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Pizza connexion

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Sylvie Sanchez

Table des matières

Introduction

De la difficulté à penser l’emprunt et le changement culturel
Un indicateur atypique dans le registre du culinaire

Première partie. De la pizza de paese à ses formes « nationalisées »

Chapitre premier. La pizza en Italie : des premières traces à la veille des grandes migrations

À la recherche d’un référent de départ
Genèse des pizzas en Italie
Des formes opposées et complémentaires
Une appellation générique dédiée à l’expression de la variété
Caractéristiques de la pizza dans le Naples du xixe siècle
Un mets de rue pour le quotidien du laborieux
Pizza et macaroni à Naples : des repères complémentaires
L’ascension de la pizza rossa
Déclinaison des macaroni à la sauce tomate sur le mode pizza
L’interprétation politique du mythe de la pizza Margherita
Un peuple dialectophone, des cuisines de paesi

Chapitre 2. Des premières interactions à l’émergence d’interfaces

Aborder l’emprunt en termes d’influences réciproques
Les premières traces retrouvées : pizzarossa À New York, Bianca à Marseille
Apparition des premiers syncrétismes aux États-Unis
La tomato pie ou l’émergence d’un pidgin culinaire italo-américain
Chicago style pizza et New York style pizza : formalisation de nouvelles lignées de pizzas outre-Atlantique
Francisation de la pizza à Marseille : recettes et repas syncrétiques
Diversité des modes de mise à disposition et des acteurs
Naissance de la syncrétique pizza provençale
La donne identitaire et le maintien des spécificités des groupes impliqués dans le mélange
Une guerre catalytique
Principe de qualité et pérennité de la pizza

Chapitre 3. Les Trente Glorieuses de la pizza

Une époque dynamique
Marseille, pôle de diffusion des lignées nées avant-guerre
De la pizza Italienne à la syncrétique pizzaladière
Le camion à pizza ou l’invention Marseillaise du « laboratorio sur roues »
Du non-sédentaire au statut d’artisan : les batailles pour la reconnaissance
La pizza dans l’Amérique des années 1950 : un mets en phase avec son temps
La pizza victime de sa popularité
L’exotique pizza rejoint les chaînes de montage. Des précurseurs : Pizza Hut et Domino’s Pizza
L’hegemonic process au pays de la pluralité ethnique
Naissance de la gourmet pizza
De l’aliment de rue à la gastronomie : une pizza polymorphe

Deuxième partie. La pizza américaine en France : confrontation de deux modèles de pizza « nationalisée »

Chapitre 4. Quand la forme et la fonction changent la signification

Vent de tempête annoncé sur la France
Un français marché atomisé
Le malentendu introduit par l’appellation « restaurant »
Le contenu de l’offre et son service
L’arrivée de la pizza américaine en grande distribution

Chapitre 5. Nantes-Besançon : la ligne de démarcation de la pizza

Des disparités régionales de consommation qui posent question
La répartition spatiale de l’enseigne Pizza Hut : limites de l’exposé des chiffres
Au-dessus de la ligne Nantes-Besançon : visite en pays Breton
Origines des représentations associées à la pizza à Brest
Plongée au cœur des recettes locales : avatars ou logiques complexes ?
Pratique domestique ou de restauration extérieure : usage et signification associés aux cousines
Entre américaine et méridionale, le cœur de Brest balance… Mais les cousines veillent
Au-dessous de la ligne Nantes-Besançon : voyage en Avignon et dans la Ville Rose
Dysfonctionnements du restaurant Pizza Hut d’Avignon : nuit et brouillard à la direction
Les motifs souterrains du dysfonctionnement
À Toulouse : la loi des 20-80 ou la preuve par son contraire
Évolution du positionnement de Pizza Hut : de l’atmosphère de rodéo à l’accent méridional
Appellation et référent préexistant : l’épineux problème de l’enracinement culturel de l’authentique

Troisième partie. Variance et forme pure : mangeurs et institutions face au patron de référence et à l'accueil du changement

Chapitre 6. La question de l'authenticité et du patron de référence

Les institutions et les mangeurs face au « vrai »
De l'état embryonnaire italien à la révélation américaine
La réponse des « activistes » de l'AP : revalorisation sélective et reconstruction de l'histoire commune
Histoire récente d'une spécialité depaese
Une popularité difficilement gagnée
Pizza nationale et cousines depaesi : de l'identité nationale à la défense des spécificités locales
Un fast-foodnational complet et réglé
Un statut d'exception dans le système culinaire italien
Du non-sens des restaurants etfast-foods exogènes
Les vrais artisans de la popularité de la pizza
La part des Napolitains
La part des Américains

Chapitre 7. L’affirmation de la frontière

La pizza victime de sa définition même ?
De l’accord entre la forme, l’usage et la fonction : l’indicateur pâte
Du principe de variété : le simple et le complexe
L’attractivité de la moyenne archétypale et la ruse culturelle pour l’accès à la « cochonnerie »
Pour une ontologie de la pizza

Chapitre 8. Convergences et/ou Divergences ?

Des apparences trompeuses
Des changements progressifs et communs aux trois pays explorés
Sophistication des recettes
Résurgences
Des formes homologues aux logiques culinaires différentes
Les variations industrielles diffusées de part et d’autre

Listes des informateurs

Entretiens semi-directifs à domicile
Entretiens menés auprès des pizzaiolos de camion sur le lieu de travail
Région parisienne
Région sud (est et ouest)
Entretiens téléphoniques auprès des patrons des pizzerias (terrain mené en 1997)
Pizzerias à Paris
Pizzerias à Lyon
Les questionnaires
Les voyages d’observation et de découverte gastronomique
 
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