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Le cuisinier nostalgique

 | 
Sylvie-Anne Mériot

Annexes

Texte intégral

Annexe 1. Incidence du contexte sur l’activité des cuisiniers

Déclinaisons de l’emploi de cuisinier en restauration commerciale et collective

Restaurants dits « traditionnels »

Restauration à dominante d’assemblage

Industries agroalimentaires (IAA)

1. Définition du service et type de consommateurs :

• Nature des préparations réalisées

Restaurants et cantines peuvent réaliser une production culinaire traditionnelle à partir de produits bruts. Ces derniers peuvent être plus nobles dans les restaurants (grâce à un budget alimentaire souvent deux fois supérieur), mais l’ensemble de la profession utilise un nombre accru de produits semi-élaborés pour diminuer le temps utile à leur mise en œuvre. De plus, les contraintes de gestion incitent souvent à réduire l’offre alimentaire ou le nombre de techniques culinaires mises en œuvre et à adopter des cartes fixes peu variables plutôt que de modifier constamment les menus « en faisant son marché ».

Les restaurants qui pratiquent majoritairement un travail d’assemblage culinaire (cafétérias, restaurants à thèmes…) tendent à diversifier leur offre alimentaire en s’appuyant davantage sur des produits semi-élaborés ou finis. Ceux-ci peuvent être réalisés par l’industrie agroalimentaire ou dans une unité spécialisée de groupe d’appartenance (cuisine centrale, ou laboratoire de fabrication spécialisé en pâtisserie, charcuterie, poissons, etc.). Ce choix s’accompagne du recours accru à un personnel non qualifié, la qualité de l’offre culinaire reposant davantage sur une réflexion en amont.

Les plats cuisinés réalisés par les cuisines centrales importantes ou les IAA sont destinés soit aux restaurants et cantines, soit au secteur de la grande distribution. Dans tous les cas, cette organisation permet de réaliser des économies d’échelle en concentrant les opérations de production sur un même site et à un même moment. Dans une même usine, la diversité alimentaire est souvent réduite (ex. : production de 20 000 portions/jour sur une gamme de 20 produits). Mais la spécialisation des outils peut conduire à une externaliser les premiers traitements des produits (ex. : nettoyage et tranchage des légumes).

• Relation établie aux consommateurs

Les Responsables de cuisine de ces restaurants n’établissent pas toujours directement une relation avec les consommateurs. Mais le succès des restaurants qui parviennent à créer une « ambiance » témoigne de l’importance croissante accordée par les consommateurs à ce critère, par rapport à appréciation gastronomique, dans les choix de fréquentation des restaurants.

La relation au consommateur peut prendre une place centrale dans l’activité des employés de restauration peu qualifiés dont l’activité se définit par la polyvalence : réalisation de préparations culinaires répétitives et peu complexes, vente des produits, nettoyage (des surfaces, des outils de production et plonge). Le recours à une tenue de cuisinier ne certifie pas que la personne dispose de la qualification.

Les professionnels des IAA n’établissent pas de relation directe aux consommateurs. Mais leurs produits pénètrent de plus en plus dans les foyers, en étant généralement signés par un Chef célèbre. Dans les restaurants et dans les cantines, leur usage tend aussi mais manière plus secrète, tant les consommateurs rejettent cette pratique. Alors, l’offre alimentaire faite aux professionnels diffère souvent de celle destinée au grand public.

2. Structure et organisation du travail, ou équipement des exploitations :

• Taille de l’exploitation, effectifs et qualifications disponibles

Le nombre des cuisiniers, proche de celui des serveurs dans la restauration gastronomique, est peu réductible en restauration traditionnelle. Mais plus que la restauration collective, ces restaurants s’attachent à la flexibilité horaire de leur personnel.

Dans cette forme de restauration, les cuisiniers qualifiés ne représentent souvent qu’une portion congrue de l’effectif total du restaurant (ex. : 2 personnes parmi 70). Le recours massif à un personnel non qualifié permet la généralisation des emplois à temps partiel et à horaires variables.

Ces unités de production conservent un nombre restreint de cuisiniers affectés à la production culinaire (ex. : 5 personnes parmi 40). Polyvalents, ils accomplissent aussi des tâches de conditionnement ou de nettoyage, mais ont parfois l’opportunité d’évoluer vers la recherche culinaire.

• Mode d’organisation de la production

Plus que dans la restauration collective où la fréquentation peut être estimée à l’avance, le « coup de feu » reste caractéristique des restaurants où l’essentiel de la production se fait au moment de la commande. Mais parallèlement, les fluctuations possibles de la fréquentation rendent acceptables une rupture de stock et un faible choix en fin de service.

L’emploi d’un personnel non qualifié et la définition précise des coûts de revient alimentaires s’appuie généralement sur l’utilisation de fiches techniques ou de procédures adaptées aux produits sélectionnés et à l’exploitation. Les restaurants de chaînes sont aussi soumis à une politique d’offre alimentaire (menus et tarifs).

La production en différé autorise une généralisation des emplois à temps plein. Mais les horaires peuvent être décalés. La standardisation du travail conduit à suivre des consignes de travail précises à chaque poste et à maintenir essentiellement des activités d’exécution en très grand nombre (ex. : pesage en série).

• Équipement de l’exploitation

Dans les restaurants où la production s’effectue à la commande, l’équipement de production culinaire de ces cuisines est comparable à celui employé dans un contexte domestique (avec des armoires frigorifiques à la place des chambres froides, des poêles à frire et non des sauteuses, des batteries de cuisine et non des marmites, etc.).

L’équipement de production ou d’assemblage culinaire des unités d’assemblage est souvent très réduit. Il peut être transféré en salle, avec parfois une vocation de « cuisine spectacle »

(ex. : un four à pizza, une rôtissoire). Le local pâtisserie est parfois la seule véritable zone de production « sur place ».

L’équipement de production de ces industries est très différent de celui d’une cuisine classique (ex. : cuves de cuisson ayant une capacité de chargement de 150 kg de produit et pilotage par ordinateur des cycles de cuisson, de refroidissement ou de stockage réfrigéré).

3. Rôle des individus :

Le Chef de cuisine joue un rôle clef dans la définition de l’offre alimentaire et les choix d’organisation du travail de son équipe. Il peut même orienter les ventes en définissant les priorités du jour au personnel de service.

L’Employé polyvalent obtient parfois, progressivement, des responsabilités telles que la tenue de caisse, la passation des commandes aux fournisseurs et l’animation d’équipe.

Malgré une certaine répétitivité et une banalisation des tâches (ex. : saisie de portions de viande à la chaîne), le Responsable de production accède parfois à des responsabilités de recherche culinaire.

Annexe 2. Méthodologie de l’enquête

Échantillon de l’enquête de terrain

1En France, entre 1996 et 2000, 52 entretiens approfondis ont été menés auprès d’individus travaillant sur 36 sites : 47 professionnels de la cuisine étaient en activité dans des cuisines classiques ou des cuisines centrales de la restauration collective (cuisiniers, chefs de cuisine classique ou chef de production en cuisine centrale, chefs-gérants, gérant ou chefs de secteur), alors que 5 professionnels de la cuisine occupaient un emploi lié à leur spécialité en restauration commerciale ou dans un secteur périphérique (un traiteur indépendant, un cuisinier et un directeur d’usine agroalimentaire, un chef de cuisine de restaurant traditionnel, un gérant de restaurant de chaîne standardisée).

2En termes de qualifications, 15 personnes interrogées occupaient un emploi de cuisinier (dont un dans une industrie agroalimentaire), 12 étaient chefs de cuisine classique ou chef de production en cuisine centrale (dont un dans un restaurant traditionnel et issu de la restauration collective), 7 chefs-gérants (dont un traiteur à son compte), 14 gérants (dont trois dans des secteurs périphériques) et 4 superviseurs d’exploitations (un directeur régional, un responsable régional des ressources humaines et deux chefs de secteur).

  • 1 Mériot S.-A., octobre 2000, « Emplois de l’hôtellerie-restauration en France et aux États-Unis : pl (...)

3Aux États-Unis, outre les observations menées auprès de l’Université Johnson & Wales, de nombreuses cantines et restaurants ont été visités en novembre 1999, dans le cadre d’une étude menée en collaboration avec le Clerse-CNRS de Lille, à la demande du Secrétariat d’État au Tourisme. Ainsi ont pu être comparées les formes d’organisation du travail et la structure des qualifications utilisées dans un environnement social et culturel très différent1.

Échantillon des sites de l’enquête menée en France

Échantillon des sites de l’enquête menée en France

Chaque couple (x ; y) représente une exploitation visitée. X indique le nombre d’équivalents repas servis quotidiennement. Y indique le nombre approximatif de salariés employés en équivalent temps plein, affectés à la restauration (à la production, à la gestion au service).

Autres interlocuteurs de l’étude

4Système de formation professionnelle :

  • Des entretiens complémentaires ont été réalisés à la Direction des enseignements scolaires du ministère de l’Éducation nationale, auprès des corps d’inspection (auprès d’inspecteurs généraux et d’inspecteurs d’académies), ainsi qu’auprès de professionnels de terrain (proviseurs, chefs des travaux et enseignants, dans l’enseignement traditionnel et en centres de formation par apprentissage).

  • De plus, des entretiens ont été menés auprès d’autres organismes de formation comme l’Association pour la formation professionnelle des adultes (AFPA) et auprès de l’organisme paritaire collecteur agréé de l’industrie hôtelière (OPCA-IH, ex- Fonds d’assurance formation de l’industrie hôtelière (FAFIH).

5Organisations professionnelles :

  • Organisations patronales : pour les sociétés de restauration collective, il s’agit du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) et du Syndicat national des entreprises régionales de restauration sociale (SNERRS) ; pour la restauration commerciale, de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), ex- Fédération nationale de l’industrie hôtelière (FNIH).

  • Organisations de salariés : outre les représentants des principaux syndicats de salariés de la profession (CFDT, CGC et FO) ont été interviewés les salariés élus des principales associations représentant la restauration collective autogérée. Il s’agit de l’Association culinaire des établissements hospitaliers de France, du Comité de coordination des collectivités (CCC), de l’Association nationale des directeurs de la restauration municipale (ANDRM), et du comité permanent de la restauration collective (CPRC).

6De même, d’autres membres ou représentants d’associations ont été interviewés, notamment dans le cadre du compagnonnage ou d’organisations telles que les Meilleurs Ouvriers de France.

7Autres organismes en relation avec la profession :

  • L’Agence nationale pour l’emploi (ANPE), l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), ministère de la Culture, ministère de l’Économie, des finances et de l’industrie, Direction générale de l’emploi et de la formation professionnelle (DGEFP) du ministère de l’Emploi et de la solidarité, Secrétariat d’État au tourisme.

Annexe 3. Lexique

8Assemblage culinaire : pratique culinaire consistant à recourir à des produits semi-élaborés ou finis proposés par l’industrie agroalimentaire pour les « assembler » à froid ou à chaud, plutôt que de travailler à partir de produits bruts.

9Assistance technique : transfert ciblé de compétences entre une société de restauration collective et une cantine dite « autogérée », dans les domaines des technologies, des achats, de la formation du personnel, de l’encadrement d’exploitation, etc.

10Autogestion : cf. « restauration collective autogérée ».

11Catering : approvisionnement alimentaire des moyens de transport, principalement ferroviaires et aériens.

12Cuisines centrales : lieux de production culinaire centralisée desservant des « unités satellites » ou « offices », sur lesquels les produits sont déconditionnés et remis en température pour être servis. Nous ne qualifions sous cette appellation que les cuisines qui assurent une production destinée à différents sites de consommation approvisionnés en « liaison froide » (entre 0 et + 3° C), parce que les cuisines centrales en « liaison chaude » devraient disparaître (leurs produits supportent mal le maintien en température et les risques d’intoxications alimentaires sont élevés).

13Gastronomie : art de la bonne chère (cuisine, vins, ordonnancement des repas, etc.).

14Méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) : Méthode qui consiste à surveiller les points critiques de contamination alimentaire possible dans chaque cuisine, en fonction des pratiques professionnelles et de la configuration des locaux. La traduction française courante est : « Analyse des risques et maîtrise des points de contrôle ».

15Restauration collective (ou « cantines ») : lieux de restauration qui réservent leur accès aux membres d’une collectivité (école, entreprise, hôpital, maison de retraite…), après l’octroi de subventions couvrant une partie des frais de fonctionnement et faisant diminuer le prix facturé.

16Restauration collective autogérée (ou « autogestion ») : cantines gérées directement par leur établissement d’implantation, c’est-à-dire par l’employeur ou par les institutions représentatives du personnel (comité d’entreprise ou à défaut, délégués du personnel), éventuellement par le biais d’une association.

17Restauration collective sous-traitée (ou « sous contrat ») : cantines dont la gestion, voire même la conception et la construction, sont confiées à un prestataire de services, généralement une société de restauration collective.

18Restauration commerciale (ou « restaurants ») : lieux de restauration grand public, qui s’adressent à une population non délimitée au préalable.

19Restauration hors foyer : ensemble des marchés de la restauration prise hors domicile, c’est-à-dire restauration commerciale et restauration collective.

20Sociétés de restauration collective : prestataires de service des cantines spécialisés dans la gestion des services de restauration des collectivités.

Notes

1 Mériot S.-A., octobre 2000, « Emplois de l’hôtellerie-restauration en France et aux États-Unis : place et rôle des cantines », in Gadrey Jean (dir.), Djellal Faridah, Gallouj Camal, Jany-Catrice Florence, Mériot Sylvie-Anne, Ribault Thierry (collab.), Restaurer les emplois dans l’hôtellerie-restauration, Clerse-CNRS, Université de Lille 1, Rapport au Secrétariat d’État au Tourisme, 400 p.

Table des illustrations

Titre Échantillon des sites de l’enquête menée en France
Légende Chaque couple (x ; y) représente une exploitation visitée. X indique le nombre d’équivalents repas servis quotidiennement. Y indique le nombre approximatif de salariés employés en équivalent temps plein, affectés à la restauration (à la production, à la gestion au service).
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Fichier image/jpeg, 152k

© CNRS Éditions, 2002

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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