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Les produits de terroir

 | 
Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

I. Un monde complexe

De la diversité au sens des lieux

Texte intégral

Poirier à poiré du Domfrontais, variété rouge-vigny

1Reflétée par une foule de charcuteries, fromages, huiles, pâtisseries, fruits ou légumes, la diversité est omniprésente : diversité biologique ; échelles de fabrication ; modes de commercialisation ; place du produit dans la communauté ; ancrage historique, autant de registres qui nourrissent la complexité de cette famille de produits locaux.

Au croisement du biologique et du culturel

2Les productions agricoles et alimentaires locales appartiennent, à de rares exceptions près, au monde animal ou végétal. Les produits transformés comme les charcuteries, les fromages et plus généralement les produits fermentés relèvent souvent de processus biologiques. Cet état vivant se trouve soumis à divers types d'interventions humaines au cours de leur élaboration : culture, élevage, fermentation. Les savoirs et pratiques techniques sont les facteurs les plus visibles – parce que les plus directement observables – qui influencent cette diversité biologique.

3Le monde des produits laitiers illustre bien le propos. À partir d'une seule matière première, le lait, une multitude de fabrications existent un peu partout, sous-tendues par des pratiques fromagères innombrables. À l'intérieur de cet ensemble, la quantité des variantes locales semble en effet sans limites. Température et temps de chauffe du lait, choix du ferment, taille des grains du caillé, intensité du pressage de la pâte, traitement accordé à la croûte, fréquence de retournements, salage, degré d'hygrométrie, caractéristiques de la cave, entre autres, sont autant de paramètres qui se conjuguent à l'infini et interfèrent avec les écosystèmes microbiens lors des processus de fermentation, de maturation ou d'affinage pour donner la variété que nous connaissons.

4Dans les secteurs de la charcuterie et de la boulangerie, le tissu artisanal joue pour beaucoup dans la persistance de la diversité locale. Il en serait de même des crémeries, hauts lieux des fromagers affineurs, si ce secteur n'était actuellement sinistré. De façon plus générale, les pratiques techniques traditionnelles de transformation des matières premières demeurent pour l'instant vivaces. Elles peuvent être momentanément interrompues sans pour autant disparaître, contrairement à celles qui ont trait à la gestion des plantes et des animaux.

5De nombreux facteurs interviennent, dont l'importance varie selon les cas : les usages alimentaires et les préférences organoleptiques ; les usages locaux ; la mémoire (individuelle, collective, orale ou écrite) ; les représentations symboliques ; l'organisation sociale ; le pas de temps (cyclique, long terme, court terme) ; la gestion du foncier ; les modes de faire valoir ; les paramètres politiques, économiques ; les problèmes d'accès et de communication. Au-delà des produits, les systèmes de production concentrent, combinent, régulent tout ou partie de ces facteurs humains et naturels. Ils organisent à différents niveaux le fonctionnement de cette association entre le culturel et le biologique.

Cultures traditionnelles et mélanges

6Que ce soit dans les vergers, les champs cultivés ou les jardins, le mélange de variétés ou d'espèces végétales était une pratique courante. Cette sorte de « diversité nécessaire » correspondait à un besoin d'assurer une production la plus stable possible pour palier les nombreux facteurs d'irrégularité alors susceptibles d'affecter les rendements.

  • 1 Bérard et Marchenay, 2003, « D'Ouest en Est : retours vers le futur. Quelques terrains revisités pa (...)

7C'est par exemple le cas de la culture polyclonale des pommes de terre, traditionnellement répandue en zone de montagne, notamment dans les Alpes. Il s'agit en fait du mélange en culture de clones différents. Les motivations réelles de cette pratique ne sont pas élucidées, mais, selon l'avis des locaux, elle contribue à éviter ou au moins à limiter la dégénérescence et à se défendre contre les aléas. À La Bérarde, en Oisans, il se dit que les pommes de terre « sont jalouses » et que les cultiver en mélange favorise la compétition pour leur croissance. Cette méthode était scrupuleusement appliquée lorsque l'on ne changeait pas les pommes de terre de place. On pensait ainsi se garantir contre la « maladie », que l'on savait accentuée quand la rotation des cultures ne pouvait être assurée. Les mélanges étaient également habituels pour les plantes fourragères et les céréales1.

  • 2 Population ou variété de plante cultivée issus d'un processus de sélection. Nous utilisons indiffér (...)

8Dans les vergers, la recherche de l'étalement de la maturité des fruits, du caractère précoce ou tardif et de certaines caractéristiques organoleptiques a conduit ceux qui les cultivent à des assortiments variétaux déterminés. En Savoie, la rissole se confectionne préférentiellement avec la poire jeandet ou la blesson. Lorsque le verger produit des fruits à boisson, c'est un assemblage particulier de cultivars2 qui va donner sa spécificité à la boisson et jouer un rôle dans sa fabrication : pommes acides, amères, sucrées, douces-amères pour le cidre ; poires de variétés diverses pour le poiré. Ce lien direct entre la diversité variétale et les caractéristiques organoleptiques de la boisson connaît son apogée en Normandie, avec les cidres et les poirés typés, dont il existe de véritables crus.

9Aujourd'hui encore, certaines zones se distinguent par la prédominance d'une espèce qui elle-même se décline en variétés locales. C'est le cas du haricot grain ou du piment dans le Sud-Ouest, reflets de systèmes alimentaires bien établis.

10En culture légumière, une grande majorité des producteurs travaillent aujourd'hui avec des cultivars fixés, répondant à des critères appropriés aux techniques culturales et à des impératifs de marché. Pourtant, des maraîchers continuent d'utiliser des sélections locales. En Bretagne, les populations dites fermières restent fréquemment cultivées par le monde de la production : choux-fleurs, artichauts, sans oublier le coco paimpolais. En région lyonnaise, du côté de Vaulx-en-Velin, les producteurs de cardon continuent de sélectionner leurs propres semences de la variété « vert de Vaulx-en-Velin », contribuant de cette façon à développer localement des circuits d'échange de graines qui jouent un rôle majeur dans l'approvisionnement. En effet, les fournisseurs de semences ont cessé de commercialiser le « vert » il y a déjà quelque temps, faute de rentabilité…

  • 3 Multiplication végétative : multiplication d'un végétal à partir d'organes végétatifs et non de gra (...)

11Dans tous les cas, cette méthode, qui consiste à repérer les végétaux ressemblant le plus au type idéal reconnu collectivement, implique une sélection massale. Ainsi s'entretient une forme de diversité des variétés populations en liaison avec les pratiques de multiplication et de sélection. Pour les plantes à multiplication végétative, comme les pommes de terre ou les fraisiers, compte tenu du mode même de reproduction, le clonage, la situation est différente vis-à-vis du maintien de populations variétales3.

De la variété au paysage, en passant par l'écosystème microbien

12Certaines productions reposent sur des systèmes complexes, allant jusqu'à entretenir une diversité biologique à des niveaux distincts, du paysage à l'écosystème microbien, en passant par des variétés ou des races locales. Trois cas pris dans la région Rhône-Alpes nous permettent d'analyser comment de tels systèmes peuvent être viables aujourd'hui : l'agro-pisciculture des étangs de la Dombes (Ain), la châtaigneraie ardéchoise, le fromage abondance dans le haut Chablais (Haute-Savoie).

13Dans l'exploitation des étangs en Dombes, l'alternance de périodes de mise en eau et d'assec cultivé ou non fait intervenir des techniques culturales qui engendrent de la diversité à différents niveaux. Les pratiques d'exploitation (eau, assec, labour, culture) favorisent un rajeunissement cyclique de l'écosystème, créant en permanence de la biodiversité animale et végétale. Comme les étangs sont peu profonds et leurs rives en pente douce, des peuplements végétaux aux exigences écologiques différentes s'installent, parfois le temps d'un cycle agro-piscicole : espèces de pleine eau, immergées, émergées, phytoplancton, etc. À leur tour, des espèces animales : zooplancton, insectes, invertébrés, mammifères et oiseaux, investissent les lieux au fil des périodes de cette alternance d'eau et d'assec. Ce mode original de culture extensive – organisé essentiellement autour de la production de carpe – participe à la dynamique de l'écosystème. Bien que hautement domestiqué et maîtrisé, l'étang dombiste demeure un endroit privilégié de richesse floristique et faunistique. De telles pratiques de gestion ont évidemment une influence marquée sur les paysages. Un champ de maïs ou d'avoine peut se métamorphoser l'année suivante en une étendue d'eau de plusieurs dizaines d'hectares…

La carpe et les étangs de la Dombes
La Dombes, située au nord-est de Lyon dans le département de l'Ain, couvre 100 000 hectares. Le premier témoignage indiscutable de la présence des étangs date du xiiie siècle. Déclarés d'intérêt public au xve siècle, il suffit dès lors d'être propriétaire d'un point bas pour construire un étang, en inondant au besoin les terres voisines. De ce droit d'inondation découle la dissociation de la propriété de la terre et de l'eau. Accompagnant ce système d'exploitation, des usages s'instaurent, identifiant les droits et les devoirs respectifs des nombreux propriétaires et usagers de l'eau et du sol. Les usages et le régime de propriété se simplifient avec l'évolution générale de l'agriculture. Toutefois, les us et coutumes concernant la gestion de l'eau perdurent.
Un système d'élevage lucratif est à l'origine de cette exploitation. Le nombre des jours maigres, qui incluent les quarante jours du Carême, le mercredi, le vendredi et le samedi jusqu'au xvie siècle, demeure élevé les siècles suivants, et l'étang, fournisseur de poisson frais, est une source importante de revenus. La carpe, d'un élevage aisé, est une espèce résistante. Les voituriers l'acheminent dans des « tonnettes » remplies d'eau, les poissonniers la transvasent dans des bateaux-viviers. Bref, la carpe fut pendant des siècles un poisson providentiel. Son élevage repose, en Dombes, sur un système d'exploitation original faisant alterner élevage de poisson en eau et culture des céréales en assec. Les étangs sont alimentés grâce à un réseau dense de fossés rassemblant les eaux de pluie et sur lequel les exploitants interviennent à certaines périodes du cycle annuel. Chaque année, ils sont alevinés, vidés puis pêchés à l'automne suivant. Tous les quatre ou cinq ans en moyenne, ils sont pêchés au printemps et laissés à sec, en général un été, pour être cultivés en avoine ou en maïs. Tanches, rotengles, gardons et brochets sont élevés dans les mêmes étangs, mais la carpe est la seule espèce à faire l'objet d'une production d'alevins séparée, dans de petits étangs de pose ou d'empoissonnage réservés à cet effet. On distingue les feuilles (alevins d'un été), les panots (alevins de deux étés) et les mères (géniteurs mâles ou femelles). Pour « empoissonner un étang », il faut compter en moyenne 120 panots, 10 kg de tanches, 15 kg de blancs et quelques brochets à l'hectare, mais ces chiffres sont modulés par l'exploitant en fonction de la nature des fonds et de la qualité de l'eau. Les étangs dombistes, au nombre de 1 100, couvrent environ 12 000 hectares et produisent entre 150 et 400 kg de poisson à l'hectare. La carpe représente 50 à 60 % du tonnage. Elle est traditionnellement vendue vivante en Allemagne, qui en est grande consommatrice et apprécie tout particulièrement la qualité des carpes élevées en extensif dans les zones piscicoles françaises. Depuis une dizaine d'années, un atelier de filetage absorbe une partie de la production.
Les étangs se remplissent uniquement par les eaux de ruissellement des bassins versants et par celles qui arrivent des vidanges ou des trop-pleins des étangs supérieurs. Les différents fossés communiquent souvent entre eux et reçoivent les eaux de ruissellement des terres, formant un réseau hydrographique dense. Les exploitants barrent ou laissent s'écouler l'eau selon leurs besoins, à l'aide de pelles ou de barrages nommés ici batardeaux.
Tous les quatre ou cinq ans environ, l'étang provisoirement asséché est cultivé au même titre qu'une terre avec quelques soins particuliers ; une fois ressuyé, le sol d'étang doit « être pris à temps » car il sèche plus rapidement qu'une terre ordinaire.
La pêche, phase la plus spectaculaire de l'évolage (terme désignant la période d'eau en Dombes), a lieu tous les ans pour les étangs de pêche réglée (étangs marchands) comme pour les étangs d'empoissonnage. Le premier travail consiste à « faire couler l'étang » en ouvrant le thou – la vanne – assez longtemps à l'avance et en réglant le débit de manière à ce que l'étang puisse être pêché à la date fixée. Les hommes, de chaque côté du bief, s'emparent chacun de l'extrémité de la corde et commencent à tirer le filet ; le poisson est dirigé vers la pêcherie où il sera rassemblé. Le filet, arrondi près du bord, forme une large poche qui encercle les poissons. Les trieurs prennent place autour de la gruyère ou table de tri, les porteurs à côté des filochons, puis le pêcheur commence à sortir le poisson et à le déverser dans la gruyère à l'aide de l'arvot. Le poisson est rapidement trié et entreposé dans les filochons enlevés au fur et à mesure pour être pesés sur la chaussée puis reversés dans les cuves du camion-vivier. La totalité des poissons est vendue au poissonnier qui entrepose la marchandise au fur et à mesure et par espèces dans les cuves de son camion où l'oxygène est continuellement renouvelé, car le poisson est vendu vivant. Une fois l'opération terminée, le thou est refermé et l'étang reprend l'eau.
Cet élevage n'aurait vraisemblablement pas vu le jour sans la nécessité de « faire maigre » durant les siècles passés. Il est à l'origine d'un remodelage superficiel du terrain, connexe à l'établissement de digues de retenue, de fossés d'écoulement et d'arrivée de l'eau. Ce paysage, dont on se préoccupe tant aujourd'hui, n'a rien de naturel contrairement à ce que les visiteurs croient habituellement. La carpe reste appréciée des Dombistes, mais ce n'est malheureusement pas le cas ailleurs car ce poisson a souvent mauvaise presse, en raison du goût de vase qui lui est attribué à tort.

14La châtaigneraie illustre le lien entre la diversité variétale et un produit local. Ce système agroforestier reste présent en différents endroits d'Europe du Sud : Émilie-Romagne ou Piémont en Italie, Trás-os-Montes au nord du Portugal, Ardèche ou Corse. Dans tous les cas, les savoirs sous-jacents à l'activité castanéicole concernent d'abord les variétés, leurs préférences écologiques, mais aussi leur aptitude à la transformation. Selon les lieux, la gamme d'utilisation des châtaignes – fraîches, bouillies, séchées, en farine, grillées ou confites au sucre – renvoie à des taxons bien identifiés et différenciés, répondant à des critères technologiques et organoleptiques liés à la place qui leur est faite dans la sphère alimentaire.

  • 4 Pour des détails sur les châtaigneraies traditionnelles : Bruneton-Governatori, 1999,Le Pain de boi (...)

15En Ardèche, les communautés locales s'organisèrent pendant des siècles autour de la châtaigneraie. La gestion de ce milieu amena les hommes à identifier, sélectionner puis greffer un nombre imposant de variétés dont la taille, la forme et les qualités organoleptiques des fruits correspondent à des usages qui diffèrent selon les régions de l'Ardèche. Au nord, la combale, servie bouillie, a longtemps accompagné les repas quotidiens à la manière du pain, mais elle avait également une valeur marchande, conservée dans sa bogue en tas recouverts de feuilles de fougère et de branchage. Les fruits étaient retirés de ce « boursier » au fur et à mesure des besoins pour être vendus ou consommés. Dans le sud du département, c'est la pourette, châtaigne ronde de petite taille qui se prête bien à un séchage régulier, qui fut massivement utilisée et devint un véritable aliment de subsistance. Ce n'est plus le cas aujourd'hui, mais cette pratique perdure chez quelques producteurs. Les interrogations des castanéiculteurs ardéchois à propos de la sélection variétale et de l'introduction de variétés hybrides dans les châtaigneraies montrent leur réticence et leur souhait de gérer et valoriser au mieux ce qui existe déjà et qu'ils connaissent bien. Jacky Reyne, auteur d'une monographie sur les châtaigniers en Ardèche, décrit cinq grandes variétés commerciales, trente-six propres aux Cévennes et vingt-quatre dans les Boutières et le moyen Vivarais. Sans oublier, là aussi, l'aspect paysager : la châtaigneraie est un véritable monument historique vivant4.

  • 5 À propos des liens entre terroir, flore et fromage, de nombreux travaux ont été publiés. Voir en pa (...)
  • 6 Par exemple, à propos de la flore microbienne des laits crus de vache dans les Alpes du Nord : « To (...)
  • 7 Plus généralement, les aliments fermentés obtenus à partir de matières premières aussi diverses que (...)

16L'entretien de l'alpage est largement inféodé à l'abondance, à tel point que l'on peut aujourd'hui avancer sans risque que la reproduction de ces milieux fortement humanisés – et, par voie de conséquence, du paysage, des herbages et de leur composition floristique – est conditionnée par la production du fromage5. Les autres composantes importantes sont les races bovines locales abondance et tarine, vivants piliers du système. Enfin, à une tout autre échelle, la flore microbienne fait aussi partie des éléments actifs qui communiquent sa spécificité – surtout flaveur et texture – au produit final6. Bactéries lactiques, flores de surface, levures et moisissures apportent chacune une contribution aux caractéristiques organoleptiques du fromage au lait cru, sans oublier les caves d'alpage où se déroule le premier affinage, dans une « ambiance » attachée au lieu7.

  • 8 Pour des informations plus détaillées sur l'abondance, voir Faure M., 2000, Du produit agricole à l (...)

L'abondance
L'abondance – AOC depuis 1990 – est un fromage originaire de la vallée du même nom, en Haute-Savoie. La transformation à la ferme ou en alpage commence tôt le matin, aux alentours de 5 heures. L'ensemencement en ferments lactiques a lieu dès les premiers litres traits et déversés dans la cuve, pratique encore relativement diversifiée d'un atelier à l'autre. La traite dure environ une heure, c'est le temps de maturation du lait. Alors l'emprésurage a lieu, qui provoque la coagulation : l'expérience permet aux producteurs de connaître les caractéristiques des alpages qu'ils gèrent et d'adapter les pratiques de fabrication en fonction de la qualité du lait. Selon le type d'herbe, les laits ne caillent pas de la même façon. En outre, au fait de la composition de leur troupeau, ils peuvent évaluer la qualité du lait produit par les animaux selon leur stade de lactation. Les variations observées correspondent également au changement d'alimentation entre le foin et l'herbe fraîche. Le savoir-faire du fromager les anticipe. Le temps de caillage se répartit entre la prise – apparition d'un gel au bout d'une vingtaine de minutes – et la coagulation qui dure une trentaine de minutes. L'opérateur, pour s'assurer de la bonne prise du caillé, plonge la main dans le gel ; s'il se fend en deux de manière franche, le découpage peut commencer à l'aide du tranche-caillé : d'abord en croix, puis en huit ou en arc de cercle jusqu'à obtenir des grains de la taille du riz ou du maïs. Certains effectuent le décaillage de façon progressive, d'autres en deux fois. Cette différence dépend « du fromage que l'on veut : plus ou moins souple ; selon les laits, les grains peuvent être plus fragiles ». Le caillé est chauffé – l'abondance est une pâte mi-cuite – jusqu'à une température de 50 °C. Le chauffage, là encore, se déroule progressivement ou en deux temps. La température une fois atteinte, le caillé est longuement brassé, jusqu'à 45 minutes durant. Vient alors le soutirage. Contrairement aux industriels qui effectuent mécaniquement cette tâche, les producteurs fermiers soutirent à la toile, exercice pénible, car le poids soulevé est important. Le producteur noue les deux coins d'une grande toile de lin à son cou, enroule les autres extrémités autour d'une tige en inox et se penche dans la cuve pour récupérer les grains de caillé qui reposent au fond. Selon le nombre de fromages à fabriquer, évalué en fonction du volume de lait, il opére une répartition équilibrée dans la masse du caillé. Une fois les grains soutirés, il détache la toile de son cou et dépose le tout dans le moule dont la forme transmet le talon concave aux fromages : un des signes de reconnaissance de l'AOC. Les fromages sont mis sous presse et retournés. Au bout de 24 heures, ils sont salés. À l'instar du brassage mécanique, le saumurage, qui consiste à plonger le produit dans une eau saturée en sel, s'est généralisé dans les exploitations. Il permet d'avoir des fromages salés plus régulièrement, ce qui facilite l'affinage. Les soins en cave, dernière étape, ont trait à l'emmorgeage de la croûte. Durant les trois mois minimum qu'exige l'affinage, le producteur retourne et frotte chaque fromage avec la morge qui s'enrichit au fur et à mesure des soins donnés. « Les plus jeunes fromages sont frottés et bien emmorgés. Il faut qu'ils aient une bonne croûte. Les fromages les plus affinés ont besoin de moins de soins, un simple coup de brosse, sans sel, juste pour les laver et enlever la pellicule brillante. »
Longtemps, l'abondance fut exclusivement fabriqué l'été en alpage, dans des ateliers s'échelonnant en altitude selon le rythme de la transhumance et la gestion de l'herbe. L'essentiel de la production venait des alpages des communes d'Abondance, de La Chapelle-d'Abondance et de Châtel. Même si la zone s'est considérablement élargie et que la fabrication se déroule aujourd'hui toute l'année, y compris à l'échelle industrielle, l'alpage reste un lieu privilégié auquel les éleveurs demeurent attachés. Les montagnettes, nom donné aux pâturages de basse altitude, constituent la première halte pour le troupeau : il y demeure environ un mois, habituellement en juin. Il est fréquent que les agriculteurs « remuent », d'un chalet à l'autre pour suivre la montée de l'herbe, jusqu'à quatre fois pour certains d'entre eux. La transformation fromagère est assurée sur place durant la période estivale. Une partie de la famille vit ainsi à l'écart du reste du monde pendant les mois d'été, entretenant une autre forme de sociabilité avec les transhumants de la montagne. Aujourd'hui, le véhicule 4 × 4 facilite les échanges, mais cette période reste marquée dans le calendrier annuel local, et la cellule familiale continue de se partager vaille que vaille entre le haut et le bas, les alpages et la vallée, de mai à octobre.
La fabrication en alpage ne représente plus maintenant qu'une petite partie de la production fermière, elle-même minoritaire par rapport à la fabrication industrielle, puisque cette dernière atteint 66 % du tonnage. Néanmoins c'est la plus significative au plan de la culture locale8.

17Au-delà de ces trois exemples, l'ouverture vers le vivant rapproche productions locales et diversité biologique. Une race, une variété végétale, un paysage, un écosystème microbien : des niveaux de complexité biologique s'organisent, commandés par les savoirs et les pratiques mis en œuvre, qui varient selon la nature des productions, elles-mêmes dépendantes des conditions environnementales et sociales.

  • 9 Dynamique de la biodiversité et environnement, 1998. Le programme du même nom, lancé en 1993, est l (...)
  • 10 Un débat pourrait ici avoir lieu sur la façon de nommer – selon l'angle d'approche – cette diversit (...)

18La biodiversité, « ensemble des êtres vivants, de leur patrimoine génétique et des complexes écologiques où ils évoluent9 », ne saurait exister sans les pratiques et les savoirs développés par les sociétés qui la créent, l'entretiennent ou la réduisent. Cette constante interaction entraîne l'usage croissant de l'expression « biodiversité culturelle10 ».

  • 11 Article 8j de la Convention de Rio sur la diversité biologique (1992) : « Chaque Partie contractant (...)
  • 12 « […] la variété et la qualité de nos produits sont le fruit de notre modèle agricole européen. Ell (...)

19Cependant, pour les pouvoirs publics, les instances internationales, le monde associatif ou les médias qui la mettent en scène, le sens donné à la biodiversité reste souvent abstrait, occasionnant des déclarations relevant plus de vœux pieux que d'actions concrètes11. Ces discours incantatoires sont la plupart du temps déconnectés de la réalité du terrain et renvoient à un bien appartenant à tous, donc à personne, anonyme et désincarné. Il n'en est pas de même pour les productions locales qui se présentent comme un point d'articulation entre savoir-faire, environnement et diversité biologique, y compris dans les discours politiques, jusqu'au cœur de la nouvelle Politique agricole commune (PAC)12

Une diversité polymorphe et très présente

20La présence de variantes constitue un trait marquant des productions locales. Prenons l'exemple des boudins : tous se valent, aurait-on tendance à dire. Et pourtant, on dénombre dans les différentes régions françaises une bonne vingtaine de types stabilisés. En plus du sang de porc, base du produit, le boudin fabriqué en Bresse comporte de la semoule ou du riz, des épinards et – impérativement – un important pourcentage de crème. L'artisan originaire d'une autre région doit rapidement intégrer les usages locaux sous peine de passer pour un incompétent notoire ! Sans compter les variantes à l'intérieur d'un territoire restreint.

21Le saucisson de couenne appartient à la famille des saucissons à cuire fabriqués et consommés dans la zone du grand Sud-Est de la France. Comme son nom l'indique, il comporte de la couenne. À partir de cet énoncé simple, on observe sur le terrain neuf déclinaisons bien identifiées et renvoyant pour chacune d'entre elles à une composition spécifique, associée ou non à une dénomination particulière. Le murson, dans le département de la Drôme, au sud de Romans et dans le sud de l'Ardèche, est composé de 25 à 60 % de couenne et de viande maigre de porc. La saucisse de couenne, présente au nord de l'Ardèche avec une petite zone d'extension au sud de la Loire, accepte dans sa mêlée un pourcentage de couenne un peu plus élevé, qui peut même aller jusqu'à 100 % ! Dans une partie de la Loire et le nord de la Drôme, la saucisse de couenne prend le nom de gueuse. En Isère, l'andouille de couenne, appelée aussi saucisson de couenne, est embossée dans un boyau plus gros. Dans le nord de ce département, c'est le sabodet, gros saucisson à cuire bridé composé de tête de porc, de couenne et de viande de porc entrelardée. Dans la région de Montélimar, le murson se distingue du sabodet, dont il emprunte la composition, par un assaisonnement beaucoup plus provençal, à base de thym, de sarriette et d'une grosse pointe d'ail. Le sacari, localisé dans les monts et coteaux du Lyonnais, s'élabore à partir de couenne mélangée à des abats rouges – cœur, rognon, poumons –, blancs et à du maigre de porc.

Carte 2 • Les variantes du saucisson de couenne dans la région Rhône-Alpes (d'après Pignon, 1995).

22Le murçon de La Mure, en Isère, le plus connu, affiche ses origines et se démarque non seulement par l'orthographe de son nom mais aussi par une mêlée comprenant essentiellement du maigre de porc, entrelardé et coupé au couteau ou haché grossièrement, assaisonné au carvi (Carum carvi L.). La couenne n'intervient que peu voire pas du tout dans la recette. Le saucisson une fois embossé est mis dix à quinze jours dans la saumure.

23Une autre subtilité propre au traitement du cochon ajoute à la discrimination : la pratique de l'échaudage ou du buclage, circonscrite à des aires culturelles bien définies. Dans un cas, les soies de l'animal sont ébouillantées, dans l'autre elles sont brûlées, et cela a une incidence sensible sur le goût du produit fini.

L'alheira
Au nord du Portugal, dans le Trás-os-Montes, l'alheira, rapide à préparer et facile à manger, est de tous les repas pris sur le pouce : casse-croûte matinal, déjeuner tardif, de retour des travaux des champs, en-cas, goûter. Paradoxalement pour une charcuterie, les deux éléments auxquels le plus de soin est apporté sont le pain et le bouillon, et l'on pourrait de façon un peu expéditive qualifier cette saucisse de soupe de pain embossée. La composition du bouillon varie selon les maisons et les viandes disponibles : porc, dindon, canard, pintade, gibier le cas échéant. Toutefois, la poule déjà âgée est une base indispensable, de l'avis général, pour lui donner du goût, surtout dans la fabrication domestique. Les viandes cuisent longtemps avec sel et poivre, puis elles sont retirées du liquide. Entre alors en scène le pain, fabriqué au levain à partir de blé (le pain dans le Trás-os-Montes est à base de seigle ou de maïs). « Pour lesalheiras  », prend-on le soin de préciser s'il est acheté à la boulangerie, mais beaucoup préfèrent le fabriquer à la ferme lorsque c'est possible. Les miches sont épaisses pour augmenter la quantité de mie, qui doit être serrée. On laisse le pain rassir quelques jours pour qu'il se coupe plus facilement en tranches fines. Ces différents points unanimement mis en avant vont de pair avec la nécessité de faire absorber une quantité maximum de bouillon au pain. Cette préparation est alors assaisonnée avec de l'ail (alho, d'où alheira), de l'huile d'olive et du piment à peine piquant. La viande est soigneusement détachée des os, coupée en petits morceaux ou effilée – on la reconnaît dans l'alheira –, puis versée dans le récipient sur le pain trempé assaisonné. Un bon embossage dépend de la consistance et de la température de la préparation. Les alheiras une fois installées sur des perches sont mises à sécher et fumer plusieurs jours au-dessus d'un foyer dont le feu est entretenu jour et nuit de manière à procurer tout à la fois chaleur et fumée. Enfin prêtes, les saucisses sont entreposées dans le congélateur, qui a remplacé le coffre à grain dans lequel on les disposait avant son apparition.
Dans le Trás-os-Montes, les alheiras sont l'affaire des femmes. Ce sont elles qui les fabriquent, en adaptant la recette selon les préférences de la maisonnée. De par leur position au sein du noyau domestique, elles reçoivent, actualisent et transmettent le savoir et l'expérience. Elles sont à l'origine du transfert des savoir-faire domestiques vers la production artisanale, voire semi-industrielle. En témoigne la désignation commerciale des petites unités de production qu'elles dirigent : Judite, Gracinda, Aida, Detinha, Celeste, Donzília, etc. Dans la plupart des cas, ce n'était au départ que le prolongement d'une production familiale (une alheira caseiro, faite maison).
Cette charcuterie continue d'être élaborée à l'échelle domestique par une bonne partie de la population transmontaine, y compris en dehors du cadre strictement rural. Chacune fait les meilleures, comme nous l'avons constaté à maintes reprises lorsqu'il nous était gentiment proposé de goûter l'alheira, abondamment vantée par les fils ou les maris : « Les alheiras de ma mère sont incomparables ! »

  • 13 Diverses sources historiques indiquent que le terme cervelas désigne le saucisson à cuire.

24Cette situation est très répandue. Au Portugal, c'est par exemple l'alheira, qui se décline à partir d'un tronc commun assez stable. Selon les producteurs, certains morceaux du porc ou la totalité, y compris les plus nobles, sont utilisés ; à la poule peuvent s'ajouter du bœuf, de la dinde, du canard, voire du gibier. Des fabricants n'utilisent que la viande de porc, d'autres, beaucoup plus rares, uniquement la viande de poule. Enfin, la matière grasse peut être de l'huile d'olive ou du saindoux, sans compter l'assaisonnement en ail et en piment. L'alheira de Barroso Montalegre se distingue de l'alheira de Mirandela par une composition légèrement différente, qui pourrait bien passer inaperçue au palais d'un étranger. Sur le marché portugais, on peut acheter une version banalisée et meilleur marché, « l'alheira pauvre », destinée aux couches de consommateurs les plus populaires des centres urbains, et une alheira de composition plus sophistiquée, plus riche, plus chère, que l'on fait appartenir au registre des productions régionales. Cette différenciation peut être rapprochée de celle observée pour les saucissons à cuire d'une partie de la région Rhône-Alpes, dont une version festive, le cervelas truffé et pistaché, est confectionnée par les charcutiers lyonnais au moment des fêtes de fin d'année13.

25De même, la botifarra dolça de Figueres en Catalogne, déjà si originale, se distingue de celle des villages voisins par une plus grande quantité de sucre, une moindre quantité d'écorce de citron et l'absence de cannelle.

  • 14 La raschera est un fromage au lait de vache, à pâte demi-dure, d'un poids de 7 à 9 kg, fabriqué dan (...)

26En Émilie-Romagne, région de Ferrare, la salama da sugo comporte deux types bien marqués : da sugo et da taglio, l'une se sert à l'aide d'une cuillère, l'autre avec un couteau. La raschera14 existe sous la forme ronde ou carrée.

Techniques de production et degré de domestication

27La châtaigneraie ardéchoise ou les vergers normands de plein vent n'ont pas subi de profonds bouleversements. Les principales interventions humaines – plantation et formation des arbres, greffage, cueillette – n'ont pas été fondamentalement modifiées par le progrès technique. En revanche, l'arboriculture fruitière, dans les zones qui lui sont habituellement consacrées, s'est intensifiée, tant par le choix des variétés que par le mode de conduite des arbres, transformant en profondeur cette activité.

  • 15 Poggi, 1996, « La récolte traditionnelle des végétaux spontanés (praebuggiun) et écologie historiqu (...)

28Le degré de domestication – entre culture et cueillette, élevage et chasse – participe de cette complexité. Ces productions se placent résolument dans le domaine du domestique ; mais aux marges se retrouvent poissons, coquillages, crustacés et grenouilles. Ils font l'objet de techniques de pêche et, pour des espèces comme l'anchois ou la sardine, de transformation assises sur un savoir constitué mais pour lesquelles les phases d'élevage sont absentes. Des remarques analogues pourraient être faites sur des plantes condimentaires ou aromatiques que l'on ne cultive pas, sur des salades « semi-sauvages ». Le praebuggiun – ensemble d'espèces herbacées dont la composition peut varier – est cueilli dans les prés de fauche en Ligurie. Le cycle de récolte s'ouvre au printemps, s'interrompt pendant l'été durant la fenaison et reprend à l'automne. La cueillette s'effectue à la main à l'aide d'un couteau, et chaque plante, selon l'espèce, donne plusieurs récoltes saisonnières15.

Une diversité liée à la place dans la société locale

  • 16 Pour une analyse ethnobotanique de la gestion de l'herbe, voir : Lizet, 1993, « L'herbe violente ».

29La nature du lien entretenu avec la société locale crée une autre forme de diversité, car ces productions n'occupent pas toutes la même place dans les communautés qui les ont fait naître. Parfois, c'est le riche soubassement d'une culture qui émerge derrière un produit. C'est le cas pour le comté ou l'abondance qui mettent en perspective un système d'élevage, un milieu naturel souvent contraignant, une organisation sociale et des pratiques fromagères spécifiques. Le bœuf charolais détermine le paysage et l'économie de toute une région, son élevage requiert une gestion subtile des herbages, des connaissances en matière de sélection, d'engraissement, d'identification des stades de croissance aboutissant à une viande goûteuse16. Le fil peut être beaucoup plus ténu : l'originalité de l'huile de colza grillé dans le nord de l'Ardèche tient au seul fait de griller les graines avant de les presser. Il n'empêche que nulle part ailleurs, ou presque, on ne retrouve cette huile au goût si particulier. Les différentes tartes à la crème, au sucre, au fromage blanc, à la frangipane, les pognes, les brioches de Saint-Genix, de Bourgoin ne jouent pas un rôle très important, bien qu'elles participent au paysage alimentaire local, de façon discrète certes, mais bien réelle.

30Une autre cause de diversité réside dans la coexistence des échelles de fabrication. Les versions domestique, artisanale ou industrielle d'une même charcuterie présentent en général des différences tant dans les techniques d'élaboration que dans les ingrédients ou leurs pourcentages, comme c'est le cas de la rosette ou de la salama da sugo.

31Le constat de variabilité s'impose aussi au regard des volumes et zones de production. Les quantités produites sont fréquemment limitées pour cette catégorie de produits, toutefois on peut pointer de grandes disparités. Le jambon de Parme d'Émilie-Romagne est largement commercialisé sur les marchés italiens et destiné à l'exportation ; l'andouille de Charlieu ne se prépare que dans cette commune et sa distribution ne va guère plus loin. La zone d'extension du fromage blanc ou du saucisson à cuire comprend une bonne partie de la région Rhône-Alpes, celle du pourri bressan et du boudin d'herbe forézien ne dépassent pas quelques cantons. Le parmigiano reggiano, la raschera ou le tupi sont à des années-lumière les uns des autres en matière de développement économique ! Par ailleurs, on peut noter des différences notoires concernant le poids relatif d'un produit dans une entreprise ou une exploitation agricole. Dans certains cas, il joue un rôle central, voire exclusif, comme l'anchois de L'Escala en Catalogne ou la cerise de Vignola en Émilie-Romagne, dans d'autres, il est complémentaire de l'activité principale, comme le haricot de Castellfollit del Boix en Catalogne ou la carpe de la Dombes dans l'Ain.

La commercialisation

32Les modes de commercialisation et les réseaux de distribution vont de la vente directe à la grande distribution. Des produits sont vendus dans le cadre des foires et des marchés, tandis que d'autres fournissent essentiellement une clientèle de restaurateurs. On peut en trouver certains dans les linéaires des hypermarchés et d'autres uniquement dans les petits commerces spécialisés. Quelques-uns sont vendus dans les magasins de produits diététiques, d'autres dans les coopératives locales.

  • 17 Espeitx et al., 1996, L'anxova de L'Escala.

33Les anchois de L'Escala se trouvent dans presque toutes les grandes chaînes de supermarchés de la Catalogne, dans un grand nombre de charcuteries et sur les marchés. Chaque producteur a son propre maillon de distribution dans la région, des clients dans le reste de l'Espagne et en Andorre. Certains vendent toute leur production sur place, d'autres commercialisent le produit par l'intermédiaire des grossistes ou directement aux centrales d'achat17.

34La distribution peut donc suivre les canaux les plus modernes, se faire par l'intermédiaire de réseaux de proximité, ou demeurer quasi clandestine, la demande émanant alors d'un petit cercle de connaisseurs ou étant implicite dans la culture locale.

Espace, temps et savoir-faire partagés : les fondements de l'origine

35Toutes ces productions ont une histoire, sont inscrites dans un temps plus ou moins long. Cela contribue à donner un sens à la provenance et à en transformer le statut. L'amplitude temporelle peut s'échelonner sur plusieurs siècles ou quelques décennies selon l'histoire locale, mais l'antériorité qui donne de l'épaisseur au lieu est bien là, liée à la mémoire collective transmise.

36Des savoir-faire partagés forment l'autre composante qui participe à la définition des productions agricoles et alimentaires locales et traditionnelles. Hors de la zone de fabrication – et souvent de consommation –, on ne les connaît plus. Selon la place que la production occupe dans le groupe social, ces pratiques collectives rendent parfois compte de l'organisation de la société tout entière, comme c'est le cas pour certains fromages ou productions fruitières. Les pratiques domestiques, bien qu'ayant tendance à s'estomper aujourd'hui, reposent sur un socle collectif fort, qui est à l'origine des adaptations artisanales et industrielles actuelles. D'ailleurs, la préparation domestique, dont on annonce régulièrement la disparition, reste encore bien vivante : la botifarra dolça, la salama da sugo, la rosette ou l'alheira continuent d'être fabriquées à la ferme, voire à la ville.

37La dimension collective des savoirs se limite fréquemment à une catégorie professionnelle ; c'est le cas des bouchers-charcutiers, des boulangers ou des crémiers. Les critères esthétiques, un des éléments de ces savoir-faire, renvoient à une grille codifiée et partagée à l'intérieur de la communauté professionnelle. Les concours annuels de volailles grasses en Bresse sont un haut lieu de l'évaluation collective de l'excellence à travers la présentation des chapons, poulardes, poulets devenus des objets parfaits. Mais l'esthétique n'est pas réservée aux seuls animaux. Ce critère diffus resurgit au détour d'une opération technique particulière, d'un savoir-faire spécialisé ; le bridage à la ficelle des rosettes dans la région lyonnaise était une tâche que l'on ne confiait pas à n'importe qui !

38Au-delà de leur grande polymorphie, ces productions alimentaires entretiennent toutes une relation particulière à l'espace. Leur inscription en un lieu s'assortit d'une antériorité et de pratiques collectives. En d'autres termes, elles croisent l'espace, le temps et font l'objet de savoir-faire partagés. Ces trois critères sont étroitement imbriqués, le fil directeur étant les pratiques qui relient ancrage historique et relation au lieu. Leur dimension collective les insère dans la culture locale et permet de départager la provenance – venir d'un lieu – de l'origine – être de ce lieu. Ainsi, les critères d'ordre culturel associant un lieu à une histoire et à un groupe social aident à organiser et à penser cette diversité.

39La relation au lieu soulève la question de la nature du lien, de la place des facteurs naturels par rapport aux facteurs humains. Les pratiques locales sont confrontées aux connaissances scientifiques et techniques, mais aussi à la tradition, à ce que l'on peut en dire et aux modes de transmission. Ce sont quelques-unes des pistes de réflexion qui seront explorées tant dans le cadre de la réglementation de protection de ces produits que dans celui de leur mise en valeur.

Notes

1 Bérard et Marchenay, 2003, « D'Ouest en Est : retours vers le futur. Quelques terrains revisités par l'ethnobotanique ».

2 Population ou variété de plante cultivée issus d'un processus de sélection. Nous utilisons indifféremment dans le texte les termes « cultivar » et « variété cultivée ».

3 Multiplication végétative : multiplication d'un végétal à partir d'organes végétatifs et non de graines. Cela donne, en général, des plantes identiques au pied-mère. Clone : population issue d'un même individu par multiplication végétative et partageant le même patrimoine génétique (génotype).

4 Pour des détails sur les châtaigneraies traditionnelles : Bruneton-Governatori, 1999,Le Pain de bois. Ethnohistoire de la châtaigne et du châtaignier  ; Reyne, 1995,Marrons et châtaignes d'Ardèche  ; Dupré, 2002,Du marron à la châtaigne d'Ardèche. La relance d'un produit régional  ; Pitte, 1986, Terres de castanides : hommes et paysages du châtaignier, de l'Antiquité à nos jours.

5 À propos des liens entre terroir, flore et fromage, de nombreux travaux ont été publiés. Voir en particulier : Coulon et al., 2000, « Étude du lien entre terroir et produit dans le cas des fromages AOC : influence de la composition floristique des fourrages sur les caractéristiques chimiques et sensorielles des fromages affinés » ; Martin et Buchin, 1997, « Influence des flores d'alpage sur les caractéristiques chimiques et sensorielles du fromage d'Abondance » ; Martin et al., 2003, « Herbe et typicité des produits laitiers de montagne ».

6 Par exemple, à propos de la flore microbienne des laits crus de vache dans les Alpes du Nord : « Tous les producteurs ne produisent pas le même type de lait. Néanmoins, pour la majorité d'entre eux, les laits produits sont de nature constante (appartenant à une même classe de lait). Ceci laisse présumer que le niveau et la composition des laits ne résultent pas du hasard mais qu'ils dépendent très probablement de leurs conditions de production, c'est-à-dire des pratiques des producteurs. Ainsi, il paraît possible d'agir par les conditions de production sur le niveau mais aussi sur la composition de la flore du lait » (Michel, Hauwuy, Chamba, 2001, « La flore microbienne de laits crus de vache : diversité et influence des conditions de production »).

7 Plus généralement, les aliments fermentés obtenus à partir de matières premières aussi diverses que le lait, la viande, les céréales, les poissons, les fruits et tubercules, sont à l'origine d'une micro-biodiversité importante.

8 Pour des informations plus détaillées sur l'abondance, voir Faure M., 2000, Du produit agricole à l'objet culturel : Les processus de patrimonialisation des productions fromagères dans les Alpes du Nord, pp. 85 et suivantes.

9 Dynamique de la biodiversité et environnement, 1998. Le programme du même nom, lancé en 1993, est la contribution française au programme international Diversitas, émanation de la conférence de Rio en 1992. Pour une approche générale, voir Chauvet M. et Olivier L., 1993, La Biodiversité, enjeu planétaire.

10 Un débat pourrait ici avoir lieu sur la façon de nommer – selon l'angle d'approche – cette diversité du vivant mise en œuvre par les sociétés humaines : agro-biodiversité, ethno-biodiversité, diversité bio-culturelle, etc.

11 Article 8j de la Convention de Rio sur la diversité biologique (1992) : « Chaque Partie contractante, dans la mesure du possible et selon qu'il conviendra : sous réserve des dispositions de sa législation nationale, respecte, préserve et maintient les connaissances, innovations et pratiques des communautés autochtones et locales qui incarnent des modes de vie traditionnels présentant un intérêt pour la conservation et l'utilisation durable de la diversité biologique et en favorise l'application sur une plus grande échelle, avec l'accord et la participation des dépositaires de ces connaissances, innovations et pratiques et encourage le partage équitable des avantages découlant de l'utilisation de ces connaissances, innovations et pratiques. »

12 « […] la variété et la qualité de nos produits sont le fruit de notre modèle agricole européen. Elles sont soit le résultat d'un savoir-faire particulier, soit la concrétisation de la volonté de préserver au mieux la nature et le bien-être animal ou de protéger nos paysages tels qu'ils se sont constitués au fil des siècles, et de la biodiversité », déclare M. Franz Fischler, commissaire européen chargé de l'agriculture, du développement rural et de la pêche, dans un discours sur « La qualité en agriculture », daté du 13 mai 2003.

13 Diverses sources historiques indiquent que le terme cervelas désigne le saucisson à cuire.

14 La raschera est un fromage au lait de vache, à pâte demi-dure, d'un poids de 7 à 9 kg, fabriqué dans le département de Cuneo, dans la région du Piémont. Serventi, 1995, Bra et raschera. Enquête de terrain sur deux fromages du Piémont.

15 Poggi, 1996, « La récolte traditionnelle des végétaux spontanés (praebuggiun) et écologie historique du site – vallée de Recco, Ligurie » ; Moreno et Poggi, 1996, « Ecologìa historica, caracterizaciòn etnobotànica y valorisaciòn de los productos de la tierra » ; Poggi, 1997, « Pratiche di attivazione : effetti della raccolta tradizionale di vegetali spontanei ed ecologia storica del sito ».

16 Pour une analyse ethnobotanique de la gestion de l'herbe, voir : Lizet, 1993, « L'herbe violente ».

17 Espeitx et al., 1996, L'anxova de L'Escala.

Table des illustrations

Légende Poirier à poiré du Domfrontais, variété rouge-vigny
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/9374/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 539k
Légende Carte 2 • Les variantes du saucisson de couenne dans la région Rhône-Alpes (d'après Pignon, 1995).
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/9374/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 230k

© CNRS Éditions, 2004

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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