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Les produits de terroir

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Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

III. Mettre en valeur la spécificité culturelle

Entre le culturel et le marchand

Texte intégral

1L’insertion des productions locales dans l’économie n’est pas nouvelle : nombre d’entre elles font l’objet d’un commerce et c’est par ce biais qu’elles bénéficient d’un rayonnement qui peut être considérable hors de leur aire. Toutefois, l’attention sans précédent qui leur est portée aujourd’hui les projette violemment dans la sphère marchande. La mise en place de dispositifs de protection à l’échelle européenne n’a fait que renforcer cette évolution. La formalisation juridique d’un cadre afin d’établir et de protéger une relation entre un produit et un lieu, par l’intermédiaire de la réservation d’un nom, interroge des notions subtiles relevant du registre culturel que les actions de normalisation ont du mal à gérer.

2Qu’il s’agisse de la délimitation d’une zone ou de la rédaction d’un cahier des charges, ces mesures de protection, par essence, créent de l’exclusion. Tout en étant globalement bien fondées, elles peuvent conduire à des processus de désappropriation du nom ou d’appauvrissement de la diversité selon les modalités de leur mise en œuvre. Ces objets sont arrimés dans le concret, via une multitude de procédés techniques, souvent mal connus, complexes et issus de savoirs dont le degré de perméabilité au progrès technique et à l’innovation affiche une grande variabilité. Ce concret, omniprésent, doit être appréhendé dans toute sa finesse. Des instances se prononcent, à partir des informations fournies par les producteurs, sur la validité de ces pratiques et leur localisation dans l’espace : débat contradictoire entre des conceptions vernaculaires – fondements des produits – et des doctrines réglementaires et administratives. Réglementation de l’origine et signes de qualité semblent faire bon ménage, mais ne nous y trompons pas : AOC, IGP, Label rouge et Certification de conformité ne sont pas interchangeables ! Les Appellations d’origine contrôlées semblent le plus à même de prendre en compte la spécificité locale. Encore faut-il que l’organisme qui les gère conserve cette capacité à faire émerger l’excellence, selon des procédures d’encadrement et de contrôle moins rigides que les autres démarches de protection et de qualité. Ce n’est pas chose aisée dans l’actualité économique française, où la grande distribution règne en maître. Partout ailleurs, la mondialisation des échanges s’accompagne de réglementations qui desservent les productions locales, même si un début de sensibilisation semble se faire jour. L’AOC propose un cadre stimulant et créatif pour leur mise en valeur. Cela n’empêche pas le jeu social de se dérouler localement et cette procédure le rend beaucoup plus rude lorsque qu’elle renforce l’émergence ou la validation de puissants intérêts économiques en raison de la plus-value qu’elle génère. Mais elle donne aussi aux acteurs locaux les moyens de repenser le développement local, de négocier au plus près, de perdre un peu pour conserver l’essentiel en se pliant aux nouvelles règles en vigueur.

3Plus généralement, la logique marchande éprouve beaucoup de difficultés à donner la place qui lui revient au culturel dans ce changement d’échelle qui oblige à tout reconsidérer. L’accumulation des compétences, l’attention portée au détail et les critères organoleptiques partagés en un lieu peuvent voler en éclats devant la loi du marché. Que dire des normes d’hygiène qui s’obstinent à les classer dans la même catégorie que les productions industrielles ? En revanche, revendiquer abusivement une couleur locale, une tradition, des racines est à la portée de tous, comme le montrent bien toutes les manipulations observables aujourd’hui.

4La lame de fond patrimoniale touche de plein fouet ces productions, mais ce patrimoine est bien particulier, entrecroisant le vivant, le concret, le familier et enfin l’alimentaire. Car ces produits sont des « nourritures » avec tout ce qu’implique leur ingestion, à l’occasion de laquelle se trouvent mêlés de façon confuse identité, lien affectif et préférence gustative. Les sociétés locales ont entretenu, et entretiennent encore, des relations intimes avec ces composantes du quotidien. La patrimonialisation, dans sa logique, modifie le statut de ces productions jusqu’à l’inverser. C’est ainsi qu’une denrée alimentaire relevant du familier et appartenant à une culture rurale peut devenir un produit d’excellence reconnu par les habitants des villes. Ce qui n’empêche pas un attachement, associé à une culture et à des pratiques qui continuent de faire sens localement et constituent le substrat d’innovations, d’ajustements, de négociations, tant il est vrai que ces productions s’inscrivent aussi aujourd’hui dans des trajectoires dynamiques et novatrices. Tout cela participe d’une construction à l’intérieur de laquelle l’image occupe une place prépondérante, souvent nourrie par des éléments chargés de sens comme un paysage, un geste, une race, une variété, un outil. La synergie est telle qu’elle dépasse parfois les producteurs, qui éprouvent alors des difficultés à en gérer les effets. C’est en quelque sorte la rançon du succès, car la dimension patrimoniale dont elles sont potentiellement porteuses peut agir comme un formidable levier pour peu que les acteurs locaux lui reconnaissent cette fonction.

5L’évolution de la profondeur historique, la définition du lien au lieu, la mention de traits techniques dans la rédaction du cahier des charges, la prise en compte des variantes pour un même produit – autant de points auxquels sont confrontés les différents acteurs des démarches de protection, qui éprouvent des difficultés à les prendre en compte. On l’aura compris : l’ethnologue est ici clairement sollicité et il ne fait pas de doute qu’il est apte à repérer ces objets, à les identifier et caractériser ce qui fait leur personnalité, à détecter et analyser les différentes stratégies et constructions mises en œuvre. Des productions qui font sens sont aisément repérables sur le terrain par un ethnologue dont le métier consiste à se frotter à la réalité culturelle locale.

  • 1 Bromberger et Chevallier, 1999, Carrières d’objets, p. 16.

6Certains résultats de recherche peuvent être aisément transférés dans la sphère socio-économique et utilisés par les différents acteurs. Il en est ainsi de l’identification des critères pertinents pour donner une définition simple de ces produits et les dégager de ce groupe opportuniste des « produits de terroir », ou des réflexions menées sur l’application de la réglementation de protection de l’origine géographique. Cependant, les résultats ne correspondent pas forcément à l’attente du commanditaire. L’ethnologue s’applique plus à démonter les mécanismes de la construction sociale de l’objet qu’à y collaborer, à étudier les modalités d’application des réglementations que prendre part à leur mise en place. Son travail se trouve en prise directe avec l’actualité. Jusqu’à quel point arrive-t-il réellement à contrôler son degré d’implication dans les différentes opérations auxquelles il décide de collaborer, à établir la distance nécessaire ? Le chercheur n’est pas neutre, peut-être ici encore moins qu’ailleurs. Parmi les mieux placés pour répondre à la demande, doit-il pour autant accepter d’entrer dans une procédure de légitimation – un niveau de légitimité initial qu’il aurait compétence à évaluer – et pour le compte de qui ? Doit-il contribuer à améliorer l’application d’une réglementation dont il connaît par ailleurs certains effets pervers ? Pratiquer une ethnologie en prise directe avec la société nécessite, d’une part, de réfléchir à la nature des apports de connaissance et à l’usage qui peut en être fait et, d’autre part, aux limites qu’il faut se fixer pour préserver objectivité et indépendance. La position n’est pas toujours facile à tenir, mais cette situation n’est-elle pas inhérente à l’exercice du métier ? Le simple fait de choisir de travailler sur certains thèmes ou objets octroie de facto le statut d’acteur. La faculté de s’abstraire de ses propres motivations n’est pas toujours évidente, car il est lui-même – par la force des choses – impliqué dans les situations qu’il tente de tirer au clair. Une chose est en revanche sûre : « Le rôle de l’ethnologue ne saurait se confondre avec celui d’un expert ou d’un commissaire-priseur qui évaluerait le degré d’authenticité d’un objet et en viendrait à départager le vrai du faux 1. »

  • 2 Augé, 1994, Pour une anthropologie des mondes contemporains, p. 8.
  • 3 Comme le laisseraient penser les mouvement régionalistes de l’entre-deux-guerres. Voir à ce propos  (...)
  • 4 « Les terroirs de la tradition, les terreaux nourriciers se rebellent, l’idéologie de l’ancrage lut (...)
  • 5 Alphandéry, Bitoun, Dupont, 1992, L’Équivoque écologique, p. 270.

7L’approche ethnographique se confirme comme un préalable indispensable à l’étude de ces productions, seule capable de rendre compte d’une complexité qui est rarement explorée. Elle offre un support pour des réflexions tout à fait contemporaines, qui renvoient à des questions adressées à l’ethnologie, en lien avec l’évolution de notre société : la relation au temps, à l’espace, la place des savoirs, les modalités de leur transmission, la généralisation de leur consignation par écrit, les processus de leur mise en patrimoine. « Le paradoxe du jour veut que toute absence de sens appelle le sens, comme toute uniformisation appelle la différence. C’est dans ce jeu d’appels et de réponses que l’anthropologue trouve aujourd’hui ses nouveaux objets de réflexion 2. » Parmi eux, la question de l’enracinement est très actuelle. L’attachement aux racines et l’intérêt porté au local, sous-jacents au lien à la terre, ne peuvent-ils être que synonymes d’un néo-ruralisme nostalgique et réactionnaire3 ? La considération pour les produits locaux doit-elle être irrémédiablement associée à un passéisme volontiers teinté de pétainisme, impliquant la glorification des valeurs du monde rural ? Si le localisme a pu être au cœur des mouvements régionalistes et de leurs dérives, le problème se pose aujourd’hui en des termes beaucoup plus généraux, compte tenu d’une évolution qui remet en question des éléments structurants tels que le temps ou le lieu. Plutôt que s’en tenir à une idéologie de l’ancrage forcément en lutte contre celle du dynamisme et du progrès 4, il semble plus novateur de réfléchir à une réintégration de son contenu dans nos sociétés. « N’est-il pas urgent, pour reprendre la formulation d’Ernst Bloch, de faire du sol et de l’attachement à la terre des éléments contemporains, des fondements de la liberté et du besoin d’appartenance en même temps que des vecteurs d’une sensibilité et d’une conscience universalistes5 ? »

  • 6 Augé, 1994, Pour une anthropologie des mondes contemporains, p. 174.

8« Le trait le plus pervers de la surmodernité […] est une “mise en spectacle” du monde qui nous habitue insensiblement à n’avoir de rapport au monde et aux autres qu’à travers des images 6. » Au-delà des effets perturbants de la toute-puissance de l’image, qui tendent paradoxalement à faire douter de la réalité même de ces productions, elles sont bel et bien présentes dans leur foisonnement et leur diversité. Ces objets, loin de renvoyer à un terroir immanent, résultent d’emprunts, d’échanges et d’adaptations tout en traduisant des préférences alimentaires reliées ou non à une dimension identitaire. Originaires d’un lieu, ils sont autant de repères dans le domaine alimentaire dont on sait l’importance qu’il revêt au plan culturel. Synonymes de diversité culturelle et non gardiens d’une culture figée et repliée sur elle-même, ils reflètent l’évolution d’une société, son attachement à des pratiques de consommation.

9À la croisée de la culture et du vivant, ces productions sont activement mobilisées pour recomposer le local. Hier laissées pour compte, elles sont aujourd’hui repensées dans un autre contexte et pour d’autres mobiles, partie prenante dans la construction sociale sans cesse en mouvement. Les enjeux se situent à l’échelle mondiale et l’intérêt porté à leur protection s’étend comme une traînée de poudre à la planète tout entière. Contrairement à une analyse un peu paresseuse qui les ferait passer pour obsolètes, ces productions au cœur des interrogations sociétales forment un objet de recherche très contemporain.

Notes

1 Bromberger et Chevallier, 1999, Carrières d’objets, p. 16.

2 Augé, 1994, Pour une anthropologie des mondes contemporains, p. 8.

3 Comme le laisseraient penser les mouvement régionalistes de l’entre-deux-guerres. Voir à ce propos : Thiesse, 1991, Écrire la France.

4 « Les terroirs de la tradition, les terreaux nourriciers se rebellent, l’idéologie de l’ancrage lutte contre celle du dynamisme et du progrès. Le conservatisme et la nostalgie, le traditionalisme sont réactions à la douleur de l’arrachement, au désarroi dû à l’effacement du pérenne, à l’obsolescence du sens » (Genestier, 1989, « Sous les pavés, les racines ? », p. 54).

5 Alphandéry, Bitoun, Dupont, 1992, L’Équivoque écologique, p. 270.

6 Augé, 1994, Pour une anthropologie des mondes contemporains, p. 174.

© CNRS Éditions, 2004

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