1 Ce programme est réuni dans le texte appelé « Charte en cinq articles » qui fixe les tâches du nouveau gouvernement de l’ère Meiji. Sur son contenu détaillé, voir Bernard Bernier, Capitalisme, société et culture au Japon, Presses universitaires de Montréal, 1988. Sur les multiples réformes qui ont touché le Japon durant les xixe et xxe siècles, voir Marius B. Jansen, Japan and its World, Two Centuries of Change, Princeton University Press, 1980. Dans l’histoire culturelle, il y a eu des précédents à la posture adoptée par l’Empereur. Pierre le Grand de la Russie de la fin du xviie siècle en est un exemple connu dans l’étude de l’histoire des techniques.
2 Carl Mosk, « Fecundity, Infanticide, and Food Consumption in Japan », in Japan in Transition from Tokugawa to Meiji, edited by Marius B. Jansen, Gilbert Rozman, Princeton University Press, 1986.
3 Dès 1872, le Ministère de l’Éducation fit publier des ouvrages démontrant que la viande et le lait de vache étaient déjà consommés dans l’Ancien Japon et qu’ils n’étaient pas considérés comme malsains. Dans la décennie suivante, ces aliments furent imposés dans les repas officiels et dans l’armée ; des livraisons de lait à domicile furent également mises en place. En 1932, le lait fut introduit dans les cantines scolaires. On considère que l’opinion ne sera pas conquise avant les années 1950. Mais les efforts du gouvernement japonais pour soutenir la consommation sont encore tangibles à ce jour et, même si ces aliments sont désormais régulièrement consommés par la population, leur quantité reste faible comparée aux sociétés occidentales.
4 On peut avoir un aperçu des débats sur la question à travers les dix dernières années de publication du magazine Sciences humaines. Quelques numéros sont mentionnés en bibliographie. Sur l’histoire et les manifestations de l’anti-américanisme en France, on consultera Richard Kuisel, Seducing the French. The Dilemna of Americanization, Berkeley, University of California Press, 1993, ou André Kaspi, Mal connus, mal aimés, mal compris, les États-Unis d’aujourd’hui, Paris, Plon, 1999.
5 Ce point sera amplement développé dans la deuxième partie. En dehors des études sur l’alimentation, on signalera l’analyse de Denys Cuche (in La Notion de culture dans les sciences sociales, Paris, La Découverte, 1996) qui prend comme exemple le succès mondial rencontré par la série américaine de télévision Dallas : elle n’a pas été comprise ni regardée de la même façon, ni pour les mêmes raisons, dans les différents milieux sociaux. Aussi standardisé que soit le produit d’une émission, l’auteur montre que sa réception ne peut être uniforme et dépend des particularités culturelles de chaque groupe ainsi que de leur situation au moment de la réception. Cuche insiste sur la capacité qu’ont les groupes à réajuster les productions culturelles ou matérielles qui s’imposent à eux. Les travaux de Michel de Certeaux ou Ricardo Fereira Freitas (Cf., infra, bibliographie), quoique dans un style différent, rejoignent ces réflexions. On y apprend beaucoup des bricolages menés par les groupes, mais l’emprunt n’est approché que parmi un ensemble de possibles imposés du dehors par des macro-structures avec lesquelles les groupes et, à l’intérieur, les individus n’ont d’autre choix que celui de composer avec. Qu’en est-il des contextes d’emprunt libre et volontaire ? Des situations où les individus sont séduits et procèdent activement à l’adoption, sans pour autant faire l’économie du processus de réappropriation et des changements qu’il amorce ? Cette question en entraîne une autre : ne peut-on imaginer une nécessité anthropologique et culturelle de l’emprunt exogène ? Cet ouvrage sera l’occasion d’en traiter.
6 L’ancienneté des deux derniers procédés a été abordée par Jean-François Sabouret, De la souillure à la marginalité : les burakumin, une minorité japonaise, thèse de troisième cycle, EHESS, Paris, mars 1991.
7 Le concept de réappropriation est emprunté aux études sur l’acculturation amorcées par l’anthropologie américaine. Centrées sur les changements affectant les cultures et les identités, ce sont néanmoins leurs outils théoriques qui vont nous permettre de penser les mécanismes de l’emprunt et ses conséquences sur la diversité culturelle en terrain alimentaire. Initialement, c’est le terme de « réinterprétation » qui a été proposé et défini par M. J. Herskovits (in Les Bases de l’anthropologie culturelle (1re ed. 1948, en français : Paris, Payot, 1952)), comme un processus par lequel d’anciennes significations sont attribuées à des éléments nouveaux ou par lequel de nouvelles valeurs changent la signification culturelle de formes anciennes. Précisant cette première définition, H. G. Barnett (cité par Roger Bastide, in Anthropologie appliquée, Paris, Stock, 1998 – (1re éd. 1971) a énoncé trois règles générales agissant dans ce processus, à partir de la distinction entre « forme », « fonction » et « signification » de l’élément emprunté ; il a montré que : 1) plus la forme est « étrange » (c’est-à-dire éloignée de la culture receveuse), plus son acceptation est difficile ; 2) les formes sont plus aisément transférables que les fonctions ; 3) un trait culturel, quelles que soient sa forme et sa fonction, est d’autant mieux accepté et intégré qu’il pourra prendre une signification en accord avec la culture receveuse. Les études sur l’acculturation ont, par ailleurs, mis en évidence le processus dynamique qui naît des contacts culturels, soulignant dans le même temps que l’acculturation ne se produit jamais à sens unique : un groupe culturel n’est jamais uniquement preneur ou receveur, même si cette relation de réciprocité est rarement symétrique. Bastide soulignera le rôle des individus : loin d’être les instruments de processus amorcés par des structures qui les dépassent, ils sont partie prenante du changement culturel provoqué par l’emprunt. Consulter sur ce point Frederik Barth, « Les groupes ethniques et leurs frontières », in Poutignat Ph. et Streiff-Fénart J., Théorie de l’ethnicité, Paris, PUF, 1995, p. 203-249 (1re éd. 1968), et plus récemment H. L. Moore, « Anthropological Theory at the Turn of the Century », in H. L. Moore (dir.), Anthropological Theory Today, Cambridge, Polity Press, 1999, p. 1-23.
8 On consultera par exemple les textes réunis par Michel Forse et Simon Langlois, Tendances comparées des sociétés industrielles (Paris, PUF, 1995), où, sur la base d’analyses macro-économiques et macro-sociales du changement culturel dans quatre sociétés comparables, les auteurs montrent qu’à côté des spécificités marquées que conservent chacune des sociétés, « après avoir démêlé l’imbrication des tendances et les mécanismes de causalité sous-jacents, la comparaison révèle que certaines tendances identiques jouent des rôles structurels différents. En somme, et bien que cela soit assez paradoxal, la convergence n’implique pas l’uniformité. »
9 Claude Lévi-Strauss explique que « pour qu’une civilisation mondiale soit en bonne santé », il est nécessaire de maintenir de la diversité dans les styles de vie car, pour les cultures en relations mutuelles, il existe « un certain optimum de diversité au-delà duquel elles ne sauraient aller [sans dépérir], mais en dessous duquel elles ne peuvent non plus descendre sans danger [sans se dissoudre en une autre culture] » (in Anthropologie structurale, II, Paris, Plon, 1996, (1re éd. 1973, p. 381). Une civilisation « implique la coexistence de cultures offrant entre elles le maximum de diversité et consiste même en cette coexistence. La civilisation mondiale ne saurait être autre chose que la coalition, à l’échelle mondiale, de cultures préservant chacune son originalité » (in Anthropologie structurale, Paris, Plon, 1958, p. 417). Or, sur la base du constat d’une « première de l’humanité » consistant en l’émergence d’une « civilisation occidentale », Lévi-Strauss redoute l’uniformisation de la planète qu’il exprime à travers l’image d’un monstre préhistorique croulant sous son propre poids, la disparition de la diversité signant la mort des différentes cultures et l’effondrement de l’humanité : « Une humanité confondue dans un genre de vie unique est inconcevable parce que ce serait une humanité ossifiée » (sur le déroulement de cette analyse, consulter les pages 381-420 de Anthropologie structurale deux). Mais, à l’instar de « l’émergence d’une civilisation occidentale », on répondra que, comme le note Serge Gruzinski (La Pensée métisse, Fayard, 1999), le xvie siècle fut sous ascendance espagnole sans pour autant signer l’émergence d’une homogénéisation de nos mondes contemporains à son profit.
10 Marcel Mauss, « Essai sur le don. Forme et raison de l’échange dans les sociétés archaïques », L’Année sociologique, nouvelle série, n° 1, 1925.
11 Alexandre Dumas, Le Corricolo, Paris, Desjonquères, 1984, p. 48.
12 L’hypothèse de l’auteur est en réalité plus complexe et tient à l’appellation générique des mets faits de farine de blé et d’eau en Chine. Le terme « bing » les regroupe. Il renvoie tant à une manière de faire qu’à son résultat : la forme obtenue. Or la stabilité de ces formes, en faisant également des objets dénombrables, permit au terme « bing » de prendre aussi le sens d’une unité de compte. Enrichi de cette dimension, il devint signifiant dans l’univers de la cuisine médicinale (des doses étaient ainsi fixées) et dans la métallurgie (avec des formes et des unités de mesure leur correspondant). Suivant l’analyse de l’auteur, ce terme rejoignit ainsi « les schèmes d’une pensée technique globale » dont les sens actuels dérivés du terme témoignent. Françoise Sabban, « Histoire de l’alimentation ». « Quand la forme transcende l’objet. Histoire des pâtes alimentaires en Chine (iiie siècle avant J.-C.-iiie siècle par. J.-C.) », in Annales, Histoire, Sciences sociales, 55e année, n° 4, juillet-août 2000, p. 731-947, p. 795.
13 Voir notamment pour les « plats totems » Emmanuel Calvo, « Migration et alimentation », in Anthropologie de l’alimentation, 1982, p. 383-446 ; Harvey Levenstein et Joseph Conlin, « Les habitudes alimentaires des immigrants italiens en Amérique du Nord. Étude de la persistance d’une culture culinaire et de la montée du “fast-food” en Amérique du Nord », in Culture technique, n° 16, 1986, p. 32-39 ; Franco La Cecla, La Pasta e la pizza, Bologna, Il Mulino, coll. « L’identita italiana », 1998. Antérieurement à ces textes, c’est de « boisson totem » qu’il a été question (Roland Barthes, dans Mythologie, Paris, Le Seuil, 1957). Les processus de revalorisation sélective appliqués aux mets s’appuient, d’un point de vue culinaire, sur la sélection ou l’adjonction de traits ou de marqueurs culinaires emblématiques de la communauté impliquée. Le repérage de ces derniers a été amorcé, en France, par Lucien Febvre (« Répartition géographique des fonds de cuisine en France », in Travaux du Ier congrès international de folklore, Tours, 1938).
14 Aïda Kanafani-Zajar, « Éloge du pain », in Sophie Bessis (sous la dir. de), Mille et Une Bouches. Cuisines et identités culturelles, Paris, Autrement, coll. « Mutations », n° 154, 1995, p. 45-51.
15 Véronique Nahoum-Grappe, La Culture de l’ivresse. Essai de phénoménologie historique, Paris, Quai Voltaire, 1991.
16 Serge Renaud, « la preuve par l’exemple, Roseto », in Le Régime de santé, Paris, Odile Jacob, 1995, p. 359-391.
17 Pierre Bourdieu, La Distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Minuit, 1979.
18 Rebecca L. Spang, “The Cultural Habits of a Food Committee”, Food & Foodways, vol. 2, 1998, p. 359-391.
19 Pizza Europe & Pasta, 1996.
20 Sur les opérations de réinvention, on consultera par exemple Vito Teti, « L’invention d’une cuisine régionale, le cas de la cuisine calabraise », in Jean Peltre et Claude Thouvenot (études réunies par), Alimentation et régions, Nancy, Presses universitaires de Nancy, 1989, p. 411-421 ; également, d’un point de vue plus général, la somme réunie par Eric Hobsbawn et Terence Ranger (éd.), The Invention of Tradition, Cambridge University Press, 1983.
21 Voir Claude Lévi-Strauss, « Le triangle culinaire », L’Arc, n° 26, 1965, p. 19-29 ; Claude Fischler, L’Homnivore, Paris, Odile Jacob, 1990 (éd. poche, coll. « Points », 1993).