Version classiqueVersion mobile

Les produits de terroir

 | 
Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

II. Protéger sans appauvrir

Consigner la culture technique locale

Texte intégral

Fabrication de la salama da sugo (haut)

Le beurre sort de la baratte (bas)

1Dès lors que les producteurs choisissent de s'engager dans un processus de protection, ils doivent préparer ensemble un cahier des charges, consignant dans le détail les différentes phases d'élaboration de leur produit. Cette entreprise collective est un passionnant révélateur. En effet, la mise à plat des pratiques, des savoirs et des définitions met en lumière toutes les difficultés inhérentes à une codification de la culture technique locale confrontée à la diversité, au statut des savoirs locaux, à l'évolution de la tradition ou à la place des races et variétés locales.

Faire des choix et perdre de la diversité

2Les variantes abondent dans nombre de productions locales, c'est même fréquemment une des composantes de leur caractérisation. Comment ne pas réduire cette diversité alors qu'il faut opter pour une pratique, un mode de fabrication, un ingrédient plutôt qu'un autre dans le cadre d'une procédure de protection ?

Le chevrotin dans les Alpes du Nord

3La dénomination « chevrotin » désigne l'ensemble des fromages fabriqués traditionnellement à partir de lait de chèvre (exclusivement ou majoritairement) en Savoie et Haute-Savoie, qu'ils soient de type reblochon, tomme ou vacherin. L'élevage de chèvre a été ici longtemps considéré comme une activité marginale, au statut peu valorisant. Pour cette raison, les chevrotins n'ont pas fait l'objet d'une différenciation notoire et leur nom recouvre des réalités différentes et des produits parfois nettement distincts les uns des autres.

4Des pratiques fromagères spécifiques se sont développées dans les massifs : celui des Aravis représente le berceau du reblochon et le chevrotin, parfois nommé reblochon de chèvre, y est fabriqué selon les mêmes techniques. Dans le Chablais, le chevrotin se faisait en alpage par les producteurs du fromage abondance, selon des méthodes proches de celles qui s'appliquent au reblochon, mais dans un format un peu plus grand. Dans le massif du Mont-Blanc, on rencontre le chevrotin à croûte lavée du côté de Saint-Gervais, ou à croûte frottée à Megève. Dans les Bauges, le chevrotin désigne habituellement un fromage à croûte grise. Cette fabrication courante est reliée à celle des tommes : les chevrotins sont affinés dans les mêmes caves et prennent naturellement le « poil de chat » ou mucor. Il existait également dans ce massif un chevrotin proche du vacherin à pâte molle, voire coulante, fabriqué en alpage, reposant sur l'usage du cercle en bois et des toiles. Ce type perdure chez quelques producteurs, entre autres dans le secteur des Aillons, avec des variantes, quant au format et à l'affinage, la croûte pouvant être lavée, frottée ou laissée telle quelle.

5C'est incontestablement dans les Aravis que la filière chevrotin est la plus structurée. Ce sont d'ailleurs les producteurs installés dans ce massif qui sont à l'origine de la demande d'AOC – obtenue en 2002 – basée au départ sur le chevrotin « des Aravis ». Les producteurs de chevrotin des autres massifs manifestèrent leur désir de rejoindre le projet, mais sous quelle dénomination ? En effet, au-delà des Aravis, l'antériorité de la fabrication et de l'usage du nom sur les massifs du Chablais, du Mont-Blanc et des Bauges justifiait et légitimait leur inclusion dans la zone à identifier. C'est l'appellation générique « chevrotin » qui fut choisie, avec la technique qui prévaut dans le massif des Aravis. Compte tenu de la diversité que recouvre le terme, on aurait pu s'en tenir à une grande séparation entre croûte grise et croûte blanche, pour ne retenir que celle-ci, en acceptant ses différentes méthodes d'affinage. De la même façon, on aurait pu envisager d'accepter des formats allant jusqu'à 500 à 600 g, au lieu de s'en tenir aux 250-350 g imposés. Ainsi modifié, le cahier des charges aurait été certes plus large, mais il aurait mieux reflété la réalité du terrain. Une première réduction – bien compréhensible – de la diversité a été engagée en excluant de l'appellation chevrotin les croûtes grises, qui se nommeront « tommes de chèvre » dans le cadre d'une valorisation ultérieure. En revanche, la richesse des « croûtes blanches » observée localement a été réduite à un mode de fabrication relativement normé ou tout au moins « homogénéisé », qui ne correspond pas toujours aux pratiques observées sur place. De ce fait, un certain nombre de producteurs du massif du Mont-Blanc et surtout des Bauges devront modifier leurs pratiques sous peine de se voir dépossédés de l'usage du terme chevrotin.

6De la même façon, lorsque les producteurs de picodon, petit fromage de chèvre de la Drôme et de l'Ardèche, ont engagé une demande d'AOC, le produit se fabriquait majoritairement à partir d'un caillé lactique, mais une petite partie de l'Ardèche en fabriquait à partir d'un caillé présure. C'est le caillé lactique qui a été choisi et tous les producteurs de picodon durent s'aligner sur cette méthode.

7Une autre forme de diversité réside dans les fromages au « lait de mélange » (laits de vache et de chèvre, par exemple). L'Institut national des appellations d'origine (INAO) ne s'oppose pas au principe de prendre en compte des produits de cette nature. La réticence semblerait venir plutôt des professionnels. Dans les faits, aucun fromage de ce type ne bénéficie d'une protection. Or, cette pratique était courante dans le monde rural et satisfaisait à la gestion saisonnière des lactations entre les espèces élevées. Selon l'époque de l'année, les pourcentages de lait de chèvre, de vache ou de brebis pouvaient varier dans des proportions plus ou moins grandes. Cette variabilité est précisément considérée comme irrecevable. La pratique consistant à incorporer un pourcentage de lait de vache dans certains fromages de chèvre, comme le charolais par exemple, est revendiquée par une partie des producteurs comme facilitant la fabrication et apportant une texture particulière à la pâte, recherchée de certains amateurs. Est-ce réellement inenvisageable ? En Italie, la législation sur les fromages bénéficiant d'une DOC (Denominazione di origine controllata) autorise le lait de mélange.

8Lorsqu'elle tient à des différences d'échelle de production (artisanale, semi-industrielle, industrielle, laitière, fermière), la diversité est plus facilement acceptée. Il s'agit alors de prendre en compte l'évolution technico-économique d'un secteur de production.

9La nécessité de choisir des options s'avère récurrente lorsqu'on a affaire à des produits transformés. Ces choix sont raisonnés par rapport aux techniques qui ont pu évoluer et qui intéressent autant les savoir-faire à mettre en œuvre que les composantes du produit. La controverse prend souvent place dans le cadre d'une différence de conception et de priorité – liée à l'organisation technico-économique de l'entreprise – sur ce que doit être le produit final : culture d'entreprise contre culture du produit.

  • 1 Françoise Zonabend insiste sur le poids de l'oralité « dans ces cultures où l'oral est privilégié, (...)
  • 2 Goody, 1986, La Logique de l'écriture. Aux origines des sociétés humaines, pp. 22, 140.
  • 3 L'écrit occupe une place essentielle dans les différentes démarches de qualité. Tout doit être cons (...)

10La diversité locale s'explique par le moyen de transmission qui s'est déroulé jusqu'alors sur un mode oral1, laissant libre cours aux variantes, aménagements et interprétations et autorisant une certaine liberté face à la conformité et à la fidélité au modèle. L'obligation de mettre par écrit les différentes pratiques techniques entraîne des répercussions inévitables sur le paysage agroalimentaire local. Comme le fait remarquer Goody, l'écriture rend explicite ce qui, autrement, serait resté implicite. À l'instar de la fixité dans le temps du droit écrit qui s'oppose à la relative flexibilité de la coutume, la règle écrite s'oppose aux pratiques orales ; elle force les choix et fixe les savoir-faire2. Le passage de l'oral à l'écrit tend à figer la partie vivante, évolutive et porteuse de diversité potentielle de ces productions3.

11On ne peut qu'encourager les producteurs à être assez avisés pour dégager des espaces de liberté dans la rédaction des cahiers des charges, tant dans leur formulation que dans leur contenu, de façon à leur permettre de conserver cette diversité.

Le statut des savoirs

  • 4 Lemonnier, 1980, Les Salines de l'Ouest, pp. 8-10.
  • 5 La phase d'affinage des fromages est également essentielle, comme on le constate pour l'abondance ( (...)

12Il est fréquent qu'une phase technique occupe une place déterminante ou requière une compétence particulière qui, de ce fait, signe le produit. De même que Pierre Lemonnier a identifié des tâches stratégiques répondant à une logique technique4, il existe pour ces productions des tâches stratégiques répondant à une logique de caractérisation de la spécificité. Elles ne sont pas obligatoirement nécessaires à la poursuite du processus, contrairement à ce qui se passe dans une logique strictement technique, mais leur absence fait perdre au produit sa typicité. Par exemple, la phase d'affinage de la salama da sugo est essentielle car c'est elle qui détermine la qualité ultérieure de la charcuterie5. Des remarques similaires peuvent être faites à propos des ingrédients. Dans la confection des alheiras, le pain répond à des critères précis et fait l'objet d'une préparation pour une absorption optimale du bouillon.

La salama da sugo
La salama da sugo est fabriquée dans la région de Ferrare, en Émilie-Romagne. C'est un saucisson à cuire au goût prononcé, embossé dans une vessie de porc et très longuement affiné. D'une manière générale, on privilégie une viande issue de porcs lourds de plus d'un an, pesant plus de 150 kg, car ces charcuteries destinées à vieillir demandent des viandes de bêtes âgées. Outre l'âge du cochon, l'acheteur se préoccupe également du type d'alimentation qui, lui aussi, a une incidence sur la qualité de la viande.
La joue constitue un élément important, avec l'épaule, plus rarement le jarret. La texture gélatineuse de ces morceaux est indispensable à la formation du jus qui caractérise cette charcuterie, et que l'on retrouve dans l'appellationda sugo  : « au jus ». La gorge, qui comporte un fort pourcentage de gras, est une autre composante importante qui apporte la souplesse nécessaire à la liaison de la mêlée. Le foie, haché et incorporé en petite quantité, apporte une pointe d'amertume ; la langue, coupée en fines lanières, doit se retrouver dans la mêlée. Sel et poivre (habituellement concassé) sont généreusement utilisés ; la cannelle, la muscade, le clou de girofle, plus parcimonieusement. L'alcool (eau de vie, cognac ou rhum) n'est pas systématiquement présent ; en revanche, le vin, utilisé en quantité importante, joue un rôle capital puisqu'il représente en moyenne 10 % de l'ensemble.
Les viandes sont passées au hachoir puis étalées sur une table. On leur incorpore en premier lieu le sel, le poivre, puis la langue, le foie et on commence à malaxer. Le vin (et l'alcool lorsqu'il est utilisé) est alors incorporé progressivement pour que la viande l'absorbe bien : on en verse un litre, on pétrit environ 15 minutes, on ajoute un autre litre, etc. ; plus on mélange la préparation, mieux ça vaut. La mêlée une fois prête est débitée en petites boules que l'on passe dans le poussoir pour être embossées. Le bridage qui succède à l'embossage, effectué manuellement, est une opération difficile du fait de l'irrégularité de la vessie, de son volume important et du poids de la pièce (1,5 kg environ). Il délimite 8 ou 16 quartiers. « Faire la salamina divisée en quartiers est une tradition », souligne un producteur.
Il est ensuite procédé à l'étuvage, qui déclenche la fermentation conditionnant la maturation ultérieure. Il s'agit d'une étape importante : « Elles ne sèchent pas toutes seules. » Puis les pièces sont suspendues au séchoir. Au début, l'air doit être renouvelé quotidiennement. L'équilibre entre la température du local, la température extérieure et l'hygrométrie fait l'objet d'une surveillance régulière. Le printemps et l'été sont des périodes délicates. Le développement des moisissures de surface, examinées en passant le doigt sur le saucisson, est un indicateur du bon déroulement de la maturation. La durée de l'affinage varie selon les producteurs, elle est en moyenne de dix mois et peut dépasser l'année. L'opération s'accompagne d'une perte de poids de 45 %.
La salama fait l'objet de discussions interminables concernant tant le bien-fondé de certains ingrédients (faut-il encore mettre du foie, des épices) que leur rôle, en particulier dans l'obtention du jus. Le vin doit être corsé mais jeune : lambrusco, fortana, barbera en remplacement du clinton qui avait la faveur de tous mais est aujourd'hui interdit. L'affinage se fait dans des lieux propices, de plus en plus difficiles à trouver, ce qui explique l'existence de réseaux conviviaux : repérage des caves en pierre, au sol en terre battue, des maisons assez anciennes pour convenir aux conditions spartiates de température et d'humidité dans lesquelles les salama seront distribuées pour mûrir à leur rythme. Les modes de cuisson sont un autre sujet de discussion. Si tous revendiquent une cuisson longue, de l'ordre de quatre ou cinq heures, certains sont partisans de la cuisson dans l'eau, protégée ou non par un sac imperméable et les autres de la cuisson au bain-marie. « Chacun a sa manière de la cuire, moi je la fais bouillir dans l'eau. » Que l'on ne s'y trompe pas toutefois, même simplement cuite à l'eau, les préconisations sont précises : la pièce ne doit toucher ni les parois, ni le fond du récipient. Quant à la variante « da taglio  » qui se coupe au couteau et se consomme en tranche, elle est vilipendée par les garants de la tradition qui estiment que la consommation à la cuiller « da cuccaio  » fait partie intégrante de l'identité de la salama.

13Les savoirs et pratiques vernaculaires se sont élaborés à partir de l'expérience acquise et de l'observation. Ils coexistent avec les savoirs scientifiques qui les pénètrent plus ou moins selon les secteurs d'activité. Ce voisinage reste serein jusqu'au moment où, certains enjeux se précisant, leur confrontation pose problème, comme on peut l'observer lors de l'apparition de dispositifs de protection. En effet, dans notre culture livresque, les savoirs acquis de l'expérience, transmis par les pairs se voient attribuer un statut subalterne, comparé à celui des connaissances puisées dans les ouvrages.

  • 6 Faure M., 2000 – Du produit agricole à l'objet culturel : Les processus de patrimonialisation des p (...)

14Les productions qui bénéficient d'une protection entrent dans une logique d'encadrement, de soutien et de contrôle. Les techniciens chargés de ce suivi, souvent démunis, analysent les pratiques et les savoirs selon leur propre grille, privilégiant le zéro défaut et la qualité sanitaire. Le fromage abondance, en Haute-Savoie, se distingue, entre autres choses, par sa légère amertume causée par le mode d'égouttage. Cette saveur serait due, selon le technicien interrogé sur ce sujet, à un défaut de fabrication et n'est pas retenue comme participant à la personnalité du produit. Les relations ne vont pas toujours de soi entre producteurs et techniciens fromagers, la méfiance des uns et le doute des autres empêchant d'établir un véritable échange. Toutefois, comme le souligne Muriel Faure, l'intégration des services techniques au sein d'interprofessions fromagères comme le beaufort ou le reblochon a contribué à rapprocher les compétences et à relégitimer les savoirs entre ces deux mondes6.

15En Dombes, la pisciculture repose sur des pratiques extensives, mais parfaitement contrôlées, de gestion des étangs. Cette activité est habituellement perçue comme un élevage aléatoire, s'apparentant à une cueillette, terme qui est évidemment dévalorisant car assimilé à une absence de gestion rationnelle et de maîtrise des processus d'élevage du poisson.

  • 7 Cailis, 1996,La cerise de Vignola ou la construction de la typicité  ; Serventi, 1995,La cerise de (...)

16En Italie, les cérasiculteurs « traditionnels » de la région de Vignola, en Émilie-Romagne, passent pour être réticents à l'innovation. Ils sont en fait peu enclins à l'introduction de savoirs et de pratiques techniques qui modifient les fondements même de cette activité. C'est le cas, par exemple, de l'introduction de nouveaux porte-greffes et de nouvelles variétés qui a des conséquences manifestes sur la dimension des arbres, la forme basse ayant peu à peu remplacé la forme haute. S'ensuivent d'importantes modifications des techniques d'exploitation, notamment pour la cueillette. Celle-ci s'effectuait à la main sur de grandes échelles en bois et nécessitait une certaine dextérité, appelant l'émulation et la reconnaissance entre pairs. Aujourd'hui, les fruits sont à portée de la main, lorsque la pratique n'est pas mécanisée... Que dire de l'impact sur le paysage quand des arbres altiers et imposants laissent la place à un verger conduit en basse tige ? Les savoirs empiriques liés aux hautes tiges sont considérés comme un poids par les acteurs chargés de sa valorisation7.

17Les savoirs locaux ont été en général ignorés dans les actions de développement encadrées par la profession agricole, comme on l'a vu avec le pélardon.

18En France, l'Indication géographique protégée (IGP) donne lieu à des procédures d'application normatives. Dans un tel contexte, on observe que les producteurs osent rarement intégrer dans le cahier des charges des pratiques qui leurs sont propres : ils s'autocensurent, en considérant que les savoirs avec lesquels ils sont familiarisés et qui vont de soi pour eux, n'ont pas leur place ici. Ils s'attachent à mettre en avant l'histoire en présentant des documents souvent approximatifs pour prouver l'ancrage dans le temps et la notoriété de leurs produits, mais ils passent sous silence les savoirs et savoir-faire qui sont à la base de l'identité de ces derniers, s'en tenant à une prise en compte édulcorée et sélective des pratiques. Cela a par ailleurs pour conséquence de laisser croire aux instances chargées de l'évaluation du cahier des charges que leur demande n'est pas forcément fondée !

  • 8 Sainte Marie et Casabianca abordent longuement les questions soulevées par l'expertise scientifique (...)

19Une autre question concerne l'évaluation de ces différents savoirs. Qui possède les compétences nécessaires pour examiner le contenu des dossiers de demande de protection8 ? Les produits locaux sont mal connus, tout comme les pratiques et savoirs vernaculaires qui leur sont attachés. Ce type de connaissance a été sciemment écarté des circuits ordinaires d'enseignement et de diffusion, dans la mesure où il était considéré comme désuet ou inutile dans un environnement agricole de progrès. Par un retour inattendu des choses, l'expertise sollicite aujourd'hui ce domaine de compétences qui, paradoxalement, a longtemps été relégué au second plan par la science. Quels experts recruter ? Des agronomes, des ethnologues, des sociologues, des historiens, des géographes ?

Et la tradition dans tout ça ?

  • 9 Pour une analyse de la modification d'une phase technique dans l'élaboration d'une charcuterie trad (...)
  • 10 Lenclud, 1987, « La tradition n'est plus ce qu'elle était », p. 111.
  • 11 Pouillon, 1975, Fétiches sans fétichisme, p. 160.
  • 12 Lenclud, op. cit., p. 118.
  • 13 Ce dicton mossi ne dit-il pas la même chose : « Quand la mémoire s'en va ramasser du bois mort, ell (...)
  • 14 À propos de transmission et de savoir-faire : Chevallier (dir.), 1991, Savoir faire et pouvoir tran (...)
  • 15 Sigaut cité par Chevallier, op. cit., p. 6
  • 16 Jeudy, 1990, Patrimoines en folie, p. 3.
  • 17 Faure M., 1996, Délimitation, spécificité et stratégie de valorisation. Le cas des fromages abondan (...)

20Jusqu'à quel point peut évoluer un usage et avec lui un paramètre de production9 ? Quels sont les éléments qui forment le noyau dur d'une tradition, sur lesquels on ne peut intervenir sous peine de remettre en question son existence même ? Mais à quoi renvoie plus précisément ce terme de tradition qui semble tellement aller de soi que l'on se garde bien de le définir ? Jean Pouillon et à sa suite Gérard Lenclud ont apporté un éclairage convaincant sur cette notion. Après avoir souligné que la tradition, dans nos cultures, s'inscrit dans une représentation du temps et de l'histoire, où le passé est pensé comme derrière nous – « la tradition serait un fait de permanence du passé dans le présent, une survivance à l'œuvre, le legs encore vivant d'une époque pourtant globalement révolue10 » –, ces auteurs en proposent une approche beaucoup plus stimulante, en inversant la perspective. « Pour définir une tradition, il faut aller du présent au passé, et non l'inverse11. » La tradition n'est plus alors le produit du passé, « une œuvre d'un autre âge que les contemporains recevraient passivement, mais, selon les termes de Pouillon, un “point de vue” que les hommes du présent développent sur ce qui les a précédés, une interprétation du passé conduite en fonction de critères rigoureusement contemporains12 ». Ce n'est pas le passé qui produit le présent, mais le présent qui façonne son passé13. Cette lecture sélective du passé, selon des critères culturellement significatifs, peut être mise en perspective avec l'évolution des usages et avec l'acte de transmettre14. Celui-ci est porteur de savoirs efficaces, mais aussi de sens et d'identité15. Il contient des éléments subtils à définir, ce que Jeudy nomme les actifs incorporels tels que le savoir-faire, le style, qui constituent une place importante dans la reproduction des signes distinctifs16. La transmission, ici dans le cadre de l'apprentissage, peut s'effectuer par l'intermédiaire d'acteurs occupant une place à part dans la société locale ou dans la famille. Dans le cas de la salama da sugo en Italie, elle s'opère généralement par l'intermédiaire d'un oncle, d'un père ou d'un grand-père ; pour l'alheira au Portugal, cette transmission passe habituellement par les femmes. Aujourd'hui encore, pour les producteurs fermiers d'abondance, l'alpage reste un lieu privilégié où les enfants, qui montent avec leurs parents et parfois leurs grands-parents durant les trois mois que dure l'estive, se familiarisent avec les travaux agricoles. Tous les transhumants rencontrés en Haute-Savoie ont longuement parlé du temps passé à observer les travaux des adultes et à écouter leurs conseils. Les enfants regardaient les parents « fromager » et, progressivement, participaient à la fabrication. La provenance et le mode de transmission des savoir-faire – une véritable culture professionnelle partagée – sont considérés comme des facteurs jouant un rôle prépondérant dans la qualité du fromage17. La transmission peut être relayée par d'autres maillons, en fonction de la recomposition des sociétés rurales, en particulier dans les milieux les plus difficiles qui souffrent de désertification et sont plus perméables à l'arrivée de populations extérieures étrangères au milieu technique. C'est le cas du tupi catalan ou du pélardon cévenol dont la recette, sur le point de disparaître, a été reprise par les néo-ruraux, d'origine citadine pour la plupart, qui ont appris sur place les savoir-faire locaux. En ce cas, la tradition peut être largement revisitée, quand elle ne fait pas table rase de certaines pratiques techniques pourtant significatives.

  • 18 Letablier, 1997, L'Art et la Matière. Savoirs et ressources locales dans les productions spécifique (...)
  • 19 Allaire, 1995, « De la productivité à la qualité, transformation des conventions et régulations dan (...)

21De leur côté, les sociologues et les économistes se sont penchés sur la tradition. Pour Letablier, « elle est réinvention du passé par actualisation, sélection, interprétation et ajustement au contexte technique, économique et professionnel18 ». Pour Allaire, « la tradition n'est pas le plus petit commun dénominateur de l'identité des acteurs : elle est ce qui maintenant permet un accord qui maintenant se présente dans sa nouveauté19 ». L'accent est plutôt mis ici sur les relations entre tradition et innovation.

  • 20 Assier-Andrieu, 1990, « Le concept d'usage dans la culture juridique. Essai d'interprétation », p. (...)

22Les usages et la tradition relèvent en partie de la même problématique : que choisit-on de léguer ? Les usages, règles issues du passé, adéquats en un lieu, combinant les attributs de la loi ancienne, de la pratique actuelle et du projet d'action sont un élément important à considérer lorsque l'on veut comprendre la façon dont ces productions s'inscrivent dans le temps. L'usage rural « détient une légitimité [d'une part] par la présomption générale d'antiquité qui pèse sur lui et d'autre part par sa capacité de traduire la diversité géographique des pratiques sociales20 ».

La volaille de Bresse
La « jolie veine » rend compte d'un bel embonpoint, préoccupation essentielle des éleveurs de poulets, mais aussi et surtout de poulardes et chapons. Elle se trouve sous l'aile. On l'aperçoit lorsque la bête est tenue par les ailes et que tout en soufflant on écarte à l'aide des doigts les plumes qui voilent cette veine que la graisse rend d'une blancheur immaculée. Ce simple détail révèle le savoir-faire des éleveurs bressans en matière d'engraissement des volailles. Il y a encore quelques décennies, l'ensemble des activités d'élevage, dévolues aux femmes, se déroulait à la ferme. L'obtention des poussins n'était pas la moindre : sélection des géniteurs, surveillance du comportement des pondeuses, des couveuses, des œufs. Aujourd'hui les poussins arrivent à la ferme âgés d'un jour et le travail de l'éleveur commence à cet instant. Ils sont élevés pendant cinq semaines dans un lieu clos sous la chaleur d'une éleveuse artificielle. Tout n'est qu'une longue surveillance : température, quantités de nourriture et d'eau disponibles, état de la litière. Les poulets sont ensuite mis en liberté et leur régime alimentaire combine pâtée de maïs et lait écrémé. Cette préparation constitue traditionnellement la base de leur nourriture, à laquelle s'ajoutent les petits insectes, mollusques et autres animaux présents dans le sol humide de la Bresse donnant, aux dires des connaisseurs, cette chair incomparable. La pauvreté en calcaire du sol communique aux poulets la finesse de leur squelette, indique le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse. L'été, la volaille reste à l'extérieur à chercher sa nourriture jusqu'à la tombée de la nuit ; le matin, les poulaillers sont ouverts très tôt car « le poulet adore partir de bonne heure à la rosée, il fait frais et il y a des tas de bestioles », confie un éleveur.
La phase ultime de l'élevage a trait à l'engraissement. Après une période de neuf semaines passées en liberté, les poulets ayant atteint leur développement adulte sont placés dans des épinettes – cages de bois montées sur pied et divisées en compartiments – installées dans une salle sombre et calme, à proximité du foyer. L'observation du comportement de l'animal compte pour beaucoup dans la réussite de cette étape. Le « passage à l'épinette » s'opère pour toutes les volailles, mais il occupe une place centrale pour les poulardes – femelle qui n'a pas encore pondu – et les chapons – jeunes coqs châtrés – forme la plus aboutie de l'élevage bressan. L'éleveur les laisse plus longtemps en épinette et les encourage à absorber le plus possible de nourriture : « Il faut absolument qu'ils prennent du poids par tous les moyens, on les réveille pour qu'ils mangent, on les alimente à intervalles réguliers, on enlève la nourriture qu'ils n'ont pas consommée. » Ce travail est considéré comme extrêmement délicat : « Si on met trop de nourriture à un moment donné la volaille risque de ne plus s'alimenter, si l'aliment est trop riche, il peut occasionner des troubles de la digestion ; si on la réveille trop souvent, elle ne se repose pas et perd l'appétit. La grande peur des éleveurs, c'est d'avoir des chapons qui ne veulent pas manger. » À partir d'une base commune, chacun adapte la composition et l'élaboration de la ration en fonction de ses observations et de l'analyse qu'il en fait : la pâtée humide est préférée à l'alimentation sèche pour tout le monde. Le blé est cuit ou la pâtée ébouillantée pour les adeptes de l'aliment cuit, les puristes recherchent les céréales qui étaient le plus prisées, en particulier les variétés locales de maïs blanc, qui a la réputation de conserver à la graisse sa couleur blanche. L'attention apportée à la préparation de la volaille achève la métamorphose de la bête en un objet culturel. L'abattage a lieu à la ferme, il est suivi du plumage, effectué à la main avec une minutie extrême : en effet, il faut conserver la perfection de l'animal et ne pas érafler la peau. La toilette lui succède alors : ergots et becs brossés, collerette de plumes lavée à l'eau savonneuse puis séchée. Arrive l'emmaillotage, qui sculpte l'animal et lui donne cet aspect si caractéristique. La volaille est posée sur une toile blanche, pattes rabattues sous le ventre et ailes collées au corps. La toile est ensuite cousue à grands points, sur lesquels on tire à l'aide d'un « serreur » en buis à la manière d'un corset. La volaille roulée, enserrée dans ces linges, est suspendue au frais 24 à 48 heures. Une fois débarrassée de cette enveloppe, elle présente une forme arrondie, ovale et allongée, en « obus ». Les pattes et les ailes sont noyées dans la masse et ne se distinguent plus, seuls la tête et le cou se détachent. L'éleveur qui destine ses volailles au concours s'y consacre avec la plus grande application. Les jours qui précèdent la présentation sont marqués par un travail intense qui implique une collaboration diligente des membres de la famille et des relations proches. Chacun se consacre à la tâche dans laquelle il excelle. Le jour du concours, les éleveurs démail-lotent leurs volailles et les dressent sur les longues tables nappées de blanc. Poulardes et chapons sont posés sur des petits coussins préparés à l'avance et disposés selon des codifications imposées : lots de deux, trois ou quatre poulardes ou chapons identifiés par des rubans rose tendre ou bleu ciel noués autour des cous. Les volailles sont enfin examinées par un jury attaché à la recherche de la perfection, liée à des détails tels que la qualité du roulage, la finesse et la blancheur de la peau, la beauté de la collerette, le bleu grisé des pattes, la régularité du travail dans les lots de plusieurs volailles, la présentation générale. Chapons, poulardes et poulets roulés s'exposent et rivalisent lors des fameux concours qui se déroulent dans les principales bourgades bressanes : Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel, Pont-de-Vaux. Les « glorieuses », nom donné à ces manifestations, révèlent l'impact culturel de cette activité par le nombre de Bressans qu'elles continuent d'attirer et qui évaluent en connaisseurs, en complices ou en curieux la compétence des éleveurs. La volaille de Bresse est une AOC depuis 1957.

23En Bresse, la querelle des anciens et des modernes sur l'introduction du soja dans l'élevage des volailles a duré des années. Cette pratique, remettant en question le système d'alimentation traditionnel – basé sur une carence protéique – était encouragée par les abatteurs et certains éleveurs. Elle permettait d'abaisser les coûts de production et de développer l'élevage pour les uns. Elle modifiait le persillé de la chair et portait atteinte à la notoriété de l'appellation pour les autres. Les tensions restèrent vives pendant plusieurs années, amenant à faire descendre les « traditionalistes » dans la rue, jusqu'à ce que les décisions aient été prises une bonne fois pour toutes et consignées dans le réglement intérieur de l'appellation. Récemment, un autre point fut discuté : fallait-il continuer à produire des poulardes toute l'année en conservant le roulage, réserver cela aux périodes festives (époque où la chair, selon les spécialistes, est la plus savoureuse) ou envisager les deux types de production ? Les éleveurs, par l'intermédiaire de leurs représentants, ont pris la décision d'imposer le roulage entre le 20 décembre et le 5 janvier et d'autoriser la vente de poulardes roulées ou non toute l'année.

  • 21 Sainte Marie, Prost, Casabianca, Casalta, 1995, « La construction sociale de la qualité. Enjeux aut (...)
  • 22 La question, terriblement complexe, des droits de propriété intellectuelle en lien avec les savoirs (...)

24Chaque syndicat de défense se trouve confronté aux mêmes difficultés dans le cadre de la conception du cahier des charges ou de sa modification, consignant dans le détail les différentes informations sur l'élaboration du produit. Les choix diffèrent de l'un à l'autre, d'un produit à l'autre, renvoyant à la place qu'il occupe, à la dimension identitaire plus ou moins prononcée qu'il recouvre, au rôle qu'on veut lui faire jouer. En amont de la rédaction d'un règlement technique, les négociations entre producteurs – prélude au décret qui en reprendra le contenu – relèvent de la construction d'un accord sur un bien commun21. L'Appellation d'origine contrôlée cristallise toutes les difficultés de la démarche d'identification de ce qui fait tradition. Par-delà les situations inégales d'une appellation à l'autre ou les cas d'inadéquation, voire d'abus, il faut souligner l'originalité de fonctionnement de cette protection chargée de définir, pour les protéger, des productions qui appartiennent collectivement à ceux qui ont su les faire émerger et en sont les dépositaires. Toutes ces questions se posent aujourd'hui avec beaucoup d'acuité ; elles doivent continuer à être débattues par les détenteurs de ces savoirs transmis, réinterprétés, modifiés au fil des générations, savoirs assimilés à une forme de propriété intellectuelle collective22.

25Lorsqu'il s'agit de protéger des savoirs et pratiques localisés qui, par essence sont inscrits dans une culture elle-même évolutive, quel état de référence faut-il privilégier, quels critères va-t-on choisir d'officialiser pour que le produit corresponde bien à ce qu'il doit être ? Mais que doit-il être exactement, par rapport à quelles circonstances techniques et à quel passé ? Des préoccupations contemporaines touchent des objets dont les contextes de production et de consommation ont en général beaucoup changé. Prenons l'exemple du goût et de son évolution, à mettre en relation avec les contraintes de conservation propres à une consommation différée. Il y a cinquante ans, le picodon ne se consommait frais (c'est-à-dire au bout d'une douzaine de jours d'affinage) qu'à la fin du printemps, à l'époque où le lait abondait. L'essentiel de la production était séché puis stocké pendant plusieurs mois en cave, pour être consommé ultérieurement. Au fur et à mesure des besoins, on « redémarrait » les fromages en les lavant plusieurs fois à l'eau additionnée ou non de vinaigre ou d'alcool. Ces lavages, espacés de plusieurs jours, débarrassaient les picodons de leurs moisissures bleues, les assouplissaient et leur donnaient ce goût piquant qui leur a valu ce nom. Actuellement, cette méthode, retenue sous le nom de Dieulefit – du nom de la ville drômoise – dans le cahier des charges de l'AOC, ne porte que sur une partie très restreinte de la production.

26De façon générale, on observe sur le terrain les reliquats de pratiques ayant des répercussions sur l'éventail gustatif, identifié et recherché par le consommateur local. Des goûts, des saveurs ou des textures sont prisés ou évités, selon les usages qui prévalent localement. Ces préférences organoleptiques appartiennent à une culture rurale qui tend à disparaître. Les modes de préparation font l'objet d'aménagements : à partir de quel niveau d'adaptation considère-t-on qu'il y a dérive ?

Variétés et races locales

27Comment concilier l'idée de race ou de variété locale – reconnue comme étant un point essentiel de la spécificité – et la nécessité d'un matériel végétal ou animal bien identifié, stable, homogène, sain, convenant à la réalité technique et économique des systèmes de production agricole d'aujourd'hui ? Dans tout dossier de demande de protection de l'origine géographique impliquant clairement des ressources locales vivantes, bien identifier le matériel génétique mis en œuvre est indispensable, sachant que la marche à suivre sera différente selon que le produit renvoie à des végétaux ou à des animaux, selon que le projet s'oriente vers une AOC ou une IGP.

28Dans les systèmes de production traditionnels – ceux qui précisément tendent à revendiquer aujourd'hui une protection –, il était d'usage de cultiver plusieurs variétés qui, elles-mêmes, étaient rarement fixées. Deux niveaux sont donc à distinguer : d'une part, la diversité variétale, d'autre part, les variations à l'intérieur d'une même variété. La situation initiale se révèle peu compatible avec les réglementations actuelles sur les variétés et semences, qui ne laissent pas la place à la variabilité non maîtrisée.

  • 23 Voir Marchenay, 1995, « Les variétés locales dans le contexte agroalimentaire actuel ; mythes et ré (...)

29En effet, la commercialisation des semences est soumise à l'inscription préalable au Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France, liste de référence, avec une évaluation des critères de distinction, d'homogénéité, de stabilité (DHS). Le délai est d'environ deux ans23. Un cultivar inscrit est, par principe, fixé. Ce dispositif, s'il est bien adapté à la création actuelle et aux obtentions récentes, pose quelques problèmes dès lors que l'on a affaire à des types locaux, qui peuvent être hétérogènes au sein d'un ensemble. Les critères mêmes de DHS vont à l'encontre de ce qui caractérise la variété ou la population locale, notamment son aptitude à se modifier génétiquement. Toute fixation de l'assortiment variétal ou des populations dans un cahier des charges conduit à une forme d'appauvrissement ; mais, d'un autre côté, il serait utopique de vouloir tout conserver. Il s'agit par conséquent de savoir quels compromis peuvent être négociés pour prendre en compte les particularités de ces végétaux.

30Une solution peut être d'autoriser – à condition de s'assurer du bon état sanitaire – cette marge de variation, à l'intérieur de bornes génétiques à établir. Que faire dans les différents dossiers qui se présentent, sachant que chacun est un cas à part ? Maintenir un pool génétique local, sélectionner quelques cultivars à partir de la population présente, qui seront les seuls autorisés ? Faut-il laisser les producteurs assurer eux-mêmes leur sélection ? Plusieurs AOC récentes ont pris ces questions en considération, conduisant à des situations nouvelles et à une certaine souplesse dans une sphère où la rigidité est de rigueur. Les discussions ont été parfois âpres, mais les demandeurs ont réussi dans plusieurs cas à préserver ce trait essentiel de la spécificité bioculturelle en travaillant la question variétale.

Les espèces légumières

  • 24 Le contrôle et la certification des semences et plants, en aval de l'inscription au Catalogue, perm (...)
  • 25 À l'inverse du coco paimpolais, le chou-fleur breton a connu en une vingtaine d'années une chute ve (...)

31Lorsque le produit est issu d'une variété-population, il n'est pas possible d'en commercialiser les semences, puisque la variété, non fixée, ne satisfait pas aux critères d'inscription au Catalogue officiel. Dans ce cas, il est admis que les producteurs peuvent reproduire les semences en culture, mais non les diffuser ou les vendre en tant que telles24. La lentille verte du Puy, AOC depuis 1996, le piment d'Espelette (2000), le coco de Paimpol (1998) et l'oignon doux des Cévennes (2003) se trouvent dans cette catégorie. Les quatre décrets mentionnent que les producteurs ont le droit d'utiliser des semences produites sur leur exploitation. En ce qui concerne les variétés mises en œuvre, il est prévu, dans les règlements techniques d'application des décrets de ces AOC, de pouvoir utiliser des variétés commerciales, inscrites au Catalogue officiel et se rapprochant au plus près des types locaux. Ces dernières sont en général le résultat d'un programme d'amélioration : anicia pour la lentille, gorria pour le piment d'Espelette, toli et cénol pour l'oignon doux des Cévennes, kilt, pactol et kerprim pour le coco de Paimpol. Mais le texte, après avoir mentionné ces « officielles », indique la possibilité d'utiliser aussi les semences des variétés locales, dans la mesure où elles répondent au descriptif défini dans le décret d'AOC. Et ce détail a son importance… Car les populations fermières, issues des populations locales sélectionnées sur les exploitations, dominent parfois encore largement (près de 90 % pour le coco de Paimpol25). Ce n'est plus là une simple multiplication des semences à l'identique, car ici intervient un facteur complémentaire essentiel : le savoir-faire de la reproduction. Le producteur choisit les plantes dont il souhaite reproduire les caractères qui correspondent le mieux à l'« idéotype local » : végétation et port de la plante, forme, volume, saveur, couleur des fruits, des gousses ou des grains, etc. Dans ce contexte, pour ces espèces, la sélection est de type massal, et s'abstient de la nécessité d'un intermédiaire multiplicateur semencier. Dans tous les cas, un travail est mené sur les cultivars locaux, essentiellement au niveau de programmes de sélection conservatrice. Les producteurs, quant à eux, sont dans l'obligation de mettre en œuvre toute mesure destinée à maintenir l'identité, l'état sanitaire et les particularités variétales. En laissant la reproduction locale s'effectuer dans des limites acceptables pour toutes les parties, l'INAO montre que l'on peut concilier spécificité biologique, culturelle, réglementation et économie.

32Cette doctrine, si elle fonctionne avec des espèces reproductibles par la graine (multiplication sexuée), ne peut s'appliquer à des espèces à multiplication végétative, comme la pomme de terre, le fraisier ou l'ail. En effet, pour différentes raisons, qui tiennent principalement au mode de reproduction, les variétés doivent être régulièrement renouvelées et nécessitent un travail de multiplication assez spécialisé, compte tenu des risques sanitaires encourus.

33La situation se présente différemment pour les IGP. Compte tenu du fait qu'il faut passer par un Label rouge ou une Certification de conformité, le contrôle variétal exige l'emploi de variétés fixées. Pour le haricot tarbais, alaric a été à la base de la relance du produit : il s'agit d'une lignée issue de sélections effectuées dans les populations locales. Il existe alors plusieurs étapes : production de semences de base, producteurs multiplicateurs, utilisateurs finaux. Quant au riz de Camargue, IGP avec Certification de conformité, aucune exigence n'est imposée sur les variétés utilisées : toutes sont autorisées, pourvu qu'elles soient inscrites. Le riz doit simplement être produit dans le périmètre du delta du Rhône. Pour le nouveau venu qu'est le petit épeautre de Haute-Provence (Triticum monococcum L.), l'IGP, obtenue en 2003, comprend le grain et la farine. La semence doit provenir de la zone et le mode de culture être traditionnel, avec limitation de la fertilisation et rotation des cultures.

Les productions fruitières

  • 26 Voir à ce sujet : Dupré, 2002, Du marron à la châtaigne d'Ardèche. La relance d'un produit régional(...)

34Dans le domaine des espèces végétales pérennes, le lien entre variétés locales et AOC apparaît clairement, mais les modalités diffèrent. Pour les ligneux, la longévité minimise les questions d'intégrité variétale. En Ardèche, l'idée d'une appellation d'origine pour la châtaigne, dans l'air depuis longtemps, a fini par se concrétiser et se trouve en bonne voie. Cette démarche, qui fut laborieuse, est révélatrice de la difficulté à envisager la protection d'un patrimoine commun végétal. Devant l'abondance et la diversité des variétés présentes, lesquelles privilégier ou exclure ? Comment traiter la question des variétés locales et des nouvelles ? Les sélectionneurs ont mis au point depuis des années des hybrides répondant à des critères techniques et commerciaux précis (taille du fruit, précocité). Mais la perspective de cultiver en grand ces obtentions a fait naître une vive tension, comme le montre la virulence des discours de certains producteurs. Finalement, il a été décidé de retenir 19 variétés principales, toutes locales, en excluant les hybrides26, mais en autorisant néanmoins la culture de toute variété traditionnelle. En Corse, les projets avancent : le dossier farine de châtaigne, lui aussi, s'appuie sur un éventail de variétés locales.

  • 27 Dans cette appellation, une seule variété – locale – est retenue, la tanche.

35Une rapide lecture des décrets sur les olives et les huiles d'olive laisse entrevoir un monde variétal d'une richesse insoupçonnée : olives cassées, olives noires et huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence, olive de Nice, huile d'olive de Haute-Provence, huile d'olive d'Aix-en-Provence, olives noires et huile d'olive de Nyons27 mobilisent nombre de cultivars, et la liste va sans aucun doute s'allonger prochainement, notamment avec les huiles corses.

  • 28 Décret du 20 décembre 2002 portant reconnaissance de l'Appellation d'origine contrôlée « Domfront » (...)

36Enfin, les vergers cidricoles peuvent s'inscrire également dans cette perspective : laisser la place aux cultivars locaux. Le cas du poiré Domfront, AOC normande depuis décembre 2002, est exemplaire au niveau des conditions de production. D'une part, la variété principale est le plant de blanc, bien connu localement, accompagné de variétés locales complémentaires. D'autre part, et c'est une première dans ce cadre, les poiriers sont conduits en haute tige avec une densité de plantation inférieure à 150 poiriers par hectare sur une surface intégralement enherbée, tous ces critères découlant des usages locaux liés à la conduite du verger de plein vent28. Cette prise en compte délibérée des variétés de poirier et du système de culture introduit dans l'économie cidricole une dimension paysagère et s'inscrit dans une perspective de conservation de la biodiversité culturelle. Quant à la noix de Grenoble, AOC depuis 1938, elle s'organise autour de trois cultivars : franquette, mayette et parisienne. Châtaignier, olivier, poirier et noyer ajoutent à l'actif de l'AOC une dimension environnementale et esthétique : châtaigneraie ardéchoise ou corse, oliveraie du Nyonsais, des Baux, de Nice ou de Corse, pré-verger normand ou noyeraie du Royans ne sont pas en effet des paysages anodins…

37Dans la plupart des systèmes d'arboriculture fruitière, l'intensification des techniques et l'évolution du marché induisent inexorablement l'introduction de variétés nouvelles, dans la mesure où amélioration génétique et avancées techniques sont coordonnées. Dès qu'on entre dans une logique intensive, les variétés changent, il n'y a pas de demi-mesure ni de possibilité de cohabitation entre différents niveaux de production dans ce type de gestion des vergers, à l'inverse des productions légumières dont certaines peuvent perdurer selon des modes traditionnels. Les impératifs commerciaux nécessitent d'alimenter le marché pendant une longue période, ce qui encourage, techniquement, l'adoption d'un assortiment de cultivars dont la maturité est échelonnée dans le temps ; cela s'observe fréquemment pour les cerises.

38Ces évolutions rapides expliquent sans doute en partie pourquoi les AOC fruitières sont si peu nombreuses et devancées par des IGP comme les mirabelles de Lorraine, les pommes et poires de Savoie ou les pruneaux d'Agen. Dans tous ces exemples, le matériel végétal correspond à des variétés fixées ou à des clones adaptés aux conditions techniques et commerciales requises. En vérité, les différences sont considérables. L'IGP pommes et poires de Savoie, à l'intérieur de laquelle les variétés cultivées ne sont pas locales, s'est orientée pour finir vers une Certification de conformité produit, car le Label rouge impose une analyse sensorielle pour chacune des variétés, ce qui s'avère irréaliste sur le plan financier. Quant aux savoir-faire et aux techniques mobilisés, ce sont ceux d'une arboriculture fruitière entièrement normée.

Les races animales locales

  • 29 En aviculture, produit terminal, issu de croisements judicieux de sujets de races pures hautement c (...)
  • 30 Dams, 1996, « Les tribulations des trois variétés initiales de la race de volaille de Bresse ».

39La plupart des races animales locales qui n'ont pas disparu ne se trouvent aujourd'hui qu'en très petits effectifs, hormis quelques-unes, comme la mont-béliarde, la normande ou la tarine. Les questions de sélection et de multiplication sont beaucoup plus complexes et les risques de dérive génétique omniprésents. La souche29 est mobilisée de préférence à la race, notamment dans les Indications géographiques protégées (IGP) concernant les productions avicoles, à l'exception de la volaille de Bresse, AOC qui repose sur le socle de la race du même nom, même si elle a subi des modifications dans sa génétique30. Toutefois, certaines productions peuvent participer au maintien ou à la réactivation de races dans le cadre d'une protection géographique. C'est le cas d'un certain nombre d'AOC fromagères.

40Les races à viande sont actuellement peu nombreuses en AOC. Le taureau de Camargue (protégé depuis 1996) doit être exclusivement – selon les termes du décret modifié – de race « raço di biou », « de combat », ou de croisement « raço di biou » et « de combat »31. Dans l'ouest de la France, la race maine-anjou est candidate à une AOC. Au Portugal, en revanche, plusieurs viandes bovines imposant une race sont déjà enregistrées en tant qu'AOP : carne Alentejana, carne Arouquesa, carne Barrosa, carne Marinhoa, carne Maronesa, carne Mertolenga, carne Mirandesa32.

41Certaines charcuteries peuvent aussi contribuer au maintien de races locales, dans des zones où elles s'intègrent encore à l'économie agricole ; c'est le cas de la race porcine bisara, qui figure dans le cahier des charges IGP de deux produits du Trás-os-Montes au Portugal : le salpicão de Vinhais et la chouriça de carne ou linguiça de Vinhais, respectivement saucisson et saucisse fumés. En France, le porc gascon, race de type ibérique originaire du Piémont pyrénéen qui fournit une charcuterie de grande qualité, s'oriente vers une AOC.

  • 33 Voir en particulier, dans le domaine des produits laitiers, les travaux réalisés par le Pôle fromag (...)

42La diversité microbienne locale – des laits, des flores de surface, levures, moisissures – et notamment les levains commencent à faire l'objet d'une certaine attention au regard des conditions de production, mais ces questions restent difficiles à prendre en compte33.

43Les actions de protection de l'origine géographique, même si ce n'est pas leur but affiché, peuvent encourager la prise en compte d'une biodiversité culturelle, voire la réactiver. Les réflexions engagées doivent intégrer l'idée de ne pas réduire en amont la ressource, rendant possible un compromis – toujours difficile à établir – entre l'entretien de caractères reconnus et les contraintes propres au renouvellement, à la circulation, au contrôle du matériel vivant. Pour cela, il est indispensable de prendre en compte non seulement les caractéristiques biologiques, mais aussi les connaissances et pratiques locales, autant d'éléments qui font partie intégrante de la spécificité des produits et qu'il faut maintenir in situ.

Notes

1 Françoise Zonabend insiste sur le poids de l'oralité « dans ces cultures où l'oral est privilégié, dans ces sociétés où la parole compte, où chaque mot pèse son poids d'action » (Zonabend, 1980, La Mémoire longue, p. 309).

2 Goody, 1986, La Logique de l'écriture. Aux origines des sociétés humaines, pp. 22, 140.

3 L'écrit occupe une place essentielle dans les différentes démarches de qualité. Tout doit être consigné pour pouvoir être contrôlé. Il en est également ainsi de l'agriculture raisonnée, dont l'originalité consiste à écrire ce que l'on fait. Cette mesure concerne surtout les systèmes de monoculture et, du fait de sa lourdeur, n'encourage pas la polyculture…

4 Lemonnier, 1980, Les Salines de l'Ouest, pp. 8-10.

5 La phase d'affinage des fromages est également essentielle, comme on le constate pour l'abondance (se reporter à la fiche descriptive). Voir aussi : Letablier, 1997, L'Art et la matière. Savoirs et ressources locales dans les productions spécifiques, p. 68, où l'auteur analyse avec une grande pertinence les compétences mises en œuvre par les fromagers dans les procédures complexes d'affinage de l'époisses et du langres. La gestion du ferment du rouge de l'époisses révèle un sens aigu de l'observation : « L'époisses est un fromage difficile. Difficile à mettre au point techniquement parce que c'est un fromage au lait cru et c'est un caillé lactique, un caillé de 24 heures sur lequel on veut faire pousser un ferment du rouge. C'est pas évident. C'est un truc qui au point de vue microbien est presque... pas impossible puisqu'on y arrive, mais qui pose beaucoup plus de problèmes que de faire pousser du rouge sur du munster, du livarot, du pont-l'évêque ou du maroilles. C'est pas la même nature de caillé, donc le ferment du rouge a du mal à pousser et on a des problèmes. Et si le ferment du rouge ne pousse pas bien, on a d'autres ferments qui poussent et qui sont pas bons. Et ça s'affine mal et ça donne mauvais goût. C'est ça la difficulté de l'époisses. »

6 Faure M., 2000 – Du produit agricole à l'objet culturel : Les processus de patrimonialisation des productions fromagères dans les Alpes du Nord, p. 222.

7 Cailis, 1996,La cerise de Vignola ou la construction de la typicité  ; Serventi, 1995,La cerise de Vignola  ; D'Annunzio, 1996, « El systema comercial de la cereza de Vignola ».

8 Sainte Marie et Casabianca abordent longuement les questions soulevées par l'expertise scientifique dans les demandes d'IGP et le rôle du chercheur : Sainte Marie et Casabianca, 2000, « L'expertise scientifique des demandes d'Indication géographique protégée : constitution et distribution des savoirs locaux ».

9 Pour une analyse de la modification d'une phase technique dans l'élaboration d'une charcuterie traditionnelle, en relation avec la modification de son statut : Sainte Marie et Casabianca, 1995, « Innover dans les productions patrimoniales ».

10 Lenclud, 1987, « La tradition n'est plus ce qu'elle était », p. 111.

11 Pouillon, 1975, Fétiches sans fétichisme, p. 160.

12 Lenclud, op. cit., p. 118.

13 Ce dicton mossi ne dit-il pas la même chose : « Quand la mémoire s'en va ramasser du bois mort, elle rapporte le fagot qui lui plaît » ? (Zonabend, 1980, La Mémoire longue, p. 5).

14 À propos de transmission et de savoir-faire : Chevallier (dir.), 1991, Savoir faire et pouvoir transmettre. Transmission et apprentissage des savoir-faire et des techniques.

15 Sigaut cité par Chevallier, op. cit., p. 6

16 Jeudy, 1990, Patrimoines en folie, p. 3.

17 Faure M., 1996, Délimitation, spécificité et stratégie de valorisation. Le cas des fromages abondance et raschera, pp. 43-45.

18 Letablier, 1997, L'Art et la Matière. Savoirs et ressources locales dans les productions spécifiques, p. 16.

19 Allaire, 1995, « De la productivité à la qualité, transformation des conventions et régulations dans l'agriculture et l'agroalimentaire », p. 393.

20 Assier-Andrieu, 1990, « Le concept d'usage dans la culture juridique. Essai d'interprétation », p. 195.

21 Sainte Marie, Prost, Casabianca, Casalta, 1995, « La construction sociale de la qualité. Enjeux autour de l'AOC Brocciu Corse ».

22 La question, terriblement complexe, des droits de propriété intellectuelle en lien avec les savoirs locaux, fait actuellement l'objet de nombreux débats. En ce qui concerne le domaine des AOC : Hermitte, 2001, « Les Appellations d'origine dans la genèse des droits de propriété intellectuelle ». Voir aussi : Friedberg, 1999, « Les droits de propriété intellectuelle et la biodiversité : le point de vue d'une anthropologue », ainsi que les échanges auxquels cet article a donné lieu : Hermitte, 1999, « Le geste auguste du semeur n'est plus ce qu'il était » ; Friedberg, 1999, « La question de la pérennité des valeurs liées au vivant ». On pourra également consulter : Mortureux, 2000, Droits de propriété intellectuelle et savoirs traditionnels.

23 Voir Marchenay, 1995, « Les variétés locales dans le contexte agroalimentaire actuel ; mythes et réalités ».

24 Le contrôle et la certification des semences et plants, en aval de l'inscription au Catalogue, permettent de garantir un certain nombre de caractéristiques d'ordre technique. Leur production et commercialisation ne peuvent être effectuées que par des établissements ayant obtenu l'agrément pour cette activité, dans le cadre des directives, lois, décrets, réglementations en vigueur. Toutefois, par dérogation, les exploitants agricoles peuvent utiliser des graines de consommation à des fins de semences, à condition que la transformation ait été réalisée à partir des productions de l'exploitation et des équipements leur appartenant ou dans le strict cadre de l'entraide agricole.

25 À l'inverse du coco paimpolais, le chou-fleur breton a connu en une vingtaine d'années une chute vertigineuse des variétés fermières, due à l'arrivée des hybrides, qui prirent rapidement le dessus, dans un contexte de production intensive dénué de tout projet de protection de l'origine.

26 Voir à ce sujet : Dupré, 2002, Du marron à la châtaigne d'Ardèche. La relance d'un produit régional, particulièrement le chapitre 4 : « L'introduction des variétés hybrides : entre disqualification et requalification de la production », pp. 125-159.

27 Dans cette appellation, une seule variété – locale – est retenue, la tanche.

28 Décret du 20 décembre 2002 portant reconnaissance de l'Appellation d'origine contrôlée « Domfront » : Article 5 – Les poiriers de la variété plant de blanc doivent représenter au moins 10 % des arbres de chaque verger identifié et au moins 20 % à partir de la récolte 2030. Les poiriers sont conduits en haute tige avec une densité de plantation inférieure à 150 poiriers par hectare selon les usages locaux. Journal officiel, n° 299 du 24 décembre 2002.

29 En aviculture, produit terminal, issu de croisements judicieux de sujets de races pures hautement consanguines, ayant donné lieu à une marque déposée (Conseil international de la langue française, 1999, Dictionnaire d'agriculture).

30 Dams, 1996, « Les tribulations des trois variétés initiales de la race de volaille de Bresse ».

31 Journal officiel, n° 134 du 10 juin 2000, p. 8818 ; ces races étaient initialement dénommées camarguaise et brave dans le décret de 1996, Journal officiel, n° 286 du 8 décembre 1996.

32 Voir pour plus d'informations : <http://www.defra.gov.uk/foodrin/foodname/frmeat.htm> (consulté en juin 2003).

33 Voir en particulier, dans le domaine des produits laitiers, les travaux réalisés par le Pôle fromager AOC Massif Central et le GIS Alpes du Nord sur la diversité des microflores des laits dans les régions productrices de fromages AOC au lait cru : Regnault, 2002, « Une nouvelle image des populations microbiennes des fromages d'AOC salers » ; Michel, Hauwuy, Chamba, 2001, « La flore microbienne de laits crus de vache : diversité et influence des conditions de production », ainsi que les travaux conduits en Corse : Casalta, Casabianca, Sainte Marie, 1996, « Des souches microbiennes locales aux levains spécifiques : positions des producteurs de fromages de Corse ».

Table des illustrations

URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/9380/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 240k
Légende Fabrication de la salama da sugo (haut)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/9380/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 228k

© CNRS Éditions, 2004

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

Rechercher dans OpenEdition Search

Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search