Épilogue
p. 203-207
Texte intégral
1On peut difficilement nier aujourd’hui l’existence d’éléments de convergence et de tendances communes traversant les cultures, pas plus qu’on ne peut ignorer l’attraction qu’exerce le modèle culturel américain de par le monde. Mais l’homogénéisation qu’on voudrait lire dans ces mouvements ou la destruction des cultures et identités locales volontiers associée à l’influence américaine n’ont pas été vérifiées par les données empiriques recueillies à travers cette épopée de la pizza. Concernant l’homogénéisation et le changement, quatre points apparus au fil de cet ouvrage méritent d’être soulignés.
2On constate d’abord que l’homogénéisation n’est souvent que de surface. On en tiendra pour premier exemple la fréquentation des fast-foods en France qui aurait pu faire croire, en première analyse, à une adhésion au modèle américain. Or l’enquête de terrain montre qu’ils sont abordés sur le mode de la restauration atypique ; qu’en investissant d’un sens nouveau la pratique exogène, l’adoption de celle-ci ne signe pas l’adhésion à un modèle mondialisé. Bien plus, la fonctionnalité à laquelle devaient répondre initialement les antennes de Pizza Hut, proposant une « formule pizza » de temps compté, a été remplacée par une pratique festive, de temps détendu. L’enseigne, dont les marges bénéficiaires reposent sur un haut débit, a ainsi vu son expansion stoppée. Ces détournements consistent à loger les nouvelles pratiques dans des structures anciennes prévues par les cultures spécifiques. Nous l’avons illustré à travers la pratique des antennes de vente à emporter américaines dans le sud de la France : le modèle du comptoir du camion à pizza où l’on se rendait pour tisser des liens a été dupliqué à celui du « bistrot d’en face », le comptoir de l’antenne américaine ne prévoyant pas cet espace ou cette temporalité dédiés à la relation. Autrement dit, l’adoption du service proposé par l’antenne de livraison ne s’est pas accompagnée des effets qu’on lui reconnaît habituellement outre-Atlantique : l’atomisation des mangeurs et la réduction du lien social.
3Dans la même logique, mais suivant un mouvement inverse, on constate que l’abandon de certaines règles de l’étiquette ou la consommation d’un aliment associé par les mangeurs eux-mêmes aux excès de l’Amérique, telle la pizza Cheesy Crust, ne signent pas l’adhésion à un mode alimentaire américain sous sa représentation la plus anomique. Ce sont les mêmes structures anciennes qui permettent d’encadrer les transgressions aux règles préexistant à l’arrivée du nouveau. Ce fait a été rendu particulièrement évident avec la catégorie des « cochonneries » (terme qualifiant ces pizzas Cheesy Crust chez les mangeurs italiens entendus) prévue dans le système culinaire italien. Les mets ainsi qualifiés rejoignent les sous-catégories sfizzio ou merenda dans lesquelles nous avons retrouvé les pizzas d’origine exogène.
4Autre effet trompeur : ce n’est pas parce qu’on assiste à un changement de la structure du repas français, dont le nombre de séquences tend à se réduire, que se dessine pour autant la fin d’un modèle de repas au profit du plat unique du système américain ou de ses prises alimentaires répétées et déstructurées. La pizza participe à ce mouvement sans en être nullement la cause, celui-ci étant imputable à une évolution plus générale de la société française en outre, la pizza conserve au repas français ses valeurs structurantes : le lien et le partage.
5Ensuite, il faut relever l’« effet boomerang ». L’histoire de l’alimentation montre que le motif le plus commun de disparition ou de désuétude d’éléments de culture vient du fait qu’ils cessent d’être signifiants pour un groupe à une époque donnée. Les causes en sont, de fait, plus souvent d’origine endogène qu’exogène. Inversement, un élément somnolent peut être réactivé et trouver un nouveau souffle par le surgissement d’un élément exogène. Ainsi, l’arrivée des pizzas américaines dans le marché français de la grande distribution a encouragé une amélioration et une démultiplication de l’offre, signant la fin du règne des « pizza carton », ces formes « archaïques » de la pizza industrielle, et l’émergence d’un contre-modèle, celui de la « pizza de Provence cuite au feu de bois », modèle de référence connu sur l’ensemble du territoire et qui a été diffusé par le camion à pizza marseillais. Finalement, les promoteurs de la pizza américaine ont en réalité favorisé le développement de la consommation domestique de la pizza d’inspiration française ou italienne ils ont par ailleurs contribué au renforcement d’un mode de production artisanal de la pizza en engageant les acteurs de la profession à de profondes restructurations permettant à ce jour de produire des pizzas étalées et garnies à la main, enfournées dans des fours à bois par des pizzaïolos assurant un rythme de production de cinquante mille pizzas quotidiennes. Fait qui tend encore à souligner que les modèles de production industrialisés ne signent pas la mort – par absorption ou élimination – des modes artisanaux : l’un et l’autre sont des choix de sociétés que les groupes soutiennent pour autant que ces techniques véhiculent des valeurs qui font sens pour eux. Encore un exemple de l’effet boomerang en Italie : si la pizza originairement napolitaine a pu se hisser au rang de fast-food national, c’est en partie grâce à sa promotion américaine initiale, mais, là encore, le statut qu’à pu gagner le modèle autochtone évince toute forme de concurrence allogène.
6Troisième enseignement, nous avons montré qu’à tendances communes, les réponses apportées par les sociétés demeuraient spécifiques. On constate que, quand bien même il existe des mouvements de convergence, comme en témoigne l’adoption mondiale de la pizza, il n’y a pas d’homogénéisation car chaque société invente pour elle-même les solutions qui lui conviennent. L’ensemble de cet ouvrage en a témoigné, mettant en évidence, pour chaque pays observé, la spécificité des modes de production, de consommation, des recettes, du sens investi dans la pratique de la pizza, alors qu’à l’origine tous ont eu pour base une même pizza, arrivée dans les bagages de migrants provenant d’un même lieu et au même moment. Les rencontres et les emprunts se font sur la base d’un fond culturel préexistant qui relève à la fois du culinaire, de croyances et de valeurs propres à une société donnée. La prise en compte de ce fond qui présente une certaine pérennité, même s’il est soumis au changement du fait même de l’inscription des cultures dans l’histoire, permet de comprendre les mécanismes d’émergence des formes « nationalisées » ainsi que les logiques qui leur ont été appliquées. Les pizzas de fast-food aux États-Unis et celles du camion à pizza en France en constituent les formes emblématiques. Principes culinaires (stratification verticale ou expansion horizontale), techniques de fabrication (standardisation technique ou variations artisanales), mode de mise à disposition (adaptation du mets à l’outil de production ou adaptation de l’outil au mets), charge commensale (mets de temps compté ou de temps suspendu), etc. : nous avons montré que tout en elles rappelle l’histoire des pays respectifs, le rapport à l’alimentation et à l’altérité, les valeurs sur lesquelles chacune de ces cultures ont misé. En outre, l’illustration des styles nationaux correspond également aux modèles de réussite valorisés dans les cultures respectives : la pizza de fast-food, par le biais du système des franchises qui lui est associé, contient le mythe du self made man, autrement dit du colon initial qui, à force de travail et de volonté, pouvait « réussir » dans la nouvelle patrie. Ce mythe est lié à celui de la Terre promise sur laquelle l’accès à l’abondance alimentaire pour tous pouvait prendre corps : cette promesse a pu se réaliser grâce à la technique et l’industrie permettant une production massive, à faible coût, favorisant la consommation permanente d’un produit standard aux qualités organoleptiques consensuelles, réalisé suivant des normes d’hygiène strictes répondant, d’une certaine façon, à l’idéal de pureté des premiers colons. La pizza de camion est, quant à elle, une incarnation du modèle de réussite à la française du petit artisan indépendant fabriquant un produit spécifique à partir d’un savoir-faire qui participe d’une identité régionale qui elle-même construit la spécificité nationale, poursuivant par là l’œuvre post-révolutionnaire de valorisation des régions. Son artisan a été doté d’un saint patron protecteur, le pizzaïolo Mestre Pizza Beu qui a rejoint, sous forme de santon, les collections patrimoniales du musée du Vieux-Marseille. Il tient une pelle à pizza sur laquelle est déposé un large disque à la couleur rouge caractéristique et garni d’anchois, recette syncrétique désormais emblématique de la pizza provençale.
7Nous avons vu par ailleurs que ce bagage préexistant contient également toujours une cousine à l’aune de laquelle la pizza exogène est retravaillée : au cours du premier cycle et durant la phase de construction de ces modèles « nationalisés », ce sont initialement des créations syncrétiques qui ont donné peu à peu lieu à la formalisation des nouvelles lignées nationales : aux États-Unis, la pie et le burger en ont été les supports principaux ; en France, le quiché, l’anchouïade et la pissaladière, ou la crêpe et la flammenkuchen en second lieu, y ont tenu le même rôle. Ces cousines constituent en somme un patron de référence préexistant (il englobe une forme, un usage et une signification) qui sert d’outil d’approche du mets allogène et lui attribue aussi une place dans les éléments de culture traditionnels de manière à délimiter ce qui, au commencement de ce processus d’adoption et d’adaptation, contient l’identité locale ou pas.
8Contrairement à ce que Lévi-Strauss craignait, le mélange et le contact donnent lieu à des formes nouvelles et régénèrent les cultures plutôt qu’ils ne les mènent à une uniformisation, si l’on accepte de mettre de côté les situations plus complexes d’acculturation forcée. Les rencontres sont encadrées par des systèmes de règles complexes assurant une « canalisation du nouveau ». Ainsi en est-il du processus de réappropriation ; il prend différentes expressions, mais il s’agit chaque fois de travailler la forme étrangère dans le sens de la sensibilité locale. Ainsi, au-delà du réajustement culinaire mené sur la base des complexes olfacto-gustatifs prisés dans une culture donnée, on citera ici les opérations de détournement dont la finalité est de réinjecter une cohérence de sens à la forme étrangère sans que celle-ci n’en soit matériellement modifiée ; ces détournements peuvent être des détournements d’usage, de fonction ; ils peuvent également consister en l’attribution d’un nouveau nom qui rend alors possible la consommation du produit dissonant s’il est désiré. Par ailleurs, nous avons vu que les changements d’échelle modifient en rien la mise en branle de ce processus de réappropriation : que le mets soit introduit par des hommes ou par des conglomérats de l’agroalimentaire ne change pas fondamentalement l’attitude des groupes concernés.
9Quatrième point, les adaptations, adoptions, réactualisations signent le caractère inévitable du changement culturel, mais ce changement n’est pas perte de spécificités identitaires : il est au contraire renouvellement de la diversité. Dans les situations de rencontre et d’influence d’un ensemble culturel sur un autre, on constate d’abord plus communément une absence de brutalité que des effets de rupture, comme le laisseraient supposer les expressions de « Tchernobyl culturel » ou de « rouleaux compresseurs » associées dans la presse à l’Amérique et à la diffusion massive de ses productions, évoquant destruction et déculturation. D’une part, les processus d’adoption sont lents : nous avons traversé un siècle avant de pouvoir parler, in fine, de pizzas « nationalisées ». D’autre part, ils sont progressifs et s’accompagnent de créations d’interfaces qui tracent les voies de communication entre les parties en présence. Ces interfaces sont autant de paliers aménageant le processus d’adoption. Ainsi, de mets ethnique, la pizza est devenue exotique au restaurant, puis s’est banalisée en grande surface pour être complètement intégrée dans les mœurs nationales avec sa réalisation maison. Ajoutons à cela le fait qu’une fois le mets adapté et adopté, sa représentation continue à évoluer en fonction du contexte global dans lequel il est intégré. Ce fait a notamment été illustré par le retournement d’appréciation qui a touché le camion à pizza en zone urbaine parisienne dans le contexte des crises alimentaires. On est passé de l’image de l’errant insalubre à celle de l’artisan du coin de la rue. Dans l’ensemble de ces cas de figure, on ne peut parler d’érosion de spécificité. Le renouvellement procède par extension du bagage initial et disparition des éléments moins signifiants, mais cette extension est canalisée par le processus de réappropriation précédemment évoqué.
10On voit ainsi que les emprunts et les métissages naissant des rencontres interculturelles provoquent des changements, mais y sont également soumis. Émergent des règles, des constantes, mais pour autant il faut sans cesse renouveler les efforts pour se prémunir de la tentation d’aplanir la réalité, d’évacuer les contradictions, les zones de confusion, au profit de schémas logiquement organisés à partir de relations de cause à effet. Il n’est pas possible de tout démêler (mais est-ce toujours utile ?), de tout prévoir (sans la migration italienne, la pizza n’aurait sûrement pas connu le destin qui est le sien). C’est cette part d’imprévisibilité ou d’ombre qui conserve à la réalité son attrait autant que la fascination qu’elle exerce sur celui qui commence à vouloir l’approcher. Le changement conserve ses zones inexpliquées : les motifs de réussite d’une pratique, d’un mets, comme ses échecs ne sont pas toujours complètement compréhensibles. Mais une chose au moins est assurée à ce point : contre le changement, aucune « forme pure », telle qu’ont voulu la formaliser les tenants de l’AP napolitaine, ne peut rien ; elle nie au contraire ce qui fait la vigueur d’une culture et reviendrait à transformer tout dialecte en langue, autrement dit à saper les diversités au profit de l’homogène contre lequel elle entend se dresser.
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