1 « Monsieur Pizza Hut France » (décembre 1996, siège de Nanterre).
2 « Monsieur McCain » (novembre 1996, Lens).
3 Le « génie des entrepreneurs américains » est ainsi opposé au « génie du peuple napolitain » que les tenants de l'AP utilisent pour le même argumentaire.
4 Les recherches menées sur les propriétés de la mozzarella sont motivées non par l'idée de relier la pizza à l'Italie et de la charger ainsi d'une dimension « traditionnelle », mais par les qualités de sa texture et de sa saveur. Riche et crémeux, élastique et extensible, ce fromage, dont la saveur reste assez plate lorsqu'il est produit par l'industrie, est utilisé comme une base à laquelle on ajoute d'autres fromages plus typés répondant aux goûts des mangeurs en fonction de leur pays d'appartenance. C'est donc la fonctionnalité de la mozzarella qui en fait un élément indispensable. Les industriels y mêlent gorgonzola, emmental ou ricotta en Italie ; l'edam, le gouda et l'emmental sont utilisés pour la France, l'Allemagne et la Hollande, tout comme le cheddar, le red-leicester ou le monterey-jack pour l'Angleterre. Cependant, le procédé technique a ses limites : pour conserver les qualités d'extensibilité de la mozzarella, on ne peut pas ajouter plus de 30 % d'autres fromages ; au-delà, le mélange brûle le palais, le fromage perd en élasticité et surtout « en filant », alors que ce dernier élément est un atout de séduction et de valorisation dans le mode de promotion des pizzas américaines : la souplesse et le moelleux d'une « américaine » s'opposant à la résistance supposée d'une « italienne ». Les industriels se sont donc engagés sur la voie de la surenchère : la plus-value porte désormais sur la quantité proposée. C'est ainsi qu'a fleuri la mention « double fromage » ; ce dernier constituera une pierre d'achoppement vis-à-vis des mangeurs italiens, nous le verrons plus avant.
5 Les travaux de recherche concernant ces thèmes de la relance, de la sauvegarde, de la réinvention ou de la valorisation des traditions culinaires régionales sont fort nombreux. Ils mettent en évidence la manière dont la reconnaissance du produit typique engage celle d'une identité locale, d'un savoir-faire spécifique et d'une mémoire collective qui se construit aussi à travers ses créations. On pourra consulter notamment l'ouvrage collectif de Jean Peltre et Claude Thouvenot, Alimentation et Régions, Nancy, Presses universitaires de Nancy, 1989 ; ou le rapport de J.-F. Robert, C. Escallier et G. Desjardin, Inventaire du patrimoine culinaire des Alpes du Sud, rapport final, CETTAL, 1989.
6 « Il arrive que le même mot indique des aliments absolument différents. Ainsi, à Naples, pizza signifie aussi bien la pizza napolitaine et ses variantes qu'un morceau de pâte levée, frite dans l'huile, consommée telle quelle ou bien assaisonnée d'une délicieuse petite sauce à base d'anchois – et l'on voit alors poindre une lointaine parenté avec les crostini à la provatura (fromage) et aux anchois du Latium – qui peut également inclure une farce à base de ricotta, œuf et salami. À Rome, au contraire, par pizza on a toujours entendu, et c'est encore vrai aujourd'hui, une pâte à pain levée, irrégulière et assaisonnée d'huile et de sel ; une préparation antique et rustique interprétée comme le lien entre la pizza et la focaccia […] » Rosario Buonassisi, op. cit., 1999, p. 15.
7 Voir notamment Slow, n° 5, août 2000.
8 Massimiliano, né en 1967, originaire d'Émilie-Romagne, Ravenne (janvier 1997, Paris).
9 Alberto Capatti, « La pizza : quand le casse-croûte des misérables passe à table » in Casse-Croûte, aliment portatif, repas indéfinissable, Paris, Autrement, coll. « Mutations », n° 206, 2001, p. 52-62.
10 On retrouve ici la même attitude motivée par les mêmes raisons que celles que manifestèrent les Américains au début du xxe siècle, avant que la dimension ethnique ne soit transformée en charge exotique.
11 Massimiliano, né en 1967, originaire d'Émilie-Romagne, Ravenne (janvier 1997, Paris).
12 « Il faut tenir compte de la distribution géosociologique de la pizza : des années 1960 aux années 1990, sa diffusion suit le niveau de vie. Elle est de plus en plus forte dans les villes riches, reste faible ailleurs. En 1989, l'Émilie est la région qui a le plus de pizzerias et le niveau de vie le plus élevé, suivie par la Vénétie et le Frioul. Naples et la Campanie sont à la 18e place, devant seulement la Calabre et la Basilicate. » À la lumière de cette distribution, Capatti conclut qu'en l'espace de trente ans, ce palliatif de la sous-alimentation urbaine est devenu une nourriture universelle et surtout un indicateur de richesse.
13 Paolo, né en 1961, originaire de Toscane, Pise (juillet 1998, Beausoleil). Le même type de discours a pu être recueilli par les informateurs originaires des régions de l'Est et de l'Ouest français. Se présentant comme étant de la région de la quiche, de la flammenkuchen ou de la crêpe, ils insistaient sur les traits d'une pratique exotique et à ce jour toujours relativement nouvelle.
14 Pietro, né en 1960, originaire d'Émilie-Romagne, Cesena (Paris, 1997).
15 Andréa, né en 1965, originaire de Campanie, Salernes (Paris, 1997).
16 On remarquera la notion de mobilité sociale toujours associée au commerce de la pizza : ici, en Italie, avec la multiplication des pizzerias ou, plus facilement, des échoppes vendant la pizza ; en France, avec les camions à pizza ou la petite pizzeria qui permettra, à terme, l'achat d'une trattoria ou d'un restaurant ; enfin, aux États-Unis, avec les antennes franchisées qui peuvent permettre, à terme, de réussir à devenir un self made man riche.
17 Il ne faut cependant pas s'y tromper : l'importance des pâtes n'est pas comparable à celle des « pizzas locales ». On nous le rappelait en ces termes : « Les pâtes, c'est différent dans le sens que la pizza c'est quelque chose d'assez grossier comparé aux pâtes, dans le sens que les pâtes c'est quelque chose de plus élaboré dans le sens qu'il y a une tradition plus forte, très liée aux régions et il y a des possibilités en plus ; c'est lié à comment tu sais faire les pâtes, les pâtes c'est vraiment le noyau. »
18 Roberto, qui est originaire de la région des Pouilles, n'a pas su traduire le mot pizzu qu'il emploie. En Sicile, ce terme signifie « becquée d'oiseau » et fait référence à un prélèvement opéré par la Mafia sur toutes les activités siciliennes.
19 Paolo, né en 1961, originaire de Toscane, Pise (juillet 1998, Beausoleil).
20 Id.
21 Un membre de l'APES (l'association de pizzaïolos mobilisés dans la défense de la pizza) ne disait-il pas : « Trois ou quatre variétés sont plus que suffisantes. Les autres n'ont qu'à changer de nom ! »
22 Vittoria, née en 1970, originaire du Latium, Rome (1997, Paris).
23 Marie, née en 1961, originaire de Sicile (juillet 1998, Beausoleil). Les Italiens apprécient peu les produits surgelés de façon générale. Pour avoir un ordre d'idée, la consommation de pizza surgelée en 1996 plafonnait à 0,4 kilo par an et par personne, contre 7 kilos environ pour la Grande-Bretagne ou l'Allemagne, par exemple (Pizza & Pasta Europe, op. cit., 1996). La faiblesse de cette consommation nationale n'empêche pas l'industrie italienne de la pizza d'exporter ses productions en Europe.
24 Pietro, né en 1960, originaire d'Émilie-Romagne, Cesena (1997, Paris).
25 On nous signalait récemment la percée, dans le nord du pays, des échoppes proposant des kebab et de la pizza turque.
26 Massimiliano, né en 1967, originaire d'Émilie-Romagne, Ravenne (janvier 1997, Paris).
27 Roberto, pizzaïolo, né en 1963, originaire des Pouilles, Brindisi (décembre 1996, Malakoff). On remarquera ici la similitude d'usage entre pizza et crêpes bretonnes, qui se mangent également à la sortie de l'école, mais aussi pour les repas. Lorsque nous avons interrogé les Bretons sur leur rapport à la crêpe et à la galette, la thématique du fast-food a souvent été présentée comme le contre-exemple des habitudes régionales. Crêpes et galettes constituaient en ce sens un manger sain, traditionnel et gourmand et surtout un moyen de lutte efficace contre « l'emprise néfaste » de la qualifiée junk food américaine sur les enfants du pays.
28 En Italie, nous n'avons retrouvé aucune trace de camions à pizza. Les seuls camions existant sont du même type que ceux que l'on peut voir dans les rues new-yorkaises : ce sont des camions équipés pour réchauffer, mais non pour cuire. Ils s'apparentent à un stand ambulant et non à un foyer ambulant. Ce sont des comptoirs de vente.
29 Le développement du marché de la pizza de fast-food et plus largement de ce type de restauration a indéniablement connu une forte croissance entre 1992 et 1996 ainsi que le rapporte le magazine Pizza & Pasta Europe : « Pizza continues to be popular and pizza chains the fastest growth sector in the fast-food sector ; sales of convenience fast-foods increased from 3.5 Lires to 55 Lires billion during the four year period. American-style chains are also starting to move in -much to the chagrin of some Italians » (Pizza & Pasta Europe, numéro annuel de 1997). Par ailleurs, parmi les chaînes américaines, McDonald's prévoyait en 2000 de « Défier la pizza dans son pays natal » ainsi que le titrait le Corriere della Sera : « C'est ce que s'apprête à faire McDonald's en Italie. Le groupe affûte ses armes depuis mars dans un fast-food d'Aoste. Les premières réactions sont “intéressantes”, estime le poids lourd américain, qui étendra bientôt l'expérience à Milan et dans une dizaine de points de vente de l'Italie du Nord, avant de s'attaquer aux deux cent trente enseignes du groupe. Le lancement de la McPizza en Angleterre et aux États-Unis, il y a plus de dix ans, s'était soldé par un flop. Avec la Pizza Mia et des promotions à 3,50 francs la part, McDo réussira-t-il à conquérir le royaume des trente mille pizzerias ? » (article extrait du Corriere della Sera, Milan, présenté par le Courrier international, n° 492, 6-12, avril 2000). Mais remarquons ce fait : la Pizza Mia est introduite d'abord dans le nord de l'Italie et en zone frontalière. Les mouvements de population y sont importants avec des pays frontaliers plus ouverts aux formules de restauration américaines. Comme à Venise, sous influence touristique et où des établissements McDonald's sont ouverts, on peut s'interroger sur le type de clientèle qui se rendra dans ces restaurants pour y acheter la Pizza Mia. Par ailleurs, l'expérience de Pizza Hut à Avignon ou à Toulouse nous a montré que des processus de réappropriation sont mis en œuvre par les mangeurs locaux, minant les opportunités d'expansion de l'enseigne américaine dont les stratégies de conquête des marchés ne prévoient pas d'adaptations.
30 Alessandro, né en 1968, originaire d'Émilie-Romagne, Rimini (janvier 1998, Paris).
31 Le dictionnaire Garzanti donne cette expression comme troisième sens du mot pizza. Dans le même esprit, Pizza Magazine signale que d'une personne « collante et lourde », on dit que c'est une pizza.
32 Aujourd'hui, des championnats lui donnent encore l'occasion d'exhiber son art, tant en France qu'aux États-Unis ou en Italie. Pour la petite histoire c'est Enzo Momente, sacré champion européen 1987 des pizzaïolos, qui a créé la première école de pizzaïol en 1985 en Italie (se reporter à Pizza Magazine, n° 2, fév. 1993). Le siège est à Caorle, dans la région de Venise, et comprend cinq lieux de formation : Vérone, Milan, Turin, La Spezia et Rome. Notons que Naples se passe des services d'une formation scolaire ou institutionnelle.
33 On se souviendra effectivement de la fin de ce texte de Mathilda Serao (cf. supra chap. 1), qui disait ironiquement que le petit peuple ne buvait de vin – et du mauvais vin – qu'exceptionnellement, tandis que de « l'eau, toujours : elle est mauvaise ! ».
34 « On a commencé à boire beaucoup de bière en Italie seulement à partir des années soixante, mais avant mes parents disaient qu'ils avaient essayé de la boire mais ils trouvaient ça trop amer » [Pietro, né en 1960, originaire d'Émilie-Romagne, Cesena (Paris, 1997)]. Sous sa forme actuelle, la bière ne se rattache pas à une tradition italienne ancienne. Elle gagna en effet droit de cité en Italie après quelques avatars comme la « vino-bière » italienne de l'autarcie mussolinienne (boisson obtenue par l'action de la levure de bière sur le moût de raisin). La consommation de bière se répandra dans l'ensemble du pays grâce au soutien d'une intense publicité ; les producteurs multiplieront les formats et les présentations pratiques, tout en suivant attentivement les qualités organoleptiques recherchées par les Italiens, qui préféraient les saveurs non amères comme le soulignait Pietro à travers le souvenir de son père. C'est grâce à cette stratégie que la bière a été ancrée dans les habitudes de consommation nationales. En 1960, il s'en consommait 5 litres par an et par personne ; en 1975, cette consommation atteignait 14 litres soit une augmentation de 172 % (Michel Labonne, « Techniques agroalimentaires et modèles de consommation en Méditerranée », Culture technique, n° 16, 1986, p. 26-31). Notons toutefois qu'au temps de la prohibition américaine, Harvey Levenstein indiquait que dans les « Little Italies » étaient fabriqués vin, grappa et bière. Il existait donc déjà un savoir-faire concernant cette boisson.
35 Rappelons pour mémoire qu'avant 1880, les émigrants italiens, relativement peu nombreux, étaient essentiellement originaires du Nord. Après 1880, ils furent, noyés dans les grands arrivages du Mezzogiorno : entre 1880 et 1921, plus de 5 millions d'Italiens débarquèrent aux États-Unis, dont 75 % provenaient des régions situées au sud de Rome.
36 Roberto, pizzaïolo, né en 1963, originaire des Pouilles, Brindisi (décembre 1996, Malakoff).
37 À propos des liens entre la Mafia sicilienne et les expatriés partis aux Amériques, consulter les croustillantes pages de l'ouvrage de Jacques Kermoal et Martine Bartolomei, La Mafia se met à table, Paris, Actes Sud, 1986.
38 On retrouve finalement ici le discours développé pour la promotion de la pizza Gina Patterson de McCain (cf. supra, chap. 4).
39 Massimiliano, né en 1967, originaire d'Émilie-Romagne, Ravenne (janvier 1997, Paris).
40 Roberto, pizzaïolo, né en 1963, originaire des Pouilles, Brindisi (décembre 1996, Malakoff)
41 Andréa, né en 1965, originaire de Campanie, Salernes (Paris, 1997).
42 Massimiliano, né en 1967, originaire d'Émilie-Romagne, Ravenne (janvier 1997, Paris).
43 Paolo, né en 1961, originaire de Toscane, Pise (juillet 1998, Beausoleil).