1 En Grande-Bretagne, on mentionnera Peter Gross qui s’inspire de compagnies spécialisées dans la pizza californienne telles que Californian Pizza Kitchen ou Spaggo’s ; il a ouvert la chaîne Gourmet Pizza Company qui compte six restaurants, tous construits dans un cadre original. Trois d’entre eux sont par exemple situés au bord d’une rivière et jouent sur une atmosphère de relais-château ou d’auberge gastronomique. Tous les éléments sont réunis à l’intérieur pour que le repas organisé autour d’une pizza dure aussi longtemps qu’un repas de restaurant. Il s’agit explicitement ici de « repenser la pizza », de la « voir autrement que comme un mets que l’on avale rapidement ». C’est en réaction aux créations de l’industrie britannique que ce courant s’est structuré, le défi consistant à redonner à la pizza l’image d’un mets de restauration. Les produits utilisés dans la fabrication du mets sont achetés quotidiennement, ils sont frais et sont entourés du même rituel que celui appliqué par les grands chefs pour réunir leurs matières premières. Le prix d’une pizza est ici quatre fois plus élevé que le prix courant (8 livres environ au lieu de 2). Mais pour ce prix-là, vous pouvez vous régaler d’une Chinese duck Pizza Pan, d’un Camembert calzone filled pizza ou encore d’une Californian vegetable pizza garnie d’aubergines grillées. D’autres encore sont plus typiquement italiennes et plus simples.
2 Cette pizza double disque produite sous la marque Cocinera a été présentée dans Marketing Magazine, n° 40, mai 1999.
3 Chez John’s par exemple, une pizzeria de New York qui ouvrit ses portes en 1929, sont proposées trois bases de pizzas à partir desquelles on ajoute les garnitures de son choix : la Margherita : « mozzarella cheese and tomato sauce » ; la Pizza bianca : « ricotta and mozzarella cheese (no tomato sauce) » ; et enfin la Marinara : « tomato sauce and fresh garlic (no cheese) ». Chez Lombardi’s, autre pizzeria ouverte en 1905 à New York également, sont proposées deux bases : la Pizza : « our standard pizza is made with fresh mozzarella, a San Marzano tomato sauce and topped with romano and fresh garlic », ainsi que la White Pizza : « mozzarella, ricotta, romano cheese and fresh garlic. No sauce ».Notons que dans cette pizzeria, on ne propose aucune base sans fromage. Cette offre est en accord avec le minimal américain de la pizza (du fromage au moins sur le disque de pâte) et rappelle en même temps une des formes les plus anciennes de la pizza bianca, garnie de saindoux et de fromage (du fromage de brebis pour cette forme ancienne).
4 Selon Vincenzo Buonassisi, elle serait originaire d’Amérique latine où les vagues d’immigration italienne ont été très importantes durant le siècle précédent. On en trouve deux formes : l’une est sucrée et serait en lien direct avec l’ancienne tradition des pizzas sucrées de la bourgeoisie italienne (la pâte étalée finement est simplement garnie d’ananas arrosé d’huile), l’autre est une version salée identique à celle que nous avons présentée pour l’Italie et est d’invention plus récente. Celle que nous proposons est la version salée de fast-food.
5 En témoigne par exemple la pizza telle que nous avons pu la voir à Strasbourg en 1998. Si cette version n’était pas la règle, elle était néanmoins assez représentative des pizzas vendues ici en boulangerie ou en snack. Elle résultait du croisement d’une quiche lorraine (en pays alsacien) et d’une pizza (en pays non italien). L’effet final prenait la forme d’une sorte de quiche sur pâte brisée, dont les trottoirs hauts de 3 à 4 centimètres renfermaient un appareil à quiche (de type flan) dans lequel avaient été disposées des tomates entières tranchées. Quelques filets d’anchois à l’huile dispersés sur la surface étaient recouverts d’une poignée d’emmental râpé peu cuit, qui formait une pellicule aisément décollable à la main, les tomates ayant rendu une eau de cuisson qui stagnait en surface. Les emprunts et leurs réinterprétations offrent parfois de bien étranges illustrations, mais, plutôt que de n’y voir que les signes d’une aberration gastronomique, on peut aussi y voir les premières manifestations encore maladroites d’une nouvelle forme à venir.
6 En 1977, Pietro a découvert en Angleterre la version produite par la marque américaine Heinz. Depuis, à l’occasion de son anniversaire, la marque a relancé cette pizza aux spaghettis accompagnée de deux autres créations jouant sur les mêmes principes, mais dans lesquelles les spaghettis sont remplacés par des frites ou des haricots rouges. On en trouve des photos dans le magasine Pizza & ; Pasta Europe, 1996.
7 Le résultat est parfois troublant, telle cette Rollpizza qui est une pizza enroulée sur elle-même mais dont on ne sait plus s’il s’agit d’une crêpe ou d’une pizza ; les garnitures dont elle est fourrée forment une sorte de mélange crémeux dans lequel on ne peut plus identifier les différents éléments.