1 Vincenzo Buonassisi, op. cit., 1983, p. 17.
2 Ce type de surenchère n’est pas propre aux États-Unis ou à l’Angleterre la France, par exemple, a pu succomber à ce rêve d’abondance : citons simplement l’exemple de cette pizzeria de Valenciennes qui proposait à la fin des années 1970 des pizzas au couscous, à la paella et autres plats transculturels (Pizza Magazine, novembre 1992).
3 L’épaisseur qui fera réellement problème n’est pas tant celle de la pâte américaine qui trouve sa plus complète expression avec la pâte pan, que celle de l’« entassement » des garnitures sur la surface du disque et qui renvoie au principe structurel de la pizza américaine : la stratification. Nous y viendrons.
4 Marie, née en 1961, originaire de Sicile, et Paolo, né en 1961, originaire de Toscane, Pise (juillet 1998, Beausoleil).
5 Le pizzaïolo qui le sert en conscience et transgresse la règle par vénalité se voit en retour qualifié de mauvais pizzaïolo, perdant ainsi toute reconnaissance liée à son métier : « Les pizzaïolos qui travaillent là ils font n’importe quoi ! D’abord c’est pas des pizzaïolos, c’est seulement des commerçants… »
6 La notion d’espace se retrouve encore d’une autre façon, pour la France, lorsqu’on aborde les préférences régionales relatives à l’épaisseur de pâte : fine dans le Sud, elle est inversement appréciée épaisse dans le Nord.
7 Pietro, né en 1960, originaire d’Émilie-Romagne, Cesena (Paris, 1997).
8 Vittoria, née en 1970, originaire du Latium, Rome (1997, Paris).
9 L’ancien responsable de Spizza 30 le rappelait avec clairvoyance : « Une belle pizza italienne pour moi c’est une pizza qui a trois ingrédients maximum, c’est pas une pizza qui dégouline de fromage, y a des olives, des anchois, mais tu vois la sauce. Une pizza américaine moyenne, c’est une pizza qui a cinq ingrédients au moins et dessus tu as un double fromage, c’est-à-dire une deuxième couche de fromage qui vient par-dessus et qui t’enrobe la totalité, et tu vois plus du tout la sauce tomate. »
10 On retrouve là ce qui correspondait à la remarque de « Monsieur Pizza Hut France » : « Une pizza américaine, faut qu’il y ait à bouffer ! », et que prolonge le commentaire de « Monsieur Spizza 30 » lorsqu’il souligne la valeur ajoutée que représente le principe de modularité et de cumul des garnitures : « Dans un chinois ou un japonais tu vas avoir quinze, vingt plats, ce qui est déjà une jolie carte. Moi je vais te présenter vingt ingrédients et je te fais ce que tu veux, toutes les combinaisons que tu veux tandis qu’au restaurant, les nems ils sont comme ça et pas autrement. »
11 L’inverse est également vrai : Melissa, habituée aux Chicago style pizza de sa région d’origine, décrivait ce qu’elle avait l’habitude d’apprécier aux États-Unis par opposition à la « pauvreté » des pizzas qu’elle avait pu goûter en Italie.
12 Vittoria, née en 1970, originaire du Latium, Rome (1997, Paris).
13 Le dégoût connaît des origines et des degrés différents. Aliments prohibés, tabous, mauvaises associations, les motifs de son émergence sont nombreux ; ils ont été répertoriés de façon synthétique par Paul Rozin, op. cit., 1995, p. 96-105.
14 Sur ces règles et interdits, consulter Nicoletta Diaso, « Plaisirs du goût et regards détournés. Ethnographie des grignotages enfantins dans un quartier de Rome », texte émanant d’une recherche postdoctorale (1997) menée au sein du Centre de recherche sur le lien social (CNRS-Paris V Sorbonne).
15 Alessandro, né en 1968, originaire d’Émilie-Romagne, Rimini (janvier 1998, Paris). Cette pizza au bœuf est la plus caractéristique des pizzas américaines telles qu’elles ont été proposées en France où les mangeurs italiens entendus ont pu la goûter. À leur arrivée, ces pizzas se sont d’abord démarquées des pizzas « à la française » qui ne se mariaient jusqu’alors, en termes d’éléments carnés, qu’au cochon sous forme de jambon (cru ou cuit) ou de petit salé, et dans le cadre d’adaptations régionales à de la charcuterie (andouille à Brest) ou de façon discrète à de la volaille (émincé de magret dans le Sud-Ouest).
16 On rappellera le paradoxe constitutif de l’exotique : « La méconnaissance est incompatible avec l’exotisme, mais la méconnaissance est à son tour incompatible avec l’éloge des autres ; or c’est précisément ce que l’exotisme voudrait être, un éloge dans la méconnaissance. » Tzvetan Todorov, Nous et les autres. La réflexion française sur la diversité humaine, Paris, Seuil, 1989, p. 297.
17 Helena, née en 1970, originaire d’Émilie-Romagne, Cesena (1997, Paris).
18 M. Lostanlen, formateur au centre de pizzaïolos et crêpiers de Carhaix (mai 1998, Carhaix).
19 Élisabeth Rozin, The Primal Cheeseburger. A Generous Helping of Food History Served on a Bun, Pinguin, 1994.
20 Les extraits entre guillemets relatifs aux définitions des termes merendina et sfizio sont tirés de Nicoletta Diaso, op. cit., 1997.
21 Vittoria, née en 1970, originaire du Latium, Rome (1997, Paris). On remarquera que, comme ce fut le cas avec les mangeurs d’Avignon, la Cheesy Crust est ici qualifiée de quelque chose « qui n’a rien à voir avec la pizza ». C’est ce déclassement qui en permet la consommation.
22 Mélissa, née en 1975, Chicago (janvier 1997, Paris).
23 Saadi Lalhou, in Evelyne Martin (éd.), Informations textuelles, Paris, Didier Erudition, coll. « Études de sémantique lexicale », Institut de la langue française, 1996, p. 55-98.
24 Umberto Eco, Kant et l’Ornithorynque, Paris, Grasset, 1999, p. 285.
25 Ibid., p. 283.
26 Voir les travaux de Serge Gruzinski et Saadi Lahlou.