Index général
p. 217-225
Texte intégral
A
abondance 29, 32, 33, 34, 39, 61, 66, 76, 83, 86, 87, 90, 97, 114, 122, 128, 130, 161
race bovine 32, 129
accords de Marrakech 175
Addor 177
ADPIC 177
affinage 22, 27, 33, 84, 86, 87, 94, 150, 159, 179, 180, 181
agro-pisciculture 29, 88
ail de Banyoles 22
ail de Belitall 22
alheira 21, 24, 37, 38, 57, 77, 86, 90, 101, 123
Allaire 9, 91
alpage 32, 33, 34, 76, 83, 90, 122, 150
Alphandéry 6, 190
amertume 86, 160, 161
anchois de L'Escala 40, 60, 114, 161
andouille de Charlieu 17, 40, 118, 153
André 43
Androuet 62, 63
Appellation d'origine contrôlée 45, 50, 124, 187
Appellation d'origine protégée (AOP) 48
arboriculture fruitière 38
Arche du goût 169, 170
Ardèche 15, 16, 17, 19, 20, 24, 31, 32, 35, 39, 60, 80, 84, 97, 103, 104, 105, 124, 151, 159, 164
Arfini 9
Ariès 24
Armagnac 114
Artisans d'ici, spécialités de chez nous 138, 139, 146
assec 29, 30
Assier-Andrieu 91
assortiment variétal 95
Attestation de spécificité 49
aubrac
race bovine 129, 131, 133
Audier 9, 177
Audiot 113, 129
Augé 7, 111, 189, 190
Avon 131
B
Balvet 155, 158, 166
Barboff 24
Barrau 10
Barjolle 9
Bauges 84
beaufort 15, 43, 88, 122, 128, 150
bell e coll 23
Béranger 9, 56
Bérard 15, 20, 28, 61, 65, 79, 121, 141
Bertran 22, 116
Bertrand 73, 133
bescoin 159
Bessière 111
Beucherie 79
beurre 67, 68, 101, 122, 148, 155, 156, 162, 183
beurre d'Isigny-Sainte-Mère 163
biodiversité culturelle 34, 98, 99, 171
bisara
race porçine 56, 99
bisbé 21
Bitoun 6, 190
bleu d'Auvergne 128
Bleu de Bresse 165
bleu de Gex 150
bleu de Sassenage, bleu du Vercors-Sassenage 65, 101, 128, 131
bleu des Causses 128
Boehmer 183
bœuf charolais 19, 39
bœuf gras 117
Boisard 63
Boisseaux 9
botifarra dolça 21, 25, 38, 77, 116, 159
botifarrra blanca 21
botiferrons de ceba i pinyons 21
boudin de Bresse 35, 106, 107
Boudol 61, 68
Boulaine 72
Bourdieu 160
boyau naturel 135
Boyer 9
brassadeau 159
bravo de Esmolfe
pomme 57
Bresse 15, 17, 20, 25, 41, 55, 61, 67, 68, 69, 91, 92, 98, 101, 106, 118, 119, 121, 138, 146, 153, 155, 156, 159, 162, 164, 165
Bresse, Revermont, Val de Saône 138
Bretagne 29, 148, 163
bridage 41, 87, 102
brie 62, 63, 128, 176, 197
bringuera 21
brioche de Saint-Genix 39
brique du Forez 103
Brisebarre 118
Bromberger 9, 117, 189
brune
race bovine 129
Bruneton-Governatori 32
Buchin 32
buclage 37
Bugey 153
bulhos 21
bull de carns 21
bull negre de fetge 21
bull negre del Ripolles 21
Bureau 175, 176, 177
Bureau des ressources génétiques 113
C
Cabot 176
Cáceres 141
caciotta di Montemauro 22
cahier des charges 50, 51, 59, 76, 83, 88, 93, 94, 95, 99, 104, 106, 108, 121, 130, 134, 138, 139, 146, 187, 188
caillé lactique 15, 75, 76, 84, 86, 104
caillé présure 15, 74, 75, 76, 84, 103, 104
caillette 16, 123
Caillis 88, 123
camembert 63, 128, 129, 133, 180, 182
cansalada amb pebre 21
cantal 128
cap de Llom 21
capello del prete 23
caprino al pepe di Bagnolo 22
cardon 19, 29
carpe 19, 30, 31, 40, 65, 115, 120, 121, 155, 166
carvi (Carum carvi L.) 36
Casabianca 9, 51, 56, 89, 93, 99, 157
Casalta 93, 99
Catalogne 20, 21, 22, 24, 25, 38, 40, 60, 65, 114, 115, 116, 123, 161
Catalogue officiel des espèces et variétés 94, 95
ceba de Figueres 22
Centre d'interprétation de l'agriculture de montagne 124
cerise de Vignola 40, 88, 101, 114, 115, 123
certification de conformité 50, 51, 96, 105, 134, 138, 162
cervelas 103, 159
cervelle de canut 15
Cévennes 32, 74, 75, 95, 101, 117
Chablais 29, 76, 83, 84, 103, 155
Chabot 62, 63
Chabrol 170
Chamba 32, 99
chapon de Bresse 24, 25, 41, 61, 91, 92, 118, 159
chapon de Loué 60, 61
chapon du Mans 61
Charlieu 64
châtaigneraie 17, 31, 38, 60, 124
châtaignier 165
châtaignon 24
Chatelet 185
Chauvet 34, 113
chavianos 21
Chevallier 9, 90, 111, 117, 189
chevrotin 83, 84
Chiva 111
chouriça de carne 99
chouriço azedo 21
choux 103, 155
ciotxa 22
Clavairolle 117
Clémentel 45
coco de Paimpol 29, 95
Codex alimentarius 176, 177, 178
Colin 140
combale 32
Comité français d'accréditation 134
Commission national des labels et des certifications 51
comté 39, 43, 128, 157, 179
concours de volailles grasses 41, 92, 118
Conseil national des arts culinaires 140, 141, 146
conserves
Italie 23
consommateur 153, 158, 159, 161, 182
construction de la notoriété 62
construction de la renommée 115
Contreras 141
contrôle 51, 53
coq du Penedès 116, 123, 159
Coquet 45
cotechino 25
couenne
(charcuterie à base de) 16, 23, 25, 35, 36, 103, 153, 155, 157, 160
Coulon 32, 129
cousinat 24
crème 15, 17, 35, 39, 67, 68, 106, 118, 122, 146, 148, 153, 155, 156, 157, 163, 181
crème d'Isigny 148
Cresswell 10
crozets 19
Csergo 6, 67, 111
CTSCCV, Centre technique de la salaison… 106
culture en mélange 28
culture polyclonale 28
cultures fruitières 97
D
D'Annunzio 88
Dams 99
Danchin-Burge 131
Danemark 44, 55
Darré 117
Davallon 112
Deffontaines 73
Delacroix-Buchet 129
Delavigne 55
Delbos 137
Delfosse 48, 51, 59, 62, 63, 69, 72, 74, 165, 178
délimitation 10, 56, 71, 74, 76, 77, 79, 80, 138, 187
Denis 53
Descola 74
déterminisme 71, 74
Devautour 76
De Vlétian 45
DGCCRF 51, 105, 106
DHS (distinction, homogénéité, stabilité) 94, 95
Dion 73
diots savoyards 103, 120
diversité biologique 27, 29, 34, 35, 172
diversité variétale 28, 31, 94
Dolphins 50
Dombes 19, 29, 30, 40, 88, 115, 118, 120, 121, 140, 155, 165, 166
Doussin 175, 176, 177
Drôme 15, 17, 19, 35, 63, 84, 103, 104, 123
Drown 141
Dubost 111
Dufour 9
Dupont 6, 190
Dupré 32, 97, 124, 151, 164, 165
Durdilly 103
E
échaudage 37, 157
éclairgeon 19
Ecomusée Paysalp 124
Emilie-Romagne 20, 22, 23, 24, 25, 31, 38, 39, 60, 88, 101, 114, 123, 171
emmaillotage 92
emmorgeage 33
empoissonnage 30, 31
épinette 91
époisses 128, 129, 180
Espagne 11, 20, 40, 55, 56, 72, 114 réglementation 53
Espeitx 40, 115, 141, 161
espetec 21
Esteban 116
état de référence 94, 132
ethnobiologie 10
Ethnozootechnie 113, 129
évolage 31
F
Fabre 5, 9, 111
fabrication domestique 37, 41
farcit de Carnaval 115
farine de châtaigne 97
Faure 34, 77, 88, 90, 122, 125, 166
Fauvet 79
Fédération des parc naturels régionaux de France 142
feira do fumeiro 123
Ferrara 166
feta 44
Filière Qualité Carrefour 149
Fischler (Claude) 7, 24, 162
Fischler (Franz) 35
flore microbienne 32, 179, 180
FNAOC 181
foudjou 16
fourme d'Ambert 128
fourme de Montbrison 128
Friedberg 10, 74, 93
Froc 15, 61, 65, 141
fromage blanc 15, 17, 24, 39, 40, 122, 148, 153, 155, 156, 157, 164
fromage fort 16, 24, 120, 161
fromages à pâte filée 23
fromages bleus 16, 22
fruitière 125
fuet 21
fumage 155
G
galettes 17, 118, 153, 156
Gardette 103
Gasnier 6
GATT 175
gaudes 20, 118, 119, 120, 122
gelée de chevreau 159
Genestier 190
glorieuses 92
Goody 85
gorgonzola 22
Gougeon 62
Goûtez l'Ardèche 164
goût Voir préférences organoleptiques
Gozlan 175, 176
granas 23
Grappin 129
Grazioli 177
Grèce 44, 55, 56, 114
greffe 113
grenouille 121
Guerrini 76
gueuse 103
Guillaume 7
H
HACCP 136, 183
haricot de Castellfollit 24, 40, 115, 123
haricot tarbais 96, 138
Haudricourt 10
Haute-Savoie 16, 17, 19, 29, 77, 83, 88, 90, 124, 155
Hauwuy 32, 99
Hénin 72
Hérault 75
HERGES 114
Hermitte 93, 132, 134
Hervieu 6
histoire du brie 62
Hobsbawm 64
holstein
race bovine 128, 129, 130, 132
Hot 45
huile d'olive 20, 37, 38, 43, 97, 156, 159
huile d'olive de Nyons 20
huile de colza grillé 20, 24, 39
huile de noix 20
hybrides 32, 96, 97, 117, 119
Hyman 15, 61, 65, 141
I
INAO 45, 51, 55, 59, 72, 74, 76, 84, 96, 104, 128, 129, 134, 138, 150
Indication géographique protégée (IGP) 48, 121, 134, 135
Institut national des appellations d'origine Voir INAO
Inventaire du patrimoine culinaire de la France 141, 146
Isigny 148
ISO 9000 176
Istituto nazionale di sociologia rurale 23, 141
Italie 11, 20, 22, 23, 24, 31, 38, 43, 53, 55, 56, 57, 72, 88, 90, 101, 114, 115, 120, 141, 170, 171
J
Jacquiau 151
Jamard 10
jambon cru 17
jambon de Bayonne 64, 65, 136
jambon de Parme 23, 39
James 69
Jayet 177
Jeudy 90
Joly 149
K
Kalocsa 43
L
L'Amateur de fromage 178, 179, 182
Label rouge 50, 51, 60, 96, 104, 105, 121, 134, 138, 162, 163
labellisation du paysage 124
Lagrange 9
lait cru 178, 180, 181
lait cru microfiltré 181, 182
lait de mélange 22, 85
lait pasteurisé 175
laitue batavia grenobloise 19
langres 128
Languedoc-Roussillon 75
La Pradelle (de) 165
Lassaut 78
Latour 117
Laurans 129
Laurens 140
Le Meur-Baudry 78
Lemonnier 10, 86
Lenclud 9, 89, 90
lentille verte du Puy 95
Leroi-Gourhan 10, 73
Letablier 9, 51, 86, 90, 117, 159, 178
Ligurie 20, 22, 114
linguiça 21
linguiça de Vinhais 99
Listeria monocytogenes 179, 180, 182, 184
listériose 175
livarot 128, 133
Lizet 39, 118, 129, 130
llacuna 21
llonganissa de Camprodon 21
llonganissa de Vic 114
loi montagne 105
Louis 53, 55
Luxembourg 56
M
maine-anjou
race 99
Maison du Châtaignier 124
marché de Carpentras 165
Marchenay 15, 20, 28, 61, 65, 79, 94, 121, 141
marette 177
Marie 129
maroilles 128
marque Parc naturel régional 141
Martin 32, 129
Martins 24, 57
Mason 141
Mauss 7
MDD terroir 145, 148
Meyer 6
Michel 32, 99
Micoud 112, 133
microfiltration 181, 182, 183
Mieussy 124
Milano 141
mini-rosette 135
miromando 16
mise aux normes 184
Moity-Maïzi 76
Molenat 113
Mollard 165
mondialisation 175
Monin 56
mont d'or 128
montbéliarde
race bovine 128, 129, 130
mont-d'or 128
Monticelli 79
monts du Lyonnais 17, 36, 71, 102, 103, 153
Mora 9
Moreno 39
morge 33
Mortureux 93
moura de calda fria 21
moura de calda quente 21
mozzarella 23
munster 128, 131
murazzano 22
murçon de La Mure 36, 105, 115, 153
murianego 22
murson 77, 103, 115
N
neufchâtel 128
Nicolas 9, 159
noix de Grenoble 20, 98
non-lieux 7
normande
race bovine 128, 129, 132, 133
Normandie 28, 68, 128, 132, 146, 163, 172
normandisation 133
norme européenne 45011 50, 134
normes d'hygiène 175, 183, 184, 185, 188
Nos régions ont du talent 145, 147
O
oignon de Tournon 19
oignon doux des Cévennes 95
olive 123
Olivier 34
organisme certificateur 51, 134, 135, 137
Origin 177
ossau-iraty 149
P
pa de fetge 21
Papoff 129
Parain 10
Parc naturel régional de la Châtaigneraie 124
Parcs naturels régionaux 78, 141, 142
Parguel 127
parmesan (parmigiano reggiano) 22, 23, 171
pâté (aux fruits) 17
patrimoine fruitier 113
patrimonialisation des productions locales 5, 7, 9, 11, 64, 88, 112, 116, 118, 121, 122, 125, 166, 188
paysage 5, 10, 22, 29, 30, 31, 32, 34, 35, 39, 59, 73, 85, 88, 98, 118, 120, 122, 124, 130, 131, 140, 141, 158, 164, 165, 188
Paysages de reconquête 140
Paysalp 124
pêchers de l'Eyrieux 60
Pecqueur 165
pélardon 74, 75, 76, 88, 90, 101, 104
perchot 19
pétafine 16
Petrini 169, 170
Pfirsch 160
picodon 15, 84, 94, 104
Piémont 20, 22, 31, 114, 123, 171
Pignon 36
Pilleboue 9, 53, 151, 164
piment d'Espelette 95
pintadeau de la Drôme 63
Pitte 32, 73
Pizza 123
plan de contrôle 121, 134, 136, 137
Poggi 39
pogne 17, 61, 62
poiré Domfront 97
poires à rissole 19
pois cerise de l'Oisans 19
polenta 20, 120
pommes et poires de Savoie 98
pont-l'évêque 128, 129, 133
Ponzio 141
populations fermières
variétés locales 96
pormonaise 16, 103
pormonier 16
Portugal 20, 21, 31, 37, 55, 56, 90, 99, 114
réglementation 53
Pouillon 89
Poulain 166
poularde 41, 60, 91, 92, 93, 118
pourette 32
pourri bressan 16
pouytrolle 16
praebuggiun 39, 115
pratiques de multiplication 29
préférences organoleptiques 27, 94, 160
Profession fromager 181
profondeur historique 44, 53, 59, 60, 61, 71, 73, 75, 188
Promodès 149
propriété intellectuelle 93, 132, 134, 177
Prost 76, 93
Q
qualité particulière 48, 77
Qualitor 50, 53
R
races à viande 99
races animales locales 98, 113
ramequin du Bugey 15, 24, 118, 120, 153, 161
Rangnekar 177
raschera 38, 40, 123
Rautenberg 111, 112, 124
reblochon 128
reblochon de chèvre 83
Reflets de France 145, 147, 148, 149, 163, 164
réglementations sanitaires 175
Regnault 99
réputation 43, 48, 49, 59, 65, 68, 71, 77, 92, 114, 121, 177
Reyne 32
Rhône-Alpes 11, 13, 15, 20, 24, 29, 38, 40, 61, 71, 114, 124, 140, 149
Ribeiro 57
Ricard 74, 183
Riera Melis 60, 65, 66
rigatino Castel S. Pietro 22
rioute savoyarde 17
Romain-Prot 177
Roncin 74
roquefort 128, 179
rosette de Lyon 101, 103, 104, 127, 135, 136
roulage 92
Route de la carpe frite 121
Royaume-Uni 55, 141
rubiola Castel San Giovanni 23
S
sabardin 16
sacari 36, 153
saint-nectaire 128
Saint-Symphorien-sur-Coise 71, 103
Sainte Marie (de) 51, 89, 93, 99, 157
saisonnalité 159
salage 160
salaisons d'Ardèche 80
salama da sugo 24, 38, 39, 41, 77, 86, 90, 123, 159, 166
salers
fromage 128, 130, 131
race bovine 129, 130
Salette 9
salon du goût 170
salpicao 21
salpicão de Vinhais 99
sarasson 16
Sardo 141
saucisse de couenne 35
saucisse de Magland 105
saucisse de Morteau 80
saucisses aux herbes 16
saucisses de choux 103
saucisson à cuire 38, 155
saucisson de couenne 25, 35-37, 103
saucisson de Lyon 16, 103
saucissons 16, 21, 23, 35, 40, 80
Italie 23
Saveurs de Toujours 147, 148
Savoie 16, 17, 19, 28, 50, 55, 83, 98, 101, 103, 120, 124, 155, 163
savoir-faire partagés 40, 41, 71
savoirs locaux 10, 51, 83, 87, 88, 89
Scheffer 74
séchage 160
sel de Guérande 137, 148
sélection massale 95
sérac 16, 65
Serventi 38, 88
Sigaut 90
simmental française
race bovine 128
Slow Food 141, 169-173
Soudière (de la) 6
Source 166
Spécialité traditionnelle garantie 49, 57
Suède 55
surmodernité 7, 133, 190
Sylvander 9, 50, 53
T
taillerins 19
tanche 97
Tardy 112
tarine 128
race bovine 32
tarte à la frangipane 153
tarte au fromage 155
tarte au sucre 153
tarte salée 20
tartes 17, 20, 39, 153, 156
taureau de Camargue 55, 99
terroir (définitions) 72
Thiedig 141
Thiesse 189
tomàquet de Montserrat 22
tomàquet de Ribera 22
tome des Bauges 128
tomme (types) 16, 24, 55, 75, 83, 101
tomme blanche 16
tomme aigre 75
tracle bugiste 16
tradition 7, 9, 10, 41, 48, 49, 59, 63, 64, 89, 90, 91, 93, 107, 114, 133, 148, 190
Trás-os-Montes 20, 21, 24, 31, 37, 99, 101, 114, 123
TRIPS 177
tupi 24, 25, 40, 77, 90, 116, 123, 158, 161
typicité 9, 10, 20, 107, 115, 131, 133, 159, 160, 161, 162, 176, 183
U
Université des sciences gastronomiques 170
usages 10, 35, 59, 72, 90, 91, 97, 106
usages alimentaires 24, 27, 118, 120, 153, 155, 160, 161, 162, 165
V
vacherin du haut Doubs 128
vacherin suisse 180
Valceschini 9
Van der Meulen 141
variantes 16, 21, 27, 35, 38, 67, 83, 84, 85, 103, 107, 153, 161, 188
variétés potagères 95, 113
ventresca 21
vergers 28, 38, 97, 98
Verrier 113
villard-de-lans
race bovine 129, 131, 133
Vissac 9, 132, 133
volaille de Bresse 98, 122
volaille de Loué 60
vosgienne
race bovine 128, 129, 131
Z
Zonabend 85, 90
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