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Chapitre 8. Convergences et/ou Divergences ?
p. 191-202
Texte intégral
Des apparences trompeuses
1En Italie, aux États-Unis ou en France, quelques tendances communes se sont dégagées concernant l’évolution de la pizza, les plus saillantes concernant l’enrichissement et la diversification des garnitures, la multiplication des modes de mise à disposition (ambulatoire, de restauration, domestique), la résurgence de formes anciennes et oubliées, l’évolution du métier de pizzaïolo. Mais nous allons voir que cette trame commune ne dissout pas les expressions culturelles spécifiques ; en somme, la convergence n’implique pas l’uniformité. En outre, à garniture identique, les pizzas créées dans chacun des pays peuvent relever de l’immangeable pour les individus des pays auxquels elles sont étrangères. On remarque aussi qu’au-delà de ces données culinaires, les pizzas respectives sont prétexte à l’expression de valeurs culturelles spécifiques appartenant à l’histoire de ces sociétés : on en tiendra pour exemple les buts différents assignés aux championnats de pizzaïolos organisés dans ces sociétés. Dans le cadre de cette exploration des tendances convergentes et divergentes, nous interrogerons les dernières innovations de l’industrie agroalimentaire qui diffuse ses productions dans chacun des pays qui nous ont intéressée, la question sous-jacente dans ce type d’exploration étant toujours celle du pouvoir d’homogénéisation que détiennent ou pas ces acteurs incontournables de la modernité. Pourtant, en regardant du côté des fantasmes qui les animent, nous montrerons que, pas plus qu’on ne change l’alimentation par décret, on ne la change par quelque idée géniale dénuée d’ancrage culturel. Et si l’industrie alimentaire participe pleinement de la donne culturelle du xxie siècle, elle n’en est qu’un des composants, non le centre névralgique en dictant l’orientation.
Des changements progressifs et communs aux trois pays explorés
Sophistication des recettes
2Un des principes de variation le plus classiquement rencontrés dans l’offre contemporaine de pizza est la déclinaison d’un plat local sur le mode « pizza » ou, plus simplement, d’un trait culinaire régional. Ce principe de variation, qui est aussi le premier retenu dans l’histoire de la pizza avec la déclinaison, à Naples, de la pizza sur le mode des macaronis à la sauce tomate et au fromage, est celui qui ouvre le plus largement le spectre des opérations de réappropriation. Son principe permet à tout groupe d’adapter la pizza à une formule culinaire qui la rend instantanément familière. Il est en usage dans les trois cultures explorées et donne lieu à des expressions par définition spécifiques au regard de la logique appliquée.
3Ce procédé a pour première incidence une sophistication des recettes de pizza. Si l’on prend l’exemple de l’Italie, on peut citer la pizza aux aubergines qui est la transposition des aubergines à la parmigiana, plat appartenant à la cuisine populaire italienne traditionnelle ; la pizza à la pescatora est une déclinaison des spaghettis aux fruits de mer (« spaghetti ai frutti di mare »), tout comme la pizza au ragoût de Crémone, un plat habituellement servi avec des pâtes. Lorsque la déclinaison se limite à l’utilisation de marqueurs culinaires ou d’un fond de sauce de la région, on obtient par exemple des pizzas au caviar d’olives en région ligure, aux figues et jambon cru dans la région de Rome (une association que l’on trouve déjà dans l’œuvre d’Apicius), ou encore « à la sarde » (base d’oignons agrémentés d’origan et de fromage râpé) en Sardaigne. Ces déclinaisons constituent aussi la possibilité d’un nouvel élargissement du choix des garnitures associées au disque de pâte : les plats ou fonds de sauce transposés sur la pizza sont des préparations cuisinées dont les ingrédients pris séparément n’auraient pu être associés à la cuisson rapide de la pâte. Certaines garnitures l’auraient détrempée tandis que d’autres n’auraient pas été assez cuites. Leur préparation suppose enfin que le pizzaïolo s’improvise aussi cuisinier, autrement dit, qu’il étende ses compétences dans un domaine duquel il a toujours été exclu. Cette tendance se confirme par le trajet des pizzaïolos improvisés de ces dix dernières années : alors que les pionniers venaient généralement du domaine de la boulangerie, les plus jeunes ont majoritairement suivi une formation en école d’hôtellerie. Ce constat vaut pour l’Italie comme pour la France. Les centres de formation de crêpiers et pizzaïolos visités en Bretagne dispensent dans leurs enseignements des rudiments de cuisine en plus de la maîtrise de la fabrication des cousines. Le pizzaïolo ne peut plus être « simplement » celui qui maîtrise le feu et le pétrissage de la pâte : les fourneaux et casseroles lui reviennent également. Si le fait est relativement récent en Europe, on se souviendra que dans les années 1980 déjà, en Californie, le chef gastronomique Alice Waters faisait ses armes sur ce mets dont la simplicité se prêtait aux créations raffinées les plus fantaisistes1. Ce processus de sophistication de la pizza et l’extension du domaine de compétence du pizzaïolo qui l’accompagne marquent une distance notable avec l’époque où la pizza était encore garnie chichement et où ce grand-père auvergnat refusait de suivre sa fille en pizzeria, indiquant qu’il n’allait pas « au restaurant pour manger du pain ».
Résurgences
4Les résurgences de formes de pizzas oubliées font partie des éléments de convergence repérables dans les trois sociétés observées. Mais ces recettes anciennes réapparaissent avec un sens nouveau qui leur donne leur cohérence dans le contexte moderne. Le processus est identique à celui évoqué pour la résurgence des cuisines paysannes dans la France des années 1980 (cf. supra, chap. 4). La pizza sucrée en est une excellente illustration. Rappelons qu’elle avait la faveur de l’aristocratie napolitaine entre le xvie et le xixe siècle. Elle passe aujourd’hui pour une « curiosité » dans la Péninsule. Garnie de fruits ou arrosée de sucre et de Grand-Marnier, sa pâte est décrite comme extrêmement fine, mais identique à celle de la pizza classique. En France, c’est un jeune couple de pizzaïolos de camion qui proposait une pizza aux pommes et calvados sous l’étiquette « création normande de terroir », puisque construite sur la base d’ingrédients caractéristiques de la région. Dans le même esprit, à Lyon, on trouve une pizza à la praline, un bonbon qui est aussi une spécialité de la région. Les exemples se sont multipliés dans la seconde moitié des années 1990 dans les chaînes de livraison qui proposent ces pizzas sucrées comme des desserts, alors que, dans la tradition italienne aristocratique, ces pizzas étaient présentées dans le premier service de cuisine. Autre exemple de ces résurgences : la pizza « double disque ». C’est une « invention » du marketing qui se présente sous la forme d’une pizza rossa abondamment garnie et recouverte d’un second disque de pâte. Elle ne semble plus avoir de dessus ni de dessous : elle est biface comme un croque-monsieur2. Présentée comme une « innovation » qui « repousse encore les limites de la pizza », sa version ancienne est originaire des Pouilles où on l’appelle pizza ou calzone. Elle est farcie d’un mélange d’oignons préalablement macérés dans l’huile puis mêlés à des tomates pelées, des olives noires coupées en morceaux, du persil haché et du pecorino râpé. L’abaisse de pâte supérieure est arrosée d’huile avant d’être enfournée.
5Ces résurgences ne consistent pas toujours simplement en la réapparition de recettes anciennes : ces mêmes recettes peuvent également servir de support à de nouvelles déclinaisons qui forment aussi, par leur logique, de nouvelles lignées. C’est le cas de la pizza bianca qui, même si elle n’a jamais disparue, s’est faite plutôt discrète face à la popularité toujours croissante de son homologue rossa. Initialement garnie de quelques herbes, de sel et de poivre ou de saindoux, elle est désormais garnie de crème fraîche ou de fromage, base à partir de laquelle le processus créatif commence. Pour être exact, ces bases blanches sont nées de la soustraction de la tomate de la rossa.3 Nous avons déjà eu l’occasion de présenter les déclinaisons de plats régionaux roboratifs à base de fromage auxquelles elles se prêtent en France. Elles enrichissent le patrimoine local de nouvelles spécialités culinaires « du lieu » et suivent en cela le même mouvement de revalorisation régionale tenté par les tenants de l’AP napolitaine.
Des formes homologues aux logiques culinaires différentes
6En cuisine, chacun d’entre nous a déjà pu constater qu’à suivre la description d’une chaîne opératoire et à intégrer la liste d’ingrédients sélectionnés, un à un, tout en respectant scrupuleusement les indications, le résultat final peut présenter un écart surprenant avec le même mets goûté chez celui qui en avait donné la recette. C’est ce que l’on appelle l’effet du « tour de main ». Celui-ci contient un héritage construit d’expériences sensibles propres à chacun. Il mêle plusieurs niveaux de culture : individuelle, familiale, régionale, nationale. C’est un peu le principe que l’on retrouve dans la confrontation de pizzas de recette identique composées par des individus de culture différente, et qui appliquent chacun à leur sensibilité les règles de leur système culinaire. Si dans l’expérience décrite le résultat de l’opération est simplement décevant, pour les recettes que nous allons présenter, les créations des uns peuvent passer pour immangeables aux yeux des autres. En somme, alors que l’on se sent du goût pour telle association identique, l’aspect comme le goût du produit final peuvent être complètement différents.
7Prenons la pizza Hawaï qui réunit deux ingrédients principaux : ananas et fromage. En Italie, cette recette correspond à l’adaptation d’une tradition ancienne de la région de l’Oltrepô Pavese où l’on avait l’habitude d’associer le gorgonzola à un élément sucré et d’accompagner la consommation de cette préparation d’un vin pétillant local. Pour décliner ce principe sur le mode « pizza », on doit répartir 70 grammes de gorgonzola gras et doux sur la pettola, ajouter 100 grammes d’ananas coupé en petits morceaux et enfourner. Comme on peut l’imaginer à partir de ces proportions, le disque de pâte de cette pizza bianca est discrètement garni de deux ingrédients. La version typiquement américaine de cette pizza4 est construite sur une base de sauce tomate que l’on recouvre de mozzarella, de jambon et de « double ananas ». On peut y ajouter de l’oignon et de l’origan. Suivant le principe de stratification appliqué là-bas, les différents ingrédients sont empilés (et non pas dispersés à la façon italienne) sur la pâte épaisse. La comparaison des résultats obtenus est rapide : les tonalités organoleptiques, les consistances, l’aspect visuel donné par les quantités d’ingrédients respectives mises en œuvre donnent au final le sentiment d’observer deux pizzas absolument différentes. Saveurs douces de l’ananas détrempé dans l’abondante mozzarella, pâte épaisse, moelleuse et sucrée, gonflement vertical américains s’opposent au piquant du gorgonzola et de l’ananas caramélisé mis en vedette sur le disque de pâte salé, fin et croustillant italien. Les Italiens entendus ont parlé de mélange à l’aspect « dégoûtant » tandis que les Américains jugeaient l’italienne fort chichement garnie et quasi inachevée.
8Autre exemple, celui de la pizza aux spaghettis. De création récente en Italie du Nord comme aux États-Unis, cette recette reproduit le même écart de proportion et de saveur. Dans les deux cas, en revanche, elle correspond à une interprétation libre des attributs de l’Italie du Sud – pizza et spaghettis – et rappelle en cela la liberté prise par tout un chacun avec des spécialités culinaires amputées de leur charge identitaire5. La version italienne respecte néanmoins la règle nationale partagée relative à la cuisson des pâtes : elles sont précuites avant d’être disposées sur la pettola, opération qui leur garantie une cuisson al dente. La quantité discrète de spaghettis est assaisonnée d’une sauce tomate, de ragoût de viande ou de coques. L’échange des saveurs entre la pâte, la sauce et les spaghettis se fait par l’intermédiaire de l’huile d’olive ajoutée en fin de garnissage. La version américaine est celle que Pietro avait découverte lors d’un voyage en Angleterre et qu’il avait refusé de goûter6. Visuellement, cette pizza obéit au principe de stratification et à l’inversion du rapport support/garniture. Les spaghettis déposés sur un fond de tomate sont contenus sur le disque par une importante quantité de fromage, tandis que des rondelles de pepperoni couronnent la surface de la préparation. Le dégoût manifesté par Pietro envers cette pizza sur laquelle on avait « jeté n’importe quoi dessus » n’a pas été exprimé pour l’homologue italienne : à condition de connaître le pizzaïolo à l’origine de sa réalisation, on pourra se risquer à goûter cette « étrange » recette. Précisons encore que ce qui passe pour un non-sens aux yeux de cet Italien est relativement cohérent pour un Anglais auquel cette recette de pizza a été destinée à l’origine : elle fait sens dans un pays où le petit déjeuner des enfants est parfois composé de toasts de pain de mie sur lesquels sont disposés des spaghettis – les spaghetti on toast.
9On pourrait citer bien d’autres exemples, le principe étant simplement de mettre en évidence l’existence de sensibilités différentes œuvrant dans les processus créatifs comme dans l’appréciation du résultat de ces derniers. Ces spécificités sont encore repérables en dehors du strict champ culinaire : les concours de pizzaïolos organisés dans les différents pays cités en témoignent, leur finalité exprimant les valeurs associées à la réussite individuelle. Ainsi, alors qu’aux États-Unis c’est le pizzaïolo le plus rapide qui emporte la palme, en France c’est celui qui aura créé la pizza la plus originale, tandis qu’en Italie c’est l’art de la voltige de la pâte qui sera récompensé. Efficacité à la tâche, créativité distinctive, théâtralité et emphase, chacun peut reconnaître les cultures concernées. On peut citer cet autre exemple : en France, nous avons vu qu’il a été créé un santon protecteur de la profession : « Mestre Pizza Beu ». C’est un emblème qui lui survivra et qui est exposé dans le musée du Vieux-Marseille pour la postérité. Ce santon s’inscrit également dans les éléments de tradition régionale avec la crèche provençale de Noël. Enfin, la pizza a été intégrée au patrimoine républicain en participant aux célébrations du bicentenaire de la Révolution française sous la forme d’un concours de la pizza tricolore (comme l’Italie a sa pizza Margherita). Dans l’ensemble de ces cas, les rites entourant la pizza traduisent des valeurs emblématiques des sociétés.
Les variations industrielles diffusées de part et d’autre
10Séduits par le potentiel de sa flexibilité atypique, les industriels se sont emparés du « concept pizza » pour laisser libre cours à l’expression de leur fantaisie plus exubérante (tantôt génératrice de syncrétisme, et plus souvent d’avatars) et de leurs fantasmes. Les créations qui en naissent ont pour point commun d’emprunter à plusieurs principes ou traditions culinaires, donnant lieu au final à des formes hybrides qu’il est parfois difficile de décrypter. Les compilations les plus simples consistent en une déclinaison de la pizza « à la sauce de ». Ce type d’opération s’est systématisé en Europe depuis la seconde moitié des années 1990, mais existe, on s’en souvient, depuis les années 1980 aux États-Unis sous la forme des flavor principles (cf. supra, chap. 4). Sortes de pseudo-variations de traits de cuisine régionale, les recettes ont pour base un fond de tomate ou de crème fraîche, le premier servant les préparations épicées tandis que la crème sert avantageusement les saveurs douces. Le trait local se marque par l’ajout de sauce barbecue, de sauce moutarde, de sauce « tex-mex », etc. et d’ingrédients divers. Un second type de déclinaison consiste en une « internationalisation des variations sur pizza ». La première conséquence de ce mouvement de fond est une relativisation du statut de l’Italie. En effet, si au tournant des années 1980-1990, les recettes italiennes (ou plus précisément les appellations à consonance italienne) constituaient la majorité des propositions d’une carte en France, par exemple, aujourd’hui, la pizza italienne n’est qu’une déclinaison parmi d’autres, entre une Norvégienne, une Tex Mex, une Américaine, une Provençale ou une Savoyarde. Significatif de ce glissement statutaire de l’Italie, depuis 1998, la tomate fraîche (à connotations mi-italiennes, mi-provençales dans ce contexte) participe en France de la liste des ingrédients à ajouter sur la pizza choisie dans toute chaîne opérant dans le secteur. C’est un ingrédient parmi d’autres. Dans tous les cas, la durée de vie de ces pizzas est courte (les appellations sont plus pérennes que le contenu de la recette qu’elles désignent), mais elles sont toujours remplacées par une nouvelle « innovation » prompte à « révolutionner l’univers pizza » suivant les espoirs des industriels impliqués.
11Le principe d’innovation qui suit nous paraît traduire une caractéristique plus importante du statut de la pizza aujourd’hui. Nées dans les marmites conjointes du marketing et de l’industrie, les pizzas Shawarma, Tandoori et autres Tacopizza sont des créations oscillant entre syncrétisme et avatars, et leur principe de base consiste à reporter sur la pizza les éléments caractéristiques les plus valorisants de ses cousines dont elle emprunte le nom, comme pour proposer une pizza superlative : il s’agit moins d’un mélange de genres que d’une récupération des attributs valorisés7. Ce principe est exploitable grâce à l’extraordinaire modularité de la pizza et participe de sa diffusion. Qu’en est-il alors de sa relation à son illustre cousin, le hamburger ? Doit-on d’abord y voir des mets aux qualités identiques ? Il ne semble pas : contrairement au hamburger, dont l’attractivité repose sur des composants organoleptiques consensuels, la pizza fonde la sienne sur la capacité d’adapter son principe structurel aux impératifs alimentaires de chaque groupe croisé ; tout sur sa surface peut changer ; on peut laisser ou retirer le fromage, en faire un mets végétal ou carné, sucré ou salé, bref, là où un hamburger sans fromage et sans ketchup ou sans viande (ce qui, par ailleurs, le réduirait à un simple sandwich) ne serait plus que l’ombre de lui-même, la pizza conserve toute sa typicité. Il semble qu’aujourd’hui la pizza ait discrètement damé le pion au hamburger. En témoigne la recette de cette Pizza New York : sauce barbecue, fromage, oignons, double steak haché et cornichons américains. On repère tous les attributs du hamburger. La pizza New York traduit en somme une inversion des rapports de force entre pizza et burger, et cela d’autant plus nettement si on compare la situation actuelle à celle des années 1950, période où c’est le burger qui se prêtait à la promotion de la pizza avec les pizza burgers (et autres chili burgers). La pizza empruntait alors un peu au populaire cousin pour pénétrer les foyers américains ou développer sa consommation extérieure (cf. supra, chap. 3). Aujourd’hui, le processus est inverse : la pizza (New York) se transforme en ambassadrice du hamburger. D’ailleurs, s’il travaille lui aussi à l’extension de son empire en s’allongeant en France, par exemple, pour se faire plus proche du sandwich national, il ne tente pas une exploitation des attributs de la pizza : ainsi, la Pizza Mia créée par McDonald’s en Italie du Nord n’est pas une burger pizza, c’est une pizza proposée par le premier vendeur de hamburgers du monde.
12Ces créations sont motivées par le fantasme de la réussite totale. L’industrie trouvera-t-elle l’équation gagnante ? À supposer même qu’elle existe, elle n’aurait à ce jour pas de sens en cuisine, car, si les groupes se rapprochent à travers l’aventure permise dans les cuisines respectives, le principe de tout système culinaire est de spécifier, non d’amalgamer. L’ensemble des manifestations du processus de réappropriation en a témoigné : il cristallise des questions relatives à l’identité des individus, toujours inquiétés par l’intrusion du nouveau, par définition étranger à ce qu’ils sont. C’est pourquoi l’élection d’un mets étranger s’accompagne toujours d’une traduction basée sur une grammaire spécifique dont la première finalité est de rendre inoffensif et comestible le nouveau en l’agrémentant des signes du familier. C’est la fonction même de la cuisine. Ces emprunts, comme le travail de réappropriation qui les accompagne, sont aussi le gage du renouvellement et du changement culturel. Universelle par sa consommation, particulière à chaque société pour ses adaptations, la pizza s’inscrit absolument dans cette problématique : destin commun – solution particulière.
13Avant d’achever ce périple à travers le temps et l’espace que nous a permis d’accomplir la pizza, trois caractéristiques remarquables du mets transculturel méritent d’être rappelées. La pizza a témoigné d’abord d’une capacité surprenante à accompagner chaque mue des sociétés observées là où tout était également réuni pour qu’elle fût abandonnée. On pourrait citer pêle-mêle, et sans être exhaustif, son côté trop rustique, trop ordinaire en cantina marseillaise dans les années 1920, sa tendance a être perçue comme trop « épicée » ou pouvant provoquer le botulisme dans les États-Unis des années 1960, véhiculant la figure de l’errant indésirable dans la France des années 1980, mais aussi sa mauvaise prédisposition aux procédés d’industrialisation (résultats médiocres quant à la résistance à la surgélation), etc. Non seulement elle a traversé avec succès ces périodes où elle renvoyait à une formule alimentaire non optimale, mais nous avons aussi constaté que la pizza contient le principe de son propre renouvellement, lui permettant d’être toujours en phase avec les besoins de son époque. Là aussi, pour rappeler quelques-uns des exemples les plus significatifs, aux États-Unis, en transformant la « mise en bouche italienne » en roboratif plat pour Américain, la pizza de Chicago a pu coller au modèle du repas à plat unique et à un principe culinaire américain de stratification ; de même qu’en France elle a pu être intégrée dans le déroulement séquentiel du repas à la française. Vendue en pizza parlors dans les centres-villes de la côte est américaine ou en « boutique » dans les quartiers du Vieux-Port de Marseille, de Toulon ou de Nice, adaptée aux procédés de fabrication du fast-food, consommée sur place ou à domicile par le biais de la livraison, déplacée avec son four dans le camion ambulant, elle a pu entrer dans la catégorie des convenience foods du quotidien en France comme aux États-Unis. Dans l’Italie de la même période, on constate la même efficacité de la pizza qui a su, mieux que ses cousines locales dont chaque région italienne est pourvue, s’adapter à l’évolution globale de la société italienne : vendue à la part, elle s’est intégrée dans les repas quotidiens de l’extériorité dans l’ensemble des régions italiennes et se décline nationalement sous la forme d’une « sortie pizza » en soirée.
14Dans chacun des pays, ces mues successives n’ont pourtant pas fait disparaître la dimension « archaïque » de la pizza ; nombre de ses maîtres d’œuvre continuent à jouer sur l’exploitation de la simplicité ancestrale de la pizza et sur la richesse sémantique de son univers à travers les gestes de mise en forme de la matière ou le passage par le four à bois, donnant encore à voir le spectacle de transsubstantiation de la matière par les flammes. La pizza suit en somme de façon remarquable les principes généraux du changement alimentaire : un élément n’est maintenu en vie que tant qu’il joue un rôle signifiant pour les mangeurs. En même temps, et c’est là un fait étonnant lié à notre objet, les anciennes formes de pizzas et la fonction qui leur était associée ne disparaissent pas : on retrouve toujours une pizza à la fonction plébéienne, quotidienne et à la vertu nourrissante, parallèlement à une pizza rattachée à l’univers festif ou à celui de la haute gastronomie.
15Le second trait caractéristique de notre objet, apparu au cours de cette exploration, renvoie à sa qualité de catalyseur que l’on retrouve dans chaque période critique de l’histoire des sociétés traversées. Cette qualité transparaît d’abord en Italie, où la pizza bianca associée à la tomate devient le principe d’une diversification nouvelle du quotidien alimentaire des plus pauvres. À cette vertu de multiplicité et de variation basée sur un élément haut en goût, va s’ajouter l’efficacité symbolique du mets devenu matérialisation de l’unification italienne sous la forme de l’emblématique pizza Margherita parée de tomate rouge, de basilic vert et de mozzarella blanche, couleurs de la bannière italienne. On la retrouve procédant du même principe dans le regroupement de la communauté italienne expatriée sous la forme de plat-totem chargé de l’italianité de ses propriétaires aux États-Unis, tandis que c’est la pizza bianca, spécialité de paese représentant l’attachement à la région d’origine, qui remplira cette fonction en France.
16Avec la Seconde Guerre mondiale, en France comme aux États-Unis, elle devient lieu propice à sceller des communautés de destin. Dans le Marseille en guerre, la pizzeria, avec la simplicité des matières premières qu’elle demande pour fonctionner et le faible coût de ses productions, demeure un des rares lieux de convivialité encore ouvert où se retrouvent des communautés italiennes et françaises. Les GI américains cantonnés en Italie méridionale s’initient, en dehors de chez eux, à cette spécialité qui se pare d’exotisme là où au pays elle n’était qu’incarnation d’une altérité tenue à distance. Durant les Trente Glorieuses, la pizza se prête à des créations syncrétiques et s’adapte aux bouleversements socioéconomiques de cette période : elle répond au double emploi des ménages, à l’éloignement du lieu de travail, à la journée continue en nourrissant le travailleur à midi tandis que le soir elle régale le flâneur, s’inscrivant ainsi dans une nouvelle civilisation du loisir.
17Dans les années 1980, grande période de repli dans les sociétés observées, la pizza échappe encore à la vicariance : elle sort fortifiée d’une période de doute et d’exclusion générique de l’altérité et elle rejoint les éléments distinctifs de chaque pays sous la forme d’un mets intégré dans le patrimoine national (dans les fast-foods américains ou en camion à Marseille, sous forme de demande d’AP un peu plus tard à Naples). Enfin, dans les années 1990 en France, elle répond efficacement aux dérives alimentaires et aux suspicions touchant à la fois la viande bovine et les productions industrielles. Le camion à pizza, figure de l’errant et du lieu insalubre, se pare des attraits de l’artisan du coin de la rue mettant à disposition un produit « authentique ». Elle est aussi un recours contre la mondialisation en se faisant emblème identitaire régional (que ce soit dans sa ville d’accueil, Marseille, ou en grande surface par le biais de la « pizza provençale artisanale cuite au feu de bois »). De même qu’en Italie elle incarne l’anti-McDonald’s en se hissant au rang de fast-food national. Enfin, aux États-Unis, sous forme végétarienne et biologique, elle traduit une aspiration à un modèle d’alimentation saine, virginale car végétale, par opposition et comme contre-pied à l’alimentation industrielle.
18Enfin, un troisième trait distinctif de la pizza réside dans la capacité qu’elle a eue à ménager les identités de chacun. Nous avons pu en vérifier la réalité et le rôle joué dans l’attractivité que ce mets a pu exercer sur les groupes, quels que soient leur pays, leur région d’origine. Suivant le principe ayant présidé à la déclinaison de la pizza bianca sur le mode des macaroni à la sauce tomate, autrement dit de la pizza sur le mode d’un plat, dans chaque lieu où la pizza a été introduite, elle a pu être réalisée selon les traits culinaires locaux, son support et son principe culinaire autorisant l’accueil des complexes olfacto-gustatifs de tout groupe s’y intéressant. Ce fait a été particulièrement clair dans l’émergence de la pizza aux anchois à Marseille suivant le principe d’association d’une pizza bianca napolitaine, de pendelottes provençales (tomates roma) et d’anchois siciliens, réunissant ainsi des marqueurs culinaires essentiels aux communautés participant à cette création dans laquelle elles ont pu unir leur destin. De même, la pizza de Nice que nous avons appelée pizzaladière pour souligner l’association dont elle résultait : mélange de pizza et de pissaladière, elle a pu jeter un pont entre l’attachement à une région d’adoption (Nice et sa pissaladière) et une origine généalogique (l’Italie et sa pizza). Ou encore, l’appellation complète, qualifiant initialement une crêpe garnie de jambon et de fromage, a été appliquée à la pizza Reine en Bretagne. L’usage de ce terme pour qualifier crêpe et pizza souligne le principe commun des mets (le disque de pâte) et les garnitures identiques (jambon et fromage). Il signe également l’intégration de la cousine pizza dans les mœurs locales. On voit que ces adaptations ont permis de composer, suivant des compromis, avec la « cousine locale » ou d’intégrer un mets n’ayant pas d’équivalent dans le registre culinaire habituel et s’y insérant suivant des repères connus, à même de valoriser au mieux ce nouvel élément fonctionnant comme un élargissement et une valorisation de la cuisine locale. En Italie, nous avons pu citer en exemple des pizzas aux fruits de mer (construites sur le modèle des spaghetti ai frutti di mare), des pizzas à la trévise, aux aubergines, aux figues et jambon cru, etc., jouant chaque fois sur la déclinaison d’un trait ou d’un plat local caractéristique de la cuisine des lieux, permettant une adaptation aux goûts locaux et une revalorisation de la cuisine des lieux par extension de ses spécialités distinctives. Ajoutons encore le syncrétisme au quel elle a donné lieu, reposant cette fois sur une adaptation structurelle et permettant à chaque groupe concerné de tirer le meilleur parti d’un cousin possédé : la pizza s’est ainsi mêlée avantageusement à la foccacia romaine, proche d’une simple fouace, qui a trouvé son point d’optimisation avec la pizza à la romaine. La même opération a eu lieu avec la pie américaine qui, en s’associant à la pizza, a donné naissance à la Chicago style pizza, formule optimisée par la suite dans l’industrie du fast-food sous différentes déclinaisons.
19La pizza s’est présentée sous les traits du mélange – des cuisines, des pratiques, des cultures – et pourtant, elle ne s’y est jamais perdue. Elle a été capable de métamorphoses sans y succomber, sans en être dissoute. Nous avons pu souligner sa capacité à intégrer les attributs particuliers de telle ou telle cuisine. C’est là sa caractéristique remarquable. En un sens, la pizza s’inscrit entre sang et fleur. Rossa, elle rappelle le rouge de la souillure ; elle est une figure de l’excès dans chaque culture, sur un mode vertical ou horizontal : la transformation de la « mise en bouche italienne » en roboratif mets américain rivalise avec l’extravagante expansion spatiale de la marseillaise, celle dont Francis, ce pizzaïolo de camion de la première heure, disait : « Il faut qu’ils se fassent voir avec leur grande pizza en rentrant aux HLM, il faut qu’ils crânent. » Cette Gargantua marseillaise, comme la nommaient les Bretons, contraste avec la bianca, qui rappelle inversement l’hostie : elle est figure de l’extrême simplicité, c’est celle que les Italiens qualifient de « pizza originale », la « pizza primordiale avec laquelle tu commences », l’archaïque référence qui perdure dans la modernité et l’abondance alimentaire. Cette bianca à l’innocence végétale contraste avec le règne animal dans lequel s’inscrivent la Chicago style pizza et sa part de viande substantielle. C’est la réunion de ce double registre qui permet à la pizza de contourner tabous et dégoûts. N’a-t-elle pas fait la preuve, peu commune dans notre histoire contemporaine, d’une unification, d’une association de l’Amérique du Nord et de l’Europe latine ? N’est-ce pas cette dualité qui laissait José Bové désarmé et sans voix face à la pizza ? La complétude de la pizza réside aussi dans la résolution de la contradiction entre cogito et l’hédonisme : c’est une déraison qui parvient à réunir des impératifs contradictoires et opposés, et c’est probablement là un des motifs expliquant sa capacité à traverser les aires géographiques et l’histoire, à échapper à la vicariance. Elle est devenue métalangage du repas, répondant à la grammaire et à la syntaxe spécifique des aires traversées, se prêtant à toutes sortes de déclinaisons. Dans les rues et les foyers, à table ou hors de table, au quotidien ou dans les réunions festives, avec ou sans appétit, dans le respect des règles ou leur transgression réglée, la pizza est toujours réponse adéquate. La pizza est un choix social, un droit à la paresse collective, elle permet d’échapper au repas tout en ayant accès à quelque chose de complet ; elle libère de la cuisine en dehors de laquelle l’homme redevient bête tout y en répondant ; la pizza simplissime des Italiens répond à l’impératif de variété que cultive la cuisine ; elle répond à l’impératif de satiété : quoique étant une, elle ne réclame pas de dessert. Elle est culture du lien sans lequel l’homme, cet être social, ne sait pas vivre, et pourtant elle permet le regroupement sans confondre ou contraindre : la pizza party moderne réussit ce tour de force d’allier désir d’individualité (chacun mange à son rythme et selon ses goûts) et célébration de la communauté de partage. La pizza est plasticité sociologique et culturelle : elle est partout et pourtant elle est propre à chacun et ne bannit personne, elle répond à l’impératif d’identité spécifique. Chaque région, chaque localité a pu investir dans la pizza une part de ses attributs identitaires et de ses orientations culinaires. La pizza relève à la fois du vulgaire et de la distinction, les différentes formes qu’elle a prises en témoignent : elle est duelle partout où elle s’est enracinée. Enfin, si la pizza est mondialisée, elle n’a pas pour autant traduit une uniformisation : au contraire, elle est association, mélange des attributs des uns et des autres au sein du même support.
Notes de bas de page
1 En Grande-Bretagne, on mentionnera Peter Gross qui s’inspire de compagnies spécialisées dans la pizza californienne telles que Californian Pizza Kitchen ou Spaggo’s ; il a ouvert la chaîne Gourmet Pizza Company qui compte six restaurants, tous construits dans un cadre original. Trois d’entre eux sont par exemple situés au bord d’une rivière et jouent sur une atmosphère de relais-château ou d’auberge gastronomique. Tous les éléments sont réunis à l’intérieur pour que le repas organisé autour d’une pizza dure aussi longtemps qu’un repas de restaurant. Il s’agit explicitement ici de « repenser la pizza », de la « voir autrement que comme un mets que l’on avale rapidement ». C’est en réaction aux créations de l’industrie britannique que ce courant s’est structuré, le défi consistant à redonner à la pizza l’image d’un mets de restauration. Les produits utilisés dans la fabrication du mets sont achetés quotidiennement, ils sont frais et sont entourés du même rituel que celui appliqué par les grands chefs pour réunir leurs matières premières. Le prix d’une pizza est ici quatre fois plus élevé que le prix courant (8 livres environ au lieu de 2). Mais pour ce prix-là, vous pouvez vous régaler d’une Chinese duck Pizza Pan, d’un Camembert calzone filled pizza ou encore d’une Californian vegetable pizza garnie d’aubergines grillées. D’autres encore sont plus typiquement italiennes et plus simples.
2 Cette pizza double disque produite sous la marque Cocinera a été présentée dans Marketing Magazine, n° 40, mai 1999.
3 Chez John’s par exemple, une pizzeria de New York qui ouvrit ses portes en 1929, sont proposées trois bases de pizzas à partir desquelles on ajoute les garnitures de son choix : la Margherita : « mozzarella cheese and tomato sauce » ; la Pizza bianca : « ricotta and mozzarella cheese (no tomato sauce) » ; et enfin la Marinara : « tomato sauce and fresh garlic (no cheese) ». Chez Lombardi’s, autre pizzeria ouverte en 1905 à New York également, sont proposées deux bases : la Pizza : « our standard pizza is made with fresh mozzarella, a San Marzano tomato sauce and topped with romano and fresh garlic », ainsi que la White Pizza : « mozzarella, ricotta, romano cheese and fresh garlic. No sauce ».Notons que dans cette pizzeria, on ne propose aucune base sans fromage. Cette offre est en accord avec le minimal américain de la pizza (du fromage au moins sur le disque de pâte) et rappelle en même temps une des formes les plus anciennes de la pizza bianca, garnie de saindoux et de fromage (du fromage de brebis pour cette forme ancienne).
4 Selon Vincenzo Buonassisi, elle serait originaire d’Amérique latine où les vagues d’immigration italienne ont été très importantes durant le siècle précédent. On en trouve deux formes : l’une est sucrée et serait en lien direct avec l’ancienne tradition des pizzas sucrées de la bourgeoisie italienne (la pâte étalée finement est simplement garnie d’ananas arrosé d’huile), l’autre est une version salée identique à celle que nous avons présentée pour l’Italie et est d’invention plus récente. Celle que nous proposons est la version salée de fast-food.
5 En témoigne par exemple la pizza telle que nous avons pu la voir à Strasbourg en 1998. Si cette version n’était pas la règle, elle était néanmoins assez représentative des pizzas vendues ici en boulangerie ou en snack. Elle résultait du croisement d’une quiche lorraine (en pays alsacien) et d’une pizza (en pays non italien). L’effet final prenait la forme d’une sorte de quiche sur pâte brisée, dont les trottoirs hauts de 3 à 4 centimètres renfermaient un appareil à quiche (de type flan) dans lequel avaient été disposées des tomates entières tranchées. Quelques filets d’anchois à l’huile dispersés sur la surface étaient recouverts d’une poignée d’emmental râpé peu cuit, qui formait une pellicule aisément décollable à la main, les tomates ayant rendu une eau de cuisson qui stagnait en surface. Les emprunts et leurs réinterprétations offrent parfois de bien étranges illustrations, mais, plutôt que de n’y voir que les signes d’une aberration gastronomique, on peut aussi y voir les premières manifestations encore maladroites d’une nouvelle forme à venir.
6 En 1977, Pietro a découvert en Angleterre la version produite par la marque américaine Heinz. Depuis, à l’occasion de son anniversaire, la marque a relancé cette pizza aux spaghettis accompagnée de deux autres créations jouant sur les mêmes principes, mais dans lesquelles les spaghettis sont remplacés par des frites ou des haricots rouges. On en trouve des photos dans le magasine Pizza & ; Pasta Europe, 1996.
7 Le résultat est parfois troublant, telle cette Rollpizza qui est une pizza enroulée sur elle-même mais dont on ne sait plus s’il s’agit d’une crêpe ou d’une pizza ; les garnitures dont elle est fourrée forment une sorte de mélange crémeux dans lequel on ne peut plus identifier les différents éléments.
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