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Les produits de terroir

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Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

II. Protéger sans appauvrir

Prouver l’origine

Texte intégral

Le brie de Melun, un fromage hors d'âge…

  • 1 Voir à ce sujet Delfosse, 2000,« Qualité du produit de terroir et histoire locale ou comment le géo (...)

1La lecture que fait la France de la réglementation européenne de protection de l’origine géographique des produits agricoles et alimentaires locaux active les processus d’évaluation de leur ancrage dans le temps. Dans ce cadre, l’histoire est vivement sollicitée par le biais de la réputation, de la tradition et des usages1.

  • 2 Institut national des appellations d’origine et ministère de l’Agriculture et de la Pêche, 2001 – G (...)

2Le Guide du demandeur d’indication géographique protégée, publié en France par l’Institut national des appellations d’origine (INAO) et le ministère de l’Agriculture et de la Pêche, précise que la réputation « est la rubrique la mieux argumentée ou, au moins, la plus volumineuse. Elle comporte le plus souvent trois parties : l’historique, la réputation ancienne puis la réputation actuelle2. »

  • 3 Institut national des appellations d’origine, [2003] – Guide du demandeur d’Appellation d’origine c (...)

3De son côté, le document indiquant la procédure à suivre pour une demande d’Appellation d’origine contrôlée souligne la nécessité « au-delà de la démonstration de l’antériorité de l’usage du nom […] de montrer l’antériorité de la production elle-même, en apportant des éléments sur l’histoire du produit (données bibliographiques, présence de traces dans le paysage attestant de cette antériorité3…) ». Nous analyserons cet emploi qui est fait de l’histoire, le rôle qu’on lui demande de jouer dans les procédures de légitimation dans le cadre de la protection et les différents registres auxquels on l’assimile. Notre réflexion s’organisera autour de quelques points ayant trait au sens de la durée, à la place respective de l’oral et de l’écrit, à l’idée que se font les producteurs de l’histoire et à la reconstruction mythologique d’un produit.

Le sens de la durée

4Le législateur européen s’est interrogé sur le contenu des critères à prendre en compte. Pour la profondeur historique, il a – officieusement – retenu une génération comme étant le minimum requis pour pouvoir affirmer un ancrage dans le temps. Une génération recouvre une trentaine d’années. Or les grands bouleversements de l’agriculture, ayant conduit à une modification profonde des systèmes d’exploitation, sont antérieurs à cette référence : ils datent des années 1950.

  • 4 Riera Melis, 1996, « Una aproximación a las fuentes medievales para el estudio de los “productos de (...)

5Réglementer une amplitude temporelle pose problème. En effet, la durée ne se décrète pas, elle a un sens. Chevillée à l’histoire locale d’un produit, elle diffère selon les cas. Les techniques de conservation des anchois de L’Escala en Catalogne4et la présence des entreprises de salaison sont attestées dès le Moyen Âge dans les zones de l’Emporda et de la Costa Brava. Les sources abondent, concernant tant les pratiques que l’organisation de cette activité et son poids économique : importance de la pêche, présence d’un entrepôt de sel à L’Escala, industrie des barils destinés à recevoir les anchois. Elles témoignent de la permanence de cette activité, associée à une notoriété qui ne faiblit pas malgré les difficultés auxquelles se heurtent les producteurs, en raison de la diminution des ressources halieutiques.

6La châtaigneraie ardéchoise a accompagné la société locale depuis des siècles. En revanche, c’est rarement le cas de l’arboriculture fruitière, dont la plantation en vue de la commercialisation des produits date souvent de la fin du siècle dernier, comme on le constate dans la région italienne de Vignola en Émilie-Romagne ou celle de Bessenay, dans les monts du Lyonnais, deux zones spécialisées dans la production de cerises. Les pêchers de l’Eyrieux, en Ardèche, ont pris la place du mûrier et de la vigne au début du xxe siècle pour acquérir une grande renommée dans les années 1930. D’une façon plus générale, les zones de cultures fruitières se sont mises en place après les dévastations causées à la vigne par le phylloxéra à partir de la fin du xixe siècle.

  • 5 Boudol, 1947, La Volaille de Bresse, reine des volailles, volaille des rois, p. 49.

7La durée peut sensiblement varier sans pour autant devenir un facteur intrinsèquement qualifiant : la reconnaissance des productions locales n’est pas proportionnelle à la profondeur de l’ancrage historique. Par ailleurs, la durée ne se suffit pas à elle-même. De même que la provenance d’un produit n’entraîne pas automatiquement l’acquisition de particularismes, le temps et l’existence d’une histoire attestée ne transmettent pas de facto un statut de production locale et traditionnelle. L’ancrage historique d’un produit est souvent annoncé comme une entité abstraite, pouvant être, au besoin, coupée de la situation contemporaine. Or, cet ancrage passe également par l’identification des savoirs et pratiques techniques mis en œuvre et de leur évolution. La profondeur historique doit être mise en perspective avec la continuité des savoir-faire collectifs et transmis jusqu’à la période actuelle, la transmission n’excluant pas l’évolution. Faute de quoi, l’histoire risque de se voir utilisée pour légitimer des productions pseudo-patrimoniales, tirant simplement parti de la notoriété d’un lieu sans faire état de la spécificité. Le Label rouge « volaille de Loué », incluant poulets, chapons et poulardes, en est une illustration. Le triangle compris entre Loué, La Flèche et Le Mans fut une région d’élevage avicole qui a joui d’une grande notoriété. Le chapon y a longtemps partagé ses titres de gloire avec le chapon de Bresse, comme en 1864 où un lot de chapons de La Flèche et un lot de poulardes de Bresse se disputèrent le premier prix lors d’une exposition de volailles organisée par le comte Le Hon au palais de l’Industrie à Paris5 ! Cet élevage spécialisé reposait sur une race locale apte à l’engraissement et sur des pratiques techniques originales. Aujourd’hui, le chapon de Loué peut aussi prendre l’appellation chapon du Mans dans sa zone d’élevage originelle alors que les méthodes d’élevage n’ont plus rien à voir et que la race locale a disparu. Le poulet de Loué – qui bénéficie de l’image de marque de la région – n’a, quant à lui, aucune spécificité propre à son origine géographique et renvoie simplement au système d’élevage intégré commun à tous les labels rouges avicoles.

Du côté des producteurs…

8Que se passe-t-il du côté des producteurs ? La nécessité de prouver la profondeur historique d’un produit confère, à leurs yeux, une dimension utilitaire à l’histoire. Il s’agit plutôt de découvrir le document qui fera office de preuve ou qui contribuera à lui construire une notoriété. Et le manque de sources écrites disponibles ne rend pas cette tâche aisée. Pour la profession, apporter la preuve de l’antériorité d’une production ne se conçoit que par la présentation d’un document écrit, dont la fiabilité peut par ailleurs être sujette à caution. Les pièces mises en avant sont parfois manipulées sans trop de précaution, la rigueur laissant la place à la nécessaire validation.

  • 6 Hyman et Hyman, 1995,in  : Bérard, Froc, Hyman, Hyman et Marchenay, Inventaire du patrimoine culina (...)

9Le dossier de demande d’appellation d’origine pour l’abondance en témoigne. Il existait, à côté de ce fromage qui a aujourd’hui les faveurs du public, une production de vacherin, un fromage à pâte molle quasi disparu. Ce dernier a longtemps bénéficié d’une grande notoriété, attestée dans plusieurs textes anciens, en particulier la mense monacale de l’abbaye d’Abondance en 14586. Ce sont les éléments historiques propres au vacherin qui ont été mis à contribution pour défendre l’ancienneté du fromage d’Abondance, resté longtemps un aliment de consommation essentiellement domestique.

  • 7 Gougeon, 1992, La Pogne. Essai sur une spécialité locale, pp. 10-11.

10Si l’usage de l’histoire est souvent sélectif, celui de l’étymologie l’est également. Quelle est l’origine du mot « pogne », cette pâtisserie de la famille des brioches, renommée dans la région de Romans ? Les producteurs hésitent à choisir : « Alors que faut-il retenir, la poignée ou l’éponge ? Il est délicat de trancher d’autant plus que les deux sens ont pu se rencontrer et s’influencer... En tout cas, l’étymon spongia ne fait pas le bonheur de tous ! “On veut bien faire de l’historique, mais on veut aussi faire vendre nos produits”, déclarent les fabricants7. »

11Ces exemples sont révélateurs du statut que l’on accorde à l’histoire, plutôt perçue comme une contrainte dans le montage d’un dossier de protection et non comme un moyen d’avancer dans la connaissance du produit. Pour les producteurs, mais également pour le législateur, la dimension historique relève tout autant du sens commun, qui interfère avec la petite histoire, que de la validation de la notoriété.

« Certains produits ont plus de choses à raconter que d’autres »

  • 8 Les éléments de cette communication émanent de la Direction générale de l’agriculture à la Commissi (...)
  • 9 Document de quatre pages, avec photographies en couleurs, financé par la Communauté européenne.

12« Certains produits ont plus de choses à raconter que d’autres » : cette phrase fait partie du matériel de communication concernant les réglementations de protection européenne8, repris par les différents États de la Communauté. La brochure de présentation, publiée en 19979, est organisée autour de trois titres qui sont les suivants : « Racontez-nous votre produit, nous en parlerons à tout le monde », « Si votre produit a une histoire à raconter, il ne tient qu’à vous de la faire connaître », « On reconnaît les produits qui ont une histoire ». Ces différents slogans, insistants et pour partie redondants, soulignent l’ambiguïté contenue dans le terme. Il ne s’agit pas ici de rassembler des matériaux scientifiques, mais de raconter une histoire. Et visiblement, les producteurs sont sur la même longueur d’onde. Autant sont-ils désarmés devant la nécessité d’avancer des preuves historiques, autant peuvent-ils être prolixes sur un récit affranchi de la rigueur et où se mêlent de façon parfois débridée narrations, anecdotes et légendes.

  • 10 Voir aussi : Delfosse, 2000, « Qualité du produit de terroir et histoire locale », pp. 42-43.
  • 11 Androuet et Chabot, 1985, Le Brie. Fromage des rois, roi des fromages, p. 22
  • 12 Ibidem, p. 23
  • 13 Boisard, 1992, Le Camembert, mythe national, p. 28.

13L’histoire a ici pour rôle de participer à la construction de la notoriété d’un produit qui peut être, à l’origine, la résultante de tâtonnements, d’essais, d’approximations successives ou d’adaptations manquant quelque peu de gloire, eu égard au statut qu’on souhaite lui donner10. Les mécanismes complexes de cette légitimation mobilisent le hasard, l’erreur, la légende et des personnages célèbres de toute espèce. L’histoire du brie, vue par Pierre Androuet et Yves Chabot – respectivement fromager et critique gastronomique – offre, de ce point de vue, un morceau d’anthologie. Une cinquantaine de pages dans un chapitre intitulé « L’histoire du brie dans la grande histoire du monde » expliquent par le menu comment le brie a été découvert et apprécié depuis la préhistoire jusqu’à nos jours. Les Chelléens, qui ont vécu à la fin de l’ère quaternaire, inventent le fromage ; et comme nous sommes en Brie, le brie devient l’ancêtre de tous les fromages. Parmi les offrandes faites à Pharamond, premier roi des Gaules « dont certains historiens contestent l’existence, affirmant qu’il ne s’agit là que d’un être de légende11 », se trouvent les fameux brie. « Ces fromages, c’est la petite histoire qui nous l’enseigne (elle est souvent plus proche de la vérité que la grande et officielle), viennent de la tribu des Meldes12. » Ces Meldes vivent sur les rives de la Marne… Entre alors en scène une série de grands personnages : tous les rois des Francs – un sort est fait à Charlemagne qui apprend à le manger avec la croûte comme tout amateur qui se respecte –, Blanche de Navarre, Philippe Auguste, Charles d’Orléans, Rabelais, Condé, Marie Leszczynska, Louis XVI – qui perdit de précieuses minutes dans sa fuite à cause d’un brie merveilleux qu’il tint à achever. Jusqu’à sa consécration au Congrès de Vienne en 1814 où il fut couronné « roi des fromages ». L’histoire est revisitée à l’aune de la légende et du mythe. Pierre Boisard a analysé avec beaucoup de subtilité les mécanismes à l’œuvre dans la construction d’un autre mythe national : le camembert, en développant les relations qu’il entretient avec l’histoire locale et nationale. Il souligne – observation maintes fois vérifiée – que « l’étonnante vitalité du mythe qui se transforme sans cesse tient à une raison essentielle : l’intime mélange de la légende et d’éléments empruntés à l’Histoire13 ».

14L’origine, souvent « ancestrale », date de la « nuit des temps » ou résulte d’une légende, volontiers imprégnée de hasard. Le roquefort vit le jour grâce à un berger ayant précipitamment quitté la grotte où il se trouvait en laissant un quignon de pain et un morceau de fromage. Lorsqu’il revint quelque temps plus tard, le fromage était devenu bleu et goûteux, raconte-t-on.

  • 14 La clairette de Die bénéficie de cette même origine prestigieuse ! (Delfosse, 2000, op. cit., pp. 4 (...)
  • 15 Le Pintadeau de la Drôme. Riche de sa tradition et de son terroir, s.d., plaquette en couleurs édit (...)

15D’après le Syndicat de défense du pintadeau de la Drôme, la pintade a été introduite par Hannibal14. En effet, « par chance pour nous, Hannibal, le fameux général carthaginois dont on connaît le goût pour la bonne chère, n’hésita pas à en emporter dans ses fourgons lors de sa campagne contre Rome. La “route d’Hannibal” passait par la Drôme et Crest fut choisie comme ville étape par le fougueux général. Nul doute que ces volailles trouvèrent à leur goût le doux climat de ce département car elles y firent souche15. »

  • 16 <> (consulté en juin 2003).
  • 17 <> (consulté en juin 2003).
  • 18 <> (consulté en juin 2003).

16La construction de la légitimation historique donne lieu à l’élaboration d’un corpus de récits, mythes et légendes qui mérite d’être étudié comme un objet de recherche à part entière, à l’instar des contes. Au regard de l’évolution actuelle, les ethnologues ne manquent pas de matériaux. L’intérêt grandissant porté à ces réglementations de protection de l’origine géographique met en avant les productions « qui ont des choses à raconter », leur nombre, déjà imposant, augmente de jour en jour. Il suffit de consulter sur Internet le nombre croissant de sites consacrés aux « produits de terroir ». Les pages d’accueil comportent immanquablement une rubrique historique. Celle du jambon de Bayonne confirme ce qui vient d’être dit en quatre textes illustrés : l’internaute y est accueilli par le détail du portail de la cathédrale Sainte-Marie d’Oloron, sculpté vers 1120, qui présente des « jambons bien visibles, encore sur pied, sans doute, mais prêts à être découpés » ; en surfant plus loin, le jambon de Bayonne s’inscrit au menu de Gargantua, Henri IV fait la promotion des produits régionaux, les jambons sont glissés dans la corbeille remise à la municipalité parisienne par les sans-culottes de Pau16. La maison Boizet, à Charlieu, « ville singulière située à la croisée des chemins du Moyen Âge », a choisi en page d’accueil de son site « La peinture sur manuscrit et son expression la plus aboutie : le livre d’heures » pour mieux vendre jambons, saucissons et salaisons. Son image de marque, « la cité médiévale idéalisée », rassemble en un montage photo les édifices et monuments de la ville ; les textes sont ornés de lettrines pseudo-gothiques17. Quant au porc noir gascon, race locale utilisée pour le jambon « noir de Bigorre » : son origine se perd dans « la nuit des temps, des dessins le représentant ont été retrouvés sur les parois des cavernes préhistoriques18 ».

17Loin d’être un usage un peu pesant à des fins de légitimation, le recours à l’histoire dans l’application de la réglementation européenne de protection de l’origine amène celle-ci à requestionner le local. Se pencher sur cet ancrage met en lumière la diversité de l’histoire locale à travers l’imbrication des pratiques, du milieu, de l’économie et de la société. Cela devrait décourager toute velléité technocratique à vouloir formaliser une durée. Aussi l’éclairage historique de productions souvent autarciques, aux traces parfois imperceptibles, constitue-t-il une tâche stimulante pour la discipline confrontée à l’exploration du quotidien.

  • 19 Hobsbawm, 1983, « Introduction : inventing tradition ».

18La légitimation de l’ancrage peut donner lieu à des constructions historiques fantaisistes. La fabrication de ces récits pseudo historiques renvoie à la relation de l’homme au passé et à la place qui lui est faite, comme le souligne Eric Hobsbawm19. De même que les traditions inventées utilisent, dans la mesure du possible, l’histoire comme une légitimation et un ciment dans la cohésion du groupe, la construction de l’ancrage se doit, selon les producteurs, de passer par l’aval de grands personnages de l’historiographie nationale dans une continuité historique fictive. Les fromages, éléments forts de l’identité nationale, se prêtent bien à cette mise en récit. Le passé incorporé est une composante de la patrimonialisation de ces productions.

Les « produits de terroir » : une problématique récente

19Les approches historique et ethnologique mettent en évidence le fait que nos concepts et problématiques actuels concernant les productions locales ne peuvent être appliqués à d’autres périodes historiques. La surabondance et la diversification des produits, le rapport entre l’offre et la demande, l’évolution des pratiques correspondent à une situation récente qui a modifié radicalement les données du problème.

  • 20 Riera Melis, op. cit. Dans le même ordre d’idées, voir aussi pour l’époque antique et notamment le (...)

20Au Moyen Âge, une grande partie des productions agricoles était destinée à l’autoconsommation ou au commerce local. Quelques-unes pouvaient atteindre un niveau d’excellence remarquable et étaient collectées par les seigneurs ou transportées dans les villes par les commerçants urbains qui les introduisaient dans les circuits du commerce supra-régional. En Catalogne par exemple, les membres de la maison royale sont tout à la fois bons connaisseurs des meilleurs produits de chaque région et assez solvables pour pouvoir les acquérir. Les marchands de Barcelone achètent, quant à eux, les denrées les plus demandées par les groupes sociaux aisés de la région et du reste de la Méditerranée. La correspondance royale et la documentation commerciale, générées par la consommation et la demande, et non par la production, sont les principales, sinon les seules sources directes qui renseignent sur les produits réputés et leurs zones de production20.

  • 21 Bérard, Froc, Hyman, Hyman, Marchenay, 1997, Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Aquit (...)

21Le seigneur, au moment de les inclure dans les redevances, les marchands urbains quand ils les transportent en ville ou les voyageurs au moment où ils les décrivent les feront entrer dans l’histoire en transmettant le témoignage de leur réputation jusqu’à nos jours. Dans les siècles suivants, les choix opérés par la ville et le marché font émerger certains produits, en laissent d’autres dans l’ombre, qui n’en existent pas moins. Les rapports entre ville et campagne sont importants à prendre en compte lorsqu’est abordée la question de la notoriété et du statut. Le produit, fabriqué de façon dispersée dans les villages et les hameaux, endosse souvent le nom de la localité où il est commercialisé : le jambon de Bayonne (qui se nomme déjà ainsi en 1767 dans le Gazetin du comestible), ou le bleu de Sassenage (qui figure dans les Tableaux du maximum de 1793-179421).

22Certaines productions aujourd’hui valorisées étaient peu recherchées auparavant : c’est le cas du sérac, fromage de montagne fait à partir du sérum. D’autres, appréciées hier, sont maintenant délaissées, comme la carpe, dont l’élevage a permis aux classes dirigeantes de se nourrir de poisson frais durant les jours maigres, les plus pauvres se contentant de poisson séché ou salé.

23Les témoignages sur lesquels s’appuyer pour l’étude de ces productions sont en partie assujettis aux préférences alimentaires des puissants de l’époque, ce qui occulte, voire élimine une bonne partie d’entre elles. Si excellent que soit un fromage ou un jambon, il demeurera anonyme si sa consommation reste circonscrite au cadre étroit de la communauté qui le produit.

Productions autarciques et histoire

  • 22 Riera Melis, 1996, op. cit.

24L’analyse des sources disponibles ne conduit pas systématiquement à l’obtention de données significatives. L’étude du comportement alimentaire des principaux groupes sociaux aux époques médiévale et moderne a permis de repérer les sources écrites les plus appropriées pour analyser la production, la distribution et la consommation d’aliments : baux emphytéotiques ; redevances des grands patrimoines ; contrats agraires ; livres de comptabilité des grands propriétaires ruraux ; testaments des paysans et des petits propriétaires ruraux ; impôts sur la circulation des marchandises ; affermages, testaments et inventairespost mortem  ; contrats d’apprentissage ou de travail avec des contreparties alimentaires22. Malgré cette relative abondance de documents, il est difficile pour les historiens d’en savoir beaucoup plus sur les produits agricoles et alimentaires locaux. Leur démarche s’oriente plutôt vers la compréhension du contexte de ces productions, autorisant quelques hypothèses sur l’existence d’un produit à une époque donnée, son rôle dans les économies paysanne et seigneuriale, les conditions de son apparition.

25À la lumière de cette expérience se pose la question du choix de la période. Laquelle est-elle la plus à même d’enrichir la connaissance de ces productions : médiévale, moderne, contemporaine ? Il semblerait que la lisière des xixe et xxe siècles soit le moment le plus propice pour rendre compte de leur réalité par l’étude critique des documents disponibles. L’intérêt porté alors à l’agriculture par les classes aisées – surtout les propriétaires terriens – est à l’origine d’une foule de données : les publications des différentes sociétés savantes qui se multiplient alors et donnent la parole aux érudits locaux de l’époque, mais aussi les différents rapports administratifs, ouvrages techniques, journaux et traités agricoles, statistiques diverses.

  • 23 Csergo, 1997, « La constitution de la spécialité gastronomique comme objet patrimonial en France », (...)

26L’histoire de l’alimentation et de la gastronomie permet de porter un autre regard sur les productions locales. Les sources sont identifiées par rapport à l’utilité qu’elles présentent pour repérer un produit, son association à un lieu, l’époque à laquelle il est mentionné pour la première fois. Elles peuvent être diversifiées : documents administratifs (enquêtes, rapports, recensements, statistiques, décrets, procès, listes des prix des denrées par régions), comptes rendus de voyages, almanachs gastronomiques, répertoires de spécialités régionales, guides à l’usage des automobilistes et des touristes, dont les plus célèbres sont le Guide bleu, qui prend en 1910 la suite du Guide Joanne, et enfin le Guide Michelin qui apparaît en 191123.

  • 24 Rumex patientia Linné, de la famille des Polygonacées (la « love » en patois). La « feuille de dépo (...)

Le beurre et la crème en Bresse
En Bresse, région s’étendant sur une partie de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura, le beurre se fabriquait chaque semaine pour être vendu au marché le plus proche. Pour ce faire, la crème était prélevée chaque jour et mélangée aux crèmes précédentes, stockées dans une pièce fraîche. L’été, elle était souvent descendue dans le puits pour être conservée au frais. Le jour venu, la veille du marché, elle était barattée, travail tout à la fois fastidieux et délicat, nécessitant beaucoup d’attention : « Ça fait gros [pour la qualité du beurre] de tourner la baratte, quand c’est le moment où il faut arrêter, on y sent. » Le babeurre est évacué puis le beurre est lavé avec soin, malaxé pour en extraire le liquide excédentaire ; il est ensuite présenté en mottes ou moulé et enveloppé dans les « feuilles à beurre », dont chacun avait un pied dans son jardin24 : « C’était presque un culte, chacun avait son petit bosquet. »
La fabrication du beurre était du ressort exclusif des femmes qui en avaient l’entière responsabilité, de l’écrémage du lait à la vente au marché. De l’avis général, c’était un travail à la fois pénible et délicat, tributaire des conditions climatiques et de la température des locaux. Lorsque les premières beurreries coopératives apparurent au début des années 1930, c’est sans trop de regrets que les fermières firent le choix d’apporter le lait à la coopérative du village. Les méthodes, mieux contrôlées, aboutissent à un produit qui va rapidement se révéler comme pouvant rivaliser avec les meilleurs, résultat de la conjonction de conditions techniques bien plus performantes et de compétences locales préexistantes. La production laitière augmente rapidement après la Seconde Guerre mondiale. Les coopératives diversifient alors leurs activités et s’orientent vers la production fromagère plus rémunératrice. Parallèlement à cette évolution, un mouvement de concentration se développe puis s’accélère, pour arriver à la situation que nous connaissons actuellement.
Il reste aujourd’hui quatre entreprises pour lesquelles la production de beurre et de crème est une des activités principales. Il faut souligner la persistance de telles structures qui restent en grande partie dédiées à ces productions locales et se qualifient encore, pour l’une d’entre elles, de « beurrerie ». Les enquêtes menées auprès des responsables de fabrication font apparaître une culture commune du produit. Tous insistent sur le soin qu’il faut apporter à la matière première, à la rapidité avec laquelle il faut la travailler. À une exception près, les laits datent de 48 heures et l’écrémage a lieu dès la réception des laits ; après thermisation, la crème est pasteurisée, refroidie, maturée ou non et conditionnée. À partir de ce tronc commun de savoir-faire se profilent des variantes individuelles en lien avec la température, le degré d’acidité, le temps de maturation, le temps et la pasteurisation, le pourcentage de matière grasse. Les uns et les autres jouent sur ces différents paramètres dans un climat de concurrence teinté d’émulation, en visant l’excellence. Tous les fabricants produisent crème épaisse et crème liquide et proposent une gamme diversifiée de crèmes épaisses : traditionnelle, gastronomique, de restauration (appartenant au créneau haut de gamme et nécessitant des techniques plus complexes et tenues secrètes), à 330, 350, 400 g par litre de matière grasse.
Contrairement à ce qui se passe dans le processus industriel – qui met en œuvre une maturation physique –, toutes les crèmes qui servent à faire le beurre subissent ici au préalable une maturation biologique qui développe leurs arômes. Une fois maturée, la crème est rapidement transformée et l’on veille à limiter les manipulations pour lui conserver toutes ses qualités. Beurre de crème et beurre de petit lait font l’objet de fabrications distinctes. Le beurre de baratte continue d’exister, identifié en tant que tel. Le barattage nécessite une attention particulière. Quand la baratte tourne, il faut écouter en permanence : « Quand ton grain se fait, c’est à l’oreille, on travaille beaucoup à l’oreille. »
Une demande d’AOC est en cours.

  • 25 Boudol, 1949, « Les beurreries de Bresse ».

27Ces sources, qui peuvent se révéler des apports importants, doivent être croisées avec les données de l’histoire économique locale. Prenons l’exemple du beurre de Bresse. Cette production n’apparaît pas dans les différentes enquêtes – nationales et départementales – conduites au cours du xixe siècle sur les productions laitières, beurrières et fromagères. Pourtant, elle jouit d’une notoriété locale prononcée. Cette absence s’explique par le fait que les beurreries ne furent créées que dans les années 193025.

28L’arrivée de ces beurreries et leur développement ont eu des répercussions majeures sur la renommée du beurre. Entre 1936 et 1939, plusieurs d’entre elles obtinrent des premiers prix au Concours général agricole de Paris. En 1939, lors d’un concours national de beurres en vue de l’exportation, les deux premiers prix furent enlevés par des beurreries bressanes : celle de Saint-Étienne-sur-Chalaronne pour les beurres à crème pasteurisée, celle de Viriat pour les beurres à crème non pasteurisée, alors qu’ils étaient mis en concurrence avec ceux de Charente et de Normandie, dont la réputation était bien plus ancienne.

  • 26 James, 1877, Voyage en France, cité par Delfosse, 1993, Le Lait et ses produits dans la Bresse et l (...)

29La qualité du beurre fermier, sans doute peu régulière, était tributaire des compétences personnelles de la fermière. Néanmoins, on trouvait du bon beurre avant l’avènement des coopératives beurrières, comme en témoigne ce voyageur anglais, de passage à Bourg-en-Bresse en 1877 : « La province des Bressois a un arôme des plus savoureux et j’ai trouvé une occasion de vérifier sa réputation. Je regagnai la ville à pied, et comme l’heure du repas de midi avait sonné je me dirigeai vers l’auberge locale. La table d’hôte était en pleine activité et je fus accueilli par une patronne accorte, empressée et bavarde. Je fis un excellent repas, le meilleur qui puisse être, qui se composait en tout et pour tout d’œufs à la coque et de tartines beurrées. Mais la qualité de ces ingrédients rendit ce moment inoubliable. Les œufs étaient si bons que j’ai honte de dire combien j’en ai mangé... Nous sommes en Bresse et le beurre n’est pas mauvais, déclara la patronne avec une espèce de coquetterie sèche en plaçant cet article devant moi. Ce beurre était pure poésie, et j’en mangeai une livre ou deux. Je m’en allai avec une impression confuse où se mêlaient la sculpture gothique tardive et les tartines épaisses26. »

30Ces différentes constatations montrent le caractère parfois aléatoire des sources écrites – lorsqu’elles existent – dans l’amélioration des connaissances de ces productions. Elles contribuent certes à les contextualiser, à mieux comprendre la place qu’on leur a faite, mais sont souvent de peu d’aide dans une connaissance plus pointue de chacune d’entre elles. C’est la raison pour laquelle l’histoire orale semble ici tout à fait appropriée pour compléter efficacement les données obtenues, voire pour constituer dans nombre de cas l’essentiel de l’information. Car l’absence d’archives écrites ne veut pas dire pour autant que les produits n’ont aucun ancrage historique. Lorsque aucune source écrite n’est disponible, comme c’est fréquemment le cas pour les charcuteries par exemple, les témoignages oraux recueillis auprès des personnes âgées permettent de cerner la réalité d’une production. On obtient de cette manière des informations sur le passé proche, correspondant à une durée qui peut être estimée à un siècle environ. Ces données portent tant sur les modes d’obtention que sur la place de ces produits dans la société ou leur évolution économique. Par ailleurs, certaines informations essentielles ne peuvent être obtenues que par l’enquête orale. Cette voie a été jusqu’alors peu explorée. Elle commence à faire l’objet d’une prise de conscience de la part des instances chargées d’instruire les dossiers de demande de protection.

Notes

1 Voir à ce sujet Delfosse, 2000,« Qualité du produit de terroir et histoire locale ou comment le géographe rencontre l’histoire locale », pp. 39-41.

2 Institut national des appellations d’origine et ministère de l’Agriculture et de la Pêche, 2001 – Guide du demandeur d’indication géographique protégée, p. 14.

3 Institut national des appellations d’origine, [2003] – Guide du demandeur d’Appellation d’origine contrôlée (AOC)/Appellation d’origine protégée (AOP), p. 21.

4 Riera Melis, 1996, « Una aproximación a las fuentes medievales para el estudio de los “productos de la tierra” en Cataluna ».

5 Boudol, 1947, La Volaille de Bresse, reine des volailles, volaille des rois, p. 49.

6 Hyman et Hyman, 1995,in  : Bérard, Froc, Hyman, Hyman et Marchenay, Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Rhône-Alpes, p. 395. Source : « Teneur de contrat soit transaction de mense monacale de l’abbaye d’Abondance des 26 juillet 1458 et 28 juin 1459, etc. » (Document n° 7, Archives du Sénat de Savoie, Reg. 50, folio 117 et suivants), dans Mémoires et Documents publiés par l’Académie chablaisienne, tome XIX, Imprimerie A. Dubouloz, Thonon-les-Bains, 1895.

7 Gougeon, 1992, La Pogne. Essai sur une spécialité locale, pp. 10-11.

8 Les éléments de cette communication émanent de la Direction générale de l’agriculture à la Commission européenne.

9 Document de quatre pages, avec photographies en couleurs, financé par la Communauté européenne.

10 Voir aussi : Delfosse, 2000, « Qualité du produit de terroir et histoire locale », pp. 42-43.

11 Androuet et Chabot, 1985, Le Brie. Fromage des rois, roi des fromages, p. 22

12 Ibidem, p. 23

13 Boisard, 1992, Le Camembert, mythe national, p. 28.

14 La clairette de Die bénéficie de cette même origine prestigieuse ! (Delfosse, 2000, op. cit., pp. 45-46).

15 Le Pintadeau de la Drôme. Riche de sa tradition et de son terroir, s.d., plaquette en couleurs éditée par le Syndicat de défense du pintadeau de la Drôme.

16 <> (consulté en juin 2003).

17 <> (consulté en juin 2003).

18 <> (consulté en juin 2003).

19 Hobsbawm, 1983, « Introduction : inventing tradition ».

20 Riera Melis, op. cit. Dans le même ordre d’idées, voir aussi pour l’époque antique et notamment le premier millénaire av. J.-C. : Dalby, 2000, To feed a King. Tyrants, Kings and the Search for Quality in Agriculture and Food.

21 Bérard, Froc, Hyman, Hyman, Marchenay, 1997, Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Aquitaine, p. 130 ; idem, 1995, Rhône-Alpes, p. 381.

22 Riera Melis, 1996, op. cit.

23 Csergo, 1997, « La constitution de la spécialité gastronomique comme objet patrimonial en France », p. 189.

24 Rumex patientia Linné, de la famille des Polygonacées (la « love » en patois). La « feuille de dépouille » du maïs (spathe) était également utilisée dans ce but.

25 Boudol, 1949, « Les beurreries de Bresse ».

26 James, 1877, Voyage en France, cité par Delfosse, 1993, Le Lait et ses produits dans la Bresse et le département de l’Ain, p. 19.

Table des illustrations

Légende Le brie de Melun, un fromage hors d'âge…
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