Table des matières
Première partie. De la pizza de paese à ses formes « nationalisées »
Chapitre premier. La pizza en Italie : des premières traces à la veille des grandes migrations
- À la recherche d’un référent de départ
- Genèse des pizzas en Italie
- Des formes opposées et complémentaires
- Une appellation générique dédiée à l’expression de la variété
- Caractéristiques de la pizza dans le Naples du xixe siècle
- Un mets de rue pour le quotidien du laborieux
- Pizza et macaroni à Naples : des repères complémentaires
- L’ascension de la pizza rossa
- Déclinaison des macaroni à la sauce tomate sur le mode pizza
- L’interprétation politique du mythe de la pizza Margherita
- Un peuple dialectophone, des cuisines de paesi
Chapitre 2. Des premières interactions à l’émergence d’interfaces
- Aborder l’emprunt en termes d’influences réciproques
- Les premières traces retrouvées : pizza rossa À New York, Bianca à Marseille
- Apparition des premiers syncrétismes aux États-Unis
- La tomato pie ou l’émergence d’un pidgin culinaire italo-américain
- Chicago style pizza et New York style pizza : formalisation de nouvelles lignées de pizzas outre-Atlantique
- Francisation de la pizza à Marseille : recettes et repas syncrétiques
- Diversité des modes de mise à disposition et des acteurs
- Naissance de la syncrétique pizza provençale
- La donne identitaire et le maintien des spécificités des groupes impliqués dans le mélange
- Une guerre catalytique
- Principe de qualité et pérennité de la pizza
Chapitre 3. Les Trente Glorieuses de la pizza
- Une époque dynamique
- Marseille, pôle de diffusion des lignées nées avant-guerre
- De la pizza Italienne à la syncrétique pizzaladière
- Le camion à pizza ou l’invention Marseillaise du « laboratorio sur roues »
- Du non-sédentaire au statut d’artisan : les batailles pour la reconnaissance
- La pizza dans l’Amérique des années 1950 : un mets en phase avec son temps
- La pizza victime de sa popularité
- L’exotique pizza rejoint les chaînes de montage. Des précurseurs : Pizza Hut et Domino’s Pizza
- L’hegemonic process au pays de la pluralité ethnique
- Naissance de la gourmet pizza
- De l’aliment de rue à la gastronomie : une pizza polymorphe
Deuxième partie. La pizza américaine en France : confrontation de deux modèles de pizza « nationalisée »
Chapitre 5. Nantes-Besançon : la ligne de démarcation de la pizza
- Des disparités régionales de consommation qui posent question
- La répartition spatiale de l’enseigne Pizza Hut : limites de l’exposé des chiffres
- Au-dessus de la ligne Nantes-Besançon : visite en pays Breton
- Origines des représentations associées à la pizza à Brest
- Plongée au cœur des recettes locales : avatars ou logiques complexes ?
- Pratique domestique ou de restauration extérieure : usage et signification associés aux cousines
- Entre américaine et méridionale, le cœur de Brest balance… Mais les cousines veillent
- Au-dessous de la ligne Nantes-Besançon : voyage en Avignon et dans la Ville Rose
- Dysfonctionnements du restaurant Pizza Hut d’Avignon : nuit et brouillard à la direction
- Les motifs souterrains du dysfonctionnement
- À Toulouse : la loi des 20-80 ou la preuve par son contraire
- Évolution du positionnement de Pizza Hut : de l’atmosphère de rodéo à l’accent méridional
- Appellation et référent préexistant : l’épineux problème de l’enracinement culturel de l’authentique
Troisième partie. Variance et forme pure : mangeurs et institutions face au patron de référence et à l'accueil du changement
Chapitre 6. La question de l'authenticité et du patron de référence
- Les institutions et les mangeurs face au « vrai »
- De l'état embryonnaire italien à la révélation américaine
- La réponse des « activistes » de l'AP : revalorisation sélective et reconstruction de l'histoire commune
- Histoire récente d'une spécialité de paese
- Une popularité difficilement gagnée
- Pizza nationale et cousines de paesi : de l'identité nationale à la défense des spécificités locales
- Un fast-food national complet et réglé
- Un statut d'exception dans le système culinaire italien
- Du non-sens des restaurants et fast-foods exogènes
- Les vrais artisans de la popularité de la pizza
- La part des Napolitains
- La part des Américains
Listes des informateurs
- Entretiens semi-directifs à domicile
- Entretiens menés auprès des pizzaiolos de camion sur le lieu de travail
- Région parisienne
- Région sud (est et ouest)
- Entretiens téléphoniques auprès des patrons des pizzerias (terrain mené en 1997)
- Pizzerias à Paris
- Pizzerias à Lyon
- Les questionnaires
- Les voyages d’observation et de découverte gastronomique