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OpenEdition Books CNRS Éditions Sociologie Pizza connexion Chapitre 7. L’affirmation de la f...

Pizza connexion

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Sylvie Sanchez

Troisième partie. Variance et forme pure : mangeurs et institutions face au patron de référence et à l'accueil du changement

Chapitre 7. L’affirmation de la frontière

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Extrait du texte

La pizza victime de sa définition même ?

« À propos de générosité, n’oublions jamais qu’à l’origine, la pizza est un plat conçu pour les bourses plates… C’est donc peut-être trahir ses origines que de la trop garnir ; notre ami Courtine nous a bien expliqué que la bouillabaisse marseillaise, conçue comme une soupe pour gens modestes, se perdait en adoptant langoustes ou homards1. » Ce commentaire formulé par l’Italien Vincenzo Buonassisi pose le contexte problématique dans lequel se trouve la pizza à une époque d’abondance alimentaire. Il complète sa remarque par l’énonciation de la règle d’équilibre que doit respecter à son sens une pizza italienne : les garnitures « de base » – mozzarella et tomate pour l’auteur – ne doivent pas dépasser l’épaisseur de la pâte elle-même, tandis que les garnitures « annexes » (saucisse, lard, anchois, etc.) ne sont là que pour donner une touche de saveur et de couleur particulières et doivent en ce sens rester accessoires. L’équilibre se joue donc s...

© CNRS Éditions, 2007

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