Version classiqueVersion mobile

Les produits de terroir

 | 
Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

III. Mettre en valeur la spécificité culturelle

Place au goût : l’expérience étonnante de Slow Food

Texte intégral

Lardo di Colonnata au Salon du goût de Turin

1Slow Food occupe une position tout à fait à part dans la sauvegarde et la valorisation des productions locales. Quelque peu non conformiste et improvisé à ses débuts, fruit d’une alliance entre des militants de gauche désabusés et des gastronomes férus de culture alimentaire, le mouvement s’est peu à peu structuré pour devenir aujourd’hui une association internationale qui annonce 70 000 adhérents. Défenseur du patrimoine agroalimentaire, du goût, des produits « typiques », de la biodiversité culturelle et… du consommateur, Slow Food occupe un poste avancé dans ce domaine en Italie, en même temps qu’il commence à se diffuser à travers le monde, car ces thèmes fédèrent un nombre croissant d’adhérents.

  • 1 Pour une histoire de l’association Slow Food, voir Petrini, 2001, Slow Food, le ragioni del gusto.
  • 2 En Italie, elle ajoute Slow Food à Arcigola et deviendra Slow Food Italia en 2002.

2L’aventure commence en 1980, année de la naissance de la « Libre et Bienfaisante Association des amis du barolo » (du nom du grand vin piémontais issu du cépage nebbiolo) 1. L’hédonisme est prôné dès la fondation du mouvement. L’œno-gastronomie et le tourisme sont également à l’ordre du jour, supports de différentes initiatives visant à attirer l’attention sur l’importance du goût et de la culture alimentaire. L’ouverture d’un fast-food McDonald’s sur la Piazza di Spagna à Rome, en 1986, fait accélérer le pas. Le groupe change de nom pour devenir l’Arcigola, contraction d’ARCI (Association pour la reconstruction communiste italienne) et de Gola, (gorge, gosier, gueule) en référence à une revue alliant gastronomie, économie, idéologie et esthétique. Le mouvement prend une dimension internationale, et le manifeste de Slow Food est signé en 1989 à l’Opéra-Comique de Paris par une quinzaine de pays. L’association adopte alors ce nom 2, son emblème devient l’escargot à la lenteur légendaire et tout va désormais très vite…

  • 3 Petrini, 2001, op. cit., pp. 94-95, traduction des auteurs.
  • 4 Ibidem, p. 95.

3Le premier Salon du goût (Salone del gusto) a lieu en 1996. Les organisateurs choisissent cette occasion pour lancer l’opération « Arche du goût », suivie en 1997 de la publication du manifeste de l’Arche pour « préserver les produits artisanaux du déluge de l’homologation, pour empêcher que la logique du rendement dévore et éteigne des centaines de charcuteries, fromages, céréales et pour que se développe l’éducation du goût, pour combattre l’hygiénisme exacerbé qui tue les particularités et pour défendre le droit au plaisir3 ». Parmi les différentes productions locales inventoriées, l’Arche du goût a pour ambition de repérer celles qui sont les moins connues ou en risque d’extinction, de les faire découvrir, de les réinsérer dans le circuit commercial, d’en promouvoir l’usage par les restaurateurs et de sensibiliser les institutions pour qu’elles participent à leur sauvegarde. Ce sont des « sentinelles », qui ont pour originalité de bénéficier chacune d’un projet visant à soutenir leur production par des interventions adaptées aux situations et aux besoins. Les produits doivent être d’excellente qualité (mais encore ?), être transformés à partir de matières premières locales – races et variétés sont en première ligne – suivant des pratiques traditionnelles. Ils doivent être liés à une région au plan environnemental, socio-économique et historique, être fabriqués en quantité limitée par des exploitations et unités de production de petite dimension, encourir un risque d’extinction réel ou potentiel. « L’Arche du goût ne veut être ni un musée ni une entreprise de sauvegarde des ressources génétiques du monde entier mais préserver ce petit morceau de biodiversité qui arrive jusqu’à notre table 4. » Plus généralement, le mouvement vise à étudier et faire connaître la culture matérielle et la diversité propres à ces productions, à sauvegarder le patrimoine agroalimentaire d’un point de vue organoleptique, en incluant les lieux gastronomiques. Il défend l’intérêt des consommateurs en mettant l’accent sur les conditions de production et promeut le plaisir gastronomique, la convivialité, en privilégiant une approche de l’alimentation par l’hédonisme.

  • 5 Didier Chabrol, président du Convivium Languedoc de Slow Food, présente la fiction humoristique d’u (...)

4Trois Salons du goût se sont succédé ; le dernier, en octobre 2002, à Turin a rencontré un impressionnant succès, non sans raison 5. Enfin, le projet ambitieux d’une « Université des sciences gastronomiques » en Italie est en cours de réalisation. Il vise à coordonner les savoirs multiples et les nombreuses activités ayant trait à l’alimentation en choisissant comme fil directeur la gastronomie.

Une effervescence qui a de quoi séduire

5Catalogue officiel de plus de 300 pages, repris dans une version d’une centaine de pages traduites en espagnol, en anglais et en français, guides des vins, des restaurants régionaux, des « sentinelles », brochures et dépliants… Slow Food communique abondamment sur toutes ses actions, prioritairement lors des Salone del gusto.

  • 6 Slow Food, 2002, Salone del gusto, programme officiel (en français), p. 7.

6Dans le programme du salon 2002, Carlo Petrini, président de l’association, présentait cette manifestation comme « une grande école du goût et une occasion de s’approcher au mieux de la gastronomie typique mondiale pour en connaître les diversités et les particularités6 ». L’accent était mis sur l’éducation alimentaire, la découverte des cuisines du monde, mais aussi la défense de la biodiversité culturelle, du micro-développement local par la valorisation des productions identifiées comme « sentinelles » en Italie et ailleurs. Ce fut l’occasion d’un foisonnement d’initiatives et d’actions, les productions locales italiennes tenant le haut du pavé, « la meilleure production artisanale du secteur alimentaire italien ». Quatre cents stands étaient organisés en une douzaine d’allées à thèmes, dont les incontournables charcuteries et fromages, les huiles, les préparations et conserves, mais aussi les produits de la mer, les épices, les herbes aromatiques et le vinaigre, les viandes, les céréales, les pâtes et le pain. Parmi cette abondance, les 130 « sentinelles » étaient dotées d’une signalisation spéciale. La plupart des produits faisaient l’objet d’un dépliant présentant la production et donnant les contacts utiles. Sur ce salon, la diversité des productions, des aspects et des goûts avait réellement de quoi étonner, le tout dans une présentation harmonisée et valorisante. Les producteurs, présents sur leur stand, faisaient déguster et commentaient leurs spécialités. Un autre espace, consacré au « marché du monde » et aux « sentinelles internationales », rassemblait les producteurs de 30 nations. « La place des cuisines du monde » faisait découvrir les cultures gastronomiques chinoise, mexicaine, turque, canadienne, créole, basque, marocaine et anglaise. Les gastronomies régionales italiennes étaient bien implantées dans la restauration offerte sur le salon : cuisine des Abruzzes, d’Émilie-Romagne, des Pouilles, de Sicile, de Toscane et de Vénétie.

7La didactique du goût, une autre préoccupation de Slow Food, s’est traduite sur le salon par la présence tout au long des cinq jours de 309 « laboratoires du goût » payants, auxquels il fallait s’inscrire pour participer aux dégustations commentées. Cette formule remporta visiblement un grand succès ; vins, alcools, fromages, charcuteries, mais aussi thé, café, pain, eau, ont fait l’objet de descriptions, de dégustations comparées, tout comme les fromages au lait cru ou pasteurisé, les huiles d’olive ou les vinaigres balsamiques. Des conférences ayant trait à la découverte des aliments se sont déroulées à « l’Amphithéâtre du goût », des chefs italiens et étrangers réalisaient leurs créations en public au « Théâtre du goût ». Les guides 2003 des vins et des auberges d’Italie ont été présentés à l’occasion de ce salon et le prix Slow Food a été remis la veille de son ouverture. De nombreux itinéraires ont été proposés pendant la durée du salon, visant à faire découvrir la région Piémont, ses restaurants et ses productions locales. Enfin, une œnothèque offrait un choix de 2 500 vins d’Italie et d’ailleurs, des plus célèbres aux plus modestes, des vins d’apéritif aux vins de dessert. Les dégustations se déroulaient dans un espace où ils étaient présentés par des sommeliers. Pour 3 euros, libre à chacun de goûter un vin d’excellence, deux de renommée moins prestigieuse ou trois vins de pays parmi ceux de la liste remise à l’entrée.

8On l’aura compris, le salon organisé par Slow Food, vitrine de toutes les activités de l’association, démontre de façon éclatante la richesse et la diversité des cultures gastronomiques locales du monde entier. Les organisateurs ont su convaincre des sponsors importants pour soutenir et organiser une manifestation à la hauteur de leurs ambitions, qui a remporté d’ailleurs un succès de taille : en 2002, plus de 130 000 visiteurs, acceptant de payer le droit d’entrée non négligeable de 18 euros, ont été décomptés.

9Présent dans 80 pays, le mouvement compte en France 1 500 membres, qui se répartissent dans une vingtaine de groupes locaux, appelés « conviviums ». Une manifestation, « Aux origines du goût », a eu lieu à Montpellier en octobre 2003, organisée selon un schéma inspiré du Salone del gusto de Turin.

Que penser de ce mouvement ?

  • 7 Slow Food, catalogue en français, 2002, p. 14.
  • 8 Ibidem, p. 15.

10Au-delà de cet étonnant déploiement d’activités, que penser de Slow Food ? Aux tâtonnements du début a succédé une position de plus en plus affirmée, visant à défendre la richesse et la diversité organoleptiques des petites productions locales, conduisant à un nombre croissant d’adhérents et à un soutien marqué des sponsors. Ces thèmes fédérateurs emportent tout. Ils croisent de nombreuses pistes, dont quelques-unes sont très à la mode. La position de Slow Food est ouvertement militante : « Ceux qui vendent ici en racontant leurs produits avec passion sont des producteurs, affineurs, sélectionneurs et commerçants qui ont bâti une renommée faite de sérieux et d’excellence, qui résistent convaincus en freinant ainsi l’érosion génétique et la perte de savoir et en luttant souvent contre un marché aux lois sévères, des réglementations complexes et parfois contre-productives 7. » Il s’agit de démontrer que « le pari sur le futur de la petite production artisanale de qualité pouvait être gagné8 ». En même temps, cette association a l’ambition de se situer sur le registre de la diversité biologique – le prix Slow Food est dédié à la défense de la biodiversité –, slogan porteur, comme le sont ceux du développement durable et de la micro-économie. À constater les approximations relevées dans la présentation des productions locales françaises, on se prend à s’interroger sur le niveau d’exigence scientifique. En effet, étaient annoncés des « foies gras et rillettes de canard de Normandie ». Mais peut-on être à la fois militant avec la volonté de faire progresser une cause et prendre toujours le temps de vérifier l’information, de réfléchir à des notions aussi compliquées que la diversité biologique ou la conservation des races et variétés locales ? Slow Food a le vent en poupe et mène des opérations de sensibilisation utiles et justifiées. Une action militante ne s’encombre pas de tergiversations sur le bien-fondé de tel ou tel choix, de réflexions sur l’évolution d’une tradition ou l’adaptation d’une pratique ; c’est à ce prix que les choses avancent. La complexité ambiante donne trop souvent lieu à des discussions infinies sur la légitimité d’une adaptation technique ou l’objectivation d’une particularité organoleptique. Dans ce contexte, l’efficacité de Slow Food réside peut-être dans le fait qu’elle ne se pose pas trop de questions dans sa conviction d’un combat perçu comme légitime et en dehors de tout encadrement institutionnel, en retenant des cibles qui ne peuvent que faire l’unanimité : les petites productions et l’échelle artisanale.

11C’est vrai qu’il y a urgence, nombre de productions appartenant au patrimoine gastronomique de différentes contrées étant sur le point de disparaître. Les consommateurs ne demandent qu’à les redécouvrir si on leur en donne la possibilité. L’accent mis sur le goût et le plaisir, inhérente à ce mouvement, en renforce l’impact.

Notes

1 Pour une histoire de l’association Slow Food, voir Petrini, 2001, Slow Food, le ragioni del gusto.

2 En Italie, elle ajoute Slow Food à Arcigola et deviendra Slow Food Italia en 2002.

3 Petrini, 2001, op. cit., pp. 94-95, traduction des auteurs.

4 Ibidem, p. 95.

5 Didier Chabrol, président du Convivium Languedoc de Slow Food, présente la fiction humoristique d’un Salon du goût tourné vers les pays en voie de développement : Chabrol, 2001, « Terroir-fiction ».

6 Slow Food, 2002, Salone del gusto, programme officiel (en français), p. 7.

7 Slow Food, catalogue en français, 2002, p. 14.

8 Ibidem, p. 15.

Table des illustrations

Légende Lardo di Colonnata au Salon du goût de Turin
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/9388/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 552k

© CNRS Éditions, 2004

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search