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Le cuisinier nostalgique

 | 
Sylvie-Anne Mériot

Conclusion

Texte intégral

1Dès les premiers travaux sur l’identité professionnelle, les apprentissages domestiques et la formation à un métier ont pu être considérés comme moins centraux que les apprentissages en entreprise, au quotidien. Pour les cuisiniers, nous formulons le constat inverse : la socialisation primaire, bien qu’antérieure, reste dominante par rapport à une socialisation secondaire pourtant plus clémente.

  • 1 Dubar C., in Dubar C. et Sainsaulieu R., 1992, « Mobilités et formes de production identitaire », i (...)

2Existe-t-il une forme identitaire unique construire en début de vie active, ou observe-t-on des cheminements identitaires liés aux étapes du cycle de vie des individus1 ? Nous observons plutôt l’existence d’une troisième voie de socialisation, chez les cuisiniers des cantines : la restauration collective représente une branche d’activité particulièrement inattendue dans les parcours professionnels et reniée par le reste de la profession, ce qui engendre, à des moments variables de la vie des individus, un choc identitaire quasi systématique. Bien sûr, les cuisiniers construisent ensuite des modes de résolution variables à ce problème, mais aucun ne le résout à la source, c’est-à-dire dans la socialisation première, où se construisent les représentations dominantes sur la profession et ses différentes branches.

3Ce problème récurrent explique une partie des comportements professionnels pouvant être qualifiés de « déviants ». En effet, le simple fait d’exercer leur métier dans un contexe différent de leur formation initiale expose les cuisiniers au risque d’un jugement d’incapacité ou d’incompétence.

4La prégnance des repères domestiques, de consommation puis de production culinaire, est plus forte dans la sphère alimentaire que dans d’autres domaines de la vie sociale, où la socialisation première ne conserve progressivement plus qu’un faible impact dans la construction des représentations professionnelles.

  • 2 Goffman E., novembre 1986, « La condition de félicité », in « La construction sociale de l’économie (...)

5La difficile réorientation professionnelle des cuisiniers entre les restaurants – considérés comme l’environnement professionnel « normal » – et les cantines, est également liée à des obligations sociales présupposées : pour rester perçus comme de « bons professionnels », tant en restauration que dans le champ éducatif ou social, les cuisiniers ne doivent pas s’écarter de la définition du « métier » qui fait référence. Erving Goffman rappelle en effet que, dans toute interaction, nos comportements s’établissent largement en prévision des réactions d’autrui, ce qui limite ce que nous pouvons faire et dire2.

6Pour un cuisinier, le contexte d’activité représente alors une forme d’arbitrage entre un intérêt personnel (travailler moins ou travailler plus régulièrement) et une valorisation professionnelle en société, la cantine étant particulièrement mal perçue. Les cuisiniers qui se réorientent vers la restauration collective font un choix individuel jugé « égoïste », qui peut s’apparenter à un sacrifice de l’intérêt collectif au profit de leur intérêt personnel. D’où une forme de culpabilité difficilement surmontable dans une profession définie comme un service à la clientèle, voire comme une activité de sauvegarde et de promotion du patrimoine gastronomique français à travers le monde.

  • 3 Menger P.-M., 1997, La Profession de comédien : formation, activités et carrières dans la multiplic (...)
  • 4 Élias N., 1939 (rééd. 1991), « La société des individus », in La Société des individus, Paris, Faya (...)

7Dans les métiers artistiques, les satisfactions sont « centrées sur le Soi », alors que les difficultés et les échecs renvoient essentiellement à l’extériorité de l’organisation sociale et économique des activités3. En restauration, le sentiment d’une culpabilité individuelle, puis d’une forme d’échec social, peut alors se transformer en un sentiment d’injustice et de frustration. Dès 1939, Norbert Élias avait effectivement observé que l’écart existant entre les « aspirations sociales » des individus et les limitations liées à la position qu’ils occupent dans la société engendre des ambitions déçues qui, avec une « tension entre le moi blessé et le monde extérieur cruel », rendent plus vive encore la conscience d’une radicale séparation entre la personne et la société4.

  • 5 Segrestin D., 1992 (rééd. 1996), Sociologie de l’entreprise, Armand Colin/Masson, 222 p., p. 211.

8Dans ce contexte, adopter un comportement individualiste pour chercher à sortir d’une situation professionnelle jugée difficile apparaît comme la seule issue, pour de nombreux cuisiniers. Les politiques récentes d’individualisation de la gestion des carrières ou des rémunérations rencontrent cette aspiration, tout en conférant une place accrue à un arbitraire patronal désormais légitimé. En dépit des conditions objectives d’activité, dans les branches définies comme « subalternes », le déclin des corporations de métier non compensé par des « cultures d’entreprise » encore fragiles valide l’hypothèse formulée par Denis Segrestin d’un risque d’affaiblissement progressif du lien social5. Ainsi, la tendance est à la désagrégation d’une identité professionnelle encore non affirmée.

9Certains éléments peuvent toutefois modifier la construction identitaire, encore peu stabilisée, des cuisiniers de la restauration collective. Comme nous l’avons précisé, les caractéristiques démographiques de la nouvelle génération de cuisiniers tendent à évoluer, avec à la fois un plus grand nombre de « primo entrants », jeunes et non expérimenté en restauration commerciale, et avec une plus grande proportion de femmes. Ces femmes portent un regard souvent plus détaché sur leur activité professionnelle, tout en s’y impliquant de manière très satisfaisante aux dires de leur encadrement hiérarchique. Une telle ouverture du métier, qui se heurte encore à certaines résistances du corps enseignant ou d’anciens cuisiniers, devrait progressivement s’imposer dans notre pays, tant elle répond à un souhait d’orientation professionnelle largement concrétisé outre-Atlantique. Cette nouvelle population, également plus diplômée, n’acceptera-t-elle pas plus facilement que ses aînés un contexte « industriel » de production culinaire ?

  • 6 Alter N., 1993, « Innovation et organisation : deux légitimités en concurrence », Revue Française d (...)

10Les capacités d’initiative et d’innovation des salariés pourraient aussi représenter un moyen d’échapper à la standardisation du travail, en déplaçant continuellement les frontières de rationalisations et en recréant des incertitudes dans l’activité6. À ce jour, il est difficile de préjuger des capacités qu’auront les cuisiniers des cantines à résister à des rationalisations industrielles accrues et à se ménager des possibilités d’évolution promotionnelle, face à la concurrence nouvelle des diplômés issus d’autres spécialités de formation ou expérimentés dans d’autres activités (marketing, achats en grande distribution, construction en bâtiment, négociation institutionnelle, pharmacie, etc.).

11Si la répétitivité de l’activité professionnelle et le rétrécissement du champ d’intervention font partie des principaux facteurs d’insatisfaction pour les cuisiniers des cantines, certains cuisiniers de restaurants sont plus exposés encore à l’émergence d’un syndrome nostalgique. En restauration commerciale, les rationalisations des méthodes de travail s’opèrent souvent de manière plus radicale que dans les cantines, notamment à travers le développement des chaînes qui démultiplient leurs concepts à l’identique.

12Les chaînes de catégorie moyenne comme Hippopotamus, l’Entrecôte ou le Bistro Romain, continuent à employer des cuisiniers tout en leur offrant un travail plutôt routinier, utilisant une part croissante de produits d’assemblage culinaire pour réaliser des productions très peu diversifiées. Elles ne permettent donc pas la mise en œuvre d’un grand choix de techniques, au-delà des cuissons des viandes, par exemple. De même, un nombre croissant de restaurants indépendants ne réalise qu’une gamme limitée de préparations, pour lesquelles, tout en véhiculant l’image d’une activité artisanale indépendante, les cuisiniers s’appuient de plus en plus sur les produits de l’industrie agroalimentaire.

  • 7 Kotscheval L. H., 1990, Short Order Cooking, New York, Van Nostrand Reinhold, 287p.

13L’ensemble de ces restaurants, qui représentent la majorité des formules actuelles, pratiquent ce que les Américains qualifient de « cuisson minutes » (short order cooking7). La spécialisation accrue des concepts de restauration sur des thèmes particuliers (pizzerias, poissons ou viandes, voire restaurant de bœuf ou de poulet…) induit en effet le développement de cette pratique professionnelle. Une telle orientation de l’activité peut-elle être appréciée durablement par des cuisiniers dont l’ambition première est l’accès à une restauration de type gastronomique ?

14La construction identitaire des cuisiniers des restaurants qui offrent les formules les plus banalisées est donc comparable, voire plus difficile encore, que celle des cuisiniers des cantines qui changent leurs menus quotidiennement et ont, au moins occasionnellement, la possibilité d’exprimer certains de leurs talents culinaires.

  • 8 Mériot S.-A., 2002 (à paraître), « Importance des cantines dans l’emploi de la restauration, en Fra (...)
  • 9 Mériot S.-A., octobre 2000, « Des États-Unis à la France : regard prospectif sur les emplois de l’h (...)

15Des convergences accrues ont été explicitées entre activité des restaurants de chaînes et activité des cantines… que seule la fiscalité parvient encore à limiter au niveau européen. Si cette fiscalité est aujourd’hui remise en cause, le modèle américain d’une gestion unique des services d’alimentation, dans lequel toutes les mobilités professionnelles sont envisageables pour les cuisiniers, mais où l’artisanat indépendant devient minoritaire, pourrait progressivement s’imposer. Le déclin des cantines s’accompagnerait d’un développement des formules spécialisées de la restauration commerciale, nécessitant un personnel moins qualifié8. La socialisation primaire des cuisiniers français, définissant leur métier comme un héritage culturel national de renommée mondiale, apparaîtrait alors de plus en plus décalée d’une réalité professionnelle moins artisanale et artistique qu’utilitaire et banalisée9.

16Contre toute attente, les cantines pourraient même représenter, hors de la restauration gastronomique, le dernier rempart pour la sauvegarde en nombre de l’emploi de cuisinier. Parce que leur vocation sociale autorise un éloignement des seules exigences productives du marché, le personnel bénéficie plutôt d’une latitude d’action et de conditions d’exercice relativement avantageuses (en termes d’horaires de travail, de rémunérations, voire de perspectives d’évolution professionnelle).

17La nostalgie du cuisinier français, largement ancrée dans l’image mythifiée d’un passé révolu, disparaîtra quand ce dernier aura enfin trouvé sa nouvelle identité. À condition toutefois que le grand public et le corps enseignant cessent d’associer cuisine, et art gastronomique.

Notes

1 Dubar C., in Dubar C. et Sainsaulieu R., 1992, « Mobilités et formes de production identitaire », in Coutrot L. et Dubar C. (Édit.), Cheminement professionels et mobilités sociales, Paris, La Documentation française, p. 327-342, en particulier p. 333-334.

2 Goffman E., novembre 1986, « La condition de félicité », in « La construction sociale de l’économie », Actes de la Recherche en Sciences Sociales, n° 65, p. 87-98.

3 Menger P.-M., 1997, La Profession de comédien : formation, activités et carrières dans la multiplication de soi, Paris, ministère de la Culture et de la Communication, 455 p., p. 392.

4 Élias N., 1939 (rééd. 1991), « La société des individus », in La Société des individus, Paris, Fayard, p. 37-107.

5 Segrestin D., 1992 (rééd. 1996), Sociologie de l’entreprise, Armand Colin/Masson, 222 p., p. 211.

6 Alter N., 1993, « Innovation et organisation : deux légitimités en concurrence », Revue Française de Sociologie, n° XXXIV-2, p. 175-197.

7 Kotscheval L. H., 1990, Short Order Cooking, New York, Van Nostrand Reinhold, 287p.

8 Mériot S.-A., 2002 (à paraître), « Importance des cantines dans l’emploi de la restauration, en France et aux États-Unis », in Gadrey J. (dir.) et al., Héberger et restaurer l’emploi dans l’hôtellerie- restauration, Paris, La Documentation française.

9 Mériot S.-A., octobre 2000, « Des États-Unis à la France : regard prospectif sur les emplois de l’hôtellerie-restauration », Céreq, Bref, 4

© CNRS Éditions, 2002

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