1 Voir Catherine Brisou, Carmela maltone, Monique Rouch, op. cit., 1989, p. 49 ; Anne Poortiello, Les Pêcheurs du Vieux-Port, fêtes et traditions de la communauté des pêcheurs de Saint-Jean, Marseille, Jeanne Laffite, 1981 ; Ralph Schor, Histoire de l’immigration en France de la fin du xixe siècle à nos jours, Paris, Armand Colin, 1996, chap. 1 ; Pierre Milza, Voyage en Ritalie, Paris, Plon, 1993, chap. 1 et cartes p. 64, 70, 80, 41 ; Harvey Levenstein et Joseph Conlin, op. cit., 1986. Cette tactique migratoire est ancienne : on la retrouve dès le xvie siècle à travers la figure des giramondi – « qui ont fait le tour du monde ». Le roman Sans famille écrit par Hector Malot en a laissé en France une image émouvante à travers la figure de Vitalis avec son singe et son fisarmonica, cet accordéon italien qui donnera naissance aux bals du bord de Marne, à Nogent-sur-Marne. On retrouve la figure de ces giramondi tant en Europe qu’en Amérique, du Brésil à la Californie. Voir Pierre Milza et Marie-Claude Blanc-Chaléard, Le Nogent des Italiens, Paris, Autrement, coll. « Monde », HS n° 80, 1995.
2 Pour les saisonniers, cette organisation prenait corps à travers les figures des paesani et padroni dont on retrouve les traces tant en France qu’aux États-Unis. Consulter notamment Pierre Milza et Marie-Claude Blanc-Chaléard, op. cit., 1995, p. 40, et Harvey Levenstein et Joseph Conlin, op. cit., 1986.
3 Sur les stratégies connues des migrants relatives au maintien, aux substitutions ou à l’abandon des éléments du bagage culinaire initial, consulter Emmanuel Calvo, op. cit., 1982, p. 383-446. Voir également les ouvrages précités de Brisouet al., et, pour les États-Unis, Harvey Levenstein, Revolution at the Table, the Transformation of the American Diet, New York, Oxford University Press, 1988, et Parodox of Plenty, a Tocial History of Eating in Modern American Diet, New York, Oxford University Press, 1993.
4 Marie, Sicilienne arrivée au début du xxe siècle à Marseille, se souvient : « Quand j’étais petite on continuait à faire le pain une fois par semaine comme en Italie, mais ici à Marseille on avait de la belle farine ! Alors comme on n’avait pas le four, on préparait à la maison et puis on allait au boulanger pour cuire. Et quand on faisait le pain on mangeait aussi la pizza… Pour nous c’était formidable parce que le pain nous l’aimions beaucoup et en Italie on n’en mangeait pas comme on voulait, tandis que la pizza c’était une gourmandise : avec le gras dessus ! … Que c’était bon ! » Nous reviendrons sur cette classification de la pizza dans le registre des gourmandises dans la troisième partie. Notons que dans la région de Strasbourg la flammenkuchen alsacienne remplissait traditionnellement la même fonction.
5 La faim fut le premier motif motivant l’expatriation. L’Amérique passait pour une véritable terre de Cocagne où l’on pourrait accéder à des montagnes de viande, fait qui n’était pas sans fondement si l’on en croit le surnom que cette terre portait à la fin du xixe siècle : the Republic of Porkdom. Inversement, le peu d’égards accordé aux fruits et légumes frais fit de la constipation le fléau national des quatre ou cinq premières décennies du xixe siècle en Amérique (voir Harvey Levenstein, op. cit., 1988, p. 5). On doit ajouter à ce motif les facteurs politiques. Dans les années 1897-1898, les Italiens de gauche furent nombreux à se réfugier en France par suite de l’écrasement d’un mouvement populaire ouvrier dirigé à Milan par Bava Becaris. Beaucoup d’entre eux adhèreront aux mouvements ouvriers français, créant ainsi une unité de classe à travers l’adhésion à l’Internationale. Leur présence est majoritaire dans les mouvements de grève de 1901 à Marseille (voir Salvatore Palidda, “Pour une approche de la dimension sociopolitique italienne en France. La problématique de l’identité », in Identité et culture : hypothèses théoriques et perspectives interdisciplinaires dans l’étude des communautés italiennes en France avec particulière attention aux jeunes”, Collectif, rapport intermédiaire, CNR Italie et CNRS France, 1983, p. 80-106). Au final, les motifs de départ se mêlaient bien souvent, ainsi qu’en témoigne Sauveur : « Vous savez en Italie il y en a qui étaient pour les Corses, d’autres pour l’Italie… j’ai vu les premières chemises noires et les petits ils avaient toujours que le pain avec juste une tomate dedans ! Alors vous voyez ! Nous quand on est venu ici, la politique on voulait pas en entendre parler, les Italiens c’étaient tous des malheureux à cause de ça ! » (Sauveur, né en 1910, pizzaïolo retraité, originaire de Campanie, Formia juillet 1998, Marseille).
6 Sur la littérature utilisée, se reporter à la bibliographie. L’enquête de terrain a été menée en France, aux États-Unis et en Italie, sous forme d’entretiens semi-directifs, auprès d’acteurs de la profession, d’institutionnels et de consommateurs (consulter la liste en fin d’ouvrage). Observations et consommations ont complété ces données. Ces différentes sources ont été confrontées les unes aux autres, les discours recueillis étant toujours analysés de façon interactive au regard des productions savantes et médiatiques relatives aux faits évoqués par les individus.
7 Pour la première pizzeria, la mention en est faite dans « Food for Profit », juin 1953, p. 11. Erik Amfithreatrop, Children of Columbus, Boston, Little, Brown, 1973, p. 239. Celle des Lombardi est aujourd’hui tenue par les descendants des fondateurs. La famille possède des films qui retracent leur histoire et où l’on peut voir la fabrication de la pizza dans l’Italie quittée puis dans le nouveau pays rejoint.
8 Joe Vergara, Love and Pasta : A Recollection, New York, Scholastic Ressources, 1969, p.15.
9 Voir l’étude ethnographique d’Anne Sportiello (op. cit., 1981) sur la question. Également la somme d’Émile Temime, 1989-1991, Migrance. Histoire des migrations à Marseille, 4 vol., avec la collaboration des membres du Groupe d’histoire des migrations, Aix-en-Provence, Édisud.
10 « C’est mon oncle André qui a créé la pizza à Marseille… lui il était de Sorrente et il avait l’habitude de la pizza… À Marseille il travaillait sur les quais et son papa avait la cantine à la rue de la Guirlande. Les gens ils allaient boire le vin, ils faisaient le saucisson, il y avait le fromage, et puis le fils André qui travaillait sur les quais il a dit : “Écoute papa moi je vais monter la pizza”, et il a monté le four, c’est André qui l’a fait bien avant la guerre de 14, il a fait le four et il a commencé à faire la pizza, mais la pizza pas comme maintenant, pas avec la tomate […] ». Données d’entretiens, Sauveur, né en 1910, pizzaïolo retraité originaire de Campanie, Formia (juillet 1998, Marseille).
11 Piétro, né en 1911, pizzaïolo retraité originaire de Campanie (juillet 1998, Marseille).
12 Voir Dominique Daniel et Bénédicte Deschamps, op. cit., 1998.
13 L’image du self made man du xxe siècle n’est qu’un prolongement de celle du colon des premiers temps.
14 Le Native American Party est créé en 1845.
15 Dominique Daniel et Bénédicte Deschamps, op. cit., 1998, p. 12.
16 Ils se dirigèrent cependant prioritairement vers l’Amérique latine, le Brésil notamment qui offrait de nombreux avantages à ses arrivants parmi lesquels l’accès à la propriété. Voir Annina Lahalle, « Les fonctions du droit dans l’intégration de la communauté italienne dans un pays d’immigration de peuplement (le Brésil) et dans un pays d’immigration de main-d’œuvre (la France) », in rapport MIRE, France, société pluri-ethnique. Quelques recherches sur l’immigration, Paris, Mire, 1985-1989, p. 71-94.
17 Ce terme a été formulé par Israël Zangwill en 1908, mais l’idée est apparue dans les textes de J. Hector St. John Crevecœur en 1782. Ce dernier est un aristocrate français qui s’était expatrié à New York pour y devenir fermier. Il écrivit une série d’essais sous le titre Letters of an American Farmer pour raconter son expérience dans un pays où, disait-il, une nouvelle société démocratique était en train de voir le jour. Une société qu’il définissait en ces termes : « Ubi panis ibi patria », empruntant la métaphore à Virgile, « color est e pluribus unum », c’est-à-dire : « La multitude des couleurs se fond en une seule ». Se reporter à l’ouvrage de Dominique Daniel et Bénédicte Deschamps, op. cit., 1998, p. 32-33.
18 Dans ce contexte, les enfants constituaient une interface de choix pour la conversion des parents. À l’école, ils apprenaient l’anglais et l’histoire de leur nouveau pays. Une histoire revisitée dans laquelle on exaltait « la providence divine qui a créé les États-Unis, fait des valeurs du protestantisme la référence obligée, valorise à l’excès le rôle des colons et des pionniers d’origine britannique, incite à la loyauté envers la nation que le drapeau symbolise, rejette les sous-cultures et les doubles appartenances ». André Kaspi, Mal connus, mal aimés, mal compris, les États-Unis d’aujourd’hui, Paris, Plon, 1999, p. 49. Consulter également Harvey Levenstein, op. cit., 1988. Sur les associations successives d’aide à l’américanisation, sur leurs motivations idéologiques, leurs méthodes, voir Rebecca L. Spang, « The Cultural Habits of a Food Committee », in Food & Foodways, 1988, vol. 2, p. 359-391.
19 Dominique Daniel et Bénédicte Deschamps, op. cit, 1998, p. 87.
20 L’extrait traduit d’Harvey Levenstein témoigne de l’importance accordée aux mœurs alimentaires dans le processus de conversion : « Le soutien donné aux travailleurs sociaux venait de ceux qui voulaient “américaniser” les nouveaux immigrants pour des motifs sociaux et politiques. Beaucoup de ces « américanisateurs » étaient convaincus que les immigrants ne pourraient jamais être émancipés de leurs anciennes attitudes face au travail, à la société, aux politiques, tant qu’ils n’auraient pas abandonné les façons de vivre et de manger liées à leur ancien pays. Les odeurs âcres d’ail et d’oignon qui émanaient des quartiers des immigrants renvoyaient à la déplaisante évidence que leurs habitants n’étaient pas séduits par l’american way of life […]. Pour ces assimilationnistes, les préférences alimentaires devenaient la pierre de touche de l’américanisation. “Consomment encore des spaghettis, toujours pas assimilés”, notait un travailleur social suite à la visite d’une maison italienne. » Harvey Levenstein, op. cit., 1988, p. 104-105.
21 Lui succédera la newer nutrition, en 1912, par suite de la découverte des minéraux. Outre le fait que ces réformes successives sapaient toute possibilité de transmission d’un savoir-faire culinaire, elles asseyaient le pouvoir de prescription de l’industrie qui produisait massivement les formules culinaires basées sur les dernières découvertes scientifiques, diffusant parallèlement à la fois des standards de goût et des goûts standardisés dans la société américaine. Sur ces différentes réformes, voir Harvey Levenstein, « Diététique contre gastronomie : traditions culinaires, sainteté et santé dans les modèles de vie américains », in Histoire de l’alimentation, sous la dir. de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Paris, Fayard, 1996, p. 843-858.
22 Chaque région italienne avait ses épiceries où se parlait le patois local et où étaient vendus les produits typiques.
23 Les raisons de ce ralliement autour des traits caractéristiques de la cuisine du sud de l’Italie sont multiples. Harvey Levenstein et Joseph Conlin en exposent quelques-unes dans l’article précité. Sur ces processus, voir également Vito Teti, op. cit., 1989, p. 416.
24 Sur les principales lois encadrant les flux migratoires en France, voir Annina Lahalle, op. cit., 1985-1989, et Ralph SCHOR, op. cit., 1996.
25 Voir Ralph Schor, op. cit., 1996, chap. 3 et 4 notamment.
26 Sur les vagues de xénophobie ayant traversé la France au cours des xixe et xxe siècles, voir Ralph Schor, op. cit., 1996. Concernant les textes produits par les intellectuels français qui ont pu alimenter ces montées de violence populaire, consulter en particulier les pages 21-30 de Comprar un pra. L’ouvrage contient par ailleurs à chaque fin de chapitre des commentaires basés sur les discours des informateurs qui illustrent la réalité à laquelle ils ont été confrontés.
27 L’extrait d’entretien qui suit rend compte de la considération qui accompagnait le naturalisé : « Quand les Allemands ont envahi la France qu’on a eu des tickets, le jour où je suis allé chercher mes tickets pour la farine, on m’a dit : “Di Paoli, tiens ! en voilà encore un d’Italien !” Alors je lui réponds : “Excusez-moi, Madame, mais moi je suis français, mon père a fait la guerre pour la France […]. Alors la dame de l’administration, elle ne savait plus quoi dire parce que si on était français, alors normalement ils nous devaient la politesse. » Monsieur Di Paoli, né en 1910, pizzaïolo retraité originaire de Campanie (juillet 1998, Marseille).
28 Catherine Brisou, Carmela Maltone et Monique Rouch, op. cit., 1989, p. 160.
29 Voir Stephen Mennell, Français et Anglais à table du Moyen Âge à nos jours, Paris, Flammarion, 1987, chap. 4 ; et Claude Fischler, op. cit., 1993, chap. 8.
30 Julia Csergo, « L’émergence des cuisines régionales », in Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 823-841.
31 Michel Morineau, « Croître sans savoir pourquoi : structures de production, démographie et rations alimentaires », in Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 577-593.
32 Jean-Louis Flandrin et Philipp Hyman, « Regional Tastes and Cuisines : Problems, Documents, and Discourses on Food in Southern France in the 16th and 17th Centuries », in Food & Foodways, 1986, p. 221-251.
33 Pour approfondir le sujet, voir Eugen Weber, La Fin des terroirs. La modernisation de la France rurale, 1870-1914, Paris, Fayard, 1983, notamment le chap. 7, « La France, une et indivisible », dans lequel Weber met en évidence le processus de maturation qui fut nécessaire au passage de l’idée de la nation française à la patrie, passage qui devait s’articuler à partir de trois axes : la patrie (en tant que terre des ancêtres), la société privée (la famille) et la société officielle (la nation). Consulter également le chap. 29, « Culture et civilisation », sur les mêmes thèmes. Et encore le chap. 28, « Le glas du passé », où est abordé le parallèle entre destruction des coutumes traditionnelles et émergence des écrits folkloriques. Enfin, concernant l’émergence de la notion de patrimoine, voir Jean-Marie Leniaud, L’Utopie française, essai sur le patrimoine, Paris, Mengès, 1992.
34 Julia Csergo, op. cit., 1996, p. 823-841. L’auteur approfondit ce processus dans un autre texte : « Tout en maintenant un fort centralisme politique, en parachevant l’œuvre de nivellement des modes de vie, de modernisation, tout en s’appliquant à inculquer une conscience nationale, la Troisième République s’est en effet enracinée dans les espaces locaux, développant une forme de régionalisme officiel versant parfois dans l’agrarisme. Dans l’interaction éminemment démocratique et républicaine de la diversité des cultures locales et sociales, comme mémoire d’un sol et d’un peuple unifiés, les cuisines régionales lui offrent, en rupture avec le modèle de la haute cuisine aristocratique, un nouveau modèle culinaire qui se donne comme l’émanation de la gloire du peuple et de la nation toute entière. » Julia Csergo, op. cit., 1995, p. 156-162.
35 La description détaillée de ce banquet est donnée par Alberto Capatti dans Le Goût du nouveau, op. cit., 1989.
36 Catherine Brisou, Carmela Maltone et Monique Rouch, op. cit., 1989, p. 287.
37 C’est ce que Paul et Elizabeth Rozin ont identifié sous le nom de flavor principle : « Elizabeth Rozin a observé que la plupart des gastronomies du monde ont un ensemble d’arômes caractéristiques (“ flavor principles”) qui accompagnent la plupart des mets. Par exemple, la sauce de soja, le gingembre et l’alcool de riz dans la cuisine chinoise (auxquels s’ajoutent des épices régionales), ou le piment rouge, le citron vert et la tomate pour les plats mexicains. On a émis l’hypothèse que ces principes d’arômes auraient pour but, entre autres, de donner une signature commune aux mets d’une culture donnée, un signe d’appartenance indiquant ce qui est “à soi”. » Paul Rozin, « Des goûts et dégoûts », in Mille et Une Bouches. Cuisines et identités culturelles, Paris, Autrement, coll. « Mutations », n° 154, 1995, p. 96-105.
38 Le processus d’échange et d’influence réciproque se manifestait déjà dans les premières décennies du siècle, tant au niveau alimentaire qu’à celui des pratiques festives. Anne Sportiello aborde les spécialités culinaires échangées entre les deux communautés par le biais des commerçants, ce qui signale qu’à Marseille les petits commerces des Napolitains et des Provençaux étaient des espaces ouverts : « En plus des desserts traditionnels, fruits, nougat noir et blanc, pompe à l’huile faite à la maison et pompe au beurre offerte par le boulanger, on goûtait en plus du vin doux, cadeau de l’épicier, les raisins à l’eau-de-vie mis en conserve à l’automne. C’est par le biais du cadeau des fournisseurs que les desserts provençaux, pompe, gâteau des Rois, pénétrèrent peu à peu dans les familles italiennes. » Anne Sportiello, op. cit., 1981, p. 146. L’auteur souligne par ailleurs que certaines coutumes, comme la tournée des mendiants de la nuit de Noël et de la Saint-Sylvestre, tombant en désuétude à Marseille furent réactivées par les Italiens pour qui elles étaient encore très vivace en Italie.
39 « Le déplacement des hommes est aussi un transfert des cultures, des modes de vie et de pensée. Ceux-ci verront vraisemblablement leur présent et leur développement à venir conditionnés par les rapports qu’ils entretiendront avec la société qui les accueille. Mais comme dans n’importe quelle mutation, les faits qu’elle engendre, les contacts et les situations qui s’établissent touchent, d’une part les groupes ethniques eux-mêmes et, d’autre part, les sociétés globales où ils s’insèrent. » Emmanuel Calvo, op. cit., 1982, p. 383-446, p. 384.
40 Les termes « Napolitains » et « Piémontais » sont les noms génériques qui étaient en usage ici pour regrouper sous une même appellation tous les Italiens de la moitié sud (Sicile et Campanie pour l’essentiel) et tous ceux de la moitié nord.
41 Provençaux et Napolitains partageaient aussi une confession religieuse identique quoique pratiquée de façon beaucoup plus fervente chez les Italiens, ce qui leur valut le sobriquet de cristos. À la religion catholique, il faut ajouter les cultes voués aux saints du paese quitté, cultes qui ne réunissaient alors que les Italiens et au cours desquels la ferveur collective se manifestait avec emphase. Ces cultes se maintinrent longtemps, mais ils s’assagirent, au rythme de l’attachement au nouveau pays dont témoignent les aménagements apportés à l’histoire de ces saints que l’on faisait venir dans le nouveau pays plutôt que de promettre le retour en Italie : il se disait qu’ils allaient venir depuis le paese pour visiter leurs fidèles dans le Vieux-Port à Marseille.
42 De même qu’à Nice où il devint parfois difficile de distinguer la cuisine niçarte de celle des Transalpins, comme les patois respectifs. On notera que les modalités françaises d’intégration n’engagèrent pas les Italiens à se réunir autour d’une cuisine commune comme ce fut le cas aux États-Unis. Les Napolitains de Marseille qualifiaient les Piémontais de Nice de « propagandistes, propagandistes de leurs pâtes et de leur pizza à eux : la pissaladière ». Les spécificités des paesi de chacun ont été maintenues et n’ont reçu de transformations qu’avec les exercices de composition avec les autochtones marseillais et niçois. Nous y reviendrons.
43 Pour plus de détails théoriques sur les motifs et mécanismes de la « totémisation » des mets et des boissons, voir Emmanuel Calvo, op. cit., 1982, p. 420-421, et Roland Barthes, op. cit., 1957.
44 Sauveur, né en 1910, pizzaïolo retraité originaire de Campanie, Formia (juillet 1998, Marseille).
45 Comme le fait remarquer Claude Fischler (op. cit., 1993, p. 163), « as american as applepie »(expression signifiant « aussi américain qu’une tarte aux pommes ») s’applique aux États-Unis à des traditions où à des objets considérés comme américains par essence. Cette tarte aux pommes (apple pie) américaine est directement héritée des fondateurs britanniques.
46 L’idée d’insister sur une dominante « fromage » était en réalité visionnaire puisque aujourd’hui c’est une des caractéristiques et des différences importantes entre une pizza « typiquement américaine » et une pizza « typiquement italienne ».
47 Sur les règles du déroulement du repas italien, se reporter aux p. 100-107 de Franco La Cecla, op. cit., 1998. Voir également Rosario Buonassisi, op. cit., 1999.
48 Une version non tenue par les Italiens et adoptant les standards américains relatifs au goût, à sa constance, au cadre de consommation, à l’hygiène, fut proposée dans des chaînes parmi lesquelles White Castle est un exemple représentatif ; la publicité que celle-ci lança dans les années 1930 en témoigne : « Quand vous vous asseyez dans un White Castle, souvenez-vous que vous êtes un parmi des milliers ; vous êtes assis sur le même type de tabouret. Vous êtes servis sur le même type de comptoir ; le café que vous buvez est fait suivant une certaine formule, le hamburger que vous mangez est préparé exactement de la même manière et sous un feu de même intensité ; les verres dans lesquels vous buvez sont utilisés au même moment, les mêmes standards d’hygiène protègent votre nourriture. » Il est tout à fait intéressant de relire cet argumentaire à la lumière des idéologies fondatrices.
49 La loi de 1921 (First National Origins Act, Emergency Quota Act) limite l’immigration annuelle pour chaque pays demandeur à 3 % des chiffres de l’année 1910 de la population de nationalité identique. Pour l’Europe, le nombre de visas fixés est donc de 350 000 par an. La loi de 1924 (Immigration Act, Johnson-Reed Act) suit un principe identique mais passe de 3 % à 2 % et se base sur l’année 1890. Le quota pour les Européens est donc fixé à 150 000 par an. Cette loi exclut également les ressortissants japonais. Elle recevra un amendement en 1929 indiquant que les quotas nationaux se fonderont non plus sur la nationalité, mais sur les origines raciales de la population américaine de 1920 qui rend minoritaire la part des populations d’Europe méditerranéenne et orientale (chiffre légèrement supérieur aux calculs découlant de la loi de 1924). (Pour une chronologie plus détaillée, se reporter aux pages 17-21 de l’ouvrage précité de Dominique Daniel et Bénédicte Deschamps.) De fait, en 1933, le taux de l’immigration aux États-Unis n’a jamais été aussi bas depuis un siècle. Pour donner un sens à ces quotas, il faut préciser que, jusqu’à ces limitations, les États-Unis avaient accueilli 2,5 millions de migrants pendant les dix années précédant la guerre de Sécession, puis 5 millions entre 1881 et 1890 et enfin 6,5 millions entre 1901 et 1910 (André KASPI, op. cit., 1999, p. 10).
50 La naissance de cette nouvelle forme signale que si nous n’avons trouvé trace de la pizza rossa que dans les « Little Italies » de la côte est, de toute évidence celles-ci n’en avaient pas la pratique exclusive.
51 Maurice Benssoussan, op. cit., 1999, p. 296.
52 Rappelons que le fait apparemment anodin que cette pizza ne soit plus cuite sur la sole du four mais dans un moule rejoint ce qui constitue un des critères permettant à Sauveur, napolitain, de différencier une anchouïade d’une pizza, la première étant cuite sur plaque.
53 Claude Fischler, op. cit., 1993, p. 197-199. Il fait référence au folkloriste américain T. C. Lloyd, « The Cincinatti Chili Culinary Complex », Western Folklore, 40 (1), 1981, p. 28-40.
54 Le principe des ways empilables à volonté traduit aussi, nous semble-t-il, une des solutions que trouva une mosaïque humaine pour s’accorder tout en autorisant à chaque sensibilité l’accès à un mets qui serait à son goût. Faute de pouvoir mêler ou associer des règles culinaires aussi nombreuses et diverses que l’étaient celles des différents migrants, au moins les préférences gustatives de chacun pouvaient-elles s’exprimer.
55 C’est, par exemple, à la fois le cas du pan-bagnat et du hamburger ou encore du sandwich submarine.
56 Massimiliano, né en 1967, originaire de Ravenne Émilie-Romagne, (Paris, janvier 1997).
57 Cette remarque sera traitée dans le chapitre 7, lorsque nous aborderons la question de la pizza et de la pizza américaine avec les informateurs italiens.
58 Doris Friedensohn, « A Kitchen of One’s Own », manuscrit en possession de l’auteur, cité par Harvey Levenstein in op. cit., 1993, p. 230. Traduction : « Un voyage à Wooster Street pour les pâtes fines de Vinnie ou Sal, le fromage aromatique et la saucisse des pizzas était un véritable événement gustatif. […] Pas de petites parts, pas d’arnaque, juste la bouche emplie de mozzarella et d’huile d’olive dégoulinant sur nos mentons, la délicate sauce tomate et les tas de serviettes sales sur les tables de formica usé. »
59 Harvey Levenstein, op. cit., 1993, p. 229-230. Traduction : « Merci à la popularité des spaghettis à la sauce tomate, l’attrait pour une base blanche farineuse dans une sauce tomate épaisse et salée était devenu une part intégrale du goût américain. Le pays était fin prêt pour l’invasion de la pizza. »
60 Le développement des pizzerias et des commerces italiens de façon générale est lié à une loi promulguée en 1932 : avec la crise économique, la loi du 10 août 1932 limita les emplois destinés aux étrangers à 10 % du travail disponible, mais rien n’empêchait ces étrangers d’ouvrir commerce et de se dégager de ces quotas restrictifs (voir Ralph Schor, op. cit., 1996, p. 130). Cette loi aura les mêmes répercussions que les lois des quotas de 1921 et 1924 aux États-Unis, tant en termes de choix définitif d’installation que concernant la reconversion des structures d’accueil des saisonniers en commerce alimentaire, reconversion qui va directement profiter au développement des pizzerias.
61 Rose, née en 1916, originaire de Sicile, pizzeria Chez Vincent (Marseille, juillet 1998). Cette part de pizza achetée par les écoliers est une habitude bien ancrée en Italie. Elle semble n’avoir jamais disparu depuis le Naples du xixe siècle (souvenons-nous des parts à 2 centimes évoquées par Mathilde Serao) et se existe encore aujourd’hui. Cette pratique nous a par exemple été rapportée par Roberto, un jeune pizzaïolo installé à Malakoff (région parisienne), qui se souvenait avec gourmandise des années 1960 et de son bout de pizza « épais et huileux », acheté le matin sur la route de l’école de Brindisi pour la valeur de l’argent dont il disposait. On en retrouve aussi des traces à Rome dans les années 1980.
62 Gabriel, né en 1915, pizzaïolo retraité originaire de Campanie (Marseille, juillet 1998).
63 Ce modèle faisait sens, car il réunissait célébration d’une cuisine régionale et valorisation de celle-ci en petit restaurant. Cette formule de restauration extérieure s’inscrit dans la continuité de l’œuvre post-révolutionnaire précédemment évoquée : au nouveau statut des cuisines régionales impliquées dans le mouvement de valorisation et de matérialisation des régions, il faut ajouter le développement que connut la restauration après que les cuisiniers des aristocrates eurent été jetés à la rue et obligés de se recycler en ouvrant des restaurants dans lesquels ils exploitèrent le courant porteur des cuisines « typiques » et « rustiques ». Voir Jean-Robert Pitte, « Naissance et expansion des restaurants », in Histoire de l’alimentation, sous la dir. de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Paris, Fayard, 1996, p. 767-778.
65 Jeanne, née en 1918, originaire du Var (janvier 1998, Hyères).
66 Sauveur, né en 1910, pizzaïolo retraité, originaire de Campanie, Formia, (juillet 1998, Marseille).
67 Nombre de pizzerias tenues par des Italiens aujourd’hui appliquent encore ce modèle. Se reporter au chapitre 3. Le fait vaut aussi par exemple pour le commerce des glaces en Grande-Bretagne.
68 On en retrouve mention dans le Guide gourmand de la France de messieurs Gault et Millau (publié en 1970, il ne fera par ailleurs aucune mention de la pizza) : « Le quiché, vous le savez, est une large croûte de pain avec toute sa mie où l’on étend plusieurs anchois ! On l’imbibe d’huile en pressant les anchois avec de petits morceaux de pain et après avoir exposé au feu qui la dore cette délicieuse croûte, on a ainsi improvisé un délicieux gâteau, le “gâteau du pauvre” » (p. 431). Il est très proche du pan con tomate catalan (une tranche de pain grattée d’ail et de tomate et agrémentée d’un filet d’huile) qui semble souligner l’existence d’une pratique répandue sur les bords de la Méditerranée.
69 Sauveur, né en 1910, pizzaïolo retraité originaire de Campanie, Formia (juillet 1998, Marseille).
70 Nous conservons l’usage des catégories génériques de Napolitains et Piémontais.
71 Consulter le rapport de Danielle Musset et Jean-François Robert, Les Pâtes domestiques, pâtes à la main dans les Alpes du Sud, rapport final « Fractures, frontières, lisières entre mondes alpin et méditerranéen », Centre d’ethnologie méditerranéenne, Aix-en-Provence, Conservatoire de Salagon, Mane, avril 1994.
72 Voir Emmanuel Calvo (In « Migration et alimentation », Anthropology of Food, 1982, p. 383-446) qui a répertorié et défini quelques-uns des plats emblématiques (tels les « plats totems », les « plats simils ») qui font l’objet de revalorisations sélectives en contexte migratoire.
73 Rose, née en 1916, originaire de Sicile, pizzeria Chez Vincent (juillet 1998, Marseille).
74 Nous retrouvons ici le classement opéré par le duc de Salapurata, sicilien lui aussi (cf. supra, chap. 1).
75 Cette anchouïade ne doit pas être confondue avec l’anchoïade, cette crème faite d’anchois, d’ail et d’huile d’olive également préparée dans le sud de la France. L’anchouïade est bien un mets qui s’apparente, d’un œil extérieur, à la pizza.
76 La notion de « pizza locale » est particulièrement claire pour les Italiens. Chaque paese ayant sa propre pizza, c’est-à-dire une forme homologue de même usage, de même fonction et de même signification que la pizza des Napolitains. Nous traiterons de ce point dans le chapitre 6.
77 La distinction est maintenue dans l’Italie contemporaine. Se reporter au chapitre 6.
78 Tout comme on nous signalait à Brindisi l’existence du pizzu, dont la recette, quoique identique à celle de la pizza, s’accompagne d’une subtile différence impliquant une appellation différente pour l’informateur originaire des lieux. Le pizzu se faisait avec de la graisse et de la tomate, ce qui le situe plus près de la pizza bianca (à la graisse) que de la rouge (à l’huile) ; le pizzu est donc comme un enrichissement de la bianca, pas une variation de la rouge.
79 Les compromis culinaires se sont avérés particulièrement nécessaires aux États-Unis. Avant qu’ils n’aient eu lieu, les odeurs, les saveurs ou l’apparence visuelle caractéristiques des cuisines de paesi déclenchaient chez les Américains des attitudes de dégoût (pour un descriptif théorique synthétique de cette manifestation, consulter le texte de Paul Rozin, op. cit., 1995, p. 96-105, p. 105). Même en laissant de côté les préparations compliquées telles que les ragoûts ou les pasta e fagiole italiens au contenu difficilement identifiable, les pâtes à l’ail ou aux fruits de mer durent céder la place à une version fortement remaniée des spaghettis à la sauce tomate. Les pizzas aux mêmes ingrédients reçurent un traitement identique. Dans un autre registre, mais suivant la même logique, les pizzerias de Marseille permirent, avec leur nouveau service, de dépasser un mode de consommation qualifié de « sauvage », tandis que les spaghetti houses se parèrent de nouveaux signes de propreté conformes aux standards américains hérités des premiers colons.
80 Le processus à l’œuvre relève de la même logique que celle présidant aux innovations : elles ne naissent pas subrepticement, elles émergent avec la formalisation d’un ensemble d’adaptations préexistant à la nouvelle forme ou à la nouvelle pratique, puis trouvent un point de cristallisation à la faveur d’un événement déclencheur. Il s’agit le plus souvent d’un événement social ou d’une avancée technique.
81 Nous avons vu par ailleurs que, déjà au xixe siècle, à Naples, le prix ou la proportion de garniture variait en fonction des possibilités du marché, mais que la fabrication de la pizza était maintenue. Alexandre Dumas parlait alors de « baromètre du marché », amenant à l’esprit du lecteur l’image d’un étalon de référence dont la valeur fluctue mais dont l’existence n’est jamais remise en cause.
82 Cette idée est particulièrement claire dans les textes des premiers théoriciens : « Here individuals of all nations are melted into a new race of men » (H. St.-John Crèvecœur, Letters from an American Farmer, London, Thomas Davies & Lockyer Davis, 1782, p. 60), ou encore : « In the crucible of the frontier, the immigrants were Americanized, liberated, and fused into a mixed race, English in neither nationality nor characteristics » (F. Jackson Turner [1861-1932], The Frontier in American History, New York, Holt, Rinehart & Winston, 1962, p. 23).
83 Ce changement amené par un bouleversement conjoncturel n’est pas sans rappeler le processus de conversion qui avait eu lieu aux États-Unis lors de la guerre de 1914, les Italiens changeant soudainement de statut, et leurs pâtes avec eux, comme l’illustrait le slogan publicitaire « Pasta, food of our ally ».
84 Les boulangers refusaient de laisser les pizzaïolos rejoindre leur syndicat. Ainsi, M. Di Paoli se souvient : « Nous on n’était pas assez nombreux pour un syndicat alors on s’est affilié avec le syndicat des “charcutiers, des pâtes fraîches et raviolis” parce que les boulangers ils voulaient pas… » Les restaurateurs répertoriés dans « les métiers de bouche » refuseront aussi l’entrée aux pizzaïolos. La pizza conservera ce statut « à part » ainsi que son lieu de consommation, la pizzeria. Nous y reviendrons.
85 Cette « idée » participe en réalité des pratiques anciennes de tous les peuples exposés à la faim ou à la pauvreté. Un intéressant descriptif en est donné par Jean-Louis Flandrin concernant les pratiques des campagnes européennes, dans le texte « L’alimentation paysanne en économie de subsistance » in Histoire de l’alimentation, sous la dir. de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Paris, Fayard, 1996, p. 597-628.
86 Piétro, né en 1911, pizzaïolo retraité originaire de Campanie (juillet 1998, Marseille).
87 Sauveur, né en 1910, pizzaïolo retraité originaire de Campanie, Formia (juillet 1998, Marseille).
88 Ainsi que le soulignait Emmanuel Calvo, « le processus d’insertion dans une société globale est marqué par la rétention (qui peut s’accompagner ultérieurement d’un remodelage) et le délaissement de produits et de pratiques : un choix, une sélection s’opère, sans que nous puissions savoir en fonction de quels repères ils se font ». Emmanuel Calvo, op. cit., 1982, p. 383-446, p. 416. Sur la complexité de ces phénomènes, voir également Serge Gruzinski, La Pensée métisse, Paris, Fayard, 1999, et La Guerre des images, op. cit., 1990.
64 Rose, née en 1916, originaire de Sicile, pizzeria Chez Vincent (juillet 1998, Marseille).