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Les produits de terroir

 | 
Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

III. Mettre en valeur la spécificité culturelle

Un élément fort du débat : normes d’hygiène, réglementation internationale et industrie agroalimentaire

Texte intégral

Fabrication du fromage raschera en alpage, Piémont

1Les normes d’hygiène accompagnent la mondialisation de l’économie à travers les différentes réglementations sanitaires auxquelles les États doivent aujourd’hui se plier. Elles croisent également le registre de la culture car la place que certains pays accordent à l’hygiène renvoie à la façon dont leurs habitants perçoivent l’alimentation et au rôle qu’ils lui octroient. À l’intérieur même d’une aire culturellement homogène se pose la question de la représentation du risque. Le lait cru, par exemple, cristallise toutes les craintes en France, où la dimension hédonique de l’acte de se nourrir n’est plus à démontrer. Et pourtant les épidémies les plus graves de listériose se sont développées à partir de fromages au lait pasteurisé et de charcuteries industrielles.

2L’application des normes d’hygiène, par le coût qu’elles induisent, est souvent un moyen efficace de lutter contre la concurrence des petites entreprises pour les plus grosses unités de fabrication. En bref, ces normes ne facilitent pas la vie des productions locales et soulèvent nombre de questions.

Normes d’hygiène et protection de l’indication géographique dans le commerce international

  • 1 Les accords de Marrakech ont débouché sur la création de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) (...)
  • 2 General Agreement on Tariffs and Trade (Accord général sur les droits de douane et les échanges), o (...)
  • 3 L’essentiel de l’information utilisée dans cette partie provient de : Bureau, Gozlan, Doussin, 1999 (...)

3Avec les engagements pris en termes d’accès aux marchés lors des accords de Marrakech d’avril 1994 1, un vaste mouvement de libéralisation des échanges touche le secteur agricole et agroalimentaire, jusque-là assez épargné par les règles du GATT 2 au titre de « l’exception agricole 3 ». Ce sont les normes édictées par les instances internationales qui servent désormais de références pour apprécier la validité des réglementations nationales.

4Le Codex alimentarius, qui regroupe un ensemble de normes, occupe une place stratégique dans le dispositif réglementaire international. Créé en 1962 et financé par l’Organisation de l’agriculture et de l’alimentation (FAO) et l’Organisation mondiale de la santé (OMS), « cet organisme international met au point des textes afin “de guider et promouvoir l’élaboration, la mise en œuvre et l’harmonisation de définitions et d’exigences relatives aux produits alimentaires et de fait favoriser le commerce international”. Selon ses “principes généraux”, ses normes directives, codes d’usage et recommandations doivent répondre à un double objectif : “protéger la santé des consommateurs et assurer la loyauté des pratiques suivies dans le commerce des produits alimentaires”.

  • 4 Bureau, Gozlan, Doussin, 1999, op. cit., p. 24.

5Jusqu’à la création de l’OMC en janvier 1995, les négociations sur les normes internationales au sein du Codex ne constituaient pas un enjeu de taille, dans la mesure où les pays choisissaient librement de respecter ou non ces normes. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas : les normes du Codex peuvent avoir force de loi et dans certains cas, l’emporter sur les normes nationales. Les conséquences commerciales de l’adoption d’une norme ou d’une définition par le Codex sont donc de première importance pour les États comme pour les industriels 4. »

  • 5 Ibidem, p. 37.
  • 6 … et à se faire comprendre des journalistes américains. Voir à ce propos l’article de Tyler Cabot, (...)
  • 7 Par exemple, le beaufort a limité la production de lait par vache : « Art. 4 – Le lait utilisé pour (...)
  • 8 Pour des informations sur la protection internationale des indications géographiques et de la quali (...)

6Il faut souligner que le groupe anglo-saxon domine, les américains étant majoritaires au sein de cette instance qu’ils ont créée, en particulier dans le domaine scientifique. Les industriels, eux, occupent une bonne place dans les comités scientifiques des instances de normalisation. Cela a bien évidemment pour conséquence de privilégier certaines approches au détriment d’autres : « Les accords internationaux par leurs références constantes aux normes du Codex, du CIPV [Convention internationale sur la protection des végétaux] et de l’OIE [Office international des épizooties] privilégient la dimension sanitaire et phytosanitaire de la qualité. […] Les procédures de certification privée, de type ISO 9000, garantissent la fiabilité du système organisationnel d’une entreprise et son aptitude à assurer la conformité entre produits fabriqués et souhaits des clients. Elles traduisent aussi un concept de qualité réduit à la conformité à un ensemble de procédures techniques 5. » Autant dire que les composantes qui font référence au terroir ou à la typicité, largement développées dans la législation française et européenne, ont du mal à se faire entendre dans ces instances 6. La protection d’un nom lié à une zone réservée est pour l’instant regardée comme une attitude protectionniste, susceptible d’être mise en cause au titre de pratique anticoncurrentielle. Un jugement identique est porté sur les restrictions quantitatives dans le cadre des modes de production de certaines appellations 7. Il importe tout de même de signaler l’accord ADPIC (Accord sur les aspects des droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce) ou TRIPS (Trade-related aspects of intellectual property rights), dont l’annexe 1C de l’Accord de Marrakech est applicable depuis le 1er janvier 1996 aux pays développés, à partir du 1er janvier 2000 pour les pays en voie de développement et du 1er janvier 2006 pour les pays les moins avancés. Cet accord comporte une « Section 3 : Indications géographiques ». L’accord ADPIC définit les indications géographiques en tant qu’« indications qui servent à identifier un produit comme étant originaire du territoire d’un Membre, ou d’une région ou localité de ce territoire, dans les cas ou une qualité, réputation ou autre caractéristique déterminée du produit peut être attribuée essentiellement à cette origine géographique » (article 22). S’agissant là du premier accord multilatéral mondial qui contient des dispositions sur les indications géographiques, il témoigne de l’intérêt croissant dans le monde pour les produits désignés par des appellations d’origine ou des indications géographiques. Mais cette prise en compte balbutiante de l’origine, qui ne fait pas l’unanimité, est une source d’interrogations nombreuses et complexes 8.

  • 9 Bureau, Gozlan, Doussin, 1999, op. cit., p. 52.

7Néanmoins, un grand débat s’engage actuellement au sein du Codex alimentarius sur l’éventualité d’une prise en compte de « facteurs autres que strictement scientifiques » dans l’établissement des normes. « La position défendue par la France et l’Union européenne est basée sur la reconnaissance du rôle essentiel de la science afin d’asseoir les normes sur les meilleures informations possibles, mais aussi sur le recours à d’autres facteurs tels que la perception et l’acceptabilité des risques par les consommateurs, l’acceptabilité technique et économique des mesures de gestion des risques, les autres préoccupations des consommateurs, l’information complète et loyale sur les produits, la préservation des équilibres, le bien-être et la santé des animaux, la protection de l’environnement 9. »

  • 10 Ibidem, p. 25.

8Le chemin est encore long pour sensibiliser les instances internationales à la dimension culturelle des productions locales, si tant est que l’on puisse l’imaginer. Pour l’heure, c’est la preuve qui prime. Le dossier du yaourt est présenté par les participants français à ces instances comme exemplaire de la marche à suivre pour faire valoir ses droits. En France, le yaourt doit contenir des ferments vivants, ailleurs il est habituellement pasteurisé. Les chercheurs français ont dû faire la preuve, à la demande du Syndicat interprofessionnel des produits frais, que la flore vivante avait des effets positifs sur la digestion du lactose et la stimulation de l’immunité, ce qui leur a permis d’argumenter en faveur d’une séparation entre produits vivants et post-thermisés et d’obtenir une définition officielle reconnaissant celle-ci. Les industriels doivent anticiper les problèmes scientifiques et techniques pouvant survenir sur le plan international et leur associer des programmes de recherche de manière à disposer de preuves scientifiques au moment de la bataille dans les instances internationales de normalisation. « Ce dossier reste révélateur de l’importance des arguments scientifiques puisque le Codex alimentarius, comme l’accord multilatéral de 1994 sur les aspects sanitaires, donne un rôle central à la “preuve (evidence en anglais) scientifique disponible” 10. » Le dossier du lait cru est actuellement confronté à cette exigence : les producteurs auront-ils les moyens d’engager des recherches prouvant le bien-fondé de son usage ? C’est toute la question de l’objectivation scientifique du terroir et de ses composantes qui se pose ici une nouvelle fois.

Un exemple parlant : la question du lait cru

  • 11 Voir aussi : Delfosse et Letablier, 1995, « Genèse d’une convention de qualité. Cas des appellation (...)
  • 12 L’Amateur de fromage, n° 15, avril 1997, p. 5.
  • 13 Ibidem, n° 18, janvier 1998, p. 7.
  • 14 Ibidem, n° 30, janvier 2001, pp. 13-15.

9La question du lait cru revient comme un serpent de mer dans les débats des instances internationales 11. La revue L’Amateur de fromage, mensuel bien informé des professionnels, rend compte régulièrement des rebondissements du dossier. En avril 1997, « nouvelles menaces sur le lait cru » où l’on apprend que Washington souhaite faire accepter le principe de la pasteurisation dans le commerce international ; la question sera abordée lors de la prochaine session du Codex alimentarius à Genève 12. Dans le numéro suivant, il est annoncé que la cession du Codex a débouché sur un report de la mise au vote de l’amendement proposant de rendre obligatoire « la pasteurisation ou une méthode équivalente » pour le commerce mondial des produits laitiers. Dans le numéro 18, c’est « le grand soulagement ». En effet, la trentième session du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire, qui s’est tenue fin octobre 1998 à Washington, a donné lieu à une motion adoptée à l’unanimité par les délégués, Américains compris, acceptant le fait que la pasteurisation ne soit qu’un moyen parmi d’autres de garantir la sécurité des consommateurs. « Depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits couverts par cette norme devraient être soumis à une combinaison de mesures de maîtrise pouvant comprendre par exemple la pasteurisation, et celles-ci devraient se montrer en mesure de parvenir au niveau approprié de protection de la santé publique 13. » Les discussions ne sont pas terminées pour autant, puisque le Code sur les pratiques d’hygiène pour le lait et les produits laitiers reste en cours de révision à l’étape 5. Il en existe 8... Mais les États-Unis semblent vouloir revenir sur le dossier des fromages au lait cru dans les négociations sur le commerce international 14. D’une part, au niveau des accords bilatéraux France-États-Unis, la Food and Drug Administration (l’agence alimentaire américaine) envisage de remettre en cause le dispositif selon lequel les produits affinés plus de 60 jours peuvent entrer sur le marché américain sans autres conditions ; jusqu’à présent, ce temps d’affinage autorisait sans problème l’exportation outre-Atlantique de fromages comme le roquefort ou le comté ; des garanties supplémentaires pourraient être exigées. D’autre part, dans le cadre du Codex, on peut craindre que les Américains ne reviennent à la charge en classant les fromages au lait cru dans les « produits dangereux ». Ils comptent défendre cette position sur la base de leurs propres travaux et d’une étude en cours sur l’évaluation scientifique des risques liés à Listeria monocytogenes au sein du Codex.

Listeria

10Finalement, rien n’est réellement acquis sur le fond : la menace plane toujours, et les professionnels vont devoir apporter des preuves de l’innocuité du lait cru, plus exactement celle de l’absence de germes de Listeria. Car c’est avant tout pour se prémunir contre cette bactérie, détruite à haute température, que le lait est pasteurisé. Or la question n’est pas si simple. Tout d’abord, en chauffant le lait, ce ne sont pas seulement les éventuels germes de Listeria qui sont détruits, mais aussi toutes les composantes de la flore microbienne naturelle. Derrière la défense du lait cru, c’est celle de tous ces micro-organismes utiles et actifs aux différentes étapes d’évolution du fromage qui se profile. L’affinage, en particulier, génère la diversité des arômes et des textures grâce à ces agents biologiques. Les laits pasteurisés et réensemencés en ferments sélectionnés donnent des fromages au goût plus régulier mais ne pouvant atteindre la richesse gustative des fromages fabriqués au lait cru. Ce milieu vivant doit être parfaitement maîtrisé sur le plan de l’hygiène, ce que savent bien les professionnels, tant producteurs de lait que fromagers.

  • 15 Pour essayer d’être précis, car la réglementation française en matière de Listeria est complexe : « (...)

11Des mesures draconiennes ont été prises contre la Listeria monocytogenes, puisque la directive européenne 92/46 sur les produits laitiers, en vigueur depuis le 1er janvier 1998, impose une absence totale de Listeria dans les fromages contrôlés en sortie d’atelier 15, ce qui n’est pas le cas pour les charcuteries. Les professionnels s’insurgent depuis lors contre cette norme qu’ils considèrent comme inapplicable. Il semblerait que l’imminence de la décision d’une éventuelle suppression du lait cru ait poussé l’Europe à prendre une décision aussi pénalisante. Car cette épée de Damoclès menace en permanence et de façon abusive les producteurs. En effet, le monde professionnel dans son ensemble, vétérinaires et agents de la répression des fraudes compris, s’accorde à penser que cette norme est excessive. En revanche, avec les moyens d’analyse de plus en plus performants disponibles actuellement, on peut trouver à peu près partout – et surtout dans le réfrigérateur de la maison… – des germes de Listeria, bactérie ubiquiste presque familière tant elle est répandue. La presse, avide de nouvelles à sensation, fait le reste !

  • 16 Ibidem, n° 30, janvier 2001, p. 15.

12En 2000, un rapport scientifique, réalisé à la demande de la Commission européenne, concluait qu’en dessous de 100 germes de Listeria par gramme, il n’y avait pas de danger pour le consommateur, et il était proposé que cette norme soit retenue pour tous les produits agroalimentaires… à l’exception des fromages16 ! Une fois encore, la représentation dépasse les faits avérés.

13Alors que la Listeria est en général associée au lait cru, les intoxications les plus graves ont été dues à des fabrications au lait pasteurisé, le vacherin suisse est de celles-là. Un époisses incriminé, dont la contamination a eu des effets heureusement peu graves au plan de la santé mais ravageurs au plan de la communication, avait lui aussi été élaboré à partir d’un lait pasteurisé…

  • 17 Fédération nationale des appellations d’origine contrôlée, qui regroupe 8 syndicats interprofession (...)
  • 18 Profession fromager, n° 3, septembre-octobre 2002, p. 12.

14Car, paradoxalement, un produit pasteurisé contaminé par la Listeria ou tout autre microbe pathogène n’a plus suffisamment de défenses naturelles pour se protéger. En revanche, un produit au lait cru qui présente de fait une importante flore microbienne, est le théâtre d’une compétition entre micro-organismes et Listeria monocytogenes. Celle-ci n’est pas une bactérie virulente et vigoureuse en soi, elle s’y développe beaucoup moins vite que dans un produit pasteurisé où le champ est libre. Elle disparaît même le plus souvent au fur et à mesure que se prolonge l’affinage. Aussi, lorsque les problèmes surviennent dans des fromages au lait cru, ils impliquent surtout ceux dont la durée d’affinage est plus courte, de type pâte molle, tel le camembert. Tout cela est bien connu, mais n’empêcha pas toutefois l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) de lancer en 2002 une nouvelle campagne d’information auprès des femmes enceintes sur la sécurité sanitaire des aliments. Cette campagne s’appuyait sur la diffusion à large échelle, principalement dans les cabinets médicaux, d’une affiche expliquant les risques alimentaires les plus fréquents auxquels peut être exposée la femme enceinte, parmi lesquels la listériose. Les futures mamans étaient notamment invitées à « éviter les fromages au lait cru ». La FNAOC 17, qui regroupe des syndicats d’appellation d’origine de fromages au lait cru, a immédiatement protesté contre cette campagne. Aucune étude épidémiologique d’envergure n’a en effet jamais montré que les fromages au lait cru devaient être considérés comme plus « à risques » que les fromages au lait pasteurisé. Par ailleurs, les pâtes pressées cuites ne présentent aucun risque. Une campagne précédente, lancée par le CNIEL et le ministère de la Santé, avait déjà lancé la même mise en garde 18.

Le lait microfiltré peut-il être cru ?

15Quelle est la position des industriels laitiers face à la question du lait cru ? Le dossier du lait microfiltré, qui a enflammé la profession en 2001, est révélateur de la position ambivalente qu’ils ont tendance à adopter, dans un contexte européen et mondial difficile.

16De quoi s’agit-il ? La microfiltration « classique », en usage dans l’industrie, commence par l’écrémage du lait. La crème extraite est pasteurisée. Parallèlement, le lait écrémé est microfiltré : des membranes ultra-fines retiennent toute sa flore, il est totalement « épuré ». La crème pasteurisée est ensuite réinjectée dans le lait microfiltré. Le fromager peut alors ajouter des ferments « maison » pour transformer le lait en fromage.

  • 19 L’Amateur de fromage, n° 30, janvier 2001, p. 14-15.

17Dans une variante nommée « microfiltration froide », le lait écrémé est débarrassé de sa flore native par microfiltration, mais la crème reste crue. Celle-ci peut provenir soit du lait d’origine, soit d’autres laits dont le fromager est sûr sur le plan de l’hygiène. L’Association des transformateurs laitiers français (ATLA), dont le conseil d’administration est composé pour l’essentiel de représentants de grands groupes industriels, a proposé que les produits issus de cette technologie à froid soient étiquetés « lait cru microfiltré ». Les fromages dont le lait n’a subi aucune modification de flore native seraient en revanche étiquetés « lait cru traditionnel ». Un tollé s’ensuivit de la part des producteurs de fromages fermiers et d’une grande partie du monde des AOC, pour lesquels le lait cru est celui dont la flore naturelle reste intacte. Côté industriel, prévaut une acception plus restreinte du terme, entendu au sens de non chauffé. L’objectif est de pouvoir baptiser « cru » un produit débarrassé de sa flore indigène par microfiltration. Sont partisans de cette approche la plupart des laiteries qui traitent de gros volumes et cherchent un moyen de « sécuriser » le lait, tout en conservant l’aura gustative du terme « lait cru », mais également des artisans producteurs de fromages à pâte molle et à croûte lavée, en première ligne lors des alertes à la Listeria. Pour Jean-Claude Gillis, qui pilote les groupes de travail fromage au sein d’ATLA, « les “puristes” (sic) pourront bénéficier du terme lait cru traditionnel même si pour eux, l’expression s’apparente à un pléonasme. Soyons pragmatiques. Ce qui importe avant tout est que le consommateur sache ce qu’il consomme 19 ». En résumé, les « puristes » seront obligés d’appeler leur lait cru « lait cru traditionnel » pour se démarquer des producteurs de lait cru microfiltré, cela dans un souci de transparence vis-à-vis du consommateur… C’est clair : certains veulent conserver l’image du lait cru sans avoir les inconvénients de la contrainte biologique. Car ce nouvel avatar trouve une explication évidente dans la difficulté que les fabricants ont à respecter la norme zéro Listeria en sortie d’usine. Une remarque d’importance : s’équiper d’un dispositif de microfiltration reste fort onéreux, ce qui rend la technologie inaccessible aux petites structures artisanales et a fortiori aux producteurs fermiers.

18L’interview du directeur marketing du plus important groupe laitier français, premier producteur européen de fromages au lait cru, présent dans la grande majorité des AOC françaises, montre bien l’ambivalence de la position des industriels :

19« Nous voulons pouvoir garantir au consommateur que nos produits sont sains. Or défendre le lait cru, c’est accepter un droit à l’erreur. À certaines périodes, il est très difficile d’avoir zéro germe pathogène dans les laits que nous collectons. Prenons l’exemple du camembert. Nous collectons le lait de 300 éleveurs : 85 % sont très sûrs en termes bactériologique, 15 % le sont un peu moins. Nous voulons pouvoir sécuriser le lait de ces 15 % de producteurs. La microfiltration peut être la solution. […]

20Que préconisez-vous d’indiquer sur l’étiquette dans ce cas [de microfiltration partielle des laits] ? « Lait cru microfiltré » ?

21– Le consommateur ne va pas comprendre. On préconise « lait cru » tout simplement. Pour nous, la microfiltration doit rester partielle… Si l’on reste sur l’exemple du camembert, ce serait de l’ordre de 10 à 15 % selon les périodes. […]

22– Vous croyez toujours au lait cru ?

  • 20 Ibidem, n° 31, avril 2001, p. 14.

23– Nous n’avons pas de complexe quant au lait cru, qui garde une bonne image. On le précise donc sur l’étiquette. Lactalis produit environ 30 000 tonnes de fromage au lait cru chaque année. Nous sommes les premiers producteurs mondiaux dans cette catégorie 20. »

  • 21 Ibidem, p. 15.

24Somme toute, les industriels laitiers veulent avoir le beurre et l’argent du beurre… Les partisans de la microfiltration ont reçu un renfort en la personne de l’inventeur du procédé technique. Selon ce chercheur, il n’y a « pas d’autre solution » que de microfiltrer le lait 21. Par ailleurs, les écosystèmes bactériens qui créent la typicité du fromage peuvent être reconstitués sans problème à ses yeux : il évalue tout de même à trois années-chercheur les moyens qu’il serait nécessaire d’investir pour déterminer l’écosystème bactérien de chaque variété de fromage. Mais qui les financerait ? Ni la recherche publique, ni la recherche privée, à supposer qu’un travail aussi complexe soit raisonnablement envisageable.

L’application des normes au quotidien

  • 22 Voir à ce sujet Ricard, 1998, « Produits de terroir et normes de fabrication. Les fromages AOC face (...)
  • 23 Voir, par exemple, Boehmer, 1999, Comment mettre en œuvre l’HACCP.

25La question des normes sanitaires apparaît en filigrane dans tous les discours des producteurs 22. Les réglementations d’hygiène sont formulées pour la grande industrie et il n’a pas été conçu de version adaptée pour les petites unités. Il ne s’agit pas bien sûr d’exempter le produit artisanal de contrôles sanitaires, mais de prendre en compte les contraintes et les caractéristiques de cette échelle de fabrication. Or, ce n’est pas le cas actuellement : tous les jours, en France, des ateliers ferment leurs portes pour n’avoir pas pu se mettre aux normes sanitaires. Les directives européennes sont souvent appliquées de façon contraignante. Si l’obligation de résultats est indiscutable, l’obligation de moyens devrait laisser une place à la négociation, au choix des méthodes, par une procédure qui identifie les risques dans les phases de fabrication pour mieux les maîtriser. Il s’agit ni plus ni moins que de la procédure HACCP (Hazard Analysis critical control points, Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise) 23. Or, sur le terrain, l’obligation de mise aux normes, coûteuse, s’applique fréquemment d’abord aux locaux et aux équipements. Si l’on veut conserver la diversité des productions locales et leur qualité organoleptique, l’application des directives européennes se doit d’être un peu plus pragmatique. Privilégier l’esprit plutôt que la lettre, les modes opératoires plutôt que les bâtiments, en particulier dans le cas des petites structures de production – voilà qui pourrait faire avancer les choses.

26Les productions locales montrent pour beaucoup d’entre elles un dynamisme fort et une grande vitalité. C’est l’inadéquation des mesures de plus en plus contraignantes qui risque de les faire disparaître. Autrement dit, si la réglementation n’était pas si rigide, les produits se maintiendraient avec beaucoup moins de difficulté. Ils arriveraient à survivre tant bien que mal malgré un environnement de plus en plus hostile. Le coût de mise aux normes peut avoir des conséquences graves pour l’avenir de certaines entreprises. Nombre de petites fromageries ferment tout simplement leurs portes. Chez les artisans, beaucoup de charcutiers continuent bon an mal an leur activité s’ils n’ont pas de sérieuses motivations pour « se mettre aux normes » (reprise de l’unité de production par un enfant par exemple). Ils ne réalisent pas les travaux nécessaires, les jugeant trop coûteux, et ne trouvent pas de repreneurs lorsqu’ils arrivent à la retraite, ce qui entraîne une perte pour le tissu économique local et la culture. Par ailleurs, les mesures d’hygiène imposées peuvent perturber les processus de fermentation et d’affinage, qui continuent d’être les clefs de voûte de la spécificité pour une grande partie des productions traditionnelles. Les aménagements exigés au titre de la mise aux normes transforment parfois complètement l’écologie microbienne des lieux et peuvent entraîner de grosses difficultés pour les fabrications ultérieures, comme nous avons pu le constater à de multiples reprises en France. Or en ce cas, la Direction des services vétérinaires, qui a imposé les transformations au producteur, ne l’accompagne plus dans la résolution des problèmes qui en découlent. Tout le monde reconnaît l’aberration de l’interdiction de l’usage du bois dans les caves d’affinage, ou de l’obligation qui est faite aujourd’hui de ne plus accepter la moindre trace de Listeria dans les fromages au lait cru. L’application de ces normes sanitaires s’avère amplement préjudiciable à la bonne marche des entreprises et petits ateliers qui travaillent cette matière première.

  • 24 Cela est encore plus vrai lorsque les conditions de production revêtent un caractère familial, dans (...)

27De portée générale et applicables à tous, ces réglementations s’adaptent mal aux produits locaux. Si l’on veut qu’ils continuent de vivre, il faudra se pencher de façon volontariste sur une adaptation des différentes réglementations à des unités de production de petite taille 24. Pour l’instant, les textes sont les mêmes pour tous : ils sont rédigés pour l’industrie agroalimentaire de masse et les petites unités de production doivent s’aligner sur des critères majoritairement inadaptés à leur taille et, de ce fait, pénalisants.

28Dans plusieurs départements français, nous avons observé que les petites productions ne jouissent d’aucune bienveillance de la part de la Direction des services vétérinaires (DSV). Elles doivent suivre le règlement à la lettre. Dans l’Ain, cette attitude a failli aboutir par exemple à la fermeture de la dernière entreprise artisanale à fabriquer un de ces fromages auxquels les consommateurs locaux sont attachés. Dans certains départements de l’Hexagone, les services de la DSV jouent un rôle de conseil, dans d’autres ils sont strictement répressifs. Cet état de fait montre que ces organismes bénéficient, s’ils le veulent bien, d’une certaine marge de manœuvre dans l’application des textes réglementaires.

  • 25 Chatelet, 1977, Le Corps à corps culinaire, p. 26.

29La question de la santé ne se limite pas à une simple application de règles dont le bien-fondé relèverait de l’immanence biologique. Les normes d’hygiène croisent la politique internationale à travers la prise en compte de cultures différentes, avec pour toile de fond des rapports de force économiques bien présents. Elles croisent également le domaine des représentations. Au vu de l’acharnement avec lequel certains agents traquent le bois dans les ateliers de fabrication, on a tendance à s’interroger sur les motivations réelles de telles pratiques et à rejoindre Noëlle Chatelet lorsqu’elle remarque que « les obligations modernes de nettoyage n’ont rien [...] à envier aux rituels purificateurs de nos ancêtres grecs et romains. Dans tous les cas il s’agit bien de se protéger de puissances malveillantes, de ruser avec elles, dans une égale terreur du manque et du mal. Une autre religion fondée sur l’hygiène et la diététique s’est instaurée, dans un glissement métaphorique et sans doute inconscient, vers une forme nouvelle d’exorcisme 25 ».

Notes

1 Les accords de Marrakech ont débouché sur la création de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) en janvier 1995.

2 General Agreement on Tariffs and Trade (Accord général sur les droits de douane et les échanges), organisation qui a précédé l’OMC.

3 L’essentiel de l’information utilisée dans cette partie provient de : Bureau, Gozlan, Doussin, 1999, Les Normes sanitaires et techniques, nouvel enjeu du commerce international.

4 Bureau, Gozlan, Doussin, 1999, op. cit., p. 24.

5 Ibidem, p. 37.

6 … et à se faire comprendre des journalistes américains. Voir à ce propos l’article de Tyler Cabot, « Naming rights. Is America the home of the free but not the brie ? », paru dans The Washington Post du 21 mai 2003.

7 Par exemple, le beaufort a limité la production de lait par vache : « Art. 4 – Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d’un troupeau dont la production moyenne n’excède pas 5 000 kilogrammes de lait par vache en lactation et par an » (Journal officiel, n°22 du 26/01/2001. Décret du 19 janvier 2001 relatif à l’Appellation d’origine contrôlée « Beaufort »).

8 Pour des informations sur la protection internationale des indications géographiques et de la qualité agroalimentaire : Romain-Prot, 1999, « La protection internationale des signes de qualité agroalimentaire : enjeux juridiques » ; Bureau, Jayet, Marette, 1999, « Réglementation de la qualité et négociations internationales sur le commerce dans le domaine agroalimentaire ». Pour une analyse approfondie de l’accord ADPIC : Audier, 1999, « L’application de l’accord ADPIC par les membres de l’OMC », ainsi que Addor et Grazioli, 2002, « Geographical Indications beyond wines and spirits. A roadmap for a better protection for Geographical Indications in the WTO/TRIPS Agreement » ; Rangnekar, 2002, Geographical Indications : a review of proposals at the TRIPS Council. Voir aussi : < http://www.ompi.int> (rubrique « Indications géographiques »), http://www.wto.org/english/thewto_e/whatis_e/eol/e/wto07/wto7_19.htm. À l’échelle mondiale, des producteurs se mobilisent au sein de l’association « Origin » (Organisation for an international géographical indications network) pour demander une meilleure protection internationale des Indications géographiques et la reconnaissance de leur rôle dans le développement durable < http://www.origin-gi.com> (sites consultés en juin 2003).

9 Bureau, Gozlan, Doussin, 1999, op. cit., p. 52.

10 Ibidem, p. 25.

11 Voir aussi : Delfosse et Letablier, 1995, « Genèse d’une convention de qualité. Cas des appellations d’origine fromagères », pp. 116-117.

12 L’Amateur de fromage, n° 15, avril 1997, p. 5.

13 Ibidem, n° 18, janvier 1998, p. 7.

14 Ibidem, n° 30, janvier 2001, pp. 13-15.

15 Pour essayer d’être précis, car la réglementation française en matière de Listeria est complexe : « Depuis le 1re janvier 1998, jusqu’à la sortie établissement, c’est la règle du “zéro Listeria” dans 25 grammes qui s’applique et depuis le 12 mai 1998, à la distribution, aucun échantillon ne doit contenir plus de 100 Listeria par gramme ». Extrait d’un communiqué de presse du Centre national interprofessionnal de l’économie laitière (CNIEL), 30 mars 1999.

16 Ibidem, n° 30, janvier 2001, p. 15.

17 Fédération nationale des appellations d’origine contrôlée, qui regroupe 8 syndicats interprofessionnels AOC, représentant 6 357 producteurs de lait, 677 ateliers artisanaux de transformation et 67 maisons d’affinage, tous situés en zone difficile, montagneuse ou défavorisée. Il faut souligner le rôle que joue cet organisme dans la défense des fromages au lait cru ; existeraient-ils encore sans les AOC ?

18 Profession fromager, n° 3, septembre-octobre 2002, p. 12.

19 L’Amateur de fromage, n° 30, janvier 2001, p. 14-15.

20 Ibidem, n° 31, avril 2001, p. 14.

21 Ibidem, p. 15.

22 Voir à ce sujet Ricard, 1998, « Produits de terroir et normes de fabrication. Les fromages AOC face aux nouvelles exigences sanitaires ».

23 Voir, par exemple, Boehmer, 1999, Comment mettre en œuvre l’HACCP.

24 Cela est encore plus vrai lorsque les conditions de production revêtent un caractère familial, dans des contextes plus ou moins marginaux, dans des zones rurales et/ou de montagne d’Europe du Sud, où le poids démographique est faible et les alternatives économiques rares.

25 Chatelet, 1977, Le Corps à corps culinaire, p. 26.

Table des illustrations

Légende Fabrication du fromage raschera en alpage, Piémont
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/9389/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 473k

© CNRS Éditions, 2004

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