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Pizza connexion

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Sylvie Sanchez

Troisième partie. Variance et forme pure : mangeurs et institutions face au patron de référence et à l'accueil du changement

Chapitre 6. La question de l'authenticité et du patron de référence

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Extrait du texte

Les institutions et les mangeurs face au « vrai »

Comme toute demande d'appellation protégée (AP), celle déposée pour lavera pizza napoletana par l'association formée par la « Camera di Commercio di Napoli », la « Comune di Napoli » et l'« Associazone Vera Pizza Napoletana » (née en 1984 de la réunion de pizzaïolos) traduit la volonté de valoriser un territoire et sa population en faisant reconnaître officiellement une spécificité. Quitte à la reconstruire en partie pour les besoins de la cause. Du côté américain, la posture adoptée n'est pas très différente : si une proto-pizza a certes dû exister un jour en Italie, c'est à l'Amérique que l'on doit ce qu'elle est aujourd'hui : un mets transculturel qui a acquis cette qualité grâce au savoir-faire technique et commercial des Américains. Nous allons détailler ces constructions respectives et prolonger cette exploration avec les mangeurs italiens : comment prennent-ils position dans ce débat des origines et de la pérenni...

© CNRS Éditions, 2007

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