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Les produits de terroir

 | 
Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

II. Protéger sans appauvrir

La France : un pays précurseur

Texte intégral

  • 5 Pour des informations plus complètes sur ce sujet et pour une lecture des aspects historiques, voir (...)
  • 6 Institut national des appellations d'origine, s.d., L'Appellation d'origine contrôlée, p. 15.

1La France est précurseur en la matière, car le législateur a reconnu depuis longtemps l'usage d'un nom géographique pour identifier un produit dont le caractère est dû à un terroir et à un savoir-faire, et le protéger des contrefaçons. Le concept d'Appellation d'origine contrôlée (AOC) s'est forgé peu à peu et souvent dans la douleur, à travers les multiples crises viticoles qui s'égrenèrent au début du xxe siècle5. La loi de 1905 jette les bases du respect de l'origine et de la qualité. Il s'agit de punir « quiconque aura trompé ou tenté de tromper le contractant : soit sur la nature, les qualités substantielles, la composition et la teneur en principes utiles de toutes marchandises, soit sur leur espèce ou leur origine, lorsque la désignation de l'espèce ou de l'origine faussement attribuées aux marchandises devra être considérée comme la cause principale de la vente6 ». La loi de 1919 fait émerger la notion d'appellation d'origine et l'associe à un droit collectif de propriété, sans qu'une définition légale ne soit donnée ; elle reconnaît officiellement les syndicats de défense de l'appellation. La loi de 1927 introduit une liaison effective entre l'origine et la qualité en stipulant que cette dernière repose obligatoirement sur l'existence de terroirs et d'encépagements bien précis, consacrés par des usages locaux, loyaux et constants. Le décret-loi de 1935 enfin, par la création d'un Comité qui deviendra l'Institut national des appellations d'origine (INAO) en 1947, fonde les Appellations d'origine contrôlées. Désormais, aucune AOC ne pourra voir le jour si le Comité n'a pas pris une décision favorable, en approuvant un texte la définissant. Les décisions de l'INAO feront l'objet de décrets pris sur l'initiative des professionnels, puis soumis à l'approbation du ministre de l'Agriculture sans que celui-ci ne puisse en modifier la teneur. Des dispositions prévoient l'obligation de consulter les producteurs par l'intermédiaire des syndicats viticoles intéressés. Il faudra attendre la loi du 6 juillet 1966 pour que la définition de l'appellation d'origine soit donnée explicitement : « Constitue une Appellation d'origine la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner le produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains. » Cette législation nécessita de nombreux ajustements et se consolida peu à peu au fil des crises, des faiblesses et insuffisances identifiées et corrigées. Elle intéresse exclusivement au départ le secteur viticole, dont on connaît le poids. Sa genèse a pour toile de fond le phylloxéra, les fraudes, l'usage abusif des dénominations, la surproduction, les délimitations administratives, assimilées à des indications de provenance et soulevant les mêmes problèmes. Le face-à-face entre les producteurs des différentes régions viticoles, l'administration et le négoce se déroule sur un plan strictement économique.

Protection géographique et qualité : les différents logos nationaux et européens

  • 7 Syndicat de la marque d'origine « Pays d'Auge », 1948, Ier Congrès de l'origine, p. 5.
  • 8 Idem, p. 129.
  • 9 Idem, p. 132.
  • 10 Idem, p. 32.
  • 11 Delfosse, 1997, « Nom de pays et produits de terroir. Enjeux des dénominations géographiques », p. (...)

2La protection de l'origine des autres productions est elle aussi pensée dans une perspective de lutte contre la concurrence déloyale, en prenant une couleur quelque peu régionaliste. Le Syndicat de la marque d'origine « Pays d'Auge » décide d'organiser le Ier Congrès de l'origine à Deauville du 15 au 27 juin 1948 pour « sonner le ralliement de tous les producteurs d'élite pour la défense de la personnalité des produits d'origine portant le nom de nos terroirs7 ». Une part importante est faite aux fromages. C'est ainsi que le neufchâtel, le laguiole, le cantal, le bleu d'Auvergne, le saint-nectaire, le bleu de Laqueuille, le bleu des Causses, le munster, le gruyère de Comté, le brie, le maroilles, le livarot du Pays d'Auge, le camembert, le pont-l'évêque (les trois du « Pays d'Auge ») et le roquefort sont présentés par les organisations professionnelles. Pour le reste, seule la volaille de Bresse est là. Parmi quelques interventions complémentaires, dont une présentation de la protection des vins par le président de l'INAO, celle du président des Gastronomes régionalistes propose la création d'un Institut national des produits gastronomiques assorti d'un inventaire des richesses gastronomiques. Il rappelle que le Congrès régionaliste réuni en novembre 1912 par la Fédération régionaliste française recommandait que « les syndicats déjà existants en France et à l'étranger [...] s'organisent pour défendre devant les tribunaux les grands produits régionaux contre tous les actes quelconques de concurrence déloyale, notamment l'usage de fausses indications d'“origine” et de “qualité”8 ». L'inspecteur général du Commissariat au tourisme, quant à lui, précise que son institution les aidera de tout son pouvoir. « Rien ne peut augmenter davantage l'attrait touristique d'une région que la notion de “cru” et c'est une sorte de régionalisme qui doit être encouragée, au même titre que le folklore9. » Dans la littérature de l'époque, beaucoup déplorent que l'État ne prenne pas plus en compte la richesse que représente l'ensemble de ces productions au plan économique. De fait, la valorisation de la spécificité des fromages ne semble pas être un impératif pour le ministère de l'Agriculture, plus enclin à développer les productions fromagères génériques, comme le souligne l'un des participants au congrès. « Le décret du 20 octobre 1936 trouve le moyen de définir le fromage de Brie, de Camembert, de Pont-l'Évêque et de Maroilles sans faire la moindre allusion aux lieux où ils sont produits et aux terroirs fournissant les laits employés à leur fabrication » ; même remarque pour le bleu d'Auvergne et le cantal, que le décret du 27 août 1937 définit « sans la moindre allusion à un terroir quelconque. Ainsi il n'y a aucune espèce de doute que la politique laitière, telle qu'elle a été visiblement suivie jusqu'à ce jour, a délibérément sacrifié l'origine des produits laitiers à la définition générique10 ». D'autres productions – essentiellement des fromages et quelques fruits et légumes – ont bénéficié de cette protection, mais selon des procédures hétérogènes et sans être formellement contrôlées. La loi du 2 juillet 1990 élargit l'appellation d'origine à l'ensemble du secteur agroalimentaire et la fait reposer sur les mêmes règles. La note du ministère de l'Agriculture, encourageant la prise en compte des productions fromagères locales, marque un tournant dans sa politique. Il « prônait le développement de fromages dits internationaux et considérait les fromages de terroir comme des “éléments de folklore”, il leur accorde désormais une place de choix11 ».

Que dit la réglementation européenne ?

  • 12 Communauté économique européenne, 1992, Règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 re (...)
  • 13 Les récentes décisions prises par la Commission européenne, renforçant la protection des AOP en imp (...)

3La mise en place du marché unique, ouvrant les frontières et donnant l'opportunité aux producteurs des différents pays de l'Union européenne de vendre librement leurs produits, ne fait qu'aggraver les risques de détournement de nom. Elle pose le problème du devenir de ces productions « de qualité particulière » et, plus largement, de celles qui sont propres à chaque État. C'est dans ce contexte général que le Conseil des Communautés européennes arrêta le 14 juillet 1992 deux règlements relatifs l'un à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine, l'autre aux attestations de spécificité des produits agricoles et des denrées alimentaires12. L'objectif est de formaliser juridiquement un cadre permettant d'établir et de protéger une relation entre un produit et un lieu ou une tradition13.

4L'Appellation d'origine protégée (AOP) et l'Indication géographique protégée (IGP) assurent la protection d'une relation à un lieu. Elles désignent toutes deux « le nom d'une région, d'un lieu déterminé ou, dans des cas exceptionnels, d'un pays, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, de ce lieu déterminé ou de ce pays ». Dans le cas de l'AOP, « la qualité ou les caractères sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains, et la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée ». Dans le cas de l'IGP, « une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique peut être attribuée à cette origine géographique et la production et/ou la transformation et/ou l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée ».

5Pour pouvoir bénéficier d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou d'une indication géographique protégée (IGP), un produit agricole ou une denrée alimentaire doit être conforme à un cahier des charges. Celui-ci comporte au moins les éléments suivants :

  • le nom du produit agricole ou de la denrée alimentaire comprenant l'appellation d'origine ou l'indication géographique ;

  • la description du produit agricole ou de la denrée alimentaire comprenant les matières premières, le cas échéant, et les principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques et/ou organoleptiques du produit ou de la denrée ;

  • la délimitation de l'aire géographique ;

  • les éléments prouvant que le produit agricole ou la denrée alimentaire sont originaires de l'aire géographique ;

  • la description de la méthode d'obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire et, le cas échéant, les méthodes locales, loyales et constantes ainsi que les éléments relatifs au conditionnement, lorsque le groupement demandeur détermine et justifie que le conditionnement doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée afin de sauvegarder la qualité, d'assurer la traçabilité ou d'assurer le contrôle ;

  • les éléments justifiant le lien avec le milieu géographique ou avec l'origine géographique ;

  • les références concernant la ou les structures de contrôle prévues ;

  • les éléments spécifiques de l'étiquetage liés à la mention « AOP » ou « IGP », selon le cas, ou les mentions traditionnelles nationales équivalentes ;

    • 14 Extrait du règlement 2081/92 (op. cit.), article 4.

    les exigences éventuelles à respecter en vertu de dispositions communautaires et/ou nationales14.

6La philosophie de l'AOP est de protéger un produit unique, non reproductible dans un autre terroir. L'ensemble du processus de production doit se faire – sauf dérogation – dans une seule et même zone dont il faut démontrer la cohérence et l'influence vis-à-vis des caractéristiques du produit.

7L'IGP se fonde plutôt sur la réputation du produit, sur son histoire, assortie de caractéristiques ou de qualités particulières. Cette démarche n'impose pas une zone unique où doit se dérouler l'ensemble des opérations : les matières premières peuvent provenir d'ailleurs.

  • 15 Extraits du règlement 2082/92 (op. cit.), articles 2 et 4.

8L'Attestation de spécificité (AS), aujourd'hui dénommée Spécialité traditionnelle garantie (STG), protège une tradition. La spécificité est définie comme « l'élément ou l'ensemble d'éléments par lesquels un produit agricole ou une denrée alimentaire se distingue nettement d'autres produits ou denrées similaires appartenant à la même catégorie ». Pour figurer au registre des attestations de spécificité, « un produit agricole ou une denrée alimentaire doit, soit être produit à partir des matières premières traditionnelles, soit présenter une composition traditionnelle ou un mode de production et/ou de transformation qui relève du type de production et/ ou de transformation traditionnel »15.

  • 16 Une mine d'informations sur la protection de l'origine géographique et les produits qui en bénéfici (...)

9Des structures de contrôle sont chargées de vérifier que les produits portant une dénomination protégée répondent aux exigences du cahier des charges. Depuis le 1er janvier 1998 les organismes, pour être agréés, doivent remplir les conditions définies dans la norme EN 45011 du 26 juin 1989, laquelle établit les critères généraux concernant les organismes qui procèdent à la certification des produits, dans tous les domaines de l'activité économique16.

Comment l'applique la France ?

  • 17 Le Label rouge a été créé dans le cadre de la loi d'orientation agricole du 5 août 1960. Il atteste (...)

10Cette réglementation, nouvelle pour beaucoup de pays d'Europe, doit composer avec un certain nombre de procédures préexistantes en France : les AOC mais aussi les différents signes de qualité. En effet, la France a développé depuis plusieurs décennies une politique d'identification et de certification de la qualité des produits agricoles et alimentaires. Celle-ci repose principalement sur l'Appellation d'origine contrôlée qui protège la dénomination des produits ayant un lien avec le terroir, le Label rouge, qui garantit la qualité supérieure d'un produit, et, plus récemment, la Certification de conformité produit (CCP), qui atteste de caractéristiques spécifiques17. Citons également les labels régionaux, comme le label régional Savoie, qui conjuguent un cahier des charges assez peu contraignant et la prise en compte d'une région administrative. Cette situation, d'une certaine façon, a rendu la tâche difficile au législateur chargé de tenir compte, dans les décrets d'application, des différents signes de qualité déjà en place. Les options choisies dans le cadre de la loi d'application de la réglementation européenne – qui date du 3 janvier 1994 – traduisent cette volonté de prendre en compte et de combiner l'existant, mais les décisions prises soulèvent de nombreuses questions et révèlent des logiques différentes, voire contradictoires et porteuses de tensions dans le secteur agroalimentaire français.

  • 18 Pour une bonne mise au point sur le fonctionnement de l'AOC et les mécanismes qui accompagnent son (...)

11Ainsi, l'Appellation d'origine protégée (AOP) européenne est assimilée en France à l'Appellation d'origine contrôlée (AOC) et gérée selon les mêmes règles18. En particulier, et c'est le point le plus important, l'AOP reste sous l'autorité de l'Institut national des appellations d'origine (INAO), établissement public, qui partage avec la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) la responsabilité des contrôles.

  • 19 Sainte Marie et Casabianca, 2000, « L'expertise scientifique des demandes d'Indication géographique (...)
  • 20 Ce qui explique l'existence de la « procédure simplifiée », concernant toutes les productions qui j (...)
  • 21 Pour un état des lieux actualisé des AOC et des IGP en France, ainsi que pour comprendre les missio (...)

12L'Indication géographique protégée (IGP) et la Spécialité traditionnelle garantie (STG) n'ont pas d'équivalent dans le droit français. En revanche, les labels agricoles et la Certification de conformité sont des outils essentiels de la politique d'identification et de certification de la qualité propres à la France. La décision a été prise d'articuler les règlements visant à protéger un lien au terroir ou un mode de production traditionnel avec les signes de qualité préexistants. La demande d'une IGP ou d'une STG est subordonnée à l'obtention préalable d'un label ou d'une Certification de conformité, respectivement associés à des dispositifs de contrôle complexes et onéreux19. Par ailleurs, tout Label rouge ou toute Certification de conformité mentionnant une origine doivent désormais faire une demande d'Indication géographique protégée (IGP)20. Il en est de même des labels régionaux. La Commission nationale des labels et des certifications (CNLC) a pour attribution de donner des avis sur l'homologation des labels et l'agrément des organismes certificateurs qui contrôlent la conformité au cahier des charges. Elle s'est vue également confier, dans un premier temps, la mission d'évaluer le contenu des cahiers des charges des IGP et des STG. Le dossier d'IGP ou de STG est d'abord examiné au sein de la commission permanente de la CNLC, qui juge si la demande peut accéder au Label rouge ou à la Certification de conformité. Si oui, elle est transmise à la commission mixte (comprenant entre autres des représentants de la CNLC et de l'INAO) pour avis. Depuis, le décret du 28 août 2000 implique plus directement l'INAO dans l'évaluation des IGP21. La CNLC conserve ses prérogatives en matière d'examen du cahier des charges des labels rouge et des certifications de conformité. L'INAO, par le biais du Comité national 4, est chargé de celui des dossiers d'IGP.

  • 22 Règlement 2081/92, article 10.
  • 23 Voir à ce propos : Sylvander, 1996, « Les controverses sur la politique de qualité : les dispositif (...)
  • 24 Voir à ce sujet : Pilleboue, 1999, « La qualité agroalimentaire et ses territoires productifs ».

13Dans le droit fil des recommandations de la Commission européenne, la France a choisi pour l'IGP une application de la réglementation passant par des dispositifs de contrôle qui doivent « offrir des garanties suffisantes d'objectivité et d'impartialité22 » et, pour ce faire, être délégués à un organisme tiers23. Ce choix correspond à une tendance de plus en plus marquée dans l'agroalimentaire, visant à préparer au mieux les industries de ce secteur à la réalisation du marché européen24. Dans le cadre des IGP, notoriété, origine et tradition sont désormais prises en compte dans un processus normatif. Mais quels en sont les critères ?

  • 25 Cette situation complexe a généré une abondante littérature, voir entre autres : Qualitor, 2000,L'O (...)

14La lecture du règlement par l'État français est imprégnée de cette « culture du terroir », qui lui communique une coloration patrimoniale. Pourtant, dans le texte, il n'est pas exclu que des produits nouveaux puissent bénéficier d'une AOP, dans la mesure où sont respectées les différentes conditions énoncées, le lieu leur transmettant des spécificités données. L'INAO a contesté cette absence de prise en compte de l'antériorité, associée à la profondeur historique, et a demandé que les AOP françaises s'alignent sur les critères des AOC, ce qui fut fait. Par ailleurs, l'évocation de la tradition, à laquelle il n'est pas fait explicitement référence dans le règlement de la Commission européenne sur la protection des indications géographiques et des appellations d'origine, est systématique dans les dossiers de demande d'IGP. Autant dire que l'application de ces textes a provoqué – et continue de le faire – beaucoup d'interrogations de la part de tous les acteurs engagés tant dans les filières de production que dans les dispositifs de contrôle25.

La réglementation dans quelques pays d'Europe du Sud : un bref regard sur les AOP et IGP enregistrées

  • 26 Ce qui ne veut pas dire qu'il n'existe pas de productions localisées en Europe du Nord. Mais il fau (...)

15Les négociations furent serrées entre les différents partenaires des pays du Nord et ceux du Sud : les premiers, réticents, parlant de mesures protectionnistes, les seconds, favorables, de défense du patrimoine. Cette réglementation semble contenir toutes les ambiguïtés propres à la construction européenne. En effet, la nature de l'ancrage n'est pas réellement clarifiée : on retient dans les AOP et les IGP une fixation dans l'espace plus que dans le temps. La tradition de fabrication est prise en compte dans la STG, mais elle doit être contrôlée, comme l'est l'IGP. L'Espagne, l'Italie, le Portugal et la France sont, à peu de choses près, sur la même longueur d'onde et partagent le concept d'origine qui fait sens. La lecture de cette réglementation de protection de l'indication géographique reste bien latine à l'échelle de ces pays. Toutefois, comme nous l'avons déjà constaté pour la France, son application se heurte souvent aux dispositifs préexistants que les différents États essayent d'intégrer vaille que vaille, au prix d'une lisibilité parfois incertaine. Contrairement aux pays du Nord, peu familiers avec ces notions qu'ils ne connaissent pas, l'Espagne, l'Italie ou la France bénéficiaient déjà de solides dispositifs de protection ayant fait leurs preuves. Paradoxalement, la réglementation crée plus de turbulences dans les pays de tradition latine, car elle bouscule des équilibres établis et modifie des définitions26.

16Les pays qui disposent d'un acquis en matière de protection de l'origine géographique se calent comme ils peuvent sur la réglementation européenne et les exigences qu'elle impose. Les autres découvrent le parti qu'ils peuvent en tirer.

  • 27 Institut national des appellations d'origine, 2003, Dénominations enregistrées au titre du règlemen (...)
  • 28 La Suisse a engagé une politique dans le domaine de la protection de l'origine géographique des pro (...)

17Un examen rapide de la liste générale des produits ayant acquis une AOP ou une IGP dans tous les États membres offre un point de départ concret pour émettre quelques commentaires généraux sur les choix qui ont été faits27. Au total, ce sont près de 600 produits qui ont été enregistrés, les deux catégories confondues, dans l'ensemble de l'Union28.

  • 29 Emmental de Savoie, emmental français est-central, tomme de Savoie, tomme des Pyrénées.

18La grande majorité des fromages protégés en Europe sont des AOP. Sur un total de 149 enregistrements, 10 seulement sont des IGP, dont 4 en France, 2 au Danemark, 2 au Royaume-Uni, une en Suède et une au Portugal. Les quatre poids lourds sont la France, avec 42 fromages dont 4 IGP29, l'Italie, la Grèce et l'Espagne.

  • 30 La maine-anjou et le fin gras du Mézenc, viandes bovines, sont en cours de demande.
  • 31 Pour une analyse de la situation des produits carnés de la France dans ce cadre : Casabianca, Béran (...)

19En matière de viande, le choix de la France, comme celui de l'Espagne, s'est orienté vers des IGP, excepté la volaille et la dinde de Bresse, le taureau de Camargue, les ovins de Barèges-Gavarnie, tous trois AOC30. Plus de 30 IGP avicoles sont enregistrées, 9 pour les autres espèces. Le Portugal a fait jouer la carte de la valorisation de races locales ovines, caprines, bovines et porcines, dans ses démarches tant AOP qu'IGP, soit pour des viandes, soit en association avec des charcuteries. En ce qui concerne les produits à base de viande, l'Italie arrive largement en tête avec 27 charcuteries et une bonne proportion d'AOP devant le Portugal, dont une majorité sont des IGP : 13 sur un total de 14. La France ne possède pas d'AOP dans cette catégorie, mais seulement 3 IGP31.

20Pour les espèces végétales, fruits, légumes et céréales, on retrouve une nette domination des pays du Sud : Italie (35), Grèce (32), Portugal (20), Espagne (23), France (21). En Italie, à trois exceptions près, tous sont des IGP. Globalement, les variétés locales sont assez présentes.

21Les pays méditerranéens arrivent – logiquement – en tête pour les huiles d'olive. La Grèce affiche un nombre relativement équilibré d'AOC et d'IGP, 23 au total. En Italie, 24 huiles sur 25 sont AOP ; l'Espagne en compte 9, le Portugal 5, la France 4.

22Certains États ont privilégié des types de produits. Par exemple, le choix de l'Allemagne a été de protéger une bonne trentaine d'eaux minérales, toutes en AOP, alors que les douze bières enregistrées par ce pays où, pourtant, cette boisson fait profondément partie de la culture, sont des IGP. Au Portugal, 9 miels sont protégés, tous par une AOP. Les produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie et biscuiterie sont peu nombreux ; on en dénombre une douzaine, tous pays confondus, tous IGP.

  • 32 Comme le « Mel do Parque de Montezinho », AOP du nord du Portugal. Choisir d'attribuer une AOP au m (...)
  • 33 IGP emmental français est-central.
  • 34 Ces produits sont de marque nationale grand-duché de Luxembourg.

23Quelques remarques peuvent être faites à partir de ce survol. Concernant la délimitation des zones géographiques, les catégories spatiales sont pour le moins hétérogènes. Dans les dénominations observées, à peu près tous les cas de figure sont là : limites administratives (commune, département, province, comté, région, État, territoire d'un Parc naturel32), historiques (une ancienne province, par exemple), ou géographiques (vallée ou massif montagneux). Les perspectives de développement et les stratégies politiques ne sont pas absentes de ces choix. La zone peut être très étendue, l'IGP emmental recouvre tout l'Est central33 en France, ou se calquer sur un pays tout entier, le miel ou les salaisons fumées pour le grand-duché de Luxembourg34.

  • 35 Plusieurs travaux récents sur ce sujet ont été réalisés sur les politiques des différents États de (...)
  • 36 Ribeiro et Martins, 1996, « La certificación como estrategia de valorization de productos agroalime (...)

24Les modes d'application de la réglementation de protection suivent des logiques internes à chaque État35. La volonté du Portugal d'associer des races locales à des produits carnés dénote un choix culturel et une motivation économique, dans un pays où elles expriment encore une réalité. Protéger des variétés locales d'espèces fruitières relève du même principe : la pomme bravo de Esmolfe, au Portugal également, est devenue une AOP, ainsi que plusieurs variétés de châtaignes. Des productions qui pourraient briguer une AOP dans d'autres pays bénéficient ici d'une IGP et d'autres, qui pourraient prétendre là à une IGP, s'engagent dans une Spécialité traditionnelle garantie, comme c'est le cas de l'alheira de Mirandela36. L'Italie ne considère pas de la même manière le statut de la variété et celui de la race au sein de ces productions locales : toutes les productions végétales sont des IGP. Les niveaux de développement agricole et rural, mais aussi les situations sociales et culturelles jouent un rôle déterminant dans les choix qui sont pratiqués, selon les représentations que se font les différents pays des catégories auxquelles appartiennent leurs productions. Enfin, en dernier ressort, la décision politique vient arbitrer, voire orienter les choix.

25Les Spécialités traditionnelles garanties (STG), qui auraient pu offrir une opportunité intéressante pour mettre en avant les savoir-faire, n'ont aucun succès. Il faut dire que les modifications subies par la réglementation européenne n'ont rien pour renforcer leur attrait : en effet, le nom du produit n'est plus protégé en tant que tel. La mention « Spécialité traditionnelle garantie », accompagnée du logo communautaire, apparaît à côté de la dénomination de vente et permet au consommateur de reconnaître les fabricants respectant la recette traditionnelle et acceptant un contrôle. Mais – c'est là que le bât blesse – l'utilisation de la dénomination reste libre.

Notes

5 Pour des informations plus complètes sur ce sujet et pour une lecture des aspects historiques, voir : Institut national des appellations d'origine, s.d.,L'Appellation d'origine contrôlée  ; Coquet, 1913,Les Indications d'origine et la concurrence déloyale  ; Clémentel, 1914, Un drame économique. Les délimitations, le passé, l'avenir ; Hot, 1938,Les Appellations d'origine en France et à l'étranger  ; Syndicat de la marque d'origine « Pays d'Auge », 1948,Ier Congrès de l'origine  ; De Vlétian, 1989, Appellations d'origine : Indications de provenance, Indications d'origine.

6 Institut national des appellations d'origine, s.d., L'Appellation d'origine contrôlée, p. 15.

7 Syndicat de la marque d'origine « Pays d'Auge », 1948, Ier Congrès de l'origine, p. 5.

8 Idem, p. 129.

9 Idem, p. 132.

10 Idem, p. 32.

11 Delfosse, 1997, « Nom de pays et produits de terroir. Enjeux des dénominations géographiques », p. 227.

12 Communauté économique européenne, 1992, Règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (modifié en 2003) et règlement (CEE) n° 2082/92 du Conseil du 1992 relatif aux attestations de spécificité des produits agricoles et des denrées alimentaires. La protection de l'indication géographique et de l'origine ne concerne que le premier règlement.

13 Les récentes décisions prises par la Commission européenne, renforçant la protection des AOP en imposant le conditionnement dans la zone de protection (Jugement de la Cour de justice des Communautés européennes du 20 mai 2003), confirment l'intérêt qu'elle porte « aux produits possédant des caractéristiques de qualité spécifique », cf. Le Monde du 22 mai 2003.

14 Extrait du règlement 2081/92 (op. cit.), article 4.

15 Extraits du règlement 2082/92 (op. cit.), articles 2 et 4.

16 Une mine d'informations sur la protection de l'origine géographique et les produits qui en bénéficient se trouve sur le site du programme européen Dolphins à : <http://www.origin-food.org>. L'objectif général de cette action concertée, coordonnée par Bertyl Sylvander (INRA), est de faciliter et de renforcer les échanges de résultats scientifiques entre les pays européens dans ce domaine.

17 Le Label rouge a été créé dans le cadre de la loi d'orientation agricole du 5 août 1960. Il atteste qu'un produit possède un ensemble distinct de qualités et caractéristiques spécifiques préalablement fixées dans un cahier des charges et établissant un niveau de qualité supérieur. La Certification de conformité produit date de 1990 et atteste qu'une denrée alimentaire est conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées portant sur la fabrication, la transformation ou le conditionnement. Label rouge et Certification de conformité sont des démarches coûteuses et contraignantes. Seuls les producteurs qui s'y engagent en bénéficient. Pour une description complète de ces deux signes de qualité et de leur fonctionnement : Qualitor, 2000, L'Officiel des produits alimentaires de qualité et d'origine. Voir aussi : <http://www.label-rouge.org>> (consulté en juin 2003).

18 Pour une bonne mise au point sur le fonctionnement de l'AOC et les mécanismes qui accompagnent son obtention : Delfosse et Letablier, 1995, « Genèse d'une convention de qualité. Cas des appellations d'origine fromagère ».

19 Sainte Marie et Casabianca, 2000, « L'expertise scientifique des demandes d'Indication géographique protégée : constitution et distribution des savoirs locaux », font une analyse éclairante de la mise en place de l'IGP en France et de ses conséquences.

20 Ce qui explique l'existence de la « procédure simplifiée », concernant toutes les productions qui jouissaient d'un Label rouge associé à une provenance, en particulier l'important dossier des volailles. Ces productions bénéficièrent de cette mesure pour obtenir l'IGP : une trentaine d'IGP avicoles sont aujourd'hui enregistrées.

21 Pour un état des lieux actualisé des AOC et des IGP en France, ainsi que pour comprendre les missions de l'INAO, voir Institut national des appellations d'origine, 2003, Rapport d'activité, ainsi que <http://www.inao.gouv.fr>.

22 Règlement 2081/92, article 10.

23 Voir à ce propos : Sylvander, 1996, « Les controverses sur la politique de qualité : les dispositifs d'ajustement et la certification », où l'auteur montre l'évolution de la politique de la qualité en France et les enjeux liés au dispositif choisi.

24 Voir à ce sujet : Pilleboue, 1999, « La qualité agroalimentaire et ses territoires productifs ».

25 Cette situation complexe a généré une abondante littérature, voir entre autres : Qualitor, 2000,L'Officiel des produits alimentaires de qualité et d'origine  ; Louis, 2001,Qualité et origine des produits agricoles et alimentaires  ; Denis, 1995, Appellation d'origine et indication de provenance.

26 Ce qui ne veut pas dire qu'il n'existe pas de productions localisées en Europe du Nord. Mais il faut bien reconnaître que les définitions, interprétations et représentations ne se situent pas sur le même registre. Voir à ce sujet : Delavigne, 2003, « Le Danemark, un pays sans produit du terroir ». Les définitions que donnent de la qualité les pays du Nord et les pays du Sud sont à cet égard révélatrices : « Pour les pays du sud de l'Europe, le terme qualité s'attache aux particularités gustatives spécifiques des produits, en relation avec un terroir particulier ou un mode de production traditionnel. En revanche, dans les pays du nord de l'Europe, le terme qualité relève de caractéristiques biologiques, de l'absence de contaminants et de la régularité des produits. […] Ces différences sont enfin dues aux aspirations des consommateurs : les consommateurs des pays du Sud recherchent des produits authentiques, ceux des pays du Nord sont attentifs aux questions de protection de l'environnement et de bien-être animal dans l'acte de production », Louis, 2001, Qualité et origine des produits agricoles et alimentaires, p. II-162.

27 Institut national des appellations d'origine, 2003, Dénominations enregistrées au titre du règlement (CEE) n° 2081/92 du Conseil du 14 juillet 1992 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. Liste à jour au mois de mai 2003.

28 La Suisse a engagé une politique dans le domaine de la protection de l'origine géographique des produits agroalimentaires. L'ordonnance de 1997 reprend presque mot pour mot le règlement européen. La reconnaissance mutuelle des AOC et des IGP est la prochaine étape vers laquelle se dirigent l'Union européenne et la Suisse. Au 20 juin 2003, 9 produits sont enregistrés en AOC, 3 en IGP.

29 Emmental de Savoie, emmental français est-central, tomme de Savoie, tomme des Pyrénées.

30 La maine-anjou et le fin gras du Mézenc, viandes bovines, sont en cours de demande.

31 Pour une analyse de la situation des produits carnés de la France dans ce cadre : Casabianca, Béranger, Monin, 1999, La codification des liens entre le terroir et le produit dans le cas des produits carnés : analyses de situation et perspectives.

32 Comme le « Mel do Parque de Montezinho », AOP du nord du Portugal. Choisir d'attribuer une AOP au miel produit dans le territoire d'un Parc naturel indique la valeur octroyée à la notion de Parc et à son rôle, combinant préservation de l'environnement et développement local.

33 IGP emmental français est-central.

34 Ces produits sont de marque nationale grand-duché de Luxembourg.

35 Plusieurs travaux récents sur ce sujet ont été réalisés sur les politiques des différents États de en matière d'AOP et d'IGP dans le cadre du programme Dolphins (voir plus haut). Les documents sont téléchargeables sur le site : <http://www.origin-food.org> (consulté en juin 2003).

36 Ribeiro et Martins, 1996, « La certificación como estrategia de valorization de productos agroalimentarios tradicionales : la alheira, un embutido tradicional de Trás-os-Montes ».

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Légende Protection géographique et qualité : les différents logos nationaux et européens
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