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OpenEdition Books

Le cuisinier nostalgique

 | 
Sylvie-Anne Mériot

Chapitre VI. Identité dominante du cuisinier français

Volltext

1Ce chapitre caractérisera les modalités selon lesquelles s’établit, dans les parcours biographiques dominants, la confrontation entre une situation professionnelle donnée et des représentations construites antérieurement, en partie inspirées d’un imaginaire collectif. Ainsi, le positionnement identitaire des cuisiniers conduira à porter un regard critique sur les modèles explicatifs de la sociologie des professions avant d’esquisser les possibilités de généralisation des analyses effectuées à d’autres professions, notamment face au caractère jugé « subalterne » d’une branche d’activité comme la cantine, ou par rapport à l’ensemble des constructions biographiques par la rupture.

Positionnements identitaires entre situations et représentations

  • 1 Trouvé Ph., avril-juin 1996, « La fin des contremaîtres traditionnels ? », Revue Française de Socio (...)

2Trois éléments biographiques ont été jugés discriminants dans l’affirmation identitaire d’une catégorie comme celle des agents de maîtrise : l’âge, le niveau d’études et la trajectoire professionnelle1. En restauration, l’âge des individus et leur niveau d’études se recoupent largement avec une trajectoire-type : les cuisiniers de plus de quarante ans ont généralement un niveau CAP et une expérience professionnelle en restauration commerciale. Seuls certains jeunes se démarquent par une orientation précoce vers la collectivité.

3Il importait alors de complexifier cette approche en ajoutant à l’analyse de la construction identitaire des éléments contextuels immédiats (liés à la nature de l’employeur et aux caractéristiques du lieu de travail) et des éléments contextuels plus larges (liés à l’identité de la branche d’activité dans laquelle s’opère cette insertion). La trajectoire dominante des cuisiniers qui se réorientent vers la restauration collective peut alors se résumer ainsi :

  • Leur professionnalisation antérieure, avant l’entrée en restauration collective s’est appuyée sur une quête domestique du prestige social, puis sur un idéal d’indépendance artisanale, souvent en restauration de type gastronomique. La banalité et la routine des interventions que demande généralement la restauration commerciale conduisent alors à un premier désenchantement, lié à un sentiment de déprofessionnalisation ;

  • Une fois insérés dans la restauration collective, ce désir d’indépendance apparaît d’autant plus difficile à réaliser que les cuisiniers se heurtent à une branche professionnelle particulièrement discrète, en tant que salariés d’entreprises dont l’identité est souvent incertaine, et dans une activité qui valorise essentiellement des savoirs non liés directement à la production culinaire (face à des contraintes propres de sécurité alimentaire, budgétaires, nutritionnelles, etc.).

4Le regard porté par les cuisiniers sur leur activité professionnelle est tributaire d’un parcours de socialisation qui dépasse le champ strictement professionnel. En témoignent les travaux récents en matière d’identités qui constatent, par exemple, une forme de désinvestissement des jeunes dans le travail, s’opposant à l’attachement des anciens qui pouvait prendre la forme d’un « enfermement ». Aujourd’hui, la jeune génération est à la fois plus diplômée et plus exigeante vis-à-vis de son entreprise, d’autant qu’elle considère souvent que les activités administratives ou de gestion sont plus nobles que celles liées directement à la production culinaire, qui nécessitent de « se salir les mains ». Ainsi, en cuisine, le statut de gérant est d’autant mieux valorisé qu’il est classé agent de maîtrise ou cadre, c’est-à-dire reconnu dans sa fonction d’encadrement et de gestion, et surtout, qu’il permet de se dégager de toute activité de production culinaire. Par contre, le statut de chef-gérant, qui consiste à cumuler une fonction de chef de cuisine et de gérant d’exploitation, n’est pas prisé et reste difficile à pourvoir. Il est vrai qu’il représente un cumul d’activités de nature variée, qui représentent autant d’exigences à l’embauche. Avec l’élévation générale du niveau de formation, le système éducatif laisse souvent espérer un abandon des activités productives pour un accès généralisé, donc illusoire, aux activités de gestion. Or pour des activités telles que la cuisine de petites séries, non automatisée, la production reste une nécessité. Des responsables du personnel justifient d’ailleurs la lenteur de certaines promotions, aussi bien chez les cuisiniers que chez les employés polyvalents, par la nécessité de disposer de personnel y compris aux tâches « ingrates ».

5Les branches professionnelles de la restauration collective souffrent surtout d’une image décalée par rapport à un modèle défini comme la référence : le contexte professionnel des restaurants. Ainsi, les fondements de l’activité en restauration collective diffèrent largement de ceux des restaurants, puisque au-delà du soin apporté au produit fini, les procédures de travail sont davantage encadrées, tant en termes de normes d’hygiène que de suivi budgétaire. Les quantités de production sont plus élevées, mais le travail est effectué sur la base de prévisions de fréquentation et non au moment du « coup de feu », en réponse immédiate à des commandes individuelles.

6Les représentations professionnelles sont généralement appréhendées au travers des discours des individus, sur leur parcours professionnel ou sur leur activité. Néanmoins, une position d’observation permet de s’interroger sur la manière dont les cuisiniers exercent leur activité, c’est-à-dire sur la manière dont ils orientent leur savoir-faire au point de l’inscrire parfois en décalage avec le contexte professionnel de la cantine. Représentations et situations permettent d’expliquer le type de raisonnement emprunté avant de nouer une relation stratégique ou un compromis. Il existe un processus de composition des actions individuelles en situation, qui intègre le passé des acteurs et la manière dont ils l’ont intériorisé, dans leur quête de reconnaissance professionnelle.

  • 2 Flament C., 1989, (5e éd. 1997), « Structure et dynamique des représentations sociales », in Jodele (...)

7La structure des représentations proposée par le psychologue Claude Flament2 est éclairante. Il définit comme « schème étrange » la transformation des schèmes de représentations normaux (qui prescrivent les comportements habituels), sous l’influence d’éléments étrangers. Habituellement, ces éléments étrangers s’inscrivent simplement sur les « schèmes périphériques » et protègent le noyau central de la représentation.

8Mais lorsque des pratiques entrent en contradiction explicite avec les représentations, elles engendrent un désaccord qui peut se traduire par la transformation brutale et la désintégration des représentations initiales.

9Les deux cas de figure existent en restauration collective. Ils apparaissent être la réponse à deux modes dominants de construction identitaire pour la population étudiée, même si deux autres types de positionnements, qui s’apparentent à une fuite de la situation telle qu’elle se définit, ont également pu être analysées dans les cantines. Ces quatre configurations seront présentées successivement.

Transformation brutale des représentations pour la plupart des cuisiniers

10Les cuisiniers dont l’objectif professionnel a longtemps été le succès en restauration commerciale vivent souvent la restauration collective sur le mode de la rupture, en étant confrontés à l’intrusion de « schèmes étranges » par rapport à la définition qu’ils connaissent du métier de cuisinier. Ils se heurtent alors à la nécessité d’une transformation brutale de leurs représentations. Ce processus peut être illustré par le tableau ci-dessous, inspiré d’une grille d’analyse proposée par Claude Flament sur l’analyse des pratiques professionnelles et du discours les justifiant.

Justifications apportées par les cuisiniers sur leur activité, en restauration collective

Schème étrange

Composantes de la représentation

Je suis toujours cuisinier, mais maintenant je suis salarié dans une cantine (d’entreprise, scolaire, hospitalière, pénitentiaire…).

Rappel du normal : viser une production culinaire socialement prestigieuse, techniquement complexe, et de préférence à son compte (en tant que « patron »). Énoncé des contradictions par rapport à l’implicite de l’affirmation initiale : travailler en tant que salarié au service du grand public (budget modique), c’est se soumettre à un employeur sans trouver de prestige dans son activité. Possibilité de rationalisation permettant de supporter la contradiction : opportunité d’avoir une vie sociale parallèlement à son travail et éventuellement de trouver du temps libre pour compléter sa rémunération en faisant « des extras » ; amélioration progressive de la qualité des repas des cantines qui rend cette « reconversion professionnelle » plus tolérable ; activité qui permet de nouer des liens réguliers avec des consommateurs particuliers (enfants ou adolescents, malades, personnes âgées, détenus, etc.).

11Pour les cuisiniers qui ont connu une longue expérience en restauration commerciale, voire un échec en s’installant à leur compte, le sentiment d’une « reconversion professionnelle » est fort. Il se traduit par un attachement plus important à la nouvelle collectivité d’appartenance qu’à l’identité de « métier » propre aux cuisiniers. Il peut alors privilégier une cohésion sociale articulée sur un nouveau statut d’emploi, apprécié pour la sécurité professionnelle qu’il procure en termes de régularité et de stabilité attendue. Mais cette identité peut aussi créer une forte dépendance patronale ou institutionnelle, lorsqu’elle est susceptible d’être faiblement reconnue hors de l’entreprise. Si elle s’accompagne souvent d’un engouement important les premiers temps, elle peut laisser apparaître des insatisfactions liées à de faibles perspectives d’évolution professionnelle, dès que les progressions de carrière se tassent. Le sentiment « nostalgique », présenté comme hypothèse de départ, émerge alors ou se renforce.

Transformation progressive des représentations pour certains cuisiniers

12Une transformation progressive des représentations sur l’activité professionnelle se produit généralement lorsque deux ou plusieurs sous-populations d’un échantillon relativement homogène tiennent des discours distincts sur un même objet de représentation. Claude Flament précise que pour des raisons circonstancielles, des schèmes périphériques inégalement activés peuvent entraîner progressivement une transformation du noyau central de la représentation.

13Cette situation s’observe chez les cuisiniers qui passent d’une branche de la restauration collective à une autre (entre l’« autogestion » et les sociétés de restauration collective, quel que soit le sens de la mobilité). Elle s’observe aussi chez les cuisiniers, moins nombreux et plutôt jeunes, qui ont trouvé rapidement dans la restauration collective l’opportunité d’exercer un emploi stable en bénéficiant de manière régulière de temps libre.

14Entre les deux branches des cantines, l’autogestion et les sociétés de restauration collective, la différence des modes de financement de l’activité justifie souvent une différence de discours. Par exemple, lorsque le secteur public, ou assimilé, effectue des dépassements budgétaires, il les présente sous un angle « social », puisqu’ils ont un bénéficiaire (personnel de la cantine, consommateurs ou fournisseurs…). Une même réalité doit à l’évidence trouver d’autres modes de justification dans le secteur privé concurrentiel.

15Le passage à la sous-traitance peut néanmoins s’accompagner d’une augmentation faible, mais quasi-systématique, des salaires du personnel. Cet effort consenti par le secteur privé vise à faciliter l’acceptation de nouvelles exigences productives, qui impliquent une transformation nécessaire des représentations, d’autant qu’elles peuvent s’accompagner d’une diminution globale des moyens, et notamment de l’effectif employé.

16Aujourd’hui, les collaborations accrues entre autogestion et secteur privé au niveau de la branche contribuent cependant à réduire les écarts qualitatifs et budgétaires, ce qui favorise leur niveau de compréhension mutuelle. Mais il subsiste souvent des interrogations réciproques liées à une faible connaissance de « l’autre », stigmatisé de fait. Pour les opérateurs du public, le privé coûte nécessairement plus cher puisqu’il a la contrainte de réaliser des « profits » (ce qui correspond à une vision restreinte des pratiques gestionnaires) ; pour les opérateurs du privé, le public n’est souvent pas capable d’assurer une offre de qualité dans des conditions budgétaires et d’hygiène très strictes.

17Les observations menées témoignent surtout d’une moins grande transparence interne en matière de moyens chez les opérateurs du public, où les décisions sont souvent plus cloisonnées. Pour les cuisiniers, l’option de la « privatisation » est alors perçue comme une menace constante et non maîtrisée, faute de pouvoir cerner les décideurs et les facteurs qui pourraient inciter à de telles décisions. Si l’activité chez un prestataire privé doit avant tout satisfaire des critères qualitatifs et budgétaires, les opérateurs du public ne disposent généralement pas d’orientation stratégique claire leur permettant d’identifier les priorités à retenir, entre la satisfaction de la hiérarchie (au budget minimal), la satisfaction des consommateurs (par une offre optimale au moindre coût…), ou celle de leurs intermédiaires (comme les parents d’élèves, soucieux de l’équilibre nutritionnel).

18Chez les opérateurs du privé, il existe plutôt une faible transparence concernant les décisions prises vis-à-vis des consommateurs, tant il importe de ne pas trahir leur représentant au sein d’une collectivité, défini comme « le client ». Lorsque les collectivités publiques privatisent leurs services de restauration, elles s’efforcent aussi de réduire autant que possible leur contribution aux œuvres sociales et les cuisiniers disposent de moyens restreints. Les sociétés de restauration collective peuvent être perçues par les consommateurs comme la source des augmentations tarifaires, lorsque simultanément, elles conduisent les collectivités à réaliser d’importantes économies budgétaires. Placées au cœur d’une relation tripartite et considérant les enjeux tarifaires comme centraux dans leur négociation concurrentielle, elles ne prennent pas le risque d’une transparence de gestion quand les représentants d’une collectivité ne le souhaitent pas. Il est vrai que l’alimentation fait elle-même l’objet d’importants débats, qui ne trouvent souvent une issue qu’en comité restreint.

19Dans les deux cas, que les cantines soient autogérées ou sous-traitées, les cuisiniers peuvent se trouver en situation difficile face à une impossibilité de communiquer véritablement avec leur hiérarchie ou avec les consommateurs. Cet élément est caractéristique de l’activité en tant que prestataire de service, où la délégation des pouvoirs « sur le terrain » ne peut être que partielle, puisqu’elle fait l’objet d’une définition en amont. Ainsi, elle contraste avec la définition attendue de l’emploi de cuisinier dans un restaurant, où les marges de négociation avec la direction peuvent être plus importantes.

20Une adaptation progressive au secteur de la restauration collective se rencontre aussi chez les rares cuisiniers diplômés qui s’insèrent directement dans une cantine. Cette situation tend néanmoins à devenir de plus en plus fréquente. Elle s’accompagne d’une lente féminisation des formations et des emplois de la restauration. De plus, elle s’explique par une meilleure perception du secteur par les jeunes, lorsqu’ils considèrent leur activité de travail moins centrale que certains anciens, dans leur vie quotidienne.

  • 3 D’Iribarne Ph., 1989, La Logique de l’honneur. Gestion des entreprises et traditions nationales, Pa (...)

21Contrairement à des observations menées il y a une dizaine d’années3, jeune génération apparaît en effet moins attachée à la seule ambition du prestige social. En restauration, elle s’intéresse davantage à la recherche d’un épanouissement personnel hors travail, appuyé autant que possible sur une relative sécurité d’emploi.

22Quand aux cuisiniers les plus anciens de la profession, certains parviennent encore à imposer leurs propres représentations professionnelles, tant dans l’autogestion que dans des sociétés de restauration collective. Cela traduit parfois une tentative de modification des conditions de son activité, et plus souvent, une volonté d’affirmation de son expertise professionnelle dans un positionnement identitaire d’imitation de ses « pairs » de la restauration gastronomique. Ces deux aspects, particulièrement révélateurs d’un syndrome nostalgique, seront abordés successivement.

Imposer ses représentations du métier pour transformer son emploi

  • 4 Flament C., 1989, art. cit.

23Les observations menées en entreprises et basées sur l’analyse des justifications de l’action indiquent que les contradictions entre une pratique professionnelle attendue et l’auto-définition de son rôle professionnel peuvent être surmontées d’une troisième façon, non suggérée par Claude Flament4 : par le retour à des pratiques anciennes qui écartent, au moins temporairement, le problème de la divergence des représentations.

24C’est ce dont témoignent la pratique professionnelle et les justifications apportées par certains chefs de cantines, autogérées ou sous-traitées, lorsque leur direction se situe en position de faiblesse (par exemple, quand il existe une relation de proximité entre le personnel en place et l’interlocuteur « client » de la collectivité). Ainsi, certains chefs ou gérants de cantines ont pu se recréer de véritables brigades de cuisiniers ou servir des produits particulièrement coûteux aux consommateurs. Cette pratique, perçue comme un témoignage de générosité, conduit bien sûr à un accroissement considérable des frais de personnel et du coût d’achats des denrées alimentaires, mais certains chefs de collectivités sont ainsi parvenus à obtenir de leur direction des budgets particulièrement élevés leur permettant de couvrir cette augmentation des dépenses.

25Cette transformation de la finalité de l’emploi s’effectue parfois au détriment des consommateurs, lorsqu’elle s’appuie sur une offre alimentaire décalée par rapport à leurs attentes. Par exemple, au nom du respect de « traditions locales », certains cuisiniers alsaciens ont pu servir de la charcuterie en toute saison, alors que ceux du sud-est de la France ont pu privilégier les « pois chiches » comme légume de base à tous les repas. Des cuisiniers âgés ont même pu imposer délibérément une consommation de plats en sauce à une population d’employées de bureaux, en affirmant « rééduquer » leurs goûts pour qu’elles finissent par apprécier « la cuisine française ».

  • 5 Becker H. S., 1985, Outsiders : études de la sociologie de la déviance, Paris, A.-M. Métailié, 248 (...)

26Le cuisinier trouve une source de satisfaction personnelle dans la reconnaissance qu’il attend de ses pairs. Ce positionnement qualifié de « professionnel » a déjà été analysé par Howard S. Becker chez certains joueurs de jazz5 qui, au nom du respect des règles de l’art et présupposant détenir un « don », refusent une orientation « commerciale » de leur activité qui satisfairait une clientèle jugée novice.

27Ces cuisiniers des cantines redoutent particulièrement qu’une conformation de leur activité au contexte professionnel dans lequel elle s’exerce soit perçue par leurs pairs comme une forme de soumission professionnelle passive, voire comme l’aveu d’une incompétence. Refuser de s’adapter à sa clientèle apparaît comme un moyen, temporaire parce qu’illusoire, de faire changer le contexte de son activité professionnelle plutôt que de s’y soumettre.

28À un moindre degré, les cuisiniers qui imposent leurs plats préférés indépendamment des souhaits des consommateurs se situent dans la même logique « professionnelle » : ils utilisent généralement le prétexte de préserver leur métier ou d’éduquer leur clientèle, même lorsque leur motivation est davantage fondée sur un plaisir personnel. Le modèle d’Howard S. Becker peut alors être nuancé. Derrière les justifications « professionnelles » de l’orientation de l’activité peuvent être masquées des motivations d’ordre général (préserver un art ou être reconnu par ses pairs), des préoccupations liées à sa propre activité (avec un engouement particulier pour la réalisation de certaines préparations), et des préoccupations d’ordre personnel (avoir envie de consommer son plat préféré, pour un cuisinier qui définit les menus).

  • 6 Froment B., 1998, « La professionnalisation des activités domestiques dans un contexte de précarisa (...)

29Comme pour le personnel d’aide à domicile6, dans cette échelle de valeurs de consommation, la prestation alimentaire renvoie à l’image de soi et à ses propres désirs, en tant que co-consommateur du service rendu. Cette situation personne certaines préoccupations professionnelles peuvent être définies de manière égocentrique, à défaut d’autre référent fort provenant soit de son employeur, soit d’une profession déjà structurée.

Imposer ses représentations de la cantine pour affirmer son expertise

30Les cuisiniers de la restauration collective peuvent s’efforcer de transformer l’environnement professionnel de la cantine. Cette valorisation de leur savoir-faire peut s’appuyer sur une distanciation du rapport à son activité de « cuisinier de cantine » et sur une imitation des pratiques professionnelles réelles ou imaginées des « cuisiniers des restaurants ». Elle peut aussi consister en un simple recours à des appellations sophistiquées, supposées être en vogue en restauration commerciale. Ces deux aspects seront abordés successivement.

31La pratique professionnelle des cuisiniers peut s’efforcer de se distancier des pratiques banales ou domestiques. Les cuisiniers des cantines, en particulier, appliquent généralement des recettes particulièrement « traditionnelles », c’est-à-dire proches du contexte domestique, avec notamment des plats de viandes à cuisson longue. Cette pratique est quasiment abandonnée dans les restaurants, parce qu’elle nécessite un temps de préparation important et que, face à une fréquentation peu prévisible, la production s’effectue principalement au moment de la commande. Dans les cantines, ces « plats familiaux » ont un coût de revient faible car ils permettent d’utiliser les catégories de viandes les plus dures, donc les moins coûteuses. Ils sont appréciés des consommateurs parce qu’ils évoquent un contexte de consommation traditionnel et domestique, la cuisine de « grand-mères ». Mais ils ne sont pas perçus comme valorisants, par les cuisiniers.

  • 7 Interview menée en octobre 1997.

32Bien sûr, les cuisiniers se distancient des pratiques familiales par le soin qu’ils apportent à la présentation des produits (par exemple, ils cuisent les légumes verts « à l’anglaise », c’est-à-dire à l’eau bouillante salée, pour ne pas perdre leur couleur, ou non salée, s’il s’agit de légumes crus surgelés). Mais en restauration collective, la contrainte de temps et de budget ne permet pas de soigner la présentation autant qu’en restauration commerciale. Les cuisiniers qui n’ont connu qu’une expérience de cantine sont fréquemment jugés « peu imaginatifs » par leur encadrement, même si la définition de leur activité ne leur offre pas la possibilité de valoriser leur créativité (découpes complexes, perfectionnement des assaisonnements, etc.). Même les produits qu’ils utilisent ne favorisent pas la valorisation de leurs savoir-faire, comme en témoigne le responsable du personnel d’une société de restauration collective : « Ils cherchent à prouver qu’ils pourraient travailler au Ritz, mais ils le font avec des sauces Le Chef [marque de sauce en poudre la plus répandue profession7]. »

33Les concours de chefs des cantines ne suffisent pas à donner de véritables perspectives professionnelles à des cuisiniers dont l’évolution de carrière apparaît définitivement limitée à la restauration collective. Les cuisiniers des cantines peuvent alors éprouver le besoin de valoriser leur savoir-faire professionnel en mettant en opposition leur cuisine et celle qui est réalisée par d’autres personnes. Cela peut s’exprimer ainsi : « J’aime faire la cuisine, mais je n’aime pas manger celle des autres ». En réalité, c’est lorsque ces « autres cuisiniers » sont non-professionnels (dans une pratique domestique), ou lorsque la cuisine qu’ils réalisent est plutôt banale (par exemple, pour un repas de cantine), que celle-ci est la moins appréciée. Seule la cuisine de chefs qu’ils considèrent à leur égal est susceptible de leur plaire ou de les étonner.

34Indépendamment d’un souci de professionnalisation accru par la découverte de nouvelles recettes, de nouveaux modes de cuisson ou d’accommodation des plats, les cuisiniers des cantines font souvent preuve d’un positionnement inverse à celui des convives face à l’acte de consommation alimentaire :

    • 8 Reynaud J.-D., 1989, Les Règles du jeu : l’action collective et la régulation sociale, Paris, Arman (...)

    Les habitués de la restauration collective, adultes en particulier, apprécient globalement la cantine, mais ils en attendent une offre de petits plats qu’ils ne savent pas ou ne peuvent pas réaliser chez eux, parce qu’ils accordent peu d’importance à leur restauration quotidienne, tout en le déplorant. En effet, le développement des cantines scolaires peut s’expliquer par leur bas prix qui concurrence le repas familial, mais il traduit également une décision parentale de substitution d’une activité domestique banalisée, qui n’est plus perçue comme une cérémonie (vecteur de chaleur et d’affectivité)8.

  • Les cuisiniers de métier, issus d’un milieu familial où la cuisine est fortement valorisée et qui perpétuent cette tradition, au moins pour leurs réceptions, acceptent difficilement que la restauration puisse être banalisée, tant dans son acte de production que de consommation, comme c’est le cas dans les cantines.

  • 9 Dumas A., 1872 (rééd. 1994), Petit dictionnaire de cuisine, Payot, 384
  • 10 Escoffier A., 1921 (rééd. 1968), Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 942 p.

35Ainsi, aucun cuisinier ne se réfère au guide culinaire d’Alexandre Dumas, qui ne fait d’ailleurs pas partie de l’enseignement hôtelier, alors qu’il représente véritablement le répertoire des recettes domestiques du xixe siècle9. À l’inverse, figure dans la plupart des cantines le guide culinaire dit « l’Escoffier10 », qui recense les plats prestigieux servis dans les palaces à la même époque. Cet ouvrage ne donne que des indications évasives sur les procédures à suivre pour préparer les plats, et les techniques de mise en œuvre qu’il préconise ne sont souvent plus applicables compte tenu de l’évolution des règles d’hygiène (par exemple, laisser reposer certains plats plusieurs heures à température ambiante). Mais par son orientation gastronomique, il est considéré comme le modèle universel de la cuisine française, y compris dans les cantines.

36Face à des budgets ou à des temps insuffisants, la valorisation professionnelle du savoir-faire des cuisiniers peut s’appuyer sur un simple recours à des appellations sophistiquées, en décalage avec le contexte de la cantine.

  • 11 Appellations récentes relevées sur les menus de cuisines centrales d’une importante société de rest (...)

37Dans les cantines scolaires par exemple, il est aisé de distinguer les appellations retenues par les chefs de cuisine de celles définies par les services marketing, diététique, méthodes, etc., plus détachés des références à l’histoire culinaire française et plus soucieux d’une bonne communication avec les consommateurs. Si les premiers font référence à la « sauce Nantua », les seconds privilégient l’appellation « sauce aux crustacés » ; une viande « à la Florentine » devient une viande « aux épinards hachés et à la béchamel », les « œufs à la russe » deviennent « œufs durs macédoine »11, etc. Dans d’autres cantines, des appellations mentionnées par Auguste Escoffier sont encore largement en vigueur : « Sauté de veau Marengo » (pour désigner une sauce aux oignons, tomates et champignons), « Crème Dubarry » (pour une crème au chou-fleur) ou « Céleri Soubise », « Rôti de porc Béarnaise », « Bouchée à la Reine », « Dartois Agenais »… De même, l’appellation de « sauce financière » est fréquemment utilisée pour désigner une sauce qui, si on se réfère à son auteur, devrait comporter du madère et de l’essence… de truffes !

38Rares sont les cuisiniers qui connaissent la réglementation en matière d’appellations culinaires. Mais leur choix d’appellations anciennes, en particulier dans les cantines où il s’accompagne parfois de produits de substitution (la margarine peut remplacer le beurre), est peu risqué : ces appellations n’évoquent pas le nom des produits utilisés. Or justement, la réglementation en vigueur exige simplement que les produits mentionnés dans l’appellation culinaire soient réellement utilisés dans la dite recette.

39Ainsi, les contradictions identitaires suscitées par l’insertion professionnelle en restauration collective peuvent trouver un mode de résolution dans une certaine indépendance vis-à-vis des consommateurs. Au nom du maintien d’appellations culinaires traditionnelles, les menus des cantines peuvent apparaître obscurs, désuets, et décalés du contenu des assiettes.

  • 12 Laffont R., 1986, Les Recettes originales de Joël Robuchon, Paris, Robert Laffont, 379 p., p. 202 e (...)
  • 13 Poulain J.-P., 1985, Anthroposociologie de la cuisine et des manières de tables, thèse de doctorat (...)

40La restauration commerciale s’efforce au contraire d’employer des appellations à la fois explicites (en spécifiant la nature des principaux ingrédients utilisés) et poétiques (pour susciter le désir). Les ouvrages des plus grands chefs comme Joël Robuchon en témoignent, avec des dénominations évocatrices comme la « Noix de ris de veau aux carottes fondantes », ou plus mystérieuses mais innovantes, comme la « Pomme aux appétits »12. Le logue Jean-Pierre Poulain a même observé l’émergence de cette pratique de la « nouvelle cuisine » dès la fin des années 1970, par l’abandon d’appellations d’une « grande bouffe bourgeoise » et la préconisation du « manger léger », au profit de métaphores néanmoins explicites (par exemple, la « soupe de fraises »)13.

41Même les restaurants gastronomiques tels que Maxim’s à Paris présentent des plats dont la carte spécifie les principaux ingrédients et la principale technique de préparation (« Canette de barbarie rôtie aux navets nouveaux » ou « Turbotin à la vapeur, beurre aux herbes »), ainsi que des plats populaires anciens mais originaux (« Crème de tortue blonde Alexandre Dumas »), paralèlement à quelques préparations d’appellation plus poétique (comme la « Crêpe Veuve Joyeuse »).

42Mais pour les cuisiniers des cantines en particulier, le souhait d’adapter son cadre de travail en modifiant la manière de le désigner représente non seulement le risque d’une inadaptation aux attentes de la clientèle, mais aussi, le risque de construire son identité sur des bases artificielles, plus imaginaires que réelles. Cette identité peut être déstabilisée à tout moment.

43Ces comportements professionnels consistant à se distancier de sa clientèle par l’emploi d’un vocabulaire « ésotérique », pour apparaître « professionnel », existent à l’évidence dans d’autres activités artisanales à orientation artistique, dont l’accès se démocratise. Elles restent encore peu décrites, mais quelques travaux les mentionnent, avec encore un certain étonnement.

44Ainsi, une étude américaine révèle un comportement comparable chez certains cuisiniers de restaurants qui se heurtent à la nécessité d’effectuer des compromis dans leur activité, parce que la clientèle impose ses désirs, que le temps fait défaut, ou qu’il existe un cadre budgétaire à respecter. Ne se définissant pas comme des travailleurs intellectuels, ils cherchent parfois à se distinguer socialement par l’affirmation d’une expérience domestique singulière ou d’un goût personnel particulièrement développé. Néanmoins, ils se sentent largement tenus au respect de critères de jugement qui leur ont été inculqués :

  • 14 Fine G. A., 1996, Kitchens : the Culture of Restaurant Work, Berkeley et Los Angeles, University of (...)

« Les cuisiniers ne discutent pas leurs jugements dans les mêmes termes que leurs clients, mais dans les termes qu’ils pensent “professionnels”, même s’ils manquent de références théoriques au sujet de leur activité. Un dispositif de conventions esthétiques existe, basé sur des standards professionnels et distinct des exigences organisationnelles, mais qui peut être adapté aux contraintes imposées ou supposées imposées par des sources externes et par la structure du métier lui-même. Les professionnels luttent pour maîtriser les critères de jugement de ceux qui réglementent la profession, de leurs employeurs et de leurs clients. Bien que la reconnaissance de cette lutte soit une étape de l’analyse des “professions” au-delà de l’emploi, elle compte autant pour contrôler les choix esthétiques au travail14. »

45Un problème majeur de la construction identitaire des cuisiniers s’explique par le fait que le monde de la cuisine est mal accepté dans le monde de l’art. Les cuisiniers doivent alors négocier les moyens par lesquels ils envisagent de prendre en compte les critères esthétiques de leur activité, tout en reconnaissant qu’ils sont de simples employés, tenus de préparer des repas devant satisfaire à la fois leur clientèle et leurs gestionnaires. Face à la difficulté ou à l’impossibilité de partager totalement leurs expériences sensuelles intimes, ils prendraient un risque en refusant de se rallier à un dispositif de références partagées.

  • 15 Darty F. et Ménard F., janvier-mars 2000, « La construction de la professionnalité des architectes (...)

46Dans un domaine qui entretient un rapport comparable à l’art, les « architectes d’intérieur » affirment leur professionnalité par des réalisations qui s’appuient à la fois sur une approche critique des matériaux et sur un dialogue itératif avec les usagers ou commanditaires des projets. Mais certains architectes se montrent réticents au dialogue ou peu influençables dans leurs réalisations, avec des justifications qui rappellent celles des cuisiniers de cantines, lorsqu’ils refusent d’être « tirés vers le bas ». Ou encore, malgré une bonne capacité de dialogue avec leur clientèle, ils conservent une forme d’individualisme pouvant s’accompagner d’une manipulation de leurs interlocuteurs, qui s’exprime couramment ainsi : « Il faut que le client ait l’impression que l’idée vient de lui15. » Comme certains cuisiniers, ces professionnels ont alors parfois le sentiment de tricher avec les règles idéales de la pédagogie et de la maïeutique même si, dans la plupart des cas, ils se heurtent plutôt à l’absence d’attentes claires de la part de leur clientèle.

Critique des modèles sociologiques d’analyse de l’identité professionnelle

Une anomie due à l’incertitude des modes de reconnaissance professionnelle

47L’identité dominante de la restauration collective est largement marquée par une forme d’anomie, dans la mesure où elle se caractérise par une faible implication personnelle dans le travail, en particulier dans les organisations importantes. Celle-ci est engendrée en partie par le positionnement professionnel incertain des acteurs entre un métier et une activité de services : le métier de cuisinier apparaît peu prestigieux dans un environnement de travail à caractère social, et le service rendu est instable, s’adaptant aux attentes d’une clientèle multiformes. À l’inverse, l’offre de la restauration commerciale (artisanale ou de chaînes) est davantage identifiable, puisque à un employeur ou à une marque correspond un concept.

  • 16 Nicourd S., 1997, Le Travail en projets : analyse des processus sociaux dans le développement de l’ (...)

48Dans un environnement socio-économique désormais mouvant, la construction identitaire des salariés tend à se complexifier. Même lorsqu’une culture d’entreprise reste prégnante (par exemple, autour d’un leader charismatique16), des dirigeants, eux-mêmes tributaires d’actionnaires plus instables, peuvent perdre une part de leur crédit en éprouvant davantage de difficultés à exprimer une stratégie ou des politiques stables à moyen terme, le court terme devenant l’unique référence. De manière comparable, les cantines de la branche de la restauration collective « autogérée » maîtrisent de moins en moins les menaces de sous-traitance que font peser sur elles leurs directions, notamment lorsque les financements publics font défaut ou que le secteur privé propose la réalisation d’économies budgétaires substantielles.

49D’une manière générale, l’insertion en restauration collective est largement acceptée dans l’espoir de connaître une évolution promotionnelle dans des activités de gestion. Ce secteur d’activité permet non seulement de disposer d’un rythme de travail moins en décalage avec la majorité des autres activités économiques, mais aussi, dans certains cas de se distancier des activités de production culinaire. Pour ces cuisiniers, ne plus faire de cuisine sauf lors des grandes occasions est accepté à l’idée de compenser le manque de prestige du contexte professionnel par le prestige des tâches d’encadrement et de gestion d’exploitation. Mais l’accès à des fonctions d’encadrement sans tâches de production culinaire est rare : les cantines qui peuvent s’offrir un gérant « non cuisinant » restent minoritaires et remplacer un « chef-gérant » promu est une tâche difficile.

50Une autre évolution promotionnelle, pour un cuisinier de la restauration collective, peut être l’accès à des fonctions de conseil, y compris au sein des directions générales ou régionales de sociétés de restauration (par exemple, dans un service formation ou dans un bureau d’études). Ces promotions, qui ont permis à de nombreux cuisiniers de remplir des fonctions stratégiques dans les sociétés de restauration collective les plus importantes, sont aujourd’hui compromises par l’arrivée massive de diplômés de ces spécialités. D’année en année, les anciens chefs de cuisine présents dans les sièges sociaux sont plus minoritaires. Simultanément, des diplômés non spécialisés en restauration accèdent aux activités de gestion des cantines les plus prestigieuses, auparavant réservées à d’anciens cuisiniers. La complexité croissante de l’environnement des cantines justifie cette quête de nouvelles compétences, généralement exprimées comme une « capacité à prendre de la distance » par rapport au métier de cuisinier. Cette capacité, encore peu objectivée, témoigne de la nécessité de ne pas être impliqué uniquement dans les activités de production culinaire, mais d’intégrer une nouvelle définition du métier et de nouvelles règles du jeu, avec des préoccupations croissantes de gestion et de commercialisation.

51Les cuisines centrales (autogérées ou sous-traitées) ouvrent cependant aux cuisiniers une troisième possibilité d’évolution professionnelle. Alors que traditionnellement, les cuisiniers progressaient dans l’action, en appliquant leurs recettes et en les améliorant grâce à un suivi visuel ou gustatif, les nouveaux outils de production de dimension industrielle imposent une réflexion sur l’organisation du travail. Face à des produits dont les réactions sont souvent variables selon les quantités mises en œuvre, les chefs de cuisines acquièrent une expertise nouvelle en mettant au point des techniques pouvant être appliquées à grande échelle tout en garantissant l’obtention du résultat attendu. Par exemple, en augmentant les quantités produites, les assaisonnements et les matières grasses qu’ils utilisent ne sont pas proportionnelles mais considérablement réduits, dans des proportions affinées empiriquement. Ou encore, par expérience, la mesure des pertes de poids à la cuisson permet de connaître précisément les quantités initiales à mettre en œuvre, en fonction des quantités attendues après cuisson. Enfin, la production en liaison froide nécessite non seulement une maîtrise des réactions des produits à la réfrigération et à la remise en température, mais aussi, une gestion logistique des approvisionnements, comportant des ajustements susceptibles de varier jusqu’au moment du service.

52Même si les logiques d’action des cantines s’appuient aussi, de plus en plus, sur des procédures et des calculs d’optimisation réalisés en amont, par des ingénieurs spécialisés dans les domaines de la restauration ou de l’agroalimentaire, pour les cuisiniers, une réorientation professionnelle en cuisine centrale est fréquemment vécue comme un moyen d’acquérir un savoir-faire nouveau, symbolique des avancées technologiques récentes de la profession. Alors que la cantine peut apparaître comme un point de non-retour (il est difficile ensuite de se faire employer dans un restaurant), la cuisine centrale est un mode de professionnalisation nouveau, plus industriel et proche des méthodes de l’industrie agroalimentaire. Seuls les cuisiniers déjà insérés en restauration collective sont en mesure d’accéder à cet environnement de travail particulier, éloigné d’une orientation artisanale artistique et largement méconnu du grand public.

  • 17 Dietrich A., juillet-septembre 1999, « La dynamique des compétences, point aveugle des techniques m (...)
  • 18 Le « bombeur » est un conducteur de four qui participe au développement des produits. Par exemple, (...)

53Un travail mené sur l’évolution des compétences utiles dans un secteur plus industrialisé rejoint ce constat. Dans l’industrie verrière, l’élévation du niveau de qualité, longtemps opérée de manière empirique, s’est appuyée sur un développement des procédures élaborées grâce à un recours croissant à des ingénieurs, permettant d’associer l’habileté acquise par l’expérience à l’abstraction du paramétrage des courbes de chauffe17. Cette évolution a engendré la naissance du métier de « bombeur18 », qui représente une fonction comparable à celle de « chef de production » en cuisine centrale ou dans l’industrie agroalimentaire. Ce métier, encore peu connu, a également permis à certains opérateurs d’accéder aux fonctions de gestion de production, véritable tremplin vers les services d’aide à la production. Mais dans cet environnement, l’industrialisation croissante est davantage acceptée du grand public que dans le domaine de la production alimentaire ou de la restauration, où seul l’artisanat est socialement valorisé.

Une distanciation d’un environnement peu maîtrisé

  • 19 Nicole-Drancourt Ch., avril-juin 1992, « Mode de socialisation et rapport à l’activité », Revue fra (...)

54Dès le début des années 1990, Chantal Nicole-Drancourt a observé le développement d’un processus d’individualisation du rapport à l’activité professionnelle : « l’engagement professionnel ne se construit plus à partir d’une norme sociale mais à partir d’une décision personnelle19 ». Ainsi, parmi les garçons qui sortent du système éducatif, certains se mobilisent pour s’insérer rapidement « coûte que coûte », alors que d’autres, qui ont un faible rapport à l’activité professionnelle, hésitent sur le moment de s’engager, ou ont un engagement de type « amateurisme »…

55Chez les futurs cuisiniers, la socialisation produite par la famille et le système éducatif ou par l’ensemble de la société est plus qualitative, conduisant à privilégier une orientation vers les formes les plus prestigieuses de la profession, c’est-à-dire vers les restaurants, plutôt que vers les cantines. La majorité d’entre eux envisage un parcours professionnel permettant une consécration gastronomique, et rares sont ceux qui envisagent une insertion immédiate en restauration collective. L’engagement dans l’activité professionnelle et par rapport au collectif de travail apparaît induit par ce modèle : il devra être fort si l’insertion se produit comme prévu en restauration commerciale ; il pourra être plus faible s’il existe un écart entre le modèle et la réalité, donc en restauration collective.

  • 20 Dubar C., 1990, « Le modèle tétrachorique dans la codification des identités salariales », in La Co (...)

56Le modèle d’analyse proposé par Claude Dubar s’apparente à un double positionnement, d’une part entre anomie et engagement social, d’autre part entre forte et faible conviction personnelle (cf. chapitre III). Ainsi peuvent se développer soit une stratégie d’alliance (liée à une reconnaissance professionnelle), soit une stratégie d’opposition (liée à une non-reconnaissance)20 : les orientations « individuelles » recoupent les processus de rupture et les orientations « collectives » les processus de « continuité ». Cela contribue à expliquer le fait qu’en restauration collective, où les individus construisent généralement leur parcours professionnel sur le mode de la rupture, il existe une tendance à l’individualisme.

  • 21 Sainsaulieu R., L’Identité au travail : les effets de l’organisation, Paris, PFNS, 476 p.

57La classification de Renaud Sainsaulieu21, selon laquelle les positionnements identitaires s’effectuent entre une identité de retrait, fusion, négociation et une identité affinitaire, est alors peu appropriée à l’analyse du cas étudié, d’autant que nous avons critiqué les notions de management affinitaire et négociatoire : dans l’autogestion en particulier, les apparences peuvent être trompeuses face à la diversité des moyens par lesquels chacun s’efforce d’accorder une place centrale aux individus, pour une mission dite « sociale ».

58Seul « l’individualisme » apparaît comme une caractéristique identitaire dominante de la profession étudiée, dont l’orientation n’est « collective » qu’en tant que service rendu aux consommateurs, conformément à l’appellation « restauration collective ». Prenant la forme d’une identité de retrait ou de fusion, l’individualisme apparaît comme la réponse à des craintes individuelles. Entre un retrait fusionnel ou un retrait passif, les identités professionnelles dominantes sont ensuite tributaires notamment du niveau de stabilité de l’emploi et des possibilités de projection qu’il autorise, ainsi que des marges d’autonomie dont dispose le collectif de travail dans son action.

59Par ailleurs, la situation dans laquelle les chefs de cuisine et les gérants de cantines ont pu apparaître comme les « héros » de leur employeur est de plus en plus compromise. Dans les cantines sous-traitées en particulier, les gérants ou chefs-gérants des cantines sont exposés à un risque de mutation : lorsque leur « client » décide de changer de prestataire de service, ce qui devient de plus en plus fréquent, seuls ces membres de l’encadrement d’exploitation sont renouvelés et éventuellement mis en cause. Les cuisiniers promus aux postes de gérant s’exposent alors objectivement à cette menace et, par leur changement de statut et l’accès au management, ils s’éloignent d’une activité de terrain en courant le risque de voir leurs équipes se désolidariser de leur condition devenue singulière.

60Dans l’autogestion, les possibilités de solidarité entre équipes sont essentiellement tributaires des capacités d’action du personnel, généralement plus importantes en présence d’un statut unique et d’une forte implantation syndicale. Lorsque le personnel peu qualifié dispose de statuts d’emplois particulièrement précaires, la solidarité ne s’observe généralement qu’entre cuisiniers. La nature des relations internes (la manière dont la cantine est associée ou non à la gestion globale de l’organisme et la relation établie avec les décideurs lorsqu’ils sont identifiés), ainsi que les possibilités concrètes de reclassement offertes à d’éventuels « résistants » aux réorganisations, apparaissent révélateurs des pouvoirs réels dont dispose le personnel des cantines.

61Ces pouvoirs sont complexes à mesurer parce qu’ils peuvent associer les sociétés de restauration collective postulantes ou déjà en place, dans une relation tripartite qui autorise des jeux d’alliances multiples. Cela explique des formes de solidarité largement imprévisibles en situation de menace de sous-traitance, par exemple.

  • 22 Dondeyne C., juin 1999, « Éclatement des normes d’emploi et rapport à l’entreprise », Sociologia de (...)

62Un retrait professionnel dominant, fusionnel ou passif, témoigne néanmoins d’une complexité croissante du rapport au travail et d’une forme de démission du collectif par rapport à l’intérêt individuel, face à des injonctions à la fois plus fortes et plus changeantes. Plus qu’une distanciation du rapport à un employeur particulier22, nous observons une distanciation vis-à-vis du collectif de travail et de l’ensemble des collègues. La préoccupation majeure des cuisiniers de la restauration collective devient celle de « passer entre les vagues », quelle que soit la part d’arbitraire des décisions en matière de gestion du personnel. Le rapport à l’employeur reste, en effet, vécu comme incontournable, d’autant que les objectifs assignés peuvent avoir des conséquences sur le maintien de l’emploi ou sur le montant d’éventuelles primes d’activité.

  • 23 Dejours C., mars 1999, « Nouvelles formes d’organisation du travail, souffrance au travail et orien (...)

63Il est possible de s’investir dans son travail dans un rapport de nécessité, y compris lorsque la relation de confiance établie avec son employeur est en partie dégradée. C’est ce que confirme Christophe Dejours qui observe, face aux souffrances dans le travail, une stratégie de défense individuelle consistant à rétrécir son champ de conscience morale grâce à la concentration de son attention sur la tâche de production23. Cette stratégie a recours aux valeurs du travail bien fait, à l’auto-accélération, à l’activisme dans le travail, ce qui revient à « garder le nez sur le guidon » et à « faire du zèle » pour renoncer à penser à autre chose.

64En effet, une distanciation du rapport à un collectif de travail ou à son employeur peut ne pas être durablement vécue sur un mode conflictuel. Et lorsqu’elle existe, elle peut correspondre à une meilleure prise en charge de leur destin par les individus, désormais moins soumis. Cette distanciation, à l’origine du développement d’une anomie professionnelle, ne provient pas d’une forme de bureaucratisation de l’activité, dans des entreprises dont la taille globale ne cesse de s’accroître mais reste limitée au niveau de chaque cantine. Elle relève davantage d’une construction identitaire non harmonieuse qui concerne l’ensemble des cuisiniers, quelle que soit la nature ou la taille des unités de restauration auxquelles ils sont rattachés. La dimension « industrielle » de leur activité et son éloignement des formes artisanales largement idéalisées, dans lesquelles chaque individu maîtriserait davantage son environnement, est un facteur explicatif important.

La quête d’une identité de métier

  • 24 Exemple : Burnay N., Rosario de P., janvier 1999, « Exister dans et hors travail : quels mode d’emp (...)

65En restauration collective en particulier, le terme d’identité « hors travail », proposé par Claude Dubar pour désigner une identité hors travail et hors métier, prend la forme d’une simple « identité hors temps de travail » ou d’une « identité hors entreprise », mais dans le métier de cuisinier. Cette identité contraste avec les travaux de sociologie des professions assimilant largement cette forme identitaire à une forme d’exclusion sociale24, alors que les cuisiniers des cantines s’investissent fréquemment dans une pratique culinaire pour le compte de restaurants, ou dans une pratique culinaire domestique. Ils s’épanouissent donc largement dans leur métier, mais simplement hors de leur branche professionnelle et de leur entreprise.

  • 25 Interview d’un cuisinier de cantine autogérée en mai 1998.

66L’importance du temps libre dont disposent les cuisiniers des cantines au moment où les cuisiniers des restaurants sont les plus sollicités (week-ends, vacances scolaires, etc.) leur permet d’intervenir en renfort pour leur homologues employés à temps plein en restauration commerciale. Pour les cuisiniers de la restauration collective, ces « extras » assurent à la fois un complément de revenus et permettent une distanciation de l’employeur habituel fondée sur un rapprochement de ses pairs. Dans cette activité qui nécessite un véritable investissement, la disponibilité des candidats fait leur notoriété et un refus peut être décisif : « Quand on fait des extras, c’est tout ou rien25. » Cet investissement, jugé épuisant, est plus aisé en début de vie professionnelle. Il est particulièrement recherché lorsque les cuisiniers ont des besoins de financement domestiques, notamment suite à l’acquisition d’une maison individuelle.

67Pour les cuisiniers de la restauration collective, une identité « hors temps de travail » n’exclut pas non plus la possibilité, parallèlement, d’un investissement important dans le travail, conjugué avec une véritable identité catégorielle en tant que cuisinier « reconnu » par ses pairs. Cette identité n’est alors pas exclusive d’autres formes de mobilisation identitaire, ce qui témoigne des limites d’un enfermement des situations observées dans les modèles de la sociologie des professions.

68Les éléments d’ancrage identitaire repérés par Claude Dubar apparaissent donc en partie corrélés. Par exemple, la présence de réseaux professionnels peut être enrichie et entretenue positivement par un fort investissement dans le travail. En revanche, un fort investissement hors travail n’est pas nécessairement lié à une insatisfaction dans le travail, même s’il peut viser à la combler.

69Pour les cuisiniers de la restauration collective, un « extra » peut aussi permettre de compenser une situation vécue comme socialement dévalorisante, en valorisant leur savoir-faire dans un environnement de travail mieux reconnu. Leurs homologues des restaurants travaillent pourtant également des produits peu prestigieux et ne choisissent pas toujours les denrées qu’ils mettent en œuvre, ou ne maîtrisent pas leurs budgets.

  • 26 Bodériou J., juin 1994, « Former à un métier manuel : détruire le mythe des métiers du bois et celu (...)

70Une autre difficulté de construction identitaire chez les cuisiniers de la restauration collective provient du refus de parcellisation des activités de travail, par crainte d’un transfert du savoir-faire culinaire à l’industrie agroalimentaire. La crainte exprimée est celle d’une dépendance irrémédiable vis-à-vis de ces nouveaux produits et celle d’une disparition à terme du métier de cuisinier. Là encore, le recours croissant aux produits d’assemblage culinaire dépasse la branche des cantines et concerne l’ensemble du secteur de la restauration. Il s’observe d’ailleurs dans d’autres professions artisanales, telles que la menuiserie. Les menuisiers déplorent le fait de n’avoir de plus en plus qu’une vue partielle de leur métier, en travaillant davantage à partir de matériaux pré-élaborés26. Cette réorganisation pourrait concerner l’ensemble des activités économiques basées sur un travail de la matière, l’industrialisation engendrant une sectorisation des interventions. La parcellisation des tâches, bien que permettant leur simplification et leur enrichissement, peut alors être rejetée au nom du fait que la globalité des interventions facilitait, jusqu’à présent, la perception d’un « métier ».

71Le rôle des cuisiniers, moins nombreux et davantage orientés vers des activités de gestion et de commercialisation, reste pourtant central. Le métier de cuisinier gagne même un prestige nouveau en se débarrassant progressivement des tâches les moins nobles (vidage des poissons, désossement des viandes, nettoyage et découpe de certains légumes), ou les plus routinières (assemblage d’ingrédients permettant la reconstitution des sauces les plus courantes).

72De plus, par rapport aux autres métiers de l’alimentation, le métier de cuisinier conserve une certaine « protection de fait », liée à la diversité de ses interventions. Il met en œuvre une matière brute plus diversifiée que les métiers de boulangers-pâtissiers ou que les bouchers-charcutiers, qui explique des rationalisations plus tardives : les produits d’assemblage culinaire se sont largement diffusés chez les pâtissiers à partir du milieu des années 1970, alors que l’évolution ne s’est ressentie que dix ans plus tard en cuisine. En restauration collective plus que dans les restaurants, si la profession se positionne véritablement en tant que prestataire de service pour des collectivités aux attentes variées, le processus de standardisation de l’offre alimentaire restera limité. La valorisation du métier s’exprime déjà davantage dans certaines cantines que dans la plupart des restaurants, où les thèmes culinaires se résument à une carte fixe.

Un parcours de professionnalisation rompu, donc non reconnu

73Une réorientation professionnelle entre restauration commerciale et restauration collective, après une forme de désenchantement, représente la transaction biographique dominante des cuisiniers des cantines. Elle s’opère par une « rupture », non désirée par les individus, donc non reconnue par les employeurs des cantines. Lorsque le positionnement professionnel s’appuie sur le maintien d’une identité catégorielle (pour un cuisinier qui réalise des « extras » en restauration commerciale ou qui continue à valoriser son savoir-faire auprès de ses pairs), la transaction biographique est plus continue, mais la transaction relationnelle a d’autant moins de chances d’être reconnue en entreprise que cet investissement n’est pas destiné à son employeur. C’est donc principalement une non-reconnaissance institutionnelle que connaissent les cuisiniers des cantines, d’où la possibilité d’une véritable identité « hors temps de travail » (cf. ci-dessus), qui s’accompagne, au mieux, d’une appartenance catégorielle.

  • 27 Menger P.-M., 1997, La Profession de comédien : formation, activités et carrières dans la multiplic (...)

74Cette perception des parcours professionnels doit être resituée dans une dynamique d’activité et de carrière qui prend toute son importance. Pierre-Michel Menger rappelle en effet que, pour les comédiens par exemple, des mobilités professionnelles individuelles comparables à un moment donné peuvent revêtir deux significations opposées : celle de la réussite ou celle de la « galère »27.

75Mais par rapport à la grille d’analyse proposée par Claude Dubar (cf. chapitre III), il y a lieu de s’interroger sur la possibilité qu’une « rupture » dans une trajectoire biographique soit reconnue, excepté dans les entreprises dont la vocation serait explicitement une réinsertion professionnelle. Dans la situation étudiée, pour les cuisiniers, la rupture biographique ne s’appuie pas sur une nouvelle ambition professionnelle, mais uniquement sur une « fuite » d’une situation jugée insatisfaisante. Cette réorientation n’est pas motivée par une quête de prestige social ou de perfectionnement technique, mais simplement par l’objectif de moins s’investir dans son travail, souvent après un divorce, ou par celui de bénéficier d’un meilleur statut (en termes d’horaires, parfois de rémunérations et souvent de stabilité à moyen ou long terme). De même, pour les employeurs, le recrutement de cuisiniers « en reconversion » s’effectue par la contrainte, en l’absence de candidats « primo entrants » dans la branche. Ainsi, employeur et salarié se rencontrent sous la contrainte, sans qu’aucun des deux protagonistes n’ait véritablement désiré l’autre tel qu’il se caractérise : leur reconnaissance mutuelle est difficile.

76Les parcours individuels antérieurs de professionnalisation des cuisiniers sont à la fois non reconnus, et de moins en moins attendus des principaux employeurs du secteur. En dépit des difficultés qu’ils rencontrent sur le marché du travail, ils aimeraient recruter directement des jeunes apprentis, tant pour des raisons financières qu’en espérant trouver des individus ayant la « vocation » d’entrer dans leur branche. Ces employeurs considèrent l’expérience professionnelle en restauration de « petites séries » de moins en moins nécessaire face au recours croissant à l’assemblage culinaire dans la restauration, et face à la multiplication des procédures et des outils de contrôle du travail en restauration collective.

  • 28 Dietrich A., mars 1999, « Compétence et performance : entre concepts et pratiques de gestion », Édu (...)

77La sociologue Anne Dietrich, qui fait la même observation en relevant un développement des embauches de jeunes diplômés dans l’industrie lourde, s’interroge sur l’éventuelle préoccupation des dirigeants de se débarrasser du corporatisme et des comportements d’indépendance observés chez les plus âgés28. Cette analyse pourrait s’appliquer à la situation étudiée, mais en restauration collective, les sites productifs sont plus isolés et le corporatisme moins développé. Les nouveaux modes de recrutement visent davantage l’emploi d’une main-d’œuvre pour laquelle la construction d’un idéal professionnel décalé avec la réalité du métier n’a pas été trop longue, ni trop fortement intériorisée, ce qui diminue d’autant le risque d’insatisfaction dans le travail.

  • 29 Mériot S.-A, 2002 (à paraître), in Gadrey J. (dir.) et al., Héberger et restaurer l’emploi dans l’h (...)
  • 30 La sociologie de l’action confirme l’utilité des contraintes professionnelles pour échapper au poid (...)

78Au regard nostalgique porté sur un passé artisanal s’ajoute, en restauration collective, la crainte de perdre son savoir-faire de cuisinier qui rendrait ensuite impossible tout projet personnel d’installation à son compte et, a fortiori, de salariat en restauration commerciale. Cette crainte ne s’observe pas dans la culture américaine où l’emploi des cantines est moins protégé. La mobilité professionnelle entre restauration commerciale et restauration collective y est plus fréquente et non exclusivement unilatérale29. C’est paradoxalement le relatif confort des conditions d’emploi des cantines en France, où le personnel est parfois décrit comme « fonctionnaire », qui engendre les plus fortes craintes de déprofessionnalisation. Ce confort est alors parfois rejeté de peur de ne plus pouvoir s’en passer30.

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  • 31 ANPE, 1993, Répertoire opérationnel des métiers et des emplois. Dictionnaire des emplois-métiers te (...)

79Les apprentissages que favorisent les chaînes et la restauration collective (règles de commercialisation ou de gestion, hygiène ou diététique) sont peu appréciés des cuisiniers, parce qu’ils facilitent la standardisation de la production culinaire ou restreignent une liberté d’initiative et de créativité, définie comme le savoir-faire originel du métier. Les apports d’une expérience professionnelle de cantine sont particulièrement difficiles à objectiver parce qu’ils sont en rupture avec les définitions du métier qui font référence dans la profession31.

80Ces cuisiniers recherchent alors essentiellement une reconnaissance de leurs pairs, c’est-à-dire de leurs homologues qui travaillent hors des chaînes et hors de la restauration collective. Le plus souvent, il existe une adaptation passive aux contraintes des situations présentes. Face à des conditions objectives d’activité et à des modes de gestion du personnel qui empêchent de trouver un ancrage de métier et de progresser dans l’emploi, l’identité de ces cuisiniers risque d’apparaître « bloquée ».

81L’opposition passive, qui consiste aujourd’hui en une « appartenance limitée » à la vie de l’entreprise et fait écho à la perception d’une impossible construction d’une « trajectoire » ou de projets évolutifs liés à son travail, pourrait évoluer vers une identité d’opposition active. Si celle-ci ne s’est pas encore manifestée pour les cuisiniers des cantines, c’est probablement parce que leur positionnement identitaire manque de légitimité au niveau plus global de la profession. Cette reconnaissance de branche tend à émerger au niveau institutionnel, mais le poids des clichés négatifs sur la profession marque encore fortement l’ensemble des acteurs. Seuls les cuisiniers des restaurants indépendants bénéficient, à l’inverse, de préjugés très favorables.

Anmerkungen

1 Trouvé Ph., avril-juin 1996, « La fin des contremaîtres traditionnels ? », Revue Française de Sociologie, n° XXXVII-2, p. 287-308.

2 Flament C., 1989, (5e éd. 1997), « Structure et dynamique des représentations sociales », in Jodelet D. (dir.), Les Représentations sociale, Paris, PUF, coll. « Sociologie d’aujourd’hui », p. 224-239.

3 D’Iribarne Ph., 1989, La Logique de l’honneur. Gestion des entreprises et traditions nationales, Paris, Le Seuil, 279 p.

4 Flament C., 1989, art. cit.

5 Becker H. S., 1985, Outsiders : études de la sociologie de la déviance, Paris, A.-M. Métailié, 248 p.

6 Froment B., 1998, « La professionnalisation des activités domestiques dans un contexte de précarisation du travail : le cas de l’aide à domicile », in Vanbremeersch M.-C. (dir.), De l’autre côté du social : cultures, représentations, identités, Paris et Montréal, L’Harmattan, p. 209-230.

7 Interview menée en octobre 1997.

8 Reynaud J.-D., 1989, Les Règles du jeu : l’action collective et la régulation sociale, Paris, Armand Colin, coll. « U-Sociologie », 306 p., en particulier p. 231-232.

9 Dumas A., 1872 (rééd. 1994), Petit dictionnaire de cuisine, Payot, 384

10 Escoffier A., 1921 (rééd. 1968), Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 942 p.

11 Appellations récentes relevées sur les menus de cuisines centrales d’une importante société de restauration collective.

12 Laffont R., 1986, Les Recettes originales de Joël Robuchon, Paris, Robert Laffont, 379 p., p. 202 et 242.

13 Poulain J.-P., 1985, Anthroposociologie de la cuisine et des manières de tables, thèse de doctorat de sociologie, Jussieu, Université de Paris VII, 386 p., p. 231-235.

14 Fine G. A., 1996, Kitchens : the Culture of Restaurant Work, Berkeley et Los Angeles, University of California Press, 303 p., p. 182 (traduction effectuée par nos soins).

15 Darty F. et Ménard F., janvier-mars 2000, « La construction de la professionnalité des architectes d’intérieur : un enjeu pour la formation », FORS Recherche sociale, n° 153, p. 1-70, en particulier p. 33 et p. 49-50.

16 Nicourd S., 1997, Le Travail en projets : analyse des processus sociaux dans le développement de l’entreprise, thèse de doctorat de sociologie, Paris, Institut d’études politiques, 384 p.

17 Dietrich A., juillet-septembre 1999, « La dynamique des compétences, point aveugle des techniques managériales », Formation-Emploi, n° 67, p. 9-23.

18 Le « bombeur » est un conducteur de four qui participe au développement des produits. Par exemple, il valorise les nouvelles technologies pour mettre au point des pare-brise ayant des formes plus diversifiées, qui requièrent un bombage progressif. À ce titre, le « bombage » constitue une compétence-clé pour l’entreprise, qu’il importe d’affiner et de formaliser.

19 Nicole-Drancourt Ch., avril-juin 1992, « Mode de socialisation et rapport à l’activité », Revue française des affaires sociales, n° 2, p. 71-84 et en particulier p. 75.

20 Dubar C., 1990, « Le modèle tétrachorique dans la codification des identités salariales », in La Codification du social, 4e journées de Sociologie du Travail, Toulouse, Piterm-CNRS-Université du Mirail, t. 3, p. 110.

21 Sainsaulieu R., L’Identité au travail : les effets de l’organisation, Paris, PFNS, 476 p.

22 Dondeyne C., juin 1999, « Éclatement des normes d’emploi et rapport à l’entreprise », Sociologia del Lavoro, n° 74-75, p. 133-147.

23 Dejours C., mars 1999, « Nouvelles formes d’organisation du travail, souffrance au travail et orientation », in Questions d’orientation, n° 1, p. 61-64.

24 Exemple : Burnay N., Rosario de P., janvier 1999, « Exister dans et hors travail : quels mode d’emploi », Éducation Permanente, n° 138, p. 107-123.

25 Interview d’un cuisinier de cantine autogérée en mai 1998.

26 Bodériou J., juin 1994, « Former à un métier manuel : détruire le mythe des métiers du bois et celui de la garantie d’emploi », in « Formation-Emploi : réduire les écarts, l’expérience de l’AFPA », Éducation Permanente, p. 81-92 et en particulier p. 91.

27 Menger P.-M., 1997, La Profession de comédien : formation, activités et carrières dans la multiplication de soi, Paris, ministère de la Culture et de la Communication, DAG, 455 p., en particulier p. 132.

28 Dietrich A., mars 1999, « Compétence et performance : entre concepts et pratiques de gestion », Éducation Permanente, n° 140, p. 19-34, en particulier p. 23-24.

29 Mériot S.-A, 2002 (à paraître), in Gadrey J. (dir.) et al., Héberger et restaurer l’emploi dans l’hôtellerie-restauration, Paris, La Documentation française.

30 La sociologie de l’action confirme l’utilité des contraintes professionnelles pour échapper au poids des habitudes, face auquel il est difficile de lutter seul. Source : Kaufmann J.-C., 1997, Le Cœur à l’ouvrage : théorie de l’action ménagère, « Essais Recherches », p. 139.

31 ANPE, 1993, Répertoire opérationnel des métiers et des emplois. Dictionnaire des emplois-métiers tertiaires, Paris, ANPE-La Documentation française, p. 60-81 ; Antoine A.-M. et Prokovas N. (dir.), 1995, Description et évolution des métiers. Hôtellerie-restauration, Paris, coll. « ROME », ANPE-La Documentation française, n° 6, 90 p.

© CNRS Éditions, 2002

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