet 177

Jeudy 90

Joly 149

K

Kalocsa 43

L

L'Amateur de fromage 178, 179, 182

Label rouge 50, 51, 60, 96, 104, 105, 121, 134, 138, 162, 163

labellisation du paysage 124

Lagrange 9

lait cru 178, 180, 181

lait cru microfiltré 181, 182

lait de mélange 22, 85

lait pasteurisé 175

laitue batavia grenobloise 19

langres 128

Languedoc-Roussillon 75

La Pradelle (de) 165

Lassaut 78

Latour 117

Laurans 129

Laurens 140

Le Meur-Baudry 78

Lemonnier 10, 86

Lenclud 9, 89, 90

lentille verte du Puy 95

Leroi-Gourhan 10, 73

Letablier 9, 51, 86, 90, 117, 159, 178

Ligurie 20, 22, 114

linguiça 21

linguiça de Vinhais 99

Listeria monocytogenes 179, 180, 182, 184

listériose 175

livarot 128, 133

Lizet 39, 118, 129, 130

llacuna 21

llonganissa de Camprodon 21

llonganissa de Vic 114

loi montagne 105

Louis 53, 55

Luxembourg 56

M

maine-anjou

race 99

Maison du Châtaignier 124

marché de Carpentras 165

Marchenay 15, 20, 28, 61, 65, 79, 94, 121, 141

marette 177

Marie 129

maroilles 128

marque Parc naturel régional 141

Martin 32, 129

Martins 24, 57

Mason 141

Mauss 7

MDD terroir 145, 148

Meyer 6

Michel 32, 99

Micoud 112, 133

microfiltration 181, 182, 183

Mieussy 124

Milano 141

mini-rosette 135

miromando 16

mise aux normes 184

Moity-Maïzi 76

Molenat 113

Mollard 165

mondialisation 175

Monin 56

mont d'or 128

montbéliarde

race bovine 128, 129, 130

mont-d'or 128

Monticelli 79

monts du Lyonnais 17, 36, 71, 102, 103, 153

Mora 9

Moreno 39

morge 33

Mortureux 93

moura de calda fria 21

moura de calda quente 21

mozzarella 23

munster 128, 131

murazzano 22

murçon de La Mure 36, 105, 115, 153

murianego 22

murson 77, 103, 115

N

neufchâtel 128

Nicolas 9, 159

noix de Grenoble 20, 98

non-lieux 7

normande

race bovine 128, 129, 132, 133

Normandie 28, 68, 128, 132, 146, 163, 172

normandisation 133

norme européenne 45011 50, 134

normes d'hygiène 175, 183, 184, 185, 188

Nos régions ont du talent 145, 147

O

oignon de Tournon 19

oignon doux des Cévennes 95

olive 123

Olivier 34

organisme certificateur 51, 134, 135, 137

Origin 177

ossau-iraty 149

P

pa de fetge 21

Papoff 129

Parain 10

Parc naturel régional de la Châtaigneraie 124

Parcs naturels régionaux 78, 141, 142

Parguel 127

parmesan (parmigiano reggiano) 22, 23, 171

pâté (aux fruits) 17

patrimoine fruitier 113

patrimonialisation des productions locales 5, 7, 9, 11, 64, 88, 112, 116, 118, 121, 122, 125, 166, 188

paysage 5, 10, 22, 29, 30, 31, 32, 34, 35, 39, 59, 73, 85, 88, 98, 118, 120, 122, 124, 130, 131, 140, 141, 158, 164, 165, 188

Paysages de reconquête 140

Paysalp 124

pêchers de l'Eyrieux 60

Pecqueur 165

pélardon 74, 75, 76, 88, 90, 101, 104

perchot 19

pétafine 16

Petrini 169, 170

Pfirsch 160

picodon 15, 84, 94, 104

Piémont 20, 22, 31, 114, 123, 171

Pignon 36

Pilleboue 9, 53, 151, 164

piment d'Espelette 95

pintadeau de la Drôme 63

Pitte 32, 73

Pizza 123

plan de contrôle 121, 134, 136, 137

Poggi 39

pogne 17, 61, 62

poiré Domfront 97

poires à rissole 19

pois cerise de l'Oisans 19

polenta 20, 120

pommes et poires de Savoie 98

pont-l'évêque 128, 129, 133

Ponzio 141

populations fermières

variétés locales 96

pormonaise 16, 103

pormonier 16

Portugal 20, 21, 31, 37, 55, 56, 90, 99, 114

réglementation 53

Pouillon 89

Poulain 166

poularde 41, 60, 91, 92, 93, 118

pourette 32

pourri bressan 16

pouytrolle 16

praebuggiun 39, 115

pratiques de multiplication 29

préférences organoleptiques 27, 94, 160

Profession fromager 181

profondeur historique 44, 53, 59, 60, 61, 71, 73, 75, 188

Promodès 149

propriété intellectuelle 93, 132, 134, 177

Prost 76, 93

Q

qualité particulière 48, 77

Qualitor 50, 53

R

races à viande 99

races animales locales 98, 113

ramequin du Bugey 15, 24, 118, 120, 153, 161

Rangnekar 177

raschera 38, 40, 123

Rautenberg 111, 112, 124

reblochon 128

reblochon de chèvre 83

Reflets de France 145, 147, 148, 149, 163, 164

réglementations sanitaires 175

Regnault 99

réputation 43, 48, 49, 59, 65, 68, 71, 77, 92, 114, 121, 177

Reyne 32

Rhône-Alpes 11, 13, 15, 20, 24, 29, 38, 40, 61, 71, 114, 124, 140, 149

Ribeiro 57

Ricard 74, 183

Riera Melis 60, 65, 66

rigatino Castel S. Pietro 22

rioute savoyarde 17

Romain-Prot 177

Roncin 74

roquefort 128, 179

rosette de Lyon 101, 103, 104, 127, 135, 136

roulage 92

Route de la carpe frite 121

Royaume-Uni 55, 141

rubiola Castel San Giovanni 23

S

sabardin 16

sacari 36, 153

saint-nectaire 128

Saint-Symphorien-sur-Coise 71, 103

Sainte Marie (de) 51, 89, 93, 99, 157

saisonnalité 159

salage 160

salaisons d'Ardèche 80

salama da sugo 24, 38, 39, 41, 77, 86, 90, 123, 159, 166

salers

fromage 128, 130, 131

race bovine 129, 130

Salette 9

salon du goût 170

salpicao 21

salpicão de Vinhais 99

sarasson 16

Sardo 141

saucisse de couenne 35

saucisse de Magland 105

saucisse de Morteau 80

saucisses aux herbes 16

saucisses de choux 103

saucisson à cuire 38, 155

saucisson de couenne 25, 35-37, 103

saucisson de Lyon 16, 103

saucissons 16, 21, 23, 35, 40, 80

Italie 23

Saveurs de Toujours 147, 148

Savoie 16, 17, 19, 28, 50, 55, 83, 98, 101, 103, 120, 124, 155, 163

savoir-faire partagés 40, 41, 71

savoirs locaux 10, 51, 83, 87, 88, 89

Scheffer 74

séchage 160

sel de Guérande 137, 148

sélection massale 95

sérac 16, 65

Serventi 38, 88

Sigaut 90

simmental française

race bovine 128

Slow Food 141, 169-173

Soudière (de la) 6

Source 166

Spécialité traditionnelle garantie 49, 57

Suède 55

surmodernité 7, 133, 190

Sylvander 9, 50, 53

T

taillerins 19

tanche 97

Tardy 112

tarine 128

race bovine 32

tarte à la frangipane 153

tarte au fromage 155

tarte au sucre 153

tarte salée 20

tartes 17, 20, 39, 153, 156

taureau de Camargue 55, 99

terroir (définitions) 72

Thiedig 141

Thiesse 189

tomàquet de Montserrat 22

tomàquet de Ribera 22

tome des Bauges 128

tomme (types) 16, 24, 55, 75, 83, 101

tomme blanche 16

tomme aigre 75

tracle bugiste 16

tradition 7, 9, 10, 41, 48, 49, 59, 63, 64, 89, 90, 91, 93, 107, 114, 133, 148, 190

Trás-os-Montes 20, 21, 24, 31, 37, 99, 101, 114, 123

TRIPS 177

tupi 24, 25, 40, 77, 90, 116, 123, 158, 161

typicité 9, 10, 20, 107, 115, 131, 133, 159, 160, 161, 162, 176, 183

U

Université des sciences gastronomiques 170

usages 10, 35, 59, 72, 90, 91, 97, 106

usages alimentaires 24, 27, 118, 120, 153, 155, 160, 161, 162, 165

V

vacherin du haut Doubs 128

vacherin suisse 180

Valceschini 9

Van der Meulen 141

variantes 16, 21, 27, 35, 38, 67, 83, 84, 85, 103, 107, 153, 161, 188

variétés potagères 95, 113

ventresca 21

vergers 28, 38, 97, 98

Verrier 113

villard-de-lans

race bovine 129, 131, 133

Vissac 9, 132, 133

volaille de Bresse 98, 122

volaille de Loué 60

vosgienne

race bovine 128, 129, 131

Z

Zonabend 85, 90

© CNRS Éditions, 2004

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