1 Dictionnaire des trésors de la langue française (sous la dir. de Paul Imbs), Paris, éditions du Centre national de la recherche pour un trésor de la langue française, 1980.
2 La tomate fut introduite en Italie au xvie siècle, mais elle passa d’abord pour un poison. Il fallut de sévères disettes pour qu’elle change de registre classificatoire et soit considérée comme un comestible, un fait qui n’est pas signalé avant le début du xviiie siècle où elle est alors mangée en tant que crudité. Voir Alberto Capatti, Le Goût nouveau, origine de la modernité alimentaire, Paris, Albin Michel, 1989 ; Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.
3 Disciplinare internazionale, « Pizza Napoletana », Naples, Elio de Rosa editore, 1997.
4 Giovanni Basile, Lo cunto de li cunti, Bari, ed. Gius. Laterza & Figli, 1978 (texte original publié en 1634), conte « Le doi pizzelle » (p. 332). Dans plusieurs des contes présentés on trouve le mot « pizza », mais il ne désigne pas toujours un mets : il est par exemple utilisé pour des métaphores érotiques. Cet usage signale la familiarité du terme et son ancrage ancien dans le langage populaire.
5 Vocabolario domestico napoletano e toscano, compilato nello studio di Basilio Puoti, 2e éd., 1850, Naples.
6 Dans le même esprit, Rosario Buonassisi donne des descriptions de ces focaccie ou fougasses pour le Moyen Âge, garnies des ressources locales comme le sel, le saindoux, les anchois, les sardines, les champignons, les oignons ou le fromage. Ces formes se trouvent dans toute l’Italie. Sous forme frite ou en calzone, la pizza ne s’en distingue pas nettement. Sous forme ronde et plane, on ne peut en revanche la confondre avec un pain farci ou un « pain-assiette » recevant des condiments en accompagnement (ou companatico). Rosario Buonassisi, Pizza, gastronomie et histoire, Paris, éditions du Carrousel, 1999.
7 Voir notamment Mathilda Serao, « Il paese di cuccagna » (1890), p. 105-107, et, pour l’extrait qui suit, idem, « Dal ventre di Napoli » (1884), in Romanzi e racconti italiani dell’ottocento, Serao, a cura di P. Pancrazi, Garzanti, III, « Quello che mangiano » p. 1074-1077.
8 Ils prendront progressivement le tour d’une pizzeria. On trouve des éléments d’information complémentaires dans le livre de Gabriella Benincasa, La pizza napoletana. Mito, storia e poesia (Naples, Guida, 1992) : l’auteur a répertorié, pour le milieu du xviiie siècle, une vingtaine de pizzerias à Naples, équipées de petites tables en marbre fixées aux murs. Ces pizzerias continuaient à remplir la double fonction de nourrir les clients et de réapprovisionner les vendeurs ambulants.
9 Le cocomero est un melon d’eau.
10 Alexandre Dumas, op. cit., Paris, Desjonquères, 1984, p. 94-96 (1844, 1re éd.).
11 Référence citée dans www.PIZZA.IT-Le curiosità, mars 1998, article signé par Vincenzo Buonassisi.
12 Achille Spaduzzi et Luigi Somma, Saggi igienici e medici sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli, Napoli, Stamperia della R. Università, 1863, p. 59-60.
13 Nous verrons par la suite que cette absence de reconnaissance institutionnelle participe de l’histoire de la pizza, tant en Italie qu’en France.
14 Ils apparaissent même dans l’introduction du livret de demande d’appellation protégée pour la vera pizza napoletana : y est écrit qu’à l’instar de la pizza, il est difficile de dater l’apparition des macaroni à Naples, mais qu’ils participent indubitablement de la mémoire collective des lieux. Voir le Disciplinare internazionale, « Pizza Napoletana », op. cit., 1997, p. 17.
15 Alexandre Dumas, op. cit., Paris, Desjonquères, 1984, p. 39-40.
16 Ibid, p. 94-96.
17 Achille Spaduzzi et Luigi Somma, op. cit., 1863, p. 59-60.
18 Mathilda Serao, op. cit, 1884, p. 1076.
19 Voir Françoise Sabban, op. cit, juillet-août 2000, p. 792.
20 C’est la pizza sucrée de cour signalée dès le xvie siècle qui apparaîtra souvent dans les livres de recette, tandis que la version salée ne sera qu’exceptionnellement mentionnée, y compris dans les ouvrages rédigés par des Napolitains. Aux xviiie et xixe siècles, ce sont les macaroni à la sauce tomate qui emplissent les recueils et sont présentés comme « la spécialité de Naples ». Vincenzo Corrado, dans son recueil de cuisine Il cuoco galante, écrit en 1773, indique que la tomate entre dans la composition de nombreux mets dans la cuisine de la Campanie, mais la pizza rouge n’y est pas mentionnée. Le cas se répète cinquante ans plus tard avec le livre de cuisine Cucina casarinola co la lingua napoletana (publié en 1837) écrit par un autre Napolitain, Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino. Le recueil écrit en dialecte napolitain présente les recettes de cuisine familiale, il fait honneur aux macaroni à la sauce tomate et ignore la pizza rossa. Dans l’édition de 1891 de La scienza in cucina, Pellegrino Artusi ne présente encore qu’une pizza sucrée sous l’appellation « pizza à la napolitaine », un gâteau au sucre et aux amandes. Nul ne peut pourtant ignorer l’existence des formes salées à la même époque, omniprésentes dans le paysage urbain napolitain. Une seule exception est à noter : Vincento Agnetti, dans La nuova cucina delle specialità regionali, publié en 1909, signalera la popularité des pizzerias et des pizzas à la tomate qui y étaient servies.
21 Rosario Buonassisi, Pizza, gastronomie et histoire, op. cit.
22 Nous allons retrouver la même opération au cours du xxe siècle au sein de la population américaine qui pratiquera ce type de transition entre les spaghettis à la sauce tomate (ou « spaghetti and tomato sauce with meatballs » qui sont la version américanisée des spaghettis italiens) et la pizza qui convoquait les mêmes ingrédients. Cependant, si le processus est identique dans son principe, les raisons structurelles qui motivent et autorisent le passage sont différentes : elles répondent chacune au contexte particulier d’une époque et d’une culture donnée (cf. infra, chap. 2).
23 Sur les motifs de cet « oubli », se reporter à la troisième partie.
24 Il faudra en réalité que la pizza se charge, à l’extérieur de chez elle, d’une valeur ajoutée symbolique et soit débarrassée, dans le même temps, de sa dimension de « mets de nécessité réservé aux plus pauvres » pour qu’elle rencontre, en Italie, une popularité affirmée. Mathilde Serao rapportait sa tentative d’export manquée à Rome à la fin du xixe siècle. Dans « Dal ventre di Napoli » (1884, p. 1074), elle raconte qu’un industriel napolitain eut l’idée d’ouvrir une pizzeria à Rome où la colonie napolitaine était importante. Sachant que la pizza avait toutes les faveurs des Napolitains, il ne doutait pas de son succès. Il proposa toutes sortes de pizzas : pizza à la tomate, à la mozzarelle et au fromage, avec anchois et huile, avec de l’huile, de l’origan et de l’ail. Si au début la foule accourut, l’engouement déclina bien vite : l’auteur conclut que, soustraite à son environnement napolitain, la pizza semblait détonner et devenait indigeste ; son étoile pâlit et s’éteignit à Rome ; la plante exotique mourut dans cette solennité romaine.
25 Pour le fait linguistique, voir Catherine Brisou, Carmela Maltone et Monique Rouch, Comprar un prà, des paysans italiens disent l’immigration, (1920-1960), Editions de la MSH d’Aquitaine, 1989. On y trouve de nombreuses références concernant l’usage des dialectes et le statut de la langue italienne. Notamment, de J.-Ch. Vegliante, « Pour une étude de la langue des italiens en France », p. 116-117 (cité in Comprar un prà, p. 150) : « Le trait le plus extérieur et le plus symptomatique est la difficulté très répandue qu’ont nos informateurs à nommer “ce” qu’ils parlent, ou leur apparente désinvolture à ce sujet : rares sont ceux qui nomment leur dialecte d’origine, ou l’appellent “dialecte”. Les termes “dialecte”, “patois”, “ jargon” sont employés indifféremment, et très souvent le terme “italien” se réfère, par opposition au français et contre toute attente, à tel ou tel dialecte alors que s’exprime parallèlement la nécessité de recourir à l’expression “vrai italien” pour nommer la langue standard nationale. Il ne s’agit aucunement d’ignorance, ni de confusion mentale, mais d’un système de valeurs et d’une pratique qui situent les immigrés par rapport à l’état linguistique de l’Italie à l’époque de leur départ. » Pour le fait culinaire, voir Harvey Levenstein et Joseph Conlin, op. cit., 1986, p. 32-39. Les auteurs soulignent que si la Péninsule était unifiée politiquement à l’époque des migrations massives, du point de vue gastronomique, l’Italie était en fait formée d’une mosaïque de cuisines régionales, provinciales et même paroissiales. Une disparité que l’on retrouvera dans les « Little Italies » des grandes villes américaines et qui s’exprimera par la multiplication de commerces spécialisés en produits régionaux. Le même fait est observable en France.
26 Nous renvoyons le lecteur à l’ouvrage précité de Franco La Cecla qui expose très clairement ce processus (op. cit., 1998, p. 58). Un exemple identique concernant le Coca-Cola pour la population américaine est mentionné par Richard KUISEL, op. cit., 1993, p. 52-69. Cette partition entre « intérieur et extérieur » est une dialectique commune des peuples confrontés à une problématique identitaire dans un contexte d’influence extérieure. Les notions japonaises « d’envers et d’endroit » utilisées en référence au contexte d’occidentalisation abordé en introduction sont de même nature. Voir Augustin Berques, Le Japon et son double. Logiques d’un autoportrait, Masson, Paris, 1987, et Doi Takeo, L’Endroit et l’Envers Philippe Picquier, Arles, 1993.