Listes des informateurs
p. 223-227
Texte intégral
Entretiens semi-directifs à domicile
1La variabilité des précisions données pour chacun des informateurs provient de l’optique particulière dans laquelle les entretiens ont été menés. Pour le groupe des Italiens, il nous importait de connaître les régions d’origine et l’âge pour le recueil d’informations relatives à l’évolution de la pizza et de sa pratique en Italie ; les mêmes critères ont été notés dans le cadre des entretiens menés pour les informations recherchées concernant l’approche des pizzas américaines en fonction de la zone du territoire étudiée. Pour les entretiens concernant la pratique de la pizza au domicile, il importait de connaître le statut matrimonial des informateurs et leur âge. Pour les acteurs de la profession, l’attention a été portée sur le statut et l’origine géographique.
21. « Monsieur McCain », responsable du service pizza McCain, (siège, Lens, 11.96).
32. « Monsieur Pizza Hut France », responsable de Pizza Hut France, (siège, Nanterre, 12.96).
43. « Ancien responsable d’antenne Spizza 30 » [puis de Domino’s Pizza], (Saint-Denis, 12.96).
54. Massimiliano, né en 1967, origine Émilie-Romagne, Ravenne (Paris, 01.97).
65. Roberto, pizzaiolo, né en 1963, origine Pouilles, Brindisi (Malakoff, 12.96).
76. M. Cotti, patron retraité de la pizzeria Odessa (Paris, 12.97).
87. Isabelle et Livi, 35 ans environ, pizzaiolos de camion, origine Normandie et Alsace (Bourg-Blanc, 02.98).
98. Emmanuelle, pizzaiolo de camion, née en 1970, Saint-Pabu (Saint-Pabu, 02.98).
109. M. Lostanlen, 40 ans environ, formateur au centre de pizzaïolos et crêpiers de Carhaix (Carhaix, 05.98).
1110. « Monsieur Pizza Hut Toulouse », responsable Pizza Hut Toulouse (Toulouse, 02.98).
1211. Raymond Ciabatini, pizzaiolo et président du syndicat des ambulants, et Francis Sposito, président retraité du syndicat des pizzaiolos. À ces entretiens ont été ajoutés, durant cette journée de réunion annuelle de la Fédération nationale des pizzaiolos de camion, des entretiens informels auprès de quelques pizzaiolos de camion présents ce jour (Marseille, 01.98).
1312. Francis, pizzaïolo de camion retraité (Plan-de-Cuques, 02.98).
1413. Jean Méritan, dit « Jeannot », initiateur du laboratorio sur roues, retraité (Marseille, 02.98).
1514. Roger, pizzaïolo de camion, Pizza Maestro (Toulouse, 02. 98).
1615. Nièce de « Monsieur Pizza Pino », 35 ans environ, origine communauté italienne de Tunisie (Paris, 03.98).
1716. Monsieur L’Hostis, marin retraité, et son épouse, origine de Lampol Ploudalméseau (Ploudalméseau, 05.98).
1817. « Neveu de l’oncle jean », 40 ans environ, pizzaïolo de camion, origine Arménie (Gentilly, 06.97).
1918. M. Orger, marin retraité, origine Noirmoutier, et son épouse, origine sud Bretagne (Brest, 05.98).
2019. Rose, née en 1916, origine Sicile, pizzaiolo dans la pizzeria familiale « Chez Vincent » (Marseille, 07.98).
2120. Sauveur, né en 1910, pizzaiolo retraité, origine Campanie, Formia (Marseille, 07.98).
2221. Francis Cressi, 65 ans environ, pizzaïolo, Niçois d’origine piémontaise (Nice, 07.98).
2322. « Monsieur Pino Pizza », 50 ans environ, pizzaïolo, origine Calabre (Monaco, 07.98).
2423. Carlo, pizzaïolo d’origine sicilienne, pizzeria « Chez Carlo » (Lyon, 04.98).
2524. Catherine, née en 1950, d’attache toulonnaise, mariée à un Breton (Plouguerneau, 05.98).
2625. Mélissa, née en 1975, origine Chicago (Paris, 01.97), et Katy, née en 1975, origine Chicago (Paris, 01.97).
2726. Vittoria, née en 1970, origine Latium, Rome (Paris, 05. 97).
2827. Pietro, né en 1960, origine Émilie-Romagne Cesena, (Paris, 05.97), et Helena, née en 1970, origine Émilie-Romagne, Cesena (Paris, 05.97).
2928. Jeanne, née en 1935, origine Var (Hyères, 01.98).
3029. Andréa, né en 1965, origine Campanie, Salerne (Paris, 01.97).
3130. Paolo, né en 1961, origine Toscane, Pise (Beausoleil, 07.98).
3231. Marie, née en 1961, origine Sicile (Beausoleil, 07.98).
3332. Stéphane, né en 1965, vit maritalement (Paris, 12.99).
3433. Stephen, né en 1966, vit maritalement (Paris, 11.99).
3534. Miassa, née en 1974, vit maritalement (Paris, 11.99).
3635. Aline, née en 1949, mère de famille (Var, 12.99).
3736. Michelle, née en 1944, mère de famille (Var, 12. 99).
3837. Maud, née en 1954, mère de famille (Haute Garonne, 05.99).
3938. Julien, né en 1981, lycéen, Laurianne et Audrey, lycéennes, nées en 1980 (Var, 12.99).
4039. Karine, née en 1970, vit maritalement (Var, 01.00).
4140. Christiane, née en 1958, mère de famille (Pibrac, 05.99).
4241. Stéphanie, née en 1969, origine Brest (Brest, 02.98).
4342. « Monsieur Pizza Hut Avignon », responsable restaurant (Avignon, 01.98).
4443. Bardawil George, 60 ans environ, enfance marseillaise, pour le restaurant « Cosi » (Paris, 03.98).
4544. Lleda Vigliardi, 50 ans environ, journaliste italienne (02.98).
4645. Alberto Capatti, historien italien (conversation téléphonique, 03.98).
4746. Alessandro, né en 1968, origine Émilie-Romagne, Rimini (Paris, 01.98).
4847. M. Goulancourt, responsable mairie des camions d’Argenteuil (Argenteuil, 05.97).
4948. Richard, 50 ans environ, initiateur des camions à pizza à Paris, origine sicilienne (Argenteuil, 06.97). Particpant du même groupe de départ, a été joint par téléphone M. Colombani, 50 ans environ, initiateur des camions à pizza à Paris, origine Corse (conversations téléphoniques, Paris, courant 97).
5049. Bruno et Claudie, 40 ans environ, magasin de pizzas et de crêpes à emporter, origine Finistère (Brest, 02.98).
5150. Gabriel, né en 1915, pizzaiolo retraité, origine Campanie (Marseille, 07.98).
Entretiens menés auprès des pizzaiolos de camion sur le lieu de travail
Région parisienne
521. Employé de camion « clé en main », emplacement d’Asnières (employé par M. Colombani, « SARL Pizza Zenith ») (Asnières, 12.97).
532. Mme Duchesne, camion « Marina et Jerry », emplacement d’Argenteuil (ex-épouse de Richard, pizzaiolo « initiateur des camions parisiens », également en activité à Argenteuil) (Argenteuil, 05.97).
543. Neveu de l’oncle initiateur, camion « du centre », emplacement d’Argenteuil, (affaire familiale lancée en 1977, famille parisienne (Argenteuil, 12.97).
554. Couple reconverti depuis 1993, camion « Pizza Fantasia », emplacement d’Argenteuil (Argenteuil, 05.97).
565. Gepetto, cuisinier lorrain reconverti depuis 1993, camion « Gepetto », emplacement d’Argenteuil (05.97).
576. Couple du camion « Tarentella », boulangers reconvertis depuis 1994, emplacement d’Argenteuil (05.97).
587. « Neveu de l’oncle Jean », camion de Gentilly, affaire familiale, originaires d’Arménie (Gentilly, 07.97).
598. Annie, « sœur de l’oncle Jean », camion du marché du Chaperon-vert (Gentilly, 08.97).
609. Employés de camion « clé en main », emplacement de Saint-Ouen (employé par M. Colombani, « SARL Pizza Zenith ») (Saint-Ouen, 09.97).
6110. Pizzaïolo originaire de l’est de la France, employer d’hôtellerie reconverti dans l’activité depuis 1987, emplacement de Saint-Ouen (Saint-Ouen, 09.97).
Région sud (est et ouest)
6211. « Pizzaïolo de Pibrac », Marseillais reconverti dans l’activité depuis 1992 (Pibrac, Haute-Garonne, 02.98).
6312. Camion Roger, Toulousain reconverti dans l’activité en 1975, tient deux boutiques et se dit « pionnier de la vente à emporter dans tout le Sud-Ouest » (Toulouse, 02.98).
6413. Camion de la place de la Fontaine, Barjols (Barjols, 12.99).
6514. Camion de la place du Marché, Salernes (Salernes, 12.99).
6615. Christine et Stéphane, couple récemment reconverti dans l’activité, emplacement de Draguignan (12.99).
Entretiens téléphoniques auprès des patrons des pizzerias (terrain mené en 1997)
Pizzerias à Paris
671. Pizzeria Odessa, ouverture 1955 par un français opérant sous pseudonyme italien (M. Charles, dit « Cotti »).
682. Pizzeria Chez Livio, ouverture 1964 par M. Innocenti, originaire de Montecatini, florentin.
693. Da Pietro, ouverture en 1962, tenue par M. Serge, d’origine napolitaine.
704. Chez Positano, ouverture en 1973 par Alfredo Pétrone, d’origine napolitaine.
715. Pizzeria napolitaine, ouverture en 1953 par M. Memola, d’origine napolitaine.
726. Pizza Pino, ouverture en 1962 par M. Sfez, originaire de la communauté italienne juive de Tunisie.
737. Pizzeria Restaurant et Pizzeria Palurino, ouverture en 1948 du restaurant, qui devient pizzeria en 1956, patrons originaires de Naples et de Sicile.
748. La Rugheta, famille d’origine toscane, pizzeria tenue par le fils et sa femme (sicilienne) depuis 1991, père toscan arrivé à Paris dans les années 70 « avec les charbonniers », tient maintenant « La Tour de Pise ».
759. Da Mimo, ouverture en 1978, patron napolitain qui a commencé son activité dans les années 60 à Paris. Pizzeria reprise par le fils, le père est maintenant dans sa trattoria.
7610. Le Paparazzi, ouverture en 1988, patron originaire de Reggio Calabria.
Pizzerias à Lyon
7711. Pizzeria Evrey, ouverture en 1956, origine non communiquée.
7812. Chez Carlo, ouverture en 1957, patron d’origine sicilienne.
7913. Le Bel Canto, ouverture en 1975, patrons d’origine napolitaine et sicilienne.
8014. Le Fiorelle, ouverture 1980, patron d’origine romaine.
81Informations concernant l’historique des camions du lieu recueillies auprès des responsables de mairie des villes investies
Les questionnaires
82Pour la pratique des restaurants Pizza Hut en région parisienne, 10 personnes ont été interviewées : Evelyne 55 ans, Thierry 31 ans, Florent 37 ans, Régine 25 ans, Christophe 25 ans, Eddie 29 ans, Irène 23 ans, Fatima 39 ans, Jean-Paul 46 ans, Annie 26 ans.
83Pour la pratique des restaurants Pizza Hut à Avignon et à Toulouse, 16 personnes ont été interviewées : Alain 39 ans, Séverine 33 ans, Isabelle 25 ans, Gilbert 55 ans, Christiane 52 ans, Sébastien 28 ans, Laure 30 ans, Anne 35 ans, Sonia 58 ans, Fatia 31 ans, Fériel 38 ans, Sébastien 27 ans, Jean-Philippe 27 ans, Yvan 20 ans, Josiane 56 ans, Jean 61 ans.
84Concernant la pratique des clients de camions à pizza de région parisienne : 30 questionnaires avec questions ouvertes passés à deux reprises en 1997 et 1999 sur les sites d’Asnières et Argenteuil.
Les voyages d’observation et de découverte gastronomique
85Des échanges informels ont eu lieu au gré de ces périples : en France, dans l’ensemble des régions où les entretiens ont été menés, dans la partie septentrionale de l’Italie (Vintimille, Gênes, Bologne, Venise, La Spezza, Pise, Florence et Livourne) et dans la partie méridionale (Rome, Naples, Reggio di Calabria, Taormina, Syracuse, Palerme, Sicile). De même qu’à New York.
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