1 Avant de commencer les enquêtes de terrain, nous avons consulté les archives du Guide Michelin et du Guide Baedeker pour y trouver mention des premières pizzerias. Cette démarche a pour ainsi dire été vaine puisque les mentions des premières pizzerias n’apparaissent que dans le courant des années 1960. Seul l’Annuaire des professionnels a fourni quelques indications disparates. Le fait reste étonnant, car, si gastronomie et cuisine de rue sont de toute évidence restées étrangères l’une à l’autre dans les répertoires de l’art culinaire, le fait ne vaut pas pour les crêperies bretonnes qui ont été signalées et récompensées dès 1965 par le Guide Michelin. Nous avons donc reconstitué la chronologie essentiellement sur la base des entretiens menés auprès des pionniers et de leurs descendants. Pour le détail de la chronologie, où sont étudiées, en même temps que les origines des propriétaires, les cartes des pizzerias, se reporter à la thèse précitée.
2 Nous conservons ici les appellations génériques de Napolitains et Piémontais.
3 Ils seront beaucoup plus présents dans l’univers de la pizza dans la décennie suivante, pendant les années 1960 et même 1970, les années 1980 étant marquées par l’arrivée des Romains dans la profession, qui se mêlent aux Sardes arrivés entre-temps.
4 La pissaladière n’est en réalité pas niçoise : « Beaucoup de Piémontais se disent Niçartes… C’est comme leur pissaladière, elle vient d’Italie en réalité, en Ligurie elle s’appelle la sardenaïra et à Vintimille la pichadella. On la trouvait chez le boulanger dans les années 1960. Au départ, c’est une focaccia à l’oignon. » Ce témoignage de « Monsieur Pino Pizza » de Monaco, originaire de Calabre (où une pizza se faisait aussi une fois par semaine avec le pain) a été vérifié à partir des ouvrages de Vincenzo Buonassisi (Le livre de la pizza, Paris, Bordas, 1983) et de Rosario Buonassisi (op. cit., 1999).
5 Francis Cressi, pizzaïolo, Niçois d’origine piémontaise (juillet 1998, Nice).
6 Comme dans le nord de l’Italie. Nous en traiterons dans la troisième partie.
7 Cependant, en dressant son portrait, Jeannot souligne que ce Théo, « ça n’était pas pareil, lui c’était un forain ». Cette nuance est importante dans la mesure où les pizzaïolos ambulants se battront avec énergie pour éviter l’assimilation au forain et à l’errant au profit de l’image de l’artisan. Nous y viendrons plus avant.
8 Voir à ce propos la somme d’Émile Temime, 1989-1991. Migrance. Histoire des migrations à Marseille, 4 vol., avec la collaboration des membres du Groupe d’histoire des migrations, Aix-en-Provence, Édisud.
9 Jean Méritan, initiateur du laboratorio sur roues, retraité (février 1998, Marseille).
10 Francis, pizzaïolo de camion retraité (février 1998, Plan-de-Cuques).
11 Jeannot Méritan, initiateur du laboratorio sur roues, retraité (février 1998, Marseille).
12 Francis, pizzaïolo de camion retraité (février 1998, Plan-de-Cuques).
13 La diversification des garnitures sera en réalité assez tardive dans les camions. Elle se fera dans les années 1980-1990, motivée par l’arrivée d’une nouvelle concurrence venue d’outre-Atlantique. Nous analyserons ce processus dans le chapitre 4.
14 La réticence des mairies existe toujours, tandis que les boulangers ont été remplacés par les chaînes de livraison à domicile. Le « problème » (des camions ambulants) a été explicitement abordé avec certains responsables de mairie et plusieurs responsables de chaînes de pizza américaines (chapitres 4 et 5).
15 Axes de diffusions établis sur la base de l’enquête de terrain : nous avons retrouvé les pizzaïolos des premiers camions des zones répertoriées et procédé à des entretiens avec les responsables des commerces non sédentaires en mairie. Nous avons mené un recensement systématique auprès de nombreuses mairies périphériques aux villes investies dans les départements de Haute-Garonne, du Lot, du Var, des Alpes-Maritimes, des Bouches-du-Rhône, de la région Rhône-Alpes, de la région Bretagne, de la région de Rennes, de l’Alsace et de la Lorraine.
16 « Monsieur Pino » est originaire d’une communauté juive italienne de Tunisie qui fut rapatriée à la suite des événements liés à la politique coloniale de la France dans les années 1950. C’est sa nièce, qui s’occupe aujourd’hui de la « communication », que nous avons entendue en entretien (mars 1998, Paris).
17 Cette évolution renvoie à ce que Claude Fischler a évoqué à travers les légumes passés des marmites paysannes aux casseroles de la « nouvelle cuisine » : « Dans la plupart des cas cités, le changement de statut de ces aliments et leur ascension (ou de leur déclin), leur adoption ou leur répudiation, correspondent à un changement du goût et des valeurs, lequel à son tour correspond à des transformations sociales, économiques, civilisationnelles […]. » Consulter à ce propos les p. 171-172 in Claude Fischler, op. cit., 1993.
18 On trouve, dans les Annuaires des professionnels des années 1960 et 1965 quelques « pizzeria restaurant » ou « restaurant pizzeria ».
19 Si dans les premiers temps, comme on l’a dit, la pizza constituait l’article essentiel vendu en pizzeria (d’où les noms attribués par les propriétaires eux-mêmes à leur pizzeria, tels que « la boutique », « le magasin », « le local »), à partir des années 1970 elle va être de plus en plus systématiquement accompagnée d’autres mets. Ainsi, M. Cressi de Nice, évoquant l’évolution de ses pizzerias, indiquait qu’au départ il avait dans l’idée de faire « une enseigne pour un produit » puisque, dès la seconde ouverture, « la pizza était le thème, mais on a ajouté d’autres produits ». Au fil des modes de la restauration, M. Cressi a ainsi ouvert une enseigne servant pizzas et pâtes, puis une autre servant pizzas et hamburgers, pizzas et choucroute, et encore pizzas et salades. Aujourd’hui, les cartes des antennes de livraison à domicile proposent, en plus des pizzas, d’autres mets – chinois, indiens et, dernièrement, japonais – au gré des modes traversant les citées urbaines.
20 Extrait de la chronologie dressée par l’ancien président du syndicat des pizzaïolos, M. Francis Sposito.
21 Il fit la première page des journaux Le Soir (19.12.1988) et Le Provençal (20.12.1988) ; un article lui fut également consacré dans Le Méridional (20.12.1988) et Le Journal des professions hôtelières (quatrième trimestre 1988).
22 Le syndicat regroupe aujourd’hui des adhérents dans l’ensemble de la France. Pour le seul département des Bouches-du-Rhône, il compte 400 sympathisants en plus des adhérents.
23 Ce recours à la cuisine traditionnelle apparaît depuis la fin du xviiie siècle comme un trait résistant du rapport français à sa cuisine. Cette cuisine se présente comme un artefact qui aurait la capacité de changer de signifié suivant les conditions spécifiques du moment historique au cours duquel les sociétés font appel à elle. Pour ce faire, les plats qui lui sont associés sont détachés du genre de vie auquel ils appartenaient au départ (rural et paysan), leur contenu est revu et leur sens réactualisé en fonction des besoins de l’époque, de ses angoisses, de ses combats. Pour plus de détails, voir Julia Csergo, op. cit., 1995, p. 156-162 ; Rolande Bonnain-Moerdyk, « Sur la cuisine traditionnelle comme culte culinaire du passé », in Ethnologie française, II,.3-4, p. 287-293, p. 291-292.
24 Pour les villes de Toulouse, Marseille, Nice, Lyon, Paris et Brest, des recherches systématiques ont été menées sur un périmètre entourant chacune de ces villes et regroupant une cinquantaine de communes. Les responsables de mairie contactés ont utilisé un registre de vocabulaire assez récurrent pour qualifier les camions à pizza : « inesthétiques », « insalubres », « tas de tôle ambulant », « ne respectant pas les règles d’hygiène de base », « indésirables », « voleurs de poules », « qui ne répondent pas aux attentes », « qui mettent en péril l’équilibre économique de la ville ». S’ajoutant à la prise de position des mairies, la législation professionnelle appliquée aux camions à pizza est aujourd’hui encore inachevée : il leur est refusé une égalité de classement avec la restauration; ils sont assimilés aux forains.
25 « Plaisirs et ravages : le TV Dinner a 45 ans », article traduit du journal The Christian Science Monitor, Boston, in Courrier international, n° 445, 12/19 mai 1999, p. 25.
26 Warren J. Belasco, « Ethnic Fast-Foods : The Corporate Melting Pot”, in Food & Foodways, vol. 2, 1987, p. 1-30.
27 Harvey Levenstein, op. cit., 1993, p. 230-231.
28 Cette technicisation de l’activité en pizza parlors souligne la distance prise avec les années 1930, période durant laquelle le spectacle donné par le pizzaïolo fascinait les Américains venus chercher leur alcool dans les « Little Italies ». L’art de la voltige était désormais classé dans le registre de la mise en scène inutile. Tous les indépendants ne feront toutefois pas appel aux centrales d’achat. La New York style pizza est restée chez certains très proche du modèle napolitain et on peut la déguster aujourd’hui encore aux États-Unis. Mais le modèle qui prit corps à travers cette rationalisation de l’activité va balayer l’Amérique de la décennie suivante.
29 Maurice Benssoussan, op. cit., 1999, p. 294.
30 Http//www.241pizza.com/24facts.shtm.
31 Voici la définition qu’en donne Belasco : « The corporate response to the ethnic revival highlights what some cultural analysts call the hegemonic process – the subbtle way in which dominant forces within a society are abble to withstand, absorb, and incorporate insurgent striving tentative. »Traduction : « La réponse des entreprises capitalistes à l’ethnic revival souligne ce que certains analystes de la culture ont nommé le processus hégémonique – la voie subtile par laquelle les forces dominantes à l’intérieur d’une société sont capables de résister, d’absorber et d’incorporer une tentative de révolte. » Warren J. Belasco, op. cit., 1987, p. 3.
32 Sur ce mouvement contestataire et les suivants et leur récupération par l’industrie, consulter les chapitres 11, 12 et 13 de Harvey Levenstein, op. cit., 1993 ; du même auteur, « Diététique contre gastronomie : traditions culinaires, sainteté et santé dans les modèles de vie américaine », in Flandrin et Montanari, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996, p. 843-858 ; Warren J. Belasco, op. cit., 1987.
33 Warren J. Belasco, op. cit., 1987, p. 8. Traduction : « La première génération voulait des ingrédients de base, bruts, pour accorder les nourritures avec les recettes traditionnelles, mais la seconde génération voulait des sauces américaines traditionnelles pour mettre sur des viandes et des légumes, et la troisième voulait des nourritures prêtes à consommer en quantité, avec simplement une aura du Vieux Monde qui pouvait être donnée par quelques épices et un emballage pittoresque. »
34 Fast Service, mars 1978, p. 36. Traduction : « Les nourritures étrangères et ethniques font rage ces temps-ci […] mais la seule chose nécessaire pour “ethniciser” un menu consiste à changer certain des épices. Pour faire quelque chose d’allemand, inutile de faire appel à un cuisinier allemand, il vous suffit d’agrémenter votre rosbif d’une garniture de choucroute à l’allemande, c’est-à-dire de la choucroute en boîte avec des graines de carvi. Mixez de l’origan, du basilic et de l’ail avec des tomates en boîte, ajoutez du poulet, et vous obtenez un insolite sandwich italien. Pour une version chinoise, ajoutez un ou plusieurs de ces éléments : gingembre, grains d’anis, ail, oignons, poivrons rouges, graine de fenouil, clou de girofle, ou cannelle. »
35 Une fois qu’une première formule avait été mise au point, les traitements du fast-food permettaient de passer d’une spécialité à l’autre. Ainsi, Harvey Levenstein (op. cit., 1993, chap. 15) souligne que le processus qui avait permis le passage des spaghetti and tomato sauce à la pizza fut à nouveau opérationnel pour le passage de la pizza aux tacos et autres buritos mexicains. Si les supports étaient plus petits que celui des pizzas, plus craquants aussi, la proximité organoleptique était nette. On retrouvait à nouveau cette attitude sécuritaire dont les méthodes de protection étaient désormais bien rodées : catégoriser d’abord les éléments caractéristiques d’une cuisine étrangère, puis les rééquilibrer pour les palais américains ou en éliminer certains. En repérant ces principes de base (les flavor principles initialement repérés par Elizabeth et Paul Rozin dans « Culinary Themes and Variations », in Natural History, 90 (2), p. 6-14, on obtenait l’équation minimale permettant de reconnaître un goût mexicain, un goût chinois, un goût japonais, italien, etc. Des saveurs reconnues par tous et évitant les surprises qui rappellent la fonction des fonds de sauce qui permettent habituellement d’inscrire le nouveau dans une continuité familière.
36 Pepsico renouvela son geste un an plus tard, en remplaçant le sombrero du logo de Taco Bell par une cloche. Dans cet esprit, les tacos furent certifiés « pas plus épicés que nos traditionnels hamburgers » au cours d’une campagne publicitaire de 1978, campagne confirmée par celle de 1982 dans laquelle le personnage mis en scène indiquait que ces tacos étaient « assaisonnés au goût américain ». Voir Harvey Levenstein, op. cit., 1993, p. 233-234.
37 La vogue du all american en alimentation répondait à la recherche d’une nouvelle cohésion nationale fondée sur la promotion d’un terroir – et de racines – commun. Son émergence fait suite à plusieurs décennies de débats idéologiques. En 1915, Horace Kallen publiait un article dans le journal The Nation, article qui sera à nouveau publié en 1924 et dans lequel il formulait la notion de pluralisme culturel. Rejetant le mythe du melting pot, il affirmait que la nationalité américaine ne pouvait effacer les diversités ethniques et que ne prendre en compte que la première amènerait à nier les secondes. Dans cet esprit, l’Amérique n’avait pas vocation à américaniser, mais à devenir une démocratie des nationalités. Cette réaction aux excès du melting pot eut un nouvel écho dans les années 1960 (tangible dans les mouvements de contestation politique) et réapparut plus fortement encore dans les années 1980, présentant cette fois les limites de ses thèses : la théorie du multiculturalisme tenta d’abord de traduire une américanité formulée à partir des composantes multi-ethniques constituant les États-Unis d’Amérique, mais cette américanité se résumait à une recomposition réglée suivant des principes qui conservaient indéniablement le ton des premiers arrivants (en avait déjà témoigné, dans les années 1960-1970, la reformulation ethnique de la cuisine des uns et des autres réduite aux flavor principles). Le multiculturalisme prit donc une nouvelle orientation dans les années 1980 : le mythe du melting pot fut écarté au profit de l’image du saladier. La salade composée contenue dans ce dernier (autrement dit la pluralité ethnique) fondait de nouveaux espoirs : on pensait pouvoir redonner à chaque minorité son autonomie et sa particularité : « Comme une salade, les États-Unis sont faits de différents ingrédients de peuples et de cultures. Bien qu’ils soient mélangés, ces ingrédients restent distincts. Et, comme chaque composante dans un saladier comporte une saveur particulière, chaque contribution culturelle ajoute à la variété et à la diversité de la vie américaine » (Annick Cojean cite un manuel de classe de troisième des États-Unis, in Le Monde, 30.10.1992). Pourtant, ce modèle fondé sur l’ethnicité comportait au moins autant de travers que celui du melting pot et fut dénoncé la même décennie : il apparaissait clairement que l’existence d’une unité nationale était une nécessité sans laquelle on risquait de glisser dans un processus de balkanisation au sein d’une nation qui, tôt ou tard, serait vouée à être composée d’une multitude de groupes dont plus aucun d’entre eux ne serait majoritaire. Un pays dans lequel les minorités deviendraient majoritaires n’en trouverait plus aucune ayant vocation à proposer un modèle d’intégration (voir André Kaspi, Les États-Unis d’aujourd’hui, Paris, Plon, 1999).
38 La negative nutrition fait suite à la newer nutrition (liée à la découverte des vitamines et des minéraux) qui, rappelons-le, avait elle-même succédé à la new nutrition (ayant émergé avec la formalisation de la table des équivalences nutritionnelles formulées en termes de protéine, lipide, glucide).
39 Sur cette résurgence, consulter Harvey Levenstein, op. cit., 1996, p. 843-858. Sur les prises de position présidentielles successives, consulter Maurice Bensoussan, op. cit., 1999.
40 Terme employé par Warren J. Belasco et faisant suite aux deux courants précédents (l’ethnic revival et l’ethnic fast-food boom).
41 Alice Waters insuffla un renouveau dans la cuisine américaine Elle ouvrit par exemple, à la suite d’un voyage en France, un restaurant (le désormais célèbre « Chez Panisse ») où elle faisait une cuisine qui mêlait les techniques culinaires françaises à des recettes basées sur les produits californiens. Consulter pour plus d’informations J. Badham, chap. « California cuisine », in Les États-Unis d’Amérique, une découverte culinaire, textes réunis par R. Danforth, P. Feierabend et G. Chassman, Cologne, Könemann, 1999, p. 398-400.
42 Sur ce nouveau courant, voir Harvey Levenstein.op. cit., 1996, p. 843-858.
43 J. Harder et R. Danforth, « Pizza Pizza », in R. Danforth, P. Feierabend et G. Chassman, op. cit., 1999, p. 50-51.
44 Depuis la France, la pizza américaine telle que les industriels nous la font connaître semble se cantonner aux créations de Pizza Hut, de Domino’s Pizza ou de McCain. Pourtant, on trouve aux États-Unis de multiples variations régionales, telles que les pizzas « tex-mex », très répandues dans le sud du pays, qui sont une déclinaison des pizzas de chaîne, mais dont la sauce est beaucoup plus épicée. Le poulet en constitue la garniture typique et remplace le pepperoni (introduit par Tom Monaghan), qui conserve toutefois la préférence nationale. Des formes syncrétiques continuent à naître. En témoigne ce chef italien de New Haven qui revendique la création d’une pizza originale présentée comme une spécialité régionale de North Beach, à San Francisco : il s’agit d’un mélange entre la focaccia garnie d’oignons de la cuisine ligure et la pizza napolitaine. Sans fromage, elle est généralement garnie de coquillages.
45 Janet B. Fitchen, « Hunger, Malnutrition and Poverty in the Contemporary United States : Some Observations on Their Social and Cultural Context », in Food & Foodways, 1988, vol. 3, p. 309-333.
46 Nous avons vu qu’il fut érigé en marqueur de l’américanité, en « boisson totem », pendant la Seconde Guerre mondiale. Avant cette date, il n’était consommé que très localement aux États-Unis. Suivant un processus identique à l’élection de la pizza comme plat totem ralliant autour de cet étendard de l’identité italienne une communauté composée de multiples paesi, le Coca-Cola devait apparaître comme un signe de ralliement et représenter « l’américanité » partagée pour des soldats d’origine diverse constituant l’armée des États-Unis d’Amérique. Cette « boisson signe » deviendra par la suite aux yeux des observateurs extérieurs – comme la pizza pour les Italiens – un symbole de l’Amérique.