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Le cuisinier nostalgique

 | 
Sylvie-Anne Mériot

Chapitre IV. Construction identitaire et parcours individuels

Texte intégral

1Ce chapitre porte sur les apprentissages « primaires » des cuisiniers, avant leur insertion professionnelle en restauration collective. Il se déclinera selon les trois niveaux. D’abord seront appréhendées les expériences domestiques et sociales de la cuisine, en tant que mode de socialisation, mode de consommation et choix d’orientation professionnelle. Une seconde partie portera sur le rôle joué par le système éducatif dans la perception du métier, lorsque l’enseignement est orienté vers une finalité professionnelle ambiguë. Enfin sera analysée l’incidence possible des consécrations professionnelles des cuisiniers sur leurs parcours biographiques ultérieurs.

Construction identitaire par rapport aux expériences domestiques et sociales

Expériences domestiques de la cuisine

Un ancrage social et culturel de nos goûts

  • 1 Bourdieu, 1979 (rééd. 1985), La Distinction : critique sociale du jugement, Paris, Éditions de Minu (...)

2Nos pratiques alimentaires restent fortement ancrées dans notre vécu individuel et en particulier dans nos expériences acquises durant l’enfance. Concernant la formation du goût, Pierre Bourdieu précise : « C’est sans doute dans les goûts alimentaires que l’on retrouverait la marque la plus forte et la plus inaltérable des apprentissages primitifs, ceux qui survivent le plus longtemps à l’éloignement ou à l’écroulement du monde natal et qui en soutiennent le plus durablement la nostalgie1. »

3Le plaisir du goût contribue effectivement à procurer une satisfaction importante chez les cuisiniers, lorsque leur pratique professionnelle leur rappelle leur enfance. Par exemple, le célèbre traiteur Gaston Lenôtre, qui a pratiqué le travail du sucre dès son enfance, dit avoir eu la chance de savoir faire les marrons glacés à 14 ou 15 ans avec sa mère pâtissière et éprouve toujours beaucoup de plaisir à en confectionner.

  • 2 Cette politique a été impulsée par le Conseil national des arts culinaires (CNAC), un organisme fon (...)

4Cette illusion d’une continuité intergénérationnelle peut occulter le fait que les goûts et les pratiques alimentaires sont en constante évolution. C’est l’idée à laquelle s’insurgent Phil et Mary Hyrman, deux Américains chargés de faire l’inventaire du patrimoine culinaire français dans le cadre d’une politique publique globale de « relance des produits régionaux2 » :

  • 3 Perraud A., décembre 1999, « De la ripaille à l’art culinaire : À table », Télérama, n° 2607, p. 17

« Nous nous élevons contre le discours communément enraciné sur l’aspect immuable des traditions, sur la notion de “nuit des temps”, sur l’affirmation qu’on a toujours mangé ceci ou cela. Nous insistons au contraire sur l’absence de permanence, sur les mutations des produits, sur les apports extérieurs comme la tomate, le haricot blanc ou la pomme de terre, qui sont venus d’Amérique. Pourquoi l’art culinaire devrait-il échapper aux bienfaits du regard de l’autre3 ? »

5Par ailleurs, l’éventail des préparations alimentaires domestiques a longtemps été restreint. Les classes populaires n’ont bénéficié que récemment de la diffusion des modèles culinaires bourgeois exigeant des préparations élaborées, avec l’équipement progressif des ménages :

  • 4 Sigaut F., 1993 (rééd. 1994), « Alimentation et rythmes sociaux : nature, culture et économie », in(...)

« L’alimentation des ouvriers parisiens au xviiie siècle, par exemple, à base de pain et de vin, avec un peu de légumes, de fromage ou de charcuterie, était probablement préparée à l’extérieur du ménage pour une part bien plus grande qu’aujourd’hui. On n’y voit guère que la soupe pour être préparée à la maison, et le principal ingrédient était le pain qu’on y trempait4. »

  • 5 Lévi-Strauss C., 1968, L’Origine des manières de table, Paris, Plon, p. 405.

6Claude Lévi-Strauss rappelle que l’art de la cuisine ne se situe pas tout entier du côté de la culture5. Il répond aussi aux exigences du corps dans un environnement social donné, où le cuisinier assure l’articulation entre nature et culture.

7La pratique de la cuisine, et par conséquent le rôle du cuisinier, remplit une fonction sociale importante :

  • 6 Fischler C., 1993, L’Homnivore, Paris, Points Seuil, Odile Jacob, p. 77-79.

« La cuisine a une vertu fondamentalement “identificatrice” : une fois “cuisiné”, c’est-à-dire plié aux règles conventionnelles, l’aliment est marqué d’un sceau, étiqueté, reconnu, en un mot : identifié. La nourriture “brute” est porteuse d’un danger, d’une sauvagerie que conjure l’accommodement : ainsi marquée, passant de la Nature à la Culture, elle sera réputée moins périlleuse. Elle prendra docilement sa place dans l’assiette, dans le corps du mangeur ; elle inscrira le tout dans l’ordre du monde et affirmera ainsi que celui-ci perdure. Mais surtout, en second lieu, la cuisine permet […] de concilier l’innovation “néophile” et le “conservatisme” (la méfiance) du “néophobe”. Cuisiner, accommoder un aliment, c’est d’une part accommoder la nouveauté ou l’inconnu, littéralement, “à la sauce” ou “à la façon” de la tradition. Mais c’est aussi, d’autre part et simultanément, introduire du familier dans l’inédit, de la variation dans le monotone. […] C’est l’ensemble du système culinaire, de ce “langage”, de sa grammaire et de sa syntaxe, qui doit “faire sens” et du même coup contribuer à construire la familiarité, c’est-à-dire l’acceptabilité des mets6. »

  • 7 L’assemblage culinaire correspond au recours à des produits semi-élaborés ou finis proposés par l’i (...)

8Les pratiques professionnelles nouvelles, telles que l’assemblage culinaire7 sont donc particulièrement rejetées du grand public, parce qu’elles modifient des habitudes culinaires perçues comme des repères culturels forts. Dans les restaurants, l’échec du service à table proposé par certaines boutiques de chaînes telles que les Ducs de Gascogne ou la Comtesse du Barry est révélateur du refus de la clientèle de consommer des produits pour lesquels la dernière intervention humaine a consisté simplement à réchauffer des plats cuisinés en différé (dans le temps ou dans l’espace). Dans les cantines, cette pratique est également rejetée bien qu’étant supposée quasi généralisée.

  • 8 Hoggart R., 1970, La Culture du pauvre, Paris, Éditions de Minuit, 424 p., p. 217.

9Le champ de l’alimentation n’est pas totalement culturel. Richard Hoggart montre qu’il existe une discontinuité sociale et davantage des isolats que des continuum, dans un jeu d’imitation des classes sociales supérieures. Analysant l’ensemble des pratiques culturelles d’une population ouvrière, cet auteur note un attachement spontané aux traditions qui dépasse une simple imitation culturelle des classes sociales dominantes : « Les mélodies populaires comme la manière de les interpréter s’adressent à ce que chacun concède à la sensibilité et, en milieu populaire, on lui concède beaucoup, même et surtout si le monde des “autres” ne veut plus connaître ces valeurs8. »

10Cette analyse va dans le sens des observations de Claude et Christiane Grignon sur la justification sociale et économique des goûts : au-delà d’une forme de hiérarchisation sociale des consommations alimentaires par laquelle certains produits sont surconsommés ou sous-consommés selon les classes sociales, la hiérarchie des goûts est relativement autonome.

  • 9 Grignon C. et Grignon Ch., 1980, « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue Française de (...)

11Par exemple, l’alimentation des couches supérieures de ce qu’on qualifiait il y a vingt ans de « la paysannerie » constitue plus une variante réussie et accomplie de l’alimentation paysanne qu’une imitation de l’alimentation dominante, en s’appuyant davantage sur des produits d’origine non agricole, tels que le poisson, même s’il existe des phénomènes d’autosubsistance ou d’approvisionnement direct lié à un rôle de producteur. À l’inverse, l’alimentation ouvrière, avec ses restrictions imposées par l’insuffisance des revenus, apparaît comme le parent pauvre de l’alimentation paysanne. Les goûts exprimés ont tendance à se caler sur les consommations accessibles, tout en représentant un élément central de la vie ouvrière : « La “nourriture” constituerait le “plaisir” par excellence des ouvriers, leur “obsession” et leur “revanche”, […] d’abord parce qu’elle correspond à ce qui est tendanciellement requis de la classe ouvrière, à savoir la production d’une force de travail techniquement et socialement définie comme “manuelle” et comme “physique”9. »

  • 10 Teil G., 1998, « Devenir expert aromaticien : y a-t-il une place pour le goût dans les goûts alimen (...)

12Les goûts alimentaires ne sont dont pas totalement socialement déterminés et restent insuffisants pour expliquer les comportements alimentaires, même s’ils peuvent évoluer par une éducation physiologique. L’apprentissage social du goût passe même par une négation des sensations spontanées : « L’oubli de l’hédonisme éloigne l’expert du senteur “naïf” et l’expert se dote d’une nouvelle esthétique10. » Il importerait alors d’analyser le rôle des intermédiaires participant à la construction de l’esthétique dominante, pour comprendre comment se forment et évoluent les goûts de ceux qui parviennent à être reconnus comme des « experts ». Les chefs renommés et les critiques gastronomiques, ou encore la clientèle prestigieuse dont font partie les stars, jouent probablement un rôle important en la matière, comparable à celui de prescripteurs.

13En effet, l’art culinaire ne s’appuie plus simplement sur une référence à des pratiques alimentaires sélectives, mais aussi sur les pratiques populaires et les cuisines du terroir, qu’il dépasse par leur théorisation. Pour un enseignant interrogé, il s’agit d’une forme de snobisme. En effet, il existe une attirance des classes sociales supérieures pour certaines pratiques culinaires populaires, mais seulement lorsque celles-ci ont été retravaillées ou labellisées par des grands chefs. À Marseille par exemple, une « Charte de la bouillabaisse » n’est attribuée qu’aux restaurateurs qui respectent un cahier des charges précis, alors qu’au plan des pratiques populaires, cette soupe comportait, par définition, n’importe quel poisson pêché.

  • 11 Boltanski L., 1969 (rééd. 1984), « Prime éducation et morale de classe », Cahier du Centre de socio (...)
  • 12 Stéfani C., 1999, « De la fièvre du samedi soir et d’autres états », in Delalande F. et Pedler E., (...)
  • 13 « Contrepoint » : art de la combinaison simultanée des mélodies et de rythmes, qui représente les b (...)
  • 14 Un cluster est une attaque simultanée de plusieurs notes, ou une « grappe de notes ».

14Cette tendance récente consistant à valoriser certaines pratiques populaires ne contredit pas fondamentalement l’analyse ancienne de Luc Boltanski : « Les modèles de pensée, et a fortiori les savoirs, circulent toujours de haut en bas mais jamais, à l’inverse, de bas en haut11 ». Mais par rapport aux cultures populaires, elle peut témoigner de la découverte d’une richesse longtemps ignorée ou perçue comme dévoyée. Dans un autre domaine, un travail de sociologie de la culture appliqué à la musique a montré récemment en quoi même les musiques de discothèques, apparemment simples, ne représentent pas un simple ré-appareillage des musiques savantes des siècles passés12. Elles recèlent une richesse rythmique et de développements, avec à la fois un fort recours à la technique du « contrepoint »13 et un grand nombre de développements musicaux courts de type clusters14. En cuisine, les professionnels peuvent faire une démonstration comparable en expliquant la richesse de certaines recettes populaires.

  • 15 Bourdieu P. (dir.), 1965 (rééd. 1993), Un art moyen : essai sur les usages sociaux de la photograph (...)

15C’est probablement du fait même de sa relative autonomie sociale, qui contredit partiellement les premiers travaux du courant structuraliste, que la cuisine populaire intrigue et inspire aujourd’hui les plus grands chefs : la cuisine ignore en partie les normes consacrées ou les opinions obligées15, si, plus que la photographie, elle n’a de légitimité qu’arbitraire ou segmentaire, et non pas universelle.

Une sur-valorisation de la pratique culinaire domestique et de loisirs

16L’usage du terme « cuisinier » dans le sens commun est plutôt négatif. Par exemple, « faire sa cuisine » dans le domaine des traitements de données, signifie avoir recours à des arrangements largement inavoués à leurs destinataires, supposés non compétents dans le domaine. Cette pratique, même lorsqu’elle s’appuie sur une forme d’expertise professionnelle, est assimilable à du « bricolage », puisqu’elle consiste à considérer que seul le résultat obtenu a de l’importance. Elle s’achève parfois par un « rhabillage » appuyé sur l’emploi des termes d’usage.

17En situation professionnelle, ce « bricolage » peut être plus aisé dans l’artisanat, en l’absence de méthode de travail stabilisée et face à une grande diversité de situations professionnelles. À l’inverse, dans les organisations importantes, les cuisiniers sont davantage contraints de « faire la cuisine » sans disposer de véritable liberté d’accommodation, ce qui correspond à n’utiliser la formule qu’au sens restrictif. Pourtant la cuisine, en tant que pratique quotidienne domestique qui satisfait un besoin primaire, reste particulièrement difficile à valoriser en restauration collective, dans un contexte très peu mis en scène.

  • 16 Poulain J.-P., septembre 1998 b, « Les jeunes seniors et leur alimentation : représentations, mutat (...)

18Au niveau domestique, « faire la cuisine » est peut-être une activité valorisée et appréciée au quotidien. Si 90 % des femmes aiment faire une cuisine festive pour recevoir de la famille ou des amis, elles sont encore 78 % à formuler la même opinion pour la cuisine de tous les jours, au nom d’une activité de partage, tournée vers les autres, « qui fait plaisir ». Ensuite, vient une justification artistique (avec la sensualité ou le bonheur que procure l’activité elle-même). Les dimensions négatives attachées à la répétitivité et aux contraintes de cette tâche domestique passent largement au second plan16.

19Après avoir représenté dans les années 1960 un rejet du modèle culinaire de la mère (pour un rejet plus large du mode de vie de la femme au foyer « ménagère »), la pratique culinaire domestique représente aujourd’hui un moyen d’assurer une certaine continuité avec ses origines sociales ou familiales, voire un moyen de lutter contre l’industrialisation de la filière alimentaire, perçue comme une menace pour le maintien d’un art de vivre français.

20Jean-Pierre Poulain rappelle néanmoins que les données déclaratives des individus peuvent engendrer une sur-valorisation de la pratique culinaire domestique. Il y a là un véritable sentiment de culpabilité qui, si on le compare à la fréquentation théâtrale, pourrait être lié à une norme sociale de rapport à l’art. Les classes sociales les moins favorisées sont, conformément au public du théâtre, celles qui entretiennent le plus fort sentiment de culpabilité face à une pratique sacralisée ou à un rôle maternel prédéfini. La survalorisation de la cuisine domestique s’explique par la double satisfaction qu’elle est censée procurer : celle d’un besoin biologique et celle du plaisir de la sociabilité.

  • 17 Kaufmann J.-C., 1997, Le Cœur à l’ouvrage : théorie de l’action ménagère, Paris, Nathan, coll. « Es (...)

21Même chez les employés de maison, la cuisine est fréquemment perçue comme une activité qui procure du plaisir pour sa créativité, par opposition aux autres tâches domestiques, parce qu’elle débouche sur un épisode à fort contenu relationnel : le repas17.

  • 18 Vanhoutte J.-M., 1982, La Relation formation-emploi dans la restauration : travail salarié féminin, (...)

22La participation des enfants, en particulier des filles, aux travaux domestiques, a représenté pour elles une occasion de s’initier à la pratique culinaire. Fréquente et précoce dans les ménages les plus modestes, elle représentait aussi un lieu privilégié pour les enfants des familles les plus riches, où les cuisinières, les servantes ou les bonnes pouvaient suppléer à l’absence de la mère18. Cette éducation culinaire des jeunes filles est pourtant récente, puisqu’en milieu rural, avant le mariage des enfants, la mère ne se laissait pas déposséder de son rôle nourricier. Sexualité et cuisine étaient liées et l’accès aux véritables préparations culinaires s’effectuait en changeant de statut au sein du groupe domestique. De même, la ritualisation de l’acte culinaire excluait parfois toute intervention féminine, lorsque le risque encouru mettait en péril la reproduction du groupe domestique (par exemple, quand on tuait le cochon).

  • 19 Bourdieu P. (dir.), 1965, op.cit., p. 54.

23La cuisine a en effet une fonction intégratrice que valorise la cellule familiale, d’autant qu’elle peut prendre la forme d’un rite de solennisation en accompagnant les temps forts de la vie en société. Toute transgression en la matière représente le risque de contredire sa fonction. Comme la pratique photographique, largement analysée par Pierre Bourdieu, il s’agit d’un « rite du culte domestique » qui traduit le sentiment d’appartenir à la fête19. Mais l’apprentissage de la cuisine est plus largement un rite social, puisqu’il s’est développé avec la scolarisation des jeunes filles : il a accompagné la généralisation de la scolarité primaire, devenue obligatoire en 1881.

  • 20 Scholliers P., « Temps consacré à l’alimentation par les familles ouvrières en Europe aux xixe et x (...)
  • 21 Kaufmann J.-C., septembre 1993, Sociologie du couple, Paris, PUF, coll. « Que sais-je ? », n° 2787, (...)

24Cette pratique domestique définit des rôles sociaux très clivés au sein de la cellule familiale. Malgré une participation accrue des hommes aux activités domestiques visant à renforcer les solidarités de couple, les hommes conservent principalement leurs territoires traditionnels (bricolage, réparation, entretien de l’automobile…). Lorsqu’ils s’investissent dans la préparation des repas plutôt que dans d’autres tâches, c’est parce qu’il s’agit d’une des branches du travail ménager qui leur paraît plus créative et plus gratifiante20. Leur intervention débute généralement en position d’apprentissage. L’homme est généralement spectateur et consommateur de cuisine avant de devenir amateur et d’expérimenter quelques petits plats, pour devenir parfois le véritable maître d’œuvre des réceptions familiales et prendre éventuellement en charge la cuisine ordinaire21.

25Nous verrons que si la cuisine domestique est une pratique d’intégration au sein de la cellule familiale, en tant que pratique professionnelle, elle n’a pas la même signification. C’est probablement une des raisons pour lesquelles les femmes gardent la prééminence dans la première sphère, contre les hommes dans la deuxième.

26Les systèmes d’opposition qu’inculque notre société, par exemple, pour accorder une évidence performative à un arbitraire naturalisé tel que la division des tâches entre l’homme et la femme, tiennent leur efficacité symbolique de leur retraduction pratique dans des gestes qui vont de soi. Ainsi, c’est la femme qui sert l’homme, et la définition sociale que celle-ci va choisir au travers de son orientation professionnelle ne pourra ignorer ce système de classement en vigueur. Pierre Bourdieu précise :

  • 22 Bourdieu P., 1980, Le Sens pratique, Paris, Éditions de Minuit, coll. « Le Sens Commun », p. 119.

« Ici, l’opposition entre le droit et le courbe, entre le raide et le souple prend la forme de la distinction entre l’homme droit et dressé qui fait tomber […] et la femme, courbée, qui ramasse : ce principe pratique, c’est-à-dire inséparablement logique et axiologique, qui s’énonce souvent de manière explicite – “la femme ramasse ce que l’homme a fait tomber à terre” – se combine avec l’opposition du grand et du petit pour laisser à la femme les tâches à la fois basses, inférieures, demandant soumission et souplesse, et minutieuses, mais aussi mesquines (“le lion ne ramasse pas les fourmis”) comme le ramassage des brindilles de bois qui ont été coupées par l’homme [chargé de tout ce qui est discontinu ou produit la discontinuité]. On voit au passage comment une telle logique tend à produire sa propre confirmation, en suscitant la “vocation” pour les tâches auxquelles on est voué22. »

27La valorisation de l’activité culinaire ménagère s’appuie alors davantage sur le service rendu (le temps passé, la notion de partage et de convivialité) que sur une expertise technique ou la capacité d’atteindre un résultat particulier. À l’inverse, le résultat, tant qualitatif que visuel, attendu des cuisiniers, comporte des exigences élevées parce que la technicité est considérée comme un pré-requis pour ces professionnels. Les cuisiniers perçoivent alors la critique de leur technicité par le grand public comme une atteinte à leur identité d’autant plus forte qu’ils n’ont pas de statut social particulier. La non-protection du métier (cf. chapitre IV) apparaît préjudiciable à une bonne reconnaissance professionnelle.

  • 23 Poulain J.-P. (dir.), et al., février 1996, Les Nouveaux comportements alimentaires, Programme de r (...)
  • 24 Poulain J.-P., Saint-Sevin B., La Restauration hospitalière, des attentes alimentaires du malade ho (...)

28En particulier en restauration collective, Jack Goody a observé un « phénomène de myopie » engendré par l’emprise de nos propres concepts sur un sujet apparemment familier23. En tant que praticiens d’une cuisine domestique, les consommateurs s’affirment compétents et formulent des jugements que les professionnels considèrent néophytes. Les consommateurs s’engagent même d’autant plus facilement dans la critique que le repas qu’ils consomment hors de leur foyer est central dans leurs satisfactions journalières ou qu’ils font preuve d’une incompétence évidente dans d’autres domaines. Par exemple, si l’alimentation hospitalière est très critiquée, c’est essentiellement dû au fait que les patients hospitalisés manquent d’occupations et qu’ils ne se sentent pas légitimes pour critiquer les soins qui leurs sont dispensés24.

Une banalisation des situations intermédiaires, comme la restauration collective

29La difficile valorisation du métier de cuisinier dans le contexte très particulier de la restauration collective, où la cuisine peut être perçue comme semi-professionnelle, peut s’expliquer par la diversité des techniques et des règles d’organisation qu’elle met en œuvre. Sans en percevoir la complexité réelle, les consommateurs se sentent aptes à critiquer les pratiques culinaires de leur cantine, ou à en faire un sujet de controverse.

  • 25 Causse L. et al., 1998, Les Aides à domicile : des emplois en plein remue-ménage, Paris, La Découve (...)
  • 26 Maho J. et Pynson P., septembre 1989, « Cantines, comment s’en débarrasser ? », in Autrement, n° 10 (...)

30D’abord, la restauration collective représente une externalisation des pratiques domestiques. Comme d’autres activités à caractère domestique telles que les emplois familiaux (gardes d’enfant ou de personnes âgées, emplois de ménage…), la restauration collective est née d’activités relevant de la sphère privée et assurées traditionnellement en direct par la cellule familiale25. Le recours à ce service dépend généralement d’un arbitrage effectué par les mères de famille entre activité et inactivité, et par le consommateur lui-même entre autonomie ou dépendance vis-à-vis de son réseau familial. En réalité, « manger à la cantine » se fait généralement sous la contrainte, au point que les activités de ce secteur font presque exclusivement l’objet de critiques négatives26.

31Le cadre de travail des cantines, particulièrement pauvre, peut rappeler un environnement domestique ou collectif banalisé. Or il est difficile de parvenir à faire financer des investissements pour le décor de ces lieux, puisqu’ils sont utilisés pour une mission sociale. Cela est d’autant plus préjudiciable à la profession que les enquêtes menées auprès des restaurants révèlent une prise en compte croissante des facteurs d’ambiance dans l’appréciation des consommateurs. Ce phénomène s’ajoute à celui par lequel se définit la prestation elle-même : sa négociation en amont, avec un représentant des consommateurs, ne correspond pas nécessairement aux attentes des consommateurs, mais elle ne fait pas l’objet de critiques tant elle reste confidentielle par rapport aux usagers des cantines. La critique tombe alors généralement sur le personnel de la cantine, perçu comme le seul décideur des choix opérés en matière d’alimentation.

  • 27 Direction du mess du Cabinet du ministère de la Défense et organismes attachés, « Baromètre de qual (...)
  • 28 Aubert P., septembre 1998, « Interview de Jacques Anfossi, sociologue et directeur d’Impulse », Let (...)

32La cantine, objet de critiques négatives parce que son cadre ou ses menus standards ne permettent pas d’opérer une distinction sociale, est pourtant globalement appréciée des personnes qui la fréquentent. Une enquête de satisfaction, menée auprès d’une population adulte des services de l’armée divisée en neufs statuts professionnels, témoigne d’un niveau de satisfaction constant pour une population d’âge comparable, de 70 % environ27. Une étude menée à la demande du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) confirme des taux de satisfaction élevés et précise qu’ils varient en fonction des caractéristiques démographiques des clientèles28. Le contexte de structuration des perceptions à la cantine est essentiel pour décoder leur dimension négative : la critique de l’enfant face à son alimentation peut avoir pour objectif la revendication du droit de se faire entendre, celle de l’adolescent exprimer une quête d’autonomie, celle des parents d’élèves marque un attachement à la relation nourricière à l’enfant, etc. Il est vrai que la fréquentation des cantines représente plus qu’un simple acte de consommation alimentaire, puisqu’elle comporte une dimension temporelle d’échanges et de convivialité pouvant être perçue comme contrainte.

  • 29 Coffe J.-P., 1989, Le Bon Vivre, Paris, Belfond/Le Pré aux Clercs, 243 p.
  • 30 Marcel J.-C., 1990, La Sale Bouffe, Lyon, Bernard Barrault éditeur, coll. « Pamphlet », p. 16.

33La tentation de la critique, face aux cantines, peut aussi s’expliquer par le sentiment de culpabilité qu’entretient une normalisation accrue de nos comportements alimentaires, au moment même où ils tendent à se simplifier. Par exemple, le célèbre chroniqueur Jean-Pierre Coffe29 prône une telle recherche de perfection, tant en matière de choix des produits que dans leurs préparations, qu’elle exclut toute « sous-traitance » comme la fréquentation des cantines. L’enseignant Jean-Claude Marcel, qui préconise plus explicitement un retour des femmes à « leur foyer », fait une critique plus âpre encore des évolutions sociétales actuelles : « [...] d’ici une ou deux générations, les Français ne sauront plus cuisiner, parce que l’agroalimentaire détourne les femmes de la pratique de la cuisine ménagère et enlève la maîtrise et la propriété de l’art culinaire aux cuisiniers30 ».

34Tout en étant globalement appréciée des consommateurs, la cantine fait alors l’objet de critiques négatives en tant que norme sociale de comportement, comme si le partage de la référence à un même idéal gastronomique, non atteignable mais toujours prégnant, permettait une prise de distance par rapport à la convivialité et aux plaisirs simples qu’autorise cet environnement de consommation dont l’accès est démocratisé.

La restauration comme pratique de consommation

La restauration, lieu d’une impossible neutralité

35Si le choix d’un hôtel s’effectue largement sur la base de sa classification (entre hôtel de Préfecture et hôtel 4 étoiles luxe), pour les restaurants, cette homologation, définie par le Commissariat général au tourisme en 1965, reste largement inopérante et généralement méconnue de la clientèle. D’ailleurs, elle est rarement demandée par les restaurateurs.

  • 31 Girodin P., avril 1995, Restaurants et restauration en France, Paris, PUF, coll. « Que sais-je ? », (...)

36Cette homologation officielle s’appuie sur des normes d’équipement et d’hygiène, ainsi que sur la qualification et l’importance du personnel. À ces critères standards s’ajoute la qualification par les services préfectoraux de la prestation assurée entre les termes de cuisine simple, de bonne qualité, très bonne cuisine, de haute qualité, de renommée internationale31. Bien sûr, ce classement est arbitraire, tant il est difficile de spécifier un type de cuisine. Mais son rejet par les consommateurs, qui ne se fient qu’à leur intuition ou aux sélections des guides, est également révélateur de la complexité des attentes face à l’alimentation.

37D’abord, les références des consommateurs sont largement basées sur leurs expériences domestiques et ignorent largement la nature des contraintes professionnelles. Luc Boltanski en témoigne :

  • 32 Boltanski L., 1969, op. cit., p. 105.

« Le plus souvent, ces modèles de pensée [sur la diététique, la production culinaire ou les règles d’hygiène qu’il convient d’appliquer] sont empruntés à l’activité ménagère, à la lessive que l’on fait “bouillir”, aux sauces que l’on fait “réduire”, au vin qu’on laisse “décanter”, à cette infinité d’actions sur les choses que la femme pratique quotidiennement dans l’accomplissement de son devoir domestique32. »

  • 33 Poulain J.-P. (dir.) et al., 1996, op. cit.

38Ensuite, en restauration collective surtout, les attentes individuelles sont multiples et parfois même antinomiques. Si la profession tend à privilégier les dimensions de l’hygiène, l’équilibre alimentaire et la rationalisation de son organisation productive, les consommateurs adoptent un positionnement distinct entre leurs discours et leurs pratiques réelles33, ou perçoivent ces valeurs « progressistes » comme s’opposant au plaisir gastronomique.

39La structuration des repas, principalement dans les cantines où elle conserve fréquemment quatre à cinq composantes (par exemple, une entrée, une viande et un légume, ainsi qu’un fromage et/ou un dessert), représente pourtant une véritable conquête sociale. Et les cantines, qui ont initialement servi les plus démunis, offrent actuellement des prestations dont le niveau de qualité est souvent très satisfaisant.

40Mais le temps consacré au repas reste un élément socialement distinctif : même si les formules qu’offrent les restaurants à midi sont simplifiées, les consommateurs y séjournent plutôt plus longtemps que dans les cantines. L’investissement personnel consacré au repas (en temps et en argent) conditionne donc son niveau d’appréciation.

41Claude Grignon rappelle que la durée accordée au repas est un mode ancien de distinction sociale :

  • 34 Grignon C., 1993 (rééd. 1994), « La règle, la mode et le travail : la genèse sociale du modèle des (...)

« Alors que les valeurs ascétiques de l’étude et du travail commandent de gagner du temps, et, en conséquence, de se lever tôt, de manger vite, à l’heure et de bonne heure, l’idéal aristocratique du loisir, dont la Révolution accélère la diffusion dans la bourgeoisie, exige au contraire qu’on soit prodigue de son temps et du temps des autres. Tout se passe comme si le mode de vie de la classe dominante était tiraillé entre deux usages opposés du temps, l’un technique, conforme à la raison pratique, adapté aux intérêts matériels de la bourgeoisie et à ses propres valeurs, et l’autre emblématique, lié à la nécessité de paraître pour tenir son rang, et, plus profondément, à la difficulté de vivre la condition bourgeoise autrement que sur le mode de la métaphore et de la dénégation, à la manière du grand seigneur ou, à tout le moins, à la manière de l’artiste. Symbole de la vie oisive, la consommation ostentatoire du temps est la consommation ostentatoire par excellence ; prendre son temps, perdre son temps est une manière de signifier qu’on vit noblement, qu’on n’a pas besoin de travailler pour vivre, ou du moins qu’on travaille d’une manière “libérale”, en restant maître de ses horaires, et qu’on dispose d’une fortune suffisante pour entretenir un rapport distant, quasi désintéressé, avec l’argent34. »

  • 35 Bessières A., septembre 1986, « De la gamelle au restaurant d’entreprise », Cahier IFOREP, n° 49, p (...)

42Cette notion de temps consacré au repas explique encore un dénigrement important des cantines et leur assimilation fréquente aux fast-foods (littéralement « alimentation rapide »). En témoigne cet extrait d’une étude sociologique insuffisamment documentée sur ce sujet : « La “restauration collective”, qui effectivement – à juger par le nombre de “fast-foods” qui semblent pousser comme des champignons, pour ne citer qu’un exemple – s’est considérablement développée ces trente dernières années, a cependant une longue histoire35. » Par le contenu des repas qu’elle sert et la qualification des cuisiniers qu’elle mobilise, la restauration collective s’apparente pourtant davantage aux restaurants traditionnels qu’aux sandwicheries d’inspiration américaine.

Attrait d’un service sélectif, en matière alimentaire

43Le service, particulièrement en matière alimentaire, est socialement valorisé lorsqu’il s’accompagne d’une forme de sélectivité, et non lorsqu’il est totalement démocratique.

  • 36 Interview menée en mai 1999.

44Le modèle actuel du repas français, hérité du mode de vie bourgeois et de la culture dominante, a fait l’objet d’une revendication des classes populaires. Il fait partie de l’ensemble des règles culturelles qui font obstacle, sous une forme maintenant laïcisée, aux intérêts économiques qui poussent plus que jamais à la déréglementation chronologique de la vie sociale. Mais en restauration collective, le caractère nécessairement simplifié de son contenu peut conduire à son assimilation à un « service au rabais ». Par exemple, pour un professeur de cuisine, les cantines évoquent toujours l’image de leur genèse, c’est-à-dire la soupe populaire36.

45La dépréciation des cantines pour leur caractère social conduit à une forme de négation du savoir-faire des cuisiniers, d’autant qu’ils mobilisent des compétences en partie maîtrisées du grand public.

46Or, les professions ne sont respectées que lorsqu’elles mettent en œuvre des connaissances qui relèvent de savoirs experts ou ésotériques (qui peuvent séduire temporairement) :

  • 37 Bourdoncle R., octobre-décembre 1993, « La professionnalisation des enseignants : les limites d’un (...)

« Une profession n’obtient guère de respect ni ne bénéficie d’un haut statut si elle met en œuvre des connaissances largement accessibles – inutile alors d’aller consulter, chacun peut se débrouiller seul – ou si elle utilise des connaissances qui peuvent être ésotériques mais qui ne s’avèrent pas efficaces – c’était le cas de la médecine du xviie siècle, dont s’est largement moqué Molière37. »

47En sociologie des professions, les activités domestiques ou exercées à titre bénévole, c’est-à-dire les activités à caractère social, ont même longtemps été assimilées à des activités non professionnelles, bien que ces deux caractéristiques ne soient pas exclusives l’une de l’autre. Elles correspondent à la définition d’« occupation » proposée par Guy Jobert :

  • 38 Jobert G., 1985, « Processus de professionnalisation et production du savoir », Éducation Permanent (...)

« Il faut entendre par “occupations” des activités correspondant à une demande sociale mais intégrées et non isolées de l’ensemble des actes de la vie collective, ou exercées bénévolement, ou encore, dans un cadre vocationnel. Il en a été ainsi des soins aux malades, longtemps assurés par des religieuses, ou de l’assistance aux vieillards prise en charge par la famille ou la collectivité38. »

48Le caractère multiforme de la restauration collective peut accentuer ses difficultés de professionnalisation.

  • 39 Thibault M.-C., avril 1997, « Validation des acquis expérientiels et professionnalisation des forma (...)

49La diversité d’un secteur nuit à sa professionnalisation d’autant plus qu’elle ne parvient pas à véhiculer une image clairement perceptible : « La profession apparaît lorsque le savant et le profane peuvent se différencier, mais cette condition ne peut être remplie lorsque les savoirs ne sont pas stabilités, ni “labellisés” ; leur variété retarde la possession de cet attribut de la profession39.

50La professionnalisation des cantines est également ralentie par le fait qu’elles ont longtemps représenté, pour les collectivités dans lesquelles elles étaient implantées, un secteur d’affectation punitive de personnes en situation conflictuelle avec leur employeur, ou de « resocialisation » de personnes en difficulté sociale.

  • 40 Beau J.-F. et Ivaldi F., janvier-février 1999, « Le travail à la cuisine, une opportunité à saisir (...)

51Aujourd’hui, pour certains environnements de travail comme le secteur pénitentiaire, la cuisine représente encore un véritable secteur de réintégration sociale40. Il joue également ce rôle dans les Centres d’aide par le travail (CAT), où les chefs de cuisine contribuent à former un personnel souffrant de handicaps et évalué dans ses progrès par des éducateurs spécialisés.

52À titre plus exceptionnel, dans le secteur scolaire ou en maisons de retraite en particulier, la réalisation de productions culinaires comme les gâteaux d’anniversaires peut être assurée par les consommateurs eux-mêmes. Elle peut aussi avoir un rôle pédagogique, ludique, ou d’expression personnelle, mais les contraintes d’hygiène conduisent progressivement à restreindre cette pratique, en ne l’autorisant qu’à condition que seuls ses consommateurs soient exclusivement ses producteurs. Leur manque de professionnalisme représente en effet un risque élevé de Toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

  • 41 Interview réalisée en janvier 1999.

53Il existe donc une multiplicité de situations qui transforment la cantine en un espace parfois « semi-professionnel », mêlant les cuisiniers à des individus désireux de s’exprimer au travers de la pratique culinaire ou cherchant à s’évader d’une situation sociale difficile. D’où une stigmatisation de la restauration collective de la part de la restauration commerciale, comme en témoigne le responsable de la formation d’une chaîne importante : « la restauration collective, pour beaucoup, c’est un secteur de réinsertion professionnelle41 ». Ce cliché risque, bien sûr, de faire oublier la présence de cuisiniers professionnels dans ce secteur d’activité, d’autant que les cuisiniers de métier sont conscients de faire eux-mêmes l’objet d’une stigmatisation, par exemple face à un risque d’alcoolisme.

La restauration collective : ni festive, ni intime

54En restauration, la qualité des plats ne fait que rarement l’objet d’une appréciation réelle, par rapport à des facteurs d’environnement qui prennent une place plus centrale (temps contraint, présence d’un collectif « de fait » mais non choisi, etc.).

55Dans sa pratique quotidienne et en particulier en restauration collective, le cuisinier est davantage susceptible d’être critiqué que dans une pratique culinaire festive. Une mauvaise qualité des produits peut être perçue comme un manque de générosité. Par rapport à la restauration commerciale, un moindre soin accordé aux détails de la présentation et une moindre complexité des techniques mises en œuvre ne permettent pas une même valorisation de la créativité. C’est ce qu’observent les cuisiniers des cantines lorsqu’ils évoquent leur difficile mission consistant à satisfaire l’ensemble de la population d’une collectivité, alors qu’un simple assaisonnement peut faire l’objet des critiques les plus diverses.

56Au niveau domestique, les situations sont plus clairement caractérisées entre une pratique de restauration intime et une pratique festive.

Déclinaisons de la pratique culinaire domestique1
Pratique culinaire courante :
58 % des individus interrogés dans l’enquête précisent se référer à la tradition française, en la définissant au travers de la culture et l’identité (avec les termes de « cuisine française », « traditionnelle », « chinoise », « algérienne », « provençale », « à l’huile »…), ou par des termes culinaires (« bons petits plats », « cuisine bourgeoise », « cuisine en sauce », ou à l’inverse, « cuisine ordinaire » ou « simple »). Pour les autres, elle est qualifiée par des qualités nutritonnelles (cuisine « variée », « équilibrée », « diététique »), par la nature des produits (selon leur provenance « du jardin », « du marché », « bio »), ou à l’inverse par leur rapidité de mise en œuvre (« surgelés », « tout prêts »…). Enfin, sa contrainte économique est la rarement évoquée.
Pratique culinaire festive (de réception) :
Elle s’appuie sur une notion de partage (avec des préparations qu’il importe de consommer à plusieurs, comme le rôti) et utilise des techniques culinaires très spécifiques, une « exocuisine » (cf. définition ci-après) liée à l’imaginaire culinaire : « Le rôti et le grillé sont utilisés quand on reçoit et cela alors même que l’identité gastronomique française se diffuse sur les trois grands types de cuisson avec une prépondérance plus marquée pour les plats en sauce ». Il existe alors un espace intermédiaire pour l’ensemble des plats en sauce, puisqu’ils représentent une préparation mixte, qui combinent une phase de cuisson par le feu (en contact direct ou dans un récipient comme la poêle) et une phase de cuisson dans un liquide.
1. Poulain J.-P., 1998-2, op. cit., p. 54-55 puis p. 70-72.

  • 42 Lévi-Strauss C., 1968, op. cit., p. 400.

57Si on se réfère à l’analyse anthropologique de Claude Lévi-Strauss, le bouilli s’oppose au rôti, comme l’endocuisine à l’exocuisine : « L’un est cuit au-dedans (dans un récipient) tandis que l’autre est cuit du dehors42. La première évoque le concave et est réservée à l’usage intime, tandis que la seconde évoque le convexe et représente la cuisine offerte à des étrangers, avec une connotation de distension des liens familiaux ou sociaux.

58Les deux cuissons que représentent le rôti et le bouilli traduisent, après l’opposition nature/culture (du cru et du cuit), une opposition entre une nourriture non élaborée et une nourriture élaborée. Or il existe, tant dans les cultures exotiques d’Amérique du Sud que dans nos modes de vie actuels, une participation des hommes aux tâches culinaires dans un cadre festif. La faible élaboration de techniques comme le rôtissage, et surtout, l’aspect festif de la cuisine extériorisée, peuvent en effet faciliter une participation masculine ponctuelle.

59Par rapport à ces critères, la restauration collective s’apparente à une restauration courante (non festive) et intime (non prestigieuse). De surcroît, elle propose un grand nombre de plats bouillis dans la mesure où elle dispose du temps nécessaire à leur préparation (sa fréquentation prévisible lui permet de démarrer les cuissons plusieurs heures à l’avance) et que ces préparations sont peu coûteuses (par exemple, le bœuf bourguignon permet de travailler des pièces de viandes à bas prix). Mais les conditions dans lesquelles elle fait l’objet d’un partage, décrites ci-dessus, ne sont pas celles de l’intimité. D’où un brouillage possible des repères.

60Enfin, en employant aussi des professionnels de la cuisine de sexe féminin (comme les « cantinières » du secteur scolaire), la restauration collective peut rester perçue comme étant proche d’une cuisine domestique, par rapport à une restauration commerciale plus « professionnelle », parce que plus conservatrice.

  • 43 Grignon C. et Grigon Ch., 1980, « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue Française de S (...)

61La fréquence des deux pratiques culinaires, courante et festive, n’est pas équivalente dans les différentes classes sociales. Dans les classes populaires, il existe toujours un « sur travail domestique » consacré, entre autres, à l’alimentation : « Si la cuisine peut figurer à l’occasion parmi les distractions des classes dominantes, c’est dans les classes populaires qu’on rencontre le plus souvent les préparations les plus économiques en argent et les plus coûteuses en temps et en travail43. » Il est vrai que les enfants d’ouvriers qui s’orientent vers la cuisine disposent généralement d’une première expérience en la matière.

62À l’inverse, la cuisine festive est l’apanage des classes sociales aisées :

  • 44 Herpin N., 1988, « Le repas comme institution : compte rendu d’une enquête exploratoire », Revue Fr (...)

« La “déstructuration” du repas n’atteint pas tous les groupes sociaux sous la même forme et avec la même intensité. [...] Le repas comme institution est davantage le fait des catégories sociales aisées. Les catégories populaires qui, s’il faut croire la longue et prestigieuse tradition d’études sociologiques en ce domaine, ont le plus à perdre dans cette évolution, sont, semble-t-il, celles qui ont le plus perdu44. »

63Même le repas du soir, est l’occasion d’une convivialité familiale pour les catégories supérieures, alors que dans les ménages ouvriers, il n’est pas véritablement un temps fort de la journée et n’est pas utilisé pour valoriser les échanges (la télévision peut venir perturber les relations familiales).

64Le repas-cantine, qui mêle les différentes catégories professionnelles dans une forme d’échange neutralisé, ni intime, ni finalisé, prend alors peu l’aspect institutionnel du contexte domestique en milieu aisé, mais plutôt celui d’un regard oblique sur l’aliment, dans le cadre d’un moment de semi-détente qui n’est pas un véritable temps fort positif de la journée.

Un rejet des approches rationnelles de la sphère alimentaire

65Pour Daniel Welzer-Lang et Jean-Paul Filiod, l’ensemble de nos pratiques se rapportant à l’alimentation (modes de cuisson, choix des aliments, croyances hygiénistes sur la pollution alimentaire…) sont des pratiques sociales se conjuguant avec une ouverture ou une fermeture du lieu des préparations culinaires :

  • 45 Welzer-Lang D. et Filiod J.-P., 1993, Les Hommes à la conquête de l’espace… domestique, Montréal, V (...)

« Nous en trouverons une trace dans le formalisme ou pas de l’invitation, dans l’utilisation abondante du cru ou au contraire la dépollution par la cuisson, l’ouverture automatique, facile ou réservée de la table commune… Nous observons une gradation de pratiques possibles ayant trait à la bouche et au danger de pollution par contact direct ou intérieur avec l’extérieur45. »

66D’après cette analyse, la cuisine peut être un espace de refuge pour les femmes, fermé sous prétexte d’hygiène ou d’esthétisme, qui ne s’ouvre éventuellement qu’à un partage du nettoyage de la vaisselle. Pour les hommes, l’espace privilégié serait les W.-C., où les pères de famille peuvent consacrer un temps important en y amenant des lectures, ou y apposer leur marque par un affichage de documents ou d’images personnelles. Ainsi, il existerait fréquemment dans les familles une division entre faire/bouche (tâche noble) et expurger/anus (tâche moins noble, voire ignoble, et dégradante), dont l’échelle des valeurs est celle de la pollution.

  • 46 Chatelet N., 1977 (rééd. 1998), Le Corps à corps culinaire, Paris, Le Seuil, p. 59-78.
  • 47 Exemple : Dossier « Nourritures : plaisirs et angoisses de la fourchette », Autrement, n° 108, sept (...)

67Cette idée d’une perception sociale de l’ingestion des aliments et la défécation n’est pas nouvelle. Elle est même centrale dans l’analyse des comportements déviants (comme l’anorexie et la boulimie) ou dans les travaux sur l’imaginaire alimentaire. Par exemple, Noëlle Chatelet46 rappelle que dans l’acte d’alimentation, il existe un véritable affrontement entre le corps objectif ou organique (qui accomplit quotidiennement son travail de « machine »), le corps rêvé où l’inconscient a sa part, et le corps institué (érigé par la culture et les conventions sociales, avec leurs lois et leurs interdits). Dans son célèbre chapitre intitulé « KK, P et Q » (à comprendre comme matières fécales, vents intestinaux et partie rectale de l’Homme), elle rappelle le sentiment de malaise culturel qu’engendre le processus de défécation. Une approche rationnelle des attentes alimentaires des consommateurs est aussi improbable tant elle peut renvoyer à des difficultés individuelles liées à des expériences affectives propres : l’acte alimentaire, de nature intime, est consubstantiel d’un rapport affectif au monde et en particulier à la mère. Ce rapport à l’alimentation, source d’une importante littérature47, ne fait pas l’objet de cette recherche mais son évocation permet de souligner la complexité sociale du rapport à la cuisine, dont le cuisinier peut apparaître tour à tour comme la victime ou le bourreau.

  • 48 Poulain J.-P. (dir.) et al., septembre-octobre 1998, « Nouvelles pratiques alimentaires et nouveaux (...)

68Les pratiques culinaires domestiques déterminent les pratiques de consommation possibles en restauration. L’acceptation des produits « élaborés » par les consommateurs dans les cantines d’entreprises est fonction des modes d’alimentation dans un contexte plus intime : ceux qui en utilisent chez eux tolèrent mieux leur usage par les professionnels, excepté pour les plats préparés à l’avance qu’ils n’acceptent jamais en restauration48.

69Mais peu de consommateurs sont en mesure d’identifier la nature de la production qui a été effectuée sur place et l’origine des produits. Si les produits surgelés sont acceptés dans les cantines d’entreprises et les conserves considérées comme un « moindre mal », le public attend surtout des cuisiniers qu’ils « cuisinent ». C’est pourquoi, l’usage de produits finis, notamment pour les plats principaux, reste vécu par les mangeurs sur le mode de la trahison.

70Au-delà d’une notion de comportement alimentaire, l’appréciation culinaire se joue alors dans une véritable interaction :

  • 49 Méthode qui consiste à surveiller les points critiques de contamination alimentaire possible dans c (...)
  • 50 Poulain J.-P. (dir.) et al., septembre-octobre 1998, ibid., p. 66.

« La nature des relations qui se nouent entre un mangeur et les personnes réelles qui ont la charge de la préparation de ses repas (la mère, le cuisinier…) s’inscrit dans des logiques de confiance d’une extrême puissance imaginaire […]. Le développement des politiques de qualité, la mise en place de la méthode HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point49] ou des procédures de certifications ISO [International Standard Organisation] – au demeurant parfaitement indispensables – ne suffiront pas à construire cette nécessaire confiance tant que l’on n’élargira pas la notion de qualité aux dimensions symboliques et culturelles de l’alimentation50. »

71Le consommateur attend toujours du cuisinier le « miracle » de son geste ou de ses « secrets professionnels », c’est-à-dire un investissement affectif et une expression personnelle dans un acte de la « socialisation alimentaire » devant provoquer un certain étonnement. Il ne se satisfait pas de l’objectif de qualité constante des productions que visent les cantines dans leurs rationalisations de l’organisation productive (cf. chapitre suivant).

72Face à ces attentes, la restauration collective souffre de clichés très défavorables. Parce qu’elle sert un grand nombre de repas, elle est régulièrement assimilée à une organisation industrielle puis à une production exclusivement faite à base de produits d’assemblage, comme si ses cuisiniers ne cuisinaient pas, ou comme s’ils n’existaient pas.

Origines sociales et orientation professionnelle

73Excepté dans les familles d’hôteliers, l’idéal professionnel des élèves est éloigné de la réalité puisqu’il traduit une vision de la profession en tant que simple consommateur d’un service (après avoir fréquenté des hôtels ou des restaurants). En s’appuyant rarement sur de véritables témoignages des intéressés, la presse grand public reflète et entretient ces « rêves », que les cuisiniers en activité s’efforcent pourtant de démentir.

74Les deux clichés principaux sont les suivants :

  • « Dans l’hôtellerie et la restauration, il y aura toujours du travail et c’est les candidats qui manquent ». Cette affirmation, bien que fondée sur aucune analyse statistique, est définie comme une évidence qui, en période de chômage, peut expliquer le succès croissant des écoles hôtelières d’autant qu’elle est reprise par le système éducatif (tant au niveau du corps enseignant qu’au niveau du corps d’inspection).

    • 51 Il y a dix ans, Jean-Marc Vanhoutte avait formulé le même constat. Source : Vanhoutte J.-M., 1982, (...)

    « Il s’agit d’un des rares secteurs d’activité où l’investissement personnel dans le travail permet des promotions rapides et des gains élevés51 », ce qui est généralement illustré par l’existence d’un jeune cuisinier ou serveur issu d’un milieu populaire et ayant rencontré des difficultés scolaires, qui se serait acheté une voiture prestigieuse après avoir travaillé quelques années dans un palace.

  • 52 Garigue M.-A., 26 novembre 1998, « La grande bouffe nuit à la vie de famille », in « Ces métiers qu (...)

75Ainsi, un article récent de la presse généraliste évoque le fait que la profession permettrait de devenir rapidement directeur de restaurant même sans formation et que certains restaurants auraient des difficultés à recruter leur personnel au point de « verser une prime au collaborateur qui a permis l’embauche d’une nouvelle recrue, une fois la période d’essai écoulée52 ».

76Derrière de tels propos, la confusion est double :

    • 53 Interview de la responsable de formation, en mars 1998.

    En matière de secteurs d’activité, les nouvelles formes de la restauration, qui s’appuient largement sur un travail d’assemblage culinaire et de distribution, ne recherchent pas nécessairement un personnel formé en cuisine, même à la direction des restaurants. Pour les emplois à temps plein, c’est-à-dire aux postes de management surtout, les diplômés des écoles hôtelières conservent néanmoins un avantage tant pour l’accès à l’emploi que pour les promotions internes, axées principalement sur des activités de gestion et de commercialisation. Même les chaînes les plus standardisées comme McDonald’s apprécient le BTS de restauration53.

    • 54 Propos d’un manager de fast-food interviewé en banlieue de Boston, en novembre 1999.
    • 55 Ariès P., 1999, Petit manuel anti-McDo (à l’usage des petits et des grands), Villeurbanne, Golias, (...)

    En termes de métier, d’éventuelles difficultés de recrutement ne s’observent que dans les emplois qualifiés, c’est-à-dire dans la filière cuisine, où il n’est généralement pas envisageable pour une personne non expérimentée dans le domaine d’accéder à des fonctions d’encadrement direct d’un personnel cuisinier (ce qui s’explique par la complexité de la gestion de production en restauration). En service, hors de la « grande restauration » (c’est-à-dire hors des restaurants prestigieux), aucune qualification particulière n’est recherchée. Malgré les critiques dont il fait l’objet en matière de gestion du personnel et malgré son turn-over élevé (mentionné dans les différents ouvrages à ce sujet), même McDonald’s n’aurait jamais rencontré de véritables difficultés à recruter. Mais pour ce personnel, souvent bachelier, que les Américains qualifient de « formé mais non qualifié » (educated but not skilled54), la gestion des promotions, en l’absence de support technique acquis hors de l’entreprise, est particulièrement aléatoire55.

  • 56 Geste et Obéa, septembre 1997, Hôtellerie, restauration, cafés : analyse et enjeux en matière d’emp (...)
  • 57 Zarca B., septembre 1979 a, « Artisanat et trajectoires sociales », Actes de la Recherche en Scienc (...)

77Les éléments relevés ci-dessus sont confirmés par l’étude prospective menée à la demande du ministère de l’industrie sur le secteur de l’hôtellerie-restauration56, qui rappelle qu’il importe d’aborder les politiques d’emploi du secteur à la fois par type d’employeur et par type d’emploi. De plus, Bernard Zarca rappelle que les éventuelles « difficultés de recrutement » du secteur artisanal correspondent essentiellement à une moindre acceptation des conditions d’apprentissages pénibles, de la part des jeunes, alors que l’école leur enseigne aujourd’hui davantage leurs droits et qu’elle démystifie ainsi le pouvoir patronal57.

78Il y a encore quelques décennies, les enfants d’ouvriers ont pu être plus enclins que les enfants d’artisans à exercer une activité salariée en milieu industriel, d’autant que leurs pratiques alimentaires sont adaptables. Aujourd’hui, les analyses en termes de classes sociales sont à renouveler et la « paysannerie » a quasiment disparu (au moins en tant que notion). Néanmoins, l’environnement de travail de la restauration collective est comparable à celui de l’industrie (avec des équipes souvent importantes et surtout, de très gros employeurs), alors que la restauration commerciale s’apparente davantage à l’artisanat.

Origines sociales et attirances professionnelles1
« Le travail en usine correspond, pour ceux qui sont issus de la paysannerie, à une déqualification maximum dans la mesure où il les contraint à renoncer à un certain nombre de compétences pratiques, et, plus profondément, à tout un ensemble de dispositions (à l’égard des outils, des matériaux, de “l’ouvrage”), incompatibles avec la division et la “rationalisation” du travail, la parcellisation et la spécialisation des tâches, le caractère répétitif des gestes, etc. […] ce qui contribue sans doute également à expliquer les “choix” professionnels et géographiques des ouvriers d’origine paysanne, ainsi que leurs orientations politiques (notamment leur méfiance à l’égard des organisations et des actions de “masse” et des formes anonymes de délégation). […] Dans la mesure où ils ont suivi une trajectoire analogue, du moins sous certains rapports (passage au salariat, prolétarisation), il n’est pas étonnant que les ouvriers issus de familles d’artisans ou de petits commerçants se rapprochent des ouvriers d’origine paysanne. »
1. Grignon C. et Grignon Ch., 1980, « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue Française de Sociologie, n° XXI, p. 531-569, note 28 p. 556 et p. 552-553.

79Cette observation conduit à poser l’hypothèse d’une relation entre origines sociales et orientation professionnelle chez les cuisiniers. Il importe d’apprécier si la reproduction sociale observée ci-dessus se vérifie : les enfants d’agriculteurs (ou d’artisans et de petits commerçants) s’orienteraient plutôt vers une exploitation individuelle, éventuellement reprise à un membre de la famille, tandis que les enfants d’ouvriers (ou de salariés) rechercheraient plutôt une activité salariée. Sur la base de ces critères, les fils d’ouvriers s’accommoderaient mieux d’une insertion professionnelle en restauration collective (autogestion ou société de restauration collective), pour l’aspect du salariat qui est généralisé, dans un environnement familial qui y prépare davantage que pour les enfants d’agriculteurs.

80Nous verrons à la fin de ce chapitre que les valeurs et les pratiques de « labellisation » professionnelle, par exemple entre compagnonnage ou concours de « Meilleur Ouvrier de France », peuvent également être corrélées au milieu social d’origine des candidats : le premier est né d’une culture ouvrière et ses titulaires s’accommodent des emplois salariés de la restauration collective, alors que le second, né d’une volonté d’affirmation des classes moyennes dans les années 1930, conduit généralement à « s’installer à son compte » et donc à ouvrir son propre restaurant.

  • 58 Bernoux Ph., 1995, Sociologie des entreprises, Paris, Le Seuil, p. 250.

81Mais rapidement, les projections des individus en termes de devenir professionnel deviennent plus décisives que leurs choix premiers d’orientation. C’est ce que rappelle Philippe Bernoux lorsqu’il incite à la prudence en matière de corrélations entre origines sociales et situation professionnelle58. Il observe qu’au sein d’une usine particulière, les origines ouvrières expliquent des comportements mais pas les mobilités professionnelles. À l’évidence, si les origines sociales déterminent de premières attirances, celles-ci laissent ouvertes les possibilités d’expression individuelle d’autant que les opportunités d’évolution professionnelle restent largement aléatoires.

82Pour les cuisiniers de la restauration collective, un regard statistique sur l’origine sociale des cuisiniers en fonction de l’activité professionnelle exercée cinq ans après la fin de leurs études apparaît toutefois éclairant.

Corrélations entre origines sociales et orientation professionnelle

L’enquête « Génération 92 »
L’analyse qui suit correspond au traitement des données de l’enquête « Génération 92 » du Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq), basée sur une interrogation de 26 000 individus sortis du système éducatif en 1992 (parmi 650 000 individus concernés, c’est-à-dire avec un échantillon au 1/25e), ré-interrogés en 1997.
Elle porte en particulier sur les origines sociales des personnes qui occupent un emploi de cuisinier (au sens strict du terme, c’est-à-dire ni commis, ni chefs), lors de la deuxième enquête. Ces origines sociales sont appréhendées, pour le père et la mère, sur la base du niveau de formation, de la situation sociale (ex : emploi, chômage, inactivité) et du statut professionnel (ex : indépendant ou salarié), première enquête.
Elle s’appuie sur un échantillon total de près de 20 000 cuisiniers interrogés, ce qui représente 12 % de la population des cuisiniers en activité. À défaut de pouvoir isoler les sociétés de restauration collective de l’hôtellerie-restauration, les cuisiniers de la restauration collective autogérée, c’est-à-dire les emplois des collectivités publiques, seront simplement distingués de ceux du secteur privé (restaurants ou cantines sous-traitées).

83Le niveau de formation des parents des cuisiniers de l’ensemble de la restauration (publique ou privée) est moins dispersé que le niveau de la population de l’enquête : il comporte à la fois moins de formés en deçà du CAP et moins de formés au-delà (cf. tableau ci-après).

84La possession d’un CAP, par le père en particulier, pourrait représenter une référence à imiter, d’autant que le secteur de la cuisine est demandeur de cette qualification.

85Les jeunes qui s’insèrent dans le secteur privé (restaurants ou cantines sous-traitées) ont cependant des parents plus diplômés que ceux qui s’insèrent dans le secteur public (cantines autogérées) : les pères titulaires d’un diplôme de niveau CAP sont respectivement 31,7 et 26,3 % contre 21,4 % en moyenne pour les jeunes qui exercent une autre profession ; les mères titulaires d’un diplôme de ce niveau sont respectivement 22,4 et 18,2 % contre 15,3 % en moyenne pour les autres professions.

Niveau de formation des cuisiniers en fonction de celui de leurs parents (en %)

Niveau de formation des cuisiniers en fonction de celui de leurs parents (en %)

Source : Enquête Génération 1992, Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq), 1999, traitement J.-P. Desgoutte (sur la base des effectifs pondérés).

  • 59 Le sociologue Gary Alan Fine observe que les cuisiniers de restaurants américains sont issus princi (...)

86En termes de niveau de formation, le rôle de père ou de mère n’apparaît pas discriminant sur l’insertion des jeunes. Il y a d’ailleurs fréquemment une corrélation entre le niveau d’études du père et celui de la mère. Les cuisiniers sont donc principalement issus de familles ayant un premier niveau de formation de type ouvrière. Les entretiens menés auprès des cuisiniers l’ont largement confirmé de même qu’une étude étrangère59, avec souvent une place importante accordée à la cuisine domestique en présence d’une famille nombreuse où seul le père travaillait.

87La situation sociale des parents lors de la fin des études des jeunes détermine en partie la nature de l’emploi que ces derniers occupent cinq ans après, entre le secteur privé d’une part et le secteur public ou parapublic des cantines autogérées de l’autre. Il est vrai que le secteur public soumet l’accès de ses emplois stables à la passation de concours. Mais les emplois précaires ou du secteur associatif sont fréquemment pourvus par cooptation. Cela pourrait expliquer le fait que les enfants dont la mère travaille dans ce secteur sont moins souvent au chômage ou en inactivité que ceux dont la mère ne travaille pas, ou travaille dans le secteur privé.

88De ce point de vue, une mère travaillant dans le public favorise une insertion dans le public (pour 33,6 % des jeunes contre moins de 24 % pour les autres professions), tout comme une mère travaillant dans le secteur privé incite à une insertion professionnelle dans le secteur privé (pour 50,4 % des jeunes contre 44,4 % pour les autres professions). Mais la situation sociale du père, bien que moins déterminante que celle de la mère sur cet aspect, a une incidence inverse :

  • Les pères travaillant dans le secteur privé favorisent une insertion des jeunes dans la restauration collective autogérée (pour 65,6 % des jeunes). Dans les familles ouvrières, une forme d’anticipation sur l’insécurité ou l’usure professionnelle attendue dans le secteur privé favoriserait une orientation précoce vers les formes d’emploi, moins rémunératrices mais toujours de type « collectives », des cantines autogérées. Cette hypothèse a pu être vérifiée au travers d’entretiens.

  • Parmi les enfants dont le père travaille dans le secteur public, une part de 6 points supérieure aux autres professions travaille dans le secteur privé. Ces données pourraient traduire une quête de prestige social particulièrement marquée dans cette profession et perçue comme n’étant réalisable que dans la restauration commerciale. Une sous-estimation des contraintes du métier pourrait expliquer de telles vocations, puisque que la profession souffre d’un grand nombre d’abandons à plus longue échéance.

  • 60 Champagne P., novembre 1986, « La reproduction de l’identité », Actes de la Recherche en Sciences S (...)

89La présence de nombreux fils et filles de restaurateurs dans les écoles hôtelières, confirmée par leurs enseignants en l’absence de données statistiques, peut expliquer une forme de continuité entre situation parentale et situation des enfants. Au plan domestique, poursuivre une activité professionnelle dans la même voie que ses parents est largement perçu comme un atout (ou un moyen d’exprimer une reconnaissance envers eux), voire comme une forme d’obligation familiale. Comme lors de la transmission d’une exploitation agricole, la transmission d’un restaurant dans une « idéologie de la vocation » est l’indice d’un processus de ré-appropriation par les enfants de contraintes et d’incitations familiales particulièrement puissantes et précoces, pour une exploitation jugée viable60. Cette orientation professionnelle représente alors un choix éclairé, sans véritable illusion et parfois même orienté directement vers la branche professionnelle la moins pénible, la restauration collective.

Secteur d’insertion des cuisiniers en fonction du statut de leurs parents (en %)

Secteur d’insertion des cuisiniers en fonction du statut de leurs parents (en %)

Source : Enquête Génération 1992, Céreq, 1999, traitement J.-P. Desgoutte (sur la base des effectifs pondérés).

  • 61 Boltanski L. et Chamboredon J.-C. in Bourdieu P. (dir.), 1965 (rééd. 1993), « Hommes de métier ou h (...)

90De même, chez les fils de photographes ont pu être observées des représentations rationnelles de la profession et des qualités exigées, contrairement aux représentations charismatiques des classes supérieures et populaires : « parce que la création photographique peut ne pas demander d’autres efforts que celui d’appuyer sur le déclic et s’épuiser dans ce geste, elle ne dément pas objectivement les illusions selon lesquelles l’acte créateur se réduirait à l’idée ou l’envie de créer ». Comme pour l’exercice du métier de restaurateur, le métier de photographe n’est pas protégé et les classes supérieures s’y orientent parfois sous le prétexte de la « vocation », en bénéficiant « des “bonnes manières” et du “style”, de “l’allure”… qui font l’homme à la mode, ce qui est nécessaire pour pénétrer le monde des grands et y demeurer ». Mais chez les individus d’origine sociale modeste, la créativité ne peut pas s’affirmer pleinement. Alors, les classes populaires trouvent le recours au « goût » et à la « fantaisie », là où la « vocation » ne peut s’exprimer61.

91Pour le statut d’emploi du cuisinier, le père joue à nouveau un rôle prépondérant.

92Les pères des personnes sorties de formation en 1992 et occupant un emploi de cuisinier en 1997 exerçaient rarement des professions sous le statut d’indépendant en 1992 (agriculteur, artisan, commerçant, chef d’entreprise). Les enfants d’indépendants peuvent privilégier un statut d’indépendant pour devenir gérants de leur propre exploitation, plutôt que de travailler pour le compte d’un patron en acceptant un emploi salarié comme celui de cuisinier. Dans les catégories supérieures en particulier (profession libérale, cadre, ingénieur ou professeur), l’insertion professionnelle des enfants exclut même quasiment les cantines autogérées.

  • 62 Grignon C. et Grignon Ch., 1980, art. cit., p. 531-569.

93Cela confirme l’hypothèse, inspirée par les constats de Claude et Christiane Grignon, d’une forme de reproduction sociale62. Ainsi, les enfants de pères salariés mais non cadres (ouvriers, employés, techniciens ou profession intermédiaire) sont nombreux dans la population salariée des cuisiniers : ils représentent 71 % des cuisiniers des restaurants ou cantines sous-traitées et près de 82 % des cuisiniers des cantines autogérées, contre 62 % seulement dans les autres professions.

94Dans l’artisanat de la restauration comme dans celui de la photographie, les origines sociales ont alors une forte incidence sur le statut social de l’emploi occupé et définissent par avance l’orientation artistique ou utilitaire de l’activité professionnelle. D’après un enseignant interviewé, les lycées hôteliers observent même que les formations à la cuisine attirent spontanément des élèves plutôt « plus modestes et plus soumis » que les formations au service ou à l’hébergement.

95Néanmoins, les enquêtes de terrain infirment en partie ces constats face à l’omniprésence d’un idéal professionnel d’indépendance, chez l’ensemble des cuisiniers salariés (des cantines ou des restaurants) et tout au long de leur carrière professionnelle (à tout âge). Le statut d’exploitant indépendant, qui s’exerce dans 97 % des cas en restauration commerciale (cf. chapitre II), s’explique par plusieurs dimensions. Les principales sont l’ambition de ne plus subir les injonctions d’autrui, la quête du prestige social, et le souhait de personnaliser son offre alimentaire ou le décor de son restaurant. D’ailleurs, l’offre alimentaire et le décor du restaurant s’appuient soit sur les goûts propres du restaurateur, en présupposant qu’ils correspondent à une réelle attente de la clientèle (par exemple, avec la cuisine provençale), soit sur une ambition plus directement commerciale et moins qualitative visant à satisfaire à bas prix le plus grand nombre (par exemple, avec un « camion pizza »). Dans ces deux cas, consistant soit à valoriser ses acquis professionnels, soit à les bafouer, la recherche d’autonomie professionnelle s’accompagne d’attentes importantes en termes de rentabilité financière.

Situation professionnelle des cuisiniers en fonction de celle de leur père (en %)

Situation professionnelle des cuisiniers en fonction de celle de leur père (en %)

Situation professionnelle des cuisiniers en fonction de celle de leur mère (en %)

Situation professionnelle des cuisiniers en fonction de celle de leur mère (en %)

Source : Enquête Génération 1992 réinterrogée en 1997, Céreq, traitement J.-P. Desgoutte (sur la base des effectifs pondérés), 1999.

  • 63 Fine G. A., 1996, op. cit., p. 16.

96Même aux États-Unis, lorsque les cuisiniers suivent un enseignement culinaire très pratique en-deçà de l’université (dans une Vocational High School qui correspond à un lycée professionnel), leur idéal professionnel premier suit une finalité artistique et gastronomique63. Dans leur orientation vers une formation à la cuisine, la famille et la société, plus que le système éducatif ou la profession, sont à l’origine de ce rêve de notoriété que les contraintes objectives conduiront soit à abandonner, soit à réaliser par le biais d’une réorientation professionnelle.

Une continuité entre expériences domestiques et expériences professionnelles

  • 64 Boltanski L., Chamboredon J.-C., 1965 (rééd. 1993), art. cit., in Bourdieu P. (dir)., op. cit., p. (...)

97Contrairement à l’art photographique où le goût pour la photo a longtemps été marqué par une intense pratique avant l’entrée dans la profession64, les cuisiniers interviewés n’ont pas tous connu une expérience personnelle de la cuisine avant leur choix d’orientation. Ou encore, ils avaient pu l’avoir sous la contrainte, soit par obligation d’aider leur mère dans une famille nombreuse, soit parce qu’ils étaient sollicités par des parents restaurateurs. La majorité des cuisiniers a choisi son métier « par hasard » et seuls certains l’on fait en ayant le sentiment de posséder déjà un savoir-faire singulier, valorisable au plan professionnel.

98Les fils de restaurateurs sont généralement convaincus de maîtriser déjà un grand nombre de techniques, ou de pouvoir transmettre aux générations à venir des recettes parfois centenaires de leur famille. Mais certains cuisiniers formés dans un contexte domestique considèrent aussi disposer d’atouts, par exemple lorsqu’ils ont le sentiment d’appartenir à un environnement familial particulièrement soucieux de la qualité des préparations culinaires ou de la sécurité alimentaire (dans une recherche de produits « biologiques »). Ils choisissent alors ce métier par fierté et par refus de sous-traiter leur propre alimentation.

  • 65 Grignon C., 1993 (rééd. 1994), art. cit., in Aymard M. et al. (dir.), op. cit., p. 282-283.
  • 66 Welzer-Lang D. et Filiod J.-P., 1993, op. cit.

99Par rapport aux analyses sociologiques antérieures se confirme aussi la prégnance des pratiques sociales des milieux modestes, qui consacrent une part importante de leur temps aux préparations culinaires65, et, pour un moins grand nombre, la volonté de fermeture et de protection de repères familiaux particuliers dans la sphère alimentaire66. Cette dernière s’accompagne parfois du refus de suivre tout enseignement hôtelier, alors que d’autres cuisiniers ont découvert le métier dans le cadre d’un enseignement hôtelier généraliste (par exemple, au travers du BEP qui prépare à une polyvalence entre entretien hôtelier, service et cuisine).

100Dans d’autres cas, l’enseignement hôtelier a aussi pu être choisi par les jeunes quand leur famille considérait qu’ils avaient des atouts en matière de présentation physique, d’où la possibilité de servir les classes supérieures, surtout quand la convivialité prenait déjà une place importante dans leur famille. À l’âge qu’ils avaient lors de leur orientation vers une filière de formation professionnelle, cette dernière relevait plus d’un échec dans la filière générale que d’un véritable projet personnel, et la plupart des cuisiniers ont découvert des conditions de travail difficiles qu’ils ne soupçonnaient pas au moment de leur orientation scolaire, tout en trouvant aussi de nombreux plaisirs dans l’exercice de leur métier (tant dans la manipulation des produits qu’en voyant leurs hôtes « se régaler »).

  • 67 Interview menée en juin 1998.

101Lorsque ces plaisirs s’amoindrissent, ces cuisiniers peuvent opter pour le moindre effort. Dans les restaurants, le succès commercial reste une nécessité qui impose le maintien d’un niveau de qualité élémentaire. À l’inverse, en restauration collective, les cuisiniers disposent parfois d’une latitude d’action importante, qui permet même à certains d’entre eux de se recentrer sur eux-mêmes. C’est ce dont témoigne le chef de cuisine d’une cantine autogérée qui alimente d’anciens détenus : « J’évite de faire de la cuisine trop mauvaise parce que je la mange moi-même67. » Le métier renvoie donc inévitablement à l’image de ses propres pratiques gastronomiques, perçues comme un modèle pouvant être enseigné ou imposé aux consommateurs.

  • 68 Doise W., 1989 (rééd. 1997), « Cognitions et représentations sociales : l’approche génétique, in Jo (...)

102La place accordée à la cuisine et les pratiques de consommation alimentaire du milieu social d’origine du cuisinier conditionnent effectivement la pratique professionnelle. Willem Doise considère que les normes sociales engendrent un véritable « marquage social68 ». Ainsi, devenir cuisinier, lorsque la cuisine était importante dans un cadre domestique, c’est remplir une fonction sociale importante parce qu’utile pour la société. Tous les cuisiniers affirment avoir rêvé de gastronomie, mais leur réorientation professionnelle de la restauration commerciale vers la restauration collective est plus ou moins tardive selon la place qu’ils accordent aux valeurs domestiques (proximité de leurs parents ou de leurs enfants). La réorientation professionnelle s’effectue généralement à contrecœur et pour des raisons « familiales », pour être plus présent auprès de ses enfants, mais souvent après un divorce. Elle peut engendrer un sentiment de regret (de ne pas s’être réorienté plus tôt) ou le désir d’un retour ultérieur vers « le métier », mais elle comporte toujours la crainte de perdre son savoir-faire et la reconnaissance de ses pairs, voire une reconnaissance sociale plus globale.

103Même les cuisiniers qui considèrent avoir pris cette décision à temps conservent parfois le sentiment d’un sacrifice. Par exemple, on relèvera :

  • 69 Interview menée en décembre 1999.

« Avant, j’étais chef de partie sur des croisières, donc c’est sûr, je gagnais bien ma vie. Mais le bateau a été revendu. Je gagnais 12 000 francs par mois à l’époque [1 830 euros environ], c’était en 1986. C’est un métier où on peut vraiment gagner de l’argent. Si vraiment vous savez faire la cuisine, ils n’hésitent pas à vous payer. Mais je partais une à deux semaines, et avec une famille, ma femme ne pouvait plus travailler. Ensuite, j’ai fait quatre mois dans un petit restau. Je gagnais mieux qu’ici [2 500 francs de plus par mois environ, soit 381 euros], mais je faisais beaucoup d’heures. Et ma femme elle a dit : “c’est pas du travail, ça !”69 »

104Parce qu’ils exercent désormais leur activité dans un contexte inattendu, en décalage avec leurs aspirations professionnelles antérieures, les cuisiniers des cantines disent parfois avoir « changé de métier ». Si le conjoint et les évolutions de la vie conjugale motivent des réorientations professionnelles des cuisiniers, celles-ci restent socialement mal acceptées.

105Les cuisiniers de la restauration collective souffrent de l’image dégradée des cantines, alors que le grand public refuse toute prise en compte de critères qualitatifs relatifs à leurs conditions de travail, d’autant que le modèle artisanal du métier est valorisé pour sa pénibilité (cf. chapitre suivant). Les personnes qui ne fréquentent aucune cantine conservent l’image de la restauration qu’elles ont connue dans leur enfance, notamment à l’armée ou dans certains hôpitaux. Et même pour les cuisiniers des restaurants, les évolutions qualitatives de l’offre alimentaire des cantines, qui, en restauration d’entreprises en particulier, rapprochent les cantines des restaurants, restent encore peu perçues.

La pratique culinaire domestique, atout professionnel sans reconnaissance statutaire

  • 70 Marcel J.-C., 1990, op. cit., p. 132.

106D’après un enseignant qui a échoué dans l’exercice d’une activité de restaurateur indépendant, la différence entre un cuisinier amateur et un cuisinier professionnel n’est pas tant qualitative que quantitative : « Un professionnel ne fait pas nécessairement les plats mieux qu’un amateur, mais il sait cuisiner tous les plats admirablement et il est capable d’en cuisiner plusieurs dizaines en même temps70. »

107Cette définition modeste peut globalement convenir pour l’artisanat. Mais elle est impropre pour définir l’activité professionnelle exercée dans un contexte professionnel plus normalisé.

108Une des difficultés de la pratique « professionnelle » non perceptible au plan domestique est la nécessité de prévoir les menus et les quantités utiles, ou les temps nécessaires (pour informer les consommateurs, faire face à des imprévus, respecter des délais acceptables de service, anticiper sur d’éventuels aléas de livraisons, envisager des solutions de remplacement…). La production culinaire à réaliser doit correspondre au plus près à celle qui a été planifiée et ne peut s’appuyer simplement sur l’inspiration du moment, contrairement à la production domestique. Elle se heurte à la nature des produits alimentaires bruts, dont l’état est inconstant et assez imprévisible. L’industrialisation incite alors au recours à des produits standards, parfois pré-élaborés par l’industrie agroalimentaire (nettoyés, tranchés, assemblés, précuits, ou même cuits et cuisinés).

  • 71 Chatelet N., 1977 (rééd. 1998), Le Corps à corps culinaire, Paris, Le seuil, p. 194 et 196.

109Certaines descriptions de non-spécialistes en matière de pratiques culinaires donnent d’ailleurs des informations pertinentes sur la complexité de la production culinaire et les risques qu’elle comporte. Ainsi, l’essayiste Noëlle Chatelet, titulaire d’une thèse d’esthétique, rappelle l’imprévisibilité des réactions des aliments et la présence d’effets de non-retour, dans certains traitements salage71. Il s’agit là, en effet, de caractéristiques que les professionnels de la cuisine mentionnent parmi les premières précautions qu’ils ont dû adopter dans leur parcours de professionnalisation, alors qu’au niveau domestique, elles prennent une moindre ampleur tant un échec ou une approximation sont acceptables.

  • 72 Fine G. A., 1996, op. cit., p. 23-32.

110Le niveau d’exigences est effectivement la frontière que définit le sociologue américain Gary Alan Fine entre la cuisine professionnelle et la cuisine domestique, ou entre la construction des savoirs professionnels et les approximations accessibles par une simple pratique personnelle. Pour définir ce qui fait violence aux produits alimentaires et en quoi cela est ou non susceptible d’affecter la production finale, il précise par exemple que les « astuces du métier » sont généralement moins décelables que les « raccourcis », et que les « approximations » le sont de manière très variable. En effet, il distingue trois types de procédures informelles (sub-rosa procedures), qui rendent le travail tolérable pour le cuisinier72 :

  • Les « approximations » (approximations), qui sont nécessaires et naturelles, même si certains cuisiniers s’efforcent de les éviter. Par exemple, elles consistent à utiliser des ingrédients sans mesurer précisément les quantités.

  • Les « raccourcis » (shortcuts) sont des techniques accessibles à ceux qui connaissent la tâche, professionnels ou amateurs, et incluent des choix « impropres » qui enfreignent les règles de production mais permettent d’économiser du temps ou des efforts. Par exemple, il s’agira du recours à des produits semi-élaborés de l’industrie agroalimentaire.

  • Les « astuces » du métier (tricks of the trade) s’apprennent essentiellement dans l’exercice du métier. Elles englobent certaines techniques nécessitant un apprentissage pratique (par exemple, pour peler des tomates en rose) et des astuces collectives de socialisation des cuisiniers, inconnues du grand public. Par exemple, l’omelette, qui a la réputation d’être difficile à préparer dans un contexte professionnel parce que sa coloration et sa forme doivent être homogènes, peut être ajustée avec les doigts. Ou encore, le persil peut être trempé dans de l’eau savonneuse pour qu’il « redresse la tête ». Les cuisiniers apprennent aussi à corriger certaines imperfections de leur travail (par exemple, un gâteau craquelé sera masqué par un nappage ou une crème couvrante). Enfin, dans certains cas, ils apprennent même à tromper leur clientèle. Par exemple, si le service d’un rôti s’effectue sous une lampe rouge, pour satisfaire les clients qui souhaitent un morceau bien cuit, le cuisinier fera sa découpe dans la partie non éclairée.

111Mais au-delà du résultat final attendu, le travail d’un cuisinier se distingue de la cuisine domestique par le fait que le temps passé à la réalisation de ses tâches et la maîtrise d’un budget alimentaire pré-défini sont essentiels dans le contexte professionnel, et tout particulièrement dans les cantines, où le nombre élevé de convives servis augmente les conséquences d’un « dérapage » éventuel, avec un effet de levier.

112Les modes actuels de gestion de la main-d’œuvre limitent la possibilité d’une valorisation professionnelle des expériences domestiques.

113Si dans la sphère domestique, le rôle traditionnel des femmes est celui de l’alimentation de la famille, le métier de cuisinier est encore perçu par les familles, comme par l’ensemble des professionnels, comme un métier masculin compte tenu des contraintes horaires qu’il comporte (travail de nuit et de week-end), ou des capacités physiques qu’il requiert (un argument historique évoqué au chapitre premier). Or aujourd’hui, on sait que ces deux modes de représentation sont peu fondés :

    • 73 Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.

    On ignorait jusqu’à présent qu’en France, près de 55 % des cuisiniers travaillent dans la restauration collective73. Dans ce secteur, rares sont les cuisiniers qui ont des horaires de travail décalés et jusqu’en 1999, l’horaire de référence était au maximum de 39 heures hebdomadaires (contre 43 heures en restauration commerciale).

  • L’équipement des cuisines a fortement évolué. Aujourd’hui, les charges lourdes sont plus rares, surtout en cuisine centrale où les marmites sont équipées de systèmes de levage électrique et parfois même de roulettes. De plus, certaines « cantinières » nous assurent qu’elles n’ont jamais hésité à assurer ces tâches difficiles malgré les capacités physiques qu’elles ont pu solliciter dans le passé, lorsque les équipements de production étaient conçus de manière moins ergonomique.

  • 74 Mériot S.-A., 1998, ibid., p. 15.

114Les professionnels de la restauration collective reprochent souvent au système éducatif un certain conservatisme, avec une orientation privilégiée des filles vers les formations de l’hébergement (accueil ou nettoyage) et de la salle (service ou assemblage culinaire), alors que seuls les garçons peuvent massivement se former à la cuisine. Les statistiques d’inscription des élèves dans les différentes options confirment cette analyse, puisque les filles représentent moins de 20 % de l’effectif du CAP de cuisine74, mais il n’est pas possible de mesurer le poids que prend le souhait de l’élève dans cette orientation.

  • 75 This H., 1993 (rééd. 1994), Les Secrets de la casserole, 222 p.

115Les cuisiniers eux-mêmes ont pu trouver des critères de refus des femmes cuisinières. Outre les critères classiques évoqués ci-dessus (moindre disponibilité liée à des contraintes familiales ou moindre force physique), ils ont pu invoquer des raisons biologiques et utiliser un argumentaire pseudo scientifique à fondement religieux, pour éloigner les femmes de leur activité : elles étaient impures durant la période de leurs règles, ou encore, elles engendraient le développement d’un champ d’ions négatifs empêchant les émulsions, comme les mayonnaises, de « monter ». Aujourd’hui encore, de nombreux cuisiniers, même parmi les jeunes, pensent qu’il y a là une réalité scientifique. Le chimiste Hervé This75 a pourtant permis aux femmes de se déculpabiliser en la matière. De surcroît, les cuisiniers n’ont plus à craindre ce phénomène puisqu’ils achètent de plus en plus souvent leur mayonnaise toute prête, pour y ajouter éventuellement des ingrédients permettant de les personnaliser (par exemple, un jus de crevettes, dans un restaurant de fruits de mer).

116Aujourd’hui, les jeunes responsables de la restauration collective tendent à employer des femmes en cuisine. Ils jugent les femmes particulièrement adaptables (acceptant la polyvalence et les temps partiels lorsqu’elles ne sont pas qualifiées), rapides, soumises aux consignes de travail et sans grande ambition professionnelle (faute de pouvoir en exiger). Le plus souvent, elles réalisent cependant les tâches quotidiennes routinières et peu valorisantes (les préparations froides telles que les entrées et les desserts, le service, le nettoyage et le rangement…). Leur absence de formation préalable porte préjudice à leur évolution professionnelle, puisque la préparation au métier est longue et qu’une formation continue d’entreprise n’est pas suffisante pour atteindre le niveau du CAP en cuisine.

  • 76 Mériot S.-A., automne 1998, « Kitchen Activities, Technical Extract », in « Analysis of Work : Desc (...)

117Les employées non qualifiées, exclusivement de sexe féminin, utilisent largement l’expérience de leur pratique domestique sur leur lieu de travail, ce qui permet parfois une diversification des préparations, même dans les entrées ou les desserts « chauds » (une activité productive habituellement réservée aux cuisiniers). Mais leur savoir-faire « masculin », c’est-à-dire leur capacité à préparer des plats cuisinés, n’est pas reconnu76.

118En formation initiale comme en formation continue, aucune passerelle n’a été construite entre les formations ou les expériences d’assemblage et de distribution culinaire d’une part, de gestion de la production culinaire de l’autre :

    • 77 Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.

    En formation initiale, le système éducatif aurait pu concevoir des cours de rattrapage, par exemple entre le CAP d’assemblage culinaire et les baccalauréats auxquels postulent les titulaires du CAP de cuisine77, mais les résistances du corps enseignant sont fortes (ces deux groupes de formation ne sont pas rattachés au même champ disciplinaire et les spécialistes de l’hôtellerie ne souhaitent pas intégrer une pratique professionnelle qu’ils considèrent subalterne).

  • En entreprise, cette situation sécurise l’encadrement actuel des restaurants, en particulier les anciens chefs de cuisine. Rares sont les personnes qui parviennent à occuper un emploi de cuisinier et à être reconnus par leurs pairs en se formant exclusivement au travers de leur activité professionnelle, même si cette situation a pu exister dans le passé, en particulier dans la restauration collective autogérée. Et les gérants des cantines rappellent parfois que la division sexuée du travail leur permet de trouver une main-d’œuvre acceptant de réaliser les tâches subalternes de la restauration.

119À ce jour, le métier de cuisinier reste, en restauration, la seule activité qui autorise une progression professionnelle vers la gestion d’exploitation puis éventuellement vers l’encadrement de plusieurs exploitations (en tant que chef de secteur).

120Le savoir-faire des cuisiniers s’appuie sur une forte technicité, qui nécessite un temps d’apprentissage pratique important, notamment lorsque que les préparations doivent varier quotidiennement, pour une clientèle stable comme en restauration collective. C’est ce qu’ont vérifié les professionnels de la restauration collective qui envisageaient une généralisation de l’assemblage culinaire appuyée sur une main-d’œuvre d’exécution. Cette difficulté, qui ne s’observe pas en restauration commerciale lorsque la diversité des productions est réduite et qu’elle peut être totalement soumise à des procédures, a pu motiver les sociétés de restauration collective à conserver un encadrement de cuisiniers qualifiés. Néanmoins, ces sociétés s’orientent de plus en plus vers une formation des employés polyvalents aux tâches de remise en température (pour des produits issus de cuisines centrales ou élaborés par l’industrie agroalimentaire).

121En restauration collective, le personnel doit anticiper les réactions des produits à la chaleur sur une production culinaire qui diffère chaque jour. À cette complexité s’ajoute celle des exigences d’une activité exercée dans un contexte professionnel. Si un plat peut être « raté » certains jours dans le cadre domestique, cette situation n’est pas admissible dans un « restaurant », même scolaire. Or la moindre action, telle que la remise en température de produits surgelés, mobilise des connaissances élémentaires pour être parfaitement maîtrisée (par exemple, les produits panés surgelés réchauffés à la poêle demandent une huile pas trop chaude, entre 120 et 140° C, pour éviter le contraste entre l’aliment et sa périphérie, qui brûlerait la panure et laisserait l’eau s’évacuer).

  • 78 Interview réalisée en juin 1997.

122En dépit des apparences, les techniques d’assemblage culinaire, ou même de remise en température des produits (lorsqu’un plat cuisiné doit être réchauffé) ne sont pas nécessairement maîtrisées dans un contexte domestique. Un chef de secteur rappelle : « Il est facile de casser le produit avec un simple réchauffage trop rapide, trop long ou trop court78.

123Cette description d’une mauvaise pratique d’assemblage culinaire est particulièrement révélatrice des conséquences possibles d’une insuffisante maîtrise des techniques élémentaires de cuisson, découvertes ici à son retour par une mère, dont la voisine est venue garder les enfants à domicile :

  • 79 Desplechin M., 1998, Sans moi, Paris, Éditions de l’Olivier/Le Seuil, p. 133-134.

« Avec de petits mouvements spasmodiques, elle agite une poêle dans laquelle bouillonne une épaisse flaque d’huile […] Dans l’huile barbotent trois trucs d’un blanc crayeux que marquent par endroits des traces de suie. En dépit de la violence de la friture, les trucs restent entiers, ils tressautent bien un peu mais ils refusent de se déliter. Je me demande un instant à quoi attribuer leur rigueur. Puis je trouve. Ils sont gelés. Quatre blocs de matière gelée précipités dans l’huile bouillante, je vois là une brutalité intègre et toute médiévale. Les trucs ont gardé leur cœur d’albâtre, mais leur surface est carbonisée. La fumée qu’ils dégagent est épaisse, noire et collante. Voilà sûrement la raison pour laquelle les fenêtres de la cuisine sont grandes ouvertes. […]
– C’est quoi ? Je désigne l’huile d’un discret mouvement du menton, je parle bas, je ne veux pas braquer Olivia, elle semble assez nerveuse.
– Du poulet. Tu le vois pas que c’est du poulet ?
– Il y avait du poulet ?
– Ben ouais, je l’ai pris dans le congélo, en haut du frigo. […]
– C’est compliqué, le surgelé, je marmonne, quand on en a jamais fait, on se trompe, c’est normal, moi aussi la première fois79… »

124Certaines pratiques culinaires domestiques peuvent toutefois représenter un atout avant un apprentissage plus formel de la cuisine. Des « non professionnels » parviennent ainsi à entrer dans la sphère des professionnels lorsqu’ils font preuve d’une bonne compréhension des techniques utilisées et d’une capacité à mémoriser les astuces facilitant l’atteinte d’un résultat, tout en acceptant le respect de règles « professionnelles » d’hygiène, de gestion, de présentation des produits… Ou encore, une jeune femme diplômée d’une école d’ingénieur agroalimentaire, nommée directrice d’une cuisine centrale, a pu conseiller son chef de cuisine dans son domaine et légitimer ainsi davantage sa fonction en lui suggérant d’ajouter du concombre à une sauce « aigre-doux », pour mieux la lier. Son argumentaire s’appuyait non seulement par sa pratique « domestique », mais aussi sur sa compréhension des réactions physico-chimiques des aliments concernés, en relation avec leurs conditions de mise en œuvre.

  • 80 Interview réalisée en novembre 1996.

125Il s’agit là encore d’éléments à partir desquels certains dirigeants de sièges sociaux souhaiteraient une « féminisation » de l’encadrement intermédiaire ou des emplois qualifiés de terrain, c’est-à-dire un moindre attachement des hommes au monopole du statut de cuisinier. Un responsable du personnel d’une société importante précise que la personne idéale devrait offrir la compétence d’un homme (cuisinier) et la flexibilité d’une femme, en acceptant la faible rémunération qui l’accompagne. Son relatif optimisme peut préoccuper les deux sexes et les deux compétences : « de toutes façons, les hommes finiront bien par accepter aussi les temps partiels80 ».

L’ambition de servir les classes supérieures pour s’élever dans la hiérarchie sociale

  • 81 Interview réalisée en mai 1999.

126La volonté de « servir » les classes sociales dominantes est très présente dans le discours des cuisiniers, comme dans celui des enseignants. Un enseignant en témoigne : « Les cuisiniers sont des ouvriers de la bourgeoisie, qui prend plaisir à détruire en 5 minutes une œuvre faite en 25 heures, mais ils sont payés pour faire des choses éphémères81. »

127De même, dans le discours des cuisiniers, on retrouve une volonté de positionnement comme « serviteur » d’une clientèle prestigieuse au nom de la sauvegarde d’une culture dite ancestrale et d’une identité nationale.

  • 82 Zarca B., 1988, « Identité de métier et identité artisanale », Revue Française de Sociologie, n° XX (...)

128Le réel plaisir des cuisiniers s’exprime surtout dans la recherche gastronomique et face à la critique d’individus qu’ils reconnaissent aussi compétents qu’eux pour formuler un jugement ou des suggestions. La critique des clients peut être appréciée lorsqu’ils sont jugés « connaisseurs ». Mais un statut social élevé peut venir remplacer les connaissances habituellement requises quand il est perçu comme anéantissant la distance sociale séparant le professionnel du consommateur, ce que confirme Bernard Zarca : « On peut parler de complicité objective entre les grands ouvriers et les grands bourgeois. Les premiers façonnent les objets de luxe, aménagent les beaux espaces que les seconds sont seuls à pouvoir s’approprier. Certains métiers sont ainsi socialement valorisés. L’homme de goût est fier de son ébéniste, l’ébéniste est fier de ses clients connaisseurs82. »

  • 83 Bagla-Gökalp L., 1998, Sociologie des organisations, Paris, La Découverte, coll. « Repères », p. 9.

129En tant qu’activité artisanale, la profession de restaurateur apparaît comme une profession essentiellement « dominée ». Les cuisiniers acceptent d’autant mieux cette domination que, nous l’avons vu, ils sont largement issus des classes sociales populaires. Cette domination est même recherchée, parce que le statut du client servi joue toujours un rôle important dans l’artisanat83. Mais pour la profession étudiée, ce modèle entraîne un rejet de formes de restauration les plus simples, comme la restauration collective, où pourtant professionnels et clients se placent d’égal à égal.

130L’activité de cuisinier traduit largement une ambition de promotion sociale par l’accès à une culture supérieure, l’art culinaire, qui représente simultanément une orientation personnelle au service des classes dominantes et une forme de négation de ses propres pratiques domestiques. L’exercice de cette activité s’accompagne alors souvent d’un rituel d’imitation des plus nantis dans la fête (consommation de produits onéreux, confection d’une cave à vins personnelle, mise en scène du cadre d’accueil de ses amis, etc.). Les réceptions bourgeoises s’appuient elles-mêmes sur une représentation idéalisée des pratiques les plus prestigieuses des cours royales, que le décor, le protocole et les civilités visent à imiter.

  • 84 Boltanski L., Chamboredon J.-C. (dir.), 1965 (rééd. 1993), art. cit., in Bourdieu P. (dir.), op. ci (...)

131Une pratique professionnelle d’imitation, hors travail, représente une forme de norme permettant d’être reconnus entre pairs. Ainsi, les cuisiniers qui accueillent leurs amis réalisent des préparations qui leur demandent un temps important et sélectionnent les produits les plus frais possible, chez des fournisseurs ciblés et qu’ils connaissent personnellement, une pratique qui s’observe aussi chez les professeurs de cuisine des écoles hôtelières. Un constat comparable a été effectué pour le métier de photographe : « Le devoir de cultiver la photographie artistique et de la pratiquer “en amateur”, pour soi-même, en artiste et sans l’espoir d’une rémunération, constitue, semble-t-il, une des normes les plus stables de la profession de photographe84. »

  • 85 Selon la définition proposée par Jean-Daniel Reynaud du prestige. Source : Reynaud J.-D., 1989, Les (...)
  • 86 Interview menée en mai 1997.

132Même dans l’exercice de leur activité professionnelle, nombreux sont les cuisiniers qui espèrent être « repérés » et devenir l’ami de personnalités. Depuis Paul Bocuse, la médiatisation croissance de certains grands chefs fait rêver de nombreux professionnels, leur quête de prestige s’appuyant sur l’attention sociale et visant à impressionner l’opinion publique85. L’espoir promotion sociale n’est jamais loin, comme en témoigne un serveur : « Quand j’ai vu la Princesse de Galles, je voyais l’océan dans ses yeux… mais c’était impossible de lui dire86 !

133Les professionnels regrettent alors souvent, de la part de leur clientèle, les comportements qui leur rappellent brutalement leur position sociale d’origine, comme l’incivilité ou le mépris.

134Pierre Bourdieu précise l’utilité sociale de tels comportements, à propos de l’ancrage culturel de nos goûts :

  • 87 Bourdieu P., 1979 (rééd. 1985), op.cit., p. VIII (introduction).

« La négation de la jouissance inférieure, grossière, vulgaire, vénale, servile, en un mot naturelle, qui constitue comme tel le sacré culturel, enferme l’affirmation de la supériorité de ceux qui savent se satisfaire des plaisirs sublimés, raffinés, désintéressés, gratuits, distingués, à jamais interdits aux simples profanes. C’est ce qui fait que l’art et la consommation artistique sont prédisposés à remplir, qu’on le veuille ou non, qu’on le sache ou non, une fonction sociale de légitimation des différences sociales87. »

  • 88 Chrie (« The Hospitality & Tourism Educators »), 1995 (4e éd.), A Guide to College Programs in Hosp (...)

135Tout se passe comme si les classes sociales supérieures rappelaient certains professionnels à l’ordre lorsque leur idéal professionnel est fondé sur celui d’une revanche sociale. Le corps enseignant stimule pourtant des ambitions gastronomiques ou artistiques par cet idéal de revanche, comme en témoigne un ouvrage américain valorisant les débouchés professionnels de la restauration en employant la célèbre expression rags to riches (« les guenilles, aux riches88 ! »).

  • 89 Exemple : D’Iribarne Ph., 1989, La Logique de l’honneur. Gestion des entreprises et traditions nati (...)

136Là encore, une réorientation professionnelle vers la restauration collective peut être perçue comme un retour vers sa classe sociale d’origine, d’autant plus difficile à accepter qu’il a été refoulé par les rêves de promotion professionnelle et sociale qu’ont pu véhiculer la formation ou une première expérience en restauration commerciale, comme nous le verrons. Mais par rapport aux analyses identitaires menées il y a une décennie89, la quête du prestige social pourrait devenir un critère moins important que dans le passé, tant les élèves et les jeunes professionnels expriment un désir nouveau de temps libéré.

Efforts du système éducatif pour préserver un « métier » de cuisinier

La socialisation des élèves par la socialisation des enseignants

137Nous témoignons d’une profonde reconnaissance pour le corps enseignant et l’investissement qu’il voue à ses élèves. Néanmoins, il importe ici d’analyser la diversité des orientations que peut prendre l’enseignement hôtelier et ses écueils éventuels.

Une définition évolutive des finalités des diplômes

  • 90 Mériot S.-A., 1998, op. cit., rapport également publié par le ministère de l’Éducation nationale : (...)
  • 91 Sur l’organisation des CPC de l’Éducation nationale et la procédure d’instruction de rénovations de (...)
  • 92 ANPE, 1993, Répertoire opérationnel des métiers et des emplois. Dictionnaire des emplois-métiers te (...)
  • 93 Mériot S.-A., décembre 1997 b, « La restauration : ouvrir une filière de formation à la diversité d (...)

138Avant l’étude du Céreq90, aucune représentation professionnelle n’était assurée par les employeurs de la restauration collective dans les Commissions professionnelles consultatives (CPC) de l’Éducation Nationale, lieu dans lequel sont élaborés les diplômes professionnels en présence de représentants de salariés et d’employeurs, par secteurs d’activité91. Il est vrai que les données statistiques brutes de l’INSEE laissaient penser à un secteur minoritaire en termes d’emplois (cf. chapitre II). De surcroît, le système éducatif tendait, comme la majorité des restaurateurs, à assimiler la restauration collective à une production culinaire d’assemblage. Un CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) d’assemblage culinaire, méconnu des cantines, destinait les jeunes filles à la restauration collective alors que les formations de cuisine avaient pour objectif de préparer les garçons à exercer le métier de cuisinier en restaurants. Ainsi, les référentiels d’emploi officiels tels que ceux de l’Agence nationale pour l’emploi (ANPE)92, orientés sur la définition du métier de cuisinier dans les restaurants et qui ont servi de support à la spécialisation de certaines agences, se trouvaient confirmés et confirmaient à leur tour l’orientation prise des diplômes. Les deux pratiques professionnelles, assemblage culinaire et cuisine, existent pourtant dans chacun ces deux segments de marché, restaurants et cantines93.

139L’analyse d’Édith Kirsch confirmait aussi un conservatisme des formations de l’hôtellerie-restauration et leurs réticences envers les cantines :

  • 94 Kirsch É., septembre 1998, « Les nouveaux territoires de l’enseignement technique », Bref, n° 145, (...)

« En 1969, alors que le BTS [Brevet de technicien supérieur] a dix ans, le niveau III de formation est absent des secteurs où la tradition artisanale est importante et en concurrence avec de nouvelles formes de production des biens et des services. C’est le cas […] de l’hôtellerie et de la restauration où les représentants des établissements traditionnels, majoritaires en CPC ont longtemps rechigné à prendre en compte les besoins des chaînes hôtelières et de la restauration collective94. »

140Il importait alors, pour le système éducatif, de modifier la représentation professionnelle traditionnelle de ses instances en associant des représentants des employeurs de la restauration collective (autogestion et sociétés de restauration collective) aux décisions de la CPC « Tourisme, hôtellerie, restauration ». Dans un premier temps, la nouvelle représentation professionnelle a permis d’expliciter plus précisément la finalité du baccalauréat professionnel Restauration pour la rentrée scolaire 1998, avant d’effectuer la même opération pour d’autres diplômes, moins prioritaires parce qu’ils avaient déjà été rénovés moins de dix ans auparavant. Parallèlement, le système éducatif décidait de redéfinir le contenu du CAP « Agent technique d’alimentation » pour la rentrée 2000, en associant l’ensemble des formes de restauration pratiquant de l’assemblage culinaire (non seulement la restauration collective, mais aussi la restauration rapide, les cafétérias et la restauration à thèmes de chaînes).

  • 95 Mériot S.-A., second semestre 1997, « Restauration collective : des métiers trop peu connus », CPC (...)

141Alors que la rénovation du baccalauréat professionnel avait initialement pour objectif la dissociation des approfondissements de service et de cuisine en deux diplômes distincts, à la demande de restaurateurs, l’analyse du travail et la consultation des principaux acteurs de la restauration collective95 ont témoigné de la nécessité du maintien d’une double compétence : les « chefs-gérants » sont des chefs de cuisine qui entrent en contact avec les consommateurs au moment du service. L’association de ces nouveaux acteurs a également représenté un changement de politique conduisant à définir le métier de cuisinier comme un cumul d’aptitudes techniques, gestionnaires et relationnelles.

142Mais la possibilité d’application des réformes engagées pour les diplômes de l’enseignement hôtelier rencontre des limites.

  • 96 Koukidis G. Ludwizack N. et al., 1997, sondage réalisé par l’inspection générale auprès des entrepr (...)

143D’abord, les enseignants chargés de mettre en œuvre les rénovations peuvent rester proches de leurs disciplines d’origine, ou ne pas disposer de toute l’information utile à la bonne compréhension de l’objectif des rénovations. Les référentiels de formation ne sont pas des programmes mais des outils indicatifs, et il n’est pas possible, même pour les inspecteurs, d’analyser l’orientation pédagogique précise que prennent les contenus d’enseignements professionnels pratiques. On sait cependant que les enseignements dispensés s’orientent vers ce que valident les épreuves d’examen, les enseignants se mesurant largement à la réussite de leurs élèves sur ce plan. Or ces épreuves portent sur la réalisation de produits culinaires en petites quantités et sur des bases très techniques, ce qui correspond aux conditions de travail artisanales et non de collectivités. Les employeurs affirment alors qu’en baccalauréat professionnel par exemple, certaines techniques enseignées ne sont plus opportunes ou qu’il importerait d’accorder une place plus importante à la restauration collective et aux nouvelles formes de restauration96.

  • 97 Propos d’un représentant de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), interview (...)

144Ensuite, une part importante des enseignants peut rencontrer « des difficultés à réfléchir en dehors des activités artisanales et prestigieuses de la profession97 ». Or aujourd’hui, un nombre croissant d’emplois se situent dans les chaînes, pour servir une clientèle diversifiée, ce qui représente des attentes nouvelles dans le domaine des « sciences sociales » (aptitude au management des hommes, connaissances en législation du travail, perceptions globales des contraintes d’une entreprise importante…). Elles justifient les principales évolutions prévues dans le cadre de la rénovation du baccalauréat professionnel Restauration, avec un renforcement des enseignements pratiques en gestion (désormais moins axé sur la comptabilité), une meilleure préparation aux activités d’organisation et de planification du travail, et des enseignements plus approfondis en gestion du personnel (pour une connaissance concrète de la diversité des contrats de travail et de la réglementation sur la paye).

  • 98 Kirsch É., 1998, in Mériot S.-A., op. cit., p. 112.

145Un indicateur de l’orientation des diplômes vers l’artisanat est la proportion élevée de ses apprentis. En CAP de cuisine, il y a encore cinq fois plus d’élèves inscrits en formation par apprentissage que par la voie scolaire98. Bien sûr, cette proportion diminue fortement avec l’élévation du niveau de formation jusqu’à s’inverser au niveau du BTS, diplôme à partir duquel les débouchés professionnels se situent davantage dans les grands groupes que chez les employeurs indépendants. À défaut de données statistiques concernant l’apprentissage (pour lequel chaque Conseil régional établit ses propres analyses), le tableau ci-dessous donne une indication des flux de formés préparant un diplôme lié à la restauration.

Élèves inscrits en dernière année dans les diplômes de la restauration (préparés par la voie scolaire)1

Diplômes

Effectif inscrit

BTS Hôtellerie-restauration option B
(art culinaire, art de la table et du service)

1 170

Baccalauréat technologique Hôtellerie

3 308

Baccalauréat professionnel Restauration

3 432

BEP Hôtellerie-restauration

10 536

CAP Cuisine

865

Total

19 311

1. Effectifs des lycées publics et privés de France métropolitaine. Source : ministère de l’Éducation nationale, 2000-2001, Exploitation Céreq.

146Le BEP (Brevet d’études professionnelles) figurant dans ce tableau dispose des trois options (cuisine, service et hébergement) qui le rendent peu comparable aux diplômes n’offrant qu’une spécialité. Néanmoins, il apparaît que les postulants au BTS de restauration restent encore peu nombreux alors que les candidats au baccalauréat (professionnel ou technologique) occupent une place qui s’accroît.

Une orientation stable des pratiques pédagogiques

147On sait que le processus de formation, en même temps qu’il transmet des connaissances et savoir-faire, permet aux formés d’acquérir des qualités sociales et professionnelles propres à un métier (dispositions sociales, attitudes, comportements, modes de conduite). Cette action de socialisation scolaire et professionnelle contribue à la constitution des identités professionnelles.

148Or les enseignements professionnels s’appuient moins sur un modèle de développement d’une pratique réfléchie que sur des interrogations sur les savoirs ou les compétences requises, accessibles en formation.

149Les termes utilisés pour désigner les enseignements constitutifs des formations à la restauration témoignent fréquemment d’une hésitation entre une orientation artistique et une orientation scientifique. Mais ces appellations sont peu fiables. Par exemple, les enseignements désignés par le terme scientifique « œnologie » ont un contenu professionnel qui relève plutôt de la « sommellerie », avec notamment un souci d’accompagnement des mets. À l’inverse, la « diététique » se rapproche souvent d’une véritable formation aux « sciences de l’alimentation » ou à la « nutrition ». C’est donc bien dans les pratiques professionnelles des enseignants qu’il convient de décrypter leur nature.

  • 99 Lang V., 1999, La Professionnalisation des enseignants : sens et enjeu d’une politique institutionn (...)

150Vincent Lang propose un premier classement entre une orientation académique, personnelle, ou critique, donnée à l’enseignement. Ensuite, en matière d’apprentissages à finalité professionnelle, l’orientation s’inscrirait plutôt en référence au pôle artisanal, au pôle des sciences appliquées et des techniques, ou au pôle professionnel99. Le pôle « artisanal » est défini comme l’acculturation au métier par une reproduction de pratiques professionnelles issues de situations de travail perçues comme toujours singulières. À l’inverse, le pôle des « sciences appliquées et techniques » s’appuie sur la recherche de fondements scientifiques pour l’enseignement et/ou sur des démarches d’analyse du « poste de travail », qui décomposent les activités d’enseignement en fonctions et en tâches. En position intermédiaire, le pôle « professionnel » correspond à la formation d’individus réfléchis, différents des « techniciens » par le fait que recherches et théories ne produisent pas des règles et des prescriptions, mais plutôt des connaissances et des méthodes utiles à la décision. Un rapprochement des situations professionnelles pose donc la question de la représentativité des illustrations apportées ; une généralisation risque au contraire de se faire au détriment d’un bon ancrage professionnel.

151En restauration en particulier, si les métiers des cantines et ceux des restaurants se recoupent largement, il existe souvent une diversité d’objectifs professionnels (par exemple, entre satisfaire le plus grand nombre et satisfaire une clientèle individuelle toujours singulière). C’est une difficulté de positionnement de l’enseignement hôtelier, qui s’est jusqu’à présent orienté essentiellement vers le pôle artisanal.

152En effet, les orientations des enseignements s’appuient principalement sur les connaissances de référence qu’ont les enseignants en matière de cuisine (leur niveau de connaissance disciplinaire et de maîtrise pratique, leur degré d’élaboration théorique ou épistémologique, l’objectif qu’ils assignent aux élèves, etc.). La socialisation des futurs cuisiniers commence alors avec la définition des critères de recrutement des futurs enseignants. Et lorsque les enseignants ont effectué un stage préalable en restauration collective, leur pratique pédagogique se réfère au mode de reconnaissance, par le système éducatif, de leur propre professionnalité, c’est-à-dire à la place et à la nature des épreuves de leur concours de recrutement.

  • 100 Koukidis G., Petitcolas M. (dir.), 1996, « Certificat d’aptitude au professorat de l’enseignement t (...)

153Or, même si l’orientation des diplômes doit évoluer, dans les modalités de recrutement des enseignants de lycées professionnels, la réalisation d’une œuvre culinaire toujours singulière conserve une place centrale. Par exemple, pour enseigner en tant que professeur de cuisine en lycée professionnel, les candidats doivent réaliser deux productions culinaires et mettre en œuvre des techniques complexes ou prestigieuses (fileter des rougets, tourner des champignons pour le décor, présenter des langoustines « en amoureuses »…), sur la base d’un « panier mis à disposition »100. L’inspiration gastronomique est alors particulièrement valorisée, plutôt qu’une recherche de solutions adaptées à une attente préalablement définie.

  • 101 Mériot S.-A., Merle V., octobre 1996, Étude des besoins de formation du secteur de la restauration (...)

154En présupposant que la hiérarchie des professions ne peut s’établir que sur leur niveau de technicité, selon l’adage « qui peut le plus, peut le moins », le système éducatif a ainsi longtemps supposé que les cantines avaient simplement de moindres exigences que les restaurants, sans se soucier des impératifs liés au nombre élevé des productions ou à la diversité des clientèles (bébés, enfants, malades hospitalisés, troisième âge…)101. Dès le recrutement des enseignants, l’expérience pratique en cuisine de collectivités n’est pas valorisée et les professeurs de cuisine sont essentiellement d’anciens « chefs » de restaurants ayant abandonné leur ambition de restauration gastronomique.

  • 102 Lang V., 1999, ibid., p. 233.

155Depuis 1989, les enseignants sont davantage recrutés sur la base d’une licence et sans pré-requis en matière d’expérience professionnelle, alors qu’ils avaient généralement un niveau baccalauréat et une expérience disciplinaire auparavant. D’après Vincent Lang, les jeunes enseignants ont gagné un meilleur statut en perdant une part de leur identité professionnelle102. Ce déficit identitaire, lié à l’absence de véritable expérience professionnelle préalable, peut conduire les jeunes enseignants à s’attacher encore davantage à une image artisanale et quasi-mythique du métier.

  • 103 Geste, Obéa, septembre 1997, Hôtellerie, restauration, cafés : analyse et enjeux en matière d’emplo (...)
  • 104 Zarca B., septembre 1979 a, « Artisanat et trajectoires sociales », Actes de la Recherche en Scienc (...)

156Il existe un paradoxe à préparer les élèves à cette forme d’activité en s’efforçant d’élever leur niveau de formation, lorsqu’on sait que l’artisanat ne s’attache que peu à la possession de diplômes, en particulier au-delà du CAP103. De plus, d’après la définition proposée par Vincent Lang, l’orientation artisanale des enseignements comporte un risque d’intériorisation de normes relevant d’idéologies. Bernard Zarca104 a d’ailleurs observé que l’Éducation nationale privilégie largement un discours idéologique par rapport à des artisans « travailleurs » ou de « petits capitalistes », plutôt que des « exploiteurs ». Or si les enseignants conservent une image dépréciée des pratiques culinaires de la restauration collective, ils dissuaderont leurs élèves de choisir une telle orientation… au risque que les cuisiniers abandonnent un jour leur métier plutôt que de changer simplement de branche professionnelle, face aux contraintes qu’il représente.

157Un proviseur d’établissement hôtelier, qui considère qu’une orientation en restauration collective s’apparente, pour un cuisinier, à une réorientation professionnelle, précise :

  • 105 Collier F. et Collier G., 4e trimestre 1999, « Le lycée technique hôtelier Jean Quarré à Paris », i (...)

« Si on suit nos anciens élèves, principalement les cuisiniers et la salle, après cinq à dix ans, 50 % ont quitté leur voie originelle, principalement vers la restauration collective qui leur assure une vie plus réglée, d’autres vers la para-cuisine, acheteurs, vendeurs, ce qui intéresse les grossistes et la filière agroalimentaire. Les lycées hôteliers ont initialement été adaptés à la restauration traditionnelle et commerciale et, depuis l’apparition de la restauration collective et de la restauration rapide, des passerelles ont été jetées entre ces deux types de restauration105. »

158Il importe de rappeler que restauration collective et restauration commerciale ont une histoire bien antérieure à la sous-traitance des cantines, assimilée à tort à leur « naissance » (cf. chapitre premier). Par ailleurs, la restauration collective et la restauration rapide (qui englobe les fast-foods et l’ensemble de la restauration à emballages jetables) ne sont pas assimilables en termes de besoins de formation, puisque la première emploie des cuisiniers alors que la seconde s’en passe totalement.

159Les rénovations de diplômes opérées à un niveau central par le ministère de l’Éducation nationale dans un domaine professionnel longtemps artisanal sont nécessaires mais non suffisantes, à défaut de véritable accompagnement du corps enseignant dans la construction de nouveaux repères.

La technique professionnelle érigée au rang d’art

La science contre l’art culinaire : un passé révolu ?

160Le point de vue des professeurs de cuisine rejoint parfois celui des cuisiniers en activité, lorsque l’évolution des techniques ou des pratiques professionnelles fait l’objet de craintes ou d’un rejet. Deux disciplines récentes, ayant une importance particulière dans la branche de la restauration collective alors qu’elle peuvent être négligées dans le contexte domestique ou artisanal, sont devenues emblématiques de ce phénomène. Il s’agit de l’hygiène et de la diététique :

    • 106 Marcel J.-C., 1990, La Sale Bouffe, Lyon, Bernard Barrault éditeur, coll. « Pamphlet », p. 134.

    Une obsession généralisée pour l’hygiène dans notre société est décrite comme conduisant au « triomphe de la restauration industrielle et à la disparition des restaurants indépendants ». Par exemple, un enseignant prévoyait que 80 % des restaurants français allaient fermer dès l’imposition de la nouvelle réglementation sur l’hygiène faisant suite à la directive européenne du 14 juin 1993106. Depuis, cette directive est entrée en application sans grande difficulté.

    • 107 Marcel J.-C., ibid., 1990, p. 66-67 et 64.

    La diététique est perçue comme favorisant une rationalisation des modes de consommation alimentaire ou des pratiques culinaires. D’après le même enseignant, les diététiciens et les « sensorialistes » de l’industrie agroalimentaire, assimilés à « des scientifiques formés aux méthodes statistiques », ont un profond mépris pour les cuisiniers qualifiés « d’anciens experts ». Ils se targuent d’avoir une sensibilité singulière et ont l’audace de s’exprimer en utilisant un langage poétique. Ce sont des « techniciens » de l’industrie agroalimentaire dont le rôle consiste à « isoler des saveurs pour les rendre reconnaissables et indéfiniment reproduites, plutôt que d’apprécier la variation des goûts entre les saisons... Les diététiciens viendraient donc en appui à l’industrie agroalimentaire pour faciliter notre acceptation d’une « sale bouffe », définie comme une alimentation « manipulée », en diminuant nos capacités de jugement et en nous éloignant de nos sensations « naturelles »107.

161Pourtant, Claude Fischler considère que du côté des consommateurs, l’antagonisme plaisir/santé qui marque notre société est probablement en train de se résoudre :

  • 108 Fischler C., 1993, L’Homnivore, Paris, Points Seuil, Odile Jacob, p. 244.

« La cacophonie des prescriptions, caractéristique de la crise des années soixante-dix, s’atténue ou prend de nouvelles formes. Avec la grande cuisine moderne, les développements récents du marketing agroalimentaire et de la diététique médicale, on assiste aux débuts d’une relative harmonisation des prescriptions alimentaires. […] La médecine, malgré ses flottements autoritaires, n’a plus guère de conflit ouvert avec la cuisine. […] L’industrie suit la cuisine avec les plats « légers » et la médecine avec les produits « allégés », qui intègrent dans l’aliment le bénéfice du régime. […] La psychanalyse a libéré la sexualité : peut-être la nouvelle cuisine parviendra-t-elle à déculpabiliser l’alimentation108. »

162D’après un professeur de cuisine, il subsiste chez certains de ses collègues une vision négative de tout regard scientifique, sur une profession où celui-ci est perçu comme pouvant détruire le métier de cuisinier dans sa dimension la plus traditionnelle :

  • 109 Interview menée en mai 1999.

« Il y a deux sources de recherche [ou d’ancrage identitaire] dans la profession : d’un côté ceux qui s’attachent à la pratique professionnelle de l’artisanat, avec les concours de MOF [Meilleurs ouvriers de France], pour valoriser un art. Le système éducatif y est très attaché. De l’autre, il y a la science, assimilée à l’industrie, à la technologie… pas toujours très bien acceptée. Personnellement, je pense qu’on peut passer d’une pratique artisanale à une ouverture scientifique, mais pas l’inverse, parce que pour faire de l’industrie, il faut maîtriser l’artisanat. Mais les grands chefs comme André Daguin qui a suivi ce mouvement sont encore contestés, malgré ses deux Macarons Michelin, parce qu’ils ont une consécration commerciale. Être reconnu par ses pairs est plus important que par les guides et pour certains, faire dans l’industrie, c’est abandonner le métier109. »

  • 110 Interview menée en avril 1999.

163Certains enseignants s’attachent donc encore davantage à forger chez leurs élèves un idéal artistique désincarné, plutôt que de les préparer à satisfaire une demande sociale consistant le plus souvent à apporter une réponse rapide et économique à la clientèle. Si ce témoignage est difficile à généraliser, en revanche, il est clair que certains cuisiniers refusent toute évolution de leur pratique professionnelle face à l’émergence des préoccupations diététiques ou d’hygiène : « Si on a l’amour du métier, on ne peut pas utiliser des produits pas bons sous prétexte que c’est bon pour la santé ou pour n’importe quoi110. »

Revaloriser l’enseignement par la science

  • 111 Becker H. S., 1985, Outsiders : études de sociologie de la déviance (trad. Briand J.-P. et Chapouli (...)

164Pour ennoblir les enseignements hôteliers et de restauration, le système éducatif peut insister sur leurs fondements scientifiques (en développement les enseignements technologiques), ou sur leurs fondements artistiques. Il s’agit des deux techniques qu’a analysées Howard S. Becker face au souhait d’éloigner un élément des réalités pratiques, pour majorer sa valeur sociale111.

165Au sujet des arts ménagers, Jean-Claude Kaufmann a même indiqué que parce qu’ils ont échoué dans la véritable reconnaissance d’une science ménagère, ils ont également rencontré des difficultés à faire valoir l’existence d’une esthétique en ce domaine. Cette illusion de science a pourtant permis aux activités ménagères de progresser :

  • 112 Kaufmann J.-C., 1997, op. cit., p. 17-26, en particulier p. 21.

« Aujourd’hui, l’époque des écoles ménagères semble loin. En fait, elle a laissé des traces profondes dans la strate des comportements de base. Elle fut l’occasion d’une augmentation des exigences et de la masse du travail qui s’inscrivent dans les automatismes individuels. Bien des manières de faire les plus élémentaires en sont directement redevables : l’aération de la literie, le lavage du sol à grandes eaux ou l’astiquage des meubles avec un chiffon n’ont guère évolué depuis. La mobilisation sociale autour de la science ménagère a échoué dans son projet. Mais au niveau de la définition des gestes du ménage, elle a joué un rôle historique important112. »

166Là où l’art aurait pu s’exprimer en s’appuyant sur une véritable maîtrise opérationnelle, le système éducatif s’est cependant affaibli en n’enseignant presque plus les gestes professionnels et en continuant à mettre en œuvre des techniques sophistiquées. Par exemple, dans le ménage, le repassage à la pattemouille était censé représenter un indicateur du haut degré de compétence acquis par la repasseuse, comme le sommet de l’art, avec de subtils raffinements sur les façons d’humecter. L’enseignement cherche donc sa voie face à une contradiction insoluble : transmettre un savoir, mais respecter la créativité de chacun.

167La pratique culinaire recèle un niveau de complexité supérieur à celui des arts ménagers et permet de progresser dans une véritable filière professionnelle allant de l’art culinaire à la gestion d’exploitations. Les fondements artistiques et scientifiques de la profession sont davantage affirmés, même si l’enseignement hôtelier ne leur accorde pas toujours une place comparable. Mais ces constats sont proches de la critique formulée par les professionnels au sujet des enseignements culinaires dispensés par l’Éducation nationale. Par l’orientation de certains contenus pédagogiques vers des techniques complexes ou sélectives (par exemple, en farcissant des cailles ou en effectuant des flambages en salle), l’École inculquerait aux élèves un idéal professionnel gastronomique et artistique plutôt qu’une ambition pratique plus utilitaire, tout en n’assurant pas nécessairement une bonne maîtrise de techniques professionnelles diversifiées.

168En effet, l’apprentissage de la gastronomie est particulièrement long. Il représente le risque d’un enfermement dans certaines techniques ou certains détails de présentation. En cuisine, une illustration fréquente est celle de la taille manuelle des légumes comme les pommes de terre qui, lorsqu’elles sont tournées « nature », doivent être toutes identiques (mesurer 5 à 6 cm de haut) et disposer de sept faces parfaitement régulières. Ou encore, les « julienne », « brunoise » et « mirepoix », qui représentent chacune des découpes spécifiques, sont soumises à la mesure des enseignants au double décimètre, d’après un ancien élève de BTS qui n’a plus jamais eu l’occasion de pratiquer ou de faire pratiquer ces découpes dans son activité professionnelle.

  • 113 Morin J., juillet-septembre 1998, « Hôtellerie-restauration », L’Enseignement technique, 179, I-XII (...)

169Il est vrai qu’à leur origine, les lycées hôteliers ont été créés pour former un personnel de palaces ou de restaurants gastronomiques. Le premier établissement hôtelier de France a été créé à Nice en 1932 par Paul Augier, dont l’épouse est toujours propriétaire de l’hôtel Négresco. Il a été suivi en 1936, de l’établissement Jean Drouant de Paris113, avec une salle de restaurant qui recrée le décor du Paquebot Normandy.

170La plupart des CAP de la profession datent du milieu des années 1950 alors que les BEP sont plus récents. L’offre hôtelière s’est ensuite multipliée et son niveau s’est élevé : le BTS hôtellerie-restauration date de 1969. Les premières maîtrises de gestion hôtelière ont été créées à Strasbourg et à Toulouse en 1987.

171Mais en augmentant ses flux de formés et en élevant son niveau, l’enseignement hôtelier a changé d’interlocuteurs. Aujourd’hui, les hôtels et restaurants de moyenne gamme ainsi que les chaînes de toutes catégories et la restauration collective représentent un débouché important, y compris à des postes de « management ». Ces employeurs de la « néo-restauration » (née au milieu des années 1960) représentent même le principal débouché des cuisiniers, puisque la restauration collective emploie à elle seule plus de la moitié des cuisiniers (cf. chapitre II). Cette réalité déplaît à une partie des acteurs du système éducatif qui y voient une forme de déprofessionnalisation, compte tenu d’une orientation plus gestionnaire et moins technique des activités professionnelles. C’est probablement la raison pour laquelle la plupart des lycées hôteliers demandent encore à leurs élèves le port de la cravate ou une soumission absolue à la clientèle, comme au temps des palaces.

  • 114 Maveyraud C., 18-21 octobre 1999, « À l’école hôtelière : les petits plats dans les grands », Série (...)

172Un enseignant du lycée hôtelier de Lausanne a fait récemment la remarque suivante, au début d’une épreuve de ses élèves : « C’est merveilleux de les voir stressés comme ça, c’est qu’ils prennent à cœur leur examen114. Il y a lieu de s’interroger sur l’utilité d’un tel stress, outre la valorisation de l’enseignant lui-même ou l’imitation des formes les plus traditionnelles de l’apprentissage (dont les écueils seront précisés plus loin). Il n’est d’ailleurs pas exclu que certains élèves chercheront à prendre leur revanche sur leurs subordonnés dès qu’ils en auront, en ayant le souvenir de souffrances importantes, comme en témoigne l’un d’entre eux (même source) : « On est dans une école qui fait pousser les dents : on en voudra de plus en plus ensuite. Je ne dirais pas qu’on devient des requins, mais bon… »

173Ainsi, l’enseignement hôtelier inculque une discipline importante qui, sous prétexte de revaloriser les élèves par leur immersion dans des milieux sociaux prestigieux, leur impose des conditions de travail et une soumission psychologique pouvant être déstabilisants.

174La présentation de la cuisine en tant qu’art est fréquente, et s’appuie largement sur le fait que, plus que d’autres arts comme la peinture ou la musique, la cuisine mobilise l’ensemble de nos sens. La valorisation culinaire résulte pourtant principalement de l’émergence de la critique gastronomique et des formes d’auto-certification de la profession (avec différents concours professionnels, comme nous le verrons dans la partie suivante). Or, la simple nécessité du discours gastronomique pourrait justement témoigner du fait que la cuisine est moins un art qu’une pratique sociale classante. Quant aux autres formes de valorisation du métier, elles peuvent servir abusivement à auto-légitimer la profession, en étant interprétées comme la démonstration d’un art et la nécessité de former de nouveaux artistes.

  • 115 Concours défini plus loin, dans le présent chapitre.
  • 116 Girodin P., avril 1995, Restaurants et restauration en France, Paris. PUF, coll. « Que sais-je ? », (...)

175Par exemple, l’enseignante Paulette Girodin interprète l’existence de ces concours comme le signe évident d’une réponse à un besoin. Au sujet de la création récente d’un concours de Meilleurs Ouvriers de France (MOF115) pour la spécialité « salle », c’est-à-dire pour les serveurs, elle indique : « En 1993, pour la première fois, s’est disputée l’épreuve de “Meilleur Ouvrier de France en salle” prouvant que cet art renaît ; même dans les collectivités est demandé un service à table116. » Or ce concours correspond davantage à une valorisation identitaire des individus qu’à la traduction de débouchés professionnels. Et au-delà des restaurants de direction des sièges sociaux importants, cette analyse nous interroge : recherche-t-on les meilleurs spécialistes des découpes ou du flambage en salle, dans les cantines ? La restauration française ne voit-elle pas se développer plutôt les formes de service banalisées, voire les self-services et la vente à emporter ? Nous noterons qu’au contraire, les établissements hôteliers qui avaient créé des Formations complémentaires d’initiative locale (FCIL) préparant les élèves à l’art gastronomique ont été contraints de cesser cet enseignement, faute de débouchés professionnels.

176La demande de formations prestigieuses témoigne davantage d’une quête de reconnaissance de la part de certains professionnels que d’un souci de renouvellement de leurs effectifs. Une orientation professionnelle artistique devrait probablement relever plus d’une démarche individuelle et indépendante que d’une impulsion externe de la profession ou du système éducatif, d’autant que le véritable « art » ne peut se pratiquer qu’en exerçant une activité à son propre compte, en prenant le risque d’un échec. N’y a-t-il pas un paradoxe, de la part des élèves comme des enseignants, à vouloir se préparer un avenir d’« artiste » alors que la simple idée de cet art est finalisée et que la « vocation » ne peut pas se décréter ? Aujourd’hui, au désespoir des enseignants, de nombreux grands chefs sont autodidactes. Ou lorsqu’ils ont suivi une formation à la cuisine, ils en gardent un regard critique. Par exemple, Marc Veyrat, un Savoyard de renom qui propose une cuisine à base d’herbes aromatiques et emploie cinquante salariés pour servir cinquante convives, dit avoir été totalement exclu des écoles hôtelières pour son caractère insoumis et sa marginalité.

  • 117 Girodin P., 1995, op. cit., p. 90.
  • 118 Gilly M., 1989, « Les représentations sociales dans le champ éducatif », in Jodelet D. (dir.) et al(...)
  • 119 Reynaud E. et Reynaud J.-D., 1996, « La régulation des marchés internes du travail », Revue Françai (...)

177Développer chez les élèves un rêve d’artiste peut susciter leur créativité. Mais une perception « erronée » des réalités professionnelles peut gêner l’épanouissement des jeunes contraints d’abandonner le métier peu de temps après leur insertion professionnelle117. Un réel désintéressement peut aussi conduire rapidement à des difficultés économiques en société. L’idéal d’indépendance pourrait être plus pertinent, mais l’École ne prépare pas les élèves une véritable autonomie professionnelle. Les représentations qu’adoptent les enseignants du système scolaire privilégient plutôt la poursuite d’objectifs collectifs où l’élève perd son identité et est vu dans un rapport de dépendance hiérarchique118. L’ambition de former à un « métier » contient d’ailleurs aussi ses propres limites, puisque le terme de métier consacre l’idée que ceux qui accomplissent une tâche n’ont pas à rendre compte de la manière dont ils la font au destinataire du produit et du service. Et le métier autorise une autonomie professionnelle qui ne se réduit pas à l’enseignement reçu, mais tire parti des expériences accumulées119. Or à l’évidence, la situation scolaire ne peut s’apparenter à une véritable autonomie lorsqu’il existe le regard permanent et la sanction du corps enseignant. En l’absence de véritable expérience professionnelle, l’autonomie reste factice puisqu’elle se résume à l’application des conseils des enseignants.

178Enfin, un idéal d’autonomie comporte toujours le risque d’engendrer des réactions d’insoumission ou de rejet, en particulier vis-à-vis des chaînes ou de la restauration collective. Ainsi, beaucoup de jeunes diplômés quittent l’hôtellerie-restauration après une première expérience professionnelle, sans même avoir envisagé de se réorienter vers une branche non artisanale de la profession.

179La découverte des fondements scientifiques des pratiques culinaires est récente, puisque la cuisine a d’abord progressé de manière empirique. C’est probablement la principale raison pour laquelle la profession ne parvient pas à faire reconnaître son savoir-faire et à protéger l’accès à ses métiers, alors que de nombreux restaurateurs souhaiteraient soumettre l’ouverture des restaurants au suivi d’une formation élémentaire en hygiène, par exemple.

  • 120 Citation issue de l’ouvrage de Brillat-Savarin A., 1812, La Physiologie du goût, reprise par This H (...)
  • 121 This H., 1993 (rééd. 1994), op. cit.

180Le rêve d’allier la science et la cuisine remonte à Brillat-Savarin, qui définissait la « gastronomie » comme « la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit120 ». Plus récemment, les travaux du chimiste Hervé This121 ont largement contribué à expliquer et à vulgariser certaines réactions chimiques, permettant ainsi une meilleure maîtrise des techniques et une optimisation des facteurs de production (action, durée, conditions atmosphériques de température et de pression…). Le système éducatif lui-même ne cesse de développer aujourd’hui de nouveaux enseignements « technologiques » (dans lesquels il englobe la pratique professionnelle), l’ingénierie de l’hôtellerie-restauration et les sciences appliquées (en BTS, par exemple). Plusieurs titres d’ingénieur ont également été créés depuis 1997 (date de création du titre d’Ingénieur Maître en hôtellerie-restauration ou tourisme, à Toulouse).

181Théoriser l’enseignement peut permettre aux élèves de prendre du recul par rapport aux activités professionnelles auxquelles ils sont formés. Mais cela comporte aussi le risque de rendre les enseignements trop abstraits par rapport aux attentes de la profession et il importe de veiller à ce que cette théorisation n’aille pas dans le sens d’une valorisation du corps enseignant lui-même.

182Une théorisation des enseignements peut être perçue comme prestigieuse, pour les enseignants. Par rapport à une vision corporatiste, il existerait même, pour le plus grand nombre, un engouement certain pour les cours magistraux. Ceux-ci représentent une moindre organisation ou de moindres risques d’accidents que les travaux pratiques, et l’enseignant n’a plus à adopter une posture démonstrative dans laquelle un échec n’est jamais exclu. De plus, les enseignants qui dispensent les cours théoriques sont aussi ceux pour lesquels existe une filière d’évolution promotionnelle plus complète, offrant la possibilité de présenter le concours de l’Agrégation, alors que les professeurs de cuisine ne peuvent progresser qu’en se réorientant vers l’économie ou la gestion (pour l’instant).

183Une telle théorisation peut pénaliser la pratique professionnelle et ne permet pas d’assurer une élévation du niveau de la profession, si cette profession n’en exprime pas le besoin. C’est ce que nous avons pu vérifier à travers l’ancien CAP Agent technique d’alimentation, dont l’ambition était de professionnaliser des futurs employés d’assemblage culinaire alors que ce diplôme ne répondait pas à une attente réelle de la profession.

184L’orientation des meilleurs élèves dans les filières d’enseignement les plus théoriques, tout comme le souhait de théoriser les enseignements professionnels ou technologiques, reflète une quête de prestige des établissements scolaires. Dans le système éducatif français, les élèves sont largement orientés « par l’échec » dans les filières professionnelles et à moindre degré, dans les filières de l’enseignement technologique (pour préparer un CAP, ou un BEP puis un baccalauréat professionnel, dans l’enseignement professionnel ; un baccalauréat technologique, ou un baccalauréat professionnel puis BTS, dans l’enseignement technologique). Si la restauration collective véhicule déjà une image fortement dépréciée, elle est souvent assimilée à tort aux filières ou aux diplômes les moins qualifiants.

185Par rapport à une vision professionnelle traditionnelle, certains enseignants restent toutefois attachés davantage aux cours pratiques qu’à la théorisation ou à l’ancrage scientifique de la pratique professionnelle.

  • 122 Interview menée en mars 1996.

186Cet attachement est motivé par le souhait de se référer à sa propre expérience professionnelle et de voir ses élèves suivre le même « chemin ». Ainsi, les enseignants recréent pour leurs élèves les épreuves qu’ils ont connues, comme si le parcours initiatique traditionnel restait incontournable pour accéder aux différents métiers de la restauration. C’est ce qu’a constaté un titulaire du BTS de restauration : « Quand j’étais élève, j’ai vu des profs rester opposés à la cuisine d’assemblage sous prétexte qu’un bon cuisinier, ça doit souffrir. Par exemple, ça doit rester des heures devant un fourneau brûlant, ou ça doit battre les œufs en neige pendant 10 minutes122… »

187L’image du cuisinier qui a souffert pour devenir un grand chef reste effectivement valorisée par certains enseignants :

  • 123 Marcel J.-C., 1990, op. cit., p. 76-77.

« Tous vous raconteront la même histoire. Dès l’âge de 14 ans, ils ont vécu à la dure. Levés à l’aube, couchés après minuit, ils ont passé douze heures, quinze heures à trimer comme des bêtes. À curer de lourdes casseroles, à fabriquer de la pâte (farine, vinaigre, gros sel, bouts de citron) pour faire briller les cuivres. À passer la serpillière trouée dans tous les coins de la cuisine et à répandre la sciure avant de pouvoir aller se coucher dans un dortoir insalubre. À gratter, après chaque service, tous les coins du fourneau123… »

188Le parcours professionnel idéal a pour finalité une installation à son compte et passe par le soutien d’un grand chef durant l’apprentissage. Un succès aux concours professionnels est aussi très apprécié (cf. partie suivante). Cela évoque, bien sûr, un environnement de travail artisanal, très éloigné des caractéristiques « marchande et industrielle » de l’activité des cantines.

La science au service de l’art

  • 124 This H., 1993, op. cit., p. 14 et p. 74-77.

189Hervé This précise que le regard scientifique qu’il porte sur la cuisine ne consiste pas à nier que la cuisine est un art : « Ce qui fait l’art du cuisinier, ce n’est pas de réussir un soufflé à chaque coup, mais de soupçonner que le Pastis fera merveille dans l’escalope. Le reste n’est que “l’entrée” en cuisine. »124 À partir des réactions physico-chimiques de base, il explique par exemple comment s’assurer de la réussite des soufflés. Il faut savoir que les soufflés ne gonflent pas par une dilatation des bulles d’air mais par la vaporisation de l’eau, depuis les couches inférieures, qui pousse les couches supérieures. Ils nécessitent alors à la fois une température de cuisson assez élevée (plus de 170° C) pour que les protéines de l’œuf coagulent, mais pas trop élevée (moins de 200° C) pour que l’intérieur puisse monter avant que la coagulation ne l’en empêche. Par contre, la science n’est pas encore en mesure d’expliquer le phénomène du soufflé qui retombe.

190Un enseignant interviewé perçoit en effet que l’explication des fondements scientifiques de certaines pratiques professionnelles facilite la compréhension et la mémorisation, pour les élèves. Il indique en quoi la maîtrise des bases de la cuisine reste incontournable, même pour une utilisation des nouveaux produits :

  • 125 Interview menée en mai 1999.

« Malgré les nouveaux produits, les professionnels et les enseignants gardent un avenir, mais il faut qu’ils en soient rassurés. Parfois, ils refusent de les utiliser, mais il faut voir comment ça leur a été présenté. Les surgelés, par exemple, c’est souvent très bien. Mais le problème, c’est qu’il faut continuer à faire de la cuisine avec des produits d’assemblage, intégrer l’assemblage dans les progressions, sous forme de variante, sans que ça prenne le pas sur le reste.
En réalité, même en cuisine moderne, si on ne maîtrise pas les bases, on fait de la cuisine médiocre. D’abord, les élèves doivent maîtriser les techniques et les cuissons simples avant d’aborder les cuissons complexes. La théorie permet aux élèves d’aller plus vite dans l’acquisition d’une technique, quand le geste est montré. Le problème dans les écoles hôtelières, c’est que certains profs veulent tout de suite former des créateurs, des artistes125. »

  • 126 Rouche M., 1981, « Préface générale », Histoire générale de l’enseignement et de l’éducation en Fra (...)

191Le conservatisme de certains professionnels serait-il la source d’inspiration de certains enseignants ? D’après l’historien René Rémond, il existe inévitablement un conservatisme de l’enseignement : « La communication du savoir acquis et reçu pour vrai l’emportant ordinairement dans la préoccupation des responsables et l’esprit des enseignants sur la recherche de vérités nouvelles, l’institution enseignante est naturellement répétitive et sa pente conservatrice, en matière de contenu126. »

192Là encore, il y a probablement un compromis difficile à trouver entre le rôle pédagogique qui passe par la transparence et les explications, et le rôle de l’artiste ou de l’artisan qui protège ses secrets et entretient le mystère de son art.

  • 127 Kotscheval L. H., 1990, Short Order Cooking, New York, Van Nostrand Reinhold, 287 p.

193Des enseignants ont pu refuser d’utiliser les produits semi-élaborés de l’industrie agroalimentaire, considérant que le système éducatif ne devrait pas enseigner leur utilisation ni se laisser « sponsoriser » pas les industriels, qui font des économies d’échelle en employant peu les compétences traditionnelles de métiers. Ainsi, la peur du lendemain a pu paralyser ceux qui étaient attachés à des images passéistes, craignant de voir le métier de cuisinier puis le métier de professeur de cuisine disparaître. À l’inverse, des pays comme les États-Unis, qui ne bénéficient pas du même héritage culturel en matière culinaire, envisagent plus simplement une relative déqualification des professionnels de l’alimentation, comme en témoigne un ouvrage rédigé par un professeur d’université sur l’émergence de la short order cooking (cuisson minute, c’est-à-dire grillades, hamburger et frites, sandwiches ou préparations à base de techniques peu variées, dans lesquelles le cuisinier prend souvent lui-même les commandes127).

194En France, les rationalisations professionnelles et les évolutions technologiques sont perçues comme privant la profession de son unicité et de sa spécificité, parce qu’elles facilitent son accès à des non-spécialistes. Mais leur refus est sans effet sur les évolutions sociétales et il risque de conduire à un éloignement du système éducatif par rapport à ces réalités.

195Si la cuisine se simplifie d’un point de vue technique au profit de compétences plus gestionnaires et relationnelles (ou commerciales), elle reste néanmoins la formation la plus technique de l’hôtellerie-restauration. L’actuelle rénovation du baccalauréat professionnel Restauration témoigne d’un courant récent de revalorisation de la pratique professionnelle de la cuisine par rapport au service ou à la réception hôtelière. Pour l’instant, cette revalorisation ne porte que sur les coefficients attribués aux différentes épreuves de l’examen, et non sur le nombre d’heures de cours, faute de moyens financiers ou pour éviter la pression concurrentielle des enseignants pénalisés.

Mystification du rôle des pratiques artisanales et artistiques

Former pour l’artisanat pour repousser l’industrialisation de l’alimentation

  • 128 Loi du 20 décembre 1993.

196L’enseignement hôtelier est souvent cité comme une exception dans la course aux diplômes que peut favoriser le corps enseignant. En effet, malgré sa caractéristique « professionnelle », il contribue à faire le prestige d’une ville ou d’une région. Les conseils régionaux et généraux apprécient tout particulièrement cet aspect de la formation au point de développer les investissements dans ce domaine, depuis la loi de décentralisation128 par laquelle ils se sont vus confier respectivement le financement des locaux et des équipements des lycées pour les premiers, celui des collèges pour les seconds. Ce développement est favorisé par l’abondance des demandes d’inscription des élèves dans cette spécialité.

197Les jeunes sont fortement attirés par l’hôtellerie-restauration ou le tourisme, en ayant une représentation idéalisée des emplois proposés. Cette représentation se construit généralement en tant que consommateur ou simple observateur extérieur, excepté pour les enfants d’hôteliers ou de restaurateurs. Mais dès qu’ils exercent le métier de cuisinier, même le temps d’un stage, certains décident de quitter la cuisine pour rejoindre d’autres spécialités de l’hôtellerie-restauration (réception hôtelière ou service à table), ou cherchent à quitter le secteur d’activité. Un chef des travaux en lycée hôtelier en témoigne :

  • 129 Interview menée en mars 1998.

« La référence des écoles hôtelières, ça reste l’hôtellerie de luxe ou la cuisine vite qu’il est moins difficile d’apprendre les métiers de la salle que ceux de la cuisine, sans savoir si une fois le diplôme en poche, ils auront les mêmes débouchés. Ils ont souvent envie d’arrêter dès le premier stage, quand ils voient que c’est de l’exploitation129. »

198Dès le début des années 1980, les restaurants de chaînes et les cantines ont été appréciés de certains jeunes diplômés, dans la mesure où leurs politiques de gestion pouvaient se démarquer des pratiques artisanales de la restauration traditionnelle. Mais ce choix était très critiqué, comme en témoigne cette interview :

  • 130 Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit, p. 478-479.

« L’hôtellerie-restauration est un métier –je dirais même un art véritable – qui ne s’accorde guère avec la vie familiale (je parle de la restauration classique), à cause particulièrement des horaires et autres problèmes tels que les déplacements en saison. […] Certains se voient obligés de se retrancher dans la branche collectivité ou néo-restauration, ou, ce qui est vraiment regrettable, de changer de métier. Je pense que c’est, hélas, un point noir dans la restauration classique qui ne pourra jamais être résolu130. »

  • 131 Entre 1974 et 1987, trois options étaient proposées en CAP (Cuisine classique, Cuisine des collecti (...)
  • 132 Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit., p. 693.

199Lorsque le CAP de cuisine était différencié131, les candidats qui se présentaient au CAP « cuisine classique » étaient, sur une période de plus de quinze ans, toujours au moins cinq fois plus nombreux que les candidats au CAP « cuisine de collectivités »132. Le manque de candidats dans cette option et l’image qu’elle avait auprès des enseignants conduisait ces derniers à y orienter les élèves en difficultés scolaires. Mais le profil de ces élèves ne convenait pas à la profession, et le système éducatif dut supprimer cette forme de spécialisation « par l’échec ».

200Cela confirme l’écart de prestige existant entre restauration collective et restauration commerciale, ainsi qu’un décalage entre pratiques d’orientation du système éducatif et niveau d’exigence des branches professionnelles. Cet échec d’une orientation « par la négative » des futurs cuisiniers des cantines motiva la création d’un CAP unique, intitulé CAP Cuisinier. Mais cela fit oublier progressivement l’ampleur des débouchés que représentent les cantines, pour l’exercice du métier.

  • 133 Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.

201Aujourd’hui, suite à une étude visant à étudier la réalité des pratiques culinaires des restaurants et cantines, la restauration collective est définie explicitement comme devant faire partie des enseignements dispensés en hôtellerie-restauration, sans nécessiter une filière de formation particulière133. Ses métiers sont communs à ceux des autres branches de la restauration, avec d’un côté, le métier de cuisinier, assez stable et qui permet d’évoluer jusqu’aux fonctions d’encadrement, de l’autre, les emplois de serveur ou d’employé d’assemblage/distribution, souvent à temps partiel et sans véritable perspective d’évolution professionnelle.

202Parmi les résistances du corps enseignant vis-à-vis du secteur de la restauration collective, nous retiendrons trois attitudes principales :

  • Le refus d’une industrialisation de la sphère alimentaire, ou le refus de connaître cette industrialisation, la difficulté à suivre certaines évolutions professionnelles rapides (avancées technologiques, gestionnaires, en matière d’organisation ou de législation sur l’hygiène…), ou simplement la difficulté à se repérer dans la part relative des différentes formes de restauration (les statistiques en la matière étant absentes ou situant au mieux les activités en termes de chiffres d’affaires et non d’emplois).

  • Une fascination pour une cuisine idéalisée du siècle dernier ou une fascination pour les techniques anciennes et complexes, voire pour leur enchevêtrement dans un idéal d’artiste-créateur.

    • 134 L’implantation de McDonald’s en France a été fortement ralentie par un conflit avec le premier fran (...)
    • 135 Ritzer G., 1998, Tous rationalisés ! (adapté de l’américain et présenté par Walter X.), Paris, Alba (...)

    Des craintes toutes particulières dans un secteur où les plus « modernes » ont affirmé leur capacité à réaliser une prestation « sans faille » sans recourir à du personnel qualifié en restauration. Les satisfaire pourrait représenter l’acceptation de sa propre négation. Mais simultanément, ces opérateurs, comme McDonald’s qui avait connu un échec lors de sa première implantation en France en 1972134, connaissent un succès tel que leurs formes de rationalisation sont considérées par la sociologie américaine comme révélatrices d’un nouveau courant organisationnel, qui pourrait progressivement concerner l’ensemble de nos activités de services135. Une telle transformation des emplois contraint donc le système éducatif à évoluer.

203De ce point de vue, la restauration de chaînes et la restauration collective représentent une deuxième forme de rationalisation de l’organisation du travail, après le passage d’une restauration domestique à une restauration artisanale.

Un ancrage artistique pour résister à l’évolution des pratiques culinaires

204L’enseignement hôtelier, tel qu’il est organisé dans notre pays, n’a pas vocation à former des artistes mais bien à préparer à l’exercice d’un métier. En témoigne son rattachement à l’Éducation Nationale, et non au ministère de la Culture. En effet, le rôle tutélaire joué par les différents ministères, dont le caractère est évolutif, permet un repérage distinctif de la finalité principale des enseignements dispensés par les différentes écoles.

  • 136 Girodin P., 1995, op. cit., p. 122.
  • 137 Vasconcellos M., 1989, « Apprentissage scolaire et professionnel d’un métier et constitution des id (...)

205Il est paradoxal d’orienter massivement les jeunes vers la restauration alors que la profession s’estime « en crise » depuis 1992136. En effet, dans d’autres secteurs comme le bâtiment, la demande d’orientation fluctue selon l’état du marché du travail137. En réalité, dans le secteur de l’alimentation en particulier (dont l’hôtellerie-restauration), l’idéal artisanal ou la facilité apparente d’une installation à son compte apparaissent en mesure de contrecarrer les tendances du marché : l’image de la gastronomie française est perçue comme un débouché illimité pour les vocations artistiques.

206Le cuisinier se donne parfois même pour mission de « rééduquer » les consommateurs ne sachant plus manger, ou de lutter contre les évolutions de la société en général, une ambition qui se retrouve dans les mouvements de lutte contre la « McDonalisation » de la société. Une partie du corps enseignant contribue à investir les élèves d’une telle mission :

  • 138 Marcel J.-C., 1990, op. cit., post face, p. 16 et 22.

« Aujourd’hui, tout est fait pour que la cuisine française disparaisse. Et pas simplement la restauration française mais aussi tous les artisans qui la fournissent : boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, tripiers, fromagers, marchands de légumes, épiciers ; mais encore les producteurs : maraîchers, éleveurs, pêcheurs, arboriculteurs. On criera sans doute à la provocation, mais je suis convaincu que si nous ne réagissons pas avec la plus extrême vigueur aux modes de vie qui se développent actuellement dans notre pays, la fin de ce siècle marquera la disparition inéluctable de la cuisine française138. »

  • 139 Chapuis J., Westphal B., 1990, Sur les pas d’Edgar Villems, Paris, Éditions Pro Musica, 191 p.

207Outre le risque d’inadaptation aux attentes des consommateurs que comporte ce positionnement professionnel, le culte de la perfection ou de la complexité artistique n’est pas plus formateur que la préparation à la réalité des emplois et ne favorise pas nécessairement un épanouissement professionnel. C’est ce que confirme une analyse faite dans le champ de la musique, par le musicologue Edgar Willems : « Le risque de l’enseignement d’un art comme la musique, tel qu’il est pratiqué actuellement, est que l’élève s’hypnotise sur la technique et qu’à force de s’astreindre à des exercices dénués de musicalité, il s’anémie musicalement139. »

208Si ce risque est difficile à appréhender lors de l’interview de cuisiniers confirmés, ceux-ci, lorsqu’ils s’insèrent dans la restauration collective, doivent au minimum affronter une difficulté à laquelle un « artiste » n’est pas préparé : accepter que leur activité fasse l’objet de standardisation, se soumettre à une rationalité gestionnaire, voire à des méthodes scientifiques d’optimisation de l’organisation productive qui peuvent heurter un idéal de perfection. En effet, pour un artiste, les consignes d’action sont pressenties et proviennent des auteurs des œuvres qu’ils interprètent.

  • 140 Interview menée en octobre 1999.

209Par exemple, un cuisinier de cantine a pu justifier l’irrégularité de ses productions et le choix de son offre alimentaire par sa seule inspiration : « Moi je peux toujours improviser. C’est vrai que je fais un menu, mais quand il y a des promotions ou quelque chose… Demain, je ne sais pas ce que je vais faire. Aujourd’hui, je suis arrivé, j’ai fait comme ça alors que… Je fais à mon humeur, je trouve que c’est important, quoi140. »

210Pour les élèves, voir des enseignants s’opposer à certaines évolutions du métier risque de favoriser un refus de toute intervention d’expert dans leur activité, ce qui ne facilite pas l’insertion professionnelle dans les organisations importantes. C’est ce qu’observe la gestionnaire d’un restaurant administratif autogéré qui peine à faire remplir des documents de suivi de l’activité par ses cuisiniers :

  • 141 Interview menée en octobre 1997.

« Toutes ces tentatives ont été un échec, les cuisiniers préfèrent tout faire au feeling. On préfère l’échange direct et travailler au rythme des saisons… mais il est vrai que nos cuisiniers ne sont pas trop pour l’écriture. […] Pour moi, c’était moins dur de gérer 60 facteurs que quelques cuisiniers. Parce qu’ils changent des fois le menu le jour même, et qu’ils n’acceptent pas toujours de se remettre en question par rapport aux tendances de la restauration qui évoluent. Ici, le chef est un ancien saucier, et il ne veut pas admettre qu’il a 80 % de femmes qui mangent et qu’on n’aime pas les sauces141… »

211De plus, il importe de ne pas perdre de vue que le métier de restaurateur consiste d’abord à satisfaire un besoin primaire d’alimentation. Il convient donc de ne pas sur-valoriser la fonction sensuelle de la cuisine par rapport à sa dimension utilitaire.

212Schématiquement, les pratiques de recrutement de l’hôtellerie-restauration se résument ainsi :

  • Le recrutement des diplômés du système éducatif est le fait de l’hôtellerie de prestige (à partir de la catégorie 3 étoiles) et de la restauration de type « brasseries de tradition », tandis que l’hôtellerie économique et les cafétérias recrutent quasi-exclusivement des non professionnels.

  • En position intermédiaire, là où les recrutements sont mixtes, se trouvent la majorité des formes de la restauration (où seuls les cuisiniers doivent être qualifiés), ainsi que l’hôtellerie de chaîne de catégorie moyenne (où l’enseignement hôtelier n’est exigé que pour les gérants, ou pour l’homme, lorsqu’un couple travaille conjointement dans le cadre d’une franchise).

    • 142 Geste et Obéa, 1997, op. cit., p. 119 et p. 125.

    Les indépendants, c’est-à-dire les artisans de la profession, rencontrent des difficultés de recrutement de leur personnel de cuisine et d’étages, mais ils s’appuient essentiellement sur leurs relations personnelles. Ils s’attachent à l’expérience professionnelle, à la présentation des candidats et à leurs motivations. Les diplômes acquis sont un critère marginal, qui n’est retenu que par les restaurants les plus traditionnels et les hôtels haut de gamme, rejoignant en cela les exigences des chaînes positionnées sur les mêmes créneaux142.

  • 143 Vasconcellos M., 1989, art. cit., p. 7-8.

213Pour les salariés aussi, une gestion artisanale des emplois basée sur des critères peu objectivables peut être source de difficultés : « La valorisation des titres scolaires est d’autant plus difficile, pour les apprentis qui connaissent plutôt les petites entreprises artisanales, que les qualités requises sont plus d’ordre personnel (relevant de la présentation de soi, bonnes manières, politesse, démontrer sa bonne volonté), que techniques143. »

214En valorisant le modèle professionnel artisanal, les enseignants valorisent alors les employeurs qui ne reconnaissent pas spontanément les diplômes de l’Éducation nationale.

Hiérarchisation des branches professionnelles par les enseignants et leurs élèves

  • 144 Constat effectué sur la base des entretiens menés auprès du corps enseignant et du corps d’inspecti (...)

215Pour le système éducatif, l’hôtellerie est considérée comme globalement plus prestigieuse que la restauration144. Cela se vérifie, par exemple, quand le système éducatif qualifie le baccalauréat professionnel « Restauration » et le baccalauréat technologique « Hôtellerie », malgré la dimension qu’il comporte en restauration, ce dernier étant plus valorisé parce qu’il est ouvert aux poursuite d’études en BTS.

216Ensuite, l’hôtellerie est appréciée en fonction de sa catégorie et la restauration s’efforce de suivre le même repérage, même s’il est plus difficile à opérer. Le repérage des formes plus ou moins « gastronomiques » de la restauration s’effectue largement sur la base d’un aspect extérieur, un service à table avec une nappe étant assimilé à une restauration « traditionnelle ».

217Enfin, parmi les formes de restauration qui apparaissent les plus standardisées, celles qui ont une image forte, comme Quick et McDonald’s, sont plus prestigieuses que les restaurants de collectivités, même si elles ont recours à des diplômés dont la spécialité de formation n’a pas d’importance, tant leur activité de production culinaire est banalisée.

  • 145 Une étude américaine confirme, chez les demandeurs d’emploi, une attractivité supérieure pour les h (...)

218Tout se passe comme si, pour les salariés de l’hôtellerie-restauration, les gains escomptés étaient proportionnels à la dépense faite par chaque client ou au chiffre d’affaires global réalisé. Si l’hébergement est généralement plus coûteux qu’un repas pris au restaurant, le rapport s’inverse toutefois entre l’hôtellerie de premier niveau et la restauration haut de gamme145. Dans un tel classement, la cantine vient toujours en dernière position.

219Pour les étudiants, la hiérarchisation des débouchés professionnels est comparable à celle des enseignants, avec davantage d’options individuelles.

  • 146 Une majorité d’élèves n’a pas renseigné cette enquête, d’où un faible taux d’insertion apparent. So (...)

220Les établissements d’enseignement hôtelier visités ne disposent généralement pas de données sur l’insertion de leurs élèves. À défaut, l’exploitation d’un annuaire d’anciens élèves couvrant une population de 300 individus sortis diplômés de la Maîtrise de Sciences et Techniques de Toulouse (option hôtellerie-restauration ou option tourisme), entre 1988 et 1993, permet d’identifier précisément la situation professionnelle de 54 personnes insérées dans des hôtels et restaurants146. Leur insertion est représentative de celle des diplômés de l’enseignement supérieur en hôtellerie-restauration, dans la mesure où elle se recoupe avec les éléments mentionnés par les écoles offrant des formations de niveau comparable, comme l’Institut de management hôtelier international (IMHI), qui fonctionne en partenariat avec l’université Cornell aux États-Unis.

221Outre de nombreux professionnels insérés dans l’hôtellerie ou la restauration haut de gamme, le quart de ces diplômés de l’enseignement supérieur s’insère dans la restauration collective, autogérée ou sous-traitée. Il sont même un tiers des élèves si l’on inclut les traiteurs. Cette proportion est importante si l’on tient compte du fait que les restaurants ou hôtels-restaurants représentent près de 70 % des emplois hôteliers contre seulement 30 % pour l’ensemble des cantines et des traiteurs (cf. chapitre II).

  • 147 Le catering correspond à l’approvisionnement alimentaire des moyens de transport, principalement fe (...)

222Le classement adopté dans le tableau ci-dessous s’efforce de traduire « l’échelle de prestige » des sous-branches de la restauration tel qu’elle a été définie par les anciens élèves interrogés à ce sujet. Le secteur des cantines apparaît comme le moins prestigieux. Il est particulièrement mal identifié lorsqu’il s’agit de l’autogestion, qui offre pourtant des emplois souvent très stables. Les traiteurs et le catering147 viennent en seconde position. Ils sont suivis par l’hôtellerie-restauration économique ou moyenne gamme, puis de luxe (avec un positionnement supérieur pour l’hôtellerie indépendante, où figurent quelques palaces anciens particulièrement renommés).

Lieux et fréquence d’insertion des diplômés de Maîtrise, par ordre de prestige croissant

Lieux et fréquence d’insertion des diplômés de Maîtrise, par ordre de prestige croissant

1. Il est difficile de positionner l’activité de « traiteur indépendant » tant elle peut être variable dans son organisation et dans le niveau de qualité de ses prestations.

223La profession est bien structurée de manière dichotomique entre des secteurs traditionnels et des secteurs plus standardisés, les premiers offrant des évolutions professionnelles à partir d’emplois d’exécution, alors que les seconds permettent un accès direct à des diplômés de l’enseignement supérieur.

224La restauration collective est ici largement représentée, mais presque exclusivement pour sa branche sous-traitée. Elle offre aux diplômés de niveau supérieur un grand nombre de postes de « chef de secteur » (qui supervisent chacun une vingtaine d’exploitations pour le compte d’une direction régionale). Ces postes existent aussi dans les chaînes de restauration commerciale mais en moins grand nombre, compte tenu de la plus faible taille de ces chaînes. À l’opposé, les chaînes de restauration haut de gamme ou les restaurants gastronomiques indépendants recrutent généralement leur personnel à la base, en tant que commis. En position intermédiaire figurent les restaurants de moindre prestige, qui n’emploient souvent pas un effectif suffisant pour recourir à un cadre spécialisé en gestion, excepté pour les chaînes.

225La valorisation sociale des métiers traditionnels reste forte au point d’engendrer souvent des préférences pour les formes les plus standardisées de la restauration commerciale comme les fast-foods, plutôt que pour la restauration collective. Le handicap d’image des cantines peut même prévaloir dans le choix d’insertion de certains diplômés, qui préfèrent un emploi de base dans l’hôtellerie de luxe (par exemple, réceptionniste) à un emploi d’encadrement dans la branche des cantines. L’orientation professionnelle de ces élèves témoigne de la possibilité d’un attachement supérieur au prestige du cadre de travail qu’au contenu de l’emploi.

Des enseignants méfiants envers l’artisanat, ou rejetant leur propre identité ?

226De nombreux enseignants s’efforcent de stabiliser la main-d’œuvre en orientant leurs élèves en priorité vers l’artisanat. Ils évitent alors de diffuser l’information sur la réalité du travail dans cet environnement. Or s’ils diffusent une vision particulariste et restreinte du monde qui les entoure, il y a lieu de parler d’une « idéologie » professionnelle (c’est-à-dire d’une vision partielle qui se dit totale).

227Une telle pratique de sur-valorisation de certains métiers ou d’occultation de leurs contraintes, dans notre pays, peut entretenir le fait qu’un grand nombre d’élèves changent rapidement d’orientation professionnelle, dès leur premier contact avec la profession.

  • 148 Vasconcellos M., 1989, art. cit., p. 5.

228Craignant qu’un simple stage n’engendre un grand nombre de démissions d’élèves en cours de scolarité, des enseignants s’efforcent même de résister à l’apprentissage en entreprise. Ils développent alors leur identité autour de la crainte du fait que les employeurs ou les tuteurs en entreprise ne jouent pas pleinement leur rôle ou bafouent certaines règles professionnelles. Ce sentiment d’appartenance à l’origine à un groupe social – celui d’un métier – favorise leur croyance d’être dépositaires d’un ensemble de savoirs techniques et sociaux dont la transmission représente la permanence et la survie du groupe, et partant du métier. De ce fait, ils considèrent que le passage dans une entreprise ou chez un artisan peut déstructurer le travail qu’ils ont accompli au lycée, par l’inculcation d’une façon de procéder par des « à peu près » ou par l’appropriation d’idées négatives à l’égard de l’école148. »

  • 149 Liaroutzos O., Mériot S.-A., 1996, Évolution des métiers du tertiaire administratif et rénovation d (...)

229Cette notion « d’à peu près » appliqué aux pratiques professionnelles peut cependant être mise en débat. Si les contraintes d’opérationalité de l’activité professionnelle impliquent souvent l’adoption d’astuces permettant un gain de temps, à l’inverse, l’école se satisfait plutôt de résultats « plus moyens » que la profession et parfois très en-deçà des exigences des professionnels. Ce niveau d’exigence est lié au statut formatif de l’enseignement, mais il peut conduire aussi à un décalage entre niveau d’exigence des élèves et niveau d’exigence des employeurs, au moment de l’insertion professionnelle149.

230Par contre, il est vrai que l’apprentissage traditionnel en entreprise peut s’effectuer au détriment du développement identitaire harmonieux des jeunes professionnels, au travers de souffrances inavouables tant elles risquent d’être perçues comme le signe d’une démission. Si la grande cuisine reste le paradis du bon goût, dans les coulisses, les témoignages se multiplient pour évoquer un monde rude, violent, voire sadique.

  • 150 Simon F., mars 2000, « Bernard Loiseau : “Je pleurais sur mon Solex” », Le Figaro, mardi 21, p. 8.

231Une liberté de parole toute récente de la part des plus grands chefs pourrait annoncer l’émergence d’un courant de transparence sur une profession longtemps protégée parce qu’idéalisée. Ainsi, Bernard Loiseau a affirmé récemment être convaincu que le stress du personnel n’était jamais favorable à la qualité du travail réalisé, en précisant s’efforcer d’inciter le système d’apprentissage à évoluer, avant qu’il ait « démoli » toute ambition professionnelle venir150.

232Certains abus d’autorité de la part du secteur artisanal pourraient engendrer un déclin des candidatures des élèves pour les formations hôtelières. L’archétype de son management est l’apprentissage en tant qu’inculcation non seulement d’un métier, mais aussi d’une manière d’être et d’un idéal professionnel, dans un véritable rapport d’autorité père/fils.

233Cela explique la complexité du rapport qu’entretiennent la plupart des enseignants avec les artisans de la profession : ils cumulent admiration et méfiance, comme pour conserver eux-mêmes un idéal professionnel, tout en craignant toujours de se heurter à une désillusion.

  • 151 Interview menée en mai 1999.

234Alors que l’artisanat s’appuie largement sur une valorisation de l’investissement dans le travail (cf. chapitre suivant), les cantines sont perçues comme un lieu de protection, où chacun s’abrite derrière un effectif important et des horaires appréciables, ayant longtemps attiré les « fonctionnaires ». Un enseignant précise avoir observé l’effet « néfaste » de ces emplois sur les jeunes, même le temps d’un simple stage : « Les cantines nous pourrissent les élèves qui deviennent syndiqués et on ne peut plus les faire travailler dans le traditionnel151 ! »

235Pourtant, en devenant enseignants, ces anciens professionnels ont eux-mêmes opté pour une plus grande sécurité d’emploi, à laquelle les élèves sont en droit d’aspirer. Décrier la restauration collective ou les formes de salariat d’entreprises importantes, en particulier du secteur public, correspond alors à un déni de son propre choix d’orientation, malgré le relatif confort qu’il autorise.

  • 152 Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit., p. 464.

236Il y a vingt ans, un cuisinier interviewé déplorait déjà le fait de n’avoir pas été prévenu par ses enseignants des difficultés professionnelles qu’il allait rencontrer : « C’est un métier où l’exploitation est reine, où le patron a tous les droits. Dans certains restaurants, ça devient même de l’esclavage. Ce qui manque dans cette profession, c’est un statut, un syndicat qui ne s’incline pas devant les patrons152. »

  • 153 Grémillet M., mai 2000, « La pénurie de cuistots joue pour moi : Geoffroy, 20 ans, bac pro cuisinie (...)

237Aujourd’hui, dans la presse grand public, un cuisinier a indiqué avoir découvert la restauration collective par hasard. Il souhaite informer ses successeurs de l’existence de cette branche professionnelle, dans laquelle il est possible d’exercer son métier en conjuguant des horaires « raisonnables », un rythme de travail régulier et un salaire appréciable153. Mais si ce message n’a pas trouvé d’écho en deux décennies, rien ne prouve que ce professionnel parviendra, maintenant, à être entendu.

Autres formes d’apprentissage et de consécration sociale des cuisiniers

  • 154 Descolonges M., 1996, Qu’est-ce qu’un métier ?, Paris, PUF, coll. « Sociologie d’aujourd’hui », p. (...)

238Michèle Descolonges décline la notion de « métier » en trois dimensions interdépendantes : le travail (ou la production), l’œuvre (ou l’invention technique), et l’action (ou l’être en société)154. Elle insiste sur l’importance des modes de reconnaissance de l’action dans le temps. Par exemple, le métier peut être reconnu manuel ou intellectuel, plutôt masculin ou féminin, issu d’une ou plusieurs filières de formation, ayant une déontologie ou une hiérarchie particulière, etc.

  • 155 Interview menée en avril 1998.

239Pour le sens commun, le « métier » ou le « vrai métier » s’appuie d’abord sur la technicité acquise. Par exemple, un apprenti cuisinier dans une cantine précise : « Je n’ai jamais autant ingurgité de choses. Tout ce que j’apprends ici, c’est dingue155 ! »

  • 156 Ministère de l’Emploi et de la Solidarité, décembre 1997, Synthèse prospective formation-emploi Hôt (...)
  • 157 Interview menée en avril 1998.

240Il est vrai qu’avant de pouvoir travailler sur des denrées alimentaires, il importe de comprendre leur famille d’appartenance, les précautions de manipulation et de stockage qu’elles impliquent, les règles de présentation et de gestion, ainsi que les accommodements couramment admis. Pour le grand public, le métier de cuisinier est souvent assimilé à une notion d’œuvre et de reconnaissance sociale, faisant oublier sa raison d’être pratique. Une formulation récemment adoptée par le ministère du Travail entretient cette perception : « La cuisine est une “œuvre d’art” tous les quarts d’heure156. » Cette définition erronée d’un « métier » peut expliquer des choix d’orientation inappropriés de la part des élèves et du système éducatif. Par exemple, un cuisinier qui précise ne pas apprécier son activité, dit avoir été orienté vers la cuisine parce qu’il était rêveur : « On s’est dit que je pourrais être créatif, là, au moins157. »

  • 158 Exemple : Kotscheval L. H., 1990, op. cit., 287 p.
  • 159 McCool et al., 1994, op. cit., p. 240 (traduction effectuée par nos soins).

241Là encore, le métier de cuisinier est abordé de manière plus neutre aux États-Unis, où il est décrit y compris sous ses aspects contraignants ou dangereux158. Les possibilités de développement de carrières managériales qui s’offrent aux cuisiniers des cantines font même l’objet d’un ouvrage universitaire destiné aux étudiants, qui indique, par exemple : « La restauration collective est un des secteurs où les personnes qui aiment les challenges et développer leur créativité peuvent trouver des opportunités illimitées159. »

242En France, une définition excessivement artistique de l’activité pourrait viser à masquer une de ses faiblesses : l’exercice du « métier » de cuisinier, bien que valorisé par les classes dominantes, n’a jamais été protégé. Les hypothèses fleurissent, sans aucune certitude, sur les motifs pour lesquels les restaurateurs ne sont jamais parvenus à se faire reconnaître comme nécessitant le suivi d’une formation élémentaire ou le respect de conditions préalables. Chaque enseignant trouve une source d’explication dans sa propre discipline :

  • En gestion : les restaurateurs peuvent préférer pouvoir revendre une exploitation déficitaire à n’importe qui, plutôt que de se voir contraints d’attendre un repreneur « du métier », qui de surcroît, aurait un regard critique sur l’exploitation.

  • En marketing : contrairement à d’autres activités qui se font concurrence, la présence de restaurants sur une zone facilite le succès commercial des autres en attirant le public, d’où le maintien de la liberté de création des restaurants au bénéfice cumulatif des professionnels déjà implantés.

  • En pratique culinaire : la non-protection du métier s’explique par un faible investissement des cuisiniers hors de leurs fourneaux, sachant qu’ils exercent une activité particulièrement prenante et s’impliquent généralement peu dans des activités extra-professionnelles.

  • 160 Exemple : La société Avenance organise annuellement les « Trophées de graines de chef » et, en l’an (...)

243Si les deux premières hypothèses apparaissent fondées, la troisième peut être écartée compte tenu du rôle actif joué par les représentants patronaux de la branche la plus traditionnelle de la profession, dans les négociations avec les représentants de l’État (cf. le chapitre suivant). Il existe donc une importante demande de protection du métier qui ne parvient pas à être satisfaite. La profession rencontre plutôt des difficultés de valorisation liées à sa pratique d’origine domestique et empirique. C’est probablement la raison pour laquelle elle organise un nombre croissant de concours de chefs de cuisine, qui depuis quinze ans s’adressent de plus en plus souvent aux chefs de la restauration collective. Plus récemment, des sociétés de restauration collective ont même organisé des « concours de chefs » destinés à leurs consommateurs, en mobilisant par exemple des élèves d’écoles primaires160. Outre l’aspect « marketing » de l’opération, il y a lieu de s’interroger sur le fait que, comme les cuisiniers des cantines, les consommateurs pourraient revendiquer une reconnaissance sociale en tant que « gastronomes »…, voire de « futurs grands chefs ».

Des concours anciens et reconnus, pour les cuisiniers des restaurants

244Nous aborderons ici les deux principales formes de valorisation professionnelle des cuisiniers, qui témoignent d’ambitions spécifiques, l’une pouvant préparer à exercer son activité en restauration collective, l’autre valorisant davantage une production culinaire plus individuelle et plus mercantile.

Le compagnonnage et l’esprit communautaire

  • 161 Zarca B., septembre 1979 a, art. cit., p. 20-21.

245Un détour par l’analyse des formes de valorisation du « métier » dans le cadre du compagnonnage permet d’apprécier les valeurs prônées dans un environnement artisanal à visée artistique : « Les compagnons expriment sans doute le mieux et avec la plus grande force l’idéologie de métier : l’amour du métier, le goût du travail bien fait, le souci d’approcher la perfection, le culte de “l’accomplissement”, du “dépassement” et du “don de soi” sont d’autant plus grands qu’est plus élevé le capital culturel spécifique accumulé161. »

L’esprit du compagnonnage
La France dispose actuellement de trois « sociétés compagnonniques1 » la fédération compagnonnique des métiers du bâtiment, spécialisée sur cette activité ; l’Association ouvrière des compagnons du devoir qui forme à 19 métiers de transformation de la matière brute ; et l’Union compagnonnique des compagnons du tour de France, et des devoirs unis.
Cette dernière est la société de compagnonnage la plus ancienne. Elle a été créée sous l’égide du menuisier Agricole Perdiguier dit « Avignonnais La Vertu » (nom de la région d’origine suivi de la spécification du caractère de l’individu), en 1889, cinq ans après la restitution du droit d’association (que la Loi Le Chatelier avait aboli en 1791). Aujourd’hui, c’est l’organisation la plus importante, avec un effectif de plus de 500 sociétaires. Elle prépare à tous les métiers qui « transforment la matière », c’est-à-dire qu’elle exclut les métiers de mise en forme. Ainsi, elle accueille des cuisiniers, des charcutiers et des traiteurs, des boulangers et des pâtissiers, mais pas des bouchers ; des pastichiers ou des perruquiers, mais pas des coiffeurs ; des retoucheurs mais pas des photographes ; des prothésistes mais pas des dentistes, etc. Les deux autres sociétés compagnonniques se disent plus attachées à leur tradition fondatrice, en restant centrées sur les « métiers qui transforment la matière brute » et en refusant l’exercice professionnel « sédentaire ».
Dans l’histoire, la légende d’Hiram, tirée des traditions des bâtisseurs médiévaux, ferait remonter le compagnonnage à la construction du temple du roi Salomon, à Jérusalem ou à l’Égypte des pharaons. À Rome, au vie siècle avant Jésus-Christ, il existait déjà des déplacements institutionnalisés d’ouvriers spécialisés avec les légions. Au xie siècle, se sont constituées les guildes (associations de secours mutuel entre marchands) et les confréries, qui, en pratiquant un « art royal », participaient à une œuvre sacrée avec la construction des cathédrales à la gloire de Dieu. Mais les premiers écrits disponibles sur le compagnonnage datent du xiie siècle (les archives des « cayennes » étaient brûlées auparavant). Cette activité a démarré dans l’ordre de création des métiers, avec les tailleurs de pierre puis les charpentiers (occupés d’abord dans la marine en l’absence de couvreurs). Les cuisiniers sont entrés dans le compagnonnage vers le début du xiie siècle2.
Le compagnonnage enseigne un métier artisanal et s’appuie sur un véritable apprentissage « philosophique » (traditionnel, communautaire et moral). Les compagnons peuvent ensuite continuer à se côtoyer dans la vie professionnelle. Au niveau symbolique, ils peuvent porter une écharpe rouge portée en baudrier (qui passe sur l’épaule droite et sous le bras gauche).
1. Source : entretiens avec les représentants des fédérations citées et http://www.compagnons.org/​accueil.htm.
2. Rouche M., 1981, Histoire générale de l’enseignement et de l’éducation en France : des origines à la Renaissance, Paris, Nouvelle librairie de France, t. 1, p. 444-445. Le xiie siècle correspond aussi aux premières formes de spécialisation du travail rural, en rupture avec l’artisanat domestique assuré par les femmes. Source : Descolonges M., 1996, op. cit., p. 138.

  • 162 Chaboud J., décembre 1996, Les Francs-Maçons, Toulouse, Éd. Milan, coll. « Les Essentiels », 63 p.

246Un ouvrage sur la franc-maçonnerie162 rappelle que les « maçons opératifs » sont issus de la population des ouvriers catholiques, alors que d’autres maçons, comme les créateurs de la franc-maçonnerie (plus « spéculative »), faisaient partie de la bourgeoisie et de l’aristocratie protestantes vivant dans l’Angleterre du xviiie siècle.

247Le compagnonnage est donc né d’une culture ouvrière et a pour but le perfectionnement professionnel, moral et spirituel de ses membres, après avoir jadis défendu par surcroît leurs intérêts matériels. Il tend cependant à évoluer pour suivre un idéal bourgeois au détriment de formes de solidarité plus traditionnelles :

  • 163 Zarca B., 1979 a, art. cit., p. 21.

« Les compagnons des différents Devoirs forment une aristocratie ouvrière plus soucieuse de reconnaissance bourgeoise que de solidarité prolétarienne. […] Très élitiste par les valeurs qu’il prône et par son fonctionnement même, le Compagnonnage dénonce [l’Anti-travail et] les méfaits de l’industrialisation qui a conduit au travail en miettes, mais il n’oppose pas de résistance à cette évolution qu’il ne stigmatise qu’en préservant des traditions et en formant une aristocratie ouvrière coupée des masses laborieuses qu’il accuse d’être complices d’un système qui les broie mais dont elles n’ont pas “la volonté” de sortir, la promotion étant réservée au petit nombre de ceux qui trouvent en eux-mêmes une richesse à cultiver163. »

248Ce dernier énoncé apparaît cependant de moins en moins d’actualité, d’autant que s’observe une volonté d’extension des valeurs compagnonniques au-delà des métiers manuels traditionnels.

  • 164 Jaeger Ch., 1982, Artisanat et capitalisme : l’envers de la roue de l’histoire, Paris, Payot, 324 p (...)
  • 165 Interview menée en novembre 1998.

249Par ailleurs, un membre de l’Union compagnonnique témoigne que face aux difficultés croisantes d’exercice d’une activité à leur compte, de nombreux compagnons tendent à se diriger vers les grandes entreprises, industrielles ou de services. Christine Jaeger a pris la mesure du phénomène et signale que les compagnons sont même devenus très peu influents dans l’artisanat. Par exemple, parmi les 3 000 membres des Compagnons du devoir, les trois quarts ne sont plus artisans mais assurent des responsabilités de cadres164. Un compagnon en activité dans la restauration collective a observé le même phénomène mais note que cette réorientation peut s’opérer sous la contrainte, lorsqu’elle est perçue comme une nécessité économique165.

  • 166 Guédez A., 1994, Compagnonnage et apprentissage, Paris, PUF, p. 172.

250Un compagnon peut alors s’insérer dans tout type d’organisation professionnelle, artisanale ou industrielle. Sa conception du travail ouvrier consiste plutôt à maintenir un « système professionnel » prenant appui sur l’autonomie de la fabrication, face à un « système technique » : « L’ouvrier-compagnon se définit par la nature de son travail, non par sa position dans l’entreprise, et moins encore par son opposition à d’autres acteurs sociaux, sinon ceux qu’il appelle les oisifs166. » S’il s’investit aujourd’hui peu dans le syndicalisme, c’est parce qu’il peut redouter que des revendications sur l’emploi, telles qu’une réduction du temps de travail, aient des répercussions négatives sur la qualité du travail réalisé.

Les Meilleurs Ouvriers de France et l’idéal bourgeois

251Plus que le compagnonnage et en dépit de son appellation, le concours de Meilleur « ouvrier » de France vise à affirmer une identité « artisanale » éloignant ses lauréats d’une culture ouvrière.

  • 167 Jaeger Ch., 1982, op. cit, p. 21-22 et 114.

252Christine Jaeger définit l’« artisanat » moins comme une résurgence du passé, tant les objets travaillés, les outils ou les besoins ont évolué, mais davantage comme une forme de production spécifique. L’artisanat relève davantage d’un process de travail fondé sur la maîtrise d’un métier et sur l’indépendance des producteurs, qui réalisent une « petite production marchande ». Cela signifie que l’artisan effectue une production sans intermédiaire entre son travail et la vente de son produit, et qu’il s’enrichit exclusivement de son travail, et non pas sur la base de spéculations sur un capital accumulé167.

253Aujourd’hui, le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) fait pourtant référence dans l’ensemble de la restauration, tant dans ses formes artisanales qu’industrielles. Pour les restaurateurs, il peut être affiché ou mentionné dans les guides touristiques en tant que garantie gastronomique. Certaines sociétés de restauration collective l’utilisent aussi comme avantage concurrentiel, en intégrant des MOF au sein des sièges sociaux prestigieux dont elles gèrent la cantine. Il a donc une vocation plus commerciale que le compagnonnage.

254Le titre de MOF fait l’objet d’une publicité. À l’inverse, il est difficile de repérer les anciens compagnons qui travaillent dans la restauration, tant il existe une règle de discrétion, que les individus s’imposent généralement de crainte d’être incompris, voire d’être assimilés aux membres d’une secte.

255Mais les compagnons parviennent généralement à se reconnaître entre eux grâce à l’emploi d’un vocabulaire spécifique, qui traduit les valeurs qu’ils partagent et un rapport particulièrement respectueux à l’Homme.

Le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF)1
Ce concours est organisé par une association à but non lucratif, la « Société des Meilleurs Ouvriers de France », créée en 1929 et reconnue d’utilité publique en 1952. Elle vise à reconnaître à la fois le travail manuel et le travail intellectuel, mais contrairement aux sociétés compagnonniques, elle accepte de créer des certifications aussi bien dans les métiers de transformation de la matière que dans les métiers de mise en forme (cuisiniers-restaurateurs, serveurs, fleuristes, coiffeurs…). Avec 220 métiers ouverts au concours, l’éventail qu’il couvre est nettement plus large que celui des compagnons, mais basé exclusivement sur une notion de « prestige ». Par exemple, il existe une résistance des métiers de tradition à décerner des récompenses au travail en équipes ou au nettoyage de rues, alors que le groupe CGEA, filiale du groupe Vivendi (ex-Compagnie Générale des Eaux), est demandeur.
De nombreux membres de l’Éducation nationale se sont impliquées dans l’organisation de ce concours, progressivement reconnu comme équivalent à un diplôme de niveau (bac + 2)
Le titre n’est décerné que tous les quatre ans. L’insigne qui l’accompagne est une Médaille en bronze et en émail, qui évoque les Compagnons du Tour de France, avec « Maître Jacques », l’architecte du Temple de Salomon, en longue robe maniant le compas. En effet, de nombreux compagnons seraient devenus « MOF » dans un second temps.
Cette récompense peut être attribuée simultanément à un nombre non limité de postulants : le Meilleur ouvrier de France est en réalité l’« un des meilleurs ouvriers de France » et le « concours » prend davantage la forme d’un examen. Pour les restaurateurs, il est possible d’afficher un panonceau spécifique et de porter un vêtement distinctif (avec un col tricolore).
Ce concours est également plus ouvert que l’accès au rang de compagnon, puisque son jury est tripartite, associant non seulement les « pairs » certifiés auparavant, mais aussi des contremaîtres et des patrons. En effet, cette association s’efforce de « redonner ses lettres de noblesse au travail manuel et à l’artisanat », en précisant qu’un bon artisan « doit tout connaître de son activité, et qu’ensuite, de son intelligence et de sa dextérité dépendra la qualité de son ouvrage ».
1. http://myweb.worldnet.net/​-imaginez/​mof/​concours.html.

Des épreuves qui valorisent les techniques artisanales

256Il importe de ne pas assimiler le développement éventuel de ces gratifications professionnelles (compagnonnage ou titre de « Meilleur Ouvrier de France ») à l’augmentation des débouchés pour certains métiers. Ces récompenses restent du domaine privé. Le système éducatif, à l’inverse, s’efforce de ne créer des diplômes qu’en présence de véritables besoins, au travers de ses Commissions professionnelles consultatives (CPC) dans lesquelles l’ensemble d’une profession, et pas seulement l’artisanat ou les professionnels les plus nobles, doivent être représentés (cf. partie précédente).

257Ces deux types d’épreuves visent à valoriser exclusivement les activités à caractère artisanal, pour assurer la préservation de traditions professionnelles et pour encourager une maîtrise technique qui peut donner lieu à l’invention de nouveaux procédés. Par exemple, l’association des MOF se définit comme visant la « promotion du travail manuel de très haute qualité ». Les compagnons ont la même ambition mais sont également jugés sur leur caractère, avec un apprentissage plus personnalisé et adapté à la rapidité d’assimilation de chaque apprenti.

  • 168 D’après un membre de l’Association des Meilleurs Ouvriers de France, interviewé en octobre 1998.

258Le titre de MOF est décerné sur la base d’un thème imposé, donné seulement quelques semaines à l’avance, à des postulants qui ont en moyenne 35 ans, puisque ce concours certifie qu’ils sont devenus de « bons professionnels168 ».

259Le compagnonnage certifie la réalisation d’un « chef d’œuvre » totalement libre, après six à sept ans d’activité professionnelle en communauté. Mais deux à trois ans peuvent suffire pour un professionnel ayant déjà le titre de MOF et souhaitant simplement apprendre « la philosophie du métier ».

  • 169 Tristan F., Thomas J., Monier L., 1993, Le Livre d’or du compagnonnage, Paris, Éd. Godefroy, 181 p.

260En effet, les titres décernés lors de ces épreuves sont parfois cumulés. Par exemple, Yves Thuriez est devenu quatre fois MOF (en tant que pâtissier, traiteur, confiseur et glacier), après avoir été douze ans compagnon puis baptisé « Tarnais l’Indulgent ». Il valorise essentiellement ses titres de MOF. À l’inverse, Joël Robuchon dit « Poitevin la fidélité », qui a obtenu 3 étoiles au Guide Rouge (ex-Guide Michelin) et 4 toques rouges au Guide Gault-et-Millau au restaurant Jamin à Paris, valorise son compagnonnage169. »

  • 170 Interview menée en octobre 1998.

261D’après un membre de l’Union compagnonnique des métiers du bâtiment, les compagnons deviennent de véritables « hommes d’élite » reconnus comme étant « pas simplement de bons ouvriers manuellement, mais des gens biens » : « Être quelqu’un de bien, ça se voit en le fréquentant, c’est pour cela qu’on fait faire le Tour de France, qu’on leur donne des cours pour les préparer aux diplômes de l’Éducation nationale ou qu’on fait du perfectionnement170. » L’argument apporté ici est celui de l’enterrement au cimetière du Père Lachaise du fondateur de cette société.

262Les enseignants de l’Éducation nationale, particulièrement attirés par la restauration commerciale, sont attachés à ces logiques de valorisation des métiers qui offrent la possibilité d’une reconnaissance sociale et d’une vie associative ultérieure. Certains enseignants postulent d’ailleurs eux-mêmes au titre de MOF. Mais s’ils conseillent à leurs élèves de postuler, ils doivent les informer que ces gratifications relèvent plus de logiques de formation ou de valorisation professionnelle que de logiques de préparation à une insertion professionnelle sur le marché du travail (excepté pour quelques emplois salariés offerts par des sociétés de restauration importantes).

263L’idéal professionnel du cuisinier de type artisanal est rappelé dans un document établi par un chef de cuisine et un membre du Conseil national de l’alimentation, pour le compte d’une association d’enseignants :

  • 171 Guilmault M., Dionnet M., 1998, « L’apprentissage en entreprise », Association française pour le dé (...)

« De nombreux chefs de cuisine, souvent restaurateurs, sont devenus de grandes vedettes internationales. La presse, la radio, la télévision leur offrent des tribunes. Ils sont là à parler du métier, de leurs recettes, de leur remarquable ont par l’apprentissage de cuisinier, sans aucun doute, passionnés, ambitieux. Ils se sont élevés, choisissant les bonnes filières. Ils ont été jugés, la plupart, par leurs pairs, en devenant Meilleur Ouvrier de France. Voilà où on peut aboutir avec un métier manuel. L’amitié, la gloire internationale, une situation sociale élevée, l’amour du métier, sont au rendez-vous du succès. La richesse des terroirs, les mains de l’homme et son intelligence font que la France est à l’avant-garde d’une civilisation au service du genre humain171. »

264Mais simultanément, les enseignants craignent souvent le développement de modèles de transmission des savoirs concurrentiels par rapport à leur enseignement scolaire. Cela peut expliquer la préférence du système éducatif pour le concours de MOF plutôt que pour des systèmes de formation comme le compagnonnage, assimilable à une formation par apprentissage (cf. partie précédente). Le système éducatif adopte d’ailleurs l’idéologie de ces concours lorsqu’il valorise le travail indépendant et refuse une approche objective du travail en usine, dont l’équivalence en restauration pourrait être l’activité professionnelle exercée dans les cantines, au service d’employeurs importants.

La restauration collective : condamnée à la discrétion ?

  • 172 ANPE, 1993, Répertoire opérationnel des métiers et des emplois. Dictionnaire des emplois-métiers te (...)

265Le métier de cuisinier en restauration collective souffre d’un manque de possibilités de valorisation lié principalement à une définition monolithique des activités professionnelles, centrée principalement sur les cuisiniers des restaurants172. De plus, les cuisiniers des cantines présupposent que leurs homologues des restaurants ont une grande latitude d’action au quotidien. Les apports de leur expérience professionnelle (dans les activités de gestion, de commercialisation ou d’encadrement d’équipe, par exemple), sont particulièrement difficiles à objectiver tant ils sont en rupture avec le modèle attendu d’une technicité culinaire à ambition artistique, voire désintéressée.

La cuisine des cantines : une pratique professionnelle dégradée ?

266Les cuisiniers de la restauration collective ont souvent le sentiment de ne rien pouvoir apprendre dans leur activité. Ils craignent de « perdre leur métier » et de ne plus pouvoir, à terme, retravailler en restauration commerciale ou s’installer à leur compte. Les apprentissages que favorise la restauration collective (règles de gestion, hygiène ou diététique) sont peu appréciés parce qu’ils favorisent la standardisation de la production culinaire ou restreignent une liberté d’initiative et de créativité, définies comme le savoir-faire originel du cuisinier. Or les évolutions professionnelles sont largement communes à l’ensemble des branches de la restauration, et les cuisiniers des cantines ont plutôt l’activité la plus évolutive en termes de possibilités de carrières, puisqu’ils cumulent des tâches de production et de gestion d’exploitation (cf. chapitre suivant).

267Les cuisiniers de la restauration collective trouvent toutefois quelques occasions ponctuelles de valoriser leur savoir-faire culinaire auprès de leurs « convives », notamment au travers d’apéritifs ou dans l’organisation de repas festifs, comme le repas de Noël. Ces prestations, dites « exceptionnelles », sont généralement appréciées des cuisiniers parce qu’elles représentent la principale forme d’affirmation de leur « professionnalisme », dont les consommateurs peuvent se souvenir longtemps. S’ils donnent parfois lieu à un paiement d’heures supplémentaires, les repas de fêtes s’organisent pourtant le plus souvent à budget constant. Cela signifie qu’ils impliquent un effort budgétaire de longue période, souvent entre un et trois mois, pour anticiper ou compenser une telle dépense.

  • 173 Zarca B., septembre 1979 b, « L’itinéraire d’un compagnon charpentier : l’ami du trait », Actes de (...)

268À l’inverse, les compagnons font l’apprentissage d’une forme de désintéressement : « Les bons maîtres sont souvent des artisans hautement qualifiés mais aussi peu soucieux de rentabilité, de calcul économique, parce que le plaisir de transmettre, pour qu’il soit plaisir, doit échapper à la logique du calcul173. »

  • 174 Interview menée en novembre 1998.

269Un compagnon a alors opté pour une réorientation professionnelle vers la restauration collective après avoir connu une expérience à son compte, par laquelle il avait rencontré des difficultés de gestion. Il a perçu cette activité professionnelle comme un moyen de combler ses lacunes : « Moi, j’ai souhaité m’orienter vers la collectivité pour apprendre la gestion. Parce que quand on est compagnon, on s’épanouit par la créativité pure et pas par la recherche financière. Alors il y a des compagnons qui ne s’en sortent pas quand ils montent une affaire174. » Cette personne, qui a pu s’élever progressivement dans la hiérarchie d’une société de restauration collective et entoure les apprentis ou les nouveaux embauchés d’une attention toute particulière, affirme toutefois ne pas exclure un projet d’installation à son compte en fin de carrière.

270Cet idéal professionnel artisanal, qui subsiste chez la plupart des anciens chefs classés, témoigne d’une double difficulté dans la profession :

  • Une difficulté à abandonner totalement une ambition artistique en travaillant en restauration collective ;

    • 175 Interview menée en juin 1997.

    La nécessité de faire face au risque du chômage, et de recourir à un savoir-faire artisanal en cas de licenciement économique, par exemple. Un ancien chef répertorié dans le Guide Michelin et devenu responsable d’un service fonctionnel au siège d’une société de restauration collective le confirme : « Si un jour il y a des licenciements, je crains moins que les autres parce que moi, j’ai un métier, je peux toujours trouver à me recaser ou monter ma propre affaire175. »

  • 176 Jaeger Ch., 1982, op. cit., p. 196 et 288.

271En effet, l’artisanat, même s’il attire essentiellement des jeunes, représente largement le secteur refuge des professionnels rejetés de l’industrie, et l’indépendance reste une alternative à l’exclusion. Les artisans sont les personnes qui tentent d’assumer, avec leurs propres moyens, les risques du métier. À ce titre, ils peuvent trouver un débouché majoritaire dans les activités professionnelles difficiles à rentabiliser au plan industriel, notamment dans les productions culinaires complexes ou de petites séries176. Néanmoins, il ne s’agit pas toujours du « créneau » qu’ils retiennent, optant parfois pour des prestations banalisées ou très concurrentielles (comme la « baraque à frites » ou le « camion pizza », en restauration).

Des concours de chefs pour la restauration collective

272Les cuisiniers des cantines s’épanouissent très largement lorsque leur employeur ou leur association de rattachement, pour l’autogestion, organise des concours internes basés sur leur inventivité culinaire. Ces concours, qui n’ont aucune équivalence en restauration commerciale, traduisent largement une quête identitaire.

  • 177 Les anciens titulaires d’étoiles Michelin sont particulièrement prisés. Pour l’an 2000, par exemple (...)

273Mais ces concours sont rarement en rapport avec leurs pratiques professionnelles courantes. Ils sont plus souvent orientés vers la valorisation d’une pratique gastronomique avec un jury composé de chefs de cuisine célèbres177. Ils remportent un succès d’autant plus vif qu’il existe une médiatisation croissante de la cuisine, qui suscite de nombreux espoirs chez les cuisiniers.

  • 178 Source : La Cuisine collective, mai 2000, n° 131, p. 15.

274La presse professionnelle fait bien sûr la promotion des concours de chefs des cuisines de cantines, dans lesquels a figuré ce menu : « Médaillon de volaille farci aux noix de Saint-Jacques sauce brune, purée Crécy avec croustillant de choux, et Arlette des îles178. » Ce menu illustre un souhait d’utiliser des produits dits « nobles » par les cuisiniers qui en sont privés dans leur activité quotidienne, comme si la valeur du produit de base suffisait à revaloriser le travail des individus.

  • 179 Reynaud Ch., mars 1999 « Trophée National ACEHF : les maisons de retraite ont du talent », Collecti (...)
  • 180 Interview du directeur du CNOUS, centre national qui fédère les Centres régionaux des œuvres univer (...)

275La restauration collective organise cependant aussi des concours par lesquels elle s’efforce de recréer les conditions objectives d’activité de ses cuisiniers, en leur demandant de travailler sur la base d’un budget alimentaire restreint. Par exemple, un concours consiste à réaliser six plateaux-repas de fête pour un budget unitaire de 25 francs de coût matière (3,81 euros), pour le trophée national de l’Association culinaire des établissements hospitaliers de France179. Ou encore, le concours annuel « chefs à vos menus », organisé par le Centre national des œuvres universitaires et scolaires (CNOUS), consiste à produire « cinquante portions à 8,50 francs [1,30 euro] de coût denrées180. »

  • 181 Interview menée en février 1999.

276Lorsque ces concours sont organisés par les associations de l’autogestion, ils peuvent exclure non seulement les cuisiniers des restaurants, mais aussi ceux des sociétés de restauration collective, que les « autogérés » jugent plus qualifiés qu’eux-mêmes. L’un des organisateurs de ces concours contre-sélectifs l’avoue : « Nous ne voulons pas que les cuisiniers des sociétés de restauration collective participent, parce qu’ils bénéficient de formations régulières dans leurs entreprises, alors que nos cuisiniers [de l’autogestion] ne sont pas en situation d’égalité181. »

277L’objectif de ces concours consiste à rassurer les chefs des collectivités sur leurs aptitudes professionnelles, comme en témoigne le rédactionnel suivant :

  • 182 « Devenez Chef de Vermeil 1999 : concours réservé aux chefs de cuisine des collectivités autogérées (...)

« Pascal Garnier en 1995, Pierre Marchand en 1996 […] : ils ont été les chefs qui ont redonné la confiance aux chefs de collectivités […]. Pour maintenir cette tradition d’une restauration de collectivité à tendance gastronomique, le Trophée du Chef de Vermeil fera concourir, le 8 avril 1999, huit chefs de collectivités, sélectionnés sur dossiers par des chefs étoilés. Si les chefs de la restauration commerciale ont leur épreuve des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) ou leur concours Espoir de l’Année, les chefs de collectivité ont leur Chef de Vermeil182. »

278Ces concours apparaissent très valorisants pour les cuisiniers des cantines, qui ont pu échouer préalablement au concours de Meilleur Ouvrier de France ou n’ont pas achevé leur compagnonnage. Ils sont perçus comme la seule forme de valorisation possible de leur savoir-faire, alors que l’activité de travail peut apparaître pénalisante au quotidien.

279Mais il importe de s’interroger sur leur valeur, lorsqu’ils restreignent l’éventail des postulants ou lorsqu’ils sont en décalage avec les réalités professionnelles quotidiennes, que les cuisiniers risquent de trouver plus pénibles à l’issue de ces concours, par contraste.

280De plus, le bilan à moyen terme de parcours professionnels des lauréats de ces concours est souvent négatif. Dans un premier temps, ces cuisiniers remportent un vif succès qui peut s’accompagner de promotions professionnelles, chez leur propre employeur ou par des sollicitations externes (grâce à un rédactionnel de la presse professionnelle portant notamment sur leur créativité). Mais à plus longue échéance, la majorité de ces lauréats, convaincus de « faire partie du monde des grands », tentent une installation à leur compte. Ainsi, un ancien chef gérant d’une petite ville de province, sollicité par une usine agroalimentaire après avoir été primé dans un concours de collectivités, a pensé que sa notoriété pouvait l’autoriser à ouvrir un restaurant gastronomique… à son domicile, situé en pleine campagne. Cette expérience s’est soldée par un échec, obligeant ce cuisinier à redevenir chef-gérant en collectivité, pour rembourser ses dettes et tenter de se reconstruire une vie de famille.

281Ce parcours professionnel, qu’opèrent de nombreux cuisiniers même sans avoir passé de concours est généralement accéléré par la remise d’un trophée. Si de nombreux cuisiniers envisagent d’ouvrir leur restaurant à moyen terme, le concours fait souvent illusion sans leur offrir de chances objectivement supérieures, ni de soutien particulier. Après un succès dans un concours, les cuisiniers des cantines s’installent rapidement à leur compte, pour revenir parfois chez leur employeur d’origine ou au sein de la restauration collective après avoir mesuré les difficultés et les risques que comporte la création d’entreprise.

Atouts d’un classement pour la restauration collective

282La restauration collective emploie quelques grands chefs. Les responsables du personnel des sociétés de restauration précisent en effet avoir employé volontairement, dans leurs restaurants les plus prestigieux, quelques « MOF » et surtout, d’anciens cuisiniers ayant travaillé pour des chefs étoilés.

  • 183 Interview menée en juillet 1998.

283Les Meilleurs Ouvriers de France contribuent souvent à faire le prestige des sociétés de restauration et sont mentionnés sur les plaquettes lorsqu’ils appartiennent au service formation (par exemple, dans le Groupe Éliance en 1998, où pourtant la restauration d’autoroutes ne s’effectue plus qu’à partir de produits d’assemblage culinaire). Un responsable de la qualité dans une société de restauration collective nous apporte la justification suivante : « Avoir un chef étoilé à la formation, ça rassure nos cuisiniers, ça leur montre qu’ils font bien la cuisine et qu’ils continuent à apprendre des choses mieux qu’à l’école hôtelière183. » Ainsi, pourrait s’accomplir l’idéal de valorisation artistique du métier, davantage dans l’image ou dans l’espoir de côtoyer un jour le formateur, que dans une activité quotidienne plutôt routinière.

284Pour la clientèle, l’emploi par les grandes chaînes de restauration de chefs reconnus représente plutôt un moyen d’« humaniser » une activité professionnelle qui s’opère désormais à l’échelle industrielle et au niveau international. Un compagnon devenu chef de secteur dans une société de restauration collective fait le constat suivant :

  • 184 Interview menée en novembre 1998.

« De 1970 à 1985, les grandes sociétés de restauration collective ont beaucoup embauché des MOF dans leurs restaurants de direction des grandes entreprises comme l’Aérospatiale, parce qu’il n’y a qu’en entreprises qu’on peut vraiment s’exprimer. On pouvait s’épanouir même plus qu’en traditionnel, avec en plus un meilleur respect de l’hygiène et de l’environnement par rapport à ce qui se faisait dans le traditionnel à cette époque. Quand Sodexho employait Thuriez, par exemple, ça lui faisait de la pub. Mais aujourd’hui, les budgets pour la cantine ont diminué et il n’y a plus que le business qui compte, le produit vendu et sa technologie. Et même nous, dans la profession, on veut des cadres de grandes écoles qui ont une vitesse d’analyse de la situation, et il n’y a plus seulement le produit fini qui compte, contrairement à l’esprit du compagnon184. »

  • 185 Interview menée en janvier 1999.

285En restauration collective, les cuisiniers classés « MOF » ne sont pas affectés à des activités de production culinaire courante, à l’inverse des compagnons ou des cuisiniers qui ont travaillé auparavant dans un restaurant classé. Un responsable du personnel indique en plaisantant que leur tenue au col tricolore est incompatible avec l’uniforme du personnel des cantines185. Il y a probablement aussi incompatibilité entre deux fonctions, puisque le concours de MOF valide un travail artisanal mené de manière individuelle et que ce concours a une connotation moins ouvrière que le compagnonnage : il vise une consécration plus commerciale, donc plus apparente et perçue comme plus « prestigieuse ».

286La passation du concours de Meilleur Ouvrier de France peut effectivement faire l’objet d’un calcul commercial :

  • 186 Zarca B., 1988, « Identité de métier et identité artisanale », Revue Française de Sociologie, n° XX (...)

« Les luttes de prestige ne sont pas toujours aussi “désintéressées”. Un lauréat au concours de Meilleur Ouvrier de France sait que son titre lui donne droit à des prêts à l’installation à taux d’intérêt réduit. Un métier qui organise un concours sait qu’il accroît ainsi sa clientèle potentielle. Plus généralement, l’intérêt économique ne peut s’exprimer que dans une logique qui le voile. Les affaires ne sont pas les affaires dans le cadre du métier. Il y faut des manières, […] des arrangements entre gens de métier qui reconnaissent chacun la valeur professionnelle de l’autre186. »

287Dans un travail ancien, Bernard Zarca avait analysé l’importance de la reconnaissance professionnelle symbolique :

  • 187 Zarca B., 1979 a, art. cit., p. 21.

« Lorsque leur clientèle est essentiellement bourgeoise, les métiers bénéficient d’un transfert de capital symbolique. La qualification consiste alors également à maîtriser le discours de célébration de “la belle ouvrage” et pouvoir se prévaloir d’une culture historique, d’un sens artistique et d’une manière d’être sur lesquels se fonde la complicité entre l’homme de métier et le connaisseur. L’idéologie de métier prend des formes plus ou moins bien élaborées. Plus un métier offre de gratifications symboliques et plus elle y est largement diffusée. Cependant, cette idéologie est omniprésente : quel que soit le métier qu’il exerce, il n’est pas fréquent qu’un artisan ait un rapport désenchanté à son propre travail187. »

288Le prestige d’un métier est aussi entretenu par le travail symbolique effectué par ses représentants, et par d’éventuelles actions de promotion ou de formation continue (cf. chapitre suivant).

289C’est pourquoi, contrairement au concours de MOF dont l’association fondatrice est particulièrement dynamique, un classement de concours professionnel, ou une expérience en tant que cuisinier dans un restaurant renommé, ne sont pas particulièrement recherchés par les employeurs de la restauration collective, et donc pas particulièrement reconnus. Ils masquent parfois une sur-valorisation d’une expérience professionnelle antérieure, qui a pu s’effectuer en tant que commis, ou simplement dans un restaurant apprécié localement. Or c’est justement pour échapper aux contraintes de cette activité artisanale que ces cuisiniers se sont réorientés vers la restauration collective.

***

290Les apprentissages premiers des cuisiniers apparaissent largement en contradiction avec le mode de valorisation du travail des cantines, au service d’employeurs importants et dans un environnement de travail banalisé. Par rapport aux apprentissages domestiques, la restauration collective n’apparaît ni prestigieuse, ni suffisamment professionnalisée. Ses consommateurs y voient aussi une activité non festive, niant certaines traditions au nom de la satisfaction d’un « goût moyen ».

291Ensuite, le système éducatif ne valorise guère cette forme de restauration tant elle s’adresse au « consommateur moyen » avec des préoccupations gestionnaires, alors que le modèle gastronomique s’appuie sur un souci de perfectionnement technique, un idéal d’indépendance et une quête du prestige social.

292Enfin, la valorisation professionnelle du métier de cuisinier de cantine est rendue difficile par le fait que leurs cuisiniers ne recherchent pas d’alternative à la valorisation « gastronomique » de leur production culinaire : ils sollicitent toujours les plus grands chefs de la restauration commerciale en s’efforçant de les imiter, alors que ces derniers ne les perçoivent pas véritablement comme des « pairs ».

293Dans ce contexte, ni les représentations sociales, ni le système de formation ou le système productif ne sont susceptibles de porter un regard neutre sur les cantines, face à une vocation sociale et utilitaire, plutôt que commerciale et artistique.

Notes

1 Bourdieu, 1979 (rééd. 1985), La Distinction : critique sociale du jugement, Paris, Éditions de Minuit, p. 270.

2 Cette politique a été impulsée par le Conseil national des arts culinaires (CNAC), un organisme fondé par Jack Lang en tant que ministre de la culture, en décembre 1989. Il regroupe, outre les représentants des pouvoirs publics, des chefs de cuisine célèbres et des patrons d’entreprises agroalimentaires.

3 Perraud A., décembre 1999, « De la ripaille à l’art culinaire : À table », Télérama, n° 2607, p. 17.

4 Sigaut F., 1993 (rééd. 1994), « Alimentation et rythmes sociaux : nature, culture et économie », in Aymard M., et al. (dir.), Le Temps de manger Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, Paris, Éd. de la Maison des sciences de l’homme, Institut national de la recherche agronomique, p. 76.

5 Lévi-Strauss C., 1968, L’Origine des manières de table, Paris, Plon, p. 405.

6 Fischler C., 1993, L’Homnivore, Paris, Points Seuil, Odile Jacob, p. 77-79.

7 L’assemblage culinaire correspond au recours à des produits semi-élaborés ou finis proposés par l’industrie agroalimentaire.

8 Hoggart R., 1970, La Culture du pauvre, Paris, Éditions de Minuit, 424 p., p. 217.

9 Grignon C. et Grignon Ch., 1980, « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue Française de Sociologie, n° XXI, p. 531-569.

10 Teil G., 1998, « Devenir expert aromaticien : y a-t-il une place pour le goût dans les goûts alimentaires ? », Sociologie du Travail, n°4, p. 513 et 515.

11 Boltanski L., 1969 (rééd. 1984), « Prime éducation et morale de classe », Cahier du Centre de sociologie européenne, Paris, Éditions EHESS, p. 148.

12 Stéfani C., 1999, « De la fièvre du samedi soir et d’autres états », in Delalande F. et Pedler E., « Analyses et pratiques musicales », Musurgia (Analyse et pratique musicale), vol. VI n° 2, p. 15-28.

13 « Contrepoint » : art de la combinaison simultanée des mélodies et de rythmes, qui représente les bases de l’harmonie.

14 Un cluster est une attaque simultanée de plusieurs notes, ou une « grappe de notes ».

15 Bourdieu P. (dir.), 1965 (rééd. 1993), Un art moyen : essai sur les usages sociaux de la photographie, Paris, Éditions de Minuit, p. 134-136.

16 Poulain J.-P., septembre 1998 b, « Les jeunes seniors et leur alimentation : représentations, mutations et permanences », Cahiers de l’Observatoire Cidil de l’harmonie alimentaire, Centre interprofessionnel de documentation et d’information laitière (OCHA), Paris, n° 9, p. 8 et p. 75-76.

17 Kaufmann J.-C., 1997, Le Cœur à l’ouvrage : théorie de l’action ménagère, Paris, Nathan, coll. « Essais et Recherches », p. 127-128.

18 Vanhoutte J.-M., 1982, La Relation formation-emploi dans la restauration : travail salarié féminin, fin des chefs-cuisiniers et nouvelles pratiques alimentaires, thèse de doctorat de sociologie, Nanterre, Université de Paris X, p. 310-313.

19 Bourdieu P. (dir.), 1965, op.cit., p. 54.

20 Scholliers P., « Temps consacré à l’alimentation par les familles ouvrières en Europe aux xixe et xxe siècles », 1993 (rééd. 1994), in Aymard M. et al., Le Temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, Paris, Éd. de la Maison des sciences de l’homme, Institut national de la recherche agronomique, p. 111-137.

21 Kaufmann J.-C., septembre 1993, Sociologie du couple, Paris, PUF, coll. « Que sais-je ? », n° 2787, Paris, p. 88-103 et en particulier p. 100 (citation).

22 Bourdieu P., 1980, Le Sens pratique, Paris, Éditions de Minuit, coll. « Le Sens Commun », p. 119.

23 Poulain J.-P. (dir.), et al., février 1996, Les Nouveaux comportements alimentaires, Programme de recherche Aliment demain, Toulouse, Université du Mirail, p. 13.

24 Poulain J.-P., Saint-Sevin B., La Restauration hospitalière, des attentes alimentaires du malade hospitalisé à la conception du système de restauration, Toulouse, Éditions Cristal, Diffusion J. Lanore, 1990, cité in Poulain J.-P. (dir.) et al., 1996, ibid., p. 197.

25 Causse L. et al., 1998, Les Aides à domicile : des emplois en plein remue-ménage, Paris, La Découverte et Syros, coll. « Alternatives sociales », 230 p.

26 Maho J. et Pynson P., septembre 1989, « Cantines, comment s’en débarrasser ? », in Autrement, n° 108, p. 200-205.

27 Direction du mess du Cabinet du ministère de la Défense et organismes attachés, « Baromètre de qualité : sondage après de 478 clients du self de Latour-Maubourg », mars 1996.

28 Aubert P., septembre 1998, « Interview de Jacques Anfossi, sociologue et directeur d’Impulse », Lettre du SNRC (La), p. 2.

29 Coffe J.-P., 1989, Le Bon Vivre, Paris, Belfond/Le Pré aux Clercs, 243 p.

30 Marcel J.-C., 1990, La Sale Bouffe, Lyon, Bernard Barrault éditeur, coll. « Pamphlet », p. 16.

31 Girodin P., avril 1995, Restaurants et restauration en France, Paris, PUF, coll. « Que sais-je ? », n° 2975, p. 22-23.

32 Boltanski L., 1969, op. cit., p. 105.

33 Poulain J.-P. (dir.) et al., 1996, op. cit.

34 Grignon C., 1993 (rééd. 1994), « La règle, la mode et le travail : la genèse sociale du modèle des repas français contemporais », in Aymard M. et al. (dir.), op. cit., p. 282-283.

35 Bessières A., septembre 1986, « De la gamelle au restaurant d’entreprise », Cahier IFOREP, n° 49, p. 8.

36 Interview menée en mai 1999.

37 Bourdoncle R., octobre-décembre 1993, « La professionnalisation des enseignants : les limites d’un mythe », Revue Française de Pédagogie, n° 105, p. 96.

38 Jobert G., 1985, « Processus de professionnalisation et production du savoir », Éducation Permanente, n° 80, p. 131-132.

39 Thibault M.-C., avril 1997, « Validation des acquis expérientiels et professionnalisation des formateurs », Éducation Permanente, n° 133, p. 105.

40 Beau J.-F. et Ivaldi F., janvier-février 1999, « Le travail à la cuisine, une opportunité à saisir pour les détenus », Collectivités Express, n° 133, p. 46-47.

41 Interview réalisée en janvier 1999.

42 Lévi-Strauss C., 1968, op. cit., p. 400.

43 Grignon C. et Grigon Ch., 1980, « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue Française de Sociologie, n° XXI, p. 536.

44 Herpin N., 1988, « Le repas comme institution : compte rendu d’une enquête exploratoire », Revue Française de Sociologie, n° XXIX, p. 521.

45 Welzer-Lang D. et Filiod J.-P., 1993, Les Hommes à la conquête de l’espace… domestique, Montréal, VLB-Le Jour, p. 300.

46 Chatelet N., 1977 (rééd. 1998), Le Corps à corps culinaire, Paris, Le Seuil, p. 59-78.

47 Exemple : Dossier « Nourritures : plaisirs et angoisses de la fourchette », Autrement, n° 108, septembre 1989.

48 Poulain J.-P. (dir.) et al., septembre-octobre 1998, « Nouvelles pratiques alimentaires et nouveaux produits », La Revue Hôtels, Restaurants, Collectivités, p. 56-66.

49 Méthode qui consiste à surveiller les points critiques de contamination alimentaire possible dans chaque cuisine en fonction des pratiques professionnelles et de la configuration des locaux.

50 Poulain J.-P. (dir.) et al., septembre-octobre 1998, ibid., p. 66.

51 Il y a dix ans, Jean-Marc Vanhoutte avait formulé le même constat. Source : Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit., p. 464.

52 Garigue M.-A., 26 novembre 1998, « La grande bouffe nuit à la vie de famille », in « Ces métiers qui n’ont jamais eu la cote (agroalimentaire, restauration, BTP, transport) », Le Nouvel Économiste, n° 1116, p. 78-91.

53 Interview de la responsable de formation, en mars 1998.

54 Propos d’un manager de fast-food interviewé en banlieue de Boston, en novembre 1999.

55 Ariès P., 1999, Petit manuel anti-McDo (à l’usage des petits et des grands), Villeurbanne, Golias, 96 p.

56 Geste et Obéa, septembre 1997, Hôtellerie, restauration, cafés : analyse et enjeux en matière d’emploi et de formation professionnelle, ministère de l’Emploi et de la Solidarité, Paris, La Documentation française, p. 122-126.

57 Zarca B., septembre 1979 a, « Artisanat et trajectoires sociales », Actes de la Recherche en Sciences Sociales, n° 29, p. 7.

58 Bernoux Ph., 1995, Sociologie des entreprises, Paris, Le Seuil, p. 250.

59 Le sociologue Gary Alan Fine observe que les cuisiniers de restaurants américains sont issus principalement de la classe moyenne inférieure ou des ouvriers supérieurs (« From the Lower Middle Class or Upper Working Class »). Source : Fine G.A., 1996, Kitchens : the Culture of Restaurant Work, Berkeley et Los Angeles, University of California Press, p. 242.

60 Champagne P., novembre 1986, « La reproduction de l’identité », Actes de la Recherche en Sciences Sociales, n° 65, p. 61 et 64.

61 Boltanski L. et Chamboredon J.-C. in Bourdieu P. (dir.), 1965 (rééd. 1993), « Hommes de métier ou hommes de qualité », p. 245-284, in Bourdieu P. (dir.), Un art moyen : essai sur les usages sociaux de la photographie, Paris, Éditions de Minuit, p. 272, p. 273 et p. 259-261.

62 Grignon C. et Grignon Ch., 1980, art. cit., p. 531-569.

63 Fine G. A., 1996, op. cit., p. 16.

64 Boltanski L., Chamboredon J.-C., 1965 (rééd. 1993), art. cit., in Bourdieu P. (dir)., op. cit., p. 245-284.

65 Grignon C., 1993 (rééd. 1994), art. cit., in Aymard M. et al. (dir.), op. cit., p. 282-283.

66 Welzer-Lang D. et Filiod J.-P., 1993, op. cit.

67 Interview menée en juin 1998.

68 Doise W., 1989 (rééd. 1997), « Cognitions et représentations sociales : l’approche génétique, in Jodelet D. (dir.), Les Représentations sociales, PUF, coll. « Sociologie d’aujourd’hui », p. 361-382.

69 Interview menée en décembre 1999.

70 Marcel J.-C., 1990, op. cit., p. 132.

71 Chatelet N., 1977 (rééd. 1998), Le Corps à corps culinaire, Paris, Le seuil, p. 194 et 196.

72 Fine G. A., 1996, op. cit., p. 23-32.

73 Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.

74 Mériot S.-A., 1998, ibid., p. 15.

75 This H., 1993 (rééd. 1994), Les Secrets de la casserole, 222 p.

76 Mériot S.-A., automne 1998, « Kitchen Activities, Technical Extract », in « Analysis of Work : Describing Competencies Through a Dynamic Approach to Jobs », Training & Employment, Céreq, Marseille, n° 33, p. 3.

77 Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.

78 Interview réalisée en juin 1997.

79 Desplechin M., 1998, Sans moi, Paris, Éditions de l’Olivier/Le Seuil, p. 133-134.

80 Interview réalisée en novembre 1996.

81 Interview réalisée en mai 1999.

82 Zarca B., 1988, « Identité de métier et identité artisanale », Revue Française de Sociologie, n° XXIX, p. 262.

83 Bagla-Gökalp L., 1998, Sociologie des organisations, Paris, La Découverte, coll. « Repères », p. 9.

84 Boltanski L., Chamboredon J.-C. (dir.), 1965 (rééd. 1993), art. cit., in Bourdieu P. (dir.), op. cit., p. 276.

85 Selon la définition proposée par Jean-Daniel Reynaud du prestige. Source : Reynaud J.-D., 1989, Les Règles du jeu : l’action collective et la régulation sociale, Paris, Armand Colin, coll. « U-Sociologie », p. 231.

86 Interview menée en mai 1997.

87 Bourdieu P., 1979 (rééd. 1985), op.cit., p. VIII (introduction).

88 Chrie (« The Hospitality & Tourism Educators »), 1995 (4e éd.), A Guide to College Programs in Hospitality & Tourism, New York, John Wiley & Sons, Inc., 503 p.

89 Exemple : D’Iribarne Ph., 1989, La Logique de l’honneur. Gestion des entreprises et traditions nationales, Paris, Le Seuil, 279 p.

90 Mériot S.-A., 1998, op. cit., rapport également publié par le ministère de l’Éducation nationale : S.-A. Mériot, Restauration collective : analyse des besoins de formation pour une rénovation des diplômes, CPC document n° 97-6, ministère de l’Éducation nationale, 1997.

91 Sur l’organisation des CPC de l’Éducation nationale et la procédure d’instruction de rénovations des diplômes, cf. Ourtau M., octobre-décembre 1995, « Étude d’opportunité et recours à l’expertise dans le processus de création des diplômes », Formation-Emploi, Céreq, n° 52, p. 67-85.

92 ANPE, 1993, Répertoire opérationnel des métiers et des emplois. Dictionnaire des emplois-métiers tertiaires, Paris, ANPE-La Documentation française, p. 60-81.

93 Mériot S.-A., décembre 1997 b, « La restauration : ouvrir une filière de formation à la diversité des emplois », Bref, n° 137, Céreq, p. 1-4 ; Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.

94 Kirsch É., septembre 1998, « Les nouveaux territoires de l’enseignement technique », Bref, n° 145, Céreq, p. 3.

95 Mériot S.-A., second semestre 1997, « Restauration collective : des métiers trop peu connus », CPC Info, ministère de l’Éducation nationale, Paris, n° 25, p. 51-59.

96 Koukidis G. Ludwizack N. et al., 1997, sondage réalisé par l’inspection générale auprès des entreprises : « Réflexion sur une éventuelle rénovation du baccalauréat professionnel restauration », document multigraphié, ministère de l’Éducation nationale, 9 p.

97 Propos d’un représentant de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), interviewé en février 1998.

98 Kirsch É., 1998, in Mériot S.-A., op. cit., p. 112.

99 Lang V., 1999, La Professionnalisation des enseignants : sens et enjeu d’une politique institutionnelle, Paris, PUF, p. 155-238, p. 169.

100 Koukidis G., Petitcolas M. (dir.), 1996, « Certificat d’aptitude au professorat de l’enseignement technique (CAPET) Hôtellerie-Tourisme, options Techniques de production, Techniques de service et d’accueil », in Rapports de jurys de concours, ministère de l’Éducation nationale, Centre national de documentation pédagogique (CNDP), p. 54-71.

101 Mériot S.-A., Merle V., octobre 1996, Étude des besoins de formation du secteur de la restauration collective : rapport intermédiaire à la Direction des Lycées et Collèges du ministère de l’Éducation nationale, Marseille, Céreq, document multigraphié, 20 p.

102 Lang V., 1999, ibid., p. 233.

103 Geste, Obéa, septembre 1997, Hôtellerie, restauration, cafés : analyse et enjeux en matière d’emploi et de formation professionnelle, ministère de l’Emploi et de la Solidarité, Paris, La Documentation française, 392 p.

104 Zarca B., septembre 1979 a, « Artisanat et trajectoires sociales », Actes de la Recherche en Sciences Sociales, n° 29, p. 3-26.

105 Collier F. et Collier G., 4e trimestre 1999, « Le lycée technique hôtelier Jean Quarré à Paris », in « La restauration collective et la restauration rapide », L’Enseignement technique, n° 184, XII p. et en particulier p. X-XI.

106 Marcel J.-C., 1990, La Sale Bouffe, Lyon, Bernard Barrault éditeur, coll. « Pamphlet », p. 134.

107 Marcel J.-C., ibid., 1990, p. 66-67 et 64.

108 Fischler C., 1993, L’Homnivore, Paris, Points Seuil, Odile Jacob, p. 244.

109 Interview menée en mai 1999.

110 Interview menée en avril 1999.

111 Becker H. S., 1985, Outsiders : études de sociologie de la déviance (trad. Briand J.-P. et Chapoulie J.-M.), Paris, Métailié, coll. « Observations », 248 p.

112 Kaufmann J.-C., 1997, op. cit., p. 17-26, en particulier p. 21.

113 Morin J., juillet-septembre 1998, « Hôtellerie-restauration », L’Enseignement technique, 179, I-XIII.

114 Maveyraud C., 18-21 octobre 1999, « À l’école hôtelière : les petits plats dans les grands », Série « La vie en feuilleton », Arte, présenté dans Télérama, n° 2596, p. 146.

115 Concours défini plus loin, dans le présent chapitre.

116 Girodin P., avril 1995, Restaurants et restauration en France, Paris. PUF, coll. « Que sais-je ? », n° 2975, p. 121.

117 Girodin P., 1995, op. cit., p. 90.

118 Gilly M., 1989, « Les représentations sociales dans le champ éducatif », in Jodelet D. (dir.) et al., 1989 (5e éd. 1997), Les Représentations sociales, Paris, PUF, p. 383-406.

119 Reynaud E. et Reynaud J.-D., 1996, « La régulation des marchés internes du travail », Revue Française de Sociologie, n° XXXVII, p. 345.

120 Citation issue de l’ouvrage de Brillat-Savarin A., 1812, La Physiologie du goût, reprise par This H., 1999, op. cit., p. 72.

121 This H., 1993 (rééd. 1994), op. cit.

122 Interview menée en mars 1996.

123 Marcel J.-C., 1990, op. cit., p. 76-77.

124 This H., 1993, op. cit., p. 14 et p. 74-77.

125 Interview menée en mai 1999.

126 Rouche M., 1981, « Préface générale », Histoire générale de l’enseignement et de l’éducation en France : des origines à la Renaissance, Paris, Nouvelle librairie de France, t. 1, 677 p., p. 23-55, en particulier p. 25.

127 Kotscheval L. H., 1990, Short Order Cooking, New York, Van Nostrand Reinhold, 287 p.

128 Loi du 20 décembre 1993.

129 Interview menée en mars 1998.

130 Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit, p. 478-479.

131 Entre 1974 et 1987, trois options étaient proposées en CAP (Cuisine classique, Cuisine des collectivités petites unités et Cuisine des collectivités grandes unités). Entre 1973 et 1980, quatre options coexistaient en BTS (Production culinaire traditionnelle, Production culinaire de collectivités, Gestion d’entreprise de restauration, et Gestion hôtelière). Source : Kirsch É., 1998, in Mériot S.-A., op. cit., p. 111.

132 Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit., p. 693.

133 Mériot S.-A., 1998, op. cit., 150 p.

134 L’implantation de McDonald’s en France a été fortement ralentie par un conflit avec le premier franchisé, à Créteil, qui persistait à vouloir employer des cuisiniers dans une organisation conçue pour l’en dispenser. Source : Ariès P., 1999, Petit manuel anti-McDo, à l’usage des petits et des grands, Villeurbanne, Golias, p. 49.

135 Ritzer G., 1998, Tous rationalisés ! (adapté de l’américain et présenté par Walter X.), Paris, Alban, 315 p.

136 Girodin P., 1995, op. cit., p. 122.

137 Vasconcellos M., 1989, « Apprentissage scolaire et professionnel d’un métier et constitution des identités », in Boroff J. et al., Modèles pédagogiques et rénovation des métiers : l’exemple des CFA et des LP, Paris, ministère de l’Équipement et du Logement, p. 3.

138 Marcel J.-C., 1990, op. cit., post face, p. 16 et 22.

139 Chapuis J., Westphal B., 1990, Sur les pas d’Edgar Villems, Paris, Éditions Pro Musica, 191 p.

140 Interview menée en octobre 1999.

141 Interview menée en octobre 1997.

142 Geste et Obéa, 1997, op. cit., p. 119 et p. 125.

143 Vasconcellos M., 1989, art. cit., p. 7-8.

144 Constat effectué sur la base des entretiens menés auprès du corps enseignant et du corps d’inspection (cf. annexe méthodologique).

145 Une étude américaine confirme, chez les demandeurs d’emploi, une attractivité supérieure pour les hôtels que pour les restaurants, puis pour les restaurants connus par leur niveau de prestation ou par l’importance de leur fréquentation, plutôt que pour les restaurants moins repérables. Source : Sheridan M. et Lowe D. K., avril 1998, « Top 100 », in Restaurants & Institutions, Des Plaines, Illinois, Cahners Plaza, p. 68-86.

146 Une majorité d’élèves n’a pas renseigné cette enquête, d’où un faible taux d’insertion apparent. Source : Association des étudiants du pôle touristique, 1996, Annuaire 1995, Toulouse, Université du Mirail, 60 p.

147 Le catering correspond à l’approvisionnement alimentaire des moyens de transport, principalement ferroviaires et aériens.

148 Vasconcellos M., 1989, art. cit., p. 5.

149 Liaroutzos O., Mériot S.-A., 1996, Évolution des métiers du tertiaire administratif et rénovation de la filière professionnelle de formation, Paris, Foucher, 127 p.

150 Simon F., mars 2000, « Bernard Loiseau : “Je pleurais sur mon Solex” », Le Figaro, mardi 21, p. 8.

151 Interview menée en mai 1999.

152 Vanhoutte J.-M., 1982, op. cit., p. 464.

153 Grémillet M., mai 2000, « La pénurie de cuistots joue pour moi : Geoffroy, 20 ans, bac pro cuisinier », Libération, mercredi 31, p. 3.

154 Descolonges M., 1996, Qu’est-ce qu’un métier ?, Paris, PUF, coll. « Sociologie d’aujourd’hui », p. 239 et p. 202-204.

155 Interview menée en avril 1998.

156 Ministère de l’Emploi et de la Solidarité, décembre 1997, Synthèse prospective formation-emploi Hôtellerie, restauration, cafés, Paris, p. 19.

157 Interview menée en avril 1998.

158 Exemple : Kotscheval L. H., 1990, op. cit., 287 p.

159 McCool et al., 1994, op. cit., p. 240 (traduction effectuée par nos soins).

160 Exemple : La société Avenance organise annuellement les « Trophées de graines de chef » et, en l’an 2000, les lauréats des finales régionales ont dû faire une production « originale » dans un grand hôtel Parisien (Le Ritz), entourés d’un chef qui les parrainait. Source : Néo-Restauration Magazine, mai 2000, n° 365, p. 17.

161 Zarca B., septembre 1979 a, art. cit., p. 20-21.

162 Chaboud J., décembre 1996, Les Francs-Maçons, Toulouse, Éd. Milan, coll. « Les Essentiels », 63 p.

163 Zarca B., 1979 a, art. cit., p. 21.

164 Jaeger Ch., 1982, Artisanat et capitalisme : l’envers de la roue de l’histoire, Paris, Payot, 324 p., p. 92.

165 Interview menée en novembre 1998.

166 Guédez A., 1994, Compagnonnage et apprentissage, Paris, PUF, p. 172.

167 Jaeger Ch., 1982, op. cit, p. 21-22 et 114.

168 D’après un membre de l’Association des Meilleurs Ouvriers de France, interviewé en octobre 1998.

169 Tristan F., Thomas J., Monier L., 1993, Le Livre d’or du compagnonnage, Paris, Éd. Godefroy, 181 p.

170 Interview menée en octobre 1998.

171 Guilmault M., Dionnet M., 1998, « L’apprentissage en entreprise », Association française pour le développement de l’enseignement technique, 5 p., en particulier p. 1.

172 ANPE, 1993, Répertoire opérationnel des métiers et des emplois. Dictionnaire des emplois-métiers tertiaires, Paris, ANPE-La Documentation française, p. 60-81 ; Antoine A.-M. et Prokovas N. (dir.) et al., 1995, Description et évolution des métiers : Hôtellerie-restauration, Paris, coll. « ROME », ANPE-La Documentation française, n° 6, 90 p.

173 Zarca B., septembre 1979 b, « L’itinéraire d’un compagnon charpentier : l’ami du trait », Actes de la Recherche en Sciences Sociales, n° 29, p. 29.

174 Interview menée en novembre 1998.

175 Interview menée en juin 1997.

176 Jaeger Ch., 1982, op. cit., p. 196 et 288.

177 Les anciens titulaires d’étoiles Michelin sont particulièrement prisés. Pour l’an 2000, par exemple, le Guide Rouge a attribué 22 « trois étoiles », 70 « deux étoiles », 407 « une étoile », ainsi que 496 « distinctions » pour les restaurants assurant des « repas soignés à prix modérés ».

178 Source : La Cuisine collective, mai 2000, n° 131, p. 15.

179 Reynaud Ch., mars 1999 « Trophée National ACEHF : les maisons de retraite ont du talent », Collectivités Express, n° 134, p. 60.

180 Interview du directeur du CNOUS, centre national qui fédère les Centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires (CROUS), juillet 1996.

181 Interview menée en février 1999.

182 « Devenez Chef de Vermeil 1999 : concours réservé aux chefs de cuisine des collectivités autogérées », Collectivités Express, janvier-février 1999, n° 133, p. 48-49.

183 Interview menée en juillet 1998.

184 Interview menée en novembre 1998.

185 Interview menée en janvier 1999.

186 Zarca B., 1988, « Identité de métier et identité artisanale », Revue Française de Sociologie, n° XXIX, p. 261.

187 Zarca B., 1979 a, art. cit., p. 21.

Table des illustrations

Titre Niveau de formation des cuisiniers en fonction de celui de leurs parents (en %)
Crédits Source : Enquête Génération 1992, Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq), 1999, traitement J.-P. Desgoutte (sur la base des effectifs pondérés).
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/8580/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 44k
Titre Secteur d’insertion des cuisiniers en fonction du statut de leurs parents (en %)
Crédits Source : Enquête Génération 1992, Céreq, 1999, traitement J.-P. Desgoutte (sur la base des effectifs pondérés).
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/8580/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 36k
Titre Situation professionnelle des cuisiniers en fonction de celle de leur père (en %)
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/8580/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 44k
Titre Situation professionnelle des cuisiniers en fonction de celle de leur mère (en %)
Crédits Source : Enquête Génération 1992 réinterrogée en 1997, Céreq, traitement J.-P. Desgoutte (sur la base des effectifs pondérés), 1999.
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/8580/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 40k
Titre Lieux et fréquence d’insertion des diplômés de Maîtrise, par ordre de prestige croissant
Légende 1. Il est difficile de positionner l’activité de « traiteur indépendant » tant elle peut être variable dans son organisation et dans le niveau de qualité de ses prestations.
URL http://books.openedition.org/editionscnrs/docannexe/image/8580/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 25k

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