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Les produits de terroir

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Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

II. Protéger sans appauvrir

Du terroir révélé à l'indication géographique

Texte intégral

Pêche d’étang en Dombes

1Identifier un périmètre à l'extérieur duquel l'usage d'un nom n'est plus autorisé est un choix lourd de conséquences. Le terroir, la réputation, une qualité particulière sont des notions qui ne vont pas de soi, qui rencontrent la profondeur historique, les savoir-faire partagés, les données du milieu et interfèrent avec l'économie et la politique. Établir une délimitation conduit à gérer un rapport de force entre différents critères qui n'ont pas tous le même poids.

La place des facteurs naturels

2Tout produit local, par définition, a pour caractéristique de provenir d'un lieu, mais quelle est la nature de ce lien ? Concernant les productions non transformées, d'origine végétale ou animale, les facteurs naturels sont importants, mais, considérés isolément, ils ne peuvent expliquer ce qui fait leur spécificité. Ce sont les activités anthropiques – savoirs, modes d'organisation sociale, pratiques et représentations – qui vont donner un sens à ce lien au lieu. Nous pouvons parler de lieux physiquement « prédisposés », à l'intérieur desquels des productions se développent grâce à des activités humaines. En Dombes, c'est la société et son histoire qui continuent d'être le facteur déterminant du système des étangs. En Abondance, la gestion des alpages et, plus généralement, de l'herbe, ainsi que la race bovine du même nom, restent la clef de voûte de l'ensemble. Dans les systèmes d'arboriculture fruitière traditionnels, les conditions climatiques et pédologiques s'avèrent certes déterminants, mais les choix des variétés, les méthodes de greffe et de taille sont des paramètres qui vont bien au-delà du simple déterminisme physique lié aux « aptitudes d'un terroir ».

3Ces remarques valent a fortiori pour les produits transformés. Qu'en est-il des charcuteries ? Hier encore, certaines localités pouvaient offrir des caractéristiques climatiques propices. Ce fut le cas de la région de Saint-Symphorien-sur-Coise, dans les monts du Lyonnais en Rhône-Alpes. D'excellentes conditions locales de sèche permirent le développement, dès le début du siècle, de multiples entreprises spécialisées dans le saucisson. Mais aujourd'hui, alors que le séchage peut être complètement maîtrisé dans des cellules régulées automatiquement, le rôle du milieu s'estompe. En revanche, la spécialisation de la zone – véritable bassin de savoir-faire en matière de saucisson sec – est restée bien ancrée.

AOC et terroir

  • 1 Le terme tieroir est mentionné en 1212, terroir apparaît en 1229 et en 1283, il est entendu comme « (...)
  • 2 Pour l'histoire de la pédologie : Boulaine, 1989, Histoire des pédologues et de la science des sols(...)
  • 3 Hénin, 1990, « Utilisation du sol et maintien de la fertilité : systèmes de production et systèmes (...)

4La problématique récurrente du terroir est propre à la France. Le terme même est quasiment intraduisible dans les autres pays, y compris ceux d'Europe du Sud, pourtant culturellement et linguistiquement proches. En Espagne, on parle de productos de la tierra, produits « de la terre » ; en Italie des produits nostrale ou tipici, « de chez nous » ou « typiques ». Attesté dès le début du xiiie siècle, le « terroir » est d'abord synonyme d'espace, de terre, de territoire, dont il serait une altération. Mais, si le mot garde ce sens jusqu'au xviiie siècle, il désigne également, dès le xiiie, la terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles et plus particulièrement le sol apte à la culture de la vigne. Au milieu du xvie siècle, il entre dans l'expression « goût de terroir » à propos d'un vin, puis s'applique par métaphore à un homme qui a les qualités et les défauts que l'on attribue aux gens de son pays1. Le concept va se préciser scientifiquement dès la fin du xixe dans le cadre de l'émergence de la pédologie, instaurant la notion de vocation des sols2. Cette science, créée en Russie en 1879, fut introduite en France par Albert Demolon en 1934. « Pour caractériser les sols à l'aide de critères constants, évaluer leur propriétés, il fallait imaginer une démarche rationnelle, une science : c'est la pédologie […]. Les sols désignés par un nom ont une genèse, des comportements, des compositions qui permettent de prévoir leurs aptitudes. Il faut aussi prendre en compte l'ensemble des conditions écologiques, édaphiques, climatiques ; la résultante est le terroir. Les productions que l'on y obtient sont caractérisées par leur quantité et leur qualité, ce qui conduit au concept de cru3. » Le terroir est alors donné comme immanent. Il est préexistant à l'homme qui ne fait qu'en révéler les potentialités.

  • 4 Voir aussi, à propos des enjeux de la notion de terroir : Delfosse, 1997, « Noms de pays et produit (...)
  • 5 Institut national des appellations d'origine, 1992, Rapport de politique générale, p. 26.
  • 6 Dion, 1990, Le Paysage et la vigne. Essais de géographie historique, p. 226. Voir aussi « Contraint (...)
  • 7 Leroi-Gourhan, 1973, Milieu et techniques, p. 370. Milieu extérieur : « tout ce qui matériellement (...)
  • 8 Ibid., p. 378.
  • 9 Bertrand, 1975, Pour une histoire écologique de la France rurale, p. 74.
  • 10 Deffontaines, 1997, « Commentaires », p. 60.

5Pour l'Institut national des appellations d'origine (INAO), le nom géographique englobe tout à la fois le produit, les savoirs, les pratiques techniques mises en œuvre et les usages sur lesquels ils reposent4. Il est indissociablement lié au terroir sans lequel cette notion même n'a plus de sens : « En matière d'AOC, tout part de la relation spécifique cépage-terroir : c'est à ce stade que se crée l'identité, révélée ensuite par le savoir-faire humain5. » Aujourd'hui, l'INAO donne du terroir la définition suivante : « un système au sein duquel s'établissent des interactions complexes entre un ensemble de facteurs humains (techniques, usages collectifs...), une production agricole et un milieu physique (territoire). Le terroir est valorisé par un produit auquel il confère une originalité (typicité) ». Le concept d'AOC, privilégiant les caractères pédoclimatiques (sol, climat, exposition) qui s'expriment via le savoir-faire des hommes, a été construit à partir du vin. Roger Dion, prenant l'exemple des terroirs viticoles, relativise le poids des facteurs d'ordre pédologique. Il fait remarquer que la qualité des vins est l'expression d'un milieu social et de ce qu'il appelle le vouloir humain6 : « Aussi, le rôle du terrain dans l'élaboration d'un grand cru, ne va-t-il guère au-delà de celui de la matière dans l'élaboration de l'œuvre d'art. » Cette remarque rejoint celle de Leroi-Gourhan, pour qui le « milieu extérieur » est absolument inerte ; il y a donc toujours un fait d'initiative du « milieu intérieur7 » : « Le milieu extérieur semble donc tenir un rôle tout à fait secondaire dans les capacités inventives, qui sont sans doute l'un des aspects les plus personnels du groupe ethnique8. » Ce sont les incessantes allées et venues entre l'agrosystème, le produit et l'homme qui façonnent « la subtile dialectique entre le complexe écologique et le complexe historico-économique », pour reprendre l'expression de Georges Bertrand9. Le terroir associe alors « des acteurs – leurs histoires, leurs organisations sociales –, des activités, notamment des pratiques agricoles, définies comme des modalités concrètes et singulières par lesquelles les agriculteurs mettent en œuvre les techniques, et une portion de territoire avec ses caractéristiques écologiques, ses configurations de forme, d'étendue, de voisinage, et avec ses paysages10 ».

6Le terroir apparaît comme un concept polysémique. Selon qu'il comprend ou non la dimension humaine, il renvoie à l'épaisseur du temps et donne un autre sens à la relation au lieu. Cette ambiguïté – inhérente au terme – se retrouve dans l'expression « produit de terroir », qui fait référence aussi bien à un produit fabriqué en un lieu qu'à un produit associé à ce lieu. La profondeur historique, d'une part, intégrant l'accumulation et la transmission d'un savoir-faire et l'inscription de la production dans une communauté, d'autre part, font la différence.

  • 11 Pour une analyse de la représentation des différents concepts par les agents de l'INAO, voir : Sche (...)

7La transposition de la logique viti-vinicole aux autres secteurs pose de nombreux problèmes, car le lien au terroir devient alors beaucoup plus difficile à faire émerger. Qu'en est-il du fameux « effet terroir » pour une charcuterie ou, a fortiori, un fromage que l'on fabrique quotidiennement ? Les places respectives accordées aux qualités d'ordre pédoclimatique et à l'environnement humain continuent d'être abondamment discutées actuellement au sein de l'INAO11.

  • 12 Voir à ce propos Friedberg, 1992, « La question du déterminisme dans les rapports homme-nature » ; (...)

8L'attention accordée aux lieux et la nécessité de définir leurs caractéristiques ont réactivé la question du déterminisme avec d'autant plus de vigueur que tout le dispositif de protection incite à l'objectivation et à la fourniture de preuves12. Certains les cherchent dans l'histoire, dans l'antériorité des savoir-faire, d'autres dans les traits physiques, a priori plus tangibles, propres à un terroir.

  • 13 La procédure de délimitation des zones d'AOC fromagères et les difficultés rencontrées sont analysé (...)

9Sur le terrain, la situation se montre à chaque fois particulière et les personnes en charge de la délimitation d'une zone de protection doivent intégrer à leur réflexion des critères qui diffèrent selon le cas13. La complexité locale malmène la doctrine de l'INAO et contraint cet organisme à reconsidérer ses positions. À l'appui de cette remarque, l'exemple du pélardon est révélateur des difficultés auxquelles se trouve confronté l'Institut.

Le cas du pélardon

10Ce fromage au lait de chèvre est originaire des Cévennes et les pratiques traditionnelles reposent sur la technique du caillé présure, qui était la seule utilisée localement. Il s'est longtemps inscrit dans une logique essentiellement domestique. Le petit élevage caprin familial, associé ou non à l'élevage ovin et destiné à la production de fromages pour l'autoconsommation, était une composante majeure du système agricole local en Lozère et dans le Gard. Seule une petite partie de la production faisait l'objet d'une transaction.

11L'histoire récente a apporté des modifications sensibles dans l'aire d'élaboration et dans les pratiques techniques. La Lozère, le Gard, mais aussi l'Hérault et l'Aude ont subi une forte déprise agricole, engendrant un exode rural important. S'ensuivirent deux séries de faits marquant l'évolution de la production du pélardon. Tout d'abord, des vagues successives de néo-ruraux vinrent s'installer dans ces régions désertées à partir des années 1970. Dans la région d'origine du pélardon comme dans les régions avoisinantes, beaucoup de ces nouveaux venus se tournèrent vers la production de fromages de chèvres, en phase avec leur projet de vie, mais ils durent tout apprendre de la fabrication. Or, c'est la technique du caillé lactique qui fut enseignée dans les stages de formation organisés par les organismes professionnels. Moins délicate à réaliser que le caillé présure, elle convient mieux aux exploitations spécialisées et permet d'uniformiser le travail. La grande majorité – pour ne pas dire la totalité – des éleveurs fabriquent aujourd'hui ce que l'on appelle localement des « tommes aigres » (caillé lactique), alors que nombre de personnes âgées et quelques jeunes produisent encore la « tomme douce » (caillé présure), dont ils préfèrent la texture et le goût jugé plus délicat, les deux méthodes coexistant dans certaines communes des Cévennes.

12Ensuite, un deuxième point mérite d'être souligné : l'impact de la Région Languedoc-Roussillon (LR) dans l'évolution de la filière du pélardon. En effet, une politique de valorisation des produits régionaux – dont le pélardon – à l'échelle de la région administrative a brouillé les cartes de la zone de production de ce fromage. Dans un contexte de crise profonde de l'élevage caprin, la marque commerciale LR s'est révélée être un outil efficace de structuration de la filière. La méthode expérimentée sur les autres produits fut appliquée avec succès au pélardon en 1988. Une Association de défense du pélardon se créa dans la foulée, rassemblant dès sa création une centaine de producteurs venant tant des Cévennes que de l'Aude ou de l'Hérault. Elle joua le rôle de représentant des éleveurs tout en étant l'interlocuteur principal pour la filière. Le déclin de la marque LR – par manque de moyens à partir de 1992 – n'entama pas cet essor. La structure professionnelle, ayant acquis son indépendance, se renforça et s'orienta alors vers une AOC, reconnue en 2000.

13La démarche régionale fut bénéfique pour le produit mais elle a beaucoup compliqué la situation en créant une dynamique en dehors de la zone d'origine du pélardon et en fédérant derrière ce nom différentes façons de produire.

14À l'inverse des Cévennes, il est acquis aujourd'hui que le pélardon n'a pas de réelle antériorité historique dans l'Aude, ni vraisemblablement dans une partie de l'Hérault. Certes, la présence de chèvres est attestée depuis fort longtemps dans la région, les troupeaux de brebis comprenant habituellement quelques chèvres chargées de les conduire sur les parcours. Mais les pratiques fromagères observées dans l'Aude étaient différentes de celles des Cévennes : le lait une fois caillé était égoutté dans des toiles suspendues pendant plusieurs heures, puis façonné dans des cercles ou à la main. Cette pratique du caillé préégoutté, se prêtant bien aujourd'hui à une adaptation industrielle de la production, fait écho aux méthodes – assez sommaires – qui avaient cours dans les Corbières, mais étaient totalement absentes des Cévennes. Les deux caillés, préégouttés ou non, peuvent coexister chez le même éleveur selon les préférences de la clientèle. Par ailleurs, le terme « pélardon » n'est jamais évoqué dans l'Aude pour les fabrications anciennes. De tout cela, il ressort que l'élevage caprin et le fromage de chèvre ont une profondeur historique indéniable dans l'Aude, mais ce n'est pas du pélardon.

15Quand les éleveurs se mobilisèrent autour de la demande d'appellation, plusieurs techniques voisinaient sous la dénomination de pélardon, d'un usage récent pour certains d'entre eux : caillé présure, caillé lactique moulé à la louche ou préégoutté sur une zone large. Les producteurs se mirent d'accord sur un cahier des charges limitant les risques de dérive en supprimant le préégouttage. La zone de délimitation retenue et validée par la commission d'experts englobe une partie de l'Hérault et de l'Aude, zones dont on sait qu'elles ne possèdent qu'une faible antériorité, mais où les éleveurs se sont impliqués. Par ailleurs, les facteurs naturels, associés au parcours en garrigue, occupent une place déterminante dans l'établissement de la zone. L'obtention de l'AOC est un enjeu économique important pour les éleveurs de l'Aude. Ces derniers se sont engagés dès le début dans la création de l'Association de défense du pélardon. Ils ont énergiquement contribué au développement de ce fromage et leurs productions sont régulièrement primées aux concours auxquels ils participent. Le respect du cahier des charges proposé par l'Association, intégrant des pratiques d'élevage qui reposent notamment sur l'utilisation des parcours, fut accepté par l'ensemble des éleveurs audois intéressés par l'AOC. Enfin, la question du maintien d'activités en milieux difficiles est posée, et la reconnaissance de l'AOC est ici un atout pour le développement agricole et pour organiser les liens entre activités agropastorales et aménagement du territoire.

  • 14 Pour mieux comprendre la diversité des situations, voir par exemple : Guerrini et Prost, 2001, « Mi (...)

16Ce témoignage montre que l'Appellation d'origine contrôlée – au croisement des facteurs naturels et des facteurs humains – est aussi la résultante d'une histoire sociale et économique locale qu'il importe d'étudier avec soin. Tous ces critères doivent être évalués en fonction d'une situation à chaque fois spécifique, autorisant ici des choix qui seraient discutables ailleurs14.

  • 15 Voir le travail de Muriel Faure, 2000, Du produit agricole à l'objet culturel : les processus de pa (...)

17L'INAO prend la mesure de cette complexité – et c'est ici le cas – au fil des nouveaux dossiers qu'il doit instruire dans le cadre de l'élargissement de ses compétences à tous les secteurs de l'agroalimentaire. C'est particulièrement vrai pour les productions fromagères qui, jusqu'à la loi de 1990, n'étaient pas formellement gérées par cette institution. Certaines d'entre elles ne seraient plus évaluées de la même façon aujourd'hui. Les tractations qui ont présidé à la délimitation de l'aire de l'abondance, par exemple, se seraient vraisemblablement déroulées différemment. La zone d'appellation initialement préconisée par le Syndicat interprofessionnel du fromage d'abondance (SIFA) prenait en compte des conditions naturelles similaires au berceau d'origine, incluant la présence d'alpages. L'aire délimitée correspondait à la région naturelle du Chablais. Mais les organisations agricoles locales demandèrent l'inscription de l'abondance dans le patrimoine fromager haut-savoyard. D'autres voix se manifestèrent alors pour mieux « faire coller » la zone de l'abondance avec celle du reblochon voisin, de manière à gérer plus efficacement les deux fromages ou, en d'autres termes, à réguler la fabrication du reblochon en période de pic laitier par le recours à un fromage de garde comme l'abondance. En mars 1990, le SIFA obtint l'AOC ; pour la zone finalement retenue, on appliqua comme critère une classification préétablie par la Délégation à l'aménagement du territoire et à l'action régionale (DATAR) recouvrant dans le département de la Haute-Savoie la zone de haute montagne, mais aussi les zones de montagne 1 et 2 adjacentes. Devant la difficulté à défendre la zone avancée au départ, les autorités ont trouvé un compromis en conservant l'appartenance de l'abondance à une zone de montagne selon les critères de l'administration, tout en élargissant considérablement l'aire projetée par rapport à la demande initiale de 198515.

IGP, réputation et qualité particulière

18À travers le terroir, la procédure de délimitation de zone de l'AOC accorde une large place aux facteurs naturels. Ce principe peut être discutable s'il est assimilé à une immanence abstraite et à coloration déterministe. Néanmoins, il aide à structurer une démarche autour de la nécessaire prise en compte du milieu, une manière de garde-fou face à la pression économique. Il n'en est rien de l'Indication géographique protégée (IGP) dont les critères de définition assez flous n'aident pas à raisonner à partir d'un fil directeur.

Qualité particulière, réputation ou autre caractéristique

  • 16 Les exemples choisis ici ne font pas forcément l'objet d'une démarche de protection.

19Dans le texte réglementaire européen de l'IGP, il est fait état d'une « qualité particulière, d'une réputation ou d'une autre caractéristique » pour justifier du bien-fondé de l'origine géographique. La « qualité particulière » renvoie à la spécificité du produit, encore faut-il l'identifier. Elle peut être due à un savoir-faire, à l'origine géographique des matières premières mises en jeu, aux conditions écologiques qui prévalent dans le territoire considéré. Prenons le cas des charcuteries16 : la salama da sugo fait valoir à la fois des savoir-faire originaux et des conditions climatiques appropriées à la phase d'affinage, bases d'une notoriété bien assise. Pour ce qui est de la botifarra dolça, de l'alheira, du murson ou du tupi, ce sont d'abord les savoir-faire qui permettraient de délimiter une zone de protection, associés là encore à une notoriété vérifiée. La réputation donne lieu à des débats sans fin sur les relations qu'elle entretient avec la notoriété. D'aucuns pensent que les deux termes recouvrent le même sens. Cet avis n'est pas partagé par les tenants du marketing agroalimentaire. Dans ce secteur d'activité, actif dans tout ce qui se rapporte à la mise en valeur par la segmentation, les études de notoriété s'attachent à mettre en évidence le caractère connu d'un produit, par le biais d'une analyse subtile selon qu'elle est « spontanée », « suggérée » ou « assistée ». La réputation, elle, a trait au contenu de cette connaissance. Il s'agit de savoir non seulement si le produit est connu ou non mais en quoi il l'est, pour quelles raisons. Toutes ces finesses, laissant parfois penser à un débat sur le sexe des anges, renvoient en fait à de puissantes stratégies de marketing. Pour les demandes d'IGP, les dossiers font parfois apparaître des études de notoriété prétendant démontrer une réputation. Aujourd'hui, une campagne publicitaire bien menée peut construire une notoriété dans un court laps de temps. Quant à « une autre caractéristique », la formulation même se passe de commentaires.

  • 17 Voir à ce propos : Lassaut et Le Meur-Baudry, 2001, « Les motivations des groupements demandeurs d' (...)

20Les critères cités dans la définition réglementaire laissent une grande latitude dans leur interprétation et ne vont pas de soi quant à leur contenu. Ils sont d'une aide bien relative quant à l'établissement d'une zone de protection. Selon qu'elle passe par les savoir-faire, la matière première ou les facteurs écologiques, la « qualité déterminée » n'a pas les mêmes répercussions sur la démarche. La nature des critères autorise l'éligibilité d'une large catégorie de produits bruts ou transformés, d'origine animale ou végétale17.

Critères économiques et politiques

21Deux composantes n'apparaissent pas, alors qu'elles jouent un rôle important : l'économique et le politique. La prise en compte de l'économie se réfère à la réalité actuelle ou ancienne de la production, au nombre des opérateurs, à leur positionnement et leur niveau d'implication. Dans de nombreux dossiers, la première ébauche de zonage repose sur la localisation des opérateurs utilisant la mention géographique pour désigner le produit. La présence, à la périphérie, d'un fabriquant impliqué dans la filière, ou son poids économique, peut devenir un facteur de modification de la zone, comme on peut l'observer actuellement dans quelques dossiers concernant des charcuteries.

  • 18 Cette relocalisation, en particulier dans le cadre des charcuteries, peut conduire localement à de (...)

22Le critère politique, qui recouvre en partie le précédent, intervient lui aussi dans les discussions qui président aux délimitations de zone. Les argumentations sont développées de façon variable selon les projets, avec une implication inégale des différents acteurs du territoire (comme la profession agricole, les collectivités locales, les parcs naturels régionaux, etc.). Il faut souligner le poids de ce critère lorsque l'origine des matières premières est abordée. Cette question se réduit – entre initiés – à celle du « et/ou » en rapport avec le contenu du texte réglementaire. En effet, dans le cas de l'IGP « la production et/ou la transformation et/ou l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée ». La réglementation européenne n'impose pas une identification de l'origine des matières premières, mais l'État français en a fait un élément clé au cœur des arbitrages politiques, cristallisant dans ce pays les rapports de force entre une agriculture qui milite activement pour une relocalisation des bassins de production18 et une industrie agroalimentaire qui revendique un approvisionnement en matière première libre de toute contrainte géographique. La zone délimitée est rarement suffisamment étendue pour correspondre à celle d'approvisionnement en matière première, surtout dans le cas des charcuteries. À partir de là, sur quels critères se baser pour déterminer l'aire d'extension de la zone de l'approvisionnement ? Les critères de qualité qui viennent interférer ne facilitent pas la décision car certains fournisseurs étrangers sont très fiables.

Des critères à géométrie variable

  • 19 Dans le cadre d'un travail mené avec l'Institut supérieur d'agriculture Rhône-Alpes. Voir à ce suje (...)

23Autant dire que l'instruction des premiers dossiers de demande d'IGP donna du fil à retordre à tout le monde, à commencer par les producteurs. Devant des règles du jeu aussi peu définies, les critères économiques eurent tendance à primer. L'examen d'un éventail assez représentatif de produits, bruts ou transformés, appartenant à des secteurs aussi variés que les fromages, les charcuteries ou les confiseries, apporte un certain nombre d'enseignements19. L'origine des matières premières, les facteurs écologiques, les savoir-faire locaux, la situation économique actuelle et historique, une aire identifiée préexistante (zone de protection, délimitation administrative, territoire de parc) sont autant de points qui comptent. La zone de protection proposée résulte de la combinaison de ces différents critères, pondérés par les logiques politiques qui s'exercent localement. Dans le cas des produits transformés comme les charcuteries, le développement économique des entreprises agroalimentaires est souvent privilégié. La réalité économique actuelle occupe alors une place de choix et la zone préalable établie à partir du recensement des opérateurs tend à être reprise. Les autres aspects comme les savoir-faire locaux ou les facteurs écologiques deviennent secondaires.

24Lorsque c'est l'aménagement du territoire qui prime – ce que d'aucuns appellent la lecture agricole du règlement européen –, l'origine des matières premières est toujours étudiée de près, les facteurs écologiques et économiques sont fortement pris en compte, les savoir-faire locaux et la présence d'un zonage préalable beaucoup moins.

25Une troisième logique, peu rencontrée dans les différents dossiers consultés, consiste à mettre en avant la dimension culturelle du produit. Dans ce cas, ce sont les savoir-faire locaux et la réalité économique historique qui occupent une place prépondérante. Les facteurs écologiques et l'origine des matières premières sont considérés avec soin s'ils sont reconnus comme déterminants. Dans ce schéma, la réalité économique actuelle est relativisée.

26La prise en compte et la pondération de critères nettement identifiés permettent d'argumenter de façon plus satisfaisante la délimitation. Cette méthode donne des éléments à tous ceux qui sont amenés à réfléchir aux composantes d'un territoire, au contenu d'une relation à un lieu. Car, enfin, ne s'agit-il pas de choisir certains éléments chaque fois pondérés par le terrain et les forces en présence ?

27Reprenons l'exemple des salaisons d'Ardèche. Promouvoir la spécificité du produit devrait conduire à proposer une zone prenant en considération les facteurs climatiques et les savoir-faire locaux. En effet, l'altitude offre des conditions de sèche optimales, et cette aptitude a été mise à profit par les producteurs locaux, en particulier pour le jambon. Beaucoup d'entre eux continuent de « travailler en naturel » par l'intermédiaire de séchoirs qui utilisent l'air extérieur lorsque les conditions s'y prêtent. De père en fils, les fabricants ont appris de façon empirique à évaluer l'état de séchage des jambons et saucissons, à utiliser certains ingrédients comme le vin ou la farine de châtaignes. Les données économiques historiques confirment que les faiseurs étaient installés dans la partie haute de l'Ardèche ; or, ce sont habituellement les ancêtres des opérateurs actuels. Limiter la zone à la partie montagneuse de l'Ardèche aurait aidé les opérateurs qui exercent sur un territoire difficile d'accès à mieux résister à la concurrence et à maintenir le tissu économique local.

28Une autre approche de type « aménagement du territoire » aurait pu être envisagée à l'échelle des matières premières. La prise en compte de l'origine de la viande peut amener à identifier une zone d'approvisionnement visant à soutenir les éleveurs de porcs régionaux.

29C'est la réalité économique actuelle qui a été privilégiée : l'ensemble du département de l'Ardèche, y compris la partie basse qui n'a jamais vu de salaison de jambon, a été retenu. Ce choix a été renforcé par la prise en compte des délimitations préexistantes. Ici, c'est l'image porteuse de l'Ardèche en tant qu'entité auprès du consommateur qui a été validée, même si l'inscription de la production dans l'espace est tout autre, du fait de l'hétérogénéité de cette région.

30Les critères d'ordre culturel sont seuls véritablement opposables à des tiers en matière de contestation de zone, encore faut-il qu'ils aient été pris en compte dans la délimitation. La mise en équation de ces paramètres pour témoigner de la complexité du lien au lieu est parfois rejetée avec cynisme par des opérateurs économiques au pouvoir de lobbying confirmé. La délimitation de la zone de fabrication de la saucisse de Morteau, en Franche-Comté, a été contestée par des industriels situés dans la plaine, donc exclus. Leur opposition a abouti à l'annulation du décret par le Conseil d'État en 1999 et à l'élargissement de la zone de protection aux faiseurs les plus importants, au mépris de la composante humaine associée ici à des facteurs naturels. Cet acte, qui réduit à néant tout le travail mené lors de la construction du dossier, constitue par ailleurs un précédent dont on sent déjà les effets dans les démarches actuellement en cours. Plus généralement, il remet en question le bien-fondé même de la réflexion sur les modalités d'application des réglementations de protection et sur la capacité à prendre en compte les critères culturels.

Notes

1 Le terme tieroir est mentionné en 1212, terroir apparaît en 1229 et en 1283, il est entendu comme « terrain considéré par rapport à l'agriculture ». Le goût de terroir, lui, est signalé en 1549. Ces termes seraient issus du latin populaire terratorium, d'où terrador en ancien provencal (xiie), altération gallo-romaine de territorium qui a donné par voie d'emprunt territoire. (Trésor de la langue française. Dictionnaire de la langue du xixe et du xxe siècle, 1971-1994).

2 Pour l'histoire de la pédologie : Boulaine, 1989, Histoire des pédologues et de la science des sols.

3 Hénin, 1990, « Utilisation du sol et maintien de la fertilité : systèmes de production et systèmes de culture », p. 124.

4 Voir aussi, à propos des enjeux de la notion de terroir : Delfosse, 1997, « Noms de pays et produits de terroir : enjeux des dénominations géographiques », pp. 228-229.

5 Institut national des appellations d'origine, 1992, Rapport de politique générale, p. 26.

6 Dion, 1990, Le Paysage et la vigne. Essais de géographie historique, p. 226. Voir aussi « Contraintes physiques et vouloir humain », pp. 220-226, ainsi que : Pitte, 1990, « Un géographe de vouloir humain ».

7 Leroi-Gourhan, 1973, Milieu et techniques, p. 370. Milieu extérieur : « tout ce qui matériellement entoure l'homme : milieu géologique, climatique, animal et végétal ». Ibid., p. 333. Milieu intérieur : « non pas ce qui est propre à l'homme nu et naissant, mais à chaque moment du temps, dans une masse humaine circonscrite (le plus souvent incomplètement), ce qui constitue le capital intellectuel de cette masse, c'est-à-dire un bain extrêmement complexe de traditions mentales », ibid., p. 334.

8 Ibid., p. 378.

9 Bertrand, 1975, Pour une histoire écologique de la France rurale, p. 74.

10 Deffontaines, 1997, « Commentaires », p. 60.

11 Pour une analyse de la représentation des différents concepts par les agents de l'INAO, voir : Scheffer et Roncin, 1999, « Qualification des produits et des terroirs dans la reconnaissance des produits en Appellation d'origine contrôlée ».

12 Voir à ce propos Friedberg, 1992, « La question du déterminisme dans les rapports homme-nature » ; Descola, 1988, « Le déterminisme famélique ».

13 La procédure de délimitation des zones d'AOC fromagères et les difficultés rencontrées sont analysées dans : Ricard, 1999, « Filières de qualité et ancrage au terroir : la délimitation des zones d'AOC fromagères ». Dans le même ordre d'idées, l'évolution des zones d'appellation des bries de Seine-et-Marne, aux prises avec les différents intérêts locaux, sont développées par Delfosse, 2000, « Qualité du produit de terroir et histoire locale », pp. 42-48.

14 Pour mieux comprendre la diversité des situations, voir par exemple : Guerrini et Prost, 2001, « Mise en place de contrôles dans une Appellation d'origine contrôlée. Le brocciu corse », ou encore : Moity-Maïzi et Devautour, 2001, « Réactiver la tradition par l'AOC. Le cabécou de Rocamadour ».

15 Voir le travail de Muriel Faure, 2000, Du produit agricole à l'objet culturel : les processus de patrimonialisation des productions fromagères dans les Alpes du Nord, pp. 90-92.

16 Les exemples choisis ici ne font pas forcément l'objet d'une démarche de protection.

17 Voir à ce propos : Lassaut et Le Meur-Baudry, 2001, « Les motivations des groupements demandeurs d'IGP et leurs interprétations du règlement CEE n° 2081/92. Quelles sont les causes de conflits entre entreprises et les risques de concurrence déloyale ? »

18 Cette relocalisation, en particulier dans le cadre des charcuteries, peut conduire localement à de fortes tensions, liées à l'installation, dans la zone de la délimitation, d'élevages porcins destinés à fournir la matière première d'une IGP.

19 Dans le cadre d'un travail mené avec l'Institut supérieur d'agriculture Rhône-Alpes. Voir à ce sujet : Bérard, Beucherie, Fauvet, Marchenay, Monticelli, 2000, Les Facteurs historiques, culturels, économiques et environnementaux dans la délimitation des zones IGP.

Table des illustrations

Légende Pêche d’étang en Dombes
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/9379/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 306k

© CNRS Éditions, 2004

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