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Les produits de terroir

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Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

III. Mettre en valeur la spécificité culturelle

Une forme de valorisation : la protection

Texte intégral

Le Label rouge communique sur la tradition

1La protection formelle de l’origine géographique des produits grâce à l’obtention d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) ou d’une Indication géographique protégée (IGP) devrait constituer à l’évidence une forme de valorisation de la plus-value culturelle. Nous avons pu constater les effets structurants d’une protection : elle incite les acteurs locaux, ayant pour habitude d’agir de façon individualiste, à travailler ensemble autour de la caractérisation d’un produit, de ses modes d’obtention, de sa mise en valeur. Des producteurs qui s’ignoraient apprennent à se connaître autour d’un projet commun. Toutefois, l’adjonction obligatoire d’un signe de qualité à l’IGP entraîne des répercussions importantes sur la démarche et la rend bien différente de celle de l’AOC. Nous soulignerons ce qui fait la différence entre ces options en privilégiant à chaque fois un angle d’approche. Pour l’AOC, ce sera l’opportunité pour les agriculteurs de concevoir le développement agricole sur d’autres bases, à partir de la place des races locales dans les AOC fromagères. Pour l’IGP, il s’agira d’examiner les effets du Label rouge sur la production de la rosette de Lyon. L’analyse sera complétée par celle du sel de Guérande.

2En amont ou dans le sillage de ces protections, des opérations d’inventaires et de labellisation ont pu aider – à tort ou à raison – à l’identification des productions éventuellement éligibles. Cela n’empêche en rien certaines initiatives de se développer en marge de la protection, qui reste malgré tout inadaptée pour une partie non négligeable des productions locales.

Penser l’agriculture autrement : l’exemple des races bovines locales dans les AOC

  • 1 L’institut de l’élevage s’est penché sur la question de la place de l’animal dans les démarches AOC (...)

3Le parti pris, ici, est de prendre en compte un élément fort de l’Appellation d’origine contrôlée, la race, pour explorer les stratégies des éleveurs et mettre en lumière l’usage qu’ils peuvent faire de l’AOC. Cela étant, la race ne peut être dissociée des pratiques d’élevage et plus précisément des systèmes d’alimentation1.

État des lieux

4Dans le secteur des fromages, la première appellation d’origine – le roquefort – date de 1925. Bien d’autres ont suivi depuis, selon des modalités variables car la loi qui régissait alors ce domaine restait assez évasive quant aux critères devant présider à la protection. La doctrine appliquée au montage des dossiers a longtemps autorisé une grande latitude d’une appellation à l’autre, tant en ce qui concerne la zone de protection que les conditions de production. Les appellations antérieures à 1990 apparaissent comme la résultante de rapports de force locaux assez peu régulés, alors que les dossiers instruits à partir de cette date accordent une place beaucoup plus grande à l’identification du contenu du lien au terroir.

  • 2 Abondance, beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, bleu de Gex ou bleu du haut Jura ou bleu de (...)

5Ces éléments d’histoire récente expliquent la coexistence de situations hétérogènes à l’intérieur de ce cadre réglementaire. On compte à ce jour 28 fromages en Appellation d’origine contrôlée à base de lait de vache2.

  • 3 Les matériaux exploités ici ont été collectés à l’occasion d’entretiens conduits auprès d’agents de (...)

6Au sein de cet ensemble, quatre catégories se dégagent, qui renvoient à la place faite à la race dans le discours des opérateurs3 et se traduisent sur le terrain par un niveau d’intégration variable dans les systèmes fromagers.

  • 4 Le terme « fabriquer » s’emploie fréquemment seul, désignant implicitement la fabrication du fromag (...)

7Un premier groupe rassemble les appellations qui ont intégré la race comme un élément de caractérisation du lien au terroir. Elle apparaît alors dans le descriptif des conditions de production, et les producteurs, qu’ils vendent le lait à une entreprise ou qu’ils « fabriquent4 » à la ferme, sont tenus de respecter ce critère. Le beaufort doit être fait à partir du lait de tarine ou d’abondance, l’abondance et le reblochon à partir d’abondance, de tarine ou de montbéliarde, le comté, le morbier et le mont d’or à partir de montbéliarde ou de simmental française.

8Pour les appellations munster, pont-l’évêque, camembert de Normandie, livarot, salers et récemment époisses, la question de la race, à l’ordre du jour, prend selon le cas la forme de débats feutrés ou de crise ouverte, alors que les conditions de production n’exigent pas explicitement la présence de races déterminées... Les troupeaux en abritent pour la plupart plusieurs – dont la holstein – et la réflexion s’oriente vers une mise en avant des plus représentatives dans les systèmes de production traditionnels. Elles sont plus ou moins présentes, mais aucune d’entre elles n’est en voie de disparition. C’est la vosgienne pour le munster, la normande pour le pont-l’évêque, le camembert et le livarot, la salers pour le salers, la simmental et la brune pour l’époisses.

9Le rameau laitier de l’aubrac dans le Cantal et la race villard-de-lans dans le Vercors ont en revanche quasiment disparu. Simmental française, dans un cas, montbéliarde et abondance, dans l’autre, forment l’essentiel des troupeaux. Pourtant, dans ces deux régions, la démarche volontariste de quelques acteurs conduit à leur réintroduction – restreinte pour l’instant – dans les filières fromagères locales.

10Pour les autres appellations, la question n’est pas pour l’instant d’actualité. Brie de Meaux, de Melun, chaource, maroilles, langres, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, saint-nectaire, cantal, neufchâtel, sont autant de systèmes au sein desquels la composition des troupeaux n’a pas fait l’objet de propositions concrètes auprès de l’INAO, la holstein, synonyme de productivité, étant en principe assez présente.

11Ainsi, d’une appellation fromagère à l’autre, la question de la race ne se pose pas de la même façon. Pour certaines, elle n’est même pas évoquée, pour d’autres, elle est en grande partie résolue. Restent les situations intermédiaires, qui forment autant d’espaces où le jeu local s’exerce, révélant le poids respectif des acteurs et les stratégies à l’œuvre. Celles-ci varient, intègrent les données locales, culturelles, économiques et techniques, mais laissent aussi transparaître des préoccupations liées à la dimension patrimoniale des productions sur laquelle elles sont censées s’appuyer.

Entre légitimité et image

  • 5 Pour la notion de race et tout ce qu’elle sous-tend, voir Audiot, 1995, Races d’hier pour l’élevage (...)
  • 6 Pour une mise au point sur les relations entre race, terroir, composition floristique des herbages (...)

12Les races locales associent des aptitudes biologiques, un comportement, des pratiques d’élevage ayant des répercussions sur l’organisation sociale ; elles occupent une place prépondérante dans les systèmes fromagers traditionnels. À ce titre, elles ont naturellement leur place dans des options qui privilégient une spécificité reposant sur la présence de facteurs naturels et de facteurs humains interagissant entre eux5. C’est ce qui ressort des discours tenus sur la villarde (appellation locale de la villard-de-lans), la vosgienne, la salers ou dans une moindre mesure la normande. Adaptées au milieu, elles savent tirer parti de pâturages pas toujours accessibles à des races moins rustiques, ce qui en retour confère à leur lait des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques du fait de la composition floristique des herbages6. La lactation enregistrée est inférieure à celle des races sélectionnées pour le rendement, mais leurs défenseurs avancent une meilleure aptitude à la fromageabilité.

  • 7 Pour une analyse de la question à partir du cas du fromage abondance, voir Lizet, 1998, « Le génie (...)

13Cette proximité que les races locales entretiennent avec l’écosystème et cette faculté qu’elles ont d’en tirer parti par le biais de pratiques d’élevage qui signent le paysage et impriment parfois leur rythme aux familles des éleveurs – lorsqu’il y a transhumance ou déplacement de troupeaux – confèrent une cohérence à ces systèmes d’exploitation7. Celle-ci est amplifiée lorsqu’il y a fabrication à la ferme, ce qui marque la dernière étape du cycle de production et lui donne une certaine unité. L’intégration de la race locale dans la procédure de protection est alors ressentie par les éleveurs comme un élément porteur d’une légitimité, renforcée de façon diffuse par l’attachement porté aux animaux, relevant de différents registres : d’ordre comportemental, comme le caractère maternel ou la docilité, ou d’ordre esthétique, comme la couleur de la robe ou la forme des cornes.

  • 8 Décret du 14 mars 2000 relatif à l’Appellation d’origine contrôlée « Salers ». Journal officiel, n° (...)
  • 9 Le caractère maternel prononcé de cette race oblige l’éleveur à faire amorcer et achever la traite (...)

14Cette question de la légitimité fait l’objet actuellement de débats qui peuvent être passionnés lorsque plusieurs races cohabitent au sein d’une même appellation. C’est le cas pour l’AOC salers avec la modification du décret d’appellation8. Les éleveurs ont ici milité pour « resserrer » les conditions de production, en mentionnant la nécessité d’élever cette race pour pouvoir bénéficier de l’appellation. Cette revendication fut refusée par les éleveurs de holstein ou de montbéliarde, bénéficiant également de l’AOC, bien que les conditions d’élevage et de production de lait soient bien moins lourdes pour des rendements nettement supérieurs. Le compromis trouvé, consistant à mentionner l’origine du lait sur le fromage commercialisé, ne lève pas totalement l’ambiguïté vis-à-vis du consommateur, enclin à penser a priori que le salers est fabriqué à partir du lait de la race du même nom. La situation est assez inextricable, vu le faible pourcentage des éleveurs traditionnels. Toutefois, la profession a tenu à trouver un arrangement : « On sait trop ce que c’est que d’élever des salers9. »

15La situation est assez voisine pour ce qui est du munster, fait à partir de lait de vosgienne, de holstein et de montbéliarde. La révision du décret de l’AOC n’est pas à l’ordre du jour, toutefois une réflexion se développe sur la prise en compte de la race vosgienne, là aussi très minoritaire, dans le cahier des charges. La question de la légitimité, soulevée par les producteurs fermiers dont les troupeaux sont essentiellement composés de vosgiennes, se cristallise autour de la race ; elle renvoie plus globalement à la place du schéma traditionnel de production par rapport au schéma industriel.

  • 10 Pour les races bovines à très petits effectifs, il faut ici souligner le rôle notoire que joue l’In (...)

16Ainsi, à l’intérieur de la communauté des éleveurs, ceux qui seraient le plus à même de mettre à profit une légitimité servent de faire-valoir à l’ensemble de la profession tout en assumant le coût de cette légitimité, comme dans le cas du salers ou du munster et, dans une moindre mesure, des appellations fromagères normandes. La conservation des races telles que la villarde ou la vosgienne et leur inscription au herd-book – lorsque leur défense n’était pas encore dans l’air du temps – doivent tout aux efforts d’une minorité d’agriculteurs confrontés au difficile maintien de races à très petits effectifs délaissées par les pouvoirs publics10. Le prix à payer révèle cette dimension affective et la nature des liens qui peuvent unir l’éleveur et son troupeau.

17En filigrane de la légitimité se pose la question de l’image. Les éleveurs fonctionnant sur un modèle traditionnel considèrent qu’ils servent de caution auprès des consommateurs peu avertis, sans pour autant en retirer les fruits. De fait, la communication visuelle met fréquemment en scène les races, qui sont présentées comme une pièce maîtresse du dispositif local, un des éléments palpables – avec le paysage – dans la construction de la typicité. Chacun est conscient de l’impact que présente cette pièce du puzzle, mais la part faite à l’image varie selon les situations rencontrées sur le terrain. Dans certains cas, elle accompagne une réalité tangible : la vosgienne, la normande et la salers restent des éléments actifs du système ; dans d’autres, elle la précède : la villard-de-lans et l’aubrac ont été récemment réintroduites dans le but affiché de renforcer une image en reconstruisant de l’authenticité. L’attachement de quelques éleveurs à leur villarde a rencontré l’esprit d’entreprise d’un grand groupe laitier qui a compris depuis longtemps tout le bénéfice qu’il pouvait tirer des AOC. La relance de cette race va de pair avec celle de la fabrication fermière qui se borne pour l’instant à l’implication de quelques producteurs, mais crédibilise, diversifie et renforce la filière du bleu du Vercors-Sassenage (AOC depuis 1998) qui s’était étiolée. Les tensions générées par la coexistence au sein d’une même AOC de systèmes de production ne reposant pas sur les mêmes bases font place ici à une alliance objective autour d’un projet commun dont chacun retire les fruits. La villard-de-lans est largement utilisée pour véhiculer l’image d’un fromage traditionnel ; toutefois la démarche compte aussi, malgré la faible représentation des effectifs, sur des capacités laitières et des aptitudes vérifiées dans une logique extensive.

18La réintroduction de l’aubrac dans la filière de production du laguiole, elle, est d’abord consacrée au renforcement d’un lien avec le terroir, qui passe par la race locale, mais au prix fort. En effet, tout reste à faire dans cette relance et les résultats ne sont pas garantis. L’aubrac s’est trouvée délaissée en raison de handicaps vraiment trop lourds, cumulant contraintes d’élevage et faibles performances laitières. La reconstruction se double d’une nécessaire amélioration, à partir de matériaux épars. L’opération est aujourd’hui lancée : se bornera-t-elle à la satisfaction d’observer quelques spécimens dans les prés, garants de l’origine du laguiole ? En plus des considérations d’ordre zootechnique, la question de la quête d’authenticité rencontre celle de l’état de référence. Jusqu’où est-il possible d’aller dans la reconstitution volontariste d’une logique culturelle ?

Penser l’agriculture autrement

  • 11 Hermitte, 2001, « Les Appellations d’origine dans la genèse des droits de propriété intellectuelle  (...)
  • 12 Il faut sans doute relativiser l’adhésion au modèle productiviste systématiquement lié à la race ho (...)
  • 13 À partir de l’exemple de la vache normande, B. Vissac, 2002, aborde les relations entre races AOC e (...)

19Contrairement à ce que l’on pourrait a priori penser, les agriculteurs qui s’investissent dans ces voies se trouvent à la pointe du développement. La même remarque peut être formulée dans une perspective juridique : « Les appellations d’origine ne constituent plus une exception dont le particularisme peut inquiéter, mais bien plutôt une institution représentative des tendances contemporaines du droit économique11. » Parallèlement à la productivité qui continue de faire de nombreux émules dans la profession, des schémas intégrant d’autres éléments touchent une frange grandissante d’éleveurs. En règle générale, si la génération passée a formé – en y mettant beaucoup d’énergie – des troupeaux de holstein au nom du progrès et de la rentabilité12, celle qui a suivi n’a pas poursuivi cette évolution et reconsidère la question d’un œil neuf. La race du pays ne véhicule plus l’idée d’un modèle obsolète qu’il faut éradiquer, elle peut au contraire devenir un outil adapté à des objectifs particuliers, un élément qui aide à marquer la différence. C’est ce qui ce passe en Normandie où un nombre grandissant d’éleveurs voient dans la normande l’opportunité de se démarquer grâce à un lait qui offre certaines particularités et fasse l’objet à terme d’une meilleure rémunération13. Cette démarche reste encore prospective, mais elle fait écho à ce qui se passe dans d’autres régions d’élevage où le lait utilisé pour les fromages AOC et provenant de races spécifiées est payé plus cher au producteur. La prise en compte du régime alimentaire des bovins, à commencer par l’exclusion de l’ensilage, entre aussi en ligne de compte pour l’obtention de cette plus-value. Ce volet constitue une autre remise en question tout aussi lourde dans le système d’élevage normand et va de pair avec l’attention de nouveau portée au système herbager basé sur l’exploitation du milieu naturel qui a longtemps prévalu dans cette région. Ce type d’approche bénéficie du soutien des transformateurs qui ont tout à gagner à travailler une matière première se prêtant mieux à la fabrication et à une argumentation en faveur de la typicité. Les tensions viennent des éleveurs engagés dans des schémas de développement classiques qui revendiquent, appuyés par le syndicat agricole majoritaire, un maintien des acquis, signifiant ici la possibilité de continuer à tirer parti d’une plus-value culturelle sans en accepter les contraintes. Car il est indéniable que le fait de bénéficier de trois AOC dans la zone (camembert, livarot et pont-l’évêque) s’accompagne d’un essor économique, même si les éleveurs n’en touchent pas directement les dividendes à travers une augmentation du prix du lait.

  • 14 Le point de vue de Bertrand Vissac apporte une nuance. Voir : « Une recherche fondatrice : la RCP A (...)

20Les éleveurs d’aubrac se situent dans la même logique, tout en la poussant à l’extrême : réintroduire cette race dans la filière fromagère, à titre quasiment expérimental pour l’instant, participe de la construction d’un modèle incluant des composantes qui appartiennent au registre patrimonial. Mais c’est au risque, ici, de déboucher sur la prédominance de l’image, ce qui fait réfléchir aux limites d’une telle entreprise14.

21Cette dimension patrimoniale se retrouve de façon diffuse dans les différentes situations évoquées, soit inconsciemment imbriquée dans l’attachement, soit clairement affichée : « La villarde, c’est l’image de marque d’une race qui a marqué son histoire, son pays, c’était un patrimoine qu’il ne fallait pas abandonner en plein », déclare un éleveur. Elle va jusqu’à rejoindre parfois un sentiment d’identité régionale : la normande a longtemps contribué à la prospérité de la contrée. Le terme de « normandisation », couramment utilisé pour faire état de la lente mais réelle montée en puissance de cette race dans les effectifs, est révélateur.

  • 15 Voir aussi : Micoud, 2002, « Ces bonnes vaches aux yeux si doux ».

22Les races locales forment une pièce maîtresse dans des modèles agricoles paradoxalement innovants et revendiquant une légitimité où se mêlent tout à la fois des éléments matériels et immatériels. Cet exercice ne va pas sans présenter certains risques. Dans un monde où l’image devient toute-puissante, il importe qu’elle soit construite à partir d’éléments tangibles et incontestables, d’autant plus que les consommateurs, éloignés des mécanismes de production, manifestent une méfiance croissante alimentée par l’usage abusif de discours faisant appel au naturel ou à la tradition. Après avoir longtemps mené un combat jugé d’arrière-garde, les défenseurs déterminés de schémas de développement plus respectueux de l’environnement rejoignent les précurseurs d’une agriculture de la surmodernité15.

  • 16 Hermitte, 2001, « Les Appellations d’origine dans la genèse des droits de propriété intellectuelle  (...)

23L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) ouvre un espace pour penser différemment le développement agricole. S’écartant des systèmes basés sur une logique essentiellement productiviste, elle offre l’opportunité aux exploitants d’établir des schémas de production selon d’autres modèles. Ainsi que l’analyse la juriste Marie-Angèle Hermitte : « La différence entre ces deux conceptions du progrès, un progrès linéaire, automatique, issu mécaniquement du changement technique, et un progrès plus complexe, qui peut se satisfaire de la conservation de la mémoire, de l’entretien d’usages qui sont arrivés à un haut degré de perfection, conduit à ce qui est peut-être l’originalité la plus profonde de l’appellation d’origine au regard des autres droits de propriété intellectuelle16. » Ce choix implique une conviction de la part des producteurs qui fixent eux-mêmes les conditions de production au sein d’un cahier des charges validé par l’Institut national des appellations d’origine (INAO), avec la possibilité de le modifier. Cette réglementation autorise à reconsidérer des éléments à l’intérieur de protocoles établis : cela permet au jeu social de se révéler en laissant une marge de négociation assez ouverte, en particulier pour ce qui est des modes de production. La façon dont les races bovines locales sont raisonnées et utilisées dans le cadre des appellations fromagères évoquées illustre la fertilité de cette démarche, mais également les difficultés qu’elle soulève, compte tenu de la nature des éléments mobilisés.

L’IGP ou la logique du produit manufacturé

24L’Indication géographique protégée (IGP) est obligatoirement couplée, dans l’application française de la réglementation européenne, à l’obtention préalable d’un Label rouge ou d’une Certification de conformité et cela change tout. En effet, le cahier des charges vise à garantir une qualité – supérieure pour le Label rouge, conforme à ce qui est affirmé pour la Certification de conformité – qui doit rester constante. Les producteurs désirant bénéficier d’une IGP créent tout d’abord sous une forme associative un groupement qualité chargé de le préparer, la plupart du temps avec l’aide d’un cabinet d’études, et de faire appel à un organisme certificateur responsable du plan de contrôle externe. La demande de Label ou de Certification de conformité comprend deux dossiers : d’une part, un cahier des charges qui précise les caractéristiques du produit, les règles de production, les méthodes de contrôle et les modalités d’étiquetage ; d’autre part, une demande d’agrément de l’organisme certificateur pour le produit considéré. Un troisième dossier doit être fourni, apportant la preuve du lien avec l’origine.

25L’accent est mis sur l’objectivation, une garantie de sérieux. Les organismes certificateurs sont accrédités par le Comité français d’accréditation (COFRAC) qui garantit leur impartialité, leur compétence, leur indépendance et la transparence de leur activité, selon le principe de la norme européenne 45011 intitulée « Exigences générales relatives aux organismes procédant à la certification de produits ». Cette démarche est contraignante, coûteuse et, par essence, normative. Tous les processus sont décrits dans le détail et inscrits dans un plan de contrôle que les agents de l’organisme certificateur suivent à la lettre. Les producteurs doivent consigner les informations aux différents stades de la fabrication (température, temps, degré d’hygrométrie) qui seront vérifiées lors des contrôles. Lors des audits, toute la documentation rassemblée lors de ces différents relevés est passée en revue par « l’ingénieur audit ». Les visites – inopinées – consistent à observer le fonctionnement de l’unité de fabrication à un instant t. Tout cela a un prix, dû à la fois au travail fourni par l’organisme certificateur et au temps passé par le fabricant à relever toutes les informations.

Encore la rosette

26La rosette de Lyon est sur le point d’obtenir une Indication géographique protégée. Comment est-elle réfléchie et quels enseignements peut-on en tirer ?

27Les résultats obtenus par les petites entreprises industrielles sont souvent proches de ceux des charcutiers artisans. Quelques-unes utilisent le boyau naturel « véritable », c’est-à-dire le fuseau ; d’autres, de plus grande taille, maintiennent une petite fabrication de rosette traditionnelle, à côté d’une production beaucoup plus importante de rosettes industrielles. L’essentiel du tonnage est produit par des industriels. L’utilisation du boyau de rosette reste la pratique technique qui différencie le plus nettement les deux procédés. Le boyau naturel recollé, apparu dans les années 1950, a transformé les conditions de production. Cela étant, la rosette – même industrielle – reste un saucisson relativement difficile à réussir. En revanche, le produit, même s’il est d’une qualité irréprochable – les procédés techniques étant bien maîtrisés – se banalise. « Tous les industriels font un produit qui a le même goût », estiment les amateurs connaisseurs.

28L’industrialisation des procédés entraîne une course au rendement et à la rentabilité ; les industriels sont tenus d’être de plus en plus performants face à une grande distribution qui ne discute que le prix et la « praticabilité » du produit. Aussi la rosette prédécoupée est-elle en train de prendre des parts de marché de plus en plus grandes, au détriment de la rosette vendue à la coupe. La commercialisation sous ce type nécessite d’ores et déjà des rosettes cylindriques, un diamètre constant offrant la possibilité de présenter des tranches de taille régulière. Cette dérive, de plus en plus fréquente, éloigne manifestement le produit de la rosette initiale, comme en témoigne l’apparition d’une mini-rosette de 400 g.

  • 17 Hazard analysis critical control points, analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise, (...)

29La réalité de terrain laisse apparaître une distorsion économique importante entre les échelles artisanale et industrielle. Peut-on envisager d’exiger l’usage du boyau naturel intégral – qui représente quelques pourcentages de la production, mais correspond, de l’avis de tous les connaisseurs, à l’identité même du produit – en excluant les autres faiseurs ? Cela semble difficile, d’autant plus que cette matière première est de plus en plus rare. Les deux types de boyau : naturels de fuseau de porc et naturels étuvés séchés (et collés), sont retenus dans le cahier des charges, ainsi que les processus techniques qui leur sont associés. Mais les mêmes règles de contrôle sont imposées aux industriels et aux artisans, certaines étant, aux yeux de ces derniers, impossibles à respecter. Même l’artisan le plus réputé de la ville de Lyon, qui dispose d’un laboratoire aux normes et respecte l’HACCP17 dit ne pas pouvoir respecter les contraintes imposées par le plan de contrôle, par exemple prendre la température de la viande quand elle arrive, la hacher à une température donnée avec une marge de plus ou moins 2 °C, respecter un temps d’étuvage déterminé avec précision et consigner par écrit toutes ces informations en vue de contrôles à venir. Il doute que beaucoup de ses collègues puissent remplir les conditions nécessaires : « je connais un charcutier à la Croix-Rousse qui va sauter en l’air quand il va connaître le plan de contrôle qualité, pourtant il la fait bonne, la rosette ! » La compétence locale est évincée au profit d’une objectivation qui occulte la pratique. L’obtention de l’IGP risque finalement de pénaliser les artisans. Après avoir participé à la préparation du cahier des charges, ils auront beaucoup de difficulté à assurer les contraintes techniques inhérentes aux contrôles et bon nombre d’entre eux risquent de se retirer. Ils n’auront plus le droit alors d’utiliser le nom « rosette de Lyon » réservé aux seuls détenteurs de l’IGP. On en arrive à une situation paradoxale qui consiste à octroyer une protection, couronnant une spécificité locale, aux opérateurs élaborant le produit le plus industriel. Les charcutiers qui continuent à fabriquer de façon plus traditionnelle, en utilisant le fuseau, risquent de se trouver désappropriés de la dénomination, faute de ne pouvoir respecter la fabrication industrielle. C’est la raison pour laquelle il importe de rendre le process de fabrication accessible aux artisans. On aurait pu imaginer que protéger la spécificité puisse soutenir ces acteurs qui sont les dépositaires légitimes des savoirs sur lesquels elle s’appuie. Ce n’est pas le cas, l’IGP telle qu’elle est aujourd’hui conçue – pour ce qui est de ce secteur de la charcuterie – s’adresse d’abord aux industries agroalimentaires qui ont besoin des appellations géographiques pour négocier au mieux leur référencement dans la grande distribution.

30Les artisans arrivent parfois à tirer leur épingle du jeu, lorsque la profession peut bénéficier de soutiens importants pour se mettre aux normes ou fonder une structure adéquate. C’est le cas des producteurs de jambon de Bayonne, qui ont créé dans le cadre de l’IGP et grâce à de multiples aides locales un Label rouge et une coopérative artisanale rassemblant 24 adhérents dont 90 % sont des bouchers-charcutiers. Les jambons livrés crus sont salés et séchés par les employés de la coopérative, la commercialisation revenant à chaque adhérent. Le leader de cette action insiste sur la nécessité pour les artisans de se faire une place au sein des IGP, de trouver collectivement les moyens de continuer d’exister en particulier face au coût exorbitant des différentes mises aux normes. Selon la configuration politico-économique locale, le type de charcuterie considéré, ils parviennent de façon plus ou moins satisfaisante à défendre leurs intérêts. Dans tous les cas de figure, ils ne sont jamais à l’origine d’une demande d’IGP.

Le sel de Guérande

  • 18 L’obtention de l’IGP n’est pas encore acquise, car le sel – produit minier – ne figure pas pour l’i (...)
  • 19 Delbos, 2000, « Dans les coulisses du patrimoine », pp. 113-114.

31Geneviève Delbos, qui a longuement étudié le système d’exploitation des marais de Guérande, observe à propos de la labellisation du « sel de Guérande18 » que « c’est cette mise à distance de leur travail qu’on demande aux exploitants du marais de faire leur. Se joue là, comme partout ailleurs dans les champs de la production artisanale, l’homogénéisation d’un savoir pratique productif, selon un modèle abstrait qui en évacue nécessairement toute la partie vivante, créative : seul peut être retenu ce qui peut se décomposer en opérations et en moments distincts, dûment repérables et que l’ordre des fiches reconstruit en une chaîne opératoire généralisable et applicable à tous en tous lieux. En lieux et places du savoir-y-faire, de l’art et de la manière de mener son marais en fonction de circonstances toujours dissemblables et de jouer son rôle comme élément catalyseur dans le système productif, est présenté un simple savoir procédural, c’est-à-dire une nomenclature de gestes et de procédés appropriés au découpage en séquences effectué… Dans cette représentation réductrice, c’est tout le rapport du paludier à son marais qui est modifié. Dépossédé du sens de ses propres gestes par la mise à distance codifiée de son travail à laquelle il doit adhérer, il lui faut aussi se voir et se vivre comme producteur séparé de son produit. En contraignant chaque groupe de producteurs à systématiser sa pratique selon le schéma préconstruit de la logique technicienne de nos modes industriels de production, le formalisme des cahiers des charges, des guides, des référentiels et autres procédures de certification organise en quelque sorte un corpus type parallèle où chaque production singulière ne constitue plus qu’une variante figée dans son particularisme procédural. D’une certaine façon, le guide élaboré ici ne se distingue que par son contenu de ceux mis en œuvre ailleurs19. » L’auteur ne croit pas si bien dire, car la Direction générale de l’Alimentation du ministère de l’Agriculture met en place, lorsqu’elle dispose de suffisamment d’informations sur le processus de fabrication, des recommandations concernant les plans de contrôle par catégorie de produit que les organismes certificateurs doivent suivre.

32Cette difficulté à prendre en compte l’échelle artisanale et les pratiques locales – deux points qui devraient être inhérents à l’IGP – interroge certains organismes certificateurs qui sont tentés de dissuader aujourd’hui les petites structures de production, artisans, producteurs fermiers, petits industriels, de se lancer dans l’aventure.

33Conséquence de l’application de la nouvelle loi d’orientation agricole de 1999, l’INAO doit se prononcer sur le contenu des dossiers d’IGP comportant, entre autres informations, un résumé du cahier des charges et des éléments sur la délimitation de la zone et la spécificité locale. L’Institut cherche à prendre en compte la relation au lieu, le Label rouge à établir un cahier des charges formel. Les exigences d’un côté et de l’autre ne sont pas de même nature, ce qui ne facilite pas les choses. Verra-t-on un jour une modification de l’application française de la réglementation européenne aller dans le sens d’une simplification de l’obtention de l’IGP ?

34Compte tenu de la grande notoriété du Label rouge par rapport à celle de l’IGP, inexistante, le premier prend le pas sur la seconde et en détourne le contenu culturel. Cela est renforcé par le règlement du Label rouge, qui impose aux producteurs que le logo soit imprimé selon une charte graphique précise sur le matériel publicitaire et les étiquettes. Les producteurs qui bénéficient aujourd’hui de l’IGP communiquent sur le Label rouge à travers un contenu ayant trait à la dimension culturelle de l’origine. Le logo du Label rouge apparaît en plein centre de la première page du dépliant sur le haricot tarbais ; à l’intérieur, les deux pages centrales sont consacrées à l’histoire de cette légumineuse et aux qualités du terroir où elle pousse. Il est simplement précisé à la fin du texte qu’« une IGP délimite le bassin de production centré principalement sur le département des Hautes-Pyrénées », sans autre explication. Le dépliant sur le porc fermier de la Sarthe ne fait pas même état d’une IGP, mais donne lui aussi une place centrale au logo du Label rouge en le faisant précéder de la mention « la garantie de l’origine ».

35La Certification de conformité se présente comme un signe de qualité moins lourd à mettre en œuvre et moins coûteux, mais moins connu.

Valoriser autrement les petites productions locales : un cas d’étude

  • 20 Pour des informations détaillées sur ce programme, intitulé : « Caractérisation et mise en valeur d (...)

36De nombreuses petites productions locales ne tissent pas forcément de liens étroits avec les facteurs naturels, mais n’en demeurent pas moins une émanation du lieu d’où elles proviennent. Peut-on envisager des formules de valorisation plus accessibles, capables de rendre compte de leurs particularismes tout en apportant des garanties minimum quant à leur représentativité ? Ce sont les objectifs fixés dans le cadre d’un programme visant à valoriser les produits agricoles et alimentaires relevant du secteur des boulangeries, des charcuteries et des produits laitiers dans une partie de la Bresse, du Revermont et du Val de Saône20. Les différentes phases de ce travail ont été réalisées en collaboration étroite avec les professionnels.

37Des enquêtes préalables complétées par des recherches documentaires, des réunions et des entretiens individuels ont permis d’identifier les produits retenus. Les discussions menées avec les syndicats et représentants des différents secteurs artisanaux se sont orientées vers une protection légère, mieux ajustée à ce type de produits et s’articulant avec les contraintes du tissu économique rural. Elles se sont traduites par un document cadre que doivent signer les professionnels. Cette formule souple d’engagement se présente sous la forme d’un descriptif succinct des ingrédients et de la préparation. Elle pointe les repères identifiés collectivement par les professionnels, donne les informations autour desquelles les artisans se sont retrouvés et qu’ils ont jugées nécessaires et suffisantes pour qualifier leurs produits. Ce faisant, chacun garde une certaine latitude dans la fabrication, une caractéristique du métier d’artisan. Une réflexion sur le choix d’un mode de communication propre à ces productions a été menée avec des spécialistes du marketing. L’opération intitulée « Artisans d’ici – Spécialités de chez nous » s’est accompagnée d’un matériel de communication adapté. Une brochure rassemble des informations générales sur les produits sélectionnés. Un dépliant, disponible chez tous les adhérents, concerne l’ensemble des produits choisis et reprend brièvement le contenu de la brochure. Un second dépliant, présenté sous le même graphisme, indique les noms, adresses et spécialités des producteurs engagés.

38Tous ces documents ont été validés par les professionnels et présentés, pour consultation, à la Direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

39De telles initiatives tournées vers le tourisme de proximité ou émanant de contrées plus lointaines aident à faire connaître les spécialités locales et donnent l’opportunité aux acteurs les plus légitimes de tirer parti de leur plus-value culturelle. Le cahier des charges minimaliste suffit, de l’avis général, à se protéger contre les dérives et autorise l’interprétation propre à l’artisan qui génère la préférence et fidélise la clientèle. Le service de la répression des fraudes est en mesure de contrôler le respect des règles optées en commun. Une question se pose néanmoins : d’où part l’initiative ? Les artisans sont satisfaits du travail réalisé ; l’auraient-ils engagé ? Hormis les moyens financiers dont ils ne disposent pas pour la plupart d’entre eux, ils sont aujourd’hui dans une situation défensive qui les empêche d’aller de l’avant. Une action de cette nature pourrait être mise à profit pour offrir d’autres services en tirant parti de la synergie provoquée. La demande est forte pour ce genre de prestation, mais les artisans ont du mal à s’organiser. Plus généralement, on constate sur le terrain une diminution inquiétante de leur nombre, en particulier chez les charcutiers. Ceux qui partent à la retraite ne sont pas remplacés et les apprentis ne se bousculent pas dans les formations spécialisées. Cela explique sûrement en partie la difficulté qu’éprouvent les artisans à valoriser ce patrimoine dont ils sont les dépositaires et dont ils parlent avec fougue !

40Cette approche offre l’opportunité, au-delà d’une simple valorisation des produits, de renforcer le rôle et le statut des artisans actuellement fragilisés en milieu rural, de développer un secteur de la micro-économie locale, de se positionner plus facilement par rapport à des options touristiques et de créer un réseau de liens. Enfin, et c’est un point important, la démarche se prête aisément à la transférabilité. L’intitulé de l’opération « Artisans d’ici – Spécialités de chez nous » a été choisi en ce sens. Cet outil de développement rural, initié dans l’Ain, pourrait être diffusé dans d’autres régions de France ou d’Europe, dans le droit fil de ce que préconise la doctrine du programme européen Leader, dont l’objectif est de favoriser le développement des zones rurales.

En marge de la protection

Recensements et inventaires

  • 21 Pour une présentation complète de la démarche, des différents sites retenus : Laurens, 1997, « Les (...)

41En marge des demandes formelles de protection de l’origine géographique, des initiatives plus ou moins institutionnelles ont contribué à valoriser les productions locales. Elles sont le fait d’acteurs issus d’horizon divers ; mais, habituellement, ils appartiennent à la sphère publique (ministères de l’Agriculture, de la Culture, du Tourisme, de l’Environnement), par le biais d’actions coordonnées, sans être réellement formalisées. L’opération « Paysages de reconquête21 », visant à répertorier puis à labelliser 100 sites, a été élaborée conjointement par les services du ministère de l’Environnement et ceux des Chambres d’agriculture en 1993. Ce label attribué à des paysages « fondés sur des cultures ou des spécificités locales liées au travail des hommes et à l’histoire des lieux » associe étroitement un produit et un paysage. Le point d’orgue de cette opération, conduite tambour battant, fut l’organisation au Jardin des Plantes à Paris, un dimanche du mois de janvier, d’un vaste marché des produits provenant des paysages retenus. « Venez nombreux […] aider à sauver les paysages de France que vous aimez en savourant leurs produits », lisait-on sur les dépliants-invitations. Il s’agissait avant tout de sensibiliser l’opinion publique, sans trop s’embarrasser de rigueur méthodologique. Voilà comment la Dombes, retenue pour l’élevage du poisson en étangs, fut également représentée par des producteurs de foie gras, de fromage de brebis et de canards, productions qui n’ont jamais eu un quelconque rapport à l’histoire des lieux.

  • 22 Colin, 1996, Les Sites remarquables du goût.

42Dans le même registre, le Conseil national des arts culinaires, organisme interministériel, s’est intéressé à l’identification de « sites remarquables du goût22 ». Ouverts au public, ils sont sélectionnés sur la base d’un faisceau d’indices réunissant un produit du patrimoine culinaire, un savoir-faire, une architecture remarquable, un site historique et un paysage. Là encore, le nombre (100) n’a pas été choisi au hasard et les critères d’attribution sont pour le moins imprécis, donnant lieu à des procédures d’évaluation qui restent lâches. L’objet est ici appréhendé globalement ; il renvoie à un système de production dans son ensemble, qui prend valeur de patrimoine. Cette démarche se rapproche d’une consécration renforcée par l’exemplarité du nombre. Elle est tournée vers le tourisme et commence à porter ses fruits sur le plan économique.

  • 23 État des lieux des productions locales de la France, ce travail constitue une base pour développer (...)

43Les inventaires du patrimoine culinaire de la France, pilotés là encore par le Conseil national des arts culinaires, entre 1990 et 2000, englobent tous les domaines de l’agroalimentaire et se déroulent au sein des régions administratives qui les financent dans le cadre d’un programme national. Ils doivent déboucher sur la relance d’un certain nombre des produits inventoriés ; c’est en tout cas le vœu du ministère de l’Agriculture qui a participé à l’entreprise aux côtés du ministère de la Culture. À la lumière de l’expérience apportée par le travail d’enquête mené dans les régions, on peut parler d’un large balayage, s’efforçant de témoigner de la diversité des produits, dans un temps et avec des moyens qui restent limités. La profondeur historique, la localité, la notoriété et les savoir-faire se conjuguent pour aider au repérage des produits qui font l’identité d’une région, dans un contexte marqué aujourd’hui par un souci d’identification de ces ressources alimentaires. La publication d’un ouvrage par région explorée, chez un éditeur ayant pignon sur rue, tend à formaliser le travail. Être recensé dans cet inventaire facilite la constitution d’un dossier de demande de protection23.

La marque « Parc naturel régional »

44La marque « Parc naturel régional » a été lancée par la Fédération des parcs naturels de France en 1997. C’est une marque déposée, propriété du ministère de l’Environnement français. Seuls les parcs sont habilités à l’utiliser. Selon le règlement général « la marque [Parc naturel régional] est utilisée par le parc pour identifier ses propres manifestations, productions et services. La marque a également vocation à être utilisée sur des produits, des services et des manifestations selon des critères en rapport avec l’activité économique du territoire du parc et ses objectifs de protection et valorisation du patrimoine, d’accueil et d’information du public. […]

45Pour bénéficier de l’autorisation de l’usage de la marque, un produit ou un service doit décliner les quatre valeurs essentielles associées aux parcs, à savoir, les caractères régional, naturel, authentique et la logique artisanale. Au regard de ces valeurs, la marque valorise une sensibilité et un engagement du bénéficiaire sur les missions du parc, notamment en terme de protection, valorisation de la qualité paysagère et de la biodiversité, valorisation des ressources naturelles et des savoir-faire locaux. […]

46Les produits ou services pouvant bénéficier de la marque sont :

  • des produits agricoles issus du territoire du parc ;

  • des produits agroalimentaires transformés sur le territoire du parc, sous réserve que leurs composants de base proviennent pour l’essentiel du territoire du parc, sauf à ce qu’une tradition historiquement bien établie en ait toujours décidé autrement ;

  • des produits artisanaux fabriqués sur le territoire du parc ;

  • des services, notamment touristiques, proposés sur le territoire du parc.

  • 24 Fédération des parcs naturels régionaux de France, 1997, Règlement général de la marque « Parc natu (...)

47Peuvent aussi bénéficier de la marque, les manifestations ayant un rapport direct avec des thèmes et les objectifs de la Charte du parc24. »

48Au niveau stratégique, les parcs doivent être en mesure de positionner l’univers de la marque par rapport aux autres signes de reconnaissance, protection géographique ou signes de qualité (AOC/AOP, IGP, labels, certificats de conformité), de renforcer le potentiel et la notoriété de la marque en jouant sur l’effet réseau et en se donnant la capacité de renvoyer entre eux les produits marqués.

49À ce jour 94 opérations de marquage sur 26 Parcs naturels régionaux (PNR) touchent l’agroalimentaire mais aussi le tourisme, avec des prestations d’accompagnement, d’accueil, d’hébergement, de restauration et d’artisanat ayant trait essentiellement au travail du bois mais aussi aux métiers de bouche. S’y ajoutent également des marchés, foires, fêtes et routes, qui sont en général eux-mêmes de bons supports de valorisation de ces produits.

50Le potentiel économique de la marque « Parc natural régional » est important, ce que confirme une récente étude faite sur ce sujet. Les Parcs naturels régionaux, la plupart du temps situés dans des zones rurales peu favorisées, ont vocation à mettre en œuvre des opérations concrètes combinant aménagement du territoire et développement rural.

51Miel, légumes, fruits et boissons sont les secteurs agroalimentaires les plus courants. Les critères retenus – origine, authenticité, naturel, dimension humaine – présentés comme des « valeurs », sont mis en perspective avec le développement territorial durable, une des priorités des PNR. Cette stratégie vise à apporter une plus-value aux acteurs socio-économiques afin que ceux-ci tirent davantage parti de leur appartenance à ce territoire. Dans les faits, les produits retenus appartiennent en général à la catégorie des productions agricoles locales et traditionnelles, mais ce n’est pas un critère formellement retenu. Lorsque c’est le cas, la marque PNR offre un bon support de valorisation et cela d’autant plus qu’elle n’est pas soumise au régime de certification officielle. Le PNR précise les éventuels organismes professionnels à même de procéder aux contrôles, conformément aux conditions précisées dans la charte du produit, dans la convention d’utilisation liant le producteur et le parc ou en application de dispositions législatives et/ou réglementaires. Dans tous les cas, le parc s’engage dans une politique de défense de la marque, au plan local, contre toute utilisation abusive ou non autorisée. Un « groupe Marque » se charge de veiller, au plan national, à l’adéquation de chacune des chartes de produit ou service au règlement de la marque.

52Enfin, les Contrats territoriaux d’exploitation (CTE), mis en place par le ministère de l’Agriculture, ont pu contribuer, à leur façon, au renforcement de filières locales comme le bleu du Vercors, le saint-marcellin ou le beaufort. Appelés à prendre leur relais, les Contrats d’agriculture durable (CAD) se centrent sur des objectifs environnementaux, mais comportent aussi un volet économique et social. Ils pourraient devenir un instrument intéressant pour les productions locales, les races et les cultivars locaux, mais le travail reste à faire.

Notes

1 L’institut de l’élevage s’est penché sur la question de la place de l’animal dans les démarches AOC et IGP et a rédigé un guide : Parguel et al., 2002, Pour-Quoi cet animal ici ? Manuel pour la définition de l’animal utilisé pour un produit en lien avec son territoire (AOC ou IGP).

2 Abondance, beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, bleu de Gex ou bleu du haut Jura ou bleu de Septmoncel, bleu du Vercors-Sassenage, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, cantal, chaource, comté, époisses, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, laguiole, langres, livarot, maroilles, mont-d’or ou vacherin du haut Doubs, morbier, munster ou munster-géromé, neufchâtel, pont-l’évêque, reblochon, saint-nectaire, salers, tome des Bauges.

3 Les matériaux exploités ici ont été collectés à l’occasion d’entretiens conduits auprès d’agents de l’INAO et de producteurs.

4 Le terme « fabriquer » s’emploie fréquemment seul, désignant implicitement la fabrication du fromage. Ce terme fort, partie intégrante du vocabulaire fromager quotidien, permet par ailleurs de distinguer ceux qui élaborent le fromage à partir du lait de leur troupeau de ceux qui sont simplement des producteurs de lait.

5 Pour la notion de race et tout ce qu’elle sous-tend, voir Audiot, 1995, Races d’hier pour l’élevage de demain ainsi que Ethnozootechnie, 1981, « Le concept de race en zootechnie » ; Lizet 1989, « La Bête noire. À la recherche du cheval parfait » ; Laurans 1989, « Le concept de race : approche ethnozootechnique, approche biologique ».

6 Pour une mise au point sur les relations entre race, terroir, composition floristique des herbages et qualité des laits et des fromages : Grappin et Coulon, 1996, « Terroir, lait et fromage : éléments de réflexion » ; voir aussi : Delacroix-Buchet, Marie, Papoff, Martin, 1998, « Effet de la race tarentaise sur la spécificité organoleptique du fromage de Beaufort ».

7 Pour une analyse de la question à partir du cas du fromage abondance, voir Lizet, 1998, « Le génie des alpages. Paysage, vache, fromage en Abondance ».

8 Décret du 14 mars 2000 relatif à l’Appellation d’origine contrôlée « Salers ». Journal officiel, n° 65, du 17 mars 2000.

9 Le caractère maternel prononcé de cette race oblige l’éleveur à faire amorcer et achever la traite par le veau. Elle est généralement réalisée à la machine, mais reste difficilement envisageable en salle de traite dans un tel contexte.

10 Pour les races bovines à très petits effectifs, il faut ici souligner le rôle notoire que joue l’Institut de l’élevage, Laurent Avon en particulier. Voir aussi : Danchin-Burge et Avon, 2000, « Analyse de la variabilité génétique de races bovines à très petits effectifs, après vingt ans d’actions de conservation ».

11 Hermitte, 2001, « Les Appellations d’origine dans la genèse des droits de propriété intellectuelle », p. 200.

12 Il faut sans doute relativiser l’adhésion au modèle productiviste systématiquement lié à la race holstein.

13 À partir de l’exemple de la vache normande, B. Vissac, 2002, aborde les relations entre races AOC et terroir : Les Vaches de la République, pp. 453-57. Cet ouvrage est par ailleurs une somme sur l’élevage bovin et son évolution durant le demi-siècle qui vient de s’écouler.

14 Le point de vue de Bertrand Vissac apporte une nuance. Voir : « Une recherche fondatrice : la RCP Aubrac », in : Les Vaches de la République, pp. 285-304.

15 Voir aussi : Micoud, 2002, « Ces bonnes vaches aux yeux si doux ».

16 Hermitte, 2001, « Les Appellations d’origine dans la genèse des droits de propriété intellectuelle », p. 205.

17 Hazard analysis critical control points, analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise, voir supra, p. 183.

18 L’obtention de l’IGP n’est pas encore acquise, car le sel – produit minier – ne figure pas pour l’instant sur la liste des produits éligibles.

19 Delbos, 2000, « Dans les coulisses du patrimoine », pp. 113-114.

20 Pour des informations détaillées sur ce programme, intitulé : « Caractérisation et mise en valeur de quelques produits locaux de la Bresse, du Revermont et du Val de Saône » : <http://www.artisans-dici.com> (consulté en juin 2003).

21 Pour une présentation complète de la démarche, des différents sites retenus : Laurens, 1997, « Les labels “Paysages de reconquête”, la recherche d’un nouveau modèle de développement rural ». Cette contribution est suivie de commentaires critiques de différents auteurs.

22 Colin, 1996, Les Sites remarquables du goût.

23 État des lieux des productions locales de la France, ce travail constitue une base pour développer des recherches plus approfondies dans différents domaines sur un produit ou un secteur de produits. Au total, 22 régions et DOM-TOM ont été couverts à ce jour et ont chacun fait l’objet d’un ouvrage (Bérard, Froc, Hyman, Hyman, Marchenay, 1992-1996,Inventaire du patrimoine culinaire de la France  ; Froc, Hyman et Hyman, 1997-2003, ibidem). Des inventaires de ce type ont également été réalisés dans d’autres pays d’Europe et notamment en Italie (Agriturist, 1991,I magnifici cento sconosciuti : guida ai prodotti agro-artigianali italiani  ; Slow Food, 1997,Guida ai prodotti tipici d’Italia  ; Milano, Ponzio, Sardo [dir.], 2002,L’Italia dei Presidi : guida ai prodotti e ai produttori  ; Istituto nazionale di sociologia rurale [dir.], 2000, 2001, 2002 ; Atlante dei prodotti tipici) ; Allemagne (Thiedig, 1998, Deutschlands kulinarisches Erb) ; Royaume-Uni (Mason et Drown, 1999, Traditional foods of Britain : an inventory) ; Pays-Bas (Van der Meulen, 2002, Traditionele streekprodukten : gastronomisch erfgoed van Nederland) ; Catalogne (Contreras, Cáceres, Espeitx, 2003, Productes de la terra).

24 Fédération des parcs naturels régionaux de France, 1997, Règlement général de la marque « Parc naturel régional », articles 2, 4 et 5.

Table des illustrations

Légende Le Label rouge communique sur la tradition
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© CNRS Éditions, 2004

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