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Les produits de terroir

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Laurence Bérard
, 
Philippe Marchenay

I. Un monde complexe

Quand le terrain parle

Texte intégral

  • 1 Bérard, Froc, Hyman, Hyman, Marchenay, 1995, Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Rhôn (...)

1Avant d’explorer les questions que soulèvent ces productions locales, une vision d’ensemble s’impose. Pour cela, il faut s’immerger dans leur complexité foisonnante et arrimée dans le concret. Voici – rapidement présentés – les résultats d’un inventaire réalisé dans la région Rhône-Alpes. Pas moins de 200 produits y ont été recensés dans des secteurs aussi variés que ceux des produits laitiers, de la charcuterie, de la boulangerie-pâtisserie, des fruits et légumes, des viandes, des boissons fermentées, des condiments, des huiles et des farines 1.

Des produits à foison : le cas rhônalpin

Produits laitiers

  • 2 La différence réside dans la façon de faire cailler le lait. Dans le cas d’un caillé lactique, on r (...)

2Tous les types de fromages ou presque sont présents, reposant sur les techniques fromagères les plus variées : pâte molle, pâte pressée cuite, mi-cuite, non cuite, pâte persillée, caillé présure, caillé lactique, croûte lavée, frottée, emmorgée, affinage de quelques semaines à plusieurs années. Certains sont bien connus comme le beaufort, le picodon de la Drôme et de l’Ardèche, le bleu de Gex, le reblochon, la fourme de Montbrison, le saint-marcellin. D’autres le sont moins, comme le ramequin du Bugey – un petit fromage de vache à dessiccation poussée – ou encore le vacherin des Bauges, dont l’élaboration repose sur des manipulations délicates et répétitives. Quelques-uns semblent très communs aux yeux des Rhônalpins, comme le fromage blanc dont il est fait localement une consommation impressionnante sous diverses formes : agrémenté d’ail et de fines herbes sous le nom de cervelle de canut dans la région lyonnaise ; en salade au nord de l’Ardèche ; nature ou simplement salé en Bresse ; à la crème et au sucre un peu partout et depuis peu. Ces fromages blancs sont de type lactique, donnant une note acidulée et rafraîchissante. Dans certains coins de la Loire, ils correspondent à un type présure ; leur saveur peu marquée, déconcertante 2, rappelle celle de la tomme blanche appréciée des Savoyards, qui désignent sous ce nom le caillé prélevé directement au début du décaillage dans la cuve de tomme ou d’emmental.

3La famille des bleus (de Gex, de Lavaldens, de Sassenage, de Termignon, fourme de Montbrison, d’Ambert, persillé de haute Tarentaise, des Aravis) révèle les diverses façons de « faire venir le bleu » dans les caves. La tomme – cette institution savoyarde – se décline en de nombreuses variantes : tomme du Revard, de Courchevel, de Mégève, la tome des Bauges étant aujourd’hui la plus célèbre. Les fromages « de pauvres », confectionnés à partir du sérum – comme le sérac fabriqué en Savoie – ou à partir du babeurre – comme le sarasson encore présent dans la Loire – deviennent de plus en plus rares. En revanche, le « fromage fort », préparé à partir de fromages « passés » mélangés à du fromage frais et à du vin blanc, reste courant dans toute la région sous des appellations et des compositions variant selon les lieux : pétafine dauphinoise, miromando ardéchois, foudjou drômois, tomme forte savoyarde, tracle bugiste. Le pourri bressan est un caillé maigre très égoutté, émietté puis affiné jusqu’à obtenir une consistance sui generis.

Charcuterie

4Les charcuteries offrent une large gamme de saucisses et saucissons secs, fumés ou à cuire. Certaines d’entre elles nécessitent une grande maîtrise du savoir-faire, comme la rosette, le jésus ou le saucisson de Lyon. Ce dernier, dont la pâte fine est parsemée de lardons cubiques, passe aux yeux des professionnels pour être le saucisson le plus difficile à réaliser.

5L’enveloppe ne joue pas toujours un rôle aussi important dans le processus technique mais participe à la diversité générale ; la pouytrolle est un estomac de porc farci à la viande et aux légumes, la jambonnette, une mêlée de saucisson à cuire cousue dans un morceau de couenne.

  • 3 Chez le porc, le caecum est l’appendice du gros intestin appelé aussi sac ; le chaudin est le gros (...)

6Les saucisses aux herbes, présentes du sud de l’Ardèche jusqu’aux rives du Léman, incluent selon l’endroit du chou, des feuilles de bette à carde ou d’épinard, du poireau. En Haute-Savoie, elles prennent le nom de pormonier et allient épinard, poireau, feuille de bette et abats ; lorsqu’elles sont fumées et comportent du chou, elles se nomment pormonaises. Les saucissons de couenne se déploient dans la Drôme et l’Isère. Dans la Loire, le boudin d’herbe associe chou blanc et frisé, vert de poireau, épinard, persil, cerfeuil et une quantité importante de ciboule à du gras de porc, le sang ne joue ici qu’un rôle de liant. La caillette laisse entrevoir la même variabilité dans l’usage de légumes et d’herbes : celle de la montagne ardéchoise n’est pas celle de Chabeuil et celle de La Mure contient exclusivement du chou. Enfin, un certain nombre de charcuteries sont très localisées : le sabardin, à base de chair à saucisse, abats et vin rouge, est embossé dans le caecum du porc et mis à sécher trois mois ; l’andouille de Charlieu, à base de chaudin et de panse de porc 3découpés en lanière, embossée elle aussi dans le caecum, est marinée quinze jours dans une préparation à base de vin blanc, puis mise au sel quinze jours avant d’être séchée trois ou quatre semaines. De façon générale, le savoir-faire concernant le saucisson reste une grande spécialité de la région lyonnaise et de ses environs. Dans les parties hautes de l’Ardèche, de la Loire et de la Savoie, c’est au jambon cru que l’on accorde le plus grand soin.

Boulangerie et pâtisserie

7Les brioches, pognes et galettes, toutes à base de pâte levée, sont largement répandues. L’aire de répartition de la pogne est immense, de Villeneuve-de-Bergue en Ardèche à Viuz-en-Sallaz en Haute-Savoie. La préparation domestique, hier allant de pair avec la cuisson du pain et souvent réservée aux jours fastes, a fait place aujourd’hui à une spécialité centrée sur la ville de Romans. Les tartes au fromage blanc, salées ou sucrées, les galettes à la crème, au sucre ou à la frangipane – nom que l’on donne en Bresse et dans le Val de Saône à la crème pâtissière, n’en déplaise aux non-initiés déconfits – se répartissent différemment selon les petites régions de l’Ain. Dans les monts du Lyonnais, l’importante tradition fruitière se prolonge dans le « pâté », gros chausson fourré aux fruits. En Ardèche, ce sont les grattons qui sont mêlés à la pâte à pain pour former la fougasse, mais attention, des grattons ardéchois et non lyonnais, car si tous deux sont issus de la fonte des graisses du cochon, leurs modes de préparation en font des produits bien différents.

8Le brassadeau, tout comme la rioute savoyarde, subit une double cuisson, à la manière des échaudés du Moyen Âge, nommés de la sorte car la pâte est plongée dans l’eau bouillante avant d’être cuite au four. Cette technique permet à ces gâteaux très durs de se garder longtemps.

Fruits et légumes

9Les cultures fruitières comme les poires à Chasselay dans le Rhône, les pêches dans la vallée de l’Eyrieux en Ardèche, les abricots dans le sud de la Drôme, les cerises à Bessenay, les pêches sanguines et les petits fruits rouges sur les coteaux et monts du Lyonnais ont été pour la plupart mises en place vers la fin du xixe siècle dans une logique commerciale pour remplacer la vigne balayée par le phylloxéra. Elles n’ont pas le poids culturel de la châtaigneraie ardéchoise ou de la noyeraie dauphinoise. Quelques variétés locales perdurent çà et là, comme les poires à rissole savoyardes (petit chausson fourré de compote ou de confiture), les pommes croque de l’Ain ou béraud en Ardèche. Un petit nombre de variétés de légumes s’est maintenu dans le cadre de micro-marchés : c’est le cas du pois cerise de l’Oisans, de l’oignon de Tournon, de l’éclairgeon, dérivé de la culture de la laitue batavia grenobloise. Le cardon, réputé dans la région lyonnaise où il est consommé durant les fêtes de fin d’année, repose sur des pratiques culturales maraîchères spécialisées consistant notamment à blanchir les côtes pour leur faire perdre leur amertume et gagner en tendreté.

Carte 1 ∙ Produits locaux ayant fait l’objet d’enquêtes approfondies.

Produits de la pêche

10Les poissons à leur manière font partie de ce panorama. La petite friture d’ablette – réputée pour sa peau qui devient craquante à la cuisson et sa chair qui reste moelleuse – est encore capturée par quelques pêcheurs professionnels et se déguste dans les auberges des bords de Saône. La friture de perchot sortie du lac du Bourget est tout aussi recherchée : ces petites perches de l’année sont consommées frites dans les restaurants du rivage. Dans les lacs Léman et d’Annecy, ce sont les féras – poissons à la chair particulièrement fine appelés lavarets dans le lac du Bourget – qui remportent la mise, sans oublier les filets de perche, spécialité incontournable des bords du Léman. L’engouement est le même pour les grenouilles dont il se consomme plusieurs centaines de tonnes par an en Dombes, passées à la poêle et agrémentées d’une persillade. La pêche à la grenouille ne donne plus lieu au moindre commerce, protection de l’espèce oblige. Ce batracien provient aujourd’hui de Turquie, d’Égypte, ou d’Albanie. La carpe, élevée dans les étangs de Dombes, reste appréciée dans les familles dombistes, se faisant plus discrète ailleurs !

Viandes et volailles

11Les compétences des éleveurs de volailles bressans rejoignent, dans un tout autre registre, celles des éleveurs de bœufs charolais. Dans les deux cas, il s’agit de « faire prendre le persillé » grâce à des techniques d’engraissement éprouvées. L’agneau de cent jours élevé l’hiver en bergerie, pour être moins spectaculaire, n’en est pas moins ancré en Drôme et dans l’Ardèche. Quant au chevreau, son élevage, dépendant de la lactation des chèvres, reste saisonnier et sa consommation l’est tout autant. S’il est habituellement commercialisé à trois semaines et à 7 kg environ, c’est âgé d’un mois et demi et pesant le double qu’il est apprécié en Ardèche et dans la Drôme.

Produits dérivés des céréales

12Les crozets – petits carrés – et les taillerins – à l’aspect de nouille plate – témoignent de la place occupée par les pâtes en Savoie, mais ils ne peuvent prétendre à cette appellation au regard du Code des usages, document de référence de la profession. Ils sont en effet fabriqués, aujourd’hui encore, à base de blé tendre quand les pâtes dûment nommées le sont à partir de blé dur. C’est ce qui les différencie, avec l’incorporation d’un pourcentage variable de sarrasin et des techniques restées artisanales. Toujours dans le domaine des céréales : la Bresse et la Savoie – historiquement liées – sont parmi les régions qui ont été les plus touchées par l’arrivée du « blé de Turquie » : le maïs. Toutefois, les gaudes et la polenta se distinguent tant par leur zone de consommation que par leur préparation. Les premières sont confectionnées à partir de farine de maïs dont les grains ont été grillés, alors que la seconde est une simple semoule.

Huiles

13L’huile de colza grillé, en voie de disparition, reste pourtant recherchée en Ardèche et dans la Loire pour la saveur marquée qui la caractérise, due au léger grillage des graines avant l’extraction. L’huile de noix est présente en Isère dans les zones où la noyeraie prédomine et correspond à l’Appellation d’origine contrôlée noix de Grenoble. On la retrouve aussi de façon plus diffuse dans l’Ain, le Bugey notamment, où elle est utilisée pour les tartes à la lie de noix et aux oignons. L’huile d’olive de Nyons, quant à elle, la plus septentrionale, est la première à avoir obtenu une Appellation d’origine contrôlée, conjointement avec l’olive noire du même nom.

  • 4 Bérard et Marchenay (dir.), 1998, Les Produits de terroir en Europe du Sud : caractérisation ethnol (...)

14Cette diversité vaut également pour l’ensemble de la France et des pays d’Europe du Sud, en particulier l’Espagne, l’Italie et le Portugal 4. D’une région à l’autre, les mêmes remarques peuvent être faites sur le polymorphisme de cette famille : présence simultanée de produits phares ou modestement inscrits dans la culture locale, élaborés à grande ou toute petite échelle, originaux ou se démarquant subtilement, participant à l’ordinaire du menu ou réservés « aux grandes occasions ».

Ailleurs, en Europe du Sud

Au Trás-os-Montes

15Dans le nord du Portugal, le salpicão et la linguiça, sortes de saucissons, comportent du vin, de l’eau ou un mélange des deux selon qu’ils sont fabriqués dans la région de Vila Real, de Bragança ou du Douro. Le pain entre dans la composition de plusieurs types de saucisses : le chavianos, le chouriço azedo, le moura de calda fria, le moura de calda quente et surtout l’alheira, spécialité du Trás-os-Montes. Ici, des morceaux entiers de viande sont embossés dans les saucissons. Les Portugais tiennent en piètre estime la technique – basique dans notre pays – consistant à hacher la viande avant de la mettre sous boyau. La présence du bulhos, saucisse dans laquelle sont embossés les os et cartilages des côtes, de l’échine et de la queue auxquels restent attachés les morceaux de viande, traduit un niveau de vie demeuré modeste dans cette partie du pays. Cette charcuterie de pauvre – goûteuse – est séchée et fumée à basse température pendant un ou deux mois. Cette préférence pour le fumage constitue un autre trait des charcuteries transmontaines. Toujours dans le Trás-os-Montes et l’Alto Douro, signalons la présence d’une charcuterie originale, à base de sang de porc, de sucre ou de miel, d’amandes ou de noix et de pain : c’est le chouriço preto doce, qui peut être consommé en dessert.

En Catalogne

  • 5 Bertran et al., 1996, La botifarra dolça.

16Les Catalans ont une prédilection pour les charcuteries à base de sang de porc : le bull negre de fetge, à base de viande, de foie et de sang ; le pa de fetge de Vic, doté des mêmes ingrédients, est élaboré un peu différemment. Le foie est remplacé par la tête dans lebull negre del Ripollès  ; par le lard et la langue dans lebisbé  ; par le lard, le pain, les pignons et les oignons dans lebotiferrons de ceba i pinyons  ; par le lard et les œufs dans le bringuera. Autre ingrédient prisé, le poivre noir joue un rôle suffisamment important pour qu’il soit signalé, par exemple, dans le bull de cap. Il signe les variantes de certaines charcuteries : la botifarra blanca est particulièrement poivrée lorsqu’elle vient de Valis, dans la région de Tarragone. L’espetecse distingue du fuet par sa forme et une plus grande proportion de poivre qui lui donne une saveur intense. Le cansalada amb pebre, lard maigre recouvert de poivre noir, est consommé cuit. Cette épice est utilisée en grains dans la llonganissa de Camprodon (saucisson à base d’épaule et de jambon) ou de La Llacuna (une variante plus maigre et séchée plus longtemps). Avec le sel, le poivre assaisonne l’échine de porc séchée, que l’on nomme cap de llom, ou encore la ventresca, le bull de carns, une saucisse à base de viandes maigres de porc coupées en gros morceaux cuits dans du bouillon. En bref, il serait plus rapide de recenser les charcuteries dans lesquelles le poivre n’entre pas. En revanche, la botifarra dolça de Figueres est la seule saucisse à comprendre une quantité importante de sucre dans la mêlée, parfumée à l’écorce de citron râpée ou à la cannelle, selon la localité, ce qui lui donne, comme on peut l’imaginer, une grande originalité gustative 5 !

17Toujours en Catalogne, les variétés locales de légumes restent nombreuses : la tomàquet de Ribera d’Ebre, tomate douce à la pulpe épaisse et peu juteuse, sert à faire la ciotxa, un plat à base de pain, d’oignon, d’ail, de sardine ou de harengs ; la savoureuse tomàquet de Montserrat à la peau épaisse est appréciée en salade ; l’all de Belitall (ail) est piquant, l’all de Banyoles beaucoup moins ; le ceba de Figueres, une variété d’oignon de couleur rose violacé, est recherché pour sa douceur. Brocoli, concombre, pois chiche, laitue, haricot sec, pois, tous ont été localement repérés, sélectionnés, multipliés pour une saveur, une qualité, un caractère et contribuent à dessiner le paysage alimentaire local. Enfin, les produits laitiers sont représentés par des fromages de chèvre, de brebis ou de vache. La préparation la plus connue actuellement est le tupi de la Cerdanya : de consistance crémeuse et aromatique, au goût intense et piquant, il fait partie de la famille des fromages forts.

En Émilie-Romagne, Ligurie et Piémont

  • 6 Pour des descriptions de ces fromages italiens, voir en particulier : Istituto nazionale di sociolo (...)

18Le parmigiano reggiano, un monument historique de la gastronomie régionale, cache la grande richesse des produits laitiers d’Émilie-Romagne, de Ligurie et du Piémont. Le parmesan, que nous connaissons en France sous la forme d’un fromage râpé au goût souvent décevant et d’un usage limité, se consomme également comme un fromage de table en Italie. Sa saveur, assortie d’une texture réellement unique, est en partie due à un affinage long. Quant au parmesan râpé, il est systématiquement proposé en assaisonnement dans les restaurants et donne la touche finale indispensable à un nombre important de préparations à base de pâtes. On ne dénombre pas moins d’une centaine de fromages, rien que dans ces trois régions. Bon nombre sont fabriqués à partir de laits que l’on continue de mélanger d’autant plus volontiers que le principe est accepté dans le cadre des Appellations d’origine contrôlées italiennes : le lait de brebis peut se trouver mêlé à celui de vache ou de chèvre, selon des proportions modifiées au fil des lactations et des mises bas tributaires de la saisonnalité des phases de l’élevage. Une douzaine de fromages sont faits à partir de lait de mélange, comme le rigatino Castel San Pietro (vache et brebis) dans la région de Bologne, le murianego (vache et brebis et/ou chèvre), le murazzano (vache et brebis), le caprino al pepe di Bagnolo (chèvre et vache) dans la région de Cuneo, le caciotta di Montemauro (brebis et chèvre) dans la région de Ravenne. Les pâtes molles sont également représentées ; les bleus très peu en revanche, si ce n’est le gorgonzola dont le caractère crémeux lui fait occuper une place à part. L’affinage balaie un large spectre et les fromages de garde, comptabilisant deux années de cave, côtoient la gamme étendue des fromages frais, dont certains comme le primosale, de la région de Piacenza, le primolino des envirions d’Asti ou le rubiola Castel San Giovanni se consomment immédiatement après leur confection, à la manière de nos fromages blancs. Enfin, le parmigiano reggiano et le provolone rappellent deux technologies fromagères propres à l’Italie : les granas d’une part, connus pour leur taille imposante et la consistance granuleuse de la pâte, les pâtes filées d’autre part, qui correspondent à une façon tout à fait originale de traiter le caillé. Celui-ci est travaillé comme une pâte jusqu’à ce qu’il file et devienne élastique en le plongeant dans de l’eau presque bouillante. Cette méthode, inconnue en France, est à l’origine de plusieurs fromages italiens, la mozzarella étant le plus connu 6.

19La couenne est prisée dans la charcuterie émilienne. Intégrée dans la mêlée ou utilisée comme enveloppe, elle joue parfois les deux rôles comme pour le bell e cott composé de viande, cœur, tête et couenne de porc hachés mélangés avec sel, poivre, ail, et embossés dans une couenne de poitrine cousue ; ou le capello del prete à base de viande, tête, gras et couenne de porc hachés embossés dans la même enveloppe cousue, mais de manière à former un chapeau à trois cornes. Les deux se mangent cuits. Le jambon de Parme éclipse celui de Modène, élaboré lui aussi à partir d’une race sélectionnée de porc lourd et affiné de douze à dix-huit mois. Les jambons crus de la vallée Vigezzo et du val d’Ossola, dans la région de Novara, font l’objet d’une production beaucoup plus localisée et quasi confidentielle. Ce dernier, mis sous sel et épices, est lavé au vin blanc. Les saucissons font preuve d’une belle originalité dans la composition des mêlées qui intègrent la viande de bœuf (salame di Sant’Olcese), de cheval (salame di cavallo), de brebis ou de chèvre (salamino di pecora e capra), ou les pommes de terre (salame di patata), sans oublier la salama da sugo de la région de Ferrare, que l’on affine durant une année en cave.

20L’inventivité des condiments et des conserves ouvre des univers organoleptiques. Les techniques longues et sophistiquées qui président à l’élaboration du vinaigre balsamique de Modène (aceto balsamico) à partir d’un moût de raisin aboutissent à un produit rare, recherché et coûteux. Les confitures de rose (conserva di rosa), de cynorhodon (crema di rosa canina), de coing et citron (cotognata), de pastèque (marmellata di cocomero), de courge et écorce de citron (marmellata di zucca), entrent dans nombre de pâtisseries locales. Les tanches, les alevins d’anchois sont passés au sel, roulés dans la farine, frits puis mis au vinaigre. Incontestablement, la région d’Émilie-Romagne est au cœur de la gastronomie italienne.

De la fabrication à la consommation

21En aval de la fabrication, les usages de consommation occupent une place importante ; ils ont trait tant à la préparation des aliments qu’à la façon de les accommoder ou aux associations qu’ils privilégient.

22L’originalité d’un certain nombre de ces produits, la plupart du temps inconnus des consommateurs extérieurs à leur région d’origine, exige une information précise quant aux modes de préparation, sous peine de ne pouvoir les ingérer ! La salama da sugo doit subir une cuisson d’un minimum de quatre heures. Les châtaignons, châtaignes ardéchoises séchées, sont d’une grande dureté. Ce ne sont pas des fruits secs que l’on peut offrir à l’apéritif comme l’ont cru des touristes ignorants : ils doivent être mis à tremper une nuit avant d’être accommodés, le plus souvent sous la forme d’une soupe nommée cousinat. Le ramequin du Bugey est immangeable tel quel : finement coupé, il est lentement délayé dans l’eau à la manière d’une fondue, dont il emprunte le mode de consommation. Tout cela ne s’invente pas…

23L’ignorance des pratiques et savoirs culinaires concernant les productions locales peut provoquer une déception de la part de l’acquéreur. Le chapon bressan, volaille d’exception, nécessite une cuisson longue pour dégager tout son arôme et son moelleux. Le fromage fort en Rhône-Alpes, proche du tupi catalan et fabriqué à partir de fromages refermentés, s’étale sur des tartines que l’on fait griller au four. Ce passage à la chaleur en modifie beaucoup les qualités organoleptiques.

  • 7 Le terme « consommateur », trop associé à la culture du marketing, n’est pas satisfaisant, néanmoin (...)

24À partir de ces éléments de base, des consommateurs locaux développent des raffinements de tous ordres, renvoyant aux préférences gustatives et aux compétences culinaires 7. Les tartines au fromage fort sont « encore meilleures » lorsqu’elles sont grillées à la flamme d’un feu de bois. Les cuisinières bressanes recommandent une double cuisson du chapon à l’eau (pochage) puis au four pour obtenir une chair plus moelleuse et une peau plus croustillante.

  • 8 Martins, 1984, « A alheira : Enchido típico transmontano » ; Barboff, 1996, L’alheira : enquête de (...)

25Des associations sont également privilégiées : l’alheira portugaise est poêlée et servie avec des pommes de terre à l’eau et des grelos (pousses vertes et tendres d’une variété de navet prisée dans le pays, Brassica sp.). En ville on la sert frite, accompagnée de pommes de terre, frites elles aussi, et d’un œuf sur le plat 8. En Catalogne, le haricot de Castellfollit accompagne la saucisse grillée. En Ardèche, le fromage blanc égoutté se prépare « en salade » avec de la moutarde, du vinaigre mais aussi, et surtout, de l’huile de colza grillé. Ce mariage est si apprécié qu’aux fêtes de village, on propose des « sandwichs de tomme en salade ».

26Des recettes spécifiques sont préférentiellement attachées à certaines de ces productions. La botifarra dolça de Figueres se cuit habituellement au four dans une terrine. On la couvre d’eau et on laisse cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce épaisse dans laquelle on ajoute des tranches de pain rôti, mais elle peut aussi se consommer sèche, en tranches, comme un saucisson.

27Ces productions ont incontestablement un air de famille à l’échelle de l’Europe du Sud. Elles font se côtoyer des particularismes débouchant sur des produits uniques et des usages communs issus d’une économie domestique aboutissant à des préparations cousines. Le chapon de Bresse, la botifarra dolça, le vinaigre balsamique ne se rencontrent nulle part ailleurs. En revanche, le fromage fort – l’art d’accomoder les restes – se retrouve en Catalogne sous le nom de tupi et dans le Piémont sous celui de bruss. Ces recettes diffèrent en fonction des matières premières disponibles et des ingrédients utilisés, mais elles forment un même groupe au-delà des Alpes et des Pyrénées. Quel ne fut pas notre étonnement de retrouver sur la table d’un ami italien un saucisson de couenne identique en tous points à celui que nous nous apprêtions à lui offrir : il avait cuisiné en notre honneur une spécialité de sa région, le cotechino, nous lui en apportions une de la nôtre… servie avec une purée là-bas, avec des pommes de terre à l’eau ici.

Notes

1 Bérard, Froc, Hyman, Hyman, Marchenay, 1995, Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Rhône-Alpes.

2 La différence réside dans la façon de faire cailler le lait. Dans le cas d’un caillé lactique, on recherche l’acidification en privilégiant les ferments lactiques ; dans le cas d’un caillé présure, c’est l’action de la présure qui domine. Ces facteurs techniques interviennent, parmi d’autres, sur la texture et sur le goût du fromage : la première communique une légère acidité, la seconde une saveur douce.

3 Chez le porc, le caecum est l’appendice du gros intestin appelé aussi sac ; le chaudin est le gros intestin ; la panse désigne l’estomac.

4 Bérard et Marchenay (dir.), 1998, Les Produits de terroir en Europe du Sud : caractérisation ethnologique, sensorielle et socio-économique de leur typicité ; stratégies de valorisation, Bruxelles, Commission européenne, Direction générale de l’Agriculture. Ce programme de recherche (1993-1997) visait à mieux comprendre ce qui fait la spécificité des productions agricoles et alimentaires locales et traditionnelles et comment cette spécificité s’inscrit dans une perspective de protection et de valorisation dans les pays concernés. L’échelle choisie fut celle de la région administrative : Rhône-Alpes pour la France, Catalogne pour l’Espagne, Émilie-Romagne, Piémont et Ligurie pour l’Italie – représentant une superficie assez comparable à celle de la Catalogne et de Rhône-Alpes – et Trás-os-Montes, dans le nord du Portugal. Dans cette dernière région, seules les charcuteries ont été étudiées.

5 Bertran et al., 1996, La botifarra dolça.

6 Pour des descriptions de ces fromages italiens, voir en particulier : Istituto nazionale di sociologia rurale, 2001,Atlante dei prodotti tipici : Formaggi  ; Unalat et Insor, 1992, L’Italie des fromages AOC. Un grand patrimoine.

7 Le terme « consommateur », trop associé à la culture du marketing, n’est pas satisfaisant, néanmoins le terme « mangeur », utilisé par Fischler, 1990, L’Homnivore, puis Ariès, 1997, La Fin des mangeurs, ne nous convient pas non plus. Nous employons ce terme par défaut, en étant bien conscients des problèmes que pose son usage. Cette question sera abordée au chapitre 3.4.

8 Martins, 1984, « A alheira : Enchido típico transmontano » ; Barboff, 1996, L’alheira : enquête de terrain et étude bibliographique.

Table des illustrations

Légende Carte 1 ∙ Produits locaux ayant fait l’objet d’enquêtes approfondies.
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© CNRS Éditions, 2004

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