Une époque dynamique

1Dès les années 1950, en France comme aux États-Unis, s’amorce la diffusion de la pizza à travers les territoires sous l’effet de deux phénomènes se renforçant l’un l’autre : plus les ouvertures se multiplient, plus les intervenants de tous bords vont tenter leur chance avec ce mets éminemment malléable en passe de devenir un véritable phénomène de société. Aux États-Unis, le mythe du self made man qui s’inscrit dans la lignée de celui du colon des premiers temps de la migration va guider les vocations. En France, les Italiens du Nord vont rejoindre le bataillon des Méridionaux et des Marseillais, motivés par l’idéal du petit artisan indépendant accédant à une promotion sociale rapide grâce à son savoir-faire et à son originalité. Cet engouement généralisé de part et d’autre de l’Atlantique va entraîner l’émergence de formes syncrétiques les plus diverses, inévitablement mêlées d’aberrations symptomatiques de cette période de créativité bouillonnante.

Marseille, pôle de diffusion des lignées nées avant-guerre

2Si dans la période d’après-guerre Marseille constitue toujours un point d’arrivée pour les migrants italiens, arrivés du Sud par bateau ou du Nord par voie ferrée, la ville ne marque en revanche plus le point final du voyage : zone de transit, elle doit maintenant céder à l’attractivité de la capitale. Pourtant, le temps d’une escale lui suffit à enflammer les vocations : ses rues donnent à voir un spectacle inattendu pour tous ces migrants qui découvrent le nombre impressionnant de pizzerias et de laboratori proposant la pizza. Le plus surprenant, dans ce tableau donné par le Marseille d’après-guerre, est le contraste qu’il produit avec l’Italie d’alors. Les Italiens entendus ont tous exprimé leur étonnement face à l’ampleur prise par ce mets de paese que rien, a priori, ne destinait à une telle popularité en dehors de sa localité. Parmi les arrivants du nord de la Péninsule, beaucoup voient pour la première fois ce mets qui chez eux n’était connu que de réputation et lié à Naples et aux Napolitains. Cette vision n’a rien d’anecdotique puisqu’elle est à l’origine de l’ouverture de la majorité des premières pizzerias sur le territoire. Elles suivent un axe de diffusion sud-nord, de Marseille en passant par Lyon (1956), jusqu’à Paris (1950). Nice et Toulon, qui étaient restées des villes relativement fermées à la spécialité napolitaine, sont également prises dans le mouvement1. Les pizzerias sont désormais directement pensées comme un lieu ouvert à l’autochtone : vedettes, intellectuels, jeunesse, ouvriers, tous s’entichent pour ce mets qui répond absolument aux besoins d’une époque en transition; sous l’effet conjugué du double emploi des ménages, de l’éloignement du lieu de travail, de l’envie de sorties nocturnes, les différentes lignées nées avant-guerre à Marseille vont pouvoir exprimer tout leur potentiel, nourrissant rapidement les travailleurs le midi et offrant à tous une sortie nocturne exotique à peu de frais.

3En fonction de leurs origines et de la proximité identitaire existant entre le mets et les professionnels qui en font commerce, on décèle les motifs du choix de l’une ou l’autre lignée. Pour les Napolitains2 nouvellement arrivés, le mets va conserver sa charge identitaire initiale, réactivée par la soudaine multiplication des intervenants de tous horizons. Ces Napolitains seront les gardiens des règles de mise en scène du mets (recette, cadre de consommation, manière de consommer, respect des associations d’éléments autorisés ou proscrits, etc.). Leurs pizzerias constitueront le modèle de référence de la pizzeria italienne en France. Aujourd’hui encore, leurs descendants ont à cœur de limiter la carte des pizzas proposées, quitte à ouvrir une trattoria pour servir « de la cuisine » ; on y parle encore généralement patois, le personnel comme les patrons étant de même origine. La main-d’œuvre employée dans ces établissements fait partie de la parentèle à qui l’on permet de s’expatrier. Le modèle suivi est le même que celui des premières migrations. Ce maintien du lien avec le paese d’origine participe pour beaucoup à la pérennité des règles traditionnelles appliquées dans ces pizzerias. Face à ces gardiens de la tradition, on trouve la seconde catégorie d’intervenants, les Piémontais, pour qui le succès de la pizza se présente d’emblée comme une possibilité d’ascension sociale rapide à travers le petit restaurant3. La pizza constitue pour eux une opportunité de l’époque; ils seront, de fait, beaucoup plus ouverts aux adaptations des règles entourant la fabrication ou la consommation d’un mets dont la tradition leur reste étrangère. Les Franco-Italiens enfin, ou « Français d’adoption », toutes origines confondues et présents sur le territoire depuis plusieurs générations, vont pratiquer l’un des deux modèles, mais en y ajoutant une recette syncrétique mêlant cousine régionale autochtone et pizza. Ces syncrétismes sont un moyen d’afficher une double appartenance identitaire et de manifester ce que leurs origines avaient à apporter au pays adopté. L’exemple de la pizzaladière qui suit l’illustre nettement.

De la pizza Italienne à la syncrétique pizzaladière

4L’expérience de M. Cressi est une illustration de l’ensemble des conditions ayant favorisé, à une époque donnée, le développement de ce nouveau type de restauration en France. Les facteurs économiques, sociaux et politiques se mêlent ici étroitement à la cuisine et à l’histoire d’une région. Francis Cressi est un représentant de la troisième génération, descendant d’un arrière-grand-père parti de Pérouse pour la France au xix^e siècle. « Comme la plupart des habitants de Nice, chez nous, du jour où ils sont venus en France, nous sommes devenus français et chez nous on parle français. Nous sommes des Français intégrés et nous ne parlions pas l’italien, mais le nissarte à la maison. » C’est ainsi que M. Cressi se définit en début d’entretien, voulant « mettre les choses au point ». Il a adapté la pizza « vue à Marseille » à son paese d’adoption, Nice. Il entendait ainsi être un digne représentant de la cuisine et des produits niçois. Notons ici la recomposition à l’œuvre : Francis Cressi, originaire du nord de l’Italie, n’a en réalité aucun lien profond avec la pizza napolitaine, si ce n’est d’en faire un signe de « l’italianité » alors à la mode et à laquelle il entend se rallier. Il a vingt-huit ans lorsqu’il décide d’adapter à sa ville natale, Nice, ce qu’il perçoit comme un mets italo-marseillais et d’ouvrir son laboratorio dans la rue piétonne Masséna.

5Nice ne possède alors aucune spécialité qui présente les qualités que Francis Cressi attribue à la pizza : digeste, elle nourrit sans être bourrative, elle peut être servie chaude rapidement et, surtout, elle est peu chère tout en constituant un repas complet individuel. De tous ces points de vue, elle apparaît comme beaucoup plus intéressante que la pissaladière ou la socca qui sont alors vendues dans les rues commerçantes de Nice. En outre, ces deux spécialités niçoises4 ne sont pas adaptées à une production importante. La pissaladière demande un temps de cuisson assez long; elle doit être cuite à l’avance et, de fait, elle est généralement débitée froide. La cuisson de la socca demande quant à elle une maîtrise du feu délicate. De ce simple point de vue technique, la pizza apparaît à Francis Cressi comme beaucoup plus avantageuse. Enfin, dernière supériorité de la pizza, elle répond aux nouveaux besoins d’une époque en pleine mutation. Bien que soulignant la supériorité de la pizza, M. Cressi entendait améliorer le produit en l’adaptant à sa ville et à ses spécificités et apporter ainsi une touche personnelle. Cela se traduisait pour lui par l’exploitation des ressources locales comme les oignons et les aubergines. Le fromage était également, à ses yeux, un élément incontournable dans cette pizza de Nice. Ce fromage (de la mozzarella) fut d’abord transporté de façon rudimentaire par les journaliers italiens depuis Vintimille, puis rapidement remplacé à Nice par du fromage français, un fromage permettant de maintenir des coûts de production faibles et de s’assurer une disponibilité constante du produit. Le cantal répondait alors à ces critères : « Alors il fallait un fromage qui soit un petit peu au rancard, et celui-ci c’était le cantal; je le coupais en tranches et puis un jour y avait une machine à bigorneau pour la saucisse et j’ai mis les morceaux de cantal et des bigorneaux sont sortis et c’était le produit qui allait remplacer la mozzarella ! Et en plus le produit français, il était meilleur que la mozzarella à la cuisson5 ! »

6Au départ, M. Cressi a donc pris l’élément qui indiquait à son sens l’italianité de la pizza, à savoir la mozzarella, même si, à Marseille, la pizza avec mozzarella n’était qu’une pizza parmi d’autres et n’était ni plus ni moins « italienne » que, par exemple, la pizza marinara sans fromage. À ce marqueur, M. Cressi ajoute l’oignon, élément central de la pissaladière niçoise. Il décide donc de mêler deux mets avec chacun – de son point de vue – de leurs éléments caractéristiques et structurants : la mozzarella de la pizza et l’oignon de la pissaladière. Cependant, en cours de route, la mozzarella est remplacée par un fromage plus avantageux, plus disponible et, au final, « meilleur que la mozzarella ». Ce fromage retire à la pizza son côté campanien au profit de deux nouveaux marqueurs : un fromage français (comme M. Cressi, qui revendique sa nationalité française) et une garniture niçoise avec les oignons (comme M. Cressi, qui se dit Niçois de cœur et d’attache). Cette substitution d’un fromage à un autre souligne la distance que ce « créateur » prend sans mal par rapport à ce qu’il avait lui-même classé comme un élément représentatif de l’origine du mets. Il ne va conserver, comme souvent en restauration exotique, que l’élément folklorique – et non spécifiquement traditionnel dans cette logique – qu’est le feu de bois. La mise en scène du mets prime en ce sens sur la fidélité aux dimensions organoleptiques du mets original. Enfin, en associant pizza et oignons de la pissaladière pour créer la pizza de Nice, M. Cressi donne naissance à une forme syncrétique que nous avons appelée pizzaladière : « J’ai eu l’idée d’adapter la pizza à Nice avec les produits qu’on avait et on lui a donné une vraie personnalité niçoise. À partir de la pissaladière qui avait les oignons mais pas le fromage, on a fait notre pizza niçoise. »

7Francis Cressi a également à cœur de souligner la manière dont il a innové en proposant un nouveau découpage de la pizza : la pizza circulaire sera coupée en deux, formant ainsi deux grandes moitiés à manger à la main tout en déambulant « avec son amoureux », dit-il. Au-delà de la recomposition romantique, on retrouve là les attributs de la pizza napolitaine pliée en portefeuille. Associée à des heures d’ouverture larges, au sentiment d’avoir accès à une nourriture bonne et peu chère, en quantité, et à la demande, après un système de tickets de rationnement qui a pris fin bien après la guerre, cette pizza réjouissait les convives qui retrouvaient le plaisir d’un partage alimentaire dont on ne limitait plus l’accès, disponible à toute heure de surcroît : « Ils ont vite compris qu’après le cinéma c’était permanent ! La pizza c’était ouvert de midi à cinq heures du matin. Et le midi, ils n’avaient plus besoin de s’enquiquiner à transporter la gamelle ! »

8Pour qu’un nouveau produit rencontre son public (nouveau par sa forme ou par une nouvelle voie de mise à disposition), il faut que les contextes social et économique, l’évolution des mœurs et des idées y trouvent une réponse efficace. C’est ce qu’implicitement M. Cressi a compris lorsqu’il indique s’être inscrit « dans l’air du temps ». Il décrit très bien les changements qui se sont produits dans l’après-guerre en France. Au niveau économique, les familles furent amenées à travailler de plus en plus souvent en ville (la proportion de ruraux et d’urbains s’inverse durant cette décennie dans une France jusqu’alors traditionnellement rurale). Le repas de midi devant être pris à l’extérieur, certains transportaient leur casse-croûte, d’autres rentraient à bicyclette au domicile le temps de s’y restaurer. Mais dès que les revenus étaient un peu plus confortables, le repas était acheté sur place. La pizza trouva dans ce contexte un rôle particulièrement efficace. Peu chère, elle était en plus l’assurance de faire un repas chaud. Au niveau de l’époque, M. Cressi souligne que l’Italie était alors à la mode avec les chaussures italiennes, les chanteurs et les stars de cinéma. Il décrit une société qui se modifiait dans son ensemble : « La musique changeait de tempo, les vêtements se rapprochaient du corps, le tout donnait une impression de libération des sens. » Dans ce contexte, le restaurant traditionnel demeurait monolithique et dissonant. Il semblait appartenir à une époque révolue. En France, il était pratiqué comme une occasion du dimanche et, pour le plus grand nombre, seulement dans le cas d’un événement exceptionnel. Il était cher, le repas qu’on y faisait durait des heures au cours desquelles se succédaient quatre ou cinq plats il fallait en plus payer les couverts et le petit pain. La pizzeria constituera inversement une réponse extraordinairement adéquate, à Nice comme ailleurs en France. À la commodité qu’elle allait offrir aux travailleurs à midi, se greffa donc une autre mission, celle de divertir la jeunesse le soir avec un spectacle, celui du feu, et un ravissement gustatif, le tout « au prix d’une place de cinéma », dira M. Cressi. Lorsqu’il ouvrit son premier laboratorio en 1956 dans la rue piétonne de Nice, le succès fut immédiat; les gens se pressaient pour voir les flammes et acheter leur pizza. Quelques tables furent rapidement installées, « pas trop confortables pour que les gens ne s’éternisent pas ». Dans le même élan, M. Cressi va ouvrir une seconde boutique, puis une troisième et une quatrième. L’histoire de M. Cressi illustre une nouvelle époque. Pourtant, le succès de cette moderne pizzaladière est profondément marqué d’un sceau ancestral : le four, qui est apparu de façon récurrente dans son discours, et que l’on retrouvera par la suite dans les récits des initiateurs des camions à pizza. Le spectacle qu’il donne participe de l’attractivité de la pizza et de la pizzeria, qui se pose là comme le revers du restaurant, avec ses cuisines cachées.

Le camion à pizza ou l’invention Marseillaise du « laboratorio sur roues »

9Avec les années 1960 apparaît le troisième mode de commercialisation de la pizza qui, comme le modèle de la pizzeria-restaurant, est un modèle syncrétique né en dehors du paese d’origine6 : il s’agit du camion à pizza. « Si les gens ne peuvent pas venir pour manger la pizza, alors la pizza ira aux quartiers » : c’est en ces termes que Jean Méritan, Jeannot de son nom de pizzaïolo, résume la logique l’ayant conduit à son invention, le camion à pizza, qui n’est autre qu’un laboratorio rendu mobile. Il constitue une création syncrétique où se mêlent le laboratorio napolitain et le commerce ambulant des campagnes françaises. Il faut y ajouter deux autres référents qui ont fait naître la synthèse syncrétique : le premier est celui des petits foyers ambulants que les autochtones des îles Canaries amenaient jusqu’aux quais lors des escales des paquebots sur lesquels Jeannot travaillait, et qui proposaient quelques mets chauds aux passagers avides d’exotisme; le second est celui d’un certain Théo dont le portrait rappelle étrangement celui des giramondi, et qui était à la fois vendeur ambulant de pizza (« il tournait dans les foires et les fêtes foraines des Alpes avec une charrette à pizza ») et danseur à l’Alcazar à l’occasion7. Les conditions sociopolitiques de l’époque constituent le contexte favorable qui a permit au mélange de prendre forme. Nous sommes en 1962. À Marseille, la pizza fait chaque jour la preuve de sa popularité en centre-ville : « À Marseille, c’était la folie pour cette pizza. » Dans la périphérie de la ville, on construit à la hâte des cités-dortoirs pour accueillir le lot des rapatriés de la guerre d’Algérie. Ces cités HLM « qui poussaient comme des champignons » sont alors privées de tout confort8. « Alors, dit Jeannot, une chose l’autre, ça m’a germé… La pizza, ça pouvait être jouable dans les quartiers… Alors à mon retour des îles Canaries, j’ai acheté une Estafette et j’ai attaché la remorque avec le four dessus, et de mon camion j’enfournais les pizzas dans mon four, vous comprenez? Et j’ai tourné comme ça de 62 à 64. C’est que je voulais d’abord voir si la clientèle ça prenait ou pas9… » L’idée de Jeannot va rapidement enflammer l’esprit de nombreux autres. Chacun va faire montre d’une imagination débridée, donnant lieu à des bricolages dont la première finalité sera de rendre le four du laboratorio mobile. Durant les premières années, les fours furent fixés sur des remorques par crainte de mettre le feu au camion. Ce foyer ambulant et fumant avait quelque chose d’extraordinaire et a probablement beaucoup contribué au succès du camion. C’est une apparition hallucinante que les souvenirs ramènent : « Mes premières semaines je vous dis, moi j’ai vu arriver des gens, ils disaient : “Qu’est-ce que c’est ? qu’est-ce que c’est ? ils viennent goudronner à cinq heures du soir?” Ils ne savaient pas ! Ils voyaient que j’avais la remorque, ils voyaient fumer… Alors là, je disais : “Madame, ne bougez pas !” Je faisais une pizza, je la coupais en morceaux et je la distribuais aux petits ! »

10Dans un second temps, le four fut intégré au camion. Cette seconde étape marque l’émergence d’une profession et la création d’un autre toit pour la pizza avec un nouveau principe de développement de l’activité : « En 64, dit Jeannot, j’ai vu que la clientèle ça mordait, alors j’ai commandé un camion neuf à Citröen, uniquement la cabine, et le châssis je l’ai fait construire moi par un carrossier. Et on a coordonné tout ça, le carrossier Lambert à Gémenos il m’a monté mon four là-dessus. Il m’a fait les ouvertures et je l’ai toujours ce camion ! » Le four fut bâti suivant les mêmes principes que ceux qui nous ont été décris pour les pizzerias, c’est-à-dire  « à l’idée ». Quarante ans plus tard, les souvenirs sont encore très précis :

« On a fait un socle costaud en fer, de 1 mètre cube, de la tôle tout autour, bien cerclée, et ensuite on a mis des briques droites en arrondi. Vous voyez on a fait un gabarit, des briques réfractaires de 4 ou 5 d’épaisseur, sur 15 de long, et on les a bâtie comme ça. Après on a coulé du ciment dedans, derrière, contre les tôles, ça fait que ces briques c’était le départ, et on a monté notre four au-dessus. 1 mètre 20 de long et autant de large notre four. On l’a bâti comme ça, à l’idée vous voyez. On a fait la voûte, au plus elle est haute, au plus elle chauffe et elle dépense du bois, mais elle garde la chaleur. Quand même, il faut une certaine hauteur, une hauteur de 45 hein ! […] »

11Ce four va rapidement devenir un moyen de se distinguer et de valoriser son petit commerce : ce sera l’emblème du pizzaïolo. Dans l’esprit de l’époque, le four « bricolé » donnait à la pizza sa spécificité, sa supériorité sur celle du voisin, au même titre que la main du pizzaïolo. Le four, la pizza et le pizzaïolo constituèrent une triade donnant la marque de fabrique de tel camion. L’extrait qui suit traduit bien l’atmosphère de cette proto-histoire du camion : « Et puis y en avait un, Stromboli il s’appelait ! Je vois un camion, des flammes dedans ! Mais je disais à ma mère : “Il est fou ! il va mettre le feu !” Des flammes ! Mais lui il était pas sur le camion, il était par terre et il enfournait les pizzas de dehors. À l’époque, chacun faisait en sorte d’avoir une idée pour se distinguer, on cherchait tous à faire mieux que le voisin… » Francis qui rapporte ce souvenir a participé à cette épopée il souligne encore cette application à se distinguer, indiquant : « Moi, j’avais un four particulier, j’avais une pizza particulière. » À l’origine de cette particularité, Francis avait été victime d’un accident. Il s’était brûlé la gorge en se tenant trop près des flammes et aurait dû arrêter son activité. À la fin des années 1960, l’industrie ne proposait pas encore de fours à pizza, les seuls fours disponibles étaient ceux destinés aux grandes cuisines des restaurants. Mais, explique Francis, « ils ne marchaient pas assez fort. Alors ceux qui les achetaient étaient obligés de les trafiquer de toute façon ». C’est ce qui le poussa à inventer son « four automatique » :

« Un four automatique, j’avais ! Les pizzas elles rentraient d’un côté, elles sortaient cuites de l’autre ! Et ça marchait sur batterie et à gaz. J’ai mis un an à le réaliser et il m’a marché pendant vingt ans ! Jusqu’à ce que je m’arrête. Alors y avait un tunnel, et sans la toucher, ça la cuisait ! Je l’ai breveté, ça m’a coûté une brique et demie pour le brevet et après les Italiens ils me l’ont copié. Je l’avais exposé à la foire de Marseille et j’avais eu le premier prix de la foire10… »

12Le succès de la pizza était tel que les pizzaïolos ne pouvaient plus répondre à la demande à partir d’un seul four : « J. du Vallon des Auffes, il sortait 700 pizzas par jour dans sa pizzeria et c’était un travail d’esclave ! » Certains, en pizzeria, choisirent d’en construire un second, d’autres multiplièrent les foyers dans l’âtre pour y cuire une pizza sur plaques rectangulaires « longues de plus de 2 mètres », nous a t-on dit ; d’autres enfin reprirent le modèle de Francis primé à la foire. Ce four est à la pizza en France ce que l’art de la voltige de la pâte est à la pizza en Italie.

13On peut s’interroger sur les motifs de ce succès si rapide et qui paraît si évident dans les récits rétrospectifs. Le camion se présente dès le départ comme quelque chose d’autre qu’un commerce; ce n’est pas seulement un magasin ambulant. En installant son four dans l’Estafette, Jeannot invente d’abord le restaurant des gens isolés, un restaurant qui a les attributs des fêtes foraines; au moment où subrepticement il arrive, la fantaisie s’introduit dans la routine : « Quand c’était Toussaint, on était débordé ! Parce que les gens ils allaient au cimetière, maintenant ils y vont plus… On se mettait juste à côté du cimetière et les gens ils accouraient !… Et quand il y avait la grève de la télé ! Alors là ! C’était la plus grosse journée de travail ! On était envahi ! Comme les gens ils s’embêtaient, ils mangeaient, ils avaient que ça11 ! » Un nouveau lieu de convivialité se construit autour du comptoir du camion qui s’apparente par ce trait au bistrot du village où l’on se rend moins pour consommer que pour y pratiquer un rituel de rencontre organisé autour de l’apéritif. Au camion, il sera organisé autour de la pizza. À une époque où l’Amérique se bat contre les temps de production en cherchant à servir les clients en moins de vingt minutes, à Marseille on se rend au camion en sachant qu’on est parti pour une heure ou une heure et demie. C’est probablement avec ce rituel, plus qu’en décrivant l’organisation et le déroulement d’un repas pris en pizzeria, que l’on met en évidence l’écart de sens investi dans la consommation d’une pizza en Amérique et en France, à période identique. D’ailleurs, tel qu’il le rapporte, le travail de Francis ne consistait pas seulement à cuire ses pizzas : faire patienter les gens en les « faisant blaguer » faisait partie de son travail. Chacun acceptant de jouer le jeu, le petit cinéma autour du camion remplissait les fins d’après-midi. En témoigne cet extrait : « Moi le dimanche, j’avais vingt clients d’avance et le type il arrivait et il me disait : “Une pizza dans combien de temps? – Oh ! un gros quart d’heure”, et il en avait pour trois quarts d’heure ! Mais c’était à moi de faire mon travail, de le faire blaguer pour qu’il ne se rende pas compte de l’heure ! Y avait des gens, ils restaient une heure et demie ! Ils s’en allaient, ils revenaient, ils buvaient un coup… Ils savaient en vérité12. » Les pizzas vendues au camion étaient les mêmes que celles que les clients auraient pu manger à la pizzeria. Deux ou trois sortes de pizzas y étaient proposées : « Les premières, c’était anchois et fromage, et mozzarella aussi, c’était les trois classiques. Après, petit à petit, on a commencé jambon-fromage, et la royale champignon-mozzarella »13. Les pizzaïolos insistent sur ce point, indiquant par là que le camion ne proposait pas un compromis de qualité moyenne car destiné à ceux que l’on avait mis, si ce n’est « de côté », du moins « à côté », des « gens simples », vivant à l’écart de l’animation du centre-ville.

14Ainsi que l’indique Jeannot, « il y a eu jusqu’à 325 camions à Marseille ! Vous vous rendez compte ! ». Le succès ayant été très rapide, après les périphéries, les camions investirent également le centre-ville. La mairie de Marseille fut dépassée par l’ampleur du phénomène : 325 camions dont 120 en centre-ville, ce sont des camions quasiment à tous les coins de rue. Francis se souvient : « Les gens ils savaient plus où passer ! Parce qu’à chaque coin de rue, y avait un camion et les petits chaque fois ils réclamaient ! Ils voulaient venir au feu ! Ils voulaient leur bout de pizza ! Et puis il faut vous imaginer la fumée des fours juste sous les fenêtres des appartements, il y en a qui faisaient n’importe quoi […]. » La mairie de Marseille tenta d’appliquer diverses réglementations, souvent maladroites, pour lutter contre les pizzaïolos « clandestins » (ceux qui ne déclaraient pas leur chiffre d’affaires). Ainsi, un pizzaïolo qui travaillait dans les règles louait 100 francs son emplacement pour le mois, tandis qu’un « clandestin » pris sur le fait ne payait qu’une amende de 20 francs. Cette mesure incitant à la fraude fit encore gonfler le nombre des camions et donna lieu à des arrêtés municipaux illégaux interdisant les camions dans certaines zones de la ville. L’ordre revint par l’intermédiaire des pizzaïolos eux-mêmes, avec la création en 1973 d’un syndicat, tout comme Sauveur y avait été contraint pendant la guerre pour gérer la répartition des farines dans les pizzerias. Mais avec les ambulants, le syndicat fut exclusivement celui des pizzaïolos : suffisamment nombreux, ils n’eurent plus à demander à d’autres de bien vouloir les accueillir. Au recensement de 1977, on comptait 125 camions en règle auxquels s’ajoutaient 75 clandestins. En 1981 ils étaient 186 en règle. Parmi les manquants, certains périclitèrent, d’autres partirent tenter leur chance sous de meilleurs cieux. En effet, le contexte concurrentiel devenant insupportable, de nombreux pizzaïolos commencèrent à se tourner vers les villes voisines. Mais, par suite des débordements marseillais, les municipalités se montraient souvent réticentes à l’idée de voir arriver des ambulants qui risquaient d’une part d’échapper rapidement à leur contrôle et à leur autorité14, et d’autre part qui « nuisaient » à l’image de ces villes soudain envahies de camions « inesthétiques » (nous avons parlé des bricolages réalisés par les uns et les autres pour la fabrication de leur camion). À la réticence des mairies s’ajoutait celle des boulangers auxquels les camions faisaient une concurrence directe, ces derniers, rappelons-le, ayant adopté l’anchouïade dont ils faisaient leurs choux gras. De fait, une autre partie des camions se dispersa à la recherche de terrains vierges. Dès 1973, des camions tenus par des Marseillais ou suivant l’exemple donné par un marseillais s’installèrent dans tout le sud du pays (de Toulouse à Marseille en sautant Toulon et Nice, villes qui périodiquement interdisent les camions ambulants) suivant un axe sud-est – sud-ouest, mais aussi suivant un axe sud-nord tracé le long de la vallée du Rhône, de Marseille à Lyon, à Paris, et plus tard à Brest15. On peut estimer qu’entre 1975 et 1980, chaque département, chaque grande ville connaîtra son camion à pizza. Ils seraient aujourd’hui plus de 4 000, répartis sur l’ensemble du territoire. Seule la région Est semble être contournée. Les camions marseillais sont à la pizza ce que Pizza Hut (chaîne de restauration rapide) ou Domino’s Pizza (chaîne de livraison à domicile) seront à l’Amérique, diffusant d’une part la connaissance d’un type de pizza, d’un mode de consommation, d’une sociabilité attenante à son commerce, et d’autre part une nouvelle mise à disposition du produit à la fois à l’intérieur et à l’extérieur du domicile.

15Pour être complet en matière de diffusion, il faut revenir un instant sur le développement des pizzerias. L’initiative de « Monsieur Pino » ouvrant une pizzeria sur les Champs-Élysées, en 1968, signale également une diffusion du mets à travers les classes sociales : « L’idée d’une pizzeria sur les Champs-Élysées, c’était révolutionnaire ! Parce que les Champs, c’était le luxe ! En 1968, je vous assure que ce n’était pas banal comme idée ! C’est vrai que l’Italie était à la mode depuis plusieurs années, mais question restauration, c’était la gastronomie italienne qui était vraiment cotée. »16 Ce déplacement topologique de l’enseigne va se produire à une époque où le Guide Michelin rechignait encore à inscrire les pizzerias dans ses feuillets alors que d’autres mets régionaux d’origine tout aussi plébéienne y figuraient, telles que les crêperies bretonnes de Paris. Cette absence de reconnaissance des instances officielles s’inscrivait dans la continuité de l’histoire de la pizza qui a, inversement, toujours suscité l’adhésion des mangeurs. Ce parcours de la pizza jusqu’aux quartiers « réservés » rejoint un processus d’ennoblissement qu’ont connu aussi les produits de terroir français : le produit simple, rustique et quotidien, se pare d’une aura d’authenticité. C’est par elle que le mets passe de quelque chose de plébéien et de quasi grossier à quelque chose de simple, de typique. Cette logique s’est appliquée à la pizza comme aux cafés-charbon auvergnats. Simples lieux de regroupement communautaire, rustiques et prolétaires par essence, ces petits débits de boisson sont devenus des hauts lieux de la culture du vin de bon cépage et de la tartine de pain de fabrication « artisanale ». Le bouchon est devenu « luxueux » en donnant à ses produits une aura de terroir. De la même manière, la pizzeria ouverte sur les Champs-Élysées fut une transgression acceptée – et plébiscitée – car son lien avec la tradition était explicitement affiché : de « vrais » serveurs italiens parlant un français approximatif, un « vrai » pizzaïolo italien face à un « vrai » four à bois. La valorisation de cet « authentique » ira croissant en matière alimentaire dans les années 1980 et 1990. Le contenu du mot évoluera, s’ajustant aux évolutions globales de la société française17.

16Dans les années 1970, le Guide Michelin va enfin consacrer quelques pages aux pizzerias dont le nombre augmente parallèlement à l’explosion générale de la restauration. Les pizzerias répertoriées dans la seconde moitié des années 1960 se nomment très souvent « La Pizza » ou « La Pizzeria ». Comme pour la boulangerie, la boucherie ou la poissonnerie : le nom de l’enseigne dit le produit unique qu’on va y trouver. Ces appellations vont changer dès les années 1970. Ce sont des noms de lieu tels que « Vesuvio », par exemple, ou des noms de propriétaires (« Chez Untel ») qui vont prendre le relais, et également des appellations du type « pizzeria restaurant ». Ces changements de positionnement sont antérieurs à cette époque18, mais ils vont se systématiser. C’est donc désormais une spécialité régionale italienne qui est mise en avant et valorisée (nom indiquant une zone géographique), ou le savoir-faire d’un pizzaïolo donné, comme on le ferait d’un grand chef cuisinier. Le bon produit est explicitement associé au bon artisan qui n’hésite pas à afficher sur sa devanture son nom ou le petit bout de terre duquel son produit, digne d’intérêt, provient. Par ailleurs, l’apparition des termes « pizzeria restaurant » souligne la compétence que s’accorde désormais le lieu, apte à pratiquer les deux branches d’un même art et signe en même temps la légitimité acquise d’un modèle syncrétique né à Marseille avant la guerre. Cet intitulé annonce aussi le nouveau rôle que ne va pas tarder à jouer de plus en plus souvent la pizza : sa popularité servira à la promotion d’autres spécialités proposées sous son toit19.

Du non-sédentaire au statut d’artisan : les batailles pour la reconnaissance

17L’énergie dont ont fait preuve les pizzaïolos pour asseoir leur profession sur les bancs de la « restauration respectable » et gagner leur statut reconnu d’artisan mérite un temps d’arrêt. C’est probablement l’histoire du syndicat des pizzaïolos de camion qui en rend compte le plus efficacement.

18Depuis la création du syndicat, en novembre 1973, les membres n’ont eu de cesse de normaliser et d’assainir la profession pour « gagner en respectabilité » selon leurs propres termes et rejoindre ainsi statutairement leurs homologues commerçants opérant en magasin fixe. Ce désir de normalisation s’était d’abord manifesté par la « chasse aux clandestins » menée en 1973 par les membres du syndicat eux-mêmes (cf. infra). Les premières procédures judiciaires furent engagées contre eux et non contre les mairies; entre 1978 et 1986, elles permirent de régulariser pratiquement tous les camions en exercice dans la ville de Marseille. Cette régularisation concernait à la fois l’état du matériel de travail, l’hygiène, les combustibles utilisés, le respect du voisinage, avec notamment l’interdiction de faire déboucher les cheminées sous les fenêtres d’habitation. Avec cette image redorée, le syndicat se sentit plus à même de déposer de nouvelles demandes d’emplacements auprès des mairies des alentours. L’atmosphère générale semblait aller vers la détente : en 1986, le syndicat participa pour la première fois à un Salon de la restauration et des métiers de bouche à Marseille; l’année suivante, une seconde manifestation festive, organisée cette fois-ci autour de la rencontre des présidents de syndicats d’artisans de l’alimentation et de la restauration, permit aux pizzaïolos des camions de voir leur activité reconnue comme une profession d’artisan à part entière. Le grand pas vers la reconnaissance fut franchi en 1988, lors du troisième Salon, avec la création du santon de la profession, « Mestre Pizza Beu », créé à la demande du syndicat des pizzaïolos par le président du syndicat des santonniers. La femme du maire fut choisie comme marraine du santon baptisé au son des fifres et des tambourins, dans la tradition provençale. Ce santon qui tient un plat dans lequel est déposée la syncrétique pizza bianca garnie de ses pendelottes et anchois carne carne, signait dans le même temps l’adoption définitive du modèle né à Marseille de la rencontre de communautés étrangères les unes aux autres. À la fin de l’année, le santon fut offert au musée du Vieux-Marseille, un acte symbolique qui fut, là encore, accompagné de festivités assurant à la profession des retombées médiatiques. Les responsables du syndicat y voyaient le signe de « l’affirmation de l’image de la profession » : ils entraient désormais dans l’Union professionnelle artisanale et la confédération générale de l’alimentation en détail (bouchers, boulangers, pâtissiers, glaciers, charcutiers)20. Pourtant, en 1989, le quatrième Salon, marqué par la création d’une pizza républicaine (bleu, blanc, rouge), fut terni par la découverte d’un arrêté municipal qui contenait l’interdiction d’exercer sur l’avenue du Prado et ses alentours. Il passera en Conseil d’État et sera amputé de très nombreux articles par décision de justice. Cette inconstance manifeste dans la manière de considérer le camion à pizza participe de toute son histoire.

19Les événements qui ponctuent cette chronologie renvoient tous à des démarches visant la reconnaissance du statut de l’ambulant, son intégration dans un ensemble professionnel et national. À reprendre ce parcours, plusieurs points saillants apparaissent : pour commencer, avec la chasse aux « clandestins » organisée par les pizzaïolos eux-mêmes, il s’agit d’abord de placer les « légaux » sous la protection officielle de la mairie. L’aboutissement de cette démarche est scellé par la légalisation des camions en règle à l’aide d’une plaque d’immatriculation, support témoignant du respect de la loi validé par des instances de la République. Une fois dans la légalité, il s’agit d’obtenir la reconnaissance des pairs. L’ambulant travaillant en camion-magasin devrait valoir tout autre représentant des métiers de bouche. L’invention du slogan « En cas d’en-cas camion pizza » donne au produit vendu un statut, une fonction de dépannage qui permet de faire du camion qui apparaît tout à coup au coin de la rue autre chose qu’un vendeur à la sauvette. Il propose un vrai en-cas élaboré, digne des productions des autres artisans des métiers de bouche. Les pizzaïolos ambulants acquièrent à ce stade la reconnaissance de leurs pairs artisans. Parallèlement, la médiatisation des festivités des Salons réunissant à la fois les autorités municipales (le maire), syndicales (les confrères des métiers de bouche), des vedettes qui ont la sympathie du public (Stéphane Collaro et ses Coco-Girls, l’inspecteur Colombo), les autorités de la gastronomie française (Gaston Lenôtre), permet aux artisans pizzaïolos de cultiver une image positive auprès de la population. Il s’agit d’une reconnaissance publique soutenue par la presse locale. Autre sphère de reconnaissance à gagner, l’inscription dans le patrimoine collectif. Le santon provençal en est le symbole. Il est aussi le saint patron du métier : comme dans tous les autres métiers, le pizzaïolo aura désormais son protecteur. Offert au musée du Vieux-Marseille, il rejoint les éléments de la collection calendaire du musée et s’intègre officiellement aux éléments de la mémoire collective marseillaise. Il est incorporé au patrimoine historique et célébré en ce sens par toute la presse locale21. Enfin, dernier élément, la création de la pizza républicaine bleu, blanc, rouge – qui n’est pas sans rappeler la Margherita rouge, verte, blanche – rattache la pizza à la nation française : la pizza tricolore accède à la citoyenneté. Avec le santon, la pizza républicaine, la reconnaissance implicite de chefs gastronomes, l’acquisition du statut d’artisan, le camion à pizza a été intégré dans la tradition nationale et a parallèlement affirmé ses racines, sa souche marseillaise et provençale.

20Parallèlement à ces démarches, il est intéressant de remarquer l’évolution de l’intitulé du syndicat au fil de ses reformulations : en 1973, on parle du « syndicat des marchands ambulants de pizza et similaires de la ville de Marseille », le syndicat n’est pas exclusivement réservé aux pizzaïolos, mais est en revanche circonscrit à la ville de Marseille. En 1976, il devient « syndicat des commerçants non sédentaires, marchands de pizza de la ville de Marseille », puis, en 1982, « syndicat des artisans fabricants de pizza non sédentaires, Provence Alpes Côte d’Azur ». Le syndicat étend là son action sur toute une région et ne parle plus de commerçants ou de marchands, mais d’artisans. Cette avancée n’aura de cesse d’être reprise par la presse sympathisante : en témoigne cet article paru dans le journal Le Marchand forain en avril 1998 : « Le syndicat n’est pas affilié à un syndicat de non-sédentaires mais à l’Union Professionnelle Artisanale, s’estimant être tels que les Tribunaux les ont reconnus : des Artisans avant tout, sans esprit de concurrence avec d’autres non sédentaires […]. » En 1993, l’intitulé devient « syndicat des artisans fabricants de pizza non sédentaires PACA », et enfin, en 1995, « Fédération nationale des artisans pizza en camion magasin ». Le syndicat a désormais des sympathisants dispersés sur l’ensemble du territoire, mais, surtout, l’intitulé du syndicat ne se fait plus par la négative, le terme « non-sédentaire » étant remplacé par celui de « camion magasin ». Le sens premier du terme camion à pizza revient donc à l’honneur, un camion magasin qui n’est autre que le laboratorio sur roues né trente ans plus tôt. Il est intéressant de remarquer que, en phase avec le modèle de l’entreprise indépendante et la valorisation des artisans de façon générale en France, l’intitulé du syndicat a évolué en ce sens22.

21Malgré tous ces efforts, si le statut du pizzaïolo de camion à pizza à Marseille reste privilégié (le camion y fait partie du paysage urbain plus qu’ailleurs en France), il reste un ambulant au traitement toujours incertain. Pendant quelques années, il a semblé possible aux pizzaïolos d’être reconnus comme étant de profession honorable, ayant réussi tous les examens – ou rites – de passage pour accéder à la reconnaissance communale, nationale, de corps – de métier –, populaire, mémorielle et patrimoniale. Pourtant, les arrêtés municipaux abusifs resurgissent à la fin des années 1980 et atteindront leur pic à partir de 1994, avec les enjeux économiques plus forts engagés par la multiplication des magasins de livraison. Tantôt fêté, tantôt rejeté – nous aurons encore à en donner des illustrations –, on doit lui reconnaître à ce point un héritage essentiel dans l’univers de la pizza en France : ce sont ces camions qui vont diffuser à travers le territoire un référent national partagé de pizza, même s’il n’émergera vraiment à la conscience nationale qu’avec l’arrivée des chaînes de pizza américaines et, un peu plus tard, avec les crises alimentaires. Par ailleurs, il faut préciser que cette atmosphère de bataille perpétuelle se cantonne aux zones urbaines : dans les campagnes, vers lesquelles le camion va se tourner, son statut est éminemment positif. Les ambulants exercent leur métier sur les marchés communaux et s’installent le reste du temps sur les places des villages. Ils retrouvent en ce sens la fonction que M. Méritan développa en 1962, en apportant du confort là où il n’existait pas encore, avec cette nuance importante que Jeannot apportait de la modernité dans les zones périurbaines tandis que la figure du commerçant ambulant des années 1980 renvoie à la survivance d’un commerce artisanal. Au soutien apporté par les ruraux (qui correspond à une défense du petit artisanat et d’un mode de vie), s’ajoute celui des nouveaux ruraux, anciens urbains aspirant à une vie plus « naturelle ». Ces derniers se retirent à la campagne et participent au maintien de ces formes traditionnelles de commerce qui matérialisent ici des imaginaires mi-folkloriques, mi-traditionnels, mi-authentiques. Autrement dit, à l’image de la cuisine traditionnelle ou des cuisines paysannes qui en font partie, la forme traditionnelle change ici de contenu sémantique. Mais il ne faut pas s’y tromper, la valorisation de ce « traditionnel » a pu jouer contre les ambulants : dans les années 1980, la société française traversant une période de repli sur soi, on a assisté à la résurgence du mythe des cuisines paysannes valorisant les productions nationales (valorisation exploitée dans l’industrie avec les typiques mentions « à l’ancienne », « de tradition », etc. inscrites sur les emballages)23. Or, l’ambulant va incarner la figure la plus noire de l’altérité : celle de l’errant. Les municipalités vont s’appliquer à le chasser des centres urbains, l’accusant de « polluer le paysage »24.

La pizza dans l’Amérique des années 1950 : un mets en phase avec son temps

22Aux États-Unis, durant la même période, vont également se formaliser les modèles proprement nationaux de pizzas, avec des modes de mise à disposition et de fabrication spécifiques. Si en France l’outil de production a été adapté au mets en rendant le four du laboratorio mobile et en multipliant les fours fonctionnant au feu de bois dans les pizzerias, aux États-Unis c’est le processus inverse que l’on va voir émerger : c’est le mets qui va être adapté à l’outil. Les nouvelles générations nées de l’immigration italienne vont préférer un autre modèle d’ascension sociale que celui associé à la commercialisation du mets telle que l’avaient pratiquée leurs parents, laissant désormais à d’autres la possibilité d’en faire commerce. La popularité croissante de la pizza va multiplier les vocations, mais les autochtones n’ayant aucun lien identitaire avec le mets, ils vont être à l’origine de nombreuses variations donnant lieu au final à des créations proprement américaines.

23À l’origine de la popularité du mets, on trouve plusieurs critères le mettant en phase avec son époque : outre – on le redira – sa parenté organoleptique avec les spaghetti and tomato sauce consommés maintenant depuis plusieurs générations, les années 1950 sont celles de la vogue de tout repas constitué sur le modèle du plat unique et du sandwich. Or, les pizza parlors qui s’étaient multipliés dans la périphérie immédiate des quartiers italiens se trouvaient au cœur des villes, alors que les formules de restauration américaines équivalentes, telles que celles proposées par McDonalds ou Kentucky Fried Chicken, étaient situées en périphérie, le long des axes routiers. Comme à Nice, les pizza parlors pouvaient opportunément satisfaire les travailleurs désirant manger rapidement le midi à proximité immédiate de leur lieu de travail. Pour les repas domestiques, les Américains désiraient désormais des convenience food ; en effet, avec le développement du double emploi des ménages et le baby boom (1946-1963), ces nourritures prêtes à consommer devaient répondre au manque de temps à accorder à la préparation de la cuisine et se transformer en opportunité de repas partagé en famille. Apparus en 1953, les plateaux-repas pour TV dinners en constituent sûrement la forme la plus typique25. La pizza pouvait quant à elle être achetée en pizza parlor et être ramenée au domicile, mais les industriels de l’agro-alimentaire s’efforcèrent d’apporter une réponse à cette concurrence venue de l’extérieur et tentèrent les premiers essais de pizzas surgelées. Dès 1957, on trouve celle commercialisée par la marque Celantano Brothers. Quoique de qualité très approximative, la popularité du mets encouragea les recherches pour améliorer la technique de fabrication. Parmi les diverses tentatives développées pour proposer de la pizza à destination domestique, on signalera aussi celle menée par l’enseigne Hunt’s, en 1955, basée sur le english muffin, un petit pain toasté qu’on suggérait alors d’enduire de sauce tomate, d’huile et de fromage, éventuellement d’un peu d’origan pour obtenir « quelque chose comme une pizza » à la maison. L’idée fut reprise en Floride avec des bagels à partir desquels on pouvait créer un « bagel-pizza »26.Ces diverses formules ne survivront pas.

La pizza victime de sa popularité

24C’est avec les pizza parlors que l’on saisit le mieux l’orientation que va prendre le commerce de la pizza outre-Atlantique. Débordés par les files d’attente devant leur comptoir, les pizzaïolos tentèrent de réduire le temps de fabrication du mets. Ils firent pour cela appel à des centrales d’achat qui pouvaient les fournir en sauce tomate, en pâte, en fromage. Ce changement efficace de stratégie s’accompagna de deux effets : le pizzaïolo se transforma en assembleur d’ingrédients, faisant ainsi le lit du fast-food en pizza ; par ailleurs, le recours à ces centrales transforma les pizzas des différents pizza parlors en produits au goût identique. Cette standardisation redonna une assise aux grandes industries qui fournissaient les centrales d’achat, industries influant depuis la fin du xix^e siècle sur les goûts de la population américaine. La préparation de la pizza fut également simplifiée par le recours aux fours à énergie maîtrisable qui avaient accompagné l’émergence de la Chicago style pizza. Cette cuisson réglée par un moyen mécanique ne demandait plus l’œil expert d’un homme particulier ou son tour de main pour donner à la pizza la petite rotation assurant une cuisson uniforme et se satisfaisait inversement de n’importe quel employé, aussi étranger fût-il à la profession. La régularité de la cuisson redoubla l’effet de standardisation amorcé avec le recours aux centrales d’achat. La dissociation des tâches dans le temps (préparation préalable) et dans l’espace (centrales d’achat), la dépersonnalisation de la création finale vont aller dans le sens de la création d’un produit d’enseigne, tout en réduisant la pizza à une définition technique (cf. infra, chap. 6). Une étape importante fut franchie en 1955 avec la mise au point, par des Gréco-Américains de Floride, d’un procédé de surgélation de la pâte27. Elle pouvait désormais être fabriquée à l’avance, étalée dans des moules stockés en réfrigérateurs et sortis au moment de la commande28.

L’exotique pizza rejoint les chaînes de montage. Des précurseurs : Pizza Hut et Domino’s Pizza

25À la fin des années 1960, deux millions de pizzas par an étaient consommées aux États-Unis. À côté des versions revisitées par les industriels, la pizza était aussi vendue par les petits indépendants qui avaient résisté à la vague des rachats menés par les conglomérats de l’agroalimentaire, et participait sous cette forme de la populaire vogue ethnique. Sous son versant New York style, elle répondait en écho à la nouvelle popularité des stars de cinéma italiennes représentant alors, comme en France, une image romantique de l’Italie. Sous son versant plus américain, elle prenait corps dans des décors fantaisistes plongeant les mangeurs dans une atmosphère dépaysante, parfois fort surprenante : ainsi, chez Shakey’s, la pizza était servie dans un décor de pub irlandais et accompagnée de bière brune29.

26C’est à cette époque qu’un certain Frank Carney commença à faire parler de lui. Il avait commencé sa carrière dans la pizza en achetant, en 1958, une pizzeria dans sa ville natale de Wichita. Dix ans plus tard, il possédait 135 établissements sous l’enseigne Pizza Hut répartis sur le territoire américain, et commençait même à exporter son modèle de restaurant en Allemagne. Développant son affaire à partir d’un système de franchises et d’une adaptation de la pizza aux procédés de production de l’industrie (modèle des chaînes de montage et recours aux centrales d’achat), il réussit à conquérir le cœur des Américains. Chacun pouvait voir en lui l’incarnation du nouvel idéal du self made man qui traversait la société américaine. Du point de vue culinaire, ses pizzas avaient les mêmes caractéristiques que celles qui avaient fait le succès de la Chicago style pizza : abondance, garnitures nobles, consistance moelleuse et croustillante à la fois. En 1973, appliquant le même principe de quadrillage du territoire soutenu par le modèle des franchises, Tom Monaghan mit au point un système de livraison de pizzas à domicile. Cet entrepreneur trouvait en réalité la réponse efficace aux approximations surgelées à destination domestique. La mise au point de la livraison avec un produit cuit à la demande et livré dans la demi-heure suivante, encore chaud, constitua le vrai événement déclencheur qui permit à la pizza de s’intégrer dans les repas domestiques des Américains. Tom Monaghan trouva la formule gagnante après s’être essayé aux hamburgers qui arrivaient tièdes à destination. Il opta pour la pizza en lui ajoutant une petite particularité : le pepperoni, cette saucisse américaine présentée comme piquante et qui est aujourd’hui la garniture préférée des Américains30. Il organisa son système de vente en multipliant les unités de livraison pour respecter le délai d’une demi-heure. En vingt-cinq ans, l’enseigne va couvrir le territoire américain et s’exporter à travers le monde. Il s’agit de l’enseigne Domino’s Pizza, numéro un mondial de ce secteur aujourd’hui. Grâce à une rationalisation des modes de production et de distribution soutenant la mise au point de pizzas standards servies toujours dans les mêmes conditions, ces deux hommes d’affaires remirent au goût des années 1970 les principes des années 1920 relevés au cours de l’émergence des chaînes de spaghetti houses qui, telle l’enseigne White Tower (cf. supra chap. 2), basaient leur campagne publicitaire sur la standardisation, dans chacun des établissements de la chaîne, des normes d’hygiène, des produits, du mobilier, etc.

27La pizza était désormais disponible en tout lieu (à l’intérieur et à l’extérieur de chez soi) et à tout moment suivant une qualité et un goût constants. Si la Chicago style pizza constituait une première réussite de création régionale syncrétique, regroupant pie et pizza dans un même moule, les pizzas de Pizza Hut ou de Domino’s Pizza (somme toute fort proches), adaptées aux procédés du fast-food, regroupaient tous les apports de l’Amérique en la matière. Au niveau de la pizza elle-même, on retrouvait la pâte épaisse surgelée, moelleuse après sa cuisson en caquelon et en four à infrarouges, l’abondance et la stratification des garnitures standards, l’accent mis sur le fromage enrobant cette préparation au goût doux (à l’exception du pepperoni qui introduisait une note « piquante »). La pizza de chez Pizza Hut avait désormais une pâte répondant au critère de qualité « gold standard » mis au point par la société : une formule gardée secrète, parfaitement adaptée aux procédés techniques réclamés par la production en fast-food, et présentée comme tout aussi parfaitement en phase avec les goûts américains. L’ensemble des caractéristiques liées à la recette et au mode de fabrication, couplées au mode original de mise à disposition (livraison à domicile), faisaient de cette pizza un produit nouveau, nettement émancipé du modèle italien duquel il tirait ses origines. La pizza était devenue une création nationale (création qui ouvrira sur des revendications de paternité : cf. infra, chap. 6).

L’hegemonic process au pays de la pluralité ethnique

28En 1977, la société Pizza Hut fut rachetée par le puissant groupe Pepsico. Ce rachat s’inscrivait dans la ligne de l’hegemonic process31.Pizza Hut en est un exemple, Rose Totino’s Pizza en est un autre. Il s’agit d’une petite société indépendante qui avait ouvert ses portes en 1952 à partir d’une pizza parlor, et qui vendait une pizza encore très liée à son ascendance italienne. Rose Totino’s Pizza avait prit une expansion plus importante en s’essayant aux pizzas surgelées sous la marque Totino’s Frozen Pizza. C’est sous cette forme qu’elle fut rachetée par Pillsbury en 1975, conglomérat qui détenait en plus les enseignes Jeno’s et Godfather’s pour la pizza fraîche.

29Ces rachats soulignent le fait qu’entre l’après-guerre et les années 1970, les Américains passèrent d’une demande d’authenticité réelle et manifeste à travers l’ethnic revival, mouvement apparu à la fin des années 1960 qui rejetait la cuisine industrielle au profit de nourritures ethniques32, à des exigences formelles incarnées par le fast-food ethnique ou ethnic fast-food boom. Warren. J. Belasco résume clairement les transitions opérées d’une génération à l’autre : « The first generation wanted basic, raw ingredients to make foods according to traditional recipes, but the second wanted old-style sauces to put on American meats and vegetables, and the third wanted fully processed convenience foods with an Old World aura that could be supplied with a few spices and a picturesque package.33 » Plutôt que de réduire cette édulcoration des caractéristiques authentiquement ethniques à un pis-aller, comme semble vouloir le faire Belasco, on peut y voir un processus d’adaptation qui permit l’adoption de nourritures étrangères dans une société historiquement peu ouverte à l’inconnu culinaire. L’américanisation des nourritures allogènes se faisait à partir de la triade consensuelle bœuf, poulet ou filet de poisson (et parfois crevette, qui s’adaptait à un grand nombre de plats italiens, orientaux, indiens ou mexicains), à laquelle pouvait être ajouté du fromage (notamment pour les mets italiens et mexicains), le même fromage qui accompagnait les boulettes de bœuf depuis fort longtemps (sous la forme notamment des spaghetti and meatballs). Le thème tiers-mondiste couplé à ces ingrédients riches donnait lieu à une version détournée de plats basés sur un élément glucidique (pizza, tacos, lasagnes, etc.) en insistant inversement sur la part protéique plus caractéristique des pays riches. À cette base était ajoutée une « touche ethnique » qui n’était plus qu’une allusion, un clin d’œil aux marqueurs caractéristiques (ou repérés comme tels) des cuisines reproduites : vin blanc pour la France, tomate et pointe d’ail pour l’Italie, pointe de chili pour le Mexique, etc. L’extrait suivant du Fast Service Magazine (mars 1978) donne une idée de ce qui était alors servi dans les fast-foods ainsi que de leur façon de procéder :

« Foreign and ethnic foods are all the rage these days […] but all that was needed to “ethnicize” a menu was to change some of the spicing. To make something German, don’t hire a German cook, just give your roast beef a topping of German-style sauerkraut, that is, canned sauerkraut with some caraway seed added. Mix oregano, basil and garlic with canned tomatoes, add chicken, and you have an unusual Italian hero sandwich. For Chinese, add one or more of : ginger, anise seed, garlic, onions, red pepper, fennel seed, cloves, or cinnamon34. »

30La nouvelle aura rachetée aux indépendants dans les années 1960 et 1970 fut ainsi refiltrée à travers les standards des mastodontes de l’industrie.

31Ce paysage vient nous rappeler les valeurs fondatrices de l’Amérique telles que nous les évoquions lors des premières vagues migratoires : une Amérique bâtie sur un creuset multi-ethnique, dans laquelle idéalement les sous-cultures se devaient tolérance mutuelle. Le fast-food ethnique renvoyait pourtant à une homogénéisation culturelle, fondée sur les principes sous-jacents des programmes d’américanisation. On y trouvait la nourriture de tous, mais revue et corrigée par l’Amérique et pour l’Amérique. De puissants conglomérats agroalimentaires assuraient la diffusion massive et « égalitaire » de leurs produits auprès de chaque Américain à partir d’opérations de lissage consensuel; même la classe moyenne, restée longtemps hermétique aux productions exogènes, acceptait désormais de s’essayer à l’ethnique. Donner les traits du familier à l’inconnu renvoie au principe même du système culinaire; en Amérique, c’est à l’industrie et au fast-food que revenait cette mission de remise en forme culturelle35. Dans ce contexte, l’émergence finale d’une pizza américaine apparut logiquement dans le berceau des cuisines de l’industrie du fast-food. L’Amérique, fidèle à son mythe fondateur, apporta une dernière touche à l’œuvre d’américanisation de la pizza originellement arrivée dans les bagages des immigrés en provenance d’Italie méridionale : à la fin des années 1970, Pepsico affirma l’ascendance américaine du mets en retirant le pizzaïolo du logo de sa filiale Pizza Hut pour le remplacer par une hutte du Kansas36.

Naissance de la gourmet pizza

32Dans les années 1980, la société américaine fut traversée, comme en France, par un vent de morosité. C’est l’époque du All American mis en avant par le président Reagan qui promouvait alors les plats de terroir américains37. Parallèlement, une vague de saccharophobie, suivie de près par la peur du cholestérol, fit émerger une nouvelle réforme alimentaire : la negative nutrition38. L’industrie y répondit en se lançant dans la fabrication de mets accompagnés de mentions privatives ou additives, remettant sur le devant de la scène les anciennes préoccupations de santé liées de ce côté-ci de l’Atlantique à l’alimentation, tandis qu’inversement, en France, c’est d’identité dont on se souciait39. Entre recherche des racines et soif de naturalité émergea des fourneaux de la grande gastronomie américaine une création syncrétique : la gourmet pizza.

33La gourmet pizza fut créée par Alice Waters, dont le nom est associé à cette nouvelle approche de l’américain et de l’ethnique, le pan ethnic40. Waters commença sa carrière à la fin des années 1960 comme rédactrice dans le journal San Francisco Express Times. Sa rubrique culinaire toucha la plupart des thèmes de la contre-culture : elle se positionnait contre la production de masse et prônait l’utilisation des produits de terroir et de saison. Elle remit à la mode les grillades avec l’idée de rejoindre les actes originels, notamment ceux des Indiens du nord du Mexique, et, dans le même élan, elle revalorisa la cuisson de la pizza au feu de bois41. Alice Waters incarnait également une réponse prenant le contre-pied de la negative nutrition, réponse à laquelle une partie de la population américaine ouverte à la découverte culinaire était désormais réceptive42. La gourmet pizza, élaborée à partir d’une pâte fine et de garnitures assez sophistiquées (canard, champignons japonais, fromage de chèvre, etc.), répondit à leurs attentes. Cuite au feu de bois pour marquer l’authenticité du produit, de petit diamètre, cette pizza se présentait comme une traduction gastronomique et américaine de la pizza italienne. En Californie, Alice Waters fit des émules tels que Wolfgang Puck qui créa des designer pizzas, une version plus épurée de la pizza californienne : cuites au feu de bois, ces pizzas à pâte fine sont garnies d’ingrédients tels que la pancetta, le canard fumé, le caviar ou, plus simplement, les tomates séchées. À la même époque que celle qui voit naître la gourmet pizza, une autre forme de pizza significative de l’esprit du temps apparaît : l’american flatbread43. Elle fait écho de façon réfléchie à la negative nutrition : c’est une pizza basée sur l’utilisation d’ingrédients frais, généralement uniquement des légumes de culture biologique (le fromage peut être ajouté à la demande), et cuite dans un four à bois. Cette croustillante pizza à pâte fine n’est servie que chez Flatbread Kitchen, à Waitsfield, dans le Vermont.

De l’aliment de rue à la gastronomie : une pizza polymorphe

34De part et d’autre de l’Atlantique, la pizza a été rattachée aux territoires respectifs et s’est inscrite dans l’histoire culturelle de ces sociétés. Reliée à l’histoire de l’Amérique et à ses premiers habitants chez Alice Waters, opérant une cohésion au sein de la mosaïque humaine dans les fast-foods, déclinant les spécificités régionales à Chicago et ailleurs : depuis la Seconde Guerre, la pizza avait traversé des courants aussi différents que l’ethnic revival, l’ethnic fast-food boom ou le pan ethnic, mais également l’ensemble des réformes alimentaires ayant ponctué le rapport américain à l’alimentation. Aujourd’hui, il semble que tout courant traversant la société et les mœurs alimentaires des Américains puisse toujours s’accompagner de l’émergence d’un type de pizza le traduisant. L’Amérique compte, au même titre que la France, de multiples expressions de la pizza, allant du « concept pizza » exploité en fast-food aux diverses variations régionales et gastronomiques44. Intégrée entièrement dans la culture américaine, elle fait aujourd’hui partie des aliments de base réclamés par les plus pauvres45 qui marquent ainsi leur appartenance et leur participation au mainstream américain : se sentir Américain, c’est tout autant pouvoir boire du Coca-Cola46que manger de la pizza. N’est-ce pas le signe le plus évident de l’intégration du mets dans la culture américaine et de sa « nationalisation » effective sous la forme d’un véritable AMI (aliment minimum d’insertion) ? En France, le lien de la pizza à l’histoire nationale s’est manifesté par ancrage dans l’histoire d’une région, la Provence. À travers elle, la pizza a été inscrite dans les pages de l’histoire du pays, participant désormais des éléments patrimoniaux de la nation. Si aux États-Unis, durant la décennie précédente, l’origine italienne de la pizza a été effacée, rejoignant ainsi la théorie du creuset, le pendant français est passé par l’ajout d’une effigie scellant la tradition provençale (le santon de la crèche) avec la tradition napolitaine (le pizzaïolo reconnu comme part italienne), mais aussi avec la tradition républicaine (un santon déposé dans les collections calendaires du musée du Vieux-Marseille et, de façon plus anecdotique, la création de la pizza tricolore). Cependant, comme en témoigne le discours d’ouverture de la cérémonie de baptême de ce santon, cette association des différentes traditions souligne quand même la prépondérance de la part marseillaise : s’il a été évoqué un « Marseille, fille de la Méditerranée, sœur de Naples », le discours s’est achevé sur un très français « Marseille, capitale de la pizza ».

35Chacun des pays a, à sa façon, injecté des valeurs nationales dans les opérations appliquées à la pizza, mets définitivement doté d’une extraordinaire souplesse culinaire lui permettant d’épouser véritablement les conditions particulières d’une sensibilité donnée; or, du fait même de cette souplesse, l’exportation de la pizza des uns dans le pays des autres ne va pas aller sans difficultés. Inévitablement, les spécificités respectives vont se faire saillantes au moment de la découverte mutuelle. C’est l’objet de la deuxième partie dans laquelle nous nous engageons maintenant.