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Les produits de terroir

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Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

III. Mettre en valeur la spécificité culturelle

La dynamique patrimoniale des productions locales

Texte intégral

  • 1 Voir Augé, 1994, Pour une anthropologie des mondes contemporains, p. 7 ; Chevallier, Dubost. Chiva, (...)
  • 2 Rautenberg, 1998, « L’émergence patrimoniale de l’ethnologie, entre mémoire et politiques publiques (...)
  • 3 Fabre, 1997, « Le patrimoine, l’ethnologie », p. 64.
  • 4 Voir en particulier : Csergo, 1996, « L’émergence des cuisines régionales », et Csergo,1997, « La c (...)
  • 5 Davallon, Micoud, Tardy, 1997, « Vers une évolution de la notion de patrimoine ? Réflexions à propo (...)

1La mondialisation a engendré des effets inverses de ceux qui étaient attendus. Loin de l’uniformisation ou de la disparition des différences qui lui semblaient inéluctablement attachées, elle a généré une attention accrue pour les singularités de tous ordres qui ne cessent de se reproduire, de se reconstruire et d’être revendiquées1. Le patrimoine a longtemps renvoyé avant tout à une idéologie explicite ou implicite, pour laquelle conserver à tout prix était la fin ultime. En ethnologie, cette notion de patrimoine, liée à la dynamique à l’œuvre dans la reproduction des sociétés et des cultures, est confrontée au processus de différenciation. « L’usage du même mot patrimoine pose problème pour évoquer à la fois cette catégorie d’objets repérés, classés, mis à part et ce qui, de génération en génération, se transmet d’habitudes, de coutumes, d’objets quotidiens et qu’on nomme aujourd’hui après Chiva le patrimoine ethnologique2. » Le patrimoine désigne à la fois une notion fluctuante et l’institution bien ancrée que le terme recouvre. L’acte de patrimonialiser, « c’est mettre à part, opérer un classement, constater une mutation de fonction et d’usage, souligner la conscience d’une valeur qui n’est plus vécue dans la reproduction de la société mais qui est décrétée dans la protection de traces, de témoins et de monuments3 ». Il participe aussi dans de nombreux cas – c’est le paradoxe actuel – au devenir de la société locale en étant porteur d’une dynamique qui elle-même prend part à son évolution. Cela est particulièrement vrai des productions agricoles et alimentaires locales, incluant les cuisines régionales et les spécialités gastronomiques4. En effet, le registre de l’alimentation auquel elles appartiennent leur confère une dimension économique importante. À côté de cela, le fait qu’elles relèvent du vivant élargit la notion de patrimoine et suggère d’autres interrogations quant à sa définition. « On peut se poser la question de savoir si étendue à ce point-là et surtout dans cette direction-là – à savoir intégrant des objets vivants transformés en objets culturels – la notion de patrimoine n’est pas en train de changer de sens. […] Peu à peu s’installe l’évidence que le patrimoine est non seulement constitué des choses du passé ou de la nature, mais qu’il englobe aussi les êtres vivants5. » La démarche patrimoniale ne se réduit plus à des pièces de collection témoins d’un passé révolu ou à l’organisation d’une classe d’objets autour de procédures institutionnelles sous l’injonction de la puissance publique et avec la validation de la compétence scientifique. Elle touche aujourd’hui tous les objets du quotidien, incluant la catégorie du vivant. Elle est le fait d’une constellation d’acteurs, à commencer par les locaux qui font leur, rejettent ou observent d’un air indifférent les divers éléments constitutifs de la société.

  • 6 Rautenberg, 1997, « Évaluation et mise en valeur des patrimoines de l’agriculture dans les projets (...)

2Nombre de produits se sont évadés de la sphère domestique pour passer à l’échelle artisanale, voire industrielle. Néanmoins cet enracinement demeure, quel que soit le degré d’éloignement par rapport à la société d’origine. La dimension identitaire prend une part active dans le mouvement de patrimonialisation – c’est-à-dire de construction du patrimoine par la société – auquel sont confrontées ces productions. La plupart d’entre elles revendiquent aujourd’hui une dimension patrimoniale, construite sous nos yeux par des acteurs divers et en premier lieu par les producteurs. Ce processus, dynamique, aide à penser le lien entre le temps (passé, présent et futur), entre les hommes (qui partagent des points de vue, des légendes, des souvenirs) et entre les espaces (ici et ailleurs). Il est partie prenante dans les représentations collectives de la reproduction sociale. Les « productions de terroir » relèvent de cette construction sociale par les hommes, elles forment un patrimoine « en activité » qui continue d’être modelé par eux. Elles reflètent aussi et surtout une certaine capacité à construire ensemble, à se projeter collectivement dans l’avenir et à se reconnaître entre soi par le partage d’une identité6.

Patrimonialiser le vivant

3Le monde des productions agricoles et alimentaires se présente comme un lieu d’articulation entre le biologique et le social. Une race animale, une plante cultivée, un produit tel qu’une charcuterie ou un fromage sont l’aboutissement d’une accumulation de savoirs, de pratiques, d’observations, d’ajustements. Le vivant évolue et fait interférer de nombreux facteurs. Il autorise des manipulations de tous ordres, de toutes natures et à toutes échelles. Les modalités de reproduction ne sont pas les mêmes selon que l’on a affaire à un végétal, un animal ou un fromage. À l’intérieur même du monde végétal, on observe des rapports différents à la plante, en partie dus à la longévité et à un renouvellement plus ou moins rapide du végétal ; on ne gère pas de la même façon une espèce fruitière et une espèce potagère. Reproduction végétative et reproduction sexuée n’ont pas les mêmes conséquences sur le végétal, ses utilisations et sa place au sein de la société. La greffe reproduit à l’identique une variété, le semis d’un pépin entraîne des modifications génétiques, sans compter l’incidence que peut avoir le milieu physique (sol, exposition, etc.) sur l’expression d’une plante et ses caractères visibles, son phénotype.

4Que l’on parle d’échelle, et un nouveau palier de complexité est franchi. Les micro-organismes, que l’on peut qualifier de « vivant invisible », occupent une place considérable dans l’élaboration des fromages et d’un certain nombre de boissons et charcuteries. Le vivant recèle un potentiel d’évolution et de variabilité considérable, dans lequel l’homme puise, mais il a aussi une durée de vie limitée : les savoir-faire qui le façonnent sont à la base de l’existence même et de la conservation de cette matière périssable et éphémère, qu’il faut sans cesse maintenir et renouveler.

  • 7 Pour l’histoire de cette émulation, voir pour le végétal : Association des conservatoires français (...)

5La démarche patrimoniale s’inscrit au cœur de ces contraintes biologiques, elle donne à s’interroger sur son sens même et sur la façon dont elle est perturbée par l’extrême labilité du vivant. Des plantes cultivées annuelles ou bisannuelles peuvent disparaître en quelques années, comme nous l’avons constaté en effectuant des enquêtes auprès des maraîchers. Il est devenu difficile de retrouver sur les marchés nombre de variétés potagères. Les variétés fruitières elles-mêmes – dont on pourrait penser qu’elles s’inscrivent de façon plus affirmée dans la durée – ont souvent été balayées par des obtentions plus productives. La situation se présente un peu différemment pour les animaux, du fait de la relation privilégiée que peuvent entretenir les producteurs avec eux. Certaines races locales ont pu se maintenir – en faible effectif certes – grâce à l’attachement que leur portent encore les éleveurs. Un vaste mouvement d’intérêt en faveur de la sauvegarde des variétés végétales et races animales locales a vu le jour en France il y a une bonne vingtaine d’années, porté en grande partie par le monde associatif s’appuyant sur le bénévolat ; cette émulation perdure. L’attention s’est surtout focalisée sur le patrimoine fruitier et, dans une moindre mesure, sur les espèces légumières. Les races animales locales font également l’objet d’opérations de conservation, mais l’ampleur du mouvement n’est pas comparable, compte tenu des contraintes inhérentes à ce type d’actions7.

Statuts et trajectoires : des productions qui bougent

  • 8 C’est le cas, par exemple de l’armagnac. Voir : HERGES, 1992, L’Armagnac, un produit un pays.

6Ce patrimoine que recouvrent les productions locales n’est pas seulement revendiqué par les producteurs, il l’est aussi par les élus locaux, par les structures locales de l’agriculture, de la culture, par les promoteurs de l’agroalimentaire qui, tous, jouent un rôle actif et, pour finir, par la population tout entière. Ce phénomène, qui a pris une ampleur croissante ces dernières années, conduit à une reconsidération générale. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ces productions, habituellement synonymes d’inertie et d’immobilisme pour le commun des mortels, font preuve, pour un certain nombre d’entre elles, d’un grand dynamisme. Elles sont directement confrontées à l’innovation face à laquelle elles doivent se positionner, surtout lorsqu’elles sont l’objet d’une relance vigoureuse, concomitante de l’obtention d’une protection. Cette effervescence donne lieu à l’émergence de catégories, perméables et mouvantes, rendant compte de ce positionnement patrimonial sur le terrain. Certaines productions sont bien assises, bénéficiant éventuellement d’une protection, d’autres sont en phase de relance, quelques-unes n’arrivent pas à émerger, bon nombre enfin continuent à être fabriquées et distribuées sans chercher à se différencier d’une quelconque façon, sans compter celles qui peinent à conserver leur rang8. L’ensemble traduit une grande hétérogénéité, tant dans les statuts délivrés aux produits que dans leur trajectoire et les actions qui les accompagnent, liées à la place accordée à l’identité, la tradition, l’histoire, mais aussi à leur volonté de mettre en avant une coloration patrimoniale ou au contraire de la nier.

7Ces remarques valent aussi pour l’Italie, l’Espagne, le Portugal. Nous n’avons pas travaillé en Grèce, mais il y a fort à parier qu’il en aille de même dans ce pays. Les illustrations qui suivent ont été choisies en Rhône-Alpes, en Émilie-Romagne, en Ligurie, au Piémont et en Catalogne avec un accent sur cette dernière région.

8Parmi les produits qui ont acquis une reconnaissance indiscutable et font souvent l’objet d’une protection, se trouvent par exemple l’anchois de L’Escala et la llonganissa de Vic (devenue IGP), saucisse sèche appréciée en Catalogne. Le fromage abondance peut également être classé dans ce groupe. Il bénéficie d’une AOP, repose sur une interprofession bien organisée, son volume de production augmente régulièrement, sa dimension patrimoniale est clairement affichée et valorisée. L’alheira bénéficie également d’une reconnaissance affirmée. C’est « la » charcuterie du Trás-os-Montes, produite à toutes les échelles et dont le rayon de consommation ne cesse de s’étendre.

9Des productions dont la reconnaissance est trop bien établie sont quelquefois victimes de leur succès. C’est le cas de la cerise de Vignola. L’adéquation de cette culture aux conditions du milieu a conduit à l’émergence d’une réputation qui s’est rapidement développée. Ce succès entraîna diverses conséquences, en particulier la mise en place d’un système de plus en plus intensif, tant par les méthodes culturales pratiquées que par le choix des variétés adaptées aux nouvelles techniques d’exploitation et aux conditions de l’économie du marché. Compte tenu de la trajectoire de cette production fruitière, on peut se demander ce qu’il reste de traditionnel dans la cerise de Vignola, pourtant identifiée et revendiquée comme une production locale.

10Ailleurs, fromages, charcuteries ou pâtisseries continuent d’être élaborés sans pour autant subir de modification sensible. Il en va ainsi des différentes formes de murson, dont les volumes de production restent relativement stables, augmentant en hiver. Sortant du rang, le murçon de La Mure commence à être revendiqué comme « la » charcuterie de cette petite ville, un changement de statut est en train de s’amorcer. Les autres mursons, gueuses, andouilles et sabodets ne font pas l’objet d’une sollicitation quelconque et continuent à être consommés régulièrement sur place. On peut faire les mêmes remarques pour le farcit de Carnaval, apprécié en Catalogne, qui se perpétue dans les ateliers de charcuterie de la zone, mais sa production domestique a déjà disparu. Il est difficile de prévoir si ce produit va continuer « à vivre sa vie » ou bien s’il est appelé à disparaître à court ou à moyen terme. Même question pour le praebuggiun vendu sur le marché de Gênes en Italie, mais pour combien de temps encore ?

11D’autres productions en revanche n’arrivent pas à émerger, malgré l’intérêt potentiel qu’elles présentent et leur place dans la société locale, comme la carpe en Dombes.

Les paradoxes de la relance

  • 9 Espeitx et al., 1996, La mongeta de Castellfollit del Boix.

12La catégorie des produits en phase de relance prend une place grandissante. Le haricot de Castellfollit, en Catalogne, est un véritable cas d’école. Longtemps réservé à l’autoconsommation, il est devenu en quelques années une production à part entière, prenant la place des cultures céréalières en crise9.

13Cette légumineuse affirme un lien marqué à un lieu ; sa zone de production et de consommation est bien délimitée, ses qualités organoleptiques sont reconnues et appréciées localement. Du haricot « de chez nous » au haricot de Castellfollit, comme on le nomme aujourd’hui, son développement récent permet de suivre le procès d’édification de la renommée et de la typicité et apporte des données éclairantes sur la construction d’un « produit de terroir ». Celle-ci s’est accompagnée d’une profonde et rapide transformation de sa culture, tant du point de vue de la production, avec un effort de mécanisation, que de celui de l’organisation du travail. La création d’une association de producteurs et d’une coopérative, l’achat de machines, la promotion et la commercialisation ont nécessité une mise en commun jusqu’alors peu pratiquée. Au-delà de la mécanisation de la récolte, point de passage obligé – et réussi – de cette relance, les producteurs ont réfléchi à la diversification de l’offre en proposant un haricot précuit, en s’appuyant sur les foires et les restaurants. Toutes ces actions ont été réalisées en peu de temps et sous l’impulsion d’un petit groupe d’individus. Cette légumineuse a bénéficié d’un soutien appuyé de l’administration locale, chargée de promouvoir les produits. Cette relance a conduit à une reconsidération totale des techniques, des modes de commercialisation pour un produit que l’on veut valoriser en tant que « de terroir » et qui jouit pour l’instant d’une notoriété locale quant à ses qualités organoleptiques.

  • 10 Bertran et al., 1996,Le fromage de tupí  ; Bertran, 1996, « Las producciones locales : entre la pro (...)

14Le tupi, toujours en Catalogne, est lui aussi un produit en pleine mutation. Ce fromage, utilisant les restes dans une économie autarcique, avait un statut d’aliment de nécessité. Voué à la disparition il y a une quinzaine d’années, c’est aujourd’hui un produit valorisé et vendu à prix élevé. La production a changé : de domestique et assurée par les femmes, elle est à présent commerciale et se trouve aujourd’hui aux mains de néo-ruraux citadins ayant appris à le fabriquer en s’informant sur place. Le tupi est devenu un produit emblématique, étroitement subordonné au développement du tourisme dans la région et à la consommation citadine. Cette remise au goût du jour est d’autant plus intéressante que ce fromage est issu d’une technique de récupération et que ses caractéristiques organoleptiques reflètent à l’origine plus une nécessité qu’une préférence gustative10.

15La botifarra dolça suit le même parcours. La tradition de consommation de cette charcuterie correspond à la zone de production, l’Empordà. S’agissant d’une zone touristique, les vacanciers connaissent le produit et l’achètent quand ils s’y rendent. À présent, les producteurs sont en train de promouvoir la botifarra dolça et d’élargir sa renommée, tandis que les volumes commercialisés augmentent lentement mais sûrement.

  • 11 Esteban et al., 1996, El gall del Penedès.

16Quant au coq du Penedès, c’est à l’initiative des institutionnels qu’a eu lieu une relance volontariste. On peut parler de nouvelle tradition à propos de la construction de la race « penedesenca ». C’est l’IRTA (Institut de recerca i tecnologia agroalimentaries) qui a eu l’idée à la fin des années 1980, de relancer la race « fira del gall », alors tombée en désuétude, et avec l’aide des institutions (du Conseil comarcal surtout) pour trouver et promouvoir des produits traditionnels et locaux11.

  • 12 Bromberger et Chevallier, 1999, Carrières d’objets, pp. 15-16.
  • 13 Ibidem, p. 5
  • 14 Latour, 1997, Nous n’avons jamais été modernes. Essai d’anthropologie symétrique, p. 103.
  • 15 Voir, par exemple le cas de la soie en Cévennes : Clavairolle, 1999, « La soie en Cévennes. Innovat (...)
  • 16 Letablier, 1997, L’Art et la Matière, p. 16.
  • 17 Darré, 1996, L’Invention des pratiques dans l’agriculture, pp. 53-58.

17Ainsi, alors qu’elles se multiplient un peu partout, les actions de relance entraînent de nombreuses modifications tant dans les modes d’élaboration que dans les systèmes de représentation des productions, à l’instar de ce qui a pu être observé dans des filières autres qu’agroalimentaires. « La patrimonialisation s’accompagne toujours d’innovations et produit au terme d’innombrables compromis des pastiches plus ou moins infidèles, des mensonges qui diraient partiellement la vérité... En définitive, les produits relancés apparaissent comme des hybrides, des compromis, empruntant plus ou moins à l’original... Dans tous ces cas, les relances sont des réinventions sur la base de compromis entre des exigences de productivité qui appellent des innovations, des normes réglementaires et les goûts ambiants pour le typique et le nostalgique12. » Bromberger et Chevallier ajoutent que les techniques traditionnelles entament de nouvelles carrières lorsqu’on les relance. « Mais ces “reproductions” ne vont pas sans transformations, innovations, emprunts, si bien que ces techniques présentées comme traditionnelles sont de “belles infidèles”. Là même où on en appelle à la pérennité des lieux, des hommes et des choses, les savoirs, les procédés, les objets circulent et se métissent13. » Mais – et ceci ne diminue en rien l’intérêt de ces remarques – n’en est-il pas toujours ainsi à partir du moment où l’on sort violemment de l’ombre une production locale ? Les équilibres – instables – doivent se recomposer à l’aune d’un changement de statut dont le paradoxe est qu’il repose sur la volonté affichée de mettre en avant la reproduction à l’identique, ce qui n’est pas plus audible que l’idée d’une tradition stable, « illusion dont les anthropologues ont depuis longtemps fait justice14 ». L’amplitude de la perturbation semble au contraire caractériser bon nombre de relances, entraînant souvent un changement d’échelle, à l’origine d’innovations dans les systèmes techniques15. « L’observation des processus de relance [...] conduit donc à considérer sous un autre angle les relations entre tradition et innovation. En effet, dans ce contexte, l’innovation n’est pas destinée à rechercher avant tout une efficacité technique. Elle est ajustement entre différents registres d’évaluation des produits et de leur qualité ; elle est compromis16. » Elle est ajustement et non pas reconstruction, comme trop de chercheurs ont tendance à l’affirmer. Ce sont bien plutôt les capacités qu’ont – ou n’ont pas – les hommes à réaménager l’existant, rebondir, inventer. « Ce n’est pas dans la conservation de leurs pratiques et de leurs pensées héritées que des hommes expriment et manifestent la pérennité de leur culture, mais dans leur manière propre, originale, d’inventer, d’adapter, de faire leurs de nouvelles pratiques et d’autres façons de concevoir les choses17 » écrit Darré.

  • 18 Brisebarre, 1998, « Le bœuf de Pâques et la “vache qui rassure” : stratégies d’identification et de (...)

18Un usage par trop laxiste de la tradition – comme il y en a tant – peut déboucher sur des relances dont le bien-fondé devient essentiellement économique ou politique. Le bœuf gras du Carnaval de Paris, qu’on fait parader dans les rues en septembre « parce qu’à Pâques il fait trop froid », n’a plus grand-chose à voir avec son cousin d’Aubrac18.

Un usage patrimonial sélectif

19Des mécanismes complexes président à la patrimonialisation des productions locales, mettant en lumière un usage patrimonial sélectif.

20Aujourd’hui encore, nombre de produits restent dans l’ombre. Ce sont ceux-là qui, pourtant, forment généralement le soubassement des usages alimentaires d’une région. Les consommateurs locaux y sont attachés mais ne leur prêtent pas plus d’attention que cela. Cette familiarité entretenue porte ces usagers à croire qu’on les trouve partout alors qu’ils peuvent être ignorés dans le village ou la ville d’à côté : les galettes à la crème, par exemple, omniprésentes en Bresse, ne se retrouvent plus dans le Bugey voisin, et le ramequin du Bugey est inconnu en Dombes, située pourtant à proximité. En revanche, d’autres produits occupent depuis longtemps une place privilégiée dans leur pays d’origine : c’est le cas de la volaille de Bresse. Les concours de volailles grasses, qui se déroulent quelques jours avant Noël dans la Bresse, sont l’occasion d’une évaluation publique des compétences des éleveurs à partir d’une grille esthétique implicite et localement partagée.

21Les productions données à voir à l’intérieur de la société locale, aisément repérables par la société globale, sont des candidates ciblées pour la mise en patrimoine. La difficulté d’exécution reconnue et les aptitudes qu’elles requièrent peuvent à leur tour devenir des critères participant au processus de patrimonialisation.

22Dans un autre registre, des charcuteries comme l’andouille de Charlieu sont gardées pour les grandes occasions. Les usages de consommation inscrits dans le calendrier festif ou familial rendent, là encore, ces productions plus aptes à la patrimonialisation.

  • 19 Voir à ce sujet : Lizet, 1998, « Le génie des alpages. Paysage, vache, fromage en Abondance ».

23La visibilité des systèmes de production, renforcée au besoin par différents procédés de marquage du territoire, apparaît comme un autre élément important, ainsi qu’en témoignent les productions fromagères dans les zones de montagne. Une race, un paysage, des pratiques spécifiques d’élevage comme l’inalpage, un environnement d’objets, sont autant de signes qui inscrivent un produit dans un lieu19.

Les gaudes
Poulets, chapons et poulardes ont longtemps formé système avec le maïs et le lait à l’intérieur de la société bressane, dans un entrelacs subtil mettant en présence les différents registres de production. Le maïs a constitué un des éléments essentiels de la diète des Bressans, sous forme de bouillie. Les gaudes, terme toujours utilisé au pluriel, désignent en Bresse à la fois une farine de maïs grillé, la préparation culinaire à laquelle elle donne lieu, mais aussi les épis de maïs triés et réservés pour ce faire.
Le processus de sélection était localement assez élaboré. La Bresse est, avec le Sud-Ouest de la France, une zone de diversification variétale secondaire du maïs. Avant l’arrivée des hybrides vers 1950, il existait une grande diversité de populations locales, dites « maïs de pays ». L’approvisionnement reposait sur un assortiment de cultivars locaux appartenant tous au type corné, et non denté, contenant une grande proportion d’amidon vitreux réparti à la périphérie du grain. Chaque ferme, chaque famille reproduisait ses propres variétés.
Les épis entiers étaient étalés dans le four à pain après la fournée, grillés puis égrenés. Communément, on « dansait les gaudes » : les épis posés au sol sur une toile ou enfermés dans un sac étaient foulés aux pieds. Le grain entier était transformé en farine très fine en un seul passage sur la pierre : cette technique requiert une grande maîtrise de la mouture. La plupart du temps, les meuniers travaillaient à façon. Toutefois, à la différence du blé, chaque lot était identifié et moulu séparément, puis restitué en farine dans son intégralité à son propriétaire.
L’apparition des hybrides eut une conséquence majeure : la régularité des épis, l’absence de grains immatures conduisirent à la disparition des rebuts et par conséquent du système d’approvisionnement. Maïs au lait et variétés locales de maïs corné, les deux caractéristiques principales de la matière première, ont disparu. Aujourd’hui, une sélection rigoureuse est faite par les rares meuniers sur les lots de grains destinés à la transformation, mais elle porte plus sur la qualité des grains que sur la nature des variétés.
Le grillage n’a plus lieu dans le four à pain. Pour les moulins gros producteurs, c’est le torréfacteur à café qui a pris le relais, moyennant quelques modifications, notamment au niveau de la température et de la circulation d’air. De l’avis des « traditionalistes », le passage au torréfacteur est loin de donner un aussi bon résultat qu’un four à bois et cela se ressent sur les qualités organoleptiques de la farine.
Aucun des moulins qui fabriquent des gaudes n’utilise de cylindres pour la mouture du maïs grillé et les meuniers continuent de travailler à la meule pour obtenir la farine fine en un seul passage.
Les modes de préparation culinaire sont codifiés. La farine est délayée, à chaud ou à froid, dans de l’eau en Bresse du Sud, dans un mélange d’eau et de lait dans la Bresse bourguignonne et jurassienne. Pour éviter la formation de grumeaux, la préparation est fréquemment remuée – hier à l’aide de l’égrelou ou grapin de po, tige de houe branchue – et cuit longuement, deux ou trois heures durant. La partie qui colle au fond de la marmite, appelée la « razure » ou « régala », est très prisée des connaisseurs et surtout des enfants. Aujourd’hui encore, c’est un détail évocateur pour beaucoup de Bressans. Cette bouillie consistante se consomme chaude avec du lait froid que l’on ajoute dans l’assiette. Les Bressans insistent sur l’intérêt organoleptique de l’association, qui est toujours recommandée sur les emballages des divers fournisseurs. Les gaudes restantes, qui forment un gâteau compact, sont consommées le lendemain, découpées en tranche et poêlées ou réchauffées au four. La cuisson longue fait l’objet d’un consensus local affirmé. C’est seulement au bout d’au moins deux heures que la saveur et la texture sont considérées par les connaisseurs comme correspondant à l’attente de leur palais. Or, les gaudes ont atteint leur consistance et sont consommables au bout d’une demi-heure. Peut-être faut-il voir là une pratique qui marque clairement – en même temps que le grillage des grains et leur mouture fine – la distinction entre l’aliment des humains et la nourriture des animaux, dont le maïs est depuis longtemps une composante importante. Mais bien peu sont les Bressans qui aujourd’hui encore préparent les gaudes. Elles sont plutôt utilisées par les boulangers inventifs dans l’élaboration de pains fantaisie et sont appréciées des restaurateurs pour fariner poissons et grenouilles !

  • 20 En Savoie, les diots à la polenta sont une institution.

24L’éloignement plus ou moins grand des usages alimentaires locaux avec les modes de consommation contemporains intervient également dans la sélection des objets potentiellement patrimonialisables. Le fromage fort étalé sur des tartines passées au four comporte une dimension conviviale qui se prête bien aux pratiques actuelles. Le ramequin du Bugey, apprêté en fondue, jouit de la même image. En revanche, les gaudes bressanes préparées en bouillie sont définitivement – semble-t-il – rangées au magasin des antiquités. Pourtant, localement, cette préparation a fait l’objet d’une attention considérable au point d’entraîner une technique de mouture spéciale. Elle a fait le quotidien de générations de Bressans, donné lieu à des veillées où l’on défaisait la « panouille » de ses feuilles. Aujourd’hui, la farine de gaudes n’est plus utilisée que de temps à autre par les personnes âgées. La polenta, elle, qui désigne une semoule de maïs obtenue par concassage du grain, continue d’être régulièrement servie en compagnie de viandes, saucisses à cuire20 ou gibiers dans toute la Savoie et en Italie du Nord.

25Une autre forme de sélection peut émaner de la société locale elle-même qui met en avant certaines productions et en passe d’autres sous silence, comme le montre l’exemple de la carpe élevée dans les étangs de la Dombes. On observe une convergence rare entre un produit, un paysage façonné par le système d’exploitation des étangs, des usages et des savoir-faire originaux, une histoire longue et un attrait touristique. Or pour l’instant, ces éléments ne sont pas du tout retenus. L’interprofession est peu présente et cette activité agricole originale semble se caractériser avant tout par une grande inertie des systèmes de production, de commercialisation et de valorisation. La filière reste peu organisée, chacun exploitant une « niche », dans une configuration systématiquement décrite comme difficile.

26L’organisation sociale, en particulier le mode de faire-valoir et le régime de propriété, resituée dans l’histoire récente de cette contrée offre une des clefs pour comprendre la situation. Les étangs appartiennent pour la plupart à des propriétaires citadins qui les destinent à la chasse et leur attribuent une valeur ludique et de prestige. Une partie seulement des exploitants dombistes se sent concernée par cette activité, même si certains sont fort compétents en la matière. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, les fermiers ou les métayers d’un grand propriétaire devaient participer à l’ensemble des pêches du domaine. Les pêcheurs recevaient une « friture » en guise de salaire, composée exclusivement de carpes : « La carpe c’était le poisson des pauvres… c’était le poisson des fermiers. » Les conditions de vie ont beaucoup changé en Dombes depuis 1945 et manger ce poisson a cessé de devenir une corvée. La société locale, qui s’est émancipée, renoue aujourd’hui avec le plaisir de manger de la carpe quand elle en a envie. Mais cette pratique n’est pas affichée, le discours général disqualifiant l’emporte, la cantonnant dans l’intimité.

27Le contexte actuel a fini par conduire les producteurs de carpes à réfléchir à une protection. C’est l’Indication géographique protégée (IGP) qui a été choisie, initialement associée au signe de qualité le plus lourd à mettre en place, le Label rouge.

  • 21 Bérard et Marchenay, 2003, « Un exemple de non-patrimonialisation : la carpe en Dombes ».

28Les exploitants d’étangs engagés dans le Label allaient au-devant de grosses difficultés dans la rédaction du cahier des charges et des plans de contrôle. Les coûts auraient été disproportionnés par rapport à une activité qui dégage de faibles marges bénéficiaires. Et pourtant, c’était le Label rouge, plus que l’IGP, qui était promu et, à travers lui, la possibilité pour les agriculteurs exploitants de se démarquer des grands propriétaires et « d’obtenir un système de reconnaissance des gens de métier ». Ces difficultés se sont confirmées : les producteurs ont finalement opté pour une Certification de conformité produit. L’AOC aurait entraîné la valorisation en commun d’un patrimoine, mais celui-ci n’est reconnu ni par les agriculteurs exploitants engagés dans la démarche, qui ne se reconnaissent pas dans des pratiques traditionnelles, ni par les grands propriétaires plus férus de chasse au colvert que d’élevage de carpes21.

29Le produit revendiqué comme emblématique de l’étang existe bien, mais c’est… la grenouille ! Longtemps pêché par les Dombistes au bord d’étangs ne leur appartenant pas, le batracien occupe le créneau et occulte complètement la carpe. Le tonnage consommé dans la région est impressionnant. Comble du paradoxe, la grenouille locale, protégée, est interdite à la vente ; celle que l’on trouve dans les restaurants provient aujourd’hui de Turquie, d’Égypte, d’Albanie suivant des circuits instables.

30Il est admis, en Dombes, que le consommateur n’aime pas les poissons d’eau douce en général et la carpe en particulier. Or la carpe frite est une spécialité fort appréciée dans la petite région d’étangs du Sundgau alsacien où l’on a coutume de la consommer en plat unique, dans des restaurants spécialisés qui la servent en darne. Une quarantaine d’entre eux adhèrent à l’association « Route de la carpe frite » et s’engagent à ce titre à la proposer toute l’année. Une bonne partie de la production dombiste est commercialisée dans cette contrée, où elle bénéficie d’ailleurs d’une excellente réputation !

31Revenons à la Bresse. Maïs et produits dérivés du lait ont longtemps tissé des liens entre alimentation des humains et alimentation des animaux, usages domestiques et production marchande. Ce système d’une grande interdépendance résulte de l’ajustement entre l’économie domestique, les préférences alimentaires et le statut des animaux et des hommes. Aujourd’hui, les volailles de Bresse sont revendiquées comme faisant partie de l’identité bressane ; les gaudes, que l’on continue de trouver dans les épiceries de village, sont reniées comme appartenant au passé ; le beurre, la crème et le fromage blanc omniprésents dans la diète bressane contemporaine commencent à faire parler d’eux.

32Le mouvement de patrimonialisation traduit un jeu subtil entre le donné local et les demandes d’une société globale et ceci d’autant plus que ces produits sont d’abord des aliments. À l’occasion de leur consommation se trouvent mêlés de façon confuse identité, lien affectif et préférence gustative, façonnant des cultures alimentaires qui précèdent leur patrimonialisation. Le fait de rapporter un fromage ou une charcuterie d’un lieu de villégiature est ancien. Cette proximité, ce côtoiement qui « prépare le terrain » font que la tonalité patrimoniale trouve alors un écho presque instantané.

33La patrimonialisation opère un glissement de statut, convertissant des produits appartenant à une culture rurale en des produits d’excellence reconnus par la ville. Immatérielle, fluctuante et malléable, cette mise en patrimoine s’avère difficile à gérer pour les intéressés, a fortiori lorsqu’elle s’adresse à des éléments de la culture locale bénéficiant d’une importante puissance d’évocation.

  • 22 Faure, 2000, Du produit agricole à l’objet culturel : Les processus de patrimonialisation des produ (...)

34L’emblématisation de l’alpage comme lieu d’excellence de la culture de l’éleveur fournit un bon exemple des retombées de cette mise en patrimoine sur la production de certains fromages. Pour le consommateur enclin à mythifier les paysages, il n’est de bon beaufort que provenant de chalets d’alpage. Le reste de la production pâtit parfois de ce discours. Il faut savoir que seulement 6 % de la production s’élabore dans ce haut lieu de la tradition, alors que les 94 % restants se fabriquent dans les différentes coopératives situées sur la zone. Or 32 % des touristes interrogés à la sortie de la visite d’une d’entre elles pensent que le beaufort ne se fabrique qu’en alpage22. Dans ce contexte, on comprend mieux pourquoi l’abondance issu des pâturages d’altitude fait l’objet de débats passionnés au sein du Syndicat de défense de ce fromage. Certes, il fut longtemps propre à ces seuls lieux qui représentent le berceau de la production. Certes, beaucoup d’alpagistes restent viscéralement attachés à cette pratique qui se confirme être un point fort de la production. Certes, les conditions en estive sont plus contraignantes qu’en plaine. Néanmoins, l’impact même de l’alpage conduit les producteurs à le valoriser avec prudence auprès des consommateurs étrangers à la région, compte tenu de la puissance de l’image.

Fêtes, foires et autres retombées patrimoniales

35Parmi les actions de valorisation accompagnant ces processus de patrimonialisation, les différentes fêtes et foires se répandent comme une traînée de poudre dans toute la France. À titre d’exemple, on en compte plus d’une trentaine dans le département de la Drôme entre la fin du mois de juin (fête de la Transhumance de Die) et les premiers jours de septembre (fête de la Clairette), organisées pour la plupart autour d’un ou plusieurs produits : fromage de chèvre, tilleul, noix, olive, caillette, plantes aromatiques. Elles se chiffrent par centaines à travers l’Hexagone.

  • 23 Le fait que cette fête soit consacrée au « cerisier en fleurs » met bien en évidence l’importance d (...)
  • 24 Caillis, 1996,La salama da sugo ferraraise : enquête de terrain  ; Pizza, 1997, La salama da sugo. (...)

36Les mêmes phénomènes s’observent dans les différentes régions d’Europe du Sud. L’action la plus marquante pour valoriser le fromage raschera est la foire du même nom, qui se tient le 15 août à Frabosa Soprana, dans le Monregalese (Piémont). Cette manifestation draine de plus en plus de monde dans les rues et sur la place de cette petite ville où les producteurs vendent leur fromage. Depuis quelques années, des animations améliorent la connaissance de ce produit tout en renforçant l’intérêt des visiteurs, comme la fabrication du fromage in situ. À Vignola, en Émilie-Romagne, la « fête du Cerisier en fleurs » se déroule durant le deuxième week end d’avril et remporte beaucoup de succès. C’est toute la zone de production de la cerise qui se visite à cette occasion. La fête est organisée par le Consortium de la cerise de Vignola, avec l’aide d’autres acteurs et notamment de diverses institutions locales23. Pour la salama da sugo de Ferrare, la manifestation la plus importante est la « Sagre » qui se déroule au mois de septembre durant une semaine. L’événement – car c’en est un – est organisé par des producteurs artisanaux de salama da sugo qui en profitent pour cuire et vendre les pièces réalisées dix mois auparavant. Compte tenu du temps nécessaire pour la cuire (5 heures environ), beaucoup profitent de l’occasion pour déguster la salama qu’ils ont de moins en moins la possibilité de préparer chez eux24.

37En Catalogne, une grande partie de la production de coqs du Penedès se commercialise à Villafranca durant la foire de Noël, fête locale réactivée et consacrée au volatile. Les producteurs de tupi se sont entendus pour organiser leur propre foire, destinée à promouvoir et faire connaître leurs produits. Les producteurs de haricot de Castellfollit ont eux aussi organisé une fête du haricot au cours de laquelle les modes de consommation et les innovations dans les usages du produit sont expliqués aux visiteurs. À L’Escala, une fête de l’anchois fut organisée l’année d’obtention de la Denominació de qualitat, en 1989 : le succès fut immédiat. Depuis, la manifestation se perpétue, de nouvelles activités sont créées chaque année, par exemple l’organisation de la Semaine gastronomique de l’anchois, avec la collaboration de tous les restaurants de la ville. Dans le Trás-os-Montes, l’alheira occupe une bonne place dans une foire qui ne lui est pas réellement consacrée, mais qui concerne toutes les productions fumées : la « Feira do fumeiro » à Vinhais, en février. Certaines productions locales sont actuellement au centre d’initiatives qui vont bien au-delà des fêtes et des foires : châtaignes ardéchoises et fromages savoyards en témoignent.

  • 25 Voir à ce sujet : Dupré, 2002, Du marron à la châtaigne d’Ardèche. La relance d’un produit régional(...)

38La châtaigne et la châtaigneraie ardéchoises font aujourd’hui l’objet d’une relance tous azimuts. Outre une demande d’Appellation d’origine contrôlée en cours d’obtention et une fête de la châtaigne qui a lieu depuis quatre ans à Entraygues, le Parc naturel régional de la Châtaigneraie vient d’ouvrir ses portes en 2001. La Maison du châtaignier, à Saint-Pierreville, est depuis 1993 un espace d’exposition, d’informations, d’échanges, un relais entre les producteurs et les programmes qu’elle héberge (fonds de gestion de l’espace, rénovation de la châtaigneraie, labellisation du paysage), un lieu de vente des produits. Elle organise une « balade au pays de la châtaigne » : un circuit routier dont les différentes étapes sont des restaurants et des exploitations agricoles souvent couplées à une activité artisanale. La Maison du châtaignier propose également plusieurs formules d’accueil et de découverte qui permettent au visiteur de relier gastronomie, histoire et paysage. Le forfait « journée couleur châtaigne » comprend une visite du musée le matin, un repas chez un restaurateur du village et une visite chez le producteur avec ramassage de châtaignes parfois suivi d’une dégustation à la ferme. En bref, la châtaigne est au cœur d’une multitude d’actions qui irriguent le territoire et fonctionnent de façon synergique, en impliquant des partenaires d’horizon différents25.

  • 26 Pour plus d’informations : Rautenberg, 1998, « Une politique culturelle des produits locaux dans la (...)
  • 27 Paysalp Écomusée, fondé en 1993, est issu du Musée paysan (1980) et a pour objectif de valoriser le (...)

39Le Centre d’interprétation de l’agriculture de montagne (CIAM) est une autre façon de raisonner la valorisation en associant activement un écomusée et une structure de production locale, avec le soutien de la Direction régionale des Affaires culturelles26. En 1993, les anciennes sociétés fruitières de la commune de Mieussy furent dissoutes et le projet d’un nouvel atelier vit le jour, combinant production de reblochon, vente directe, valorisation des fromages et de l’agriculture. En 1994, la Coopérative laitière des Hauts-Fleury à Mieussy et l’Écomusée Paysalp27 situé à Viuz-en-Sallaz signaient une convention de partenariat pour la réalisation de ce projet au sein de la fromagerie. À travers cette convention se matérialisait une réflexion autour des moyens à mettre en œuvre pour maintenir l’agriculture locale tout en la modernisant et en intégrant une approche touristique. La démarche fut accompagnée par le Conseil d’architecture, urbanisme et environnement (CAUE), la Direction régionale des Affaires culturelles (DRAC), le Fonds Interactivité pour l’autodéveloppement en montagne (FIAM) et la Chambre d’agriculture de Haute-Savoie.

  • 28 Voir à ce sujet : Faure M., 2000 – Du produit agricole à l’objet culturel : Les processus de patrim (...)

40L’intérêt réside ici dans le fait que les agriculteurs en sont les premiers acteurs : ils sont responsables et gestionnaires du Centre, avec la mise en commun de leur production de lait dans le cadre de la fruitière, gérée en direct. Ce travail mené collectivement a permis de prendre la distance nécessaire pour proposer des éléments d’interprétation au public, à partir de travaux émanant de différentes compétences. L’association avec des professionnels implantés localement favorisa l’appropriation du projet par les agriculteurs. Inauguré en 1997, le CIAM présente un bel exemple de valorisation active, par les acteurs locaux, de leur patrimoine vivant28.

Notes

1 Voir Augé, 1994, Pour une anthropologie des mondes contemporains, p. 7 ; Chevallier, Dubost. Chiva, 2000, « L’invention du patrimoine rural », pp. 11-55.

2 Rautenberg, 1998, « L’émergence patrimoniale de l’ethnologie, entre mémoire et politiques publiques », p. 288. Voir la définition dans : Chiva, 1990, « Le patrimoine ethnologique : l’exemple de la France », pp. 229-241.

3 Fabre, 1997, « Le patrimoine, l’ethnologie », p. 64.

4 Voir en particulier : Csergo, 1996, « L’émergence des cuisines régionales », et Csergo,1997, « La constitution de la spécialité gastronomique comme objet patrimonial en France », ainsi que : Bessière, 2001, Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial : le haut plateau de l’Aubrac, le pays de Roquefort et le Périgord noir.

5 Davallon, Micoud, Tardy, 1997, « Vers une évolution de la notion de patrimoine ? Réflexions à propos du patrimoine rural », pp. 201-202.

6 Rautenberg, 1997, « Évaluation et mise en valeur des patrimoines de l’agriculture dans les projets de développement : quels patrimoines pour quel développement ? », pp. 22-23. Voir aussi : Micoud, 1991, Des hauts-lieux. La construction sociale de l’exemplarité.

7 Pour l’histoire de cette émulation, voir pour le végétal : Association des conservatoires français d’espèces végétales, Bureau des ressources génétiques, 1984,Un patrimoine : les variétés locales d’espèces fruitières  ; Association pour l’inventaire et la conservation des plantes cultivées dans les pays de la Loire, Association des conservatoires français d’espèces végétales, Bureau des ressources génétiques, 1986,La Diversité des plantes légumières : hier, aujourd’hui et demain  ; Association Danone pour les fruits, 1999,Guide du patrimoine fruitier français : associations, organismes, professionnels, scientifiques, publications et événements  ; Chauvet, (dir.), 1999, Le Patrimoinefruitier : hier, aujourd’hui, demain. Pour l’animal : Molenat et Verrier (dir.), 1989,La Gestion des ressources génétiques animales domestiques  ; Audiot, 1995, Races d’hier pour l’élevage de demain.On trouvera également beaucoup d’informations dans la revue Ethnozootechnie, qui paraît depuis 1975.

8 C’est le cas, par exemple de l’armagnac. Voir : HERGES, 1992, L’Armagnac, un produit un pays.

9 Espeitx et al., 1996, La mongeta de Castellfollit del Boix.

10 Bertran et al., 1996,Le fromage de tupí  ; Bertran, 1996, « Las producciones locales : entre la protección y la normalización (el caso del tupí) ».

11 Esteban et al., 1996, El gall del Penedès.

12 Bromberger et Chevallier, 1999, Carrières d’objets, pp. 15-16.

13 Ibidem, p. 5

14 Latour, 1997, Nous n’avons jamais été modernes. Essai d’anthropologie symétrique, p. 103.

15 Voir, par exemple le cas de la soie en Cévennes : Clavairolle, 1999, « La soie en Cévennes. Innovation et territoire », p. 135.

16 Letablier, 1997, L’Art et la Matière, p. 16.

17 Darré, 1996, L’Invention des pratiques dans l’agriculture, pp. 53-58.

18 Brisebarre, 1998, « Le bœuf de Pâques et la “vache qui rassure” : stratégies d’identification et de promotion de la viande bovine Aubrac », pp. 79-81.

19 Voir à ce sujet : Lizet, 1998, « Le génie des alpages. Paysage, vache, fromage en Abondance ».

20 En Savoie, les diots à la polenta sont une institution.

21 Bérard et Marchenay, 2003, « Un exemple de non-patrimonialisation : la carpe en Dombes ».

22 Faure, 2000, Du produit agricole à l’objet culturel : Les processus de patrimonialisation des productions fromagères dans les Alpes du Nord, pp. 292-300.

23 Le fait que cette fête soit consacrée au « cerisier en fleurs » met bien en évidence l’importance de l’aspect paysager de ce système de production.

24 Caillis, 1996,La salama da sugo ferraraise : enquête de terrain  ; Pizza, 1997, La salama da sugo. Rapport d’enquêtes de terrain.

25 Voir à ce sujet : Dupré, 2002, Du marron à la châtaigne d’Ardèche. La relance d’un produit régional.

26 Pour plus d’informations : Rautenberg, 1998, « Une politique culturelle des produits locaux dans la région Rhône-Alpes ». Dans cet article, l’auteur développe longuement cet exemple et traite plus largement du soutien des services culturels de l’État dans la valorisation du patrimoine local.

27 Paysalp Écomusée, fondé en 1993, est issu du Musée paysan (1980) et a pour objectif de valoriser le patrimoine rural de Haute-Savoie. Paysalp propose un développement basé sur une identification culturelle du territoire et la promotion d’un tourisme doux.

28 Voir à ce sujet : Faure M., 2000 – Du produit agricole à l’objet culturel : Les processus de patrimonialisation des productions fromagères dans les Alpes du Nord.

© CNRS Éditions, 2004

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